Krakowska smakoszka Monika Zacharska-Dudek

To krakowska smakoszka, posiadaczka imponującej kolekcji książek kucharskich, a na co dzień anglistka w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie.

Jest optymistką, czerpiącą z życia pełnymi garściami, bardzo konkretną w opowiadaniu o kulinarnej mapie Krakowa i czytelniczych pasjach. Jej wiedza imponuje!

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek monika z acharska-du dek jest nauczycielką w krakowskiej szkole gastronomicznej, a także entuzjastką kulinarną. a ngażuje się w promowanie kultury kulinarnej, zwłaszcza polskiej, i jest aktywna jako autorka tekstów poświęconych tradycyjnym polskim potrawom oraz wspomnieniom kulinarnym

Katarzyna Szarek: Moniko, jesteś coraz bardziej znaną krakowską smakoszką czy jak powiedzielibyśmy dzisiaj: foodie. Pamiętasz, kiedy zaczęłaś interesować się jedzeniem i chodzeniem do restauracji?

Monika Zacharska-Dudek: Szczerze? Nie za bardzo pamiętam jakiś konkretny moment czy okres, ale do restauracji zaczęłam chodzić na studiach, kiedy przyjechałam do Krakowa. W moim rodzinnym mieście – Mielcu było ich bardzo mało, chodziło się tam z okazji różnych imprez okolicznościowych.

W czasach kiedy dorastałam, nie było zwyczaju chodzenia do restauracji. Preferowano domowe jedzenie lub to z barów mlecznych. Chociaż lubiłam niedzielne wyjścia z tatą do kawiarni Perełka na galaretki z bitą śmietaną, rodzynkami i lodami.

Bardzo mi pomogłaś rok temu przy pisaniu artykułu o pop-upach, czyli gościnnych pobytach szefów kuchni z innej restauracji, nieraz także z innego miasta, np. w Krakowie. Wychwytujesz trendy intuicyjnie, po prostu coś zauważasz, w czymś uczestniczysz czy najpierw gdzieś o tym czytasz?

Och, bywa różnie, czasem intuicyjnie coś dostrzegam, zauważam, że pewne rzeczy zaczynają się powtarzać w różnych miejscach.

Innym razem uczestniczę w wydarzeniach lub spotkaniach, które pozwalają mi na bieżąco śledzić, co jest na topie. O otwarciach lub planach powstania restauracji często dowiaduję się wcześniej, mam to szczęście, że znam wielu szefów kuchni, bo po części to moi byli uczniowie, z którymi nadal mam kontakt, ludzi i miejsca poznaję też przez media społecznościowe. Instagram odegrał ogromną rolę w moim rozwoju, także z niego dowiaduję się, co w trawie piszczy. Zatem wszystko zależy od sytuacji, ale zazwyczaj jest to mieszanka tych sposobów.

Kojarzysz mi się z radością życia, spontanicznością i dużą kolekcją książek, o których bez zadęcia opowiadasz na swoim profilu instagramowym. Każdy, kto Cię zna, wie, że kochasz książki kucharskie. Jaka była pierwsza książka kucharska, która Cię urzekła i po prostu przepadłaś? Na to pytanie też będzie mi ciężko odpowiedzieć, ale może zacznę od tego, że odkąd nauczyłam się czytać, „siedziałam” w k siążkach i nie były to książki kucharskie. Na początku szkoły podstawowej dostałam na urodziny od koleżanki mamy Kuchnię pełną cudów Marii Terlikowskiej. Była to chyba pierwsza książka kucharska skierowana do dzieci, wtedy przepadłam totalnie. Jeśli chodzi o k siążki kucharskie dla dorosłych, to wówczas moją ulubioną była ta autorstwa Michała Halbańskiego Potrawyzróżnychstron świata, wydana w 1975 roku. Moje dzieciństwo to czasy mocno ograniczonego podróżowania, dzięki tej książce mogłam bywać w wielu krajach i poznać je przez ich kuchnię. Dowiedziałam się, co to grecka zupa cytrynowa, boeuf stroganow, szakszuka czy pilaw, choć te nazwy brzmiały dla mnie dosyć „egzotycznie”. w wolnym czasie monika z acharska-du dek prowadzi profil na  instagramie, gdzie dzieli się swoją pasją do książek kucharskich i lokalnej gastronomii, polecając różne miejsca oraz przepisy

Gotowanie to, jak nieraz podkreślałaś, zmysłowe doznania. Pewne produkty lub całe danie uznajesz za bardzo zmysłowe. Mogę się domyślać, że należy do ich czekolada, tak jak w moim przypadku. Jeśli chodzi o zmysłowość i jedzenie, to nie jest to czekolada, ja ją po prostu lubię, najbardziej gorzką. Dla mnie zmysłowe jest płynne żółtko polane olejem chili albo maliny ugniecione lekko z cukrem na lodach śmietankowych. Taką zmysłową potrawą jest dla mnie eton mess, pavlova albo no dobra…. soczysty stek.

