Revista Al Pan Pan edición #11

Año 03 - Ed. 11 - JULIO / SEPTIEMBRE 2015 Circulación nacional

Día del Panadero y del Pastelero

“Amores para siempre”

85 Repostería issn 2322-6692

años

Astor

Engrandece el oficio de panadero y pastelerO

paso a paso

preparándonos

Para amor y amistad

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

(Contenido)

Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.

EDICIÓN 11. AÑO 03 JULIO – SEPTIEMBRE de 2015 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Jairo Vélez De La Espriella Carlos Alberto Barrios Parra Mariana Olarte Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN

DIRECTORA Paola Manzi Rozo EDITORA EN JEFE Marcela Morales Gómez COORDINADORA EDITORIAL Diana Valderrama Alvarado CORRECCIÓN DE ESTILO Alfonso Acosta Figueredo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN Carlos Andrés Henao Angélica Fajardo Paola Manzi Consulting SAS AGRADECIMIENTOS Repostería Astor

Mercadeo

Llegó la hora de conocer a quienes nos prefieren

8

Editorial 2 Celebremos alrededor de los beneficios del pan

En la puerta del horno

4

Totalgrain, desarrollos amplios y saludables

IMPRESIÓN Legis S.A.

ABC del pan

6

El milagro de la harina de trigo

PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa & Asociados

Sostenibilidad 10

Al Pan Pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.

El futuro de los empaques para el pan

INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com Colombia ISNN: 2322 – 6692

En vitrina

12

Historias de pan

18

Notas de interés

32

Repostería Astor, 85 años de buenas historias

Paso a Paso

Corazones de hojaldre De canela, chocolate o natural

29

La vocación por ser panadero Un activo que no tiene precio

Anécdotas del trigo

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

1

La invitación es, entonces, a celebrar el Día del Panadero, a renovar la vocación por este oficio y defender los beneficios nutricionales del pan, un legado de la humanidad.

editorial

E n j u l io

Día del Panadero 2015

Celebremos alrededor de los beneficios del pan El mes de julio ha venido adquiriendo una gran importancia en el sector de la panificación, porque, poco a poco, se ha venido institucionalizando y visibilizando el Día del Panadero, un reconocimiento más que merecido, pero que se queda corto para agradecer a los miles y miles de hacedores de este arte y oficio.

Pero, este reconocimiento no debe quedarse solo en un día o en una celebración que nos recuerda que el panadero existe, y seguirá existiendo, como parte de la sociedad en la cual convivimos; debemos aprovecharlo para reflexionar y detenernos en aquellas problemáticas que, si bien no amenazan a una actividad de todos los días, sí influye en el crecimiento del consumo per cápita nacional.

Los efectos de un mercado que no ha crecido en los últimos años, sí pueden empezar a sentirse, ya que todos desarrollamos nuestros negocios alrededor de una misma torta, la que representa el mercado actual para nuestros productos.

El asunto es que cada vez son más los que, afortunadamente, y por la viabilidad que representa, incursionan en esta actividad económica, pero llegan a crecer en un mercado sin crecimientos significativos.

Con seguridad, llegará el momento en el que nos debemos articular para pensar en conjunto y, de la mano de todos, hacer más atractivo el consumo de los productos de la panificación. De otro lado, también vemos, con preocupación, cómo hace carrera la desinformación, que, en algunos casos, rodea la decisión de consumir pan, incluso, sin evidencias científicas al respecto.

Hay profesionales de la salud que, de forma ligera, desconocen al pan de la dieta de algunas personas, cuando la realidad es que es un producto necesario para esa dieta diaria.

Con estos ejemplos, queremos transmitir la importancia que tiene el estar documentados, investigar o preguntar por aquellos conceptos que, de forma espontánea, pueden manifestar nuestros clientes y consumidores. Nosotros, quienes hacemos la tarea todos los días, somos los llamados a defender nuestra actividad y nuestros productos.

Paola Manzi Directora

2

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

UN DÍA

PARA LOS PANADEROS y PASTELEROS de MEDELLÍN El Concejo de Medellín aprobó el Acuerdo 291 de 2014, por medio del cual se crea la celebración del Día del Panadero y Pastelero en la ciudad de Medellín, como homenaje a una profesión que enaltece a Medellín, a Antioquia y a Colombia.

El 13 de julio de cada año se realizará la celebración, que se extenderá a toda la segunda semana del mes, con actividades que fortalecerán este sector económico en la ciudad.

La industria panificadora nacional es vital para el desarrollo y crecimiento de nuestra economía. Alcanza un nivel de ventas que supera los tres billones de pesos, entre panes industriales, artesanales y productos de pastelería.

56,4% de las

panaderías en Colombia llevan funcionando más de seis años.

Fuente: Caracterización del sector panificador en Colombia Adepán. Diciembre de 2013

Para tus comentarios y recomendaciones a AL PAN PAN escríbenos a; direccion@paolamanzi.com Molino 3 Castillos invita a conocer la política de Habeas data en www.3castillos.com

en la puerta del horno

La Harina Totalgrain es 100% Integral y se adapta fácilmente a todos los procesos de panificación, permitiendo elaborar una gran variedad de productos.

Totalgrain Harina de trigo fortificada especial para productos integrales

Desarrollos amplios y saludables

Totalgrain es un producto altamente versátil para la elaboración de productos integrales.

Se utiliza en la fabricación de tortas, panes o galletas, sin el requerimiento de adicionar otros ingredientes u otros tipos de harinas. Se trabaja sin el uso de harina blanca, lo cual hace una gran diferencia con respecto a otras marcas.

Adicionalmente, soporta La Harina Totalgrain es 100% Integral y se granos y frutas, lo cual adapta fácilmente a todos posibilita desarrollos los procesos de panificación, más amplios en permitiendo elaborar una gran cuanto a esta categoría variedad de productos. de productos.

4

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

1 Para panificación, es un producto

2

3

4 5 6

7

de excelente comportamiento.

Cuenta con muy buena fuerza, una gran debilidad que presentan la gran mayoría de los productos integrales.

Su carga es equilibrada en cuanto a los componentes del grano, lo que no genera sabores residuales o amargos en el producto final.

Por su formulación, no requiere de altos volúmenes de grasas, aceites o margarinas, por lo cual el producto se conserva suave.

Es una harina integral, con todas las partes del grano, tanto fibras solubles como insolubles.

Permite la elaboración de productos con equilibrio de carga de granos o semillas.

Contiene en las mismas proporciones todos los componentes encontrados en el grano de trigo.

Se adapta fácilmente a todos los procesos de panificación y permite elaborar una gran variedad de productos.

Beneficios Composición:

100% harina de trigo, vitaminas B1 y B2, niacina, ácido fólico, hierro y mejorantes.

Proteína:

10% - 15% Humedad:

12% - 14.5% Fibra:

1.3% -2.3%

Presentaciones:

Empaques de papel kraft de capas múltiples, de 12,5 Kg y 25 Kg.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

5

Conocer los ingredientes permite tener herramientas para resolver problemas en ambientes determinados.

