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NoN È mai troppo tardi Il mestiere di pizzaiolo gli sboccia tra le mani intorno ai 40 anni, per puro caso. Un colpo di fulmine. Graziano Monogrammi studia e si applica ancor prima di incontrare l’Università della Pizza, che ne determina la svolta professionale. Oggi a Firenze guida la pizzeria Divina Pizza: solo ricette semplici, ma dall’elevato livello gastronomico Ha iniziato a pensare alla pizza - non da cliente, ma da professionista - quando aveva 38 anni. Oggi Graziano Monogrammi da Panzano in Chianti (Firenze) di anni ne ha 48 ed è un pizzaiolo-patron impegnato e determinato. “In effetti – racconta – ho lavorato in settori molto diversi l’uno dall’altro. Nel 2001 gestivo a Panzano un circolo ricreativo, mestiere di routine che non dava problemi; la proprietà decise però di trasformare la for-
mula in pizzeria. E io allora mi adeguai, mi rimboccai le maniche. Il Comune di Firenze organizzava corsi per pizzaioli: 600 ore tra teoria e pratica. Mi iscrissi e incominciai a capire molte cose riguardo la pizza. Innanzitutto, come mai spesso non riuscivo a digerirla. Aspetto che mi sarebbe stato molto utile negli anni a seguire”. Graziano studia e si applica. Apprende le diverse tecniche di impasto e si appassiona al lievito madre: lo approfondisce, si
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esercita. A causa di eterne lungaggini burocratiche il circolo ricreativo impiega due anni a convertirsi in pizzeria. In quest’arco di tempo Graziano continua a esserne il responsabile, ma si prepara con impegno per affrontare la nuova professione. Nel 2003 Graziano Monogrammi è un pizzaiolo. Il locale fa girare coperti, ma lui vuole di più. E’ alla ricerca di una dimensione professionale più completa. “La mia formazione andava approfondita: frequentavo fiere di settore, partecipavo a manifestazioni, leggevo. Nel 2007 l’incontro con l’Università della Pizza, la svolta che stavo cercando da anni”. Graziano ci dà dentro e nel tempo frequenta presso il Laboratorio di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este (PD) tutti corsi, fino al terzo livello, conquistando così ben tre ‘pizzini’. “Il corso di terzo livello – sottolinea soddisfatto – si è concluso di recente e ha trattato una tematica a cui tengo in particolare: la gestione del
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lievito madre in pizzeria”. Per la cronaca, Monogrammi ha al suo attivo anche la frequenza a tre simposi PizzaUp. Uno “studente” appassionato cui va riconosciuto anche il merito di macinare centinaia di chilometri pur di essere presente alle iniziative promosse dall’Università della Pizza. “Con il passare del tempo – precisa Graziano – il gruppo che frequenta il Laboratorio di Vighizzolo d’Este si è molto affiatato sia dal punto di vista umano sia professionale. Appena mi è possibile vado a trovare i colleghi, che in alcuni casi sono diventati amici. Sono importanti momenti di confronto e di scambio di idee”. L’evoluzione maturata e conquistata grazie all’Università della Pizza porta Graziano Monogrammi a un cambio di rotta anche nel quotidia-
no. Nel 2010 si sposta da Panzano a Firenze e apre La Divina Pizza, locale che propone pizza al taglio e al piatto. “Il mio obiettivo è garantire alla clientela un prodotto leggero, fragrante e assolutamente digeribile – tiene a sottolineare -. Utilizzo il lievito madre e materie prime fresche di stagione”. A rotazione, in base all’offerta dettata dal periodo dell’anno, Graziano Monogrammi propone una quindicina di pizze: solo ricette semplici ma dall’elevato livello gastronomico. “La pizza – ricorda – è un piatto di eccellenza della nostra cucina, un piatto completo, sicuramente saporito, ma leggero e digeribile. In questo senso il pizzaiolo deve orientarsi a essere sempre più uno chef. Questa è la tendenza. Questa la strada da percorrere”.
diViN CorBELLo Somma BoNtÀ Il Divin Corbello, che amo definire la quinta essenza della pizza, è un piatto armonico, saporito, gustoso. Si può assaporare appieno la qualità e la leggerezza dell'impasto fatto con lievito madre naturale e la farina macinata a pietra, base di eccellenza per accogliere ingredienti freschi di prima scelta. Un appetitoso piatto unico vegetariano il cui nome è stato dato dai clienti che lo hanno degustato e apprezzato. ricetta impasto: lievito madre utilizzato dopo aver fatto il bagnetto, fatto un rinfresco 1 a 1 e messo a temperatura ambiente per tre ore circa. – 250 g lievito madre – 940 g farina Petra 1 – 60 g farina Petra 9 – 600 g acqua, 20 g sale – 10-15 g olio evo colline del Chianti. Impastate le farine con acqua e lievito, aggiungete il sale dopo 4-5 minuti; una volta amalgamato aggiungete quella punta d'olio che regala aroma e profumi (senza esagerare perché l'olio toscano è molto invasivo soprattutto quando è bio), quindi chiudete l’impasto in 2 velocità a una temperatura di 25/26 °C. Fate riposare in massello per circa 40 minuti e poi formate delle palline del peso di 240 g. Fate riposare a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per 24 ore a 4 °C. Farcitura: rucola, zucchine filangè, patate cotte a vapore (se disponibili, usate patate di montagna, eccezionali quelle di Cetica), pecorino semistagionato del pastore, olive taggiasche, vinaigrette di aceto di mele. procedimento: terminata la cottura del Divin Corbello (cestino di pizza), adagiate la rucola spezzettata, le patate a rondelle salate e irrorate di vinaigrette di aceto di mele. Aggiungete quindi le zucchine precedentemente salate, il pecorino a spicchi e le olive taggiasche. Spruzzate di vinaigrette anche il pecorino. Concludete con una macinata di pepe e un filo d'olio extravergine di oliva.
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