Przeglad Zbozowo-Mlynarski 5/2019 by Monika

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

PRZEGL ĄD WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Mercury MES* umożliwia bezproblemową wymianę informacji we wszystkich systemach zaangażowanych w proces produkcyjny. Podejmowanie inteligentnych decyzji biznesowych w oparciu o zintegrowane i aktualne dane. Przejrzystość jest kluczem do odblokowania większej efektywności i wydajności zakładu.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

5 / 2019 ZBOZOWO wrzesień-październik MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

automation.buhlergroup.com/mercury

Mercury MES* umożliwia bezproblemową wymianę informacji we wszystkich systemach zaangażowanych w proces produkcyjny. Podejmowanie inteligentnych decyzji biznesowych w oparciu o zintegrowane i aktualne dane. Przejrzystość jest kluczem do odblokowania większej efektywności i wydajności zakładu. automation.buhlergroup.com/mercury

* System realizacji produkcji

Zarządzanie procesem

Zarządzanie danymi

Zarządzanie użytkownikami

Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Mercury MES dla procesu obróbki zbóż. Przejrzystość przekładająca się na efektywność. Mercury MES dla procesu obróbki zbóż. Przejrzystość przekładająca się na efektywność.

Analiza wydajności

Zarządzanie jakością

Koordynacja produkcji

Zarządzanie konserwacją

PRZEGL ĄD 5/2019

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK ROK LXIII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki

Ocalić od zapomnienia. Młyny we Włoszech. Lasagne w wieży obronnej (więcej na str. 48)

Rada Programowo-Naukowa

3 Kastenmüller. Pojedynczy napęd

przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści walców mielących:”Variomill-S” 6 Światowy bilans pszenicy – Mirosław Marciniak 8 Pracownicze Plany Kapitałowe – Jacek Paprocki 10 Czas na zmiany. Relacja ze spotkania młynarzy – Jadwiga Rothkaehl 12 Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2019 roku w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl 16 Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2019 roku na Ukrainie – Jadwiga Rothkaehl 20 Nowości w regulacjach prawnych – Jadwiga Rothkaehl 22 Pełne ziarno, pełnoziarnisty chleb – a cóż to takiego? O nazwach produktów razowych – Kazimierz Bogaczyński 24 Wpływ rodzaju gleby oraz nawożenia na wartość wypiekową pszenicy jarej – Grażyna Cacak-Pietrzak, Anna Podleśna, Alicja Ceglińska

30 Wybrane parametry wartości tech-

nologicznej ziarna pszenicy jarej w zależności od terminu siewu – Marta Wyzińska 34 Różnice w ocenie produktów przemiału ziarna żyta i pszenicy za pomocą mixolabu – Anna Szafrańska 40 „ Jej wysokość” mąka kasztanowa – Wioletta Żmuda-Czerwonka 42 Bühler. Mercury MES – następna generacja rozwiązań automatyki zakładu 44 GEA. Produkcja wysokojakościowej karmy dla zwierząt domowych zadowoli nawet najbardziej wymagającego klienta 46 Kompaktowe Systemy Mielące (CMS) to rewolucja w przetwórstwie zbóż i produkcji mąki! 48 Ocalić od zapomnienia. Młyny we Włoszech. Lasagne w wieży obronnej – Anna Wytrykus 50 Marketing. Nowoczesne targi (cz. II) – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak 52 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 10) – Jarosław Ropiejko

Autor za publikację artykułu naukowego w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” otrzymuje 5 punktów, zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dn. 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej. Nowa punktacja obowiązuje od 1 stycznia br. „Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Index oraz Index Copernicus.

5/2019 1

Drodzy Czytelnicy, zbiorach pszenicy na półkuli południo-

ny do ustaw (rocznie do ponad 500)

wej, które wciąż przed nami?

oraz rozporządzeń wykonawczych do

Pracownicze Plany Kapitałowe (PPK)

nich. Niektóre zmiany mają tylko cha-

to program dodatkowego, dobrowol-

rakter techniczny i wynikają ze zmian

nego, systematycznego, długotermino-

wprowadzanych do powiązanych z nimi

wego oszczędzania, przeznaczony dla

regulacji prawnych, zaś inne są zmia-

osób zatrudnionych – na umowę o pra-

nami istotnie wpływającymi na dzia-

cę i umowę zlecenie. PPK ma umożliwić

łalność (w tym zobowiązania i prawa)

pracownikom gromadzenie długoter-

jednostek gospodarczych funkcjonu-

minowych oszczędności, które wypła-

jących na rynku zbożowo-młynarskim

cane im będą po zakończeniu 60 roku

i paszowym. Wiele zmian polskich re-

życia (ten sam wiek dla kobiet i męż-

gulacji prawnych jest też efektem zmian

czyzn wprowadzono zgodnie z zasada-

w regulacjach prawnych unijnych. Dla-

mi równego traktowania w odniesieniu

tego niezbędne jest stałe śledzenie pu-

do dobrowolnych systemów zabezpie-

blikowanych w Dzienniku Urzędowym

czenia

pracowników).

nowych regulacji krajowych, a unijnych

nizację branżową młynarzy: Polski Zwią-

Środki zgromadzone w PPK będą sta-

w Dzienniku Urzędowym Unii Europej-

zek Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego,

nowić prywatną własność uczestników

skiej. Obecnie znakomicie ułatwia taką

której „członkiem zwyczajnym” będzie

programu.

obserwację dostęp do internetowych

3 października powołano nową orga-

emerytalnego

„firma młynarska”, a nie „osoba fizycz-

Polska jest krajem członkowskim Unii

na” jak to ma miejsce w Stowarzyszeniu

Europejskiej i dlatego każdy, kogo inte-

W nazwach produktów zbożowych,

Młynarzy RP. Powołano Komitet Założy-

resuje sytuacja na polskim rynku zbożo-

mąki, makaronów i pieczywa pojawia-

cielski, którego zadaniem będzie skom-

wym, musi także interesować się sytu-

ją się określenia wyrobów razowych,

pletowanie

potrzebnych

acją na rynkach zbożowych pozostałych

takie jak: mąka pełnoziarnista, mąka

dokumentów i złożenie wniosku o reje-

krajów członkowskich UE. W przypadku

z pierwszego przemiału lub chleb peł-

strację w KRS. Po uzyskaniu osobowości

rynku ziarna pszenicy dotyczy to za-

noziarnisty. Makarony reklamowane są

prawnej będą następowały dalsze for-

równo aspektu ilościowego, jak i jako-

jako: „pełne ziarno” lub „pełne ziarno

malne działania w celu rozpoczęcia jej

ściowego. Dlatego corocznie w okresie

z 5 zbóż”. Czy są to jednak terminy po-

normalnej działalności. Stowarzyszenie

żniw i bezpośrednio po nich producenci

prawne?

Młynarzy RP nadal funkcjonuje i realizu-

ziarna zbóż i jego użytkownicy w Polsce

Niemieckie stowarzyszenie zajmują-

je na rzecz swoich członków dotychcza-

oczekują z zainteresowaniem nie tyl-

ce się propagowaniem wiedzy o mły-

sowe działania stałe i interwencyjne (np.

ko na informacje o ilości i jakości ziar-

narstwie oraz konserwacją starych mły-

pisma do władz – ostatnio w sprawie

na zbóż zebranego w Polsce, ale także

nów wystąpiło z inicjatywą stworzenia

„cen za prąd” oraz „cen referencyjnych

i w krajach najważniejszych uczestników

organizacji parasolowej, która objęłaby

na ziarno zbóż”), reprezentując branżę

unijnego i międzynarodowego rynku

patronatem istniejące w różnych kra-

młynarską w Polsce wobec władz krajo-

zbożowego. Dla młynarzy najciekaw-

jach europejskich stare młyny oraz szla-

wych i unijnych, do czasu podjęcia innej

sze są informacje dotyczące świato-

ki łączące miejsca historycznie związane

decyzji przez członków SMRP.

wego i unijnego rynku ziarna pszenicy,

z młynarstwem. Zamierza również ubie-

Zbiory pszenicy na półkuli północ-

a wśród krajów członkowskich UE – sy-

gać się o nadanie temu projektowi tytu-

nej powoli dobiegają końca. Jak zatem

tuacja we Francji, Niemczech i Wielkiej

łu „Europejskiego szlaku kulturowego”.

wygląda dziś światowy bilans i co się

Brytanii.

wszystkich

wersji ww. dzienników.

zmieniło w stosunku do wcześniejszych

W prawodawstwie polskim w ostat-

Monika Soszyńska-Masny

założeń? Czego możemy oczekiwać po

nich latach wprowadzane są liczne zmia-

redaktor naczelna

2 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Pojedynczy napęd walców mielących: „Variomill-S” Sprawdzona technologia O zaletach innowacyjnego systemu „Variomill-S” firmy Kastenmüller GmbH z siedzibą w Martinsried pod Monachium pisano wielokrotnie w czasopismach fachowych. Ten innowacyjny system sterowania dla mlewników firma Kastenmüller często stosuje w projektowanych przez siebie zakładach, gdzie bardzo dobrze zdaje on egzamin. Kilka specjalnych cech systemu przedstawimy osobno. Ale najpierw przejdźmy do podstawowej zasady działania. Podstawowa zasada działania Zalety techniczne

Zalety praktyczne

– pojedynczy napęd walców mielących

– szybkie przestawienie (np. z pszenicy na żyto) ze zmianą ustawień rowków z grzbiet/grzbiet na ostrze/ostrze

– bezstopniowe dopasowanie ilości obrotowej walców jak również przełożeń podczas pracy

– uzyskanie jasnych typów mąk i wysokiego wyciągu przy ciemnych typach mąk

– wybór ustawień z menu

– elastyczność przy produkcji mąk razowych

– włączenie w systemy monitorowania przez możliwość wyboru standardowego interfejsu

– osiągnięcie wysokiego wyciągu także przy młynach kombinowanych – przy maksymalnym nawilżaniu

– wysoka wydajność energii

– niskie zużycie energii, m.in. dzięki odzyskaniu energii z wolnego, hamującego walca mielącego

podczas pracy mlewnika ustawić i zmienić następujące parametry: – ustawienie rowków z grzbiet/ /grzbiet (np. przy przemiale miękkiej pszenicy) na ostrze/ostrze (dla żyta względnie mąk razowych) jest zmienne; – prędkości obrotowe walców można ustawić oddzielnie dla każdego walca do max. 700 obr./min (V = 11 m/s przy walcach o średnicy 300). W ten sposób może zostać zmieniony sposób oddziaływania rowków na mlewo; – wyprzedzenie walców może zostać dopasowane bezstopniowo od 1:1 do 1:8. Wszystkie te parametry w znacznym stopniu wpływają na intensywność rozdrabniania zboża i międzyproduktów przemiału. Z uwagi na dużą elastyczność, precyzję i wydajność Variomill-S polecany jest szczególnie:

a) w młynach kombinowanych do przemiału pszenicy, żyta, orkiszu; b) w procesie przemiału na mąkę z całego ziarna; c) w młynach kukurydzianych; d) w procesie przemiału pszenicy durum i pszenicy miękkiej; e) do przerobu zboża na śrutę chlebową; f) dla młynów specjalnych.

Sterowanie Podstawą opracowania systemu sterowania są praktyczne potrzeby młynarzy, dlatego działa on na zasadzie pogrupowanych funkcji menu. Wspomniane parametry są zapisane w ustawieniach. Możemy zatem przełączyć z jednego rodzaju ustawień na inne, np. z przemiału pszenicy na żyto lub odwrotnie. Parametry napędu jak ustawienie rowków, wyprzedzenie i prędkość zmieniają się automatycznie.

Rys. 1: Zasada działania Variomill-S: sterowany przez zmianę częstotliwości silnik napędza walec mielący

Wcześniej regulowano odstęp między walcami pokrętłem, teraz dzięki pojedynczemu napędowi walców możemy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rys. 2. Przy wyborze konkretnych ustawień z menu, parametry napędu zmieniają się automatycznie

5/2019 3

TECHNIKA Sterowanie może zostać dodatkowo wyposażone w różne czujniki, np. w celu kontroli temperatury łożysk lub walców a także czujniki sygnalizujące owijanie się walców mielących (tzw. czujniki wibracji).

Wyniki praktycznego zastosowania Firma Kastenmüller wyposażyła w ten system wiele młynów kombinowanych. Variomill-S daje możliwość produkcji różnych gatunków mąk jasnych, jak i razowych bez konieczności stosowania dodatkowych maszyn wspomagających proces mielenia. Jest to możliwe dzięki dokładnemu dopasowaniu różnych parametrów mielenia do danego surowca. Poniżej przedstawiamy kilka konkretnych przykładów: 1. Przemiał żyta w młynie kombinowanym 100 t/24h Przemiał odbywa się bez zastosowania maszyn wspomagających – tylko i wyłącznie z użyciem mlewników. A rezultat jest widoczny:

Rys. 3a: Rezultat mielenia 1. Śrut żytni, po lewej bez, po prawej z użyciem Varomill-S

Rys. 3b: Porównanie próbek z pierwszego śrutu

Na podstawie analizy krzywej przemiału pierwszego śrutu możemy wyraźnie rozpoznać różnicę w granulacji: w standardowym ustawieniu 74% próbki to zlot z sita 1000 µm, podczas gdy przy użyciu Variomill-S jest to tylko 27%. Ma to oczywiście duży wpływ na łączny wyciąg. Przy tradycyjnym

sposobie przemiału żyta na piątym śrucie bez użycia maszyn wspomagających przemiał nie jest możliwe całkowite oddzielenie okrywy owocowo-nasiennej od bielma. Z powodu ustawień rowków grzbiet/grzbiet i dociśnięcia walców może ona ewentualnie zostać pocięta. Oczekiwany wyciąg nie zostanie z tego powodu uzyskany. Przy użyciu Variomill-S mlewo będzie intensywnie obrabiane od pierwszego śrutu. Decyduje o tym z jednej strony wysokie przełożenie i = 6, ustawienie rowków ostrze/ostrze, z drugiej – dodatkowo wyższe prędkości obrotowe walców. Tym samym już na pierwszych pasażach dochodzi do zwiększonej produkcji mąki i już od trzeciego śrutu otręby są praktycznie wolne od bielma. Poniższa grafika pokazuje przesunięcie pasaży ze zwiększoną produkcją mąki. Przy tworzeniu schematu jest ważne, aby pierwsze pasaże otrzymały większą powierzchnię dla odsiewania mąki w działach odsiewaczy, tak, aby przesiać zwiększoną ilość mąki. Rys. 4 pokazuje porównanie standardowego przełożenia walców i = 2,5 z ustawieniem rowków G/G (po lewej str.) i Variomill-S – ustawienia i = 6 z ustawieniem rowków O/O (po prawej str.)

2. Przemiał pszenicy, żyta i orkiszu w młynie kombinowanym 100 t/24h. Przy przemiale pszenicy Variomill-S używany jest tylko w określonych pasażach. Rezultat przemiału jest jeszcze lepszy niż w przypadku przemiału żyta. Swoją klasę i wyciąg nowy system napędu pokazuje zwłaszcza przy dobrze nawilżonym surowcu, jak również przy bardzo miękkiej pszenicy z trudniejszym oddzieleniem otrąb i bielma. Tutaj Variomill-S daje możliwość np. przy trzecim i czwartym śrucie podniesienia przełożenia z i=2,5 na i=3,5 przy jednoczesnym zachowaniu ustawienia rowków na grzbiet/grzbiet. W schemacie przemiału pszenicy można uzyskać mąkę o zawartości popiołu 1,05% i wyciągiem 86%. Mąki z całego ziarna mogą zostać zmielone drobniej niż 800 µm rozdrobnienia. System napędu walców daje nieograniczone możliwości produkcyjne, tym samym różnorodność produktów gotowych. W zbudowanym przez Kastenmüller młynie 100 t/24h wytwarzane są następujące produkty: – mąka pszenna typ 550, wyciąg 80,5%, zawartość popiołu około 0,60%; – mąka pszenna typ 1050, przemielona, wyciąg 86%, zawartość popiołu około 1,050%; – mąka żytnia typ 1370, wyciąg 94%, zawartość popiołu około 1,450%; – mąka pszenna i mąki całoziarnowe orkiszowe, 100%, z max. 800 µm rozdrobnionych otrąb. 3. Drobne mąki z całego ziarna i szczególne zastosowanie Z Variomill-S można produkować niezwykle drobne mąki całoziarnowe (<300 µm). Proces ten wymaga jednak wydłużenia schematu o przynajmniej 2-3 pasaże (walce rowkowane). Przy szczególnych zastosowaniach, w których znaczenie ma dokładna granulacja produktu końcowego (np. kukurydza, przyprawy, miłka abisyńska) Variomill-S ma tę zaletę, że potrafi dokładnie dostosować parametry mielenia walców dla żądanego produktu końcowego. ◄ Rys. 4: Porównanie ilości uzyskanej mąki na poszczególnych pasażach. Standardowo (zielony) i Variomill-S (niebieski)

4 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA Oszczędność energii Systemy, w których stosujemy Variomill-S wykazują niższe przeciętne zużycie energii. Przy pszenicy wynosi ono około 40 kWh/t (na przykładzie młyna 100 t/24h) oraz przy życie około 55 kWh/t z uwagi na niższe zapotrzebowanie godzinowe pracy.

Podsumowanie

Rys. 5. Mąka całoziarnowa wyprodukowana z Varmiomill-S. Analiza granulometryczna próbki. Nr laboratoryjny 58660 opis próbki: mąka orkiszowa pełnoziarnista Debasafe 86621695

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zlot z sita 1 mm 0,2 % Zlot z sita 800 µm 0,4% Zlot z sita 500 µm 1,3% Zlot z sita 315 µm 4,3% Zlot z sita 224 µm 10,1% Zlot z sita 160 µm 32,9% Przesiew przez sito 160 µm 67,1%

Variomill-S jest pod każdym względem innowacyjnym narzędziem pracy w młynarstwie, umożliwiającym różnorodną produkcję przy jednoczesnym uzyskaniu wysokiej rentowności zakładu. Rezygnacja z maszyn wspomagających przemiał, takich jak rzutniki, rozdrabniacze bijakowe, pozwala na redukcję ciepła w produkcie gotowym i z tym związane problemy z kondensacją. Variomill-S otwiera nowe możliwości w schemacie przemiału. Franz Schmid, Martinsried

5/2019 5

RYNEK ZBÓŻ

Światowy bilans pszenicy Zbiory pszenicy na półkuli północnej powoli dobiegają końca. Jak zatem wygląda dziś światowy bilans i co się zmieniło w stosunku do wcześniejszych założeń? Czego możemy oczekiwać po zbiorach pszenicy na półkuli południowej, które wciąż przed nami? Więcej w poniższym artykule.

Coraz niższe prognozy zbiorów pszenicy na świecie Z każdym kolejnym miesiącem szacunki zbiorów pszenicy na świecie ulegają dalszej redukcji. We wrześniowej prognozie USDA ich wielkość została obniżona do poziomu 765,53 mln ton. I choć to wciąż rekordowa wielkość (+4,7% r/r) to obecne prognozy są już o blisko 12 mln ton niższe od pierwszych szacunków z maja. A ostateczna wielkość może ulec dalszej korekcie, gdyż w chwili obecnej ważą się losy zbiorów pszenicy na półkuli południowej. Rekordowa produkcja pszenicy na świecie oznacza także rekordowe globalne zapasy na koniec bieżącego sezonu (286,51 mln ton, tj. o 3,3% wyżej niż w poprzednim sezonie). Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę bilans pszenicy wśród kluczowych eksporterów, zapasy końcowe są już niższe niż w poprzednim sezonie (tabela nr 1), co może mieć wpływ na notowania pszenicy w drugiej części sezonu. Tab. 1 BILANS PSZENICY - GŁÓWNI EKSPORTERZY* (mln ton) Zapasy początkowe Import

2017/18

2018/19

68,29

69,70

2019/20 61,74

11,26

10,80

10,33

Produkcja

380,08

353,89

378,89

Zapotrzebowanie

234,80

226,31

233,15

Eksport

155,61

146,36

157,04

69,70

61,74

60,77

Zapasy Końcowe

* USA, UE, Kanada, Argentyna, Australia, Rosja, Ukraina

szym pesymistą pozostaje USDA, które we wrześniu obniżyło prognozy do zaledwie 72,5 mln ton ( już tylko 1 mln ton powyżej roku 2018). Z kolei konsensus firm analitycznych to przedział 74-75 mln ton. I choć to wciąż drugi najlepszy wynik w historii, to obecne prognozy są zdecydowanie niższe od wstępnych szacunków, mówiących nawet o 83 mln ton. Niższe zbiory oznaczają także, że Rosja będzie dysponować mniejszą nadwyżką pszenicy na eksport. Według USDA w bieżącym sezonie eksport rosyjskiej pszenicy wyniesie 34 mln ton i będzie najniższy od 3 lat. Nie brak jednak analityków, którzy oceniają eksport rosyjskiej pszenicy na poziomie co najwyżej 31-32 mln ton. Tab. 2 BILANS PSZENICY W ROSJI (mln ton)

2017/18

2018/19

10,83

12,04

7,83

Import

0,47

0,46

0,50

Produkcja

85,17

71,69

72,50

Zapotrzebowanie

43,00

40,50

39,50

41,42

35,85

34,00

12,04

7,83

Zapasy początkowe

Eksport Zapasy Końcowe

2019/20

7,31 * źródło: USDA

Znaczący wzrost eksportu ukraińskiej pszenicy w pierwszym kwartale bieżącego sezonu Podczas gdy Rosja zmniejszyła tempo eksportu pszenicy w pierwszym

kwartale bieżącego sezonu, Ukraina odnotowała rekordy przeładunków. Tylko w okresie 1 lipca/23 września kraj opuściło aż 7,3 mln ton pszenicy, czyli znacząco powyżej 5,82 mln ton w tym samym okresie poprzedniego sezonu, a lokalne firmy handlowe domagają się od rządu zwiększenia puli eksportowej przyznanej na bieżący sezon z 19 mln ton, do 20 mln ton (w poprzednim sezonie eksport ukraińskiej pszenicy wyniósł 16 mln ton). Tak dobry wynik to pochodna wysokich zbiorów, których wielkość szacowana jest na 28-28,5 mln ton (vs 25 mln ton w poprzednim sezonie).

