SABORES DE LA LIBERTAD: LIBRO DE COCINA DE PÉSAJ POR ELLIE RUDEE, EN COLABORACÓN CON MOISHE HOUSE
¡BIENVENIDOS! SOY ELLIE “FOODIE” RUDEE, PERIODISTA CULINARIA ESTADOUNIDENSE-ISRAELÍ Y GUÍA TURÍSTICA. ESTOY EMOCIONADA DE GUIARLOS EN ESTE MINI VIAJE CULINARIO DE EGIPTO HACIA LA TIERRA PROMETIDA – ¡SU MESA DE PÉSAJ! El mundo judío está compuesto por diferentes culturas y perspectivas, lo que agrega una complejidad cautivadora a la tapicería de nuestro pueblo. Sabemos que las diferencias pueden dividirnos, y la necesidad de darles más importancia
COMENZAMOS EN ISRAEL, EN MOSHAV MASHEN, DONDE LA TRADICIÓN YEMENITA DE SOPHIE GIBLY NOS LLLEVA A PLATILLOS APTOS PARA NUESTRAS MESAS DE DESAYUNO Y DE CENA EN PÉSAJ. AMBAS RECETAS UTILIZAN MATZÁ ROTA EN PEDAZOS, PARA LA CUAL APRENDEMOS LA PALABRA ÁRABE - FATUT (O FATUSH).
a las voces marginalizadas se ha vuelto cada vez más clara en Estados Unidos y más allá, tanto dentro de la
LA PRÓXIMA PARADA ES CLAREMONT, CALIFORNIA, DONDE APRENDEMOS DOS DE LAS RECETAS MARROQUÍES DE GAL ANDRES, UNA VEGANA Y LA OTRA PESCATARIANA, Y AMBAS SIN GLUTEN. ESTAS RECETAS SON INCREÍBLEMENTE SABROSAS Y PODRÍAN CONVERTIRSE EN UN PLATO BÁSICO EN SU HOGAR, SEA PÉSAJ O NO.
comunidad judía, como en el mundo en general. No obstante, cuando se celebran sinceramente, nuestras diferencias pueden crear significado y unidad a nivel personal y comunitario. Somos un “mosaico” complejo y asombrosamente hermoso de minorías étnicas, que dan forma a nuestra cultura en general. Por medio de este libro de cocina, aspiro a fomentar el aprendizaje y el compromiso con lo judío a través de la celebración de las diferencias judías y la unidad del pueblo judío, y a elevar las voces de las minorías étnicas judías.
HE SELECCIONADO OCHO RECETAS DE PÉSAJ DE CUATRO CHEFS DE TODO EL MUNDO, Y ESPERO QUE ESTE VIAJE LES INSPIRE A PROBAR NUEVOS SABORES Y PLATILLOS DURANTE ESTE PÉSAJ.
Juntas, estas recetas pintan nuestro colorido mosaico, y me hace mucha ilusión comunicar las historias detrás de ellas, que han sido tan generosamente compartidas por nuestros chefs. Como dice el dicho judío: “Intentaron matarnos, sobrevivimos, ¡vamos a comer!” En otras palabras, entendemos inherentemente, que no hay mejor manera de contar las historias del pueblo que a través de la comida. Y no hay mejor oportunidad que Pésaj, cuando se nos ordena transmitir a la próxima generación, aquello que hace de nosotros – bueno – nosotros. Debido a que cada una de estas recetas ha sido transmitida (en su mayoría por las abuelas judías, cómo leerán), las cantidades no son exactas – sobre las cantidades se aprende realmente al cocinar juntos. Así que tomen cada receta con un grano de sal, y consulte a su abuela local o a una amistad de confianza. En muchos casos es “al gusto” y es posible que van a necesitar ir probando sobre la marcha – cosa que estoy segura, que les brindará mucho deleite y diversión. No se estresen, ¡pueden con esto! Pésaj Saméaj de mi mesa de Séder a la suya.
– Ellie
LUEGO NOS DIRIGIMOS A PARÍS, FRANCIA, DONDE APRENDEMOS A PREPARAR EL ESTOFADO CALIENTE TUNECINO DE LÉA CARDOSO Y SU POSTRE FAVORITO, QUE ES PERFECTO PARA COMERSELO DE TENTEMPIÉ MIENTRAS ESPERAMOS LA PARTE DE SHULJÁN OREJ DURANTE NUESTROS SÉDERS. (YA SÉ, PARA ENTONCES YA SE SIENTE COMO SI HUBIERAMOS ESPERADO 40 DÍAS Y 40 NOCHES...)
AL FINAL NOS TRASLADAMOS A SÃO PAULO, BRAZIL, DONDE NOÁ VAGO MODERNIZA EL KIBBE SIRIO (Y LO HACE KOSHER, VEGETARIANO, Y SIN GLUTEN PARA TODAS NUESTRAS NECESIDADES DE PÉSAJ). Y POR ÚLTIMO, PERO NO MENOS IMPORTANTE, DESCUBRIMOS EL JAROSET SIRIO DE NUESTROS SUEÑOS - ¡QUE NOÁ DICE QUE SE LO COME DIRECTO CON LA CUCHARA!
Sophie Gibly, de 29 años, vive en Moshav Mashen en Israel. Su familia es yemenita, israelí y estadounidense. Sophie recuerda haber crecido y festejar Pésaj en su casa en Arizona, con 40 invitados en cada uno de los dos Séders. Sus papás se aseguraron de que estos fueran interactivos para los invitados, introducían preguntas de trivia, se disfrazaban (¡su mamá de Moisés!), y decoraban la casa con señales de tráfico que apuntaban fuera de Egipto y hacia la Tierra Prometida. Cuando la mamá de Sophie se casó y ganó la parte yemenita de la familia, asumió todas sus tradiciones, incluidas las culinarias. Sophie señala que la conexión yemenita al judaísmo es “muy pura, simple, y comunal”. Aunque es una orgullosa judía yemenita, Sophie dice: “Ante todo me enorgullece ser judía. Las tradiciones de los judíos yemenitas son un medio para llegar a un fin – lo mismo sucede con otras culturas. Es importante preservar las tradiciones, darnos cuenta que el mundo está cambiando y entender que no es la parte yemenita el factor más definitorio, sino el judaísmo.” Aun así, Sophie define su identidad yemenita como “una conexión del alma que sigue aumentando con los años.”
