11 minute read
Ciasto bazowe
Portal i poradnik drukowany
Redakcja i Marketing
Advertisement
ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl
Natalia Aurora Ignacek
P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326
Beata Sitarz
Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Agnieszka Mrukowicz
Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669
Wydawnictwo Grupa 69
ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice
Dyrektor Wydawniczy
Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl
Redaktor Techniczny
Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88
Dział Prenumeraty i Kolportażu
prenumerata@MistrzBranzy.pl
+48 881 610 660
Korekta
Iwona Guzik
DTP
Patrycja Krzemień
Zdjęcie na okładkę Renata Haegenbarth
konto bankowe
25 1050 1214 1000 0022 0065 5245
www.MistrzBranzy.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG Prawdziwe lody – z pasji do rzemiosła i lodów
8
Kultowe lody w nowy wydaniu 14 Spis treści
Jakość rzemiosła w makroskali – rozmowa z Mateuszem Karpińskim ....................................................................... Lody na okrągło – rozmowa z Pawłem Jafernikiem .......................................................................... 14
Zmączeni – spełnienie marzeń o dobrym chlebie .................................................... 18
Mistrz produkcji
Włoskie elato mają konkurencję ..........................................................................22 Lodziarskie inspiracje ........................................................................................... 24 Słodkie pisanki ................................................................................................ 26 Lody okiem Szymona ...........................................................................................28 Inspiracje lodowe Sempre..................................................................................... 0 Robota dla Ribota ................................................................................................ 2 Kreatywny sugacrafting Angeliki Chwyć ................................................................. Komendium wypieków – ciasto obgotowywane ...................................................... lasbord na ściany i sufity .................................................................................. Król wielkanocnego stołu – mazurek .....................................................................44 Automatyzacja odpieku pieczywa ..........................................................................46
7 dni w tygodniu w mące
18
Jajko w lodach 26 Wielkanocna witryna 48
Mazurek karmelowo-czekoladowy z musem pomarańczowym.................................. 49 Soczysta malina ...................................................................................................50 Wiosenna monoporcja .......................................................................................... 51 Ciasto drożdżowe la Colomba .............................................................................. 52
Wielkanocne babeczki Lemon wist .......................................................................54
Mazurek owsiany z bakaliami ................................................................................ 55 Babka piaskowa bez pszenicy ................................................................................56 Chleb z kogutem .................................................................................................. 57
Nowy limit zawartości tłuszczów trans ....................................................................58 System RP w czasach kryzysu ............................................................................ 0 ko nie tylko od święta .........................................................................................62
In d ek s f ir m
BMC Polska.................................................32, IV okł. Carotex......................................................................59 Credin Polska ............................................................5 CSB-System Polska.................................................60 Food Colours ...........................................................11 Geth ............................................................ 46, III okł. Hert Studio Projektowe ........................................62 Kandy ........................................................................23 Kruszwica .......................................................... 41, 58 Komplet Polska.......................................................39 Lesaffre Polska .......................................................21 Mankiewicz..............................................................37 Multivac ..............................................................II okł.
Sarana........................................................................43
Sempre......................................................................31 Teldream...................................................................27 Uldo Polska ................................................................3 Ulma Packaging Polska.........................................25 Uniferm Polska........................................................13 Wytwórnia Lodów z Kórnika ..............................17
Choć rzemiosło kojarzy się z niewielką pracownią i nieliczną załogą, bywa, że się rozrasta. Opolski Sopelek przez lata ewoluował tak, że dziś lody rodziny Karpińskich jedzą mieszkańcy całej Polski, a nawet Europy. Jak utrzymują rzemieślniczą jakość przy tak ogromnej skali produkcji? O rozwoju firmy, radzeniu sobie z lockdownem i aktualnych lodziarskich trendach opowiedział nam współwłaściciel marek Sopelek oraz Prawdziwe Lody – ate ar i ki.
Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek
Aurora Czekoladowa Pamiętam mar kę opelek jako ulubione lody opolan z czasów, gdy mieszkałam w tym mie ście. Po latach ze zdumieniem odkry łam ten sam wyborny smak gdzieś na drugim ko cu Polski. Jakim sposobem z małej rodzinnej lodziarni wyewolu owaliście w tak potężną markę
Mateusz arpi ski rochę było w tym wszystkim planu, a trochę przypadku. Wszystko zaczęło się od tego, że rodzice prowadzili sprzedaż tzw. lodów włoskich. Mieliśmy trzy lokale, gdy 11 lat temu postanowili rozbudować najstarszy z nich, przy ulicy 1 maja. Właśnie tam zaczęli produ- kować lody gałkowe oczywiście najpierw w mikroskali. Już wtedy, mimo panujących trendów, starali się zminimalizować użycie r e io a
gotowych komponentów, a robić jak najwięcej sami. Potem zaczęli te lody wprowadzać do kolejnych naszych lokali. Kilka lat po rozpoczęciu produkcji lodów gałkowych na własne potrzeby poznaliśmy naszego pierwszego dużego klienta biznesowego, który planował otwarcie lodziarni we Wrocławiu. o wtedy zdecydowaliśmy się na przeniesienie produkcji do nowego obiektu. ak zaczęła się nasza przygoda z B2B. Z roku na rok przybywało nam nowych klientów, co spowodowało, że lat temu zdecydowaliśmy się na kupno terenu i obiektu pod znacznie większą produkcję. zięki temu mogliśmy rozwinąć skrzydła. Oznaczało to bowiem produkcję na znacznie większą skalę oraz możliwość eliminacji praktycznie wszystkich komponentów do produkcji lodów.
o ciekawe, bo produkcja rzemieśl nicza kojarzy się raczej z małą ska lą, a Wy udowadniacie, że można w ten sposób działać także znacz nie szerzej.
Nasza produkcja jest w 100 rzemieślnicza i nie mamy zamiaru tego zmieniać. Nasz produkt jest rzemieślniczy natomiast biznesowo działamy w niszy pomiędzy małymi, lokalnymi producentami, a dużym przemy-
słem. Od kilku lat posiadamy dział handlowy, dzięki któremu w sposób zorganizowany pozyskujemy nowych klientów, mamy również własny dział marketingu, który dba o to, żeby klienci dostawali szyte na miarę” materiały marketingowe. Naszym wyróżnikiem jest też własny dział logistyczny oraz w 100 własny transport. Oznacza to, że wszyscy nasi odbiorcy dostają lody nie z hurtowni, ale bezpośrednio z naszego zakładu. o znacznie polepsza terminowość dostaw oraz jakość produktu, bo lody nigdzie nie są przepakowywane ani składowane.
nnymi słowy, jakość pod każdym względem. to dba o tę jakość podczas produkcji
Na co dzień produkcję dogląda mój tata, czyli współzałożyciel firmy, ariusz Karpiński. Natomiast receptura naszych lodów od kilku lat jest ta sama.
Pojawiają się tylko drobne modyfikacje, gdy obserwujemy zmianę trendów. Obecnie konsumenci chcą kupować coraz mniej słodkie lody. rzeba więc mocno zwracać uwagę na bilans cukru. Zmieniamy proporcje sacharozy do dekstrozy. Regularnie zmniejszamy zatem słodkość lodów.
A jakie są trendy smakowe
Niezmiennie królują te same ulubione smaki: śmietanka, wanilia, czekolada, truskawka, mango i słony karmel (który już wszedł do kanonu). Co sezon muszą też pojawić się nowości, nawet jeśli ich sprzedaż jest nieznacząca. latego można też u nas kupić lody wegańskie, bezglutenowe, sorbety. Nowością są również lody z alkoholem. Od tamtego roku sprzedajemy takie smaki jak: prosecco, prosecco z malinami i lody piwne na bazie piwa z browarów rzemieślniczych. W tym sezonie pojawi się też aperol spritz.
obrze słyszeć, że mimo zastoju w branży macie nowe pomysły i roz wijacie się. daje się, że teraz prze wodnim trendem jest bowiem samo przetrwanie.
