ВКУСЫ СВОБОДЫ: КНИГА РЕЦЕПТОВ НА ПЕСАХ

ВКУСЫ СВОБОДЫ: КНИГА РЕЦЕПТОВ НА ПЕСАХ ЭЛЛИ РУДЕЕ СОВМЕСТНО С МОЙШЕ ХАУС

ЗДРАВСТВУЙТЕ! МЕНЯ ЗОВУТ ЭЛЛИ «ФУДИ» РУДЕЕ, Я АМЕРИКАНО-ИЗРАИЛЬСКАЯ ЖУРНАЛИСТКА И ГИД В СФЕРЕ ГАСТРОНОМИИ. МНЕ НЕ ТЕРПИТСЯ ПРОВЕСТИ ДЛЯ ВАС ЭТО НЕБОЛЬШОЕ КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ИЗ ЕГИПТА В ЗЕМЛЮ ОБЕТОВАННУЮ – ВАШУ ПАСХАЛЬНУЮ ТРАПЕЗУ! Мир еврейства составляют очень разные культуры и точки зрения, и поэтому «лоскутное полотно» нашего народа такое поразительно сложное и многообразное. Мы понимаем, что различия способны нас разобщить, поэтому в Соединенных Штатах все отчетливее осознается потребность привлечь внимание к голосам маргинализованных сообществ, причем это понимание нарастает не только внутри еврейской общинны, но и во всем мире в целом. Ведь если эти различия осознанно ценить и пестовать, они могут рождать новые смыслы и чувство единения как на уровне отдельных людей, так и на уровне общины. Мы составляем собой сложную и поразительную в своей красоте «мозаику» этнических меньшинств, из которых складывается наша общая культура. Для меня эта книга рецептов – способ сохранить и преумножить еврейские знания, привлечь к ним людей, любовно высветить как внутренние культурные различия, так и единство еврейского народа, и дать во всеуслышанье прозвучать голосам еврейских этнических меньшинств.

НАШЕ ПУТЕШЕСТВИЕ НАЧИНАЕТСЯ В ИЗРАИЛЕ В МОШАВ МАШЕН, ГДЕ СОФИ ГИБЛИ ПОЗНАКОМИТ НАС С ЙЕМЕНСКИМИ ТРАДИЦИЯМИ И БЛЮДАМИ, КОТОРЫЕ ПОДОЙДУТ ДЛЯ ПАСХАЛЬНОГО ЗАВТРАКА И УЖИНА. В ОБОИХ РЕЦЕПТАХ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КРОШЕНАЯ МАЦА. ДАВАЙТЕ ВЫУЧИМ ЕЕ АРАБСКОЕ НАЗВАНИЕ – «ФАТУТ» (ИЛИ «ФАТТУШ»).

СЛЕДУЮЩАЯ НАША ОСТАНОВКА КЛЕРМОНТ, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ, ГДЕ МЫ ПОЗНАКОМИМСЯ С ДВУМЯ МАРОККАНСКИМИ РЕЦЕПТАМИ ГАЛЬ АНДРЕС, ОДИН ВЕГАНСКИЙ, А ВТОРОЙ ПЕСКЕТЕРИАНСКИЙТ И ОБА БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ. ЭТИ РЕЦЕПТЫ ОБЛАДАЮТ ЯРЧАЙШИМИ ВКУСАМИ И АРОМАТАМИ И МОГУТ СТАТЬ РЕГУЛЯРНЫМИ ГОСТЯМИ НА ВАШЕМ СТОЛЕ, И НЕ ТОЛЬКО НА ПЕСАХ.

ЭТИ ВОСЕМЬ ПАСХАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ Я СОБРАЛА ОТ ЧЕТЫРЕХ ШЕФ-ПОВАРОВ ПО ВСЕМУ МИРУ, И Я НАДЕЮСЬ, ЧТО ЭТО ПУТЕШЕСТВИЕ ВДОХНОВИТ ВАС В ЭТОМ ГОДУ ПОПРОБОВАТЬ НА ПЕСАХ НОВЫЕ ВКУСЫ И БЛЮДА.

Взятые все вместе, эти рецепты – палитра цветов нашей красочной мозаики, и мне не терпится рассказать Вам истории, стоящие за каждым из них, которыми со мной любезно поделились наши шеф-повара. Еврейская пословица гласит: «Они пытались убить нас, но мы выжили, а теперь давайте поедим!» Иными словами, мы без слов понимаем, что нет способа рассказать людские истории лучше, чем еда. И нет для этого более подходящего времени, чем Пасха, когда заповедь велит нам передавать следующим поколениям рассказ о том, кто мы такие и почему мы это мы. Поскольку все эти рецепты передавались по наследству из поколения в поколение (в основном еврейскими бабушками, как вы скоро прочтете), указанные в них количества неточные – потому что пропорции можно на самом деле усвоить только, когда вместе с кем-то готовишь. Поэтому в этих рецептах не стоит строго следовать каждой букве и лучше всего – проконсультироваться со своей собственно местной бабушкой или с кем-то из друзей, на кого можно положиться. В этих рецептах вы часто увидите слова «по вкусу», и, скорее всего, имеет смысл действительно пробовать блюдо на вкус в процессе готовки, и я уверена, что это доставит вам большое веселье и массу удовольствия. Не волнуйтесь, у вас все получится! Песах Самеах – от моего пасхального седера Вашему.

– Элли

ПОСЛЕ ЧЕГО МЫ ОТПРАВИМСЯ ВО ФРАНЦИЮ, В ПАРИЖ, И ТАМ НАУЧИМСЯ ГОТОВИТЬ ТУНИССКОЕ ЖАРКОЕ ПО РЕЦЕПТУ ЛЕА КАРДОЗО, А ТАКЖЕ ЕЕ ЛЮБИМЫЙ ДЕСЕРТ, КОТОРЫЙ ИДЕАЛЬНО ПОДОЙДЕТ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ, ПОКА МЫ ОЖИДАЕМ ТОЙ ЧАСТИ СЕДЕРА, КОТОРАЯ НАЗЫВАЕТСЯ ШУЛЬХАН ОРЕХ. (ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, К ЭТОМУ МОМЕНТУ КАЖЕТСЯ, ЧТО МЫ УЖЕ ИТАК ПРОЖДАЛИ 40 ДНЕЙ И 40 НОЧЕЙ…)

И В ЗАКЛЮЧЕНИЕ МЫ ОТПРАВИМСЯ В БРАЗИЛИЮ, В САНПАУЛУ, ГДЕ ПОЗНАКОМИМСЯ С МОДЕРНИЗИРОВАННОЙ ВЕРСИЕЙ СИРИЙСКОГО КИББЕ ОТ НОА ВАГО ( В ЕЕ ИСПОЛНЕНИИ ЭТО БЛЮДО СТАНОВИТСЯ КОШЕРНЫМ, ВЕГЕТАРИАНСКИМ И БЕЗГЛЮТЕНОВЫМ, И ОТВЕЧАЕТ ЛЮБЫМ НАШИМ ПАСХАЛЬНЫМ ТРЕБОВАНИЯМ). И ПОСЛЕДНИЙ ПО ПОРЯДКУ, НО НИКАК НЕ ПО ВАЖНОСТИ, ПУНКТ –ЭТО ЗНАКОМСТВО С СИРИЙСКИМ ХАРОСЕТ, О КОТОРОМ ВСЕ МЫ МЕЧТАЛИ, И КОТОРЫЙ НОА, КАК ОНА САМА ГОВОРИТ, ЕСТ ПРЯМО ЛОЖКОЙ!

Софи Гибли, 29 Лет, Она Живет В Мошав Машен В Израиле. Её Семья - Выходцы Из Йемена И Америки И Израильтяне. Софи Вспоминает, Как В Детстве На Песах В Их Доме В Аризоне Собиралось По 40 Гостей На Каждый Из Двух Седеров. Ее Родителям Было Важно, Чтобы На Седерах Гостям Было Весело И Интересно, И Они Придумывали Викторины, Наряжались В Костюмы (Ее Мама Была Моисеем!) И Украшали Дом Дорожными Указателями, «Из Египта» И «В Землю Обетованную». Когда Мать Софи Вышла Замуж За Йеменского Еврея, Она Освоила Все Традиции Его Семьи, В Том Числе И Кулинарные. Софи Замечает, Что У Йеменских Евреев Связь С Иудаизмом «Очень Чистая, Очень Простая И Общинная». Софи Гордится Своим Йеменским Происхождением, Но Говорит: «Я Прежде Всего Горжусь Тем, Что Я Еврейка. Традиции Йеменского Еврейства – Это Средство Для Достижения Определенной Цели, Точно Так Же, Как Другие Культуры. Важно Хранить Традиции, Но Осознавать При Этом, Что Мир Меняется, Что Главный Определяющий Фактор Здесь Не Йеменские Элементы, А Иудаизм». И Не Смотря На Это, Софи Описывает Свою Йеменскую Идентичность Как «Духовную Связь, Которая С Годами Только Крепнет».

СОФИ ГИБЛИ СОФИ ГИБЛИ 29 ЛЕТ, ОНА ЖИВЕТ В МОШАВ МАШЕН В ИЗРАИЛЕ. ЕЁ СЕМЬЯ - ВЫХОДЦЫ ИЗ ЙЕМЕНА И АМЕРИКИ И ИЗРАИЛЬТЯНЕ.

«КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ ПЕРЕДАЮТСЯ ИЗ ПОКОЛЕНИЯ В ПОКОЛЕНИЕ. МОЯ МАМА УЧИЛАСЬ ГОТОВИТЬ У МОЕЙ БАБУШКИ, А БАБУШКА УЧИЛАСЬ У СВОЕЙ МАМЫ. Я ТОЖЕ УЧИЛАСЬ У СВОЕЙ МАМЫ, И ВСЕ ПРОПОРЦИИ УЧИЛА НА ГЛАЗ И ПО ОЩУЩЕНИЮ. МНЕ НРАВИТСЯ, ЧТО ЭТО ОБЯЗЫВАЕТ ВЗАИМОДЕЙСТВОВАТЬ И ОБЩАТЬСЯ С ТЕМИ, ПО ЧЬИМ РЕЦЕПТАМ ТЫ ГОТОВИШЬ.»

Софи Особенно Близко Общается Со Своей Бабушкой, Которая Приехала В Израиль Из Йемена В 1949 Году В Возрасте 8 Лет (Плюс-Минус Несколько Лет, Потому Что Бабушка Не Знает Точной Даты Своего Рождения). В Детстве Софи Трудно Было Общаться С Бабушкой Из-За Языкового Барьера, Но Она Все Равно Любила Проводить С Ней Время. Она Вспоминает, Как Бабушка Одевала Ее В Традиционный Йеменский Наряд Невесты, Надевала На Нее Украшения И Играла Йеменскую Музыку. Сейчас, Когда Софи Уже Говорит На Иврите, Она Разговаривает С Бабушкой О Том, Каково Было Расти В Йемене, И О Том, Что Она Чувствует Относительно Своей Жизни В Израиле. «То, Что Теперь Я Могу Понять Ее Рассказы, Это Настоящий Подарок». Софи Решила Научить Нас Готовить Два Классические Пасхальные Блюда Ее Семьи – Фатут-Халав На Завтрак И Фатут-Марак На Ужин. На Молочной Ферме У Бабушки В Мошав Машен Используют Кипяченое Цельное Молоко От Собственных Коров, (Которых За Месяц До Праздника Переводят На Особую Пасхальную Диету). «Кулинарные Традиции Передаются Из Поколения В Поколение. Моя Мама Училась Готовить У Моей Бабушки, А Бабушка Училась У Своей Мамы. Я Тоже Училась У Своей Мамы, И Все Пропорции Учила На Глаз И По Ощущению. Мне Нравится, Что Это Обязывает Взаимодействовать И Общаться С Теми, По Чьим Рецептам Ты Готовишь.» Кроме Пасхальных Рецептов, Любимые Йеменские Блюда Софи - Это Всевозможные Углеводы, Такие Как «Джахнун», «Кубане» И «Солет». Когда Софи Привносит Новые Современные Штрихи В Классические Рецепты, Например, Добавляет Мед В «Солет» (Манную Кашу), Бабушка Говорит, Что Это «Отвратительно». «Но Она Все Равно Меня Любит И Зовет Меня К Себе Поесть» - Говорит Софи С Улыбкой.

СОФИ ГИБЛИ 29 ЛЕТ, ОНА ЖИВЕТ В МОШАВ МАШЕН В ИЗРАИЛЕ. ЕЁ СЕМЬЯ - ВЫХОДЦЫ ИЗ ЙЕМЕНА И АМЕРИКИ И ИЗРАИЛЬТЯНЕ.

ФАТУТ ХАЛАВ ФАТУТ ПО-АРАБСКИ ЗНАЧИТ «КРОШЕННЫЙ» . СМ. ТАКЖЕ: ФАТУШ, ВКУСНЕЙШИЙ САЛАТ С ПОРВАННОЙ НА КУСОЧКИ ПИТОЙ.

РЕЦЕПТ СОФИ ГИБЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 литра (половина галлона)молока 2 столовые ложки маргарина 2 столовые ложки сахара

НЕКОТОРЫЕ АШКЕНАЗЫ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ЕВРЕИХАСИДЫ, СОБЛЮДАЮТ ОБЫЧАЙ ВОЗДЕРЖИВАТЬСЯ ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГЕБРОХТ (ИДИШ: «СЛОМАННОЙ»), ТО ЕСТЬ РАЗМОЧЕННОЙ МАЦЫ.

8-10 кусочков мацы, вручную разломанных на мелкие кусочки Соль, по желанию

Эту молочную кашу из мацы традиционно едят в Пасху на завтрак, и ее можно готовить сладкой (с сахарной пудрой, кленовым сиропом и т.д.) или не сладкой (с солью).

РЕЦЕПТ: 1. Наполнить кастрюлю среднего размера молоком, положите маргарин комнатной температуры и сахар.