SOPHIE GILBY SOPHIE GIBLY, DE 29 AÑOS, VIVE EN MOSHAV MASHEN EN ISRAEL. SU FAMILIA ES YEMENITA, ISRAELÍ, Y ESTADOUNIDENSE.
“LAS TRADICIONES CULINARIAS SE TRANSMITEN DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN. MI MAMÁ APRENDIÓ A COCINAR LA COMIDA DE MI ABUELA, Y MI ABUELA APRENDIÓ DE SU MAMÁ. YO TUVE QUE APRENDER DE MI MAMÁ, Y TODAS LAS MEDIDAS SON AL TACTO Y AL OJO. ME GUSTA QUE ESTO TE OBLIGUE A TENER UNA RELACIÓN CON LAS PERSONAS DE LAS QUE PROVIENEN LAS RECETAS.”
Sophie tiene un vínculo especialmente estrecho con su abuela, quién llegó a Israel de Yemen en 1949 a sus 8 años (más o menos unos años, ya que su abuela no conoce su fecha de nacimiento exacta). Como niña, Sophie tenía una dificultad de comunicarse con su abuela debido a la barrera del idioma, pero a pesar de ello les encantaba pasar el tiempo juntas. Ella recuerda a su abuela vistiéndola con ropa de novia y joyas yemenitas y poniendo música yemenita. Ahora que Sophie ya habla hebreo, ella y su abuela platican sobre cómo fue crecer en Yemen, y como se siente acerca de su vida en Israel. “Es un regalo – que ahora pueda entender esas historias.” Sophie decidió compartir dos platillos de Pésaj clásicos de su familia – fatut jalav para el desayuno y fatut marak para la cena. En la granja lechera de su abuela en Moshav Mashen, hierven y usan leche entera, directamente de las vacas (¡que se ponen a dieta de Pésaj un mes antes de que empiece la festividad!). “Las tradiciones culinarias se transmiten de generación en generación. Mi mamá aprendió a cocinar la comida de mi abuela y mi abuela aprendió de su mamá. Yo tuve que aprender de mi mamá, y todas las medidas son al tacto y al ojo. Me gusta que esto te obligue a tener una relación con las personas de las que provienen las recetas.” Fuera de los alimentos de Pésaj, los platillos yemenitas favoritos de Sophie son los carbohidratos tales como yajnun, kubane, y solet. Cuando les agrega su propio toque moderno a los clásicos, así como añadirle miel al solet (farina), su aubela lo llama una “abominación”. “Pero aún así me quiere y me invita a comer con ella,” dice Sophie con una sonrisa.
SOPHIE GIBLY, DE 29 AÑOS, VIVE EN MOSHAV MASHEN EN ISRAEL. SU FAMILIA ES YEMENITA, ISRAELÍ, Y ESTADOUNIDENSE.
FATUT JALAV FATUT SIGNIFICA “DESMENUZADO” O “ROTO EN PEDAZOS” EN ÁRABE. VÉASE TAMBIÉN: FATUSH, UNA DELICIOSA ENSALADA CON PITA DESGARRADA.
ALGUNOS ASHKENAZIM, PRINCIPALMENTE JUDÍOS JASÍDICOS, SIGUEN LA COSTUMBRE DE ABSTENERSE DE GEBROCHTS (YIDISH: “ROTO”), O MATZÁ QUE HA ABSORBIDO LÍQUIDO.
POR SOPHIE GIBLY INGREDIENTES: 2 litros (medio galón) de leche 2 cucharadas de margarina 2 cucharadas de azúcar 8-10 piezas de matzá, trituradas con las manos en trozos pequeños Sal, opcional
Este “porridge” lácteo de matzá se come tradicionalmente para desayuno durante Pésaj y se puede hacer dulce (agregando azúcar, jarabe de arce, etc.), o salado (agregado sal).
INSTRUCCIONES: 1. Llenar una olla mediana con leche, margarina a temperatura ambiente, y azúcar. 2. Calentar a fuego medio y revolver con frecuencia para que la mezcla no se queme ni se desborde por espumar demasiado. 3. Cuando la mezcla esté caliente y espumosa, agregar la matzá triturada y mezclar, bajando la llama a fuego lento. 4. Dejar cocer al espesor deseado, hasta que la mezcla esté suave, pero no líquida. Conforme la mezcla se va espesando durante el tiempo, se puede agregar leche antes de servir, si es que se vuelve demasiado espesa. 5. Servir caliente con las adiciones deseadas.
En el siglo XVI, la divulgación de la Cabalá por todo el mundo judío, provocó una división de las tradiciones y prácticas de los judíos de Yemen (también llamados Teimanim). La influencia de la práctica y el misticismo sefaradíes resultaron en la tradición Shami, mientras que el estilo de oración Baladi mantuvo las prácticas yemenitas más antiguas. Una práctica única de la tradición Baladi es una versión abreviada del Kadish (oración de duelo), destinada para el rezo individual, sin un minyán (quorum de diez). Si bien el requisito comunal para recitar Kadish está pensado para garantizar que los dolientes estén rodeados por la comunidad, la tradición Baladi reconoce que eso no siempre es posible.
PRÁCTICA JUDÍA YEMENITA
¿CUÁL ES UNA PRÁCTICA COMUNAL QUE PREFIERES HACER A SOLAS? o
Hasta el siglo XX, los judíos yemenitas solían estudiar manuscritos en lugar de encargar costosas copias impresas del extranjero. Los niños a menudo se reunían en un círculo alrededor de su maestro o padre para aprender de textos únicos, escritos a mano. Como resultado, muchos Teimanim aprendieron a leer hebreo desde cualquier ángulo, ¡incluso al revés!
