Ocena jakości handlowych mąk żyt nich typ 720 zprodukcji ekologicznej – Grażyna Cacak -Pietrzak , Natalia Kępi ńska , Sylwia Stępni ewska

Gra żyna Ca cak -Pie trzak 1 , Natalia Kępińska 1 , Sylwia Stępnie wska 2

1 Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Instytut Nauk o Żywności SGGW w Warszawie 2 Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

Ocena jakości handlowych mąkżytnich typ 720 z produkcji ekologicznej

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk żytnich typ 720 wyprodukowanych w Polsce. Badaniom poddano sześć mąk (pięć ekologicznych, jedną nieekologiczną) zakupionych w sklepach na terenie Warszawy. Zakres badań obejmował ocenę prawidłowości oznakowania opakowań jednostkowych, ocenę wybranych cech fizyko-chemicznych mąk, ocenę amylograficzną oraz wypiek laboratoryjny pieczywa i ocenę jego jakości. Stwierdzono, że wszystkie badane mąki spełniały wymagania zawarte w PN-A-74032:2001 odnośnie do cech sensorycznych, wilgotności oraz zawartości popiołu. Zawartość białka ogółem w mąkach ekologicznych była niższa lub porównywalna z zawartością tego składnika w mące nieekologicznej. Badane mąki wykazywały istotne zróżnicowanie pod względem aktywności enzymów amylolitycznych oraz parametrów amylograficznych, co przełożyło się na ich wartość wypiekową. Chleby z próbnego wypieku laboratoryjnego różniły się pod względem objętości bochenka, porowatości i masy właściwej miękiszu oraz właściwości sensorycznych. Biorąc pod uwagę ww. wskaźniki jakościowe najkorzystniej oceniono chleb wypieczony z mąki ekologicznej nr 3 oraz mąki nieekologicznej, a najniżej chleb z mąki ekologicznej nr 4, która cechowała się wysoką, typową dla mąk z ziarna porośniętego, aktywnością enzymów amylolitycznych. Słowa kluczowe: cechy fizyko-chemiczne, mąka żytnia, pieczywo, rolnictwo ekologiczne, wartość wypiekowa

Evaluation of the quality of commercial rye flours type 720 from ecological production

Summary

The aim of the work was evaluation of the quality of ecological rye flour type 720 produced in Poland. The research material were six rye flour (five ecological, one non – ecological) bought in shop in Warsaw. The scope of study include assessment of the correct properties marking of unit packages, evaluation of selected physico-chemical characteristics of flours, amylograph test of flour, laboratory baking test and assessment of quality of bread. All tested rye flour samples met the requirements include in PN-A-74032:2001 in respect of sensory characteristics, moisture content and ash content. The total protein content in ecological flour was lower or comparable to the content this ingredient in non-ecological flour. The study flours were significantly different in respect of amylolytic enzymes activities and the amylographic parameters, which had influenced their baking quality. The breads were different in respect of volume, porosity and specific mass of crumb as well as sensory properties. According to above mentioned quality indicators, the bread from flour number 3 and bread from non-ecological flour were rated most favorably. The bread from ecological flour number 4, which was characterized by high of amylolytic enzymes activity typical for the flours from a sprout grain was characterized by the lowest quality. Keywords: physico-chemical characteristics, rye flour, bread, ecological farm, baking value

