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La strada deLL’ecceLLenza È quella che ha intrapreso Arcangelo Zulli, titolare del ristorante pizzeria La Sorgente di Guardiagrele (Ch). Un percorso di formazione iniziato con l’Università della Pizza nel 2010 che ha trasformato la linea di cucina e la filosofia del locale, definito oggi “un luogo di degustazione conviviale” La vita riserva sempre delle sorprese, con repentini cambiamenti e mutamenti di rotta non previsti. Ma a volte la virata è così improvvisa da lasciare a bocca aperta anche chi l’ha effettuata. È un po’ la storia di Arcangelo Zulli, cinquantaduenne, abruzzese, sposato e padre di tre figli già grandi (il minore ha 21 anni). “Tutto è iniziato nel 1985 – ricorda – quando con mia moglie Mariella abbiamo dato vita al ristorante pizzeria La Sorgente, qui a Guardiagrele, entroterra chietino alle pendici della Maiella”. Arcangelo e Mariella sono giovani ed entusiasti; ci danno dentro
ma non hanno esperienza, se la costruiscono passo passo, cliente dopo cliente. “Il locale, inteso come struttura, la location, era dei miei suoceri, così ci siamo potuti permettere di avviare l’attività in un attimo – prosegue Arcangelo –. Mariella in cucina e al forno, io in sala”. La famiglia Zulli ci sa fare e La Sorgente marcia senza problemi. “Ma, piano piano, senza quasi che ne avessi la consapevolezza – racconta Arcangelo – un pensiero fisso ha comincato a farsi largo dentro di me. Era come se stessi vivendo in compagnia di una sorta di insoddisfazione.
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Un campanello d’allarme che si è fatto sentire sempre di più: qualcosa proprio non andava. Quando le sensazioni si sono messe in ordine e il quadro si è delineato ho capito che volevo qualcosa di più, volevo misurarmi e completarmi. La Sorgente doveva diventare un vero interprete della filiera completa dell’eccellenza. La qualità globale in pizzeria era diventata il mio obiettivo”. Era il 2010, l’anno in cui Zulli si è avvicinato all’Università della Pizza. Un impegno logistico e organizzativo notevole, tenuto conto che Vighizzolo d’Este e Guardiagrele non sono proprio confinanti. Ma Arcangelo sa quello che vuole, sta soddisfacendo un’esigenza esistenziale e niente e nessuno lo possono fermare. “È stato proprio così – afferma –. Ci si può trasformare solo con la conoscenza, apprendendo da professionisti autorevoli e preparati. Non ci si può improvvisare. Ho quindi incominciato a frequentare con assiduità l’Università della Pizza impegnandomi in numerosi corsi di formazione. Devo dire che ho avuto dei maestri di altissimo livello e
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che sono stato accolto come in una famiglia”. Arcangelo Zulli oggi ha già al suo attivo tre pizzini e La Sorgente propone quella che è diventata la sua linea di cucina, un altro modo di interpretare la gastronomia in generale e la pizza in particolare. “Lavoro con il lievito madre e propongo una pizza di ricerca, in quanto sono numerosi i prodotti presidio Slow Food che utilizzo per le farciture. Le pizze de La Sorgente fanno uso abbondante di ingredienti legati al territorio e alle stagioni. Voglio inoltre promuovere il concetto di degustazione conviviale, un percorso organolettico che favorisca anche la socializzazione. La pizzeria deve essere un convivio, dove la fretta è bandita. Non è un luogo di sosta per ingozzarsi prima di correre al cinema. Questa è la filosofia che mi sto impegnando a trasmettere alla clientela. Un pensiero che si può sviluppare solo se si utilizzano materie prime di eccellenza”.
cacIO e PePe
Mariella Spinogatti, moglie di Arcangelo Zulli La farina che propone Arcangelo Zulli è a base di ingredienti abruzzesi. Il fiordilatte è una Stg della Tre Valli, i carciofi sono tipici di Capello nella zona di Vasto (Ch) e il pecorino è di Castel del Monte (Aq), presidio Slow Food prodotto dalla cooperativa Gran Sasso. Procedimento: partendo da una Biga preparata con Farina Special di Molino Quaglia e impastata secondo la codifica dell’Università della Pizza si procede, dopo 16 ore, all’impasto finale utilizzando Farina Petra 1 di Molino Quaglia. Dopo 8 ore il
panetto della pizza è pronto. Eseguite la stesa del panetto di 230 grammi condendo con il fiordilatte. A parte fate soffriggere i cuori di carciofo già sfogliati e qualcuno intero da utilizzare successivamente per decorazione con olio extravergine di oliva Casino di Caprafico di Guardiagrele e aglio rosso di Sulmona. Sfumate quindi con vino bianco Trebbiano d’Abruzzo Cantina Masciarelli. Una volta sfornata la pizza assemblate il tutto, spolverate con pepe rosso scuro di Sarawak, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e decorate con i cuori di carciofo interi.
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