Paradiisimaitsed Kalimantani saarel

PARADIISIMAITSED

Kalimantanisaarel

Kalimantan on suuruselt maailma kolmas saar Gröönimaa ja Uus-Guinea järel ning kuulub Indoneesia koosseisu. Turismikohana ei ole ta nii populaarne kui Bali või Borneo, kuid seda enam ehedust ja eksootikat võib sealt tänapäeval leida.

Üks põhjus, miks Kalimantanit peaks külastama, on sealne võrratu, lausa paradiislik köök, mis saanud mõjutusi Malai, Jaava, Hiina ja India köögikultuurilt.

Saare toidukultuuriga tutvuse tegemist tasub alustada varahommikuse paadiretkega ujuvale turule, mis algab juba kell 7 hommikul. Lõuna-Kalimantanit kutsutakse ka tuhande jõe maaks. Varajastel hommikutundidel liiklevad jõebussid ehk lahtised klotok’id. Sellisega tulebki varahommikul kell pool kuus teele asuda, sest turg on läbi juba kella üheksaks, mil päike kõrvetama hakkab.

Varahommikune paadireis Lok Baintanis algab pimeduses. Päeva valgenedes hakkavad aegamööda silma paistma väikesed mošeed oma

kuplitega, tuules õõtsuvad palmiladvad, lihtsad puidust hütid kallastel, millel on vette ulatuvad trepid ja väikesed vetsumajakesed.

Enne kella kuut hakkavad vastu tulema juba üksikud kitsad paadid müüjatega, kellest enamik kannab laiu kaarjad pandanuspalmist punutud peakatteid või moslemite traditsioonilisi värvikaid pearätte. Päikesekiirtes muutub pilt tõeliselt kirjuks. Kanuudes näeb värvikaid puuviljakuhilaid, müüjad on kirevates rõivastes; veidi luitunud, kuid samuti värvilised on paatide küljed. Eranditult naistest koosnevast müüjate armaadast on nii mõnigi jõudnud hommikul huuledki erksaks võõbata.

Nende paatides on puuvilju, mida linnaturgudel vaevalt näeb ja kõik tasub maitsmist – punakad-kar-

▲ Müüjate paatidest leiab kõikvõimalikke eksootilisi vilju. ◀ Hommikune jõeturg Kalimantanil.

▲ Banaanilehte pakitud riis.

vased rambutanid, banaanid, guaavid, maniokilehed ja mangod. Kalimantani mango ehk kasturi (Mangifera casturi) on tavalisest mangost pehmem. Kollaka koorega rambi (Baccaurea Motleyana) sisemised valged kambrikesed maitsevad magushapult. Seal on ka mustikaga sarnanev tumesinine kõva kestaga mari asam kuranji ehk tamarind, mille maitse meenutab ploomi.

Maitseelamus jõerestoranis

Umbes kell 9 on just õige aeg jõeäärses restoranis mekkida Soto Banjar’at, mis on Lõuna-Kalimantanil lausa ikooniline roog. Tegu on aromaatse supiga, mis valmistatakse selgest puljongist, lisandiks kana- või pardiliha ning on maitsestatud sibula, apteegitilli, köömnete ja kaneeliga.

Supile antakse lisandiks friteeritud kartulid, riisinuudlid või ubadest tehtud niitnuudlid, keedetud munad ja ketupat ehk rombikujuliseks kokku surutud riisikook. Eriti mõnus lisand on kartulist valmistatud perkedel kentang, mis on väljastpoolt krõbe, seest mahlakas ja pehme ning mille sees võib peituda krevett.

Enne maitsmist pigistatakse supile laimimahla, lisatakse teravat sambal’it ja magusat sojakastet – kokku annab see imelise maitseelamuse, mille kohta öeldaksegi, et siinne köök viib paradiisi.

Värviline riis

Nasi ehk riis kuulub pea iga söögikorra juurde tervel saarel. Kohalikud serveerivad seda nii eraldi roana kui ka lisandina kala ja liha juurde või valmistavad sellest krõpse. Seda võib praadida koos munaga, pakkides dekoratiivselt banaanilehtedesse. Kui sellele on lisatud kookospiima ning pakitud rombikujuliselt kookoslehe sisse, nimetatakse seda ketupat kandangan’iks. Toda traditsioonilist riisikooki süüakse sõrmede vahelt.

Kollase riisi nimetus on nasi kuning banjar. Selle kõrvale serveeritakse tavaliselt habang’i ehk kanast, munast ja kalast rooga, kuhu on tumepunase värvuse saamiseks lisatud kuivatatud Cayenne’i pipart ja punaseid tšillisid.

Kollasest riisist tehakse taldriku keskele tuutusarnane torn ja kaunistatakse banaanilehest mütsikesega.

Soto Banjar

Selle traditsioonilise kanasupi juures kasutatakse lisandina rohkelt maitsetaimi.

n 1 kana n riisinuudleid n soola, pipart n 2 tl õli n 6 kl vett

LISANDID

n 5 küüslauguküünt n 4 šalottsibulat n 8 makadaamiapähklit n 3 loorberilehte n 3 kafrilaimi lehte n 2 punti hiina sellerit n 5 nelki n 1 kaneelipulk n 0,25 tl riivitud muskaat-

pähklit

SERVEERIMISEKS

n 2 klaasi mungoa võrseid n 3 kõvaks keedetud muna n praetud sibula krõpse n värsket laimi n kartulipannkooke n banaanilehe sisse keeratud

riiskooke

n ½ klaasi värsket tšillit

Keetke riisnuudleid 2–3 minutit. Valmistage ette kana. Kõige parem on aurutatud kana, kuid seda võib ka keeta või praadida. Hõõruge kana soola ja pipraga. Aurutamiseks kallake potti 2 klaasi vett ja asetage sinna kana. Kui kasutate kuumaaurupotti, siis võtab see aega 25 minutit. Kuni kana valmib, pange pannile õli, lisage vürtsid ja ürdid ning praadige neid tasasel tulel 5 minutit.

