7 minute read
Sõstrad on kodumaine supertoit
SÕSTRAD
on kodumaine supertoit
Advertisement
Küllap on veel nüüdki Eestimaa aedades kõige enam kasvatatavad marjad punased ja mustad sõstrad. Veidi tagaplaanile jäänud, kuid juba taluaedadest tuntud marjad väärivad taasavastamist.
Endistel aegadel peeti enesestmõistetavaks, et aias oleks vähemalt paarkümmend sõstrapõõsast. Marjade korjamist, mahla aurutamist ja mooside keetmist jagus siis mitmeks nädalaks.
Viimasel ajal pole aga sõstrad enam nii populaarsed, sest mahla on mugavam osta poest, moosides aga häirivad sööjaid sõstarde seemned.
Ometi tasub sõstraid süüa ja ka talveks talletada, sest tegu on võimsa biokeemilise koostisega marjadega, millest saab organismile vajalikke aineid ja mis aitavad isegi tervisehädade korral.
Näiteks leidub mustades sõstardes C-vitamiini 400 mg 100 g kohta ja sellest suurem näitaja on vaid kibuvitsamarjadel. Punaste sõstarde C-vitamiini sisaldus on mustade omast ligi viis korda väiksem, kuid sisaldavad rohkelt P-vitamiini ehk tsitriini, samuti parkaineid, kaaliumiühendeid, kaltsiumi, fosforit, rauda, joodi ja tsinki.
Punase- ja mustasõstrahoidised aitavad külmetuse korral palavikku alandada, soodustavad ainevahetust, soolade eritumist organismist.
▲ Punane sõstar võib ühel kohal kasvada mitukümmend aastat.
Must sõstar aitab vähendada veresoonte lubjastumist ja liigeste jäigastumist, samuti kõrget vererõhku. Peale selle on ta hinnatud immuunsüsteemi tugevdaja ning abivahend väsimuse ja kurnatuse korral.
Punane sõstar taluaias
Sõstra kultuurvormid jõudsid Eestimaale eeskätt sakslaste vahendusel läbi mõisaaedade. XIX sajandi algusest hakkas Eestis laiemalt levima komme keeta punastest sõstardest klaarmoosi. Huvitav on seegi fakt, et paari sajandi eest olid ka kurkide sissetegemisel eelistatud rohkem punase- kui mustasõstralehed. Tolleaegne põhjus kõlab tänapäevases mõistes üsna kummastavalt – nimelt olla musta sõstra lehed ebameeldivalt vänge lõhnaga.
Punane sõstar võib ühel kasvukohal piisavalt kaua vastu pidada, seepärast leiab põõsaid nii endisaegsetest vanadest taluaedadest kui ka mahajäetud taluasemetelt.
Punasel sõstral on mitmeid plusse: hea talvekindlus, suhteline leplikkus mullastiku ja kasvukoha suhtes, arvestatav saagikus, marjade üsna pikk korjeaeg ning küpsena vähene varisemisrisk.
Ehkki marjad pole eriti suured (keskmine mass jääb 0,5–0,6 g piiridesse), on neid okstel kobarates palju ja neid on lihtne korjata.
Läbi aegade on meil punaseid sõstraid rohkem hinnatud hoidiste valmistamisel kui värskelt söödavate marjadena. Eks põhjuseid ole mitmeid, kuid eeskätt marjade tuntavalt hapu maitse, mistõttu punased sõstrad jäävad mekilt alla paljudele teistele koduaias või metsas kasvavatele marjadele.
Tänuväärsed talletamiseks
Punased ja ka valged sõstrad sisaldavad rohkesti pektiini, mis võimaldab neist valmistada tarretuvaid hoidiseid. Pektiinisisaldus on suurem neis marjades, mis pole üleküpsenud.
Tõeline hoidisteklassika on punasesõstratarretis. Seda valmistataksegi mitte väga küpsetest marjadest,
mida keedetakse ja nõrutatakse läbi sõela või marli. Selles, kas suhkur lisada marjadele keetmisel kohe või hiljem, kui mahl on juba nõrutatud, tegijate arvamused lahknevad, kuid tarretis tuleb välja mõlemal juhul.
