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SIMONE PADOAN FERMENTO CREATIVO DI CRISTINA VIGGÈ
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IL LIEVITO MADRE, LA COTTURA ALLA PERFETTA TEMPERATURA E I TOPPING GOURMET. SIMONE PADOAN, SOTTO IL SOLE ILLUMINANTE DEI SUOI TIGLI VERONESI, DÀ VITA A PIZZE DA DEGUSTAZIONE CHE SUBLIMANO IN AUTENTICA E FRAGRANTE EMOZIONE
Lui, della pizza gourmet, è stato l’antesignano, il pioniere, il precursore, il deus ex machina. Perché a capire che bisognava cambiar rotta c’è arrivato per primo, pur essendo l’ultimo di nove fratelli pizzaioli. E ora continua a tracciare il retto sentiero che conduce alle alte vette dell’eccellenza, proseguendo dritto per la sua strada. E onorando appieno quel che rappresenta il secondo punto del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: versetto-inno alla cultura, alla creatività e alla profonda conoscenza del maestro pizzaiolo. ”Devi saper dare una forte identità a qualsiasi cosa tu faccia se vuoi che chi ti assaggia possa sentirti e riconoscerti”, spiega il saggio Simone Padoan, quarantenne illuminato sulla via di San Bonifacio, veronese cittadina dove i suoi Tigli son cresciuti forti e sani, alimentati dal lievito madre. Che sta alla base di spicchi deliziosi, preziosi di topping ricercati e raffinati. Capaci di farsi ricordare, sublimando ogni degustazione in un’indimenticabile emozione. Insomma, parola d’ordine: personalizzare. Affinché l’assaporare divenga esperienziale. “Perché la pizza è un nome. Ma vuol dir tutto e niente”, commenta Padoan, “e ognuno deve dare la propria interpretazione. Tenendo come punti fermi impasto, cottura e giusta temperatura”. Poi si sa, si aggiunge immancabilmente la soggettività di chi la fa: più soffice o più croccante. Simone, intanto, dà forma alla sua seducente idea di primavera. In cui il concetto di lievitato viene esalta-
to da due gustosi topping, aventi come leitmotiv il tratto vegetale. In un intreccio di simili elementi che offrono due risultati differenti: uno salato, tendente al dolce; l’altro dolce, virante al salato. Ecco dunque, nel primo caso, un lungo e accurato iter di lavorazione, in cui i rinfreschi della “madre” (con acqua e Petra 1) si arricchiscono di un preimpasto virtuoso di Petra 3 e 9, farine macinate a pietra e firmate Molino Quaglia. Per poi suggellare il tutto con ingredienti quali piselli, asparagi verdi, carote gialle, lamponi, fiordilatte e anguilla, laccata con un mix di salsa di soia, mirin e sakè. Per un tocco orientale su un cromatico ordine-disordine occidentale. E nel secondo caso? Si dà vita a un pandolce, preparato con poolish, lievito naturale maturo, Petra 5, miele, zucchero, uova, scorza di limone e d’arancia, bacca di vaniglia e burro, anche salato. Mentre al top finiscono yogurt bio homemade (con latte intero e fermenti lattici vivi) e ancora piselli, rapanelli, punte d’asparagi, lamponi, physalis (alchechengi) e scaglie di cioccolato di Modica. Per un fiorito e saporito giardino primaverile. Che bucolicamente fa da cornice a I Tigli, luogo materico ed essenziale, dove il legno di cedro dialoga con il porfido e la pietra gialla di Vicenza. A rammentar la crosta del pane. g www.molinoquaglia.com g www.pizzeriaitigli.it
“La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua”. (dal Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea)
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È PRIMAVERA INGREDIENTI 270 g di pasta lievitata a fermentazione naturale; 40 g di fiordilatte; 180-200 g di anguilla; 30 g di piselli al vapore; 100 g di punte di asparagi verdi; 60 g di carote gialle; 10 lamponi; olio extravergine di oliva; sale; pepe. Per la laccatura dell’anguilla: 175 g di salsa di soia; 150 g di mirin; 125 g di zucchero; 50 g di sakè. PROCEDIMENTO Per l’anguilla. Prendere un’anguilla, privarla della pelle, eviscerarla e ricavarne dei filetti. Suddividerla in pezzi da 180-200 g e imbustarli singolarmente in sacchetti sottovuoto, nei quali aggiungere un po’ di sale, olio extravergine di oliva
e mirin (aceto di riso alcolico). Cuocere per 18 minuti a 65°C. Per la laccatura. In un pentolino far bollire il mirin col sakè a fiamma alta (per far evaporare l’alcool), aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la salsa di soia e portare a bollore. Cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, poi allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare. Togliere da un sacchetto sottovuoto un pezzo di anguilla e ricavarne 8 rettangoli. Adagiarli (dal lato dove vi era la pelle) su una placca oleata e laccarli. Metterli in forno alla stessa temperatura della pizza per 3-4 minuti. Per le carote e i piselli. Lavare, mondare le carote, tagliarle a listarelle dello spessore di 1 cm e cuocerle a vapore per pochi minuti. Fermare la cottura abbattendo di temperatura. Una volta raffreddate, realizzare una tartare e condirla con olio, sale e pepe. Seguire lo stesso
procedimento per la cottura dei piselli e, una volta raffreddati, condirli con olio, sale e pepe. Per gli asparagi. Lavare gli asparagi, mantenendone le punte. Con un coltello affilato o con un pelapatate, realizzare delle striscioline da immergere in acqua e ghiaccio, per renderle croccanti e farle arricciare. Per i lamponi. Prendere i lamponi e tagliarli a metà. FINITURA E PRESENTAZIONE Disporre sulla pasta stesa il fiordilatte e, a piacere, aggiungere i piselli in cottura con la pizza. Infornare a 290°C nel forno elettrico per 5-6 minuti. Una volta cotta, tagliare la pizza in otto parti. Su ogni spicchio disporre un po’ di piselli (se non li si è messi in cottura), un ciuffo di asparagi, la tartare di carote, il pezzetto di anguilla e i 2 mezzi lamponi.
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