Un pizzaiolo che ha sapUto gUardare al fUtUro Dinamico e creativo, Renato Bosco ha fatto suoi lo spirito e gli insegnamenti dell’Università della Pizza (ha conquistato tre pizzini) e di tutti i simposi PizzaUp. Li ha travasati nella professione e ha dato vita a un locale di pura eccellenza. Nel suo Saporè di San Martino Buon Albergo (VR) la pizza è un piatto da degustare È intelligente, sveglio, lungimirante. Un professionista serio, dalle idee chiare. Il suo nome è Renato Bosco, 44 anni, veronese di San Martino Buon Albergo. “Ho iniziato a lavorare molto presto, quindicenne - ricorda - proprio in una pizzeria di San Martino. Qui ho appreso le basi della professione, ma non mi sono mai adagiato. Passione, curiosità e impegno mi hanno permesso di evolvere, di migliorarmi costantemente”. Una determinazione che ha dato i suoi frutti; a tal punto che a 23 anni apre la sua prima pizzeria e
a 28 è già alla guida di un secondo locale. “La voglia di fare e di crescere hanno contribuito a tracciare la mia strada. Mi sono così ritrovato ad avere una visione del lavoro non allineata a quella degli altri soci e inevitabile è arrivata la separazione”. Renato, siamo nel 2006, corre da solo e inaugura, sempre a San Martino Buon Albergo, la pizzeria da asporto Saporè, cui fa seguito, due anni dopo e con la medesima insegna, l’adiacente sala degustazione. C’è da dire che Renato Bosco è un pizzaiolo un po’ speciale, una
Renato Bosco
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sorta di fuoriclasse che vent’anni fa già si cimentava con il lievito madre e che ha cominciato a frequentare Molino Quaglia ancor prima che nascesse l’Università della Pizza. “In effetti è così - sottolinea -. All’inizio ho frequentato la sede del molino, a Vighizzolo d’Este, per partecipare a un corso di aggiornamento per pizzaioli e quando è stata istituita l’Università mi sono presentato. Ho frequentato il Laboratorio sin dagli inizi, con grande entusiasmo”. E con ottimi risultati, aggiungiamo noi. Renato ha infatti conquistato tre “pizzini”, che attestano il superamento dei corsi su diversi livelli, e ha partecipato alle cinque edizioni del simposio tecnico PizzaUp. “Mi piace evidenziare che in questi anni - puntualizza - il rapporto con i colleghi che hanno frequentato il Laboratorio di Molino Quaglia si è gradualmente in-
tensificato e oggi lo scambio di opinioni e punti di vista sull’universo pizza nella sua accezione più ampia e specialistica raggiunge picchi di grande intensità. Momenti di confronto davvero importanti”. L’Università della Pizza, il suo messaggio di fondo, il carisma dei docenti e il loro insegnamento hanno fatto presa su un professionista così appassionato come Renato Bosco, in modo tale da determinare l’impostazione gastronomica dei suo Saporè. “E’ vero - conferma l’Università ha ispirato il mio modo di lavorare. Sia nell’area asporto sia in quella con i tavoli propongo quelle che definisco ‘le forme della pizza’, diverse per tipologia e impasti. Tanto per intenderci, serviamo pizza al taglio, tonda, al metro, romana e la pizza degustazione. Tutte le materie prime sono di eccellenza e molte presidi Slow Food”.
Nel Saporè che accoglie la clientela al tavolo (40 coperti) Renato ha previsto anche tre menù degustazione, differenti percorsi del gusto dove la pizza è un piatto di alta gastronomia, sulla scia di quanto appreso da Simone Padoan. In abbinamento una selezione ragionata di etichette di vino e birra. In quest’ottica, il pizzaiolo chef Renato Bosco è coadiuvato da personale preparato e disciplinato e il servizio rappresenta un ulteriore elemento di distinzione. “Da un paio di mesi - racconta - il Saporèdegustazione è il primo temporary restaurant di Verona, un locale che ogni sei mesi cambia atmosfera e si rinnova utilizzando materiali di recupero. Il risultato è un ambiente caldo e innovativo. La rotazione degli ingredienti in cucina è invece dettata dal ritmo delle stagioni”. Non poteva essere altrimenti.
pizza al Metro
ingredienti: – 1.000 g Farina Petra 3 Molino Quaglia – 750 g acqua – 10 g lievito compresso – 25 g olio extravergine – 20 g sale Maldon impasto diretto, procedimento: impastate la farina con l'80% d'acqua, appena si forma l'impasto aggiungete il sale, l'olio e la restante acqua. Lasciate puntare l'impasto per 30 minuti, formate le bocce da 1.250 g e lasciate lievitare per 6/8 ore a temperatura ambiente. Stendete e farcite. farcitura: pancetta naturale, bufala campana Dop, pecorino romano, pepe Sarawak, basilico, olio extravergine di oliva Fontanara.
