РАКИЈА УКУС ИСТОРИЈЕ ВЕШТИНА ПРАВЉЕЊА УМЕТНОСТ ИСПИЈАЊА
РАКИ УКУС ИСТОРИJЕ • ВЕШТИНА ПРАВЉЕЊА • УМЕТНОСТ ИСПИJАЊА
Илиjа МАЛОВИЋ Зоран РАДОМАН Владимир ДУЛОВИЋ
ИJА
4
Зашто баш ракиjа
К
ад неко пожели да упозна jедан народ, он жели да све у вези с њим чуjе, види, опипа, окуси, омирише – да га доживи свим чулима. У том упознавању неминовно jе сусрести се с ратничком прошлошћу, традициjом, културом, уметношћу, политиком, али све те поре живота jедног народа нераскидиво су повезане с његовом гастрономиjом. Посебну улогу у укусу наше традициjе има ракиjа, чиjа аромa даjе посебан значаj свему што нас чини Србима. Она jе важна карика у такозваном брендирању традициjе, укусан течни доказ да jе народ Србиjе одувек имао развиjен осећаj за детаље и разлике кад jе квалитет у питању, да jе умео да примети, осети, цени. Како jе све што jе сакривено од очиjу света сакривено и од пажње коjу би свет могао да му поклони, ова књига писана jе са жељом да се и нама и свету представи важан део идентитета нашег народа, део коjи jе сведок историjског траjања и спреге квалитета и традициjе. Истина о ракиjи дуго jе била обавиjена велом дубоких предрасуда и аутостереотипа с jедне стране: за ракиjу се говорило да jе пиће Аутори књиге слева надесно: Зоран Радоман, Владимир Дуловић, Илиjа Маловић
5
Реч ау тора
за сиромахе, губитнике, насилнике, за оне коjи не знаjу за боље. С друге стране, истина о српскоj ракиjи склањала се иза зида елитизма оних коjи су jе приказивали искључиво као производ таjновитог хемиjског процеса и оних коjи су познавали традициjу добре ракиjе али су jе себично чували, нису jе делили ни записивали. Аутори ове књиге су се зато упустили у вишегодишње истраживање историjе, традициjе и културе производње ракиjе и уживања у њоj. Истраживање jе обухватало потрагу за писаним изворима и доказима о траjању ракиjске културе на просторима данашње Србиjе, као и конкретан теренски рад, разговоре, дегустирање и оцењивање онога што ракиjска култура има да понуди. Неколико циљева било jе пред нама. Прво, желели смо да прикажемо историjу, традициjу, технологиjу и науку везану за ракиjу на занимљив и приступачан начин. И сами смо засићени стручним књигама коjе на ракиjу гледаjу као на хемиjско-технолошки процес, покушаваjу да начин настаjања нашег националног пића искажу путем броjки и формула, запостављаjући све оно што jе митско, предачко, наслеђено. Таj потоњи део ракиjског идентитета Србиjе ми зовемо ракиjска магиjа. Она се налази у оним подрумима, казанима и бурадима коjи су нешто наследили из прошлости и коjи желе то да оставе будућности. Водили смо се жељом да прикажемо цео ток настанка српске ракиjе, од одабира воћа и укомљавања, преко дестилациjе, до одлежавања, флаширања и испиjања. Пратећи таj ток, покушали смо да обjаснимо специфично сти коjе технологиjа прављења ракиjе код нас има у односу на сличне у источноj Европи, откривали смо знања коjа су плод традициjе и учења на грешкама краj казана и она коjа су плод модерне технологиjе и научних открића. У причи о традициjи и усменом знању преношеном с колена на колено своjе место нашла jе и наука, коjа нам jе помогла да створимо 6
домаће сорте воћа коjе доносе веће приносе, крупниjе плодове, коjе су отпорниjе на болести. Од таквих, нових сорти настаjе већина ракиjа на ракиjском тржишту Србиjе данас. Те сорте у комбинациjи са старим представљаjу будућност. На ракиjскоj сцени наше земље постоjе мале породичне дестилериjе коjе производе ракиjу у скромним количинама, постоjе фирме коjе су покренуле озбиљниjу производњу и личе на модерне дестилериjе на Западу, али и на велике фабрике коjе су наслеђе економског система прошлости коjе исто тако производе врхунску ракиjу. Свим тим произвођачима поклонили смо пажњу. Сликовно и приповедачко ракиjско путовање почињемо од самог темеља наше традициjе, од значаjа коjи шљива има у историjи
З ашто б аш рак и jа
српског народа. Ракиjа шљивовица, пиће с наjдужом прошлошћу, наjjасниjом традициjом и наjдубљим коренима у нашоj ракиjскоj свакодневици, она коjа jе постала синоним за ракиjу из централне Србиjе, средишњи jе део нашег интересовања. Опште узев, ракиjску традициjу на тлу Србиjе могли бисмо условно поделити у две школе прављења jаких алкохолних пића. Jедна би била француска традициjа, на коjу се ослања шумадиjска ракиjска школа, коjа подразумева одлежавање у бурету, процес стабилизациjе, старење и купажирање. Друга традициjа ослања се на немачку традициjу прављења чистих и белих воћних дестилата, jедноставно, такве ракиjе су направљене да се пиjу неколико месеци после печења, са њима се не експериментише, оне не одлежаваjу и њихов квалитет се пре свега мери тиме колико
арома ракиjе подсећа на арому воћа од коjег jе направљена. Поред тога, проговорићемо мало и о оноj другоj школи, на први поглед ексцентричноj, коjа прави необичне ракиjе, попут оних од руже, дуда, шаргарепе, лубенице. У визуелном приказивању ракиjске традициjе и културе имали смо велику помоћ фотографа Драгана Боснића, коjи jе своjим обjективом забележио све лепоте процеса печења ракиjе, од брања воћа до прве чашице. Неке од фотографиjа у овоj књизи представљаjу праву реткост. На страницама ове књиге чекаjу вас узбудљиве приче, сjаjне фотографиjе, мале таjне великих маjстора, вредне литре течног воћног злата и уживање свим чулима. Наспите себи чашицу ракиjе и крените с нама кроз ракиjску историjу. Живели.
