Año 04 - Ed. 13 - ENERO / MARZO 2016 Circulación nacional
Alpan, loqueesdelpan El experto responde
issn 2322-6692
Recetas saludables
Andrés Bakery
una panadería de mundo Paso a paso
El chocolate: un ingrediente excepcional
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MARZO ~ JUNIO 2013 | 3castillos.com
ENERO ~ MARZO 2016
(Contenido)
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 13. AÑO 04 Enero - Marzo de 2016 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo CONCEPTUALIZACIÓN Y REALIZACIÓN PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias - Colombia
EQUIPO PRODUCCIÓN EDITORIAL Y GRÁFICO Paola Manzi Rozo Marcela Morales Gómez Ivan Mauricio Hurtado Diana Valderrama Luz Amparo Escobar Marín DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido
Historias de vida
El pan también se disfruta en la Perla del Sinú
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Editorial 2 Al pan, lo que es del pan.
MERCADEO 6
FOTOGRAFÍA Carlos Andrés Henao Chirstian Creutz – Bongard – GMD Equipos PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Banco Imágenes Shutterstock
La premisa para el nuevo año
El experto responde
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PASO A PASO
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“Desayunar con pan, es consumir la energía del día”
IMPRESIÓN Legis S.A PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa
Pan de chocolate con crema de avellanas y pistacho
AGRADECIMIENTOS Andrés Mejía, Gerente Andrés Bakery Stephan Lochbuhler, Gerente General de GDM Equipos S.A.S John Monje, Administrador Panadería y Restaurante Ricuras de la U Edwin Jose Correa Herrera, propietario Panadería y Pastelería Pan Dorado Miriam Estella Ossa, propietaria Panaderia Emmanuel Gilberto Aristizabal, propietario Panadería El Esquinazo del Sabor
UTENSILIOS 22 Equipos y utensilios que invitan a la innovación
ABC DEL PAN
Ante los mitos y la desinformación
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Recomendaciones 25 Al pan pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
Andrés Bakery
INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692
AGENDA 30
Innovación Innovar para comer más pan
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mejores eventos comerciales y académicos del mundo.
AGENDA 32 Avanzan los preparativos para recibir a Buddy Valastro www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2016
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¿Sabias que es necesario tener una dieta equilibrada con pan? El pan es fuente de carbohidratos, fibra, magnesio, hierro o potasio, entre otras cualidades nutricionales, lo cual lo hace un alimento único y especial.
editorial
Al pan, lo que es del pan.
Y esta expresión popular cobra una mayor vigencia, en ¿Sabias que el pan ayuda a potenciar los sabores de otros alimentos? Productos como los picantes, vegetales, aceites y embutidos ganan sabor y consistencia al combinarse. Existen un sinnúmero de alternativas divertidas y saludables que se pueden proponer a diferentes horas del día.
momentos en los cuales nos encontramos con una mayor desinformación acerca de la verdadera naturaleza del pan y de sus implicaciones en la alimentación rutinaria de la humanidad. Eliminarlo de los hábitos alimenticios, sin argumentos científicos, puede ocasionar efectos negativos dentro de una dieta normal. Nos enfrentamos a tiempos en los cuales los consumidores son más cuidadosos con relación a lo que consumen. Sus preocupaciones los llevan a elegir alimentos más naturales y libres de preservantes y componentes artificiales, es por ello, precisamente, que es necesario devolver al pan todas las bondades que le corresponden. Existe muchos argumentos, científicos como culturales, que nos llevan a decir sí al pan en nuestras dietas y es importante que nuestros clientes y amigos lectores de Al pan pan las conozcan y lo compartan como herramientas para construir comunidades fieles para este negocio. Este año llevaremos de la mano de expertos y panaderos de todo el país información útil y confiable a sus negocios, esto contribuirá a que usted, querido lector, esté mejor informado, con argumentos a la mano para sus clientes, con los cuales incentivar el consumo de pan. El producto de nuestro trabajo son panes llenos de vida, alimentos ricos nutricionalmente, elaborados con ingredientes de calidad y con técnicas modernas y artesanales, un verdadero alimento para las generaciones actuales y futuras.
Carlos Alberto Barrios Parra Gerente de Mercadeo y Desarrollo de Negocios
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Nequisci llabo. Usdaepe repuda coria quia sus molorem porere non perum et etum aut que corere, sapelicia dis doe nostinc iaspele sequiam.
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OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015 | 3castillos.com
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“El marketing, más allá de palabras técnicas, es definir cómo voy a vender mi producto, a quién, dónde y cómo. Si no logro definir estas bases en mi negocio, sería mejor posponer la apertura de mi panadería”
MERCADEO
Vender más
La premisa para el nuevo año 6
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Una estrategia de marketing es esencial para que los negocios puedan ser más eficientes a la hora de vender sus productos. Estos son algunos consejos para mejorar la comercialización en los negocios de panadería y pastelería.
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ara que una panadería tenga éxito hace falta más que hacer pan de excelente calidad: un buen producto, sin una ubicación adecuada para la venta o un buen servicio, puede pasar desapercibido por los clientes o dejar de venderse por falta de claridad en la exhibición y amabilidad a la hora de la venta. Para impulsar las ventas y hacer que el negocio sea cada día mejor existe el marketing, que aplicado al comercio del pan debe seguir unas sencillas guías para lograr el efecto deseado: el éxito de la panadería.
