IMPRENDITORE DELLA PIZZA Da apprendista di bottega a factotum di una pizzeria che in un attimo lo assume. Poi il locale di famiglia, che lo vede gestore determinato e pizzaiolo creativo. La storia di Michele Crestani, alla guida del Metrò Bar Pizzeria di Cornedo Vicentino. La svolta professionale dopo l’incontro con Molino Quaglia e l’Università della Pizza Si è dato subito da fare Michele Crestani. Nato a Valdagno (VI) nel 1972, fin dal primo anno di “alberghiero” aveva la pizza in testa. “Studiavo al Pellegrino Artusi di Recoaro – racconta - e il sabato e la domenica lavoravo in una pizzeria di Valdagno. Lì ho mosso i primi passi come pizzaiolo e ho incominciato a guadagnare qualche lira, che a un ragazzo fa sempre comodo”. Deve aver imparato al volo i fondamentali del mestiere Michele, per-
ché due anni dopo è pizzaiolo ufficiale, assunto. “Il titolare – ricorda – mi ha preso a ben volere e in breve mi ha affidato la gestione del locale, dall’acquisto delle materie prime al forno. Una responsabilità che mi sono assunto di buon grado, con impegno e buona volontà”. Ma arriva la “cartolina” e Michele deve lasciare comande, impasti e farciture per assolvere gli obblighi di leva. A due mesi dal congedo, un evento inaspettato mo-
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difica la rotta ben impostata della vita di Michele. “Ero pronto per tornare in pizzeria quando alla mia famiglia viene proposto l’acquisto di un locale a Cornedo Vicentino. Era il 1992. Mi sono però immerso nella nuova esperienza professionale solo quando il mio primo titolare mi ha assicurato che poteva mandare avanti l’attività senza problemi”. Un’ulteriore dimostrazione della serietà di Michele, valore subito messo in pratica nel Metrò Bar Pizzeria dove lavora gomito a gomito con i famigliari. “Qui ho messo a frutto l’esperienza acquisita in passato – sottolinea – e mi divido tra fornitori, contabilità e pizze da infornare. Ognuno fornisce il suo contributo; d’altronde è un’impresa di famiglia”. Un locale dinamico, sempre alla ricerca della formula più in linea con le esigenze della clientela. A partire dagli ingredienti della pizza. “A questo proposito – interviene
Michele Crestani – mi piace ricordare come ho conosciuto Molino Quaglia. Di fronte al nostro Metrò opera un grande forno industriale. I titolari di qualche anno fa erano nostri clienti e utilizzavano la farina di Molino Quaglia. La provai in pizzeria e da allora sono rimasto fedele al molino di Vighizzolo. A tal punto, che credo di essere stato tra i primi a utilizzare la farina Petra. Quando mi è stato consegnato il sacco, il ricordo è vivido, ho subito effettuato un impasto diretto: erano le 15,00. Alle 19,00 la pizza era pronta. Perfetta”. Dall’incontro con Petra il rapporto tra Crestani e Molino Quaglia si è fatto sempre più intenso. Michele ha conquistato due pizzini e ha partecipato a tre simposi PizzaUp. “Frequentare l’Università della Pizza –
spiega – mi ha cambiato la vita professionale, mi ha migliorato. Eccezionale anche il rapporto umano che si è instaurato con gli altri pizzaioli. Siamo uno splendido gruppo, una bella famiglia”. Al Metrò Bar Pizzeria, oltre alle classiche della tradizione, Michele propone pizze farcite con ingredienti locali e di stagione. Di Molino Quaglia utilizza Petra (1-3-9), la farina Farro integrale e Glutinò per impasti senza glutine. Con il lievito madre produce pizze, pane, grissini e dolci. “A breve termine – confida – ho intenzione di aprire una nuova pizzeria a Valdagno, sotto casa. La formula? Una decina di pizze in menù, tutte a base di ingredienti del territorio e di stagione realizzate con la forza del lievito madre e con farina macinata a pietra”.
LIEVITATA CON AGNELLO MARINATO Ingredienti impasto “Lievitata”: – 30 g lievito madre con farina Petra 1 – 800 g farina Petra 3 – 20 g farina Petra 9 – 690 g acqua – 25 g olio evo bio – 20 g sale integrale Preparate il lievito madre a giusta maturazione, ordinate tutti gli ingredienti; impastate come sequenza riportata: riposo dell’impasto per 15 minuti, formatura pani, puntatura di 60 minuti sempre a temperatura ambiente. Allargate quindi l’impasto e portatelo a lievitazione naturale per 24 ore. Cottura a impasto lievitato: cuocete nel forno a legna a 210 °C sino a doratura desiderata. Ingredienti crema di ricotta alle erbette: – 40 g ricotta fresca di latteria (se troppo consistente, aggiustare con latte intero) – 10 g cime di ortiche scottate – Parmigiano Reggiano per insaporire
Stesura: lavate e mondate le cime di ortica raccolte fresche. Tuffatele per un minuto in una pentola d’acqua bollente, colatele e posatele su una placca in abbattitore per 30 secondi. Passate tutto al mixer per una crema omogenea; condite con olio evo. Preparazione e cottura agnello e patate (ingredienti del territorio): sistemate a marinatura le costolette di agnello Selezione le Macellerie del Gusto con cipollotto, germogli di menta fresca e olio evo, lasciate quindi marinare per una notte. L’indomani sgocciolate le costolette a temperatura ambiente e ripornetele nel forno a legna a 200 °C per una ventina di minuti bagnando a metà cottura con birra HY Selezione al Servizio del Bere Vicenza. A cottura ultimata, sfumate ancora con la birra. Nel frattempo con delle patate di montagna prodotte nelle valli di Valdagno, preparate delle chips tonde con la buccia tagliate alla mandolina liscia, fritte in olio d’oliva e salate ancora calde. Farcitura della “Lievitata”: sul tagliere affettate a listarelle la carne delle costolette d’agnello ancora calde; su un vassoio aggiustatele con sale e timo, affettate la focaccia cotta e disponetela su un piatto caldo. Cospargete quindi sullo spicchio la crema di ortiche, accostate le fettine d’agnello, un giro d’olio evo emulsionato con dragoncello e poca menta; “emulsionate per 20 secondi” e guarnite con le chips di patata. Tra gli spicchi decorate con misticanza di erbette spontanee fresche e servite la Lievitata accompagnata da un bel calice di birra HY Zago, la stessa utilizzata per la cottura dell’agnello.
