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Dinamismo e Determinazione Ruben Sarli sa cosa vuole e nel suo Tommy Pizza di Abano Terme (Pd) ha concentrato tutte le energie per ottenere un prodotto finale di grande valore gastronomico. È stato uno dei primi allievi dell’Università della Pizza, che rimane sempre un punto di riferimento fondamentale per la sua formazione in costante divenire Ruben Sarli è un uomo dinamico, nella vita come nella professione. Nato a Torreglia (Pd) nel 1978, è sposato con Elisa e padre di due bambini: Tommaso e Francesca, 8 e 5 anni. Fin dall’infanzia ha respirato aria di ristorazione nella trattoria “Da Mario” del nonno materno a Montegrotto Terme (Pd). “Avevo 10 anni – ricorda – e cercavo di darmi da fare, di aiutare il papà e la mamma nel locale di famiglia. Si vede che mi sono abituato subito, perché negli anni
non mi ha pesato passare i week end in sala o in cucina”. Anche quando gli amici andavano a ballare o cominciavo a correr dietro alle ragazze Ruben si faceva le ossa. “Non era un sacrificio”, conferma. I fondamentali del mestiere li apprende a Torreglia, dove negli anni ’90 papà e mamma hanno dato vita a una pizzeria che è una macchina da guerra da 250 coperti, La Frutteria. “Nel 2004 i miei hanno venduto il locale – racconta – e ho deciso di fare
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esperienza in altre pizzerie della zona. In questo periodo fuori dal contesto famigliare, che mi ha sempre supportato, ho maturato l’idea di muovermi da solo e di aprire una pizzeria tutta mia”. Ed è così che nel 2007 ad Abano Terme, sempre nel Padovano, è nata Tommy Pizza. L’insegna è una dedica al suo primogenito. “Per affrontare al meglio questa nuova sfida – sottolinea Ruben – ha sentito l’esigenza di strutturare meglio la mia professionalità. Mi sono rivolto quindi a Molino Quaglia, che conoscevo di fama, per alcuni consigli pratici. Sono stato accolto come un figlio. Il caso, poi, ha voluto che il mio frequentare il mulino coincidesse con gli esordi dell’Università della Pizza e del Simposio tecnico PizzaUp”. Il risultato? Ruben Sarli ha frequentato tutti i corsi possibili e immaginabili organizzati dall’Università
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della Pizza e i Simposi PizzaUp. Ruben è molto orgoglioso dei suoi tre “pizzini” conquistati sul campo. “Credevo di essere ferrato, ma mi sbagliavo – puntualizza -. Con Molino Quaglia ho reimparato la professione. Un esempio? Non faccio più niente ‘a occhio’, peso tutto, acqua compresa, per ottenere un prodotto costante. Nel Laboratorio di Vighizzolo ho appreso il metodo scientificoprofessionale che va applicato alla pizza, dalla A alla Z”. Un metodo che Ruben Sarli ha travasato nella professione. La sua filosofia prevede una cura estrema nella lavorazione dell’impasto e una grande attenzione nell’utilizzo delle materie prime. “Mi piace studiare
l’abbinamento dei sapori facendo ricorso anche a ingredienti tipici di altre regioni, purché sempre specialità di primissima scelta”. La clientela apprezza la sua linea di cucina e la formula del locale non proprio di stampo tradizionalista. “In effetti Tommy Pizza punta all’essenziale – conferma Sarli -. I riflettori sono puntati solo ed esclusivamente sul prodotto pizza”. Il che significa un locale da asporto dove si può consumare ai tavoli, ma non si paga il coperto. Mise en place ridotta al minimo, grande rotazione, ottimi prezzi e pizza da alta cucina. Ruben Sarli ci sa fare. Non solo in laboratorio, anche sul fronte marketing.
Pizza con Le PUntareLLe La parola a Ruben Sarli: “La pizza che presento non è fatta con i prodotti del nostro territorio, il Veneto. La pizza con le puntarelle alla romana è composta da una base di pasta e mozzarella, una pizza bianca. A fine cottura vanno aggiunte le puntarelle che sono il cuore della cicoria tagliato molto sottile. Lasciatele in acqua, che verrà cambiata spesso per stemperare il gusto amaro, e conditele con olio, sale, aceto, aglio e dei filetti di alici, il tutto miscelato. Questa pizza avrà un gusto particolare: molto forte, ma di estrema delicatezza”. ingredienti: 1 kg Farina Petra 3, 450 g acqua, 10 g lievito di birra. Preparazione dell'impasto diretto con la Biga: Farina Petra 3, Farina Petra 1, Farina Petra 9, acqua, sale olio, extravergine, 250 g Biga ProceDimento Per calcolare la temperatura dell'acqua giusta per far lievitare al meglio l'impasto rilevate la temperatura ambiente, la temperatura delle farine e aggiungete 9 °C del surriscaldamento dell’impastatrice a forcella. Sottraendo la somma finale dal numero fisso 70 avrete la temperatura dell'acqua. La tempistica dell'impastatrice è di 7 minuti in prima marcia e 5 in seconda. Miscelate la farina e il sale e aggiungete l'acqua: fate quindi partire l'impastatrice e dopo un minuto circa buttate la Biga. Con la partenza in seconda marcia più veloce aggiungete l'olio. Finito l'impasto lasciatelo riposare 15 minuti e poi iniziate a fare le palline che avranno il peso di 220 g l'una. Lasciate quindi altri 15 minuti le palline a effettuare la puntatura e poi mettetele in frigo a lievitare. La lievitazione deve essere di almeno di 16 ore. Estraete l'impasto due ore prima dell'utilizzo. Il procedimento per ottenere la Biga è più o meno lo stesso: calcolate la temperatura della farina e quella dell'ambiente; cambia il numero fisso che questa volta è 55: il numero che si ottiene sono i gradi per calcolare l'acqua. In questo caso non aggiungete la temperatura dell'impastatrice perché dovendo girare solo tre minuti in prima marcia non surriscalda la pasta. Finito il tutto si lascia il preparato a temperatura ambiente per 24 ore. Solo allora otterrete la Biga pronta per l'impasto.
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