UNA PASSIONE PROFONDA È quella che anima la vita-professione di Roberto Ghisolfi, alla guida a Cremona di una pizzeria d’asporto unica: Lo Spicchio. La sua è una pizza che vola alto. Per la lavorazione degli impasti, per la selezione delle farine e degli ingredienti utilizzati, per la leggerezza. Conoscenza e ricerca i suoi valori. È un veterano dell’Università della Pizza La passione. È questo l’aspetto che subito balza agli occhi quando si incontra Roberto Ghisolfi e con lui si incomincia a parlare di pizza. Una passione antica. In effetti è cresciuto in una nuvola di farina: figlio di un fornaio e nipote del presidente dei fornai di Cremona. Ma il Torrazzo, Roberto Ghisolfi, l’ha visto per la prima volta nel ’67, a 13 anni, quando la sua famiglia e tornata sul Po dall’Argentina, dove è nato. Da allora è rimasto ancora-
to a Cremona. “Ho lavorato tutta la vita nella ristorazione – racconta –. Oggi, a 57 anni, posso dire di aver acquisito un bagaglio importante di esperienze in questo settore, una maturità che mi ha permesso di aprire 6 anni fa con mia moglie Fiorella un piccolo negozio di pizza al taglio, Lo Spicchio, un punto vendita molto particolare”. A onor del vero la pizza della ditta Roberto Ghisolfi-Fiorella Baresi vola molto in alto. Per la lavorazione degli
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impasti, per la selezione delle farine e degli ingredienti utilizzati, perché il filo conduttore della produzione è il voler proporre un’alimentazione sana con preparazioni ricche di fibre, di germe di grano, povere di sale e di grassi, utilizzando lieviti naturali, lunghe lievitazioni e maturazioni che favoriscono la digeribilità e, in ultima analisi, la leggerezza del prodotto finale. “La nostra clientela - sottolinea Roberto - è per lo più composta da famiglie, da mamme che lavorano e che vogliono mettere in tavola per i loro cari sempre e comunque cibi buoni e sani, sia che si tratti di carne sia che si tratti di pizza. Anche per questo ci teniamo a non vendere pizza riscaldata, effettuiamo la fusione della mozzarella al momento o consigliamo i clienti di farla a casa creando così un bell’ambiente conviviale. Le pizze d’asporto vengono vendute già cotte, noi vendiamo pizza precotta, in atmosfera modificata, che si può conservare in frigo per al-
meno una settimana e viene servita dopo una sorta di precottura. La nostra va rifinita a casa, secondo i gusti della clientela; sulle scatole sono specificate le istruzioni per l’uso. Ma il segreto di tutto sta nell’impasto: lievitazione di 24 ore con Biga e maturazione di 48 ore utilizzando Farina Petra di Molino Quaglia”. Appunto. Sempre la passione ha portato Roberto a incontrare gli amici dell'Università della Pizza e del Molino Quaglia (ha al suo attivo quattro edizioni del simposio PizzaUp), a confrontarsi con altri colleghi, a sperimentare sempre nuove tecniche di lavorazione fino al conseguimento del 3° pizzino, di cui è molto orgoglioso. “Anche perché il terzo livello dei corsi Udp – puntualizza – ha esaltato le mie passioni: mi sono dovuto confrontare su lievito madre e lavorazioni in teglia”. Il suo grande desiderio, adesso, dopo anni di lavoro e soddisfazioni professionali, sarebbe quello di riuscire a trasmettere le proprie conoscenze,
la propria passione a qualcuno che crede in questa professione così come ci crede lui, a qualcuno che partendo dalla farina sappia creare un qualcosa che lo riempia di orgoglio e di soddisfazione. Alla domanda “tradizione o innovazione, lievito madre o no?” Roberto risponde che tutto dipende dal tipo di prodotto che si vuole offrire ai clienti. “Al lievito madre, l'esperienza insegna, si arriva per gradi -precisa -. Bisogna imparare a farlo, a mantenerlo, a riconoscerne la qualità, gli aromi e le diverse applicazioni. Anche la conoscenza delle materie prime è molto importante: devono essere le migliori e le più indicate per il tipo di prodotto che si vuole proporre”. Secondo Roberto gli aspetti fondamentali sono conoscenza e sapienza nel fare non una pizza ma “la pizza”. Che sia alta o bassa, tonda o quadrata poco importa, l’importante è che sia di qualità. E la qualità deve diventare tradizione.
PIZZA SQUISITA Impasto Biga: – 950 g Farina Petra 1 – 50 g Farina Petra 9 – 450 g acqua – 10 g lievito Impastate 3 m in prima velocità (1,30 m in senso antiorario e 1,30 in senso orario). Lasciate maturare la Biga per 24 ore alla temperatura di 18-19 °C.
Impasto finale: – 800 g Farina Petra 3 + Biga – 200 g Farina Petra 9 – 10 g Germe di grano tostato Petra – 600 g acqua – 25 g sale – 35 g olio Disponete nell'impastatrice la Biga, l'acqua la Farina Petra 9 e il Germe di grano, fate girare per 1 m e poi fermate la macchina per 10 m. Riprendete quindi la marcia aggiungendo la farina e dopo 2 m il sale e dopo 4 m l'olio. Tempo d'impasto 12 m (10 m in prima velocità e 2 in seconda velocità). Temperatura impasto non superiore ai 20-22 °C. Lasciate riposare l'impasto per 15 m, formate palline da 300 g e mettetele in frigo, scoperte, per 15 m. Toglietele quindi dal frigo, stendete e mettete in teglia. Fate lievitare per 24 h in cella lievitazione a 20 °C. Precuocete.
Procedimento e farcitura: dopo aver effettuato la precottura, raffreddate e coppate. Mettete i dischetti in seconda cottura. Togliete e quindi farcite con: pomodoro S. Marzano cubettato condito con olio evo di olive taggiasche; anelli di cipolla di Tropea; mozzarella di bufala sgocciolata e intiepidita; sale di Maldon; gocce di crema di pistacchio (pistacchio, grana emulsionato con olio evo); riccioli di Auricchio invecchiato; petali di fiori biologici commestibili; gratuggiata di limone di Sorrento.
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