ABC DEL PAN

Base fundamental de la panadería

El milagro

de la harina de trigo Los mejores resultados se obtienen en la medida en que más conozcamos en detalle las características de los ingredientes que utilizamos rutinariamente. Es el caso de la harina, tan simple como compleja, pero, sin lugar a dudas, básica en la dieta de la humanidad y fuente para la elaboración de miles de productos.

L

a harina es un polvo fino, molido, obtenido de varias fuentes que incluyen granos, nueces y semillas. En Centro y Suramérica, el término es utilizado para denominar a la producida a base de trigo, dado que es la más común entre los consumidores. Es la base fundamental de la panadería y, por tanto, responsable de la estructura de los productos de la panificación.

A continuación el milagro de la harina de trigo.

Origen El origen es el grano de trigo, conformado por germen, salvado y endospermo. El primero es el componente más pequeño del grano y contiene la información genética para la formación de una nueva planta. El salvado protege al grano de insectos, clima y enfermedades. Finalmente, el endospermo representa 83% del grano.

Germen

Este es removido por los molineros con el objetivo de garantizar las propiedades de la harina blanca y la vida útil de la misma. Es rico en vitaminas y minerales.

Salvado

Contiene algunas vitaminas y minerales, así como fibras dietarias, insolubles en su mayoría. Las capas de salvado son removidas durante el proceso de molienda para obtener una harina blanca regular.

Endospermo

Posee carbohidratos y proteínas. También contiene vitaminas, minerales y fibra soluble, además, es la única fuente de harina blanca.

6

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Molienda

La extracción de la mayor cantidad posible de harina blanca se logra por medio de una molienda gradual, que conlleva un proceso de trituración, cernido, purificación y compresión.

Trituración

Control y almacenamiento

El trigo se somete a ciertas pruebas para verificar las condiciones óptimas para almacenamiento, molienda y consumo. Este almacenamiento debe ser en silos (bodegas cilíndricas especiales para el grano) ubicadas según los análisis realizados.

Limpieza y acondicionamiento Es necesario realizar varios procesos de limpieza del trigo para retirar impurezas. El acondicionamiento mejora el estado físico del grano y consiste en el tratamiento de humedad y tiempo al que se somete antes de la molienda. En este proceso se endurece el salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda el endospermo, lo cual permite obtener mayor cantidad de harina y una mínima contaminación de salvado.

Es la fragmentación del grano para ser limpiado y retirar la harina blanca que está adherida al salvado. De la primera trituración se pasa a la etapa de cernido. El producto más grueso pasa nuevamente a trituración para que sea limpiado. Este proceso se realiza cuantas veces sea necesario.

Cernido Máquinas con secciones realizan un proceso de filtro por tamaño, gracias a las mallas que poseen. Estas funcionan como coladores. Durante la primera trituración, el producto se clasifica en grueso, sémolas gruesas, finas, y harina.

Purificación El objetivo es separar las partículas de afrecho del endospermo por medio de corrientes de aire. Esto se logra gracias a la mayor resistencia de las partículas de salvado con relación a la sémola, por lo que corren por la parte inferior del flujo y, por su parte, el salvado flota hacia la salida del purificador.

Compresión Las sémolas limpias ya clasificadas por tamaños, pasan a cilindros de compresión para producir fragmentos más pequeños (semolinas). Luego, se pasa al cernido y, posteriormente, se continúa con los pasos de compresión, para obtener un producto de alta pureza.

Mezclado En la sección de cernedores se obtiene una harina de una parte diferente del grano. Para evitar variaciones en la harina final, se debe hacer una mezcla para una harina consistente. De acuerdo con las necesidades del molinero, se pueden retirar o hacer mezclas para obtener harinas específicas, bien sea una harina blanca u oscura.

Tratamiento y empacado Por lo general, el tratamiento se realiza y se agrega durante el proceso, de tal manera que se mezcle adecuadamente con la harina. El proceso finaliza cuando el producto es empacado para su distribución.

Fuente: Didier Rosada y Juan Manuel Martínez, ‘Pan, sabor y tradición’ (The Bread Boys Media), 2011. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

7

Un cliente satisfecho no solo regresa, sino que también recomienda. La apuesta es, entonces, a generar cada vez mayor fidelidad y satisfacción en quienes han elegido nuestro negocio.

MERCADEO

Clientes que recomiendan

Llegó la hora de conocer a quienes nos prefieren Entender las necesidades de los clientes es una herramienta poderosa para el crecimiento y la rentabilidad de nuestros negocios. Es un punto de partida que por ningún motivo debemos dejar de lado cuando de implementar cambios para mejorar se trata.

L

as recomendaciones se encaminan a revisar cómo está nuestro negocio para, de esta manera, implementar aquellos cambios que generan un mayor valor en nuestros consumidores, al tiempo que los ingresos y ganancias aumentan.

Esta es una tarea de líderes, de aquellos que ya entienden que pensar diferente es una condición que necesariamente estará presente en todos los negocios que se proyectan exitosamente hacia el futuro.

A continuación, algunas ideas fáciles, para manteIdentificar los ner compradores fieles puntos ‘calientes’ y felices: es una oportunidad

2

1

Es necesario identificar con claridad qué quiere el comprador y cuáles son sus productos favoritos. Esta información nos permite estar actualizados y conocer de cerca las tendencias del mercado, las cuales marcan pautas de demanda de los productos.

8

para el negocio, es decir, aquellos lugares clave del establecimiento por donde el comprador se ve obligado a transitar.

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

3 Es imprescindible tener siempre los productos que el cliente necesita o quiere, decirle que algo está agotado puede desmotivar su compra y su posible regreso.

4

La exhibición de los productos es pieza fundamental para lograr cautivar el consciente y subconsciente de quienes visitan el negocio, incluidos la iluminación y la ubicación de vitrinas y productos dentro de las mismas.

5

Los productos complementarios (bebidas, entre otros) no solo aportan a sus ganancias, sino que complementan las necesidades de los clientes.

7

6

Establecer promociones y empaques funcionales genera satisfacción en el cliente y en la fidelización en los productos.

Los precios y su visibilidad son de mucha utilidad para quienes entran a su negocio a realizar una compra. En principio, puede parecer un detalle sin trascendencia, pero no lo es, porque puede determinar la compra misma.

8

Los productos recién elaborados son muy apetecidos; todo comprador busca frescura.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

9

Sostenibilidad

El papel de caña se ha convertido por excelencia en un embalaje para comidas rápidas.

Sostenibilidad necesaria

El futuro de los empaques para el pan Preservar la vida y garantizar un planeta habitable para las nuevas generaciones nos obliga a pensar sosteniblemente, es decir, que nuestras acciones de hoy no comprometan la viabilidad del mañana.

L

as empresas u organizaciones responsables apuestan por la sostenibilidad de sus negocios, entendiendo la obligación de proteger el entorno, sin afectar la rentabilidad de la actividad económica.

Pensar en sostenibilidad pasó de ser un tema de moda y actualidad a uno crítico, que debe ser una realidad en cada negocio, por ello, los fabricantes de productos han desarrollado implementos útiles, innovadores y, sobre todo, inteligentes para, además de Las tradicionales bolsas de papel ofrecer compromiso con Kraft continúan vigentes como una de el medio ambiente, brinlas mejores alternativas para entregar a los dar lo necesario para lograr presentaciones consumidores un producto fresco, que conserve atractivas y beneficios los principales atributos que lo caracterizan. El a los productos de sabor, olor y crujido se preservan en este tipo de los consumidores envolturas, las que, de paso, son amigas de la finales. naturaleza.

