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Año 06 - ED.22 - MAYo / AGoSTo 2018 CirCulaCión naCional
Ely la pastelera
En honor a las mujeres colombianas que hornean al calor de su hogar VENDER Y FIDELIZAR Las vacaciones animan el consumo
COPA MUNDO DE PASTELERÍA 2018
TENEMOS LA RECETA PERFECTA.
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con nosotros PROGRAMA TÉCNICO EN PANADERÍA Y PASTELERÍA DIPLOMADOS • CURSOS CORTOS • ASESORÍAS Resolución 16-0029 del 16 de Noviembre de 2017, Secretaria de Educación de Puente Aranda. Licencia de Funcionamiento 16-0028 del 16 de Noviembre de 2017
www.icpp.edu.co • infoicpp@icpp.edu.co Av. Las Américas # 44 - 23 Piso 3, Bogotá + 57 (1) 744 1273 - 316 831 7732 - 318 707 8123
FUNDACIÓN SIN ÁNIMO DE LUCRO
ción Pan Pan para los marcas or a los o el país.
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MAYO - AGOSTO 2018
Contenido
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 22. AÑO 06 Mayo - Agosto de 2018 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Heidy Montes Luisa Fernanda Blanco Lina María Caro Román Giovanni Luna Paola Manzi CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias – Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil 3175861593 FOTOGRAFÍA Cortesias: C.I. SIGRA S.A. y Frank Aragón Banco Imágenes Shutterstock Envato Elements Freepik IMPRESIÓN Legis S.A.
Editorial 2
El oficio
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EN LA PUERTA DEL HORNO 4
Historias de pan
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En honor a las miles de mujeres colombianas que hornean sueños en el calor del hogar
Los secretos de un pan artesanal “Si el pan tiene alma, esa alma es su aroma”
Portafolio de marcas
Pandeli. Cali “Sale pan caliente”
Formación 6
PARA TENER EN CUENTA
Invitado del ICPP Manuel Flecha, maestro de maestros
Concurso
La Copa Mundo de Pastelería Uno de los títulos más deseados de la pastelería mundial
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por una mejor productividad y rentabilidad
Las experiencias de ElY
ElY repostera Una afición que es más que un pasatiempo
Temporadas
Vender y fidelizar más
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PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa AGRADECIMIENTOS Ángela Montenegro E. Directora Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Miguel Ángel Martín, Gestor Pan Deli Frank Aragón, Chef Pastelero, Maestro HeladeroChocolatero Al pan pan, una publicación gratuita de circulación cuatrimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692
30 En vitrina
En casa o como emprendimiento siempre hay un motivo para preparar delicias de la repostería
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EDITORIAL Ely 3 Castillos
En honor a las miles de mujeres colombianas que hornean sueños en el
calor del hogar E
l emprendimiento ha venido adquiriendo un significativo interés para las economías en desarrollo como la colombiana y es que es claramente una gran oportunidad para desarrollar talentos y valores inherentes a aquellos que, con decisión y pasión, deciden llevar adelante una idea en casa. Aunque las cifras son contundentes y se relacionan directamente con la disminución de la brecha de género, es cierto que para ser emprendedor o tomar la decisión de montar una empresa propia se necesita algo más que un deseo. El miedo a arriesgar y al fracaso siempre será un condicionamiento para decidir lanzarse a lo que para muchos significa una aventura empresarial. La buena noticia es que las mujeres, además de ganar importantes posiciones en todos los ámbitos, también son exitosas en campos del emprendimiento. Según el periódico El Mundo de España, “el porcentaje de emprendimientos fallidos es 14% más bajo si cuentan con el liderazgo de una mujer”. Estas estadísticas nos confirman que el espíritu femenino y la constancia que generalmente nos caracterizan, sí hacen una diferencia a la hora de los resultados. Ely, nuestra madre y alegre emprendedora de Molino 3 Castillos, representa a esas miles de mujeres colombianas que buscan superación, calidad de vida y realización haciendo felices a muchos con sus recetas caseras. Así Molino 3 Castillos quiere reconocer a todas esas mujeres, algunas madres, otras cabezas de familia, otras soñadoras y emprendedoras, tías, abuelas, amigas que hoy comparten la inspiración de crear momentos dulces llenos de amor.
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Paola Manzi Directora
Perfil de la mUjer emprendedora
El 70% emprende por oportunidad de mercadeo. El 50% tiene un nivel de educación superior. Solo el 20% espera generar más de seis empleos en los próximos años. El porcentaje de empresas fallidas se reduce en 14% de media si las compañías cuentan con liderazgo femenino.
Fuente: Periódico El Mundo de España
En la puerta del horno Para todos los tipos de negocios y el hogar
Alimentos 3 Castillos
Líneas de consumo en el hogar de Molino 3 Castillos. Compuesta por pastas alimenticias, harinas de maíz precocido y harinas de trigo.
hechos con amor Acompañamos el crecimiento de tu negocio con nuevas oportunidades de producto y servicio que ofrecer.
