Año 06 - ED.21 - ENERO/MARZO 2018 Circulación nacional
‘Artesanos del pan’ que mantienen vivas nuestras tradiciones
issn 2322-6692
Los productos saludables llegaron para quedarse
Lanzamiento El pan multigranos se elabora ahora con Vitalbran
TENEMOS LA RECETA PERFECTA.
aumenta tus
con nosotros PROGRAMA TÉCNICO EN PANADERÍA Y PASTELERÍA DIPLOMADOS • CURSOS CORTOS • ASESORÍAS Resolución 16-0029 del 16 de Noviembre de 2017, Secretaria de Educación de Puente Aranda. Licencia de Funcionamiento 16-0028 del 16 de Noviembre de 2017
www.icpp.edu.co • infoicpp@icpp.edu.co Av. Las Américas # 44 - 23 Piso 3, Bogotá + 57 (1) 744 1273 - 316 831 7732 - 318 707 8123
FUNDACIÓN SIN ÁNIMO DE LUCRO
ENERO - MARZO 2018
Contenido
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 21. AÑO 06 Enero -Marzo de 2018
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COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Heidy Montes Luisa Fernanda Blanco Giovanni Luna Paola Manzi
En vitrina
Daddy’s Bakery DE CALI Un manifiesto a la “cocina honesta”
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias – Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil 3175861593 EQUIPO PRODUCCIÓN EDITORIAL Y GRÁFICO Paola Manzi Rozo Marcela Morales Alfonso Acosta Lisette Alférez Javier Polanía Jose Luis Ordóñez FOTOGRAFÍA PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Banco Imágenes Shutterstock y Freepik Foto de portada: Casa Productora Monica Menéndez IMPRESIÓN Legis S.A. PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa AGRADECIMIENTOS Técnicos Molinos 3 Castillos Camilo Ávila Pedro Alcalá Historias de Pan Daddy’sBakery Cali
Editorial 2 El momento perfecto para hacer crecer tu negocio
Tradicionales Chef Ezio Maciotta Al Pan Pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692
El 2018: un año saludable 2 recomendaciones Vitalbran
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EN LA PUERTA DEL HORNO 4
los panes saludables se elaboran ahora con Vitalbran
Tendencias Los productos saludables llegaron para quedarse
Nutrición
Bebida, fruta y pan Las claves de una lonchera saludable
Concurso
‘Artesanos del pan’ Un concurso que rescata la tradición colombiana
TRADICIONES
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Tendencias
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ALIMENTACIÓN
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Salud pública
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SEMANA SANTA CON UN SABOR ITALIANO
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Desde Anuga Tendencias que cambian el panorama de los negocios
Entrevistas, reportajes y aportes editoriales Nutricionista de la Universidad Nacional de Colombia, Andrea Higuita
La receta
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La pasta: el nuevo aliado de los panaderos
¡Ojo con la sal en el pan!
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EDITORIAL
Comienza un nuevo año
El momento perfecto para hacer
crecer tu negocio C
Molino 3 Castillos presenta harinas Vitalbran, la mejor opción para innovar y crecer en este 2018 y, con ello, crear un portafolio nutritivo y renovado que deleite a tus clientes de manera sana, deliciosa e innovadora.
uando un empresario o emprendedor se enfrenta a la necesidad de hacer crecer su negocio, es habitual que la pregunta ¿cómo hacer más competitivos mis productos y los servicios que ofrecemos a los clientes? sea una de las primeras inquietudes a resolver. Para dar respuesta a este interrogante, es necesario introducir el concepto de innovación, una técnica que podría definirse como la capacidad de aportar y desarrollar ideas nuevas para que estas se conviertan no solo en un producto o servicio con valor agregado para los consumidores, sino en un proceso que favorece el crecimiento de la empresa. Sin embargo, más allá de ser un proceso que requiere constancia y creatividad, la innovación es una cultura presente en diferentes sectores sociales, económicos y tecnológicos, y es gracias a quienes se atreven a proponer nuevas soluciones, alternativas, conceptos, ideas, sabores y texturas, que es posible vivir experiencias nuevas y enriquecedoras que le dan sabor a la vida.
Los empresarios y emprendedores que toman riesgos y permiten que la innovación entre en sus procesos productivos, logran identificar más oportunidades de crecimiento y, como recompensa, obtienen el reconocimiento en su sector y el mercado, que le agradecerá por traer nuevas alternativas para su beneficio. Es por ello que nos hemos propuesto, para el 2018, seguirlos acompañando en sus procesos de innovación, con soluciones que apoyen el desarrollo de nuevos productos, con los cuales llegar a más consumidores en categorías donde sabemos que el mercado tiene oportunidades para ti; es el caso de los alimentos que, además de ser deliciosos, frescos y de muy buena calidad, son ricos en su componente nutricional. En esta edición te contaremos cómo hacerlo, y te entregamos los argumentos y razones para que te acerques con una nueva oferta a tus clientes y potenciales consumidores. Carlos Barrios Parra Gerente de Mercadeo y Desarrollo de Negocios
Los productos que incluyen este tipo de harinas contienen diversos beneficios para la salud, como lo resalta el estudio ‘Consumo de nueces y la acumulación excesiva de grasa en el organismo’, publicado por la Sociedad Americana de Nutrición (ASN): “incluir las semillas en la dieta alimenticia reduce el nivel de desarrollo de diabetes en mujeres, y de hipertensión en hombres, al igual que disminuye el riesgo de contraer enfermedades cardíacas”. 2
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En la puerta del horno Una mezcla perfecta y saludable
los panes saludables
se elaboran ahora con Vitalbran
El pan multigranos es el preferido por consumidores que cuidan su salud con alimentos naturales, por aquellos que buscan alternativas gourmet y por quienes están interesados en explorar nuevas opciones de sabor.