El papel de caña, Dentro de las opciones disponibles, se encuentran por ejemplo, desde hace unos años se ha diferentes gramajes, cortes y manualidades convertido por excelenpara la conservación del producto. cia en un material para el embalaje de comidas rápidas, como hamburguesas, perros calientes, cupcakes, entre otros.

De la mano amigable con el medio ambiente, el PLA, que es producto 10

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | 3castillos.com

En el continente europeo se adelanta un proyecto, desde el año 2011, que consiste en realizar un tratamiento especial a los residuos de pan y con ello generar empaques de PLA, un plástico biodegradable que permitiría dar valor a los residuos de esta industria, convirtiéndolos en nuevos empaques para la panadería y la repostería. El proyecto, llamado Bread4Pla (Bread for Plastic), reciclaría alrededor de 500 000 toneladas de residuos sólidos de pan al año que se produce en Europa Occidental.

Fuente: Revista ‘Aral’. del almidón de maíz (ácido poliláctico), es empleado frecuentemente para el empaque de galletas, panes e, incluso, se encuentra como forro con aluminio en sacos industriales para preservar semillas, cal y frutos, entre otros productos.

Los empaques sostenibles y amigables con el ambiente le apuntan a prolongar las oportunidades para que las generaciones futuras puedan tener una mejor calidad de vida. Si bien es un concepto que aún se sigue explorando, invita a no gastar recursos que no pueden ser reemplazados y, por el contrario, usar productos biodegradables y materiales reciclables.

Para la categoría de panadería y repostería existen diferentes empaques en cajas y bolsas con PLA, que permiten visibilizar el producto que se ofrece. n

De interés: 1 El papel del reciclaje es un sistema sostenible, dado que al final de un producto “le es otorgada una nueva vida”.

2 El desarrollo de los empaques ha evolucionado de la mano de la tecnología, gracias a que ofrecen recursos que permiten elaborar materiales funcionales e innovadores.

3 La fibra de caña de azúcar es un residuo agroindustrial que no compite con la producción de alimentos ni con la utilización de suelos, es una fibra virgen que optimiza el consumo de energía y químicos*.

4 El PLA es almidón a base de maíz (ácido poliláctico), con el que se puede elaborar un papel de consistencia dura que no contiene plástico.

Este ayuda a mantener el producto y, gracias a que es natural, permite elaborar diseños innovadores que beneficien la presentación de los productos.

*Fuentes: www.plastico.com/imprimir/Materialesbiodegradables-para-empaques-sostenibles.

3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

11

El Astor cumple 85 años con la jovilidad que siempre lo ha caracterizado.

La evolución e innovación se unen a cuatro palabras clave que identifican esta querida marca: tradición, trabajo, disciplina y amor.

En vitrina

Stella Alzate. Administradora Repostería Astor, sucursal Junín

85 años

Repostería

Astor

Engrandece el oficio de panadero y pastelero 12

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

En 1930, el suizo Enrique Baer y su esposa, Anny Gipper, llegaron a Medellín como parte de una gira en la que iban a conocer algunos países de Latinoamérica. Era técnico pastelero y, muy seguramente, por la dulzura y la magia especial que caracterizan a este oficio, identificó a Medellín como su próximo destino para, en compañía de su familia, compartir y enseñarnos a querer y a disfrutar las deliciosas tradiciones suizas.

E

nrique Baer fundó, hace 85 años, el Salón de Té Astor, en Medellín, ciudad en la que no existía ningún lugar parecido a los que conocía en su país natal, donde la clase alta pudiera disfrutar de un rato agradable y de deliciosos productos reposteros. Lo llamó Astor en homenaje a un gran amigo suizo: el conde Astor.

Desde el comienzo, don Enrique y su esposa se encargaron personalmente de la atención de su nuevo negocio, en un pequeño local de la calle Junín, epicentro social y comercial de la ciudad Moros Astor de Medellín. Eran cinco mesas, diez empleados y un modesto equipo. Inicialmente, se ubicó en frente del local actual y el más tradicional de la cadena Astor, la sede de Junín, que actualmente conserva su morado durante ambiente original, inspirado en la su permanencia en elegancia de los salones de té de la esta ciudad. Entonces, al querer Europa de mitad del siglo pasado, hacerles un homenaje, sus morros un concepto ligado intrínsecamente de torta se quedaron para siempre a la tradición del Astor. bautizados como moros, de los que Gracias al Astor, los medellinenses se puede decir que son uno de los de la época disfrutaban de la deli- productos insignia del Astor, junto cada repostería suiza, que incluye al jugo de mandarina los besos de bizcochos, alfajores, chocolates y negra; productos que muchos han otras delicias, como los tradicio- tratado de imitar. nales y sabrosos moritos, llamados Al principio, su clientela estaba así porque su dueño, el señor Baer, compuesta casi exclusivamente por no pronunciaba la doble erre al re- los residentes europeos y la clase ferirse a los morros o montañas de alta de la ciudad, quienes pasaban a Antioquia, de las que vivió tan ena- menudo a consumir las delicias del

Astor luego de visitar los elegantes almacenes de la zona. Hoy, es un referente de la ciudad de Medellín y un lugar de tradición y encuentro.

Una tradición que llegó para quedarse

En la década de los 40, la empresa siguió creciendo y don Alfredo decidió reforzar el grupo de trabajo y, por medio de avisos de prensa en Suiza, convocó a nuevos colaboradores. Así llegaron al Astor los especialistas europeos en pastelería suiza Emilio Leber y Alfredo Suwald, quienes, años más tarde, se convirtieron en socios y seguían ejerciendo su función de técnicos y aportando a la consolidación de un negocio que hoy continúa siendo todo un referente de la repostería fina y de tradición en la cultura paisa. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

13

En vitrina

Visión y perfección

Otra manera que tenía don Alfredo de halagar y hacer un homenaje a sus empleadas, era bautizando productos con el nombre de algunas de ellas, así nacieron la copa Gabriela, las galletas Lucía, el bombón Nancy o los rollitos Victoria.

En los años 60, la empresa abrió una gran planta en el entonces, y todavía campestre, sector de El Poblado, diseñada por Alfredo Suwald y dirigida por el alemán Juan Braun, especializado en su país en bizcochería y pastelería. En esa misma época, con motivo de la ampliación del aeropuerto Olaya Herrera, se abrió un nuevo punto de venta y con él nació la tradición de comprar algún producto Astor para llevar como presente. Aun hoy, se le dice al viajero: “tráeme del aeropuerto unos moritos del Astor”.

14

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Torta Sorrentino

Torta fresas

En 1968, don Enrique se retiró definitivamente de la empresa y murió en Suiza, en 1980, dejando el timón del Astor a don Alfredo Suwald, un hombre muy humano, que condujo con acierto y mano de hierro los destinos de la empresa.

Para él, todo tenía que salir perfecto, pero, a su vez, era un padre para todos sus empleados. “Exigía mucho, pero, al tiempo, hacía todo lo posible para que el empleado y su familia estuvieran lo mejor posible”, afirma Estela Alzate, administradora del punto de venta de Junín.