Võtke kana potist, jahutage, lõigake tükkideks ja eemaldage liha. Asetage liha tagasi potti, lisage 6 klaasi vett ning kõik praetud vürtsid ja ürdid. Pange potile kaas peale ja laske keema. Vajadusel lisage soola.

Ajage väikeses potis vesi keema, pange sisse tšilli ja keetke 10 minutit. Kallake vesi ära ja peenestage tšilli.

Serveerimisel asetage igasse kaussi portsjon nuudleid ja riisikoogi tükid, lisage kanalihatükid ja mungoa võrsed. Kallake peale supp. Kaunistage poolitatud munade, sellerilehtede, sibulakrõpsude ja kartulikoogi tükkidega. Pigistage supile poole värske laimi mahl. Kartulikook ja keedetud tšilli serveerige eraldi taldrikul.

Nasi ehk riis kuulub pea iga söögikorra juurde tervel saarel. Kohalikud serveerivad seda nii eraldi roana kui ka lisandina kala ja liha juurde või valmistavad sellest krõpse.

Roale lisatakse praetud šalottsibulaid.

Nasi itik gambut on aurutatud riis, mida segatakse keedetud, praetud ja sauteeritud ehk kõrgel kuumusel väheses rasvas praetud pärlkanaga ja habang’i kastmega. Kõik see pakitakse banaanilehte, mis annab talle erilise meeldiva aroomi. Serveeritakse lõikudena pardiliha juurde.

Rohkelt mereande

Et enamik LõunaKalimantani elanikkonnast on moslemid, siis sealiha ei sööda. Seeeest leiab paljudest roogadest kanaliha ja rohkelt mereande. Viimaseid on palju, neid grillitakse ja praetakse, kuivatatakse ja soolatakse. Kaheksajalgadest ja garneelidest valmistatakse kebabe. ð

▲ Kalimantani köögis on mereannid väga tavalised.

▲ Jõerestoranis saab varahommikul maitsta kohalikke roogasid.

Roogade juurde kuuluvad kastmed on üsnagi teravad ja Kalimantanil on omapärane traditsioon juua sinna juurde jääkülma vett, millele on lisatud limetti (magus laim) või juuakse jääteed maitsetaimedega.

Väga maitsev on ka alkoholivaba apelsinidest valmistatud jook Es Jeruk, millele kohalikud lisavad vahel ka alkoholi. Kõrgema alkoholisisaldusega on kohalik palmipuuarrak, mida tehakse palmiõitest.

Euroopa külalistel on sageli soov jaheda õlle järele ja nii tasub eksootika mõttes tavaõlle kõrval proovida Tuaki õlut, mis on samuti valmistatud palmiõite mahlast. Huvitav alkoholivaba jook on ka kookospiim riisiga, millele lisatakse suhkrut ja ingverit, mis muudab selle kergelt vürtsikaks.

Kolbaküttide köök

Lõuna-Kalimantani iga piirkond on eriline. Kui astuda sisse dajakkide majja, siis leiab sealt eest terve rea relvi ja ridamisi kolpi, mis meenutavad, et dajakid ehk Dayuh’ hõimud olid tuntud kolbaküttidena.

Selle sügavalt animistliku hõimu uskumuse järgi oli vaenlaste peades üleloomulik jõud, mida kasutati riituste läbiviimisel ja mis pidid tagama näiteks eduka riisisaagi. Mida rohkem kolpasid, seda kõrgem oli positsioon ühiskonnas. Tänapäeval kuuluvad traditsioonilise riietuse juurde ahvikolbad ja linnusuled.

Aga nende köök on siiani arhailine. Tänapäevani järgivad dajakid oma söögitegemisel saagivalmimise hooaegu ja sellega seotud jahiloomade liikumisi.

Põhisöögiks on dajaki köögis tänini riis. Nad kasvatavad ka juurvilju, tubakat, suhkruroogu ja banaane ning ka sigu. Järskudel mäenõlvadel asuvatel lihtsate puithoonete terrasside kohal ripuvad suured banaanikobarad.

Dajakid kogusid ka vihmametsa mesilaste mett. Need mesilased ei nõela ja nii saab nende omapäras-

Põhisöögiks on dajaki köögis tänini riis. Nad kasvatavad ka juurvilju, tubakat, suhkruroogu ja banaane ning ka sigu.

tesse kärgedesse teha väikese augu ning kõrrega imeda välja magushapu aromaatse vedela mee, samal ajal kui mesilased edasi toimetavad.

Dajaki roogadeks on näiteks magushapu kalasupp ananassitükkidega ja hapuka maitsega suvikõrvitsakaste, mida dajakid kutsuvad rimbang’iks. Seda serveeritakse kuivatatud kala kõrvale.

Masak habang on loomalihahautis, kuhu on lisatud palmisuhkrut ja palju tšillit – nii saab roog punaka värvuse. Lisandina kasutatakse ka kemiri pähklit (biji kemiri moluccana), mida peab enne röstima, sest kibedamaitseline pähkel on kergelt mürgine.

Kui aga läheb püütonist roa valmistamiseks, siis seda on vaja kolm tundi keeta ja lõpuks valmib ricarica penganen, millele on lisatud vürtse ja tšillit.

Dajaki üheks roaks on keripi kelakai ehk krõpsud, mis on valmistatud Kalimantani soodest vihmaperioodil korjatud sõnajalast. Uskumuste järgi toetab see roog immuunsüsteemi ja tõstab punaste vereliblede arvu.

THEA KARIN