PASTA ALIMENTICIAS Spaghetti
Es una pasta larga con múltiples y fáciles formas de preparación, perfecta para acompañar con salsas carnes y verduras. Conchas
Son un tipo de pasta pequeña en forma de conchas de mar, ideales para preparar sopas con verduras en trocitos, y proteína, como embutidos, pollo o carne. Macarrones
Los macarrones son ideales para diferentes preparaciones como ensaladas con verduras, carnes, entre otras. Tornillos
Pasta en forma de tornillos ideal para preparaciones de acompañamientos, como ensaladas frías o calientes, o platos fuertes con una exquisita salsa junto con proteínas y verduras. Fideos
Perfectos para la preparación de sopas, acompañadas de verduras o carnes. También son deliciosos en arroces y ensaladas.
HARINAS DE MAÍZ PRECOCIDAS Harinas ideales para la rápida y fácil preparación de las más variadas y deliciosas recetas. deliciosas recetas como arepas, empanadas, tamales y muchas otras más
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EN LA PUERTA DEL HORNO HARINAS DE TRIGO Harina de Trigo 3 Castillos
Harina de fuerza, diseñada para todo tipo de panificación artesanal e industrial.
Harina de Trigo CANDOR
Harina multipropósito, diseñada para panificación y toda clase de productos relacionados con harina de trigo.
Harina de Trigo Elite
Harina fina multipropósito para alta repostería: crepes, galletería, bases para tartas, hojaldres, pastelería fina, entre otros usos, como masa para deditos, empanadas y pastelitos.
Harina de Trigo Ultraponqué
Harina especial para ponqués, pudines, tortas, muffins, cupcakes, entre otros productos de repostería.
Harina de Trigo Pizzarina
Harinas para todo tipo de pizzas artesanales de masa delgada, panzero y calzone y pan focaccia, entre otros.
Harina de Trigo Totalgrain
Harina de productos integrales y de alto valor nutritivo, variedad de panes, trenzas, espigas, chips, zeppelin, medialunas, pizzas, grisines, fugazza árabe, galletas tipo crackers, entre otros.
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Formación
Invitado del ICPP
Manuel Flecha maestro de maestros El español Manuel Flecha, uno de los maestros panaderos de mayor prestigio internacional, ha sido invitado a Colombia por el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP) y nos anticipó para AL PAN PAN algunos de los conceptos que hoy lo hacen merecedor de tantos reconocimientos.
¿Qué es un buen pan para un maestro como usted? Para mí, un buen pan es aquel que ha sido elaborado con la materia prima adecuada y se han respetado los tiempos de fermentación que den como resultado un producto bueno y saludable.
¿Qué es un mal pan, según su experiencia? Es todo lo contrario a lo dicho anteriormente: no se ha utilizado una materia prima adecuada y los tiempos de fermentación se han acortado.
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En su visita a Colombia, el maestro Manuel Flecha dictará un taller-seminario relacionado con frío positivo y negativo en procesos panificables, en las ciudades de Bogotá, Medellín y Barranquilla.
¿Cómo lleva su negocio familiar? ¿Cuántos años tiene esta tradición? Se inició en 1957 y, como todos los pequeños negocios familiares cuando empiezan, y a medida que van creciendo, deben contar con orden y normas para todos los integrantes. Igualmente, se deben definir las funciones de cada uno de los miembros de la familia, las estrategias empresariales y el enfoque que se quiere dar, porque los tiempos van cambiando y hay que adaptarse a ellos. Como dice el refrán: “No es más listo el que sabe, sino el que sabe adaptarse a las circunstancias”, y en estos casos lo mejor es contar con empresas y personal especializados en estos temas, porque hacer un buen producto no significa el éxito, sino que es la suma de varios factores.
aa aestro ctará un lacionado negativo ficables, Bogotá, nquilla.
Formación
En cuanto a la formación, sabemos que lleva más de veinte años en esta actividad. ¿Qué lo mueve y lo apasiona de la docencia con la que ha llevado a la panadería a un punto tan alto? Lo primero, y lo más importante, es la pasión por el oficio, poder transmitir todos los conocimientos adquiridos. Llegar a la gente es una satisfacción muy grande. Esto te motiva para seguir aprendiendo continuamente. Nos llama mucho la atención el ‘Curso de formación de técnicas de frío aplicado en panadería y a los panes rústicos’ dictado por usted. ¿A qué se refiere en este conocimiento y en qué se aplica? La aplicación del frío en la panadería ya no es el futuro, es el presente. Si lo que se quiere tener es calidad, variedad, organización en el trabajo y productividad, es necesario disponer de frío, ya que sin él es muy complicado tener una regularidad y ser productivos. Para todo lo anterior se necesitan unos conocimientos que se puedan adaptar a las materias primas y a los procesos. Para poder tener productos de gran calidad y productividad se deben estructurar los tiempos y el personal para rentabilizar la producción. ¿Cuál es el futuro del pan? ¿Qué esperan los consumidores actuales? En España van a quedar dos tipos de panadería: la gran industria y la pequeña panadería artesanal. La gran industria cada vez está haciendo mejor su trabajo y la pequeña industria artesanal debe especializarse en productos de muy buena calidad y en un muy buen servicio al consumidor, que cada vez es más exigente con los productos: aparte de que sean de calidad, también exige que sean saludables. ¿Qué destaca del pan artesanal? Particularmente, a mí me gusta más hablar de pan bien elaborado o pan mal elaborado, porque hay industrias grandes que elaboran panes de ambas calidades. Lo mismo ocurre con las panaderías artesanales. ¿Qué es lo principal para obtener un buen pan? Lo primero, y lo más importante, es tener unos conocimientos y una buena formación sobre el tema, materias primas adecuadas y un diseño e instalaciones adecuadas. Como invitado especial de ICPP, ¿qué conocimientos y tendencias del mundo del pan nos trae en su próxima visita a Colombia? Todos los conocimientos adquiridos durante cuarenta años de experiencia en esta profesión, incluyendo las distintas etapas por las que la panadería se ha ido adaptando a las nuevas tendencias y gustos del consumidor.
