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TANTA VOGLIA DI EVOLVERE Giovane e determinato, Michael Sartor guida la ristopizzeria Cavazuccherina di Jesolo (Ve) dove propone pizze di ricerca realizzate con ingredienti freschi e di stagione. Un professionista che sa cosa vuole e che per centrare i suoi obiettivi si rimbocca le maniche, studia e si applica senza risparmio Ha ventisette anni, ma la sa già lunga come un professionista navigato. È uno chef pizzaiolo con le idee chiare in fatto di pizza e cucina. A conferma di tanta determinazione anche il fatto che è già un imprenditore. È alla guida, con la socia Paola Lo Maglio che segue la sala, del ristorante-pizzeria-snackeria Cavazuccherina di Jesolo. Il suo nome è Michael Sartor, veneto di San Donà di Piave. “Ho iniziato quasi per gioco quando avevo quindici anni nella pizzeria di un amico di famiglia che stava cercando un aiuto per i week end – ricorda –. Così, per tirar su due lire, mi sono lancia-
to”. Passano gli anni e Michael, a scuola chiusa, comincia a fare le stagioni sul litorale di Jesolo. Il gioco comincia a farsi sempre più serio, a trasformarsi in mestiere. La svolta, la visione nitida di una professione che sta lievitando, nel 2007, appena cinque anni fa. “Ho trovato impiego come pizzaiolo presso una ristopizzeria di Jesolo dove il titolare era anche lo chef – spiega Sartor -. Il primo che mi ha incoraggiato. Da lui ho appreso molto, ma soprattutto come ricercare e utilizzare le materie prime e l’arte di abbinare gli ingredienti”. Un momento di evoluzione
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gratificato da una scelta che si è rivelata vincente. “In quel periodo – sottolinea Sartor – mi è stato proposto di provare la farina Petra di Molino Quaglia che a Jesolo nessuno ancora utilizzava. Ho accettato la sfida e ho vinto: il palato della clientela ha notato il cambiamento e l’incremento delle vendite di pizza è stato notevole”. Dopo tre anni di evoluzione e affinamento professionali Michael Sartor vede materializzarsi un’ulteriore opportunità: rilevare un locale in un circolo sportivo. “Siamo partiti subito a testa bassa, con impegno e serietà – puntualizza -. Il nostro Cavazuccherina, l’antico nome di Jesolo, non è in una zona turistica. La sfida è stata quindi proporre pizze di ricerca, creative. La clientela ha risposto e si è moltiplicata. A onor del vero, devo riconoscere che in alcuni casi ho dovuto essere intransigente sulla linea gastronomica delle nostre pizze, ma spiegando e motivando le scelte in merito all’utilizzo di un determinato ingrediente sono riuscito a educare anche i palati
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meno abituati a questa idea di cucina”. Il locale di Sartor, aperto solo la sera, propone alla clientela un menù pizza e uno tipico da ristorante di cui è responsabile uno chef. “Mi consulto spesso con lui – sottolinea Michael Sartor – quando studio nuove ricette per le mie pizze. Punto su prodotti stagionali e sul fresco”. Cavazuccherina propone alla clientela 15 pizze classiche e 10 creative, più 2 a rotazione ogni quindici giorni. Il menù pizza del locale veneto presenta anche un’apprezzata pizza al metro ad alta idratazione. “È molto croccante, friabile e leggera – rivela -. Una ricetta su cui mi sono dovuto applicare con impegno e tanto studio, ma che mi sta dando enormi soddisfazioni”. Studio, impegno e tanta voglia di evolvere. Non a caso, il giovane e talentuoso Sartor si è avvicinato all’Università della Pizza, di cui, ne siamo certi, sarà un fedelissimo protagonista.
CAVAZUCCHERINA Per la Biga: – 880 g di acqua – 1.800 g di Farina Petra 3 Molino Quaglia – 200 g di Farina Petra 9 Molino Quaglia Per il rinfresco: – 3.000 g di acqua – 40 g di malto – 5.300 g di Farina Petra 3 Molino Quaglia – 210 g di sale – 210 g di olio extravergine di oliva Procedimento: mettete la Biga nell'impastatrice, versate il malto e l'acqua in modo da rinfrescare tutta la massa (evitate di buttare l'acqua tutta insieme) e fate girare per 2 minuti circa; inserite 3/4 della farina, lasciate amalgamare, aggiungete il sale, il restante della farina e l'olio. Tempo di impasto: 15 minuti circa. Temperatura finale: 22/23 °C. Fate riposare in massa 20 minuti e poi spezzate le palline, lasciate puntare 20 minuti e poi lasciate in frigo per 24 ore a 4 °C. Quindi portate in lievitazione le palline. Farcitura: disponete nel disco di pasta 2 cucchiai abbondanti di polpa di pomodoro (precedentemente condita con basilico, olio evo, sale, pepe e uno spicchio d'aglio), infornate e cuocete. Quindi sfornate e ultimate la farcitura aggiungendo valeriana fresca, pomodorini, burrata pugliese e culatta reale di Langhirano.
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