Żyto, obok pszenicy, jest podstawowym zbożem chlebowym uprawianym w Polsce. Polska od wielu lat znajduje się w światowej czołówce producentów tego zboża. Zbiory ziarna żyta w naszym kraju w latach 2014-2018 wynosiły średnio 2370 tys. ton rocznie, z tego ponad 35% przeznaczano do przerobu na cele żywnościowe. Ziarno żyta jest przede wszystkim surowcem do produkcji mąk, z których wytwarza się pieczywo żytnie oraz mieszane (żytnio-pszenne, pszenno-żytnie). Żyto jest także cenionym surowcem do produkcji napojów alkoholowych (najpopularniejszy surowiec do produkcji spirytusu) oraz pasz dla zwierząt [3, 8, 20]. Według PN-A-74032:2002 [14] z ziarna żyta produkowane są mąki jasne (typu 500 i 720) oraz ciemne (typu 1150, 1400, 2000). Mąki te różnią się między sobą właściwościami fizycznymi, składem chemicznym oraz przydatnością do przetwórstwa. Spośród ww. typów mąki żytniej w największych ilościach produkowana jest mąka typ 720 (pytlowa), powszechnie wykorzystywana w zakładach piekarskich do produkcji pieczywa mieszanego. Na rynku dostępne są także mąki żytnie różnego typu, produkowane z ziarna pochodzącego z uprawy ekologicznej. Żyto jest rośliną dobrze przystosowaną do ekologicznego systemu produkcji. Nie ma dużych wymagań glebowo-klimatycznych, dobrze plonuje na glebach lekkich, wykazuje większą niż inne rośliny zbożowe tolerancję na kwaśny odczyn gleby. Ważnymi cechami żyta, mającymi duże znaczenie w uprawie ekologicznej, są jego małe wymagania cieplne i szybki wzrost po wiosennym ruszeniu wegetacji, dzięki czemu skutecznie konkuruje z chwastami. Jest ono także stosunkowo mało podatne na choroby, a dzięki dobrze rozwiniętemu systemowi korzeniowemu wyróżnia się zdolnością do pobierania składników pokarmowych ze związków trudno dostępnych [10]. Obecnie w krajowym rejestrze odmian roślin uprawnych

COBORU [6] znajduje się 66 odmian żyta ozimego i 3 odmiany żyta jarego. Do ekologicznej uprawy żyta na cele konsumpcyjne powinny być wybierane odmiany o większej odporności na porastanie oraz jak najmniej podatne na choroby grzybowe [10]. Celem badań była ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 z produkcji ekologicznej. Materiał i metodyka badań

Materiał badawczy stanowiło pięć ekologicznych mąk żytnich typ 720 od różnych producentów (BioHarmonie, Młyny Wodne, Natur Avena, Polskie Młyny, Symbio) oraz jedna nieekologiczna mąka żytnia typ 720 (próba kontrolna). Mąki zostały kupione w sklepach na terenie Warszawy w czerwcu 2019 roku. Zakres badań obejmował ocenę poprawności oznakowania opakowań jednostkowych [21, 22], ocenę sensoryczną mąk [7] oraz oznaczenie: wilgotności metodą suszarkową [17], zawartości popiołu całkowitego [15], kwasowości miareczkowej [7], barwy w układzie barw CIE L * a * b * za pomocą kolorymetru odbiciowego CR-200 firmy Minolta [2], zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla (N°6,25) w urządzeniu Kjeltec 8200 firmy Foss [18], liczby opadania metodą Hagberga-Pertena w urządzeniu Falling Number 1400 firmy Perten [16]. Przeprowadzono także ocenę amylograficzną w urządzeniu firmy Brabender [19] oraz wypiek laboratoryjny pieczywa z ciasta o wydajności 165% przygotowanego metodą trójfazową (żurek, kwas, ciasto). Kęsy ciasta (o masie 350 g) poddano fermentacji końcowej, a następnie wypiekano w piecu Sveba Dahlen przez 40 minut w temperaturze 240 o C. Ocena jakości pieczywa obejmowała oznaczenie: objętości bochenka w aparacie Sa- -Wy, porowatości i masy właściwej miękiszu [5]. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną pieczywa metodą skalowania. Zespół złożony z 11 przeszkolonych osób oceniał: wygląd ogólny chlebów, smak i zapach oraz właściwości skórki i miękiszu [13]. Każdy z wymienionych wyróżników jakościowych pieczywa oceniano w 9-stopniowej skali hedonicznej (od -4 – wyjątkowo niepożądana, do +4 – wyjątkowo pożądana). Wszystkie oznaczenia wykonano w dwóch powtó

