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La crescita professionaLe nasce daL confronto Questo il valore di fondo appreso da Renato Busa frequentando con assiduità l’Università della Pizza in un percorso di formazione che lo ha trasformato profondamente. Oggi è un pizzaiolo consapevole che guida con la moglie Rita la pizzeria Al Caminetto di Asiago (Vi) Quando si dice artigiano! Eh sì, perché Renato Busa di Asiago (Vi), oggi quarantaseienne, fino a 32 anni ha lavorato il legno con il fratello nella segheria di famiglia. Poi la svolta, condita da una buona dose di coraggio, comun denominatore per molti professionisti che frequentano l’Università della Pizza intervistati in questi anni. “Mia moglie Rita – spiega Busa – era proprietaria dei muri di un locale pizzeria qui ad Asiago. I gestori hanno voluto trasferire l’attività e abbiamo preso la decisione di provare ad aprire la nostra pizzeria: Al Caminetto”. Era
il 1996 e solo Rita, fino ad allora impiegata in un bar, aveva un minimo di idee sul come portare avanti un pubblico esercizio. Renato invece era armato solo di buona volontà. “Mi sono dato subito da fare frequentando qui in Veneto un corso base per pizzaiolo, a essere sinceri mal gestito e piuttosto deprimente – racconta -. Il vero apprendistato l’ho fatto per un mese filato in una pizzeria di un amico. Mi sono quindi rimboccato le maniche e con Rita ho incominciato a dar vita alla nostra pizzeria, giorno dopo giorno cercando di migliorare”.
Renato Busa
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La fortuna aiuta gli audaci, come si suol dire, e così un rappresentante di farine parla a Renato Busa di un mulino molto dinamico a Vighizzolo d’Este, nel Padovano: Molino Quaglia. Renato si mette in contatto (l’Università della Pizza doveva ancora nascere) e inizia a frequentare i primi corsi. “Questi sì sono stati veri momenti di formazione – sottolinea - ! Sono stato e continuo a essere un allievo assiduo. Con l’Università della Pizza ho conquistato due pizzini e ho partecipato ai Simposi PizzaUp. Grazie al Laboratorio di Molino Quaglia ho incominciato a capire in modo consapevole cos’è una pizza e come si conduce un locale pizzeria. Oggi so quello che faccio”. Al Caminetto dei coniugi Busa è una pizzeria pura che conta una cinquantina di pizze in menù tra classiche e farcite con ingredienti di stagione e del territorio. La clientela apprezza e torna perché le pizze di Renato sono gustose, ma leggere
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eccHeLen 22 ingredienti impasto Biga: – 1.000 g Farina Unica Molino Quaglia – 440 g acqua – 10 g lievito pressato impasto finale: – 960 g Farina Petra 3 Molino Quaglia – 40 g Farina di Soia Molino Quaglia – 300 g Biga – 25 g sale – 25 g olio extraverghine di oliva – 590 g acqua e digeribili. E poi non provocano arsura, non mettono sete. “Utilizzo un impasto indiretto con Biga (Farina Unica Molino Quaglia, ndr) e Farina Petra con una lieve aggiunta di Farina di Soia di Quaglia – precisa -. Oltre all’impasto, fondamentale, punto molto sull’utilizzo di materie prime di eccellenza e su un rapporto ottimale tra qualità e prezzo. Un equilibrio che riesco a mantenere grazie a un’oculata economia di gestione e alla conduzione di famiglia: nei fine settimana lavorano Al Caminetto
anche le nostre due figlie”. Un affiatamento che a Renato Busa ricorda le amicizie nate e consolidate presso l’Università della Pizza”. Devo dire – sottolinea – che con i colleghi si è instaurato un rapporto profondo. Siamo un gruppo meraviglioso: ci sentiamo e ci scambiamo consigli e anche ricette. Non esistono gelosie e l’apertura è totale. La crescita professionale nasce dal confronto. E presso il Laboratorio di Vighizzolo d’Este questa è una costante. Un valore di fondo”.
farcitura: – 1 fetta di tosela Pennar (c.a 100 g) – farina di mais Marano – 1 fetta spessa di speck Asiago (c.a 30 g) – porcini freschi – olio extravergine di oliva Moniga del Garda procedimento: i porcini si fanno saltare in padella con un po’ d’olio, la tosela si taglia a dadini e si passa nella farina di mais Marano, lo speck si taglia a filetti. Sopra la pasta tirata si mettono i filetti di speck, i dadini di tosela e i funghi spadellati; quindi si cucina e, appena sfornata, si completa con l’olio extravergine d’oliva.
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