Kuna punastes sõstardes on teiste sõstardega võrreldes suhteliselt vähem kuivainet ja rohkem vett, sobivad need hästi mahlateoks ning mahlast omakorda saab valmistada veini. Mõlemal juhul on vaja lisada suhkrut, mis parandab maitseomadusi ja säilivust. Veini valmistamisel on suhkur ka pärmidele lähteaineks alkoholi valmistamiseks.
Punasesõstramahla saab kasutada ka lihamarinaadides või hapus-
tajana salatikastmetes. Samuti võib sõstraid marineerida, siis sobivad need lisandiks lihatoitude kõrvale.
Tahkematest hoidistest võib punastest sõstardest valmistada keediseid, tarretisi, võideid, kompotte, vürtsikaid kastmeid jm hoidiseid.
Tihti kasutatakse punaseid sõstraid seguhoidistes, kus sõstarde panuseks on intensiivne happesus ja meeldiv värvus. Värskeid täisküpseid marju saab edukalt lisada piimatoodetele (kohupiimakreemid, pudingid, jäätised jne) või kasutada lisandina marjakookide, -pirukate või vahtude valmistamisel.
Lisaks klassikalisele hoidistamisele võib punaseid sõstraid ka sügavkülmutada ning isegi kuivatada. Ökopoodidest võib soetada isegi punasesõstrakrõpse ja jahu, mis tegelikult on peeneks jahvatatud punased sõstrad.
Punasesõstraželee
n 2 l punaseid sõstraid n 500 g moosisuhkrut n soovi korral maitsestamiseks
1 dl Põltsamaa Tõmmut
Pange marjad ja suhkur paksupõhjalisse potti ning keetke tasasel tulel umbes 10 minutit. Seejärel lisage marjadele vein ja keetke marjad päris pehmeks. Suruge marjad läbi sõela ja valage uuesti potti paariks minutiks keema. Želee valmimisastme kontrollimiseks pange veidi keedist taldrikule. Kui näib, et see hakkab juba tarretuma, on õige aeg želee tulelt võtta, ettevalmistatud purkidesse panna ja õhukindlalt sulgeda.
Sõstraäädikas
n 0,5 l valge veini äädikat n 500 g punaseid sõstraid n 200 g suhkrut
Valage poti põhja pisut vett ja pange sisse marjad. Keetke 20 minutit, kuni marjad on pehmed. Siis lisage suhkur ja keetke veel mõni minut, et suhkur sulaks. Seejärel valage hulka veiniäädikas, segage korralikult läbi ning jätke jahtuma. Kurnake jahtunud segu läbi marli või peene sõela ning valage äädikas pudelisse. Selliselt maitsestatud äädikas on hea lisand salatikastme valmistamisel.
Punase sõstra ja tšilli vürtsmoos
n 1 kg punaseid sõstraid n 1–2 tšillipipart n tšillipulbrit, rosmariini n 200–300 g marmelaadisuhkrut n veidi soola
Kuumutage punaseid sõstraid vähese veega umbes 10 minutit ning asetage seejärel sõelale või riidele nõrguma. Saadud püreele lisage moosisuhkur, hakitud tšillipiprad, veidi rosmariini ning soola.
Keetke vaiksel tulel veel kümmekond minutit. Seejärel tõstke hoidis kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja sulgege õhukindlalt.
Punasesõstrakaste lihale
n 1,5 l punaseid sõstraid n 7,5 dl suhkrut n 1 tšillipipar
Pange marjad, suhkur ja hakitud tšillipipar potti ning keetke tasasel tulel 10 minutit. Seejärel ajage keedis läbi sõela, eraldades seemned ja kestad. Laske saadud püreel veel paar minutit keeda. Kallake kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja tarvitage lisandina lihatoitude juurde.