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L
os granos ancestrales marcan una tendencia creciente en la elaboración de harinas para panadería saludable, por lo que Molino 3 Castillos ha desarrollado Vitalbran Multigranos, una nueva harina que reúne todos los beneficios de los granos y los ingredientes vitales que caracterizan la panadería artesanal de hoy. Es una formulación de harina a base de cereales y semillas integrales cuyas propiedades nutritivas brindan al consumidor beneficios para la salud, lo cual permite clasificarla en la categoría de “alimentos funcionales”.
EN LA PUERTA DEL HORNO
Vitalbran Multigranos 99 Contiene cereales y semillas como trigo, maíz, cebada malteada, semillas de girasol, lino marrón, lino amarillo, mijo, sésamo y amapola. 99 Es una harina con el balance adecuado de cada ingrediente, lo cual permite obtener un producto apto para la panificación, con buen perfil nutricional, lo que se constituye en valor agregado para el consumidor final. 99 Contiene más fibra, proveniente de los diferentes tipos de cereales y semillas que contiene. 99 Maneja una mayor absorción de humedad y una alta estabilidad en los procesos de panificación artesanal e industrial. 99 Permite el desarrollo de productos sin mayor adición de ingredientes y manteniendo su beneficio nutricional. 99 Se recomienda para la elaboración de baguettes especiales saludables, panes artesanales, panes especiales de molde, panes tipo Zepelin, galletas.
Otra novedad: Vitalbran Centeno Dentro de esta línea de harinas contamos con un excelente complemento: Vitalbran Centeno, otra nueva oportunidad para que los clientes 3 Castillos amplíen su portafolio de productos y de novedades, que impactarán por saludables y actuales. Vitalbran Centeno se caracteriza por un mayor contenido de fibra y de antioxidantes y vitaminas, ideales para la preparación de panes saludables con los beneficios que brindan el trigo y el centeno.
La gran oportunidad Vitalbran 99 La utilización de Vitalbran permite la elaboración de productos con márgenes superiores a los otros productos de panadería y pasteleria. 99 Vitalbran permite ahorros y mayor eficiencia al no tener que comprar los ingredientes por separado y a un mayor costo. 99 Vitalbran se dirige a los segmentos industrias, horecas, supermercados y panaderías.
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TENDENCIAS
Negocios sostenibles
Los productos saludables
llegaron para quedarse Los negocios de hoy, gracias a la tecnología y a las tendencias de consumo, se ven obligados a revisar cómo transformarse en negocios modernos, que no se detengan en el tiempo y que, por el contrario, siempre satisfagan las expectativas de los clientes. Son muchas las variables que deben ser tenidas en cuenta: cuando se habla del futuro de un negocio, todo es susceptible de ser revisado, analizado y transformado. Por supuesto, es muy importante identificar plenamente qué lo hace exitoso, para mantenerlo o adaptarlo a las exigencias actuales. Para lograrlo, lo más importante es conocer y asumir qué quiere el consumidor y cuáles son las tendencias que hay. Esta visión genera dinero y sostenibilidad a largo plazo.
E
n cuanto a lo que quiere el consumidor, es indiscutible que estamos frente a un cliente más informado e interesado en aquello que le pueda representar bienestar; incluso, está dispuesto a pagar más por productos que le aseguren beneficios para su salud. Para nadie es un secreto que los problemas de salud pública relacionados con la diabetes o la obesidad que hoy afrontan países como México o Estados unidos, se hubieran podido controlar con educación y concienciación a la hora de comer. Es por esto que quienes hoy se acercan a un mostrador o vitrina, piensan más en qué consumir; es su decisión, pero, si es saludable o funcional, hay más probabilidades de tener un cliente satisfecho.
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Tener productos saludables es cuestión de negocios y rentabilidad. Si tenemos en cuenta que el cliente tiene claro que puede costarle un poco más, a cambio, recibirá beneficios que muy pocos están dispuestos a negociar a la hora de elegir.
TENDENCIAS El concepto saludable se puede incorporar paulatinamente Desarrollando una línea basada en ciertos ingredientes, probando y testeando periódicamente algún producto, y así conocer la opinión de ese consumidor potencial.
Dependiendo del área o lugar donde se encuentre ubicado Se puede identificar un nicho de interés, como pueden ser niños, adultos mayores o personas preocupadas por su figura, para así crear o adaptar productos que se sintonicen con esos intereses particulares.
Los alimentos saludables se enmarcan dentro de un concepto sostenible Por lo que es importante revisar los empaques, la promoción y el mismo conocimiento de los empleados del mostrador, para trasmitir un mensaje coherente con respecto al producto.
Se debe empezar a conocer y compartir la filosofía y los desafíos de la comida saludable
Recuerde que no existe modernidad sin una buena tradición, así que, no dude en prepararse para innovar, lo cual no implica perder: sus éxitos, el reconocimiento y la fidelidad de sus clientes son sus más grandes activos.
Ser muy claro y veraz a la hora de involucrar este concepto a los productos que realmente cumplan con ese criterio. Este será un importante activo para cautivar a ese consumidor que no va a dar vuelta atrás en sus preferencias.
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LONCHERAS SALUDABLES Bebida, fruta y pan
Las claves de una
lonchera saludable En el año 2005, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar realizó la Primera Encuesta Nacional de Situación Alimentaria y Nutricional (Ensin) que arrojó resultados muy preocupantes con relación a la alimentación de los niños de todas las edades en Colombia. Cinco años después, se hizo una segunda encuesta y, aunque los resultados fueron similares, se logró caracterizar los hábitos alimenticios y el consumo de frutas y verduras en la población colombiana.
U
na buena alimentación aporta todos los nutrientes y la energía que se necesitan para estar en buenas condiciones en cualquier edad o momento de la vida –lactancia, infancia, adolescencia, juventud, adultez, vejez–, afirmó la Msps & Fao (2013).
Una alimentación sana debe cumplir con las siguientes cuatro variables, que nos confirman que el secreto se encuentra en la moderación y en consumir de forma acertada las diferentes categorías de los alimentos: • Equilibrada Tiene las cantidades adecuadas (ni mucho ni poco). • Suficiente Cubre las necesidades particulares que tiene el cuerpo. • Adecuada Tiene en cuenta las necesidades de cada persona, se gún su edad, actividad física y estilo de vida, entre otros aspectos. • Completa Incluye todos los grupos de alimentos.
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Nutrición
LA LONCHERA IDEAL Considerando las preocupaciones y retos que se tienen en materia alimentaria, en todo aquello que hace parte de los buenos hábitos alimenticios, se concluye que una nueva lonchera debe contener los siguientes alimentos sin excepción; de esta manera se asegura el 15% de las calorías totales que requiere un niño para mantener una adecuada dieta alimentaria:
Bebidas Estas deben ser agua o un jugo natural, sin azúcar.
• La encuesta muestra que, para el grupo poblacional de la niñez y la adolescencia, los hábitos alimenticios no son equilibrados, pues no incluyen alimentos saludables en su alimentación diaria. Esto ha aumentado el riesgo de tener sobrepeso, obesidad y otras enfermedades.
Frutas Cualquiera de temporada, que sea fácil de portar, pero lo importante es que sea del agrado del niño.
Panes o galletas Estos alimentos son la fuente de energía para el niño, para cumplir adecuadamente con sus deberes y actividades lúdicas y deportivas. Puede ser un sándwich, con su porción de jamón y queso. También se considera una porción de galletas o un pasabocas de algún producto panificado.
• Esta alerta nos invita a enseñarles a identificar en sus colegios los alimentos más saludables que les permitan consolidar adecuados hábitos alimenticios y mantener una buena salud. • Una buena lonchera debe tener la cantidad de nutrientes que un niño, adolecente o joven necesita cubrir en espacios fuera de su casa en cuanto a calorías, proteínas y vitaminas. • Debe evitarse el exceso de comidas que tienen sustancias que pueden hacer daño, como las grasas saturadas, la sal, aquellas que son fuente de colesterol, los azúcares. En lo posible, debe contener alimentos sanos, naturales y que garanticen la energía que ellos necesitan para sus actividades diarias. • Una buena lonchera también debe contener los nutrientes que no se pueden dar a otras horas del día cuando un niño, adolescente o joven se encuentra fuera de su casa. Esta debe ser rica en vitaminas y fibra y ajustarse a las necesidades del niño, es decir, si es “gordito”, su lonchera debe ser reducida en calorías.
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Concurso
‘Artesanos del pan’ Un concurso que rescata la tradición colombiana No existe un oficio más bello y milenario que ser artesano, en el que se requiere de destrezas que se reflejan en la pieza que se elabora. El artesano imprime su sello personal, por lo que cada obra siempre será distinta de otra. En el caso de la panificación, los artesanos son todos y, aunque es posible que exista algún tipo de ayuda de equipos y herramientas, el secreto de un artesano del pan está en su capacidad de crear y de amar su oficio.
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concurso
E
n Molino 3 Castillos apoyamos el talento del artesano del pan y de allí surgió el nombre de nuestro concurso, que terminó exitosamente el pasado mes de octubre con la selección de cuatro finalistas, quienes no escatimaron esfuerzos para crear y demostrar que el oficio de artesano del pan está más vivo que nunca. Los concursantes presentaron sus propuestas de panadería y pastelería colombiana con gran creatividad y el sabor propio de nuestra tierra.
El concurso ‘Artesanos del Pan’ se dirigió a todos los panaderos del país a través de internet. Se inscribieron 26 participantes y fueron cuatro los panaderos ganadores, de Cartagena, Barranquilla, Cali y Bogotá; y junto a ellos se hizo una jornada de cocreación para obtener unos productos de panadería y pastelería que representaran al pan colombiano. Los ganadores fueron presentados el día 19 de octubre del 2017 en Cartagena, en el Centro de Experiencias de Molino 3 Castillos, donde tuvieron la oportunidad de realizar un taller de innovación. Junto a Luis Carlos Arraut, visitaron el Molino y, en la noche, recorrieron la ciudad amurallada en una chiva rumbera.
Los Artesanos del Pan hicieron un taller de Innovación con el Dr. Luis Carlos Arraut
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Concurso
LOS GANADORES “Comencé desde muy joven a trabajar la panadería, a los 17 años. Este oficio incluye otras especialidades, la repostería, la pastelería y la galletería. Me parece que ‘Artesanos del pan’ es una gran idea para representar el pan de Colombia. Mi motivación como pandero es seguir innovando y creando para beneficio de quienes quieren estos productos”.
Mario Morad Bolívar
“Mi especialidad es el pan artesanal, tipo francés. He tenido la oportunidad de trabajar con alemanes, suizos e italianos, e implementar esta categoría de panes aquí en Colombia. Me pareció una experiencia genial el concurso ‘Artesanos del pan’, que no es de todos los días; esperamos que continúe para recuperar los distintos panes de nuestra tierra, algo que se está perdiendo. Le doy gracias a Molino 3 Castillos por esta oportunidad, una experiencia que siempre voy a llevar en mi corazón y en mi mente, y la voy a promover en todos los lugares de Colombia que tenga la oportunidad de visitar”.
Diego Archila Valle
“Llevo 40 años como panadero y mi especialidad es el pan francés y el pan para hamburguesa. Me sentí muy bien en este concurso y aprendí a elaborar otros panes. Le recomiendo a Molino 3 Castillos que sigan realizando ‘Artesanos del pan’ y así darle la oportunidad a otros, como me la dieron a mí. Siento mucho amor por la panadería y cada día quiero superarme más, seguir innovando y creando”.