¿CUÁNDO FUE QUE HAS ENFOCADO TU JUDAÍSMO (O TU VIDA) DESDE UN NUEVO ÁNGULO? ¿QUÉ HAS GANADO CON ESTE ENFOQUE?
FATUT MARAK ESTA RECETA REQUIERE AGREGAR MATZÁ EN LA SOPA DESPUÉS DE COCINAR, DE LA MISMA MANERA QUE SE UTILIZARÍAN LOS CROTONES. PERO ALGUNOS ASHKENAZIM, PRINCIPALMENTE JUDÍOS JASÍDICOS, SIGUEN LA COSTUMBRE DE ABSTENERSE DE GEBROCHTS (YIDISH: “ROTO”), O MATZÁ QUE HA ABSORBIDO LÍQUIDO.
POR SOPHIE GIBLY INGREDIENTES: 500-1000g (1-2 libras) de bistec, cortado en cubos 1 cebolla, entera 1 tomate, entero
2 papas, cortadas en sextos (se puede agregar una tercera papa cortada en cubos pequeños, para una sopa más espesa) 1 manojo de cilantro ¼ taza de mezcla de sopa de pollo
Esta sopa yemenita de Pésaj es la misma que la sopa yemenita tradicional, pero con las especies kosher para Pésaj. La mezcla de sopa de pollo kosher para Pésaj contiene almidón de papa, lo que hace que la sopa sea más espesa.
INSTRUCCIONES: 1. En una olla grande verter agua hasta la mitad y dejar que hierva. 2. Reducir el fuego a medio, agregar la carne y cocinar por 10 minutos. 3. Retirar la espuma y agregar la verdura y las especies. 4. Continuar cocinando a fuego lento, con la tapa cubriendo la mayor parte de la olla.
2-3 cucharadas de páprika
5. Continuar cocinando durante 4-5 horas, añadir sal al gusto y agua según sea necesario.
1 cucharada de comino
6. Romper matzá en trozos y agregar en la sopa como crotones.
2 cucharadas de hawaiij (se puede usar curry si no hay hawaiij) Matzá, opcional
¿MÁ NISHTANÁ? ¿QUÉ ES LO ÚNICO EN EL FESTEJO DE PÉSAJ EN LA TRADICIÓN YEMENITA?
La comunidad judía yemenita es una de varias hoy en día, que hornea matzá a mano durante aproximadamente cinco minutos, lo que da como resultado una matzá “suave” que recuerda un poco a la pita.
LA MATZÁ SE CONOCE COMO “EL PAN DE LA AFLICCIÓN”, RECORDANDO NUESTRA OPRESIÓN BAJO LA ESCLAVITUD. EL TIEMPO RÁPIDO DE HORNEAR LA MATZÁ “SUAVE” RECUERDA LA PRISA CON LA QUE LOS ISRAELITAS SALIERON DE EGIPTO. ¿CUÁNDO EN TU VIDA SIENTES AFLICCIÓN POR UNA NECESIDAD DE APRESURARTE? Los Teimanim tradicionalmente no utilizan el plato de Séder, porque toda la mesa es el plato de Séder. Los anfitriones de Séder colocan capas de lechuga, cebolletas, y otras verduras en la mesa, junto con platos de jaroset, huevos, y carne asada.
AL TRANSFORMAR TODA LA MESA EN UN PLATO DE SEDER, LA TRADICIÓN YEMENITA DISMINUYE LA BRECHA ENTRE EL SÉDER Y EL PARTICIPANTE. ¿QUÉ ES LO QUE TE AYUDA A SUMERGIRTE MEJOR EN LA EXPERIENCIA DE SEDER?
Gal, de 33 años, nació en Israel y de niña se mudó a Filadelfia, Pensilvania. Ahora vive en Claremont, California. Sus primeros recuerdos de comida son del olor de la cocina marroquí de su abuela en Israel. “Así es como la recuerdo – en la cocina. El pescado picante marroquí estaba allí y siempre había dos de ellos, uno que era picante de manera regular, y otro que ella decía que no era picante, pero que en realidad picaba más que el primero.” Al pensar en Pésaj, Gal recuerda “haber tenido muchísima hambre y no poder comer todavía. A medida que fui creciendo, la espera se hizo más fácil.” Le encanta leer las historias, cantar las canciones, y ahora inclusive esperar los platillos especiales de Pésaj.
GAL Andres GAL, DE 33 AÑOS, NACIÓ EN ISRAEL Y DE NIÑA SE MUDÓ A FILADELFIA, PENSILVANIA. AHORA VIVE EN CLAREMONT, CALIFORNIA.
UNA JUDÍA MARROQUÍ, A GAL “PASÓ DE LA CASA DE MI ABUELA A LA CASA DE MI MAMÁ Y DE ALLÍ A MI CASA.” SE ENCUENTRA “EN LA FORMA EN QUE CANTAMOS NUESTRAS CANCIONES, LAS TRADICIONES FAMILIARES DE COMIDAS PICANTES, LA CALIDEZ DE MI CASA, LOS VALORES DE MI FAMILIA, Y COMER JUNTOS A LA MESA, DISFRUTANDO EL TIEMPO JUNTOS.”