Además, según Arredondo, es importante analizar qué productos hacen las panaderías importantes de la región, y de la ciudad para, a partir de ese conocimiento, comenzar a implementar productos únicos, bien sea a partir de recetas tradicionales y globales, o de Oswaldo Arredondo, director creación propia. “Las estrategias general en Negocios Andinos y de marketing para alimentos, y autor del libro Pan y marketing, en este caso el pan, son imdice que “El marketing, más portantes porque deben allá de palabras técnicas, ser de rápida aplicación 1. Un lugar donde será y no puedes permitirte es definir cómo voy a instalado el negocio. vender mi producto, a esperar resultados a 2. Un estudio de la competencia quién, dónde y cómo. largo plazo –dice–. Si en su zona de influencia. Si no logro definir estas fabricas pan hoy, debes bases en mi negocio, venderlo hoy. En caso 3. Variedad en los productos. sería mejor posponer de ser una panadería 4. Servicio y atención. la apertura de mi panaindustrial, las fechas de dería”. Para definir estos vencimiento son las que te puntos, Arredondo señala dan las pautas del ritmo de que un plan de negocios de una resultados en ventas de acuerdo panadería debe incluir lo siguiente: a tus estrategias”. n www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2016
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Una panadería, como otros negocios, debe ofrecer productos únicos que motiven a los clientes a volver una y otra.
MERCADEO
Foto: Kobby Dagan’s de Shutterstock
¿Cómo aprovechar entonces para hacer que la panadería crezca?
En cuanto a los errores que comúnmente se cometen en la venta de pan, Arredondo señala: → Se debe evitar “insistir en productos que no dan resultado. → Se debe procurar tener un buen panadero. → Es necesario documentar todas las fórmulas de los productos. Un buen panadero puede irse de tu panadería porque otras quieran contratarlo. Intenta ponerle un asistente con sentidos muy abiertos que aprenda del negocio de crear pan”.
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La estrategia de marketing debe ser tan ambiciosa como el dueño de la panadería: depende de lo que el panadero quiera para su negocio. “Lo que puedes esperar del marketing en una panadería está relacionado a cómo te quieres ver en el futuro de tu negocio –dice el autor de Pan y marketing–. Hay panaderías que están igual que hace 20 años. Hay otras que están muy grandes y con más sedes que hace un año y otras que desaparecieron para dar paso a nuevas panaderías con más fuerza”.
Hay que estar pendientes también de lo que está pasando alrededor de la panadería para crear productos que vendan más: “Puedes vender pan de 100 pesos toda la vida y quizás tu panadería te dé lo necesario para vivir, pero otros estarán analizando los movimientos sociales y culturales de la ciudad para innovar en productos. Hasta un evento deportivo internacional debería tener incidencia en tus “novedades del momento”, señala. Una panadería, como otros negocios, debe ofrecer productos únicos que motiven a los clientes a volver una y otra vez. Conocer el contexto y la competencia permite innovar y hacer una diferencia, y la variedad ayuda a captar un mayor número de compradores. Además, se debe procurar que esos clientes regresen, por lo que proveer un buen servicio resulta clave. Este es un sector con mucha competencia: la oferta en panadería y pastelería es grande. Es por eso que Arredondo es enfático sobre las necesidades para que un negocio prospere: “si te atreves a competir, debe ser con variedad y servicio al cliente”.
Historias de vida
El pan también se disfruta en la Perla delSinú El departamento de Córdoba, alberga la sonrisa y la pujanza de muchos colombianos que han adoptado esta hermosa tierra como su hogar. En Historias de Pan compartimos la vida de 4 panaderos que están convencidos que Montería es un lugar para prosperar y comer mucho pan!
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“Un poco de todo para todos los gustos y para todas las horas del día”.
Historias de vida
En Montería.
Panadería y Pastelería Pan Dorado Edwin José Correa Herrera
“En la variedad está el placer” “Nuestra panadería es un negocio que va con la tradición familiar, es un buen lugar para trabajar, especialmente por el contacto con el cliente. Vender pan es algo que disfruto mucho, desde las 5 a.m. hasta las 10 p.m., estamos dispuestos para atender a los clientes que vienen buscando pan. 10
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Nos esforzamos por tener variedad, desde el pan de leche, el pan de quesito miel, típico en la ciudad, el pan de maíz, el pan de jamón y queso, el pan de mantequilla y los panes aliñados o integrales. Un poco de todo para todos los gustos y para todas las horas del día”.
Edwin está convencido que gracias al pan, y a este negocio, puede vivir con tranquilidad. “Aquí especialmente la gente se consiente y come pancito con todas sus comidas, es parte de la canasta familiar de los monterianos, lo que hace que nuestro negocio crezca”, afirma Edwin José Correa.
En Montería.
