ISSN 2322-6692
AÑO 04 - ED. 15 - JULIO / SEPTIEMBRE 2016 CIRCULACIÓN NACIONAL
EN SWEET FAIR 2016
EL TALENTO DE
CARTAGENA CAUTIVÓ A BUDDY VALASTRO
NEGOCIOS SOSTENIBLES
QUE NO TENGA QUE EXHIBIR EN SU NEGOCIO EL LETRERO “AGOTADO”
JU PA ME LI N SD O AD E ER L O
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
(CONTENIDO)
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 15. AÑO 04 JULIO – SEPTIEMBRE de 2016
RECOMENDACIONES DE TEMPORADA
EN AMOR Y AMISTAD LOS SENTIMIENTOS TIENEN FORMA DE GALLETA DE MANTEQUILLA
COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo
18
EQUIPO DE PRODUCCIÓN Paola Manzi Rozo, Marcela Morales, Luz Amparo Escobar PMConsulting S.A.S.-Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias-Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil 317 586 1593 FOTOGRAFÍA PMConsulting S.A.S. Andrés Henao Shutterstock IMPRESIÓN Legis S.A. PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa AGRADECIMIENTOS Mariles Herrera Hernández, How Sweet Paula Narváez Herrera, How Sweet Diego Lozano Santiago Arango, Pastelería Chipre Germán Sánchez y Andrés Herrera, La Panetería Ely Repostería Al Pan Pan es una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692
A partir de la próxima edición (octubre - diciembre 2016) Al Pan Pan contará con nuevos espacios para los aliados que busquen llevar sus marcas y las buenas noticias del sector a los panaderos y pasteleros de todo el país. Informes: Móvil 3175861593 – 3156163345
EDITORIAL 2 EL PAN NO ES UN ALIMENTO MÁS
EN LA PUERTA DEL HORNO 4 EN ALIMENTEC 2016 EL FUTURO DE LA PANADERÍA EN TIEMPO REAL
PERSONAJES 8 PERFECCIÓN Y DETERMINACIÓN DIEGO, EL CHOCOLATERO
ACTUALIDAD EN SWEET FAIR 2016 BUDDY VALASTRO JUZGÓ A LOS CREADORES DE LAS MARAVILLAS DE COLOMBIA EN ‘CAKE DESIGN’
10
HISTORIAS DE PAN
16
HISTORIAS DE PAN
20
PASO A PASO
24
NOTAS DE INTERÉS
28
EJECUCIÓN PERFECTA
29
PASTELERÍAS CHIPRE. MEDELLÍN CON LA CALIDAD Y FRESCURA DEL DÍA A DÍA
LA PANETERÍA. MEDELLÍN NUEVA PROPUESTA GOURMET PARA NUEVOS SECTORES
PREPARADOS CON HARINA ELITE DULCE SUTILEZA “CROISSANTS AUX AMANDES” O CROISSANTS DE ALMENDRAS
SEGÚN CONSUMER EROSKI DE ESPAÑA EL CONSUMO DE PAN NO ES UNA CAUSA DIRECTA DEL SOBREPESO NEGOCIOS SOSTENIBLES QUE NO TENGA QUE EXHIBIR EN SU NEGOCIO EL LETRERO “AGOTADO”
COMERCIALIZA PMCONSULTING S.A.S.
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
1
EDITORIAL
ACTUAL Y MILENARIO
EL PAN NO ES UN ALIMENTO MÁS E
l pan es uno de los regalos de la vida, las condiciones de su naturaleza le permiten transformarse y adoptar diversas formas y sabores como el bouquet único de un vino. El pan toma formas de vida y es una expresión del talento y saber de los hacedores de este oficio, quienes con sus manos y voluntad hacen posible el milagro del pan. El oficio de panadero requiere mística y conocimiento, no en vano, en las manos de los artesanos de este oficio se hace posible un alimento imprescindible para la dieta de todos los días. La responsabilidad no es menor, porque, si bien el proceso para la elaboración del pan ha cambiado a lo largo del tiempo, por la incorporación de la tecnología y el desarrollo y aseguramiento de las materias primas, la técnica continúa siendo la misma; más aun, el presente y el futuro de este oficio ponen sus ojos en el pasado mismo para adaptarse a los exigentes tiempos actuales. Es decir, que de la mano de la tecnología y los desarrollos de la humanidad nos remitimos a la esencia para elaborar cada vez mejores y saludables panes, esos que nuestros consumidores esperan encontrar cada día en nuestras panaderías.
Pero el pasado no solo aplica las técnicas para la elaboración de pan, también hoy es válido en la forma de consumirlo como un alimento base que se hace presente en todas las comidas del día, y nunca ha sido un alimento que pueda ser sustituido por otro. Ahora, más que nunca, la preferencia hacia el pan toma fuerza, por su fácil acceso, por su bajo precio y por su aporte nutricional, por lo que, justamente, se adapta al estilo vida actual, en el cual las jornadas comienzan muy temprano, son más largas de lo habitual y requerimos de mayor energía para ser productivos. El pan no es un alimento más, es el indicado a cualquier hora, por lo que no se concibe un día o una dieta sin las bondades de un producto accesible que, además, hace parte de nuestras costumbres. En julio, mes del panadero, enviamos todo nuestros reconocimiento a quienes con su esfuerzo y dedicación hacen más fácil nuestra vida de todos los días. ¡Feliz Día del Panadero!
Paola Manzi Directora
2
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
3
EN LA PUERTA DEL HORNO
EN ALIMENTEC 2016
EL FUTURO DE LA PANADERÍA EN TIEMPO REAL Estuvimos en Alimentec 2016 con una innovadora participación con la cual logramos el objetivo propuesto: presentar nuestra línea de productos y utilizarlos en equipos de última tecnología.
N
os pusimos a la tarea de conceptualizar una panadería en funcionamiento y el resultado fue excepcional, ya que, en tiempo real, clientes, aliados y visitantes a la feria tuvieron la oportunidad de corroborar los resultados que se logran cuando se utilizan de manera óptima y con innovación las mejores materias primas, procesadas con tecnología de última generación. Nuestro stand fue de gran atractivo para muchos visitantes, pero, lo más importante, fue que entregamos una experiencia única que confirma nuestros estándares de excelencia. Compartimos algunas de las vivencias y experiencias que evidencian que estamos en el momento ideal para visualizar
4
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
Una de las principales conclusiones de Alimentec 2016 es que innovar con calidad y de una manera sencilla, es posible. Esto se logra cuando utilizamos materias primas de primera calidad, buenos equipos y técnicas.