Don Alfredo fue considerado todo un visionario en el tema de la responsabilidad social. Desde sus inicios, 80 por ciento de sus empleados han sido madres cabeza de familia, algo completamente inusual para la época, pero que ha redundado en el bienestar y desarrollo de numerosas familias antioqueñas. Para él, la mujer es el ser más cuidadoso para producir los delicados y exquisitos manjares del Astor y era un factor determinante para imprimir el concepto de cuidado y laboEn el Astor se han escrito riosidad que los identifica. muchas historias de amor Hoy, 90 por ciento de los y siempre ha sido, y será, un empleados del Astor son punto de encuentro para las mujeres y su clientela familias, los novios, los esposos y está acostumbrada a que la atención siempre sea los amigos, quienes encuentran brindada por ellas. amabilidad y dulzura para En la empresa, la expela vida. riencia y la estabilidad de sus empleados ha sido fundamental, incluso, cuando alguien se jubilaba, don Alfredo le proponía que siguiera

Un estilo natural y personal Otro aspecto que diferencia a la marca Astor, es el servicio al cliente: los visitantes se sienten como en casa, el trato es muy natural, se saluda por su nombre a una gran mayoría, quienes con su fidelidad han terminado siendo parte de la gran familia Astor.

Don Emilio Leber regresó a Suiza y murió allí, en el 2005, y don Alfredo Suwald falleció en 1999, ante lo cual su hija Andrea tomó las riendas e implementó nuevas ideas, pero siempre manteniendo intactas sus raíces y su respeto por los empleados y la impecable atención a todos sus clientes.

Pese al éxito, la empresa nunca ha contemplado la posibilidad de expandirse, la idea es conservar el manejo personalizado que hoy se ofrece en los siete puntos de la ciudad de Medellín. Lo cierto es que el Astor tiene una receta perfecta para el éxito y esta se basa en una excelente atención al cliente, formulaciones suizas, materias primas de calidad y, lo más importante, el amor que les ponen las manos de mujeres paisas a los sabores que identifican esta tradición, que felizmente cumple 85 años de buenos momentos y buenas historias.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

15

La Harina Totalgrain es 100% Integral y se adapta fácilmente a todos los procesos de panificación, permitiendo elaborar una gran variedad de productos.

En vitrina

Sacristán

Contacto: Repostería Astor Carrera 43 A # 25 A 106 (4) 3166020 Medellín

trabajando con la empresa, porque valoraba mucho el conocimiento, uno de los activos valiosos de la tradición Astor. Actualmente, la mayoría de los empleados lleva mucho tiempo en servicio y, si no, por lo general son sus familiares quienes, gracias a su filosofía, ingresan al Astor, en la que sus colaboradores tienen tatuado en su corazón el amor por la empresa, porque desde pequeños ha estado presente en sus vidas. De hecho, varias empleadas son biznietas de quienes también trabajaron en esta organización.

En 1985, abrió el punto del aeropuerto José María Córdova, y en 1988, recibió el Mercurio de Oro, máximo galardón que entrega Fenalco en homenaje a la tenacidad y la excelencia. Y es que el Astor es una empresa que ha conservado la filosofía inalterable de mantener siempre unos excelentes productos de la mejor calidad, y esto no es negociable desde ningún punto de vista, porque, tanto en la elaboración como en las materias primas, siempre se han usado las mejores del mercado.

Por ejemplo, para la pastelería se

El Astor compartirá la celebración de su 85 años entre amigos y con los gestores que han hecho posible el éxito ininterrumpido de esta querida marca. Además de lanzar una colección de chocolates con sabores colombianos, también volverá a fabricar algunos productos que hicieron parte de la oferta de otras épocas, como el cono relleno de crema inglesa .

16

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Sanduche Campestre

utiliza Harina Elite de Molino 3 Castillos. Cuando se precisa hacer algún cambio, siempre se hace un completo estudio, de manera que no se vaya a afectar, bajo ninguna circunstancia, la calidad y sabor originales de estas formulaciones suizas que, en pro de la excelencia, nunca han sido modificadas o reemplazadas. n

Moros Rollo

Historias de pan

Día del Panadero y del Pastelero

“Amores para siempre” C

elebrar el Día del Panadero y del Pastelero en Colombia, va más allá de brindar reconocimiento y valor a un oficio. Se trata de hacer un alto en el camino y de revisar los pormenores de una actividad económica de la cual muy pocos de los que la experimentan se regresan para dar inicio a otra labor. Y es que trasformar un alimento vital para el hombre genera una satisfacción que solo es posible entenderla cuando se viven los 365 día del año y en jornadas que, en muchos casos, superan las habituales de los trabajadores colombianos.

Este maravilloso mundo de la harina, el azúcar, la levadura, los huevos y la margarina, entre otros más, es parte de la vida de muchas personas y, como tal, en ella también se viven momentos tan difíciles como gratos.

En esta edición, AL PAN PAN recogió los testimonios de colegas de este oficio, quienes desde distintos lugares del territorio nacional nos han compartido el porqué se han “enamorado” de la panadería y la pastelería, una actividad que, además de acercar el sustento diario, hace felices no solo a quienes fabrican pan, tortas y pasteles, sino también a quienes tienen la dicha de disfrutarlo a todas horas del día.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

17

“Ser panadero es apostar por un oficio que sirve todos los días a la humanidad y que nos acerca el sustento diario, con dignidad y felicidad”.

Historias de pan

“Un oficio del que no se sale nunca”

La vocación por ser panadero

Un activo que no tiene precio Se considera que una persona feliz es aquella que realiza actividades que satisfacen plenamente sus motivaciones. En el mundo de la panadería, encontramos muchas que realizan su labor con tal convencimiento, que no están dispuestas a cambiar de actividad. Lo que esto realmente significa es que alimentan una vocación que, en muchos casos, ha sido heredada y se heredará a futuras generaciones.

L

a vocación es un activo tan valioso, que no puede medirse con parámetros económicos, por lo que representa esa fuerza interior que crea, transforma y no se rinde en los momentos difíciles, superando, incluso, el valor de lo material. Es por esto, que en muchas oportunidades nos encontramos con negocios que, efectivamente, han evolucionado en el tiempo, en lo que se refiere a modernizarse, tecnificarse, cambiar la imagen de un marca, revisar un portafolio de producto; en fin, todas aquellas cosas que cambian con el tiempo. Lo que sí encontramos es una férrea vocación por continuar en esta actividad económica, que, como la cosas significativas de la vida, tiene momentos gratos y difíciles.

Al revisar lo que realmente significa la vocación por el oficio, AL PAN PAN quiere celebrar, en el Mes del Panadero y Pastelero, una actividad que personas y familias tienen el

18

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

privilegio de ostentarlo, cuidarlo y perfeccionarlo, y que debería ser una tarea de todos los días.

Ser panadero es apostar por un oficio que sirve todos los días a la humanidad y que nos acerca el sustento diario, con dignidad y felicidad. A continuación, algunos aspectos que hacen parte de esa vocación.

Querer nuestro negocio Es el punto de partida, no podemos ser buenos en este oficio si no nos nace desde el corazón el gusto por el pan y los productos de panificación, en la medida en que apreciemos y queramos lo que hacemos.

