Domaca zimnica by Mladinska knjiga Beograd

Наши преци узгајали су намирнице, од њих кували и опробавали јела, а ми смо то кулинарско благо сакупили и сачували за нова столећа. У ДОМАЋОЈ ЗИМНИЦИ забележени су стари добри, опробани рецепти за јела која миришу на домаће огњиште и сваку кућу претварају у дом, сада и заувек.

У њој је кулинарско благо наших предака и место за ваше драге успомене из кухиње, за чување, сећање и остављање у наслеђе.

www.mladinska.rs ISBN 978-86-7928-426-6

9 788679 284266

ДОМАЋА ЗИМНИЦА

Златна мудрост за укусан живот

ДОМАЋА ЗИМНИЦА Гастрономско блаГо Србије

За издавача: Радош ЈОВАНОВИЋ Главни и одговорни уредник: Радош ЈОВАНОВИЋ Рецепте прикупили, написали Татјана МАРТИЋ и опробали: д-р.сци. Небојша ВУКОВИЋ Коректуру урадио: Владимир СТОКИЋ Дизајн и графичко обликовање: МиодраГ СТЕФАНОВИЋ

Одштампала: МарГо арт, БеоГрад у тиражу од: 1000 примерака

ISBN: 978-86-7928-426-6 www.mladinska.rs Сва права су заштићена. Ниједан део ове књиге не сме се репродуковати или преносити у било којем облику, ни на који начин, електронски или механички, укључујући фотокопирање, снимање или похрањивање у базу података, без одобрења издавача.

ДОМАЋА ЗИМНИЦА Гастрономско благо Србије

У Домаћој зимници НАЋИ ЋЕТЕ: Увод

Технике припреме

Слане зимнице

Техника и технологија припреме зимнице 14 • Различите намирнице и начини конзервирања 38 • Адитиви 54 • Шпиновани шећер 71

Ајвар

Апетитка 76 • Резанци са апетитком 76 • Апетитка на други начин 77 • Апетитка на трећи начин 78 • Охридска апетитка 79 • Филети пастрмке са зимском салатом 80 • Апетитка са бамијaмa 81 • Ајвар 82 • Урнебес салата 83 • Дојрански ајвар 84 • Риба на дојрански начин с ајваром 85 • Две врсте паприка и плави патлиџан 86 • Ајвар с бабурама и плавим патлиџаном 87 • Пржени ајвар од бабура 89 • Ајвар од барене паприке 90 • Ајвар од зеленог парадајза 91 • Ајвар од паприке и зеленог парадајза 92 • Ајвар од паприке, парадајза и тиквица 93 • Ајвар од плавог патлиџана 94 • Ајвар од тиквица 95 • Ајвар од тиквица и паприка 96 • Ајвар од цвекле 97 • Шарени ајвар од сецкане паприке 98 • Ајвар паштета 99 • Туна салата с ајваром 100 • Пикантни црвени ајвар 100 • Торта с ајваром 101 • Ајвар с јабукама 102 • Ајвар са реном 103 • Светли ајвар 104 • Упржен ајвар 105 • Меки урнебес 106 • Љутика 107 • Љутика други начин 108 • Брускете с намазом од љутике 109 • Љутика трећи начин 110 • Љутика четврти начин 111 • Љутика пети начин 112 • Љутика без кувања 113 • Пржена зимска салата 114 • Љутика на бугарски начин 115 • Влашка љутеница 116 • Салата од љутенице 117 • Љутика од зеленог парадајза 118 • Шарена љутеница 119 • Зелени мајонез 120 • Мајонез од плавих патлиџана 121 • Мајонез зимница 122 • Бифтек с плавим патлиџаном 123 • Малиџано 124 • Малиџано на други начин 125 • Малиџано с двопеком и печеним сиром 126 • Малиџано на трећи начин 127 • Салата од малиџана с мајонезом 128 • Малиџано на четврти начин 128 • Домаћи малиџано 129 • Малиџано с харингом и празилуком 131 • Пекмез од парадајза и паприке 132 • Пинџур без уља – посни 133 • Цепкане паприке 134 • Салата од цепканих паприка и целера 135 • Цепкана паприка с белим луком 136

Маринирано поврће

Дедини краставчићи 139 • Руска салата 140 • Кисели краставци по рецепту Пелагије Александрове–Игнатове, Русија, 1889. 141 • Салата од туњевине 142 • Кисели краставчићи у тикви према рецепту Авдеве Катарине Алексеевне из Русије, 1851. 143 • Кисели краставчићи с љутим папричицама 144 • Кисели краставчићи с реном 145 • Кисели краставчићи с целером 146 • Салата од целера с мајонезом 147 • Корнишони с љутом паприком 148 • Салата од пилетине 149 • Руски краставчићи 150 • Карфиол с анисом 151 • Супа од карфиола с куглицама од меса 152 • Карфиол с горчицом 153 • Печено месо дивље козе 154 • Карфиол жардињера 155 • Карфиол с корнишонима 157 • Лист морнеј 158 • Карфиол у саламури 159 • Мусака од карфиола 160 • Карфиол у сланом раствору 161 • Бела чорба с карфиолом 162 • Карфиол с тиквицама 163 • Македонска јанија с овчетином 164 • Карфиол с чилијем 165 • Вариво од карфиола на индијски начин 166 • Кисели купус 167 • Кисели купус (други рецепт) 168 • Кисели купус (трећи рецепт) 169 • Кисели купус с јабуком и брусницом 170 • Кисели купус с реном 171 • Кисели купус с реном (други рецепт) 172 • Кисели купус с цвеклом 173 • Кисели купус с цвеклом, реном и белим луком 174 • Класичан рецепт за кисели купус 175 • Једноставан рецепт за кисели купус у саламури 176 • Сецкани купус с вином 177 • Укусни купус 178 • Јужњачка паприка 179 • Медитеранска паприка 180 • Барена паприка 181 • Паприке пуњене купусом 182 • Паприке у сенфу 183 • Пеци-гњечи 184 • Печене бабуре у белом луку 185 • Сомборке с реном 186 • Филети беле паприке 187 • Киселе парадајз паприке 188 • Љуте фефероне 189 • Маринирани шампињони 190 • Печурке у сланом раствору 192 • Укисељене лисичарке 193 • Вргањи у тегли 194 • Маринирани плави патлиџани 195 • Пилећи филе с маринираним плавим патлиџаном 196 • Плави патлиџан у тегли 197 • Јевдокијин љутић 198 • Боранија у сланом раствору 199 • Грашак у тегли 200 • Зелени парадајз 201 • Лишће винове лозе у тегли 202 • Љута салата од шаргарепе 203 • Љутић од шаргарепе 204 • Маринирана цвекла 205 • Тиквице у уљу 206 • Маринирани бели лук 207 • Укисељени лук (маринирани) 208 • Пилетина у вину 209

Сосови

Апетитка сос 210 • Арабијата сос 211 • Домаћи љути медитерански сос 212 • Домаћи љути оријентални сос 214 • Домаћи роштиљ сос 215 • Домаћи слатко-љути сос 217 • Крилца у слатко-љутом сосу 218 • Домаћи табаско сос 219 • Домаћи урнебес сос 220 • Домаћи хабанеро сос 221 • Домаћи чили сос 222 • Фо рагу сос 223 • Домаћи песто од босиљка и индијског ораха 224 • Зелена пица 225 • Домаћи песто од руколе и ораха 226 • Домаћи кечап 227 • Пица хлеб 228 • Пикантни кечап 229 • Кечап с луком 230 • Кечап с медом 231 • Кечап са сенфом 231 • Кечап с белим луком 232 • Кечап с каранфилићем и циметом 233 • Мус од гушчије џигерице – александра 234 • Кечап с целим љутим паприкама 235 • Пекмез од јабука и зеленог парадајза 236 • Џем од лука 237 • Домаћи бургер у земички 238 • Сендвич с хладним

месом 238 • Сок од парадајза 239 • Салса 240 • Чатни од дуња и шљива 241 • Чатни од јабука и лука 243 • Чатни од парадајза и сувих кајсија 244 • Чатни од сувих шљива и лука 245

Сушено поврће

Ситно сечене сушене паприке 248 • Сушена боранија 250 • Салата од бораније 250 • Сушене паприке 251 • Сушени парадајз на италијански начин 253 • Брускети са сувим парадајзом 254 • Сушени першун 254 • Дресинг од першуна 255 • Сушени плави патлиџан 256 • Индустријски сушен плави патлиџан 257 • Плави патлиџан с киселим млеком 258 • Сушени рен 259 • Умак од рена 259 • Сушени целер 260 • Салата од целера с мајонезом 262 • Сушени бели лук 263 • Пуњене палачинке са сиром и белим луком 263 • Црни лук 264 • Сушење печурака 266 • Рижото са сушеним вргањима 267

Сушено и замрзнуто тесто

Домаће макароне 269 • Домаће њоке 271 • Њоке с преливом од четири врсте сира 272 • Домаћи резанци за супу 273 • Домаћа супа с резанцима 274 • Широки резанци 275 • Равиоли с јајима 277 • Тарана 279 • Шпагети с млеком 280

Туршија

Индустријски начин конзервирања 282 • Ватрена туршија 284 • Виноградарска туршија 286 • Виноградарска јанија с јагњетином 287 • Жива туршија 288 • Пуњене паприке из туршије са чварцима 290 • Жива туршија – мала количина 291 • Јагњетина с туршијом 292 • Жива туршија са белим луком 293 • Свињско месо с туршијом 294 • Жива туршија у тегли 295 • Салата од кромпира и туршије 296 • Зимска салата с луком 297 • Циганска розбратна 298 • Љута (пикантна) жива туршија 299 • Динстана свињска глава с туршијом 300 • Љута туршија без конзерванса 302 • Динстана ситнеж од дивљачи 303 • Сарма туршија 304 • Пуњени плави патлиџан 305 • Старинска туршија без конзервансa 306 • Свињско месо с празилуком и туршијом 307 • Трајна туршија 308 • Салата с кромпиром и туршијом 309 • Туршија с мирођијом 310 • Туршија од купуса и шаргарепе 311 • Пиринач с туршијом од купуса и шаргарепе 312 • Туршија од пуњених гамба 313 • Пилећи филе са туршијом и гамбама 314 • Туршија од пуњених паприка с купусом 315 • Туршија од црвених паприка и купуса 316 • Пржене паприке из туршије 317 • Туршија с медом 318 • Печено свињско месо с туршијом 319 • Туршија с љутом паприком 320 • Вариво од печеног кромпира с туршијом 321 • Туршија са зеленим пасуљем и црвеним купусом 322 • Пасуљ на цигански начин 323 • Туршија с реном 324 • Свињско месо с реном и туршијом 325 • Туршија с црвеним паприкама 326 • Кајгана с паприком из туршије 327 • Туршија са салицилом 328 • Ражњићи с туршијом 329 • Туршија у каци 330 • Царска туршија 332 • Сељачки ђувеч 333 • Шарена туршија 334 • Овчарска тава 335

