ody okiem Szymona

n Szymon Sapieha

okiem Szymona

ALKOHOL

LODY O SMAKU ALKOHOLU CZY LODY Z ALKOHOLEM?

Na samym początku należy jasno powiedzieć – lody z alkoholem to wyższa szkoła jazdy. Podczas bilansowania mieszanki alkohol zachowuje się podobnie jak cukier, czyli obniża punkt zamarzania lodów. ówiąc potocznie, sprawia, że zamarzanie mieszanki jest trudniejsze i odbywa się w niższej temperaturze. atwo to sobie wyobrazić, podejmując próbę zamrożenia różnych rodzajów alkoholi i dla porównania czystej wody. Na podstawie takiego prostego doświadczenia dowiemy się, że im więcej „procentów” ma alkohol, tym trudniej go zamrozić. Prowadzi to do wniosku, że w zależności od zawartości alkoholu w danym trunku jego

Piwo czy różnego rodzaju drinki to element wakacyjnego menu. Są one też coraz śmielej wykorzystywane na rynku lodziarskim. Dostępne są lody o smaku czy aromacie alkoholowym i takie, które rzeczywiście zawierają jakiś procent czystego alkoholu. Tym razem słów kilka o różnicach i sposobie ich wykonania.

maksymalne stężenie w mieszance lodowej będzie inne. Wszystkich miłośników procentów od razu informuję, że stężenie czystego alkoholu w gotowym produkcie jest zwykle niewielkie, więc przy tego typu lodach spodziewajmy się raczej przyjemnych doznań smakowych, niekoniecznie traktujmy je jako okazję do wypadu „ze szwagrem” na lody. la porządku dodam, że mocno alkoholowe lody również są możliwe do wykonania, jednak łatwiej je spotkać na specjalnych eventach, gdzie podawane są do spożycia na bieżąco, a nie w typowych lodziarniach rzemieślniczych.

GOTOWE PRODUKTY DO LODÓW ALKOHOLOWYCH

ama produktów do lodów alkoholowych ciągle się poszerza. Już od dłuższego czasu na rynku dostępne są pasty typu: zabaglione, tiramisu, whisky, które pomagają uzyskać smak alkoholu w lodach. e względu na dodane aromaty i barwniki są proste w użyciu, często nie zawierają alkoholu, który trzeba zbilansować. Jest to rozwiązanie łatwe i szybkie – praktycznie każdy niezależnie od poziomu wiedzy lodziarskiej może z niego skorzystać. Jeżeli chodzi o aromatyzowane pasty do lodów, to zdarza się, że zawierają w składzie niewielki procent alkoholu, jednak jest to tak znikomy dodatek, że z łatwością udaje się go ujarzmić poprzez prostą kompensację mieszanki. Innym prostym rozwiązaniem jest skorzystanie z gotowej bazy do lodów alkoholowych. Na tego typu produktach zamieszczone są receptury z oznaczeniem, ile procent danego alkoholu można bezpiecznie dodać do mieszanki, żeby utrzymać stabilność lodów.

aki produkt zawiera potrzebne do zbilansowania produkty, a rzemieślnik musi zadbać tylko o odpowiednie proporcje oraz o najważniejsze, czyli kompozycję smakową, ponieważ nie każdy alkohol podany samodzielnie smakuje przyjemnie.

