La Hostelería núm. 011 by Món Editorial

Eva Arguiñano El periódico de la hostelería

Nº 11 • 4,80 €

En la arra con la chef

"Cada vez sabemos más de cocina, pero sabemos cocinar menos"

Qué es yCómo se hace Cata de Vinos i nforme ❚ La cerveza, un placer nada amargo

❚ Antes de servir el vino

❚ Tendencias del consumo en bares y restaurantes en España

E ditorial

Verano: buen tiempo para la hostelería Ya esta aquí el verano y con él, el buen tiempo y el calor, dos aliados del sector de la hostelería que por estas fechas dan el pistoletazo de salida a una temporada que se presenta optimista. Una vez superados los seis primeros meses del año, y después de mucho tiempo de caída libre, parece que la hostelería se va recuperando poco a poco. Hemos de ser optimistas, pero a la vez realistas, ya que, a pesar del aumento de estos últimos meses, en 2013 la hostelería española ha facturado un 1’5% menos que en el año anterior. El turismo extranjero mejora, sí, y cada vez más, pero la demanda nacional no despega, y eso hace que el sector no encuentre el equilibrio deseado. Pero llega el verano, periodo propicio para el consumo: terrazas, chiringuitos, restaurantes y bares climatizados hacen de esta época una de las estaciones preferidas por los hosteleros. No solo los que tienen sus establecimientos en los litorales o cerca de ellos, sino también los del interior, que han mejorado cada día más su oferta gastronómica y turística, y que hacen que sea un destino cada vez más atractivo para el turismo nacional. Los empresarios del sector son conscientes de ello, y por eso se han adaptado a las demandas de los consumidores en cuanto a instalaciones, servicios y sobre todo, implementando la calidad de sus productos. Mejoras indispensables que harán del sector, aún mas, uno de los motores de la economía española. Tiempo de verano: sol, vacaciones, descanso y... ¡La HOSTELERÍA! ❚

Edita:

Diseño y maquetación: María José Soto Fotografía: David Fernández Coro

C/ Paris 45-47, Entlo. 3a Barcelona Tel. 93 737 00 33 mailbox@komunicakit.com www.komunicakit.com www.moneditorial.com Redacción: Emma Bouisset redaccion@komunicakit.com

Depósito legal: B-3991-2011 ISSN: 2339-9031 (Edición impresa) 2339-904X (Internet)

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S umario La Hostelería nº 11

B arra

F ormándonos

16 M

C ata

23 i

32 P

Q ué es y Cómo se hace

S alud

En la

Entrevista con la chef Eva Arguiñano

Entre Fogones Cooking School, la escuela de cocina para todos

de Vinos

Antes de servir el vino

Entre

P latos

S oluciones

para tu carta

Noticias breves

Primeros, segundos y postres imprescindibles en el menú

M arcas

DAMM da la bienvenida al verano con su nuevo spot

La Hostelería

L ugares

con encanto

Relax, lujo, historia y cultura en el Gran Hotel Son Net

undo fehr

La actualidad de la FEHR

nforme

Tendencias del consumo en bares y restaurantes en España

Para rofesionales

Unilever Food Solutions: “La ruta de los hamburgueseros Hellmann's”

Todo lo que hay que saber sobre la cerveza

y Gastronomía

La salud en la alimentación. La alcachofa, dietética y curativa

1. Electricidad: 24% de descuento para tarifas 2.1A, 2.1DHA, 3.0A y 3.1A, a aplicar sobre el tĂŠrmino variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta vĂĄlida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2014. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el tĂŠrmino variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta vĂĄlida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2014.

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EA Chef

rguiñano

“Cada vez sabemos más de cocina, pero sabemos cocinar menos” Lo primero que sorprende al charlar con Eva Arguiñano es que una de las chefs de repostería más conocidas de nuestro país se acomode mejor con el salado. Y es que su aventura en el mundo de la gastronomía empezó en el dulce… por obligación. Sobre ballet, dieta Mediterránea y patatas a la riojana hablamos con ella en esta entrevista en la que esta vasca luchadora y vehemente reclama mayor autocrítica para la profesión. Texto: Emma Bouisset Fotos: Bainet

Empezaste muy joven trabajando como ayudante de repostería junto a tu hermano Karlos. ¿Los genes obligaban? No tiene nada que ver con los genes. Yo estaba estudiando secretariado, era mala estudiante y era casi como un castigo. Llegaba el verano, Navidades, tiempo libre… y mi madre me mandaba con mi hermano a trabajar. ¿Por qué especialista en postres? ¿Eva es dulce por naturaleza? No. No soy dulce. Me acomodo mejor con el salado y a la hora de comer me tira más el salado. De hecho, cuando fui a trabajar con Karlos, entré en la cocina; no entré en el dulce. Luego pasé por la barra, la caja, preparé meriendas y cosas así, y acabé en el dulce… pues porque se fue el pastelero. Acabé en el dulce por obligación. Entonces, no era lo que siempre quisiste hacer. ¿Qué vocación te ha quedado oculta en el cajón de los planes pendientes? Bueno, a mí siempre me ha gustado mucho el ballet clásico. ¿El ballet clásico? El ballet clásico (ríe). Me gustaba muchísimo y era como un sueño de cría…: a lo que yo me quería dedicar. Pero no tenía ni profesor cerca, ni había dinero, y eso fue como un sueño. Aunque durante un montón de años he hecho calentamientos de ballet y cosas de esas. Sí, sí.

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La cocina, en el fondo, también exige mucha disciplina.. Yo creo que ser disciplinado es uno de los grandes requisitos para cualquier trabajo. ¿En una familia como la tuya, a cocinar se aprende en casa o es necesario cursar estudios en escuelas de hostelería? Yo me considero una persona que ha aprendido sola: en casa y con los libros. Y una vez que he aprendido, he salido de casa. Y creo que es fundamental, importantísimo. Moverte te da mucha riqueza en un espacio muy corto de tiempo. Tu debut en televisión tiene lugar en 1991, en el programa La cocina de cada día, en TVE, y, desde entonces, siempre has estado ligada a este medio, incluso con programas propios en la Sexta –Hoy cocinas tú y Las tentaciones de Eva- y, más tarde, en los canales digitales temáticos. ¿Qué tienen los programas culinarios que nos gustan tanto? Yo creo que como comer, comemos todos, y todos los días, depende de cómo lo presentes, un programa culinario –del tipo de los que yo he hecho- puede ser algo atractivo, divertido y visual, tanto para quienes se dedican a la cocina como para quienes no, porque te permite ser desde un mero espectador a un espectador activo, de los que luego ponen en práctica lo que han visto. En cuanto a los programas de show, que son más que cocina y abordan la vida de la gente, personajes, divertimento… son otra historia. Pero los que yo he hecho, creo que enganchan por eso: porque. puedes disfrutarlo tanto si eres cocinero como un mero espectador. Y en la tele, ¿cómo es trabajar con Karlos? ¿Da mucho juego o entre chefs hay pique por ver a quién le sale mejor un plato? Bueno, a mi me da muchísimo juego. ¡Llevamos toda una vida jugando! Para mí es una gozada estar al lado de Karlos. Es afrontar el programa con muchísima tranquilidad, sabiendo que tienes un profesional al lado donde no existe el fallo. Es comodísimo trabajar con él. ¿Entonces no hay competitividad? No entro en ese juego porque sería malo para mi salud (ríe). Yo creo que somos complementarios. Sigo aprendiendo, disfruto, me relajo. No soy una persona competitiva a ese nivel. Compito mucho conmigo misma. Pero con quienes tengo al lado, me apetece disfrutar. Antaño, la cocina era territorio femenino, sin embargo, hoy en día, los hombres ocupan un lugar preeminente en los fogones más prestigiosos. ¿A qué crees que se debe este cambio? ¿Consideras que, como pasa, por ejemplo, en el ámbito directivo, se relega a las mujeres a un segundo plano? Tenemos que pensar que esta es una profesión igual que cualquier otra y desgraciadamente -o agraciadamente; no sé cómo definirlo- los hombres en el campo laboral, y sobre todo directivo, nos llevan siglos de ventaja. Estamos en una época de transición, no sólo en la cocina, sino en cualquier campo, y las mujeres vamos pisando fuerte, estamos ahí y estamos presentes. Es

La radiografía Eva Arguiñano Urkiola, nacida en Beasáin, País Vasco, en 1960, es la jefa de repostería del restaurante de Karlos Arguiñano, en Zarauz. Sin embargo, todo el mundo la conoce por sus intervenciones en televisión, donde además de trabajar junto a su hermano, ha realizado varios programas especiales como Navidades con Eva y Enrique (junto al también chef Enrique Fleischmann) o Desayunos y meriendas de Eva Arguiñano, ambos en el canal temático Hogarutil. Además, es autora

de diversos libros sobre repostería, como Los postres de Eva Arguiñano, Las tentaciones de Eva Arguiñano: Nuevos postres caseros, La pastelería de Eva Arguiñano, Lo más dulce, Delicias de Eva Arguiñano para hacer en casa, Atrévete con los postres de Eva Arguiñano, Postres deliciosos y Postres y dulces para Dummies. Actualmente, compagina los fogones con la docencia en la academia de cocina Aiala, creada en 1996 por su hermano Karlos.