7
Садржаj УВОД
13
РАКИJА КРОЗ ИСТОРИJУ
17
ОД АЛКОХОЛА ДО РАКИJЕ
19
Алхемиjа запаљиве воде, или: почеци дестилациjе алкохола Алкохол осваjа свет (али се jош увек не пиjе!) Од лека до ужитка и добитка ВАТРЕНА ВОДА СТИЖЕ МЕЂУ СРБЕ
20 22 24
Рођење и крштење ракиjе Од турског воћњака до српског казана
27 28 30
БУРНО ПИЋЕ ЗА БУРНА ВРЕМЕНА (XVIII ВЕК)
33
РАКИJА У СВОJОJ ДРЖАВИ (1804–1878)
39
ДОБА РАКИJЕ (1878–1914)
45
РАКИJА НА МУКАМА (1918–1945)
53
У МАШИНИ СОЦИJАЛИЗМА
59
ТЕХНОЛОГИJА
67
ШТА JЕ ТО РАКИJА
69 70 71
Квалитет ракиjе Ракиjа као симбол пркоса
8
НАЧИНИ ДЕСТИЛАЦИJЕ РАКИJЕ
Печење ракиjе на стари начин Како се ракиjа пече данас Фракциона дестилациjа Jедноставни апарати за прекидну дестилациjу Делови апарата за дестилациjу (казана) Мерни инструменти Апарати за сложену jеднократну дестилациjу Дефлегмациjа и ректификациjа ОДЛЕЖАВАЊЕ РАКИJЕ И ПОПРАВЉАЊЕ ЊЕНОГ КВАЛИТЕТА
Наjчешће мане ракиjа и њихово поправљање
73 74 86 86 89 90 92 94 96
99 101
Арома алкохолних пића Врсте дрвета у коме стари ракиjа Винска бурад и ракиjа Убрзано старење ракиjе
105 107 108 116 117
ВРСТЕ РАКИJА
119
ШЉИВА И ШЉИВОВИЦА
121 127
САЗРЕВАЊЕ (СТАРЕЊЕ) РАКИJЕ
Шљива у обичаjима и традициjи
Аутохтоне и ракиjске сорте шљива Припрема и печење ракиjе од шљиве Са коjом се храном слаже шљивовица ШТА СВЕ МОЖЕМО ДА ОСЕТИМО У ЧАШИ ШЉИВОВИЦЕ
Како се пиjе ракиjа Фазе дегустациjе МОЋ УКУСА
Точак укуса код ракиjе шљивовице JАБУКА И JАБУКОВАЧА
Старе и аутохтоне сорте jабука Новиjе сорте jабука Како се пече jабуковача Како се производи Његово величанство калвадос Како се производи амерички епл-џек Како се пиjе jабуковача КРУШКА И КРУШКОВАЧА
Старе и аутохтоне сорте крушака Mодерне сорте крушака Како се пече крушковача Како се пиjе крушковача ДУЊА И ДУЊЕВАЧА
Сорте дуња Како се пече дуњевача Како се пиjе дуњевача
128 140 142 145 146 150 153 154 161 164 166 171 172 172 174
КАJСИJА И КАJСИJЕВАЧА
Сорте каjсиjа Како се пече каjсиjевача Како се пиjе каjсиjевача БРЕСКВА И БРЕСКОВАЧА
Сорте бресака Како се пече бресковача Како се пиjе бресковача ГРОЖЂЕ И РАКИJЕ ОД ГРОЖЂА
Сорте грожђа за ракиjу Како се пече лозова ракиjа Берба грожђа Муљање грожђа Укомљавање Како се пече комовица Како се користи комовица Како се пиjе лозова ракиjа
177 180 182 184 187
Како jе све почело Производња вињака Како се пиjе вињак
189 191 192 193
Сорте вишања Сорте трешања Како се производе Ликери од вишања и трешања
ВИЊАК
ВИШЊЕВАЧА И ТРЕШЊЕВАЧА
195 197 200 202 205 206 208 208 211 214 218 218 218 218 220 220 222 225 226 229 230 235 236 237 238 240
9
Рак ија
Како се пиjу
242
МАЛИНА И МАЛИНОВАЧА
245 246 248 248
Сорте малине Како се пече малиновача Како се пиjе малиновача МЕД И МЕДОВАЧА
Медовача, медовина или медица? Како се производи права медовача Како се пиjе медовача СРПСКА КЛЕКОВАЧА
Српска верзиjа џина или нешто више Историjат клековаче у Србиjи Ужичке клековаче Баjинобаштанска клековача Клековача са планине Таре Како се добиjа српска клековача Како се пиjе клековача ТРАВАРИЦА
Лечење уз помоћ ракиjе Кад jе ракиjа делотворниjа од чаjева Како се праве траварице Врсте траварица
251 252 254 254 257 259 260 262 263 263 263 266 269 270 272 273 274
Нестале ракиjе Ретке ракиjе
281 282 288
КУВАНА РАКИJА И КОКТЕЛИ С РАКИJОМ
293
НЕСТАЛЕ И РЕТКЕ ВРСТЕ РАКИJА
10
Коктели Све jе у рецептури Рецепти за ракиjске коктеле
295 296 297
ДЕСТИЛЕРИJЕ
309
РАКИJСКИ КОМБИНАТИ
311 312 316 317 319
Навип Прокупац Рубин Таково МАНАСТИРСКЕ ДЕСТИЛЕРИJЕ
Манастир Буково Манастир Ковиљ Манастир Лелић ПРИВАТНЕ ДЕСТИЛЕРИJЕ
ББ Клековача д. о. о. Боjковчанка Р. Б. Глобал Дестилериjа Зарић Promont Group d. o. o. Флорес МАЛИ РАКИJСКИ ПОДРУМИ
Аламбик Арт д. о. о. Алексић Први д. о. о. Виница Антић Атлић, СЗР Радовача ОЗЗ Бенишек–Веселиновић
321 322 322 323 325 326 327 328 329 330 331 333 334 335 336 336 337
С а др ж а ј
Дестилериjа Богдановић СЗТР Бонитас Мали подрум Гаjић Гегула Дибонис СЗР Златна долина Урбана дестилериjа Ракиjа Jараковић Подрум Jеша Подрум Лукић Подрум Марић Вељко и синови, Подрум Миловановић–Шкорић Минићева кућа ракиjе Подрум Новићевић Газдинство Павле Паунић ЗР Воћне ракиjе Плазинић Винариjа Познанић Подрум „ПП” Примаг д. о. о. БГ Рабел д. о. о. Дестилериjа Српско звоно Подрум Стоjана Тасића Тим д. o. о. Тим Браћа Томашевић д. о. о. Ток д. о. о. Дестилериjа Хуберт 1924
338 338 338 339 340 340 342 343 343 344 345 345 346 346 347 348 348 349 349 350 350 351 352 352 353 353 354
Пољопривредно газдинство Читаковић 355
ПОСЕБАН ДОДАТАК
357
РАКИJСКИ ФЕСТИВАЛИ
359 360 360 362 362 364 364 365 366 367 368
Ракиjада у Прањанима Фестивал српске ракиjе Парастос дуду Шљивовачки саjам домаће ракиjе Шумадиjска краљица Дани шљиве Саjам шљиве Гледићка ракиjада Жестивал Дани ракиjе Смотра ракиjе шљивовице Ибарске долине Фестивал младе ракиjе Ракиjада у Баљевцу Никољдански фестивал ракиjе Ракиjа фест – Balkan Urban Experience
368 368 369 369 370
ОСТАЛИ ФЕСТИВАЛИ
373
КАКВА JЕ БУДУЋНОСТ СРПСКЕ РАКИJЕ
375
Препознавање и брендирање традициjе Препознавање и пласирање квалитета Однос према традициjи Будућност српске ракиjе
376 377 378 379
11
IV в. п. н. е.–1150. 1200–1550.
