NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak1, Natalia Kępińska1, Sylwia Stępniewska2
Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Instytut Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie
1 2
Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 z produkcji ekologicznej Streszczenie Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk żytnich typ 720 wyprodukowanych w Polsce. Badaniom poddano sześć mąk (pięć ekologicznych, jedną nieekologiczną) zakupionych w sklepach na terenie Warszawy. Zakres badań obejmował ocenę prawidłowości oznakowania opakowań jednostkowych, ocenę wybranych cech fizyko-chemicznych mąk, ocenę amylograficzną oraz wypiek laboratoryjny pieczywa i ocenę jego jakości. Stwierdzono, że wszystkie badane mąki spełniały wymagania zawarte w PN-A-74032:2001 odnośnie do cech sensorycznych, wilgotności oraz zawartości popiołu. Zawartość białka ogółem w mąkach ekologicznych była niższa lub porównywalna z zawartością tego składnika w mące nieekologicznej. Badane mąki wykazywały istotne zróżnicowanie pod względem aktywności enzymów amylolitycznych oraz parametrów amylograficznych, co przełożyło się na ich wartość wypiekową. Chleby z próbnego wypieku laboratoryjnego różniły się pod względem objętości bochenka, porowatości i masy właściwej miękiszu oraz właściwości sensorycznych. Biorąc pod uwagę ww. wskaźniki jakościowe najkorzystniej oceniono chleb wypieczony z mąki ekologicznej nr 3 oraz mąki nieekologicznej, a najniżej chleb z mąki ekologicznej nr 4, która cechowała się wysoką, typową dla mąk z ziarna porośniętego, aktywnością enzymów amylolitycznych. Słowa kluczowe: cechy fizyko-chemiczne, mąka żytnia, pieczywo, rolnictwo ekologiczne, wartość wypiekowa
Evaluation of the quality of commercial rye flours type 720 from ecological production Summary The aim of the work was evaluation of the quality of ecological rye flour type 720 produced in Poland. The research material were six rye flour (five ecological, one non – ecological) bought in shop in Warsaw. The scope of study include assessment of the correct properties marking of unit packages, evaluation of selected physico-chemical characteristics of flours, amylograph test of flour, laboratory baking test and assessment of quality of bread. All tested rye flour samples met the requirements include in PN-A-74032:2001 in respect of sensory characteristics, moisture content and ash content. The total protein content in ecological flour was lower or comparable to the content this ingredient in non-ecological flour. The study flours were significantly different in respect of amylolytic enzymes activities and the amylographic parameters, which had influenced their baking quality. The breads were different in respect of volume, porosity and specific mass of crumb as well as sensory properties. According to above mentioned quality indicators, the bread from flour number 3 and bread from non-ecological flour were rated most favorably. The bread from ecological flour number 4, which was characterized by high of amylolytic enzymes activity typical for the flours from a sprout grain was characterized by the lowest quality. Keywords: physico-chemical characteristics, rye flour, bread, ecological farm, baking value
Żyto, obok pszenicy, jest podstawowym zbożem chlebowym uprawianym w Polsce. Polska od wielu lat znajduje się w światowej czołówce producentów tego zboża. Zbiory ziarna żyta w naszym kraju w latach 2014-2018 wynosiły średnio 2370 tys. ton rocznie, z tego ponad 35% przeznaczano do przerobu na cele żywnościowe. Ziarno żyta jest przede wszystkim surowcem do produkcji mąk, z których wytwarza się pieczywo żytnie oraz mieszane (żytnio-pszenne, pszenno-żytnie). Żyto jest także cenionym surowcem do produkcji napojów alkoholowych (najpopularniejszy surowiec do produkcji spirytusu) oraz pasz dla zwierząt [3, 8, 20].
Według PN-A-74032:2002 [14] z ziarna żyta produkowane są mąki jasne (typu 500 i 720) oraz ciemne (typu 1150, 1400, 2000). Mąki te różnią się między sobą właściwościami fizycznymi, składem chemicznym oraz przydatnością do przetwórstwa. Spośród ww. typów mąki żytniej w największych ilościach produkowana jest mąka typ 720 (pytlowa), powszechnie wykorzystywana w zakładach piekarskich do produkcji pieczywa mieszanego. Na rynku dostępne są także mąki żytnie różnego typu, produkowane z ziarna pochodzącego z uprawy ekologicznej. Żyto jest rośliną dobrze przystosowaną do ekologicznego systemu produkcji.
Nie ma dużych wymagań glebowo-klimatycznych, dobrze plonuje na glebach lekkich, wykazuje większą niż inne rośliny zbożowe tolerancję na kwaśny odczyn gleby. Ważnymi cechami żyta, mającymi duże znaczenie w uprawie ekologicznej, są jego małe wymagania cieplne i szybki wzrost po wiosennym ruszeniu wegetacji, dzięki czemu skutecznie konkuruje z chwastami. Jest ono także stosunkowo mało podatne na choroby, a dzięki dobrze rozwiniętemu systemowi korzeniowemu wyróżnia się zdolnością do pobierania składników pokarmowych ze związków trudno dostępnych [10]. Obecnie w krajowym rejestrze odmian roślin uprawnych
26 3/2020
PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI
