czekoladą można wszystko rozmowa z Jeffreyem de Weyerem

Cukiernictwo fascynowało go od dzieciństwa, ale gdy poznał pracę z czekoladą, wiedział, że to jego przeznaczenie. O pracy z tą słodką królową i tworzeniu z niej jadalnych dzieł opowiada Jeffrey de Weyer.

można wszystko!

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia urora Ignacek ak tra i eś do świata cukiernictwa i dlacze go akurat czekolada sta a si woją specjalizacją

e rey de Weyer Wszystko zaczęło się, gdy byłem dzieckiem. oja babcia regularnie zajmowała się cukiernictwem, to było jej hobby. Jako -latek stałem obok niej w kuchni, przyglądając się każdemu jej ruchowi i marząc o zostaniu „cukiernikiem”. dy podrosłem, poszedłem na kurs piekarsko-cukierniczy w Piva w Antwerpii. Wtedy też, już w latach szkolnych zacząłem bardziej interesować się czekoladą. o był fantastyczny okres w moim życiu. Po ukończeniu szkoły od razu dostałem ofertę pracy w Puratos, roczny kontrakt pastry chefa. yła to dla mnie świetna oferta, bo wiedziałem, że sporo się nauczę. Po roku było jeszcze lepiej, dostałem stały kontrakt w elcolade, czyli u producenta czekolady na rynek międzynarodowy.

zym konkretnie zajmujesz si w ir mie?

oja praca polega na opracowywaniu gotowych produktów, aby inspirować naszych klientów. Prowadzę szkolenia zarówno tutaj, w Chocolate Centre elgium, a także w innych krajach. Podróże i praca eksperta od czekolady elcolade stały się nieodzowną częścią mojego życia. miało mogę powiedzieć, że wręcz stało się to moim nałogiem, częściowo zdeterminowało moje życie. ziś po latach pracy w tej roli wciąż nie mogę uwierzyć, że lecę samolotem, aby podzielić się ze światem swoją pasją do czekolady.

zyli zgodzisz si ze stwierdzeniem e jest ona kr lową wyrob w cukier niczych laczego czekolada jest tak wa na w ciastach

ak, absolutnie zgadzam się. o bardzo silny trend w cukierniach na całym świe-

Mimo młodego wieku, Jeffrey de Weyer, ma już za sobą spory bagaż doświadczeń

cie. żywam czekolady absolutnie do wszystkiego. Wymaga uwagi i pasji, bo to zarazem trudny produkt. ożna z nią tworzyć wyśmienite ciasta, desery, praliny. ożliwości wykorzystania nigdy się nie kończą, bo zawsze możemy użyć innych wyselekcjonowanych czekolad, różniących się smakiem w zależności od kraju pochodzenia.

o powinniśmy wiedzieć i o czym pa mi tać zaczynając przygod z cze koladą aki jest najcz stszy b ąd w pracy z tym produktem

ak jak wspomniałem, praca z czekoladą nie jest łatwa, wiele parametrów może wpłynąć na efekt końcowy. rzeba być przede wszystkim uważnym, bo każdy krok podczas pracy z czekoladą jest ważny i ma znaczenie. czestnicy moich szkoleń zgłaszają wiele problemów, które im się zdarzają, najciekawsze jest to, że za każdym razem przyczyna może być inna. emperatura blatu, wilgotność powietrza, złe przechowywanie czekolady Jeśli ktoś decyduje się na rozpoczęcie pracy z czekoladą, powinien mieć chociaż podstawową wiedzę o tym produkcie, inaczej może szybko się zniechęcić.

Na przyk ad posiąść umiej tność temperowania czekolady aki jest najlepszy spos b

Jeśli naprawdę dużo pracujemy z czekoladą, warto pomyśleć o temperówce, bo od temperowania wszystko się zaczyna. e facto, istnieje wiele sposobów temperowania czekolady. Powiem tak – nie ma złego sposobu. Wszystko zależy od tego, do czego potrzebujemy tej czekolady i w jakiej ilości. Nie będziemy jej temperować ręcznie, gdy mamy do wylania dziesiątki tabliczek. opóki czekolada ma właściwą temperaturę i zostanie odpowiednio skrystalizowana, tak naprawdę sposób temperowania nie ma większego znaczenia. Ręcznie można robić to metodą marmurową, wysiewu i w mikrofalówce.

Jedną z ulubionych form pracy z czekoladą jest dla niego tworzenie pralin. Chętnie wykorzystuje w nich zioła i kwiaty

Najważniejsze, żeby efekt końcowy był dobry, zadowalał nas i klienta.

ame umiej tności nie wystarczą zy istnieje coś takiego jak podsta wowy zestaw narz dzi by aktycznie u atwić sobie prac z czekoladą

Rzeczywiście, żeby efekty pracy z czekoladą były zadowalające, musimy mieć dobry materiał, przydadzą się też dobra kondycja i pasja. anim omówimy narzędzia, zacznijmy od czegoś ważniejszego – warunków. Odpowiednie warunki pracy to początek Odwiedziłem wiele krajów i wciąż widzę, że nawet w znanych pracowniach z czekoladą nadal jest problem. Oczywiście trzeba też wziąć poprawkę na klimat kraju, w którym się pracuje, bo czasem ten aspekt jest bardzo trudny, np. w Azji, gdzie wilgotność jest naprawdę wysoka. Obszar pracy z czekoladą nie może być zamykany od strony piekarni ze względu na zanieczyszczenia. obra cyrkulacja i klimatyzacja to podstawa. Następnie stoły blaty – powinny być z marmuru. Pracujemy w pomieszczeniu o temperaturze 19-20 C przy wilgotności względnej powietrza poniżej 0 . Czekolada jest znacznie wrażliwsza niż ciasta i wypieki. Kolejna sprawa – przechowywanie. Odpowiednia temperatura to ok. 1 C, magazyn powinien być ciemny, a wilgotność względna poniżej 0 . Nigdy nie używamy lodówki. odówka to wilgoć