Odbudowa zapasów pszenicy w UE Pomimo wcześniejszych obaw związanych z przebiegiem pogody w trakcie wiosennej wegetacji, tegoroczne zbiory pszenicy w UE powróciły do poziomu średniej wieloletniej, wynosząc 151 mln ton (łącznie z durum). Zbiory pszenicy miękkiej szacowane są na poziomie 142,5 mln ton. Największy wzrost odnotowano we Francji, gdzie 39 mln ton oznacza drugi najlepszy wynik w historii, a także wzrost aż o blisko 5 mln ton w stosunku do poprzedniego roku. Po katastrofalnym roku 2018, również Niemcy odnotowały wzrost produkcji pszenicy do 23 mln ton, powracając tym samym do poziomu średniej wieloletniej. Co to oznacza dla unijnego bilansu pszenicy? Po pierwsze znaczące zwięk-

źródło: USDA

Dalsza korekta zbiorów pszenicy w Rosji Mimo że zbiory pszenicy na Syberii nie zostały jeszcze zakończone, większość firm analitycznych skorygowała wcześniejsze szacunki dotyczące produkcji pszenicy w tym kraju. Najwięk-

6 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ szenie nadwyżki eksportowej – według USDA eksport unijnej pszenicy w bieżącym sezonie powinien wzrosnąć do 27,5 mln ton, z 23,31 mln ton w sezonie 2018/19. Po drugie, wzrost zapasów końcowych do 11,6 mln ton (z 10 mln ton w sezonie 2018/19). Tab. 3 BILANS PSZENICY W UE (mln ton)

2017/18

2018/19

2019/20 10,09

Zapasy początkowe

10,72

13,98

Import

5,82

5,76

5,50

Produkcja

151,13

136,86

151,00

Zapotrzebowanie

130,40

123,20

127,50

Eksport

23,29

23,31

27,50

13,98

10,09

11,59

Zapasy Końcowe

* źródło: USDA

Dalsza korekta zbiorów zbóż w Polsce. Ograniczony popyt eksportowy wpływa na ceny Czerwcowe upały nie pozostały bez wpływu na wielkość tegorocznych zbiorów zbóż w Polsce. W największym stopniu odczuły to województwa zlokalizowane na zachodzie oraz w centrum kraju, co widać chociażby po problemach z gęstością oraz wyrównaniem ziarna. W związku z powyższym, produkcja zbóż ogółem szacowana jest na poziomie 29 mln ton, z czego zbiory pszenicy na 10,6 mln ton, co w dalszym ciągu stanowi wzrost w stosunku do katastrofalnego roku 2018. Wbrew oczekiwaniom rolników, niższe zbiory zbóż nie znalazły przełożenia na wyższe ceny. W tym miejscu raz jeszcze warto podkreślić, że Polska jest częścią rynku globalnego, a niższe notowania zbóż na światowych giełdach towarowych znajdują przełożenie na krajowe porty, które od lat są wyznacznikiem trendu w Polsce. Niestety, brak popytu w portach oznacza ograniczone możliwości zbytu dla rolników, co z kolei działa uspokajająco na lokalnych przetwórców, którzy nie muszą się obawiać konkurencji ze strony eksporterów.

Produkcja pszenicy na półkuli południowej pod znakiem zapytania Po tym, jak zbiory pszenicy na półkuli północnej dobiegają końca, uwaga

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

rynku koncentruje się na półkuli południowej, gdzie żniwa rozpoczną się w listopadzie. Kluczowy dla budowania plonów wrzesień (odpowiednik czerwca na półkuli północnej) został zapisany jako wyjątkowo suchy w Australii oraz Argentynie, co może skutkować znaczącym spadkiem produkcji, tym bardziej że i początek października nie przynosił istotnej poprawy. Australia już skorygowała zbiory o 2 mln ton, tj. do 19 mln ton, a część firm analitycznych prognozuje spadek do poziomu z roku 2018, czyli w okolice 17 mln ton (to będzie jednocześnie trzeci z rzędu rok suszy). Coraz gorzej wygląda kondycja pszenicy w Argentynie, gdzie osiągnięcie zakładanych 21 mln ton pszenicy stoi pod bardzo dużym znakiem zapytania. A warto zauważyć, że zarówno Australia, jak i Argentyna należą do

kluczowych eksporterów pszenicy na świecie.

Podsumowanie Ostatnie tygodnie utwierdziły rynek w przekonaniu, że światowy bilans zbóż pozostaje komfortowy. Stąd spadki notowań na giełdach towarowych, gdzie kontrakty pszeniczne wyznaczyły nowe minima (zarówno CBOT, jak i MATIF). Biorąc jednak pod uwagę kurczące się zbiory pszenicy (należy się liczyć z dalszymi cięciami zbiorów w Argentynie oraz Australii), jak również stojące pod znakiem zapytania zbiory kukurydzy (ponowne opady w USA, pogłębiająca się susza w Ameryce Południowej), można się pokusić o stwierdzenie, że tegoroczne „dołki” już za nami. Mirosław Marciniak InfoGrain

Młyn Nowy Tomyśl oferuje do sprzedaży

i maszyny młyńskie • urządzenia mąkowozy i inne środki transportu • oraz urządzenia laboratoryjne • 64-300 Nowy Tomyśl, ul. Zbąszyńska, tel. kom. 509 367 933

5/2019 7

Normalizacja

Pracownicze Plany Kapitałowe Pracownicze Plany Kapitałowe (PPK) to program dodatkowego, dobrowolnego, systematycznego, długoterminowego oszczędzania, przeznaczony dla osób zatrudnionych – na umowę o pracę i umowę-zlecenie. PPK ma umożliwić pracownikom gromadzenie długoterminowych oszczędności, które wypłacane im będą po zakończeniu 60. roku życia (ten sam wiek dla kobiet i mężczyzn wprowadzono zgodnie z zasadami równego traktowania w odniesieniu do dobrowolnych systemów zabezpieczenia emerytalnego pracowników). Środki zgromadzone w PPK będą stanowić prywatną własność uczestników programu.

Wysokość wpłat i źródła finansowania Wpłat do PPK dokonywać będzie podmiot zatrudniający i uczestnik programu. Wpłata podstawowa do PPK wyniesie 2% wynagrodzenia, stanowiącego podstawę wymiaru składek na ubezpieczenie emerytalne i rentowe, od uczestnika programu i 1,5% wynagrodzenia, stanowiącego podstawę wymiaru składek na ubezpieczenie emerytalne i rentowe, od podmiotu zatrudniającego, co oznacza, że pracodawca będzie musiał dopłacić każdemu pracownikowi do jego pensji co najmniej 1,5%. Uczestnik PPK, którego miesięczne wynagrodzenie uzyskiwane z różnych źródeł będzie równe lub niższe niż 120% minimalnego wynagrodzenia w danym roku, będzie mógł dokonywać wpłaty podstawowej niższej niż 2%, ale nie mniejszej niż 0,5%. Podmiot zatrudniający będzie mógł zadeklarować w umowie o zarządzanie PPK dokonywanie wpłaty dodatkowej w wysokości do 2,5%, co razem z obowiązkowymi 1,5% daje 4%. Równocześnie uczestnik PPK będzie mógł także zadeklarować wpłatę dodatkową do 2%, co daje łącznie maksymalnie 4% (wpłata podstawowa i dodatkowa). W efekcie na konto pracownika w PPK będzie mogła wpływać łączna wpłata od 3,5 (obowiązkowe minimum) do 8% wynagrodzenia. Mniej niż 3,5%,

ale nie mniej niż 2,5% wynagrodzenia, może wpływać na konto osoby o niskich dochodach (do 120% minimalnego wynagrodzenia). Podmiot zatrudniający, za niewywiązanie się z obowiązku dokonywania wpłat do PPK, będzie podlegał grzywnie w wysokości od tysiąca do miliona zł. Kontrolę obowiązku tworzenia i prowadzenia PPK prowadzić będzie Państwowa Inspekcja Pracy.

Rezygnacja z uczestnictwa w programie Każdy zatrudniony zostanie zapisany do programu automatycznie. Jednak ponieważ ustawa przewiduje, że uczestnictwo w programie jest dobrowolne, stworzono możliwość rezygnacji z uczestnictwa. Uczestnik PPK będzie mógł zrezygnować z dokonywania wpłat do programu po złożeniu pracodawcy pisemnej deklaracji. Co cztery lata pracodawca będzie informował pracownika, który złożył deklarację o rezygnacji z dokonywania wpłat do PPK, o ponownym dokonywaniu wpłat. Oznacza to, że pracownik, który nadal nie będzie chciał uczestniczyć w programie, co cztery lata będzie musiał składać stosowną deklarację. Niezależnie od tego, pracownik, który złożył deklarację o rezygnacji z udziału w programie, w każdym momencie będzie mógł ponownie do niego przystąpić.

Instytucje zarządzające zgromadzonymi środkami Środki gromadzone w ramach PPK mają obsługiwać towarzystwa funduszy inwestycyjnych (TFI) oraz towarzystwa ubezpieczeniowe umieszczone w ewidencji PPK. W dalszej części tekstu nazywane są one instytucjami finansowymi. Ich zadaniem jest odpowiednio inwestować środki, przy zachowaniu ustawowych warunków, pomnażać je – za co będą pobierać opłatę w wysokości limitowanej przez prawo.

Dwa rodzaje umów W ramach PPK funkcjonować będą dwa rodzaje umów.

Umowa o zarządzanie PPK Pracodawca zatrudniający co najmniej jedną osobę, w imieniu której jest zobowiązany zawrzeć umowę o prowadzenie PPK, zobowiązany jest zawrzeć z instytucją finansową umowę o zarządzanie PPK. Wyboru instytucji dokonuje w porozumieniu z zakładową organizacją związkową lub – jeśli w firmie nie ma organizacji związkowej – w porozumieniu z reprezentacją osób zatrudnionych, wyłonioną w trybie przyjętym w danym podmiocie zatrudniającym. Jakimi kryteriami kierować się przy wyborze instytucji? Zgodnie z ustawą, pod uwagę należy wziąć przede wszystkim warunki zarządzania środkami gromadzonymi w PPK. Chodzi głównie o efektywność tych instytucji w inwestowaniu powierzonego kapitału oraz doświadczenie w zarządzaniu funduszami inwestycyjnymi lub funduszami emerytalnymi. Wyboru dokonuje się mając na uwadze najlepiej rozumiany interes osób zatrudnionych. Pod uwagę należy brać także wysokość opłaty za zarządzanie. Gdy nie uda się wybrać instytucji finansowej, pracodawca zawiera umowę z PFR TFI, czyli tak zwaną wyznaczoną instytucję finansową. Umowa o zarządzanie PPK będzie wpisywana do ewidencji PPK prowadzonej przez Polski Fundusz Rozwoju SA.

Umowa o prowadzenie PPK Podmiot zatrudniający zawiera w imieniu i na rzecz osób zatrudnionych w umowę o prowadzenie PPK. Lista osób będących uczestnikami PPK stanowi załącznik do umowy o prowadzenie PPK. Umowa o prowadzenie PPK jest zawierana z instytucjami finansowymi, z którymi podmiot zatrudniający zawarł umowę o zarządzanie PPK. Przed zawarciem umowy o prowadzenie PPK, podmiot zatrudniający może poinformować osoby zatrudnione o warunkach uczestnictwa w PPK oraz o obowiązkach i uprawnieniach podmiotu zatrudniającego oraz osoby zatrudnionej, związanych z uczestnictwem w PPK.

8 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

normalizacja Instytucja finansowa, z którą została zawarta umowa o prowadzenie PPK, jest obowiązana poinformować osoby zatrudnione o warunkach uczestnictwa w PPK oraz o obowiązkach i uprawnieniach podmiotu zatrudniającego oraz osoby zatrudnionej, związanych z uczestnictwem w PPK.

Wyłączenia z PPK Podmiot zatrudniający nie zawiera umowy o prowadzenie PPK w imieniu i na rzecz osoby zatrudnionej, która najpóźniej w pierwszym dniu zatrudnienia ukończyła 70. rok życia. Podmiot zatrudniający zawiera umowę o prowadzenie PPK w imieniu i na rzecz osoby zatrudnionej, która ukończyła 55. rok życia i nie ukończyła 70. roku życia, wyłącznie na jej wniosek. Umowę taką można zawrzeć, jeżeli w okresie 12 miesięcy poprzedzających pierwszy dzień zatrudnienia, osoba ta była zatrudniona u niego łącznie przez co najmniej 3 miesiące.

Terminy wejścia w życie obowiązków z ustawy o PPK Terminy zależą od liczby zatrudnionych. Dla przedsiębiorców zatrudniających powyżej 250 osób – 1 lipca 2019 r. od 50 do 249 osób – 1 stycznia 2020 r. od 20 do 49 osób – 1 lipca 2020 r. pozostali – 1 stycznia 2021 r. Uwaga – do zatrudnionych wlicza się także osoby zatrudnione na podstawie umów-zleceń.

Terminy zawarcia umowy z PPK Umowę o prowadzenie PPK należy zawrzeć do 10 dnia miesiąca następującego po upływie 3 miesięcy od dnia powstania obowiązku tworzenia PPK. Polski Fundusz Rozwoju, odpowiedzialny za wdrożenie PPK, wydał interpretację o terminie zawierania umów o zarządzanie i prowadzenie PPK. Dla pracodawców zatrudniających na dzień 31 grudnia 2018 r. ponad 250 osób, obowiązki wynikające z ustawy o PPK będą miały zastosowanie już od 1 lipca 2019 r. Zatem pracodawca powinien zawrzeć: – umowę o zarządzanie PPK – do 25 października 2019 r., – umowę o prowadzenie PPK – do 12 listopada 2019 r. (z uwagi na to, że 10 i 11 listopada to dni ustawowo wolne od pracy).

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kolejne terminy zawarcia umów to odpowiednio: – dla zatrudniających od 50 do 249 osób: 24 kwietnia 2020 r. i 11 maja 2020 r., – dla zatrudniających od 20 do 49 osób: 27 października 2020 r. i 10 listopada 2020 r., – dla pozostałych: 23 kwietnia 2021 r. i 10 maja 2021 r.

Wsparcie państwa Ustawa przewiduje wsparcie ze strony państwa dla uczestników PPK. Zachętą do rozpoczęcia i kontynuowania oszczędzania ma być jednorazowa „wpłata powitalna” w wysokości 250 zł dla każdego uczestnika PPK, która będzie finansowana z Funduszu Pracy. Zachętą do systematycznego oszczędzania będą także coroczne dopłaty do rachunku uczestnika w PPK. W praktyce będzie to „dopłata roczna” w wysokości 240 zł (o ile zostaną spełnione ustawowe warunki).

Po 60, niekiedy wcześniej Jeśli uczestnik PPK po osiągnięciu 60. roku życia zdecyduje o wypłacie zgromadzonych środków, to 25% zostanie mu wypłaconych jednorazowo, a pozostałe 75% zostanie wypłaconych w co najmniej 120 miesięcznych ratach (10 lat). Uczestnik programu, po osiągnięciu 60. roku życia, będzie mógł także wnioskować o wypłatę środków zgromadzonych w PPK w formie świadczenia małżeńskiego. Będzie to możliwe, gdy małżonek uczestnika PPK również osiągnie 60. rok życia, a małżonkowie wspólnie oświadczą, że chcą skorzystać z wypłaty w formie świadczenia małżeńskiego. Świadczenie to będzie wypłacane przez 120 miesięcy (ma być wypłacane małżonkom wspólnie aż do wyczerpania środków).

Jednak w przypadku śmierci jednego z nich, świadczenie to będzie wypłacane drugiemu w dotychczasowej wysokości, aż do wyczerpania zasobów. Przed osiągnięciem 60. roku życia będzie można wnioskować o wypłatę do 25% środków, w przypadku poważnego zachorowania pracownika, jego małżonka lub dziecka. Poważne zachorowanie obejmie trwałą niezdolność do pracy, uprawniającą do otrzymania renty z tytułu niezdolności do pracy (na podstawie ustawy z 17 grudnia 1998 r. o emeryturach i rentach z FUS) oraz wymienione w ustawie poważne stany chorobowe. W takich przypadkach wypłata, w zależności od wniosku uczestnika, będzie dokonywana jednorazowo albo w ratach. Zwrot tych środków nie będzie konieczny. Możliwe będzie także jednorazowe, wcześniejsze wypłacenie środków z PPK na sfinansowanie wkładu własnego do kredytu np. przy zakupie mieszkania lub domu – z obowiązkiem zwrotu w ciągu 15 lat. Jacek Paprocki

5/2019 9

SUROWCE

Czas na zmiany – spotkanie młynarskie W dniu 3 października 2019 roku odbyło się w Warszawie „Spotkanie pożniwne”, już od kilku lat organizowane o tej porze roku przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP. W tym roku składało się z dwóch części: pierwszej – informacyjno-dyskusyjnej prezentującej sytuację na rynku ziarna pszenicy po zakończonych w Polsce zbiorach zbóż, drugiej – będącej zebraniem założycielskim nowej branżowej organizacji młynarzy w Polsce.

• •

których krajach członkowskich Unii Europejskiej – Jadwiga Rothkaehl (Stowarzyszenie Młynarzy RP), Problematyka zdrowotności produktów młynarskich w aspekcie maszyn produkowanych przez firmę Bühler, Prezentacja maszyn młynarskich produkowanych przez firmy z Turcji: ALAPALA, MYSILO, DEPART. Więcej informacji z dwóch pierwszych wystąpień zawartych jest w odrębnych artykułach niniejszego numeru „Przeglądu”.