Panadería y Restaurante Ricuras de la U
Administrador: John Esneider monje Propietaria: Lina María García López, de Marinilla Antioquia
“Diversificar para satisfacer al cliente” De Villavicencio, Meta, John nos comparte la historia de pan, que hoy vive en la ciudad de Montería. “Desde agosto de 2015 administro este negocio, pero trabajo como panadero hace mucho tiempo. Comencé como ayudante, luego pasé a panadero, cajero y actualmente soy administrador de esta panadería. Es un trabajo grato que me ha llevado a conocer muchas regiones del país y a crecer como persona. Al inicio estaba un poco asustado por las diferencias culturales, gastronómicas y especialmente en los procesos de producción del pan. En Villavicencio se hacen panes más aliñados, con más grasas
Pan mija
y sal, aquí en Montería son mas livianos y suaves. Nuestra oferta en esta panadería es muy variada, se venden muy bien el pan mantequilla, el pan mija, propio de la región y muy parecido al marequiteño, el pan de la abuela, un pan de tradición paisa con base de queso mozarella y leche condensada que le dan un toque muy especial. Lo natural que ofrece la región también es una buena excusa para diversificar, las uvas pasas, las semillas y la panela son una alternativa que gusta mucho a los clientes que buscan panes mas saludables. La idea es que no dejen de comer pan, sino que encuentren alternativas”.
“En el 2016 esperamos crecer diversificando el negocio con la venta de alimentos complementarios al pan. A la gente hay que tenerle de todo un poquito en un solo lugar para que compre todo lo que necesita, sea para el desayuno, el almuerzo o la comida. Así queremos brindar un mejor servicio a nuestros clientes. El pan siempre esta presente en todas las comidas, así que complementa cualquier alternativa a la hora de comer”, comenta John Eneida Monje.
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Historias de vida
La meta es seguir y prepararse para competir, cada día hay más panaderías y eso hace que la exigencia sea mayor.
En Montería.
Panadería Emmanuel
Propietaria Miriam Estela Osia Álzate
“Atreverse a innovar para ser sostenibles”
Este negocio pequeño, cálido y muy lugareño promete seguir creciendo en la oferta con nuevas propuestas de producto, “Sostener el negocio es lo importante, aunque la innovación es un desafío porque el mercado es tradicional, así que allí queremos explorar, atrevernos y probar”, afirma Miriam Estela Osia.
Miriam, una mujer joven de espíritu emprendedor, compartió su historia con un entusiasmo desbordante que claramente proyecta a su negocio de panadería, el cual ya cuenta con tres años de funcionamiento en la ciudad. “Montería me dio oportunidades y una vida cálida, segura y tranquila. Emprendimos este negocio con mi esposo y tenemos la fe en que nos funcionará. La meta es seguir y prepararse
para competir, cada día hay más panaderías y eso hace que la exigencia sea mayor. Los panes de mantequilla y quesito por ejemplo son los que más se venden, pero también están los rollitos de arequipe, las panochas, las despelucadas como le llaman aquí al conocido matrimonio, y las donas de casa que no pueden faltar. Así funcionamos día a día, en la mañana pan y fritos y en la tarde la repostería.
Pan Miel
Despelucada
Dona Casera 12
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En Montería.
Panadería El Esquinazo Del Sabor
“Montería no sabia comer pan hace unos años, preferían el machacado, el patacón y la yuca para desayunar, pero la tendencia ha cambiado, hoy ya se incluye el pan en la mesa, buscan el buen nombre del negocio, el producto fresco y un servicio especial. Este negocio tiene futuro, es de rotación rápida y eso lo hace muy atractivo, cuenta Gilberto Aristizábal”.
Propietario y panadero Gilberto Aristizábal
“La panadería un negocio con futuro” Gilberto, un paisa de corazón monteriano, desde los 17 años incursionó en la panadería convencido que sería el futuro para su familia. El hace el pan, pero como buen emprendedor, inició este negocio en un lugar estratégico que hoy le da el nombre a su panadería “El esquinazo del sabor”. “Me gusta el clima, la gente y la ciudad, llevo 13 años aquí y me encanta madrugar, hacer buñuelos y pan. Me levanto a las cuatro de la mañana todos los días y luego con los panaderos organizamos toda la producción hasta terminar la rutina. Uno sabe cuando comienza pero no cuando termina, la producción
es distinta cada día. Todo varía, pero lo importante es tener pan fresco y por supuesto crear. Aquí en la panadería hemos reunido lo mejor de cada lugar del país, los panes y productos típicos se traen a la panadería. Está el pan de la abuela que proviene del Huila, el marequiteño, el pan mantequilla y los besitos. Además ofrecemos servicios que complementan el pan como la cafetería, las comidas rápidas, los asados, jugos y ensaladas, para que el cliente venga y se antoje. Especialmente para las familias que vienen con niños, cada uno quiere algo distinto, así que buscamos ofrecer alternativas para cada gusto y edad. www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2016
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El experto responde
El pan se consume sin riesgo, la única dificultad que pueden surgir, se asocian con un consumo excesivo. Sin embargo, para los alimentos en general, se recomienda el llevar una dieta balanceada.
La hora del pan
“Desayunar con pan, es consumir la energía del día” El pan es un alimento imprescindible y saludable para la vida diaria, es fuente de carbohidratos complejos, nutrientes que aportan la energía que nuestro cuerpo necesita, para cumplir actividades físicas y mentales.
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unque algunas personas erróneamente evitan el consumo del pan, porque lo asocian con el sobrepeso, lo cierto es que es necesario para una buena alimentación. El trigo, la papa, el maíz, el arroz, el fríjol, la avena y las lentejas, al igual que el pan, aportan la energía, que nos permite empezar el día con energía y actitud.