2. Нагреть на среднем огне и часто помешивать, чтобы смесь не подгорела и не убежала.

3. Когда жидкость нагреется и начнет пениться, добавить крошеную мацу и перемешайте, убавьте огонь до маленького.

4. Варить до желаемой консистенции, пока смесь не станет мягкой, но не жидкой. Поскольку потом смесь будет загустевать, добавьте перед подачей еще молока, если каша стала слишком густой.

5. Подавать горячей с добавками по желанию.

Распространение каббалы по всему еврейскому миру в XVI веке привело к расколу в традициях и практиках среди евреев Йемена (их еще называют «Тейманим»). Под влиянием практик и мистицизма сефардских евреев сложилась традиция Шами, а более старинные практики йеменских евреев сохранились в стиле молитвы под названием Балади. Уникален для традиции Балади сокращенный вариант кадиша (поминальной молитвы), предназначенный для индивидуальной молитвы без миньяна, (кворума из десяти молящихся).

ПРАКТИКИ ЙЕМЕНСКОГО ЕВРЕЙСТВА

В отличие от строгого требования читать кадиш в миньяне, призванного гарантировать скорбящим поддержку остальных членов общины, в традиции Балади признается, что порой такой возможности может не быть.

КАКУЮ ИЗ ОБЩИННЫХ ПРАКТИК ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ СОВЕРШАТЬ ОДНИ? Вплоть до XX века йеменские евреи, как правило, не заказывали дорогих печатных книг из других стран, а учились по рукописям. Дети часто собирались вокруг своего учителя или отца и учились по рукописи в единственном экземпляре. Как следствие. многие Тейманим умели читать текст на иврите под любым углом, даже вверх ногами!

КОГДА ВАМ ДОВОДИЛОСЬ ВЗГЛЯНУТЬ НА ВАШЕ ЕВРЕЙСТВО (ИЛИ НА ВАШУ ЖИЗНЬ) ПОД НОВЫМ УГЛОМ? ЧТО ЭТО ВАМ ДАЛО?

ФАТУТ МАРАК В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ ПРЕДЛАГАЕТСЯ ДОБАВИТЬ МАЦУ УЖЕ В ГОТОВЫЙ СУП НАПОДОБИЕ СУХАРИКОВ, ОДНАКО СРЕДИ НЕКОТОРЫХ АШКЕНАЗОВ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО СРЕДИ ЕВРЕЕВХАСИДОВ, СОБЛЮДАЕТСЯ ОБЫЧАЙ НЕ ЕСТЬ ГЕБРОХТ («СЛОМАННЫЙ» НА ИДИШ), ИЛИ РАЗМОЧЕННУЮ МАЦУ.

РЕЦЕПТ СОФИ ГИБЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500-1000 г (1-2 фунта) толстой вырезки из лопатки, нарезанной кубиками 1 целая луковица 1 целый помидор 2 картофелины, нарезанные на шесть частей, (чтобы суп получился гуще, можно добавить третью картофелину, нарезанную мелкими кубиками) 1 пучок кинзы ¼ стакана концентрата куриного бульона 2-3 столовые ложки паприки 1 столовая ложка тмина 2 столовые ложки хаваедж (если нет хаваедж, вместо него можно использовать карри) Маца по желанию

Это пасхальная версия традиционного йеменского супа, но со специями кошерными на Песах. В кошерную на Песах смесь приправ для куриного супа входит картофельный крахмал, благодаря которому суп получается густым.

РЕЦЕПТ: 1. В большую кастрюлю налить воду до середины, дать воде закипеть.

2. Убавить огонь до среднего, добавить мясо и варить в течение 10 минут.

3. Снять пену и добавить овощи и специи.

4. Продолжать варить при слабом кипении, неплотно накрыв крышкой.

5. Варить в течение 4-5 часов, добавить соль по вкусу, воду добавлять по необходимости.

6. Раскрошить мацу руками и посыпьте ей суп, как сухариками.

МА НИШТАНА? ЧТО УНИКАЛЬНО В ЙЕМЕНСКИХ ПАСХАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЯХ?

Йеменская еврейская община – одна из немногих на сегодняшний день, где маца печется вручную примерно за пять минут, благодаря чему маца получается «мягкая» и чем-то напоминает питу.

МАЦУ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ «ХЛЕБОМ БЕДНОСТИ НАШЕЙ», ОТСЫЛАЯ К СТРАДАНИЯМ НАШЕГО НАРОДА В РАБСТВЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «МЯГКОЙ» МАЦЫ НА СКОРУЮ РУКУ НАПОМИНАЕТ О СПЕШКЕ, В КОТОРОЙ ЕВРЕИ ПОКИДАЛИ ЕГИПЕТ. А КОГДА ВЫ ЧУВСТВУЕТЕ В СВОЕЙ ЖИЗНИ, ЧТО НА ВАС ДАВИТ НЕОБХОДИМОСТЬ СПЕШКИ? У Тейманим нет традиции пользоваться особой тарелкой для седера, потому что для них весь стол - такая тарелка. Хозяева как бы слоями расставляют на столе салат, зеленый лук и другую зелень, а также тарелки с харосет, яйцами и жареным мясом.

ПРЕВРАЩАЯ ВЕСЬ СТОЛ В ТАРЕЛКУ ДЛЯ СЕДЕРА, ЙЕМЕНСКАЯ ТРАДИЦИЯ ДЕЛАЕТ СЕДЕР БЛИЖЕ К УЧАСТНИКАМ. А ЧТО ПОМОГАЕТ ВАМ ГЛУБЖЕ ПОГРУЗИТЬСЯ В ОПЫТ ПАСХАЛЬНОГО СЕДЕРА?

Галь 33 года, она родилась в израиле и в детстве ее увезли в филадельфию, штат пенсильвания. Сейчас она живет в клермонте, штат калифорния. Ее первые воспоминания о еде связаны с марокканским запахами у бабушки на кухне в израиле. «Именно так я её помню – на кухне. Всегда была рыба в остром соусе по-мароккански, и всегда было две сковородки, одна просто острая, и вторая, по ее словам, не острая, а на самом деле еще острее первой».

ГАЛЬ АНДРЕС ГАЛЬ 33 ГОДА, ОНА РОДИЛАСЬ В ИЗРАИЛЕ И В ДЕТСТВЕ ЕЕ УВЕЗЛИ В ФИЛАДЕЛЬФИЮ, ШТАТ ПЕНСИЛЬВАНИЯ. СЕЙЧАС ОНА ЖИВЕТ В КЛЕРМОНТЕ, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ.

ЗНАНИЕ И ОЩУЩЕНИЕ СЕБЯ МАРОККАНСКОЙ ЕВРЕЙКОЙ, ГОВОРИТ ГАЛЬ, «ПЕРЕДАЛОСЬ ИЗ ДОМА МОЕЙ БАБУШКИ В ДОМ МОЕЙ МАТЕРИ, А ОТТУДА В МОЙ ДОМ». ОНО СОСТОИТ «В ТОМ, КАК МЫ ПОЕМ НАШИ ПЕСНИ, В ТОМ ЧТО МЫ ЕДИМ ОСТРУЮ ЕДУ, В НАШЕМ ДОМАШНЕМ ТЕПЛЕ, В ЦЕННОСТИ СЕМЬИ, СОВМЕСТНЫХ ТРАПЕЗ, В ТОМ, ЧТО НАМ НРАВИТСЯ ПРОВОДИТЬ ВРЕМЯ ВМЕСТЕ».