• •

Część informacyjno-dyskusyjna

Zebranie założycielskie nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce

Uczestniczyło w niej ponad 40 osób zainteresowanych sytuacją na rynku zbożowym. Byli to przede wszystkim członkowie SMRP oraz przedstawiciele kilku firm młynarskich, które nie są formalnie związane z SMRP, a także przedstawiciel Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Spotkanie rozpoczął prezes SMRP Jerzy Kuchciak, który powitał zebranych i na wstępie poinformował, że w lipcu zmarł Grzegorz Depta, członek SMRP. Zmarły związany był z młynarstwem przez całe życie, od momentu rozpoczęcia nauki w Technikum Młynarskim w Toruniu. Po jego ukończeniu pracował w kilku firmach młynarskich, zostając na początku lat 90. XX wieku właścicielem młyna. Ze Stowarzyszeniem Młynarzy RP związany był od jego powstania będąc przez 5 kadencji członkiem Zarządu. Zebrani uczcili pamięć Zmarłego minutą ciszy. Następnie przystąpiono do realizacji zaplanowanego programu spotkania. Przedstawione zostały następujące wystąpienia: Aktualna sytuacja na światowym, unijnym i polskim rynku zbóż ze szczególnym uwzględnieniem ziarna pszenicy – Mirosław Marciniak (INFOGRAIN Warszawa), Jakość technologiczna ziarna pszenicy ze zbiorów 2019 roku w nie-

Uczestnikami drugiej części spotkania byli przedstawiciele firm młynarskich, zainteresowani utworzeniem organizacji branżowej młynarzy, której „członkiem zwyczajnym” będzie „firma młynarska”, a nie „osoba fizyczna” jak jest w Stowarzyszeniu Młynarzy RP. Uczestniczyły w nim także osoby, które chciały zorientować się w stanie prac nad utworzeniem ww. organizacji, ale działają na rynku zbożowo-młynarskim w Polsce w innym zakresie niż prowadzenie działalności gospodarczej jako firma młynarska. Prowadzący spotkanie prezes Kuchciak przypomniał na wstępie o celu spotkania oraz dokonał reasumpcji działań zmierzających do utworzenia nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, zrealizowanych w ostatnim roku, tj.: – spotkaniu dyskusyjnym członków SMRP, które odbyło się w dniu 3.10.2018 r., a w efekcie którego – po przeprowadzonej dyskusji – podjęto decyzję o powołaniu 4-osobowej tymczasowej „Grupy roboczej ds. utworzenia branżowej organizacji przemysłu młynarskiego w Polsce”; – spotkaniu dyskusyjnym członków SMRP w dniu 15.01.2019 r., podczas którego grupa ta przedstawiła wypracowane zasady i cele funkcjonowania nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, projekt budżetu jej funkcjo-

• •

nowania, a także harmonogram działań prowadzący do jej powstania. Uczestnicy spotkania powołali 5-cio osobowy zespół ds. opracowania projektu statutu nowej organizacji młynarzy; – zespół ten rozpoczął pracę na posiedzeniu w dniu 5.02.2019 r. i efektem jego prac był projekt statutu nowej organizacji rozesłany do wszystkich członków SMRP pod koniec czerwca br., a także rozeznanie procedury umożliwiającej powołanie nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce jako związku pracodawców branży młynarskiej. Prezes Kuchciak stwierdził następnie, że obecne spotkanie jest zgromadzeniem założycielskim organizacji grupującej pracodawców branży młynarskiej w Polsce, której członkiem zwyczajnym będzie „osoba prawna – firma młynarska”. Po podjęciu odpowiedniej uchwały przez uczestników zgromadzenia założycielskiego musi nastąpić proces zarejestrowania ww. organizacji w KRS. Podczas tego zgromadzenia muszą być podjęte co najmniej następujące uchwały: nr 1 – o założeniu „organizacji młynarskiej”, nr 2 – o uchwaleniu statutu tej organizacji, nr 3 – o powołaniu „komitetu założycielskiego w liczbie co najmniej 3 osób”. Nadmienił ponadto, że projekty ww. uchwał zostały opracowane przez Prezydium Zarządu Głównego SMRP zgodnie z deklaracją złożoną podczas sprawozdawczo-wyborczego Walnego Zebrania Członków SMRP w dniu 25.04.2019 roku. Następnie zaprosił zebranych do dyskusji. W ramach dyskusji jako jedyny temat, poza sprawami formalnymi dotyczącymi procedury głosowania nad podejmowanymi uchwałami, zgłoszono kwestię wysokości składki członkowskiej przyszłej organizacji oraz mechanizm jej naliczania. Wyjaśniono, że wysokość składki członkowskiej, zgodnie z projektem statutu nowej organizacji branżowej młynarzy, ma prawo ustalić

• • •

10 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Walne Zgromadzenie, zaś mechanizm jej naliczania jest podany w § 18 Statutu. Pierwsze Walne Zgromadzenie będzie zwołane po zarejestrowaniu nowej organizacji w KRS, czyli po uzyskaniu statusu osoby prawnej. Na pewno wysokość składki członkowskiej będzie wypadkową dwóch podstawowych czynników: liczby członków oraz oszacowanych kosztów prowadzenia przyjętego zakresu działalności. Proponowany – bardzo szeroki – zakres działalności nowej branżowej organizacji młynarzy był przedstawiony na spotkaniu w styczniu br. W początkowym okresie działania może on być realizowany tylko w części w zależności od decyzji Walnego Zgromadzenia i Zarządu, który również będzie wybrany podczas obrad pierwszego Walnego Zgromadzenia. Uczestnicy spotkania prowadzili jednak ożywione dyskusje w mniejszych grupach w kuluarach spotkania podczas przerw (i nie tylko) i w ich wyniku ukształtowali swój pogląd w sprawie przynależności do nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce. Dlatego też zarządzane przez prowadzącego głosowania nad przyjęciem kolejnych uchwał przebiegały sprawnie. W ich wyniku zostały jednomyślnie przyjęte trzy uchwały niezbędne do przeprowadzenia procedury powstania i zarejestrowania w KRS. Głosami przedstawicieli 17 firm młynarskich, będących tym samym Członkami Założycielami nowej organizacji młynarzy w Polsce, uchwalono: – założenie Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego z siedzibą w Warszawie, – przyjęcie Statutu Związku, – wybranie spośród Członków Założycieli „Komitetu Założycielskiego” w liczbie 5 (pięciu) osób. Zadaniem „Komitetu Założycielskiego” jest skuteczne doprowadzenie do zarejestrowania Polskiego Związku

Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego w Krajowym Rejestrze Sądowym, tj. do nabycia przez założoną nową organizację osobowości prawnej. Niezbędne jest więc, zgodnie z zapisami ustawy z dnia 23 maja 1991 o organizacjach pracodawców (Dz.U. 1991 Nr 55 poz. 235 z późniejszymi zmianami tj. na podstawie Dz.U. z 2015 r. poz.2029, z 2018 r. poz. 1608), skompletowanie wszystkich dokumentów potrzebnych do zarejestrowania w KRS i, w terminie do 30 dni od dnia założenia Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego, złożenie wniosku o rejestrację w KRS. Po uzyskaniu osobowości prawnej przez nową organizację będą następowały dalsze formalne działania w celu rozpoczęcia jej normalnej działalności skutecznie wspierającej funkcjonowanie firm młynarskich będących jej członkami. Także tych firm, których przedstawiciele zdecydują o przystąpieniu do tej organizacji po pierwszym Walnym Zgromadzeniu, gdy będzie już powołany Zarząd tej organizacji, a także zostanie ustalona wysokość bazowej składki członkowskiej. Stowarzyszenie Młynarzy RP nadal funkcjonuje i realizuje na rzecz swoich członków dotychczasowe działania stałe i mające charakter interwencyjny (np. pisma do władz – ostatnio w sprawie „cen za prąd” oraz „cen referencyjnych na ziarno zbóż”), reprezentując branżę młynarską w Polsce wobec władz krajowych i unijnych, do czasu podjęcia innej decyzji przez członków SMRP. Zarząd Główny SMRP przekazuje swoim członkom pozyskiwane z różnych źródeł, m.in. z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy, informacje pomocne w działaniach firmy młynarskiej funkcjonującej w warunkach struktur gospodarczych UE i naszego kraju poprzez opracowywanie cotygodniowego Biuletynu Infor-

macyjnego rozsyłanego do członków SMRP w wersji elektronicznej, publikuje „Gazetę Młynarską” w Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim, a także organizuje szkolenia branżowe z zakresu prawidłowej technologii przechowywania ziarna zbóż oraz metodyki oznaczania wyróżników jakościowych stosowanych przy ocenie jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych oraz interpretacji uzyskiwanych wyników. W miarę potrzeb zgłaszanych przez członków SMRP, a także osób z branży zbożowo-młynarskiej spoza SMRP czy też branż użytkujących mąkę pszenną jako surowiec, a także producentów ziarna zbóż, zwłaszcza pszenicy i żyta, będą podejmowane także nowe działania w różnych zakresach. Informacje o imprezach ciekawych dla młynarzy organizowanych przez ZG SMRP, a także inne jednostki, są zamieszczane na stronie internetowej www.stowarzyszenie-młynarzy.pl. Pomimo podanych powyżej przykładów nadal realizowanych działań członkowie władz SMRP obserwując zmiany zachodzące w ostatnich kilkunastu latach w naszym kraju, w tym także w branży zbożowo-młynarskiej, widząc drastyczne zmniejszenie się liczby firm młynarskich w Polsce w tym okresie, a także fakt, że to firmy młynarskie są członkami zwyczajnymi branżowych organizacji młynarskich w innych krajach członkowskich Unii Europejskiej, popierają ideę utworzenia w Polsce nowej branżowej organizacji młynarzy, w której „członkiem zwyczajnym” będzie „firma młynarska”. Nadszedł jednak czas na zmiany, które są niezbędne, aby organizacja branżowa przemysłu młynarskiego mogła skutecznie funkcjonować. Niestety osób, które mogą o sobie powiedzieć, że są młynarzami, jest zbyt mało aby mogły same skutecznie działać w obronie swoich interesów. Opracowała Jadwiga Rothkaehl

www.pzmlyn.pl PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2019 11

młynarstwo

Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2019 roku w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej Polska jest krajem członkowskim Unii Europejskiej i dlatego każdy, kogo interesuje sytuacja na polskim rynku zbożowym, musi także interesować się sytuacją na rynkach zbożowych pozostałych krajów członkowskich UE. W przypadku rynku ziarna pszenicy dotyczy to zarówno aspektu ilościowego, jak i jakościowego. Dlatego corocznie w okresie żniw i bezpośrednio po ich zakończeniu producenci ziarna zbóż i jego użytkownicy w Polsce oczekują z zainteresowaniem nie tylko na informacje o ilości i jakości ziarna zbóż zebranego w Polsce, ale także i w krajach najważniejszych uczestników unijnego i międzynarodowego rynku zbożowego. Dla młynarzy najciekawsze w ww. zakresie są informacje dotyczące światowego i unijnego rynku ziarna pszenicy, a wśród krajów członkowskich UE – sytuacja we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii. Wielkość produkcji ziarna pszenicy w tych krajach oraz jego jakość znacząco wpływają na poziom cen ziarna pszenicy w Polsce i jego dostępność na rynku krajowym tak dla młynarzy, jak i firm zajmujących się handlem ziarnem zbóż, a także na możliwości zbytu tego ziarna w kraju i za granicą. W 2019 roku we wszystkich krajach członkowskich Unii Europejskiej zebrano 143,5 mln t ziarna pszenicy i były to zbiory wyższe o 0,8%, w porównaniu do średniego zbioru w ostatnich 5 latach i jednocześnie znacząco wyższe niż w roku poprzednim (o 13,9 mln t). W krajach członkowskich UE, uwzględnionych w niniejszym omówieniu tj. we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii, zbiory ziarna pszenicy zwyczajnej należy uznać za znacząco wyższe niż w bardzo niekorzystnym roku poprzednim – odpowiednio o: 2,5 mln t, 3,3 mln t i 0,9 mln t (tab. 1) i to pomimo na ogół niekorzystnych warunków pogodowych, zwłaszcza w aspekcie zbyt małej ilości opadów oraz na ogół zbyt wysokich temperatur w okresie wegetacji roślin i dojrzewania ziarna.

Poniżej, opublikowane w okresie sierpień – wrzesień 2019 roku, informacje o jakości ziarna pszenicy zebranego w 2019 roku we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii. Tabela 1. Produkcja (w mln t) ziarna pszenicy w latach 2017-2019 w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej Zmiana w% Rok zbioru: 2017 2018 2019 2019 do śr. z ostatnich 5 lat Unia Europejska jako całość (EU-28)

143,1 129,8 143,5

+0,8

36,6

34,0

Niemcy

24,3

20,1

Wielka Brytania

14,8

13,9

Polska

11,7

9,8

Procentowy udział ziarna pszenicy o wartości danego wyróżnika jakościowego w podanym zakresie

Zakres wartości wskaźnika jakościowego

Gęstość ziarna w stanie zsypnym < 76 kg/hl

76 – 78 kg/hl

78 – 80 kg/hl

≥ 80 kg/hl

44 Liczba opadania

< 240 s

240 – 300 s

≥ 300 s

Zawartość białka (N×5,7)

Kraj członkowski Unii Europejskiej: Francja

Tabela 2. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2019 roku we Francji

+2,9

< 11,0% s.m.

23,4

- 4,0

11,0 – 11,5% s.m.

14,8

- 2,4

11,5 – 12,0% s.m.

12,0 – 12,5% s.m.

> 12,5% s.m.

36,5

11,6

+5,1

Źródło: EU balance sheets and production details by Member State – 2019-07-03

Francja Jakość ziarna pszenicy zebranego we Francji w 2019 r. należy uznać za dobrą, niewiele ustępującą jakości ziarna zebranego w poprzednim roku, którą uznawano za bardzo dobrą. Obrazują to przedstawione w tabelach 2 i 3 wyniki oceny jakości dokonanej na podstawie wyróżników jakościowych najczęściej stosowanych w kontraktach kupno-sprzedaż we Francji i w handlu międzynarodowym. Ziarno pszenicy było dorodne – w przypadku blisko połowy (44%) badanych próbek stwierdzono gęstość ziarna w stanie zsypnym na poziomie ponad 80 kg/hl, a jedynie 4% – na poziomie poniżej 76 kg/hl. Pozwoli to na uzyskiwanie wysokich wyciągów mąki w przemiale przemysłowym takiego ziarna. Ziarno to wykazywało jednak bardzo niską aktywność enzymów amylolitycznych na co wskazuje bardzo wysoki poziom liczby opadania,

Wartość wypiekowa – parametr „W” oceny alweograficznej < 150

150 – 170

170 – 200

> 200

Źródło: Qualité de la récolte 2019 de blé tendre – N°3 – 11 septembre 2019 – RÉCOLTE 2019 – RÉSULTATS DÉFINITIFS © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal

Tabela 3. Ziarno pszenicy zebrane we Francji w 2019 roku, zaklasyfikowane do danej grupy jakościowej, na tle ziarna ze zbiorów lat poprzednich Grupa jakościowa ziarna pszenicy:

Procentowy udział ziarna pszenicy zaliczonego do danej grupy jakościowej średnia z lat 2013–2017

2018

2019

A1 (Premium)

A2 (Superieur)

A3 (Medium)

A4 (Access)

Źródło: Qualité de la récolte 2019 de blé tendre – N°3 – 11 septembre 2019 – RÉCOLTE 2019 – RÉSULTATS DÉFINITIFS © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal

12 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo gdyż aż 92% badanych próbek wykazywało wartości tego wyróżnika jakościowego na poziomie ponad 300 sekund. W konsekwencji może to stanowić problem przy wykorzystywaniu uzyskanej mąki pszennej do celów wypiekowych. W badanym ziarnie pszenicy stwierdzono stosunkowo wysoki poziom zawartości białka warunkującego wartość wypiekową tego ziarna ocenianą jako cechę alweograficzną – parametr W, co potwierdza przedstawiona w tabeli 3 charakterystyka jakościowa ziarna pszenicy zbieranego we Francji w latach 2013-2019, wskazująca masę ziarna zaklasyfikowaną do określonych grup jakościowych, zgodnie z wymaganiami przedstawionymi w tabeli 4. W nawiasach podano francuskie nazwy poszczególnych grup jakościowych ziarna pszenicy tej francuskiej klasyfikacji, bowiem ich dosłowne przetłumaczenie na język polski ( jako jednego wyrazu) nie odda prawidłowo zastosowanego we Francji nazewnictwa.

wartości wypiekowej zakwalifikowano aż 50% zebranego ziarna podczas, gdy w latach 2013-2017 kwalifikowano do tej grupy średnio tylko 17% zebranego ziarna. Oznacza to, że w praktyce przemysłowej będzie znacznie łatwiej w masie ziarna oferowanej na rynku znaleźć partie ziarna o bardzo dobrej przydatności na cele wypiekowe. Grupa A4 to ziarno pszenicy, które nie spełnia wymagań jakościowych określonych w przypadku grup A1-A3, ale jest ziarnem zdrowym i może być bezpiecznie składowane, a następnie wykorzystane na cele paszowe, a także na specyficzne cele konsumpcyjne. Może być także – jako ziarno zwykle tańsze – wykorzystane do produkcji mąki na cele wypiekowe w mieszankach z ziarnem pszenicy o bardzo dobrej lub dobrej jakości wypiekowej.

Niemcy W 2019 roku w Niemczech zebrano 23,4 mln t ziarna pszenicy, tj. o 3,3 mln t więcej niż w 2018 roku. Jest to poziom zbiorów zbliżony do uzyskanego w 2017

Tabela 4. Wymagania jakościowe, jakie musi spełniać ziarno pszenicy, aby być zaliczone do określonej klasy jakościowej Klasa jakościowa

Zawartość białka

Parametr W alweograficzny (siła wypiekowa)

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

Liczba opadania

A1 (Premium)

≥ 11,5%

≥ 170

≥ 77 kg/hl

≥ 240 s

A2 (Superieur)

≥ 11,0%

nie określa się

≥ 76 kg/hl

≥ 220 s

A3 (Medium)

≥ 10,5%

nie określa się

≥ 170 s

A4 (Access)

nie określa się

Źródło: Qualité de la récolte 2019 de blé tendre – N°3 – 11 septembre 2019 – RÉCOLTE 2019 – RÉSULTATS DÉFINITIFS © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal

Do grupy jakościowej A1 zaliczane jest ziarno pszenicy o najlepszej jakości w aspekcie przydatności na cele wypiekowe, a w 2019 roku 39% całej masy zebranego ziarna wykazywało taką jakość, zaś 43% masy zebranego ziarna – jakość charakterystyczną dla grupy A2, tj. o dobrej wartości wypiekowej. Dane przedstawione w tabeli 3 wskazują, że ziarno pszenicy ze zbiorów 2019 roku we Francji charakteryzuje się bardzo dobrą wartością wypiekową, w porównaniu z jakością ziarna ze zbiorów lat 2013-2017, a niewiele ustępuje jakością ziarnu zebranemu w 2018 roku, gdy do klasy jakościowej o najlepszej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

roku. Wyniki oceny jakości zebranego ziarna pszenicy na tle jakości ziarna ze zbiorów roku poprzedniego przedstawiono w tabeli 5. Ocena jakości ziarna pszenicy jest corocznie wykonywana w Instytucie Maxa Rubnera w Detmold. Ziarno pszenicy ze zbiorów 2019 roku wykazywało zróżnicowaną jakość, na co wskazują podane w tabeli 5 odnotowane minimalne i maksymalne wartości poszczególnych wyróżników jakościowych. Jednakże średnie wartości wyróżników jakościowych takich jak: liczba opadania (369 s), zawartość białka (12,6% s.m.), ilość glutenu (25,8%) oraz wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego (43 cm3), obliczone w odniesieniu do ziarna ze zbiorów 2019 roku, kształtują się na poziomie wskazującym na dobrą wartość wypiekową tego ziarna. Wykazuje ono jednak niższą niż ziarno ze zbiorów 2018 roku gęstość ziarna w stanie zsypnym (odpowiednio: 79,0 kg/hl i 77,2 kg/hl) przy nieco wyższej zawartości popiołu (odpowiednio: 1,62% s.m. i 1,58% s.m.), co wskazuje na potencjalnie gorszą wartość przemiałową tego ziarna tj. prawdopodobnie uzyskiwanie w przemiałach przemysłowych tego ziarna niższego wyciągu mąki niż w poprzednim roku i o nieco wyższej popiołowości. W tabeli 6 przedstawiono procentowy udział w masie ziarna pszenicy zwyczajnej zebranego w 2019 roku ziarna o jakości pozwalającej na zaliczenie do określonej klasy jakościowej wg klasyfikacji stosowanej w Niemczech do określania przydatności technologicznej

Tabela 5. Jakość ziarna pszenicy zebranego w Niemczech w 2019 roku, na tle jakości ziarna ze zbiorów 2018 roku, wg Max Rubner Institut für Sichorbeit und Qualität bei Getreide. Autor: Norbert U. Haase – Raport opublikowany w dniu 12.09.2019 r. Rok zbioru

Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

Liczba opadania (s)

Wskaźnik Zawartość Ilość Zawartość sedymentacyjny białka glutenu popiołu Zeleny’ego (% s.m.) (%) (% s.m.) (cm3)

2019 średnia

77,2

369

12,6

25,8

1,62

min

63,6

0,8% próbek LO<220 s

7,8

11,0

1,27

max

84,9

92,5% próbek LO>300 s

21,8

50,6

2,07

2018 średnia

79,0

354

12,9

27,0

1,58

Źródło: Zwischenbericht des Max Rubner-Institutes zur diesjährigen Qualitätsuntersuchung im Rahmen der Besonderen Ernte- und Qualitätsuntersuchung (BEE) – Stand 12.09.2019

5/2019 13

młynarstwo Tabela 6. Procentowy udział w masie ziarna pszenicy, zebranego w 2019 roku ziarna, zaliczonego do określonej klasy jakościowej, wg klasyfikacji stosowanej w Niemczech w porównaniu z sytuacją w tym zakresie w 2018 roku

Klasa jakościowa ziarna pszenicy

Procentowy udział ziarna o określonej klasie jakościowej w masie ziarna ze zbiorów roku:

Wymaganie minimalne dla ziarna w określonej klasie jakościowej

2018

2019

Liczba opadania nie mniej niż

Zawartość białka (N×5,7) nie mniej niż

E pszenica elitarna

5,9

8,5

280 s

14,5% s.m.