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Para Felicia Mendoza, nutricionista – dietista, quien además realiza para distintas entidades públicas y privadas, los análisis químicos que determinan los aportes nutricionales de los alimentos que rutinariamente se consumen en Colombia, el pan al igual que otras fuentes de carbohidratos complejos, debe hacer parte de
nuestra dieta, porque contribuye eficazmente a la realización de las actividades del día a día. Además, señala que debe incluirse a ciertas horas del día, preferiblemente en la mañana. ¿Cuales son las horas del día recomendadas, para el consumo adecuado del pan? En el desayuno, justo cuando comenzamos la actividad diaria, cuando necesitamos energía para cumplir con nuestro día; en las medias nueves, sobre las diez de la mañana, porque todavía nos queda un largo periodo de actividad; hasta más o menos las tres de la tarde, cuando todavía estamos gastando energía en nuestra jornada. El desayuno, por tanto, es el momento más indicado para comer pan, pues es cuando los carbohidratos nos ayudan a tener energía que necesitamos para evitar la fatiga, aumentar la concentración y estar sumamente activos durante la jornada. Si el pan se ha asociado con el sobrepeso es, precisamente, porque su aporte de energía excesivo, o en momentos inapropiados, puede llevar a que los carbohidratos se almacenen en el cuerpo en forma de grasa. Por lo
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El experto responde
“Un aspecto a tener en cuenta a la hora de comer pan adecuadamente, tiene que ver con la actividad física de cada persona. Los niños a las tres de la tarde todavía están en continuo movimiento: están brincando, están haciendo algún deporte, mientras que nosotros los adultos no. El consumo de un adulto debe ser solamente durante el desayuno. Por ejemplo, quienes trabajan en construcción a las tres de la tarde todavía están laborando, necesitan un aporte adicional de energía, que puede lograrse con un pan o una galleta de soda”. Afirma Felicia Mendoza.
¿Hay carbohidratos mejores que otros? Si, por ejemplo una galleta de soda es fuente de carbohidratos, y no las galletas en general, por un motivo: hay mejores fuentes de energía, y más benéficas que otras. Hay carbohidratos mejores que otros, los que tienen menos azúcares, o los integrales. En un pan integral al menos el 50% de composición de la masa debe ser integral, en el caso de las galletas con mucha azúcar, estas deben consumirse en menor medida. Por supuesto, no quiere decir que se deba dejar de comer estos productos, el secreto está en hacer un balance de los alimentos. El problema realmente está en el consumo excesivo. Para evitar el sobrepeso, no es necesario renunciar al pan por completo. Una buena dieta, de hecho, debe incluirlo para poder realizar las labores de la jornada, y en consecuencia incluirlo en el desayuno es necesario, cuando el cuerpo está calentando motores para empezar el día. n
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Fotos: Chirstian CREUTZ - BONGARD / GDM EQUIPOS.
cual es recomendable consumirlo al desayuno o como acompañante de los dos refrigerios del día, en la mañana o en la tarde, no en las horas de la noche, cuando vamos a dormir, porque el metabolismo está lento, las calorías se van acumulando y generan el almacenamiento de grasa alrededor del abdomen.
Paso a paso
El chocolate: un ingrediente excepcional
Con Diego Muñoz, asesor técnico para la región Antioquia, preparamos una recomendación de su autoría, la cual combina la tendencia vanguardista de utilizar el chocolate, con uno de los métodos artesanales, para la preparación del pan. El resultado, un delicioso Pan de Chocolate con crema de Avellana y Pistachos, el mismo que invitamos a desarrollar como innovación para su negocio.
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Paso a paso
El pan de chocolate no es solo moda: una vez se degusta, son muchos los fanáticos y seguidores que no quieren perderse de esta maravillosa combinación.
Pan de chocolate con crema de avellanasypistacho
Una combinación de tradición y modernidad
El chocolate y el pan se llevan muy bien, de hecho, la chocolatería se ha venido desarrollando de la mano de la repostería, por lo que hoy es usual encontrar esculturas, figuras y diversas decoraciones con este ingrediente. Esta marcada incursión en el mundo de la repostería nos ha llevado ha poner nuestros ojos en la panadería, en la que es posible lograr un especial contraste entre la textura o la miga de un pan o con trozos de chocolate, una combinación que resulta genial para muchos consumidores.
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lgunos lo consideran una moda que hoy se evidencia con fuerza en diferentes formatos de negocios, pero la realidad es que el chocolate es un sabor incomparable que agrega sofisticación a ciertas propuestas. Colombia es productor de chocolate de alta calidad, de allí la oportunidad de aprovechar este privilegio con nuestra propuesta de esta edición
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Ingredientes 2 1000 g de Harina 3 Castillos 2 20 g de sal 2 150 g de azúcar 2 250 g de mantequilla 2 20 g de levadura 2 200 g de huevos 2 340 g de prefermento
2 150 g de chocolate negro 2 150 g de chocolate blanco 2 3 g de extracto de malta 2 340 g de agua 2 100 g de leche en polvo 2 30 g de pistacho
Preparación: 1. Alistar y pesar todos los ingredientes. 2. Elaborar el prefermento con 12 horas de anterioridad. Destinar de la fórmula 200 g de harina, 140 ml de agua y 1 g de levadura. 3. Elaborar la masa hasta homogeneizar, darle 30 minutos de reposo. Posteriormente añada el prefermento en primera velocidad y luego en segunda, por 5 minutos aproximadamente, hasta obtener punto de elasticidad. 4. Agregar los chocolates en trozos pequeños hasta que se incorporen (no más de 1 minuto). 5. Porcionar y dar la forma deseada. En el caso de nuestra preparación, estilo trenza de 3. 6. Llevar a fermentación hasta llenar el molde completamente. 7. Decorar con crema de avellanas y pistachos. 8. Hornear a 160° durante 20 minutos, aproximadamente. 9. Dejar enfriar para su empaque previo. PASO
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Recomendación: Decorar antes de llevar al horno con diagonales de crema de avellanas y ponerle pistachos encima.