Trabajar con las mejores materias primas Un buen producto siempre será aquel que se elabore con los mejores insumos.

Las proyecciones siempre se deben establecer basados en que elaboramos lo mejor de lo mejor, y eso solo es posible cuando elegimos las mejores opciones disponibles. No debemos tener miedo a elegir la calidad, porque, al final, representa mayor rentabilidad y posicionamiento para nuestros negocios.

Ricardo Giraldo Castro Natipán. (Medellín)

Pasión por el producto El producto es el resultado de nuestro esfuerzo, es el portador de nuestros sentimientos y exigencias. Nuestro foco siempre debe estar en privilegiar los productos que nos representan.

“Con 50 años en el oficio, son muchas las cosas que uno alcanza a aprender en esta actividad, entre ellas, un conocimiento muy detallado de las materias primas. Nací entre la parva, y hay cosas que no se pueden concebir sin la presencia de los productos de la panificación, entre ellos, un desayuno… un desayuno sin pan no es nada. En este oficio uno puede volverse maestro cuando aprovecha el día a día para comentar y revisar todas esas cosas que suceden alrededor de la elaboración de pan. Este se tiene que fabricar con mucho amor y el arte suficiente para hacer de él un producto único e irremplazable”.

“Siempre me ha gustado la harina, pero cuando entendí que esta era la que me iba a dar el sustento, empecé a especializarme y a adquirir diversos conocimientos que me han permitido el desarrollo de una profesión”.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

19

“En este oficio uno puede volverse maestro cuando aprovecha el día a día para comentar y revisar todas esas cosas que suceden alrededor de la elaboración pan”.

Historias de pan

Guillermo Gómez Productos del Trigo. (Bogotá)

“Este es un oficio que me ha dado todo y me ha permitido disfrutar de la vida. También de algunas anécdotas, como en la época en que era muy difícil conseguir un panadero, por lo que en algunas oportunidades me dejaron tirado el trabajo sin avisarme. La única alternativa fue ponerme el delantal y empezar a fabricar pan. Empezaba a las cuatro de la mañana y terminaba pasado el mediodía. Hoy, todavía, cuando un panadero falta o se ausenta, yo me ocupo de reemplazarlo y hacer el pan para mi negocio. Llevo 38 años de panadero y 31 de propietario”.

“Hoy en día hago bolillo, hago lengua, piñitas. El que más me gusta es el pan de sal tostado”.

Richard Ariza

Panadería Oasis de vida. (Soledad- Atlántico) “No quise estudiar, y mi papá me dijo que tenía que trabajar, entonces, mi hermano me comentó que necesitaban un ayudante donde él trabajaba, allí comencé: barriendo, limpiando, y hoy, soy panadero. Tenía como 13 años y mi patrón se accidentó, entonces, yo le dije: ‘si quiere, yo le hago y usted me va indicando’, y él me preguntó: ‘¿seguro que puedes?’. Y yo le dije: ‘tengo las ganas, que es lo más importante’. De ahí tengo todo, estoy contento y con mucho orgullo”.

Defender el negocio Es muy importante tener claro qué tipo de negocio queremos tener.

No podemos generar una experiencia grata si no tenemos un negocio que evoque su espíritu. Es importante que quienes frecuentan nuestras panaderías y reposterías se encuentren con un lugar que evoque las delicias de nuestros productos, no con un negocio en el que se identifican múltiples productos de otras categorías y en el que el pan no se exhibe y oferta con la fuerza que tiene que tener como el producto que nos identifica. Es el momento de revisar nuestro formato y hacer los ajustes necesarios para mantener como protagonista al producto alrededor del cual elegimos trabajar.

20

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Interés por crecer y evolucionar En ningún escenario debemos descuidar el interés por evolucionar y adaptarnos a las nuevas condiciones del mercado, de los consumidores y de la competencia. Los cambios son retos que aseguran sostenibilidad a nuestros negocios, y esa sostenibilidad es la que permite heredar un oficio, de generación engeneración.

José Luis Orozco Panadería Zulima.

Humberto Blandón

Bizcochería Papá Luis. (Medellín)

“Soy panadero por herencia: mi padre tenía una de las panaderías más grandes de Concordia, Antioquia.

Allí elaboraba parva para Concordia, Betulia y Salgar. Un tiempo después, mi papá dejó la panadería y se dedicó a otros oficios. Al morir él, me encontré en un carriel, que me dejó de herencia, una libreta con todas las recetas que preparaba en la panadería. El mejor homenaje que podía hacerle era empezar a hacer sus preparaciones.

Comenzamos con torticas para nuestro consumo. Luego, elaboramos productos para otros y así nació la empresa, a la que bauticé con el eslogan ‘Bizcochería Papá Luis, con la dulzura del abuelo’, porque mi padre era un hombre muy dulce, muy carismático, muy cariñoso; lo quería todo el mundo. De una fotografía suya saqué una caricatura y ese es el logotipo que nos identifica. Yo quería mucho a mi papá, vivo conectado con él cada segundo de mi vida.

Mis tortas vienen benditas, todo ha sido por la providencia divina. Cuando llego a mi empresa, yo mismo me sorprendo, y me digo ‘¿en qué momento Dios, en compañía de mi esposa y mis hijos, me puso a manejar esto, si yo toda la vida fui un cacharrero?’. Como en todo, tienes las dificultades de un comienzo, entre ellas, posicionarse, ganar mercado, etc. Ya van diez años y, hoy, me dedico totalmente a este oficio. Lo más satisfactorio es ver cómo Dios ha puesto su mano en todo esto. Son 14 empleados y todos somos una familia. Lo más difícil ha sido la competencia desleal, pero la hemos podido contrarrestar con productos de muy alta calidad y decorados muy exclusivos, además, manejamos diseños artesanales muy especiales. Por supuesto, la torta que más me gusta es la Papá Luis, elaborada con frutas cristalizadas”.

(Sabanalarga- Atlántico)

“Ser panadero es una de esas cosas de las que uno debe estar agradecido con Dios, porque hay empleo. No tenía la actitud de trabajar en panadería, pero, viendo y observando, aprendí. Así comencé como panadero y dulcero. Mi aprendizaje ha sido por parte de Dios”.

“El secreto de un buen pan es muy simple: hay que tener sazón, lo mismo que en la preparación de cualquier comida”.

Respetar y privilegiar a nuestros clientes En definitiva, nuestros clientes son los que nos dan el aval para seguir adelante. La aprobación y preferencia de quienes nos consumen son la mejor nota para asegurarnos de que estamos haciendo bien nuestro trabajo. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

21

Historias de pan

El registro del consumo nacional no supera los 22 a 24 kilogramos por persona anualmente, mientras en países como Chile se registran consumos per cápita que se acercan a los 98 kilos anuales.

El futuro del oficio

El idioma del pan Calidad, consumo y comunicación Fabricar un alimento que genera satisfacción y felicidad, que se consume a diario en todas partes del mundo y que, además, es básico para la dieta de todos los días, es una gran responsabilidad.

Mantener la calidad del producto y desarrollar nuevas instancias de consumo, para que el pan cada vez adquiera una mayor presencia en todas las comidas del día, es el futuro.