Думая о песахе, галь вспоминает, что «всегда была очень голодная, и что есть было еще нельзя. Когда я выросла, ждать стало легче». Ей нравится читать пасхальные истории, петь песни, и теперь ей даже нравится ждать особых пасхальных блюд. Рыбу по-мароккански «матриарх семьи» обычно готовила на шаббат с кускусом и халой, (галь помнит, что доедала все и оставляла тарелку совершенно чистой, потому что все было так вкусно, что в конце все, что осталось на тарелке, подбираешь кусочком халы), но на песах это блюдо готовится с рисом. «А еще я помню, как моя бабушка вручную готовила кускус, и всегда говорила, что покупной кускус – это не то. «Все должно было быть свежим, только что приготовленным. Она готовила всем своим детям и всем соседям. Она даже птиц кормила». Галь говорит, что связь с израилем дала ей чувство «врожденной связи с еврейством» и дала ей совершенно иное понимание собственной идентичности по сравнению с другими американскими евреями. Бабушка галь сделала алию в израиль в 60-х годах, она приехала из маленькой деревни недалеко от касабланки, марокко, и в израиле ее семья «начала новую жизнь». Знание и ощущение себя марокканской еврейкой, по словам галь, «передалось из дома моей бабушки в дом моей матери, а оттуда в мой дом». Оно состоит «в том, как мы поем наши песни, в том что мы едим острую еду, в нашем домашнем тепле, в ценности семьи, совместных трапез, в том, что нам нравится проводить время вместе». «Значение еды [в том, что касается еврейской идентичности] ничуть не меньше, чем всех остальных традиций, молитв и ритуалов, которые мы совершаем», - говорит она. «Все это – основа, но волшебная связь, которая нас объединяет - это еда».

ГАЛЬ 33 ГОДА, ОНА РОДИЛАСЬ В ИЗРАИЛЕ И В ДЕТСТВЕ ЕЕ УВЕЗЛИ В ФИЛАДЕЛЬФИЮ, ШТАТ ПЕНСИЛЬВАНИЯ. СЕЙЧАС ОНА ЖИВЕТ В КЛЕРМОНТЕ, ШТАТ КАЛИФОРНИЯ.

АШКЕНАЗЫ, КАК ПРАВИЛО, НЕ ЕДЯТ НА ПЕСАХ КИТНИЙОТ (БОБОВЫЕ) И РИС.

ПРЯНАЯ РЫБА ПО-МАРОККАНСКИ ГАЛЬ АНДРЕС ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 столовые ложки масла (можно использовать оливковое, растительное, масло авокадо или кокосовое масло) 1 красный болгарский перец, разрезанный на тонкие полоски 1 перец серрано, нарезанный колечками 2-3 перца чили, разрезанных вдоль пополам или на четвертинки

«Значение еды [в том, что касается еврейской идентичности] ничуть не меньше, чем всех остальных традиций, молитв и ритуалов, которые мы совершаем», - говорит она. «Все это – основа, но волшебная связь, которая нас объединяет - это еда».

-Галь Андрес

4-5 зубчиков чеснока, нарезанные тонкими ломтиками 1 пучок кинзы, крупно нарезанной, горстку стеблей кинзы отложить отдельно 2 больших спелых помидора, нарезанные кубиками 2 ст. л. томатной пасты Овощной бульон по необходимости

В шаббат это блюдо традиционно едят с халой, но его можно подавать с рисом или хлебом, кошерным на Песах.

РЕЦЕПТ: 1. На среднем огне разогреть глубокую сковородку или неглубокую кастрюлю, добавить оливковое масло.

2. Добавить красный болгарский перец, перец серрано, перец чили, чеснок и стебли кинзы и пассеровать около 5 минут.

3. Добавить помидоры и томатную пасту. Готовить около 3-5 минут, пока помидоры не станут мягкими, и не впитается томатная паста. При необходимости добавить немного овощного бульона.

4. Положить рыбу поверх смеси из помидоров и перцев.

5. Посыпать рыбу специями по вкусу и равномерно добавить пряную паприку по всей сковороде.

6. Отрегулировать огонь так, чтобы соус медленно кипел, и накрыть крышкой. Варить 5-7 минут, потом добавить нут и крупно нарезанную кинзу. Снова накрыть крышкой и варить до тех пор, Специи: чеснок и луковый порошок, пока рыба не будет готова, еще 5-10 минут. тмин, соль, перец 500-700 г (1-1,5 фунта) белой рыбы, например трески, морского окуня или тилапии

1-2 чайные ложки острой паприки в масле (или острой паприки) 1 банка консервированного нута

7. В последние нескольких минут время от времени снимать крышку, зачерпывать ложкой соус и поливать им рыбу.

ИСТОРИЯ МАРОККАНСКИХ ЕВРЕЕВ

В XV веке в Фесе в Марокко был основан первый еврейский квартал, его назвали «мелла» (поарабски «соль», потому что в этом районе находился соляной склад). Это название прижилось, и так стали называть еврейские кварталы по всей стране, отсюда же и название знаменитой Меллы в Марракеше. После того как в 1492 году Альгамбрским эдиктом евреи были изгнаны из Испании, волны эмигрантов-сефардов переселились в Марокко и другие страны Северной Африки (или Магриба). Местные общины называли этих иммигрантов «мегорашим» (изгнанные), отчасти чтобы отличить их от коренного населения, «тошавим» (жителей). На протяжении многих веков у этих двух общин были свои отдельные синагоги, обычаи (минхагим), кладбища и многое другое.

В ЕВРЕЙСКИХ КВАРТАЛАХ, ОТ МЕЛЛА ДО ГЕТТО, ЕВРЕЙСКИЕ ОБЩИНЫ СОХРАНЯЮТСЯ И НЕ ТЕРЯЮТ СВОЕЙ СИЛЫ, НО СУЩЕСТВУЮТ ОТДЕЛЬНО (ИЛИ ДАЖЕ ИЗОЛИРОВАННО) ОТ ОСТАЛЬНЫХ. А В КАКИХ СЛУЧАЯХ В ВАШЕЙ ЖИЗНИ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ К ОТДЕЛЬНОМУ СООБЩЕСТВУ ОКАЗЫВАЛАСЬ ЧЕМ-ТО ПОЛОЖИТЕЛЬНЫМ? А В КАКИХ – ОТРИЦАТЕЛЬНЫМ? В Касабланке работает Музей марокканского еврейства, единственный во всем арабском мире еврейский музей. Музей, занимающий здание бывшего приюта для еврейских сирот, находится рядом с синагогой Этедги, разрушенной при бомбардировке во время Второй мировой войны. Реставрация синагоги началась в 2011 году и завершилось 20 декабря 2016 года церемонией посвящения, на которой присутствовал нынешний король Марокко Мохаммед VI.

А КАКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ЕВРЕЙСКОЙ ИСТОРИИ, ПРАКТИКИ, КУЛЬТУРЫ ИЛИ ТРАДИЦИИ ВЫ ХОТЕЛИ БЫ ВИДЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕННЫМИ В ЕВРЕЙСКОМ МУЗЕЕ?

ОВОЩНОЕ РАГУ ПО-МАРОККАНСКИ ГАЛЬ АНДРЕС АШКЕНАЗЫ, КАК ПРАВИЛО, НЕ ЕДЯТ НА ПЕСАХ КИТНИЙОТ (БОБОВЫЕ) И РИС.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 ст. л. масла

Овощное рагу по-мароккански традиционно подают на кускусе, но на Песах его можно подавать и с рисом или без гарнира.

1 большая луковица, нарезанная кубиками

РЕЦЕПТ:

1 средняя мускатная тыква, нарезанная кубиками. (Можно очистить от кожуры или помыть и использовать с кожурой)

1. В большую кастрюлю налить масло и поставить на средний огонь.

2 средних картофелины, очищенные и порезанные кубиками

3. Добавить тыкву и картофель и залить овощным бульоном. Не торопясь довести до медленного кипения и варить около 10 минут, пока овощи не начнут становиться мягкими.

Овощной бульон по необходимости 1 красный болгарский перец, разрезанный на полу-полоски (полоски, разрезанные пополам) 1 оранжевый или желтый болгарский перец, нарезанный полу-полосками 2 средних цуккини 1 банка консервироавнного нута Острая паприка в масле (или просто острая паприка), кайенский перец, луковый порошок, соль, перец

2. Как только масло нагреется, добавить лук и пассеровать в течение 3-5 минут до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.

4. Добавить болгарский перец, цуккини, нут и все специи по вкусу.

5. Продолжать варить при медленном кипении еще 10-20 минут, пока все овощи не станут мягкими и бульон не станет насыщенным.

Перед началом раздела магид, ведущий седера обходит вокруг стола с блюдом для седера, по очереди размахивая им над головой каждого гостя, а все в это время поют:

«Бивхилу яцану мимицрайим ( Халахма анйа. Б’ней хорин.

МА НИШТАНА? ЧТО УНИКАЛЬНО В МАРОККАНСКИХ ПАСХАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЯХ?

Мы спешно вышли из Египта. [с нашим] хлеб скорби. [Теперь мы] свободные люди По этой ссылке можно послушать Бивхилу в исполнении кантора Эяля Биттона.

БИВХИЛУ И ПОМАХИВАНИЕ БЛЮДОМ ДЛЯ СЕДЕРА - ЭТО БЛАГОСЛОВЕНИЕ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ СЕДЕРА, (КАК УЧИЛ ВЕЛИКИЙ КАББАЛИСТ РАББИ ИЦХАК ЛУРИЯ, БЛЮДО ДЛЯ СЕДЕРА СИМВОЛИЗИРУЕТ СОБОЙ ШХИНУ, ПРИСУТСТВИЕ И ПРЕБЫВАНИЕ БОГА НА ЗЕМЛЕ). А КАКОЕ БЛАГОСЛОВЕНИЕ ВЫ БЫ ПОЖЕЛАЛИ СВОИМ ГОСТЯМ НА СЕДЕРЕ? Евреи Марокко и других стран Магриба отмечают окончание Песаха Мимуной – праздничной трапезой, которая знаменует собой возвращение в рацион хамца (квасного). Все ходят друг к другу в гости и угощают друг друга муфлетами, пирогами и самыми разными сладостями. В этом празднике широко используются символы удачи и плодородия. Кроме того, в начале праздника в этих общинах могут читаться отрывки из Мишлей (книги Притч) или из Мишны.

А КАК ВАМ НРАВИТСЯ ОТМЕЧАТЬ КОНЕЦ ПЕСАХА?

Леа 25 лет, она живет в пригороде Парижа, она из большой тунисской семьи (ее мать одна из восьмерых детей), эмигрировавшей во Францию в 1964 году. Она училась готовить у своей бабушки, она ходила к ней по пятницам сразу после школы помогать готовить на шаббат. На Пасху Леа обычно бывала на двух седерах: одном с родственниками матери и втором с родственниками со стороны отца – и на обоих «за одним большим столом собирались все двоюродные братья и сестры». Многие члены ее семьи разъехались, в том числе в Израиль, и с годами пасхальные застолья стали скромнее. Но есть вещи, которые не меняются. Каждый год Леа с нетерпением ждет Мсоки - тунисского блюда, которое готовят на Песах. После того, как обе ее бабушки сделали алию и уехали в Израиль, это блюдо пришлось научиться готовить ее матери. Объясняя по телефону, бабушка говорит, что нужно добавить «чуть-чуть» того-то или того-то, то есть, как называет это Леа, объясняет «по-бабушкински», и Леа вспоминает, что ее мама буквально выходит из себя и спрашивает «Чуть-чуть это сколько?»

ЛЕА КАРДОЗО ЛЕА 25 ЛЕТ, ОНА ЖИВЕТ В ПРИГОРОДЕ ПАРИЖА, ОНА ИЗ БОЛЬШОЙ ТУНИССКОЙ СЕМЬИ (ЕЕ МАТЬ ОДНА ИЗ ВОСЬМЕРЫХ ДЕТЕЙ), ЭМИГРИРОВАВШЕЙ ВО ФРАНЦИЮ В 1964 ГОДУ.

«Я СОБИРАЮСЬ ВОСПИТЫВАТЬ СВОИХ ДЕТЕЙ ТАК, ЧТОБЫ ОНИ ЗНАЛИ, ЧТО ТАКОЕ РЕЛИГИЯ, ТРАДИЦИИ И, КОНЕЧНО, БОЛЬШИЕ ПРАЗДНИЧНЫЕ УЖИНЫ СО ВСЕЙ СЕМЬЕЙ – ЭТО МОИ САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ ИЗ ДЕТСТВА».

Чтобы приготовить это блюдо нужно много чего нарезать, поэтому пока мать стоит у плиты, вся семья, то есть сама Леа, ее отец и братья, сидит за столом и режет. «Это блюдо готовят всей семьей», - говорит Леа. Когда Леа стала жить отдельно, мама подарила ей тетрадь со всеми традиционными семейными рецептами. Кроканты (хрустящее печенье) - еще одно их семейное блюдо, и этот рецепт, адаптированный к Пасхе, «отлично подходит, чтобы перекусить, потому что перед седером мы все всегда голодные». Во время второго локдауна во Франции, придумывая, чем заняться, Леа начала заниматься выпечкой и открыла аккаунт в Instagram, @croquelalife, где она делится рецептами и пишет о ресторанах. Хотя Леа делится своими рецептами со всем миром, она говорит, что есть что-то особенное, какая-то «мгновенная связь», которая у нее возникает с другими евреями, и эту связь она определяет как чувство принадлежности к одной общине, разделяющей одни и те же ценности. В ее парижской общине большинство евреев тоже мизрахи по происхождению. «Я собираюсь воспитывать своих детей так, чтобы они знали, что такое религия, традиции и, конечно, большие праздничные ужины со всей семьей – это мои самые любимые воспоминания из детства».

