Jak działa smak i zapach

Dlaczego ser długo dojrzewający będzie apetycznie pachniał dla Francuza, a Polaka odrzucał? Jaki jest najbardziej smakowity zapach dla wszystkich ludzi na świecie? Czy jakiś konkretny aromat spowoduje, że klienci będą więcej i chętniej kupowali? O roli oraz działaniu zmysłów smaku i zapachu opowiada ekspertka, antropolożka kultury oraz perfumiarka Monika Opieka.

Natalia Aurora Urbanek: Perfiumiarka brzmi intrygująco, a nawet egzotycznie! Szczerze powiedziawszy, pierwszy raz spotykam się z kimś, kto zawodowo para się tworzeniem kompozycji zapachowych. Jak trafiłaś do tej wyjątkowej branży?

Monika Opieka: To nie jest jakaś tajemnicza i fascynująca historia. Prawda jest taka, że zapachy lubię od zawsze. Jako nastolatka kupowałam wszelkiego rodzaju perfumy. Natomiast nigdy nie myślałam o tym jako o mojej przyszłości, pracy. Zawód perfumiarka? W mojej świadomości coś takiego nie istniało. To były zupełnie inne czasy. Teraz się o tym więcej mówi. Branża stała się dostępna.

Czy któryś zapach uwiódł albo zaintrygował Cię tak bardzo, że postanowiłaś zgłębić wiedzę o tym, jak powstają perfumy? Zapachami zaczęłam interesować się, kiedy byłam w ciąży. Konkretnie, pochłonęła mnie aromaterapia. Odkryłam przez internet olejki eteryczne i zaczęłam o nich czytać. I trochę powoli uczyć się aromaterapii. Okazało się, że olejki eteryczne mają więcej właściwości, niż sądziłam. I to najróżniejszych! Nie tylko zapachowych, ale też kosmetycznych i terapeutycznych. Początkowo poszłam więc w aromaterapię i kosmetyki naturalne. Widziałam, jak to fantastycznie działa.

Kiedy urodził się syn, jeszcze bardziej pogłębiłam moją pasję, zaczęłam przygoto- wywać oliwki dla niego lub dyfuzować olejki, np. na dobry sen. W pewnym momencie zobaczyłam, że to, co komponuję, również fantastycznie pachnie. Wtedy jednak jeszcze nic nie wiedziałam o profesjonalnym komponowaniu perfum.

Taka fachowa wiedza jest w ogóle łatwo dostępna?

Pod wpływem wewnętrznego natchnienia zaczęłam szukać na ten temat informacji. Przepadłam. Odkryłam kursy. Niestety nie w Polsce, tylko w USA. Zapisałam się na taki z ogólnego perfumiarstwa. I t ak zaczęła się moja droga do punktu, w którym jestem teraz. Po półtora roku studiów już wiedziałam, że chcę działać tylko i wyłącznie z naturalnymi substancjami. Choć

Jako profes J o nalna perfumierka oraz antropolożka kultury, a także pas J o natka aromaterapii, m o nika o p ieka od lat bada zapach i J e go wieloaspektowy wpływ na ludzki organizm. t w orzy kompozyc J e zapachowe, prowadzi wykłady, a także uczy J a k poprawić działanie zmysłu zapachu i smaku c h oć ole J k i eteryczne to naturalne wyciągi z roślin, m o nika o p ieka nie popiera używania ich bezpośrednio do żywności. p r zekonu J e , że znacznie lepie J J e st J e w ykorzystać w kawiarni czy cukierni poprzez ich dyfuzowanie zdarza mi się sporadycznie używać też syntetycznych.

Dziś jesteś profesjonalną perfiumiarką, ale Twoje działania sięgają znacznie szerzej poza komponowanie zapachów.

Z zapachami można działać w najróżniejszy sposób. Dziś wiele mówi się o aromaterapii i ja też sporo jej liznęłam, ale to nie moja domena. Aromaterapia to dziedzina, gdzie uczy się stosowania pojedynczych olejków eterycznych (łącząc je), tak by miały działanie stricte terapeutyczne, np. wyciszające. Po to tworzy się te kompozycje. Ja poszłam w zapachoterapię. Ta dziedzina sięga dalej. Tworząc kompozycje, najmniejszą uwagę zwracam na terapeutyczne zastosowanie danej nuty. Jako perfumiarka nie stworzyłabym niczego innowacyjnego. Chodzi o efekt końcowy. Pasja ta pochłonęła mnie tak bardzo i zażądała tak wielu poświęceń, że przestała być pracą, a stała się stylem życia.

