OWOCE!

n Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Niełatwo do Państwa trafić, gdy jest się spoza odzi. A jednak, mimo że nie jesteście usytuowani przy Piotrkowskiej, Maison A.S. należy do czołówki popularnych lokali w tym mieście. Nie wymieniając licznych wyróżnień, jak chociażby dwukrotne znalezienie się w przewodniku Gault Millau. Sebastian Andrzejewski: zeczywiście jesteśmy schowani nieco na uboczu, ale przez to stanowimy taką enklawę spokoju. Teraz i tak Księży Młyn odżywa, bo jeszcze lata temu, kiedy się otwieraliśmy, nie było tu nic, oprócz naszej cukierni i ludzie właśnie do niej przychodzili. Bo ja wychodzę z założenia, że do cukierni przychodzi się nie dla właściciela, ale po dobry deser.

dlatego są tu tylko dwa stoliki

Naszym założeniem od samego początku było prowadzenie typowej butikowej cukierni, czyli w ogóle bez stolików. Jeden ze znajomych ostrzegał nas, że w Polsce to nie przejdzie. To jest właśnie ta główna różnica między Polską a rancją. udzie u nas lubią przesiadywać przy ciastku czy deserze. Tymczasem we rancji klient wchodzi do lokalu, gdzie witryny i półki pełne są pięknych deserów, ciasteczek, makaroników, pralin, niczym butik Versace. Wszystko pakowane jest na wynos. Klient odprowadzany jest do wyjścia i wchodzi następny. Polscy klienci nie do końca to rozumieją, uwielbiają przy jedzeniu rozłożyć się na leżaku. Jednak do pewnej klasy deserów leżaczek nie będzie pasował. A już tym bardziej browar. Coś tu nie gra.

o e to jednak z yt wysoka klasa o e polscy konsumenci nie mają wy ro ionej kultury jedzenia eleganckich deserów

Jeden z klientów w komentarzu zarzucił nam kiedyś, że chcemy z odzi zrobić Paryż. Szczerze? Czego odzi brakuje? Wiele razy byłem w Paryżu i moim zdaniem nasze miasto wcale nie odbiega od niego na wielu poziomach. Nie wspominając o tym, że w Polsce mamy świetnych cukierników na światowym poziomie, jak Jarek Nowakowski, a w samej odzi świetną cukiernię – Cocoart’s. Myślę, że w odzi jest nieco inny problem pod względem gastronomicznym. udzie bardzo mocno zafiksowali się tu na pewnym rodzaju offowego jedzenia, które niekoniecznie zawsze będzie dobre, ale jest po prostu modne przez pewien rodzaj jego przyrządzenia, podania itd. Choć i tak trzeba powiedzieć, że współczesna kultura mocno się zmienia na plus. Wreszcie mamy pewną świadomość, że w jedzeniu nie chodzi o to, by się tanio najeść, a o jakość – produkcji i smaku. Co by nie mówić o Magdzie Gessler, jej program zrobił wiele

dobrego, przekonując ludzi, że czas przaśnej gastronomii już się skończył.

A przyszedł czas na gastronomię wy szych lotów. la cukiernictwa takim wzorem jest rancja hy a nie ez powodu a stwa cukiernia nazywa się aison

Z rancją jesteśmy mocno mentalnie związani, nie tylko zawodowo. To właśnie tam się poznaliśmy, urodził się nasz syn, a przede wszystkim nabywaliśmy zawodowego doświadczenia. Zdałem we rancji dwa egzaminy, miałem okazję pracować w gwiazdkowych restauracjach, zarządzałem sekcjami cukierniczymi, ale moją domeną była kuchnia. Cukiernia była zawsze pomysłem żony. Dlatego, gdy po kilku latach pożegnała się z Montagiem, zdecydowaliśmy się na otwarcie czegoś własnego.

To nie był największy problem. Najtrudniejsze było znalezienie pracy na odpowiednim poziomie. Miałem czarne myśli, że będę musiał wrócić do rancji. Wobec takiej perspektywy prowadzenie własnej cukierni było najlepszym rozwiązaniem. Poza tym jest takie powiedzenie w branży, że wybitny cukiernik może zostać bez trudu wybitnym kucharzem, ale na odwrót już niekoniecznie. Cukiernictwo wymaga precyzji, opanowania, spokoju. Od szefa kuchni wymaga się nieco innych cech. Natomiast, pracując w gwiazdkowych restauracjach, te cechy bliskie cukiernictwu nabyłem, więc nie doznałem jakiegoś szoku. Inna sprawa, że mamy jasny podział w pracy. Moja żona jest duszą kreatywną firmy, natomiast ja jestem od ciasta francuskiego, spinania wszystkiego w całość, a także od wyszukiwania surowców. Wbrew pozorom to trudna i wymagająca praca, bo większość produktów, na których pracujemy, sprowadzamy z zagranicy.