ЛЕА 25 ЛЕТ, ОНА ЖИВЕТ В ПРИГОРОДЕ ПАРИЖА, ОНА ИЗ БОЛЬШОЙ ТУНИССКОЙ СЕМЬИ (ЕЕ МАТЬ ОДНА ИЗ ВОСЬМЕРЫХ ДЕТЕЙ), ИММИГРИРОВАВШЕЙ ВО ФРАНЦИЮ В 1964 ГОДУ.

КРОКАНТЫ КРОКАНТЫ (ХРУСТЯЩЕЕ ПЕЧЕНЬЕ) – ЕЩЕ ОДНО ИХ СЕМЕЙНОЕ БЛЮДО, И ЭТОТ РЕЦЕПТ, АДАПТИРОВАННЫЙ К ПАСХЕ, «ОТЛИЧНО ПОДХОДИТ, ЧТОБЫ ПЕРЕКУСИТЬ, ПОТОМУ ЧТО ПЕРЕД СЕДЕРОМ МЫ ВСЕ ВСЕГДА ГОЛОДНЫЕ».

АВТОР: ЛЕА КАРДОЗО ИНГРЕДИЕНТЫ:

РЕЦЕПТ:

яйца, 4 шт.

1. Разогреть духовку до 180°C (350°F)

2 стакана сахара

2. Перемешать вместе яйца, сахар, ванильный сахар, затем добавить масло.

1 пакетик (7,5 г) ванильного сахара (или ¼ чайной ложки ванильной эссенции) 1 стакан подсолнечного масла

3. Добавить картофельный крахмал, миндальную муку, затем муку из мацы (если тесто немного клейкое, это вполне нормально, но если оно недостаточно густое, чтобы ему можно было придать форму «полена» следует добавить еще муки).

1 стакан картофельного крахмала

4. Смажьте руки маслом и скатайте 4 длинных полена на двух противнях.

2 стакана миндальной муки

5. Выпекать в духовке 20 минут.

2 стакана муки из мацы

6. Вынуть полена из духовки и аккуратно, по горизонтали, нарезать кружочками.

1 стакан грубо размолотого миндаля

7. Получившиеся кружочки, так чтобы они не соприкасались,, выложить на противень и поставить выпекаться обратно в духовку на 15 минут, переворачивать с обеих сторон, чтобы печенье равномерно пропеклось.

Принято считать, что первые евреи в Тунисе появились на острове Джерба, куда они прибыли после разрушения Первого Храма в 586 году и где они построили храм. В XIX веке еврейская община построила на этом месте синагогу Эль Гриба.

ПРАКТИКИ ТУНИССКОГО ЕВРЕЙСТВА

Тунисские евреи ежегодно совершают паломничество в синагогу на остров Джерба на праздник Лаг Ба-Омер. Помимо трех дней молитвы и танца, паломники зажигают свечи и от руки пишут свои пожелания на яйцах, которые затем оставляют в небольшой пещере внутри синагоги.

ПЕСАХ, ШАВУОТ И СУККОТ ИЗВЕСТНЫ КАК ШАЛОШ РЕГАЛИМ ИЛИ ТРИ ПАЛОМИНИЧЕСКИХ ПРАЗДНИКА (БУКВАЛЬНО «ТРИ НОГИ»). ДО РИМСКОГО ИЗГНАНИЯ ЕВРЕИ ТРИ РАЗА В ГОД ОТПРАВЛЯЛИСЬ ПЕШКОМ В ИЕРУСАЛИМСКИЙ ХРАМ НА ПРАЗДНИЧНЫЕ ПАЛОМНИЧЕСТВА. А КАКОЕ ВАЖНОЕ ПАЛОМНИЧЕСТВО ВАМ ХОТЕЛОСЬ БЫ СОВЕРШИТЬ?

МСОКИ

АВТОР: ЛЕА КАРДОЗО ПО ЖЕЛАНИЮ: ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ МОЖНО НАКРОШИТЬ НЕМНОГО МАЦЫ В МСОКИ И ОСТАВИТЬ ЗАМАЧИВАТЬСЯ НА 10 МИНУТ. НЕКОТОРЫЕ АШКЕНАЗЫ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ЕВРЕИХАСИДЫ, СОБЛЮДАЮТ ОБЫЧАЙ ВОЗДЕРЖИВАТЬСЯ ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГЕБРОХТ (ИДИШ: «СЛОМАННОЙ»), ТО ЕСТЬ РАЗМОЧЕННОЙ МАЦЫ.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/3 стакана оливкового масла

2 лука-порея, нарезанные кубиками

2 луковицы, нарезанные кубиками

1 цуккини, нарезанный кубиками

5 мелко порубленных зубчиков чеснока

1 фенхель, нарезанный кубиками

2 помидора, нарезанные кубиками

1 сельдерей, нарезанный кубиками

1 кг (2,2 фунта) толстой вырезки лопатки или говяжьей ляжки

150 г зеленого горошка (5 унций)

500 г шпината (18 унций), 2 моркови, нарезанные кубиками

Сердевина артишока, 3 шт. нарезанные кубиками

3 репы, нарезанные кубиками 2 кольраби, нарезанные кубиками

250 г стручковой фасоли (9 унций) Нарезанная петрушка, кинза, укроп, мята, по вкусу 1 столовая ложка хариссы Соль, перец

РЕЦЕПТ: 1. В большую кастрюлю налить масло и поставить на средний огонь. Обжарить лук до прозрачности.

2. Добавить чеснок, помидоры и мясо, обжаривать в течение 10 минут.

3. Добавьте шпинат и дать ему скукожиться 4. Добавить все овощи и залить водой, так чтобы вода их закрывала 5. Варить 2-3 часа на среднем огне, не накрывая и часто помешивая.

6. Добавить 1 стакан воды, зелень и столовую ложку хариссы.

7. Добавить соль и перец по вкусу.

8. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 30 минут.

МА НИШТАНА? ЧТО УНИКАЛЬНО В ПАСХАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЯХ ТУНИССКОГО ЕВРЕЙСТВА?

Как написано в книге Исход 40:17, первый день месяца Нисана - это день, когда евреи в пустыне закончили строить Мишкан (Скинию). Тунисские и ливийские евреи празднуют Рош Ходеш Нисан обрядом Бсиса, названным в честь смеси пшеницы и ячменя со специями, бобовыми, фруктами, медом и орехами. Часть обряда заключается в перемешивании бсисы ключом от дома, матери благословляют семью, а еще в бсису собирают и кладут золотые украшения. Эта последняя часть – напоминание о золоте, которое женщины жертвовали на строительство Мишкана.