A pszenica jakościowa

47,3

53,5

250 s

13,5% s.m.

B pszenica chlebowa

25,0

19,1

220 s

11,5% s.m.

C pszenica paszowa

7,3

4,9

–

pszenica UE*

12,2

11,7

200 s

10,0% s.m.

pszenica pozostała

2,4

–

partia ziarno pszenicy spełniającego minimalne wymagania skupu interwencyjnego UE

Źródło: Zwischenbericht des Max Rubner-Institutes zur diesjährigen Qualitätsuntersuchung im Rahmen der Besonderen Ernte- und Qualitätsuntersuchung (BEE) – Stand 12.09.2019

Wielka Brytania Wyniki oceny jakości ziarna pszenicy zebranego w 2019 roku w Wielkiej Brytanii (opublikowane przez AHDB w dniu

27.08.2019 r.) przedstawione są w tabelach 7 i 8. Zebrano 14,8 mln t ziarna pszenicy, tj. o 0,9 mln t więcej niż w roku poprzednim i tyle samo co w 2017 roku. Zebrane w 2019 roku ziarno pszenicy było dorodniejsze niż zebrane w 2018 roku (średnia gęstość odpowiednio: 78,7 kg/hl i 77,7 kg/hl) ale o zbliżonym poziomie aktywności enzymatycznej (średnia liczba opadania odpowiednio: 335 s i 319 s). Zawartość białka w ziarnie ze zbiorów 2019 roku kształtowała się na poziomie nieco wyższym niż w poprzednim roku – średnio 12,7% s.m., podczas gdy w 2018 roku średnia wynosiła 12,4% s.m. Wyniki przedstawione w tabeli 7 wskazują na dobrą wartość przemiałową i wypiekową ziarna pszenicy zebranego w Wielkiej Brytanii w 2019 roku. Dane w tabeli 8 przedstawiają procentowy udział ziarna pszenicy chlebowej o wysokiej i o średniej jakości w całej masie ziarna pszenicy zebranego Tabela 7. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2016–2019 w Wielkiej Brytanii (wartości średnie) Rok zbiorów Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

2016 2017 2018 2019 77,2

75,9

77,7

Procent ziarna spełniającego wymaganie:

Rok zbiorów 2016 2017 2018 2019

Pszenica chlebowa o wysokiej jakości Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 76,0 kg/hl

Liczba opadania powyżej 250 s

Zawartość białka powyżej 13,0% s.m.

Spełniającego jednocześnie powyższe trzy wymagania

Pszenica chlebowa o średniej jakości

ziarna poszczególnych odmian, a także partii ziarna w praktyce przemysłowej. W klasyfikacji tej, stosowanej do oceny wartości technologicznej ziarna poszczególnych odmian pszenicy, uwzględnia się wymagania w zakresie wyróżników jakościowych, takich jak: – liczba opadania ziarna, – zawartość białka w ziarnie, – wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego badany w ziarnie, – wydajność mąki typ 550 określona w przemiale ziarna pszenicy przy użyciu młyna laboratoryjnego MLU 202, – wodochłonność mąki uzyskanej w przemiale laboratoryjnym określona w ocenie farinograficznej, – objętość chleba uzyskana w teście wypiekowym RMT. W praktyce przemysłu zbożowego i młynarskiego do oceny klasy jakościowej danej partii ziarna pszenicy będącej przedmiotem kontraktu handlowego sprawdza się najczęściej tylko dwa pierwsze z ww. wyróżników jakościowych, tj. poziom liczby opadania oraz zawartość białka. Poziom wymagań w odniesieniu do tych ww. wyróżników jakościowych w przypadku poszczególnych klas jakościowych jest podany w tabeli 6.

Tabela 8. Udział ziarna pszenicy chlebowej o wysokiej i średniej jakości w zbiorach lat 2016–2019 w Wielkiej Brytanii

78,7

Liczba opadania (s)

319

248

319

335

Zawartość białka (% s.m.)

12,6

12,8

12,4

12,7

Źródło: First provisional estimates of the AHDB Wheat Quality Survey released 27 August 2019

Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 74,0 kg/hl

Liczba opadania powyżej 180 s

100

Zawartość białka powyżej 12,5% s.m.

Spełniającego jednocześnie powyższe trzy wymagania

Źródło: First provisional estimates of the AHDB Wheat Quality Survey released 27 August 2019

w Wielkiej Brytanii w latach 2016-2019. Przedstawiono te udziały sprawdzając w każdej partii ziarna spełnianie wymagania oddzielnie w zakresie każdego uwzględnionego w kryteriach wyróżnika jakościowego, oraz w przypadku gdy sprawdzamy jednoczesne spełnianie wymagań w danej partii ziarna w odniesieniu do wszystkich uwzględnionych wyróżników jakościowych. Udział próbek ziarna spełniających zdefiniowane wymagania jest niższy przy drugim wariancie oceny i na ogół jeden z kilku parametrów okazuje się „krytycznym” w danym roku ze względu na warunki pogodowe, panujące w okresie wegetacji roślin i zbioru ziarna. W ziarnie ze zbiorów 2019 roku w Wielkiej Brytanii tym „krytycznym” wyróżnikiem jakościowym jest zawartość białka. Podobnie było w przypadku ziarna ze zbiorów lat 2016 i 2018, natomiast w 2017 roku „krytycznym” parametrem była liczba opadania. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

14 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA KOREKTA Szanowni Państwo, w numerze 4/2019 „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”, w tekście „Produkty uboczne przetwórstwa zbóż na cele paszowe- ocena jakości i wymagania” pojawił się błąd. W tabeli 1 na str. 39 jako obowiązkowa deklaracja dla otrąb żytnich widnieje włókno surowe, podczas gdy zgodnie z rozporządzeniem 2017/1017 deklaracji podlega także skrobia. Poniżej skorygowana tabela. Tabela 1. Wybrane produkty uboczne młynarstwa z przeznaczeniem na cele paszowe wg Katalogu Materiałów Paszowych UE [8] Nr kat.

Nazwa

Opis

Obowiązkowa deklaracja

1.1.11 1.2.4 1.4.5 1.7.4 1.11.7

Otręby zbożowe (pszenne, żytnie, jęczmienne, kukurydziane, owsiane)

Produkt wytwarzania mąki uzyskiwany z przesiewanego Włókno surowe, z wyjątkiem: ziarna. Zawiera głównie fragmenty łuski zewnętrznej 1.7.4 otręby żytnie: skrobia, i cząstki ziarna z których usunięto większą część bielma. włókno surowe

1.1.7; 1.2.3: 1.4.4; 1.7.2; 1.9.4;

Śruta zbożowa ( jęczmienna, Produkty uzyskiwane podczas przetwarzania zbóż na kukurydziana, owsiana, kaszę, grysik lub mąkę. Zawiera głównie cząstki bielma żytnia, orkiszowa, pszenna) z drobnymi fragmentami łuski zewnętrznej i ziarna z przesiewu.

Włókno surowe Skrobia

1.1.4; 1.2.2; 1.4.3; 1.11.5

Płatki zbożowe ( jęczmienne, kukurydziane, owsiane, pszenne)

Produkty uzyskiwane przez parowanie lub mikronizację w podczerwieni i walcowanie łuskanego zboża. Może zawierać niewielkie ilości łuski zbożowej.

Skrobia Włókno surowe (tylko płatki pszenne)

1.4.9; 1.12.2

Mąki zbożowe (owsiana, pszenna)

Produkty uzyskiwane w drodze mielenia ziaren zbóż.

Skrobia Włókno surowe

1.4.11; 1.7.3; 1.11.6

Pasza zbożowa (owsiana, żytnia, pszenna)

Produkt uzyskiwany podczas przetwarzania łuskanego zboża, na kaszę lub mąkę. Zawiera głównie otręby i niewielkie ilości bielma.

Skrobia (tylko pasza żytnia) Włókno surowe

W imieniu Autorów bardzo przepraszamy za podanie błędnej informacji.

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

• kaszarnię. Kompletny zespół maszyn

i urządzeń do obróbki jęczmienia, prosa, grochu wraz z instalacjami towarzyszącymi (elektryczną, pneumatyczną, wodną), produkcji Spomasz, o wydajności 2-3 t/h. Cena 85 000 zł. Tel. kom. 661 660 197

Usługi:

• Spółka PRM Grodzisk Wlkp., jedna z ostatnich

firm kontynuujących tradycję Przedsiębiorstw Remontowo-Montażowych Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego PREMO, poleca swoje usługi produkcyjno-remontowe. Oferta na stronie http://www.prmgrodzisk.pl/index.php?strona=oferta

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 6/2019 przyjmujemy do 6 listopada br. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

5/2019 15

młynarstwo

Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2019 roku na Ukrainie Większość liczących się ośrodków analitycznych zajmujących się rynkiem zbożowym prognozuje rekordową produkcję ziarna pszenicy na Ukrainie w 2019 roku. Międzynarodowa Rada Zbożowa oczekuje zbiorów pszenicy w tym kraju na poziomie 29 mln t – najwyższych w historii tego kraju. Władze Ukrainy informują ponadto o wysokim udziale w zebranym ziarnie tego o jakości przemiałowej – ma on być wyższy o 10%, w porównaniu z rokiem ubiegłym. Znacząco w ostatnich latach poprawiły się też warunki składowania tego ziarna i może ono jakością konkurować z ziarnem eksportowanym z innych krajów. Z uwagi na toczące się dyskusje o fitosanitarnej jakości ziarna pszenicy zbieranego na Ukrainie prowadzony był monitoring upraw pszenicy ozimej w 16 strefach agro-klimatycznych wyznaczonych na całym terytorium Ukrainy. Przed zbiorami przeprowadzono wizualną inspekcję stanu upraw oraz pobrano próbki ziarna, będącego przed fazą pełnej dojrzałości, w celu przeprowadzenia ekspertyz z zakresu entomologii, mykologii, fitohelmintologii i wirusologii. Pozwoliły one stwierdzić, że stan upraw w ww. aspekcie jest satysfakcjonujący. Badanie entomologiczne wykazało obecność typowych dla Ukrainy gatunków w zwykle obserwowanych ilościach, bez przekraczania progu szkodliwości. Jeśli chodzi o obecność grzybów pleśniowych to najbardziej powszechne dla wszystkich regionów są Alternaria i Cladosporium. Ocena upraw ujawniła obecność zwykle spotykanych gatunków chwastów towarzyszących uprawom pszenicy. Najczęściej spotykane to: powój polny, rdest plamisty, włośnica zielona i ostróżka polna. W tabeli 1 przedstawiono porównanie średnich wartości wyróżników jakościowych oceny jakości ziarna pszenicy zebranego na Ukrainie w latach 2018 i 2019. Ziarno pszenicy zebrane na

Ukrainie w 2019 roku charakteryzuje się nieco mniejszą dorodnością o czym świadczy niższa średnia wartość gęstości ziarna w stanie zsypnym, obliczona w przypadku ziarna zebranego w 2019 roku (78,3 kg/hl) w porównaniu z obliczoną w roku 2018 (79,9 kg/hl). Zaniepokojenie budzi również wysokie porażenie zebranego ziarna pluskwą pszeniczną, co zmusza do klasyfikowania wielu partii ziarna jako ziarna paszowego, pomimo stosunkowo wysokiej zawartości białka w tym ziarnie. Tabela 1. Średnia wartość wybranych wyróżników jakościowych uzyskana w ocenie jakości ziarna pszenicy zebranego na Ukrainie w 2019 roku, na tle wyników oceny jakości ziarna ze zbiorów 2018 roku Wyróżnik jakościowy

Ziarno pszenicy ze zbiorów roku: 2018

2019

Gęstość ziarna w stanie zsypnym, kg/hl wg EN ISO 7971-3:2019

79,9

78,3

Zawartość białka (Nx5,7), % s.m. wg EN ISO 20483:2014

12,5

12,3

Liczba opadania, s wg EN ISO 3093:2010

395

373

Zawartość ziaren porośniętych, %, wg EN 15587:2019

0,00

0,03

Ilość glutenu mokrego, %, oznaczana w systemie GLUTOMATIC wg EN ISO 21415-2:2015

25,2

26,3

Wartość wypiekowa – parametr „W” w ocenie alweograficznej wg EN ISO 27971:2015

280

197

Zawartość ziaren porażonych pluskwą pszeniczną, %,

0,33

1,28

Ziarno pszenicy z południowych regionów Ukrainy zbierane najwcześniej charakteryzowało się gęstością ziarna w stanie zsypnym niższą niż średnia notowana w latach poprzednich i jednocześnie nieco większą zawartością ziaren poślednich, co było spowodowane wysoką temperaturą oraz niedoborem

opadów w okresie dojrzewania. Pod tym względem korzystniej oceniane jest ziarno zbierane w północnych regionach Ukrainy. Wspomniana uprzednio większa niż w większości lat obecność pluskwy pszenicznej wydaje się skutkiem niekorzystnych warunków pogodowych na początku okresu letniego, gdy na Ukrainie występowała bardzo wysoka temperatura (nawet powyżej 35°C), a brak było opadów deszczu. Takie warunki sprzyjają rozwojowi wszystkich szkodników owadzich. Ryzyko wystąpienia pluskwy pszenicznej podwyższa używanie materiału siewnego słabszej jakości. W odniesieniu do wartości wypiekowej zebranego ziarna pszenicy przemiałowej (tab. 2) oczekuje się znaczącego zróżnicowania wartości granicznych tj. pomiędzy wartościami minimalną i maksymalną, parametru W (charakteryzuje wartość wypiekową mąki) w ocenie alweograficznej, w porównaniu z różnicami obserwowanymi w poprzednim sezonie. Obecnie, tj. w odniesieniu do badań wykonanych niezwłocznie po zbiorze ziarna, obserwuje się wiele partii ziarna pszenicy wykazujących dobry poziom zawartości białka i innych wyróżników jakościowych, ale z bardzo niskimi wartościami parametru W – kształtują się one na poziomie około 100. Należy zaznaczyć, że obecność ziaren porażonych pluskwą pszeniczną w tych partiach ziarna kształtowała się na poziomie poniżej 2%. Należy przypuszczać, że opisana powyżej sytuacja jest spowodowana połączeniem kilku czynników, z których dwa zostały już wspomniane. Jakość białka jest dość wrażliwa na wpływ warunków atmosferycznych (tj. wysoka temperatura i brak wilgoci), które powodują zakłócenia w powstawaniu wiązań między cząsteczkami białek prostych. Ponadto z wieloletnich obserwacji wynika, że najczęściej gdy występuje równocześnie

16 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo Tabela 2. Jakość ziarna pszenicy przemiałowej, zebranego na Ukrainie w 2019 roku (badania wykonane bezpośrednio po zbiorze ziarna) Wartość wyróżnika jakościowego

Wyróżnik jakościowy

średnia

maksymalna

minimalna

Wilgotność ziarna, %, wg EN ISO 712:2012

11,5

12,2

10,9

Gęstość ziarna w stanie zsypnym, kg/hl, wg EN ISO 7971-3:2019

78,3

79,9

77,5

Zawartość ziaren porośniętych, %, wg EN 15587:2019

0,12

0,38

0,00

Liczba opadania, s, wg EN ISO 3093:2010

373

416

322

Zawartość białka (Nx5,7), % s.m. wg EN ISO 20483:2014

12,3

13,6

11,7

Ilość glutenu mokrego, %, oznaczana w systemie GLUTOMATIC wg EN ISO 21415-2:2015

26,3

27,5

24,2

Wartość wypiekowa – parametr „W” w ocenie alweograficznej wg EN ISO 27971:2015

197

313

111

Zawartość ziaren porażonych pluskwą pszeniczną, %,

1,28

3,60

0,27

wysoka zawartość białka i ilość glutenu to jakość glutenu jest niska. Efektem tego jest także słabe ciasto. Kolejne czynniki wpływające na obserwowaną niską jakość wypiekową ziarna pszenicy, pomimo dobrego poziomu zawartości białka, to: – natężenie porażenia upraw pszenicy pluskwą pszeniczną, – stosowanie materiału siewnego nieodpornego na enzymy pluskwy pszenicznej, – słaba jakość gleby, spowodowana nieprawidłowym dozowaniem nawozów sztucznych (zbyt mała dawka ogólna, dozowanie tylko jeden raz, a nie w dwóch sukcesywnych dawkach) wskutek chęci redukowania kosztów (trudna sytuacja finansowa).

wania danej partii ziarna od zbioru w sierpniu w prawidłowych warunkach i przy obniżonej temperaturze otoczenia w kolejnych miesiącach po zbiorze (wrzesień – październik). Zakończenie budowy cząsteczek białek złożonych w składowanym ziarnie pszenicy może skutkować wzrostem wartości parametru W w wykonywanej 2-3-miesiące po zbiorze ocenie alweograficznej. Planowane jest wykonanie takich badań sprawdzających. W tabeli 3 przedstawiono jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2019 roku sklasyfikowanego jako „pszenicę paszową”. Podobnie jak pszenica przemiałowa charakteryzuje się ono mniejszą dorodnością oraz większym porażeniem pluskwą pszeniczną niż ziarno pszenicy paszowej zebrane w 2018 roku.

Tabela 3. Jakość ziarna pszenicy paszowej zebranego na Ukrainie w 2019 roku Wartość wyróżnika jakościowego

Wyróżnik jakościowy

średnia

maksymalna

minimalna

Wilgotność ziarna (%) wg EN ISO 712:2012

11,4

11,6

10,9

Gęstość ziarna w stanie zsypnym, kg/hl wg EN ISO 7971-3:2019

75,7

78,2

74,4

Zawartość białka (Nx5,7), % s.m. wg EN ISO 20483:2014

11,3

11,7

10,9

Zawartość ziaren porośniętych wg EN 15587:2019

0,16

0,25

0,12

Zawartość ziaren porażonych pluskwą pszeniczną, %,

5,40

10,83

3,07

Nie można także wykluczyć poprawy poziomu wartości parametru W przy wykonaniu badań próbek ziarna pszenicy po zakończeniu procesu dojrzewania pożniwnego, tj. po okresie 2-3-miesięcznego przechowy-

(Na bazie „Wheat Quality Update: Ukraine” Arina Korchmaryova – opublikowanego w Miller Magazine – September 2019 (Issue 117) Opracowała Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

SPIS REKLAM

Agrosec Polska �� 9

Kastenmüller �� 5

Bühler Group ��I okł.

Młyn Nowy Tomyśl �� 7

Fargo Schule �� IV okł.