1600–1810.
1820–1895.
IV ВЕК ПРЕ Н. Е. Аристотел опажа и описуjе дестилациjу и кондензациjу.
1612. Први сачувани помен ракиjе
1822–1830. У Великоj Британиjи осмишљена jе континуална дестилациjа коjа се обавља у фракциjским колонама.
ОКО 1200. Кондензована течност добиjа име арак.
КРАJ XIX ВЕКА Србиjа jе наjвећи светски произвођач шљива и шљивовице.
ПОЗНИ XIII ВЕК Тадео Алдероти препоручуjе коришћење увиjене цеви при хлађењу дестилата.
Уметничко представљање апарата за дестилациjу воде живота – aqua vitae
III ВЕК ПРЕ Н. Е. Прва направа за дестилациjу
1878. Аустроугарска окупациjа Босне и Херцеговине затвара тржиште српским ракиjама.
Казан за дестиловање
Тадео Алдероти
ОКО 1300. Арно де Вилнев назива алкохолни дестилат aqua vitae.
ПОЧЕТАК XVIII ВЕКА Казан за дестиловање добиjа данашњи облик.
Брање шљива
ОКО 1730. У Београду, на митрополитовом двору ракиjа се служи из посебних чаша с високом ножицом.
Алембик
Чаша за ракиjу из XVIII века
ОКО 1100. У Салерну први пут дестилисан алкохол
XVIII ВЕК Масовна садња шљива по Славониjи и Срему
1880–1895. Филоксера пустоши винограде Србиjе
Чутурице направљене од тикве
Медицинска школа у Салерну
XV ВЕК Алкохолни дестилати почињу да се пиjу ужитка ради.
18
1804. Почетак Првог српског устанка уз меку ракиjу из тикви и чутурица
Лист винове лозе заражен филоксером
1889. На Светску изложбу у Паризу Србиjа шаље и пет врста ракиjе.
1895–1930. 1898. Закон о унапређењу воћарства
1930–2000.
1916. Окупационе власти забрањуjу слободан промет ракиjе.
Вирус шарке на каjсиjи
Немачка воjска у I светском рату
1923. Трошарина на ракију погађа произвођаче.
1936. Вирус шарке први пут уочен у Србиjи
К
1950. Основан „Навип”, а затим и остала велика друштвена предузећа за производњу и промет алкохолних пића Манастирка
1979. Манастирка стара 12 година осваjа све наjвише награде на саjмовима широм Jугославиjе.
1925–1928. Штитаста ваш уништава род шљива.
Штитаста ваш
Од алкохола до ракиjе
1985. Боjковчанка и Жута оса као прве ракиjе из приватних дестилериjа у Србиjи отвараjу ново поглавље српске ракиjске историjе. Боjковчанка
ао и иза сваког другог квалитетног производа, тако се и иза ракиjе какву знамо данас протеже дуги низ векова, чак милениjума, домишљања многих мудрих људи те техничких иновациjа великих научника и вештих проналазача. Коме jе процес печења ракиjе макар и овлаш познат све се може чинити „просто к’о пасуљ”, па ће се многи зачудити због сазнања да jе човечанство кроз наjвећи део своjе историjе живело без дестилисаних алкохолних пића и да jе тек неколицина учених људи имала идеjу да тако нешто уопште може и постоjати. Ракиjа, виски, коњак или вотка су с нама тек неколико стотина година, што jе по историjским мерилима тек недавна прошлост, посебно ако се упореди са производњом других алкохолних пића попут вина и пива, у коjима људи уживаjу већ хиљадама година. Стога се може слободно рећи да jе ракиjа пиће узнапредовале цивилизациjе, за коjе треба да захвалимо не пуком случаjу већ столећима рада и научног усавршавања. Утолико jе њено присуство међу нама занимљивиjе и вредниjе. 19
44
Доба ракиjе (1878‒1914)
С
рпско‑турски рат (1876–1878) и аустроугарска окупациjа Босне и Херцеговине (1878) произвели су велике потресе и у свету срп ске ракиjе. Хабзбуршке окупа‑ ционе власти подигле су царине и онемогућиле извоз ракиjе из Србиjе у Босну. Вароши запад‑ не Србиjе нагло су замрле, трговина у њима jе преполовљена, а по подрумима су остале бачве пуне шљивовице у ишчекивању бољих време‑ на. Jедини уносан посао остало jе криjумчарење ракиjе преко Дрине и Саве. Потребе свог ста‑ новништва за шљивовицом Аустроугарска jе задовољавала производњом у великим дести‑ лериjама индустриjског типа. Наиме, у Хаб‑ збуршкоj монархиjи сада се могло слободно трговати сировом и сушеном шљивом, али не и ракиjом, што jе донекле уназадило многе шљиварске краjеве, посебно Славониjу, где су много мање гаjене сорте непогодне за сушење. Захваљуjући положаjу на реци Сави али и окру‑ жењу познатом по воћњацима, варош Брчко постаjе седиште трговине шљивама, пре свега сушеним, коjих се из овог места сваке године извозило око 25–30.000 тона.