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“No nos tenemos que olvidar de nuestros productos estrella ni de quienes los trabajan. Los tenemos que mimar” una realidad que poco a poco se va a dar. Pero estamos en transición. En España presumimos de tener la mejor dieta: la Mediterránea, pero ¿realmente se practica? Desgraciadamente creo que ha bajado muchísimo su práctica, cosa que empieza a tener graves consecuencias en la juventud. El consumo de fruta, verdura, aceite de oliva…, de la comida sana que siempre nos ha caracterizado -el potaje, las legumbres- ha bajado bastante, y ese es un tema que hay que retomar y hay que hacer una autocrítica de qué es lo que nos está pasando. Porque cada vez sabemos más de cocina, pero sabemos cocinar menos. La cocina fusión está muy de moda. ¿Qué opinas? No podemos negar una realidad: y es que vivimos en una comunidad cada vez más mezclada. En el mercado aparecen ya frutas y verduras que no son de aquí, pero que vamos adaptando y adoptando a nuestro día a día; y eso no se pue-

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de negar. Creo que tenemos que coger los productos nuevos y adaptarlos a nuestra manera de comer. Trabajarlos, pero sin que sea una obligación. Ni eso de: “Como es de moda, lo meto como sea.” Tiene que ser algo natural. No nos tenemos que olvidar de nuestros productos estrella ni de quienes los trabajan. Los tenemos que mimar. Somos un país de contradicciones: antes decíamos que nos encantan los realitys de cocina como Masterchef, pero vivimos obsesionados por adelgazar. ¿Encontraremos algún día el equilibrio entre dieta, salud y aspecto físico? Una buena alimentación no es una alimentación en exceso. Comes lo que necesitas y tu peso va adecuado. Y esto se nos ha desequilibrado. Pero yo no me siento responsable a ese nivel con el comensal. Es un tema que me preocupa mucho, pero creo que eso se enseña en casa. Es el trabajo de unos padres responsables a la hora de enseñar a sus hijos a comer. Porque, nosotros, como cocineros, podemos elaborar comidas más o menos calóricas y hacer unos menús

más o menos adecuados, pero, al final, el consumidor es quien va a elegir. ¿Hacer dieta sería la peor pesadilla de un chef? Yo no creo en las dietas. Yo soy antidieta. Yo soy de las que cree que hay que alimentarse bien. A mí me gusta saber que estoy bien alimentada, y disfruto con ello y me cuido. Y a los que tengo al lado, intento enseñarles eso. Y si vives eso desde dentro, la dieta es absurda. Te tienes que poner a dieta cuando estás enganchado a algo nocivo de lo que te tienes que desenganchar. Ya partes de un mal hábito, de una mala costumbre, de una historia que tienes que dejar. Entonces, si tienes esa mala costumbre y tienes que hacer ese lavado de cerebro a la vez que de estómago, sí tiene que ser una parte muy sufrida. Hablando de salud, hace algo más de un año te operaron de urgencia debido a un infarto. ¿Cómo estás? Estoy muy bien. Me han quedado unas secuelas en el corazón, pero me encuentro muy bien.

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Hice rehabilitación y me lo tomé muy en serio. Y como [los médicos] me dijeron que estaba muy sana -y la verdad es que no he tenido ningún contratiempo aparte de aquel susto terrible, porque pasé unos días muy mal-, pues ahora me encuentro estupendamente. ¿Ha cambiado tu vida desde entonces? Me gustaría decirte que no. Mis hábitos siguen siendo los mismos, porque los tenía buenos antes de que me diera el infarto. Y sigo con los mismos hábitos a la hora de comer… A la hora de vivir, quizás sí aprecie más el día a día. Pero siempre he sido bastante disfrutona, eh? Pero ahora, más (ríe). En casa, ¿siempre cocinas tú? En casa siempre cocino yo. Porque me gusta. La cocina me relaja. No soy de las que entra en

“No soy de las que entra en la cocina a hacer grandes platos. Me gusta la cocina sencilla, práctica” la cocina a hacer grandes platos. Me gusta la cocina sencilla, práctica. De una sola materia o materia muy humilde trabajada. Me relaja mucho. Pongo la radio, pongo música, y cuando estoy en casa –porque soy una mujer que trabaja, no estoy en casa todo el día-, cocino. Y cocino mucho más en invierno que en verano. En invierno, cuando veo que va a llover, me organi-

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zo para tener la compra: me levanto por la mañana, recojo cuatro cosas y empiezo a cocinar, porque mis hijos viven fuera y les preparo los tuppers. En verano, no tanto, porque prefiero pasear (ríe)… Pero no me siento en la obligación de cocinar, lo hago por placer. Aunque todo el mundo te conoce como especialista en postres, ¿qué plato salado no se le resiste a Eva Arguiñano? Me gusta mucho el punto de los pescados. Me salen bastante bien, tanto a la plancha como al horno. Y en los aliños de las ensaladas creo que ando muy acertada. En el tema de los potajes con verdura, mis hijos me dicen: “¡Jo, qué rico te ha salido, mamá!”. ¿Y si tuvieras que escoger tu plato estrella? Unas patatas a la riojana. ❚

El test • Una película inolvidable.

Año mariano, de Karra Elejalde. • Un libro para regalar. Juntos, nada más, de Anna Gavaldá. • Un alimento imprescindible. La patata. • Un recuerdo especial. Cuando nacieron mis hijos, los dos. No un recuerdo, sino dos. • Una desilusión por olvidar. Cuando mi madre vendió un vestido mío cuando yo era una niña. Mi madre es modista, me estaba haciendo un vestido para las fiestas de mi pueblo y andaba yo con las pruebas y todo. Ya me había probado dos veces el vestido, lo estaba terminando… ¡y lo vendió! • Un lugar al que volver. Florencia. • Una emoción para compartir. Cuando me acuesto, me gusta cerrar los ojos y recordar si ese día he estado con algún niño jugando. Y repasarlo. Me encanta. • ¿A quién admirabas de pequeña? A mi padre. ¡Estaba enamorada de mi padre! • ¿Y ahora? A mi madre. Y suelo decir muchas veces que a ver si antes de que se muera aprendo más de ella. • ¿Has pensado alguna vez en tirar la toalla? Es que no va conmigo. ¡Se me va la vida en ello! Soy muy vehemente, soy muy pesada, no me canso… ¡prefiero morir con las botas puestas! • Completa la frase: en la cocina no puede faltar… Una tabla.

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Gran Hotel

SonNet

Relax, lujo, historia y cultura en las Baleares Abrió sus puertas al público en 1998 y, desde entonces, es el paraíso para quienes buscan en Mallorca la calma de las islas, unos parajes de ensueño o un buen campo donde jugar al golf. Hablamos del Gran Hotel Son Net, un establecimiento de cinco estrellas situado junto al pueblo de Puigpunyent, en la sierra de Tramuntana, que conjuga el confort y la elegancia con la historia y el arte -en su colección privada tienen obras de Marc Chagall, David Hockney, Frank Stella, Andy Warhol, Robert Longo y Cristo. “Contamos con 31 habitaciones y suites -explican los responsables del hotel- perfectamente equipadas con amplias camas, grandes baños de mármol, calefacción, suelo radiante, aire acondicionado, TV satélite, minibar, caja fuerte, teléfono, toalleros con calefacción y espejos antivaho, además de un mobiliario que resalta la grandeza artesanal de nuestros orígenes”. Y es que la finca cuenta con un pasado milenario que se refleja no solo en su arquitectura o en el pozo de agua que alberga en su patio interior: el poso de la historia se respira por doquier: “Las habitaciones han sido bautizadas con el nombre de un rey o personaje insigne de la cultura e historia de Mallorca”, añaden desde Son Net.

Para paladares exigentes En cuanto a su oferta gastronómica, dos restaurantes hacen las delicias de los paladares más exigentes. El restaurante Oleum ofrece calidad, producto y servicio basándose en los principios de la cocina Mediterránea, con

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Situado en lo alto de la colina desde donde se avista el pueblo de Puigpunyent, en la sierra de Tramuntana de Mallorca, se encuentra Son Net, una antigua propiedad señorial cuyos orígenes se remontan a la Edad de Bronce. Hoy, completamente restaurada, la finca alberga un hotel de cinco estrellas con muros de piedra, tejas árabes, vigas rústicas, jardines y piscina para el disfrute de todos los sentidos.

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un toque especial mallorquín, como puntualizan sus responsables: “Utilizamos productos frescos de mercado, ingredientes y hierbas del Mediterráneo, algunos de ellos procedentes de nuestro propio huerto”. Por su parte, el restaurante El Gazebo, situado junto a la piscina exterior de 30 metros de largo, es otra alternativa para los huéspedes que se alojan en Son Net en primavera, verano y otoño. Ofrece una cocina ligera y mediterránea: “Preparamos los mejores productos frescos de la isla -carnes, pescados y mariscos frescos a la parrilla, pastas y fabulosos ensala-

El encanto de Palma de Mallorca La capital de las Baleares se encuentra a tan sólo 12 km del Gran Hotel Son Net y bien merece una visita. Dos grandes monumentos enmarcan su silueta: el Castillo de Bellver, en un extremo, y la Catedral, sobre sus murallas, en el otro. Cabe destacar, también, el Palacio de la Almudaina, La Lonja, la Plaza de Cort y el barrio de la Catedral, con sus palacios y casas señoriales que recuerdan los años dorados de la nobleza mallorquina, construidos con piedra de Santanyí, piedra blanca típica de Mallorca que, con el paso del tiempo, se tiñe de oro.

El Gran Hotel Son Net, que ofrece 31 habitaciones y suites, es miembro de Small Luxury Hotels of the World das- en un marco encantador y con espectaculares vistas panorámicas al valle de Puigpunyent”, añaden. Otro de los encantos del Gran Hotel Son Net son sus diversos jardines de rosales ingleses y el huerto de naranjos y limones. El establecimiento también con una pequeña capilla donde celebrar ceremonias privadas, un equipado gimnasio (donde una vez por semana imparten cursos de Yoga y Pilates gratuitos), salón de belleza y una sala de conferencias con capacidad hasta 25 personas. Además, dispone de cabañas privadas a su alrededor para los que quieran disfrutar de la máxima privacidad. ❚

Más información en: www.sonnet.es www.slh.com

Más de 2.000 años de historia El Gran Hotel Son Net es una antigua propiedad mallorquina cuya historia se remonta a la Edad de Bronce, tiempo de los primeros habitantes de la isla. Tras la conquista de Mallorca por los musulmanes en el año 902, Son Net y toda la isla vivieron su momento de máximo esplendor. Los musulmanes construyeron sistemas de regadío y convirtieron Mallorca en un paraíso de la agricultura. Las terrazas de piedra que se pueden observar por toda la isla son el mejor testimonio de su trabajo. En 1229, cuando los Cristianos reconquistaron Mallorca, la zona de Son Net y alrededores fue entregada al Obispo de Barcelona, uno de los personajes más influyentes de la época. En aquel momento, la propiedad de Son Net fue una de las más grandes de Mallorca. Pocos años después, Son Net fue dividida en diferentes propiedades: El Palmer, La Granada, La Conque, Calprida y Ortolutx. Estos nombres pertenecían a los caballeros más destacados que habían recibido una parte del área de Son Net como regalo y recompensa por haber participado en la Reconquista Cristiana. Uno de estos caballeros pertenecía a la familia de los Net. En 1453 aparece por primera vez el nombre “Son Net”. En ese momento Son Net era el núcleo de Puigpunyent, con la familia viviendo en la propiedad y los campesinos y sirvientes viviendo en el pueblo, bajo la colina. La casa tomó su tamaño actual en 1672. En 1863, cuando la familia Net se extinguió, la finca se dividió en 27 propiedades más pequeñas de las cuales, la finca de Son Net, es una de las más grandes.