David Gutiérrez Atlántico
“Tengo 45 años de experiencia como panadero y mi especialidad es la elaboración de productos nuevos. Con este concurso me he sentido feliz, porque esta es mi profesión y porque pude elaborar un producto nuevo que represente el auténtico pan colombiano”. Para conocer todos los detalles de ‘Artesanos del Pan’, ingrese a: https://artesanosdelpan.co. 12
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Pedro Santamaría Bogotá
Concurso La receta colombiana ganadora
PAN CON TOCINETA Y ROMERO
El servicio al cliente
Ingredientes para la masa:
Ingredientes para el relleno:
• 500 g de harina 3 Castillos
• 250 g de tocineta
• 290 cc de cerveza negra
• 150 g de cebolla cabezona
• 12 g de sal
• 50 cc (1 cucharada) de aceite de oliva
• 15 g de levadura fresca
• 125 g de champiñones • 1 rama de romero
Preparación:
Preparación:
Pese los ingredientes y mézclelos hasta formar una masa suave y manejable. Déjela reposar tapada con una tela húmeda para evitar la resequedad.
Sofría todos los ingredientes. Reserve unas tiras de tocineta y unas ramitas de tomillo.
Preparación y formado: Después de reposada la masa, proceda al formado. Divida la masa en partes iguales de acuerdo con el tamaño deseado. Con un rodillo extienda la masa y póngale el relleno y enrolle, dándole forma de bastones. Ponga los panes en bandejas y déjelos reposar hasta que doblen su tamaño. Finalmente, barnice con huevo y agregue las tiras de tocineta reservadas y las ramitas de tomillo alrededor. Hornee a una temperatura de 180°C durante los primeros 10 minutos y termine a una temperatura de 150°C durante 15 minutos, aproximadamente.
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RECETA El 2018: un año saludable
2 recomendaciones
Vitalbran Con un toque dulce
Cupcakes Vitalbran Multigranos Ingredientes para los cupcakes: 500 g de harina Vitalbran Multigranos 350 g de azúcar morena 400 g de margarina 78% contenido graso 10 g de polvo de hornear 480 g (10 unidades) de huevos frescos 1 g de canela en polvo 30 g de agua
¿Quién dijo que los productos saludables no son divertidos e innovadores? Al contrario, han llegado para quedarse y sorprendernos, gracias a materias primas como Vitalbran Multigranos, una nueva harina que reúne todos los beneficios de los granos.
Ingredientes para la decoración: Semillas de calabaza Semillas de girasol Semillas de chía Semillas de quinua Semillas de ajonjolí Amaranto
Preparación: 1. Aliste y pese todos los ingredientes. 2. Creme la margarina, el azúcar y 2 huevos,
durante 2 minutos, en primera velocidad; después, limpie las paredes y bata durante 5 minutos, en segunda velocidad.
3. Adicione la harina Vitalbran Multigranos
con el polvo de hornear y la canela en polvo, intercalando el restante de los huevos y el agua.
4. Sirva en moldes para cupcakes máximo de 90 gramos por unidad.
5. Hornee durante 23 minutos a 170°C, aproximadamente (según la región).
6. Desmolde y deje enfriar para la exhibición. 14
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Por dÓnde v Encuentra y encierra en un círculo a Armando Masa realizando las siguientes actividades: 1. Comprando panes para llevar a casa en Festipan. 2. Compartiendo con amigos en Villa Europa. 3. Disfrutando un rico postre en Mila. 4. Saludando a sus colegas de Maferpan. 5. Brindando sus conocimientos en Le Paste. 6. Cargando bolsas de panes de La Bella Fuente. 7. Esperando a su esposa en Delicias Colombiana. 8. Celebrando con sus compañeros de trabajo en Viva La Pizza. 9. Paseando cerca de la pastelería Joice. 10. Tomando un rico cafe en La Briocherie. 11. Leyendo una revista en La Reina Dorada. 12. Tomando una siesta afuera de Confepan. 13. Hablando por celular en Donnos. 14. Amarrándose su delantal en Las Guacas. 15. Comprando una deliciosa pizza en Tratoria Divina Comedia. 16. Comiendo un pan de queso en la panadería Granadina. 17. Hablando con un conocido en La Esquina del Pan. 18. Disfrutando los ricos aromas de la Panadería Roma.
va Armando: En Bogotรก
RECETA Con un toque de sal
Pan Vitalbran Multigranos Ingredientes para el pan: 1.000 g de harina Vitalbran Multigranos 80 g de azúcar morena 50 g de aceite de girasol 18 g de sal común 40 g de levadura fresca 1 g de canela en polvo 480 g de agua
Ingredientes para la decoración: Semillas de calabaza Semillas de girasol Semillas de chía Semillas de quinua Semillas de ajonjolí Amaranto
Preparación: 1. Aliste y pese todos los ingredientes. 2. Adicione todos los ingredientes en batidora
o mezcladora con gancho, mezcle durante 2 minutos, en primera velocidad.
3. Mezcle de 4 a 5 minutos, en segunda
velocidad, hasta dar punto elástico y deje reposar durante 5 minutos antes de formar.
4. Porcione por unidades de 200 gramos cada una.
5. Moldee en forma cilíndrica. 6. Deje fermentar hasta duplicar el tamaño inicial.
7. Hornee a 160°C por 25 minutos, aproximadamente.
8. Deje enfriar y exhiba en vitrina. 18
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TRADICIONES
Semana Santa Si quiere darle a la próxima Semana Santa un toque diferente y delicioso, puede incluir en su mesa el tradicional y delicioso Colomba Pasquale o Paloma de Pascua, un postre italiano similar al panettone de Navidad.
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a Paloma de Pascua es un pan delicado y suave, que ocupa un lugar de honor en la gastronomía italiana, pues representa un producto de excelente calidad, característico en todas las panaderías del país europeo. Su particular forma, similar a la de una paloma, identifica la tradición cristiana, pues de esta ave se habla con frecuencia en las sagradas escrituras, desde el arca de Noé hasta la resurrección de Cristo, y culturalmente representa la salvación, la esperanza y la paz.
