18-19universita6OK:40 Pane-pizza.qxd 08/07/13 15:42 Pagina 18
Passione, imPegno e tanta ricerca Beniamino Bilali, 27 anni, può essere gia considerato un cultore della materia. Oggi è uno dei più apprezzati consulenti del settore, un professionista che ha fatto della formazione un punto di forza. Ha frequentato l’Università della Pizza con dedizione e umiltà. A tal punto da diventarne un docente Ha 27 anni, è un uomo giovane ma già molto navigato. Viene dalla città costiera di Durazzo Beniamino Bilali, carattere fermo e determinato, cresciuto in una famiglia di artigiani nel cui laboratorio in Albania si producono paste lievitate dolci e salate. Un figlio d’arte. “Non si può negare – racconta – anche se il fuoco sacro l’ho sentito dopo un po’. Avevo tutto e da ragazzino il lavoro dei miei mi sembrava fonte di troppi sacrifici. Preferivo assecondare i loro sogni e studiare. Finite le medie mi sono trasferito in Italia presso alcuni parenti e, spinto da un forte desiderio
di autonomia economica, ho incominciato a lavorare in una pizzeria di Rimini quando ero libero dagli impegni scolastici”. Beniamino ha una bella testa, è serio e scopre che questo settore gli è congeniale, apprende in fretta; è un acuto osservatore. “Il gestore del locale mi dava fiducia – ricorda – e la fiducia per un ragazzo di 14 anni è adrenalina allo stato puro, ti fa sentire accolto e considerato. Mi si chiedeva sempre di più, io rispondevo e lo stipendio lievitava”. Ma più Beniamino si specializzava e più capiva che doveva approfondire il suo universo pizza con lo stu-
Beniamino Bilali
18
novembre 2012 - n. 59
dio. “Certo – puntualizza – mi sono applicato con impegno. A tal punto che sono arrivato a destinare il 20-30% dei guadagni per frequentare corsi di formazione”. Facciamo un passo indietro. Come si incomincia a capire, Beniamino è inarrestabile, un rullo compressore. A 19 anni è in forza al Canasta, pizzeria storica di Riccione, un fiore all’occhiello, e a 23 viene chiamato da Andrea Muccioli alla Pizzeria Spaccio O’malomm sotto l’ombrello della Comunità di San Patrignano. ”È stato un incontro di esigenze – spiega -. Muccioli puntava deciso sulla qualità e io la stavo elaborando anche concettualmente: solo la qualità è in grado di conferire agli artigiani la dignità che si meritano. In ogni caso con Muccioli ho introdotto l’utilizzo del lievito madre: è stato un successo”. Ed è proprio navigando sulle rotte dell’eccellenza che Beiniamino Bilali incontra Molino Quaglia e l’Università della Pizza. “Ho partecipato al 2° Simposio tecnico PizzaUp nel 2008. Dopo tutti i corsi che ho frequentato, finalmente la scuola che cercavo, seria, professionale, organizzata. Un’esperienza eccezionale.
18-19universita6OK:40 Pane-pizza.qxd 08/07/13 15:42 Pagina 19
Non mi sono più staccato dall’Università della Pizza”. Beniamino non si ferma, la sua ricerca non gli consente di adagiarsi. All’inizio del 2011 sposa il progetto pizza di Matteo Aloe, chef patron del Berberè di Castelmaggiore, provincia di Bologna, e lascia la Romagna per questa nuova esperienza. “Abbiamo dato vita a una pizza di ricerca e di pensiero – puntualizza -. Un’elaborato di gastronomia che pone massima attenzione alle fasi di lavorazione e alla scelta degli ingredienti. Per quanto riguarda l’impasto, per esempio, ho effettuato sei mesi di prove. Il risultato è stato l’utilizzo di lievito madre con Farina Petra 1 di Molino Quaglia per una maturazione di 24 ore a 24 °C costanti. Qui ho messo a punto anche la tecnica di idrolisi dell’amido: miscelando acqua a 70-80 °C e farina si ottiene un composto gelatinizzato che diventa un lievito che va a creare l’impasto. Sono stato il pri-
mo ad applicare questa metodologia alla pizza”. Oltre alla ricerca, l’esperienza al Berberè è stata importante anche sotto il profilo della formazione dei giovani, ambito in cui Beniamino ha profuso molte, apprezzate, energie. “Bisogna divulgare il più possibile quanto si è appreso negli anni per promuovere l’artigianato di livello in Italia ed elevare gli standard di eccellenza della pizza”. Questa la sua filosofia, che da alcuni mesi l’ha condotto a Faenza come consulente della pizzeria O fiore mio. Amore per lo studio, la ricerca, la formazione, dicevamo. Bene, il 3 e il 4 dicembre prossimi Beniamino sarà di nuovo a Vighizzolo d’Este. Nell’ambito degli approfondimenti dell’Università della Pizza verrà sviluppato un tema a lui caro: la tecnica di idrolisi dell’amido. Titolo del corso, Fermenti di gusto; docenti, Federica Racinelli e Beniamino Bilali.