awet te podstawowe olskie są gorszej jako ci

Pracujemy na francuskiej czekoladzie, bo ją poznaliśmy, będąc na szkoleniach u mofów i pracując we rancji. ważam, że Valhrona jest po prostu świetną czekoladą i znajdziemy ją u nas pod każdą postacią pralin, tabliczek, deserów, ganache’y. Nie dodajemy jej tylko do pain au chocolat, bo taki rogalik musiałby wtedy kosztować zł, a nie , co i tak niektórych oburza. Mamy też francuską herbatę, włoską kawę, mąka i masło są niemieckie. Niekoniecznie polska mąka jest złej jakości, ale my potrzebujemy takiej, która ma odpowiednie białko i odpowiedni typ. Niemieckie masło ma tyle samo tłuszczu, bo w Polsce jest normatyw na tłuszcz, ale nie ma go już na białko. A żeby śmietana była odpowiedniej gęstości, ilość białka i tłuszczu musi być odpowiednia. Tylko wtedy produkt końcowy będzie dokładnie taki, jak powinien być w naszym przekonaniu. Choć koncept

jest francuski, staramy się też wkładać do witryny jakieś polskie propozycje. Oprócz czekolady, bazujemy na owocach.

eraz jest chy a nieco martwy sezon na owoce. akich u ywacie

Wciąż dostępne są dobre jabłka, gruszki, porzeczki czerwone i czarne. Choć ten ostatni owoc dopiero zaczyna być modny, u nas jest od samego początku, choć w dość nieoczywistym wydaniu, bo w połączeniu z imbirem. Niektórzy boją się tego dodatku, ale ta nuta pikanterii jest po to, by uwydatnić kwasowość porzeczki, a nie ją przyćmić. żywamy też sporo cytrusów, owoców egzotycznych.

zy u a stwa równie króluje mango z marakują

zeczywiście to jeden z topowych smaków, który jest z nami od samego początku. Mamy zawsze dwanaście deserów, z czego sześć zmienia się co tydzień. Są też desery weekendowe. Najpopularniejszym smakiem jest u nas cytryna! To orze wiające słodko kwaśne połączenie podane z ptysiem oraz praliną migdałowo orzechową. Generalnie dbamy o to, by desery były wyważone i nie za słodkie. Wszystko opieramy na czekoladzie, więc już nie dodajemy do nich cukru. Chętnie umieszczamy w nich za to nieoczywiste dodatki, np. prawdziwki.

o raczej propozycja dla odwa nych. Co ciekawe, tych odważnych jest na tyle dużo, że to również nasza stała propozycja w ofercie. Prawda jest taka, że stali klienci mają do nas zaufanie i próbują nawet ekstremalnych połączeń smakowych w ciemno, bo wiedzą, że jeśli o to chodzi, wiemy, co robimy. Oczywiście, nie wszystko wszystkim przypadnie do gustu, ale w gruncie rzeczy i tak będzie dobre. Każdy musi wyrobić sobie własne zdanie, bo to, co będzie smakować jednemu, niekoniecznie będzie odpowiadać potrzebom innego klienta Dlatego, gdy ktoś pyta mnie, co polecam, odpowiadam, że nic! Najpierw muszę zapytać, czy konkretna osoba ma ochotę na coś słodkiego, lekkiego czy orze wiającego.

zym jeszcze zaskakujecie

Bardzo często używamy ziół, np. rozmarynu, bazylii. Na przełomie lipca i sierpnia wraca deser zwany mr cucumber. To żelka z toniku z limonki, mięty i zielonego ogórka z musem na bazie ciemnej czekolady i biszkoptem czekoladowym. żywamy też papryczki chili, nasion tonki, szafranu irańskiego, lukrecji czy pieprzu syczuańskiego. Mamy specjalnego dostawcę przypraw, dzięki czemu wciąż możemy tworzyć nowe innowacyjne desery.

spółczesny klient lu i y ciągle zaskakiwany.

My stawiamy na różnorodność nawet niekonieczne ze względu na wymogi gości, ale też zwyczajnie dla siebie, by nie nudzić się w pracy. Prawda jest taka, że jest masa niewykorzystanych produktów, które trzeba odkrywać. Ale to wymaga eksperymentowania, narażenia się na niezrozumienie, bo do nowości często podchodzimy z dystansem. Dziś większość szefów idzie jednak na łatwiznę, powielając to, co ktoś już zrobił i wyszło dobrze. Zamiast kreować swoje miejsce, nowe smaki, myślą o tym, by ściągnąć klientów. Kończy się to tak, że w każdym lokalu powtarza się to samo. Komuś wyszedł koncept na dobry ramen? Nagle wszyscy mają ramen. Ktoś odniósł sukces na pizzy neapolitańskiej, nagle wyrasta kilka nowych miejsc opartych na neapolitańskiej.

o tak ycie poza schematem podą anie własną cie ką zawsze niesie znacznie większe ryzyko. A w dzisiej szych czasach tego ryzyka zwłaszcza ka dy się oi.