Zaryzykowałbym stwierdzenie, że nie do końca dotyczy branży lodowej, bo to branża sezonowa. W zeszłym roku nasza branża straciła cały sezon wiosenny, ale sezon letni pozwolił na odrobienie części strat, a drugi lockdown przypadł na martwy sezon, gdy większość lodziarni i tak byłaby zamknięta. dy nastąpiła druga fala, czyli jesienią, znów kończyliśmy naturalny rytm sprzedaży. Z całą pewnością zauważamy, że bardziej na tym wszystkim cierpią restauracje i hotele, bo nie zamawiają niczego (z lodów) od pa dziernika. Niestety część musiała się czasowo zamknąć, a część w ogóle zakończyć działalność. W szeroko pojętej gastronomii jest naprawdę ciężka sytuacja.
nnymi słowy, ta sezonowość, która dla wielu była minusem branży, w tym wypadku stała się jej atutem
Lodziarze są przyzwyczajeni do sezonowości biznesu i do tego, że w zimie się nie zarabia albo nawet czasem dokłada do biznesu. zięki temu drugiego lockdownu nie odczuliśmy aż tak dotkliwie. Co nie znaczy, że nie była to dla nas trudna sytuacja. Zeszłoroczny sezon był znacznie krótszy, przez co spółka straciła około 5 przychodów, przy czym liczyliśmy na około 0proc. wzrosty w stosunku do 201 roku. Już te liczby pokazują skalę tego, co się wydarzyło. Natomiast trzeba powiedzieć też, że jak na tak nieprzewidywalną i skrajną sytuację to ostateczny wynik i tak nie jest zły.
Pandemia koronawirusa nie była najgorszym, co do tej pory spotka ło irmę
Jeżeli chodzi o aspekt finansowy to rzeczywiście, pandemia wcale nie jest dla nas najcięższym okresem w historii firmy. Znajdujemy się w takiej fazie rozwoju, że jesteśmy w stanie przetrwać słabszy rok. Zdecydowanie większym wyzwaniem było przeskalowanie firmy z małego rodzinnego biznesu do firmy średniej wielkości działającej na terenie całego kraju. Wymagało to znacznych inwestycji i nakładów finansowych. Jeżeli chodzi o pandemię to na pewno mentalnie trudne było zeszłoroczne wiosenne zamknięcie. wiat się zatrzymał, a ludzie siedzieli w domach, bojąc się nieznanego wirusa. o już za nami, teraz sytuacja jest inna. I chyba nikt nie zdecyduje się na takie decyzje, jak zamknięcie lasów czy miejsc spacerowych. A wielu lodziarzy właśnie w tego typu lokalizacjach ma swoje punkty i może z powodzeniem prowadzić sprzedaż na wynos.
Czyli jest nadzieja, że idzie lepsze
Jeśli chodzi o ten sezon, to wydaje mi się, że atmosfera jest już zupełnie inna. Bardziej optymistyczna. Akcja szczepień trwa, więc spodziewamy się, że w ciągu najbliższych miesięcy najgorsze będzie za nami. W międzyczasie wiele firm przystosowało się do panujących warunków, nastawiło się na większą sprzedaż na wynos. Nasza firma, jak wiele innych, ograniczyła koszty stałe, renegocjowała stawki za czynsze. Przewidujemy, że wraz z nadejściem sezonu ogródkowego” rząd nieco złagodzi obostrzenia i będzie można przyjmować gości przy stolikach na dworze. o będzie moment wytchnienia dla branży gastronomicznej.
W związku z działaniem na wynos wdrożyliście jakieś nowe rozwiąza nia dla klienta
Już w czasie pierwszego lockdownu wprowadziliśmy produkt, o którym myśleliśmy od wielu lat, ale nigdy nie było czasu na jego wdrożenie. Są to lody na wynos w specjalnych opakowaniach po 50 ml, dostępne we wszystkich naszych lokalach. Produkt ten nieśmiało wprowadzamy też do marketów. Widzimy pozytywny odzew. I wiemy, że ten segment produktowy zostanie z nami już na zawsze. Kolejnym trafionym pomysłem pandemicznym są smarowidła na bazie orzechów czy czekolady. Być może nie jest to jakiś rewolucyjny pomysł, ale cieszymy się, że w końcu udało nam się lepiej wykorzystać urządzenia i know-how, którymi dysponujemy od kilku lat. Mamy piece do prażenia orzechów czy pistacji oraz młyny kulowe, z pomocą których możemy tworzyć różnego rodzaju pasty i kremy o czystym składzie. otychczas wykorzystywaliśmy te urządzenia tylko na potrzeby produkcji lodów. Od zeszłego roku pod marką Cremella sprzedajemy smarowidła również w małych opakowaniach, które idealnie nadają się do spożycia w domu.