Замрзнуто поврће

Артичока 339

•

Бели лук 341

•

Охридски намаз 342

•

Поховани црни лук 343

• Боранија 343 • Мешано вариво од бораније и шаргарепе 345 • Замрзнути карфиол (1) 346 • Замрзнути карфиол (2) 347 • Карфиол у тесту 348 • Кељ 348 • Паприке-бабуре 349 • Парадајз 350 • Пасуљ 350 • Замрзавање плавог патлиџана 351 • Целер 352

Зимница од меса

353

Слатке зимнице

413

Припрема меса за зиму 354 • Конзервирање ледом 354 • Конзервирање топлотом 354 • Димљење 355 • Конзервирање хемијским средствима 355 • Индустријски услови димљења меса 357 • Димљена вешалица 359 • Димљена вешалица Провансал 360 • Говедина у саламури 361 • Кисела гуска 362 • Кавурма 363 • Домаћа кобасица од џигерице – џигерњача 365 • Домаће кобасице – тип крањских кобасица 366 • Домаће кобасице 368 • Говеђе кобасице на дански начин 370 • Кобасице на шпански начин 371 • Кобасице од телетине или говедине (суџук) 372 • Телеће кобасице 375 • Домаћа крвавица 376 • Домаћи кулен 378 • Овчија пастрма 379 • Пастрмајлија 380 • Димљење рибе 381 • Димљење шарана 382 • Пастрмка у мајонезу 384 • Пршута 385 • Проблеми и грешке у производњи пршуте 391 • Ловачка салама 392 • Домаћа салама 393 • Салама од свињског меса 395 • Печена свињетина у тегли 397 • Барена сланина 398 • Сланина у паприци 398 • Домаћа димљена сланина 399 • Печена сланина 401 • Сољена сланина 402 • Специјална димљена барена кобасица 404 • Замрзавање телећег меса 405 • Телетина у лоју 406 • Димљење телећег/говеђег меса 407 • Чварци 408 • Домаћа бела шваргла 409 • Замрзнуто свињско месо – шваргла 411

Мармаладе

Мармелада од бундеве 416 • Мармелада од вишања 417 • Мармелада од дудиња 418 • Јесења мармелада од јабука, крушака и дуња 419 • Алзашка пита с јесењом мармеладом 420 • Мармелада од јагода, јабука и брусница 421 • Мармелада од мешаног воћа 422 • Мармелада од трешања 423 • Мармелада од шаргарепе 424 • Мармелада од шипка 425

Пекмези

Пекмез од виноградарске брескве 426 • Брзе крофнице с пекмезом од брескве 427 • Пекмез од брескви са ђумбиром и чија семенкама 428 • Пекмез од грожђа 429 • Пекмез од диње и јабука 430 • Пекмез од дрењина без кувања 431 • Пекмез од јабука 432 • Кекс торта с пекмезом од јабука 433 • Пекмез од јабука и мускатне тикве 434 • Пекмез од кајсија и манга 435 • Пекмез од кестена 436 • Меки колач са пекмезом од кестена 437 • Пекмез од крушака 438 • Пекмез од купина 439 • Пекмез од малина, јагода и рибизли 439 • Пекмез од сушеног воћа и ђумбира 440 • Пекмез од трњина и јабука 441 • Пекмез од урми и сувих шљива или лаксо-пекмез 442 • Пекмез од шљива 443 • Банатска пита с пекмезом од шљива 444 • Пекмез од шљива и јабука 445

Џемови

Џем од ароније 446 • Џем од боровнице 447 • Кифлице са џемом од боровница 448 • Џем од вишања 449 • Ролат са џемом од вишања на старински начин 450 • Џем од дуња 451 • Џем од јагода 452 • Палачинке са џемом од јагода 453 • Џем од јагода без шећера 454 • Џем од јагода и зове 455 • Џем од кајсија 456 • Куглице од кекса са џемом од кајсија 457 • Џем од кајсија са стевијом 458 • Џем од крушака 459 • Џем од малина и чија семена 460 • Џем од малина с матичњаком или лимун травом 461 • Џем од печених шљива без шећера 462 • Џем од поморанџи 463 • Кувано вино са џемом од поморанџе 464 • Џем од смокава 465 • Џем од трешања 466 • Срца са џемом од трешања 467 • Џем од црвених рибизли 468 • Вафле са џемом од црвене рибизле 469 • Џем од шаргарепе 470 • Џем од шљива 471 • Ванилице 472 • Џем од шљива из рерне 473 • Џем од шљива с миришљавим зачинима 474 • Џем од шљива с румом 475 • Џем од шљива са смеђим шећером 476

Слатко – више од зимнице

Креч или кречна вода 479 • Слатко од ароније 480 • Слатко од багрема 481 • Слатко од вишања 482 • Воћни јогурт с вишњама 483 • Слатко од грожђа 484 • Слатко од дуња 484 • Слатко од јабука 486 • Слатко од јагода 487 • Слатко од кајсија 488 • Слатко од кивија 489 • Слатко од крушака 490 • Слатко од купина 491 • Розетла 492 • Слатко од лубенице 493 • Слатко од љубичица 494 • Слатко од малина 495 • Слатко од мандарина 496 • Слатко од мандарина с кором 497 • Слатко од мускатне тикве 498 • Слатко од поморанџи 499 • Слатко од поморанџине коре 500 • Слатко од поморанџине коре и чили папричице 501 • Слатко од ружа 502 • Слатко од смокава 503 • Слатко од зелених смокава 504 • Слатко од трешања 505 • Слатко од црвених рибизли 506 • Слатко од шљива 507 • Слатко од печенених шљива 509 • Слатко од шљива с румом - Калимеро 510 • Слатко од шљиве џанарике 511 • Да ли је шећерни сируп за слатко сувише редак? 512 • Слатко од шумских јагода 513 • Америчке палачинке преливене слатким од шумских јагода 514

Кандирано воће

Кандирани ананас 517 • Кандирана аронија 518 • Кандиране бруснице, вишње и трешње 519 • Кандирано кестење 520 • Кандирана кора поморанџе 522

Сушење воћа у кућним условима

Сушење ароније 526 • Сушење банана 527 • Сушење брусница 527 • Посне бомбице од сувог воћа 528 • Сушење грожђа 529 • Слатки куглоф 530 • Сушење јабука 531 • Сушење кајсија 531 • Роловане кајсије 532 • Сушење малина 533 • Овсена каша са сушеним малинама 534 • Сушење смокава 535 • Ролат од сувих смокава 536 • Сушење шипка 537 • Сушење шљива 538 • Пита са сувим шљивама 539

Замрзнуто воће

Замрзавање брескви 541 • Колач с бресквама 542 • Замрзавање бундеве 542 • Потаж од бундеве с кокосовим млеком 543 • Замрзавање вишања 544 • Баклава од вишања 545 • Замрзавање дуња 546 • Китникез 546 • Замрзавање јабука 548

• Замрзавање кајсија 549 • Замрзавање кестења 550 • Кестен торта 551 • Замрзавање крушака 552 • Замрзавање малина и другог бобичастог воћа 553 • Посластица од малина 554 • Кули од црвеног воћа 555 • Замрзавање шљива 556 Домаћи сокови

Домаћи сок од боровница 560 • Домаћи сок од брескве 561 • Домаћи сок од брусница 562 • Домаћи сок од вишања 563 • Домаћи сок од зове и багрема 564 • Домаћи сок од јабука 565 • Домаћи сок од кајсија 566 • Домаћи сок од малина 567 • Домаћи сок од трњина 568

Домаћи компоти

Компот од боровница 569 • Компот од бресака 570 • Зачињени компот од брескве 571 • Пита са бресквама 571 • Компот од брескви са медом 572• Компот од вишања 572 • Чоколадни мафини с вишњама 573 • Компот од грожђа 574 • Компот од диња 574 • Компот од дрењина 575 • Компот од дуња 576 • Колач од јогурта и дуња 576 • Компот од јабука и дуња 577 • Компот од јабука и крушака 578 • Слатко-слани залогаји 578 • Компот од јабуке и нане 579 • Компот од јагода 580 • Компот од кајсија 580 • Брзи воћни колач 581 • Компот од крушака с ванилом 582 • Брзи тарт татан с крушкама 583 • Компот од крушака на старински начин 584 • Компот од мешаног воћа 585 • Компот од мушмула 586 • Компот од нектарина 586 • Компот од нектарина и крушака 587 • Нектарине у вину 588 • Компот од огрозда 588 • Компот од трешања 589 • Компот од трешања без шећера 590 • Мини мафини с трешњама 590 • Компот од шљива 591 • Кнедле са шљивама 592

Домаћи сирупи

Сируп од ароније 593 • Сируп од бруснице 594 • Слано-слатки залогаји 595 • Домаћи сируп од вишања 596 • Панакота с преливом од вишања 597 • Сируп од дрењина 598 • Сируп од зове 599 • Сируп од јабука 600 • Сируп од јагода 601 • Сладолед од ваниле с преливом од јагода 602 • Сируп од коприве 603 • Сируп од купина 604 • Сируп од лимуна 605 • Освежавајући сок од лимуна и нане 606 • Сируп од матичњака 607 • Сируп од нара 608 • Салата од печеног карфиола са сирупом од нара 609 • Сируп од ружа 610 • Сируп од црвених рибизли 611 • Мешавина зелених салата с преливом од рибизле 612 • Сируп од црног грожђа 613 • Сируп од шаргарепе, цвекле и јабука 614

Ликери

615

Терминологија

633

Ракија за ликер 616 • Воће у руму 617 • Домаћи ликер од вишања 618 • Домаћи ликер од јагода 619 • Домаћи ликер од кајсија 620 • Ликер старих нежења 621 • Домаћи ликер од коприва 622 • Домаћи ликер од купина 623 • Домаћи ликер од лимуна 624 • Домаћи ликер од малина 625 • Домаћи ликер од нане 626 • Домаћи ликер од нара 627 • Домаћи ликер од ораха 628 • Домаћи ликер од поморанџе 629 • Домаћи ликер од ружа 630 • Домаћи ликер од црвених рибизли 631

Увод

УВОД Један од највећих проблема човечанства је питање налажења хране. Цела племена и народи селили су се у потрази за храном како би бар привремено решили овај проблем. Али, кад би човек пронашао извор хране, нужно се наметало питање: како правилно чувати храну да би она задржала своју употребну и хранљиву вредност. Током векова, човек је тражио, испробавао и примењивао много начина за конзервирање хране и намирница. На почетку су ти начини били повезани с природним могућностима и условима за конзервирање. Још у најстаријим временима номади су уловљену храну сушили на сунцу да би је на тај начин сачували у употребном стању бар неко време. Кад се човек окренуо пољопривреди као извору хране, опет је применио методу сушења да би је очувао. Чак су и у гробницама фараона пронађена зрна пшенице стара више од четири хиљаде година. Лед је био природни „фрижидер” који су људи, посебно из оних крајева земље који су под ледом – као на пример Арктик – вешто користили и тако чували улов од риболова.