Prowadzenie biznesu nawet przed pandemią było w Polsce ciężkie. Mieliśmy w planach otwarcie drugiego lokalu, ale w zupełnie innym stylu. Taki fast food na wysokim poziomie z menu, którego jeszcze w odzi, a może i w Polsce nie było. Wszystko oparte na cieście francuskim w wersji słodkiej i wytrawnej. W stylu take away, z małym stolikiem, by wypić espresso. Mamy już więc opracowane menu, logo, wybrane miejsce, ale czekamy na nieco lepszy czas.

asza rozmowa do iega ko ca tak jak dzie pracy w aison co wida po pustej witrynie. zy zawsze udaje się wszystko sprzeda o chy a najlepiej wiadczy o sukcesie aszej cukierni. Po czterech latach prowadzenia lokalu potrafimy dobrze wykalkulować asortyment witryny. Mamy taką zasadę, że jest u nas otwarte do sprzedania ostatniego deseru. A jeśli coś zostanie, to nigdy nie wkładamy tego ponownie do witryny. ważamy, że jakość oznacza też świeżość. Coś, co ma być dobre, nie może być wczorajsze. Chyba, że to bigos (śmiech). Krem się utlenia, owoce tracą na walorach, zwłaszcza że my ich nie spryskujemy syropami cukrowymi. Wierzymy, że natura sama w sobie jest doskonała, a my jedynie chcemy ją pokazać w najlepszym wydaniu w naszych deserach.

wietnie a wła ciwie smacznie am to wychodzi ziękuję za rozmowę n

Dopracowane pod względnym smakowym, desery Agnieszki i Sebastiana Andrzejewskich zachwycają też wizualnie. Na zdjęciu - hiperrealistyczne monoporcje jabłkowe

wisienka na torcie

– jak wykorzystać owoce w cukiernictwie?

n Michał Rutkowski

Towarzyszyły człowiekowi od najdawniejszych czasów jako podstawowy pokarm. Owoce, bo o nich mowa, mają różny kształt, smak i wielkość. Jedne stanowią pożywienie, inne deser, a jeszcze inne to składnik napojów. Świeże, suszone, mrożone czy w puszkach – ile ludzi tyle diet i smaków, ale lubią je wszyscy. Przez lata znane jako surowe i zdrowe ródła witamin, z czasem nauczyliśmy się je wykorzystywać i dzisiaj możemy cieszyć się różnymi zastosowaniami owoców, np. w ciastach, deserach czy sałatkach. Owoce powinny być zbierane wtedy, gdy są dojrzałe i mają właściwe danej odmianie zabarwienie. W tym też okresie zawierają najwięcej witamin i związków odżywczych. Najlepsza pora zbiorów jabłek, gruszek, śliwek, moreli, czereśni i wiśni następuje wtedy, gdy ich szypułki łatwo oddzielają się od gałązki, na której rosną. Oprócz owoców rosnących w sadach i na działkach występują też dziko rosnące. To tych najbardziej znanych należą leśna jagoda, jeżyna, malina czy żurawina błotna, raj-

Owoce to nie tylko efektowny element dekoracji tortu lub dodatek do kremu. U progu lata warto sobie przypomnieć, jak szerokie jest ich zastosowanie i zasady pracy z surowcem.

ska jabłoń, owoce bzu czarnego czy kwiaty i owoce dzikiej róży. W miastach znana jest też mirabelka. Świeże owoce w pełni sezonu cieszą oko i smakują wybornie, ale jak każda żywa roślina krótko są przydatne do spożycia, dlatego człowiek nauczył się je przetwarzać i utrwalać na dłuższy czas. W ten sposób powstały dżemy, konfitury, kompoty, nektary owocowe, pulpy, galaretki czy frużeliny. Jednym z dłużej znanych i często używanych sposobów utrwalania owoców tuż po zbiorach jest mrożenie. Dzięki zastosowaniu niskiej temperatury zatrzymujemy czas i aromat.

ZATRZYMAĆ SMAK NA DŁUŻEJ

W produkcji lodów wykorzystuje się często owoce mro one np. truskawki, maliny, jagody, a to ze względu na powtarzalną jakość. Jakość świeżych owoców uzależniona jest od pogody i partii zbiorów. Niekiedy bywają wodniste lub bardziej suche, bardziej lub mniej dojrzałe, a wszystko to wynika z różnych warunków atmosferycznych, w jakich dojrzewały. Z powodu tych różnic niemożliwe byłoby uzyskanie tej samej konsystencji, smaku i koloru lodów.

JAK PRACOWAĆ Z MROŻONYMI OWOCAMI?