PiZZa “limonare” La Pizza “Limonare” prevede l’utilizzo di lingua di manzo, limone e bufala affumicata. Impasto di farina Petra 1 Molino Quaglia e lievito madre. Per la lingua: lingua di manzo (peso a crudo circa 600/700 g); 1 lingua confezionata sottovuoto con 1 anice stellato, mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere, 10 g di sale, pepe q.b., 10 gr di olio evo. Cuocete in forno a vapore per 21 ore a 67 °C in camera (63 °C al cuore). Abbattete a +3 °C. Aprite la confezione, togliete la pelle esterna della lingua e affettate sottilmente. Adagiate una fetta dello spessore di 1 cm circa per spicchio. Per il limone: tagliate finemente le scorze di limone senza toccare la parte bianca (zest di limone). Adagiate 1 g circa di zest di limone sopra la lingua di manzo. Per la bufala affumicata: lasciate raggiungere la temperatura di 28 °C circa a 250 g di bufala tagliata leggermente in modo di favorire il fuoriuscita del latte di mozzarella di bufala affumicata. Frullate leggermente con il proprio latte e adagiate 10 g di composto su ogni spicchio.
Lievito madre a bagno in soluzione salina
imPasto con Farina Petra 1 e lievito madre Per il lievito madre: prima di andare all’impasto procedete con i rinfreschi della pasta madre. 1°rinfresco ore 10,00 - Aprite il lievito madre e mettete 800 g a bagno con 2 l d’acqua a temperatura di 12 °C con il 5% di sale. Poi strizzate il lievito e impastate 600 g di lievito madre con 600 g di Farina Petra 1 e 288 g di acqua a 26 °C. Fate maturare il lievito per 4 ore a 26 °C. 2° rinfresco ore 14,00 - Prendete nuovamente 600 g di lievito madre e impastate con 500 g di Farina Petra 1 e 240 g di acqua a 26 °C. Fate maturare il lievito per 4 ore a 26 °C. 3° rinfresco ore 18,00 - Prendete 100 g di lievito madre e impastate con 500 g di Farina Petra 1 e 240 g di acqua a 26 °C. Fate maturare il lievito per 4 ore a 26 °C. Circa l’1,3% del lievito maturo servirà per andare all’impasto. Per l’impasto finale, ore 22,00 - Prelevate 100 g di lievito del 3° rinfresco e impastateli con 1.000 g di Farina Petra 1 e 450 g di acqua a 26 °C. Il 2% di questo lievito giovane servirà per l’impasto successivo. Procedimento impasto: 4.000 g Farina Petra 1, 2% lievito giovane, 1,3% lievito maturo dopo 3 rinfreschi giornalieri, 62% acqua a 24 °C, 2% sale, 2% olio. Il procedimento dell’impasto prevede 2 fasi di lavorazione. 1ª fase: impastate il 50% della farina con i due lieviti e il 31% di acqua e fate riposare il composto per 30 minuti. 2 ª fase: impastate il 50% della farina rimasta con il 31% di acqua e infine aggiungete il sale e l’olio; fate riposare per 45 minuti. Unite quindi i due composti e impastate per 8 minuti in velocità 2. Fate riposare l’impasto in un contenitore per 15 minuti in anareobiosi. Fate le pagnotte dal peso desiderato e fate maturare per 20-22 ore in cella a 26 °C. Dopo 20-22 ore di maturazione a 26 °C stendete le pagnotte, farcite a piacere e infornate.
novembre 2012 - n. 59
19