Pavan �� 39

Fracop �� 39

Themar �� 29

Italpack ��II okł. PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2019 17

wspomnienie

W dniu 20 lipca 2019 roku zmarł

Grzegorz Depta

członek Stowarzyszenia Młynarzy RP pracownik, a następnie przedsiębiorca branży zbożowo-młynarskiej Cześć Jego Pamięci! Grzegorz Depta urodził się 1 stycznia 1946 roku we wsi Niemiry (obecnie jest to wieś w gminie Brańszczyk) niedaleko Wyszkowa. Tam spędził dzieciństwo i uczęszczał do miejscowej szkoły podstawowej. Po jej skończeniu rozpoczął naukę w Technikum Młynarskim w Toruniu. I od tej chwili całe Jego życie zawodowe związane było z branżą zbożowo-młynarską. Po ukończeniu Technikum Młynarskiego w Toruniu wyjechał do Białegostoku gdzie rozpoczął pracę zawodową – początkowo w młynie, a później w Inspekcji Sanitarnej. Po odbyciu służby wojskowej na początku lat 70. XX wieku pracował w Wytwórni Pasz Bacutil w Wyszkowie na stanowisku głównego technologa. Pracując, pogłębiał swoją wiedzę zawodową i w systemie studiów zaocznych ukończył studia inżynierskie na Wydziale Technologii i Przetwórstwa Rolnego, obecnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Po ukończeniu studiów został dyrektorem Wytwórni Pasz Bacutil w Wyszkowie. Kolejny raz zmienił pracę pod koniec lat 70. zostając dyrektorem ds. Inwestycji w Zakładzie Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego „PZZ” w Płońsku. Pracując tam zaczął poważnie myśleć o założeniu własnej firmy młynarskiej. Swój pierwszy młyn zbudował w Ostrowi Mazowieckiej, przy ul. Armii Krajowej, gdzie przeniósł się też z Rodziną. Niestety pod koniec lat 80. stracił ten młyn, ale już po roku ruszyła bu-

dowa nowego – w Jelonkach. Swoim uporem i ciężką pracą doprowadził do tego, że Zespół Młynów Jelonki stał się jednym z najnowocześniejszych zakładów przetwórstwa zbożowo-młynarskiego w Polsce. Zajmował się nim do ostatnich swoich dni, od wielu lat walcząc z chorobą, której lekarze nie potrafią jeszcze leczyć. Poddawał się z cierpliwością nowatorskim terapiom, cały czas mając nadzieję na wyleczenie i jednocześnie nadal angażował się w rozwój swojej firmy i w działalność organizacji branżowej młynarzy w Polsce, a także w działalność stowarzyszenia pszczelarzy. Jego odskocznią od problemów zdrowotnych i istniejących w prowadzonej firmie młynarskiej stała się działka w Brańszczyku nad Bugiem, gdzie odpoczywał spędzając czas z Rodziną, hodował pszczoły i nabierał siły do walki z przeciwnościami w życiu osobistym i zawodowym. Równolegle z działalnością zawodową angażował się przez całe życie w prace istniejących w danym czasie organizacji zawodowych. Wiedział, że jest to skuteczna droga do tworzenia lobby w obronie interesów danej branży, a także do zdobywania wiedzy zawodowej, tak bardzo potrzebnej zwłaszcza w okresie przekształceń ustrojowych i gospodarczych w Polsce u progu wstąpienia Polski w struktury gospodarcze Unii Europejskiej. Dlatego też był jednym z tych polskich młynarzy, którzy wstąpili w szeregi powstałego w listopadzie 1990 roku

Stowarzyszenia Młynarzy RP. Członkiem SMRP został podczas Zjazdu Założycielskiego w Cedzyni w październiku 1991 roku – w grupie pierwszych 58 osób przyjętych wtedy formalnie w poczet członków zwyczajnych SMRP. Uczestniczył aktywnie w życiu Stowarzyszenia. Brał udział w Walnych Zebraniach Członków, w organizowanych przez Zarząd Główny seminariach przy okazji styczniowych „Spotkań Opłatkowych” i październikowych „Spotkań Pożniwnych”, a także wyjazdach szkoleniowych krajowych i zagranicznych, m.in. do Brukseli, Francji, Niemiec i Finlandii. Bardzo często był aktywnym uczestnikiem dyskusji merytorycznych prowadzonych podczas Obrad Walnych Zebrań, posiedzeń Zarządu Głównego SMRP i ww. seminariów. Wyjazdy szkoleniowo-integracyjne organizowane przez ZG SMRP w okresie przygotowawczym do akcesji Polski do UE oraz w pierwszym okresie członkostwa Polski w UE pozwalały na zdobywanie informacji przydatnych w funkcjonowaniu firmy młynarskiej na wolnym rynku w strukturach gospodarczych Unii Europejskiej, a także ułatwiały poznawanie świata i ludzi żyjących w innych krajach. Grzegorz Depta potrafił zdobyte informacje skutecznie wykorzystywać w działalności swojej firmy młynarskiej. Członkiem władz SMRP został w 2001 roku, będąc dokooptowany do składu Zarządu Głównego w połowie września 2001 roku w miejsce

18 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wspomnienie zmarłego w czerwcu 2001 roku Jana Szudzika. Począwszy od kwietnia 2003 roku aż do kwietnia 2019 roku pełnił funkcję skarbnika w ZG SMRP w kolejnych czterech kadencjach. W uroczystościach pogrzebowych śp. Grzegorza Depty, które odbyły się we wtorek, 23 lipca, w kościele parafialnym i na cmentarzu w Brańszczyku k. Wyszkowa, uczestniczyło wiele osób: członków Rodziny, Przyjaciół, Pracowników Jego Firmy Młynarskiej i jej współpracowników, a także członków stowarzyszenia pszczelarzy oraz Stowarzyszenia Młynarzy RP. Wszyscy zapamiętają na zawsze Zmarłego przede wszystkim jako zawsze uśmiechniętego, bardzo pogodnego i życzliwego ludziom Człowieka. Powyższą opinię na pewno ugruntowało bardzo osobiste i ciepłe „Wspomnienie o Ojcu” wygłoszone przez Szymona Deptę podczas uroczystości pogrzebowych Ojca. Grzegorz Depta – nasz Tata Zwykły człowiek – a jednak dla nas ktoś wyjątkowy. Od najmłodszych lat niedościgniony wzór do naśladowania – niby banalne słowa, a jednak prawdziwe. Urodził się tu – niedaleko we wsi Niemiry. Nigdy się tego nie wstydził. A wręcz przeciwnie cieszył się, gdy opowiadałem Mu, że odnajduję kolejnych przodków i jak daleko sięgają korzenie naszej Rodziny – tu nad rzeką Bug, pośród Puszczy Białej. Mało kto wie, że ukończył szkołę podstawową przy lampie naftowej – bo elektryfikacja wsi nastąpiła później. Do szkoły średniej wyjechał do Torunia. Jego ojciec, a nasz dziadek Bonifacy wszystkich swoich synów wysłał w Polskę „za wiedzą” – bo wierzył w potęgę nauki. Nasz tata podzielał jego zdanie i nas też gonił do książki – często powtarzał, że wiedzy nikt nigdy ci nie zabierze. Po ukończeniu Technikum Młynarskiego w Toruniu wyjechał do Białegostoku, gdzie rozpoczął pracę – początkowo w młynie, a później w Inspekcji Sanitarnej. Tam zastał Go pobór do wojska. Służył w artylerii przeciwlotniczej w Koszalinie. Służbę wojskową ukończył w stopniu kaprala. Całe nasze dzieciństwo zazdrościliśmy Tacie, że strzelał z armaty.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Później pracował w wielu instytucjach, których nazw nie potrafię już sobie przypomnieć. Na początku lat 70. w Wytwórni Pasz Bacutil w Wyszkowie na stanowisku głównego technologa, a po ukończeniu studiów inżynierskich na Wydziale Technologii i Przetwórstwa Rolnego obecnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie został dyrektorem tego Zakładu. Pod koniec lat 70. zmienił pracę i został Dyrektorem ds. Inwestycji w ZPZM „PZZ” w Płońsku. Stan wojenny zastał nas w trakcie przeprowadzki z Wyszkowa do Ostrowi Mazowieckiej, gdzie Tata uruchomił swój pierwszy młyn na ul. Armii Krajowej. Pod koniec lat 80. stracił go – pamiętam jak bardzo wtedy schudł. Jednak po roku ruszał już z pomysłem budowy nowego młyna – tym razem w Jelonkach. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że to było Jego „trzecie dziecko”. Nie mógł się z nim rozstać do końca. Myślę, że w ostatnich dniach zastanawiał się jakie będą żniwa w tym roku. Swoim uporem i pracą doprowadził do tego, że Zespół Młynów Jelonki to jeden z najnowocześniejszych zakładów przetwórstwa zbożowego w Europie. Był dobrym człowiekiem i miał dar do otaczania się dobrymi ludźmi – czego wy jesteście najlepszym przykładem. Nas też starał się wychować na dobrych ludzi – od najmłodszych lat uczył nas jak odróżniać dobro od zła, uczył nas uczciwości, szacunku dla starszych i kultury osobistej. W takich chwilach przytaczał przykłady z książki „Dobre wychowanie” Jana Kamyczka. Lubił wyzwania – stawiał je sobie i nam. Kim byśmy dziś byli, gdyby nie Jego poprzeczki, które staraliśmy się pokonać – szkoły, studia, przedsięwzięcia. To Jego zapał i pomysły ukształtowały nas. Zachęcał nas do zdobywania nowych umiejętności – jazdy na nartach, gry w tenisa, nauki języków obcych. A żeby pokazać iż jest to całkiem łatwe robił to razem z nami. Nasz Tata był podróżnikiem – pasjonatem odkrywcą. To z nim przejechaliśmy „pół Europy”. A z naszą Mamą zostały Mu do zdobycia tylko dwa kon-

tynenty. Miał zrobić to na emeryturze lecz nie zdążył. Był człowiekiem wymagającym wobec siebie i innych – i dzięki temu wszystko osiągnął choć ja uważam, że szczęście w życiu sprzyjało mu bardzo często. Niewielu z nas wie, że w latach szkolnych był dobrym sportowcem i ucząc się w Toruniu często zdobywał mistrzostwo województwa w rzucie dyskiem, oszczepem i pchnięciu kulą. Był również kapitanem trzecioligowej drużyny piłkarskiej, której nazwy już nie pamiętam. Nasz tata dużo pracował i rzadko bywał w domu. Z dziecięcych lat pamiętam jak razem z bratem uwielbialiśmy spędzać z nim wolny czas – i jak bardzo czekaliśmy na wolną sobotę i niedzielę kiedy był razem z nami. Wówczas wyczyniał wspólnie ze mną i z bratem najdziksze harce, przy których świetnie się bawił a niejednokrotnie był ich pomysłodawcą. Był pogodnym, uśmiechniętym człowiekiem. Miał fantastyczne poczucie humoru. Odkąd pamiętam zawsze wymienialiśmy się dowcipami a oglądanie z nim filmów komediowych to ogromna frajda – dla mnie to rzecz, której będzie brak mi najbardziej. Uwielbialiśmy komedie francuskie, szczególnie te z udziałem Louisa de Funès – to nic że po raz kolejny. Nasz Tata bardzo kochał naszą Mamę. Często opowiadał o tym jak szukał jej po całym kraju – opowiadał jak się poznali i jak zaczynali wspólne życie. Często chwalił się tym jak piękną Mamę nam wybrał. Zachorował na chorobę, wobec której współczesna medycyna jest bezsilna. Nie zasłużył na to. Walczył dzielnie lecz przegrał. Tata był człowiekiem, który kochał życie i kochał ludzi. Od dziś świat jest uboższy o jednego dobrego człowieka, który starał się zmieniać go na lepsze – człowieka, który wierzył w ludzi – który każdemu dawał szansę – człowieka, który nas kochał i którego my kochaliśmy. Wierzę Tato, że jesteś już po lepszej stronie – tam gdzie nie ma cierpienia. Zrób dla nas miejsce i czekaj na nas.

5/2019 19

prawodawstwo

Nowości w regulacjach prawnych W prawodawstwie polskim w ostatnich latach wprowadzane są liczne zmiany do ustaw (rocznie do ponad 500) oraz rozporządzeń wykonawczych do tych ustaw. Niektóre zmiany mają tylko charakter techniczny i wynikają ze zmian wprowadzanych do powiązanych z nimi regulacji prawnych, np. w nazwach jednostek administracji państwowej lub urzędów centralnych, zaś inne są zmianami istotnie wpływającymi na działalność (w tym zobowiązania i prawa) jednostek gospodarczych funkcjonujących na rynku zbożowo-młynarskim i paszowym. Wiele zmian polskich regulacji prawnych jest też efektem zmian w regulacjach prawnych unijnych. W świetle powyższego niezbędne jest stałe śledzenie publikowanych w Dzienniku Urzędowym nowych regulacji krajowych, a unijnych w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej. Obecnie znakomicie ułatwia taką obserwację dostęp do internetowych wersji ww. dzienników. W ostatnich kilku miesiącach zostały opublikowane m.in. następujące znowelizowane ustawy krajowe mające wpływ na działalność firm zbożowo-młynarskich i paszowych. Ustawa z dnia 15 marca 2019 roku o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz ustawy – Prawo o miarach (Dz. U. z 2019 r., poz. 675) Weszła w życie z dniem 1 maja 2019 roku Wprowadza zmiany do poniższych ustaw: – z dnia 11 marca 2004 roku o podatku od towarów i usług (Dz. U. z 2018 r. poz. 2174, z późn. zm. 2), – z dnia 11 maja 2001 roku – Prawo o miarach (Dz. U. z 2019 r. poz. 541). Ustawa zmienia m.in. zapisy ww. ustaw dotyczące danych o sprzedaży, zawartych w dokumentach wystawianych przy zastosowaniu kas rejestrujących oraz stanowi o utworzeniu Centralnego Repozytorium Kas. Jest ważna zwłaszcza dla firm prowadzących sprzedaż detaliczną dla klientów indywidualnych. Ustawa z dnia 13 czerwca 2019 roku o zmianie ustawy o funduszach

•

promocji produktów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2019 r., poz. 1318) Weszła w życie z dniem 1 sierpnia 2019 roku Wprowadza m.in. następujące zmiany: – powołuje Fundusz Promocji Roślin Oleistych oraz określa zasady utworzenia i funkcjonowania odrębnej komisji zarządzającej tym nowym funduszem, – nakłada na przedsiębiorców prowadzących działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa roślin oleistych bez względu na ich przeznaczenie obowiązek naliczania, pobierania i przekazywania wpłat na Fundusz Promocji Roślin Oleistych, określając, że wpłata będzie naliczana w wysokości 0,2% wartości netto od roślin oleistych będących przedmiotem czynności podlegających opodatkowaniu podatkiem od towarów i usług, – określa, że do naliczania, pobierania i przekazywania wpłat na Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych są obowiązani przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa, bez względu na przeznaczenie ziarna zbóż. Poprzednio wpłaty na FPZZiPZ naliczali, pobierali i przekazywali „tylko przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa na cele konsumpcyjne”. Nowelizacja ustawy o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych, spowodowała konieczność nowelizacji poniższych rozporządzeń wykonawczych do tej ustawy: ■ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 lipca 2019 roku w sprawie szczegółowego wykazu towarów, od których są naliczane, pobierane, przekazywane i wpłacane wpłaty na fundusze promocji produktów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2019 r. poz. 1411); ■ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 lipca 2019 roku zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych warunków i trybu udzielania wsparcia finansowego z funduszy promocji produk-

tów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2019 r. poz. 1422); ■ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 lipca 2019 roku w sprawie trybu zgłaszania kandydatów na członków komisji zarządzających funduszy promocji produktów rolno-spożywczych oraz sposobu ich wyboru (Dz. U. z 2019 r. poz. 1420). Zmiany w ww. rozporządzeniach mają charakter porządkowy – w większości są to zmiany wzorów formularzy, do których wprowadzane są odpowiednie zapisy dotyczące nowego Funduszu. Korzystną proponowaną zmianą jest usunięcie wymogu wpisywania uczestników Funduszy Promocji – zarówno „wpłacających”, jak i „realizujących zadania promocyjne” do ewidencji producentów prowadzonej przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, bowiem zadania wynikające z ustawy o funduszach promocji nie są zadaniami administrowanymi przez ARiMR. Nie zmienił się wykaz towarów, od których są naliczane wpłaty na Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Ustawa z dnia 13 czerwca 2019 roku zmieniająca ustawę o zmianie ustawy o podatku akcyzowym oraz niektórych innych ustaw, ustawę o efektywności energetycznej oraz ustawę o biokomponentach i biopaliwach ciekłych (Dz. U. z 2019 r., poz. 1210) Weszła w życie z dniem 29 czerwca 2019 roku Ustawa z dnia 9 sierpnia 2019 roku o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2019 r., poz. 1751) Wejdzie w życie z dniem 1 listopada 2019 roku Ww. ustawą zmienia się: – ustawę z dnia 29 sierpnia 1997 roku – Ordynacja podatkowa (Dz. U. z 2019 r. poz. 900, z późn. zm.), – ustawę z dnia 29 sierpnia 1997 roku – Prawo bankowe (Dz. U. z 2018 r. poz. 2187, z późn. zm.), – ustawę z dnia 10 września 1999 roku – Kodeks karny skarbowy (Dz. U. z 2018 r. poz. 1958, z późn. zm.),

•

20 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prawodawstwo – ustawę z dnia 16 listopada 2006 roku o opłacie skarbowej (Dz. U. z 2019 r. poz. 1000, 1495 i 1556), – ustawę z dnia 12 kwietnia 2019 roku o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2018 r. poz. 2174, z późn. zm.). Od 14 grudnia 2019 roku urzędowa kontrola żywności w Unii Europejskiej będzie regulowana na szczeblu unijnym przez rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z dnia 15 marca 2017 roku w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin. Powyżej podana jest tylko część tytułu rozporządzenia 2017/625, gdyż w dalszej jego części wymienionych jest 25 unijnych regulacji prawnych – rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady oraz dyrektyw Rady – które są przez ww. rozporządzenie zmieniane, bądź uchylane. Rozporządzenie 2017/625 jest bardzo obszerne. Jego tekst w Dzienniku Urzędowym UE zajmuje 142 strony. Treść rozporządzenia w sprawie kontroli urzędowych została podzielona na osiem tytułów, w których zostały wyodrębnione rozdziały i sekcje, grupujące przepisy prawne adekwatnie do tytułu, rozdziału lub sekcji. Osiem tytułów dotyczy określonych zakresów tematycznych. Celem, który ma być osiągnięty poprzez wdrożenie postanowień ww. rozporządzenia jest zharmonizowanie we wszystkich państwach członkowskich UE organizacji kontroli urzędowych w całym łańcuchu rolno-spożywczym, z uwzględnieniem przepisów dotyczących kontroli urzędowych określonych obecnie w rozporządzeniu 882/2004 oraz w odpowiednim prawodawstwie sektorowym.

Zakres nowego Rozporządzenia 2017/625 reguluje kontrole urzędowe przeprowadzane m.in. w celu weryfikacji zgodności z przepisami prawa żywnościowego i paszowego, w tym w zakresie bezpieczeństwa żywności i pasz, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji oraz zagadnienia związane z informacjami o żywności i paszach oraz kwestie wytwarzania i wykorzystywania materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Dotyczy więc wszystkich producentów i przetwórców żywności oraz całej urzędowej kontroli żywności. Bardzo długi okres vacatio legis – czas od opublikowania do obowiązywania rozporządzenia 2017/625 to ponad 2 lata – ma pozwolić na dostosowanie regulacji prawnych poszczególnych krajów członkowskich do nowych. Rozporządzenie 2017/625 jest bardzo obszernym aktem prawnym, który ma być stosowany bezpośrednio i wprost we wszystkich państwach członkowskich, a przecież w wielu z nich będą niezbędne zmiany krajowego ustawodawstwa. W związku z tym, że zmiany prawne będą miały ogromny wpływ na funkcjonowanie całego systemu urzędowej kontroli żywności we wszystkich krajach członkowskich UE, a także na producentów i przetwórców żywności w najszerszym zakresie rozumienia tych określeń, konieczny jest rzetelny przegląd aktualnie obowiązującego ustawodawstwa krajowego w każdej branży, a także ogólnego prawa żywnościowego danego kraju, z uwagi na konieczność jego zmiany. Należy także opracować racjonalną i spójną koncepcję kształtu prawa krajowego, umożliwiającego bezkolizyjne i skuteczne stosowanie obowiązujących wprost i bezpośrednio, nie zawsze dostatecznie jasno zredagowanych przepisów nowych rozporządzeń unijnych. Na uporządkowanie krajowego prawa w zakresie regulowanym zapisami roz-

porządzenia 2017/625 pozostało już bardzo mało czasu. Procedowany obecnie projekt ustawy o zmianie ustawy o organizacji niektórych rynków rolnych oraz ustawy o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi, został przekazany przez premiera Morawieckiego pismem z dnia 22 lipca 2019 roku do Marszałka Sejmu RP i został zarejestrowany jako „Druk sejmowy nr 3698”: – ww. projekt został notyfikowany w Komisji Europejskiej w dniu 15 lipca 2019 roku pod numerem 2019/340/ PL i do dnia 16 października 2019 roku znajduje się w tzw. okresie zawieszenia (standstill), – projekt ten wprowadza zmiany do poniższych ustaw: z dnia 11 marca 2004 roku o organizacji niektórych rynków rolnych (Dz. U. z 2018 r. poz. 945), z dnia 15 grudnia 2016 roku o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz. U. z 2019 r. poz. 517) – proponowane zmiany wprowadzają m.in. instytucję cen referencyjnych, które będzie ustalał dwa razy w roku minister właściwy do spraw rynków rolnych w przypadku niektórych kategorii produktów rolnych, w tym m.in. dla ziarna zbóż i rzepaku. Cena referencyjna będzie ustalana na podstawie danych opracowanych w wyniku badań prowadzonych przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy (IERiGŻ). Zakup produktu rolnego poniżej ceny regulowanej będzie podlegał karze. Więcej informacji o problemie „cen referencyjnych” można znaleźć w artykule dr. inż. Jerzego Kuchciaka pt. „Istotne dla młynarzy projekty regulacji prawnych” w PZM nr 4/2019. Opracowała: Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

Odwiedź nas na PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2019 21

zanieczyszczenia

Pełne ziarno, pełnoziarnisty chleb – a cóż to takiego? O nazwach produktów razowych W nazwach produktów zbożowych, mąki, makaronów i pieczywa pojawiają się określenia wyrobów razowych, takie jak: mąka pełnoziarnista, mąka z pierwszego przemiału lub chleb pełnoziarnisty. Makarony reklamowane są jako: „pełne ziarno” lub „pełne ziarno z 5 zbóż”. Nawet można kupić „urządzenie do domowego wypieku chleba od normalnego do pełnoziarnistego”. Czy to są jednak terminy poprawne? Poniżej zamieszczamy obszerne fragmenty artykułu prof. Kazimierza Bogaczyńskiego, który ukazał się w 2011 r. na łamach „Przeglądu”. Niestety nic nie stracił na aktualności. Czy rozwój nazewnictwa dokonał się tak szybko czy raczej jest to rodzaj tzw. nowomowy? Zastanawiam się, czy nazwa „mąka razowa” i „chleb razowy” są tak mało precyzyjne, że nie wystarczają już do dostatecznie dokładnego opisania tak tradycyjnych jak i nowych wyrobów? Może ta stara nazwa jest błędna i trzeba ją zastąpić inną, bardziej precyzyjną? A może trzeba ulec modzie? Co oznaczają określenia: mąka pełnoziarnista, makaron pełne ziarno czy chleb pełnoziarnisty albo mąka z pierwszego przemiału? Szybko rozwijająca się gospodarka sprawia, że podaż artykułów spożywczych (w tym i zbożowych) znacznie przewyższa zapotrzebowanie. Producenci przetworów zbożowych – mąki, makaronu i pieczywa poszukują możliwości uatrakcyjnienia swojej oferty i wdrażają coraz to nowe produkty; często podkreślają też walory zdrowotne i ekologiczne swoich wyrobów, a dla zachęty konsumenta poszukują nowych określeń, zmieniając tradycyjne nazwy na bardziej modne lub – dla odróżnienia się od innych – po prostu wymyślają

bardziej „nośne” określenia – ale czy zawsze poprawne? W tym wyścigu w zdobywaniu konsumenta nieraz dochodzi do zabawnej przesady. Widząc na półce sklepowej Chleb razowy pełnoziarnisty nie bardzo wiem, po co ta tautologia. Skąd się wzięła konieczność użycia w nazwie dwóch różnych określeń, a przecież o tym samym znaczeniu (tzw. masło maślane)? Ta tautologia nie wszystkim wystarcza i próbują klienta jeszcze bardziej zachęcić, wzorując się na niektórych reklamach telewizyjnych. Reklama popularnego „oleju z pierwszego tłoczenia” okazała się tak sugestywna, że niektórzy swoje pieczywo nazwali: Chleb orkiszowy – dobry chleb z mąki pełnoziarnistej z pierwszego przemiału. Przecież ta nazwa oznacza, że chleb wyprodukowano z najbielszej mąki (z pierwszego przemiału), będącej jednocześnie ciemną mąką razową (jak napisano – pełnoziarnistą).