Owoce z reguły mrozi się, gdy są w szczytowej formie dojrzałości. Większość owoców w około 90% składa się z wody. Po zamrożeniu woda zamienia się w lód i rozszerza, niszcząc w konsekwencji strukturę komórki. Dlatego po rozmrożeniu owocom brak struktury, co skutkuje bardziej miękką teksturą. Oznacza to, że zmieniają kształt na mało atrakcyjny i tracą chrupkość. Jeśli używasz mrożonych owoców w cieście lub tarcie, dodaj szczyptę substancji zagęszczającej (np. skrobi kukurydzianej). Pomoże to wchłonąć część soku, który ma tendencję do uwalniania się z mrożonych owoców. Opłucz owoce, jeśli nie chcesz, aby ich sok zabarwił ciasto. Wydłuż też czas pieczenia.

Kolejnym sposobem przetwarzania owoców wykorzystywanym w cukiernictwie jest pa steryzacja. Przez działanie temperatury, cukru czy środków żelujących w naturalny sposób konserwujemy je, zapewniając dłuższą przydatność do spożycia lub przechowywania. Bardzo wygodną, wydajną i smaczną formą wykorzystywaną często w słodkiej produkcji są pulpy i przeciery . Jest to produkt pozwalający na ograniczenie strat ilościowych na skórkach i niejadalnych częściach owoców, jak pestki. Korzystanie z dobrej jakości gotowych pulp to oszczędność czasu i pieniędzy. Kolejną ich zaletą jest możliwość łączenia wielu odmian tego samego owocu, przez co wybieramy najlepszy smak, kolor i konsystencję. Są też takie owoce, np. ananasy czy mango, które nie rosną w Polsce, a są sprowadzane, więc nie zawsze są odpowiednio dojrzałe. Korzystając z pasteryzowanej lub mrożonej pulpy czy puree, mamy pewność, że została przygotowana z dojrzałych owoców i korzystamy z samego miąższu, a nie odpadów, jak skóra czy pestki. Pulpy i puree możemy też wykorzystywać przy produkcji musów owocowych czy deserów. W nowoczesnym cukiernictwie puree owocowe często wykorzystuje się do tworzenia galaretek czy wstawek owocowych lub polew lustrzanych, służących do wykończenia tortów i monoporcji, mają piękne naturalne kolory i bogaty smak. Kolejną ciekawą formą pasteryzacji są kon itury d emy ru eliny i ele. Owoce w takiej postaci mają szerokie zastosowanie, mogą stanowić nadzienie pospolitych pączków czy drożdżówek, kruchych

MACEROWANIE I REDUKOWANIE

W przypadku użycia świeżych owoców do tart i placków głównym problemem jest nadmiar wody. By się z nim uporać, można wykorzystać macerowanie, czyli metodę redukcji wody przed użyciem owoców do ciasta. Owoce (mogą być pokrojone) należy umieścić w naczyniu z cukrem. Mieszanina powinna macerować się przez 20-30 minut. Wyciśnięcie soku z cytryny może pomóc w procesie. Gdy zmiękną i uwolnią soki, całość należy odcedzić, lekko dociskając owoce. Następnie przelewamy sok do dużego garnka i gotujemy na średnim ogniu, aż nieco zredukuje się. Niewielką ilość ciepłego soku wlewamy do skrobi kukurydzianej (lub innego zagęszczacza) i mieszamy, aby uzyskać papkę. Zawiesinę ponownie wlewamy do garnka i mieszamy do połączenia. Mieszamy owoce, a następnie studzimy do temperatury pokojowej. Nie gotujemy nadzienia ponownie na wolnym ogniu, ponieważ spowodowałoby to dalszy rozkład owoców – pozwalasz skrobi kukurydzianej zagęścić się w piekarniku zamiast na płycie kuchennej.

ciasteczek z marmoladą, czekoladowych pralin czy makaroników, w których oprócz ganache’u często używa się frużeliny lub owocowego żelu. Zapewnia to wyrobom termostabilność i dłuższy termin przydatności. Ich minusem jest jednak często ogromna ilość cukru. JAK WYBRAĆ OWOCE?

Tworząc deser czy ciasto z owocami, trzeba zwrócić uwagę na dobór właściwej odmiany. Patrząc na odmiany jabłek, musimy pamiętać, że jedne będą kruche i szybko się rozkleją, tak jak np. antonówka i szara reneta, a inne będą twarde i utrzymają swój kształt po upieczeniu, jak ligol. Pierwsze z opisanych odmian będą idealne na szarlotkę czy placek z jabłkami, a druga lepiej nadawać się będzie na jabłkowe róże z ciasta francuskiego lub zapiekaną tartę jabłkową. Niesłabnącym powodzeniem i zainteresowaniem szczególnie w sezonie owocowym cieszą się kruche tarty i słodkie. To proste, a zarazem eleganckie ciastka, które zyskują dzięki udekorowaniu świeżymi owocami. Niestety, owoce na tych słodkościach szybko obsychają albo więdną. ozwiązaniem tego problemu używanym przez cukierników jest zabezpieczenie żelem. Jest on przezroczysty, dzięki czemu ładnie błyszczy, przyciągając wzrok.