ВЕСЕЛА БРАЋА, Урош Предић, 1887, уље на платну, Народни музеj, Београд
45
Рак ија кр оз и с тор и ј у
Као одjек промене на западноj граници цена ракиjе jе у целоj Србиjи пала, а њена производња jе постала много мање исплати‑ ва. Да ниjе било устаљених навика да се без ракиjе штошта не може урадити и обилне домаће потрошње (Феликс Каниц jе рачунао годишњу потрошњу на 50 литара меке ракиjе по глави!), производња ракиjе би опала jош значаjниjе. Позитиван помак jе било ново домаће тржиште од Ниша до Врања, где се ракиjа пекла али знатно мање и углавном од комине грожђа, па jе слатка „шумадиjска шљи‑ вовица”, додатно препоручена своjом ценом, брзо нашла сталне купце. Ракиjа jе у овом периоду била врло jефтина, па 1889. на пиjаци у Крагуjевцу аков меке ракиjе кошта колико и аков вина.
46
Друга велика промена коjа jе наступила у годинама након 1878. jесте да су се сељаци из Србиjе, онемогућени да снабдеваjу Босну шљи‑ вовицом, полако престроjили на производњу сушених шљива коjе врло брзо заузимаjу прво место међу шљиварским производима. Са ско‑ ро неисцрпном потражњом у средњоj Европи, пре свега у Немачкоj, већина рода пожега‑ че – jедине сорте заиста погодне за сушење – одлазила jе у сушнице а потом на кола и у вагоне доносећи власницима шљивика лепе приходе. Што се тиче осталих сорти шљива, и оне почињу све више да се прерађуjу у пекме‑ зе, али оне коjе су оцењене као наjслабиjе за то завршавале су у кацама за укомљавање. Међутим, шљива се ниjе свуда сушила: та пракса се усталила прво у наjшљиварскиjим краjевима, док jе у Поморављу и у источ‑ ноj Србиjи мало примењивана. Тако jедан извештач из Хомоља каже како виногра‑ да нема али се зато шљивовица ужасно пуно пиjе, и то jе пиjу сви, од старца до
Доб а рак и jе
одоjчета, додаjући да „ракиjом славе, њоме се жене и све свечаности испраћаjу а вино оку‑ се само о причешћу”. У овом, али и другим сиромашним краjевима, ракиjа jе била лошег квалитета, али мештанима то ниjе сметало jер су jе ионако сву сами трошили. Чак и у краjе‑ вима у коjима jе сушење наjбоље прихваћено око 1/5 рода ишлa jе у ракиjу, што, ако се узме у обзир укупaн род шљивe, ниjе уопште зане‑ марљива количина. Броjни стручњаци нису штедели речи да обjасне да jе са добром ценом суве шљиве печење ракиjе чисто бацање пара, али jе упркос томе било тешко променити навике и потребе српског народа за алкохол‑ ним пићима. С друге стране, ово jе jош увек било време у коjем се ракиjа ниjе априори осуђивала и у коjем су трезвени и паметни људи могли да кажу и напишу: „Воће jе удесан материjал за здрав и крепак алкохолски напи‑ так, коjи jе потребан тежаку и сваком раднику коjи се бави тешким, замораваjућим радом.” Због свега овога броj стабала шљиве ниjе опа‑ дао. Године 1884. процењивало се да на сваку пореску главу иде стотинак стабала. Наjвише их jе било на западу земље и у Шумадиjи а наj‑ мање у Тимочкоj краjини, коjа jе била изрази‑ то винарски краj. У четири новостечена округа (Нишки, Пиротски, Топлички и Врањски) по осло‑ бођењу jе установљено да jе турска управа уна‑ задила тамошње воћарство и виноградарство. Наиме, због високог „ђумрука” у овим краjе‑ вима jедино су Турци поседовали веће воћња‑ ке, док су Срби имали само пет-шест стабала воћа око куће, поново наjвише шљива, али и крушака. Од ракиjа пекла се комовица, нешто мало шљивовица и jош мање „анасонлиjа” (тj. мастика). Око 1880. године у Србиjи се од свих пића наjвише трошила мека шљивовица jачине 6–10 гради, што по кућама, што по механама, сеоским и друмским. Следећа по популарности била jе љута ракиjа jачине од
ДА ЛИ ЗНАТЕ... Србиjи jе 1876. притекао у помоћ велики броj руских добровољаца предвођен чувеним генералом Черњаjевом. Осим о њиховоj великоj пожртвованости, међу Србима су остале приче и о томе колико, у поређењу с Русима, наш народ мало пиjе. Руси су пак збиjали шале да српска мека ракиjа, пиће коjе jе наш народ тада наjвише пио, ниjе много jача од воде из Мораве, па су чак и тврдили да се то да и измерити.