EN LA PUERTA DEL HORNO
nuevos horizontes para nuestros negocios, lo cual significa no tener que cambiar lo que funciona actualmente, por el contario, se trata de ampliar nuestros conceptos y así ampliar nuestros mercados.
1
En la actualidad, se evidencia en el sector panificador una notable preocupación por visualizar el futuro de la categoría.
2
Un futuro que nuestros panaderos quieren enfrentar con materias primas de calidad, innovación y tecnología, ya que son conscientes de que sus consumidores actuales cada vez están más interesados en comer bien y de forma funcional y conveniente.
3
La tarea ahora es encontrar el cómo podemos fabricar un pan cada vez más “bueno”, que nos permita conservar y fidelizar a los clientes actuales, mientras atraemos nuevos consumidores interesados en los múltiples beneficios de este producto de todos los días.
4
Gracias a la experiencia que brindó 3 Castillos, los visitantes a Alimentec encontraron en los panes artesanales una oportunidad de mejorar y hacer más atractivo el producto. Los panes artesanales se fabrican de la forma más natural posible, con los tiempos y la paciencia que se requieren para agregar olores, sabores y texturas a este producto único.
5
El pan artesanal puede, inclusive, ser más económico, ya que involucra en su preparación harina, agua, sal y levadura o masas madre. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
5
EN LA PUERTA DEL HORNO
6
Entre las características que más llaman la atención de los panes artesanales está poseer una corteza crujiente y que en nada se asocia a dureza, por el contrario, es una corteza delgada y agradable. También se reconoce esta categoría de productos por su aroma, acidez y color, y la posibilidad de utilizar diferentes granos y frutos secos, que se agregan de manera funcional a estas preparaciones.
7
Hoy, la experiencia de consumir no es un asunto privado, como era en el pasado. Las redes sociales tienen la posibilidad de registrar las experiencias de todos los días, incluso la de consumir pan, por cotidiano que parezca. Cualquiera le toma una foto a todo lo que le agrada, lo impacta o lo inspira, inclusive, a un pan. Son muchos los críticos y gastrónomos con el poder de socializar sus opiniones. Es por esto que no debemos descansar en el propósito de innovar y crear nuevas experiencias con el producto que fabricamos.
6
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
Molino 3 Castillos sorprendió en su stand a sus visitantes con diversas preparaciones de pan, entre las cuales se destacan: Pan de granola Un pan aromático, de color oscuro, fabricado con granola y semillas de ajonjolí. Pan de avellanas Es un pan de corteza ligeramente dulce, fabricado con uvas pasas y avellanas casi enteras. Pan mediterráneo Es un pan trenza, muy diferente al que conocemos en Colombia, que habitualmente se prepara con queso. Esta versión se elabora con aceitunas, romero y albahaca.
NOTAS DE INTERÉS
COMPORTAMIENTO DEL SECTOR PANIFICADOR EN COLOMBIA EN EL 2015
CIFRAS DEL DÍA A DÍA
Durante el 2015, la industria panificadora enfrentó una difícil situación, derivada de la informalidad que se presenta y que afecta a las empresas legalmente constituidas, además de otros factores que influyeron en la provisión de los insumos, como el fenómeno de El Niño, la cartelización del azúcar y la fortaleza del dólar. Aun así, la elaboración de los productos de molinería incrementó en 4,3%, comparado con el 2014.
Fuente: Informes Sectorial Informe Sector Industria Panificadora
Es la suma que movió la industria panificadora, en un mercado en el cual 277.000 empresas familiares de gran escala tienen 90% de participación.
panaderías bien posicionadas en Latinoamérica, que se han desarrollado de la mano de las tendencias actuales, como productos cada vez más saludables, que incorporan frutos secos y otros componentes funcionales. Dentro de estos mismos parámetros, cobran fuerza los panes dulces bajo nuevos formatos y estilos, como el muffin o el cupcake, que se han reinventado en formas, colores y decoración. En cuanto a las panaderías, la textura del pan es hoy un elemento diferenciador que cobra una gran importancia al momento de elegirlo, incluso, más que el tamaño.
Los puntos de venta son trascendentales en los negocios de hoy: la industria se inclina por áreas más novedosas y empaques más funcionales que trasmitan con su imagen las delicias que representa la categoría. Esta es una de las razones por las que los centros comerciales dedican mayor superficie a los puntos de panadería y repostería.
En cuanto a los segmentos de consumo, el enfoque está en los llamados millenials, esa generación que está entre los 15 y 35 años de edad y que componen dos terceras partes de la población en el mundo. Como público, son altamente exigentes y tienen más conocimiento acerca de los componentes e ingredientes con los cuales se elaboran los alimentos. Esta circunstancia ha llevado a que la industria etiquete sus productos con información cada vez más clara y concisa.
CIFRA EN EL MUNDO
CIFRA EN LATINOAMÉRICA
LOS PUNTOS DE VENTA
LOS CONSUMIDORES
Existen cerca de
230.450 461.000
Millones de dólares
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
7
PERSONAJES
PERFECCIÓN Y DETERMINACIÓN
DIEGO, EL CHOCOLATERO
Diego Lozano, originario de São Paulo, es uno de los más grandes pasteleros de la actualidad mundial. Su especialidad: “el chocolate”. La experiencia le ha permitido un lugar muy destacado en cocinas del extranjero, como en Chocolatier Chocolate World y Marc Ducobu Pastelería, en Bélgica, y, por supuesto, en Brasil, a la que representa permanentemente con sus creaciones.
8
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
A
pesar de su corta edad, Diego Lozano es uno de los mejores exponentes de la pastelería y de la repostería en el mundo. Su trabajo se caracteriza por la utilización de los colores y los sabores de su país. Por su perfección y determinación, ganó el primer lugar en el Chocolate Master 2007, de Brasil, y fue finalista en los World Chocolate Masters 2008, de París. AL PAN PAN tuvo la oportunidad de conocer más detalles acerca de su exitosa carrera.