Mąka razowa Mąka razowa – typ mąki, zwykle pszennej lub żytniej, grubo mielonej, nie odsiewanej, mającej skład zbliżony do składu całego ziarna, zawierającej największą ze wszystkich mąk ilość składników

mineralnych (według polskich norm 2000 g/100 kg), najwartościowszej pod względem odżywczym. (Słownik …Wilga, 1996). Słownik PWN z 2007 r. pod hasłem „mąka” tak definiuje mąkę razową: Mąka razowa to mąka gruba, mielona raz i nie odsiewana, zawierająca otręby. Powstaje pytanie, skąd się wzięła nazwa mąka razowa i co oznacza? Nazwa „razowa” wywodzi się bowiem od dawnego sposobu jej otrzymywania, kiedy to do mielenia używano najpierw pojedynczych żaren, a potem mlewników kamiennych czy w końcu mlewników walcowych, a otrzymywano ją przez jednokrotne – jednorazowe rozdrabnianie na tych urządzeniach. Polski podręcznik „Technologia młynarstwa” cz. 3 z 1956 r. zawiera rozdział: „Mąki całoziarnowe (razowe)”. W rozdziale tym podano bardzo jasną definicję tego rodzaju produktów, a mianowicie: Mąkami całoziarnowymi albo razowymi są nazywane produkty rozdrabniania ziarna pszenicy lub żyta uprzednio oczyszczonego, przy czym w rozdrobnionej masie znajdować się powinny wszystkie części skła-

22 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zanieczyszczenia dowe ziarna (łuska, bielmo i zarodek). Przy produkcji mąk całoziarnowych nie odciąga się ani mąki wyciągowej, ani otrąb. W definicji tej odstąpiono od sposobu produkcji (czy mąka powstała w wyniku jednokrotnego czy wielokrotnego rozdrabniania), a nacisk położono na to, że jest to produkt powstały w wyniku rozdrobnienia uprzednio oczyszczonego całego ziarna pszenicy lub żyta, i to bez oddzielania jakichkolwiek jego części. W dalszej części opisu podano nazwy aż 10 grup granulacji mąki razowej, jakie spotyka się w praktyce. Opisano też sposób uzyskiwania mąki razowej pszennej i żytniej oraz mąki pszennej Grahama i mąki żytniej Steimetza. Te gatunki mąki całoziarnowej zalecano uzyskiwać przez wielokrotne rozdrabnianie i odsiewanie, tak by uzyskać odpowiednią ich granulację. Ten opis do dzisiaj nie stracił nic z aktualności, ale jak wskazuje życie codzienne, nie wszystkim to wystarcza. Zastanówmy się, co oznaczają nowe nazwy.

Co oznacza nazwa: „mąka pełnoziarnista” lub „chleb pełnoziarnisty”? Poszukiwania znaczenia słowa pełnoziarnisty w znanych mi słownikach języka polskiego nie dały pozytywnego rezultatu. Co oznacza ta i pochodne od niej coraz to bardziej rozpowszechniające się nazwy? Czy nazwy „mąka pełnoziarnista” i „chleb pełnoziarnisty” „makaron – pełne ziarno” są poprawnymi terminami w języku polskim? W przeciwstawieniu do „mąki pełnoziarnistej” należy zapytać, co to jest „mąka niepełnoziarnista” – czy ta nazwa ma oznaczać, że wyprodukowano ją odpowiednio z pełnego lub niepełnego ziarna? Co to jest „pełne ziarno”? Czym charakteryzuje się „niepełne ziarno”? Podobne wątpliwości wzbudza nazwa „przemiał

pełnoziarnisty” czy „chleb pełnoziarnisty? A jak nie pełnoziarnisty, to co stanowi, że jest on pełny czy niepełny? Co oznacza w języku polskim słowo pełny? Ma ono wiele znaczeń. Pełny według „Słownika współczesnego języka polskiego” (Wilga, 1996) to przede wszystkim określenie o czymś mającym określoną pojemność: zawierający, mieszczący już tyle kogoś, czegoś, że dla nikogo, niczego nie ma już miejsca, że nikt, nic nie może się zmieścić; napełniony: pełna szklanka, miska, butelka. Pełny kufel, dzbanek, talerz. Sala pełna słuchaczy. Z innych znaczeń, jakie może oznaczać słowo „pełny” wymieńmy przykładowo: stanowiący całość, kompletny, pełne wyposażenie, pełny mur, pełna cegła czy pełne kształty. Słownik PWN z 2007 r. bardzo sugestywnie potwierdza wymienioną wyżej definicję znaczenia słowa „pełny”: Jeśli jakieś miejsce lub jakiś pojemnik są pełne, to zawierają tyle rzeczy lub osób, ile mogą pomieścić. W wyniku takiej definicji słowa „pełny” (czy „pełen”) rodzi się pytanie – czy mąka, ziarno, makaron i chleb mogą być pełne czy można je napełniać? Skąd się wzięło to niepoprawne określenie i skąd się bierze coraz większa jego popularność? Kto tak skutecznie zasugerował zmianę nazwy „razowy lub całoziarnisty” na „pełnoziarnisty”? Wydaje się, że jednego z winowajców można wskazać, bo sformułowanie to znalazło się w podręczniku piekarskim (bardzo ciekawym i obficie ilustrowanym) przetłumaczonym z języka niemieckiego: Claus Schüneman i Grünter Treu: „Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych”, Wyd. Fachowe Gilde, Warszawa, 1997. Te błędne nazwy, jak się wydaje, biorą się z pospiesznego, niestarannego lub złego tłumaczenia nazwy „razowy” i to nie tylko w wyżej wymienionym podręczniku.

Nie mam dostępu do oryginalnego wydania tego podręcznika i trudno z całą pewnością określić mi, jak to napisano po niemiecku, ale z tłumaczenia polskiego z dużym prawdopodobieństwem można się domyślać, że błędnie przetłumaczono niemieckie nazwy: Vollkornmehl i Vollkornbrot. Słowo „Voll” w języku niemieckim ma wiele znaczeń, w omawianym tu przypadku oznacza: cały, zupełny, całkowity, a nie pełny, okrągły, pulchny czy pijany i stąd: Vollkornmehl (Voll – cały, Korn – ziarno, Mehl – mąka) to mąka z całego ziarna, czyli mąka razowa, a Vollkornbrot (cały, ziarno, chleb) to chleb z całego ziarna, w języku polskim powszechnie nazywanym chlebem razowym. Razowiec – chleb razowy w innych językach to też w dosłownym tłumaczeniu pieczywo z całego, a nie pełnego ziarna. W języku angielskim to: whole (wheat, meal) bread, we francuskim: pain intégral i w rosyjskim: хлеб из цельносмолотого зерна (chleb z całego zmielonego ziarna), чёрный хлеб (czarny chleb) lub хлеб с обойной муки (chleb z mąki całoziarnowej, czyli razowej) – zawsze to jest chleb z całego, a nie z pełnego ziarna. W języku niemieckim występują jeszcze inne nazwy mąki razowej, jak: Schrotmehl (mąka w postaci śruty chlebowej, ale też ta nazwa oznacza mąkę z pasaży śrutowych) i Schwarzmehl (czarna mąka, mąka z grubego przemiału lub mąka żytnia – też: Roggenmehl). „Mleko już się rozlało”, a to powoduje szybkie rozpowszechnianie się błędnych nazw. Na konieczność zaniechania stosowania tych nazw chciałbym uczulić odpowiednich pracowników naszej branży, a szczególnie redaktorów czasopism fachowych, aby odpowiednio zareagowali i nie ułatwiali ich rozpowszechniania. Kazimierz Bogaczyński

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

www.pzmlyn.pl PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2019 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak1, Anna Podleśna2, Alicja Ceglińska1 1 2

Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Żywienia Roślin i Nawożenia, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – PIB w Puławach

Wpływ rodzaju gleby oraz nawożenia na wartość wypiekową pszenicy jarej Streszczenie Celem badań była ocena wpływu rodzaju gleby (piaszczysta, lessowa, gliniasta) oraz zastosowanego podczas uprawy polowej zróżnicowanego nawożenia (NPK, S, obornik) na właściwości wypiekowe mąki otrzymanej z ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela. Wykazano, że rodzaj gleby na której prowadzono uprawę pszenicy miał istotny wpływ na zawartość substancji białkowych, w tym białek glutenowych w mąkach uzyskanych z laboratoryjnego przemiału ziarna, ich aktywność amylolityczną, właściwości reologiczne ciasta oraz objętość pieczywa. Istotnie więcej substancji białkowych zawierały mąki uzyskane z ziarna pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej, co przełożyło się na lepsze właściwości reologiczne otrzymanych z nich ciast oraz większą objętość pieczywa w porównaniu z pozostałymi próbami. Zastosowanie w uprawie pszenicy dodatkowego nawożenia wpłynęło na zwiększenie zawartości substancji białkowych w mąkach uzyskanych z przemiału laboratoryjnego ziarna w porównaniu z próbami z obiektów kontrolnych (bez nawożenia), nie miało jednak wpływu na jakość glutenu, wodochłonność mąki, wydajność oraz jakość uzyskanego pieczywa. Słowa kluczowe: pszenica, rodzaj gleby, nawożenie, mąka, białko, jakość pieczywa

The influence of soil type and fertilization on baking value of spring wheat Sumary The aim of the study was to assess the impact of soil type (sandy, loess, loamy) and the differented fertilization (NPK, S, manure) used during field cultivation on the baking properties of flour obtained from spring wheat grain of the Kandela variety. It was shown that the type of soil on which wheat was grown had a significant impact on the content of protein substances, including gluten proteins in flours obtained from laboratory milling of grain, their amylolytic activity, rheological properties of dough and bread volume. Significantly more protein substances were contained in flours obtained from wheat grain grown on sandy soil, which translated into better rheological properties of the doughs obtained from them and a larger volume of bread compared to other samples. The use of additional fertilization in wheat cultivation increased the content of protein substances in flours obtained from laboratory milling of grain compared to samples from control objects (without fertilization), but it did not affect the quality of gluten, flour water absorption, yield and quality of bread. Keywords: wheat, soil type, fertilization, flour, protein, bread quality

Ziarno pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum), ze względu na skład chemiczny i wyjątkowe właściwości technologiczne, jest podstawowym surowcem do produkcji mąki przeznaczonej na cele piekarskie. Ziarno pszenicy wykorzystywane do produkcji mąk piekarskich powinno cechować się odpowiednią jakością. Jest to podstawowym warunkiem uzyskania mąki o odpowiedniej wartości wypiekowej [2]. Wartość wypiekowa mąki definiowana jest jako zespół cech decydujących o jakości otrzymanego z niej ciasta i pieczywa. Wartość wypiekową mąki pszennej określa się w sposób pośredni na podstawie m.in. oceny ilości i jakości substancji białkowych, aktywności enzymów amylolitycznych, właściwości reologicznych ciasta oraz

w sposób bezpośredni na podstawie laboratoryjnego wypieku pieczywa i oceny jego jakości [1]. Warunkiem uzyskania ziarna pszenicy o odpowiedniej wartości technologicznej jest prowadzenie uprawy na glebach żyznych, bogatych w składniki pokarmowe, a także stosowanie właściwie dobranej agrotechniki, w tym nawożenia [6, 21]. W uprawie pszenicy oprócz powszechnie stosowanego nawożenia azotem, fosforem i potasem (NPK) konieczne jest także odpowiednie zbilansowanie pozostałych makro- i mikroelementów [6]. Jednym z ważnych makroelementów, niezbędnych do prawidłowego przebiegu procesów fizjologicznych zachodzących w roślinach, jest siarka. Niedobór siarki powoduje

obniżenie wykorzystania azotu, co skutkuje pogorszeniem jakości ziarna, m.in. obniżeniem zawartości białka, w tym białek glutenowych. Rośliny pobierają siarkę z gleby w postaci siarczanów, ponadto mają zdolność absorbowania tlenku siarki z powietrza bezpośrednio przez liście. W wyniku trwającej od lat 80. XX wieku redukcji zanieczyszczeń atmosfery gazowymi związkami siarki w wielu rejonach Polski pojawił się problem niedostatecznego zaopatrzenia roślin w siarkę i wynikająca z tego konieczność uzupełniania jej niedoborów w postaci nawozów [3, 16]. Celem pracy była ocena wpływu rodzaju gleby oraz zróżnicowanego nawożenia, w tym nawożenia NPK, związkami siarki i obornikiem, na wartość

24 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wypiekową mąki, uzyskanej z ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela. Materiał badawczy stanowiły mąki otrzymane z laboratoryjnego przemiału ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela, uprawianej po grochu siewnym. Ziarno pochodziło z doświadczenia przeprowadzonego w stacji lizymetrycznej należącej do IUNG-PIB w Puławach. Uprawę prowadzono na obetonowanych poletkach o powierzchni 1 m2 i głębokości 1,3 m, wypełnionych trzema rodzajami gleby: brunatną wytworzoną z piasku gliniastego (piaszczysta), płową wytworzoną z gliny (gliniasta) oraz brunatną wytworzoną z lessu (lessowa). W obrębie poletek z każdym rodzajem gleby stosowano następujące warianty nawożenia: NPK, NPK+S1, NPK+S2, NPK+obornik, NPK+S1+obornik, NPK+S2+obornik. Obiekt kontrolny stanowiły poletka na których nie stosowano nawożenia. Obornik w dawce 40 t/ha stosowano jesienią przed uprawą ziemniaka (przedplon dla grochu). Dawka azotu wynosiła 90 kg N/ha. Siarka podawana była w formie K2SO4 i (NH4)2SO4 w dawkach 25 i 50 kg S/ha, odpowiednio dla obiektu S1 i S2. Nawożenie fosforem stosowano w postaci superfosfatu potrójnego w dawce: 40, 60 i 80 kg P2O5/ha, odpowiednio dla gleby piaszczystej, gliniastej i lessowej, a potas w dawce: 120, 120 i 140 kg K2O/ha, odpowiednio dla gleby piaszczystej, gliniastej i lessowej w formie KCl (obiekty bez siarki) oraz K2SO4 (obiekty z siarką). Po zbiorze oczyszczone i poddane procesowi kondycjonowania ziarno przemielono w młynie laboratoryjnym Quadrumat Senior firmy Brabender na mąki o wyciągu 77-78%. Następnie przeprowadzono ocenę właściwości wypiekowych mąki metodą pośrednią oraz bezpośrednią. W ramach metody bezpośredniej oznaczono: zawartość białka ogółem metodą Kjeldahla (N×5,83) w urządzeniu Kjeltec 8200 firmy Foss [13], ilość i jakość glutenu w urządzeniu Glutomatic 2200 firmy Perten [14], wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego [11], liczbę opadania metodą Hagberga-Pertena w urządzeniu Falling Number 1400 firmy Perten [10] oraz wodochłonność mąki i właściwości reologiczne ciasta w farinografie firmy Brabender [15]. Oznaczono również

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wilgotność mąki [12] i zawartość popiołu całkowitego [9]. Ciasto do wypieku pieczywa przygotowywano metodą bezpośrednią w mikserze planetarnym SP 800A firmy SPAR Food Machinery z 500 g mąki, 300 cm3 wody (wydajność ciasta 160%) oraz 15 g drożdży piekarskich i 7,5 g soli kuchennej (odpowiednio: 3,0 i 1,5% w stosunku do masy mąki). Ciasto poddawano 90-minutowej fermentacji (temp. 30oC, wilgotność względna powietrza 75%), przebicie ciasta przeprowadzono po 60 minutach fermentacji. Następnie ciasto dzielono na kęsy o masie 250 g, formowano, wkładano do foremek i poddawano fermentacji końcowej. Wypiek prowadzono w elektrycznym piecu piekarskim DC-32E firmy Sveba Dahlen w temp. 230oC przez 30 minut. Ocenę

pieczywa przeprowadzono po 24 godzinach od wypieku. Obliczono wydajność pieczywa oraz oznaczono objętość 100 g pieczywa i porowatość miękiszu metodą Dallmana [4]. Przeprowadzono także punktową ocenę jakości pieczywa według PN-A-74108: 1996 [7]. Wszystkie oznaczenia zostały przeprowadzone w dwóch powtórzeniach. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Plus 4.1. Wykonano jednoczynnikową analizę wariancji. Istotność różnic pomiędzy średnimi określono testem Tukey’a, przy poziomie istotności α=0,05. Zawartość białka ogółem w mąkach otrzymanych z przemiału ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela zależała istotnie od zastosowanych warunków uprawy (tab. 1). Mąki z ziarna pszenicy

Tabela 1. Cechy chemiczne mąki Białko ogółem [% s.m.]

Gluten mokry [%]

Piaszczysta Lessowa Gliniasta

10,6 9,5 10,2

21,6 16,8 18,2

99 100 100

33 29 31

0,73 0,73 0,75

122 131 104

NIR

0,34

1,71

r.n.

2,9

r.n.

5,05

Czynniki

Indeks Wskaźnik sedyPopiół glutenu mentacyjny całkowity [-] [cm3] [% s.m.]

Liczba opadania [s]

1. Rodzaj gleby

2. Nawożenie gleba piaszczysta NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

10,8 10,8 10,8 10,7 11,0 10,5 9,7

22,1 23,0 21,6 22,4 22,5 22,6 17,3

100 99 99 99 100 100 100

33 37 33 34 36 34 27

0,73 0,72 0,74 0,74 0,73 0,74 0,74

128 122 119 131 119 109 128

NIR

0,41

2,45

r.n.

2,80

r.n.

7,34

NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

9,5 9,6 9,6 9,7 9,6 9,8 8,8

18,6 17,9 16,4 17,7 16,6 16,8 13,7

100 100 100 100 100 100 100

32 32 29 30 29 29 23

0,74 0,73 0,72 0,74 0,74 0,74 0,73

135 133 135 127 125 133 129

NIR

0,47

2,65

r.n.

3,35

r.n.

5,80

NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

10,2 10,6 10,3 10,3 10,4 10,4 9,5

17,5 18,6 19,2 18,7 18,6 18,4 16,5

100 100 100 100 100 100 100

31 32 31 30 34 34 24

0,76 0,74 0,75 0,77 0,74 0,75 0,77

105 108 107 109 97 106 99

NIR

0,38

2,40

r.n.

2,12

r.n.