El pescado marroquí por lo común se preparaba para Shabat “por la matriarca de la familia” con cuscús y con jalá (Gal recuerda terminar la comida con un plato que se ve totalmente limpio, porque es tan delicioso que usaba jalá para limpiar hasta el último pedacito), pero en Pésaj se hace con arroz. “También recuerdo a mi abuela enrollando su cuscús a mano, insistiendo que no es lo mismo que el que se compra en caja. Todo se tenía que hacer fresco, desde cero. Ella alimentó a todos sus hijos y a todos sus vecinos. Incluso alimentó a los pájaros también.” Su conexión con Israel, dijo, le dio una “conexión innata con mi judaísmo”, ofreciéndole una comprensión diferente de su identidad, en comparación de otros judíos estadounidenses. La abuela de Gal hizo aliá a Isael en los años 1960 desde una pequeña aldea en las afueras de Casablanca, Marruecos, donde su familia “renació.” El ser una judía marroquí, a Gal “traspasó de la casa de mi abuela a la casa de mi mamá y de allí a mi casa.” Se encuentra “en la forma en que cantamos nuestras canciones, las tradiciones familiares de comidas picantes, la calidez de mi casa, los valores de mi familia, y comer juntos a la mesa, disfrutando el tiempo juntos.” “La comida es igual de importante [para la identidad judía] como todas las demás tradiciones, oraciones y rituales que hacemos,” dijo. “Estas cosas crean la estructura, pero la magia de todo esto que une a la gente es la comida.”
GAL, DE 33 AÑOS, NACIÓ EN ISRAEL Y DE NIÑA SE MUDÓ A FILADELFIA, PENSILVANIA. AHORA VIVE EN CLAREMONT, CALIFORNIA.
PESCADO PICANTE MARROQUÍ LOS ASHKENAZIM POR LO GENERAL SE ABSTIENEN DE COMER KITNIYOT (LEGUMBRES) EN PÉSAJ, INCLUYENDO ARROZ.
POR GAL ANDRES INGREDIENTES: 3 cucharadas de aceite (se puede utilizar aceite de oliva, vegetal, de aguacate o de coco) 1 pimiento rojo, cortado en tiras 1 chile serrano, cortado en discos
“LA COMIDA ES IGUAL DE IMPORTANTE [PARA LA IDENTIDAD JUDÍA] COMO TODAS LAS DEMÁS TRADICIONES, ORACIONES Y RITUALES QUE HACEMOS,” DIJO. “ESTAS COSAS CREAN LA ESTRUCTURA, PERO LA MAGIA DE TODO ESTO QUE UNE A LA GENTE ES LA COMIDA.” -Gal Andres
En Shabat, este platillo se come tradicionalmente con jalá. Pero se puede servir con arroz o pan que sea kosher para Pésaj.
INSTRUCCIONES: 1. A fuego medio agregar aceite de oliva en una sartén grande o a una olla poco profunda.
2-3 chiles, cortados a la mitad o en cuartos, a lo largo
2. Agregar el pimento rojo, chile serrano, chiles, ajo y tallos de cilantro y sofreír durante unos 5 minutos.
4-5 dientes de ajo, cortado en rodajas
3. Agregar los tomates y la pasta de tomates a la sartén. Cocinar por unos 3-5 minutos, hasta que los tomates se hayan ablandado y se haya incorporado la pasta de tomate. Añadir una pequeña cantidad de caldo de vegetales, si es necesario.
1 manojo de cilantro, picado en trozos grandes, aparte con un pequeño puñado de tallos de cilantro 2 tomates grandes, maduros, cortados en cubos 2 cucharadas de pasta de tomate Vegetable broth, según sea necesario
4. Colocar el pescado encima de la mezcla de tomate y pimiento. 5. Espolvorear especies sobre el pescado al gusto, y añadir la páprica picante en aceite por toda la sartén.
Especies: polvo de ajo y cebolla, comino, sal y pimienta
6. Ajustar el calor para que la salsa debajo hierva a fuego bajo, y tapar. Cocinar por 5-7 minutos antes de agregar los garbanzos y cilantro picado en trozos grandes. Volver a cubrir y cocinar hasta que el pescado esté bien cocido, aproximadamente otros 5-10 minutos.
1-2 cucharadas de páprika picante en aceite (o páprika picante)
7. Durante los últimos minutos, retirar la tapa de vez en cuando y verter la salsa en cucharadas sobre el pescado.
500-700g (1-1.5 libras) de pescado blanco, como bacalao, lubina o tilapia
1 lata de garbanzos
HISTORIA JUDÍA MARROQUÍ
En el siglo XV, Marruecos estableció su primer barrio judío en Fez, llamándolo mellah (“sal” en árabe, debido a la presencia de un almacén de sal). El nombre se hizo popular para los barrios judíos de todo el país, incluyendo el notable Mellah de Marrakech. Cuando el Decreto de la Alhambra expulsó a los judíos de España en 1492, oleadas de inmigrantes sefaradíes viajaron a Marruecos y a otros países del norte de África (o de Maghrebi). Las comunidades locales se referían a estos inmigrantes como megorashim (“expulsados”), en parte para distinguirlos de la población indígena toshavim (“residentes”). Las dos comunidades mantuvieron durante siglos, separadas las sinagogas, costumbres (minhagim), cementerios y más.
LOS BARRIOS JUDÍOS, DESDE MELLAHS HASTA GUETOS, LOGRAN MANTENER LAS COMUNIDADES JUDÍAS FUERTES, PERO SEPARADAS (SI NO HASTA AISLADAS). ¿CUÁNDO EN TU VIDA CONSIDERAS QUE UNA COMUNIDAD SEPARADA SEA UN VALOR POSITIVO? ¿Y CUÁNDO ES NEGATIVO? Casablanca alberga El Museo de Judaísmo Marroquí, el único museo judío en todo el mundo árabe. Establecido en un antiguo orfanato para niños judíos, el museo se encuentra al lado de la Sinagoga Ettedgui, que había sido destruida con un bombardero de la Segunda guerra Mundial. La restauración de la sinagoga empezó en 2011, y culminó con una ceremonia de nueva dedicación el 20 de diciembre del 2016, a la que asistió el actual rey de Marruecos, Mohammed VI.
¿QUÉ PIEZAS DE HISTORIA, PRÁCTICA, CULTURA, O TRADICIÓN JUDÍAS, TE GUSTARÍA VER EXPUESTAS EN UN MUSEO JUDÍO?