rzeniach. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Centurion XVII. Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α=0,05, istotność różnic między średnimi określono testem Tukey’a. Wyniki i dyskusja Handlowe mąki żytnie typ 720 zapakowane były w papierowe torebki o masie jednostkowej 1 kg. Na każdym opakowaniu mąki zostały umieszczone informacje, takie jak: nazwa produktu, masa netto, wartość odżywcza, data minimalnej trwałości, numer partii produkcyjnej oraz nazwa producenta. Analizując opakowania mąki pod względem poprawności ich oznakowania stwierdzono, że wszystkie spełniały wymagania zawarte w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 23 grudnia 2014 roku w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych [22]. Na każdym opakowaniu jednostkowym mąki ekologicznej była również umieszczona informacja słowna: produkt ekologiczny oraz unijny znak ekologiczności („Euro-liść”) [21]. Każda z badanych mąk żytnich typ 720 charakteryzowała się swoistym smakiem i zapachem oraz barwą białą z odcieniem szarawym. W żadnej z badanych mąk nie stwierdzono obecności zanieczyszczeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości. Na tej podstawie stwierdzono, że pod względem sensorycznym spełniały one wymagania zawarte w PN-A- -74032: 2002 [14]. Jednym z ważniejszych parametrów decydujących o trwałości i przydatności technologicznej mąki jest jej wilgotność [1]. Według PN-A-74032: 2002 [14] wilgotność mąki żytniej typ 720 nie powinna przekraczać 15,0%. Mąka jest produktem charakteryzującym się dużą higroskopijnością, łatwo wchłania wodę z otoczenia, dlatego w pomieszczeniach przeznaczonych do jej magazynowania wilgotność względna powietrza powinna wynosić 55-70%, a temperatura powietrza nie powinna przekraczać 15 o C. W trakcie przechowywania wilgotność mąki powinna być wyrównana w całej masie, najlepiej żeby była utrzymywana na poziomie 11,0-13,5%. Dolna granica stanowi próg dla zmian oksydacyjnych, górna natomiast jest progiem aktywności hydrolitycznej oraz biologicznej drobnoustrojów, owadów i roztoczy [1]. Wilgotność badanych ekologicznych mąk żytnich typ 720 mieściła się w zakresie od 11,2 do 13,7%, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 1). Największą Rys. 1. Wilgotność mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05 wilgotnością cechowała się próba nr 4, która pod względem tego parametru różniła się istotnie statystycznie od pozostałych badanych mąk, w tym mąki nieekologicznej (próba nr 6), stanowiącej próbę kontrolną. Ekologiczne mąki żytnie typ 720 od różnych producentów różniły się istotnie pod względem zawartości składników mineralnych (popiołu). Popiołowość mąk mieściła się w przedziale od 0,59 do 0,77%. s.m. (rys. 2). Najniższą Rys. 2. Zawartość popiołu w mąkach żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-f – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

zawartością popiołu cechowała się mąka nr 2, a najwyższą mąka nr 3. Popiołowość mąki nieekologicznej wynosiła 0,66% s.m. Należy jednak podkreślić, że mimo tych różnic popiołowość każdej z badanych mąk, zarówno ekologicznych jak i mąki nieekologicznej, odpowiadała zakresowi wartości tego parametru (0,59-0,78% s.m.) określonemu w PN-A-74032: 2002 [14]. Na duże różnice w zawartości popiołu w handlowych mąkach żytnich typ 720 wskazują również wyniki badań Cacak-Pietrzak i Rutkowskiej (0,61-0,76% s.m.) [4], Stępniewskiej [24] (od 0,66 do 0,82% s.m.) oraz Szafrańskiej [26] (od 0,65 do 0,78% s.m.), co świadczy o dużym zróżnicowaniu zawartości składników mineralnych w ziarnie żyta, z którego je wyprodukowano. Barwa mąki zależy od barwy ziarna z którego została wyprodukowana, jej typu, wilgotności oraz granulacji. Poszczególne partie ziarna mogą różnić się pod względem zawartości barwników karotenoidowych, co wpływa na ich barwę oraz barwę otrzymanych z nich produktów. Mąki wyższego typu cechują się ciemniejszą barwą niż mąki niskiego typu, ze względu na większy udział w ich składzie rozdrobnionych cząstek okrywy owocowo-nasiennej [1, 8]. Badane mąki żytnie typ 720 wykazywały zróżnicowanie pod względem barwy. Wartości jasności barwy (L * ) mieściły się w zakresie od 90,82 do 93,18, i były zróżnicowane statystycznie (tab. 1). Największą jasnością barwy cechowała się mąka nr 2, a najmniejszą mąka nr 3, co mogło wynikać z jej wysokiej

Tabela 1. Wyniki oceny barwy mąk żytnich typ 720

Jasność (L * ) (-)

92,23 b 93,18 a

Współczynniki chromatyczności barwy (-)

a*

-0,70 d -0,66 d

b*

5,71 c 6,44 a

3 90,82 c -0,37 c 5,96 bc 4 90,85 c -0,37 c 6,17 ab 5 91,00 c -0,11 a 5,07 d 6 91,18 c -0,23 b 6,44 a Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a – h – wartości oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