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F ormándonos

Cooking School

ntre Fogones Acercar la cocina a (todo) el público

En las instalaciones que antaño utilizara como escuela la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, se instala ahora el espacio polivalente Entre fogones. Una academia de formación culinaria gestionada por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y abierta tanto al profesional que busque especializarse como al aficionado a la gastronomía.

“Nuestro objetivo es crear un espacio para enseñar a los que les gusta cocinar”. Así se presenta Entre Fogones, la escuela de hostelería situada en la calle Huertas de Madrid, gestionada por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y situada en el mismo es-

La Hostelería

pacio que utilizaba hasta ahora la academia de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Entre fogones son algo más de 230 m2 divididos en tres niveles en los que se organizan desde cursos de reciclaje y perfeccionamiento para profesionales a talleres de cocina di-

rigidos a particulares que quieran introducirse en el arte gastronómico. Y todos, gracias a las enseñanzas de los principales chefs del país, campeones nacionales y estrellas michelin reconocidos tanto en el plano nacional como en el internacional, como el propio presidente de FACYRE, Mario Sandoval, o Pedro Larumbe. Además, la escuela nace con vocación de acercarse al público infantil con actividades gastronómicas saludables diseñadas expresamente para los más pequeños con el ánimo de desarrollar su imaginación y potenciar sus sentidos. “Queremos acercar la cocina al público y crear en nuestra escuela una experien-

Entre Fogones cuenta con tres salas equipadas como aula de cocina, aula para clases teóricas y una bodega donde realizar cursos de cata o bien para utilizarla como comedor

cia culinaria única en donde se pueda hacer un recorrido por los distintos ambientes”, comentan los responsables del centro.

3 espacios en 1 Entre fogones ofrece tres espacios en uno adaptados a todo tipo de necesidades. En la planta superior, por ejemplo, encontramos El laboratorio de cócteles, una zona en la que expertos y aficionados podrán compartir inquietudes acerca de esta disciplina. O lo que es lo mismo: probar, catar e investigar las diferentes formas de crear combinados. “Queremos crear un espacio distinguido

La alianza con Gastroactitud Además de los cursos presenciales, FACYRE también se lanza a los cursos on-line. Para ello, ha constituido una suerte de acuerdos con el portal Gastroactitud, el portal para foodies que lideran los periodistas y críticos José Carlos Capel, Julia Pérez Lozano, Federico Oldenburg y Cristina Soriano.

Con Gastroactitud también organizarán cursos presenciales por toda la geografía española contando con profesores de lujo como Martín Berasategui, Jordi Butrón, Dani García, José Carlos Capel, Quique Dacosta, Joan Roca, Julia Pérez Lozano, Íñigo Lavado, Rodrigo de la Calle o Ismael Díaz Yubero, entre otros, y dirigidos a profesionales y aficionados.

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F ormándonos

¿Qué es FACYRE? FACYRE es la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España. Sus objetivos son trabajar por el crecimiento y reconocimiento del mundo gastronómico, protegiendo su patrimonio y fomentando los vínculos culturales, a la vez que se mejora la formación profesional dentro del sector gastronómico. Para lograrlo, cuenta en sus filas con algunos de los mejores chefs nacionales y, recientemente, con las instalaciones y recursos de las que dispone la escuela. Estos son los principales embajadores para hacer que la gastronomía y el buen gusto culinario llegue cada vez a un público más amplio.

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F ormándonos

A través de FACYRE se intenta fomentar el patrimonio gastronómico nacional, tanto dentro de nuestras fronteras como en el extranjero donde compartir experiencias y tendencias sobre cócteles, destilados y tragos de moda. En El laboratorio de cócteles se pretende involucrar al público en la creación de las diferentes bebidas, a través de talleres, eventos, fiestas afterwork, etcétera”, explican desde la escuela. La planta baja, por su parte, esconde dos espacios con encanto: una vinoteca, -“especialmente indicada para catas de vino, degustaciones, cursos prácticos, enología, entre otras actividades”, puntualizan- y un pequeño rincón dedicado al disfrute de los sentidos: el espacio dedicado a la cata del mejor café de las distintas partes del mundo. El corazón de Entre fogones, sin embargo, se encuentra en la planta principal: el Aula Gourmet es una sala totalmente equipada con el menaje necesario para albergar clases interactivas de cocina de hasta 20 personas. Para ello, cuenta con grada y pupitres para el público. Además, dispone de un segundo espacio y un office en la parte trasera para almacenaje, limpieza y preparación. Asimismo, el Aula Gourmet está preparada para dar cobijo a diferentes eventos o actividades, tales como presentaciones de productos, masterclasses, catas, celebraciones, etcétera.

Cursos de cocina a medida Y es que la personalización de sus servicios es, sin duda, uno de los sellos de identidad de Entre Fogones. En especial, en el apartado formativo. Así, la variedad de los cursos que ofrece la escuela de FACYRE abarca desde clases de repostería; platos de cuchara; tapas y aperitivos; pescados; cocina creativa; arroces; un curso especial de carnes y uno de cocina avanzada; catas de producto; catas de salmón; preparación de recetas, y un curso de cafés. Pero también “se realizan cursos 100% personalizados para el cliente”, añaden sus responsables. Y todos, supervisados por grandes profesionales del gremio. Los cursos incluyen: materia prima, chaquetilla de cocinero y gorro de Club Gastronómico, degustación y comida de lo preparado. Duran 3 horas y son en grupos muy reducidos: “15 personas por curso”, aclaran. ❚

Más información en: www.facyre.com Entre Fogones Calle Huertas, 43, 28014 MADRID

La Hostelería

ESTA ES UNA MESA VERDE La primera gama de mantelería compostable en colores lisos del mundo Nuestra gama de servilletas y manteles compostables en colores lisos es la elección natural para restauradores y hosteleros con conciencia ecológica. Se trata de la más amplia existente en el mercado actual y permite presentar las mesas perfectamente coordinadas y llenas de vida sin olvidarse del medio ambiente. Más información en www.duni.es/compostabilidad

Más información en Duni.es o bien, escaneando directamente el código QR.

La etiqueta «OK compost», presente en los productos de Duni, garantiza que se trata de productos biodegradables que se pueden tratar en plantas industriales de compostaje.

M undo FEHR

El XV Congreso de Hostelería, en Toledo Toledo acogerá los próximos días 14 y 15 de octubre, y coincidiendo con la celebración del Año del Greco, el XV Congreso Nacional de Hostelería. Organizado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), en colaboración con la Asociación Provincial de Hostelería de Toledo, el evento reunirá a más de 500 profesionales, empresarios y expertos del sector que aprovecharán la cita para analizar en profundidad cuál es el presente y el futuro del modelo de restauración, tanto desde el punto de vista de la demanda interna existente, como atendiendo a las expectativas del turismo. La situación del mercado energético y

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las diferentes opciones por las que se puede optar para su gestión, dentro de la hostelería, serán otro de los puntos fuertes de este encuentro bienal, en activo desde 1989, que también abordará las múltiples ventajas que diferentes herramientas relacionadas con las nuevas tecnologías pueden ofrecer a sus establecimientos. Asimismo, y como ya sucedió en la pasada edición celebrada en San Sebastián, el Congreso volverá a rendir homenaje a los profesionales que, generación tras generación, han trabajado para dignificar el sector. El Homenaje a las Sagas Hosteleras premiará a 17 familias hosteleras en esta edición. ❚

Ya se puede contratar con la SGAE a través de la web de FEHR Desde el pasado mes de abril, los empresarios hosteleros ya pueden contratar directamente con la SGAE (Sociedad General de Autores y Editores) a través de la página web de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR). El procedimiento es muy simple: basta con entrar en la página web www.fehr. es y rellenar y enviar la ficha de suscripción a FEHR. A continuación, será necesario cumplimentar el contrato correspondiente con SGAE respecto del tipo de establecimiento hostelero (bar, restaurante, disco-bar, pub, salón de banquetes), firmarlo y enviarlo escaneado a la dirección sgae@fehr.es. En el plazo de tiempo más breve posible, un delegado de la SGAE se personará en el establecimiento hostelero para formalizar la relación contractual entre el hostelero y la SGAE. Sin embargo, en un futuro, está previsto que este paso también pueda realizarse íntegramente on-line. El nuevo método de contratación con la SGAE, además de ser rápido y sencillo, ofrece descuentos y bonificaciones acumulables entre sí, como un 5% por pertenencia a FEHR/Asociaciones de Hostelería (exclusivo de FEHR y sus asociados), un 5% por domiciliación bancaria, un 5% por pago anticipado (2,5% semestral) y otro 5% única y exclusivamente para las bodas y banquetes (en este caso, el empresario hostelero deberá comunicar previamente la declaración anticipada de eventos previstos y el número de comensales por evento que solicita a la SGAE). De momento, sin embargo, este procedimiento solo está disponible para aquellos empresarios hosteleros que no estén asociados a ninguna de las asociaciones federadas en FEHR y en cuyo ámbito geográfico de CCAA o provincial no exista una asociación de CCAA o provincial de hostelería federada en FEHR. ❚

M undo FEHR Saborea España homologa la calidad de los productos nacionales Con el objetivo de convertirse en un reconocimiento de calidad y origen para los productos agroalimentarios españoles nace el sello Saborea España, un distintivo que, a partir de ahora, permitirá homologar productos alimentarios nacionales para reforzar, así, su posicionamiento internacional y ayudar en las estrategias de exportación. Eso sí, para poder llevar esta marca, los productos deberán superar antes un panel de cata formado por grandes chefs de la gastronomía española pertenecientes a la federación FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) y a la organización Euro-Toques, ambos miembros fundadores de la asociación Saborea España. Precisamente en las instalaciones de la Escuela entre Fogones, perteneciente a FACYRE, es donde tuvo lugar la firma del convenio con el que se ha dado comienzo a este proceso de homologación. Rubricaron el acuerdo, en calidad de representantes, Pedro Larumbe, presidente de Saborea España, e Ignacio Rodríguez, consejero delegado de Goormeet, una plataforma on-line de encuentro entre productores y profesionales de la gastronomía. ❚

❚ De izq. a dcha.: Alba Gallardo, consultora técnica de Goormeet; Manuel Garcia, gerente de Saborea España; Mario Sandoval, presidente de FACYRE; Ignacio Rodríguez, director general de Goormeet; Iñaki Gaztelumendi, gerente de Saborea España; Alejandro Terriza, director técnico Goormeet; Diego Olmedilla, asesor FACYRE; Isabel Mateo, gerente de la Sociedad Mixta para la Promoción del Turismo de Valladolid; Pedro Larumbre, presidente de Saborea España, y Emilio Gallego, secretario general de Saborea España.