Jak oceniasz mapę kulinarną Krakowa? Pytanie brzmi może wydumanie, ale znasz szefów kuchni, restauracje, nowe koncepty. Wydaje się, że ten rynek jest coraz bardziej świadomy i profesjonalny: odbywają się liczne szkolenia, szefowie podwyższają kwalifikacje, podpatrują światową gastronomię, restauracje zdobywają nagrody. A jak Ty na to patrzysz? Och, mapa kulinarna Krakowa robi wrażenie. Przez kilka lat jako jedyni w Polsce mieliśmy gwiazdkę Michelin (Bottiglieria 1881) – teraz są już dwie, do tego mamy dwa wyróżnienia Bib Gourmand, aż 19 restauracji zdobyło rekomendacje przewodnika Michelin, to imponująca liczba, więc mamy się czym chwalić. Przekrój przez kuchnie świata jest tu spory, co prawda brakuje kuchni afrykańskiej, kuchni krajów Ameryki Południowej, ale reszta świata w Krakowie jest do zjedzenia.

Poza tym Kraków kawiarniami speciality stoi, wnętrza, kawy i pomysły ludzi są niezrównane. Jak zresztą wiesz, pop-upy nadal mają się dobrze, nie ma tygodnia, miesiąca, żeby ich nie było. Ciągle rządzi Public Order – tutaj zaczynają już zjeżdżać szefowie i bariści z zagranicy – oraz Targo wa 2. Czasami nie można nadążyć za ich częstotliwością, w jeden weekend odbywa się kilka, przykład z ubiegłego weekendu: Molam Krk – Koneser Grill, Public Order –Baken Piekarnia, Kawiarnia Przesada – Ja nek Słowiński z Targowej 2. Wiele miejsc jest prowadzonych przez młodych i obie cujących szefów/szefowych kuchni, którzy oferują wyśmienite dania. Koncepty sharingowe nadal mają się do brze, w wielu miejscach jest opcja talerzy ków, czyli dań do dzielenia się, co więk szości gości bardzo pasuje. Podoba mi się też coraz popularniejszy koncept otwartych kuchni, gdzie można podglądać kucharzy i kucharki w akcji, tak jest: m.in. w Noah, Bufet Krk, Kropka, Mazi czy Molam Krk.

Jeszcze coś przykuwa Twoją uwagę?

Podoba mi się też idea małych kiosków, budek, które powstały/powstają często na targowiskach, takich jak Stary/Nowy Kle parz, plac Nowowiejski, w których można zjeść naprawdę dobrze, czasami wręcz fi nediningowo, gdzie miejsc siedzących jest niewiele, miejsca na gotowanie też, ale taki ich urok. Mam tu na myśli Sacrebleu! na Starym Kleparzu, gdzie Elwina Pokrywka wyczarowuje dla nas kuchnię francuską w iście odjechanym wydaniu.

Kiosk Naturaliści z naturalnymi winami, gdzie szefowa Ida Malec co weekend szy kuje małe, ale wspaniałe talerzyki szczęścia, ostatnio serwowała dania z pstrągiem oj cowskim; nigdy nie zapomnę jej boeuf bo urguignon zjedzonego w zimny, listopadowy wieczór w święto beaujolais. Do tego dołą cza FORMA Tutto Pasta, malutka budka na Starym Kleparzu, gdzie kręcą dla nas świeże włoskie makarony, czyli pasta fresca. Moż na z nich przygotować obiad w domu lub przysiąść na chwilę i delektować się wybit ną carbonarą albo puttanescą na miejscu. Na Nowym Kleparzu zapadnie nam w pa mięć Mexican Food, gdzie robią genialne tacosy, quesadille i burrita, a to wszystko w małym kiosku wśród budek z kleparski mi kwiatami. Mogłabym dużo opowiadać o tym, co dzieje się tu, w Krakowie.

Rzeczywiście, wszystko to bardzo imponuje. Pracujesz w Zespole Szkół

Gastronomicznych nr 1 w Krakowie jako anglistka. Profil szkoły to, jak mówiłaś w jednym z wywiadów, przypadek, który jednak znakomicie uzupełnia się z Twoimi pasjami kulinarnymi. Obserwujesz ambicje swoich uczniów. Trafiają do szkoły z pasji? Śledzą trendy, bo wiedzą, że teraz są większe możliwości rozwoju niż dawniej?

To zależy, część z nich trafia do szkoły z pasji, a część „nabywa” ją w trakcie nauki. Uczniowie mają praktyki w najlepszych restauracjach w Krakowie, takich jak: Filipa 18, Biała Róża, Pod Różą, Trzy Rybki czy Artesse. Poza tym biorą udział w konkursach ogólnopolskich i zagranicznych, w warsztatach kulinarnych, zagranicznych stażach zawodowych realizowanych w ramach Erasmusa, odbywają też praktyki w restauracjach, hotelach i biurach podróży we Francji, Grecji, Niemczech, Hiszpanii, Słowacji i na Cyprze. Naprawdę mają duże pole do rozwijania pasji. Moja szkoła co roku organizuje Małopolski Konkurs Szkół Gastronomicznych, który przez lata urósł do rangi międzynarodowej. Wielu uczniów z mojej szkoły miało szansę sprawdzić się podczas tego konkursu i wypłynąć na szersze wody. Szkoła i nauczyciele pomagają im się rozwijać, ale oczywiście sami też muszą tego chcieć.