OWOCE W DOBREJ FORMIE

Do dekoracji wypieków często używa się suszonych owoców, suszenie pozwala bowiem zachować ich smak i kształt oraz wydłużyć czas przydatności do spożycia. Takie owoce możemy używać do przygotowywania ciast i napojów, np. tradycyjnego wigilijnego kompotu z suszu czy dekoracyjnych plastrów pomarańczy stosowanych często jako dekoracja w okresie Bożego Narodzenia. Ciekawą metodą utrwalania owoców jest też kandyzowanie. To proces polegający na smażeniu owoców w roztworze 70-72 cukru, a następnie ich suszeniu. Takie owoce są bardzo słodkie, ale stanowią dobry dodatek do bab i keksów, urozmaicając ich wygląd i teksturę. Wartą uwagi metodą zatrzymania aromatu, smaku i wartości odżywczych owoców jest lio ilizacja. Proces ten, zwany potocznie suszeniem mrozem, polega najpierw na szybkim mrożeniu owoców w temperaturze C, a następnie suszeniu sublimacyjnym. To znaczy takim, które odbywa się przy obniżaniu ciśnienia wokół produktu. Proces ten trwa nawet dwa dni i pozwala usunąć do wody. iofilizowane owoce są bardzo popularne ze względu na intensywny smak, a także fakt, że zachowu-

ją zdecydowanie więcej witamin i antyoksydantów w porównaniu do owoców suszonych. Mniej są narażone na szybkie zepsucie (np. przez pleśń), bo zawierają mniej wody. Z racji tego nie wymagają też. W przeciwieństwie do suszonych, zachowują swój kształt, przez co świetnie sprawdzają się jako element dekoracyjny. KILKA POMYSŁÓW NA WYKORZYSTANIE OWOCÓW W CIASTACH I DESERACH

Soki owocowe

• galaretki, • żelki, • pate fruit, • desery lodowe (sorbety, granity).

ulpy lu całe owoce

• cremu (krem owocowy), • wyroby pieczone (rogaliki, pączki, jagodzianki), • musy owocowe na bazie bitej śmietany lub bezy włoskiej, • owocowe ptysie, • nowoczesne monoporcje, • tarty, • bezy, • torty, • serniki na zimno.

odczas przygotowywania słodko ci z owocami musimy uwa a na kilka pułapek:

• niektóre świeże owoce szybko utleniają się i ciemnieją (jabłko, gruszka, banan), • te bardzo soczyste puszczają sok i powodują wyciek na torcie czy ciastku, • nie wszystkie nadają się na galaretkę, niektóre utrudniają jej tężenie (kiwi, ananas). Chociaż owoce uważane są za dietetyczne, musimy uważać z niektórymi rodzajami, bo są bardzo zróżnicowane pod względem zawartości cukru. Ważną jest też, aby myć owoce przed użyciem, co pozwoli pozbyć się piasku lub gro nych bakterii czy środków chemicznych w przypadku owoców z importu. Przegląd owoców i słodkości zakończę wspomnieniem, które towarzyszy wielu z nas i napełnia nasze serca szczęściem. Ogród, sad, działka pełne owoców, zapachy, smaki z dzieciństwa, truskawki zerwane prosto z krzaka pełne aromatu i smaku. n

OWOCE W PIGUŁCE

WYBIERAJ SEZONOWE

Używanie lokalnych produktów ma wiele zalet. Oprócz tego, że jest to znacznie bardziej opłacalne i redukuje ślad węglowy, takie owoce nadają recepturze najlepszy smak. Są zbierane, gdy są dojrzałe (w przeciwieństwie do wielu importowanych), nadając produktowi końcowemu naturalną słodycz.

POSTAW NA ŚWIEŻE LUB MROŻONE

Dzięki nowoczesnym technikom, takim jak mrożenie szokowe, smak owoców przetworzonych jest możliwy do zachowania. Mrożenie zniekształca owoce, zwłaszcza te, które zawierają wiele wody, np. maliny, jagody itp. Po rozmrożeniu mają nieatrakcyjny wygląd i puszczają wodę, co wpływa na strukturę ciasta i deseru.

ZADBAJ O CZYSTOŚĆ

Upewnij się, że owoce są dobrze umyte i wysuszone. Często są nie tylko zabrudzone, zakurzone, ale też zawierają pestycydy. Najlepiej wybierać te z etykietą „bio”. Przed dodaniem należy również upewnić się, że są suche. Owoce są pełne naturalnych soków, ale dodanie dodatkowego płynu może spowodować, że w cieście będzie za dużo wody, co zaburzy proporcje.

