Epokowe słodkości rozmowa z Rafałem ajownikiem

Restauracja Epoka na Ossolińskich jest cicha i spokojna. Jakby zatrzymał się w niej czas. Wnętrza, których wystrój jest dziełem Borisa Kudlički, przenoszą w czasy, kiedy to w 1857 roku otwarto neorenesansowy Hotel Europejski zaprojektowany przez Marconich. Taki wystrój wymaga niepospolitych deserów i ciast. Wyzwaniu temu musi na co dzień sprostać pastry chef tego miejsca RAFAŁ GAJOWNIK.

słodkości Rafała Gajownika

n Rozmawiała:

Anna Kamińska

nna ami ska ak zostaje si head pastry che em w Epoce

Ra a ajownik ( śmiech rzeba trochę znać się na cukiernictwie i cały czas pracować nad swoim warsztatem, rozwijać się, tworzyć nowe słodkie kreacje. W moim przypadku także spinać pracę całego cukierniczego zespołu i współpracować z szefem kuchni arcinem Przybyszem.

tanowicie jedność z dzia em kuchni

Oczywiście. Nasze działania są ze sobą spójne, bo współpracujemy, przygotowując menu tego miejsca. Jest ono odzwierciedleniem czasów, do których nasza restauracja nawiązuje nie tylko wystrojem i klimatem, ale także kartą. eser jest nierozerwalną częścią posiłku, wieńczy go.

W aśnie jak powstaje cukiernicza kreacja aka jest droga od recep tury do e ektu ko cowego

Wszystkie desery, które powstają w naszej pracowni cukierniczej, oparte są na starych recepturach. Sięgamy do starych książek kucharskich – najstarsza pochodzi z 1 2 roku. Na ich bazie budujemy nasze słodkie historie.

zyli nie tworzy Pan w asnych recep tur od podstaw a raczej korzysta ze starych r de

Interpretuję dawne przepisy, dostosowuję je do potrzeb i możliwości czasów obecnych. o często mozolna praca, wymagająca dużej wyobraźni, bo jak wiadomo stare receptury nie zawierają żadnych propor-

cji składników. Są luźnym zapisem etapów przygotowania deseru. Oprócz określenia odpowiednich proporcji i smaku należy znaleźć czasami zamienniki dawnych składników. am też sporo własnych przepisów, które powstały metodą prób i błędów. Jest to także nawiązanie do tych starych książek, które są dla mnie inspiracją.

I ubrać je w orm W kreacji cu kierniczej wa niejszy jest wygląd czy smak

Stawiam głównie na pracę ręczną. oje desery nie są wyjęte z formy. Staram się szukać konsensusu między deserem i innymi daniami podawanymi w restauracji, często radzę się szefa kuchni – jego opinia jest dla mnie ważna. Nie uważam, że wszystko wymyślę najlepiej. Forma deseru nie powinna być powielana. Jest wiele restauracji gwiazdkowych, gdzie strona wizualna deseru schodzi na drugi plan i nie wygląda on jak deser, a ważny jest smak. Osobiście uważam, że smak jest na pierwszym miejscu, za nim idzie wygląd. Jedząc deser, zapamiętamy głównie smak. I tutaj w grę wchodzi wysoka jakość produktów.

ak zosta Pan cukiernikiem I dla czego nie kucharzem skoro pracuje Pan w restauracji

Po prostu lubię ten fach, choć nie jadam słodyczy. Próbuję te desery, które robię, bo muszę sprawdzić ich smak, zanim podamy je naszym gościom. awód cukiernika jest bardzo ciekawy i ma duży wachlarz możliwości smakowych, technicznych. Wymaga bardzo dużej precyzji, skupienia i czasu. eby być dobrym cukiernikiem, trzeba włożyć w to ogrom pracy, wysiłku i zaangażowania.

