LA VOGLIA DI APPRENDERE TI PORTA LONTANO È un po’ il leit motiv della storia di Gianni Squarzoni, titolare di una pizzeria da asporto a Valeggio sul Mincio (VR) che propone un’articolata offerta di pizze specialità. Determinante l’incontro con l’Università della Pizza
Ha le idee chiare Gianni Squarzoni. Si sa organizzare con metodo, dote che non tutti pizzaioli vantano in dosi massicce come lui. D’altronde ha dovuto fare di necessità virtù per dare libero sfogo alle sue grandi passioni. Sì perché Squarzoni non è uno che si accontenta. Esercita due professioni: fa il pizzaiolo e l’istruttore di scuola guida. Pizza è motori, appunto. Solo che ha dovuto dividersi in due e mettere a punto con grande meticolosità la sua vita professionale. Ma andiamo
con ordine. Quarantenne, di Peschiera del Garda (Vr), Gianni ha iniziato a mettere le mani in pasta a 16 anni, quasi per gioco. “Un mio compagno della squadra di pallavolo – ricorda Squarzoni – era il figlio del titolare di una pizzeria. Così, senza darci troppo peso, ho incominciato a dare una mano nel locale, a Bedizzole, Brescia, durante i week end. E mi è piaciuto a tal punto che per tre anni ho dedicato i fine settimana all’apprendimento dei rudimenti dell’arte della pizza. Un
Gianni Squarzoni
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gioco che piano piano si è trasformato in un impegno professionale”. Dopo la pizzeria degli esordi Gianni si sposta a Marmirolo (Mn), in un altro locale. La strada è ormai tracciata e qui si fa le ossa e impara il mestiere per dieci anni. “Ma sempre lavorando la sera e durante i week end – precisa -. Di giorno ero impegnato, come oggi d’altronde, nell’altra passione trasformata in lavoro: l’istruttore di scuola guida”. Da Marmirolo Gianni Squarzoni approda a Villafranca di Verona, dove crea pizze per altri cinque anni. Poi la svolta. Con la moglie Donatella
Tosoni apre una pizzeria tutta sua, tutta loro: SuperPizza. Mette radici a Valeggio sul Mincio (Vr), ma sempre alla Squarzoni. Il locale, infatti, è aperto dal giovedì alla domenica dalle 18,00 alle 21,30. “Bisogna pur continuare a insegnare a guidare”, scherza Gianni. Ma tanti anni di mestiere alle spalle si fanno valere. SuperPizza propone infatti una formula molto interessante anche dal punto di vista dell’offerta: sforna solo pizze tonde anche dal diametro di mezzo metro destinate all’asporto e per lo più consegnate direttamente a domicilio. “Una volta messomi in proprio – sottolinea Squarzoni – ho sentito sempre più pressante l’esigenza di apprendere ancora, di conoscere, di evolvere. Sapevo dell’esistenza dell’Università della Pizza; e così nel 2007 mi sono iscritto. Ho frequentato e superato i primi due livelli e ho partecipato al 3° e 4° simposio tecnico Piz-
zaUp. Devo dire che sono stato seguito con grande attenzione e che mi è stata dedicata un’assistenza a livello didattico e di formazione unica. Molto importante anche il confronto e lo scambio dialettico con i colleghi. Con alcuni ho anche instaurato dei rapporti di amicizia. Sotto il profilo strettamente professionale, l’Università mi ha profondamente trasformato sia a livello di conoscenza delle materie prime sia per quanto riguarda la tecnica per realizzare l’impasto. Ho assimilato un nuovo modo di concepire la farina e il mondo che rappresenta”. E si vede. Basta dare un’occhiata alla sua lunga lista di pizze speciali, ricette di ricerca (una la trovate in questa pagina) che non si trovano di solito nei locali da asporto. Un’offerta, quella di SuperPizza, che tra pizze classiche e speciali conta un’ottantina di proposte. Una più stimolante dell’altra.
PIZZA FITNESS Questa pizza nasce dopo aver scoperto la Crusca tostata di Molino Quaglia. L’aggiunta di crusca all’impasto di tipo diretto (già ricco da un punto di vista qualitativo) ottenuto con Farina Petra3 e Unica, consente la dicitura “impasto integrale”, in quanto la crusca è un cereale di categoria 1. Impasto integrale di tipo diretto: - 1 kg di farina - 65% Farina Unica - 30% Farina Petra3 - 5% Crusca tostata Molino Quaglia - 59% acqua - 6% olio di soia - 2 g lievito naturale disidratato - Lievitazione: 48-72 ore a temperatura controllata Una volta realizzato, l’impasto viene porzionato nelle varie pezzature (palline per la pizza classica, panetti per quella da mezzo metro); poi viene fatto maturare a temperatura costante (2-3 gradi) per almeno 72 ore.
Farcitura: - mozzarella fiordilatte - zucchine grigliate - carote a julienne - prosciutto sgrassato - pomodorini cirietto tagliati a spicchi - formaggio grana grattugiato fresco in cottura
Analisi della pizza nel piatto: - subito in evidenza il colore marroncino dell’impasto conferito dalla presenza della crusca; la sensazione olfattiva rimanda al profumo del pane integrale appena sfornato; a livello cromatico colpisce il colore del condimento con il contrasto tra il verde delle zucchine, l’arancione delle carote, il rosso dei pomodorini e il velo bianco del grana fuso; - l’aggiunta del prosciutto cotto sgrassato e privo di latticini è stata voluta per contrastare la presenza delle verdure e per inserire un condimento “carne”; - in uscita si consiglia sempre un filo d’olio extravergine a crudo.
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