ZATROSZCZ SIĘ O SZCZEGÓŁY

Podobnie jak w przypadku gotowania potraw z warzywami, podczas tworzenia słodkości ważne jest, aby pokroić owoce na równe kawałki. Dzięki temu w chrupiącej kruszonce, galette lub cieście wszystko będzie równomiernie upieczone. Takiej samej wielkości kawałki owoców często uatrakcyjniają wygląd tarty lub deseru, w którym grają główną rolę.

POSYPUJ MĄKĄ

Użyj tego sposobu podczas pieczenia babeczek lub placków i babek ze świeżymi owocami. Przed dodaniem owoców do ciasta lekko posyp je mąką. Pomoże to powstrzymać ich opadanie na dno podczas pieczenia. Sprawdzi się to również w przypadku orzechów i kawałków czekolady.

DEKORUJ

Pamiętaj, by owoce były suche i niezgniecione, bo mogą puścić sok. By owoc mocno trzymał się na cieście (np. torcie), użyj nieco ganache’u lub czekolady jako „kleju” do przytwierdzenia. By zwiększyć trwałość owocowych dekoracji, pokryj je glazurą. Kilka łyżek dżemu lub żelu rozpuść w kuchence mikrofalowej (lub na małej patelni) i delikatnie obtocz nim owoce za pomocą pędzelka do ciast. Żel lub dżem może również pomóc w utrzymaniu razem małych owoców (takich jak jagody), tak aby żaden z nich nie spadł z ciasta.

czas start!

Sezonowe owoce są najsmaczniejsze. Wiosna i lato to pory roku, gdy mamy szeroki wybór pysznych polskich owoców. I to właśnie z nimi kojarzymy letnie wypieki, znakomite owocowe placki, wykwintne tarty czy ciasta z kremem i galaretką. Sezonowe menu cukiernicze z opcją owocową to zawsze dobry wybór; szansa na wykorzystanie tego unikatowego momentu i zmienną, przyciągającą klientów ofertę. Niech to będzie owocny sezon!

Sezon na polskie owoce roz poczyna się w maju wraz z pojawieniem się soczystych słodkich czerwonych truskawek któ re nie tylko pięknie wyglądają ale równie kusząco pachną i potra ią u wietni ka dy deser. maju mo e

my te kupi agrest i ra ar ar. Agrest wyróżnia się meszkiem na owocach, lekko twardą skórką i słodko kwaśnym smakiem, który doskonale orze wia w upalne dni. Wyjątkowy aromat agrestu razem z kru chym ciastem stanowi idealny letni deser. abarbar zaś ma charakterystyczny kwa skowaty, cierpki smak, jest różowy, czerwo ny lub zielony. Im czerwieńszy, tym słodszy smak. Ciasto z rabarbarem to pyszny deser, który możemy pamiętać z najmłodszych lat.

Czerwiec kojarzymy głównie z mo

relami owocami le nymi i wi niami. Morele cenione są ze względu na smak, idealnie sprawdzają się jako dodatek do ciast czy deserów. Owoce leśne zachwycają wspaniałym aromatem i zapachem, przy wodząc na myśl las. Ich smak wzbogaca wiele potraw, przede wszystkim znakomi tych wypieków. Z kolei pyszne kwaskowo słodkie wiśnie sprawiają, że desery z ich użyciem zachwycają wykwintnością.

lipcu nastaje czas na z iory gru szek rzoskwi czy czarnej po

rzeczki . W kuchni soczystą gruszkę można wykorzystać na wiele różnych spo sobów. Jej słodki posmak idealnie nadaje się do deserów, doskonale komponując się np. z gorzką czekoladą. Brzoskwinie to soczyste, słodkie pomarańczowe owoce, które są smakowitym dodatkiem do ciast wykorzystywanym również jako dekoracja. Zatopione w biszkoptowym lub kruchym cieście porzeczki smakują rewelacyjnie. Ich kwaskowaty aromat doskonale przełamu je słodycz. Ciasto z czarną porzeczką to gwarancja udanego orze wiającego deseru.

ierpie wrzesie to czas ja łek i liwek. a łka to naj ardziej zna ny polski owoc i jeden z najpopular

niejszych dodatków do ciast. Istnieje wiele odmian, które doskonale nadają się do szarlotek, strudli, drożdżówek. Śliwki są wyśmienitym owocem sezonowym, ich skórka jest ciemnofioletowa, a miąższ soczysty, zwięzły, cierpkawy. W deserach idealnie komponują się z orzechami, serem czy czekoladą.

