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Quella voglia di vincere che non ti molla mai Ruggero Ravagnan è stato un giocatore di pallavolo ad alto livello. Poi la svolta. Sempre sostenuto da quello spirito agonistico che ti porta a grandi risultati, si è buttato anima e corpo nel mondo dell’ospitalità. Oggi guida con intelligenza e passione il Ristorante Pizzeria Grigoris a Mestre, dove vive la professione come un’evoluzione continua. Il suo rapporto con Molino Quaglia è storico: risale al 1992 C’è poco da fare, chi è stato un atleta conserva lo spirito agonistico per sempre. La dimostrazione vivente che la sana competizione e la voglia di vincere sono sempre lì, a correre sottopelle, è rappresentata dalla storia-carriera di Ruggero Ravagnan. Nato a Mestre, classe 1959, Ravagnan in gioventù è stato un giocatore di pallavolo ad alto livello e quindi sa gestire a meraviglia quella magica miscela di lucidità, passione e determinazione che fa la differenza tra un
dilettante e un professionista. E lui, per le scelte rigorose e coraggiose effettuate in passato e le idee chiare che lo fanno scattare nel presente, è proprio un campione. “Non esageriamo – cerca di buttare acqua sul fuoco Ravagnan – anche se effettivamente, nel 1985, sono passato di colpo dal mondo della pallavolo a quello dei pubblici esercizi. Ho osato e per cinque anni il mio centro di gravità è stato un birreria. Un’esperienza più che positiva”. Nel ’92 Ravagnan
Ruggero Ravagnan
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mette a segno un’altra “schiacciata” e con alcuni soci dà vita a Mestre alla pizzeria Grigoris. E qui inizia un’ulteriore evoluzione personale che lo porta tre anni fa a prendere in mano la situazione e a dare un’impronta tutta sua al locale. “Oggi sono in società con Pina Toscani, la mia compagna – puntualizza – e il Ristorante Pizzeria Grigoris, lo dico con orgoglio, a Mestre è un locale di tendenza”. A partire dalla musica diffusa di artisti internazionali ancora sconosciuti in Italia, dalla selezione pignola di birre artigianali (l’esperienza passata è stata di aiuto, ndr), dal lavoro meticoloso sugli impasti e dalla ricerca ossessiva delle materie prime, una decina i presidi Slow Food che lavora. “Sono curioso e appassionato – sottolinea Ruggero – e voglio servire alla mia clientela piatti che hanno alle spalle materie prime e lavorazioni da vertice”. Non a caso Ravagnan è un fedele di Molino Quaglia fin
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dal 1992. Sta per conquistare il terzo pizzino, applica i dettami della Pizzeria Dinamica, ma ha deciso di ampliare il suo orizzonte anche seguendo i canoni della Pasticceria Dinamica. “Non ha senso – precisa – proporre pizze realizzate con materie prime e procedimenti di eccellenza e non fare altrettanto con i dolci. Sarebbe una caduta di stile troppo smaccata e penalizzante. Così, invece, mi completo”. Per Ruggero, infatti, il percorso professionale è aperto, sostenuto da un’evoluzione continua
in termini di ricerca gastronomica, ma non solo. Il suo locale deve essere sempre giovane e ricco di idee, vive una dimensione di pubblico esercizio “dinamica”, che guarda avanti e non si accontenta. “Grandi stimoli – spiega – li ho trovati frequentando il Laboratorio dell’Università della Pizza, una vera fucina di tecnica e di pensiero. Qui ho incontrato e mi sono confrontato con grandi professionisti. Persone autorevoli e capaci, ma semplici e cariche di umanità”. La squadra ideale.
caStelPoto Ho pensato di proporre la nostra "castelpoto", una pizza estremamente semplice. Due i motivi che mi hanno guidato verso questa decisione. Innanzitutto un discorso affettivo, essendo stata una delle prime pizze a segnare la svolta che abbiamo impresso negli ultimi tre anni; in secondo luogo anche per far capire a chi come noi ha una pizzeria che per arrivare a un prodotto vincente non è necessario ricercare a tutti i costi abbinamenti che a volte lo stesso pizzaiolo, magari per scarsa conoscenza, non è in grado di elaborare. Questa pizza infatti è nata realizzando semplicemente una diavola a regola d'arte: una pizza di terra tutta campana, che ha come ingredienti il fiordilatte di agerola, il pomodoro San marzano dell'agro Sarnese nocerino (Presidio Slow Food ) e la salsiccia rossa di castelpoto, anch’essa Presidio Slow Food. Tutti questi ingredienti vengono lavorati a mano senza utilizzare macchinari per il taglio o frullatori per i pelati, così da mantenere integri i sapori e i profumi delle materie prime, in perfetta sintonia con la nostra filosofia. L'insieme di questi prodotti trova completezza nella nostra pasta, che viene preparata con Farina Petra 1 di molino Quaglia ed è caratterizzata dall'utilizzo del nostro lievito madre e da fermentazioni di 36/48 ore.
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