M istrz prod u kcj i
W poszukiwaniu prawdziwego chleba
W poszukiwaniu prawdziwego chleba – konsumencie,
chroń się sam
Piekarze powiadają: Bez chleba żyć się nie da! Natomiast ze środowiska dietetyków płynie przekaz – wybieraj różne rodzaje pieczywa, dodatki, mąki. Czesław Meus
Ba, „wybieraj”. Mogę kupić albo razowiec, albo biały chleb, mogę dobierać dodatki, ale co z mąką? W osiedlowym sklepie czy supermarkecie dostępna jest przede wszystkim mąka standaryzowana, oczyszczona, wybielona chemicznie. Czy powstanie z niej dobre pieczywo? O pomoc w poszukiwaniu prawdziwego chleba, który będzie czymś więcej niż
52
Mistrz Branży styczeń 2024
upieczoną porcją mąki, zwróciliśmy się do Czesława Meusa, arcymistrza piekarskiego, konsultanta branżowego i jednoosobowego Instytutu Chleba zarazem. Bardzo aktywny popularyzator ekożywności i członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia” wyjaśnia: – To, co oglądamy dzisiaj na półkach sklepowych, to w większości nie jest prawdziwy chleb. Nie dość, że kupujemy pieczywo ze zmodyfikowanej mąki,
to jeszcze okraszone licznymi specyfikami, polepszaczami itd. Jeśli koniecznie trzeba służącą do wypieku chleba mąkę polepszać, to oznacza, że nie mamy do czynienia z surowcem wysokiej jakości. Polski chleb poszedł w kierunku substytutów i gotowych mieszanek. To przeważnie pieczywo wzbogacone sztucznymi enzymami i innymi dodatkami przedłużającymi trwałość. Tzw. pieczywo odpiekane powstaje z ciasta