PERSONAJES
¿QUÉ OPINA DEL PAN CON CHOCOLATE?
Es una mezcla increíble. Personalmente, me encanta; porque el pan me gusta mucho, y el chocolate también, entonces, es una combinación perfecta. AHORA QUE TENEMOS CONOCIMIENTO DE LA CANTIDAD DE PERSONAS INTERESADAS EN EL MUNDO DEL CHOCOLATE Y LA REPOSTERÍA, ¿QUÉ SE NECESITA PARA SER UN BUEN CHOCOLATERO?
Realmente, lo más importante es la dedicación… todos los días. Porque hay que entrenar y experimentar. Ser chocolatero o pastelero es realmente un arte. La perfección se obtiene con la práctica. ¿CÓMO ES SU VIDA PROFESIONAL? ¿A QUÉ SE DEBEN SUS ÉXITOS?
Al amor que tengo por el chocolate, a los postres… y al mundo dulce. Empecé desde los 13 años, experimentando y haciendo chocolates con mi mamá. Después, esa pasión se convirtió en mi vida; yo hago esto, todos los días, desde hace ya 20 años. ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE PARA DIEGO LOZANO?
Es la perfección; es un producto tan versátil, que con él se puede hacer desde un mousse hasta una cultura… incluso, ¡un pan! Es un ingrediente muy completo, y, lo más importante: es delicioso.
Tengo tres compañías en Brasil: una escuela, una compañía de eventos y una de dotación de elementos propios para este oficio. A la escuela, particularmente, van muchos estudiantes extranjeros, aunque, ahora, nuestras clases solo se dictan en inglés y portugués, tal vez, porque todos nos entendemos por el lenguaje mágico y único del chocolate.
¿CUÁL ES LA PREPARACIÓN “DE SU CORAZÓN”?
A mí me gustan, principalmente, las preparaciones simples, porque lo que es simple, generalmente, es más difícil de hacer; pero, por supuesto, lo que se hace bien, es más completo. ¿CUÁLES SON SUS INGREDIENTES PREFERIDOS PARA MEZCLAR CON CHOCOLATE?
Me gustan todas las combinaciones, aunque, hay algunas muy audaces, como chocolate con tocineta, o con aguacate… son combinaciones que salen muy bien. ¿CON CUÁL CHOCOLATE TRABAJA HABITUALMENTE?
Actualmente, con el chocolate brasileño Kalibu, porque es muy completo, con muchas variaciones para trabajar; pero, igualmente, en mi país, se puede encontrar una muy buena variedad de chocolates autóctonos.
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
9
ACTUALIDAD
EN SWEET FAIR 2016
BUDDY VALASTRO JUZGÓ A LOS CREADORES DE LAS MARAVILLAS DE COLOMBIA EN ‘CAKE DESIGN’
Con total éxito se cumplió Sweet Fair Business 2016, un espacio en el que los apasionados del mundo dulce tuvieron cuatro días de intensas jornadas de conocimiento y experiencias.
E
n Sweet Fair 2016, reconocidos expertos de Colombia y Latinoamérica nos dictaron valiosos talleres para que más de 470 profesionales y aficionados, provenientes de todas las ciudades del país, perfeccionaran su talento y las maravillosas técnicas del ‘cake design’. A los talleres programados se sumó el sábado 11 de junio la asistencia de Buddy Valastro, quien confirmó en esta visita a Colombia su gran fanaticada de seguidores y admiradores. Paralelamente a los talleres y a las demostraciones permanentes
10
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
en tarima para el público en general, se desarrolló el primer concurso de “cake design” en Colombia, una competencia en la cual se dieron cita doce equipos de profesionales, que fueron seleccionados entre más de ochenta grupos inscritos previamente. Fueron dos días de intenso trabajo y creación, para presentarse ante Buddy Valastro, quien, en compañía de la señorita Colombia Jealisse Andrea Tovar Velásquez, nos dio el veredicto final. Este primer concurso de ‘cake design’ evidencia el profesio-nalismo con el cual hoy trabajan en Colombia quienes con sus creaciones plasman realidades,
deseos e historias en un maravilloso pastel de celebración. El concurso se desarrolló con el tema “Por qué en Colombia la vida es color de rosa”, por lo que la creatividad de los concursantes se desbordó en múltiples creaciones, que nos mostraron diversas facetas de nuestro maravilloso país. Al final, fueron tres los ganadores, para un primer, segundo y tercer puesto, aunque todas las creaciones demostraron un gran valor y talento, tal como lo afirmó el mismo Buddy Valastro.
ACTUALIDAD Molino 3 Castillos apoya el desarrollo de nuevos talentos y creadores en el mundo de la repostería. Por esta razón, fue uno de los patrocinadores del Primer Concurso Cake Design-Sweet Fair 2016. Los equipos ganadores recibieron en total (para los tres) 1.000 kilos de Harina Elite, un producto de gran desempeño para productos de pastelería, tortas y ponqués.
Desde ya invitamos a los creadores y hacedores de “cake design” en Colombia a prepararse para una segunda versión del Concurso Cake Design-Sweet Fair, que se realizará en el 2017 en la ciudad de Medellín.
PRIMER PUESTO HOW SWEET, DE CARTAGENA
Mariles Herrera Hernández Paula A. Narváez Herrera Hermes Lorduy Víctor
SEGUNDO PUESTO PASTELERÍA LA MEJOR, DE CÚCUTA
Deiby Fernando Sánchez Suárez Manuel Camilo Rojas Cardozo Jhon Alex Piñeros Sandoval
TERCER PUESTO PONQUÉS LA GRANADINA, DE NEIVA
Luisa Fernanda Peñaranda Sánchez Audrey Cardozo Perdomo Diana Fernanda Mendoza Peñaranda
Las piezas participantes fueron diseños originales y no podían haber participado en otros eventos. No se permitían copias ni arreglos de diseños ya existentes. El concurso se realizó al estilo ‘reality show’ y, para ponerle emoción, las normas se dieron el mismo día del evento. El tema del concurso, “Por qué la vida es color de rosa en Colombia”, se anunció el mismo día de inicio del concurso, lo que permitió hacer volar la creatividad de cada equipo, la espontaneidad y la originalidad de los trabajos. Todas las piezas de moldeado y las esculturas fueron totalmente realizadas en el concurso. No se permitieron piezas realizadas previamente. La decoración de las tortas se realizó en fondant, pasta de goma y otros ingredientes comestibles. Todas las tortas midieron como mínimo un metro de altura. La estructura suministrada por Sweet Fair fue una base cuadrada de madera, de 70 centímetros por cada lado y soportes de PVC.