¡Se buscan jóvenes emprendedores! Para fomentar el regreso de los jóvenes españoles que en los últimos años se han visto forzados a emigrar, la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), en colaboración con la Dirección General de Migraciones (Ministerio de Empleo y Seguridad Social) e Inveslan, han puesto en marcha “Emprendimiento Hostelero Jóvenes <35”, un programa gratuito on-line de asesoramiento en materia de emprendimiento. Así, hasta el próximo 15 de septiembre, los jóvenes menores de 35 años que residan en un país extranjero y que estén inscritos en el Registro de Matrícula Consular, como residentes o no residentes, podrán informarse a través de esta plataforma sobre cómo iniciar un proyecto enfocado a la hostelería. El programa consta de cinco fases: experiencia en el sector; comprobación de si el usuario tiene perfil de emprendedor; ideas de negocio; creación de un plan de negocio, y, por último, la puesta en marcha del establecimiento hostelero. Además del asesoramiento individualizado, la plataforma también ofrece consejos sobre buenas prácticas de emprendimiento, facilita el acceso a ofertas de trabajo, indica cuáles son los nuevos parámetros para seleccionar ideas de negocio y potencia un entorno de formación. Para acceder a “Emprendimiento Hostelero Jóvenes <35” basta con conectarse a la web de FEHR (www.fehr.es). ❚

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M undo FEHR La FEHR y las cámaras de comercio, juntas por la competitividad del sector Las cámaras de comercio, a través de Intelitur, el Centro de Conocimiento, Inteligencia e Innovación Turístico, y la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) trabajarán conjuntamente para mejorar la competitividad del sector de bares y restaurantes. Así lo ratificaron los presidentes de ambas organizaciones, Manuel Teruel y José María Rubio, durante la rúbrica del acuerdo de colaboración, el pasado 22 de mayo. Las principales líneas estratégicas pactadas se centrarán en acciones de promoción y comercialización on-line, transferencia tecnológica y formativas. En el área de transferencia tecnológica e innovación, las Cámaras de Comercio incluirán una especialización, diseñada específicamente para la hostelería y la restauración, de los programas TICS e Innovación que llevan desarrollando desde hace varios años y que actualmente están ampliándose y renovándose para llegar a un mayor número de pymes, micropymes y autónomos. Asimismo, la FEHR contará con el apoyo de los expertos en transferencia tecnológica de las cámaras de comercio para formar a sus asociados. El acuerdo contempla también acciones formativas, presenciales y on-line de sensibilización sobre el uso de las nuevas tecnologías y sus beneficios en la gestión del negocio. Por último, las dos plataformas Intelitur (Cámaras de Comercio) y la plataforma ReservON se vincularán con todos sus componentes, de tal forma que se pueda acceder a ambas con plena operatividad. ❚

❚ José María Rubio (FEHR) y Manuel Teruel (Intelitur) trabajarán en favor de la promoción del sector de bares y restaurantes.

Saborea España y Turespaña renuevan su convenio de impulso del turismo gastronómico Saborea España y el Ministerio de Industria, Energía y Turismo, a través de Turespaña, seguirán yendo de la mano un año más. La secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego,

y el presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, así lo certificaron el pasado 10 de junio mediante la renovación del convenio que establecieron hace ya tres años. De este modo, Sa-

❚ El presidente de la FEHR y vicepresidente de Saborea España, José María Rubio; Isabel Borrego, secretaria de estado de Turismo, y Pedro Larume, presidente de Saborea España, durante la renovación del convenio.

Hostelería

borea España adquiere el compromiso de continuar con su labor de desarrollo de productos turísticos gastronómicos (como el sello Saborea España), el desarrollo de campañas y eventos de promoción nacional e internacional, así como el desarrollo de eventos gastronómicos como el Día Mundial de la Tapa, que ha contado con gran éxito en las anteriores ediciones. Para la Secretaria de Estado de Turismo, por su parte, la renovación de este acuerdo supone “un compromiso anual en el que todos queremos trabajar por y para la gastronomía, porque es un factor clave en el desarrollo del sector turístico. Un factor clave en la competitividad de nuestro sector y supone, además, una gran fortaleza de nuestro país como destino turístico”. La firma del acuerdo tuvo lugar en el marco de la celebración de la Asamblea General de la Federación Española de Hostelería y Restauración ante la presencia de su presidente (y vicepresidente de Saborea España), José María Rubio. ❚

Contra una posible subida del IVA

C ata de Vinos

Con la colaboración de DO Penedès

ntes de servir el ino

El proceso de elaboración no es el único factor que incide en la calidad de un vino. Una conservación óptima y una apertura correcta son otros elementos que van a determinar su éxito en la mesa.

A priori, abrir una botella de vino no debería tener ningún secreto. Sin embargo, los entendidos en caldos advierten que si ejecutamos incorrectamente este proceso –debido a una mala técnica o porque no estamos usando un buen sacacorchos- el vino puede llenarse de restos de aluminio o corcho que arruinarán su degustación. El sumiller Xavi Nolla nos resume, en cuatro sencillos pasos, cómo evitarlo:

Paso 1. Lo primero que hay que hacer es extraer la cápsula. Con la pequeña sierra del sacacorchos de doble palanca, la cortamos por debajo del gollete, de modo que nos aseguramos que no quedarán restos de aluminio en la parte superior de la botella que podrían caer dentro del vino.

gar de la botella, la entrada será más suave y, de este modo, evitaremos traspasar el tapón y que caigan partículas de corcho).

Paso 2. A continuación, clavamos el tirabuzón con fuerza en la parte central del corcho y lo enroscamos (si giramos el sacacorchos en lu-

Paso 4. Finalmente, olemos el tapón para asegurarnos de que no existe ningún defecto en el vino.

Decantar o no decantar

Por otro lado, antes de servir, puede ser importante decantar el vino. Existen dos motivos para hacerlo: para evitar que el poso pase a la copa y para oxigenar el caldo. En el primer caso, se acostumbra a hacer con vinos de crianza, que con los años han acumulado sedimentos en el culo de la botella, pero también con vinos más modernos y muy concentrados y poco filtrados. Los expertos recomiendan decantar muy lentamente e iluminando (con una vela, por ejemplo) la botella para ver si el sedimento llega hasta el cue-

llo. Para ello, podemos usar un decantador alto y estrecho. Asimismo, decantar también permite oxigenar estos tipos de vinos añejos, en especial para eliminar la reducción de la botella y así abrirlo a todos sus matices. Cuando los caldos son muy viejos, y tienen poco color, los sumilleres aconsejan decantar, primero, una pequeña cantidad y esperar a observar su evolución en la copa. Y es que un contacto brusco con el aire tras muchos años en botella puede dañarlos. Para oxigenar un vino, lo mejor son los decantadores anchos y bajos. ❚

Paso 3. Seguidamente, usamos los dos tiempos de las palancas para extraer el tapón en su totalidad.

¿Cuánto tiempo se puede conservar un vino? • Vinos blancos jóvenes y rosados: 2 años desde la fecha de vendimia. • Vinos blancos con crianza en madera: hasta 5 años, aunque depende de cada vino. • Vinos negros jóvenes sin crianza: 2 años. • Vinos negros con crianza: hasta 10 años, dependiendo de la variedad de uva (cuanto más negros, mayor tiempo de conservación). • Espumosos: alrededor de 1 año, pues son más delicados al tener presión interna. En cualquier caso, hay que recordar que el vino está vivo y sigue evolucionando aunque esté embotellado, por lo que los expertos recomiendan que en casa se consuman dentro del primer año, pues los cambios constantes de temperatura y humedad pueden estropearlos.

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¡Hoy

omemos fuera! Tendencias del consumo en bares y restaurantes en España

El fenómeno turístico en España está claramente marcado por la estacionalidad. Por ello, para aprovechar al máximo la temporada alta que empieza ahora, es importante que los operadores del canal Horeca tengan en cuenta las tendencias de consumo y adapten su oferta a las preferencias de los clientes. Las analizamos. Olivia Majó

Aunque el sector de la hostelería se ha visto duramente castigado por la crisis en los últimos años, no cabe duda de que sigue siendo un mercado con un alto potencial y uno de los motores de la economía española. Según el último informe del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) sobre las tendencias de la restauración, en 2012, por ejemplo, cada hora se consumieron 1,6 millones de euros en los restaurantes de España. Pero ¿qué, cuándo y cómo consumimos cuando no tenemos que cocinar?

Las tapas, producto estrella En líneas generales, en 2013 las tapas fueron el producto más demandado en el consumo fuera del hogar, evidenciando una vez más el atractivo de esta propuesta made in Spain. Junto a ellas, destacaron los productos elaborados con base de pan (22,8%), las patatas (14,9%), el jamón y los embutidos (12,1%) –que además registraron una línea ascendente de popularidad en las comandas, junto con los quesos, fritos y arroces-, la bollería (11,8%) y la ensaladas (10,1%). En cambio, el pollo, la pasta, los helados y los derivados lácteos no gozaron de tan buena acogida el año pasado entre los clientes de bares y restaurantes, experimentando un ligero descenso de su demanda. En el apartado de las bebidas, el café, por su parte, continuó siendo el rey indiscutible en los establecimientos hoteleros (26%), seguido por los refrescos con gas (25,9%), la cerveza (14,1%), el agua mineral (12,3%) y el vino (8,8%).

Hostelería 23

i nforme Vino y cerveza, los favoritos del turista De todos los productos consumidos en el canal Horeca, las bebidas alcohólicas de baja graduación cuentan con un gran peso. La asociación Cerveceros de España calcula que, de media, las ventas de cerveza representan entre el 25% y el 40% de la facturación de los establecimientos hosteleros que, a su vez, siguen siendo el primer canal de comercialización de esta bebida, con el 55,5% del total de las ventas. Sin embargo, cabe destacar que, en 2013, el vino con Denominación de Origen fue la única categoría de bebidas que registró un aumento del consumo en bares y restaurantes (1,7%). El consumo de cerveza, en cambio, cayó un 2,7%. Un descenso que, sin duda, no fue mayor gracias a la procedencia de los turistas internacionales que recalaron en España: de los 60,6 millones de visitantes extranjeros llegados en 2013, la gran mayoría eran originarios de países con una gran tradición cervecera, como el Reino Unido y Alemania. En cifras totales, en junio de 2013, en el canal Horeca se consumieron 1.815.410 hecto-

El vino con Denominación de Origen es la única categoría de bebidas que registró un aumento del consumo en bares y restaurantes en 2013

Bebidas refrescantes, mejor en compañía Las altas temperaturas y la importancia cultural que ostentan las relaciones sociales juegan un papel importante en el consumo de bebidas refrescantes en España. En general, durante los meses de verano es cuando se registra un mayor consumo de refrescos. Según datos de la Asociación de Bebidas Refrescantes (ANFABRA), el 75% de los españoles prefiere consumir este tipo de bebidas en compañía de amigos fuera del hogar. Destaca también el aumento de las ventas en fin de semana, momento en que los consumidores tienden a optar por los refrescos con gas. En cuanto a sabores, el 52% de los consumidores se decanta por la cola -especialmente la variedad normal (53,4%) frente a la opción light (33,1%)-, seguida de los sabores cítricos (21,1%), los productos con sabor a piña, manzana o melocotón (18%) y los elaborados con té (10%). También destaca un aumento de la demanda de bebidas light (la opción habitual de un 10% de consumidores) y sin gas (16%). ❚

Hostelería

litros de esta bebida, en julio 1.966.512,60 hl y en agosto 2.064.718 hl; por contraste, febrero fue el mes más flojo, con 1.039.916 hl, un dato que confirma que la cerveza, en especial la que se consume fresca, apetece más en verano que en invierno. En cuanto al tipo de cerveza preferida por los consumidores en función de su origen, los últimos datos del MAGRAMA reflejan que el 94% de la cerveza consumida en España es de fabricación nacional. Además, la opción mayoritaria sigue siendo la cerveza con alcohol: del total de hectolitros vendidos en agosto, 3.298.331 correspondían a cerveza con alcohol y solo 361.852 hl eran sin alcohol. Por comunidades, en 2013 Cataluña y Baleares registraron un incremento de las ventas, motivado seguramente porque fueron las zonas que recibieron un mayor número de turistas extranjeros, sobre todo en verano. En el ranking de ventas, les siguieron Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana, Albacete y Murcia. ❚

La estacionalidad, un fenómeno generalizado Productos aparte, para conocer hasta qué punto influye el fenómeno de la estacionalidad en cada región (1) y qué medidas pueden llevar a cabo bares y restaurantes para combatirlo (2), hemos hablado con las asociaciones hosteleras de diferentes zonas de España. Estas son sus declaraciones. Emérito Astuy, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria: 1.“La estacionalidad influye muchísimo. Posiblemente es lo que más nos condiciona cualquier decisión que tomemos. Dependemos muchísimo, aparte de la climatología, de momentos puntuales del año, como los puentes o los fines de semana.” 2.“Recomendamos a los establecimientos que vinculen las ofertas a cosas que no tengan nada que ver con la climatología: gastronomía, cultura, naturaleza, paisaje… También impulsamos la organización de jornadas o promociones para intentar desestacionalizar el turismo.” Ángel T. Gago, secretario general ejecutivo de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia: 1. “En general, la estacionalidad siempre afecta de manera negativa a las actividades hosteleras, aunque en nuestro territorio esta situación no tiene tanto impacto como en otras provincias.” 2. “Nosotros intentamos liderar campañas para favorecer el consumo, como la promoción

i nforme Helados cada vez más especializados Las ventas de helados en el canal Horeca en 2013 sufrieron una ligera caída respecto a 2012 debido, en gran parte, a la tendencia de los consumidores a recortar el gasto en restauración y, en especial, en los postres. Según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Helados (AEFH), los canales Horeca e impulso aglutinan el 55% de las ventas totales de helados.

de pintxos y rutas, aunque también se están produciendo iniciativas que, en cierta medida, son perjudiciales para el sector, con ofertas que en el fondo se concretan en una resolución de márgenes o precios de venta.” Antonio de María Ceballos, presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Cádiz y de la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía: 1. “Aquí la estacionalidad es el todo de la actividad turística. Casi en toda Andalucía, quitando la interior, Córdoba, Granada y Jaén, el verano es el momento más álgido de la actividad hostelera. Hay una diferencia abismal.” 2. “Desde la patronal recomendamos al empresario que analice la demanda, muy diferente en función de la zona, y flexibilice sus servicios. No somos partidarios de hacer excesivas ofertas porque consideramos que en la época veraniega se tiene que levantar la cuenta de resultados. Lo que sí promovemos son las ofertas de calidad, que pongan en valor nuestra gastronomía y paisaje, y que le hagan feliz su estancia.”

Los 252 millones de euros facturados en helados por el canal Horeca representan un 27% de la facturación total del sector. Destaca la expansión desarrollada por algunas cadenas de heladerías y la entrada de nuevos operadores, como los especializados en yogur helado, que han restado cuota a las heladerías artesanales independientes. ❚

Bebidas espirituosas (en fin de semana) Según la última Encuesta Nacional de Salud elaborada por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, a diferencia de lo que ocurre en el caso de las bebidas fermentadas (vino y cerveza), cuyo consumo es uniforme a lo largo de la semana, en el caso de las bebidas destiladas se concentra notablemente durante el fin de semana (el 92% de la población las limita exclusivamente a viernes, sábado y domingo). A la hora de pedir una copa, la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) confirma que el whisky sigue acaparando la mayor cuota de mercado (27%), seguido del ron (17%) y la ginebra (15%), que gana terreno, sobre todo en verano, gracias a la moda del gin-tonic. Pero a pesar de que la tradición del aperitivo ha reaparecido con fuerza en los últimos meses, el consumo de bebidas espirituosas experimentó el año pasado un retroceso general del 8% respecto a 2012, tal como sostiene la FEBE. Lo que no cambia es el marcado carácter social del consumo de bebidas espirituosas, de ahí que el canal Horeca siga concentre un año más la gran mayoría de las ventas del segmento, con un 79% del volumen del negocio. Además, se calcula que cerca del 13% del gasto de los turistas extranjeros en España corresponde a este tipo de bebidas. ❚

Los últimos informes revelan un incremento del consumo de jamón y embutidos, quesos, fritos y arroces Antoni Escudero i Martínez, presidente de la Federació d’Hostaleria de les Comarques de Girona: 1. “En nuestro territorio todavía está muy presente el modelo de sol y playa, que es el que funciona mejor y presiona al sector a reducir precios debido a la baja ocupación. En temporada baja (de octubre a abril) el 60% de la flota hotelera está abierta, pero, en la costa, donde se concentra el 93% de la flota hotelera de la provincia, solo hay un 30% de establecimientos que abren durante todo el año.” 2. “Para combatir la estacionalidad se llevan a cabo políticas de promoción como ‘Girona 10’, ‘Blanes 12’ o la ‘Ruta de las tapas en La

Hostelería 25

i nforme Café y té, las bebidas más cosmopolitas Se calcula que el 63% de los españoles mayores de 15 años toma, al menos, una taza de café al día. Por zonas, Barcelona y su área metropolitana son las regiones con más consumidores (un 76% bebe, al menos, 1 café/día), seguidas de Madrid (61%). En cambio, la Comunidad Valenciana, Murcia, Albacete, País Vasco, Navarra, Cantabria, La Rioja, Burgos y Palencia son las zonas donde menos triunfa esta bebida. Por otro lado, el Informe Café & Té: Hábitos de Consumo de Café en España, elaborado por la Federación Española del Café, indica que el 37% de los consumidores de café lo toma con leche, el 27% solo, el 24% cortado y el 12% de otra forma. En cuanto a las horas de consumo, el 63% lo bebe por la mañana, el 38% por la mañana y después de comer y el 29 % por la mañana, después de comer y por la tarde. ❚

Garrotxa’. Sin embargo, creemos que es necesario crear un nuevo proyecto turístico atractivo para los visitantes.” Martí Sabrià, gerente de la Unió d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme de la Costa Brava Centre: 1.“La estacionalidad afecta a más del 50% de las plazas hoteleras y de la restauración. Los

costes fijos del establecimiento son muy altos y se tienen que repercutir en la facturación en una media situada aproximadamente en unos seis meses al año.” 2.“Hay pocas opciones para hacer frente a la estacionalidad. Si no hay demanda, no es necesario hacer ofertas y, por desgracia, todo el mundo nos ve como un destino de sol y

playa, con lo cual solo nos visitan cuando hace buen tiempo. Muchos años antes de que empezara la crisis, en la Costa Brava Centre pusimos en marcha las campañas gastronómicas. Precios de menús cerrados, para generar confianza en el consumidor, ofertas con buenos descuentos en los precios de alojamiento, etc.” ❚

España vuelve a ocupar el tercer lugar en el ranking de destinos turísticos Una de las claves de la buena marcha de muchos establecimientos hosteleros en temporada alta se debe al gasto efectuado por los turistas extranjeros. En 2013 España recibió la visita de 60,6 millones de turistas internacionales, un 5,6% más que en 2012, que permitieron recuperar la tercera posición mundial en el ranking de desti-

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EEUU

67 millones

Hostelería

nos turísticos, por detrás de Francia (83 millones) y Estados Unidos (67 millones). Las cifras de llegada de turistas internacionales a lo largo del año confirman la tendencia estacional del turismo en la península. Los 6.315.882 turistas internacionales que vinieron en junio, 7.875.997 en julio y 8.303.152 en agosto contrastan, por ejemplo, con los 3.066.789 de diciembre. ❚