ZASADY PRODUKCJI LODÓW z a koho e

Jak wspomniałem, to wyższa szkoła jazdy. Jeżeli nie chcesz korzystać z gotowych produktów, to musisz trzymać się kilku podstawowych zasad: 1. ojrzewanie – kompozycja musi dojrzewać przez minimum godzin, a najlepiej dłużej bez alkoholu 2. Alkohol dolewa się do lodów dopiero podczas kremowania, w momencie kiedy widać we frezerze, że mieszanka jest prawie gotowa 3. runek należy odmierzyć do osobnego pojemnika przed uruchomieniem frezera . Podczas bilansowania trzeba zwracać uwagę nie tylko na zawartość alkoholu, ale i cukru w likierze, winie etc. . Warto poszerzyć „magazyn” o produkty silnie wiążące wodę, takie jak błonnik roślinny, skrobia modyfikowana, inulina. Podczas dojrzewania mieszanki lodowej zwiększa się jej lepkość. Powstają silne wiązania tłuszczu i wody jeżeli jest to baza mleczna . Stabilizatory uzyskują swoje optymalne właściwości, co pozwala lepiej ustabilizować gotowe lody w witrynie. W przypadku sorbetu alkoholowego również zalecam przygotowanie syropu i jego dojrzewanie. olanie alkoholu w ostatnim etapie pozwala na pozostawienie jak największej ilości jego aromatu i da silniejsze odczucie „uderzenia” alkoholem. Pod względem technologicznym ułatwi to zamrożenie mieszanki, skróci czas mieszania we frezerze i pozwoli uzyskać kremową konsystencję. Warty odnotowania jest fakt, że alkohol powinien być odmierzony, nie powinno się go wlewać „na oko”, jego moc przeciwzamarzająca jest bowiem na tyle silna, że różnice rzędu dziesiątej części procenta mogą sprawić, że lody nie zyskają odpowiedniej jakości. Punkt dotyczy przede wszystkim wina i likierów. Część z nich ma dużą zawartość cukru, inne mniejszą. ilans mieszanki musi oprócz procentowej zawartości alkoholu obejmować także cukier, który znajduje się w danym trunku. Jako przykład podam popularne w lodach wino wzmacniane porto, które najczęściej występuje w wariancie słodkim i półsłodkim, a zawartość cukru w poszczególnych rodzajach znacząco wpływa na bilans mieszanki. Produkty wiążące wodę są potrzebne, aby jak najsilniej ustabilizować mieszankę. odanie większej ilości stabilizatora nie wpłynęłoby korzystnie na produkt końcowy – lody mogłyby się np. ciągnąć. latego należy w inny sposób sprawić, żeby mieszanka była „gęstsza”, a przez to mniej podatna na topnienie. Rozwiązaniem mogą być skrobie modyfikowane, błonniki roślinne, inulina etc. Nie wolno jednak przesadzić z ich użyciem, bo może to spowodować problemy gastryczne u klientów, a w skrajnych przypadkach wysuszanie i kruszenie się lodów.

wyższa szkoła SMAKU

W sieci i na szkoleniach alkohol jako półprodukt do produkcji lodziarskiej jest różnie definiowany, jego parametry są przedstawiane i przeliczane w sposób odmienny, co wprowadza pewien chaos, utrudniając pracę osobom próbującym ujarzmić temat. Polecam przyjąć jeden ze sposobów liczenia i się go trzymać, modyfikując receptury. otowe pasty dają komfort technologiczny oraz mają określoną kompozycję smakową. Przy samodzielnej produkcji, oprócz odpowiedniego bilansu i technik, należy pamiętać o odpowiednich połączeniach smakowych. Wytworzenie smaków popularnych drinków, np. mojito, wymaga użycia kilku produktów, takich jak: rum, mięta, cytryna, oraz ich odpowiednich proporcji. ody z dodatkiem alkoholu to produkt, podczas przygotowania którego oprócz zdolności rzemieślnika lodowego czasami sięgnąć trzeba do talentów barmana i kreatora smaku. ody alkoholowe można wytwarzać w różny sposób. Aktualnie silnym trendem jest dodawanie doń alkoholu, a więc lody z alkoholem. Produkcję tego typu smaków należy poprzedzić dopracowaniem receptur oraz zdobyciem odpowiedniej wiedzy. Wkrótce na moim blogu lodynaturalnie.pl pojawią się podstawowe tabele potrzebne do bilansowania lodów. Serdecznie zapraszam. n