a dy kolejny miesiąc w okresie od maja do sierpnia to szansa y sięgną po nową odmianę owocu i wykorzy

sta go do komponowania ciast. Bez względu na rodzaj, zawsze warto sięgać po sprawdzone rozwiązania. Zarówno placek, jak i ciasto kremowe ze świeżymi lub mro żonymi owocami czy nadzieniami owoco wymi to dobry wybór, warto jednak zadbać o właściwe połączenia smaków i struktur. Naszą owocową ofertę warto też dobrze wyeksponować. Promocja ciast sezono wych, na przykład w formie miesięczne go kalendarza, ułatwi klientom nawigację i sięganie po co rusz nowe propozycje ciast w owocowych wariantach.

zukasz pomysłu na owocowe ciasta apraszamy do zapoznania się z na szymi recepturami podzielonymi na miesiące według sezonowej dostęp

no ci. Oferujemy też materiały do punktu sprzedaży, więc koncept jest gotowy do wdrożenia. Niech owoc będzie z tobą! n

Greekos

z gruszką

Wyjątkowe ciasto drożdżowe z dodatkiem greckiego smaku? Bezwzględnie Greekos z gruszką. Prawdziwie drożdżowy smak, dodatek delikatnej gruszki w syropie i przenosimy się na wakacyjną stronę mocy! Bazę tej drożdżówki można z powodzeniem wykorzystać, łącząc ją z innymi sezonowymi owocami: truskawkami, brzoskwiniami czy rabarbarem! Komponuj dowolnie i zachwycaj klientów niezapomnianym smakiem! Produkt użyty w koncepcie: CREDI Drożdżowe Fresh.

https://www.facebook.com/CredinPolska

Sezamkowe po turecku

Idealne lekkie ciasto na lato. Wyjątkowy sezamowy blat, słony karmel i prażone maliny – to niespotykane połączenie smaku zachwyci każde, nawet najbardziej wymagające podniebienie. Serce naszego ciasta stanowi delikatne połączenie białego sera i śmietany. Wakacje w Turcji? Już dziś można mieć turecki klimat na talerzu. Produkty użyte w koncepcie: Kranse XX, CF Nadzienie o smaku słonego karmelu, Rolada Classic, CREDI Fond neutralny.

BLITZ https://www.facebook.com/CredinPolska

Gotowy żel o naturalnym kolorze i smaku, nie wymaga podgrzewania – do bezpośredniego stosowania na zimno. Przeznaczony do pokrywania powierzchni ciast i zabezpieczania – żel gotowy do użycia FRUTADOS Morela Nadzienie świeżych owoców, nadaje im błyszczącą powierzchnię bez zmiany naturalnego koloru. Chroni przed wysychaniem/pę- NOWOŚĆ! kaniem powierzchni. Można go łączyć z barwikami. Żel idealny do ciast z Owocowego Lata: zero pracochłonności, gotowy do użycia gdy potrzebujesz; do powlekania świeżych owoców, placków, ciast deserowych pokrytych kremami; nadaje błyszczącą, apetyczną powłokę; chroni przed wysychaniem i pękaniem.

Idealne do ciast z Owocowego Lata: 60% owoców w wersji termostabilnej, w żelu; do bezpośredniego zastosowania zarówno przed, jak i po wypieku; do placków, ciast drożdżowych, jako dodatek do kremów, do przygotowania galaretek czy żelki do tortów; widoczne kawałki owoców; wyraźny morelowy smak.

https://www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje/ https://www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje/

MANGO 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% mango Kraj pochodzenia: Meksyk/Indie Produkt pasteryzowany

LIMONKA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% limonka Kraj pochodzenia: Brazylia Produkt pasteryzowany

MARAKUJA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% marakuja Kraj pochodzenia: Peru Produkt pasteryzowany

Frubox

Egzotycznie, lokalnie i naturalnie

AGREST AGREST 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% agrest Kraj pochodzenia: Polska Produkt pasteryzowany GUAVA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% guava Kraj pochodzenia: Brazylia Produkt pasteryzowany.

Nadzienia

pełne owoców

Są termostabilne, mają wyrazisty smak i uniwersalne zastosowanie. Nadzienia Lauretta z kawałkami owoców to produkt wysokiej jakości, który świetnie sprawdza się w różnych typach ciast. Dodane do środka lub na wierzchu zachowują swoje właściwości i kształt podczas pieczenia, zamrażania i odmrażania. W ofercie m.in. malina 60%, owoce jagodowe 35%, czarna porzeczka 50%, brzoskwinia 35%.