Ganador del primer puesto en Sweet Fair 2016
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
11
ACTUALIDAD
HOW SWEET DE CARTAGENA GANADORES DEL CONCURSO ‘CAKE DESIGN SWEET FAIR 2016’ REALIZADO EN EL MARCO DE ALIMENTEC
“BUDDY VALASTRO NOS MIRÓ CON LOS OJOS DE UN ÁNGEL” 12
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
Estuvimos con Mariles Herrera Hernández, Paula Narváez Herrera y Hermes Lorduy Víctor, los integrantes del equipo ganador del concurso “Cake Design Sweet Fair 2016”. Ellos hacen parte de la pastelería How Sweet y representaron a la ciudad de Cartagena. Compartieron con AL PAN PAN la emoción por este galardón y lo que significa que el gran “Cake Boss”, Buddy Valastro, los eligiera como los mejores de Colombia en esta versión de Sweet Fair 2016.
ACTUALIDAD
¿QUÉ FUE LO MÁS VALIOSO DE LA EXPERIENCIA DE PARTICIPAR EN ESTA PRIMERA VERSIÓN DE SWEET FAIR?
olvidaremos los ojos de ese hombre por el resto de nuestras vidas.
Hay algo que nos ha impactado muchísimo, y es el compañerismo que vivimos con quienes participaron en el concurso. Es muy difícil que en una competencia, en la que todos quieren ganar, nos ayudáramos a sacar adelante las creaciones, por esto, nos dimos cuenta de que en Colombia se vive “la vida color de rosa”, justamente, por ese calor humano que pudimos vivir a lo largo del concurso. Además, hicimos amigos y vivimos algo que nunca imaginamos que pudiéramos experimentar: que Buddy Valastro fuera el juez que calificara nuestra propuesta.
¿QUÉ SIGUE AHORA PARA HOW SWEET?
Esta experiencia nos da el impulso para no sentirle miedo a ningún reto futuro o a cualquier locura que pueda llegar a nuestras manos. Y pensar que, incluso, teníamos mucho miedo de presentarnos; nos faltaba seguridad y decisión. Hoy vamos para adelante, nos sentimos capaces de cualquier cosa. Hay algo que, sin duda, ha marcado este momento de nuestras vidas y es la presencia de Dios, porque, cuando terminamos la torta, nuestra mesa estaba absolutamente limpia, en nuestro espacio pudimos bailar al son de Carlos Vives, la música previa a la finalización del concurso, y todo esto ocurrió mientras los otros participantes finalizaban sus tortas. Sentimos una paz que nos evidenció la presencia misma de Dios y esa misma sensación la tuvimos ante Buddy Valastro, su mirada fue la de un ángel, todos los concursantes la percibimos así; no
Este negocio lo empezó mi mamá, pero trabajamos de forma independiente. Mi papá se sentía con mucho tiempo libre, así que decidimos que fueran ellos dos quienes hicieran las tortas y nosotras nos encargamos de la decoración. La especialización en el ‘cake design’ vino por parte de mi hija menor Valerie, quien me contó lo de los cupcakes y me habló de las tortas de quince años. Fue ella misma la que buscó el nombre How Sweet y abrió la página en Instagram. En realidad, fue la inspiradora de esta labor y yo le seguí la corriente, porque vi en ella mucha seguridad y lo que más quería era que sintiera que contaba conmigo.
Indudablemente, crecer, pensar en expandirnos y organizarnos mejor. Tenemos que exhibir vitrinas, porque mucha gente no nos conoce, no sabe de nuestra existencia, aunque tenemos muchos clientes fieles. A partir de este logro, ya no retrocedemos ni para coger impulso. Otra de nuestras grandes metas es la generación de empleo. Hoy somos cinco personas, pero queremos que muchos tengan la oportunidad de trabajar con nosotros y trasmitirles la pasión por este oficio. ¿CUÁL ES LA HISTORIA DE HOW SWEET?
“Al momento de la premiación, cuando se anunciaron los ganadores, Buddy se dirigió a nosotros para decirnos: ‘Felicitaciones. Excelente trabajo’. Sus palabras han sido ese impulso de seguridad y fortaleza con la cual seguiremos enfrentando este maravilloso arte”.
Posteriormente con mi hija Paula comenzamos a perfeciconar la técnica, a prepararnos e innovar y hoy por hoy tenemos el sueño de crecer y seguir aprendiendo.
ABUELA: Zoe Hernández García ABUELO: Humberto Herrera Rubio EQUIPO SWEET FAIR: Paula Andrea Narváez Herrera Mariles Herrera Hernández Hermes Lorduy Víctor ASISTENTES: Maira Bello Estremor Olga Silgado Sanmartín
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
13
14
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
15
HISTORIAS DE PAN
Santiago Arango hace parte de las nuevas generaciones de esta familia paisa y en esta edición nos comparte detalles de la historia y de la visión actual del negocio.
PASTELERÍAS CHIPRE. MEDELLÍN
CONLACALIDAD Y FRESCURA DEL DÍA A DÍA La historia de Chipre se escribe desde hace 51 años. Como otros grandes negocios de Medellín, nació en el centro de la ciudad como una actividad familiar. Sus inicios fueron el primer paso para lo que se convertiría en una cadena de pastelerías muy querida por lo medellinenses.
¿CÓMO NACIÓ Y CÓMO SE PROYECTA UNA CADENA DE PANADERÍAS COMO CHIPRE?