Boarding Pass

Francia

83 millones

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España

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Miguel Ángel, en las botellas de Vichy Catalan Los frescos del techo de la Capilla Sixtina, las esculturas de David, Moisés y la Piedad o la Basílica de San Pedro del Vaticano con su cúpula majestuosa (la más alta del mundo) que domina toda la ciudad de Roma lucen, ahora, en todas las etiquetas de las botellas de Vichy Catalán. La marca de agua mineral natural carbónica ha querido conmemorar, así, el 450 aniversario de la muerte de Michelangelo Buonarroti, uno de los máximos exponentes del Renacimiento italiano. Y si Miguel Ángel fue

“II Jornadas Gastronómicas” en el Mercado de Chamberí Tras el éxito de la primera edición, organizada por la Federación de Comercio Agrupado y Mercados de la Comunidad de Madrid (COCAM) en abril en ocho mercados de la capital, en junio se celebraron las II Jornadas Gastronómicas en los Mercados de Madrid. Esta vez, el escenario escogido fue el Mercado de Chamberí y la temática, la gastronomía típica de varias Comunidades Autónomas (las primeras fueron de producto) con degustaciones gratuitas de platos tradicionales, como el gazpacho, elaborados con la mejor materia prima de los comercios de este popular mercado. ❚

el artista total, el homenaje de Vichy Catalán también lo es. Por ello, su obra está presente no solo en la etiqueta principal de la botella, sino también en la contraetiqueta y en el collarín, y en toda la gama de envases reutilizables de 1 litro, 500 ml y 250 ml que se usan en el sector de la restauración, y en los de 1 litro y 250 ml que se comercializan en el sector de la alimentación. Las Sibilas de Miguel Ángel también estarán presentes en los packs de seis botellas de 250 ml. ❚

Nos deja Darío Barrio La inesperada muerte del cocinero Darío Barrio, a los 42 años, el pasado 6 de junio cuando practicaba salto base en el Festival Internacional del Aire "El Yelmo" en Segura de la Sierra (Jaén) como homenaje al también fallecido Álvaro Bultó ha conmocionado a todo el sector. Y es que Barrio era un chef muy popular gracias a su participación en programas televisivos de cocina. En Cuatro había estado al frente de Todos contra el chef (2005-2006), o Darío Darío (2008-2009) y más recientemente, en los espacios del Canal Cocina Bombón y Darío y Cía (2010 a 2012). Gran aficionado a los deportes (llegó a correr el mítico maratón de Nueva York), Barrio siempre había querido dedicarse a la gastronomía. Durante su formación pasó por las aulas de la Escuela de Hostelería y trabajó en prestigiosos restaurantes de España y el mundo. Finalmente, en 2004 abría su propio restaurante, Dassa Bassa, en Madrid. Madrileño nacido en 1972 y padre

de dos hijos, recibió múltiples galardones como chef de prestigio y fue nombrado embajador de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). ❚

❚ Dario Barrio durante su nombramiento como embajador de FACYRE. Foto: FACYRE.

Menús aptos para celíacos Con motivo del Dia Internacional del Celiaquismo, el pasado 16 de mayo, los restaurantes barceloneses Mussol, Attic, Daps, Otto Sylt y Maximiliano, pertenecientes al grupo AN Grup, ofrecieron en su carta diversas propuestas libres de gluten elaboradas con el asesoramiento de la Associació Celíacs de Catalunya, entidad con la que colaboran desde enero de 2012. Los menús para celíacos se mantuvieron en línea con el concepto gastronómico de cada local. ❚

Hostelería

Entre

P latos

Dulces alternativas con The topping kit

Se crea la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició Con el objetivo de promover, divulgar y proteger la cocina y las actividades gastronómicas de las distintas comarcas de Cataluña, el gobierno catalán aprobó a finales de abril la creación de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Esta entidad también trabajará para impulsar las ciencias de la nutrición como medio para mejorar la salud y el bienestar de los ciudadanos. Para ello, actuará como órgano asesor de los organismos públicos de la Comunidad Autónoma. ❚

Ingredíssimo Experience lanza The topping kit, un estuche con 16 toppings distintos –como mix de chocolates, capuccino y frambuesa crunch o pepitas de colores, entre otros- con los que preparar desayunos, postres y meriendas alternativos. La propuesta de Ingredíssimo Experiencie incluye sugerencias del chef Esteban Jáuregui. ❚

elBullifoundation, en el Palau Robert Del 2 de junio al 27 de julio, la segunda planta del Palau Robert de Barcelona acoge la exposicion "elBullifoundation. Exposició pública. Un projecte per compartir". En ella, se muestra el proceso de transformación de elBulli desde el mítico restaurante –fue considerado como el mejor durante cinco años- al actual proyecto elBullifoundation, ideado por Ferran Adrià y su equipo. La exhibición se estructura en tres partes: elBulli1846, donde se presenta el proyecto arquitectónico en una gran maqueta; elBulliDNA, el equipo de trabajo que desarrollará la creatividad en equipos pluridisciplinares, y Bullipedia, la enciclopedia web de la gastronomía y la cocina occidentales, una herramienta que sirve para ordenar todo el conocimiento del mundo de los fogones y que nace con el objetivo de ayudar a todos los profesionales de la gastronomía, así como con fines educativos. ❚

Hostelería

1.400 congresistas en el Forum TurisTIC 1.400 congresistas presenciales y 700 on-line participaron en la segunda edición del Forum TurisTIC, el congreso organizado por el centro tecnológico Barcelona Digital, el pasado mes de abril, que recoge las últimas experiencias y tendencias sobre la aplicación de las TIC en el turismo. La búsqueda de nuevos mercados, la importancia de desarrollar y cultivar relaciones en red, cómo gestionar la reputación on-line, la tendencia peer to peer y las aplicaciones móviles más interesantes y creativas del sector turístico fueron algunas de las temáticas abordadas en foro. ❚

El primer café que ayuda a dormir mejor Dormir plácidamente a pesar de tomar café. A partir de esta paradoja, la agencia de publicidad Kitchen ha desarrollado la última campaña creativa para el café de Oxfam Intermón, la ONG que defiende el comercio justo. El bloguero Mikel López Iturriaga- autor de El Comidista-, y los actores Ana Morgade, Melanie Olivares y Álex Gadea han sido los rostros elegidos para concienciar a los consumidores de café sobre la importancia del comercio justo en la mejora de las condiciones de vida de los productores. ❚

Para

P rofesionales

La iniciativa nace con el objetivo de dinamizar el consumo de hamburguesas en hostelería

ellmann’s

busca la mejor hamburguesa de la ciudad

¡La fiebre por las hamburguesas es una realidad! El consumo de las populares burgers se ha disparado hasta alcanzar los tres millones de unidades consumidas semanalmente en España el año pasado, según el estudio Mayonnaise consumption at Home-Kantar 2013. Y es que la hamburguesa es un producto relativamente económico, fácil de preparar y muy versátil. Por este motivo, son muchos los bares y restaurantes que apuestan por ella y ya la incluyen en sus cartas y menús. Las burgers han vuelto para quedarse. A ello han contribuido factores como la moda de ambientar muchos locales como los populares diners americanos y especialmente la gran variedad de ingredientes que incorpora este plato. Lejos queda la tradicional combinación de carne picada, lechuga y tomate. La clásica carne picada se ha transformado en una deliciosa ternera de angus, buey de Kobe, carne de bisonte o de avestruz… acompañada de ingredientes tan variopintos como pimiento asado, espárragos trigueros, foie, mousse de pato, cebolla confitada, salsa de trufa o curry. Asimismo, el tradicional panecillo se ha transformado en una variedad de suculentos panes de centeno, maíz, integral, de tomate, mollete, chapata… El resultado: ¡sabrosas hamburguesas gourmets para satisfacer a todo tipo de clientes! Las salsas y aderezos, por su parte, no se quedan atrás y en el actual boom de las burgers han supuesto un factor decisivo para dar más salida a este plato. Desde las más clásicas -como la salsa de tomate, la mostaza o la mayonesa- a

las nuevas recetas y combinaciones propuestas por los locales de moda, como la salsa barbacoa o curry-mango, salsas Bocabajo de Hellmann’s que permiten dar un toque distintivo a las hamburguesas. La popular burger se ha convertido, así, en un bocado exquisito que se aleja mucho del concepto fast food. Y para celebrarlo, del 2 de junio al 6 de julio, Hellmann’s organiza la primera edición de “La ruta de los hamburgueseros Hellmann’s”, un circuito gastronómico en el que participan 20 hamburgueserías de referencia de Barcelona y 20 de Madrid y en el que los consumidores pueden pedir una burger “edición especial” preparada con mayonesa Hellmann’s y votarla en la web www.rutadeloshamburgueseros.com, entrando, así, en el sorteo de una fantástica moto. Asimismo, el restaurante de cada ciudad que mayor puntuación consiga recibirá el galardón de “Mejor Hamburguesa de la ciudad” y ganará un viaje a Nueva York, capital de la hamburguesa, así como una consultoría de mermas para maximizar la eficiencia en el local y reducir el coste de los desperdicios. ❚

Para ver los restaurantes participantes entra en www.hellmanns.es/ruta

ZeroMermas: La app que ayuda a acabar con las mermas En su afán por ayudar a los chefs profesionales a realizar un correcto seguimiento y gestión de las mermas, Unilever Food Solutions acaba de presentar ‘ZeroMermas’. Se trata de una aplicación digital gratuita para smartphones y tablets que permite identificar cuándo y dónde se están generando mayor cantidad de desperdicios alimentarios. Además desde la aplicación se puede descargar la guía de for-

Hostelería

mación en gestión de mermas y otros materiales de seguimiento útiles para ahorrar dinero reduciendo los desperdicios. ❚ app

Disponible gratis en: Apple Store y Google Play

S oluciones para tu carta

e rim ro

Dados de salmón ahumado Royal rebozados en frío 10 min.

personas

Ingredientes: 8-12 dados de salmón ahumado ❚ Semillas de sésamo ❚ Aceite de oliva ❚ Zumo de lima ❚

1 Recubre los dados de salmón ahumado con las semillas de sésamo, repartiéndolos de manera homogénea por todas sus caras. 2 Monta el plato y sirve. 3 Puedes acompañar los dados con una emulsión de aceite de oliva y zumo de lima para sumergirlos antes de comer. ❚

¿Sabías que…? La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello, hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. El ahumadero más antiguo del que se tenga registro tiene 90.000 años y se encuentra emplazado en la región de Cracovia.