Desde 1996, es profesor formador en panadería y pastelería en la Escuela de Panadería de Madrid. Dicta clases de panadería a lo largo de la geografía española a profesionales y profesores de hotelería en regiones como Castilla, La Mancha, León y Galicia. Es asesor de empresas en países como Panamá, Colombia, Italia, México y Brasil.
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CONCURSO
La Copa Mundo de Pastelería
Uno de los títulos más deseados de la Pastelería mundial
La Copa Mundo de Pastelería, conocida también como Mondial des Arts Sucrés, es un concurso internacional de alta pastelería, en el que 16 equipos, representantes de 16 países, se enfrentan durante cuatro días de competición en la preparación de los siguientes retos: 1 postre al plato, 1 postre helado, 1 postre, 2 piezas de confitería, 1 pieza de azúcar, 1 pieza de chocolate y bufé de azúcar y chocolate.
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l concurso se realiza en París y para el 2018 se llevó a cabo la décima edición el pasado mes de febrero, bajo la temática “El lujo a la francesa”. Dentro de este tema, cada equipo eligió un concepto de una lista propuesta y lo materializó en sus creaciones a lo largo de la competición.
Una de las particularidades que identifica la Copa Mundo de Pastelería es que cada uno de los equipos está conformado por un chef y una chef, lo que permite un concurso con un concepto singular que promueve el desarrollo y participación de los profesionales de las artes dulces en el mundo.
Equipo Colombia 2018
Colombia participó con dos reconocidos profesionales de las artes dulces en el país: • Yeynsi Perafán. Asesora técnica nacional e internacional de Sigra S.A. Confitera. • Carlos de Ávila. Chef pastelero del hotel Marriott Bogotá y chocolatero de profesión.
Entrenadores
Es primordial anotar que el equipo colombiano cuenta con un selecto grupo de entrenadores y aliados, quienes han acompañado esta importante participación. Todos conforman un equipo e, indiscutiblemente, trabajan por aumentar la competitividad de los artistas y profesionales colombianos. • Laura Lema, fundadora de Éclat Pastelería Bogotá. • Paula Reyes, gastrónoma, pastelera y chocolatera profesional. • Juan Arellano, apasionado por la pastelería, el chocolate y el buen desarrollo del trabajo. • Eduardo Mahecha, de mi Chef de Partie en Carnival Cruise Line. • Frank Aragón, pastelero-chocolatero-heladero. Campeón latinoamericano de heladería.
Resultados
El equipo representante de Francia, conformado por dos jóvenes chefs de 23 años, ganó La Copa Mundo de Pastelería 2018. El segundo lugar lo ocupó Malasia, y el tercero el equipo de Singapur. Por su parte, el equipo colombiano obtuvo el honroso puesto once y comentarios muy gratos por parte de grandes chefs, como Pascal Molines, Mejor Obrero de Francia y campeón del mundo; y Regis Ferey, director del programa de especialización en pastelería Ferrandi Paris. Colombia ha participado durante seis años consecutivos desde el 2012, y la mejor posición obtenida fue el puesto 13 de 16 equipos participantes. En este 2018 tuvo un gran avance con los resultados obtenidos. www.3castillos.com | MAYO - AGOSTO 2018
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CONCURSO
En palabras de Frank Aragón Líder de la representación colombiana
Esta copa mundo promueve básicamente tres conceptos: diversidad, porque fomenta el trabajo en equipos mixtos, de esta manera, da a conocer los talentos de la alta pastelería en el mundo entero; la excelencia, porque valora el talento de los profesionales de Colombia y del mundo, permitiendo que los pasteleros, confiteros, chocolateros y heladeros expresen plenamente su creatividad; y la convivencia, porque es una experiencia única, tanto personal como profesional.
Equipo de Colombia celebrando su participación con otros acompañantes, en el Mondial Des Arts Sucrés en Paris.
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Participar en estas competencias es una gran responsabilidad sobre nuestro aporte y compromiso con la industria alimentaria en Colombia, ya que la cultura de nuestra sociedad viene dando lugar a un gran mercado dulce, que promueve el placer y el gusto por la pastelería, la repostería, la chocolatería, la heladería y la panadería. Lo anterior viene acompañado de un sentido de pertenencia con el cual queremos rescatar el ciento por ciento de la gran variedad de productos locales, dando lugar a tener conciencia del trabajo que existe en relación con campesinos y agricultores, quienes nos proveen las materias primas que nos permiten transformarlas en productos únicos e innovadores y que aportan a un desarrollo continuo y dinámico en establecimientos como hoteles, restaurantes, boutiques de panaderías y pastelerías en Colombia.
La industria nacional debe seguir trabajando por el desarrollo de la panadería, la pastelería, la heladería y la chocolatería en nuestro país, compartiendo los conocimientos y habilidades adquiridos en las competencias.