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PIZZAUP 2011 ANTEPRIMA A NAPOLI Una sessione introduttiva nel capoluogo partenopeo ha dato il via a riflessioni e confronti, preludio della 5ª edizione del simposio tecnico sulla pizza italiana che si svolgerà in autunno presso il Laboratorio di Vighizzolo d’Este (PD) di Piero Gabrieli
PizzaUp® è il primo e unico simposio tecnico sulla pizza italiana che Università della Pizza organizza ogni anno per accogliere nel suo Laboratorio di Vighizzolo d’Este (Pd) pizzaioli provenienti da ogni parte d'Italia che dedicano tre giorni all'approfondimento di temi di grande interesse per il settore. La formula di PizzaUp®, il simposio tecnico della pizza italiana nato da un'idea di Chiara Quaglia e Piero Gabrieli del Molino Quaglia, è ormai un format collaudato: un gruppo di esperti composto da tecnologi, nutrizionisti, ricercatori universitari e uomini di marketing, coordinati da un direttore didattico, segue i partecipanti divisi in squadre nello sviluppo del tema deciso anno per anno. Nelle edizioni passate, il simposio ha individuato la tecnica di impasto e di lievitazione che esaltano la digeribilità della pizza (2007), il tipo di farina più adatto per una pizza più gustosa (2008),
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il confronto in termini di gusto di impasti con Biga e impasti indiretti a lunga lievitazione per identificare la base ideale di una pizza da servire in degustazione con ingredienti freschi di alta qualità (2009), l’idea della pizza come componente sempre più valida all’interno delle proposte moderne della cucina italiana (2010). Da questo lavoro è nato il percorso didattico del terzo livello di Università della Pizza, che pochi giorni fa ha "laureato" il primo gruppo in Italia di pizzaioli esperti nella gestione del lievito madre per la pizza. Quest'anno per la prima volta i lavori di PizzaUp® si sono
aperti con una sessione introduttiva, per avviare riflessioni e confronti in vista della tre giorni autunnale, che si preannuncia come traguardo delle precedenti 4 edizioni e allo stesso tempo l'inizio di un percorso che porterà il pizzaiolo nella direzione dello chef. È arrivato il momento di accendere i riflettori sulla gestione del lievito madre per ottenere un impasto base ideale, che esalta il gusto di farciture realizzate con i modi del cuoco. Nell'anteprima del 23 maggio a Napoli due tecnici d'eccezione hanno dibattuto sul passaggio della pizza napoletana nel mondo
gourmet. Moderati da una giornalista che di gastronomia se ne intende e con l'intervento straordinario di un imprenditore della pizza napoletana a capo di un movimento che reclama la qualità della pizza vera in Italia e nel mondo. Innanzi a un pubblico di operatori del settore e giornalisti scelti e invitati per contribuire a un tema di grande importanza ed attualità: “La tecnica del lievito madre può riportare la pizza napoletana ai profumi e ai sapori delle origini?” La voce napoletana darà forza al lavoro intrapreso da PizzaUp 5 anni fa. Un lavoro condotto da pizzaioli esperti per affermare l'unicità della pizza italiana nel mondo con la ricerca e la codifica delle migliori tecniche piuttosto che con gare e acrobazie individuali. Perché Università della Pizza è nata come progetto che stimola il dialogo e la collaborazione tra i pizzaioli di tutta Italia per affermare metodi e sistemi di lavoro che fanno crescere il singolo professionista insie-
me alla crescita della categoria. In vista di un traguardo che riteniamo indispensabile raggiungere: il riconoscimento che la vera pizza nel mondo parla solo italiano, con le varianti e tipicità locali che ne fanno un piatto da scoprire e riscoprire senza mai stancarsi. PizzaUp® richiama alla memoria suoni di parole straniere legate a business miliardari sulla pizza che pizza italiana non è. Non a caso la presenza di Up nel nome dell'evento: l'italianità deve emergere dalla scelta accurata degli ingredienti che sono sopra al disco di pasta e dalla corretta lievitazione della base. Si parte da Napoli, origine conclamata della pizza più famosa nel mondo, per discutere se oggi a Napoli è possibile riscoprire la pizza di quando il lieviito era solo naturale e le farine "00" non esistevano. L’analisi della 5ª e ultima domanda sulla pizza relativa al sondaggio di gradimento effettuato su Facebook dall’Università della Pizza verrà pubblicata in uno dei prossimi numeri di Pizza&Food.