ła się mąka nr 2, istotnie więcej tego składnika zawierały mąki ekologiczne nr 4 i 5 oraz mąka nieekologiczna (próba nr 6). Według Mazurkiewicza [11] mąkiekologiczne zawierają na ogół mniej białka niż mąki wyprodukowane z surowców pochodzących z upraw intensywnych, ponieważ w rolnictwie ekologicznym zabronione jest stosowanie łatwo przyswajalnych przez rośliny nawozów azotowych. Z tego względu w ziarnie z uprawy ekologicznej (surowcu do produkcji mąki) jest mniej substancji białkowych. Znalazło to potwierdzenie w wynikach niniejszej pracy, w żadnej z badanych mąk ekologicznych zawartość białka nie była wyższa niż w mące nieekologicznej (próba nr 6). Również we wcześniejszych pracach [4, 24] zawartość białka ogółem w handlowych mąkach żytnich typ 720 z ziarna z uprawy intensywnej była nieco wyższa niż w mąkach ekologicznych będących przedmiotem niniejszych badań. popiołowości. Próby mąki nr 1 i 2 charakteryzowały się istotnie wyższą wartością jasności barwy (L * ) w porównaniu do pozostałych mąk, w tym mąki nieekologicznej (próba nr 6). Wartości współczynnika chromatyczności barwy a* mieściły się w zakresie od -0,70 do -0,11. Ujemna wartość tego parametru wskazuje na większy udział w ich barwie odcienia zielonego niż czerwonego. Wartości parametru barwy b* mieściły się w zakresie od 5,07 do 6,44, co wskazuje na duży udział w ich barwie odcienia żółtego. Mąka wykazuje odczyn kwaśny, wynikający przede wszystkim z obecności kwaśnych fosforanów magnezu, potasu i wapnia. W czasie przechowywania następuje wzrost kwasowości mąki, powodowany enzymatycznym rozkładem związków fosforanowych, tłuszczu i białek [7]. Kwasowość badanych ekologicznych mąk żytnich typ 720 mieściła się w zakresie od 3,1 do 4,7 stopnia kwasowości, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 3). Najwskazywać, że były to mąki stosunkowo świeże, krótko przechowywane po przemiale. Zawartość substancji białkowych w mące zależy od zawartości tego składnika w użytym do przemiału ziarnie oraz jej typu [1, 8]. Zawartość białka ogółem w badanych ekologicznych mąkach żytnich typ 720 od różnych producentów mieściła się w zakresie od 7,2 do 8,6% s.m., i była zróżnicowana statystycznie (rys. 4). Najmniejszą zawartością białka ogółem cechowaRys. 3. Kwasowość mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05 niższą kwasowością cechowała się mąka nr 2, a najwyższą mąka nr 4. Mąka nr 2, w porównaniu do pozostałych próbek mąk ekologicznych i mąki nieekologicznej (próba nr 6) cechowała się istotnie niższą kwasowością. Według Dojczew i Ceglińskiej [7] kwasowość mąki żytniej typ 720 powinna wynosić 5-6 stopni kwasowości. Kwasowość wszystkich badanych mąk, zarówno ekologicznych jak i mąki nieekologicznej, była niższa, co może Rys. 4. Zawartość białka ogółem w mąkach żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-c – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