Pastelería Chipre Sede Mall Interplaza Cra. 30 No. 10c - 228 Tel.: (4) 266 8951 16
Es un negocio familiar que nació en 1964, con el nombre Niza, en el centro de la ciudad. Lo inició mi abuelo materno, quien, al salir jubilado de Noel, decidió buscar una nueva opción para emplear su tiempo y hacer negocios. Panadería Niza, como se llamó inicialmente, no era propiamente una panadería, sino un desayunadero, que tuvo varias sedes antes de instalarse en el punto donde permaneció por muchos años. Mi mamá incursionó en el negocio, lo renombró como Pastelería Chipre, pero con una frase alusiva: “Tradición Niza”, lo que indica que conserva todos los factores que en su momento hicieron exitosa la
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
pastelería de mi abuelo. De hecho, tuvimos, y aún tenemos, empleados que arrancaron con él, como el caso de uno de los panaderos que lleva 34 años con nosotros. El nombre Chipre surgió de la zona de El Poblado donde está ubicada. ¿CÓMO PODEMOS DEFINIR LA FRASE QUE LOS IDENTIFICA: “TRADICIÓN NIZA”?
Es la forma artesanal con la cual elaboramos nuestros productos. Desde siempre hemos apostado por las mejores materias primas y la frescura que solo garantiza un producto
HISTORIAS DE PAN
recién elaborado. Lo que no se vende durante el día, lo regalamos a fundaciones y de esta labor se encarga mi hermana. En esto somos tan contundentes, que podemos iniciar nuestra producción a las cuatro o cinco de la mañana, incluso, a veces preferimos declinar pedidos porque los tiempos no nos dan, y así aseguramos que el producto fue elaborado pocas horas antes. ¿QUÉ CONSERVA CHIPRE DE NIZA?
No nos hemos industrializado, hemos “Panaderías Chipre conservado esa parte artesanal en la que los productos se elaboran todos continúa siendo un negocio los días, con procesos manuales, familiar que funciona en cabeza de mi lo que no hemos querido abanmamá y de mi tía; mi hermana y donar, incluso, a sabiendas de yo trabajamos en hacer crecer la marca. que podría ser más rentable el Cada uno se encarga de sus sedes y negocio si cambiáramos esa de todo lo que implique la calidad y los estructura. Durante generaciones hemos entendido el grupos de trabajo y producción. negocio de esta manera. Obviamente, los proveedores son los mismos, pero las frecuencias de pedido y entregas son diferentes. Todos somos apoyo de todo, ¿QUÉ VIENE PARA PASTELERÍA CHIPRE? incluso, si lo miramos por Trabajamos en la apertura de bajos en grasa, y nuestra sexta sede, ubicada en profesiones y experiencia”. salsas elaboradas por uno de los sectores más exclusivos y nosotros. estratégicos de Medellín, algo así como el “distrito financiero” de la ciudad. Allí ¿CÓMO FUE EL DESARROLLO DE ESE estaremos en La Strada, en La Milla de Oro, PAN QUE ACOMPAÑARÁ LA LÍNEA GOURMET? con nuestro concepto de siempre, pero con Con el servicio técnico de 3 Castillos factores de innovación que consideramos que empezamos este desarrollo con resultados que hacen parte de lo que nuestros consumidores nos dejan muy satisfechos y seguros del producto esperan. A nuestra oferta habitual sumaremos que vamos a poner en manos de nuestros sándwiches gourmet, elaborados con un clientes, quienes podrán armar sus pan desarrollado por nosotros con la ayuda sándwiches con los dos tipos de del servicio técnico de 3 Castillos. Es una pan que desarrollamos. oferta muy saludable, con jamones y quesos
“Nos hemos cuidado de asegurar que la esencia, que 51 años atrás imprimieron mis abuelos a todas las recetas, se mantenga. De allí, la elaboración diaria de los productos, que se percibe en todo lo que hacemos, desde la delicadeza de nuestro hojaldre hasta nuestros nuevos productos, porque todos se conciben desde la calidad y el cuidado por los estándares que nos identifican”.
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
17
RECOMENDACIONES DE TEMPORADA
EN AMOR Y AMISTAD
LOS SENTIMIENTOS TIENEN FORMA DE GALLETA DE MANTEQUILLA Ely Repostería de Cartagena nos comparte una deliciosa recomendación para que en el mes de Amor y Amistad podamos expresar nuestros sentimientos de la forma más dulce que existe: con un producto de repostería, como las deliciosas galletas de mantequilla que traemos en esta edición.
PARA EL GLASEADO Ingredientes: 160 g de claras de huevo 1500 g de azúcar pulverizada 5g de limón
GALLETAS DE MANTEQUILLA Ingredientes: 320 g de Harina de trigo Elite 250 g de azúcar 100 g de mantequilla 3 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de polvo de hornear 18
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
RECOMENDACIONES DE TEMPORADA
Fotos cortesía Ely Repostería
Coloque las galletas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornéelas durante 15 minutos o hasta que estén doradas. Las galletas de mantequilla se hacen muy rápido, por lo que deberá vigilar el horno por si requieren de menos tiempo. Cuando estén listas, saque la bandeja del horno, notará que las galletas están un poco blandas, pero cuanto se enfrían se tornan crujientes. Para sacarlas de la bandeja necesitará una espátula. En cuanto se enfríen, puede comerlas o decorarlas con glaseado.
PREPARACIÓN: Para iniciar, tome un recipiente y bata los huevos con el azúcar. Precaliente el horno a 180°C. Agregue la mantequilla y la esencia de vainilla y siga batiendo. Cuando se hayan integrado todos los ingredientes, añada poco a poco la harina, que debe estar tamizada junto con el polvo de hornear. Amase con las manos. Cuando la masa esté lista, extiéndala sobre la superficie de trabajo con la ayuda de un rodillo. Recuerde que debe espolvorear un poco de harina antes de estirarla para evitar que se pegue. Corte las galletas con la forma que quiera.
PARA EL GLASEADO: Cierna el azúcar pulverizada en doble colador 2 veces. Bata las claras de huevo hasta punto de nieve. Adicione lentamente el azúcar pulverizada tamizada a las claras batidas. Adicione el limón y mezcle. Ponga color al gusto.
Agradecimientos Ely Repostería Tel.:(575) 674 5407 662 6522 www.elyreposteria.com
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
19
HISTORIAS DE PAN
LA PANETERÍA. MEDELLÍN
NUEVA PROPUESTA GOURMET PARA NUEVOS SECTORES
En Medellín, encontramos una iniciativa de negocio que en poco tiempo ha conquistado a sus consumidores con un concepto moderno, jovial y, por supuesto, delicioso.