ESTOFADO DE VERDURAS MARROQUÍ POR GAL ANDRES LOS ASHKENAZIM, POR LO GENERAL EN PÉSAJ, SE ABSTIENEN DE COMER KITNIYOT (LEGUMBRES) INCLUYENDO ARROZ.
ingredientes: 3 cucharadas de aceite 1 cebolla amarilla mediana, cortada en cubitos 1 calabaza moscada mediana, cortada en cubos (Se puede lavar con la cáscara, o pelada) 2 papas medianas, peladas y cortadas en cubos Caldo de verduras, según sea necesario 1 pimiento rojo, cortado en medias tiras (tiras que se cortan por la mitad) 1 pimiento naranja o amarillo, cortado en medias tiras 2 calabacines medianos 1 lata de garbanzos Páprika picante en aceite (o páprica picante), pimienta de cayena, polvo de cebolla, sal y pimienta
El Estofado de verduras marroquí tradicionalmente se sirve sobre cuscús, pero durante Pésaj se puede servir sobre arroz, o solo.
INSTRUCCIONES: 1. En una olla grande, echar aceite y encender el fuego a medio. 2. Una vez que se caliente el aceite, agregar cebolla y sofreír por 3-5 minutos hasta que la cebolla esté transparente. 3. Agregar la calabaza moscada y las papas y cubrir con el caldo de verduras. Llevar lentamente a fuego lento y cocinar por unos 10 minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse. 4. Añadir los pimientos, calabacines y garbanzos, junto con todas las especies, al gusto. 5. Continuar cocinando a fuego lento durante otros 10-20 minutos, hasta que toda la verdura esté blanda y se creó un caldo rico.
Antes de comenzar la sección de maguid, el líder de Séder camina alrededor de la mesa con un plato de Séder, ondeándolo sobre la cabeza de cada invitado, uno por uno, mientras todos cantan: Bivhilu yatzanu miMitzrayim. Ha lachma anya. B’nei horin.
¿MÁ NISHTANÁ? ¿QUÉ ES LO ÚNICO DE PÉSAJ EN LA TRACIÓN MARROQUÍ?
A toda prisa salimos de Egipto. [Con] el pan de aflicción. [Ahora somos] personas libres Aquí se puede oír la versión de Bivhilu arreglada por el Cantor Eyal Bitton.
BIVHILU Y EL PLATO DE SEDER QUE SE ONDEA ES UNA BENDICIÓN PARA LOS PARTICIPANTES DEL SÉDER (DE HECHO, EL GRAN CABALISTA, RABBI ISAAC LURIA, ENSEÑA, QUE EL PLATO DE SÉDER SIMBOLIZA LA SHEJINÁ, LA PRESENCIA DE DIOS Y SU MORADA EN LA TIERRA). ¿CON QUE BENDECIRÍAS A TODOS TUS INVITADOS DE SÉDER? Los judíos marroquíes y otros judíos Maghrebi celebran el final de Pésaj con Mimuna, una comida festiva que marca el regreso de jametz (productos con levadura) a su dieta. Las familias abren sus casas y ofrecen una amplia variedad de muffleta, pasteles y otros dulces. También abundan los símbolos de suerte y fertilidad. Además, las comunidades pueden leer pasajes de Mishlei (Proverbios) o la Mishna para dar inicio a la celebración.
¿CÓMO TE GUSTARÍA MARCAR EL FINAL DE PÉSAJ?
Léa, de 25 años, vive en los suburbios parisinos y pertenece a una numerosa familia tunecina (su mamá tiene ocho hijos) que inmigró a Francia en 1964. Aprendió a cocinar de su abuela, a cuya casa iba cada viernes directamente de la escuela, para ayudar a cocinar para Shabat. En Pésaj, Léa tenía un Séder con la parte de la familia de su madre y el otro con la de su padre – cada uno con “una mesa grande llena de todos los primos.” Ahora, muchos miembros de su familia se han mudado a otros lugares, incluyendo a Israel, y las mesas de Séder se han vuelto más pequeñas con los años. Pero algunas cosas siguen igual. Cada año, Léa espera con ansias el Msoki – un platillo tunecino hecho en Pésaj. Después de que su abuela hizo aliá a Israel, su madre necesitaba aprender a hacerlo. Su abuela, por el teléfono le decía, que añadiera “un poquito” de ciertos ingredientes, lo que Léa llama “a la manera de la abuela”, y Léa recuerda la exasperación de su madre, cuando le preguntaba “¿¿cuánto es un poquito??”
Léa Cardoso LÉA, DE 25 AÑOS, VIVE EN LOS SUBURBIOS PARISINOS Y PERTENECE A UNA NUMEROSA FAMILIA TUNECINA (SU MAMÁ TIENE OCHO HIJOS) QUE INMIGRÓ A FRANCIA EN 1964.
“PROCURO ENSEÑARLES A MIS HIJOS A CONOCER LA RELIGIÓN, LAS TRADICIONES, Y POR SUPUESTO LAS GRANDES CENAS FESTIVAS CON TODA LA FAMILIA – TODOS ESOS RECUERDOS DE MI NIÑEZ QUE DE VERDAD AMO.”
Como se requiere picar mucho, toda la familia se sienta en la mesa para preparar la comida, entonces ella, su padre y sus hermanos cortan, mientras su madre cocina. “Es un platillo hecho por la familia,” dice Léa. Cuando Léa se mudó de la casa, su mamá le dio una libreta con todas las recetas tradicionales de su familia. Los croquants son otro platillo que su familia hace, y esta receta, adaptada a Pésaj, “está buenísima para una merienda, porque esperando el Séder, siempre teníamos hambre.” Buscando un desafío, Léa empezó a hornear durante el segundo lockdown en Francia, mientras buscaba trabajo, y abrió su cuenta de Instagram, @croquelalife, donde comparte recetas y restaurantes. Aunque comparte recetas con el mundo, Léa dice que hay algo especial en la “conexión instantánea” que siente con otros judíos - lo que ella define como un espíritu de la comunidad que comparte los mismos valores. La mayoría de los judíos en su comunidad en París también son descendientes de Mizrajíes. “Procuro enseñarles a mis hijos a conocer la religión, las tradiciones, y por supuesto las grandes cenas festivas con toda la familia – todos esos recuerdos de mi niñez que de verdad amo.”