zy w związku z tym ma Pan jakiś wz r osobowy cukierniczego guru

Inspiracje cukiernicze czerpię głównie z zagranicznych książek. nane na świecie nazwiska cukierników kreują trendy w branży, wielu z nas się nimi inspiruje. arówno ja, jak i moi koledzy po fachu obserwujemy to, co dzieje się w światowym cukiernictwie. Przenosimy te kierunki, które pokazują nam znani światowi liderzy, na własne podwórko. mieniamy je, budujemy na nich autorskie desery. ważam, że to dobra droga, bo czerpiemy z dokonań najlepszych, a jednocześnie interpretujemy je na swój własny sposób.

zy deser restauracyjny r ni si od tego z witryny cukierni czy kawiarni

ardzo się różni. eser w restauracji musi zaskakiwać swoją formą, formą podania i różnorodnością zastosowanych technik. Staram się tak kombinować ze smakami, aby przyciągały i były ciekawe. Na koniec obiadu nie podam ciężkiego i słodkiego deseru. oje desery nie są typowe, słodkie. o ich tworzenia wykorzystuję dużo warzyw, wytrawnych i kwaśnych smaków, ziół i przypraw. Sięgam po desery z czasów dawnych i tak je interpretuję, aby nawiązywały do tej epoki, z której pochodzą.

tare ksią ki kucharskie z kt rych czerpie Pan inspiracje wywodzą si g wnie z kuchni rancuskiej

ak, desery, które były podawane na polskich dworach, nawiązywały głównie do kuchni francuskiej, były to m.in. budynie i kremy. Przykładem są rurki z kremem, które za czasów królewskich były podawane na rozmarynie. y stworzyliśmy rurki czekoladowe z kremem z pieczonego mleka, z pastą miso i czekoladą, a podawaliśmy je z rozmarynowymi lodami.

zy wed ug Pana deser restauracyjny musi robić e ekt wow

ak. Na szczęście podejście gości do deseru zmieniło się. aczęli dostrzegać i doceniać pracę cukierników. Na koniec posiłku oczekują więc czegoś wyjątkowego, nie zadowoli ich zwykła wuzetka czy szarlotka.

ważam też, że deser nie może być przekombinowany. Powinien bazować na kilku smakach, nie łączyć zbyt wielu. ak naprawdę człowiek nie jest w stanie rozróżnić jednocześnie więcej niż trzech smaków. użo zależy też od umiejętności cukiernika.

onoporcje akie ma Pan do nich podejście i czy nadal są tak modne w cukiernictwie

Nie jestem ich zwolennikiem, bo deser restauracyjny musi zaskakiwać formą i pokazywać kunszt cukiernika, zdolności manualne i pasję. onoporcje to desery do witryny cukierniczej. Ale ten trend się zmienia. Coraz bardziej stawia się na ciasta krojone. obrze, aby witryna w cukierni zawierała różne formy deserów. Wtedy monoporcje jak najbardziej się tam odnajdą, bo będą urozmaicały proponowany klientom asortyment.

zekoladowe desery są bardzo popu larne wśr d Polak w Prosz powie dzieć czekolada jaki to produkt dla cukiernika W ko cu ju sama w sobie mo e być deserem

Czekolada jest dla cukiernika produktem uniwersalnym, bo może być składnikiem wypieków, deserów, pralin, czekoladek, a także dań wytrawnych. o składnik, który komponuje się właściwie ze wszystkim, można mu nadać różną formę i odcień smakowy, wszystko zależy od naszej kreatywności i wyobrażeń. Czekolada świetnie „dogaduje się” z alkoholem – koniakiem, whisky z ziołami – rozmarynem, miętą i z serami – świetne jest jej połączenie z serem pleśniowym.

zy tak samo pracuje si z bia ą ciemną i rubinową czekoladą

Jeżeli chodzi o desery, to każda czekolada bardzo dobrze sprawdza się podczas tworzenia wypieku czy deseru w innej postaci. orzką i deserową polecam do brownie. Kremy można przygotować na bazie białej czekolady, nadając im różne smaki. Rubinowa jest dobra do kremów, musów, nadziewania, nie zabija smaku. Każda czekolada lubi nuty cytrusowe. W takim deserze ważne są chrupkość, kwasowość i słodycz. ważam, że ciemne czekolady mają swój charakter i są dużo ciekawsze. Jednak wszystko zależy od tego, z czym będą połączone.