S
u nombre, La Panetería, nos remite a un negocio muy especial y actual, que inició operaciones en diciembre del 2015 con un primer establecimiento en el barrio Pilarica del sector Robledo. En julio del 2016, abrió una nueva sede en el centro de la ciudad, sobre Ayacucho, por donde transita el espectacular tranvía que recientemente inauguró la ciudad para una mejor movilidad de sus habitantes. Germán Sánchez y Andrés Herrera son dos visionarios de negocios, quienes, después de investigar por más de ocho meses, llegaron a la conclusión de que en el sector de la panadería habían importantes cosas por hacer. “Una gran
20
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
ventaja era que algunos familiares de Andrés tenían negocios de panadería con muy buenos resultados, esto también nos animó a empezar. Tomamos la decisión de montar el negocio, en un local de helados que yo tenía”, comenta Germán Sánchez, quien con Andrés Herrera nos amplía los detalles.
HISTORIAS DE PAN
¿CÓMO SE PUEDEN DESCRIBIR LOS NEGOCIOS DE LA PANETERÍA?
Queremos que nuestros negocios sean muy bonitos, orientados a lo gourmet y en sectores de la ciudad en los que habitualmente no se aprecian establecimientos en los que la estética también juega. Nosotros usamos muebles muy bellos y colores diferentes en estos sectores en los que los negocios son más estándar. Nuestra propuesta es innovar con la pastelería tradicional.
muy bien, además, el acompañamiento técnico ha sido fundamental para el desarrollo de nuestros productos. CUANDO HABLAN DE MEJORAMIENTO DE LOS PRODUCTOS, ¿A QUÉ SE REFIEREN?
A darles mejor consistencia, mejor sabor, a revisar otras formas de llevar a cabo los procesos, todo esto lo hemos logrado de la mano de 3 Castillos.
¿QUÉ OFRECE LA PANETERÍA A SUS CLIENTES?
Nos enfocamos especialmente en hojaldres y algunos productos de panadería, como los panes de leche, mozzarella, maíz, trenza, chocolate, y croissant de chocolate. En nuestra oferta incluimos también galletas de avena, en los sectores donde estamos se encuentran otro tipo de galletas, más estándar, pero no propuestas gourmet. Parte de estas propuestas de valor es la frescura de nuestros productos, por ejemplo, el hojaldre se va elaborando en la medida en que vamos vendiendo, todo el mundo disfruta algo fresco y caliente en nuestros establecimientos. Calculamos la producción de pan para el día, tratando de que no quede nada. Nuestro concepto es caliente y fresco: en la medida en que transcurre el día, vamos horneando. ¿CUÁL HA SIDO EL PRINCIPAL FACTOR DE ÉXITO DE LA PANETERÍA?
La calidad de nuestros productos, la imagen de nuestro locales y que desde el comienzo hemos manejado el negocio como una empresa, todo muy organizado, trabajando por la marca, por la imagen de nuestros locales. ¿CÓMO HA SIDO LA RELACIÓN CON LOS PRODUCTOS 3 CASTILLOS?
“La idea es expandirnos, para diciembre, queremos abrir nuestro tercer punto de venta, en otro sector de la ciudad de Medellín”. “Podemos decir que más que un formato, lo que tenemos es la convicción de elaborar productos de excelente calidad, es el caso del palito de queso, uno de nuestros productos insignia, es de tamaño grande y con un precio de venta muy económico”. “Escogimos a Ayacucho para el segundo local porque es una zona muy concurrida, por la entrada en funcionamiento del tranvía de Medellín. Durante su construcción, el comercio se deprimió y le fue mal, pero ya se ha reactivado el uso comercial de esta conocida y tradicional calle de la ciudad”.
Los familiares que también ejercen este negocio utilizaban productos 3 Castillos, entonces, aprovechando que personalmente ya los conocíamos, por una pizzería que manejamos, y por tantas recomendaciones que recibimos, iniciamos con 3 Castillos y nos ha ido realmente
La Panetería Calle 49 No. 39 - 04 Medellín Cel.: 301 375 9660
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
21
NOTAS DE INTERÉS
COMPORTAMIENTO DEL SECTOR PANIFICADOR EN COLOMBIA EN EL 2015
LOS RETOS DE HOY Y DE MAÑANA INNOVACIÓN PARA COMPETIR
En materia de innovación, el sector panificador continúa avanzando y sus estrategias van desde mejoras en la calidad de la harina, hasta el desarrollo de nuevas fórmulas y recetas. Sin embargo, la innovación también va de la mano del servicio. Se ha desarrollado el comercio detallista en panadería y repostería, de igual forma, ha insertado una atención más profesional, la utilización de sistemas de refrigeración, una adecuada exhibición, precios competitivos y un amplio surtido. LOS RETOS DEL FUTURO
Para que la industria panificadora sea competitiva, los empresarios del sector deben ser conscientes de que se enfrentan a un consumidor cada día más exigente, por eso, es necesario que desarrollen factores como el autoservicio (tanto en panes como en tortas), ambientes climatizados, productos competitivos con la calidad y el costo de los importados, precios claros y precisos, información nutricional, recetas para los clientes y, en lo posible, ofertar productos orgánicos.
22
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
E
n consumo, los alimentos panificados continúan siendo primordiales en la dieta de los colombianos.
En un reciente estudio, hecho por la firma Nielsen a más de cuatro mil hogares en nueve ciudades del país, se concluyó que 93% toma el desayuno, de ese valor, 70% incluye pan, arepa, huevos, café y chocolate. Mientras tanto, y en relación con las tostadas, 3 de cada 10 hogares las consumen (cifra similar al consumo de frutas). Por el lado de las galletas, un poco menos de la mitad de los hogares las consideran parte de su dieta; lo mismo sucede con el queso.