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El pan de chocolate que recomendamos en esta edición es una creación del laboratorio de la compañía y se elabora con Harina 3 Castillos, una harina fuerte que le permite contener los muchos sabores que combina esta preparación. Utiliza ingredientes que en la actualidad marcan una gran tendencia de modernidad: chocolate semiamargo, chocolate blanco, crema de avellana, además de un prefermento preparado con 12 horas de anterioridad.
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UTENSILIOS
El Paneotrad ya está siendo utilizado por panaderos artesanales en Francia que quieren obtener una calidad y un control óptimos, además de mejorar su productividad.
Equipos y utensilios que invitan a la innovación
LA PANADERÍA EVOLUCIONA Contar con equipos, utensilios y tecnología en los negocios es importante para soportar nuevos procesos de innovación en las panaderías y pastelerías. Aquí lo nuevo que existe en el mercado para nuestro negocio.
El Paneotrad y el Pan Glo son dos nuevas soluciones que permiten reducir los problemas y tiempos de dedicación a las labores asociadas con la elaboración del pan, ayudándonos a mejorar el rendimiento en nuestro negocio.
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La compañia GDM equipos S.A.S. representa en Colombia la marca Bongard y distribuye en el país esta nueva tecnología para el sector.
Paneotrad
Paneotrad es una máquina que permite a los panaderos ahorrar tiempo para dedicarle más atención a su negocio, gracias a que hace la división de las masas sin ninguna desgasificación. Esto quiere decir que, contrario al proceso convencional, en el cual se debe fermentar de nuevo la masa tras hacer la división, con esta máquina es posible pasar directamente del corte del pan al horno, logrando un pan de corteza crujiente y miga alveolada. El Paneotrad es ideal para lograr un pan uniforme en varios puntos de venta, pues ayuda a estandarizar el producto. Tras realizar la mezcla para la masa, el panadero puede escoger entre varias matrices de corte, lo que permite obtener una gran variedad de formas para el pan.
Descripción técnica
Paneotrad Viene con:
• 3 matrices • 3 cubetas de división • 1 desmoldeador de sobremesa • 1 carro inox enharinador • 2 carros inox para cubetas • 16 cubetas de reposo • 16 hojas Fibermax • Pan Glo El recubrimiento
Pan Glo Pan Glo ofrece un recubrimiento de silicona para los moldes de pan, con varias ventajas para el panadero, como reducir los costos del desmoldante y de limpieza, bajar los costos asociados con el mantenimiento, disminuir las pérdidas de productos y mejorar la sanidad y limpieza en la panadería. Esto se logra mediante un proceso que incluye un alisado con troqueles, una limpieza y enjuague de los moldes para eliminar residuos orgánicos, y el recubrimiento de silicona en hornos de alta temperatura. Al final, el recubrimiento implica moldes de mejor calidad, que reflejan esta calidad en los panes.
Silicona Glaze incluye:
• Tiempo de recubrimiento corto • Es difícil de dañar y fácil de recubrir de nuevo • Flexibilidad más grande y costo inicial más bajo
Recuerda que innovar es un proceso sistemático que debemos hacer de manera permanente para agregar valor a nuestros negocios. Ello propicia nuevas formas de hacer las cosas y crear nuevos productos para conquistar más clientes.
F otografía : Chirstian CREUTZ BONGARD - GDM EQUIPOS. SAS. www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2016
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La Organización Mundial de la Salud (OMS), aconseja incluir el pan en la dieta y sugiere 250g de consumo de pan al día.
ABC DEL PAN
Ante los mitos y la desinformación
El peso de la verdad El pan es un alimento que hace parte de la base de la alimentación de las civilizaciones pasadas, presentes y futuras, principalmente por sus características nutritivas, moderado precio, la sencillez de sus materias primas y su preparación.
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o obstante, son algunos los mitos que han surgido y aunque no dejan de ser solo mitos, se reflejan como una de las causas por las cuales no se registran crecimientos en el consumo per cápita para el caso particular de Colombia. Dichas creencias se dan, en parte, por el desconocimiento que existe sobre las propiedades nutricionales y los beneficios naturales del pan. En AL PAN PAN conoceremos estos mitos, como también las verdades, que son importantes conocer, para que nuestros clientes no se queden solo con la desinformación que afecta directamente el negocio, para que conozca la verdad de un alimento de todos los tiempos.
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Mito 1. El pan engorda Es una percepción equivocada, puesto que ningún alimento tiene la capacidad de engordar o adelgazar por sí mismo, sino que pueden aportar más o menos calorías a nuestro organismo y cuando consumimos un número mayor al que nuestro cuerpo necesita, es cuando puede aparecer un aumento de peso. El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo sólo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades, así como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones básicas. La dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades de nuestro organismo. Las principales razones por las que los colombianos consumen pan en sus hogares son: • Es rico • Más económico • Existen diferentes opciones y variedades • Genera saciedad • Acompaña muy bien las comidas Aprovecha esta información para definir tu estrategia de negocio este año.