E

l consumo del pan es universal y corresponde a una tradición que se ha mantenido a lo largo de todos los tiempos. Es lógico que su consumo, geográficamente, se mantenga de acuerdo con las culturas y necesidades propias de cada territorio, por lo que las cifras de consumo varían significativamente de un país a otro. Lo que no

22

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

es satisfactorio, es que estas cifras, en lugar de crecer, se mantengan en una posición, generando en la actualidad inquietudes que en un futuro se pueden convertir en verdaderas preocupaciones para los actores que participan de esta industria.

Registramos cómo el consumo nacional anual no pasa de los 22 a 24 kilogramos por persona, mientras

en países como Chile se registran consumos per cápita que se acercan a los 98 kilos anuales. Es claro que la posición geográfica de ese país y sus tradiciones se relacionan directamente con el consumo de pan. Sin embargo, Chile guarda muchas similitudes con Colombia, como también distancia en la preferencia de los productos que nos ocupan a todos.

Adicionalmente, no hablamos de consumir pan desde una posición estadística. Si lo analizamos desde otras perspectivas, nos encontramos con que este producto, como alimento, presenta condiciones únicas que, en primera instancia, le agregan grandes beneficios a la dieta diaria. Recientemente, se realizó en España el X Congreso Nacional de Panadería, organizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería, y allí, una reconocida nutricionista, Ana Moya, responsable de la elaboración de menús infantiles, detalló que en el contenido de 100 gramos de pan se encuentra una gran fuente de hidratos de carbono y fibra, vitaminas del grupo B y minerales, indispensables en la dieta de todos los días. En cuanto a la fibra, la recomendación de la OMS es consumir 25 a 30 gramos de fibra al día, “para una función intestinal correcta”, y el pan es una buena fuente de este ingrediente funcional.

En ese mismo escenario, se llegó a la conclusión de que una de las preocupaciones, El reto es incluir el con respecto al pan en la dieta, en mercado del pan, proporciones que se acerquen se desarrolla en a la recomendación de la torno a los falsos Organización Mundial de la mitos, como la urgencia de reSalud: 250 gramos por día. novar la vocación por este oficio, esto implica “perfeccionar la formación e instruir a los futuros panaderos en la pasión y el respeto y no solo en la mecánica o la estética”, según lo afirma Javier Marca, de la panadería Panic. Más formación en el sector, apostar e invertir en innovación, la creación de marcas de calidad y mejorar la comunicación con los clientes son algunas de las soluciones que quedaron como conclusiones en este encuentro de panaderos.

Antonio David Palomino

“Nosotros comíamos el bolillo con extracto de malta, eso era rico. También mojado en café con leche.

A ese pan le partíamos la punta, se le hacía un huequito y lo rellenábamos con Kola Román, eso es lo más delicioso, eso era una cena”.

Productos Icolpán. (Medellín) “Desde hace 10 años trabajo en Icolpán, soy oriundo de la Costa atlántica, de Majagual, Sucre.

Allí inicié mi trabajo en oficios varios y empecé a ascender. Hoy, me desempeño como supervisor de un planta completa. La empresa me dio la oportunidad de hacerme profesional y, aunque no tenía ningún referente del mundo del pan, este producto me ha permitido aprender, en el día a día, un arte que no termina. No hay un punto final, todos los días enriquecen este maravilloso oficio. Es un mundo dinámico y complejo. Lo más satisfactorio es saber que, a través del trabajo, proporcionas vida. La harina es bienestar y del pan comemos todos”.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

23

Historias de pan

“Me gusta la panadería porque se me ha dado la oportunidad de trabajar cerca de mi familia. La panadería es una bendición y uno es bendecido, es el mejor trabajo, el primer alimento natural y universal. También es sagrado, el que es panadero tiene bendición”.

Nuevas opciones y una mayor comunicación Es importante insistir en que solo creceremos en consumo hasta que cada uno de nosotros, como fabricantes y trasformadores de este producto, empecemos a promover y divulgar los verdaderos beneficios del pan.

Como responsables de los productos finales, que en forma prodigiosa llenan nuestras vitrinas todos los días, somos los llamados a no escatimar esfuerzos para hacer más atractivo el consumo del producto. Esto implica ir un poco más allá y atrevernos a desarrollar formas atractivas para su consumo, como que vaya acompañado de cierto tipo de bebidas e, incluso, con algunos alimentos si nuestro negocio tiene la posibilidad de ampliar las instancias de consumo de acuerdo con las diferentes horas del día. En todos los casos, no podemos olvidar promocionar los beneficios de un producto que ha estado y continuará presente en la historia actual y futura de la humanidad.

“Las satisfacciones son muchas, empezando porque uno se convierte en un buen vecino para la comunidad”.

Olga Lucía Zapata

24

Jaime Canasteros.

Panadería Novapán. (Medellín)

(Bogotá)

“Llegué al mundo de la panadería y repostería en un punto de venta, por referencia directa de una hermana. Lo que sucede es que para trabajar con público se necesita muchísima paciencia, y yo no la tuve. Mi jefe no quiso salir de mí, por lo que me ofreció laborar en producción. Mi respuesta fue positiva, aunque no sabía nada del oficio, pero acepté. De eso ya hace 24 años, me enamoré profundamente de esta labor y de la harina, los huevos, la levadura la mantequilla… todos estos productos nos permiten volvernos magos, mezclarlos nos permite elaborar producto que encantan al cliente, quienes también se enamoran del productos de nuestro trabajo. Mi gran especialidad es la repostería. Cuando decoro una torta y veo que queda como yo quería, me siento bien. Por ejemplo, si me entregan un diseño o un dibujo, al final lo plasmo con mucha perfección. Mi gran satisfacción es saber que mi labor es una manera de endulzarle la vida a otras personas”.

“He encontrado en la panadería muchas satisfacciones y bienestar. Es un negocio tan bendito, como el pan mismo.

Encontré el éxito, porque me he dejado asesorar y utilizo materias primas de excelente calidad. Llegué a este oficio por oportunidad, pero me quedé en él por vocación. Lo difícil es que es esclavizante, pero las satisfacciones son muchas, empezando porque uno se convierte en un buen vecino para la comunidad”.

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Alfredo Gutiérrez

Panadería y Repostería Un Nuevo Amanecer . (Cartagena)

Antonio Méndez Cafetería La Torre. (Cartagena)

“Elaboro panocha al natural con coco, rallo de cinco a seis cocos diarios. Lo hago yo mismo porque si son las mujeres las que rallan, dejan mucho tronco, entonces, se pierde, porque si alguien se va a comer una panocha no quiere encontrar un pedazo sin rallar. Yo hago que el coco me quede bien ralladito. En estos días, unas de estas panochas las enviaron a Nueva York, con mucha aceptación, porque es un producto natural; no uso el deshidratado. La panocha que hago es pan dulce y, gracias a Dios, es muy buena. Este es un oficio que se hereda, porque el camino lo va llevando, muy pocos lo hacen por elección, aunque hoy en día hay escuelas de panadería y nuevas tecnologías”.