Así los retos que tenemos son trabajar en pro del desarrollo y mejoramiento de la calidad en productos como el chocolate, compartir cada vez más con profesionales talentosos y comprometidos en ayudarnos mutuamente a fin de desarrollar nuestros productos y sabores locales, entrenarnos con mucha dedicación para lograr ser campeones mundiales de pastelería, y ser un punto de referencia para el mundo. Para lograrlo, contamos con los mejores productos locales.
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El oficio
Los secretos de un pan artesanal
“Si el pan tiene alma, esa alma es su aroma” En la actualidad, los panes artesanales se perciben como productos saludables, de gran sabor y aroma, y categoría gourmet. Cada día se aprecian más este tipo de panes elaborados con procesos artesanales. Conocer los beneficios y diferencias de estos productos tradicionales, nos permite acercarnos más a un mercado en crecimiento.
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El oficio
De regreso al pasado Según Steven Kaplan, uno de los más importantes investigadores en la materia, el pan hizo parte de dos tendencias en el siglo pasado: la primera fue un declive progresivo que se evidenció en la mayoría de estos productos, y la segunda, en la aparición de una nueva línea de panaderos artesanales dedicados a la tradición y a la excelencia. Muchos de ellos vienen combinando exitosamente la producción a gran escala con las prácticas artesanales.
Pan y aromas El desafío de los procesos artesanales consiste en respetar los tiempos de fermentación y amasado para lograr un mayor asentamiento de los aromas del pan. Un buen pan requiere tiempo y dedicación.
Más lento es mejor La transición de la cual habla Kaplan se evidencia en el cambio que fue parte de los procesos tradicionales. Inicialmente, se trabajaba con un proceso lento basado en levadura viva, posteriormente, los procesos se hicieron más rápidos con la utilización de levaduras comerciales y la automatización de los equipos, que iniciaron su gran auge en los años sesenta. Esta misma tendencia se empezó a reversar en los ochenta, cuando los molinos franceses desarrollaron mejores harinas y brindaron un mayor apoyo en el mercadeo.
Muchas veces, para el consumidor final puede ser difícil distinguir un pan artesanal. Algunas claves para identificar estas piezas únicas: • Un pan artesanal tiene corteza dura y crujiente, y una miga blanda y flexible. • Un pan elaborado artesanalmente no es perfecto, todos no son iguales. Un pan artesanal puede ser irregular y tiene defectos en su forma. • Si el color de la miga es demasiado blanco, lo más probable es que sea un pan industrial. • El pan debe probarse solo para disfrutar de su olor y sabor. • Cuando un pan tiene una duración de varios días, es un pan artesanal. “Si el pan tiene alma, esa alma es su aroma” Steven Kaplan.Video National Geografic
Receta milenaria La elaboración de un pan artesanal requiere de horas de trabajo y una perfecta combinación de harina, agua, sal y masa madre. Esta receta, aparentemente tan sencilla, como laboriosa, ha conseguido llevar al pan a la máxima categoría de excelencia.
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El oficio
Lo que hace e inspira a un
‘artesano del pan’
No es extraño confundir o asociar en este oficio los términos “artesano’ y “artesanal”, porque, sin duda, los dos tienen el mismo origen etimológico y se asocian necesariamente con uno de los aspectos que marcan una gran tendencia y diferencia en el mundo del pan. Lo importante es diferenciar que parte de las manos y la laboriosidad de un artesano, que tiene la posibilidad de utilizar técnicas artesanales para la fabricación de piezas de pan con unas características especiales, que hoy son más conocidas y demandadas por el mercado actual. El ‘artesano del pan’ es el alma de este oficio, por su inspiración diaria, porque las horas del día son más gratas para la humanidad. A continuación, algunos aspectos que son la inspiración de esos artesanos, a quienes diariamente reconoce Molino 3 Castillos:
Trabaja diariamente con pasión y dedicación absoluta.
Comparte sus conocimientos con otros artesanos, porque siempre habrá un nuevo secreto o ingrediente por explorar.
Para un artesano del pan, el producto vas más allá de una pieza; el pan simboliza la tradición y el bienestar de la familia.
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Trabaja con las mejores materias primas, un aspecto que marca la diferencia en el resultado de su trabajo.
Su mayor satisfacción está representada por el respeto de aquellos consumidores que valoran y diferencian los frutos de su trabajo.
No le tiene miedo a innovar y explorar, porque el oficio de artesano combina la experiencia y los conocimientos con el arte.
Un artesano del pan se convierte en una persona muy importante para el bienestar de su comunidad, su trabajo genera respeto en sus consumidores y del mismo gremio panadero.
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3. Se
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4. Se de ro
A
5. Se
¡
TRIVIA MUNDIALISTA
1. ¿Cuales son los rivales de Colom bia en el Grupo H?
Japón
Croacia
Dinamarca
Polonia
Perú
Islandia
Senegal
Polonia
Japón
2. ¿Cual fué el primer part ido de Col ombia en la historia de los mundia les? A.) Vs. Uruguay B.) Vs. Alemania C.) Vs. Yugoslavia
A
6. me
A.)
7. lo en
G C
3. ¿Cua l es el nombre de la primera sede de l a Selección Col ombia donde enfrentará a Japón? A.)
B.)