Como lo resalta el chef italiano Ezio Maciotta, “al igual que el panettone de Milán o el pandoro de Verona, que son habituales en la Navidad, la Paloma de Pascua es un postre tradicional para la Semana Santa, que representa los ideales religiosos de la celebración religiosa, y es un postre infaltable en la mesa italiana”.
un poco de historia
Si bien los orígenes de esta receta son inciertos, existen diversas leyendas que hablan de su nacimiento. Una de estas historias es protagonizada por el rey Alboino, a mediados del siglo VI, quien conquistó la ciudad de Pavía, en el suroeste de Lombardía, Italia, en vísperas de la Pascua, y recibió como regalo de la población local un pan dulce en forma de paloma como señal de paz; gesto que se convirtió en tradición entre los ciudadanos. La segunda leyenda se remite a la batalla de Legnano en 1176, durante la cual un líder militar tuvo la idea de hacer pasteles en forma de paloma, para recordar aquellas aves que se posaron en un carro de guerra milanés, hasta que la ciudad ganó la batalla.
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Para la época actual, la historia cuenta que la forma y apariencia típica de este pan fue promocionada por la compañía italiana Motta, fabricantes del tradicional panettone, en la década de 1930, con el propósito de utilizar la misma mezcla del pastel de Navidad para crear un postre que fuera consumido durante la época de pascua. Actualmente, tanto la elaboración como el consumo de este pan se extienden por toda Italia, en la época de la Semana Mayor; incluso llegó a Brasil, en donde algunos inmigrantes italianos trajeron este tradicional postre y lo convirtieron en una costumbre que permanece actualmente.
INGREDIENTES: Ingredientes Primera masa:
Preparación 1.
99 1 taza de harina 99 1/2 taza de agua 99 1/8 cucharadita de levadura
Masa final 99 99 99 99 99 99 99 99 99
2 tazas de harina artesanal 1 cucharadita de sal 1 cucharada de levadura instantánea 1/3 de taza de azúcar granulada 4 cucharadas de mantequilla 2 huevos 2 cucharaditas de extracto de vainilla Ralladura de naranja o limón 1 taza de fruta seca picada
2.
3. 4. 5. 6.
7.
Cubierta 99 99 99 99 99
1 clara de huevo 3 cucharadas de harina de almendra 2 cucharadas de azúcar granulada 2 cucharadas de almendras 5 a 6 cucharaditas de azúcar en polvo
8. 9. 10.
Mezcle de forma homogénea los ingredientes de la Primera masa. Cubra el recipiente y déjelo a temperatura ambiente por 15 horas aproximadamente. Mezcle la primera masa con todos los ingredientes restantes de la Masa final, excepto la ralladura de naranja y la fruta. Debe amasar con mezclador eléctrico en intervalos de 1 o 2 minutos, con reposos intermedios de 10 a 15 minutos. Al finalizar, la masa debería ser elástica y fina. Agregue la ralladura de naranja y los frutos secos. Cubra el recipiente y deje que la masa se fermente durante 2 horas. Divida la masa en dos pedazos largos, uno ligeramente más grande que el otro. Coloque el más largo a lo largo en una bandeja para hornear ligeramente engrasada; use el borde de la mano para formar un pliegue en el centro de la primera masa. Coloque el segundo trozo de masa cruzado sobre el primero, justo en el pliegue. Cubra el pan moldeado con una cubierta o una envoltura plástica y deje fermentar; esto llevará de una a dos horas, dependiendo del tipo de levadura que haya usado. Haga la cobertura. Para ello mezcle la clara de huevo, las almendras molidas y el azúcar. Aplique esta cobertura suavemente sobre todo el pan, y espolvoree el azúcar en polvo. Coloque el pan 30 minutos en el horno a 200ºC. Finalmente, retire el pan del horno, deslícelo con cuidado sobre una bandeja para que se enfríe, y disfrútelo.
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historias de pan Daddy’s Bakery de cali
Un manifiesto a LA
“cocina honesta” Ahora que todo evoluciona, desde los consumidores hasta la oferta de los productos que tradicionalmente han tenido gran acogida o demanda, nos preguntamos qué es la “cocina honesta”, un concepto que han venido trabajando dos ejecutivos emprendedores de Cali, quienes, mientras cumplían una exitosa carrera en el mundo del mercadeo y la publicidad, se hicieron serios cuestionamientos acerca de la alimentación, sobre todo, aquella que tradicionalmente se brinda desde la infancia, por lo que decidieron empezar a construir una nueva propuesta orientada por las tendencias actuales de consumo. Son ellos los creadores de Daddy’s Bakery y nos comparten tan interesante y novedosa iniciativa.
N
atalia Mateus y Juan Felipe Ordóñez visualizaron las oportunidades que tendrían en el mundo de la panadería y la repostería, por lo que empezaron a investigar y optaron por un modelo de productos orgánicos. Las tendencias del mundo confirman que cada vez son más los consumidores interesados en nuevas alternativas de productos, por lo que Juan Felipe Ordóñez, chef actual de Daddy’s Bakery, optó por ampliar su formación en esta materia en Perú, donde para nadie es un secreto el desarrollo en materia de gastronomía y cultura alimentaria que ha tenido en las últimas décadas. Sobre su experiencia, nos habló desde un espacio amable: la sede de Daddy’s Bakery, en la ciudad de Cali.
Daddy’s Bakery cuenta con una línea especial de loncheras que contiene una torta de naranja con semillas de chía y se destaca porque no tiene endulzantes ni saborizantes, solo se le adiciona jugo de naranja. 22
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¿Por qué Perú y por qué el concepto de productos orgánicos?
Perú tiene una estructura de mercados orgánicos gigantes, lo cual ha fomentado el desarrollo de una línea que promueve el conocimiento y el interés del consumidor. Por ejemplo, los domingos algunos de estos mercados atraviesan la ciudad de Lima, las vías se dejan exclusivamente para ventas de productos orgánicos o de manufactura artesanal.
historias de pan
¿Es sostenible la industria orgánica en la actualidad?