“Hace cinco años decidí dejar la panadería, pero mi hija Yuranis me pidió que no, que ella se iba a hacer cargo, por eso aparece a nombre de ella. Por ella no la cerré, y ya no la cierro, además, conseguimos un nuevo local con muy buena aceptación, en el barrio Amberes. Me esmero porque el producto sea bueno, tratamos de producir un pan bien equilibrado en su fórmula, en la cantidad de azúcar y en el tiempo de crecimiento. El equilibrio nos garantiza un producto de larga vida. Me gusta preparar el hojaldre, ‘cruasanes’ y pudines”.

“Una recomendación es que las manos son importantes, las máquinas ayudan, pero no es lo mismo.

Que las cosas manuales no se pierdan, porque no son reemplazables.

Si bien ayudan al obrero, no es lo mismo.

FRANCISCO CRISÓN

Panadería Pan Francés. (Cartagena) “Llevó 24 años en el oficio e la panadería. Tengo seis hijos, pero ninguno se dedico a este oficio. Si bien es cierto que en algunos momentos es duro, son muchas las satisfacciones que se pueden cosechar para la familia.

Gracias a mi trabajo, puedo llevar bienestar a los míos.

Si no hubiera sido panadero, sería pintor, al igual que mi padre, pero, pensándolo bien, es mucho mejor ser parte del mundo del pan que enfrentarse al mareo y vértigo que producen las alturas... Me quedo con el pan”.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

25

“El trigo es importante y a veces la harina hay que trabajarla con más cuidado. También hay que tener cuidado con el manejo de las máquinas”.

Historias de pan

Andrés Gómez Martínez Pan Americano. (Cartagena)

“Llevo seis años trabajando en Pan Americano, y en el oficio, 25. Me gusta el pan francés, es el favorito, es mi desayuno, acompañado de un café. Es saludable también, pero el que mejor preparo es el pan americano.

Un consejo para los nuevos panaderos: la panadería es práctica y es la que hace al panadero, además, hay que ponerle amor, no es solo hacer por hacer”.

Pablo Hernández García

Panadería El Trópico.

(Barranquilla) “El sacrificio es que uno vive más en la panadería, por eso, en la empresa hacen una fiesta familiar a fin de año para integrarnos”.

“Por situaciones económicas me tocó trabajar desde pequeño, y me gustó. Haciendo galletas y pudines aprendí y conocí. Dejé mis estudios por este arte, y es mi vida. Tengo casi 40, si dejo la panadería y me enfermo, me hace falta. El mejor pan es el de mantequilla, que le gusta a la gente. A mí me gusta mucho el pan “Panadero come pan”. El buen panadero come pan a todas horas del día y con todo”.

Juan José González Villa Europa. (Bogotá)

“Después de trabajar por varios años como pastelero en Kennedy, me enteré de un negocio disponible en el sector de Roma. Muy calladito fui a verlo y a analizarlo como negocio, y aunque le faltaban algunas cosas, como al mes, lo negocié y empecé a trabajar. De ese primer momento, recuerdo lo más difícil: el miedo que me dio enfrentar a los proveedores, ni siquiera al cliente. Yo era muy experimentado en pasteles y tortas, pero, del miedo, echaba los ingredientes para una mantecada y se me dañaba. No tenía idea de manejar los gastos, los costos, ni siquiera la caja, en ese momento, podía vender 600 000 pesos, pero me entregaban gastos de 700 000; fue una desubicada muy grande. En verdad, fue algo muy complicado, por lo que decidí arrendar y seguir de empleado. Pero luego regresé, con mucha fortaleza y más conocimientos, y hoy me encuentro muy satisfecho con lo que he podido hacer en Villa Europa”.

26

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Lorenzo Gelis

Panadero independiente. (trabaja por contrato) (Cartagena)

Raúl Rodríguez NaTupán. (Barranquilla)

“Un amigo que tenía me llevó a donde un señor que trabajaba en panadería y fue mi maestro.

Aprendí viendo, porque al inicio yo era latero y ganaba cuatro mil pesos semanales, y el hornero 12 mil, tres veces más. Entonces me dije que esto me gustaba y que le iba a quitar el puesto. Le ayudaba a enrollar y otras cosas. Yo daba todo por aprender, entonces, el hornero se puso pesado y no quiso trabajar más, entonces, le dije al señor Orlando: ‘yo me le mido’, y me dio una semana y todo salió bien y me dejó allí. Había un señor, llamado Miguel, y yo veía las preparaciones que él hacía, yo llevaba dos años en el horno y en todo eso aprendí a mojar y comencé a mojar; ganaba 24.000 pesos y fui creciendo hasta llegar a Tecnipan donde aprendí muchas cosas, después de un tiempo salí de esa empresa y finalmente comencé en Natupan que es donde trabajo actualmente.

“Llevo 40 años en este oficio, comencé a los 16. Mi hermano y yo llegamos con un tío de Villanueva y él nos consiguió un trabajo con la familia Benedetti. Eran los años 70. Cuando quitaron la panadería La Muralla, desarrollaron la actividad con pedidos, salíamos en triciclo a repartir y, la verdad, fue especial, porque Jaime Benedetti era ingeniero de alimentos y en panadería era lo máximo en Cartagena, y una buena escuela para nosotros. Él nos enseñó, de hecho, con mi hermano escribimos muchas fórmulas. Nos retiramos, luego, mi hermano se fue a la panadería del Carulla y yo para la panadería La Mejor, en el año 77; duré 15 años allí. Al tiempo, me establecí en mi casa, compré implementos de panadería y comencé a trabajar con mis hermanos. Soy pensionado y trabajo panadería por contrato en la Escuela Naval.

Preparo los postres, cada 8 o 15 días se hacen 700. También hago todo tipo de pan, desde el de combate, hasta el extrafino. Eso sí, hago todo con amor y dedicación, esa es la parte esencial”.

“Estamos agradecidos porque hacemos el producto que a Jesús le gustó y le dio a sus discípulos, y le rindió, de pronto lo hizo con la Harina 3 Castillos…”.

Modesto Herrera Mister Pan.(Barranquilla)

“Tengo 57 años y 40 de ser panadero. Llegué a la panadería porque tengo un hermano que me enseñó, y me gustó. Lo que mejor preparo es el pan aliñado y se vende bastante, también el de mantequilla y el de quesito. Nunca se me ha quemado el pan, siempre estoy ‘pegaíto’ al ‘picó’, y siempre pegado al horno”.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

27

Historias de pan

“Una vez un ingeniero llegó e hizo un procedimiento, y yo le dije que estaba equivocado, pero él me dijo: ‘yo soy el ingeniero, y eso lo estudié”, y bueno, lo dejé que hiciera como él decía. Él lo hizo y la cosa le quedó como un palo, eso él lo podía hacer allá en Bogotá y cuando echó el hielo, eso le quedó tieso; las condiciones son diferentes. El hielo quemó la levadura”.

“Desde siempre este arte me ha gustado y el principal secreto es hacer las cosas de corazón; a eso se le llama valor agregado.

“Lo menos rico es el sacrificio, porque a veces las jornadas son largas y se descuida un poco a la familia, pero eso es recompensado”.

Hugo Carey

Panadería Alemana.