8. ¿Qué día debuta la Selección Colombia en el mundial de Russia 2018?
C.)
Ma rtes 19 d e junio
A.) Saransk
Kazán
Samara
4. Que jugador anotó el gol con el cual l a Selección emp ató ant e Alema ni a en el m undial de It alia 90 y logró la cl asificaci ón a segunda ronda? A.)
Faust ino Aspr illa
B.)
Freddy Rincón
C.)
Ivan René Valenciano
5. ¿ Quién es el m áx imo golea dor de l a Selección Col ombia? Ví c t o r Hu go Ar i s t i z a b a l
A.)
Radam e l Fa lc ao
B.)
C.)
6. ¿A que equipo le marcó James el elegido mejor gol del mundia l 2014 por la FIFA?
A.)
Ja po n
B.)
Ur uguay
C.)
Domingo 17 de junio
B.)
C.)
9. ¿Cual ha sido la máxima fase a lcanza da por la Sel ección Colombi a en s u historia mundialista? A.) B.) C.)
Octavos de final Italia 90 Cuart os de final Brasil 2014 Octavos de final Brasil 2014
10. ¿Contra que equi po se enfrentó la Selección Colombia para clasifi car por repechaje al mundial de Italia 90?
A.) Fa u st in o Aspril la
Jueves 21 d e junio
Arabia Saudita
B.)
Is ra el
C.)
Au s t ra l i a
S enegal
7. A excep ción de James, ¿que ot ro jugador de los actuales de la Selección le marcó a Jap ón en el mundial del 2014? Abel Aguilar
Carlos Sánchez
A.)
B.)
Juan Guillermo Cuadrad o C.)
Juan Fernando Quintero D.)
PON A PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS GENERALES DEL FÚTBOL COMPLETANDO ESTA TRIVIA MUNDIALISTA
Historias de pan
Pandeli. Cali
“Sale pan caliente”
Pandeli es un exitoso negocio de la ciudad de Cali que, en sus pocos años de funcionamiento, muestra resultados realmente sorprendentes. Ha realizado dos ampliaciones a sus instalaciones que se identifican, porque reúnen varias líneas en un solo lugar.
E
stuvimos con Miguel Ángel Martin Emilio Soto, gestor de esta nueva propuesta de negocio, que gira alrededor de la panificación y que se caracteriza por una amplia y variada oferta. Esta historia de pan nos confirma que en esta actividad económica aún nos queda mucho por hacer.
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¿Por qué se decidió por un negocio de panadería y cambiar su tradición como comerciante? Tengo almacenes de misceláneas en donde se vende de todo un poco. Este negocio apareció por tapar un hueco, que por cierto me quedó muy bien tapado. La historia es que, por evitar que en este local se ubicara alguna competencia de los productos que tradicionalmente vendo, abrí este negocio. El resultado ha sido muy positivo, porque, superando todas mis expectativas, hemos crecido en un tiempo muy corto.
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“El éxito de Pandeli nos confirma que, a la hora de emprender un negocio, vale la pena tomar riesgos, generar propuestas nuevas y encontrar ese mix de negocio que se ajusta a los públicos que incursionan en el sector; cada cual puede crear su fórmula ganadora”.
Historias de pan En cuanto al pan, ¿cuál es la especialidad de Pandeli? El que más gusta y el que más se vende es el pan hojaldrado, aunque el pan queso también es uno de los preferidos; pero, en general, todos los panes gustan mucho, porque son muy ricos. ¿En los almuerzos han incorporado algo de panificación en el menú? Tenemos un menú diario especial y diferente, pero también tenemos pasteles de pollo o carne, y pizza, que muchas personas consumen como un plato principal. La panadería siempre está presente en todas las líneas del negocio. ¿Cómo consolidaron en tan poco tiempo un negocio tan versátil y de alto tráfico? Con optimismo, ganas, y el amor; todo lo que hacemos tiene que llevar este ingrediente.
En un primer momento, ¿cuál fue la idea, porque vemos que, en un solo lugar, reúne varias líneas de negocio? Soy una persona que piensa muy diferente, de hecho, la mayoría, cuando decide abrir un negocio, empieza muy tímidamente, si le va bien, monta el resto de lo que se imagina. Yo, por el contrario, me voy con todo. En este caso, visualicé un negocio con variedad, que desde un principio ha ofrecido panadería, repostería, pastelería, desayunos y almuerzos. La panadería tiene sus horas en la mañana, luego, viene un tiempo de poca actividad que usamos para los almuerzos, y nos va muy bien. La ventaja es que trabajamos en el mismo local, por supuesto, los servicios y los empleados se incrementan un poco, pero vale la pena, porque optimizamos el espacio, el nombre, y nos hemos convertido en una opción de primer nivel para este sector, que se caracteriza por ser muy comercial.
¿Qué le ha enseñado la panadería y en especial este negocio, que combina muy bien las tendencias actuales de este sector? Que los productos que elaboramos llevan amor y que es algo que se nota y hace la diferencia, esto es lo que hace que la gente quiera regresar. Este es un negocio que se debe controlar muy bien y en el que hay que tener un equipo de trabajo muy comprometido, de lo contrario, pueden empezar a salir mal los productos, los que, obviamente, no se pueden vender al cliente. Hay gente que piensa que estos deben salir así sea en promoción, no soy partidario de esto. Creo que el único producto que se debe vender es el bueno, ni siquiera uno medianamente regular debe llegar al cliente. Lo bueno se divulga, pero la insatisfacción de un cliente se divulga en una proporción mayor.