Por lo menos en Perú la están volviendo sostenible, además, es una tendencia mundial, lo que hace que muchos chefs quieran hacer “cocina honesta”, aquella que utiliza productos que cumplan con ciertas condiciones, entre ellas, la harina sin benzoato que, en nuestro caso, en Cali, no la hemos podido conseguir 100% libre de este componente. Lo más cercano, y con un menor nivel de este mejorador, lo que ya es un valor agregado enorme, es la harina 3 Castillos, que usamos al igual que otras harinas, no de trigo, sino, por ejemplo, de centeno y garbanzo.
¿Qué tanto se acercan las harinas 3 Castillos a los conceptos que ustedes promueven de “cocina honesta”?
En Colombia, la única empresa que se dedica a la clasificación de las harinas para procesos especializados es Molino 3 Castillos, mientras que las otras empresas se mueven con harinas multipropósito, lo que no es malo, pero, dependiendo del producto que se quiera desarrollar, una harina especializada da un mejor resultado.
¿Qué materias primas de procedencia orgánica utilizan?
DADDY’S BAKERY 305 3310622 Centro de Producción Avenida 5 B Norte # 23 dn - 27 Barrio Versalles3 Cali, Colombia
En materia de panadería y repostería, ¿cómo es el manejo?
En las mezclas de panes y pasteles, en las que aún no manejamos todo orgánico. Hemos podido reemplazar muchos insumos químicos por productos naturales, por ejemplo, la torta de zanahoria tiene un gran porcentaje de pulpa, lo que nos permite bajar el contenido de azúcar y hacer un producto más natural; no usamos colorantes y reemplazamos parte del contenido de la harina por pulpa del vegetal o la hortaliza. Estamos haciendo panes de zapallo, de espinaca, de verduras, agridulce, y también tenemos un pan de papa muy bueno.
El 100% de nuestros productos se elaboran con huevos orgánicos, no usamos margarinas ni otros tipos de grasas hidrolizadas, todos se hacen con mantequilla 100% de leche de vaca, eso hace que tengan un sabor diferente. Usamos frutas y hortalizas orgánicas, como la fresa y la zanahoria, lo complicado es que estas producciones son intermitentes, aunque ya contamos con un proveedor que nos trae fresas, fresones, guanábana y papaya; con la zanahoria es más complejo.
¿Cómo ha sido la respuesta a Daddy’s Bakery?
Es un esfuerzo muy grande, pero vale la pena apostarle. Hemos invertido mucho en investigar, en probar en los nuevos desarrollos, la respuesta ha sido muy positiva y estamos siendo muy bien avalados por el sector y la parte institucional. Esta es una apuesta difícil, porque estamos trasladando nuestra rentabilidad a un producto con más beneficios, pero estamos creando un nicho de consumo nuevo. 23 www.3castillos.com | ENERO - MARZO 2018
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TENDENCIAS
Desde Anuga:
Tendencias que cambian
el panorama de los negocios M
olino 3 Castillos estuvo presente en Anuga, la feria con mayor relevancia internacional para el sector agroalimentario, que se llevó a cabo en el recinto ferial Kölnmesse de Colonia (Alemania), en octubre del 2017. Anuga se dirige al público de negocios, por lo que asisten anualmente las empresas y profesionales más importantes del mundo del sector alimentario. En la última versión, 165.000 visitantes, procedentes de 198 países, y 7.405 empresas de 107 países acudieron a este recinto de negocios de talla mundial. En particular, pudimos conocer de cerca las principales tendencias que impactan en la actualidad a este sector alimentario. A continuación, presentamos los principales conceptos que hoy hacen parte de los llamados superalimentos o alimentos del futuro.
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TENDENCIAS
1 LOS PRODUCTOS ‘FREE’
99 SIN ADITIVOS y CONSERVANTES (‘Clean Labels’) La mayoría de los alimentos que comemos a diario contienen colorantes y conservantes, algunos de ellos son necesarios para mantener el producto en perfecto estado, pero, en ocasiones, el uso de estos aditivos es innecesario. Cada vez son más las marcas que apuestan por los productos naturales y libres de conservantes, sin embargo, frente a este tema aún hay mucho por hacer.
99 SIN GLUTEN El gluten es una proteína que actúa como elemento aglutinante, emulgente y gelificante, que funciona de manera efectiva como elemento estructurador, ya que liga el agua y retiene los gases durante la fermentación en el interior de la masa de harina. Es responsable de la elasticidad de la masa.
99 NATURALES 99 ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son algunas vitaminas, minerales y colorantes de compuestos vegetales que impiden el efecto perjudicial de los radicales libres, de los que se dice que son causa del envejecimiento. Están presentes en frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y hortalizas.
Son aquellos que proceden de cultivos respetuosos con el medioambiente y que están poco procesados. Se considera que un alimento es natural si su origen también lo es. Son mayormente apreciados aquellos cultivados de forma respetuosa con los ecosistemas.
99 CON FIBRA La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina, altamente resistentes a las enzimas digestivas humanas. La fibra tiene un papel fundamental en el sistema digestivo y en la salud en general.
99 PROBIÓTICOS Son microorganismos presentes en la flora intestinal que aportan beneficios para el organismo.
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TENDENCIAS
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Las leches vegetales, los sustitutos de la carne y los productos veganos han tomado mucha fuerza en el mercado.
ORGÁNICOS Y VEGANOS - (GMO) NO modificados genÉtiCAMENTE
Los alimentos orgánicos son aquellos producidos sin la utilización de químicos o aditivos, una alternativa de alimentación que hoy cuenta con muchos seguidores en el mundo. Existe otra categoría muy cercana a los orgánicos: los veganos, que son aquellas personas que no comen ningún tipo de alimento de origen animal, además, eliminan, por su origen, el consumo de leche, huevos, mantequilla, miel, entre otros. Su alimentación está basada en verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos y demás alimentos que procedan del mundo vegetal. Existe también otra diferenciación en los alimentos: los GMO, aquellos a los cuales se les ha modificado su cadena de ADN para crear resistencia a las plagas que pueden acecharlo. Hay personas que rechazan categóricamente alimentos de la categoría GMO.
