CON LA PIZZA NEL CUORE Dalle Dolomiti al Lido di Venezia, la vita intensa di Maurizio Toffoli, pizzaiolo di rango sempre più innamorato della sua professione, giorno dopo giorno. Una passione valorizzata dalla frequenza ai corsi e alle manifestazioni dell’Università della Pizza Ha 37 anni, ma ha già messo così tanto fieno in cascina che Maurizio Toffoli può essere considerato un veterano, della pizza e della vita. Non a caso, una frase che tiene sempre a fior di labbra è: “La pizza è la mia vita”. Non gli si può dare torto dal momento che appena sedicenne è già in una cucina. “Come lavapiatti – puntualizza Maurizio -. Era il 1989 e volevo darmi da fare”. Così Maurizio si rivolge all’amico Olindo della pizzeria El Gringo. Siamo a Calalzo di Cadore, Belluno. Maurizio
è tenace e dalle mani a mollo passa a quelle infarinate con la mansione di aiuto pizzaiolo. Olindo si rivela un vero amico e avvia Maurizio alla professione. “Ho passato sei mesi solo a stendere l’impasto e a infornare per assimilare il punto ottimale di cottura – ricorda Maurizio -. In seguito Olindo mi ha avviato all’arte dell’impasto”. Dopo due anni Maurizio Toffoli lascia paese d’origine e Dolomiti per il mare, volontario nella Marina Militare. “La mia passione mi ha portato anche in questo
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caso a frequentare le cucine - racconta -. A La Spezia ho frequentato un corso per cuochi che mi è stato di grande aiuto quando sono stato distaccato alla Scuola Navale Militare Morosini di Venezia. La mia esperienza da marinaio, tra una caserma e l’altra, è stata comunque sempre accompagnata da centinaia di pizze. Un forno me l’hanno sempre messo a disposizione”. Alla fine del 1992 Toffoli respira di nuovo l’aria di montagna della sua Calalzo. Qui conosce Tatiana, veneziana e in futuro sua moglie. Il destino di Maurizio sa più di salsedine che di neve. La coppia, infatti, nel 1996 si trasferisce al Lido di Venezia, dove Maurizio viene chiamato da una pizzeria per fare il pizzaiolo, non è più un aiuto. Ha solo 23 anni e ha già alle spalle un vissuto da capitano di lungo corso. La laguna è ormai il suo habitat e dopo l’avvio di una pizzeria al taglio a Pellestrina approda di nuovo al Lido; nel 2001 getta l’ancora alla Pizzeria Al Cason, dove si sta facendo onore ancora oggi. Le sue pizze vengono ritenute tra le migliori di Venezia. “Ho lavorato fin da subito con entusiasmo e grande impegno – puntualizza - ma la vera svolta professionale si deve all’incontro con l’Università della Pizza, merito della rappresentante delle farine Molino Quaglia. Un progetto e un percorso di formazione che mi ha entusiasmato e a cui mi sono dedicato con passione”.
Toffoli, in effetti, si è davvero fatto onore e sappiamo che l’impegno non è una dote di cui scarseggia. Ha partecipato a tutti i simposi PizzaUp e ai corsi dell’Università conquistando due Pizzini di cui va molto orgoglioso. “Devo dire – sottolinea – che le giornate dedicate agli approfondimenti professionali presso il Laboratorio di Vighizzolo d’Este mi hanno permesso di fare passi da gigante come pizzaiolo, mi hanno offerto una concreta possibilità di migliorarmi. Sono stato seguito passo, passo da tutti, ma in particolare da Cristian Zaghini, maestro che ricordo con stima e affetto. Ho appreso insegnamenti e tecniche nuovi che riverso Al Cason, dove realizzo un impasto Biga con farina Petra. E’ una farina molto buona ed estremamente digeribile, che sa esprimere a tal punto gli aromi e il gusto del grano che anche la clientela se ne accorge. Restano letteralmente a bocca aperta e non sono
pochi quelli che fanno il bis”. Al Cason Maurizio ha inserito in menù un centinaio di pizze, da quelle classiche alle più creative, come quella che presenta oggi a base di gorgonzola dolce, salsiccia e porri; una ricetta dai sapori intensi che ben si adatta al clima della stagione, ma sempre gustosa e digeribile. “Quando il mio lavoro viene apprezzato e la clientela si complimenta mi sento pervadere da una carica eccezionale, una forza entusiasmante”. Una passione che lo porta in pizzeria anche fuori dell’orario di apertura per creare gli impasti. Maurizio Toffoli è un professionista profondamente innamorato del proprio lavoro. Una dedizione assoluta che gli ha consentito di sbriciolare una brutta malattia. “Anche i medici – ricorda – l’hanno riconosciuto. Ho combattuto i sintomi della seconda insorgenza di un melanoma vivendo intensamente il mio lavoro. E ce l’ho fatta”.
PIZZA “BEABERTO” Impasto per Biga: farina Petra 1 kg, acqua 450 ml, lievito pressato 10 g. Temperatura finale impasto 18\19 °C, maturazione 16\18 ore. Ingredienti impasto: – farina Petra 1 kg – acqua 750 ml – Biga 300 g – sale 25 g – olio d'oliva 40 g – lievito pressato 0,1 g. Farcitura: – porro 30 g – fior di latte 75 g – salsiccia 30 g – gorgonzola dolce 30 g – salsa di pomodoro.
Procedimento: dopo aver steso la salsa di pomodoro, aggiungete il fior di latte. In seguito disponete a blocchetti il gorgonzola dolce e la salsiccia. In ultimo distribuite in modo omogeneo i porri. Infornate e servite alla clientela. Una pizza dal nome di fantasia a base di ingredienti ricchi di gusto e sapore che si rivelano ideali quando i rigori del freddo cominciano a farsi sentire.
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