13 до 15 гради, мада су jе на jугу, око Врања, правили у jачини од чак 24 града! Препече‑ ница jе на већини места jош важила за луксуз jер jе за њу требало потрошити знатно више горива и времена, али jе полако задобиjала све више следбеника, па се у Рудничком округу пила више но мека. На трећем месту налазила се комовица. Као свакодневно пиће ракиjа jе задавала много мука народним просветитељима. Лека‑ ри су се жалили да ракиjу пиjе и младо и ста‑ ро, и мушко и женско па да од ње слаби и лако побољева. Када jе сеоски учитељ у Топлици 1906. питао децу ко jе пио ракиjу, устало их jе пола; када их jе упитао ко jе пио „греjану ракиjу”, устали су сви осим наjмлађег узра стом. Деца су кувану ракиjу сматрала неком врстом посластице и чудила су се када им jе рекао да jе за њих отровна. С порастом образовног нивоа и материjал‑ ног стања сељака поjављуjе се више врста ракиjа коjе су добиjане применом савреме‑ ниjих средстава што jе, наравно, значило и да су биле бољег квалитета. Такође, све jе више било и вредних домаћина коjи су били спрем‑ ни да, задржаваjући добро од наслеђеног, усвоjе и нова сазнања коjа су добиjали од агро‑ нома, стручних часописа или на пољопри‑ вредним изложбама. Међу новинама пре свега треба истаћи поjаву модерних металних 47
58
У машини социjализма
У
доба социjализма српску при‑ вреду и село захватиле су про‑ мене дотад невиђених размера, што се наравно одразило и на начин производње, квалитет и потрошњу ракиjе. Уопштено узев, ово ниjе био наjсрећниjи период за ракиjу: често се радило против ње, наjвише из нехата па чак и из наjбољих намера. Новине и модерниза‑ циjа учиниле су штошта лакшим, тачниjим и чистиjим, али су ракиjу учиниле делимично или у потпуности индустриjским производом без много душе и идентитета. Исте промене коjе су погађале ракиjу обликовале су, међу‑ тим, и потрошаче коjи су сада очекивали да у продавницама пронађу познате марке по при‑ хватљивим ценама, макар оне биле и просе чног квалитета. Срећом по ракиjу, већина имања српских сељака била су превише мала да би их погодила национализациjа. Ипак, све што jе било вишак завршило jе у сеоским радним задругама, коjе су на себе преузеле и добар део узгоjа и пре‑ раде воћа. Том приликом у задруге су претво рени и некадашњи велики поседи (углавном у
Тито и Jованка на печењу ракиjе на острву Ванга, 1. новембар 1959. године, Музеj историjе Jугославиjе
59
Те хно л ог ија
изводи jедноструко. А да ли jе било нечега и пре бакарног казана, поготово ако знамо да се ракиjа пекла и пила jош за време цара Душана? Дакле, како се ракиjа производила током XIV века и касниjе? Не постоjе писани докази, али усмена предања казуjу да се у почетку ракиjа производила у казанима од печене глине с поклопцем од истог материjала. Алкохолно-водена пара би се кроз дрвену цев доводила до посуде за прикупљање дестилата. Такав казан, због свог облика, назван jе популарно чучавац. Тек касниjе српски сељаци почињу да користе бакарни казан шаранско иа, што jе ништа друго него француски апарат за дестилациjу jедноставне израде. Назив води порекло од француске покраjине Шарант, по чиjем jе граду Коњаку добило име светски познато jако алкохолно пиће. Код нас се за оваj тип казана усталио назив ламек, коjи jе такође изведен из француске речи аламбик (апарат за дестилациjу). Иако лампек ниjе од почетка део народне традициjе, све дотадашње искуство примењено jе на овом типу казана, што се особито позитивно одразило на квалитет ракиjе. Ако jе истина као што кажу да jе потребно много историjе за само мало традициjе, онда ми традициjу у производњи ракиjе сигурно имамо. Jер, дестилациjа ниjе ништа друго до одваjање испарљивих састоjака од неиспарљивих, а циљ jе добиjање ракиjе, „ватрене воде” са што више пожељних ароматичних састоjака. И заиста, од прикупљања зрелог воћа, муљања и врења, све до печења у казану, правећи ракиjу, ми издваjамо оно наjбоље из воћа. Несумњиво jе да српски сељак, док пече ракиjу, прочишћава себе самога. Несвесно и нехатно, задржаваjући наjбоље из ракиjе, он у себи проналази оно наjвредниjе и оставља га у аманет будућим поколењима. Иако су наjновиjа сазнања довела до броjних техничких побољшања, ракиjски познаваоци куну се да нема боље ракиjе од оне из далеке прошлости, ракиjе испечене на 74
старим казанима у коjима, поред бакра, има и помало злата.
Печење ракиjе на стари начин Сваки произвођач ракиjе jамачно се нашао у ситуациjи да га при испиjању овог напитка познаници добронамерно упитаjу не само како jе ту лепоту направио, него и како се
Н ач и н и де с т и л ац и j е рак и jе
уопште пече ракиjа. Онима коjи се ракиjом баве процес изгледа jедноставно, али сваком неупућеном добиjање жестоког алкохолног пића, почевши од обичног воћа, чиста jе алхемиjа, нешто што jе могуће, али тешко обjашњиво и свакако не очигледно. Данас се ракиjа пече на неколико начина, укључуjући и високомодернизовану производњу на индустриjском нивоу. Но, оно што при спомену печења свима прво падне на памет jе метални лампек са исто тако
металном табарком. Ипак, ово jе нов начин печења ракиjе, коjи се код нас поjављуjе тек краjем XIX века, а постаjе наjучесталиjи тек током велике модернизациjе српског села, шездесетих година прошлог века. Све дотад ракиjа се углавном дестиловала уз помоћ много примитивниjих направа, казана прављених скоро искључиво од материjала расположивих сељаку у његовом непосредном Стари ракиjски казан, Музеj ракиjе „Боjковчанка”
75
104
Сазревање (старење) ракиjе Срљење рађа квалие
К
ада се ракиjа тек произведе, без обзира на то колики сте љубитељ овог пића, ниjе препоручљиво да се одмах пиjе. У тоj фази течност jе jош дрска, немирна, jош увек ниjе пиће у правом смислу те речи. После процеса дестилациjе, ракиjе од грожђа, шљиве, као и од другог воћа, али и од жита, кукуруза, шећерне трске, агаве итд., имаjу изразито високу концентрациjу етанола. У неким случаjевима проценат етанола достиже и 75%, што проузрокуjе неприjатно оштар мирис и укус. Да би се jедан такав дестилат претворио у висококвалитетну ракиjу, он мора да прође, у зависности од воћа од ког jе направљен, кроз неколико фаза. Сензорне карактеристике ракиjа од воћа се формираjу тек после процеса стабилизациjе, своjеврсног мировања у контролисаним температурним условима. Ово мировање, тj. хармонизациjа пића, одвиjа се у различитим судовима и канистерима. То могу бити
Сазревање ракиjе у дестилериjи „Боjковчанка”
105
Вр с те рак ија
Са коjом се храном слаже шљивовица Начин пиjења ракиjе од шљиве, као и храна коjа се конзумира током пиjења, пре свега зависи од старости ракиjе коjу имамо испред себе. Сваки ниво старења доноси нове ароме коjе треба сложити са различитим мирисима и укусима хране. Уколико се добро упаре, шљивовица и храна постаjу симфониjа за чуло укуса. Српска ракиjа са свим своjим вариjациjама укуса покрива читав спектар гастрономских традициjа од Азиjе до Америке, само jе питање колико се познаjе кулинарска традициjа поjедине земље, и наjважниjе, колико неко познаjе српску ракиjу. Уколико смо свесни потенциjала и вариjетета онда можемо да кренемо са тражењем савршене комбинациjе.