Recomendaciones
Andrés Mejía ha interpretado esta oportunidad de mercado, por lo que no escatima esfuerzos para seguir en su carrera creativa, esta vez, con panes y repostería.
Andrés mejía un explorador del pan
A
ndrés Mejía, es un estudioso de las técnicas actuales y artesanales para la producción de panes y repostería. Un explorador incansable de nuevas preparaciones y combinaciones, su grado de especialización y experimentación le permite incluso desarrollar a la medida de sus clientes preparaciones exclusivas, que se diseñan de acuerdo a los parámetros que un cliente, quiera resaltar para sus clientes.
Y es que detrás de un buen pan o un buen postre, siempre hay un buen restaurante, un buen café o un buen lugar para disfrutar esos momentos de consumo, en los que aparecen matices de recordación y satisfacción muy fuertes. Por esta razón vale la pena seguir creando, nuevas formas de acercar esta categoría a los exigentes consumidores de hoy, quienes ya se detienen a valorar los insumos y las formas que involucramos, cuando ponemos a sus disposición un nuevo producto o creación.
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Recomendaciones
Nuestras recomendaciones de esta edición, cumplen con estándares saludables de gran valor para el consumidor actual. Contienen semillas ancestrales y funcionales que generan atractivos adicionales de consumo.
Recetas saludables
Andrés Bakery
una panadería de mundo Andrés Mejía es un joven especialista en gastronomía y un apasionado por la panadería, es ampliamente conocido en Medellín por el negocio de su autoría Andrés Bakery, un lugar que se ha convertido en un punto de transformación e innovación de diferentes preparaciones de pan. Maneja conceptos de vanguardia y el interés de ofrecer al consumidor actual nuevas opciones que combinan sabores, olores y texturas del mundo. Es respetuoso y seguidor de las técnicas artesanales, las que combina con éxito, en las propuestas que llevan su firma. 26
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PAN DE SEMILLAS y CEREALES ¬650 g de harina de trigo ¬300 g de harina integral ¬70 g de harina de Amaranto ¬50 g de panela rallada ¬20 g de sal ¬80 g de aceite de canola ¬500 g de malta ¬40 g de levadura
E
n Andrés Bakery, nos encontramos con combinaciones tan atractivas como un croissant queso azul o de jamón serrano y aceitunas, o unos deliciosos panes de quinua y chía o de semillas y cereales, recetas que comparte Andrés Bakery con los lectores de Al Pan Pan.
PAN DE QUINUA y CHIA ¬700 g de harina de trigo ¬150 g de harina integral ¬150 g de harina quinua ¬40 g de Panela ¬20 g de Sal ¬40 g de levadura ¬250 g de quinua cocida ¬60 g de semillas de Chía ¬450 ml de agua
Mix : ¬20 g de avena hojuela ¬20 g de salvado ¬20 g de linaza ¬20 g de hojuela de cebada
PREPARACIÓN Hacer un prefermento con una parte de la harina, la panela y la levadura. Esperar que duplique su volumen, mezclar con el resto de ingredientes, con excepción de la quinua y la chía. Cuando la masa tenga punto, agregarle la mitad de la quinua cocida y la chía. Formatear de 300 g y apanar con el resto de la quinua o la chía. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Hornear 10 minutos a 250°C, para luego bajar a 150°C por 25 minutos.
PREPARACION Utilizar el método directo para amasar y formatear piezas de 400 g, apanar con el mix y dejar leudar hasta doblar el volumen. Hornear a 200 °C por 15 min y luego a 150 200 °C por 20 minutos.
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Las semillas enteras pasan por el intestino y no se digieren por lo que no suman calorías.
Innovación
Innovar para comer más pan
Entregar al mercado panes saludables es una oportunidad para crecer
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ste 2016 la propuesta es innovar con productos más sanos y equilibrados, panes llenos de vida que inviten a nuevos consumidores a entrar a nuestras panaderías y a que quienes ya lo hacen, coman más pan. Aprovecha estos argumentos para educar a tus clientes, informarlos te permitirá crecer en el consumo de pan y lograr el resultado que esperas en tu negocio.
Razones para comer panes saludables, panes llenos de vida:
Según varios estudios el pan ayuda a controlar el peso y a ser más constante a la hora de seguir una dieta, a reducir el riesgo del colesterol, a tener más energía y hasta a relajarnos. Todas estas propiedades del pan se dan solo sí entregamos a nuestros clientes alternativas que, además de ricas, sean más saludables, naturales y de buena calidad.