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Historias de pan
La producción del local es a la vista de clientes y usuarios. ¿Por qué esta decisión? Estar a la vista de todos nos genera una mayor confianza en el consumidor, es decir, en el cliente. Nos parece adecuado que quienes nos visiten aprecien lo impecable de nuestras instalaciones y equipos de producción, es parte del producto de excelencia que entregamos. Nuestros empleados son muy conscientes del orden, de su apariencia personal y de todos los elementos de dotación que deben utilizar.
¿Qué es lo que le ha gustado a la gente de Pandeli? El secreto es, indiscutiblemente, la calidad del producto y el servicio, a esto se suma la amplitud del local, el número de mesas y sillas para la comodidad de nuestros clientes, y la ventilación. Es un negocio lleno de detalles.
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“Somos alrededor de veinte personas, todas muy buenas; hemos sido bendecidos con este equipo de trabajo”.
Hay una amplia oferta de repostería y pastelería. ¿Cómo les ha ido con esta categoría de negocio? Ha sido un acierto para el sector, es el segmento en el que crecemos en una mayor proporción. Mantenemos un número de tortas listas sin personalizar, para el que requiere algo de afán, también atendemos a quienes vienen con una idea especial de personalización. Para este trabajo contamos con un recurso humano muy calificado, que requiere de mucho arte y dedicación.
¿Qué ha sido lo más gratificante como comerciante en este negocio? Pararse a anunciarle a la gente: “sale pan caliente”.
Dirección Calle 33A No, 17C-43 Cali Valle
EN VITRINA Recomendaciones
En casa o como emprendimiento
Siempre hay un motivo para preparar estas
delicias de la repostería Cualquier día de la semana es perfecto para preparar estas deliciosas recomendaciones. Las dos recetas de esta edición son sencillas, frescas y adecuadas para acompañar cualquier celebración o momento del día, porque lo importante es brindar a nuestras familias y amigos un toque de cariño que podemos expresar con todas las variedades de Molino 3 Castillos.
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Cupcakes variados de frutos rojos Tiempo de elaboración: 40 minutos Temperatura del horno: 170°C
Ingredientes para los cupcakes: 1.000 g de harina Ultraponqué 900 g de margarina repostera 1.100 g de azúcar 800 g de huevos 20 g de polvo de hornear 10 g de esencia de vainilla 200 g de leche líquida
La mejor maner de expresarles am en pequeñas y delici dosis a nuestros papá esta preparación de cupc celebraciones son más di La mejor manera de exp amor en pequeñas y de dosis a nuestros papás. C preparación de cupcak celebraciones son m divertidas.
Para el relleno: 250 g de frutos rojos mezcla de Cerezas, Fresas, Mortiño o Agraz y Moras
ejor manera resarles amor eñas y deliciosas estros papás. Con ción de cupcakes las s son más divertidas. nera de expresarles queñas y deliciosas tros papás. Con esta n de cupcakes las ciones son más vertidas.
Preparación: Aliste y pese todos los ingredientes. Realice el cremado del azúcar con margarina durante 7 minutos en segunda velocidad. Adicione los ingredientes secos intercalados con la leche líquida. Acondicione una mezcla homogénea y adicione la esencia de vainilla. Incorpore los frutos rojos y sirva en capacillos para el horneo. Hornee a 180°C durante 20 a 25 minutos. Deje enfriar y decore.
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Para tener en cuenta Por una mejor productividad y rentabilidad
LOS BENEFICIOS
de LA HARINA ULTRAPONQUÉ
Ultraponqué es un producto ideal para la preparación de ponqués, pudines y tortas, que se destacan por un mayor volumen y abertura de miga uniforme, lo cual confiere una suavidad única. 24
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El mundo de la pastelería crece al igual que las tendencias y formas que lo acompañan. Muchos de los gestores de este oficio son artistas y algunos identifican con sus firmas sus creaciones, que se componen de una muy buena base (la torta, el pudín o el bizcocho) y de la terminación, con la que es posible explorar diferentes técnicas, artes y materias primas.
M
olino 3 Castillos cuenta con Ultraponqué, perfecta para crecer y ser exitosos en este oficio. Es una harina de altísima finura y, entre sus innumerables atributos, confiere a los productos un tiempo más prolongado de conservación, por lo que cuentan con una mayor vida en anaquel. Esta condición representa una gran ventaja para los reposteros, ya que se reducen significativamente las devoluciones por envejecimiento o deterioro prematuro.
Para tener en cuenta
Los beneficios de Ultraponqué son tangibles tanto para el proceso como para el producto final: Los usuarios de Ultraponqué pueden llevar ingredientes, como grasas, azúcar y demás, a niveles óptimos de utilización, de acuerdo con la calidad que desee para sus productos, porque Ultraponqué tiene la capacidad de absorber y asimilar mayores niveles de estos ingredientes, acomodándose al gusto y necesidades de los reposteros y a los gustos de los consumidores, cada vez más exigentes.