азвојем целокупних услова живота, у одређеним деловима света проблем недостатка хране претворио се у вишак, а створио се и проблем неправилне употребе хране. Нажалост, проблем недостатка хране у неким деловима света и даље постоји. У новим условима у којим живимо, брига о исхрани је од колективног проблема постала индивидуални, лични или породични проблем. Временски период између два светска рата и након Другог

Увод

светског рата приморао је човека да вишак хране не уништава, да би избегао глад и недостатак хране у периодима неродних година, могућих ратова... Из тог разлога тражио је нове начине конзервирања и чувања хране. Прастари начини конзервирања нису били довољно добри и нису били задовољавајући јер људи нису знали прави разлог кварења намирница и хране. Међу првима који се занимао решавањем проблема очувања хране био је француски биолог Луј Пастер (Lois Pasteur). Средином 20. века доказао је присуство микроорганизама у зрну грожђа. Такође је утврдио да одређеном јачином топлоте може да уништи микроорганизме или да успори дејство бактерија. Сам процес, који је практично био први научни покушај за решавање овог проблема, назван је пастеризација према имену изумитеља. Француз Никола Аперт (Nikola Appert) је педесет година радио сличан процес пастеризације, с тим што је конзервирао намирнице које је загревао и тако вруће затварао у конзерве, али ни он није знао зашто је овај начин успешан при конзервирању. Пастер доказује да свака намирница, а такође и вода и ваздух, садржи огроман број микроорганизама. Загревање под одређеним условима доводи до уништавања микроорганизама, а херметичко затварање не дозвољава додир с ваздухом и прилив микроорганизама из ваздуха. Један од експеримента који је извео Пастер био је експеримент са супом. Скувао је супу с уобичајеним намирницама и сипао је у два стерилна стаклена лабораторијска суда с високим вратом, с тим да је једна била с равним вратом, а друга је имала

Увод

врат у облику латиничног слова S. Судове је оставио на собној температури изложене ваздуху. Након неколико недеља супа у суду с равним вратом се покварила, док се супа у суду с искривљеним вратом није променила. То значи да су у првом суду бактерије могле без сметње да падају у супу, да делују и да се неометано развијају. Овај приступ и начин конзервирања доводи до развоја конзервне индустрије. После Аперта и Пастера, наука и пракса конзервирања хране напредовале су до те мере да је сада могуће конзервирати готово све намирнице. Данас се у процесу конзервирања примењују резултати научних истраживања, на основу којих се користе различити процеси и методе као што су: конзервирање топлотом, хлађењем или фригорификацијом, сушењем или дехидрацијом, уз помоћ електричне струје или електромагнетног процеса. При конзервирању користе се различити материјали за паковање и херметичко затварање, али најчешће: стакло, метал, станиол, алуминијум, целофан, фолија и друго.

Пријатно!

Технике припреме

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЈА ПРИПРЕМЕ ЗИМНИЦЕ 1. Традиционалне/конвенционалне методе конзервирања 1.1. Метода термичке стерилизације

Процеси конзервирања термичкoм обрадoм Пастеризација и стерилизација су термичке методе конзервирања које подразумевају уништавање микроорганизама и деактивацију ензима који у нормалним условима складиштења изазивају кварење хране. Технологија која је настала пре око два века показала се као прихватљив начин конзервирања. Важно је напоменути да ови процеси траже промену одговарајуће термичке обраде, али уз највиши ниво хигијене. Ипак, с нутритивног аспекта, вискоке температуре доводе до уништења вредних и хранљивих састојака у храни. Из тог разлога, након процеса стерилизације и пастеризације обавља се обогаћивање производа витаминима, минералима и слично. Процеси термичког конзервирања производа могу бити кување, пастеризација и стерилизација. Кување производа је метод који није ефикасан и ефективан зато што се производи излажу температури већој од 100° С, али их је такође потребно кувати дуго.

Технике припреме

Процеси термичког конзервирања почињу затварањем хране у конзерве. Због могуће контаминације, процес затварања хране у амбалажу мора се спровести у строго контролисаним условима, који подразумевају: прецизност пуњења амбалаже, прецизност рада затварача, прецизност рада система за масти, исправност амбалаже (паковања).

Пастеризација У дубоку шерпу стави се слој крпа или новина. Затим се у њу ређају тегле са зимницом, притом сваку теглу треба завити у новине. У шерпу се затим налива вода испод нивоа врха тегле. Приликом пастеризације вода треба да буде врућа, али не сме да кључа. Почетком пастеризације сматра се тренутак када вода почиње да кључа. Тада се грејна плоча искључује и оставља се да се тегле охладе. Процес пастеризације назван је по Лују Пастеру који је први пут овај процес применио на млада вина. Пастер је пре свега излагао вина ниској температури да би спречио даљу ферментацију, што се и данас примењује у винарству и млекарству. Пастеризација је процес загревања намирница на температури нижој од 100° С чиме се селективно утиче на микроорганизме у производу. Температуре у средишту производа се притом крећу од 60° до 80° С, а најчешће се практикује температура између 65° и 75° С, у зависности од типа производа. Процес пастеризације доводи до инактивације вегетативних процеса микроорганизама и ензима, али не и бактеријских спора (округла или овална тела које се смештају у цитоплазму и имају способност да створе отпоран облик на одређене услове, на пример, на температуру) које преживе и доводе до могућности да се микроорганизме

Технике припреме

поново активирају. Из тог разлога пастеризација се комбинује с другим процесима конзервирања као на пример с хлађењем и паковањем у херметичку амбалажу. Пастеризација као процес може бити: – дуготрајна пастеризација с температуром загревања од 63° до 65° С у трајању од 30–40 минута; – краткотрајна пастеризација с температуром загревања од 85° до 95° С у трајању од минут до минут и по; – ултракратка пастеризација с температуром загревања на 95° С у делићу секунде, позната је као UHT – пастериза ција и стерилизација (енг. Ultra High Temperature); – процесом пастеризације могу бити обухваћени: млеко, воћни сокови, конзервирано поврће, разне воћне прерађевине и слично. Процес пастеризације може се извршити више пута ако је потребно боље и дуготрајно чување намирница. Примењује се у случајевима кад се настоји да се очувају хранљиве особине производа.

Домаћи услови пастеризације – традиционално пуњење стаклених тегли Приликом пастеризације у домаћим условима треба пазити на хигијену и висину температуре која се употребљава. Наиме, један од практичних начина за спровођење хигијене је загревање претходно опраних тегла и њихово пуњење на што вишој температури. Притом треба знати да се воће у тегле најчешће ставља

Технике припреме

Носиоци су средстава која се користе за топљење, разређивање, распрскавање или за друге физичке промене. Средства за увећање обима задржавају влажност, стабилизују, згушњавају и обликују структуру, повећавајући енергетску вредност. У њих спадају целулоза (Е460) и полидекстроза (Е1200). Секвестранти су средства која у храни везују јоне одређених метала и чине их неактивним. Зато што не поспешују кварење хране, имају функцију средстава за конзервирање. Осим тога, повећавају деловање антиоксиданаса, па се користе и у производима који садрже масти и уља. Учвршћивачи побољшавају структуру хране, тако што учвршћују ткиво воћа и поврћа и ту спадају: Е325–Е327, Е509, Е511, Е516, Е520–Е523, Е526, Е578. Средства за третирање брашна – додају се у брашно ради побољшања технолошких својстава. Припадају адитивима који имају различите утицаје. Олакшавају обраду брашна, прераду сировине, утичу на повећање обима, волумена и слично.

Технике припреме

ШПИНОВАНИ ШЕЋЕР Како је за припрему одређених врста слатке зимнице неопходан тзв. шпиновани шећер, дајемо кратко упутство за његову припрему. У зависности од количине која је потребна за припрему зимнице, одмерава се количина шећера која се меша с мањом количином воде, колико да шећер буде потопљен. Смеса се потом загрева уз повремено мешање, све док се кристали шећера у потпуности не отопе и не добије потребна густина. Један од трикова које домаћице користе како би провериле да ли је шећер довољно ушпинован јесте онај с чашом хладне воде. У што хладнију воду кашиком канути кап масе, од које би требало да се створи шећерна куглица која се не деформише или распада уколико је протрљамо између прстију.

Слaнe зимницe

Слане зимнице

Мајонез зимница Потребно је:

• 3 кг зелених паприка, везенки • 5 плавих патлиџана • 1 л уља • со • кашика сенфа

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

Припрема: Паприке оперите, осушите и пеците на плотни, роштиљу или рерни. Затим ситно самељите. Плаве патлиџане оперите, осушите и пеците на плотни, роштиљу или рерни. Ољуштите и ситно самељите. У дубоку шерпу сипајте уље и ставите на ватру. Додајте паприке и плаве патлиџане и пржите све док кашика при мешању не почне да оставља траг на дну шерпе. У паприке и плаве патлиџане додајте со према укусу и кашику сенфа.

122

Слане зимнице

Наш предлог рецепта

БИФТЕК С ПЛАВИМ ПАТЛИЏАНОМ Потребно за 10 особа: 1 кг мајонеза од плавог патлиџана, 30 колутова плавог патлиџана (свежег или замрзнутог), 2 кг бифтека, со, млевени црни бибер, сенф, маслиново уље, 5 лимунова исечених на пола Бифтек премажите сенфом, посолите, побиберите, прелијте маслиновим уљем и пустите да одстоји, да месо упије зачине. Затим бифтек истуците и пеците на роштиљу. Мајонез од плавог патлиџана загрејте у тигању с мало уља. Плави патлиџан панирајте на париски начин и похујте. Припрема: На дну тањира ставите по две кашике мајонеза од плавог патлиџана, преко ставите бифтек, а преко бифтека поховани плави патлиџан. Гарнирајте с лимуном печеним на плотни или роштиљу.

123

Слане зимнице

МАРИНИРАНО ПОВРЋЕ Кисели купус је „метла за желудац и црева” (Себастијан Кнајп, 1821–1897) због тога што је богат хранљивим влакнима. Кисели купус је производ који се од времена његовог постанка до данас налази на менијима готово свих земаља у свету, поготово у зимским месецима. Наиме, у време слабог техничко-технолошког развоја, без савремених начина чувања и одржавања хране, производ попут киселог купуса с високом витаминском вредношћу, богат минералима и с малом калоријском вредношћу, а који се лако добијао ферментацијом млечне киселине, био је незаобилазан у људској исхрани.

рви записи налазе се у старим римским списима. Касније, кисели купус Руси користе у многим јелима, а светски познати су боршч и шчи. Немци кислеи купус комбинују са сувом сланином, кобасицама и кромпирима (Choucroyte garnie), Пољаци од њега припремају биго (купус од купуса), Мађари га користе за секељи гулаш, а Американци за припремање рубин сендвича од ражаног хлеба, сира, купуса и сланог меса. На Балкану се традиционално користи за спремање сарме, подварка, с ребрима, као и незаобилазне салате од киселог купуса.