Pana zesp tworzą doświadczeni za wodowcy czy to raczej m oda ekipa kt ra ch onie wiedz od Pana

o młodzi ludzie. Niektórzy pracują ze mną od początku istnienia Epoki, czyli od 2 lat. ieliśmy też wielu stażystów. Pracujemy od wtorku do niedzieli, od rana do 1 .00. Potem mamy przerwę i zaczynamy znowu o 1 .00, wtedy musimy być gotowi na kolację. Cukiernik to ciężki zawód, który wymaga wielu umiejętności.

No w aśnie jakie umiej tności nale y posiąść aby zostać dobrym cukier nikiem

iczą się kreatywność, pasja, pokora, umiejętność uczenia się na własnych błędach, doświadczenie. ycie cukiernikiem wymaga długich lat pracy i zgłębiania tajników zawodu – podstaw, technik, składników. o zostanie z nami na zawsze. opiero na tej bazie możemy rozwijać skrzydła. Próbować tworzyć coś własnego. Praca w restauracji daje wiele różnych możliwości i pobudza kreatywność. W Epoce uczymy się od wszystkich, bo nasz dział cukierniczy jest częścią kuchni.

zy Pana zdaniem podczas pandemii bran a cukiernicza odczuwa kryzys

yślę, że mimo lockdownu cukiernie radziły sobie świetnie. ziałały wynosy, dowozy. udzie chętnie kupowali słodkości, bo poprawiali sobie nimi nastrój. yślę, że sporo cukierni skupiło się też na formie wysyłkowej. orzej wygląda sprawa, jeżeli chodzi o cukiernie hotelowe, bo one przez długi czas nie pracowały. I tutaj może być problem. iejmy nadzieję, że tylko przejściowy.

Deser pochodzącej z XVII w. to jedna ze specjalności restauracji Epoka. Recepturę znajdziecie na stronie obok

Pytanie na koniec naszego spotka nia co uwa a Pan za sw j najwi k szy sukces

ych sukcesów zawodowych trochę jest, więc nie sposób wymienić wszystkie, ale myślę, że taki największy sukces jeszcze przede mną.

Deser Melchmus i gofr szpinakowy. Przepis pochodzi z Compendium Ferculorum, książki kucharskiej z 1682 roku.

Budyń z rabarbaru z rabarbarowym kompotem, gofrem szpinakowym i sorbetem z jogurtu greckiego

BUDYŃ Z RABARBARU

Niesłodzone puree z rabarbaru 250 g Sok z rabarbaru 100 g Liofilizowany rabarbar 25 g Żółtka 180 g Cukier kryształ 175 g Żelatyna 180 bloom 6 g Ocet z czarnego bzu 40 g Masło 82% 150 g

Puree, sok i liofilizowany rabarbar, żółtka oraz cukier kryształ umieścić w rondelku – przygotować krem angielski, podgrzewając do 84°C. Zdjąć rondelek z ognia, dodać namoczoną żelatynę, wymieszać i nakryć folią spożywczą w kontakcie. Ostudzić do 35-40°C. Kiedy temperatura spadnie, dodać ocet, masło i całość dokładnie zemulgować w thermomiksie lub blenderem ręcznym. Wylać w sylikonowe półkule i zamrozić. Gdy budyń lekko zmrozi się, w każdej z wylanych półkuli wydrążyć łyżką paryską środek i ponownie zamrozić.