NUEVOS CONSUMIDORES
En relación con los pasabocas, el segmento gana espacio, gracias a los millenials y su estilo de vida. Son personas independientes, amantes de la vida saludable. Tan solo en el Valle del Cauca, la industria de alimentos, según Nielsen, en su canasta de pasabocas, ponqués, chocolatinas, dulces, gomas, postres, cereales en barra, entre otros, registró una variación de 3,5% en volumen durante el 2015. Euromonitor calcula que las ventas de frutos secos y las de panadería (productos horneados empacados) tendrán tasas de crecimiento de 5,5% y 4%, respectivamente. Fuente: Informes Sectorial Informe Sector Industria Panificadora
PASO A PASO
UNA RECOMENDACIÓN FINA Y AROMÁTICA
CROISSANTS DE ALMENDRAS
LA REVOLUCIÓN FRANCESA EN NUESTRAS PANADERÍAS
D
e inigualable sabor, los croissants de almendras representan la tradición francesa. Su delicado sabor se combina con el aroma y la crocancia, para dar como resultado un producto que es habitual y reconocido en casi todas las pastelerías francesas. En esta edición, Camilo Ávila, técnico 3 Castillos para la región de Antioquia, prepara y comparte todos los secretos de este maravilloso producto, con el cual podemos sorprender a nuestros clientes y amigos.
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
23
PASO A PASO
PREPARADOS CON HARINA ELITE
DULCE SUTILEZA
‘CROISSANTS AUX AMANDES’ O CROISSANTS DE ALMENDRAS La historia de los tradicionales “croissants aux amandes”, o croissants de almendras, surgió, como muchas otras preparaciones tradicionales, del aprovechamiento de algún ingrediente o recurso disponible.
A
l remojar unos croissants del día anterior con almíbar, rellenarlos con crema de almendras y llevarlos por unos minutos al horno, el resultado fueron los espectaculares croissants de almendras, reconocidos por la dulce sutileza que representan. A continuación, nuestro paso a paso de esta edición nos detalla la preparación de un producto que puede ofrecer habitualmente en su negocio.
CROISSANTS DE ALMENDRAS Tiempo de preparación: INGREDIENTES: PARA LA ESPONJA:
200 g de Harina Elite 1,3 g de levadura fresca 130 g de agua PARA LA MASA FINAL:
800 g de Harina Elite 20 g de sal 25 g de levadura fresca 24
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
150 g de azúcar 150 g de mantequilla para la masa 100 g de huevos(2 unidades ) 700 g de pasta de almendras 2 g de polvo de canela 500 g de agua 600 g de margarina para el empaste PARA LA PASTA DE ALMENDRA O MAZAPÁN:
400 g de harina de almendra 250 g de azúcar pulverizada 160 g de mantequilla 1 g de canela en polvo PARA LA DECORACIÓN:
Almendra en láminas Azúcar pulverizada
PASO A PASO
PASO
1
PREPARACIÓN: ESPONJA:
1. Aliste y pese todos los ingredientes. 2. Mezcle la Harina Elite con el agua y la levadura durante 3 minutos a primera velocidad, hasta lograr una masa homogénea. MASA FINAL:
1. Aliste y pese todos los ingredientes. 2. Mezcle la Harina Elite con la sal, el azúcar y la canela, en primera velocidad, durante 1 minuto. 3. Adicione el agua, los huevos y la levadura en primera velocidad y deje mezclar durante 2 minutos. 4. Agregue la mantequilla y deje mezclar durante 1 minuto más en primera velocidad. 5. Por último, agregue la masa esponja y deje mezclar durante 5 a 6 minutos en segunda velocidad, para desarrollar el punto de seda. PASO
PASO
PASO
PASO
1
PASO
2
2
4
3
PASO
5
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
25
PASO A PASO
PASO
1
PASO
2
PASTA DE ALMENDRA:
1. Aliste y pese todos los ingredientes. 2. Mezcle hasta obtener una masa tipo mazapán para el relleno de los croissants.
PASO
1
PASO
3
PASO
5
DECORACIÓN:
Brille con huevo líquido y aplique por encima las almendras en láminas para proceder a hornear a 170°C, durante 15 a 20 minutos, según el tipo de horno.
26
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
PASO
2
PASO
4
EMPASTE:
1. Enharine la mesa y coloque la masa ya lista para el empaste. 2. Adicione la margarina de empaste y tápela para realizar una vuelta sencilla. 3. Realice una vuelta doble y extienda para porcionar en triángulos de 70 gramos cada uno. 4. Rellene con la pasta de almendra y forme los croissants. 5. Deje fermentar hasta duplicar su tamaño.
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
27
NOTAS DE INTERÉS
SEGÚN CONSUMER EROSKI DE ESPAÑA
EL CONSUMO DE PAN NO ES UNA
CAUSA DIRECTA DEL SOBREPESO CONSUMIR PAN CON MODERACIÓN
Fuente: Eroski Consumer. Fundación Eroski Contigo. España 2016. EL PAN NOS APORTA:
PROTEÍNAS
A
proximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, los cuales se elaboran exclusivamente de harina, agua y, a veces, sal. El pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas enfermedades occidentales: obesidad, diabetes, de vasos sanguíneos y de corazón.
El pan aporta proteínas procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse con las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos, como legumbres, o con alimentos de origen animal, como lácteos.
VITAMINAS Y MINERALES
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6, y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones), y de elementos minerales como fósforo, magnesio y potasio.
FIBRA
Las variedades de pan integral y de cereales son las más ricas en fibra.
28
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
Para muchas personas, suprimir el pan de la alimentación es una de las mejores maneras de evitar el exceso de peso. Pero, aunque el pan aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. El pan genera una menor acumulación de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasa.
FORMACIÓN
PARA NEGOCIOS MÁS EFICIENTES Y SOSTENIBLES
ESPECIAL “EJECUCIÓN PERFECTA” PARTE 1: DISPONIBILIDAD
I
niciamos nuestro especial de la “Ejecución Perfecta en los negocios”, con el cual queremos abordar cómo consolidar un modelo de ejecución que responda a nuestras expectativas, a las de los clientes y el mercado mismo. En esta edición, presentamos el tema de la “disponibilidad”, que se refiere a contar con el producto que realmente tiene que estar, como también a identificar los momentos críticos de inventario.
www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
29
FORMACIÓN
No existe un momento más desagradable e incómodo que aquel cuando vamos en busca de algo y no lo encontramos.