Oprócz tworzenia perfum, wykładam naukę o zapachu, prowadzę szkolenia, jestem antropolożką i historyczką, więc moje spojrzenie na temat znacznie wykracza poza to, że coś przyjemnie lub ciekawie pachnie. Badam, jak dany zapach działa.

Masz ogromną i rozległą wiedzę, ale ja chciałbym się skupić na zapachu i jedzeniu, czyli też smaku. Czy istnieje jeden uniwersalny zapach, który odpowiadałby wszystkim ludziom na całym świecie?

Badania sprzed kilku lat pokazały, że najprzyjemniejszym i najbardziej smakowitym zapachem dla ludzi na całym świecie jest wanilia. Ta naturalna, oczywiście. A mężczyźni po 50. uważają też statystycznie, że to najbardziej seksowny zapach. Oprócz tego ludzie uwielbiają zapach cytrusów. Kojarzy się im z czymś zdrowym, świeżym, czystym.

Ja jednak lubię podkreślać, że konkretny zapach w danych czasach, kulturach, a nawet dla danego człowieka będzie oznaczał co innego, będzie inaczej odbierany. Na przykład pomarańcza dla różnych pokoleń Polaków. Urodziłam się w czasach, gdy owoce te nie były dostępne przez cały rok, tak jak jest teraz. Obecne pokolenia młodych będą mieć inne odczucia odnośnie do tego zapachu niż osoby urodzone w latach 70. czy 80. Mój tata pracował na kopalni i dostawał paczki świąteczne. To było coś absolutnie drogiego, ekskluzywnego i niedostępnego. Jeszcze ciekawiej robi się, kiedy poczytamy na temat zapachu pomarańczy w średniowieczu.

Był on pożądany?

W dawnych czasach wierzono, że największe plagi nie były spowodowane brudem, brakiem higieny czy dostępu do czystej wody. Miały być za to odpowiedzialne… brzydkie zapachy! Istniało przekonanie, że podczas mycia ciała otwierają się pory i w ten sposób do organizmu dostają się właśnie te szkodliwe odoranty. Co ma do tego pomarańcza i goździki? Uważano, że zapachy przypraw, które były diabelsko drogie, bo zwyczajnie niedostępne, czyli np. goździków, odstraszają odory. Ten, kto mógł posiadać pomarańczę z goździkami, mógł sobie pozwolić na kupno kilku wiosek. Takie to były czasy. Na tym przykładzie chcę Ci pokazać, jak zapach zmienia się w różnych kulturach i wraz z czasami.

A przede wszystkim ma moc, tylko niekoniecznie taką, jaką sądzono dawniej!

A jaką faktycznie ma moc zgodnie z tym, co wiemy teraz?

Zapach jest przede wszystkim wehikułem czasu, który w sekundę może nas przenieść do konkretnego dnia, momentu życia. Zarówno traumatyczne, jak i miłe chwile będą zapamiętywane przez towarzyszący im zapach. Lawenda będzie jednej osobie kojarzyć się z wakacjami marzeń, a drugiej z niemiłym przeżyciem w domu, w którym trzymano kulki na mole w szafach.

Zapach ma też niebagatelne znaczenie w tworzeniu smaku jedzenia. Nawet najbardziej apetyczny deser nie będzie tak smakował, gdy mamy jesienny katar albo co gorsza zupełnie „zatkany” nos…

Dokładnie, dopiero covid uświadomił ludziom, jaki to ważny zmysł. Jak samo doświadczenie zapachu wpływa na percepcję smaku i jedzenia. Są badania, z których wynika, że za 80% smaku odpowiada powonienie. Jednak dla mnie oba zmysły są tak samo ważne. Warto też wiedzieć, że nie wąchamy tylko nosem. Oczywiście nos jest ważnym przekaźnikiem. Nerwy, które się w nim znajdują, dają impuls mózgowiu. I dopiero mózg interpretuje zapach.