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l’Università della pizza Un pUnto di riferiMento Dal 2012 cambia l'impostazione dei corsi e delle sessioni di approfondimento delle tematiche tecniche e gestionali per introdurre i pizzaioli a tecniche di gestione aziendale, comunicazione, anche sul web, e produzione della pizza a vista in un ambiente strutturato per valorizzare il pregio degli ingredienti utilizzati e il grande salto di qualità legato all'uso della farina Petra di Piero Gabrieli
Con la presentazione in anteprima nazionale della tecnica della pizzeria dinamica in occasione della quinta edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza, si è aperto uno scenario di rinnovamento della pizzeria di famiglia che ha in sé tratti di spiccata innovazione e nello stesso tempo di ritorno alle tradizioni alimentari del territorio. Una prima dimostrazione di cosa significhi impostare la pizzeria secondo i concetti di dinamica è avvenuta proprio nel corso del simposio, organizzato su una struttura di attività interdisciplinari che hanno coinvolto le 5 squadre secondo uno schema di sviluppo dei diversi argomenti programmato in sincronia con le attività di cucina. La chiusura dei lavori con la degustazione servita ai 5 giornalisti
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presenti ha sintetizzato i lavori dei primi due giorni con un valore aggiunto che ha dato alla figura del pizzaiolo un ruolo di protagonista oggi ancora sconosciuto alla stragrande maggioranza delle pizzerie. Dal 2012 Università della Pizza cambierà radicalmente l’impostazione dei corsi e delle sessioni di approfondimento delle tematiche tecniche e gestionali per introdurre i numerosi pizzaioli che già ne fanno richiesta a tecniche di gestione aziendale, comunicazione, anche sul web, e produzione della pizza a vista in un ambiente strutturato per valorizzare il pregio degli ingredienti utilizzati e il grande salto di qualità legato all’uso della farina petra. È difficile descrivere con parole l’esperienza che coinvolgerà i corsisti del 2012. Basti pensare che chi è stato coinvolto nei test e nelle prove ha ritenuto di
Una Pizza per l’Italia
non aver mai vissuto la formazione in un ruolo così attivo e coinvolgente, e di aver fissato molto più rapidamente i concetti chiave di quanto trasmesso dai docenti. Del resto una formazione diversa è indispensabile per applicare utilmente le tecniche di pizzeriadinamica alle singole realtà. Non è possibile scindere i tasselli di una qualità globale che oggi più di prima è necessaria per affrontare con successo consumatori sempre più esigenti; neanche nel momento della for mazione, che quindi deve essere intesa come ambiente di simulazione realistica di situazioni relazionali oltre che produttive. l’Università della pizza (quella vera) si pone oggi, come 5 anni fa, quale nuovo riferimento per i pizzaioli desiderosi di innovare il proprio prodotto e il proprio servizio e raggiungere uno status fino a poco tempo fa im-
pensabile per questa categoria. I giornalisti presenti alla quinta edizione di PizzaUp hanno espresso apprezzamenti lusinghieri per le 10 pizze in degustazione, per i 60 pizzaioli che le hanno messe a punto, per il comitato tecnico che ha diretto i gruppi con una regia impeccabile. Apprezzamenti di solito riservati ai cuochi e che fanno intendere quali risultati sorprendenti abbia dato il lavoro di Università della Pizza a 5 anni dalla sua nascita. L’immagine del pizzaiolo sta cambiando insieme alla sua capacità di dedicarsi a impasti più digeribili e farciture più naturali e gustose. È un processo avviato da Università della Pizza e reso possibile grazie all’impegno e alla lungimiranza di un gruppo crescente di pizzaioli che hanno preferito alla ribalta dei concorsi l’impegno nella formazione e nella ricerca di nuove strade: prima un
atto di fede verso gli insegnamenti dell’Università, poi l’entusiasmo di sperimentare e verificare l’effetto sui clienti. E così sono arrivate nuove e più prestigiose ribalte, l’attenzione dei mezzi di informazione, le presenze in eventi popolati da un pubblico di gourmet. Il 2012 si apre con identità golose, congresso di cucina di grande fama, che in questa edizione riserva un’intera giornata (lunedì 6 febbraio 2012) al mondo nuovo della pizza italiana. Si chiama identità di pizza, e siamo felici di dare un contributo fondamentale all’identikit della pizza contemporanea. Siamo in tanti di noi e di voi per por tare avanti concetti importanti di sana e buona alimentazione, nati da una visione chiara e diventati realtà grazie al lavoro di chi ci ha creduto. Non meno importante, nel 2012 Università della pizza pubblicherà due grandissime novità sul web: www.pizzeriadinamica.com, il sito dove studiare online la tecnica della pizzeriadinamica e www.pizzaitaliana.me, con le storie, i video, le interviste, il pensiero e i prodotti dei pizzaioli italiani che stanno scrivendo la storia della pizza contemporanea.