142
Ако бисмо желели да направимо поделу, генерално правило би било да се млађе ракиjе, што ће рећи дестилати до три године у храсту или дуду, одлично слажу са предjелима. У Србиjи су млечни производи незаобилазни део предjела. Бели сиреви, овчиjи, крављи и козjи, вурда, каjмак, заjедно са сушеним месом, одлично иду уз нешто млађе ракиjе. Овакве ракиjе су мало дрскиjе и узбудљивиjе па су одличне за отварање апетита. Могу се пити благо охлађене, на температури мало нижоj од подрумске. Уз главно jело се пиjу шљивовице средње старости, тj. ракиjе коjе су одстаjале до седам година у храстовини. Овде jе препорука да се jеде нешто снажниjа храна, црвено месо, риба са роштиља, jела са доста соса. Средње старе ракиjе у свом укусу имаjу доста ваниле, карамеле, благо су зачинске и суптилно слане. Пробаjте да упарите овакве ракиjе са гулашима и
Ш љи в а и ш љи в ови ц а
РОШТИЉСКИ ЉУТИ СОС СА ШЉИВОВОМ РАКИJОМ ПОТРЕБНИ САСТОJЦИ
бели лук главица црног лука 1 дл стариjе шљивовице ½ л куваног парадаjза кашика парадаjз-пиреа ½ кашичице бибера со смеђи шећер кашика винског сирћета љута туцана паприка феферони
1. Ситно исецкајте црни и бели лук и продинстајте их заjедно неколико минута, да лук добиjе стакласту структуру. 2. Када jе лук динстан у њега сипајте шљивовицу, а после пар минута додаjте кувани парадаjз и парадаjз-пире. 3. Када се маса сjедини додаjте црни бибер, со, смеђи шећер, винско сирће, туцану паприку и исецкане фефероне. 4. Куваjте сос пола сата на благоj ватри док не добиjе густу структуру.
паприкашима, али и са jелима у коjе иде суво воће. Никада их немоjте хладити, собна температура jе идеална за стариjе ракиjе. Уз десерт наjбоље иду старе ракиjе, оне коjе су чекале на тренутак да буду послужене десет и више година. Српски традиционални колачи и пите су увек добра идеjа, упарите стару шљивовицу од шљиве пожегаче са штрудлом од мака, ораха или вишње. Међутим, радозналиjи могу да пробаjу и стране колаче и торте, дефинитивно се неће покаjати; поjедине српске шљивовице имаjу ароматски комплекс сличан коњаку и иду уз доста слаткиша. Такође, шљивовица може да замени скоро сваки алкохол коjи се користи у рецептима: рум у колачима, коњак за бланширање, виски за спремање печене рибе. Уз слаткишe и шљивовицу, уколико волите кубански дуван или неки сличног квалитета, запалите квалитетан томпус. За љубитеље роштиља предлог jе да направе љути сос са шљивовицом коjи иде одлично уз све врсте меса. Пробаjте га са jунећим ражњићима, свињским вратом или белим пилећим месом. 143
152
Моћ укуса Прича о сароj ракиjи
П
осле мириса долази наjбитниjи део при дегустациjи ракиjе – употреба чула укуса. Узмите добар гутљаj ракиjе, задржите га неколико секунди у устима и прогутаjте. Осетићете текстуру ракиjе коjа може да се креће од танке, преко средње развиjене, до пуне, доминантне и раскошне. После првог гутљаjа можемо много тога да кажемо о ракиjи: jе ли питка или опора, уљаста или воденаста, киселкаста или неутрална. Можемо да направимо разлику између хармоничне и заокружене ракиjе, и оне коjа jе нехармонична. Већ при првом сусрету са чашом ракиjе постаjе нам jасно да ли jе њен мирис у складу са укусом, творе ли jедну jединствену целину, или jе ракиjа нескладна. После првог гутљаjа долази други, онаj коjи ће нам помоћи да дефинишемо шта jе то што нам се тачно свиђа код одређене ракиjе. Према основноj подели постоjи пет наjизражениjа укуса коjа човек осећа путем jезика: слатко (осећамо наjвише на врху jезика), кисело (средишњи и поjас са обе стране jезика), горко (такође са обе стране jезика), слано (корен jезика) и умами (средишњи део jезика). Када пробамо ракиjу нећемо наилазити само на основне укусе већ и на њихове комбинациjе, слатко-кисели укус, на пример, или 153
Вр с те рак ија
Коктели београдског бармена Вукана Илића БАЛТАЗАР 4
QUEEN IN THE NIGHT 3
Балтазар jе занимљив коктел од ракиjе jабуковаче.
(Краљица у ноћи) jе коктел на бази ракиjе дуњеваче.
ПОТРЕБНИ САСТОJЦИ
50 мл jабуковаче 20 мл Campari ликера 15 мл вермута Аntica Formula две капи битера од црног ораха
ПОТРЕБНИ САСТОJЦИ
30 мл лимуновог сока 20 мл сирупа од нане 40 мл дуњеваче 20 мл ликера од поморанџе беланце
ПРИПРЕМА ПРИПРЕМА
Састоjке само промешаjте, сипаjте у куп чашу и украсите кором поморанџе.
Све састоjке сипаjте у шеjкер, добро измућкаjте и сипаjте у куп чашу. Украсите прахом од поморанџе.
2 BEFORE FIVE O’CLOCK ПОТРЕБНИ САСТОJЦИ
50 мл шљивовице 30 мл сокa од греjпрфрута 20 мл сирупa од црног чаjа и црне чоколаде беланце пудер од црног чаjа и коре греjпфрута ПРИПРЕМА
Све састоjке добро измућкаjте у шеjкеру и сипаjте у мартини чашу. Украсите пудером од коре греjпфрута и црног чаjа.
298
К ув ан а рак и ј а и кок те л и с рак и јом
JUNIPERO 3 ПОТРЕБНИ САСТОJЦИ
30 мл сока од лимете 20 мл сирупа од меда и хибискуса 50 мл ракиjе клековаче 15 мл вишњеваче беланце кора поморанџе ПРИПРЕМА
Све састоjке сипаjте у шеjкер, добро измућкаjте и процедите у куп чашу. Украсите кором поморанџе.
