Z pokolenia na pokolenie

„ Katarzyna Szarek

Dla Pauliny Sobańskiej-Wójcik przejęcie piekarni, którą jej tata założył w Olecku na Mazurach, było jak grom z jasnego nieba. Dopiero co urodziła córeczkę, wprowadziła się z mężem do nowego mieszkania pod Warszawą, kiedy ojciec, właściciel dwóch piekarni –jednej w podwarszawskich Markach i drugiej w Olecku – postawił im ultimatum: albo zajmą się mazurskim punktem, albo zostanie sprzedany. Paulina nie była nowicjuszką, jeśli chodzi o piekarniczy biznes. Już jako rezolutna ośmiolatka sprzedawała pieczywo. Jednak bycie właścicielem z całym zapleczem produkcyjno-administracyjnym to zupełnie inna bajka. Na początku bywa bardzo trudno, jak szybko miała się okazję przekonać.

Wszyscy spędzili dzieciństwo w piekarni lub cukierni rodziców, ale nie zawsze od początku było oczywiste, że będą kontynuować rodzinne tradycje. Paulina z mężem Michałe M p rowadzi piekarnię na Mazurach, Michał wraz z bratem To M a sze M w  centrum Krakowa, a  Woj T e K , także krakowianin, czeka, kiedy jego pomysły nabiorą rozmachu i pokaże cukiernię, którą ma nadzieję odziedziczyć po rodzicach, w innej odsłonie.

Pokolenia

Dla Michała Binkowskiego z Krakowa, współwłaściciela starej i ubianej piekarni na ul. Długiej, to było oczywiste, że przejmie stery po mamie Monice. – Wiedziałem zawsze, że piekarnia to ważna rzecz w mojej rodzinie i że chciałbym ją kiedyś prowadzić – mówi. Michał pamięta dziadka Feliksa – w latach pięćdziesiątych centralną postać w sklepie na Długiej i przede wszystkim w jego życiu. Zmarł, kiedy Michał miał 11 lat, jego wnuk wciąż czuje duży niedosyt związany z jego osobą. Jest przekonany, że znał go za krótko i za mało mógł się od niego nauczyć. Feliks Adamski, tata mamy, uczył pracowników dyscypliny, nie owijał w bawełnę, jak trzeba było zwrócić uwagę, ale także każdemu pomógł, wspomina Michał. Krakowianie znają jego bułeczki wolności, nazwane też zajączkami, które kształtem przypominały słynny znak dwóch palców złożonych w literę V – victorię i które można kupić również dziś. Wojtek Starowicz dzieciństwo i wakacje podczas studiów spędzał w cukierni rodziców w Krakowie. Wtedy mieli ją na ul. Stradomskiej. Skończył socjologię, po studiach zajął się marketingiem i pracował w agencjach public relations. Cukiernia ciągle była obecna w jego życiu, ale jednak z doskoku. W 2018 r. zaczął prowadzić własną kawiarnię na niezwykle turystycznej ul. Kanoniczej. Pandemia

Wojciech Staro W i cz P ie lęgnuje rodzinne tradycje, oferując znane od lat W y P i eki, ale t W o rzy też ich

W e gań S k ie W e r S j e. i to SP r aW i a, że zaintere S o Wa nie S t ar S z ego, jak i młodego P o kolenia klientó W c ałe cza S je S t d uże zadecydowała o jej zamknięciu, wtedy Wojtek rozpoczął pracę w cukierni rodziców, która już od wielu lat mieściła się na krakowskim Kazimierzu, przy ul. św. Wawrzyńca 32. I właśnie tam zaczął eksperymentować, wprowadzając cukiernictwo wegańskie.

PierWSze kłody

W piekarni Binkowskich w trakcie przejęcia. nie było problemów. – Po prostu zabraliśmy się za robotę – konstatuje krótko Michał, prowadzący punkt wraz bratem Tomaszem n a zd jęciach bohatero W i e artykułu:

( od le W e j ) m i chał b i nko WS k i

W r az z mamą m o niką ( Piekarnia b i nko WS k ich ) , Wojtek Staro W ic z ( c ukiernia Staro W i cz ) oraz Paulina

Sobań S k a-Wójcik W r az z mężem m i chałem Wójcikiem ( Piekarnia m łyn o l ecko ) już od kilkunastu lat. Przyświecał im jeden cel – kontynuować to, co zaczął dziadek, a potem realizowała mama. Lokal jest częścią dzielnicy i ul. Długiej, gdzie w pieczywo zaopatrują się już następne pokolenia dawnych klientów. Jego wystrój nie podlega modom, jest utrzymany w stylu vintage, choć regularnie odbywają się odświeżające remonty.

U Pauliny Sobańskiej-Wójcik nie było tak łatwo. – Pojawiły się problemy z pracownikami. Wszyscy byli starsi od nas. Z osobami 50 plus dogadaliśmy się bez przeszkód, kłopoty były z pokoleniem 20-40-latków – opowiada. – Ciężko było coś od nich wyegzekwować.

Młody wiek właścicieli stanowił pewną barierę. Z niektórymi pracownikami musieli się rozstać, ale ci, którzy zostali, tworzą dziś zgraną ekipę.

