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EssErE figli d’artE non è sufficiEntE Cresciuto in una famiglia di albergatori di Este (PD), Alberto Morello, quando aveva vent’anni, ha deciso di prendere in mano le redini della pizzeria dell’hotel gestito dal padre. Una scelta coraggiosa. L’Università della Pizza è stata però un punto fermo nell’impostazione della sua professionalità È un giovane uomo Alberto Morello. Ha solo 22 anni, ma si è già dato da fare con impegno, dimostrando che la sua è una buona lana. Figlio d’arte, ha respirato l’atmosfera dell’accoglienza fin da quando è nato. E’ come se fosse stato allevato in una hall. La sua famiglia, infatti, gestisce a Este (PD) da 27 anni l’Hotel Beatrice d’Este e, come se non bastasse, ha assunto di recente anche la gestione dell’Hotel Centrale. Per i Morello il
termine ospitalità non rappresenta quindi un concetto astratto: è vita, aspirazioni, obiettivi, lavoro e soddisfazioni. Tutto questo Alberto lo sa bene e lo ha assorbito ed elaborato. Una consapevolezza che di giorno gli fa vestire i panni dell’albergatore all’Hotel Centrale e di sera quelli del pizzaiolo presso la pizzeria Gigi Pipa del Beatrice d’Este. Sì, avete letto bene, una struttura alberghiera dotata di pizzeria. In Italia, non è cosa da
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tutti i giorni. “Un’opportunità che ho voluto cogliere al meglio – spiega Alberto Morello -. A 14 anni ho incominciato a dare una mano nel locale soprattutto nei week end. Osservavo la gestualità e le mosse dei pizzaioli e cercavo di carpirne i segreti”. Poi, nel 2008, la svolta. Un pizzaiolo dà le dimissioni e Alberto è pronto per sostituirlo. “Mi sono assunto questa responsabilità. Da lui avevo imparato la tecnica dell’impasto, del suo impasto. Non mi bastava però. Ero in grado di mandare avanti la pizzeria, ma non come intendevo io, come immaginavo di fare”. Ed ecco il guizzo di Alberto, che non si accontenta e sa già come muoversi; è determinato. “Molino Quaglia – racconta – è a soli tre chilometri dalla pizzeria e dare un’occhiata al loro sito non costava nulla. Da una navigazione informale sul web all’iscrizione ai corsi dell’Università della Pizza è stato
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un attimo. In retrospettiva, frequentare il Laboratorio di Vighizzolo ha rivoluzionato il modo di rapportarmi a pizza, farina e impasti”. Oggi il palmares della crescita professionale di Alberto vede gli attestati di frequenza al 1° e 2° corso dell’Università, che gli sono valsi la conquista di due pizzini, più la partecipazione a quello di terzo livello, che si conclude proprio in questi giorni, inerente la gestione del lievito madre in pizzeria. Alberto Morello ha partecipato anche alle ultime due edizioni di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato ogni anno dall’Università della Pizza. “Tanti sanno fare la pizza, ma pochi sanno come farla”, puntualizza Alberto. Non è un gioco di parole, ma l’esperienza acquisita dopo le
giornate di studio e confronto in full immersion trascorse presso il Laboratorio di Molino Quaglia. “All’Università della Pizza – sottolinea – si apprende un metodo e si analizza ogni aspetto che porta alla realizzazione del piatto pizza. Ognuno inoltre è consapevole di quanto sta imparando. Un arricchimento che si riversa in automatico nella gestione quotidiana della professione. E la clientela se ne accorge. Tutti questi stimoli mi hanno portato a una costante tensione verso il miglioramento, che si è tradotta anche nell’introduzione nel menù di Gigi Pipa di una selezione di pizze a base di ingredienti di stagione. La pizza non è un piatto banale, è il frutto di una ragionata e creativa elaborazione gastronomica”.
PiZZa PriMaVEra impasto per Biga: – 300 g farina Petra – 132 g acqua – 3 g lievito di birra Impastate per 3 minuti in prima marcia la farina, il lievito e l’acqua. Passati i 3 minuti lasciate riposare la Biga per 16/18 ore a una temperatura di 18 °C ingredienti impasto: – 700 g farina Petra – 388 g acqua – 30 g sale – 30 g olio extravergine di oliva – Biga Tempo d’impasto 12 minuti (primi 7 minuti in prima marcia, ultimi 5 minuti in seconda marcia). Disponete la farina e il sale nell’impastatrice e versate a poco a poco l’acqua; passati 5 minuti aggiungete la Biga e negli ultimi 5 minuti versate l’olio extravergine d’oliva. Lasciate riposare l’impasto per 15-20 minuti, quindi formate le palline da 220 g e lasciatele a temperatura ambiente per un’ora. Al termine, deponete l’impasto nel frigo per le successive 30 ore. Prima di utilizzare l’impasto per la preparazione delle pizze lasciatelo per circa un paio d’ore a temperatura ambiente. farcitura: – 70 g mozzarella – 50 g ricotta di bufala – 70 g bruscandoli – speck
Procedimento: – Stendete la pasta, farcitela con la sola mozzarella e portate a cottura. – Nel frattempo prepate un soffritto di cipolla in una padella e scottate i bruscandoli con un pizzico di sale e pepe. – Ultimate la pizza con la ricotta di bufala, i bruscandoli e lo speck.
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