temperatury kleikowania skrobi żytnich mieszczą się w zakresie 63-68°C [23, 25]. Z wyjątkiem kleików skrobiowych z prób mąki nr 3 i 4, końcowa temperatura kleikowania pozostałych kleików skrobiowych mieściła się w ww. zakresie. Maksymalna lepkość kleików skrobiowych wynosiła od 80 do 670 AU, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 8). Najniższą lepkością cechował się kleik skrobiowy z mąki nr 4, a najwyższą z mąki nr 2. Optymalne wartości maksymalnej lepkości kleików skrobiowych z mąki żytniej przeznaczonej do wypieku jasnego pieczywa mieszczą się w zakresie 400-600 AU [23, 25]. Wartością tego parametru w podanym zakresie charakteryzowały się tylko dwa kleiki skrobiowe – z mąk nr 1 i 3. Z mąki, z której kleiki skrobiowe mają zbyt niską lepkość nie można uzyskać pieczywa o odpowiedniej jakości, skórka takiego chleba Liczba opadania jest wskaźnikiem oceny aktywności enzymów amylolitycznych [1]. Wartości liczby opadania ekologicznych mąk żytnich typ 720 mieściły się w zakresie od 65 do 209 s (rys. 5). Badane mąki wykazywały Oprócz aktywności amylolitycznej na jakość pieczywa uzyskanego z mąki żytniej duży wpływ mają właściwości skrobi, przede wszystkim jej zdolność do kleikowania oraz podatność na działanie enzymów [24]. Skrobia żytnia kleikuje w stosunkowo niskiej temperaturze i w stosunkowo szerokim przedziale (55-70°C). W tym przedziale mieści się także optymalna temperatura działania α-amylazy [12]. Początkowa temperatura kleikowania skrobi zawartej w badanych ekologicznych mąkach żytnich typ 720 wynosiła od 51,0 do 54,0°C, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 6). Rys. 5. Liczba opadania handlowych mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-e – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05 istotne zróżnicowanie pod względem aktywności enzymów amylolitycznych, brak istotnych statystycznie różnic stwierdzono tylko pomiędzy mąką ekologiczną nr 5 i mąką nieekologiczną (próba nr 6). Największą liczbą opadania, wskazującą na najniższą aktywność amylolityczną, charakteryzowała się mąka nr 2, która jednocześnie wykazywała najniższą spośród wszystkich prób popiołowość. Najniższą liczbą opadania, wynoszącą zaledwie 65 s, cechowała się mąka nr 4. Tak niskie wartości liczby opadania są typowe dla mąk otrzymanych z ziarna porośniętego. Użycie do wypieku mąki o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych skutkuje otrzymaniem pieczywa o niezadowalającej jakości – o płaskim kształcie, wilgotnym, lepkim miękiszu, często z zakalcem, ze zbyt brązową skórką, co jest konsekwencją tworzenia się w trakcie wypieku dużej ilości dekstryn i cukrów prostych [25]. Według PN-A-74032: 2002 [14] wartości liczby opadania dla mąki żytniej typ 720 powinny mieścić się w zakresie 90-240 s. Spośród badanych mąk handlowych tylko jedna próba – mąka ekologiczna nr 4 nie spełniała tego wymogu. Najbardziej odpowiednie do wypieku chleba są mąki żytnie o liczbie opadania mieszczącej się w zakresie 125-200 s [24]. Tylko dwie mąki ekologiczne (nr 1 i 3) wykazywały taki poziom aktywności enzymów amylolitycznych. Rys. 6. Początkowa temperatura kleikowania skrobi mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-c – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05 Rys. 7. Końcowa temperatura kleikowania skrobi mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-c – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05 Najwyższą początkową temperaturą kleikowania cechował się kleik skrobiowy z mąki nr 5, a najniższą kleik z mąki nr 4, która miała najniższą liczbę opadania. Końcowa temperatura kleikowania skrobi mieściła się w zakresie od 58,5 do 68,7°C, i również była zróżnicowana statystycznie (rys. 7). Najwyższą wartością tego parametru cechował się kleik skrobiowy z mąki nr 3, a najniższą, podobnie jak w przypadku temperatury początkowej, kleik z mąki nr 4. Optymalne wartości końcowej Rys. 8. Maksymalna lepkość kleików skrobiowych z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-d – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

na ogół odstaje od miękiszu, a sam miękisz jest zbyt wilgotny i zbity [25]. Według Szafrańskiej [26] niska maksymalna lepkość kleiku skrobiowego świadczy, że mąka została wyprodukowana z porośniętego ziarna. Znalazło to potwierdzenie w wynikach niniejszej pracy. Próba mąki nr 4, z której uzyskano kleik o najniższej lepkości cechowała się bardzo niską liczbą opadania, typową dla mąk z ziarna porośniętego. Natomiast próba mąki nr 2, z której kleik cechował się najwyższą lepkością, jednocześnie miała najwyższą liczbę opadania, wskazującą na jej niską aktywność amylolityczną. Pieczywo uzyskane z badanych prób mąki żytniej cechowało się właściwym smakiem i zapachem, typowym dla pieczywa żytniego, z wyjątkiem chleba z mąki nr 4. Kształt bochenków był prawidłowy, typowy dla pieczywa wypiekanego w foremkach. Skórka chleba miała właściwą grubość, dobrze przylegała do miękiszu, ale była zróżnicowana pod względem barwy. Objętość (w przeliczeniu na 100 g pieczywa) wynosiła od 204 do 260 cm 3 , i była zróżnicowana statystycz