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1. No engorda. El pan es un carbohidrato, sin embargo, si se hace un consumo racional, no influye en los kilos de más. La clave es distribuirlo, en las 1.600-2000 kcal que componen una dieta estándar, teniendo en cuenta que 100 gramos de pan blanco convencional tiene 250kcal. 2. Es saciante. Lo afirma con contundencia la doctora Mar Mira, que no descarta tomar pan durante la cena. “Es un gran saciante que podemos tomar incluso cenando, ya que no es hipercalórico y, además, por su alto contenido en fibra, posee grandes funciones para regular la flora intestinal”, añade. Si se toma integral, su capacidad saciante aumenta, debido a la mayor cantidad de fibra que contiene. 3. Si tiene semillas, mejor. Si el pan incorpora nueces, pipas de girasol o cacahuetes, la carga calórica puede dispararse. Sin embargo, si sólo contiene semillas de sésamo o de amapola, apenas aportaremos calorías de más pero sí un aporte de ácidos grasos saludables. ¿Las semillas más recomendables? Las de sésamo, ya que disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. También aportaremos una cantidad extra de fibra y, por tanto, la capacidad saciante será superior. Y, otro dato más a tener en cuenta: Las semillas enteras pasan por el intestino y no se digieren por lo que no suman calorías. 4. Bueno a nivel emocional. Hay una versión de pan, el de centeno, que tiene unas cuantas bondades añadidas, sobre todo a nivel emocional. Es beneficioso para acabar con el insomnio, la depresión y la pérdida
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de memoria. Además, tiene más fibra y un contenido inferior en gluten. Nutricionalmente es más atractivo por tener una riqueza vitamínica y mineral superior a la del trigo, explica Álex Pérez experto de GO fit. Respecto a las calorías, son similares a uno de trigo, aunque su índice y carga glicémica es inferior, lo que estabiliza los niveles de glucosa en la sangre. 5. Es probiótico. El pan puede ser probiótico, siempre y cuando sea de masa madre. Así lo explica el equipo de Centro Médico Felicidad Carrera. “Los lactobacilos están presentes en la masa madre, en el proceso de panificación. Los lactobacilos transforman la masa haciendo el pan más saludable ya que mejora sus propiedades nutricionales, hace los nutrientes más biodisponibles, reduce el índice glucémico (de manera que no crea picos de azúcar en sangre) y neutraliza el gluten”, afirman. 6. Menos colesterol. El pan te puede ayudar a reducir el riesgo de sufrir colesterol, siempre y cuando sea de salvado de avena, una versión a medio camino entre el blanco y el integral con un alto contenido en fibras solubles. “Reduce los riesgos de colesterol y controla la hiperglucemia. Su alto contenido en vitamina B convierte la grasa, los hidratos de carbono y las proteínas en energía, fundamental para el funcionamiento del cuerpo”, explica la experta en nutrición de Mira + Cueto. 7. Aporta energía. Como fuente de carbohidratos que es, “el pan aporta energía para el organismo y es alimento para el cerebro” confirma con rotundidad el equipo de Centro Médico Felicidad Carrera. Pero tiene que ser un pan de calidad, sin refinar, usando masa madre y poca levadura. Además, es rico en proteína y minerales como magnesio, potasio y sodio. 8. Bueno para el estómago. El alto contenido en fibra que tienen los panes integrales de calidad (no industriales o de mala calidad, tal y como explica el equipo de nutricionistas de Centro Médico Felicidad Carrera), convierte al pan en un alimento capaz de regular la flora intestinal. “Es recomendable tomarlo con alimentos ricos en probióticos y polifenoles ya que los dos regulan la flora intestinal”, apunta la doctora Mira. 9. Tiene vitamina B. El plan blanco tiene, sobre todo, vitaminas B1, B2 y ácido fólico, pero si hablamos de pan de salvado de avena las bondades en este terreno se multiplican. “Su alto contenido en vitamina B convierte la grasa, los hidratos de carbono y las proteínas en energía, fundamental para el buen funcionamiento del cuerpo.
Fuente: Apartes tomados de 15 razones para comer pan, Revista Vogue - Clínica Mira + Cueto, España. Fotografía: cortesía de Chirstian CREUTZ BONGARD - GDM EQUIPOS. SAS.
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AGENDA
AGENDA AGENDA Organiza tu plan de promoción, formación y capacitación en el 2016 a través de los mejores eventos comerciales y académicos del mundo.
ENERO
ABRIL
SIGEP 2016.
GastroPan
Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panadería. Fecha: 23 al 27 de enero Lugar: Rimini, ITALIA www.sigep.it
MARZO
US PASTRY COMPETITION
Madrid Fusión 2016 International
Fecha: 25 al 27 de enero Lugar: Madrid, ESPAÑA www.madridfusion.net
Restaurant &Foodservice Show of New York
Fecha: 7 al 9 abril 2016 Lugar: Targu Mures, RUMANIA www.gastropan.ro
FHA 2016
Salón internacional para la hostelería y la pastelería.
