M istrz prod u kcj i
Drożdże to życie!
Drożdże to życie!
Katarzyna Szarek Pisząc o piekarniach rzemieślniczych, można odnieść wrażenie, że drożdże nie są w nich mile widziane. Owszem, wiele z nich wypieka drożdżówki i chałki z ich dodatkiem, ale sztandarowy produkt takich piekarni to chleb na zakwasie. Czy rzeczywiście drożdże cieszą
się w piekarnictwie niezbyt dobrą sławą? Czy dobry chleb to tylko ten na zakwasie? – Drożdże to życie! – mówi Jan Rączka, założyciel i szef krakowskiej piekarni 100 bochenków. Irytują go slogany reklamowe piekarni, które chwalą się, że wypiekają chleb bez drożdży, „tylko na zakwasie!” Powtarza, że przecież drożdże są częścią zakwasu! Sam lubi zakwas i piecze takie ciasta, ale często stawia na drożdże suche (instant). – Mam sentyment do drożdży instant. Nasza piekarnia mieści się w starym, nieogrzewanym budynku, a drożdże suche (instant) są stabilne i bardziej przewidywalne – opowiada. – W przypadku ich użycia nie trzeba robić rozczynu. Wypiekam z ich
46
Mistrz Branży styczeń 2024