• No requiere de mucho tiempo de mezcla después de la incorporación de la harina al cremado. • Permite elaborar procesos directos donde se incorporan todos los ingredientes y solo se requiere mezclar. • Puede rebajarse en 30% la cantidad de huevo requerido. • Aporta gran volumen de batido, por lo que se puede bajar el peso, lo que da como resultado una torta más grande y de mejor apariencia. • Con Ultraponqué se obtienen tortas de migas esponjosas y suaves. • La miga es más cerrada y uniforme, lo que ayuda a un corte más parejo.
Usos: • Ponqués • Mantecadas
• Se obtiene un mayor volumen en sus productos con relación a las harinas panificables.
• Torta fría
• Aporta frescura por más largo tiempo, lo cual disminuye las molestas e inoportunas devoluciones.
• Ponqué junior
• Porquecitos
• Se adapta fácilmente a procesos como cremados, directos o de varias etapas.
Horneando con ÉXITO La repostería se ha convertido en una atractiva actividad para realizar desde casa y como entretenimiento o emprendimiento. Ultraponqué es la mejor opción para lograr los objetivos propuestos, ya que se hornea con rentabilidad y desempeño. Por supuesto que para tener éxito en el negocio es importante investigar el mercado y los potenciales clientes, lo cual se logra identificando las necesidades del entorno. Quienes ya están en esta actividad, o desean incursionar en ella, deben conocer y diferenciar los factores que, como las materias primas, los harán exitosos en la actividad.
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Las experiencias de Ely
Una afición que es más que un pasatiempo E
ly es una mujer de 35 años, apasionada por la pastelería y la creatividad en la cocina. Comparte con su madre, su abuela y sus tías el inmenso placer que le significa dar rienda suelta a sus sentidos y preparar deliciosas recetas. Cada una de ellas hace parte de algún momento especial de su vida y las remite a sus seres queridos. UNA LIBRETA DE APUNTES CULINARIOS Después de graduarse del bachillerato, tuvo la oportunidad de iniciar una carrera técnica, que concluyó con muy buenas perspectivas y proyecciones laborales. Aunque empezó a trabajar en una empresa de servicios especializados, siempre la acompañaba su libreta de apuntes culinarios y el deseo inmenso de estar en su cocina dedicada a una pasión que ha venido creciendo, junto con los conocimientos que le ha dejado la práctica constante del arte de la pastelería.
MAS QUE UN PASATIEMPO Su saber no se ha limitado a lo aprendido de la mano de las maestras de su familia, también ha tenido la oportunidad de tomar algunos cursos cortos en su caja de compensación y en internet, y algunos tutoriales gratuitos que le han ampliado sus horizontes frente a una afición que, hoy, es más que un pasatiempo.
TRADICIÓN E INOVACCIÓN Lo que más le gusta del mundo de la pastelería es que, aunque existe una gran tradición, se puede probar e innovar constantemente. Para ella una torta tradicional de vainilla es tan deliciosa como aquella que contiene semillas ancestrales; en todos los casos, el resultado será dulce y reconfortante.
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Las experiencias de Ely EN BUSCA DE NUEVAS TÉCNICAS Experimentar con la pastelería la ha hecho interesarse en la práctica del ‘cake design’ y, aunque no se considera una profesional en la materia, ya ha tenido la oportunidad de decorar y personalizar sus tortas con distintos motivos, que hacen parte de las celebraciones especiales de su familia.
EN LAS FECHAS ESPECIALES Hace siete años encontró al hombre de su vida y, después de formalizar su hogar y tener dos hijos, decidió trabajar desde su casa con los conocimientos que ya tiene. Por supuesto, es la pastelera elegida cuando de algún cumpleaños, aniversario o celebración se trata. Para fechas especiales siempre está investigando y consultando acerca de técnicas y sabores con las que sorprende a sus familias y amigos cercanos, eso sí, sin dejar de lado las preparaciones tradicionales que nacieron en la cocina de su abuela y que hacen parte de la tercera generación de su familia. También es usual verla preparar cupcakes y tortas para el curso de sus hijos y para las reuniones habituales con sus amigas.
LOS MEJORES INGREDIENTES En cuanto a las materias primas, su principal preocupación es involucrar los mejores ingredientes, por ello, no ha descansado en la tarea de encontrar los mejores huevos, harinas, mantequillas y demás ingredientes que utiliza de manera habitual, por lo menos tres veces a la semana. .
Su afición por la pastelería le permite percibir ingresos adicionales para su hogar, con la gran ventaja de que hace lo que más le divierte, y desde su casa. Lo cierto es que Ely continuará explorando en su cocina tradicionales y divertidas preparaciones, que compartirá con los lectores de AL PAN PAN.
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Temporadas
Vender y fidelizar más
Las vacaciones
animan el consumo E
n temporada de vacaciones, o fechas especiales, el consumo se multiplica. Es cuestión de percepciones: cuando algo cambia en la cotidianidad, se da lugar a impulsos nuevos, los que en muchos casos representan consumo. Preparar nuestros negocios para temporadas y fechas especiales es una oportunidad de la cual debemos estar atentos, con claves como las siguientes: 28
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Tener presente los eventos y acontecimientos de temporada, tales como fiestas regionales, festivales, semanas gastronómicas, y otros. Las temporadas son una buena oportunidad para acercarnos a nuestros clientes potenciales, presentar líneas de productos y las novedades del negocio.