5,99

gleba lessowa

gleba gliniasta

r.n. – różnice nieistotne statystycznie przy α = 0,05

5/2019 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA uprawianej na glebie piaszczystej cechowały się istotnie większą zawartością białka (średnia 10,6%) w porównaniu z mąkami z ziarna pszenicy z obiektów z ziemią gliniastą i lessową (średnie odpowiednio: 10,2 i 9,5%). Na zawartość białka ogółem korzystnie wpłynęło zastosowane w uprawie nawożenie. Istotne różnice pomiędzy zawartością białka ogółem w mące z ziarna pszenicy z obiektów na których stosowano nawożenie i bez nawożenia wystąpiły w obrębie próbek pochodzących z obiektów, z glebą piaszczystą. W przypadku pszenicy uprawianej na glebach lessowej i gliniastej najmniej białka zawierały mąki z ziarna pochodzącego z obiektów na których nie stosowano nawożenia, ale różnice pomiędzy poszczególnymi obiektami nawozowymi nie zawsze były istotne statystycznie. Na korzystne oddziaływanie nawożenia azotem i siarką na zawartość białka ogółem w mące pszennej wskazują również wyniki badań Järvana i wsp. [5] oraz wcześniejszych badań własnych [17]. Ilość glutenu mokrego w mące pszennej według wymagań zawartych w PN-A-74022: 2003 [8] nie powinna być mniejsza niż 25%. Niezależnie od zastosowanych warunków uprawy pszenicy żadna próbka mąki nie spełniała tego wymogu (tab. 1). Na ilość glutenu mokrego istotny wpływ miał rodzaj gleby. Średnia ilość glutenu mokrego oznaczonego w mąkach otrzymanych z ziarna pszenicy uprawianej na glebach piaszczystej, lessowej i gliniastej wynosiła odpowiednio: 21,6; 16,8 i 18,2%. Wpływ rodzaju gleby na ilość glutenu mokrego wyizolowanego z mąki pszennej wystąpił również w badaniach przeprowadzonych przez Podolską i wsp. [20]. W badaniach własnych na zawartość białek glutenowych istotny wpływ miało również zastosowane w uprawie nawożenie, najmniej tych białek zawierały mąki z ziarna z obiektów kontrolnych, na których nie stosowano nawożenia. Wykazane korzystne oddziaływanie nawożenia azotem i siarką na ilość glutenu mokrego wyizolowanego z mąki pszennej wystąpiło także we wcześniejszych badaniach własnych [16, 17]. Na jakość glutenu nie miał wpływu ani rodzaj gleby, ani zastosowane na-

wożenie (tab. 1). Wartości indeksu glutenu (IG) wynosiły 99-100, co wskazuje na gluten mocny. We wcześniejszych badaniach własnych [17] większe dawki azotu, w połączeniu z nawożeniem siarką, spowodowały natomiast nieznaczne pogorszenie jakości glutenu mokrego, ale zmiany te nie miały znaczenia technologicznego. Na wartości wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego istotny wpływ miały warunki uprawy (tab. 1). Istotne różnice w wartościach tego parametru wystąpiły pomiędzy mąkami z ziarna pszenicy uprawianej na glebach piaszczystej i lessowej (średnie odpowiednio: 33 i 29 cm3). Średnia wartość wskaźnika sedymentacji Zeleny’ego mąki z ziarna pszenicy z obiektu z glebą gliniastą wynosiła 31 cm3. Na wartości tego parametru mąki korzystnie wpłynęło zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie. Wartości wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego mąki z ziarna z obiektów na których stosowano dodatkowe nawożenie mieściły się w zakresie od 29 do 37 cm3, dla prób z obiektów bez nawożenia wynosiły one od 23 do 27 cm3. W badaniach przeprowadzonych przez Podolską i wsp. [20] rodzaj gleby nie miał wpływu na wartości wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego. We wcześniejszych badaniach własnych [18] wykazano korzystny wpływ nawożenia azotem na wartości tego parametru, przy jednoczesnym braku wpływu nawożenia siarką. Zawartość składników mineralnych (popiołu) w mąkach otrzymanych z przemiału ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela nie zależała ani od rodzaju gleby, na której prowadzono uprawę, ani od zastosowanego nawożenia (tab. 1). Mieściła się ona w zakresie 0,72-0,77%, czyli była na poziomie odpowiadającym mące typu 750. We wcześniejszych badaniach własnych [17] wykazano, że zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie azotem i siarką może nieznacznie obniżać zawartość popiołu w uzyskanej z przemiału ziarna mące. Aktywność enzymów amylolitycznych zależała istotnie od zastosowanych warunków uprawy (tab. 1). Istotnie najniższą aktywnością amylolityczną (liczba opadania 131 s) cechowały się

mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebie lessowej. Średnie wartości liczby opadania mąk z ziarna pszenicy z obiektów z glebą piaszczystą i gliniastą wynosiły odpowiednio: 122 i 104 s. Na wartości tego parametru istotny wpływ miało również zastosowane nawożenie, ale obserwowane zmiany były bardzo nieregularne. W przypadku mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebach piaszczystej oraz gliniastej najniższą aktywnością amylolityczną cechowały się próby z obiektu nawożonego NPK i obornikiem, a w przypadku gleby lessowej z obiektów nawożonych NPK oraz NPK i siarką (S2). We wcześniejszych badaniach własnych [16] nawożenie siarką wpłynęło na obniżenie aktywności amylolitycznej mąki, podobne zależności wykazali także Järvana i wsp. [5]. Na wodochłonność mąki nie miał wpływu ani rodzaj gleby, ani zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie (tab. 2). Wodochłonność mąki mieściła się w zakresie 51,2-52,9%. We wcześniejszych badaniach własnych [19] wykazano korzystny wpływ nawożenia azotem na wodochłonność mąki pszennej, nie stwierdzono natomiast oddziaływania na ten parametr nawożenia siarką. Czasy rozwoju ciasta zależały istotnie od rodzaju gleby na której prowadzono uprawę pszenicy (tab. 2). Istotnie najdłuższym czasem rozwoju (średnia 1,8 min) odznaczały się ciasta z mąki z ziarna pszenicy z uprawy na glebie piaszczystej. Czasy rozwoju ciast z mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebach lessowej i gliniastej wynosiły odpowiednio: 1,6 i 1,5 min. Na wartości tego parametru nie miało wpływu zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie. Czasy stałości ciasta oraz ich rozmiękczenie zależały istotnie od rodzaju gleby (tab. 2). Najdłuższym czasem rozwoju (średnia 1,5 min) i jednocześnie najmniejszym rozmiękczeniem (średnia 127 j.B) odznaczały się ciasta z mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej. W porównaniu z tymi próbami istotnie krótszym czasem stałości i istotnie większym rozmiękczeniem cechowały się ciasta z mąki z ziarna pszenicy z uprawy na glebie lessowej

26 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Wodochłonność mąki i cechy reologiczne ciasta Wodochłonność mąki

Rozwój ciasta

Stałość ciasta

[%]

[min]

Rozmiękczenie ciasta po 10 min [ j.B]

Piaszczysta Lessowa Gliniasta

52,0 52,0 51,8

1,8 1,6 1,5

1,5 1,1 1,3

127 136 131

NIR

r.n.

0,18

0,24

5,24

Czynniki 1. Rodzaj gleby

2. Nawożenie gleba piaszczysta NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

52,2 52,2 51,6 52,5 52,9 51,3 51,4

1,8 1,7 1,6 2,0 1,8 2,0 1,7

1,6 1,4 1,1 1,4 1,5 1,8 1,4

118 120 138 129 133 109 139

NIR

r.n.

0,44

24,78

gleba lessowa NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

52,4 51,5 51,8 52,9 52,8 51,2 51,3

1,5 1,9 1,5 1,6 1,7 1,6 1,5

1,1 1,2 1,0 1,3 1,2 1,1 0,9

136 126 140 122 134 138 155

NIR

r.n.

0,32

28,65

gleba gliniasta NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

51,9 52,2 51,4 51,6 52,3 51,7 51,7

1,5 1,5 1,5 1,7 1,5 1,7 1,4

1,1 1,3 1,6 1,5 1,4 1,5 1,0

145 138 117 123 118 135 140

NIR

r.n.

0,48

18,22

r.n. – różnice nieistotne statystycznie przy α = 0,05

(średnie odpowiednio: 1,1 min i 136 j.B). Na wartości omawianych parametrów istotny wpływ miało również zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie, ale obserwowane zmiany były bardzo nieregularne. W przypadku ciast z mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej najdłuższym czasem stałości i najmniejszym rozmiękczeniem cechowały się próby z obiektu nawożonego NPK, siarką (S2) i obornikiem, a w obrębie ciast z mąki z ziarna pszenicy z gleby lessowej i gliniastej próby z obiektu nawożonego odpowiednio NPK z obornikiem i NPK z siarką (S2). We wcześniejszych badaniach własnych wykazano korzystne oddziaływanie nawożenia siarką na czas stałości

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ciasta [16] oraz korzystny wpływ nawożenia azotem i siarką na rozmiękczenie ciasta [19]. Na wydajność pieczywa nie miał wpływu ani rodzaj gleby, ani zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie (tab. 3). Wydajność pieczywa mieściła się w zakresie 135,5-138,8%. We wcześniejszych badaniach własnych [17, 18] zaznaczył się niekorzystny wpływ nawożenia większymi dawkami azotu na wydajność pieczywa, w tych samych badaniach nawożenie siarką nie miało wpływu na wartości tego parametru. Objętość pieczywa zależała istotnie od rodzaju gleby, na której prowadzono uprawę pszenicy (tab. 3). Najwięk-

szą objętością (średnia 446 cm3) odznaczało się pieczywo z mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej. W porównaniu z tymi próbami istotnie niższą objętością (średnia 393 cm3) cechowało się pieczywo z mąki z ziarna pszenicy z uprawy na glebie gliniastej. W obrębie każdego rodzaju gleby najmniejszą objętość miał chleb z mąki z ziarna pszenicy z obiektu kontrolnego (bez nawożenia), ale różnice w wartościach tego wskaźnika pomiędzy obiektem kontrolnym a obiektami na których stosowano dodatkowe nawożenie nie były istotne statystycznie. Korzystny wpływ zastosowanego w uprawie pszenicy nawożenia azotem i siarką na objętość pieczywa wystąpił w badaniach przeprowadzonych przez Järvana i wsp. [5]. Na porowatość miękiszu pieczywa nie miał wpływu ani rodzaj gleby, ani zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie (tab. 3). Wartości współczynnika porowatości miękiszu chleba mieściły się w zakresie 75,0-77,8. Uzyskane wyniki nie potwierdziły wykazanego we wcześniejszych badaniach własnych [18] korzystnego oddziaływania nawożenia azotem i siarką na porowatość miękiszu pieczywa. Suma punktów przyznanych przez zespół przeprowadzający ocenę organoleptyczną pieczywa mieściła się w zakresie 24,5-27,0 (tab. 3). Na wyniki oceny organoleptycznej pieczywa nie miał wpływu ani rodzaj gleby, ani zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie. Na podstawie sumy punktów przyznanych za wygląd zewnętrzny, właściwości skórki i miękiszu oraz smak i zapach wszystkie próby pieczywa zostały zakwalifikowane do II poziomu jakości.

WNIOSKI 1. Rodzaj gleby, na której prowadzono uprawę pszenicy, miał istotny wpływ na zawartość substancji białkowych oraz aktywność amylolityczną mąk otrzymanych z laboratoryjnego przemiału ziarna. Największą zawartością białka ogółem, w tym białek glutenowych oraz największymi wartościami wskaźnika sedymentacji Zeleny’ego cechowały się mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej.

5/2019 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 3. Wydajność i cechy jakościowe pieczywa Czynniki

Piaszczysta Lessowa Gliniasta NIR NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia NIR NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia NIR NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia NIR

Wydajność pieczywa

Objętość pieczywa [cm3]

Współczynnik porowatości miękiszu [-]

Ocena jakości pieczywa [pkt]

[%] 136,4 137,3 138,1

446 423 393

77,4 77,3 76,1

26,0 25,7 25,9

r.n.

34,54

r.n.

135,5 136,0 137,2 137,4 136,4 136,2 136,3

442 453 452 444 440 457 432

77,8 77,8 77,8 76,9 76,9 77,8 76,9

26,6 26,4 25,6 26,6 26,2 25,0 25,6

r.n.

137,4 136,7 137,5 138,7 137,3 136,9 136,4

427 432 412 433 418 424 416

77,8 77,8 76,9 77,8 77,2 76,9 76,9

25,2 25,6 25,2 26,6 26,0 26,0 25,0

r.n.

138,7 138,8 138,7 137,6 138,1 137,7 136,9

378 386 398 415 397 402 376

75,9 75,0 76,9 75,9 75,9 77,8 75,0

25,6 25,2 25,4 27,0 26,8 24,5 26,6

r.n.

r.n. – różnice nieistotne statystycznie przy α = 0,05

Zastosowanie dodatkowego nawożenia wpłynęło korzystnie na zawartość substancji białkowych, w tym glutenu mokrego, nie miało jednak wpływu na jego jakość. 2. Rodzaj gleby oraz zastosowane w uprawie pszenicy nawożenie nie miały wpływu na wodochłonność mąk, ale wpłynęły na właściwości reologiczne otrzymanych z nich ciast. Najdłuższym czasem rozwoju i stałości oraz najmniejszym rozmiękczeniem odznaczały się ciasta z mąki z ziarna pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej. Na właściwości reologiczne ciasta korzystny wpływ miało zastosowane w uprawie nawożenie obornikiem. 3. Niezależnie od rodzaju gleby oraz zastosowanego w uprawie pszenicy nawożenia pieczywo otrzymane z wypieku laboratoryjnego cechowało się odpowiednim wyglądem zewnętrznym, porowatością miękiszu, smakiem i za-

pachem. Zostało ono zakwalifikowane do II poziomu jakości.

LITERATURA [1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa. [2] Cacak-Pietrzak G. 2008. Wykorzystanie pszenicy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego – wymagania technologiczne. Przegl. Zboż.-Młyn. 52(11), 11–13. [3] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, T. Haber, M. Lisiecki, A. Podleśna. 2004. Wpływ różnych poziomów nawożenia azotem i siarką na parametry jakościowe ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn. 48(5), 28–30. [4] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. [5] Järvan M., L. Edesi, A. Adamsom, L. Lukame, A. Akk. 2008. The effect of sulfur fertilization on yield, quality of protein and baking properties of winter wheat. Agronomy Research 6(2), 459–469.

[6] Pecio A. 2014. Nawożenie zbóż jarych. Studia i Raporty IUNG-PIB, zeszyt 37(11), 83–98. [7] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań. [8] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna. [9] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania. [10] PN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena. [11] PN-EN ISO 5529: 2010. Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego. [12] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza. [13] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na białko – Metoda Kjeldahla. [14] PN-EN ISO 21415-2: 2015. Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych. [15] PN-EN ISO 5530-1: 2015-01. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Część I: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. [16] Podleśna A. 2010. Wpływ siarki na jakość technologiczną ziarna pszenicy. Pam. Puławski 152, 199–213. [17] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak, M. Sowiński. 2003. Reakcja pszenicy ozimej na nawożenie siarką w doświadczeniu polowym. Nawozy i Nawożenie 4, 169–179. [18] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak. 2006. Kształtowanie plonu oraz parametrów przemiałowych i wypiekowych pszenicy jarej poprzez nawożenie azotem i siarką. Pam. Puławski 142, 381–392. [19] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak. 2008. Effect of fertilization with sulfur on quality of winter wheat: a case study of nitrogen deprivation. In: Sulfur assimilation and abiotic stress in plant (N.A. Khan, S. Singh, S. Umar eds.). Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 355–365. [20] Podolska G., S. Stankowski, B. Podolski. 2005. Plonowanie i wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej w zależności od warunków glebowych. Pam. Puławski 139, 189–197. [21] Sułek A. 2014. Wybrane elementy technologii pszenicy jarej uprawianej na cele młynarskie i piekarnicze. Studia i Raporty IUNG-PIB, zeszyt 41(15), 117–128.

28 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Monitorowanie obecności szkodników zbożowo-mącznych Celem każdego szkodnika jest zapewnienie sobie pożywienia, wody i schronienia, a miejscami, które im to zapewniają są magazyny zbożowe i młyny. Szkodniki potrafią przedostawać się niepostrzeżenie dla ludzkiego oka do obiektów produkcyjnych i magazynowych, a dzięki dobrym warunkom bytowania wewnątrz szybko się rozmnażają, stwarzając w krótkim czasie poważne zagrożenie dla ziarna i jego przetworów (mąki, otrąb, kaszy). Podstawą walki ze szkodnikami w przedsiębiorstwie zbożowo-młynarskim powinien być zakładowy program Zintegrowanego Zwalczania Szkodników (IPM), w ramach którego kładzie się nacisk na działania profilaktyczne. Urządzenia monitorujące pojawienie się szkodników odgrywają tu pierwszoplanową rolę, gdyż pozwalają wykryć zagrożenie we wstępnej fazie, kiedy jest ono łatwiejsze do zlikwidowania. Urządzenia monitorujące obecność szkodników zbożowo-mącznych są proste, łatwe w użyciu, a przy tym charakteryzują się wysoką efektywnością pracy. Można wśród nich wyodrębnić następujące grupy:

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

– pułapki mechaniczne: używane głównie przeciw gryzoniom. Istnieje duża różnorodność tego typu pułapek, które pozwalają wyłapywać gryzonie zwabione do środka substancjami nęcącymi (tzw. atraktantami) lub trutkami. Pułapki te z reguły rozmieszczane są wokoło budynków, wzdłuż zewnętrznych ścian, gdzie najchętniej przemieszczają się gryzonie. Liczba złapanych w określonym czasie osobników (szczurów, myszy) pozwala ocenić stopień zagrożenia i dobrać najbardziej skuteczne trutki; – pułapki lepowe (klejowe): pozwalają w prosty sposób redukować populację owadów chodzących (jak np. trojszyki) oraz gryzoni. Mogą być instalowane zarówno na zewnątrz jak i wewnątrz obiektów, gdyż nie zajmują dużo miejsca. Po liczbie schwytanych szkodników w określonych odstępach czasowych można stwierdzić czy populacja na danym obszarze zanika, czy zwiększa się, dzięki czemu można przewidzieć trend ich aktywności i podjąć w razie potrzeby stosowne działania; – pułapki feromonowe (lepowe): zawierają syntetyczne substancje feromonowe wydzie-

lane w naturze przez owady do porozumiewania się między sobą. Należą do najskuteczniejszych pułapek, szczególnie wobec małych, trudnych do wykrycia okiem owadów, stanowiąc efektywny system wczesnego ostrzegania. Mogą być rozmieszczone na podłodze lub w formie zawieszek (taśm zwisających) do wyłapywania owadów latających; – lampy owadobójcze z wkładem lepnym: dzięki emisji światła o specyficznej długości fali (UV) atrakcyjnej dla owadów są one przywabiane i wyłapywane przez znajdujący się w lampie wkład lepny. Niektóre wkłady zawierają feromony, co dodatkowo wzmacnia efekt „przyciągania” owadów. Istnieje wiele modeli lamp przeznaczonych do różnorodnych zastosowań, np. w przemyśle spożywczym, w sektorze usług żywieniowych, w warunkach zapylenia (zagrożenia wybuchem). Pamiętać należy o wielu zasadach, które powinny być przestrzegane, aby lampy mogły optymalnie spełnić swoją rolę (m.in. sposób rozmieszczenia, miejsca zawieszenia, wysokość instalacji). (World Grain, sierpień 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

5/2019 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Marta Wyzińska

Zakład Uprawy Roślin Zbożowych, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Wybrane parametry wartości technologicznej ziarna pszenicy jarej w zależności od terminu siewu

Streszczenie Wysoka wartość technologiczna powinna wyróżniać ziarno, które przeznaczone jest na cele konsumpcyjne. Jakość ziarna w dużym stopniu determinowana jest przez warunki pogodowe, ale także przez uwarunkowania genetyczne danej odmiany czy też agrotechnikę. Doświadczenia polowe przeprowadzono w trzech sezonach wegetacyjnych. Zastosowano trzy terminy siewu pszenicy jarej (dwa jesienne i jeden wiosenny). Do badań wytypowano pięć genotypów pszenicy jarej, które według hodowców nadają się do jesiennych siewów. Z przeprowadzonych badań wynika, że jakość ziarna z jesiennych siewów była porównywalna do tej, którą uzyskano z siewu wiosennego. Słowa kluczowe: pszenica jara, termin siewu, wartość technologiczna

Selected parameters of technological value of spring wheat grain depending on sowing date Summary High technological value should distinguish grain that is intended for consumption. The quality of grain is largely determined by weather conditions, but also by the genetic conditions of a given variety or agrotechnics. Field experiments were carried out in three growing seasons. Three dates of spring wheat sowing were used (two autumn and one spring). Five spring wheat genotypes were selected for research, which according to breeders are suitable for autumn sowing. The conducted research shows that the quality of grain from autumn sowing was comparable to that obtained from spring sowing. Keywords: spring wheat, sowing term, technological value

Ziarno pszenicy przeznaczane na cele konsumpcyjne powinno wyróżniać się wysoką wartością technologiczną (przemiałową i wypiekową), którą określają parametry jakościowe ziarna i mąki, takie jak: wyrównanie ziarna, zawartość składników mineralnych (popiołu), twardość i szklistość, zawartość białka ogółem, ilość i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny, liczba opadania, wodochłonność mąki, objętość pieczywa [5, 13, 21, 22, 24]. Z dotychczas przeprowadzonych badań jednoznacznie wynika, że jednym z najważniejszych czynników determinujących jakość ziarna są warunki pogodowe [36], ale również zakodowany genetycznie potencjał odmiany, a także w dużej mierze warunki siedliska i czynniki agrotechniczne [12, 14, 16, 17]. W dostępnej literaturze niewiele jest informacji odnośnie wpływu jesiennego siewu na jakość ziarna pszenicy jarej. Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu późnojesiennego terminu siewu na wybrane cechy wartości technologicznej ziarna pięciu odmian pszenicy jarej.