138

Слане зимнице

Дедини краставчићи Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• корнишони • црни бибер у зрну • сува мирођија • семе коморача • пресолац

Припрема: Одабрати што ситније и потпуно здраве краставчиће. Добро их опрати у хладној води и добро их оцедити. Суву мирођију опрати под млазом хладне воде и оцедити је. У стерилисане тегле уредно ређати краставчиће како би их што боље напунили. У сваку теглу убацити по гранчицу суве мирођије, пет-шест зрна бибера и пет-шест семенки коморача. Ставити заштитне мрежице и залити хладним пресолцем. Тегле добро затворити и чувати на хладном и тамном месту. Напомена: Уколико су изложени светлости, краставчићи губе боју и побледе. Ова промена не утиче на укус већ само на изглед салате.

139

Слане зимнице

Паприке пуњене купусом Потребно је:

• бела паприка средње величине, количина по жељи • купус • пресолац • млевени бибер • бибер у зрну

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

Припрема: Паприку добро опрати. Издубити и очистити од семена. Купус нарибати као за салату. Благо га посолити и оставити у вангли да одстоји сат-два. (Не солити превише, со служи да купус омекша и отпусти сок. Сама зимница соли се додавањем пресолца.) Након тога купус добро оцедити рукама. Побиберити по укусу. По жељи, купус се може зачинити и ситно сецканим листовима целера. Том масом пунити паприке. Ређати их у велике тегле отвором окренуте ка горе. У сваку теглу ставити по десетак зрна црног бибера. На врх ставити пластичну мрежицу. У сваку теглу сипати припремљен пресолац и поклопити тањирићем. Оставити зимницу да одстоји неколико сати да упија. Након тога долити пресолац уколико је потребно; паприке треба потпуно да буду заливене. Затворити тегле целофаном и металним поклопцем. Чувати на хладном и тамном месту.

182

Слане зимнице

Паприке у сенфу Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 2,5 кг жуте и црвене паприке • 2 главице црног лука • 2 главице белог лука • 4 дл воде • 1 л сирћета • 400 г сенфа • 1 кашика морске соли • 2 кашике шећера • 250 мл уља

Припрема: Паприке добро опрати и оцедити. Очистити их од петељки и семена. Насећи на коцкице. Црни и бели лук ољуштити, опрати и ситно насецкати. У већу посуду сипати воду, сирће, црни и бели лук и паприке. Кад течност прокључа, кувати још десетак минута. Шупљом кашиком извадити паприку и ставити је у ђевђир да се оцеди, најбоље током целе ноћи. Сутрадан паприку пребацити у ванглицу. У посудици помешати сенф, шећер, со и уље. Мешати да се све добро сједини. Помешати с паприкама. Масу сипати у чисте, стерилисане тегле, затворити поклопцима и одложити на хладно и тамно место.

183

Слане зимнице

ВрГањи у теГли Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 1 кг вргања • 1 л воде • 1 кашика соли • бибер у зрну • 3–4 ловорова листа • 1 лимун

Припрема: Одабрати свеже, чврсте вргање, који немају оштећења. Опрати их под млазом хладне воде и насећи их на комаде или шнитове, по жељи. Воду сипати у посуду и ставити да проври. Додати со, 10 зрна црног бибера, 3–4 ловорова листа и сок једног лимуна. Вргање кувати у припремљеном раствору 6–7 минута. Након тог времена склонити с ватре и вргање ставити у стерилисане тегле. Печурке не притискати. Сипати течност у којој су се кувале тако да у свакој тегли буде по лист ловора и пар зрна бибера. Тегле затворити чистим поклопцима, поређати у већу посуду и пастеризовати.

... а може и другачије На исти начин могу се припремити буковаче и шитаке.

194

Слане зимнице

Маринирани плави патлиџани Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 10 кг плавог патлиџана • 500 г белог лука • везица першуна • 3 л винског сирћета • 3 л воде • ловоров лист • црни бибер у зрну • уље • со

Припрема: Плави патлиџан оперите, ољуштите и очистите од петељки, а затим исеците на коцкице од по 50 г. Ставите их у дубоки суд и посолите, а затим покријте платненом салветом и оставите да одстоји преко ноћи на хладном месту. Ујуто, плави патлиџан извадите из посуде и оперите. Поступак: У дубоку шерпу сипајте воду, сирће, ловоров лист, црни бибер у зрну и ставите на ватру. Кад прокључа, ставите малу количину плавог патлиџана, бланширајте 4 до 5 минута, и извадите из течности. Кад целу количину избланширате, ређајте у тегле наизменично ред плавог патлиџана, ситно сецкани бели лук, ситно сецкан першун док не напуните тегле. Прелијте маринадом, а на крају прелијте врелим уљем и затворите поклопцима.

195

Слане зимнице

СУШЕНО ПОВРЋЕ Сушење је уобичајен начин чувања намирница којима не можемо одредити време коришћења. Постоје традиционални начини сушења на сунцу и ветру, као и савремени начини сушења намирница којима се скраћује време сушења, смањује се могућност кварења и деловања спољних фактора. Предност чувања намирница методом сушења јесте и у смањењу тежине и обима намирница због дехидрирања, што доприноси повећању економичности због једноставнијег паковања.

пак, напредак у технологији и техници сушења очигледан је у периоду између Првог и Другог светског рата, кад се појављују нови технолошки системи за сушење, међу којима је најпознатији процес сублимације. Количина течности смањује се на 20–30% у воћу и 8–12% у поврћу. Основна добит у процесу сушења намирница је спречавање развоја микроорганизама (ксероанабиоза). Постоји могућност и допунских процеса као, на пример, пастеризација и стерилизација, али само у условима кад степен сушења није задовољавајући. Такође, сличан процес сушењу је сушење на пари на одређеној температури, али је сложенији јер је потребно веће познавање фаза извршавања и температуре за правилно испаравање. Сушење у сушарама највише зависи од карактеристика топлог ваздуха који се користи у процесу сушења. Наиме, при сушењу намирница у сушарама треба водити рачуна о апсолутној влажности, релативној влажности, апсолутном притиску ваздуха, специфичној тежини (густини) ваздуха, укупној количини топлотне енергије, брзини кретања

246

Слане зимнице

ваздуха, температури, начинима кретања ваздуха... Начини сушења намирница који се примењују јесу: сушење на сунцу, конвенционално сушење, сушење распрскавањем, контактно сушење, сушење сублимацијом и сушење у пени.

247

Слане зимнице

Ситно сечене сушене паприке Паприке оперите, осушите и скините петељке са све семеном. Паприке затим исеците на колутиће и ставите у плех. Рерну загрејте на 80° C. Плех ставите у рерну. У току сушења паприке често мешајте и постепено смањујте температуру до 55° С. При крају сушења, паприке треба да имају изразито црвену боју.

... а може и другачије За сушење бирајте паприке које нису много меснате. Паприке оперите, осушите и нанижите на конац који сте провукли кроз петељку. Нанизане паприке сушите док су још дани топли. Закачите их тако да не додирују никакву површину и да нису на удару јаког сунца. Суве паприке можете чувати у платненим врећама.

... а може и другачије На исти начин можете да сушите и бамије. Бамије оперите и ставите на платнену крпу да се суше. Нанижите их на конац и ставите на место у заветрини. Суве бамије чувајте у платненим врећама.

248

Слане зимнице

Наш предлог рецепта

1 кг кромпира, 10 сувих паприка, со, млевени црни бибер према укусу, 100 г путера У дубоку шерпу сипајте воду и ставите паприке да се кувају. Заједно или одвојено од паприка ставите и кромпир у љусци да се кува. Скуване паприке ољуштите. Кромпир такође ољуштите, додајте паприке и испасирајте. Додајте со и млевени црни бибер према укусу. Посебно загрејте путер и растопљеним путером прелијте кромпир и добро измешајте да се сједини.

... а може и другачије У кромпир можете додати и празилук. Празилук очистите, ситно исецкајте, посолите и изгњечите у дрвеном авану. Додајте у кромпир и добро измешајте да се добије уједначена маса.

249

Слане зимнице

ТУРШИЈА Лексички и терминолошки, реч туршија потиче из персијског језика што значи „горко” и из арапског језика и њему сродних језика, и значи маринат, киселина, сирће. На тлу Балкана реч је преузета из турског језика. У ширем смислу, туршија се односи на конзервирано поврће, а најчешће се мисли на мариниране, киселе краставце.

Индустријски начин конзервирања

ри индустријској обради, поврће се прво сортира тако да плодови имају органолептичка својства, односно плодови треба да имају боју која одговара фази зрелости плода (на пример, зелени парадајз треба да има изразито зелену боју, а не и почетну боју зрења плода), плодови треба да имају одговарајућу чврстину и да су без знакова кварења. При избору, плодови не смеју да имају шупљине. Плодови не смеју стајати убрани дуже од осам сати да бисмо добили прави квалитет који се највише односи на боју и чврстину. Уобичајено је да плодови брзо губе воду, тиме губе чврстину, а боја се мења у светлију нијансу, што је посебно изражено код зелених плодова. На пример, хемијски састав киселих краставаца је: сува материја 3–5%, шећер 1,5–2%, азотне материје 0,7–1,2%, пектинске материје 0,15%, киселине 0,09%, витамин Ц 8–10 мг/100 г. Уколико су плодови зрелији, повећава се садржина воде, а садржај суве материје и шећера опада. У зависности од климатских услова или у каснијем

282

Слане зимнице

стадијуму зрелости долази до појаве горког укуса, али горчина се у процесу ферментације разлаже, па нема неки велики утицај на квалитет производа. Ради лакше и брже дифузије соли, плодови се могу избости, што није обавезно. Плодови се стављају у дрвене буриће или каце, у индустрији уобичајено до максимално 200 л јер се у великим судовима, због тежине, плодови гњече и деформишу. Ферментисани производи се пакују у мале судове, најчешће у тегле, што гушће, то боље, због уштеде амбалаже, али и количине хранљивог супстрата за развој млечних бактерија. Потребно је повремено протрести буриће. При паковању се могу додати зачини као, на пример, семе слачице, мирођија, корен рена, вишњин лист који заједно с реном спречава развој квасца и других аеробних микроорганизама. Осим тога, екстракцијом се повећава количина витамина Ц и других састојака који доприносе стварању својстава производа из туршије. Према индустријском поступку, на 100 кг производа додаје се 26 кг капра, 2 кг корена рена, 1 кг вишњиног лишћа, 0,1 кг ловоровог лишћа, 0,5 кг листа рибизле, 0,5 кг свежег естрагона, 0,4 кг слачице, 50 кг соли. Ферментација туршије у индустрији траје од четири до шест недеља.

283

Слане зимнице

Ватрена туршија Потребно је:

__________________ • 1 кг беле парадајз паприке • 1 кг наранџасте парадајз паприке_____________________ _____________________ • 2 кг краставчића _____________________ • 2 кг карфиола _____________________ • 1 кг шаргарепе _____________________ • 1 кг ситног зеленог парадајза _____________________ • 1 кг ситног лука сребрњака _____________________ • 1,5 кг љутих папричица, _____________________ различитих боја и облика _____________________ • 2–3 ловорова листа _____________________ • 3 кашике црног бибера у зрну

Пресолац:

• 10 л воде • 250 г соли • 4 кашике шећера • 20 г винобрана • 150 г есенције У посуду сипати 1 л воде, додати со, винобран и шећер и ставити да проври. Пустити да кључа 2–3 минута, а затим врући раствор помешати с остатком воде. Кад се течност у потпуности охлади додати есенцију.

