M
i s t r z
p r o d u k c j i
A
l k o h o l
w
p r o d u k c j i
l o d z i a r s k i e j
okiem Szymona
ALKOHOL n Szymon Sapieha
Piwo czy różnego rodzaju drinki to element wakacyjnego menu. Są one też coraz śmielej wykorzystywane na rynku lodziarskim. Dostępne są lody o smaku czy aromacie alkoholowym i takie, które rzeczywiście zawierają jakiś procent czystego alkoholu. Tym razem słów kilka o różnicach i sposobie ich wykonania.
LODY O SMAKU ALKOHOLU CZY LODY Z ALKOHOLEM?
40
Na samym początku należy jasno powiedzieć – lody z alkoholem to wyższa szkoła jazdy. Podczas bilansowania mieszanki alkohol zachowuje się podobnie jak cukier, czyli obniża punkt zamarzania lodów. ówiąc potocznie, sprawia, że zamarzanie mieszanki jest trudniejsze i odbywa się w niższej temperaturze. atwo to sobie wyobrazić, podejmując próbę zamrożenia różnych rodzajów alkoholi i dla porównania czystej wody. Na podstawie takiego prostego doświadczenia dowiemy się, że im więcej „procentów” ma alkohol, tym trudniej go zamrozić. Prowadzi to do wniosku, że w zależności od zawartości alkoholu w danym trunku jego
Mistrz Branży
czerwiec 2021
maksymalne stężenie w mieszance lodowej będzie inne. Wszystkich miłośników procentów od razu informuję, że stężenie czystego alkoholu w gotowym produkcie jest zwykle niewielkie, więc przy tego typu lodach spodziewajmy się raczej przyjemnych doznań smakowych, niekoniecznie traktujmy je jako okazję do wypadu „ze szwagrem” na lody. la porządku dodam, że mocno alkoholowe lody również są możliwe do wykonania, jednak łatwiej je spotkać na specjalnych eventach, gdzie podawane są do spożycia na bieżąco, a nie w typowych lodziarniach rzemieślniczych.
GOTOWE PRODUKTY DO LODÓW ALKOHOLOWYCH ama produktów do lodów alkoholowych ciągle się poszerza. Już od dłuższego czasu na rynku dostępne są pasty typu: zabaglione, tiramisu, whisky, które pomagają uzyskać smak alkoholu w lodach. e względu na dodane aromaty i barwniki są proste w użyciu, często nie zawierają alkoholu, który trzeba zbilansować. Jest to rozwiązanie łatwe i szybkie – praktycznie każdy
niezależnie od poziomu wiedzy lodziarskiej może z niego skorzystać. Jeżeli chodzi o aromatyzowane pasty do lodów, to zdarza się, że zawierają w składzie niewielki procent alkoholu, jednak jest to tak znikomy dodatek, że z łatwością udaje się go ujarzmić poprzez prostą kompensację mieszanki. Innym prostym rozwiązaniem jest skorzystanie z gotowej bazy do lodów alkoholowych. Na tego typu produktach zamieszczone są receptury z oznaczeniem, ile procent danego alkoholu można bezpiecznie dodać do mieszanki, żeby utrzymać stabilność lodów.