Bardzo dużo zależy też od danej kultury, jak on finalnie zostanie zinterpretowany. Francuzi, na przykład, są bardziej wyczuleni na zapach sera niż my. Jest to uwarunkowane kulturowo. Taki wprawiony degustator serów pleśniowych będzie się wręcz zachwycał zapachem sera mocno dojrzewającego. Podczas gdy dla wielu Polaków będzie on po prostu… śmierdział. Nic nie jest więc zerojedynkowe. Także to, że „wąchamy” nie tylko nosem, ale i samym gardłem.

Jak to?!

Kiedy jemy, zapachy uwalniają się i trafiają do tylnej części nosa (który łączy się z gardłem), dzięki temu odczuwamy smak. Węch jest bardzo pomocny w samym trawieniu. To właśnie poprzez zapach nasz organizm uruchamia się jeszcze przed faktyczną czynnością przeżuwania do wytwarzania konkretnych enzymów trawiennych, a ślinianki w jamie ustnej zaczynają pracować. Żeby się o tym przekonać, wystarczy przejść z rana obok piekarni i poczuć zapach chleba.

Zatem żeby zwabić kogoś do cukierni czy piekarni, warto uchylić drzwi… Tak, ta wiedza powinna być i jest już stosowana w sztuce sprzedaży. Marketingowcy zapachowi (jest bardzo dużo badań na ten temat) wiedzą, że liczy się nie tylko piękny wystrój lokalu, ale i zapach w nim panujący. Połączenie widoku z zapachem ma wielką i chyba wciąż niedocenianą moc. Dlatego w wielu pizzeriach na stoliku postawiona jest świeża bazylia. Jak skubnę kawałek i potrę w dłoni, by powąchać, świeżo uwolniony z listków zapach będzie jeszcze bardziej pobudzać nasz apetyt, gdy na stole pojawi się pizza. Zatem dobieranie odpowiednich ziół świeżych czy suszonych i przypraw będzie nakręcać jeszcze bardziej na jedzenie. Poza tym tzw. zimne zapachy dają odczucie zdrowego i świeżego jedzenia. A zapach wielu zielonych ziół wzmaga pracę ślinianek.

A jak działają ciepłe zapachy?

Ciepłe zapachy, czyli kawa, przyprawy korzenne, cynamon oraz właśnie wanilia, wzmagają apetyt. Wzbudzają też przyjemne emocje, dlatego ludzie lubią wracać do kawiarni. Zostało dowiedzione, że można o 80% podnieść sprzedaż deseru czekoladowego w karcie, tylko jeśli rozpyli się zapach czekolady w lokalu. Na ludzi kawiarniane i deserowe zapachy działają tak bardzo kojąco i relaksująco, że istnieje nawet specjalna nazwa na perfumy inspirowane słodkościami. Gourmand to perfumy, które najczęściej będą przywoływać takie zapachy jak: słony karmel, wata cukrowa, pralinki i czekolada. Mózg potrzebuje takich zapachów, zwłaszcza kiedy jest zestresowany i przeciążony. Karmel czy wanilia to też bardzo zmysłowe nuty, idealne na randkę.

Chyba przestaje mnie dziwić, czemu ludzie umawiają się na randki właśnie w kawiarni na czekoladę. To wszystko, co mówisz, wyjaśnia też, dlaczego w czasie stresowych sytuacji sięgamy po aromatyczne napoje i desery.

Nasz mózg, a właściwie jego część – hipokamp, bardzo potrzebuje zapachu. Dlatego zwracajmy uwagę, jakie zapachy są w naszym lokalu, a, spotykając się klientami, jakie zapachy mamy na sobie. Zapachem wiele komunikujemy sobie i innym. Zapach ma ogromne pole działania na nas. Możemy dosłownie odżywić mózg dobrymi zapachami.

Żeby je jednak czuć, trzeba dbać o ten zmysł. Czy istnieją jakieś specjalne ćwiczenia, by lepiej czuć zapachy i orientować się, jakie aromaty mają produkty używane w cukierni czy piekarni?

Zmysł zapachu, podobnie jak jego percepcja, będzie bardzo indywidualnie działał u poszczególnych osób. Jedni czują zapachy intensywniej, inni mniej. Zacznę od ciekawostki. Okazuje się bowiem, że ludzie szczupli są mniej wyczuleni na zapachy niż ci tęższej postury. Kobiety mają także lepiej rozwinięty węch niż mężczyźni (mimo to najwięksi perfumiarze w historii to mężczyźni i bardzo często nałogowi palacze!). Jednak najbardziej wyczulony na zapachy jest człowiek głodny (śmiech)! Oczywiście możemy, a nawet jako ludzie zajmujący się gastronomią powinniśmy ćwiczyć węch. Nie ma innej rady. Do tej pory nie zwrócił się do mnie żadnej kucharz czy cukiernik, a szkoda, bo to świadczy o tym, że wiele osób nie przykłada do tej sfery takiej wagi.