284

Слане зимнице

Припрема: Одабрати свеже, ситније поврће без оштећења. Паприке и зелени парадајз добро опрати и одсећи им петељке. Пробушити их понегде виљушком да пресолац боље продре у унутрашњост плодова. Краставчиће опрати. Карфиол очистити од листова и потопити га у хладну воду да одстоји петнаестак минута како би се одстранили евентуални инсекти. Одвојити цветове. Шаргарепу огулити, опрати и расећи по дужини на половине или четвртине. Сребрњак ољуштити. Љуте папричице добро опрати и уклонити петељке. Одабрати жуте, црвене и зелене папричице, округле, дугуљасте звончиће. Припремљено поврће поређати у чисту кацу. Ставити ловор и зрна бибера. Налити охлађен пресолац тако да поврће буде потпуно прекривено. На врх ставити две букове дашчице (или заштитну мрежицу) и притиснути их великим облутком (обли, непорозни камен којег треба откувати или очистити сланим раствором сваке сезоне) како поврће не би испливало и покварило се. Кацу затворити и оставити 21 дан. По жељи се може променити количина одређеног поврћа или се чак избацити. Том приликом треба имати у виду да иако неко поврће не спада у омиљене врсте, значајно доприноси укусу туршије у целини.

285

Слане зимнице

Царска туршија Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 5 кг паприка гамба • 1,5 кг шаргарепе • 1,5 главица целера • 1,5 кг карфиола • 150 г соли • 500 г шећера • 2 л сирћета • 175 мл уља • десетак листова ловора • 10 г пимента

Припрема: Паприке оперите, одсеците петељке и избушите иглом на неколико места. Шаргарепу ољуштите и оперите. Карфиол очистите од листова и исеците на цветиће. Целер очистите, оперите и исецкајте, а стабљику исеците на парчиће дуге десетак сантиметара. Поврће ставите у дубоку шерпу и оставите да стоји преко ноћи покривено чистом крпом. Посебно, у дубоку шерпу, ставите сирће, со, шећер, воду коју је поврће пустило преко ноћи, ловоров лист, црни бибер у зрну и пимент. Поступак: Поврће поређајте у стерилисане тегле и прелијте хладним маринатом. Затворите поклопцима и чувајте на хладном и сувом месту.

332

D E

Слане зимнице

Наш предлог рецепта

СЕЉАЧКИ ЂУВЕЧ Кокошка, 120 г уља, 100 г црног лука, веза першуна, 300 г кромпира, 100 г шаргарепе из туршије, 30 г црвене паприке, 100 г грашка, 150 г зелене паприке из туршије, 200 г зеленог парадајза из туршије, 4 бамије, тиквица, кашчица млевеног црног бибера Црни лук очистите и ситно исецкајте. Першун оперите и ситно исецкајте. Кромпире очистите и исеците на коцкице. Шаргарепу очистите, оперите (да се уклони вишак соли) и исеците на ситни коцкице. Паприке очистите од семена и исеците на коцкице. Парадајз исеците на танке кришкице. Тиквице очистите и исеците на коцкице. Кокошку оперите, очистите, обришите папирнатом или платненом салветом и исеците на средње парчиће. Поступак: Посебно, у дубокој шерпи, загрејте мало уља, ставите црни лук и динстајте. Када лук буде стакласт, додајте месо, црвену паприку и налијте водом. Кад месо буде скоро готово, додајте кромпир, шаргарепу и грашак. Кад поврће буде скоро готово, додајте бамије, затим тиквице, бибер и парадајз. Парадајз поређајте по површини и ставите у рерну да се запече. При сервирању ово јело не сме да се меша.

333

Зимнице од меса

Проблеми и Грешке у производњи пршуте У производњи пршуте могу се појавити недостаци који су субјективне или објективне природе. Субјективни аспект је усмерен ка неодговарајућим условима за производњу пршуте – неодговарајућа температура, лоша вентилација, пресољавање или недовољно сољење, лоша обрада меса, лоши хигијенски услови... Објективни моменти су појава микроорганизама у месу болесних свиња и контаминација при обради меса, развој аминокиселина које садрже сумпор због кога долази до лошег мириса на покварена јаја. Због смрдљивог зрења долази до разградње миоглобина због чега се мења боја пршуте. У пршути може доћи и до киселог врења због неправилне разградње угљених хидрата, а појављује се у почетним фазама обраде. И лоша обрада око бутне кости доводи до нагњечења због лоше дренаже течности што се спречава тако што се бут соли више пута посипа пепелом и излаже јаком струјању ваздуха.

391

Зимнице од меса

Барена сланина За барену сланину користи се део сланине који се назива горник. Он не може дуго да се одржи и зато га треба брзо потрошити. Посолите воду у којој ћете кувати сланину, ставите зачине – ловоров лист, клеку и кувајте сланину. Кад је сланина кувана, у њу треба утрљати со помешана с изгњеченим белим луком, а затим се посути алевом паприком. На сваки килограм сланине иде 40 г соли и 10 г белог лука. Овај производ треба да одлежи на хладном месту, али не у фрижидеру јер ће друге намирнице попримити мирис белог лука. Барену сланину можете и да димите и да је након тога поспете алевом паприком, али то није неопходно.

Сланина у паприци Чврсту леђну сланину исеците у кратке траке и утрљајте со. У тамној и хладној просторији чувајте две недеље. За то време је окрећите и досољавајте. Након две недеље сланину проперите да бисте скинули вишак соли. Сушите је на ваздуху и лупајте о сто или радну површину. Провуците канап да бисте сланину могли да окачите. Посебно измешајте млевену црвену паприку (слатку или љуту) у топлој води да добијете густу кашу. Сланину премажите кашом и димите два дана на температури до 40° С.

398

Зимнице од меса

... а може и другачије У сланину четком утрљајте мешавину слатке и/или љуте паприке. Премазану сланину димите два дана на слабом диму. Укус сланине зависи од квалитета паприке.

Да паприка не би отпала, сланину умотајте у фолију.

Домаћа димљена сланина Потребно је:

• 100 г црног лука • коријандер • 10 г издробљеног бибера у зрну

• 2 кг сирове сланине • 1½ л воде • 40 г морске соли • 50 г црвене паприке • 30 г ситно сецканог белог лука

Припрема: У дубоку шерпу ставите воду, со, црвену паприку, црни бибер, очишћен црни лук исечен на четвртине, бели лук и сланину. Поклопите и кад вода достигне 80° С, наставите с

399

Зимнице од меса

кувањем још 45 минута одржавајући температуру тако да не пређе 95° С. Скувану сланину извадите из течности, оцедите и охладите. Осушите је природно, или папирном или платненом салветом. На дно великог лонца ставите алуминијумску фолију. У другу фолију ставите букову пиљевину с додатком иверице и сецканих грана винове лозе. Затворите фолију и избоцкајте је ножем на неколико места како би дим могао да излази. Преко фолије поставите решетку на којој ћете поређати комаде сланине. Лонац затворите херметички поклопцем и ставите га на јаку ватру. Кад се пиљевина запали, смањите температуру и оставите да се дими пола сата. Угасите ватру и оставите затворено 5–6 сати да се охлади. Кад говоримо о процесу припреме димљене сланине, треба истаћи да се примењују два начина обраде свињског меса. Код једног се, након што се животиња закоље, кожа одере, а код другог се кожа пали како би се очистиле длачице. Први начин је добар и за сушење и за димљење сланине. Сланина се добија сољењем, сушењем, димљењем, печењем, кувањем сирове свињске сланине с кожом или без ње. Припрема сланине за димљење почиње обликовањем сланине како би се добили комади приближног облика, величине и масе, што је важно због времена припреме и времена димљења сланине. Комади сланине треба да имају правилан облик и масу 2 до 3 килограма. При обликовању избегавајте прокрварена места и вишкове сланине. Посебно очистите бели лук и изгњечите га да пусти течност. У сок од лука додајте со. У саламури од лука и соли држите сланину недељу дана. Након седам дана окачите у пушници и димите око недељу дана.

400

Зимнице од меса

... а може и другачије Након клања, свиње се шуре, покривају сувом сламом и пале. На тај начин сланина добија специфичан укус. Кожа се струже, а затим сече на комаде дебеле пет и дуге педесет центиметара. У сланину се потом утрљава со, а онда се одлаже на хладно место где треба да стоји десетак дана. Након тога сланина се цеди и премазује црвеном паприком. Умотајте сланину у папир (месарски) и димите је у пушници два-три дана.

Печена сланина Печена сланина се припрема кад се топи маст. Сланину исеците на величину длана, а затим засеците на свака три-четири центиметра и пеците. Извадите је из масти кад постане румена и поспите је мешавином соли, белог лука и паприке.

401

Слатке зимнице

МАРМЕЛАДА, ПЕКМЕЗ ИЛИ ЏЕМ? Која је разлика између џема, пекмеза и мармеладе? Да ли је само семантика у питању или је реч о заиста различитим примерима гастрономске традиције наших простора? Одговор на ова питања постоји, некада прецизан, некада мање прецизан, а све у зависности од извора информација, под– небља или установљених навика.

рема „Речнику српског језика” Матице српске (измењено и поправљено издање из 2011. године), џем је врста пекмеза с комадима раскуваног воћа, пекмез је слатка густа маса добијена укувавањем воћа, а мармелада је врста пекмеза, тј. густо укувано воће са шећером. Закључак је да су називи „џем” и „мармелада” готово синоними за реч „пекмез”, тј. да су џем и мармелада само различите варијанте пекмеза. Слична ситуација је и у свакодневном говору, где су џем и пекмез готово изједначени, док се мармелада сматра нешто другачијом делицијом, али и даље без потпуно дефинисане разлике. Занимљиво је знати и податак из регулативе Европске уније, која се, додуше, односи на комерцијални аспект производње џемова, пекмеза и мармелада. Према Правилнику о категоризацији производа од воћа, џем и пекмез разликују се по конзистенцији воћа и уделу шећера у готовом производу. Џем се прави од једне воћне врсте, а пекмез може и од мешаног воћа. Највећа разлика у односу на нашу регулативу види се у случају мармеладе. Мармелада је производ од једне или више врста искључиво цитрусног воћа, чији удео не сме бити мањи од 20%.