Kaupmees&Ko, Selver, COOP, Kaubamaja, A1000 Market, OG Elektra
Punasesõstra-beseekook
n 1,5 kl jahu n 1 tl küpsetuspulbrit n 0,5 kl võid n 1 tl vett n 1 kl suhkrut n 3 munavalget n 2–3 tl maisitärklist n 1 tl valge veini äädikat n 1 kl puhastatud sõstraid Segage jahule hulka küpsetuspulber. Vahustage või poole suhkrukogusega, segage juurde 1 tl vett ning hakake lisama jahu, kuni tainas enam käte külge ei jää. Suruge tainas näppudega küpsetusvormi põhja ning asetage külmkappi. Vahustage munavalged suhkruga tugevaks vahuks. Lisage teelusikatäis veiniäädikat ning 1 lusikatäis maisitärklist. Segage punased sõstrad 2 sl maisitärklisega. Eelküpsetage koogi põhja 15 minutit 175 kraadi juures, seejärel valage sinna maisitärklisega segatud punased sõstrad ning kõige peale vahustatud munavalge. Küpsetage veel 15–20 minutut. Kook on parim samal päeval.
Suvine marjamoos
n 500 g musti sõstraid n 1 kg punaseid sõstraid n 1 kg vaarikaid n 1,5 kg suhkrut n kaneelikoor, 6 nelki n 3 kl vett
Pange puhastatud marjad keedunõusse ja laske keema tõusta. Tõstke pott tulelt ja lisage osade kaupa suhkur ning marlikotikesse pandud maitseained. Keetke tasasel tulel umbes veerand tundi, aeg-ajalt segades. Eemaldage vaht ja võtke välja maitseainekotike. Pange moos kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja sulgege õhukindlalt.
Mustasõstraporgandipüree
n 1 kg musti sõstraid n 1 kg noori porgandeid n 400–500 g suhkrut n 2 kl vett
Puhastage ja tükeldage porgandid ning keetke vees pehmeks. Püreestage porgandid, lisage püreele suhkur ja keetke 5–10 minutit. Püreestage mustad sõstrad saumikseriga ja lisage porgandipüreele. Keetke 10 minutit pidevalt segades. Tõstke püree kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja sulgege õhukindlalt.
Mustasõstravaarikamahl
n 2 kg musti sõstraid n 500 g vaarikaid n 300–400 g suhkrut n 1,5 l vett
Pange puhastatud marjad keedunõusse ja valage peale vesi, nii et see ulatuks üle marjade. Kuumutage keemiseni ja tõstke siis pliidiservale jahtuma. Laske keedusel paar tundi seista. Seejärel valage see teise poti peale asetatud peenele sõelale või marliriidele ja laske sel vähemalt tund aega nõrguda. Seejärel lisage mahlale suhkur ja kuumutage 85 kraadi juures 10–15 minutit. Pange kuumutatud mahl ettevalmistatud pudelitesse ja sulgege õhukindlalt. Allesjäänud marjakestadele võib veel kord peale valada kuuma vett ja uuesti nõrutada, sest mustade sõstarde paks kest ei lase kogu mahlal kohe välja imbuda. Seda järelmahla võib kasutada kohe joogi või toitude valmistamiseks.
Valgesõstramarmelaad
n 400 g valgeid sõstraid n 150 g moosisuhkrut n 3 dl vett n angervaksaõisikuid
Pange puhastatud angervaksaõisikud, valgesõstrakobarad ja vesi potti, nii et need oleksid üleni veega kaetud. Pange tulele ja keetke umbes 10 minutit. Seejärel kallake see kausile asetatud peenele sõelale ja jätke vähemalt 10–12 tunniks nõrguma. Saadud vedelik kurnake veel kord läbi marli ja pange keedupotti. Lisage suhkur, laske keema tõusta, laske keeda veerand tundi ja riisuge tekkinud vaht. Seejärel pange marmelaad ettevalmistatud purkidesse ja sulgege õhukindlalt. Angervaksaga maitsestatud marmelaad sobib hästi lisandiks näiteks juustule.