Wojtek Starowicz przekonał rodziców do wegańskich wersji wypieków, ale nie udało mu się już namówić ich na remont, który przekształciłby cukiernię w dużą kawiarnię. Z tym musi poczekać, kiedy rodzice przekażą mu obiekt. Póki co jest freelancerem dokształcającym się w obszarze cukiernictwa nowoczesnego, doradza także innym konceptom.

noWości

Naturalnym procesem następującym wraz ze zmianą właściciela jest wprowadzanie nowości. – Mama dała nam wolną rękę – zaznacza Michał Binkowski z Krakowa. Z bratem podzielili się obowiązkami: Tomasz jest mistrzem produkcji, czyli piekarzem, Michał ogarnia administrację, marketing i kontakt z klientem.

Po przejęciu piekarni kupili nowy sprzęt, np. lepszą maszynę do mieszania ciasta, ale, jak twierdzi Michał, w samym procesie produkcji niewiele się zmieniło, najważniejsze wciąż są czas i ręce do pracy. Wypiekają chleby wielofazowe, długo dojrzewające. Konikiem Tomasza jest chleb orkiszowy na zakwasie, czysty, bez dodatku innych mąk. Bracia wychodzą naprzeciw różnym modom, stąd w piekarni pojawiły się chleb włoski i francuska brioszka, kupimy tu także tradycyjne ciasto drożdżowe, cwibak, sernik, pierniki czy kruche ciastka.

U Pauliny i Michała Wójcików zagościł jeden ważny sprzęt – receptor, który usprawnił pracę mazurskiej piekarni. – To był przełom

– podkreśla Paulina. Co prawda z piekarnictwem była związana od dziecka, jednak nie znała się na szczegółach produkcji. Jej mąż Michał zajął się rzemiosłem, a ona księgowością i administracją. Zakupiony receptor to urządzenie, dzięki któremu przepisy są wprowadzane do komputera, połączonego z wagą w piekarni. Stała, bezbłędnie ustalona receptura umożliwiła wypiek pieczywa o tym samym smaku, a to było ważne, by zachować jego wysoką, niezmienną jakość. Dzięki temu Paulina mogła spać spokojnie, nie martwiąc się, że jednego dnia chleb będzie świetny, a drugiego już niekoniecznie.

cukiernicze reWolucje

Całkowitą przemianę cukierni na ul. Wawrzyńca w Krakowie zamierza przeprowadzić Wojtek Starowicz, zrobi to jednak dopiero po przejęciu lokalu rodziców. Na razie w cukierni dominują tradycyjne wypieki, urozmaicane asortymentem wegańskim.

– Pewna, łatwa do przewidzenia przyszłość – to zdecydowało o t ym, że rodzice nie poszli na całość i nie zmienili całkowicie konceptu tego miejsca – mówi cukiernik. Zamierza po swojemu zagospodarować tę dużą przestrzeń – 100 m2, którą będzie miał do dyspozycji, na pewno otworzy wegańską cukiernię z kawiarnią.

– Dziś cukiernia ma trochę innych charakter niż dawniej. Teraz mało kto zabiera ciastka do domu. Samo wyjście jest przyjemnością i wiąże się z celebrowaniem deseru. Dlatego ważny jest klimat miejsca, będący pewnego rodzaju dopełnieniem w smakowaniu ciastek.

Jego przyszła kawiarnia na pewno zachowa w wystroju elementy vintage, by symbolicznie połączyć przeszłość z teraźniejszością.

Po reWolucji

Paulina Sobańska-Wójcik z mężem Michałem rewolucję ma już za sobą. Paulina studiowała kierunek żywienie człowieka w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, więc temat zdrowego odżywiania był jej bardzo bliski. Musiała jednak zaakceptować mazurskie realia. Klienci piekarni ostrożnie podchodzili do pieczywa na zakwasie. Preferowali delikatniejszy chleb i białe bułeczki. Oboje z mężem starają się respektować preferencje mieszkańców, owszem, ich pieczywo jest na zakwasie, ale z mniejszą ilością. Bardzo profesjonalnie podchodzą do szkolenia personelu. Ci, którzy tego nie akceptowali, odeszli, pozostali dużo zyskali. Pracownicy tej piekarni szkolą się pod okiem Mirosława Kurka ze Stowarzyszenia Rzemieślnik. Na efekty nie trzeba było długo czekać. Furorę robią ciasta wyrabiane na samych żółtkach, croissanty z kremem pistacjowym i białą czekoladą oraz sezonowe jagodzianki. Paulina skończyła studia podyplomowe z k sięgowości, bo jak zaznacza, w prowadzeniu przedsiębiorstwa jest ogrom pracy na zapleczu, czyli w administracji i rachunkowości. – Trzeba działać tak, żeby wszystko się spięło i po prostu opłacało – dodaje. Michał Binkowski z krakowskiej piekarni przy ul. Długiej konstatuje, że przejęcie wraz z bratem piekarni po mamie to była jego najlepsza decyzja w życiu i żadna inna praca nie dawała mu takiej satysfakcji. Paulina z kolei wzrusza się, mówiąc o tym, że pracuje z ludźmi, którzy znają ją od dziecka. Dziś jest ich szefową, którą cenią i szanują. Z kolei Wojtkowi Starowiczowi przyszła cukiernicza scheda po rodzicach na ul. Wawrzyńca w Krakowie da impuls do otwarcia ciekawego konceptu kawiarnianego. – To ma być wydarzenie! Pójście do takiej kawiarni – ekscytuje się. „ k l uczem do P o dtrzymania S u kce S u W ie lo P o kolenio W y ch P iek arni oraz cukierni je S t n ie tylko utrzymanie S t ałej jakości i tradycyjne rece P t ury, ale też umiejętne WP r o Wa dzanie no W o ści do oferty