414

Слатке зимнице

На основу прикупљених информација из више релевантних извора, међу којима су потпуно равноправно узета у обзир мишљења и искуства прекаљених домаћица, може се извући упрошћен закључак. У начелу, ради се о производима који се добијају термичком прерадом воћа, а разликују се по количини и размери потребног шећера, форми и припреми воћа од којег се праве, дужини кувања и густини готовог производа. Како се овде не бавимо комерцијалном страном припреме и пласмана ове слатке зимнице, покушаћемо да дамо њихове дефиниције које су најприхватљивије у свакодневном животу и кулинарству. Џем се прави од једне врсте воћа, целог или сеченог. Потребно је да постоје јасно видљиви комадићи, тј. да се на први поглед распознаје од ког воћа је направљен. Због тога се џем кува нешто краће него пекмез и мармелада како би воће у што већој мери задржало форму. Учешће шећера у џему може бити и до 50%. Пекмез би требало да се кува дуже од џема како би био гушћи. Конзистенција воћа у овом случају није битна, а уколико се ради о зрелијем или природно слађем воћу, шећер се не мора ни додавати. Уколико се шећер ипак додаје, количина не би требало да пређе више од 20% удела у готовом производу. Пекмез се може правити од једне врсте или од мешаног воћа. За разлику од џема и пекмеза, у мармелади не сме бити комадића воћа. Због тога се кува дуже од џема и пекмеза, а мармеладе од појединих врста воћа се и пасирају. Требало би да буде глатке текстуре, због чега поједине домаћице користе и желатин. Количина употребљеног шећера зависи од жеље, тј. укуса онога ко је припрема. Мармелада може да се прави од једне врсте воћа, али ни мармелада од мешаног воћа није реткост.

415

Слатке зимнице

Мармелада од бундеве Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 1,5 кг очишћене бундеве • 400 г шећера • 2 лимуна • екстракт ваниле, по жељи • пола литра воде

Припрема: Бундеве тамнонаранџастог меса су мускатне сорте и веома су укусне, како за питу тако и за припрему зимнице. Изабрати плод неоштећене коре. Бундеву очистити од коре и семена. Исећи је на мање комаде и ставити у посуду. Лимун добро опрати. Нарендати жути део коре, а затим исцедити сок. Насечену бундеву посути шећером и лимуновим соком. Додати нарендану кору лимуна и добро измешати. Оставити да одстоји 2-3 сата. Повремено промешати варјачом. После тога додати воду и ставити да се кува на средњој ватри. Након пола сата кувања, односно кад бундева довољно омекша, испасирати је

... а може и другачије Уместо ванилом, мармелада од бундеве може се зачинити румом, циметом или каранфилићем. У том случају употребити штапић цимета и одстранити га на крају кувања. Каранфилић ставити у аван и потпуно уситнити, или 3-4 каранфилића забости у комад бундеве, па га додати у масу након блендирања. Одстранити га пред крај кувања.

416

Слатке зимнице

штапним миксером. Наставити с кувањем мармеладе. Додати екстракт ваниле. Мешати без прекида. Врућу мармеладу сипати у стерилисане, топле тегле. Затворити металним поклопцима. Тегле преврнути наопачке да стоје на поклопцима и оставити их у том положају док се потпуно не охладе.

Мармелада од вишања Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 2 кг вишања • 900 г шећера • 3 кесице ванилин шећера • 2 кесице желатина

Припрема: Вишње опрати, поскидати петељке и одстранити коштице. Уситнити их у блендеру. Сипати вишње у већу шерпу, додати шећер и ванилин шећер, па добро измешати. Ставити на јаку ватру да проври, а потом кувати десетак минута уз непрекидно мешање. Додати желатин према упутству на кесици. Добро промешати. Врућу мармеладу сипати у стерилисане, топле тегле. Затворити целофаном.

За мармеладу од вишања припремите плитке, бокасте тегле како би се лакше користила због своје густине.

417

Слатке зимнице

Пекмез од диње и јабука Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 1 кг очишћене диње • 2 јабуке средње величине • 300 г шећера • 1 лимун • 1 дл воде

Припрема: Зрелој дињи одстранити кору и семе, и одмерити тачну меру. Јабуке ољуштити, очистити од љуспица и семенки. Дињу и јабуке исећи на коцкице, ставити у блендер, прелити лимуновим соком и блендирати док се не добије уједначена маса. У шерпу сипати воду, благо је загрејати и додати шећер. Мешати док се шећер потпуно не раствори и благо ушпинује. У раствор шећера додати кашу од диње и јабука, добро промешати и пустити да прокључа. Када прокључа, оставити пекмез да пућка на слабијој ватри 15–20 минута или док се не згусне по жељи. Повремено промешати и уклонити пену. Пекмез склонити с ватре, сипати га у чисте, загрејане тегле и затворити целофаном или поклопцима. Оставити да се хлади на собној температури. Пекмез чувати на тамном и прохладном месту.

430

Слатке зимнице

Пекмез од дрењина без кувања Потребно је:

• 3 кг дрењина • 800–1.000 г шећера на добијених 1 л каше Припрема: За припрему ове врсте пекмеза треба користити потпуно зреле дрењине. Опрати их хладном водом, оцедити и добро изгњечити да пусте што више сока. Након тога дрењине темељно пропасирати како би се одстраниле кожице и семенке. Добијену воћну кашу измерити и додати потребну количину шећера. Овај сирови пекмез мешати дуго, искључиво дрвеном кашиком. Потребно је око три сата да се каша претвори у пекмез. Сипати га у стерилисане теглице и добро их затворити. Чувати на тамном и хладном месту.

Пекмез од дрењина користи се за припрему разних посластица, као надев за палачинке, намаз на хлебу или као додатак месима. Због свог изузетног укуса и специфичне текстуре посебно добро се слаже уз дивљач.

431

D E

Слатке зимнице

Наш предлог рецепта

РОЛАТ СА ЏЕМОМ ОД ВИШАЊА НА СТАРИНСКИ НАЧИН 6 јаја, 6 кашика шећера, 2-3 кашике хладне воде, 3 кашике брашна Одвојити беланца од жуманаца. Жуманца, воду и 3 кашике шећера пенасто умутити. Беланца мутити у засебној чинији; пре употребе опрати наставке за миксер. Кад почне да се формира пена, постепено додати 3 кашике шећера. Умутити чврст снег. Беланца лагано шпахтлицом умешати у жуманца. Кад се маса уједначи, додати брашно и благо помешати да се не поквари пена од беланаца. Тесто лагано распоредити на плех обложен папиром за печење. Пећи у рерни загрејаној на 180° С док не порумени. Патишпањ пажљиво одвојити од папира за печење па га још топлог уролати и умотати у чисту крпу или папир за печење, и оставити да се про- хлади. Патишпањ одролати и премазати га џемом од вишања. Пажљиво га поново уролати. На папир за печење сипати кристал шећер. Ролат полагано котрљати по папиру како би се кристали шећера полепили по ролату. Ролат потпуно охладити и исећи на кришке.

450

Слатке зимнице

Џем од дуња Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 1 кг дуња • 500 г шећера • 1 лимун • 1 дл воде • 1 штапић ваниле

Припрема: Дуње опрати, огулити, одстранити коштице и исећи на коцкице или нарендати на крупно ренде. Исецкане или нарендане дуње попрскати лимуновим соком како не би потамнеле пре кувања џема. Кад се заврши с припремом, ставити дуње у шерпу и посути их шећером. Уколико се приликом припреме издвојио сок, треба га додати у шерпу заједно с мало воде. Кад маса проври, додати штапић ваниле. Џем кувати око 30 минута уз повремено пажљиво мешање како би се парчићи дуње довољно скували а при томе остали што видљивији. На крају извадити штапић ваниле и врућ џем сипати у већ припремљене, добро загрејане тегле.

451

Слатке зимнице

Наш предлог рецепта

ВАНИЛИЦЕ 200 г масти, 2 жуманцета, 3 кашике киселе павлаке, 500 г брашна, 2-5 кашика шећера, 1 кесица ванилин шећера. За лепљење: џем од шљива. За облагање: 200 г шећера у праху Све састојке помешати, замесити тесто и растањити га оклагијом на дебљину од 0,5 цм. Ракијском чашицом или модлом исецати кружиће теста. Ређати на плех обложен папиром за печење и пећи на 200° С док ванилице благо не порумене. Извадити их из рерне. Ванилицу намазати џемом од шљива и поклопити је другом. Благо притиснути да се два дела залепе. Ванилице уваљати у шећер у праху док су још топле.

472

Слатке зимнице

Џем од шљива из рерне Потребно је:

• 3 кг очишћених шљива • 500–800 г шећера • 2–3 кесице ванилин шећера

__________________ _____________________ _____________________

Припрема: Одмерити већ очишћене и опране шљиве. Сипати их у већу посуду и посути их шећером. Уколико су шљиве потпуно зреле и слатке, употребити мање шећера. Шећер се може додати и током кувања. Добро их измешати рукама уз благо гњечење. Кувати воће око сат времена. До тог тренутка течност се већ упола смањила. Врућу масу пажљиво пресути у дубљу тепсију. Додати ванилин шећер и добро промешати варјачом. Тепсију ставити у загрејану рерну и пустити да се џем лагано крчка на 160–180° С још око сат времена. Готов џем извадити из рерне и сипати у стерилисане тегле. Затворити целофаном и оставити да се хладе.

473

Слатке зимнице

СЛАТКО – ВИШЕ ОД ЗИМНИЦЕ Кашичица слатка и гутљај хладне воде. Традиционална добродошлица госту која се данас све ређе практикује, али којој још увек нема достојне замене.

вај аутентичан обичај вероватно потиче из времена кад се пред госта износило оно најбоље и највредније. Нешто што је створено с много труда и љубави, само за своје ближње. Према бонтону, узима се једна кашичица слатка, залије се гутљајем воде, а употребљена кашичица одлаже се у остатак воде у чаши. Колико год били жедни, никада се не попије сва вода из чаше јер би то представљало замерку домаћици да је слатко – преслатко. С више слатка служимо се само у својој кући, у кућама наших бака, код тетке, стрине... Наравно, сваки пут чистом кашичицом, па док се не задовољимо. О коликој почасти је реч говори и то што се слатко никада не служи из тегле или било какве обичне чиније. То је увек нека лепа, кристална посуда, која има своје место у витрини и користи се у посебним приликама. У ствари, све везано за слатко има неку непролазну вредност, од самог геста, па до вредних руку домаћице. Слатко је част, слатко је љубав, слатко је добродошлица.

478

D E

Слатке зимнице

Занимљивости

d e

Креч или кречна вода Пре припреме слатка, одређене врсте воћа стављају се у кречну воду како би се неутралисале воћне киселине и на тај начин сачувала чврстина током кувања, тј. спречило раскувавање. Кречна вода припрема се на следећи начин: 2 супене кашике гашеног креча растворити у 2 л хладне воде, добро промешати дрвеном варјачом да се креч раствори и оставити неколико сати да се креч потпуно слегне на дно посуде. Изнад наталоженог креча налази се кречна вода. Пажљиво одлити бистри део. Воће се потапа у процеђени раствор на око 30 минута, а затим се добро испира хладном водом.

... а може и другачије Уместо кречне воде може се употребити и раствор соде бикарбоне. Подједнако је учинковит у припреми воћа за конзервацију, а значајно је доступнији. Раствор се припрема тако што се 10 г чисте соде бикарбоне раствори у 1 л хладне воде и добро се промеша. Након потапања воће добро испрати под млазом хладне воде.