3 SIN AZÚCAR
El azúcar es un problema en la dieta de las personas.
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VOLVER A LA COCINA
En la actualidad, es cada vez más el número de personas que quieren experimentar y disfruta de la cocina. Quieren hacerlo de forma fácil y con productos auténticos e ingredientes específicos, que los acerquen a experiencias gastronómicas, como las cocinas thai, india y mexicana.
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‘SPORT NUTRITION’
Los consumidores actuales aumentan el consumo de ingredientes que consideran saludables, como las proteínas y los probióticos, adaptables a su estilo de vida.
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SOFISTICACIÓN PREMIUM
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MOMENTOS
Tanto en los sabores como en los empaques se trabaja por sabores que puedan ser sofisticados, y se hace énfasis en que de forma simple especifiquen los orígenes. “Menos es más”.
La forma de compartir también ha evolucionado significativamente. Se incorpora el término indulgencia como premio, gusto o momento especial y se hacen más específicos y frecuentes los momentos del día para disfrutar o compartir. Es el caso del ‘tea time’ u hora del té.
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Las proteínas alternativas, como la soja, el tofu, la quinua, el seitán, elaborado a partir del gluten del trigo y considerado la “carne vegetal”, las semillas de chía, entre otros, son fuentes ricas en proteína vegetal.
SIN LÍMITES
En todos los casos se hace indispensable pensar de una manera diferente, sin fronteras ni límites al momento de experimentar o innovar.
TENDENCIAS
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GRANOS ANCESTRALES
Adquiere un gran protagonismo las semillas ancestrales, que vienen con fuerza a ocupar espacios de consumo. Se incrementa el interés de los consumidores por semillas exóticas, como la chía y la quinua. Las semillas son fuente natural de sabor, textura y salud, e incluyen un alto contenido de proteína.
10 GENERACIÓN Z
La oferta de productos actuales se encuentra con la Generación Z, un atractivo consumidor que se diferencia por el alto uso de la conectividad. Está conformada por nativos digitales, aquellos que comienzan a adoptar sus formas de compra. Esta generación de consumidores se percibe menos influenciada por el precio y tiene una mayor conexión de marca.
El consumo total de pan, bollería y pastelería en el 2016 alcanzo 5.058 millones de euros en el mundo.
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PANADERÍA CONGELADA
Es una opción atractiva para los establecimientos que prefieren comprar panes que han sido prehorneados, para luego congelarlos y hornearlos finalmente en el local. Es una solución cada vez más popular para el canal ‘Food service’, ya que se ahorra tiempo y mano de obra. La gran mayoría de estos productos se caracterizan por la búsqueda de lo natural, la vuelta al origen y el respeto de procesos de elaboración. Los ingredientes utilizados marcan tendencias en el mercado de estas masas congeladas.
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Instantáneas
RECORDAR
ES VIVIR
En AL PAN PAN también registramos nuestras instantáneas de oro. Momentos y personajes que han estado presentes en ya más de seis años, en los que hemos estado cerca de lo que acontece en la actividad que construimos con las manos de todos.
EDICIÓN 03
PASTELERÍA Y PANADERÍA JACQUES JUL / SEPT 2013
EDICIÓN 02
“danos hoy nuestro pan de cada Día” MAR / JUNIO 2013
EDICIÓN 06
EL PAN UNA PAREJA MUY “APETECIDA” ABR / JUN 2014
lO PUEDES cONSULTAR EN LA PAGINA wEB
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JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com
EDICIÓN 03
eL PAN NO CONTRIBUYE AL SOBREPESO NI A LA OBESIDAD JUL / SEPT 2013
La pasta
el nuevo aliado de los panaderos M
ás allá de ser una comida nutritiva, económica y fácil de preparar, la pasta es uno de los alimentos que agrada hasta al más exigente de los paladares en cualquier parte del mundo. Diversas investigaciones demuestran que el consumo de pasta en niños y adolescentes se asocia con una mejor calidad en la alimentación, ya que proporciona nutrientes esenciales en forma de fibra, vitaminas y minerales. Además, una taza de pasta cocida contiene aproximadamente 220 calorías, un gramo de grasa y cero colesterol. Mientras que una integral contienen aproximadamente las mismas calorías que las comunes, con la diferencia de que incluyen más proteínas, fibra y vitaminas. Si se come en porciones adecuadas, no genera aumento de peso en las personas, el truco está en hacer que este alimento se complemente con otros ricos en nutrientes, como las verduras, el pescado, las carnes magras y el aceite de oliva, para obtener una comida balanceada.
Si el promedio de consumo le parece bajo, el siguiente dato será realmente significativo en cuanto a su comercio. En Colombia, para el 2016, las ventas al detal de pasta alcanzaron las 150 toneladas, lo que corresponden a $681.000 millones y, según Euromonitor, el mercado podría mover hasta $731.000 millones en 2021.
forma, es un suplemento perfecto para los deportistas que requieren de un alto rendimiento. Por otra parte, según un estudio publicado en la revista Archives of Internal Medicine, de la Asociación Médica Americana, consumir una dieta con niveles altos de carbohidratos y bajos en grasa, se asocia con menores niveles de ansiedad y depresión, y tiene un efecto favorable sobre el bienestar psicológico. Además de estos beneficios, nutricionalmente la pasta permite:
Crear entradas con alto contenido de fibra Para ello, es necesario agregar vegetales picados y mezclados; también puede agregar canelones o pasta rellenas con espinacas y carne finamente picada. Cuantas más verduras añada, más saludable será el plato.