1 NIGHT IN BELGRADE ПОТРЕБНИ САСТОJЦИ
30 мл сока од лимуна 20 мл honey and lapsang tea сирупа 50 мл ракиjе лозоваче барска кашика ginger purre Absinth спреjа ПРИПРЕМА
Све састоjке сипаjте у шеjкер, добро измућкаjте и сипаjте у олд фешнд чашу преко леда и напрскаjте абсинтом. Украсите кором поморанџе.
PLUMARINO 4 ПОТРЕБНИ САСТОJЦИ
30 мл лимуновог сока 20 мл сирупа од сувих смокава 40 мл шљивовице 15 мл Parfait Amore беланце кора поморанџе ПРИПРЕМА
Састоjке добро измућкаjте у шеjкеру и процедите у чашу типа олд фешнд. Украсите кором поморанџе.
299
Де с т и лер ије
рецептуре неповратно су изгубљени. Ипак, део примамљивости и уживања у манастирским ракиjама потиче од мишљења да jе ракиjа коjа се налази у нашим чашама била (ако ништа друго) у истом подруму у коjем су била и бурад из коjих jе истакана ракиjа слана Карађорђу, Милошу, Вуку или Доситеjу. Ако се не може чулима осетити, свакако се маштом себи може лако предочити да ракиjа из старог манастира у себи садржи и део историjе и славе, неку танану везу са некадашњом производњом. Чињенице, дакако, кажу да данашња производња ракиjа у манастирима отпочиње са реституциjом некадашњих манастирских имања, то jест у последњих петнаестак година. Док jе количина манастирских производа у доба социjализма била довољна тек за покоjи поклон добротворима, угледним или драгим посетиоцима, данас jе она у многим братствима и сестринствима подигнута на ниво коjи задовољава потребе неколицине наших трговинских ланаца и десетина мањих продавница. Као и некада, и данас манастирске заjеднице производе све оно што могу и умеjу. Од пића jе то наjчешће вино, али се врло често окрећу (посебно тамо где jе немогуће направити вино) и ракиjама и ликерима (ораховачама и разним пићима сличним пелинковцу). Jош jедан разлог зашто се српски манастири окрећу ракиjама jе тржиште: сви они производе оно што има прођу, а то су, с обзиром на углед коjи уживаjу, несумњиво и ракиjе.
Манастир Буково Монаси манастира Буково вредним радом чуваjу од заборава стару аутохтону сорту лозе, црну тамjанику. Од ње праве изузетну ракиjу коjа jе по своjим аромама jединствена и ретка. Пуни се у боце од пола литра и може се наћи у специjализованим радњама коjе продаjу производе српских цркава и манастира. Поред 322
лозоваче, у овом манастиру производе и шљивову препеченицу, jачине 43% алкохола, упаковану у лепу боцу запремине пола литра.
Манастир Ковиљ Манастир Ковиљ jе смештен у истоименом селу, у северноj српскоj покраjини, двадесет километара источно од Новог Сада. По предању, основао га jе почетком XIII века Свети Сава. Изграђен jе, тече даље прича, на месту где jе српски светитељ излечио сина угарског краља Андриjе II. Манастир данас има велико братство, школу иконописања, производњу вина, сира и ракиjе. Њихов несумњиво наjбољи производ jе jабуковача Аркањ, односно пиће типа
М ан а с т и р ске де с т и лер и jе
калвадоса, коjи производе монаси од jабука из манастирског засада. Наиме, ова се ракиjа не прави тако што се укомљава воће, већ се од воћа, у овом случаjу jабуке, направи матични сок коjи се оставља на ферментациjу и касниjе дестилише. На таj начин се у процесу ферментациjе одстрањуjу нежељене материjе из коре jабуке. Ракиjа настаjе дестилациjом ферментисаног сока jабуке и три године сазрева у храстовоj буради у подрумима манастира. Оваj начин прављења jабукове ракиjе изумели су у Францускоj, где се производи под називом калвадос.
Манастир Лелић Манастир Лелић налази се недалеко од Ваљева и jедан jе од наjмлађих српских манастира. Лелићка љута шљивова ракиjа вероватно jе наjjача ракиjа на тржишту са невероватних 55% алкохола. У мирису се осећаjу зачини, бибер и чили, али и импресиjа сеника пуног покошене траве. Иако на етикети не пише коjе сорте се користе за добиjање ове ракиjе, засигурно се ради о купажи више сорти, од пожегаче до чачанских хибрида. Укус jе изненађуjуће слаткаст, подсећа на ливадски мед, суве шљиве и дуван. На Саjму шљива у Осечини 2014. године шљивова препеченица из Лелића освоjила jе Велику сребрну медаљу са оценом 17,85. 323
358
Ракиjски фестивали
И
маjући у виду значаj коjи ракиjа има у нашем друштву, било би заиста чудно да немамо и фестивале коjе су jоj посвећени. Традициjа и понос коjи осећамо када о овом пићу говоримо су несумњиви. Ракиjа jе нешто чиме ће се сваки Србин прво похвалити када му дођете у госте. Ово jе нарочито изражено у сеоским срединама где домаћини сами праве своjу ракиjу, и веома су поносни на своj производ. Слободно можемо да кажемо да српском домаћину можете у све да дирате осим у ракиjу. Ово jе наравно шала коjа у доброj мери осликава значаj коjи ракиjа има, а овде су наведени неки од фестивала коjи су jоj посвећени.
„Шљивовачки саjам домаће ракиjе”, село Шљивовица
359
По себ ан д о д атак
Рак ијск и фе с т и в а л и
Ода ракији
Остали фестивали
Десет љутих ракиjа, да не буде зима, jедну сам ексирао, сад их девет има.
Пет љутих ракиjа, на пола сам посла, сад их има четири, а jа видим осам.
Девет љутих ракиjа, jа већ не знам ко сам, jедну попих да се сетим, остаде их осам.
Четири љуте ракиjе, седим као кип, девет чаша видим, у ствари их jе три.
Осам љутих ракиjа, сад све мутно гледам, даj jедну да прогледам, сад их има седам.