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S oluciones para tu carta Croquetas de Txanguro 15 min.

10 personas

Ingredientes: 200 g de txanguro ❚ 1 l de agua ❚ Salsa Bechamel en Frío Knorr ❚ 10 g de nuez moscada ❚ 10 g de pimienta negra ❚ 15 g de sal ❚ Empanador Knorr ❚

1 Mezcla la Salsa Bechamel en Frío Knorr con el agua fría, deja reposar unos 5 minutos. Rectifica de sal, pimienta y nuez moscada.

¿Sabías que…?

2 Añade a la bechamel el txanguro y mezcla hasta conseguir una masa. 3 Sobre un recipiente, pon una base de Empanador Knorr. Con la manga, haz churros en tamaño croqueta (cada croqueta absorbe unos 0,3 gramos de empanador aproximadamente). 4 Fríe en la freidora con el aceite bien caliente: a 180ºC. 5 Monta el plato y sirve. ❚

Las croquetas, si bien originarias de Francia, son unas de las tapas más populares entre los comensales, especialmente en verano. Aunque las más conocidas son las de pollo y jamón, aceptan casi cualquier ingrediente o mezcla: espinacas, cebolla, pasas, queso, piñones, trocitos de calamar, etcétera. Acompañadas con pimientos asados, verduras a la brasa o una ensaladilla, también pueden configurar la base de un plato principal.

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un d o

S oluciones para tu carta

Paella marinera Tutti Pasta 5

min.

persona

Ingredientes: ❚

300 g de Paella marinera Tutti Pasta

1 Pincha la tapa con el tenedor sin abrirla. 2 Calienta en el microondas a potencia máxima entre 4 y 5 minutos. 3 Retira la tapa, remueve y sirve. ❚

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¿Sabías que…? El ingrediente principal de la paella, el arroz, llegó a Europa desde Asia, aproximadamente en el año 330 a.C., de la mano de las tropas de Alejandro Magno. La variante más popular de la paella es, sin duda, la paella marinera, que en vez de potenciar el uso de carne y verduras, las sustituye por diversos mariscos, moluscos y pescados y que se cocina con caldo de pescado. En el caso de la Paella marinera de Tutti Pasta, ésta se elabora con gambas, calamar y mejillones, e incluye judía verde, pimiento rojo y guisantes. Además, al ofrecerse con todo el marisco pelado, resulta ideal para incluir en cartas menú comerciales.

S oluciones para tu carta Sabores de la mejor especie

Gadus Morhua

Es la especie de bacalao más apreciada en gastronomía. Lo pescamos con anzuelo, pieza a pieza, en las profundas y frías aguas del Atlántico Norte. Después, lo secamos mediante el proceso tradicional, al aire y cubierto de sal, para lograr conservar su riqueza en proteínas, la firmeza de su textura y su sabor inconfundible que, una vez cocinado, podremos disfrutar en todo su esplendor al deshojarse en cada lámina. En tres presentaciones, salado tradicional, al punto de sal o desalado, llega a su establecimiento, para que usted pueda ofrecer la máxima calidad a sus clientes.

Salmo Salar

Salmón de calidad superior. Criado en el preservado hábitat natural de las heladas y vírgenes aguas del Mar de Noruega. Una vez pescado y limpio empieza el mágico proceso de conservación, el ahumado, que realizamos siguiendo la receta tradicional escandinava. Empleando exclusivamente maderas nobles como el roble y la haya, que le darán ese color, aroma y sabor tan característicos. El salmón ahumado es un placer exquisito que se aprecia en la melosidad de su textura y su inconfundible paladar. En piezas enteras o loncheado, llega a su establecimiento esta delicia, ideal para la elaboración de sus recetas más originales.

Artesanos del Mar Desde 1853 COPESCO & SEFRISA S.A. Edison, 11-15 Pol. Ca n’Estella, 08635 · Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) ESPAÑA · Tel. 902 200 456 · www.sefrisa.es

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un d o

S oluciones para tu carta

Atún rojo con tempura de verduras Maheso 25 min.

persona

Ingredientes: 125 g de atún rojo del Mediterráneo ❚ ¼ de lima ❚ 20 g de tempura de verduras Maheso ❚ ¼ de yogur griego ❚ Aceite de perejil ❚ Brotes frescos ❚

Receta creada por el Restaurante A Estación

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Para la preparación del atún: 1 Marina el lomo de atún en una mezcla de agua, soja, azúcar moreno, aceite y curry. 2 Marca en plancha por todos los lados, manteniendo el corazón rojo y crudo. Termina en el horno. Para la preparación de las verduras Maheso: 1 Fríelas con abundante aceite caliente (a unos 180 ºC). Para la preparación del yogur de lima: 1 Aliña el yogurt cremoso con zumo de lima y sal, y resérvalo.

¿Sabías que…? Para ofrecer mayor variedad, puedes sustituir el atún por salmón marinado o bien combinar ambos pescados en el mismo plato.

Para la preparación del aliño de curry: 1 Reserva una pequeña cantidad de la mezcla elaborada para marinar el atún para reducirla y obtener el aliño. Montaje: 1 En el fondo del plato, dibuja una lágrima con el yogurt, añade cuidadosamente el atún terminado en el horno y sazónalo con el aliño. 2 Distribuye las verduras en tempura en modo celda y decora el plato finalmente con los brotes y el aceite de perejil. ❚

S oluciones para tu carta

www.maheso.com www.facebook.com/maheso @Maheso_news

HostelerĂa 39

S oluciones para tu carta

s tr e s

Tarta sabor Yogurt con Frutas Rojas Carte D’Or 2¼ horas

10 personas

Ingredientes: 200 g de Crema Sabor Yogurt Carte D’Or ❚ 1 l de Krona Pastelera ❚ 1 l de leche entera ❚ 200 g de plancha de bizcocho ❚ 200 g de Frutas del Bosque Carte D’Or ❚ 100 ml de almíbar de café ❚ Sirope de Frutas del Bosque Carte D’Or ❚

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1 Mezcla la Krona Pastelera con la leche entera y añade la Crema sabor Yogur de Carte D’Or. Bátelo todo con una varilla manual energéticamente durante 2 minutos. Deja reposar en la nevera durante 2 horas. 2 Con un aro individual, corta el bizcocho, emborráchalo con almíbar de café y rellénalo hasta dejar medio centímetro con el preparado anterior. Termina con las Frutas del Bosque Carte D’Or. 3 Coloca la tarta en el plato, retira el aro y decora con unos hilos de sirope de Frutas del Bosque Carte D’Or. Sirve. ❚

¿Sabías que…? La Krona Pastelera es un derivado lácteo con grasa vegetal ideal para montar que te ofrece una textura óptima (no suera cuando reposa) y mayor firmeza (dura hasta 48 horas en nevera sin perder su aspecto inicial).

Q ué es y Cómo se hace

Cerveza Con la colaboración de Damm

Aunque es una de las bebidas más populares durante todo el año, es en verano cuando apetece más tomarse una. Sola o acompañada con una tapa y, por lo general, bien fría es la reina de las terrazas. Descubrimos todo lo que hay que saber sobre la cerveza.

La cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo que se obtiene de la fermentación de la mezcla entre la levadura y el mosto procedente, principalmente, de la cebada malteada que se ha aromatizado previamente con lúpulo y sometido a un proceso de cocción. Si bien hay cervezas sin alcohol y también se pueden elaborar a partir de cualquier cereal, en su preparación, sin embargo, hay un ingrediente fundamental que no puede ser sustituido y que influye (y mucho) en su calidad y sabor final: el agua. Y es que la cerveza es, en función de su variedad, hasta en un 92% básicamente agua. Un agua que, indican todos los expertos, “debe ser química y bacteriológicamen-

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te pura”. O dicho de otra manera: a mejor agua, mejor cerveza. Arroz, trigo y maíz, por su parte, son ingredientes adicionales que también pueden intervenir en la elaboración de esta popular bebida, contribuyendo a sumar matices al paladar y al olfato. Por ejemplo, en Bélgica –país cervecero por excelencia- son muy apreciadas las cervezas con aromas afrutados. Pero ¿cómo se prepara exactamente una cerveza? Los maestros en el arte de elaborar bebidas fermentadas nos recuerdan que el proceso consta de varias fases y que cada una depende de la anterior, así que para lograr un resultado final óptimo, todas ellas deben estar correctamente efectuadas.

Del campo a la jarra, paso a paso 1.El primer paso para producir una buena cerveza consiste en seleccionar la mejor cebada. En España, la variedad más utilizada es la “de dos carreras”, denominada así por sus dos hileras de granos en cada espiga. Los granos de este cereal -de bajo contenido proteico- resultan idóneos para el malteado. 2.Una vez recolectado el cereal, se procede a su germinación, momento en que los granos de cebada se humedecen con agua durante, aproximadamente, cinco días. 3.El siguiente paso es el malteado: el grano germinado se seca y se tuesta.

Q ué es y Cómo se hace Trucos de maestro cervecero La levadura son hongos que convierten los azúcares provenientes del almidón en alcohol y CO2. Cada maestro cervecero utiliza sus cepas con variables de uso constantes. De este modo consiguen que su cerveza siempre tenga el mismo gusto y aroma. ❚

10ºC y se añade la levadura de manera que, en los próximos siete días, el azúcar que contiene el mosto se convertirá en alcohol y CO2 (a una temperatura entre 10ºC y 12ºC). 8.La cerveza obtenida tras la fermentación será todavía una cerveza verde o joven, por lo que para conseguir una cerveza clásica debe someterse a una etapa de maduración. Durante cuatro semanas, por tanto, se dejará reposar a una temperatura de 0ºC, proceso en el que irá adquiriendo su aroma y su gusto característico. 9 y 10.Finalmente, con un segundo filtrado se eliminan las levaduras y el resto de sustan-

cias precipitadas en la etapa anterior, de modo que la cerveza ya está lista para ser envasada en latas, botellas o barriles que, eso sí, antes de llegar a la mesa, pasarán por un proceso de pasteurización a 62ºC que garantizará la eliminación de cualquier microorganismo dañino para la salud.