479

Слатке зимнице

Занимљивости

Розетла

d e

Тајни састојак врхунског слатка Розетла (pelargonium graveolens) у народу је позната као мирисна мушкатла. Скромних светлолила цветова и меких, таласастих листова, ова биљка води порекло из Јужне Африке. Пре више векова стигла је у Европу и, због високог садржаја етеричног уља фине ароме, представљала је неизоставну сировину како у производњи парфема, тако и у кулинарству. Слична је домаћој мушкатли, али, у зависности од варијетета, листови могу имати мирис лимуна, руже, мускатног орашчића или менте. У кулинарству је најомиљенија розетла с мирисом руже. Од давнина је незаобилазни састојак финих компота, пекмеза, слатка, колача. Листовима розетле ароматизовали су се чак и вина и ракије, као и фини ликери. Розетла се лако може узгајити у кућним условима, а на тај начин биће доступна током целе сезоне припреме слатке зимнице, која траје од маја до касне јесени. Листови розетле употребљавају се у свежем стању јер сушењем губе велику количину етеричног уља. Приликом припреме слатка, розетла се не кува већ се додаје на крају, односно при сипању слатка у тегле и то не више од 1–2 листа по тегли. Розетла је неизоставан састојак слатка од шљива.

492

Слатке зимнице

Слатко од лубенице Потребно је:

__________________ • 1 кг очишћене коре лубенице _____________________ • 1,25 кг шећера _____________________ • 2 дл воде _____________________ • 1 лимун _____________________ • 1 кашика лимуновог сока • 1 штапић ваниле или 1 ванилин шећер ______________ _____________________ • 1 лист розетле Припрема: Лубеницу добро опрати. С коре лубенице скинути спољни, зелени слој, а на унутрашњем оставити мало црвенкастог меса лубенице ради лепшег визуелног утиска. Исећи кору на коцкице, ставити је у шерпу и налити хладном водом. Додати кашику лимуновог сока и пустити да проври. Кад проври, скинути с ватре, процедити у ђевђиру и понављати поступак 5–6 пута, тј. док кора не добије стакласт изглед. У међувремену ушпиновати шећер до густине ређег меда. У смесу ставити добро оцеђене коцкице. Кувати око сат времена, скидати пену која се појави на површини, а у последњих 10 минута додати кришке лимуна, штапић ваниле или ванилин шећер и лист розетле. Шерпу са скуваним слатком прекрити влажном крпом, оставити да се охлади на собној температури и потпуно охлађено га сипати у тегле. Затворити целофаном и чувати на хладном и тамном месту.

493

Слатке зимнице

Слатко од љубичица Потребно је:

• 300 г цветова дивље љубичице • 2,5 дл воде • 1 кг шећера • 1 лимун

__________________ _____________________ _____________________ _____________________

Припрема: Цветове љубичице прелити водом и кувати десетак минута. Додати шећер и наставити с кувањем док сируп не постане густине ређег меда. Не мешати већ само повремено продрмати шерпу. Пред крај кувања додати сок половине лимуна. Скувано слатко прекрити мокром крпом и оставити га да се хлади. Сипати у мале, декоративне тегле и добро затворити. Ово слатко је права реткост јер изискује много труда за малу количину готовог производа.

d 494 D

Слатке зимнице

Слатко од малина Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 1 кг малина • 1,25 кг шећера • 2 дл воде • 1 лимун, или кашика креча, или кашика соде бикарбоне

Припрема: За слатко одабрати једре, не претерано зреле плодове. Малине пажљиво опрати, оцедити на папирном убрусу, па тек онда измерити. Да се током кувања не би распадале, потребно их је на пола сата потопити у водени раствор креча или соде бикарбоне, а потом добро испрати. Уколико нису одлежале у раствору креча или соде бикарбоне, прскају се лимуновим соком како би остале целе током кувања. Овај поступак се ређе користи да се не би покварила јединствена арома малина, али је сасвим учинковит. Малине се у слојевима ређају у шерпу и посипају шећером. Малине помешане са шећером оставити да одстоје 10–12 сати у фрижидеру, најбоље током целе ноћи, како би пустиле сок. Пре кувања, по потреби додати чашу воде. Кад слатко проври, наставити кување на нижој температури, повремено протрести шерпу и уклонити пену и семенке малине које испливају на површину. Слатко је готово кад се сируп цеди с кашике у крупним, спорим капима. Склонити слатко с ватре, шерпу прекрити влажном платненом крпом и оставити да се потпуно охлади. Охлађено слатко сипати у суве и стерилисане тегле, затворити целофаном и одложити.

495

Слатке зимнице

ДОМАЋИ КОМПОТИ, СОКОВИ И СИРУПИ Без обзира на несумњив напредак технологије у савременој прехрамбеној индустрији, домаћи производи попут сокова, сирупа и компота још увек немају достојног такмаца који потиче из индустријске производње. Звучни називи, примамљива амбалажа и још атрактивније рекламне поруке, бар у догледно време неће помрачити славу вештих домаћица и њихових драгоцених производа. Уз мало труда и нешто времена, у кућним условима могу се направити неупоредиво укуснији и здравији производи за освежење или за припрему других посластица.

омаћи сокови, сирупи и компоти своју репутацију стицали су и оправдавали деценијама; рецептуре за припрему преносиле су се с колена на колено и постале су део традиције. Успешно одолевајући неким новим временима и трендовима, сачували су се од заборава у шпајзевима наших бака, и захваљујући подизању свести о изузетном утицају хране на људско здравље уопште, доживљавају свој велики повратак. Њихова вредност расте ако се има у виду да су за припрему потребна само два састојка – воће и шећер. И покоји зачин. Вештачке боје, ароме, заслађивачи, конзерванси и остали дискутабилни додаци без којих се савремена индустрија хране не може ни замислити, уопште нису неопходни нити добродошли кад је реч о припреми у кућним условима. Зрело и опрано воће без оштећења, чисти судови и прибор, стерилисане боце и тегле и правилно чување готових производа сасвим су довољни предуслови да увек при руци имамо сокове,

558

Слатке зимнице

сирупе или компоте одличног укуса. Шећер је добро познат конзерванс, а количина која ће се употребити зависи најчешће од врсте воћа, степена зрелости, личног укуса и искуства. Из сезоне у сезону треба испробавати различите варијанте припреме, док се не пронађу идеалне мере усклађене са захтевима сопствене породице. Управо то значи стицање искуства у припреми зимнице. У последње време често се користи стевија, природна замена за шећер која има нижи гликемијски индекс, тако да и они који желе да у потпуности избегну шећер у исхрани сада имају и ту могућност. Напослетку, домаћи сокови и сирупи припремају се да би њима били послужени укућани и драги гости. Остављање домаћих компота омогућава конзумирање минимално обрађеног воћа током целе зимске сезоне, било за израду разних врста посластица, било за припрему воћних кашица за бебе и малу децу. Свесне такве одговорности, вредне домаћице увек дају све од себе, а то се неком ценом не може изразити. Њихови труд и време које су посветиле припреми чине ту битну разлику између домаћег и куповног.

559

Слатке зимнице

Домаћи сок од боровница Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 1 кг боровница • 350 г шећера • 1-2 лимуна • 2,5 л воде

Припрема: Пажљиво опрати боровнице и оцедити их на кухињском убрусу. Ставити их у шерпу, посути шећером, промешати, шерпу поклопити и оставити да одстоји 24 сата у фрижидеру. Како би се шећер потпуно растворио у соку, повремено промешати. Кад мешавина одлежи, пропасирати је кроз цедиљку и добијени сок сипати у шерпу. Додати воду и кувати док не прокључа. Кад сок прокључа, склонити посуду с ватре, додати лимунов сок по укусу и добро промешати. Врућ сок сипати у загрејане боце, постепено охладити на собној температури и чувати на тамном и хладном месту.

... а може и другачије Уколико желите бистрији сок од боровнице, процедите га кроз посебну цедиљку с веома ситним ситом. Цеђење кроз газу се не препоручује јер газа упија превише сока.

560

Слатке зимнице

Домаћи сок од брескве Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 1 кг брескви • 300 г шећера • 1 лимун • 2 л воде

Припрема: Опране брескве ољуштити, одстранити им коштице и одсећи сва оштећења. Исећи на кришке и ставити у блендер. Уколико је сочнија сорта у питању, није потребно додавати воду у блендер. Брескве изблендирати да се добије једнолична маса. Воћну кашу сипати у шерпу, прелити водом, додати шећер и лимунов сок. Све добро промешати. Смесу загревати, а кад прокључа, кувати је још 20 минута на лаганијој ватри. Кад је готов, сок скинути с ватре и врућ сипати у загрејане боце. Боце прекрити ћебетом и оставити да се охладе. Сок чувати на тамном и прохладном месту, а боцу с начетим соком држати у фрижидеру и употребити у наредна три дана. Уколико сок благо потамни у фрижидеру, то не утиче на укус.

Сок од брескве припремајте лети, кад је сезона овог воћа на врхунцу. Најбоље је бирати крупне, зреле плодове богате укусним соком. Јесење брескве су мање сочне, а најчешће и мање слатке.

561

Слатке зимнице

Домаћи сок од трњина Потребно је: • 1 кг трњина • 3 л воде • 250 г шећера

Припрема: Трњине пажљиво одвојити од петељки и опрати. Ставити их у шерпу и налити око литар воде. Кувати док бобице не омекшају. Трњине пропасирати да се одстране кожице. Добијени сок помешати 3 л воде и шећером. Кувати на јакој ватри. Кад проври, пустити да кува још 5 минута. Врућ сок сипати у стерилисане, топле боце. Добро затворити и умотати ћебетом. Оставити да се хлади два дана.

Шећер се у потпуности може заменити фруктозом.

... а може и другачије За припрему сирупа од трњина урадите другачије. У посуду ставити 3 кг трњина и посути их 1,5 кг шећера. Додати сок 2 лимуна и све добро прогњечити. Оставити да преноћи. Сутрадан процедити, па добијени сок прокувати. Кад прокључа, пустити да кува 5 минута, па склонити с ватре. Врућ сируп сипати у боце, добро их затворити и ушушкати ћебетом.

568

Слатке зимнице

Компот од јагода Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________

• 2 кг јагода • 1 кг шећера • 1,5 л воде

Припрема: Одабрати чврсте, зреле јагоде без оштећења. Добро их опрати у хладној води, а потом их осушити на кухињском убрусу. Скинути петељке. Јагоде ређати у вруће, стерилисане тегле тако што сваки ред јагода треба посути шећером. Ређати наизменично, али тако да се последњи ред заврши шећером. Тегле добро затворити.

Компот од кајсија Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 2 кг кајсија • 700 г шећера • 1 лимун • 1 л воде

Припрема: Одабрати чврсте, не претерано зреле плодове без оштећења. Опрати их у хладној води и оштрим ножићем пажљиво ољуштити кожицу. Кајсије пресећи на полутке и одстранити коштице. Одсећи део где се налазила петељка. Полутке ређати у

580

Слатке зимнице

стерилисане тегле тако да при врху остане око 2 цм слободног простора. У лонцу скувати сируп од воде и шећера. Додати сок једног лимуна. Сируп налити преко кајсија. Тегле добро затворити и поређати у већу шерпу с водом. Пастеризовати око 20 минута. Искључити ватру и тегле оставити у врелој води да се полако хладе. Кад се тегле потпуно охладе, обрисати их и одложити у оставу.