Jak wygląda trening zmysłu węchu?

Trening węchowy perfumiarz przeprowadza codziennie. Na początku się tego uczy, potem to idzie z automatu. To jest trochę tak jak z samochodami. Kupujesz jakiś samochód i nagle widzisz tę markę wszędzie. Nie dlatego, że sąsiedzi ci pozazdrościli i też taki kupili. Po prostu mózg tak się nakierowuje i dokładnie te auta wyłapuje. Tak samo jest z konkretnymi nutami zapachowymi i smakiem. Przede wszystkim trzeba zatem zacząć się na zapachu skupiać i włączyć świadomość. Nie bać się intensywnie wąchać. W różnych miejscach, emocjach, porach roku. I zapamiętywać oraz interpretować. Warto też zacząć czytać o tych zapachach, jak działają na mózg, co nam dają.

Brzmi banalnie, a jednak sądzę, że niewiele osób tak podchodzi na co dzień do tej sprawy, biorąc do ręki jakiś produkt spożywczy.

Również dlatego, że sam język zapachu i smaku jest w naszym kraju bardzo ubogi. Mamy odoranty, olfaktorie, ale mało ludzi w ogóle zna te słowa. Mówimy też o nutach zapachowych, czyli pojedynczych zapachach. Są również akordy – połączenia kilku nut zapachów.

Czy zapachy możemy wykorzystać w kawiarni, piekarni lub cukierni również w inny sposób niż rozpylając go we wnętrzu? Czy można dodać nuty zapachowe w postaci olejków do jakiegoś produktu spożywczego?

Nie jestem zwolenniczką dodawania olejków eterycznych do jedzenia czy napojów. Choć są osoby, które to – o zgrozo – proponują. Dlaczego? Olejek eteryczny jest najbardziej skondensowaną roślinną esencją, z jaką mamy do czynienia. Choć jest naturalny, to nie jest jego naturalna postać. To substancja ekstrahowana z rośliny,która zwykle jest wytwarzana po to, by chronić daną roślinę. Niektóre olejki są bezpieczniejsze inne mniej, powszechnie używa się choćby olejku z lawendy czy bergamotki. Jednak olejki są tak mocno skondensowane, że nieumiejętnie użyte mogą być wręcz żrące. Myślę, że powinny być organizowane szkolenia dla ludzi pracujących z ż ywnością, jak rozcieńczać olejki eteryczne w olejach i jak aromatyzować żywność. Póki co w bezpieczny sposób możemy to robić, stosując bardzo aromatyczne przyprawy. Są produkty, które niekoniecznie są smaczne, ale właśnie bardzo pięknie aromatyzują żywność. Choćby wspomniana już gorzka wanilia, która pachnie słodko, albo ostre goździki.

Modne też stało się aromatyzowanie naczyń, talerzy czy szklanek w drinkach.

Mimo wszystko uważałabym, jakiego olejku używamy do tego typu działań, bo w przemyśle zapachowym zdarza się wiele oszustw. A w kontakcie z żywnością chcemy, by wszystko pozostało bezpieczne i naturalne. Pamiętajmy też, żeby nie przesadzić z intensywnością zapachów i by nie mieszały się z sobą na sali. Moją misją jest tworzyć zapachy, które budują mikroklimat ciepła, szczęścia i komfortu. I tak też niech działają zapachy obecne w lokalach pełnych dobrego jedzenia.

Dziękuję za rozmowę! „

Dlaczego ser D ługo D o jrzewający bę D z ie apetycznie pachniał D l a Francuza, a  p o laka o Dr zucał? ja ki jest najbar D z iej smakowity zapach D l a wszystkich lu D z i na świecie? c z y jakiś konkretny aromat spowo Duje, że klienci bę Dą w ięcej i chętniej kupowali? o  roli oraz D z iałaniu zmysłów smaku i zapachu opowia Da e kspertka, antropolożka kultury oraz per F umiarka m o nika o pieka .