LÉA, DE 25 AÑOS, VIVE EN LOS SUBURBIOS PARISINOS Y PERTENECE A UNA NUMEROSA FAMILIA TUNECINA (SU MAMÁ TIENE OCHO HIJOS) QUE INMIGRÓ A FRANCIA EN 1964.
Croquants LOS CROQUANTS SON OTRO PLATILLO QUE SU FAMILIA HACE, Y ESTA RECETA, ADAPTADA A PÉSAJ, “ESTÁ BUENÍSIMA PARA UNA MERIENDA, PORQUE ESPERANDO EL SÉDER, SIEMPRE TENÍAMOS HAMBRE.”
por leá cardoso ingredientes:
INSTRUCCIONES:
4 huevos
1. Precalentar el horno a 180°C (350°F)
2 tazas de azúcar
2. Mezclar los huevos, azúcar y azúcar de vainilla, luego agregar el aceite.
1 paquete (7.5g) de azúcar de vainilla (o ¼ de cucharadita de extracto de vainilla)
3. Agregar el almidón de papa, harina de almendras, luego la harina de matzá (es normal si la masa está un poco pegajosa, pero si es demasiado líquida para formar troncos, hay que añadir más harina).
1 taza de aceite de girasol 1 taza de almidón de papa
4. Aceitarse las manos y formar 4 troncos largos y colocarlos en dos bandejas para hornear.
2 tazas de harina de almendras
5. Hornear durante 20 minutos.
2 tazas de harina de matzá
6. Sacarlos del horno y cortar con cuidado, horizontalmente, en rodajas.
1 taza de almendras, picadas en trozos
7. Separar las rodajas en las bandejas y regresarlas al horno por 15 minutos, volteando las galletas de cada lado para que se tuesten de forma uniforme.
Según la tradición, los primeros judíos en Túnez, llegaron a la isla de Djerba después de la destrucción del Primer Templo en 586 ANE, y construyeron un templo allí. En el siglo XIX, la comunidad judía construyó en este sitio la sinagoga El Griba.
PRÁCTICA JUDÍA TUNECINA
Los judíos tunecinos celebran una peregrinación anual a la Sinagoga de Djerba cada Lag BaOmer. Además de tres días de oración y bailes, los pelegrinos encienden velas en el santuario y escriben deseos personales a mano sobre los huevos, que dejan en una pequeña cueva dentro de la sinagoga.
PÉSAJ, SHAVUOT Y SUKOT, SE CONOCEN COLECTIVAMENTE COMO LOS “SHALOSH REGALIM”, O TRES FESTIVIDADES DE PEREGRINACIÓN (LITERALMENTE “TRES PIES”) ANTES DEL EXILIO ROMANO, LOS ISRAELITAS SOLÍAN VIAJAR A PIE AL TEMPLO DE JERUSALÉN, TRES VECES AL AÑO, PARA ADORAR Y CELEBRAR. ¿CUÁL PODRÍA SER UNA PEREGRINACIÓN SIGNIFICATIVA QUE TE GUSTARÍA EMPRENDER?
Msoki
por leá cardoso ingredientes:
OPCIONAL: ANTES DE SERVIR, ROMPER UN POCO DE MATZÁ EN EL MSOKI Y DEJAR QUE ABLANDE POR UNOS 10 MINUTOS. ALGUNOS ASHKENAZIM, PRINCIPALMENTE JUDÍOS JASÍDICOS, SIGUEN LA CONSTUMBRE DE ABSTENERSE DE GEBROCHTS (YIDISH: “ROTO”), O MATZÁ QUE HA ABSORBIDO LÍQUIDO.
1/3 taza de aceite de oliva
1 calabacín, cortado en cubitos
2 cebollas, cortadas en cubitos
1 hinojo, cortado en cubitos
5 dientes de ajo, picados
1 apio, cortado en cubitos
2 tomates, cortados en cubitos
150 g (5 onzas) de guisantes verdes
1 kg (2.2 libras) de filete de cuello o pierna de res
250 g (9 onzas) de frijoles frescos
500 g (18 onzas) de espinaca
3 corazones de alcachofa, cortados en cubitos
2 zanahorias, cortadas en cubitos
Perejil, cilantro, eneldo, menta picados; al gusto
3 nabos, cortados en cubitos
1 cucharada de harissa
2 colinabos, cortados en cubitos
Sal y pimienta
2 puerros, cortados en cubitos
INSTRUCCIONES: 1. Agregar aceite en una olla grande, a fuego medio. Freír cebolla hasta que quede transparente. 2. Agregar el ajo, los tomates y la carne, y dejar cocinar por 10 minutos. 3. Añadir la espinaca y dejar que se reduzca. 4. Agregar todas las verduras y cubrir con agua. 5. Cocinar durante 2-3 horas a fuego medio, sin tapar, revolviendo con frecuencia. 6. Agregar 1 taza de agua, las hierbas y una cucharada de harissa. 7. Sazonar con sal y pimienta, al gusto. 8. Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante 30 minutos.
Según Éxodo 40:17, el primer día de Nisán es la fecha en la que los israelitas terminaron de construir el Mishkan en el desierto. Tanto los judíos tunecinos como los libios celebran Rosh Jodesh Nisán con el ritual de Bsisa, llamado así por una mezcla de trigo y cebada con especias, legumbres, frutas, miel y nueces.
¿MÁ NISHTANÁ? ¿QUÉ ES LO ÚNICO DE PÉSAJ EN LA TRADICIÓN TUNECINA?