Tipos de cerveza Cervezas hay muchas, pero los entendidos las clasifican en tres grandes grupos en función de su fermentación. Así, las hay de alta fermentación (la levadura fermenta a altas temperaturas,

4.Y, a continuación, en la sala de cocción, se muelen los granos y se les añade agua para iniciar la maceración. 5 y 6.La mezcla que resulta de la maceración se filtra entonces en una cuba-filtro donde se obtiene el mosto brillante que pasa después a la caldera de ebullición donde se hierve para estabilizarlo. A continuación se le añade el lúpulo. 7.Se inicia, ahora, el proceso de fermentación: la mezcla se enfría hasta una temperatura de

El arte de la cata No solo de vino viven las catas. Últimamente, el consumo de cerveza ha experimentado un auge proporcional a su prestigio y cada vez hay más locales que ofertan catas en sus instalaciones. Pero descubrir sus múltiples variedades y aromas puede convertirse en todo un reto para los no entendidos que requiere una mínima preparación. Estos son los consejos de los maestros cerveceros. Para la cata usamos una cerveza por cada tres personas. Preparación: Preparamos seis vasos de cristal transparente y completamente limpios, de modo que nada entorpezca el paso de la luz. Servicio: Llenamos un cuarto del vaso, desde cierta altura, para generar crema. Vista: Observamos la velocidad de las burbujas, el color y la transparencia de la cerveza, así como su cremosidad. Un color oscuro nos indicará que el grano está más tostado. Aroma Mediante un movimiento rotatorio, aireamos la cerveza y respiramos suave y progresivamen-

te sobre el vaso. Casi de inmediato, percibimos la esencia que desprenden las notas florales de la malta y el peculiar olor del lúpulo. A este ejercicio se le llama retro-nasal. Sabor: Por último, tomamos un pequeño sorbo que repartiremos por toda la cavidad bucal, asegurándonos de que bañamos todas y cada una de nuestras papilas gustativas. A continuación, lentamente, tragamos la cerveza fijándonos en los sabores amargos del lúpulo y los dulces de la malta.

El orden de los factores sí altera el producto El orden en que se degustan las cervezas es muy importante. La referencia para organizarlas es su graduación de alcohol. En primer lugar deben catarse las cervezas con menos grados, pues el sabor intenso de las cervezas de más graduación no permitiría disfrutar del sabor suave de las otras. Las cervezas con sabor afrutado deben ser las últimas en catarse, ya que su gusto distintivo dificultaría la correcta apreciación del resto. ❚

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Q ué es y Cómo se hace

Cómo servir una buena cerveza de barril 1.Mojamos la copa con agua. 2.La inclinamos 45º al tiempo que abrimos totalmente el grifo sin que éste llegue a tocar nunca la cerveza, ni durante ni después del llenado de la copa. 3.Cuando tengamos tres cuartas partes de la copa llena, la enderezamos y la dejamos reposar. 4.Unos segundos después, añadimos dos dedos de crema (para conseguir la crema, deberemos mantener la apertura del grifo en una posición intermedia). ❚

consiguiendo un aroma y un paladar afrutados de sabor complejo); de baja fermentación (la levadura fermenta en tanques a baja temperatura y la cerveza obtenida con este método se denomina Lager y debe ser conservada en frío), y cervezas de fermentación espontánea (este último caso se da exclusivamente en la zona de Bruselas, Bélgica, donde la cerveza fermenta por mediación de la flora bacteriana que se encuentra espontáneamente en esa zona).

La cerveza es hasta en un 92% agua, por lo que cuanto más pura sea ésta, mejor producto obtendremos A su vez, cada grupo se subidivide en diversas variedades. La cerveza de fermentación espontánea cuenta con cuatro estilos principales: Lambic, Gueuze, Kriek y Faro. En cambio, la de alta fermentación ofrece un abanico mucho más amplio: Ale (Mild, Bitter o Pale); Abadia; Trapense; Strong; Porter, Stout y Weisse o cerveza de trigo. Por último, la de baja fermentación (y la más popular en el mundo), incluye las variedades Pilsen, Viena, Munich, Bock, Rauchbier, Dortmund y Märzen.

Una bebida saludable

Cómo servir una buena cerveza de botella 1.Mojamos la copa, jarra o vaso con agua, y lo inclinaremos respecto a la botella, con un ángulo de 45 grados. 2.Mantenemos el ángulo de 45 grados hasta llenar la mitad del recipiente. 3.Para generar crema, hay que colocar la copa, jarra o vaso en posición vertical y acabar de llenarlo. ❚

Hostelería

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la cerveza es mucho más que una simple bebida: aporta fibra soluble, vitaminas del grupo B (entre las que destaca el ácido fólico) y minerales como potasio, magnesio, fósforo y silicio, por lo que, en su versión sin alcohol, es adecuada tanto para deportistas, como para personas que están a dieta (solo tiene 25 kcal/100 g) y para embarazadas. En el caso de las madres lactantes, suplementando su dieta con cerveza sin alcohol, disponen de una leche un 30 por ciento más rica en antioxidante, tal como recoge el estudio “Efecto de la cerveza sin alcohol sobre la leche materna”, de la Universidad de Valencia y el Hospital Universitario Dr. Peset. Y no solo eso, diversos científicos internacionales aseguran que un consumo moderado (no más de dos cañas al día para las mujeres; un máximo de cuatro para los hombres) ejerce efectos protectores sobre el sistema cardiovascular y mejora la densidad mineral de nuestros huesos. Una razón más para optar por la cerveza este verano. ❚

M arcas

En la B arra

Damm

El verano llega de la mano de Damm ha estrenado ya su nuevo videoclip, todo un clásico de las fechas estivales desde que en 2009 la marca de cervezas iniciara la campaña “Mediterráneamente”. En esta ocasión, el mensaje gira en torno al concepto de que la cultura es “excitante”, como afirman sus responsables: “El Mediterráneo es carismático, especial y está lleno de potencia creativa; de una vitalidad cultural ancestral que se manifiesta en todas direcciones: música, artes visuales y multimedia, ilustración y teatro. El genio artístico debe ser compartido 'mediterráneamente' y disfrutado en colectividad, con audacia, diversión y alma.” El nuevo videoclip de Damm muestra cómo dos hermanos organizan un festival en una cala del Mediterráneo que culmina con la actuación del grupo británico The Vaccines mientras suena su eufórica canción “Ifyouwanna”.

AMM

Equipo de prestigio internacional Dirigida por la peruana Claudia Llosa (directora de La teta asustada, Oso de Oro en el Festival Internacional de Cine de Berlín en 2009 y nominada al Oscar como “Mejor película de habla no inglesa” en 2010), la nueva propuesta de Damm para dar la bienvenida al verano nos habla así “de iniciativa y emprendimiento, de convertir un marco bendecido por la naturaleza en un lugar aún más especial, de conjugar diversión y vitalidad cultural, y de compartir el arte con una actitud expansiva y en un entorno sexy”, según reconocen desde la marca de cerveza.

En el spot, que también ha contado con el trabajo del director de fotografía canadiense, Nicolas Bolduc (colaborador habitual del realizador Denis Villeneuve en películas como Enemy o Prisioneros), están presentes los creadores visuales y autores de grafitis y murales, Zosen Bandido y Mina Hamada; el artista de arena Borja González (de la compañía Ytuquepintas); el pintor y escultor Yani Alonso; el diseñador de cerámica Xavi Mañosa y los ilustradores Amaia Arrazola y Joan Tarragó. ❚

LaLaHostelería Hostelería

S alud y Gastronomía

A lcachofa

David Heras, Jefe de cocina del Hotel Balneario Vichy Catalan

La alcachofa está considerada como uno de los productos adecuados e imprescindibles en una dieta sana y equilibrada, a la par que también tiene efectos curativos gracias a ser un alimento con un contenido en grasas insignificante y alto en fibra –este último elemento ayuda a regular el tránsito intestinal de manera totalmente natural y a absorber agua del estómago. Por el hecho de ser una hortaliza con un contenido muy elevado en agua, entre otros, también facilita la eliminación de las grasas saturadas, así como del ácido úrico, siendo, por tanto, beneficiosa a la hora de prevenir enfermedades como la gota, reuma, artritis, artrosis, etc. Hay muchas maneras de cocinar las alcachofas. Lo más importante, sin embargo, es adquirirlas cuando es temporada y, si es posible, de cultivo ecológico, puesto que así lograremos consumirlas en su momento óptimo, ya que habrán experimentado un crecimiento natural y estarán libres de pesticidas. Para detectar el grado de frescura de las alcachofas tenemos que fijarnos en: 1. su color (debe ser un verde intenso); 2. el estado de las hojas (que no estén secas), y 3. comprobar que tengan un poco de agua en su interior. Las verduras y las hortalizas son productos que es conveniente ingerir crudos o bien con la mínima cocción posible para poder absorber todos sus nutrientes, minerales y las muchas vitaminas que aportan. En este caso en concreto, sin embargo, es preferible someter a las alcachofas a distintos procedimientos culinarios como pueden ser: sopa de alcachofas, alcachofas a la brasa, alcachofas hervidas, salteado de alcachofas… Una manera fácil y muy recomendable para preparar una sopa de alcachofas con los elementos básicos (alcachofas, agua y sal) sería la que proponemos a continuación. ❚

Hostelería

, un producto dietético y curativo

Sopa de alcachofas Ingredientes: 4 kg de alcachofas ❚ 3 l de agua mineral natural ❚ 1 pizca de sal ❚ Perejil ❚

Procedimiento: En un recipiente vertemos el agua, bien fría, y un manojo de perejil; este último nos servirá como antioxidante natural, ya que tiene un alto contenido en ácido ascórbico y, de esta manera, conservará el color de la alcachofa sin alterar en modo alguno su sabor. Retiramos la primera capa de hojas de las alcachofas sin retirar el tronco, ya que estas hojas amargarían la preparación. También extraemos la fina capa del tronco y vamos introduciendo las alcachofas dentro del baño frío que hemos preparado previamente. Reservamos.

Introducimos los tres litros de agua dentro de una olla con una pizca de sal y la llevamos a ebullición. En cuanto arranque a hervir, introducimos las alcachofas y dejamos que siga hirviendo a fuego medio-alto durante unas dos horas. Transcurrido este tiempo, trituramos la mezcla y la pasamos por un colador chino. Comprobamos el punto de sal y ya podemos servir. Podemos acompañar la sopa con unas láminas de alcachofa salteadas con aceite de oliva extra, ya que de esta manera conseguiremos una receta de alcachofa con dos texturas diferentes. ❚