Temporadas
Acoger nuevas tendencias es importante en nuestros negocios, como el desarrollo de nuevos productos que puedan ser parte de la moda o tendencia de temporada. A nuestras líneas podemos agregarles un toque de temporada, que puede ser chocolate, frutos rojos o a alguna semilla ancestral; es cuestión de ponerles nuestro estilo a las fechas especiales.
Mantener el contacto con los clientes. Una forma efectiva de fidelizar a un cliente es invitarlo a compartir las novedades de estas fechas especiales con una comunicación directa, que se puede manejar en el negocio o por medio de redes sociales y volantes informativos.
Utilizar marketing sensorial fideliza y crea identidad con los clientes. El ambiente o atmósfera de nuestros negocios es parte del éxito. La iluminación adecuada y los aromas del pan y la repostería influyen directamente en el deseo de consumir. Estos detalles crean identidad y, si son asertivos, se aumenta la satisfacción y fidelización. Adicionalmente, se puede generar la recomendación boca a boca por parte de clientes satisfechos.
Diseñar promociones especiales para estas fechas genera una mayor respuesta el tener ofertas de temporada para invitar al aprovechamiento de la fecha en cuestión. En estos casos, nos funciona muy bien considerar el acompañamiento de bebidas especiales con nuestros productos y transmitir el espíritu de las fechas que promovemos.
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RECETA Recomendaciones EN VITRINA
Ideal para celeb con nuestras mad su delicadeza y trad siempre nos transpo a los mejores momen nuestra infancia, de provienen los delic aromas de una to elaborada en cas
Torta María Luisa Tiempo de elaboración: 40 minutos Temperatura del horno: 150°C
Ingredientes 500 g de harina Ultraponqué 500 g de margarina repostera 550 g de azúcar 450 g de huevos 15 g de polvo de hornear 10 g de esencia de vainilla 100 g de jugo de naranja
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Para el relleno: 125 g de Dulce de Mora y entre paréntesis “También puede ser relleno de arequipe”
l para celebrar uestras madres, adeza y tradición, nos transportará ores momentos de nfancia, de donde nen los delicados as de una torta orada en casa.
Preparación: Aliste y pese todos los ingredientes. Realice el cremado del azúcar con margarina durante 7 minutos en segunda velocidad. Adicione los ingredientes secos intercalados con el jugo de naranja. Acondicione una mezcla homogénea y adicione la esencia de vainilla. Sirva en 2 moldes para torta María Luisa. Hornee a 150°C durante 35 a 45 minutos. Deje enfriar y decore.
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RAFAEL DEL CASTILLO & Cía. S.A.
NEGOCIOS CON ESTRELLA JUNIO - Taller de Branding CARTAGENA
BARRANQUILLA
MEDELLÍN
BOGOTÁ
¿Cómo crear una estrategia de ¿Cómo mejorar la exhibición de marca y posicionarla en la mente del productos en nuestro negocio para consumidor? captar la atención del cliente?
¿Cómo implementar una estrategia ¿Cómo crear una estrategia de de marketing digital y aumentar las marca y posicionarla en la mente del ventas? consumidor?
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
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Aliado: Cámara de Comercio
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Aliado: ICPP
Lugar: Cámara de Comercio
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JULIO - Taller de Marketing Digital CARTAGENA
BARRANQUILLA
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BOGOTÁ
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Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
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Aliado: Cámara de Comercio
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Aliado: ICPP
Lugar: Cámara de Comercio
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Lugar: ICPP
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
AGOSTO - Taller de Innovación CARTAGENA
BARRANQUILLA
MEDELLÍN
BOGOTÁ
¿Conoce las nuevas tendencias del mercado y como innovar para hacer crecer tu negocio?
¿Cómo implementar una estrategia de marketing digital y aumentar las ventas?
¿Cómo crear una estrategia de ¿Conoce las nuevas tendencias del marca y posicionarla en la mente del mercado y como innovar para hacer consumidor? crecer tu negocio?
Fecha: 24 de Agosto 2:00 - 5:00 PM
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Fecha: 24 de agosto 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 24 de Agosto 2:00 - 5:00 PM
Aliado: Innovarraut / Luis Carlos Araut Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: ICPP
Lugar: Por definir
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: ICPP
Lugar: Cámara de Comercio
Septiembre - Taller Comportamiento del consumidor CARTAGENA ¿Cómo podemos adaptar nuestro negocio al gusto de los consumidores?
BARRANQUILLA ¿Conoce las nuevas tendencias del mercado y como innovar para hacer crecer tu negocio?
MEDELLÍN ¿Cómo mejorar la exhibición de productos en nuestro negocio para captar la atención del cliente?
Fecha: 21 de Septiembre 2:00 - 5:00 Fecha: 24 de Agosto 2:00 - 5:00 PM Fecha: 25 de mayo 2:00 - 5:00 PM PM Aliado: Innovarraut / Luis Carlos Araut Aliado: Cámara de Comercio Aliado: Cámara de Comercio Lugar: Por definir Lugar: Cámara de Comercio Lugar: Cámara de Comercio
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MAYO - AGOSTO 2018 | www.3castillos.com
BOGOTÁ ¿Cómo podemos adaptar nuestro negocio al gusto de los consumidores? Fecha: 21 de Septiembre 2:00 - 5:00 PM Aliado: ICPP Lugar: ICPP
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