Otra de las cualidades que la hace un alimento infaltable en una dieta equilibrada, es que este tipo de carbohidratos proporcionan glucosa, el combustible fundamental para un mejor funcionamiento del cerebro y los músculos. Esta característica hace que la pasta sea ideal para niños en edad escolar, pues requieren grandes cantidades de energía para desarrollar sus actividades físicas y, de igual www.3castillos.com | ENERO - MARZO 2018
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ALIMENTACIÓN
El panorama sobre el consumo de este alimento sigue mostrando un buen futuro para el país, ya que el consumidor colombiano sigue prefiriendo las marcas nacionales.
Comer saludable con una dieta libre de gluten
Una opción para dietas especiales La pasta cocida en aceite de oliva con vegetales o carne magra es una comida muy saludable, pues proporciona vitaminas antioxidantes, grasas saludables para el corazón, y proteínas; el complemento ideal para quienes sufren de presión arterial alta y diabetes.
Gracias a que la pasta puede ser incluida en gran variedad de recetas, este alimento es un elemento básico en la dieta de nuestro país, por lo que en Colombia cada habitante consume tres kilos de este alimento al año.
Razones para hacer a la pasta parte del menú Actualmente, este es un producto que ya tiene su puesto ganado en los restaurantes, pero se está abriendo camino en las panaderías, pues más allá de sus beneficios alimenticios, proporcionan una alternativa al menú, con productos novedosos que beneficia el antojo de los clientes. Además de ofrecer los tradicionales panes, pasteles y postres, los desayunos y almuerzos están haciendo parte del menú de las panaderías en todo el país, lo que representa una oportunidad perfecta para hacer que la pasta integre el menú, por medio de platos atractivos y deliciosos como las pizzas o las lasañas. Si usted es una de las personas que está pensando en diversificar su negocio con nuevos productos, con el objetivo de satisfacer la necesidad del cliente y generar mayores ingresos, los siguientes datos -tomados de la investigación de mercado presentado por Euromonitor Internacional sobre el consumo en Latinoamérica- le servirán para ver a la pasta como una excelente opción.
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Dentro del portafolio de productos de Molino 3 Castillos, ahora encuentras sémola de trigo, con la marca La Heroica, ideal para la fabricación de pastas artesanales.
Salud pública Estrategia nacional de reducción del consumo de sodio
¡Ojo con la sal en el pan!
Próximamente, el Ministerio de Salud publicará la normativa con la cual se reducirá el uso de sodio en 67 alimentos de ingesta diaria en Colombia, entre ellos, algunas categorías de pan y productos panificados. Con esta medida se apunta a la reducción de los riesgos de hipertensión arterial y algunas enfermedades cardiovasculares relacionadas con el consumo de sal y sodio.
La resolución
C
on una nueva normativa, el Ministerio de Salud publicará la reglamentación que cambia la forma como se expresa el contenido de sodio en los productos procesados. El etiquetado deberá indicar su contenido de sodio en miligramos por cada 100 gramos de alimento y en porcentaje a la cantidad diaria recomendada. Algo parecido a lo que ya se hace con las calorías. El Invima será el encargado de ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control, en coordinación con las entidades territoriales de salud. En cuanto a los tiempos, se han fijado dos metas: la primera se deberá cumplir a los 12 meses a partir de la publicación de la resolución, y la segunda a los 36.
El reglamento técnico de la resolución tiene por objeto definir los contenidos máximos de sodio en alimentos procesados, priorizados en el marco de la Estrategia Nacional de Reducción del Consumo de Sodio, con el fin de reducir la hipertensión arterial, así como las enfermedades no transmisibles asociadas a esta, y el objetivo legítimo de proteger la salud de la población colombiana. Son 67 los alimentos priorizados en el reglamento técnico, dentro de los cuales se encuentran los que hacen parte de la categoría pan y productos de la panificación. A continuación, describimos la categoría de los productos y las metas de contenido de sodio para los primeros 12 meses, una vez se publique la resolución, y los siguientes 36 meses.
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Salud pública
Pan blando envasado Producto resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, entre otros ingredientes y/o aditivos permitidos por la legislación vigente y cuyo nivel de dureza es bajo. Meta año 1 A partir de la entrada en vigencia de la resolución: 311 mg sodio/100 g de producto Meta año 3 A partir de la entrada en vigencia: 286 mg sodio/100 g de producto
Pan de bollería envasado Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua, y cocida al horno; con ingredientes como leche, manteca y huevos, entre otros. Se incluyen el pan tipo hamburguesa y tipo perro. Meta año 1 A partir de la entrada en vigencia: 500 mg sodio/100 g de producto Meta año 3 A partir de la entrada en vigencia: 475 mg sodio/100 g de producto
Pan tajado envasado Pan rebanado en porciones de igual tamaño y peso. Meta año 1 A partir de la entrada en vigencia: 487 mg sodio/100 g de producto Meta año 3 A partir de la entrada en vigencia: 462 mg sodio/100 g de producto
Pan tostado envasado Panes de fragilidad moderada que se caracterizan por tener bajo contenido de humedad, cuya estructura y textura es crocante. Meta año 1 A partir de la entrada en vigencia: 646 mg sodio/100 g de producto Meta año 3 A partir de la entrada en vigencia: 603 mg sodio/100 g de producto
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo máximo de 2 gramos de sodio al día o 5 gramos de sal. Este porcentaje es superado por alimentos como caldos deshidratados, embutidos o comida en paquete. Por esta razón, el Ministerio busca bajar el contenido de sodio en atunes, sardinas, jamones, chorizos, embutidos, galletas, todos los tipos de maní, mantequillas, salsas, panes, quesos, sopas, tortillas de maíz, entre otros. 32
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Crutón envasado Trozo pequeño de pan tostado. Meta año 1 A partir de la entrada en vigencia: 381 mg sodio/100 g de producto Meta año 3 A partir de la entrada en vigencia: 231mg sodio/100 g de producto Importante: Los panes de bollería envasado, el tajado envasado, el pan tostado envasado y el crutón envasado, cuya vida útil no sea mayor a veinticuatro (24) horas a partir de su fabricación, no están sometidos a las metas de reducción de sodio.