PIZZAIOLO PER AMORE La storia professionale di Marco Pavanello è legata a doppio filo all’incontro con sua moglie Elisa, appassionata di cucina e di ricette a base di pasta lievitata. Il colpo di fulmine anche gastronomico gli cambia la vita. Insieme aprono Tiratardi, pizzeria-piadineria di successo a Rosolina Mare (RO). L’Università della Pizza un punto fermo della sua evoluzione Che l’amore cambi la vita è un fatto oggettivo e assodato. Ma che determini anche il futuro professionale non capita a tutti. Ne sa qualcosa Marco Pavanello di Rosolina, in provincia di Rovigo. “Ero un tranquillo operaio metalmeccanico ricorda -. Lavoravo in fabbrica, ambiente in cui pensavo si sarebbe sviluppata le mia vita. Ma non è andata proprio così”. Il destino infatti lo aspettava al varco per guidarlo su una strada diversa. Marco ha 23 anni nel 2001 quando incontra Elisa, la donna,
oggi sua moglie, che gli ha gìà dato due figli. Il terzo è in arrivo in maggio. Elisa non solo lo ha reso marito e padre felice, ma gli ha rivelato una sconosciuta dimensione dell’esistenza. Una prospettiva da un’altra angolazione. “Elisa - racconta Marco - aveva la passione della cucina e si dilettava a elaborare ricette a base di pasta lievitata. Il suo asso nella manica era però la pizza”. Marco Pavanello viene così sedotto anche da quest’anima gastronomica di Elisa e la
Marco Pavanello
18
marzo 2011 - n. 42
passione per pentole, teglie e fornelli in breve tempo s’impossessa anche di lui. La coppia è determinata e quando si presenta l’occasione di aprire un locale non ci pensa su troppo e si butta carica di entusiasmo nelle nuova avventura. “Siamo partiti da zero - puntualizza Marco Pavanello -. Un fornitore ci ha aiutato nel reperire a buon mercato le attrezzature di base per iniziare a produrre pizze in teglia e piadine artigianali. Avevamo però una certezza, un valore a cui aggrapparci: lavorare solo con materie prime ottime. Così, a Rosolina Mare, nel Parco del Delta del Po, muove i primi passi la nostra pizzeriapiadineria Tiratardi”. Il lavoro entusiasma Marco, che si impegna a fondo per crescere: studia e sperimenta nuovi tipi di impasto. Dopo due anni la svolta, gli sforzi e la tenacia vengono premiati. Nel 2003 il locale decolla e da allora ogni anno il gradimento della clientela ha riconfer-
mato il successo. Un risultato di grande rilievo se si pensa che Tiratardi è un locale stagionale, in grado quindi di fidelizzare la clientela un po’ a singhiozzo. E’ aperto tutti i giorni da giugno a settembre, solo i week end dal mese di maggio e occasionalmente le domeniche. “Come nel caso dei periodi natalizio e pasquale - sottolinea Pavanello - quando produciamo panettoni, colombe e veneziane, preparati solo con lievito madre e ingredienti naturali di prima scelta”. Sul fronte pizza, quella in teglia firmata da Marco Pavanello è una vera e propria specialità preparata con materie prime di eccellenza: le farciture, ricche e articolate, seguono la stagione e sono realizzate con l’utilizzo di ingredienti freschi. “Ma è stato l’incontro con Molino Quaglia a determinare il vero salto qualitativo. Ho iniziato a utilizzare le loro farine nel 2005 e devo ammettere che sono rimasto stupito dalla sensi-
bilità e dal palato della clientela che si è accorta subito che qualcosa era cambiato in meglio nelle mie pizze. La farina aveva fatto la differenza”. Marco Pavanello ha cavalcato l’onda e ha frequentato i corsi dell’Università della Pizza conquistando due “pizzini” e ha partecipato a tre simposi PizzaUp. “Grazie all’Università - tiene a puntualizzare - ho assorbito una nuova consapevolezza professionale che si manifesta in quella serenità di fondo che vive solo chi ha appreso un metodo e le conoscenze che lo strutturano. Nello specifico, ho appreso le nozioni per un impasto perfetto anche per la pizza in teglia. L’Università della Pizza di Molino Quaglia mette in condizione ogni professionista che ha voglia di mettersi in gioco di realizzare impasti che consentono di sfornare prodotti di elevata caratura anche a fronte di una domanda consistente. Alto artigianato, comunque”.
PIZZA ESTIVA Impasto per Biga: - 550 g Farina Petra 3 - 215 g acqua - 5 g lievito pressato Temperatura finale impasto 18/19 °C Fare maturare l'impasto per 24 ore a una temperatura di 18/20 °C
Ingredienti impasto: - 500 g Farina Petra 3 - 445 g acqua - 720 g Biga - 40 g olio extravergine di oliva - 25 g sale Completato l'impasto, metterlo in frigo per minimo 24 ore a una temperatura di 2/3 °C.
Farcitura: - 350 g fior di latte - 800 g pomodori datterino tagliati a metà - 300 g zucchine tagliate a bastoncino - 150 g yogurt greco - rucola q.b.
Procedimento: - Prendete una boccia da 1 kg di pasta, stendetela in una teglia da 60x40 cm e fatela lievitare per 4/5 ore. Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a metà, insaporite con un filo d'olio extravergine, sale, pepe e passateli al forno per 90 minuti a una temperatura di 80 °C. - Fate una precottura della pasta, poi farcite con il fior di latte i pomodori e le zucchine. - A cottura ultimata togliete dal forno e completate con rucola e ciuffetti di yogurt greco. Questa è una pizza leggera, ma molto gustosa per l'aggiunta dello yogurt greco (ingrediente inusuale in pizzeria) in quanto aiuta a legare bene il sapore delle verdure.
marzo 2011 - n. 42
19