Z jakiej swojej pracy jesteś szczeg l nie dumny

Jeśli miałbym wybrać jedną rzecz, byłby to żółty tramwaj wykonany z czekolady, który stworzyłem na festiwal belgijskiej czekolady Night of elcolade w izbonie. Nie tylko produkcja, ale całe doświadczenie z lokalną społecznością były niezapomniane

ramwaj z czekolady rzmi ascynu jąco zy m g byś opowiedzieć coś wi cej o tym projekcie

Podczas elgian Chocolate Night przygotowywany jest również duży bufet z gotowymi produktami. Wysłałem przepisy przed wizytą, tak jak lokalni czekoladnicy: Rui arrau i umberto omingues z Portugalii, którzy zajmują się wytwarzaniem tych produktów. Celem mojego przyjazdu do izbony było „przyciągnięcie wzroku” gości imprezy. Na elgijską Noc Czekolady zaproszona jest liczna publiczność klientów elcolade, znanych szefów kuchni, ale także ambasady z rukseli i izbony. o naprawdę ważne, aby kawałek czekolady odzwierciedlał miasto. Po kilku próbach zdecydowałem, że Electrico 2 stanie się słynnym żółtym tramwajem w izbonie linii 2 . Oczywiście to nie było łatwe acząłem przygotowywać rysunki, szablony, zrobiłem test w elgii i zmieniłem niektóre techniki. Same przygotowania do sporządzenia rzeźby z czekolady zajęły mi 3 dni, w czwartym dniu zająłem się organizacją na miejscu imprezy. Na szczęście wszystko poszło zgodnie z planem. Praktycznie nie stosowałem form, używałem za to techniki cięcia szablonami. Ostatecznie czekoladowy tramwaj odzwierciedlał ten rzeczywisty w skali 1: . żyłem kg czekolady. Absolutnie każdy element był wykonany z czekolady, nawet mała mozaika na bazie ze słynnymi lizbońskimi falami. Całość przygotowałem 10 km od miejsca imprezy, w ivoli otel Sintra. I chyba to przewiezienie go po drodze pełnej dziur było najbardziej stresującym i wyczerpującym elementem pracy. Rzeźbę dowieźliśmy w jednym kawałku, więc byłem ogromnie dumny, że mogłem ją zaprezentować. o z pewnością jeszcze nie jest szczyt moich możliwości, ale historia, jaka za tym stoi, jest dla mnie bardzo ważna.

zy m g byś wskazać aktualne trendy związane z czekoladą

O trendach można wiele powiedzieć, ale myślę, że stopniowo wracamy do klasycznych profili smakowych. Osobiście lubię pracować na naparze ze świeżych ziół i przypraw z ogrodu. apewniają one ogromną dozę orzeźwienia. Przeważnie łączę je z czekoladami single origin, ponieważ można w nich znaleźć specyficzne nuty, które dobrze komponują się z ziołami i przyprawami. Pamiętajmy, że aby stworzyć coś wyjątkowego, nie są nam potrzebne żadne specjalne składniki, każdy ma je w swoim ogrodzie. Czasem będą to lokalne owoce, kwiaty lub inne ciekawe produkty, z którymi warto eksperymentować. Ważne, by nie przesadzić z ilością smaków łączonych w jednym produkcie. Często zanim połączę jakieś składniki z czekoladą, zastanawiam się, czy mają one wspólne nuty smakowe. am nawet specjalny zeszyt z notatkami na temat czekolad single origin. Osobiście preferuję naturalne i świeże składniki, ale trzeba też pamiętać, że będą one rzutować na okres przydatności do spożycia.

Jednym z zadań Jeffreya w firmie jest ciągłe zaskakiwanie klientów na całym świecie, prezentując nowe rozwiązania dla wykorzystania czekolady w cukiernictwie

hyba nie da si tą pracą znudzić

Najlepsze w mojej pracy jest to, że ciągle uczę się nowych rzeczy. Szczególnie inspirujące są spotkania z ludźmi. Każdy dzień wygląda inaczej, mam do czynienia z ciekawymi projektami, wciąż szukam rozwiązań, bo czuję, że ciągle są przede mną nowe wyzwania. rudną częścią ciasta są struktura i odpowiednia konsystencja, ciasto może pięknie wyglądać, ale musi być również piękne w środku, z dobrą kombinacją tekstury i smaku. o każdego deseru można podejść indywidualnie, włożyć w nie własny styl i duszę.

zy myślisz o stworzeniu w asnej marki?

Szkolenie i kształcenie ludzi jest tym, co sprawia mi na tyle satysfakcji, że w tej chwili naprawdę nie myślę o własnym biznesie. o wspaniałe uczucie, gdy ludzie podzielają twoją pasję do czekolady, cukiernictwa.

dzie mo emy znale ć woje przepisy pomys y na czekola d i inne prace

Jestem aktywny na Facebooku i Instagramie. oje działania można śledzić zwłaszcza na tym drugim serwisie. Receptury, które tworzymy w naszym Centrum Czekolady, nie zawsze są jawne, ponieważ czasami są opracowane specjalnie dla konkretnego projektu. eraz, podczas pandemii, stworzyliśmy portal, na którym każdy może skorzystać z niektórych receptur moich i moich współpracowników oraz obejrzeć film na żywo z linkiem do przepisu.n