MAYO
CIBUS 2016 Fecha: 12 al 15 de abril Lugar: Singapur, SINGAPUR International Food ISM 2016 Cita internacional especia- www.foodnhotelasia.com Exhibition feria de Pastelería lizada en la hostelería, la Fecha: 9 al 12 de mayo y dulces . restauración y la pastelería. CONGRESO Lugar: Parma, ITALIA www.cibus.it Fecha: 31 de enero al 3 de Sede de la consolidada INTERNACIONAL HABEMUS DULCIS. febrero competición US Pastry THAIFEX 2016 Lugar: Colonia, ALEMANIA Fecha: Del 6 al 8 de marzo Segunda Edición World of food Asia www.ism-cologne.com Lugar: New York, ESTADOS Fecha: Abril 19 al 23 UNIDOS Lugar: Santa Cruz de la Fecha: 25 al 29 de mayo www.internationalrestau- Sierra, BOLIVIA. Lugar: Bangkok, TAILANDIA rantny.com www.facebook.com/Habe- www.worldoffoodasia.com mus-Dulcis
FEBRERO
EUROPAIN 2016
Feria internacional para la panadería, la pastelería y afines. Fecha: 5 al 9 de febrero Lugar: Nord Villepinte París, FRANCIA www.europain.com
GULFOOD 2016
Salón internacional para la hostelería, la pastelería y afines. Fecha: 21 al 25 de febrero Lugar: Dubai, EMIRATOS ÁRABES UNIDOS www.gulfood.com 30
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Food Expo Greece
Feria internacional de alimentos y bebidas. Fecha: 19 al 21 de marzo Lugar: Atenas, GRECIA www.foodexpo.gr
ALIMENTARIA 2016
Feria internacional para toda la industria alimentaria Fecha: del 25 al 28 de abril de 2016 Lugar: Barcelona, ESPAÑA www.alimentaria-bcn. com
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2016 2016 JUNIO
IX ALIMENTEC 2016
Feria Internacional de la Alimentación Fecha: Del 08 al 11 de junio Lugar: Bogotá, Colombia www. feriaalimentec.com
Molino 3 Castillos estará presente en Alimentec para atender y acompañar a todos nuestros clientes y recibir a los interesados en conocer más sobre nuestra trayectoria y experiencia en el mercado nacional e internacional. Los esperamos. Informes: Departamento de Mercadeo, línea de atención: 018000518333 servicioalcliente@3castillos.com
JULIO
FIPAN 2016
Feria Internacional de Panificación Fecha: 26 al 29 de julio Lugar: Sao Paolo, BRASIL www.fipan.com.br
AGOSTO MEXIPAN
Feria Internacional de la Industria del Pan Fecha: 24 al 27 de agosto Lugar: Ciudad de México, MEXICO www.mexipan.com.mx
OCTUBRE IBIE 2016
Exposición internacional para la industria panadera y pastelera. Fecha: 8 al 11 de octubre de 2016 Lugar: Las Vegas, ESTADOS UNIDOS www.ibie.org
SIAL 2016
International Food Exhibition Fecha: 16 al 20 de octubre de 2016 Lugar: Paris, FRANCIA www.sialparis.com
COLOMBIA PRESENTE EN EUROPAIN 2016.
Esta nueva versión tiene como novedades los mayores concursos de panadería y repostería. La Copa Mundo de Panadería: en la que los 12 mejores equipos compuestos por 3 panaderos cada uno, se enfrentan en 3 categorías. El Mundial de las Artes Dulces: en una competencia mixta internacional de alta repostería, en la que participan 16 países, mediante 16 dúos mixtos. Colombia estará representada por Astrid Morales y Saúl Bejarano. En esta competencia que dura 20 horas ambos deberán hacer esculturas de azúcar, chocolate y pastillaje, preparar una torta, petits fours, un postre al plato y bombones. Los jurados califican también el trabajo en equipo, la limpieza y la actitud de los concursantes, quienes deben viajar 10 días antes de la competencia para entrar en una etapa de preparación y concentración para el evento. La Copa de Francia de las Escuelas: En la que compiten equipos mixtos de estudiantes, mediante 2 categorías: Esperanzas y Excelencia.
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El gran logro de Buddy Valastro es llegarle a la esencia de las personas, aquellas que disfrutan visualmente con una torta mientras se alimentan emocionalmente por compartirla o celebrar en familia.
AGENDA
Avanzan los preparativos para recibir a Buddy Valastro En junio del 2016, en el marco de Alimentec, la feria de alimentos más importante del país, estará en Colombia como invitado especial: Buddy Valastro, también conocido como gran “cake boss”, o jefe, un personaje de la cadena Discovery Networks.
M
ientras tanto los organizadores en Colombia, se dedican a la preparación de todos los detalles para hacer de esta visita, un momento realmente memorable. Se ha confirmado que Buddy dividirá su estancia en Colombia, en dos eventos principalmente, el primero dedicado al tema de negocios, en la Feria Alimentec 2016, en donde compartirá con colegas del oficio y empresarios del sector.
En Colombia, El segundo se dedicará a la familia, una gran feria que se los organizadores de desarrollará en la nueva carBuddy Valastro, tienen previsto pa de eventos de Corferias. el desarrollo de una agenda mixta, Un día para la diversión y a fin de acercarlo a las empresas de para recordar que alredeinsumos, materias primas y equipos dor de los productos que del sector, a los hacedores de este elaboramos, se encuentran oficio y a las familias en general. Estas últimas, han sido grandes los sentimientos, nuestros seres queridos y aquellos artífices del éxito de Buddy momentos especiales que Valastro. perduran.
En Latinoamérica, el personaje cuenta con miles de seguidores en países como México, Brasil y Colombia. Sus admiradores comparten una vida, una afición o simplemente el gusto por disfrutar las delicias de la repostería. Buddy Valastro es una celebridad que supo interpretar e identificar el gusto de la gente por la pastelería. También tuvo la habilidad para mostrar este mundo, en compañía de su familia, en un ‘reality’ al mejor estilo de una familia de verdad.
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Las visitas que ha realizado Buddy Valastro, a ciudades latinoamericanas, como México, Rio de Janeiro y más recientemente a Bogotá, ciudad que visitó en noviembre pasado, como parte de la estrategia de promoción del canal Discovery Networks, han superado todas las expectativas en cuanto a entusiasmo y número de asistentes a los eventos programados.