Polskie pasty i variegato na najwyższym poziomie

Serena to dodatki do lodów: skoncentrowane pasty smako-

we oraz variegato do dekoracji i przekładania. Produkowane w Polsce w oparciu o włoskie technologie. Variegato polecamy do lodów w kuwetach, pasty owocowe zaś do lodów rzemieślniczych, z automatu, deserów lodowych, koktajli itp. Serena konkuruje z włoskimi odpowiednikami atrakcyjną ceną, szybką dostępnością i wysoką jakością, która podbije serca nawet najbardziej wymagających klientów.

www.lauretta.eu/serena

Pop & Joy Frużelada – owoce w żelu

Frużelada to bogactwo owoców w postaci dużych, soczystych kawałków zanurzonych w owocowym żelu. Produkt doskonale sprawdza się jako dodatek do ciast, naleśników, gofrów, deserów czy lodów. W stałej ofercie firmy znajdą Państwo 20 pełnych smaku propozycji, a wśród nich pomarańcza (bez dodatku konserwantów) i wiśnia 80% (bez dodatku konserwantów).

Kolorowe i soczyste żelki z płynnym wnętrzem. Pop & Joy ma szerokie zastosowanie, począwszy od popularnej bubble tea, poprzez napoje, soki, galaretki, desery i wyroby cukiernicze, na wyszukanych daniach restauracyjnych skończywszy. W ofercie firmy: Pop& Joy w żelu, w zalewie, także w wersji termostabilnej. Dostępne smaki: 118736 Kulki w zalewie – truskawka 101152 Kulki w zalewie – pomarańcza 132716 Kulki w zalewie – malina 157701 Kulki w zalewie – marakuja 157702 Kulki w żelu – marakuja 190709 Mix kulek w zalewie 198705 Kulki w zalewie – limonka 110502 Kulki w zalewie – jagoda termostabilne 166715 Kulki w zalewie – pomarańcza termostabilne

Kostka

truskawkowa Receptura na blachę 60/40

Blat biszkoptowo-tłuszczowy czekoladowy 1 szt. Blat biszkoptowo-tłuszczowy jasny 1 szt.

Żelka truskawkowa

Frużelada owoce w żelu Zentis truskawka 2800 g

Żelatyna 100 g Woda 400 g

Wykonanie

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w kąpieli wodnej. Frużeladę truskawka Zentis zblendować, następnie dodać rozpuszczoną żelatynę i wymieszać. Przygotowaną żelkę wylać na blat czekoladowy i przykryć jasnym blatem biszkoptowotłuszczowym.

Krem bita śmietana

Śmietana kremowa 33% 2000 g

Cukier puder 200 g Żelatyna 40 g Woda 160 g

Wykonanie

Śmietanę kremową ubić na puszystą masę, dodać cukier puder. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać do kremu bita śmietana i dokładnie wymieszać. Gotowy krem przełożyć na blat biszkoptowy i rozsmarować.

Polewa truskawkowa

Śmietana kremowa 400 g Pasta truskawka 120 g Zentis Biała czekolada 140 g Żelatyna 10 g Woda 40 g

Wykonanie

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Śmietanę połączyć z pastą truskawkową Zentis i zagotować. Następnie dodać namoczoną żelatynę i wymieszać. Dodać białą czekoladę i mieszać do rozpuszczenia się czekolady. Gotową polewę wylać na krem śmietankowy.

Lody z ciasteczkową posypką

Lody waniliowe Variegato malinowe Serena

Ciasteczkowa posypka

Ciastka maślane 4 szt. Wiórki kokosowe 1 łyżka Masło 1 łyżka

Wykonanie

Ciastka pokruszyć (w mikserze albo rozdrobnić wałkiem), dodać wiórki kokosowe i rozpuszczone masło, wymieszać na kruszonkę. Odstawić do lodówki na minimum 30 minut. W pucharku wymieszać lody waniliowe z variegato malinowym Serena. Dodać posypkę ciasteczkową i przybrać według uznania.

Truskawkowe marzenie

Biszkopt ciemny

Credin Super dark cake 50 670 g Cukier 330 g Jaja 670 g Olej 200 g Woda 270 g Mąka 330 g

Suma 2470 g

Wykonanie

Wszystkie składniki ubijać do uzyskania odpowiedniej konsystencji (około 1 min na wolnych i 4 min na szybkich obrotach). Wylać ciasto do blaszki o wymiarach 60×40, rozsmarować i piec w 160°C przez 30-35 min. Schłodzić. Następnie przekroić na 2 części.

Żelka truskawkowa

Grados Truskawka prażona „70” 2000 g Woda (do żelatyny) 100 g Żelatyna 20 g

Wykonanie

Zagotować wodę, zalać nią żelatynę, wymieszać i połączyć z truskawką siedemdziesiątką. Wylać na pierwszy biszkopt ciemny. Przykryć drugim biszkoptem. Nasączyć ponczem.

Mus truskawkowy

Braun Alaska truskawkowa 400 g Woda 500 g Ubita śmietanka 2000 g

Wykonanie

Alaskę rozpuścić w letniej wodzie. Dodać do ubitej śmietany, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie wylać mus truskawkowy na nasączony pączem biszkopt i udekorować Schokobella Ruby.