БСИСА ТАКЖЕ ВЫСТУПАЕТ КАК БЫ МОМЕНТОМ ПЕРЕХОДА ОТ ПУРИМА В ПРОШЛОМ МЕСЯЦЕ К ПЕСАХУ В СЛЕДУЮЩЕМ МЕСЯЦЕ. А КАК ВЫ ПЕРЕНАСТРАИВАЕТЕСЬ С ПУРИМСКОГО НАСТРОЕНИЯ НА ПАСХАЛЬНОЕ? ЕСТЬ ЛИ ТАКОЙ АСПЕКТ ПУРИМА, КОТОРЫЙ ВАМ ОСОЗНАННО ХОТЕЛОСЬ БЫ ПРИВНЕСТИ В ПАСХАЛЬНЫЙ СЕДЕР В ЭТОМ ГОДУ? Под влиянием обычая испанских евреев тунисские евреи по очереди передают друг другу блюдо для седера, причем каждый ненадолго ставит его себе на голову.

ТЯЖЕСТЬ БЛЮДА ДЛЯ СЕДЕРА НА ГОЛОВЕ СЛУЖИТ НАПОМИНАНИЕМ О ТЯЖКОЙ НОШЕ, КОТОРУЮ МЫ НЕСЛИ В ЕГИПТЕ. А ЧТО ТЯГОТИТ ВАС И ДАВИТ НА ВАШИ МЫСЛИ В ЭТОМ ГОДУ?

Ноа 27 лет, она живет в Сан-Паулу, в Бразилии, и недавно вышла замуж за еврея сирийско-египетского происхождения. За исключением бабушки по отцовской линии, которая была турчанкой, семья Ноа - это ашкеназы, а ее бабушка по материнской линии пережила Холокост. Детские воспоминания о еде у Ноа связаны не с родителями, а с Зильмой, кухаркой, которая работает и живет у них дома и является практически еще одним членом семьи. В Бразилии распространено, чтобы в семье работала кухарка и готовила большую часть еды. «Зильма у нас работает всю мою жизнь. Она родом из Баиии (с севера Бразилии), и у нас с ней очень близкие отношения. Она готовит очень вкусную, домашнюю еду и, когда я была маленькая, я всегда крутилась с ней на кухне».

НОА ВАГО НОА 27 ЛЕТ, ОНА ЖИВЕТ В САН-ПАУЛУ, В БРАЗИЛИИ, И НЕДАВНО ВЫШЛА ЗАМУЖ ЗА ЕВРЕЯ СИРИЙСКО-ЕГИПЕТСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ БАБУШКИ ПО ОТЦОВСКОЙ ЛИНИИ, КОТОРАЯ БЫЛА ТУРЧАНКОЙ, СЕМЬЯ НОА - ЭТО АШКЕНАЗЫ, А ЕЕ БАБУШКА ПО МАТЕРИНСКОЙ ЛИНИИ ПЕРЕЖИЛА ХОЛОКОСТ.

«МНЕ НРАВИТСЯ СЕМЬЯ, КОТОРУЮ МЫ СОЗДАЕМ, НА НЕЕ СИЛЬНО ВЛИЯЕТ ЕВРЕЙСКАЯ КУЛЬТУРА, И МНЕ НРАВИТСЯ БЫТЬ ИУДЕЙКОЙ – КАШРУТ, ШАББАТ И ХАГИМ. ЕСЛИ БЫ ВДРУГ ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО Я НЕ ЕВРЕЙКА, Я ВСЕ РАВНО ЗАХОТЕЛА БЫ ПРОДОЛЖАТЬ СОБЛЮДАТЬ ЭТИ ТРАДИЦИИ».

В отличие от большинства бразильских кухарок, Зильма готовит кошерную еду. Ноа вспоминает, как в ее детсве Зильма готовила кошерную курицу на шаббат и кошерную фейжоаду – бразильское национальное блюдо, которое обычно готовят со свининой, говядиной и черной фасолью и подают с белым рисом, апельсинами, листовой капустой и c посыпкой из маниоки под названием фарофа. Ноа вспоминает Песах в доме у своей бабушки, когда вся семья (включая, минимум 10 детей, и еще Зильма, все тети и дяди) на неделю поселялись жить у бабушки, потому что у нее есть посуда, кошерная для Песаха. «Бабушка просто сходила с ума», - смеется Ноа. «Я помню, как она замачивала всю стеклянную посуду на три дня в ванне, чтобы ее откашеровать». Ноа говорит, что теперь в Песах стало намного проще, потому что она переняла от своего мужа Эрика (сирийские) традиции Халаби. Теперь она ест китнийот, что, по ее словам, приводит ее мать «в ужас». «Ашкеназы любят страдать, им это нравится», - шутит Ноа. Мать Эрика научила Ноа сирийским/египетским рецептам, в том числе и сирийскому рецепту харосет, которым она с нами поделилась. «Пока мы 8 лет встречались, его мать готовила по 8 килограмм это харосета и всегда делала для меня пластиковый контейнер, и я тайком ела его ложкой, но не за семейным пасхальным столом». Этот рецепт харосета – от бабушки Эрика, которая переехала в Бразилию беженкой. По словам Ноа, киббе стал популярен в Бразилии, потому что там живет много ливанцев, сирийцев и египтян. «Очень важно знать и помнить о своих корнях», - говорит Ноа. «Мне нравится семья, которую мы создаем, на нее сильно влияет еврейская культура, и мне нравится быть иудейкой – кашрут, шаббат и хагим. Если бы вдруг оказалось, что я не еврейка, я все равно захотела бы продолжать соблюдать эти традиции».

ЭТО СОВРЕМЕННАЯ МОЛОЧНАЯ ВЕРСИЯ СИРИЙСКОГО КИББЕ С КИНОА ВМЕСТО БУЛГУРА, ТАК ЧТО ЭТО РЕЦЕПТ КОШЕРНЫЙ НА ПЕСАХ. КИББЕ ОБЫЧНО ГОТОВЯТ С МЯСОМ, НО В ЭТОМ ВАРИАНТЕ ВМЕСТО МЯСА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ РИКОТТА И ТЫКВА, ОДНАКО ПРИСУТСТВУЮТ ВСЕ ТРАДИЦИОННЫЕ ДЛЯ КИББЕ СПЕЦИИ, ТАКИЕ КАК АЛЕППСКИЙ ПЕРЕЦ, КОРИЦА И СВЕЖАЯ МЯТА. ОН ОТЛИЧНО ПОДОЙДЕТ ВЕГЕТАРИАНЦАМ И ЛЮДЯМ С ЦЕЛИАКИЕЙ, А ТАКЖЕ ВСЕМ ТЕМ, КТО ХОЧЕТ ДОБАВИТЬ ЧТО-НИБУДЬ НОВЕНЬКОЕ В СВОЙ ПАСХАЛЬНЫЙ РЕПЕРТУАР.

КИББЕ ИЗ ТЫКВЫ И РИКОТТЫ АВТОР: НОА ВАГО ИНГРЕДИЕНТЫ:

РЕЦЕПТ:

½ стакана киноа

1. Разогреть духовку до 180°C (350°F)

2 стакана пюре из вареной тыквы

2. Смешать ½ чашки сухого киноа с 2 чашками воды в кастрюле, дать закипеть и варить под крышкой 10 минут.

