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Sempre alla ricerca di nuovi Stimoli Patrizio Liboni, proprietario della Pizzeria Litus di Castelmassa (RO) – una chiatta ormeggiata sul Po – racconta ai lettori di Pizza&Food la sua pirotecnica vita professionale e il legame a doppio filo con l’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este La storia d’amore tra Patrizio Liboni e la pizza ricorda più quella di un amante passionale e irrequieto che quella di un impiegato del rapporto di coppia, tutto pantofole e vita programmata. Il cinquantaseienne Patrizio oggi è al timone – è proprio il caso di dirlo – del ristorante pizzeria Litus, una chiatta ormeggiata sul Po in località Castelmassa, provincia di Rovigo. “Il colpo di fulmine con la pizza – ricorda – è scoccato che ero un adolescente, avevo 15 anni. Era il 1970 quando ho varcato la soglia della Pizzeria Al Gufo, nei dintorni di Castelmassa, il lo-
cale di mio zio Efrem dove per un paio d’anni mi sono fatto le ossa e mi sono dato da fare per apprendere il mestiere”. Ma il giovane Patrizio scalpita e approda in fabbrica dove, se non altro, ha le serate libere per inseguire le emozioni della sua età. “Non è andata del tutto così – tiene a precisare –. La nostalgia della pizzeria e del suo mondo ricco di colori e profumi si è fatta sentire con prepotenza. Il risultato? Dal lunedì al venerdì con la tuta e il week end con il grembiule nella pizzeria dello zio. Altro che serate libere…”. Nel 1976 Patrizio Liboni sposa
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Claudia che oggi è lo chef del loro locale galleggiante. Per dieci anni la coppia si muove su due fronti per arginare le spese che impone il matrimonio: il week end è sempre dedicato alla pizza. “Verso la metà degli anni ’80 – racconta Patrizio – ha cominciato a farsi pressante l’esigenza di dar vita a un nostro locale. Nel 1989 abbiamo coronato il sogno inaugurando a Solara il ristorante pizzeria Padus. L’abbiamo edificato dal nulla, con le nostre mani. E sull’onda del successo, nel ’93, lo abbiamo venduto”. Un altro paio d’anni trascorrono dividendosi tra il lavoro in fabbrica e quello in pizzeria nel fine settimana per ricaricarsi a molla e affrontare una nuova sfida. L’occasione si presenta nel 1995 in provincia di Padova dove Patrizio apre la pizzeria d’asporto Mimosa, anche in questo caso creandola ex novo, senza subentrare a un gestione precedente. Ancora una volta Liboni risale la corrente. Avvia, lancia, consolida e guida al successo il Mimosa. Ma invece di godersi il risultato e tirare i remi in barca, il suo bisogno di continui stimoli
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lo porta a rimettersi in gioco. Il copione, ormai lo sappiamo, è collaudato: vendere per riaffacciarsi al mercato dopo un paio d’anni. Detto e fatto. Il 2000 lo vede sfornare pizze in un nuovo Mimosa, locale d’asporto in provincia di Ferrara. Qui l’animo nomade di Patrizio sferra l’ultimo colpo di coda. Nel 2003 è già impegnato a trasformare in ristorante pizzeria una chiatta in demolizione. Il varo si celebra a Castelmassa sul Po. Sarà per l’eterno movimento del fiume, per il fatto di essere ormeggiato e staccato dalla terra ferma, anche se di un niente, ma qui Patrizio mette radici. Le pianta in acqua e si trasforma in un professionista stanziale. “Sono passati otto anni, i figli si sono fatti grandi e Claudia, libera dalle incombenze di madre, gestisce il ristorante. “Alla pizzeria ci penso io – commenta –. Questo arco di tempo si è rivelato inoltre fondamentale dal punto di vista professionale. Ho anche incrociato la mia stra-
da con quella dell’Università della Pizza. È stata una folgorazione. Ho frequentato tutti i Simposi PizzaUp e ho conquistato di recente il 3° pizzino, riconoscimento che attesta il superamento del corso di terzo livello dell’Università”. Per il momento il massimo grado di specializzazione. “Mi preme aggiungere – interviene Patrizio Liboni – che grazie all’Università della Pizza ho raggiunto la consapevolezza della professione, dall’impasto al servizio alla clientela. Oggi, a differenza del passato, so esattamente cosa faccio in ogni fase di lavorazione. Prima ero convinto di lavorare al meglio, ma grazie a questa esperienza devo riconoscere che era una percezione errata. L’Università ha inoltre un grande merito, quello di mettere in contatto tanti pizzaioli che si scambiano idee e si raccontano. Non ci sono segreti, si comunica con serenità e senza stupide gelosie. Questo è un altro fondamentale elemento per continuare a crescere”.
piZZa ai Frutti d’autunno ingredienti Biga di lievito madre: – 1.000 g Farina Petra 3 Molino Quaglia – 100 g lievito madre Impastare bene in prima velocità e lasciare riposare per 16-18 ore a 19 °C. impasto finale: – 300 g Biga di lievito madre – 1.000 g Farina Petra 3 Molino Quaglia – 600 g acqua – 35 g olio – 35 g sale
procedimento: Impastate gli ingredienti per 9 minuti in prima velocità e per 3 minuti in seconda. Temperatura dell’impasto finale 24-25 °C. Lasciate riposare per 30 minuti e formate le palline del peso desiderato. Lasciate puntare le palline per un’ora e poi in mettetele frigorifero per 24 ore a 4-5 °C. Toglietele dal frigo 4-5 ore prima della lavorazione (a temperatura ambiente 20 °C).
Farcitura per una pizza: 100 g di mozzarella fior di latte a cubetti, 100 g di crema di zucca dell’Alto Polesine cotta al forno e condita con amaretti e noce moscato, funghi pioppini e tartufi delle golene del Po saltati in padella con burro e alloro. esecuzione della farcitura: stendete il disco di pasta, coprite con la crema di zucca, aggiungete la mozzarella fior di latte e i pioppini. Al termine della cottura guarnite con le lamelle di tartufo delle golene del Po e l’alloro.
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