tej samej trójfazowej metody przygotowania ciasta z handlowych nieekologicznych mąk żytnich typ 720 otrzymano chleby o objętości mieszczącej się w zakresie od 195 do 224 cm 3 /100 g. Według Jakubczyka i Habera [9] porowatość miękiszu pieczywa żytniego powinna wynosić od 55 do 70%. Porowatość miękiszu wszystkich badanych chlebów mieściła się w podanym zakresie, wynosiła od 55,1 do 67,7%, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 10). Największą porowatością cechował się miękisz chleba ekologicznej, jak również z mąki nieekologicznej. Pieczywo otrzymane z badanych prób mąki było zróżnicowane pod względem cech sensorycznych – wyglądu ogólnego, struktury i barwy miękiszu (rys. 12), wyglądu i barwy skórki oraz smaku i zapachu. Sumaryczna średnia liczba punktów przyznanych za ww. wyróżniki jakościowe mieściła się w zakresie od 1,73 do 2,67 (rys. 13). Najwyżej został oceniony chleb z mąki ekologicznej nr 3 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6), a najniżej chleb z mąki ekologicznej nr 4. Pod względem wyglądu ogólnego oraz cech skórki najwyżej oceniono chleb z mąki ekologicznej nr 5, który cechował się ciemnobrązową, równomiernie zabarwioną skórką o gładkiej lśniącej powierzchni. Za wygląd i barwę miękiszu najwięcej punktów oceniający przyznali próbie chleba z mąki ekologicznej nr 3. Miękisz tego chleba miał jednolite zabarwienie, był drobnoporowaty i dobrze przylegał do skórki. Rys. 10. Porowatość miękiszu pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

Rys. 9. Objętość pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-d – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

nie (rys. 9). Istotnie największą objętością charakteryzował się chleb z mąki nr 5, zaś istotnie najmniejszą chleby z prób mąki nr 1 i 3. Według PN-A-74108: 1996 [13] objętość pieczywa żytniego z mąk niskowyciągowych nie powinna być mniejsza niż 220 cm 3 /100 g. Wymaganą objętością cechowały się chleby z mąk ekologicznych nr 2 i 5 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6). Nieznacznie niższą objętością (204-215 cm 3 /100 g) charakteryzowały się chleby z pozostałych mąk ekologicznych. We wcześniejszych badaniach [4] przy zastosowaniu Rys. 11. Masa właściwa miękiszu pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

z mąki ekologicznej nr 5, a najniższą z mąki ekologicznej nr 1 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6). Masa właściwa miękiszu chleba wynosiła od 0,36 do 0,50 g/cm 3 , i również była zróżnicowana statystycznie (rys. 11). Miękisz chleba z mąki ekologicznej nr 2 charakteryzował się istotnie niższą masą właściwą w porównaniu do miękiszu pozostałych chlebów z mąki Rys. 12. Przekroje pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna

Oceniającym najbardziej smakował chleb wypieczony z mąk ekologicznych nr 2 i 3, natomiast za zapach najwięcej punktów otrzymał chleb z mąki nieekologicznej (próba nr 6), który według oceniających wyróżniał się wyjątkowo intensywnym, przyjemnym aromatem. Najniżej zostało ocenione pieczywo otrzymane z mąki nr 4, które zostało najniżej ocenione w 4 spośród 5 kategorii. Zastrzeżenia oce

