Kukeseened ja ta vahvad sugulased tasub alati korvi panna

KUKESEENED

ja ta vahvad sugulased tasub alati korvi panna

Kuld-kukeseenik tundub esmapilgul kukeseenega sarnane, kuid lähemal vaatlusel on erisusi küllaga.

Kukeseeni ja nende hõrku maitset teavad vist küll kõik. Veidi vähem tuntakse pisut teistsuguseid, ent temaga samal ajal kasvavaid timpnarmikut ja lehter-kukeseent.

Keegi ei tea ilmselt, kui kaua harilik kukeseen (Cantharellus cibarius) meie laual on olnud, kuid esimest korda kirjeldas seda teaduslikult Elias Magnus Fries aastal 1821. Kukeseene populaarsust pole mõtet imeks panna, sest ta on ka maailmas küllaltki laialt levinud seeneliik. Seda võib kohata Põhja-Ameerikas, kogu Euroopas Skandinaaviast Vahemere äärealadeni välja, aga näiteks ka Iisraelis.

Hariliku kukeseene korjeaeg on uskumatult pikk – soodsal aastal võib teda kohata juba umbes suvisel pööripäeval ja korjata suurte külmadeni välja. Harvad pole juhused, kus värskeid kukeseeni on isegi jõululauale pandud.

Harilik kukeseen kasvab sagedamini okas- ja segametsades. Ta võib mükoriisa moodustada paljude puuliikidega, kuid sagedamini kuuse, männi, tamme ja pöögiga. Kukeseeni võib otsida niiskest samblast, keset rohtu või varisenud lehti.

Iseloomuliku kuju, värvi, lõhna ja maitse tõttu on kukeseent teistest seeneliikidest võrdlemisi kerge eristada – eksimisvõimalust sisuliselt pole. Kukeseene viljakeha värv ulatub kollasest heledama oranžini, see on lihakas ja sageli lehtrikujuline.

Seenekübar ja -jalg on kokku kasvanud, neil pole selget üleminekukohta. Kübar on sageli lainelise servaga või täiesti ebakorrapärase kujuga, pealt sile ja matt. Jalg on kübaraga kokku kasvanud, sellega sama värvi või pisut heledam, seest täis, sile, alt kitsam ja 4–7 cm pikk. Eosed on erekollased.

Kukeseene sugulased

Mõnikord võib seenelisele ette jääda justkui ära pleekinud kukeseeni. Tegu on kahvatu kukeseenega (Cantharellus pallens), mille maitseomadused pole hariliku kukeseene omadest põrmugi kehvemad.

Kukeseene moodi näeb pisut välja Eestis samuti kasvav mittesöödav kuld-kukeseenik (Hygrophoropsis aurantiaca). Neid kaht liiki aga eristavad värvus ja kuju: kukeseen on kollakam, kuld-kukeseenik erkoranž. Samuti on kukeseen ebakorrapärase, kuld-kukeseenik korrapärase ümmarguse kübaraga. Kuld-kukeseenik on ka pisut väiksem ja peenema jalaga.

Parim on praetud kukeseen

Värskelt on kukeseeni parim praadida, siinkohal kasutage võimalusel kindlasti võid, see annab maitsele tublisti juurde! Kukeseeni kasutatakse kõikides seeneroogades: suppides, kastmetes, hautistes, ahjuroogades ja küpsetistes. Hea on teada, et keedetult ja kupatatult muutuvad need veidi vintskeks.

Kukeseente säilitamiseks on parim võimalus panna need kuivale pannile ja praadida, kuni eraldunud vedelik on kuivanud ning seejärel jahutada ja sügavkülmutada.

Need seened sobivad ka marineerimiseks, segaseenena soolamiseks ja hapendamiseks. Kuivatatult muutuvad taas kord veidi vintskeks – siis on mõistlik kuivatatud seentest pulber jahvatada ja seda maitsestajana kasutada.

Ahjukala seenekastmega

See toit on erakordselt meeldiva maitsega, kuid kukeseente ja kala kokkupanemise peale tihtilugu ei tulda. Tasub proovida!

n 500 g valget kalafileed

(tursk, haug, ahven jt)

n 200 g värskeid kukeseeni,

lehter-kukeseeni või timpnarmikuid

n 1 keskmine sibul n 1 tl võid n 0,5 sl jahu n 1 dl kohvikoort n 0,5 dl riivitud kõvemat

juustu

n maitseks soola, pipart,

soovi korral sidrunit

Hakkige sibul ja tükeldage puhastatud seened. Kuumutage seeni ja sibulaid võis, kuni neist eraldunud vedelik on aurustunud, seejärel lisage jahu ja segage. Maitsestage soola ja pipraga, lisage koor. Laske korraks keema ja segage juurde juust. Tõstke kalafileed võiga määritud ahjuvormi, maitsestage soolaga, tõstke peale seenesegu ja küpsetage ahjus 180 kraadi juures 15–20 minutit. Serveerige värske kartuli ja sidrunisektoriga.

Juustune võileivakate värsketest seentest

n 2 sl võid n 350 g kukeseeni või muid värskelt

praetavaid seeni

n 2 küüslauguküünt n 1 dl riivitud kõvemat juustu n törts hapukoort või toorjuustu n maitse järgi soola, pipart

Sulatage või, lisage tükeldatud seened ja purustatud küüslauk, hautage pannil umbes 5 minutit. Lisage hapukoor või toorjuust ning riivitud juust ja segage läbi. Kuumutage, kuni juust on täielikult sulanud ja kastmega ühtlustunud. Serveerige leiva- või saiaviilul.

◀ Timpnarmik

(Hydnum repandum) Toreda nimega timpnarmikud võivad ekslikult korjamata jääda, sest need näevad välja justkui kukeseened, aga kui viljakeha ümber keerata, on selle all hulk pudenevaid narmaid. Timpnarmikuid leidub erineva koosseisuga metsades hulgakaupa alates juulikuust kuni esimeste külmadeni.

Timpnarmiku noori viljakehasid võib kasutada kupatamata kõigis toitudes, kuhu harilik kukeseengi hästi sobib. Maitse on neil pisut teistsugune ja paljud seenearmastajad nimetavad timpnarmikuid väheväärtuslikeks seenteks, kuid proovida tasub ikka. On neidki, kes timpnarmikut isegi kukeseenele eelistama hakanud.

▼ Lehter-kukeseen

(Craterellus tubaeformis) See seen on eelpool mainitud hariliku kukeseene sugulane. Lehter-kukeseen erineb harilikust kukeseenest välimuse poolest niivõrd palju, et neid kaht on väga keeruline sugulasteks pidada.

Meil korjatakse ja tuntakse lehterkukeseent teenimatult vähe. Lehterkukeseen on lehtrikujuline, õhukese seenelihaga ja hallikaspruuni kübaraga. Kübara all on hästi eristuvad voldid, jalg on hallikaskollane.

See seen kasvab okas- ja segametsades, eelistades niiskeid metsi, samuti loometsades. Teda esineb kaunis sageli, paiguti väga rikkalike kogumikena ja eriti sagedasti LääneEesti saartel. Lehter-kukeseeni võib leida juulist novembrini.

Selle seeneliigi puhul on hea see, et teda pole võimalik segi ajada ühegi mürgise seenega, nii et seda korjata on igati turvaline.

Lehter-kukeseeni on nende õrna olemuse tõttu kõige parem säilitada kuivatatult, aga neid võib ka marineerida. Samuti võib neid kuival pannil kuumutada ja seejärel külmutada.

MARJU REITSAK