½ луковицы, мелко нарезанной 1 ч. л молотой корицы, 1 чайная ложка алеппского перца Соль 2 ч.л. Рубленая свежая мята, по вкусу 300 г (10 унций) свежей рикотты ½ стакана обычного йогурта 1 чашка грецких орехов, грубо помолотых 1 ст. л. соли Свежая петрушка по вкусу Свеженатертый мускатный орех по вкусу

3. В большую миску выложить сваренный киноа и большой ложкой или руками вмешать пюре из тыквы, репчатый лук и специи. Добавить соль и порубленную мяту, мешать до тех пор, пока не получится мягкое, однородное тесто.

4. В отдельной миске размешать рикотту вилкой. Добавить йогурт, грецкие орехи, соль, петрушку и мускатный орех.

5. В сковороду прямоугольной или квадратной формы выложить половину тыквенного теста Выложить начинку из рикотты поверх теста и накрыть другой половиной теста.

6. Выпекать в предварительно разогретой духовке 30-40 минут, пока тесто не станет снаружи золотистого цвета.

Важную роль в сирийской традиции играет музыка и хаззанут , особенно среди общин евреев-халаби из Алеппо (в отличие от евреев-шами из общин Дамаска). Музыкальный ряд молитвенной службы в сирийских общинах меняется в соответствии с ротацией макамов типов мелодий или музыкальных укладов, определяющих звучание всей службы.

ПРАКТИКИ СИРИЙСКОГО ЕВРЕЙСТВА

КАЖДЫЙ МАКАМ СЛУЖИТ ВЫРАЖЕНИЕМ НЕКОЙ ИДЕИ ИЛИ ТЕМЫ, НАПРИМЕР ИДЕИ НОВОГО НАЧАЛА ИЛИ ВЫВОДОВ, ИДЕИ НЕСТАБИЛЬНОСТИ ИЛИ КРАСОТЫ. А КАКОЙ АСПЕКТ ЕВРЕЙСКОЙ ЖИЗНИ ВАМ ХОТЕЛОСЬ БЫ ПОДЧЕРКНУТЬ С ПОМОЩЬЮ МУЗЫКИ? КАК БЫ ОНА ЗВУЧАЛА? Центром сирийского хаззанут в настоящее время является синагога Адес, расположенная в районе Нахлаот в Иерусалиме. В Адес канторы до сих пор практикуют ритуал пения бакашот (особых просительных молитв и стихов) каждый шаббат, начиная с 3 часов утра.

ДУХОВНЫЕ ПЕРЕЖИВАНИЯ ЯВНО НЕОДИНАКОВО ОТКЛИКАЮТСЯ В НАС НОЧЬЮ И ДНЕМ. А КОГДА ВЫ БОЛЕЕ ОТКРЫТЫ ДЛЯ ДУХОВНЫХ ПРАКТИК– ДНЕМ ИЛИ НОЧЬЮ? ПОЧЕМУ?

СИРИЙСКИЙ ХАРОСЕТ «ПОКА МЫ 8 ЛЕТ ВСТРЕЧАЛИСЬ, ЕГО МАТЬ ГОТОВИЛА ПО 8 КИЛОГРАММ ЭТО ХАРОСЕТА И ВСЕГДА ДЕЛАЛА ДЛЯ МЕНЯ ПЛАСТИКОВЫЙ КОНТЕЙНЕР, И Я ТАЙКОМ ЕЛА ЕГО ЛОЖКОЙ, НО НЕ ЗА СЕМЕЙНЫМ ПАСХАЛЬНЫМ СТОЛОМ».

-НОА ВАГО

АВТОР: НОА ВАГО ИНГРЕДИЕНТЫ:

РЕЦЕПТ:

½ кг (1 фунт) фиников

1. Замочить финики в миске на 2 часа, затем удалить косточки и слить воду.

2 столовые ложки красного вина ¼ стакана грецких орехов

2. Выложить размоченные финики в небольшую кастрюлю, поставить на средний огонь, энергично перемешать и залить чистой водой.

3. Варить, помешивая и понемногу подливая воду, пока не образуется густая крепкая паста, примерно 15 минут.

4. Добавить вино и помешивать до тех пор, пока вино не впитается в пасту. Снять с огня и поставить остывать на 15 минут.

5. Тем временем растолочь грецкие орехи до крошек. Добавить грецкие орехи в финиковую пасту.

6. Посыпать сверху грецкими и можно подавать на стол.

В сирийских седерах младший ребенок кладет афикоман в своего рода сумочку или узелок, и перекидывает его через плечо. Потом участники задают ребенку три вопроса, на которые ребенок дает три ритуальных ответа:

МА НИШТАНА? ЧТО УНИКАЛЬНО В ПАСХАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЯХ СИРИЙСКОГО ЕВРЕЙСТВА?

Откуда ты пришел? «Из Египта». Куда ты идешь? «В Израиль» Что ты несешь в руках? «Мацу» В некоторых семьях гости по очереди произносят те же ответы, в некоторых семьях вместо «в Израиль» говорят в «Иерусалим».

А ЕСЛИ НЕЛЬЗЯ БЫЛО БЫ ОТВЕТИТЬ РИТУАЛЬНОЙ ФРАЗОЙ, КАКИМИ БЫЛИ БЫ ВАШИ ОТВЕТЫ НА ЭТИ ТРИ ВОПРОСА НА ДАННОМ ЭТАПЕ ВАШЕЙ ЖИЗНИ? Сирийские евреи ломают средний лист мацы не пополам, а на две части в форме букв (далет) ‫ ד‬и (вав) ‫ו‬. Эти буквы имеют мистический смысл, поскольку их числовые значения («4» и «6») в сумме дают 10, число сефирот (эманаций Бога) в каббале.

АФИКОМАН НАПОМИНАЕТ НАМ, ЧТО У СЛОМАННЫХ ВЕЩЕЙ МОЖЕТ БЫТЬ ГЛУБОКИЙ СМЫСЛ И СВЯЩЕННАЯ ЦЕЛЬ. А КАКОЙ СМЫСЛ ВЫ ОБНАРУЖИВАЕТЕ В СЛОМАННЫХ ЧАСТИЧКАХ МИРА ИЛИ ВАШЕЙ СОБСТВЕННОЙ ЖИЗНИ?

ШЕФ-ПОВАРЫ СОФИ ГИБЛИ, ЛЕА КАРДОЗО, ГАЛЬ АНДРЕС И НОА ВАГО

НАУЧНАЯ ПОДГОТОВКА РАВВИН БРЭНДОН БЕРНСТИН

ТЕКСТ И СОСТАВЛЕНИЕ ЭЛИАНА РУДЕЕ

ФОТОГРАФИИ ЭЛАНА АББУДИ

СПОНСОР МОЙШЕ ХАУС

ПЕРЕВОД ЯКОВ ПОДОЛЬНЫЙ www.moishehouse.org