oz
o
a Mistrza
ran
poko
e s odko
i
a a a
a o
nika
Restauracja Epoka na Ossolińskich jest cicha i spokojna. Jakby zatrzymał się w niej czas. Wnętrza, których wystrój jest dziełem Borisa Kudlički, przenoszą w czasy, kiedy to w 1857 roku otwarto neorenesansowy Hotel Europejski zaprojektowany przez Marconich. Taki wystrój wymaga niepospolitych deserów i ciast. Wyzwaniu temu musi na co dzień sprostać pastry chef tego miejsca RAFAŁ GAJOWNIK.
słodkości Rafała Gajownika
n Rozmawiała:
Anna Kamińska
18
nna ami ska ak zostaje si head pastry che em w Epoce Ra a ajownik ( śmiech rzeba trochę znać się na cukiernictwie i cały czas pracować nad swoim warsztatem, rozwijać się, tworzyć nowe słodkie kreacje. W moim przypadku także spinać pracę całego cukierniczego zespołu i współpracować z szefem kuchni arcinem Przybyszem.
W aśnie jak powstaje cukiernicza kreacja aka jest droga od receptury do e ektu ko cowego Wszystkie desery, które powstają w naszej pracowni cukierniczej, oparte są na starych recepturach. Sięgamy do starych książek kucharskich – najstarsza pochodzi z 1 2 roku. Na ich bazie budujemy nasze słodkie historie.
tanowicie jedność z dzia em kuchni Oczywiście. Nasze działania są ze sobą spójne, bo współpracujemy, przygotowując menu tego miejsca. Jest ono odzwierciedleniem czasów, do których nasza restauracja nawiązuje nie tylko wystrojem i klimatem, ale także kartą. eser jest nierozerwalną częścią posiłku, wieńczy go.
zyli nie tworzy Pan w asnych receptur od podstaw a raczej korzysta ze starych r de Interpretuję dawne przepisy, dostosowuję je do potrzeb i możliwości czasów obecnych. o często mozolna praca, wymagająca dużej wyobraźni, bo jak wiadomo stare receptury nie zawierają żadnych propor-
Mistrz Branży
czerwiec 2021