Pewnie są już wśród jej uczniów znane nazwiska, choćby na rynku krakowskim?

Mogę podać kilka przykładów naszych absolwentów, którzy dzięki pasji i ciężkiej pracy osiągnęli sukces: Wiktoria Suchenko i Robert Szczałba – zwycięzcy polskiej edycji konkursu Trophee Mille 2023. Wzięli udział w konkursie międzynarodowym, który odbył się w stolicy Szampanii – Reims i tam pod opieką szefa i nauczyciela Łukasza Cichego zdobyli IV miejsce. Łukasz Cichy – były szef restauracji Biała Róża, od niedawna szef restauracji Gavi, a od 3 lat nauczyciel zawodu w naszej szkole. Witold Mondry –zwycięzca ostatniej edycji Hell’s Kitchen, Mateusz Suliga – szef kuchni w restauracji Artesse (rekomendacja przewodnika Michelin), Szymon Sierant – szef kuchni restauracji Kropka (rekomendacja przewodnika Michelin), Szymon Wylęgły – szef kuchni w restauracji Mazi (rekomendacja przewodnika Michelin), Tomasz Mierzwa – sous chef w Bottiglieria 1881 (dwie gwiazdki Michelin), Przemysław Sieradzki – szef kuchni restauracji Giewont w Kościelisku (gwiazdka Michelin).

Uff… taka długa lista po prostu cieszy i napawa dumą. To nie wszystko, mamy jeszcze mnóstwo absolwentów pracujących jako menadżerowie, hotelarze i kelnerzy w restauracjach oraz hotelach w Krakowie i w całej Polsce.

Kochasz książki kucharskie. W kolekcji masz już 400 pozycji! Co Cię w nich fascynuje: przepisy, zdjęcia, sposób opowiadania o jedzeniu?

Fascynują mnie i książki, i jedzenie, więc książki kulinarne to dla mnie połączenie genialne. Uwielbiam je oglądać, kartkować, dotykać, wąchać i czytać. Tak, lubię zdjęcia w książkach kucharskich, ale nie przeszkadza mi, jeśli ich nie ma. Większość arcydzieł kulinarnych nie miało zdjęć z wiadomych powodów, część z nich miało ilustracje. Dzieło Artusiego Włoska sztuka dobrego gotowania z 1891 roku, Francuski szef kuchni Julii Child czy Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów nie posiadają nawet ilustracji. Nie oszukujmy się, współcześnie wolimy, kiedy książka ma zdjęcia, piękne, kuszące stylizacje jedzenia i potrawy możemy porównać z tym, co ugotowaliśmy.

Nie przepadam za książkami kulinarnymi, w których nie ma tła, jakiejś historii, anegdoty związanej z daną potrawą, opowieści o jedzeniu. Czytając książkę wypełnioną opowieściami, wiem, że ktoś włożył serce w gotowanie, te potrawy są mu bliskie i jest z nimi związany. Książki z samymi przepisami to trochę jak instrukcja obsługi maszyny, przy przepisach wolę tę otoczkę, historię, którą ktoś opowiada mi poprzez jedzenie. Lubię książki pięknie wydane, dopracowane w najdrobniejszych szczegółach, z wyróżniającą się czcionką, ciekawymi ilustracjami, infografikami czy zdjęciami.

Wypiekasz ciasta, które – jak widziałam – wręczasz ze szczerego serca znajomym. Jakie jest Twoje popisowe ciasto?

Tak, bardzo lubię robić prezenty przyjaciołom i bliższym znajomym, najczęściej w postaci książek kulinarnych lub właśnie ciast. Nie mam jakiegoś jednego popisowego ciasta, często działam pod wpływem chwili lub tego, co kto lubi. Najbardziej smakują im moje serniki, proste torty z owocami lub tarty. Chociaż kilka razy przygotowałam semifreddo i też zrobiło wrażenie.

Czujesz się foodie?

Nie przepadam za bardzo za tą nazwą, ja po prostu lubię dobre jedzenie zjedzone w dobrym towarzystwie. Czy jest to w domu, czy u znajomych, czy w restauracji, nie ma znaczenia. Pisanie o jedzeniu, ludziach z gastro, książkach i restauracjach zawsze dawało mi dużo radości i nadal daje. Z racji tego, że od kilku dobrych lat ludzi, którzy pasjonują się wszystkim, co jedzeniem się zwie, tak się nazywa, to pewnie się w nią wpisuję. Chociaż, powiem szczerze, że nazwałabym się raczej smakoszką lub sybarytką niż foodie.

Bardzo dziękuję za rozmowę. „

Riello to światowej klasy producent urządzeń grzewczych o stabilnym i długoletnim doświadczeniu w branży HVAC. Na rynku polskim marka ta znana jest przede wszystkim z palników i kotłów dla inwestycji komercyjnych. We współpracy z firmą

Allsupply zapewnia tak bardzo potrzebną energię do życia.