niających dotyczyły wyglądu skórki, która cechowała się zbyt ciemną barwą. Miękisz tego pieczywa odstawał i odrywał się od skórki, był wilgotny i jednocześnie wykazywał tendencję do kruszenia się. Zapach był niearomatyczny, nietypowy dla pieczywa żytniego. Smak został oceniony jako niepożądany, nieprzyjemny, zbyt kwaśny, nieswoisty dla pieczywa żytniego. Z przeprowadzonych badań wynika, że mąka użyta do wypieku tego pieczywa wykazywała wysoką aktywność amylolityczną. Użycie do wypieku mąki o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych skutkuje otrzymaniem pieczywa o niezadowalającej jakości [25], co znalazło potwierdzenie w niniejszej pracy. Wnioski 1. Wszystkie badane mąki żytnie typ 720 spełniały wymagania zawarte w PN-A-74032: 2002 odnośnie do cech sensorycznych, wilgotności oraz zawartości popiołu. Nie stwierdzono obecności zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych. Wilgotność mąk nie przekraczała 15%, a kwasowość wynosiła poniżej 5 stopni kwasowości, co świadczy o tym, że były one świeże. Zawartość popiołu mieściła się w szerokim zakresie, wynoszącym od 0,59 do 0,77% s.m., wystąpiły zależności pomiędzy popiołowością mąki i jej barwą. 2. Zawartość białka ogółem w ekologicznych mąkach żytnich typ 720 mieściła się w zakresie od 7,2 do 8,6% s.m., w mące nieekologicznej wynosiła 8,6% s.m. Większość badanych mąk ekologicznych zawierała mniej tego składnika niż mąka nieekologiczna. 3. Liczba opadania badanych mąk żytnich typ 720 mieściła się w zakresie od 65 do 209 s. Wymagań PN-A-74032: 2002 odnośnie wartości tego parametru nie spełniała mąka ekologiczna nr 4, do produkcji której prawdopodobnie zostało użyte porośnięte ziarno. 4.  Objętość pieczywa otrzymanego z próbnego wypieku laboratoryjnego (w przeliczeniu na 100 g produktu) mieściła się w zakresie od 204 do 260 cm 3 . Wymagania zawarte w PN-A-74108: 1996 odnośnie do objętości spełniało pieczywo uzyskane z mąk ekologicznych nr 2 i 5 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6). Masa właściwa miękiszu pieczywa mieściła się w zakresie od 0,36 do 0,50 g/cm 3 , a porowatość miękiszu wynosiła od 55,1 do 67,7%. Stwierdzono, że ww. parametry były ze sobą ściśle powiązane. 5. Pieczywo z próbnego wypieku laboratoryjnego było zróżnicowane pod względem cech sensorycznych. Biorąc pod uwagę wygląd ogólny, strukturę i barwę miękiszu, wygląd i barwę skórki oraz smak i zapach najwyżej oceniono chleb z mąki ekologicznej nr 3 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6). Najniżej został oceniony chleb z mąki nr 4, ze względu na zbyt ciemną barwę skórki, nieodpowiednią strukturę miękiszu oraz nieprawidłowy zapach i zbyt kwaśny smak. 6. Mąki żytnie z produkcji ekologicznej są odpowiednim, porównywalnym z mąkami nieekologicznymi, surowcem do produkcji pieczywa, ale pod warunkiem, że ziarno użyte do przemiału nie będzie porośnięte. Lit erat ura [1]  Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa. [2]  Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy.

W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa. [3]  Cacak-Pietrzak G. 2016. Wykorzystanie ziarna żyta na cele konsumpcyjne i inne. W: Materiały XXXVII Konferencji w Krynicy Morskiej – Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż, Krynica Morska, 1-4 czerwca 2016, Wydawnictwo

IBPRS, Warszawa. [4]  Cacak-Pietrzak G., K. Rutkowska 2020. Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720.

Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(2), 28-32. [5]  Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 310-322. Rys. 13. Wyniki oceny sensorycznej pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna

[6]  COBORU 2019. Lista odmian roślin rolniczych. Wydawnictwo COBORU, Słupia Wielka. [7]  Dojczew D., A. Ceglińska 2014. Mąki. W:

Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW,

Warszawa, 274-284. [8]  Gąsiorowski H. (red.). 1994. Żyto – chemia i technologia. PWRiL, Poznań. [9]  Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza ziarna zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. [10]  Jończyk K., J. Kuś 2004. Uprawa zbóż w gospodarstwach ekologicznych. Żyto. Krajowe Centrum Rolnictwa Ekologicznego, Radom. [11]  Mazurkiewicz J. 2005. Porównanie jakości technologicznej pszenicy i żyta uprawianych w warunkach konwencjonalnych i gospodarstwa ekologicznego. Acta Agrophysica 6(3), 729-741. [12]  Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek 2009. Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 67-74. [13]  PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań. [14]  PN-A-74032: 2002. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia. [15]  PN-EN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego. [16]  PN-EN-ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena. [17]  PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza. [18]  PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla. [19]  PN-EN-ISO 7973:2016. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu. [20]  Rocznik Statystyczny Rolnictwa: 2019. Wydawnictwo GUS, Warszawa. [21]  Rozporządzenie 2007. Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. wsprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające Rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 (Dz. Urz. WE L 189 z 20.07.2007 r.). [22]  Rozporządzenie 2014. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. 2015 poz. 29). [23]  Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agrophysica 24, 341-343. [24]  Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(1), 32-37. [25]  Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak 2016. Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60(4), 40-43. [26]  Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66, 5-18.