NEGOCIOS SOSTENIBLES
QUE NO TENGA QUE EXHIBIR EN SU NEGOCIO EL LETRERO “AGOTADO” Aunque la Real Academia de la Lengua define el término “agotado” como el acto de gastar o consumir todo, en el fondo, va un poco más allá. No existe un momento más desagradable e incómodo que aquel cuando vamos en busca de algo y no lo encontramos. Es importante tener en cuenta que ese cliente que se devuelve sin lo que buscaba, nos eligió y, adicionalmente, se acercó a nuestro establecimiento a satisfacer sus requerimientos.
N
o tener un producto disponible, en realidad representa un costo muy alto para cualquier negocio, porque, literalmente, perdemos otros esfuerzos que hacemos para mantener sostenibilidad en nuestra actividad. Ese costo no solo se refiere a la venta que no hicimos, sino a la idea que se crea en la mente de los consumidores de no encontrar en nuestro negocio lo que necesita, en el momento en que lo requiere. Por esta razón, no podemos darle una importancia menor al tema de la disponibilidad,
30
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
ya que de poco nos vale elaborar un excelente producto, mantener unas instalaciones de cara a nuestros clientes y un equipo humano preparado para brindar un buen servicio, si nuestros consumidores no encuentran lo que necesitan. Presentamos en esta edición algunas claves que hacen parte de los procesos de planeación y logística, que es necesario cumplir para que en nuestra actividad diaria no tengamos que poner el aviso de “agotado” y, si nos toca hacerlo, que sea porque en realidad superamos toda expectativa de venta.
PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Con esta se determina anticipadamente la mano de obra, las materias primas y los equipos que necesitamos para atender la demanda de nuestro mercado. El principal objetivo de esta planeación es determinar todo aquello que tenemos que disponer para la fabricación del producto y así ajustar los ciclos de producción, la mano de obra requerida y el inventario de la materia prima.
FORMACIÓN
UNA BUENA PLANEACIÓN MAXIMIZA BENEFICIOS: 1
Nos conduce a un manejo más eficiente de costos.
2 Minimiza la inversión
en inventario.
3 Dispone de materias
primas y demás elementos de fabricación en el momento oportuno y en el lugar requerido.
4 Reduce periodos
inactivos en la maquinaria.
5 Asegura jornadas de
trabajo adecuadas para los trabajadores, es decir, que no tengan recarga en su labor o que pasen horas inactivos.
6 Define el número
de unidades que se producirán de acuerdo con los requerimientos del pedido.
7 Permite dimensionar las necesidades de materia prima, de mano de obra y de equipo, de acuerdo con los históricos de periodos anteriores.
8 Determina las compras
de materia con mayor exactitud, ya que considera las existencias y las cruza con los requerimientos para la producción que se proyecta realizar.
9 Permite calcular los
recursos económicos para financiar la producción.
10 Permite
programar pedidos especiales o requerimientos específicos de producto que sean necesarios por temporada o demanda.
PASOS PARA PLANEAR LA PRODUCCIÓN
Su implementación comienza cuando tenemos la suficiente información del comportamiento de nuestro mercado y de la demanda esperada. En este último aspecto, para el sector de la panificación se deben tener en cuenta las temporadas específicas del año e, inclusive, los días de la semana o el trafico que usualmente se
mueve de acuerdo con el clima o al uso de nuestro barrio, sector o entorno.
PASO 1:
La planificación de la producción se realiza de acuerdo con las necesidades particulares de cada actividad económica. Funciona para un turno, un día, una semana, un mes o, incluso, un año. Defina el periodo para el cual va a planear la producción. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016
31
FORMACIÓN
PASO 2:
Aparte de lo comentado anteriormente, conociendo la cantidad estimada de productos que se va a vender, defina el número de unidades por producto que va a producir en el periodo. Tenga en cuenta si tiene existencias de ellos, como también el número de unidades que se acostumbra a tener en existencia, para así calcular la producción requerida. Empresa: Producto:
Planear la producción del negocio, básicamente se refiere a determinar el número de unidades que se va a producir en un periodo de tiempo, con el objetivo de prever las necesidades de mano de obra, materia prima, maquinaria y equipo. Aunque planear la producción se relaciona con todas las áreas del negocio, el punto de partida es la estimación de ventas que se proyecta realizar en un periodo de tiempo determinado.
Personal
La idea es que cada uno de los integrantes de la empresa pueda ejecutar sus funciones de acuerdo con los resultados esperados.
PRODUCCIÓN REQUERIDA/PERIODO PRODUCCIÓN REQUERIDA NÚMERO DE UNIDADES ESTIMADAS EN VENTAS NÚMERO DE UNIDADES EN INVENTARIO AL FINALIZAR EL PERIODO
Materias primas
TOTAL DE UNIDADES DISPONIBLES
Desde pedirlas, hasta almacenarlas y disponerlas de manera adecuada.
NÚMERO DE UNIDADES EN INVENTARIO AL INICIAR LA PRODUCCIÓN TOTAL DE UNIDADES QUE VA A PRODUCIR
Equipos
Es importante contar con los equipos requeridos en óptimas y seguras condiciones de uso.
PASO 3: Calcule las necesidades de materia prima. A continuación se calculan las necesidades de materia prima para llevar a cabo la producción:
“NEGOCIOS CON ESTRELLA” es un exclusivo
Materia prima requerida: Empresa: Producto: Periodo: LISTA DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD NECESARIA POR PRODUCTO
PASO 4:
Calcule la necesidad de mano de obra, maquinaria y equipo. Se puede determinar, en forma global, con base en la experiencia de periodos pasados.
32
UN PROGRAMA DE PRODUCCIÓN INVOLUCRA LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2016 | www.3castillos.com
NÚMERO DE UNIDADES QUE VA A PRODUCIR
CANTIDAD TOTAL DE MATERIA PRIMA REQUERIDA
programa diseñado por Molino 3 Castillos para asegurar mejores resultados a los negocios del sector de la panificación. El programa se relaciona en los mismos espacios de trabajo y los resultados se traducen en procesos más eficientes. En todos los casos se busca mejorar los procesos de producción y, por lo tanto, rentabilizar el negocio y optimizar la relación habitual con clientes y aliados. De esta forma, se confirma que sus productos han sido elaborados siguiendo normas especializadas y seguras para el consumo.