GALARETKA TRUSKAWKOWA

Truskawka świeża 20 g Pektyna NH 3,5 g Cukier kryształ 8 g Puree truskawkowe 120 g Angostura 3 g Cukier inwertowany 5 g Żelatyna 180 bloom 1 listek (2 g)

Truskawki świeże umyć, osuszyć, wyszypułkować i pokroić w drobną kostkę. Pektynę połączyć z cukrem i wymieszać. Puree truskawkowe, angosturę, truskawki świeże (kostka) cukier inwertowany podgrzać do 40°C, po czym dodać pektynę z cukrem w dwóch porcjach. Całość zagotować, następnie zdjąć z ognia i dodać namoczoną żelatynę. Wylać na blaszkę i ostudzić z folią w kontakcie. Galaretką wypełnić środek budyniu rabarbarowego i ponownie zamrozić. Zamrożony budyń rabarbarowy w półkulach z galaretką skleić w całość.

GOFR SZPINAKOWY

Woda szpinakowa 210 g Mąka pszenna typ 500 135 g Mąka kukurydziana 20 g Żółtko 55 g Białko 25 g Albumina 4 g Lecytyna 1 g Sól 3 g Soda oczyszczona 2,5 g

Szpinak zblanszować w wodzie z solą i ostudzić w wodzie z lodem. Następnie całość zmiksować w thermomiksie z lodem, odcedzić przez gęste sito. Odmierzyć 250 g wody szpinakowej, dodać pozostałe składniki i zmiksować w thermomiksie na 10 biegu przez 2 min. Scedzić przez sito i wlać do syfonu. Wbić dwa naboje i schłodzić w lodowce przez 3 h. Ciasto szprycować z syfonu bezpośrednio na rozgrzaną gofrownicę posmarowaną tłuszczem, smażyć około 5-6 min.

KOMPOT Z RABARBARU

Woda 80 g Cukier kryształ 50 g Suszone płatki róży 12 g Sok z rabarbaru 90 g Prosecco 30 g Woda różana 5 g Sok z limonki 10 g

Wszystkie składniki (oprócz prosecco) zagotować. Odstawić na godzinę pod folią do infuzji róży. Scedzić róże i dodać prosecco. Wylać na blaszkę i zamrozić szokowo. Zamrożony kompot skraplać na sitku typu „chińczyk” wyłożonym filtrem do kawy.

SORBET Z JOGURTU GRECKIEGO

Cukier kryształ 100 g Pektyna NH 8 g Mleko 3,2% 250 ml Cukier inwertowany 80 g Jogurt grecki 10% 600 g Sok z limonki 25 g

KOMPRESOWANY RABARBAR

Dojrzały rabarbar 1 łodyga Syrop z czarnego bzu 40 g Sok z rabarbaru 60 g Woda gazowana 30 g Ocet z rabarbaru 12 g Wanilia 1 laska

Rabarbar obrać i pokroić wzdłuż włókien na mandolinie na grubość 2-3 mm. Następnie wyciąć kółeczka o średnicy 0,9 mm. Pozostałe składniki połączyć, zalać rabarbar i odpowietrzyć w vacum 4 razy. Schłodzić w lodowce. Cukier połączyć z pektyną. Mleko podgrzać do 40°C. Dodać cukier z pektyną, zagotować do 90°C. Zdjąć z ognia, ostudzić do 30°C, dodać jogurt grecki i sok z limonki. Wszystko dokładnie zemulgować i zamrozić w pojemnikach Paco Jet.

ŻEL TRUSKAWKOWY

Syrop prosty 75 g Puree truskawka 75 g Gellan 1,1 g Kappa 1,2 g Ksantana 1 g

Wszystkie składniki połączyć i zagotować. Wylać na blaszkę i ostudzić. Zmiksować w vitamiksie, po czym odpowietrzyć 3 razy w vacum.

SPOSÓB PODANIA

Na środku talerza nałożyć żel truskawkowy, na żel budyń z rabarbaru i obłożyć skompresowanym rabarbarem. Podlać kompotem z rabarbaru. Na rabarbarze wyszprycować 5 kropek żelu truskawkowego. Na oddzielnym talerzu podać gofry udekorowane kwiatami i żelem truskawkowym. Sorbet serwować na zamrożonym talerzu.