QUANDO LA NOTTE PORTA CONSIGLIO Si ritiene un pizzaiolo “improvvisato” Simone Calore di Padova, che una bella mattina si alza, molla il lavoro in un negozio di strumenti musicali e va a Vigodarzere (Pd), dove compra La Gioiosa, la sua pizzeria. Un cambio di vita radicale. Da autodidatta volenteroso la trasformazione in pizzaiolo professionista. L’incontro con l’Università della Pizza è stato fondamentale Ci sono i pizzaioli figli d’arte, ci sono quelli che fin da bambini si vedavano con la pala in mano sfornare una pizza fumante, ci sono quelli per cui la sorte o il caso li ha portati a esercitare questa professione. E ci sono quelli – si contano sulle dita di una mano – che facevano tutt’altro e di colpo hanno virato verso la pizza. Da cliente a pizzaiolo, nel giro di poche ore. Questa è la storia affascinante di Simone Calore. Padovano, quarantenne,
legato a Giada che tra pochi mesi lo renderà padre, dal 2002 guida con successo a Vigodarzere (Pd) la pizzeria da asporto La Gustosa. “Sono un pizzaiolo improvvisato – ironizza – nel senso che una mattina mi sono svegliato e mi sono comprato una pizzeria”. Viene spontaneo chiedergli se era già un provetto pizzaiolo dilettante. “Assolutamente no spiega Calore -. Lavoravo in un negozio di strumenti musicali e il mio settore di
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provenienza era quello elettronico-industriale. Da tempo però stavo mettendo a fuoco l’idea di trovare qualcosa di diverso, ma di mio, nel settore alimentare”. Così quando un cliente “musicista” gli segnala che c’è una pizzeria da asporto che sta per chiudere, Simone lascia passare la notte e il giorno dopo fa il grande passo e cambia vita. “Ho dovuto solo rimetter mano agli arredi – puntualizza -. Per i primi tre mesi sono stato però affiancato dal vecchio titolare che mi ha insegnato i ridumenti del mestiere, mi ha accompagnato mentre muovevo i primi passi”. E poi? “Poi – continua Simone Calore – provando e riprovando mi sono sforzato di assorbire nozioni e tecniche, anche chiedendo spiegazioni nei dettagli ai nuovi colleghi”. Simone è tenace, è smanioso di apprendere e diventa un lettore appassionato di riviste specializzate. Un autodidatta che ci sa fare, perché la clientela non lo molla e la sua La Gustosa fun-
ziona. “Come pizzaiolo – precisa – avevo raggiunto un buon livello per soddisfare il palato dei miei clienti, ma non il mio. Volevo di più. Sul finire del 2008, proprio leggendo Pizza&Food, ho scoperto il mondo dell’Università della Pizza e del Laboratorio di Molino Quaglia. E da quel giorno ho voltato di nuovo pagina”. Simone si immerge in questa nuova realtà, frequenta i corsi di 1° e 2° livello, conquistando due pizzini, e partecipa agli ultimi due simposi PizzaUp. “Con l’Università della Pizza sono ripartito da zero, ho appreso nuovi concetti e rielaborato tutte le mie conoscenze in materia. Ho incominciato a utilizzare la tecnica dell’impasto indiretto e la clientela si è accorta che qualcosa di fondo era cambiato: la pizza era più leggera e digeribile e la pasta aveva guadagnato il sapore del pane”. Oggi La Gustosa ha in menù una cinquantina di pizze, una lista che Simone intende limare per privi-
legiare un’offerta più legata agli ingredienti di stagione. Lasciando sempre comunque ampio spazio alla ricerca e alla creatività personali. “Un processo evolutivo – tiene a precisare – che ha trovato un suo ritmo frequentando il Laboratorio di Vighizzolo d’Este, dove ho incontrato colleghi disponibili allo scambio di idee, senza gelosie. Questa è la strada che porta alla crescita, non solo a quella professionale. Mi preme ringraziare tutti i professionisti e i docenti dell’Università della Pizza, che mi hanno accolto e inserito in un mondo nuovo, prospettandomi una visione degli impasti fino ad allora sconosciuta. Prossima frontiera da valicare quella dell’utilizzo del lievito naturale, un percorso che sto esplorando con grande impegno ed entusiasmo. Ecco, da quando frequento il Laboratorio di Vighizzolo d’Este l’entusiasmo è un sentimento che mi accompagna tuttti i giorni. Non è poca cosa”.
PIZZA AFFUMICATA Ricetta impasto: farina totale 1.000 g (100%) acqua totale 520 g (52%) Ingredienti Biga (16/24 ore): Farina Petra 1 g 300 (100% - 30% sul totale della farina) (44%) acqua 132 g lievito 3 g (1%) Temperatura biga 18 °C Ingredienti impasto: Biga Farina Petra 3 g 700 (70% sul totale della farina) acqua 388 g sale iodato 30 g (3% sul totale della farina) olio extravergine di oliva 30 g (3% sul totale della farina) Temperatura impasto 20 °C Procedimento: – Preparate la Biga e impastatela successivamente con tutta la farina e l'acqua. – Dopo 2 minuti aggiungete il sale e dopo 4 l’olio extravergine d’oliva. – Impastate con spirale 7 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. I risultati migliori si ottengono cilindrando l'impasto con pieghe: doppia tripla e quadrupla. – Quindi 10 minuti di riposo a pasta coperta. Formate i panetti del peso desiderato e poneteli in frigo a 5 °C per 12 ore; poi scendete a 4 °C. – Lasciate riposare i panetti a temperatura ambiente almeno 4 ore prima dell'utilizzo. Farcitura: – 70 g mozzarella – 70 g ricotta – 30-40 g germogli alfalfa (erba medica) – olive abruzzesi q.b. – 8 fette pesce spada affumicato
Procedimento: Sul disco di pasta sistemate la crema di ricotta e la mozzarella precedentemente amalgamate al mixer con un po' di latte se troppo asciutta. Dopo la cottura sistemate i germogli alfalfa, il pesce spada affumicato e le olive. Un giro di olio di oliva, un pizzico di pepe e siete pronti per servire la Pizza Affumicata.
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