(Barranquilla)

“Era trabajador de aserradero, a los 21 años me quedé sin trabajo y me casé. Me salió un empleo en la panadería 20 de Julio. Trabajé como latero por dos años y me puse a mirar cómo hacían los panaderos y, por la gracia de Dios, hoy soy panadero. Llevo 25 años en el oficio. Lo que más me ha gustado de la panadería es que uno no se asolea, aunque haga calor, pero uno reposa, sale, vuelve y entra; es bastante mejor. Este arte es muy bonito, me gusta hacer pan, pero lo que menos me gusta es hornear, porque uno se cansa más.

Yo soy panadero dulcero, hago de todo: ponqués, galletas… Gracias a Dios, todo me queda bien. Se me ha quemado el pan, por descuido”.

Luis Enrique Pantano Panadería Don Justo.

(Barranquilla)

“Vengo de Bogotá y llevo poco tiempo acá. Me vine a Barranquilla por circunstancias distintas.

Tengo 54 años y comencé a los 12. Mis tíos siempre se han dedicado al tema de alimentos (restaurante, panadería). Había un vecino que tenía una panadería, con todo hecho a mano, y llegué allá, cuando tenía 12 años, a ayudar al panadero. Una vez terminábamos la jornada, había bicicletas con canastos grandes y yo repartía a las empresas.

En Bogotá, al pan se le echa más grasa y menos azúcar. El frío es más exigente, porque tiende a endurecerse la corteza, allá hay que tener todo cubierto porque la humedad es muy bajita. Allá el pan se deja con una cocción más amarilla, aquí es para que quede más blanca. De este oficio recuerdo que a los 19 años me tocaba hornear y no se me quemaban las latas, eran como 70 latas y 2 operarios”.

28

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

Agradecemos a todos los panaderos que día a día nos ayudan a construir estas historias de pan.

Paso a paso

En el día del amor y la amistad

Con corazones de hojaldre Celebra fácil y con sentimiento S e acerca el mes de septiembre, y con él, una temporada muy especial para endulzar los sentimientos del corazón. Y qué mejor que hacerlo con un delicioso corazón de hojaldre elaborado con la harina de trigo fortificada especial, para pastelería fina, Elite.

Los resultados de Elite se aprecian en la disminución del tiempo de preparación de la masa, en la apariencia y en la presentación final de productos laminados.

Nuestro asesor técnico de Medellín, Camilo Ávila, nos indica paso a paso cómo obtener corazones diversos, con los cuales es muy fácil transmitir sentimientos en la época de amor y amistad.

www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

29

Los resultados de Elite se aprecian en la disminución del tiempo de preparación de la masa, en la apariencia y en la presentación final de productos laminados.

Paso a paso

Corazones de hojaldre

Decanela, chocolateonatural Los corazones de hojaldre sugeridos obtienen una delicada textura, propia de esta categoría de producto, gracias a los beneficios de la harina multipropósito Elite, que genera óptima calidad y buen rendimiento.

PASO

Ingredientes: Para la masa

2 Harina elite: 1.000 gramos 2 Sal: 20 gramos 2 Azúcar: 50 gramos 2 Margarina: 80 gramos 2 Margarina de empaste: 600 gramos 2 Agua: 580 gramos

Ingredientes: Para decorar:

3

2 Fondant de chocolate 2 Canela en polvo 2 Azúcar impalpable

PASO

1

PASO

2

30

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | 3castillos.com

PASO

4

PASO

9

PASO

5

Preparación:

PASO

6

PASO

7

PASO

8

1. Aliste y pese todos los ingredientes.

2. Adicione la harina, la sal, el azúcar, la margarina y el agua.

3. Mezcle durante 3 minutos, en primera velocidad y, luego, pase a segunda, mezcle durante 5 minutos hasta lograr un punto de masa muy suave (punto de seda). Deje reposar durante 2 minutos en una mesa enharinada.

4. Realice el empastado con la margarina de hojaldrado.

5. Realice una serie de una vuelta sencilla y una doble, repita este proceso 2 veces y deje reposar durante 10 minutos.

6. Extienda la pasta hojaldrada con un espesor de 5 mm.

7. Adicione abundante azúcar en toda la superficie de la pasta.

(Opcional: puede aplicar azúcar morena, canela, cocoa en polvo, etc.).

8. Enrolle de ambos lados (como lo indica la imagen) y refrigere durante 1 hora, previamente empacada, para que las corrientes de frío no deterioren la corteza de la masa.

9. Porcione (como se indica en la imagen) en láminas de 1 centímetro de ancho.

10. Coloque los corazones en las latas, previamente alistadas con desmoldante, y hornee de 140 a 160°C, durante 25 a 30 minutos. (Estos valores pueden cambiar según la altura de la ciudad de preparación).

11. Decore en una bandeja y preséntela a sus comensales.

PASO

10

3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

31

Todos los 13 de julio, la cuidad de Medellín reconoce el valor de sus panaderos y pasteleros.

Notas de interés

1802

El remedio para curar la viruela

E

Memorias milenarias

Anécdotas deltrigo

El trigo cuenta anécdotas y guarda la memoria de las épocas de la Conquista y los virreinatos, y sus aportes a la vida de los seres humanos, así como las dificultades de quienes desde ese entonces se las ingeniaban para hacer negocios ilícitos.

1800

De contrabando

A

ntes de esta fecha, todo era primitivo. A partir del año 1800 se hablaba de un progreso en la siembra del trigo, así como de un avance en la navegación marítima con nuevas embarcaciones de Estados Unidos: las rápidas ‘brick-goletas’ y los bergantines, capaces de eludir las tradicionales naves que cruzaban militar o comercialmente los mares. Aquí los piratas contrabandeaban azúcar y harina.

1801

De Ocaña, la mejor

E

n los lomos geográficos de Ocaña se producía trigo y se ha molido harina, de la que se aseguraba que era la mejor.

32

JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 | www.3castillos.com

n ese año se declaró una epidemia de viruela que se extendió por todo el territorio y se cree que se agravó por ignorancia de las curanderas. Por ello, con el objetivo de preparar a los habitantes, el virrey de ese entonces solicitó un tratamiento al médico José Celestino Mutis. Ese año fue publicado el ‘Método general para curar viruelas’, dentro del cual se recomendaba: “para contentar el paladar de los niños y entender la pena de los grandes, se les puede proporcionar, entre otros alimentos, manzanas cocidas, frutas dulces y algunas rebanadas de pan”.

1803

Azotes por trigo

E

n la provincia de Tunja acusaron a Mariano Cabezas de haber robado gallinas y trigo, por lo que fue arrestado y condenado a una pena de 50 azotes. En este mismo año, el químico francés, Louis Jacques Thernard, estableció que la levadura causa fermentación.

1804

Llegan los aranceles

P

or causa del contrabando de harina, principalmente proveniente de Dinamarca (Europa), se anticipó el cobro de 44% de aranceles diferenciales en el Nuevo Reino de Granda.

1805

De las colonias amigas

P

or medio de una resolución real se le concedió a Hipólito Bernal (alguacil mayor de Panamá) permiso para introducir en Cartagena y Panamá 123 barriles de harina de las colonias amigas.

Fuente: Álvaro Miranda, ‘Colombia: la senda dorada del trigo, episodios de molineros, pan y panaderos, 1800 a 1999’, Thomas de Quincey Editores Ltda., 2000.