ą więc i u Was pozytywne e ekty pandemii.
Zdecydowanie staraliśmy się wykorzystać ten czas maksymalnie efektywnie. Rozwinęliśmy segment palarni kawy, oferujemy teraz więcej rodzajów ziaren. Wyremontowaliśmy wszystkie nasze lokale. Znacząco ulepszyliśmy zakład produkcyjny. Wszystkie te inwestycje prowadziliśmy od września do chwili obecnej.
całą pewnością jednak, prócz zy sków inansowych, straciliście kon takt z klientami. Jak sobie poradzi liście z brakiem imprez branżowych,
reklama
n o o w
takich jak targi, przez które chyba najłatwiej jest zdobyć kontakty biz nesowe
Nie zdecydowaliśmy się na uczestnictwo w targach online, które zyskują na popularności w czasach pandemii, ponieważ wychodzimy z założenia, że w naszej branży potencjalny klient musi organoleptycznie sprawdzić jakość produktu. Przekierowaliśmy więc budżet, który miał być wydany na targi, na działania w Internecie, takie jak pozycjonowanie czy reklamy. Klientów, którzy znajdą nas w ten sposób zapraszamy do siedziby firmy i tutaj częstujemy naszymi wyrobami. Byliśmy do tej pory sceptycznie nastawieni do działań marketingowych w Internecie, ponieważ nasza branża jest bardzo tradycyjna. Okazało się jednak, że te działania są sensowne i pewnie też zostaną z nami na lata.
Jak mają się sprawy z kontaktem nie z klientem biznesowym, a z samym konsumentem
Nasza firma została zbudowana na lojalności stałych klientów. Od zawsze gwarantujemy wysoką jakość, a nasi goście to doceniają. Odzwierciedleniem tego są przychody w lokalach zlokalizowanych poza centrami handlowymi. W niektórych dniach obroty są nawet wyższe niż w analogicznym okresie poprzedniego roku, mimo iż możliwa jest wyłącznie sprzedaż na wynos! Z pewnością to także efekt tego, iż po długim okresie izolacji ludzie, gdy tylko zrobiła się ładna pogoda, tłumnie wyszli na spacery i ustawiali się w kolejkach wszędzie tam, gdzie mogli kupić coś na wynos. o nam daje siłę! Od ponad 0 lat działamy na rynku i nie chcemy się przebranżawiać. Pragniemy kontynuować to nasze rodzinne dzieło. A prawda jest taka, że każdy kryzys kiedyś się kończy. a pandemia również. zięki wieloletniemu doświadczeniu i obecności na rynku wiedzieliśmy, że na pewno przetrwamy i sobie poradzimy.
nym o trudna, bardzo absorbująca praca, a y jesteś młodym ambitnym mężczyzną.
Często zadawane jest mi to pytanie. Studiowałem w Warszawie i nie przypuszczałem wówczas, że wrócę do rodzinnego miasta i biznesu. Wtedy jego skala była jeszcze niewielka. A jednak, mimo że moje plany były zupełnie inne, za każdym razem, gdy dzwoniłem do rodziców lub przyjeżdżałem do domu, nasze rozmowy zawsze toczyły się wokół rodzinnego biznesu. W końcu doszliśmy do wniosku, że chyba warto połączyć siły i działać razem. Rodzinny biznes wciągnął mnie na tyle, że teraz wręcz nie wyobrażam sobie, że mógłbym zajmować się czymś innym. Lubię lody, ale jeszcze bardziej sam biznes, rozwijanie firmy, optymalizowanie procesów produkcyjnych i tym mam zamiar zajmować się w najbliższych latach.
oby rozrastało się nieprzerwanie przez kolejne lata o zobaczenia w polu