Наш предлог рецепта

БРЗИ ВОЋНИ КОЛАЧ 1 чаша шећера, 1 чаша уља, 1,5 чаша брашна, 2 јајета, 1 кесица прашка за пециво, 1 чаша киселе павлаке 20% мм, 1 тегла компота од кајсија Све састојке сипати у посуду за мућење. Умутити миксером. Плех за печење премазати путером и потрести брашном. Излити половину масе и ставити у рерну на 200 степени да се ухвати румена корица. Кајсије из тегле сипати у цедиљку да се добро оцеде. Извадити плех из рерне и по тесту поређати комаде кајсија. Уколико су комади крупни, претходно их исећи на дебље плошке. Залити остатком теста и вратити у рерну. Колач пећи још 15-20 минута.

581

Слатке зимнице

Сируп од матичњака Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 50 г листова матичњака • 1 кг шећера • 2 лимуна • 1 л воде

Припрема: Листове матичњака накратко потопити у хладну воду како би се одстраниле нечистоће и евентуално инсекти, бубице. У шерпи прокувати воду, охладити је и у њу ставити листове матичњака. Поклопити и оставити да одлежи 24 сата. Након тога, сок процедити, додати шећер и лимун исечен на кружиће. Добро промешати како би се сав шећер растворио и ставити да се прокува. Кад проври, стишати ватру и оставити да кључа још пет минута. Благо прохладити и процедити, а топао сируп сипати у загрејане боце. Чувати на тамном и прохладном месту. Начету боцу сирупа чувати у фрижидеру.

607

Слатке зимнице

Сируп од нара Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________

• 1 кг бобица нара • 1 кг шећера • 1 лимун

Припрема: Опрати плодове нара и осушити их убрусом. Оштрим ножем пажљиво расећи чврсту кору и повадити бобице из белих кожастих опни, водећи рачуна да се што мање изгњече. У шерпу сипати бобице, посути их шећером и промешати. Кашиком или пресом за кромпир пире благо изгњечити бобице како би пустиле више сока. Шерпу поклопити и оставити у фрижидер да одстоји 24 сата. Повремено промешати. После одлежавања, масу додатно пропасирати како би се одстраниле коштице. Коштице су горкасте, па се не препоручује обрада у блендеру. Добијени сок вратити у шерпу и ставити да се кува. Кад проври, сируп кувати још 25-30 минута. За то време, боце ставити у рерну и загрејати како би биле вруће кад сируп буде скуван. Скуван сируп склонити с ватре, додати лимунов сок, добро промешати и сипати у припремљене боце. Боце затворити и увити у ћебе, те их оставити да се полагано охладе. Сируп од нара чувати на тамном и хладном месту, а по отварању боцу држати у фрижидеру.

608

Слатке зимнице

Нар преполовити ножем. Полутку нара држати изнад посуде и нежно је ударати кашиком. Бобице ће испадати директно у посуду заједно са соком.

Наш предлог рецепта

САЛАТА ОД ПЕЧЕНОГ КАРФИОЛА СА СИРУПОМ ОД НАРА 1 главица карфиола, 50 г руколе, 1 мала тегла леблебија, 100 г горгонзоле, морска со, бибер, маслиново уље, мало белог винског сирћета, сируп од нара Карфиол очистити од зелених листова, опрати и исећи на цветиће. Испећи у рерни док не добију златкасту боју. У чинију ставити печени карфиол, руколу, оцеђене леблебије и издробљени сир. Зачинити сољу, бибером, уљем и сирћетом по укусу. Добро измешати. Пре служења богато попрскати сирупом од нара.

609

Слатке зимнице

Сируп од ружа Потребно је:

• 150 г ружиних латица (12-15 цветова) _____________ _____________________ • шећер _____________________ • 2,5 л воде _____________________ • 1 лимун Припрема: Као и у већини случајева кад се припремају посластице од ружа, најбоље је користити латице домаће, некалемљене руже, тзв. Rosa Damascena. За припрему сирупа потребна је већа стаклена посуда или већа тегла. Латице одвојити од цвета, пажљиво и краткотрајно испрати под водом. Ставити их у стаклену посуду, прелити водом и додати лимунов сок. Посуду или теглу поклопити тако да ваздух може да продре у њу, а може се прекрити и једнослојном газом и везати гумицом за тегле. Уколико се посуда херметички затвори, садржај ће прокиснути. Тако припремљену посуду оставити да стоји на осунчаном месту десетак дана, тј. док вода не поприми розикасту боју, а латице не посветле. После тога процедити течност, а на литар течности додати килограм шећера. Сируп оставити на хладном месту. Да би се шећер у току дана потпуно растопио, сируп повремено промешати. Кад се шећер потпуно растопи, сируп сипати у стерилисане, суве и хладне боце. Најбоље је држати га у фрижидеру, а послуживати разређеног хладном. обичном или газираном водом и с кришком лимуна.

610

Слатке зимнице

Сируп од шаргарепе, цвекле и јабука Потребно је:

__________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

• 500 г шаргарепе • 1 кг цвекле • 1 кг јабука • 3 лимуна • 2 кашике ренданог ђумбира • 1,5 кг шећера • 1 кесица ванилин шећера

Припрема: Шаргарепу, цвеклу, јабуке и ђумбир добро опрати и ољуштити. Јабукама одстранити семенке, а ђумбир нарендати. Све заједно ставити у соковник како би се направио сок или изблендирати у блендеру, па процедити сок кроз гушћу цедиљку или газу. Сок сипати у шерпу, додати шећер, ванилин шећер и лимунов сок. Како би се што више очували витамини из воћа и поврћа, сируп кувати без кључања и што је краће могуће. Сируп треба стално мешати и кад се шећер потпуно раствори, шерпу склонити с ватре. Уколико је потребно, сируп се може још једанпут процедити. Топао сируп сипа се у загрејане боце, а кад се потпуно охлади, чува се на тамном и хладном месту. Боце с начетим сирупом чувати у фрижидеру, а сируп употребити у наредна три дана.

614

Ликери

РАКИЈА ЗА ЛИКЕР Најважнија карактеристика при одабиру ракије која се користи за припрему ликера јесте – квалитет.

а припрему квалитетног ликера неопходно је користити квалитетну ракију, а оптимална јачина је око 18 гради, тј. 45 степени. Користи се и јача ракија која може бити разблажена додавањем дестиловане воде. Самим тим што се меша са шећером и воћем, јачина алкохола у ликеру биће мања него у оригиналном стању. Врста ракије, односно порекло алкохола који ће бити употребљен зависи првенствено од укуса онога ко га справља. Према препорукама технолога и искусних произвођача, најпогодније ракије за прављење ликера јесу оне од шљиве и јабуке. Ракија од крушке се такође препоручује, а због специфичног укуса мање се користе ракија од кајсија и комовица. Будући да се у појединим рецептима за припрему ликера наводе вотка, џин, а у некима чак и рум, закључак је да на крају све зависи од личног укуса и афинитета.

616

Ликери

Воће у руму Потребно је:

•500 г брескви •500 г шљива •250 г диње •250 г ананаса •500 г крушака •2 кг шећера •око 3 л рума

•500 г јагода •500 г малина •500 г вишања •500 г црвених и црних рибизли •500 г кајсија

Припрема: За припрему овог напитка треба припремити велику теглу или керамички лонац. Сезона почиње с јагодама. Јагоде добро опрати и одстранити им петељке. Посути их са 200 г шећера и оставити да одстоје сат времена. Након тога пресути их у припремљену посуду. Преко јагода налити 7 дл рума. Поклопити и чувати на тамном и хладном месту. Како које воће пристигне, ређати преко јагода. Крупније плодове, попут кајсија и брескви, исећи на мање комаде и одстранити им коштице. На сваких 500 г воћа додати 200 г шећера и 3,5 дл рума. Воће треба у потпуности да буде прекривено румом. По потреби се може притиснути чистим тањиром. Повремено треба промешати воће да шећер не остане наталожен на дну посуде. Ананас и дињу додати на крају. По завршетку сезоне воћа, посуду затворити и оставити на хладном и тамном месту до краја године.

617

Ликери

Занимљивости

Ликер старих нежења За припрему овог необичног и изузетног ликера треба припремити велику стаклену теглу запремине око 5 л, са широким грлом. Ликер се справља месецима. Воће из различитих сезона употребљава се сукцесивно, како му пристиже период сазревања. Избегавају се малине и јагоде јер се због осетљиве структуре лако распадају. У чисту теглу сипати прво пола литара 45% алкохола или добре ракије. Воће додавати редом: трешње, вишње, кајсије, брескве, огрозд, рибизле, грожђе, шљиве, дуње... све што пожелите. Воће треба опрати, одстранити коштице и петељке, и исећи га на мање комаде. Трешњама и вишњама не треба вадити коштице. На сваки нови слој воћа треба сипати 2–3 кашике шећера у праху. У октобру, кад се заврши сезона, додати пола литара старе препеченице. Добро затворити посуду и оставити је да до новогодишњих празника одстоји на тамном и прохладном месту.

621

Ликери

Домаћи ликер од ораха Потребно је:

__________________ • 10 зелених ораха • 1 дл меке ракије (18 гради/45 степени) ________________ _____________________ • 500 г шећера _____________________ • 2 штапића ваниле Припрема: Младе, зелене орахе опрати и насећи на четвртине. У већу теглу послагати орахе, сваки слој посути шећером и убацити штапиће ваниле. Све то прелити ракијом да буде потпуно потопљено. Теглу добро затворити и одложити на тамно место, најбоље у оставу, да одлежи 2-3 месеца. За то време теглу повремено благо промућкати. По одлежавању ликер процедити, сипати у стерилисане боце и чувати на тамном месту.

... а може и другачије Према неким упутствима за припрему ликера од ораха, наводи се поступак одлежавања на сунцу. Тај поступак не може се назвати погрешним, смеса ће брже потамнети и ликер ће пре бити спреман за употребу (за 35–40 дана). Међутим, одлежавањем на тамном месту, ораси ће боље отпустити етерична уља и дати ликеру лепши, квалитетнији укус, а очуваће се и витамин Ц којим обилују.

628

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 641.5(=163.41)(083.12) ВУКОВИЋ, Небојша, 1970Домаћа зимница : гастрономско благо Србије / [аутори Небојша Вуковић, Татјана Мартић]. - Београд : Младинска књига, 2018 (Београд : Марго арт). - 655 стр. : илустр. ; 22 cm Тираж 1.000. ISBN 978-86-7928-426-6 1. Мартић, Татјана, 1971- [аутор] a) Куварски рецепти, српски COBISS.SR-ID 264261644

www.mladinska.rs ISBN 978-86-7928-426-6

9 788679 284266

ДОМАЋА ЗИМНИЦА

Златна мудрост за укусан живот

ДОМАЋА ЗИМНИЦА Гастрономско блаГо Србије