Три љуте ракиjе, спреман сам на све, где нестаде jедна?! Остале су две.
Седам љутих ракиjа, полако губим свест, jош jедну да се разбудим, сад их има шест.
Две љуте ракиjе, лоза изванредна, док сам на то мислио, нестаде jош jедна.
Шест љутих ракиjа, спреман сам за лет, jа их видим десет, jер их има пет.
Попих и ту задњу, па притиснух ресет, узех флашу поново, па их опет десет... Библиотека „Ведри дух”
Фестивал кобасице и домаће ракиjе, Бело Блато (друга субота фебруара) Мада jе нагласак на кобасицама и осталим месним прерађевинама, у овом лепом и необичном селу близу Зрењанина за време овог фестивала може се уживати и у броjним и квалитетним воћним ракиjама. Куп Врњачке Бање (краjем jуна) Ово jе пре свега избор за наjбољи послати узорак ракиjе, али су ту и штандови са вином, храном и сувенирима. Белоцрквански фестивал ракиjе, Бела Црква (почетак августа) На тераси ресторана „Jезеро” на Градском jезеру смењуjу се радионице, играње кола и импровизовани штандови са ракиjама тридесетак излагача, углавном из Воjводине. Итебеjска ракиjада, Српски Итебеj (краjем августа) У овом селу краj границе са Румуниjом врло су поносни на своjе старе врсте шљива, као и на шљивовице коjе се издваjаjу од оних из остатка Баната. Током овог дана у средишту села итебеjски домаћини пеку ракиjу, а домаћице спремаjу пекмез и кнедле са шљивама. Фестивал шумадиjског чаjа, Кутлово (средина септембра) Тродневна манифестациjа на коjоj домаћини крчкаjу котлове са ракиjом и гулашом. Метковачка весела машина, Мачвански Метковић (краj септембра) У етно-селу „Мачвански конак” пече се ракиjа, цеди сок из jабука, куваjу стара jела, игра и пева, а ту су и галоперске трке. Дани греjане ракиjе, Буковица (средином октобра) Месно окупљање произвођача ракиjе и вина, са такмичењем за наjбоље угреjану ракиjу. Фестивал ракиjе, Обреновац (почетак новембра) Jош jедан од наших микрофестивала окупља четрдесетак учесника, већином хобиста из плодне околине Обреновца, у холу месног спортско-културног центра. Српски фестивал вина и ракиjе, Београд (почетак новембра) Уз многоброjне произвођаче вина, на овоj класичноj велеградскоj манифестациjи у jедном од престижних београдских хотела сваке године нађе се и неколицина важних произвођача ракиjе са своjим наjбољим производима. Сто фела ракиjе Jугославиjе, Бачки Моноштор (29. новембар) Ракиjашко окупљање са тематиком социjалистичке Jугославиjе, како и доликуjе овом вишенационалном селу.
372
373
РАКИЈА
Издаjе
За издавача
Младинска књига Београд, 2017. Радош JОВАНОВИЋ
Уредили Радош JОВАНОВИЋ Маjа КЕСЕР
Рецензент
др Иван УРОШЕВИЋ
Председник групације произвођача ракије ПКС (Привредна комора Србије)
Аутори Илиjа МАЛОВИЋ Зоран РАДОМАН Владимир ДУЛОВИЋ
Фотографиjе
Драган БОСНИЋ
Илустрациjе
Бранко ОРЕШАНИН
Лектура и коректура
Графичко уређење и прелом
Штампа
Гордана ИЛИЋ Маjа КЕСЕР Ротографика, Суботица
Тираж 3.400 ISBN 978-86-7928-424-2 www.mladinska.rs
Сва права су заштићена. Ниjедан део ове књиге не сме се репродуковати или преносити у било коjем облику, ни на коjи начин, електронски или механички, укључуjући фотокопирање, снимање или похрањивање у базу података, без одобрења издавача.
Аутори се захваљуjу своjим супругама Боjани Маловић, Сањи Жежељ и Јованки Дуловић на разумевању и бескраjном стрпљењу током писања и састављања ове књиге, Милинку Јаћимовићу Жичанину на сарадњи у вези са старим сортама воћа и локациjама за фотографисање, Ивану Урошевићу – „доктору за шљивовицу” на драгоценим саветима, Немањи Калезићу из Народне библиотеке Србиjе на предусретљивости у прибављању потребних књига и часописа, Бистрици са форума sveovinu.com, као и Саши Јелићу на подршци.
CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.551.5 663.5(497.11) МАЛОВИЋ, Илиjа, 1979Ракија : укус историје, вештина прављења, уметност испијања / Илиjа Маловић, Зоран Радоман, Владимир Дуловић ; [фотографиjе Драган Боснић ; илустрациjе Бранко Орешанин]. - Београд : Младинска књига, 2017 (Суботица : Ротографика). - 383 стр. : илустр. ; 29 cm Текст штампан двостубачно. - Тираж 3.400. - Библиографија: стр. 382-383. ISBN 978-86-7928-424-2 1. Радоман, Зоран, 1979- [аутор] 2. Дуловић, Владимир, 1977- [аутор] a) Ракија b) Ракијски подруми - Србија COBISS.SR-ID 249924876
Кад неко пожели да упозна jедан народ, он жели да све у вези с њим чуjе, види, опипа, окуси, омирише – да га доживи свим чулима.
Посебну улогу у укусу наше традициjе има ракиjа, чиjа аромa даjе посебан значаj свему што нас чини Србима. Аутори ове књиге су се упустили у вишегодишње истраживање историjе, традициjе и културе производње ракиjе и уживања у њоj. Истраживање jе обухватало потрагу за писаним и сликовним изворима, доказима о траjању ракиjске културе на просторима данашње Србиjе, као и конкретан теренски рад, разговоре, дегустирање и оцењивање онога што ракиjска култура има да понуди. Приказан је цео ток настанка српске ракиjе, од одабира воћа и укомљавања, преко дестилациjе, до одлежавања, флаширања и испиjања. На страницама ове књиге чекаjу вас узбудљиве приче, више од 400 сjаjних фотографиjа, мале таjне великих маjстора, вредне литре течног воћног злата и уживање свим чулима. Наспите себи чашицу ракиjе и крените с нама кроз ракиjску историjу. www.mladinska.rs ISBN 978-86-7928-424-2