El ritual incluye girar una llave en bsisa, madres ofreciendo bendiciones a sus familias, y juntar joyas de oro dentro de la bsisa. Este último acto recuerda el oro que las mujeres donaron para la construcción del Mishkan.
BSISA TAMBIÉN PUEDE SERVIR COMO TRANSICIÓN DE PURIM EN EL MES PREVIO A PÉSAJ EN EL MES SIGUIENTE. ¿CÓMO TRANSICIONAS DE UNA ACTITUD DE PURIM A UNA ACTITUD DE PÉSAJ? ¿HAY ALGÚN ASPECTO DE PURIM QUE TE GUSTARÍA TRAER INTENCIONALMENTE A TU MESA DE SÉDER ESTE AÑO? Adaptándolo de la práctica española, los judíos tunecinos pasan el plato de Séder de una persona a otra, colocándolo brevemente sobre la cabeza de cada persona.
EL PESO DEL PLATO DE SÉDER EN LA CABEZA DE UNO RECUERDA LAS PESADAS CARGAS QUE LLEVÁBAMOS EN EGIPTO. ¿QUÉ CARGAS ESTÁN EN TU MENTE ESTE AÑO?
Noá, 27, vive en São Paolo, Brasil y se casó recientemente con un hombre de descendencia siria/egipcia. Excepto por su abuela paterna, que era turca, la familia de Noá es Ashkenazi, y su abuela materna fue una sobreviviente de holocausto. Al crecer, muchos de los recuerdos de comida de Noá no provienen de sus padres, sino de Zilma, una cocinera de tiempo completo de su casa, quien es como un miembro más de su familia. En Brasil, es común, tener una cocinera en la casa, que hace la mayor parte de la comida de la familia. “Zilma ha trabajado en mi casa dese que nací. Ella es de Bahía (norte de Brasil), y estamos muy unidas. Ella hace una comida muy rica, reconfortante, y al crecer, yo siempre estaba en la cocina con ella.” A diferencia de la mayoría de las cocineras y los cocineros brasileños, Zilma cocina comida kosher. De su infancia Noá recuerda que Zilma preparaba pollo kosher para Shabat, así como feijoada en versión kosher. Fijoada es el platillo nacional de Brasil, que originalmente contiene carne de cerdo, res y frijoles negros, y se sirve con arroz blanco y naranjas, vegetales verdes y un acompañamiento llamado farofa, hecho de mandioca.
Noá vago NOÁ, 27, VIVE EN SÃO PAOLO, BRASIL Y SE CASÓ RECIENTEMENTE CON UN HOMBRE DE DESCENDENCIA SIRIA/EGIPCIA. EXCEPTO POR SU ABUELA PATERNA, QUE ERA TURCA, LA FAMILIA DE NOÁ ES ASHKENAZI, Y SU ABUELA MATERNA FUE UNA SOBREVIVIENTE DE HOLOCAUSTO.
“ME GUSTA LA FAMILIA QUE ESTAMOS CREANDO, CON MÚLTIPLES INFLUENCIAS CULTURALES JUDÍAS, Y ME ENCANTA SER JUDÍA - EL KASHRUT, EL SHABAT Y LOS JAGUIM. AUN SI DESCUBRIRÍA QUE NO SOY JUDÍA, ME GUSTARÍA MANTENER ESTAS TRADICIONES.”
Noá recuerda los festejos de Pésaj en la casa de su abuela, donde toda la familia (incluidos por lo menos 10 niños, además de Zilma, las tías y los tíos) se mudaban a su casa durante la semana, ya que tenía vajilla kosher para Pésaj. “Mi abuela se volvía loca,” ríe Noá. “La recuerdo remojando toda su vajilla de vidrio en el agua durante tres días antes de Pésaj, para kasherizarla. Pésaj es mucho más fácil ahora, dice Noá, porque ha adaptado las tradiciones jalebi (sirias) de su esposo Erik. Ahora come kitniot, lo que dice que pone a su madre “en pánico”. “A los ashkenazim les gusta sufrir, lo disfrutan,” bromea Noá. La madre de Erik le enseñó a Noá recetas sirias/egipcias, incluyendo al jaroset sirio, que ha compartido con nosotros. “Cuando estuvimos saliendo durante 8 años, su madre lo hacía de 8 kilos (casi 18 libras), y me ponía un poco en un Tupperware, y yo lo comía fuera del Séder de mi familia con una cuchara.” La receta de jaroset proviene de la abuela de Erik, quién llegó a Brasil como refugiada. Kibbe, dice Noá, se ha popularizado en Brasil debido a la gran población libanesa, siria y egipcia. “Es súper importante saber de dónde venimos,” reflexiona Noá. “Me gusta la familia que estamos creando, con múltiples influencias culturales judías, y me encanta ser judía - el kashrut, el shabat y los jaguim. Aún si descubriría que no soy judía, me gustaría mantener estas tradiciones.”
ESTA ES UNA ADAPTACIÓN MODERNA, LÁCTEA DE KIBBE SIRIO, CON QUINOA EN LUGAR DE BULGUR, POR LO QUE ES KOSHER PARA PÉSAJ. KIBBE NORMALMENTE SE HACE CON CARNE, PERO EN ESTA VERSIÓN, CON RICOTTA Y CALABAZA, TODAVÍA SE UTILITAN LAS ESPECIAS TRADICIONALES DE KIBBE COMO PIMIENTA DE ALEPO, CANELA, Y MENTA FRESCA. ES EXCELENTE TANTO PARA VEGETARIANOS Y GENTE CON CELIAQUÍA, ASÍ COMO PARA AQUELLOS QUE BUSCAN ALGO NUEVO PARA AÑADIR A SU REPERTORIO DE PÉSAJ.
KIBBE DE RICOTA Y CALABAZA por NOá vago ingredientes:
INSTRUCCIONES:
½ taza de quinoa
1. Precalentar el horno a 180°C (350°F).
2 tazas de calabaza cocida y machacada
2. En una cacerola, combinar ½ taza de quinoa con 2 tazas de agua y dejar que hierva con tapa puesta por 10 minutos.
½ cebolla finamente picada
3. En un tazón grande, verter la quinoa cocida y con una cuchara grande o con las manos, incorporar la calabaza machacada, la cebolla cruda y las especies. Agregar sal y menta picada y mezclar hasta que se convierta en una masa suave y uniforme.
1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de pimienta de Alepo 2 cucharaditas de sal Menta fresca picada, al gusto 300 g (10 onzas) de ricota fresca ½ taza de yogurt natural 1 taza de nueces de Castilla, picados en trozos 1 cucharada de sal Perejil fresco, al gusto Nuez moscada recién rallada, al gusto
4. En otro tazón, machacar la ricota con un tenedor. Agregar el yogurt, las nueces de Castilla, la sal, el perejil, y la nuez moscada. 5. En un molde rectangular o cuadrado, colocar la mitad de la masa de calabaza. Añadir el relleno de ricota por encima y cubrir con la otra mitad de la masa. 6. Hornear en un horno precalentado durante 30-40 minutos, hasta que se dore por encima.
La música y el jazanut juegan un papel muy importante en la tradición siria, especialmente entre los judíos jalebi de Alepo (a diferencia de los judíos shami de la comunidad de Damasco). La liturgia de oración en las comunidades sirias cambia en cuanto a su música, conforme a la serie rotativa de maqams semanales – un tipo de melodía o escala de tonos que se aplica a todo el servicio.
PRÁCTICA JUDÍA SIRIA
CADA MAQAM EXPRESA UNA IDEA O TEMA DIFERENTE, DESDE NUEVOS COMIENZOS HASTA CONCLUSIONES, DESDE RESALTAR LA INESTABILIDAD, HASTA REALZAR LA BELLEZA. ¿QUÉ ASPECTO DE LA VIDA JUDÍA PREFERIRÍAS DESTACAR CON LA MÚSICA? ¿CÓMO SONARÍA? El centro del jazanut sirio se encuentra actualmente en la sinagoga Ades en Jerusalén, ubicada en el barrio de Najlaot. Los cantores de Ades todavía practican el ritual de cantar baqashot (súplicas, oraciones y poemas especiales) cada shabat, empezando a las 3 AM.
LAS EXPERIENCIAS ESPIRITUALES TIENEN UNA RESONANCIA DISTINTAMENTE DIFERENTE EN LA NOCHE QUE DURANTE EL DÍA. ¿TIENES MÁS DISPOSICIÓN PARA LA PRÁCTICA ESPIRTUAL DURANTE EL DÍA O LA NOCHE? ¿POR QUÉ?
JAROSET SIRIO “CUANDO ESTUVIMOS SALIENDO DURANTE 8 AÑOS, SU MADRE HACÍA [JAROSET] DE 8 KILOS (CASI 18 LIBRAS), Y ME PONÍA UN POCO EN UN TUPPERWARE, Y YO LO COMÍA FUERA DEL SÉDER DE MI FAMILIA CON UNA CUCHARA.” -Noá vago
por noá vago ingredientes:
INSTRUCCIONES:
½ kg (1 libra) de dátiles
1. Remojar los dátiles en un recipiente durante 2 horas, luego retirar los huesos y verter el agua.
2 cucharadas de vino tinto ¼ taza de nueces de Castilla
2. En una olla pequeña, a fuego medio, colocar los dátiles suaves, mezclar bien y cubrirlos con agua fresca. 3. Continuar cocinando, revolviendo y añadiendo más agua poco a poco, hasta que se convierta en una pasta firme, durante unos 15 minutos. 4. Agregar el vino y mezclar hasta que la pasta de dátiles absorba el vino. Retirar del fuego y dejar que se enfríe, por 15 minutos. 5. Mientras tanto, picar las nueces hasta que se desmoronen. Agregar las nueces a la pasta de dátiles. 6. Servir con las nueces encima.
En los Séders sirios, el niño más pequeño coloca el afikomán en una especie de bolsa o mochila que cuelga sobre su hombro. Luego, los participantes le hacen al niño tres preguntas, a las que el niño contesta con tres respuestas rituales:
¿MÁ NISHTANÁ? ¿QUÉ ES LO ÚNICO DE PÉSAJ EN LA TRADICIÓN SIRIA?
¿De dónde vienes? “De Egipto” ¿A dónde vas? “A Israel” ¿Qué es lo que estás llevando? “Matzá” Algunas familias pueden tener invitados que se turnan para dar las mismas respuestas; otros pueden contestar “a Jerusalén” en lugar de “a Israel.”
SI ES QUE NO PUDIERAS UTILIZAR LAS RESPUESTAS RITUALES, ¿CÓMO CONTESTARÍAS ESTAS TRES PREGUNTAS CONSIDERANDO ESTE MOMENTO DE TU VIDA? En lugar de romper la matzá del medio por la mitad, los judíos sirios la dividen para que resulten las formas de dos letras: una dalet דy una vav ו. Estas letras tienen un significado místico, ya que sus valores numéricos (“4” y “6”) dan una suma de 10, representando las 10 sefirot (emanaciones de Dios) de la Cabalá.
EL afikomán NOS RECUERDA QUE ALGO ROTO PUEDE TENER UN PROPÓSITO PROFUNDO Y SAGRADO. ¿QUÉ SIGNIFICADO PODRÍAS ENCONTRAR EN LOS ELEMENTOS ROTOS DEL MUNDO O DE TU PROPIA VIDA?
los Chefs SOPHIE GIBLY, LÉA CARDOSO, GAL ANDRES, Y NOÁ VAGO
INVESTIGACIÓN Rabbi Brandon Bernstein
REDACCIÓN Y RECOPILACIÓN Eliana Rudee
FOTOGRAFÍA Elana Abboudi
PATROCINIO Moishe House
TRADUCCIÓN ALENÁ PAVELKOVA www.moishehouse.org