Materiał i metodyka Badania w trzech

polowe przeprowadzono sezonach wegetacyjnych

2008/2009, 2009/2010 i 2010/2011 w Stacji Doświadczalnej Oceny Odmian (SDOO) w Ciciborze Dużym (województwo lubelskie), należących do Centralnego Ośrodka Badań Odmian Roślin Uprawnych (COBORU). Podstawę do badań stanowiły dwuczynnikowe eksperymenty polowe, założone metodą podbloków losowanych, w czterech powtórzeniach. Czynnikiem pierwszego rzędu (A) był termin siewu: I – jesienny (późniejszy o 2-3 tygodnie niż określony w zaleceniach agrotechnicznych IUNG – PIB, jako dopuszczalnie opóźniony dla pszenicy ozimej), II – jesienny (opóźniony w stosunku do pierwszego o 1-3 tygodni), III – wiosenny (wskazany według zaleceń agrotechnicznych IUNG – PIB dla pszenicy jarej, jako możliwie najwcześniejszy). Czynnikiem drugiego rzędu (B) była odmiana pszenicy jarej: 1) Tybalt, 2) Cytra, 3) Bombona, 4) Monsun, 5) Parabola. Po zbiorze przeprowadzono ocenę wybranych wskaźników jakościowych ziarna. Ilość glutenu mokrego i jego indeks określono według PN-EN ISO 21415-2: 2008 [20]. Próbki ziarna rozdrobniono na młynku laboratoryjnym (śrutowniku) firmy Perten. Do oznaczania ilości mokrego glutenu oraz jego jakości użyto zestawu urządzeń Gluten Index System. Metoda polega na zagnieceniu ciasta (z 10 g

próbki mąki i 4,8 cm3 2% NaCl) oraz wymyciu skrobi 2% roztworem NaCl. Proces ten przebiegał automatycznie w jednej sekwencji, w czasie 5 minut. Odwirowanie uformowanego glutenu odbywało się na kasetach sitowych, przy obrotach 6000 +/–5 obr./min. Gluten został rozdzielony na dwie frakcje, których proporcja mas jest w ścisłym związku z jego jakością (właściwościami mechanicznymi, elastycznością). Ilość glutenu mokrego określono na podstawie łącznej masy obu frakcji pomnożonej przez 10, natomiast jego jakość (IG) określono na podstawie stosunku masy frakcji, która nie przeszła przez sito, do łącznej masy obu frakcji, pomnożonej przez 100. Indeks glutenu mieści się w zakresie od 0 (dla glutenu słabego) do 100 jednostek (dla glutenu mocnego). Łączny czas wykonania oznaczenia wynosił około 10 minut. Liczbę opadania określono metodą Hagberga-Pertena według PN–EN ISO 3093: 2007 [19]. Próbkę ziarna rozdrobniono na młynku laboratoryjnym (śrutowniku) firmy Perten. Do oznaczenia użyto automatycznego aparatu Falling Number 1500. Do analizy odważono 7,0 g mąki o wilgotności 15%, w celu zapewnienia stałego poziomu zawartości suchej masy. Próbkę śruty w probówce wiskozyme-

30 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA trycznej razem z mieszadłem umieszczono we wrzącej łaźni wodnej. Aparat automatycznie mierzył szybkość opadania mieszadła w kleiku skrobiowym. Wskaźnik sedymentacyjny SDS określono według metody Axforda i in. [2]. Próbkę ziarna rozdrobniono w młynku laboratoryjnym (śrutowniku) firmy Perten. Do analizy użyto 6,0 g śruty. Próbkę umieszczono w cylindrze miarowym z 50 ml wody. Następnie zawartość cylindra wstrząsano przez 15 s, a potem odstawiono na 2 min. Czynność powtórzono dwa razy. Bezpośrednio po ostatnim wstrząsaniu dodano 50 ml 2% roztworu SDS (dodecylosiarczanu (VI) sodu) i 1% kwasu mlekowego. Czterokrotnie odwrócono cylinder i pozostawiono na 2 minuty. Czynność powtórzono cztery razy, a następnie cylindry odstawiono na 20 minut. Po tym czasie odczytano wynik. Wszystkie oznaczenia wykonano w dwóch powtórzeniach. Uzyskane wyniki badań opracowano statystycznie stosując analizę wariancji. Istotność różnic wartości poszczególnych cech określono testem Tukeya dla poziomu ufności α = 0,05.

Wyniki badań W 2009 roku liczba opadania ziarna pszenicy – wskaźnika aktywności enzymów amylolitycznych zależała od cech odmianowych (tab. 1). Najwyższą liczbą opadania cechowało się ziarno pszenicy odmiany Parabola, a najniższą odmiany Bombona, odpowiednio: 456 i 378 s, różnica wynosiła 17,1%. Przy wysiewie pszenicy w październiku i wiosną, najwyższą wartość tego wskaźnika stwierdzono dla ziarna odmiany Parabola. Ziarno odmian Cytra, Bombona i Monsun charakteryzowało się wyższą wartością liczby opadania przy jesiennym terminie siewu. W kolejnym roku badań termin siewu również nie miał istotnego wpływu na aktywność amylolityczną ziarna badanych odmian pszenicy. Najwyższą średnią liczbą opadania charakteryzowało się ziarno odmian Parabola i Cytra (415 s), a najniższą odmiany Bombona (341 s). W przypadku dwóch pierwszych odmian pszenicy wraz z opóźnieniem terminu siewu wartość liczby opadania wzrastała, co wskazuje na obniżenie aktywności enzymów amylolitycznych. W 2011 roku na wartość liczby opadania istotnie wpływał dobór odmiany do siewu. Najwyższą wartością tego wskaźnika charakteryzo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Liczba opadania (s) ziarna odmian pszenicy jarej Lata badań

Termin siewu (A) I II III

Odmiana (B) Tybalt

364 2009 – 414 Średnia 389 NIR 0,05 dla A = r.n.; B = 27,0; B/A = 38,1 I 376 2010 II 380 III 391 Średnia 382 NIR 0,05 dla A = r.n.; B = 14,5; B/A = 25,1 I 246 2011 II 266 III 258 Średnia 257 NIR 0,05 dla A = r.n.; B = 11,8; B/A= 20,4

Cytra

Bombona

Monsun

Parabola

Średnia

429 – 406 418

383 – 374 378

405 – 386 395

445 – 468 456

405 – 409 –

406 409 430 415

345 349 330 341

400 381 351 377

401 414 431 415

385 386 386 –

153 129 110 131

185 184 199 189

289 299 316 301

209 234 209 217

217 222 219 –

wało się ziarno odmiany Monsun (301 s), a najniższą odmiany Cytra (131 s), różnica między tymi odmianami wynosiła 56,5%. We wszystkich terminach siewu najwyższe wartości liczby opadania wystąpiły dla ziarna odmiany Monsun. W pierwszym roku badań termin siewu nie miał istotnego wpływu na ilość glutenu mokrego wymytego z ziarna pszenicy (tab. 2). Stwierdzono natomiast istotne różnice międzyodmianowe. Najwyższą ilością glutenu mokrego charakteryzowało się ziarno odmiany Parabola (28,5%), a najniższą odmiany Monsun (24,3%). Różnica między tymi odmianami wynosiła 14,9%. Stwierdzono również interakcję pomiędzy czynnikami doświadczenia. Ziarno odmiany Cytra z jesiennego terminu siewu charakteryzowało się wyższą wartością tej cechy, w odniesieniu do ziarna z terminu wiosennego. Natomiast w 2010 roku dla ziarna z wiosennego terminu siewu stwierdzono wyższą średnią wartość tej cechy niż przy siewach jesiennych. Porównując różnice między-

odmianowe zaobserwowano, że najwyższą ilością glutenu mokrego odznaczało się ziarno odmiany Bombona (25,7%), a najniższą odmiany Monsun (21,2%). Różnica wynosiła 17,5% i była istotna statystycznie. W 2011 roku, wraz z opóźnieniem terminu siewu wzrastała ilość glutenu mokrego w ziarnie badanych odmian pszenicy jarej. Różnica między I a II terminem wynosiła 6,9%, a między II a III – 6,7%. Najwyższą wydajność glutenu mokrego stwierdzono w przypadku odmiany Cytra, a najniższą u odmiany Monsun. W ziarnie odmian Cytra, Bombona i Monsun wraz z opóźnieniem terminu siewu ilość glutenu mokrego wzrastała. W pierwszym roku badań termin siewu nie miał istotnego wpływu na jakość glutenu w ziarnie pszenicy (tab. 3), ale przy jesiennym terminie siewu stwierdzono nieznacznie wyższe wartości indeksu glutenu (IG). Spośród badanych odmian pszenicy jedynie ziarno odmiany Cytra charakteryzowało się istotnie niższym indeksem glutenu, w porównaniu do pozostałych odmian.

Tabela 2. Ilość glutenu mokrego (%) w ziarnie odmian pszenicy jarej Lata badań

Termin siewu (A) I II III

Odmiana (B) Tybalt

26,0 – 27,0 Średnia 26,5 NIR 0,05 dla A = r.n.; B = 0,86; B/A = 1,22 I 23,0 2010 II 22,5 III 23,5 Średnia 23,0 NIR 0,05 dla A = 0,83; B = 0,75; B/A = 1,30 I 27,6 2011 II 26,9 III 31,5 Średnia 28,7 NIR 0,05 dla A = 0,64; B = 0,49; B/A = 0,85 2009

Cytra

Bombona

Monsun

Parabola

Średnia

28,0 – 26,5 27,3

25,5 – 28,0 26,8

24,0 – 24,5 24,3

26,0 – 31,0 28,5

25,9 – 27,4

24,0 22,0 27,5 24,5

25,0 25,0 27,0 25,7

20,5 21,0 22,0 21,2

23,5 24,0 26,0 24,5

23,2 22,9 25,2 –

31,2 36,1 36,8 34,7

30,3 34,1 37,4 33,9

25,5 27,2 30,5 27,8

29,9 31,2 30,6 30,6

28,9 31,1 33,4 –

5/2019 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 3. Indeks glutenu ziarna odmian pszenicy jarej Lata badań

Termin siewu (A) I II III

Odmiana (B) Tybalt

85 2009 – 79 Średnia 82 NIR 0,05 dla A = r.n.; B = 25,0; B/A = r.n. I 89 Synteza z lat II 75 2010-2011 III 84 Średnia 83 NIR 0,05 dla A = r.n.; B = 23,3 ; B/A= r.n.

Cytra

Bombona

Monsun

Parabola

Średnia

35 – 8 22

93 – 85 89

85 – 70 77

92 – 69 80

78 – 62 –

41 38 32 37

71 87 85 81

90 86 86 87

82 81 84 82

75 73 74 –

W kolejnych dwóch latach badań na wartość tej cechy istotny wpływ miał dobór odmiany. Najwyższe średnie wartości tego wskaźnika stwierdzono dla ziarna odmiany Monsun (87), a najniższe dla odmiany Cytra (37). Różnica między tymi odmianami wynosiła 57,5%. W pierwszym roku badań termin siewu nie różnicował istotnie wskaźnika sedymentacji SDS ziarna pszenicy (tab. 4). Na wartość tego wskaźnika istotny wpływ miał dobór odmiany do siewu. Najwyższą średnią wartość wskaźnika sedymentacji SDS stwierdzono dla ziarna odmiany Parabola (61 cm3), a najniższą dla ziarna odmiany Cytra \|(41 cm3). Różnica między tymi odmianami wynosiła 29,1%. Spośród badanych odmian pszenicy jedynie ziarno odmiany Cytra przy I jesiennym terminie siewu charakteryzowało się wyższą wartością tego wskaźnika, w porównaniu do terminu wiosennego. W 2010 roku wyższe wartości wskaźnika sedymentacji SDS stwierdzono przy jesiennych terminach siewu. Spośród badanych odmian pszenicy, najwyższą średnią wartością tego wskaźnika cechowało się ziarno odmian Bombona i Parabola (68 cm3), a najniższą odmiany Cytra (60 cm3). Różnica między

tymi odmianami wynosiła 28,7%. W 2011 roku wartość wskaźnika sedymentacji SDS ziarna pochodzącego ze wszystkich terminów siewu była na podobnym poziomie. Analizując różnice międzyodmianowe stwierdzono, że najwyższą średnią wartością tej cechy odznaczało się ziarno odmian Parabola i Bombona, a najniższą odmiany Cytra. Różnica w zakresie tej cechy wynosiła 27%.

Dyskusja i wyniki Powodem zainteresowania uprawą pszenicy jarej jest jej zwykle wyższa jakość ziarna niż formy ozimej. Prezentowane w niniejszej pracy badania dotyczyły podstawowych cech ziarna, takich jak: liczba opadania, ilość i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacji SDS. Liczba opadania to wskaźnik aktywności enzymów amylolitycznych, jego wartość w praktyce często łączy się z problemem porastania [35]. Cacak-Pietrzak [4] podaje, że wartość liczby opadania mieszcząca się w granicach 220270 s, świadczy o optymalnej aktywności enzymów amylolitycznych, ziarno takie jest potencjalnie dobrym surowcem do przerobu na mąki do wypieku chleba. Minimalna wartość liczby opadania przy sku-

Tabela 4. Wskaźnik sedymentacji SDS (cm3) ziarna odmian pszenicy jarej Lata badań

Termin siewu (A) I II III

Odmiana (B) Tybalt

50 – 56 Średnia 53 NIR 0,05 dla A = r.n.; B = 4,3; B/A = 8,8 I 63 2010 II 60 III 57 Średnia 60 NIR 0,05 dla A = 2,2; B = 2,1; B/A = 3,6 I 79 2011 II 82 III 75 Średnia 79 NIR 0,05 dla A = 0,5; B = 2,1; B/A = 3,6 2009

Cytra

Bombona

Monsun

Parabola

Średnia

45 – 41 43

55 – 60 57

55 – 56 55

61 – 61 61

53 – 55 –

49 52 45 49

65 69 71 68

64 66 61 64

72 66 68 68

62 63 60 –

59 60 62 60

83 82 80 82

82 77 82 80

84 81 84 83

77 76 77 –

pie interwencyjnym ziarna pszenicy wynosi 220 s [5]. W badaniach własnych wartość tego wskaźnika zależała jedynie od doboru odmiany. W badaniach Szafrańskiej [33] liczba opadania ziarna pszenicy ozimej i jarej ze zbioru w latach 2009-2011 kształtowała się w zakresie od 87 do 393 s. Autorka nie stwierdziła istotnego zróżnicowania liczby opadania w zależności od roku zbioru. Natomiast Rothkaehl i in. [25, 26, 27] oraz Szafrańska [32] nie stwierdzili istotnego zróżnicowania liczby opadania w zależności od odmiany pszenicy. W badaniach Nowaka i in. [18] ziarno odmian pszenicy jarej odznaczało się bardzo wysokimi wartościami liczby opadania (ponad 320 s), co wskazuje na jego niską aktywność amylolityczną. Jednocześnie stwierdzono, że wartość tej cechy zależała istotnie od zróżnicowanych warunków siedliska w jakich uprawiano różne odmiany pszenicy jarej. Badania Cacak-Pietrzak i in. [8] wskazują, że na wartość tej cechy u pszenicy jarej miał wpływ przede wszystkim czynnik odmianowy. W ziarnie pszenicy odmian Katoda, Łagwa i Waluta aktywność enzymów amylolitycznych była niska (powyżej 300 s), natomiast u odmiany Ostka Smolicka na średnim poziomie (273 s). Również wyniki wcześniejszych badań na ziarnie pochodzącym z doświadczeń polowych prowadzonych w IUNG-PIB w Puławach [7, 29, 30, 31] wskazują, że na tę cechę ma wpływ przede wszystkim czynnik odmianowy oraz przebieg warunków pogody zarówno w czasie wzrostu roślin, jak i zbioru ziarna. Spośród białek, które występują w ziarnie pszenicy duże znaczenie technologiczne przypisywane jest białkom glutenowym, znajdującym się w bielmie ziarniaków [5]. Na poziomie cząsteczkowym gluten stanowi przestrzenną sieć zbudowaną z łańcuchów polipeptydowych, zespolonych ze sobą poprzez poprzeczne wiązania międzycząsteczkowe [11]. Gluten tworzy lepkosprężyste błony, które utrzymują właściwą konsystencję i strukturę wyrobionego ciasta, a także przyczynia się do wytworzenia gąbczastej tekstury miękiszu chleba [34]. Według Cacak-Pietrzak i in. [6] oraz Podolskiej i Sułek [23] zawartość i jakość białek glutenowych jest jednym z głównych kryteriów oceny przydatności technologicznej ziarna pszenicy. Achremowicz i in. [1] podają, że wartości indeksu glutenu powyżej 95 wskazują na gluten zbyt twardy, wartości między 65-95

32 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA na gluten o odpowiedniej dla celów wypiekowych jakości, zaś poniżej 50 na gluten słaby, określany jako zbyt miękki. Na tej podstawie można stwierdzić, że w badaniach własnych odmiany pszenicy jarej (z wyjątkiem odmiany Cytra) charakteryzowały się jakością glutenu właściwą dla surowców przeznaczonych do celów wypiekowych. Cacak-Pietrzak [4] podaje, że w piekarstwie nie powinno się stosować mąk pszennych, w których ilość glutenu mokrego wynosi poniżej 25%. Aby zapewnić taki poziom glutenu w mące, minimalna ilość glutenu w ziarnie powinna wynosić ok. 27%. Według Borkowskiej i in. [3] oraz Małeckiej i Blecharczyka [15] zmiany w zawartości glutenu mokrego w ziarnie pszenicy jarej i ozimej zależą od warunków pogody w latach badań. Słoneczna pogoda, z umiarkowanymi opadami deszczu i wysoką temperaturą, jest najkorzystniejsza dla tworzenia dużej ilości białek glutenowych [28]. Osłabienie mechanicznej wytrzymałości glutenu następuje wskutek stresu termicznego, kiedy to synteza białek gliadynowych przebiega szybciej niż białek gluteninowych [10]. Wskaźnik sedymentacyjny SDS jest parametrem, którego wartość zależy od jakości i ilości glutenu. Większa wartość wskaźnika sedymentacyjnego wskazuje na większy udział w mące białek glutenowych, a szczególnie wysokocząsteczkowej gluteniny odznaczającej się wyjątkowymi zdolnościami pęcznienia i warunkującej dobrą wartość wypiekową [13]. W badaniach własnych termin siewu nie miał wpływu na wartość tej cechy. Zaobserwowano, że wartość wskaźnika sedymentacji jest cechą odmianową, co potwierdza wyniki wcześniejszych badań Ceglińskiej i in. [9] oraz Cacak-Pietrzak i in. [8].

Podsumowanie Z przeprowadzonych badań wynika, że jakość ziarna badanych odmian pszenicy jarej z jesiennego terminu siewu na ogół nie odbiegała znacząco od uzyskanej z siewu wiosennego. W związku z tym można wnioskować, że stosowanie jesiennych siewów w przypadku tych odmian pszenicy jarej można polecać szerokiej praktyce rolniczej. Literatura [1] Achremowicz A., H. Borkowska, B. Styk, S. Grundas. 1995. Wpływ nawożenia azotowego na jakość glutenu pszenicy jarej. Biuletyn IHAR, 193: 29-34.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[2] Axford D. W. E., E. E. McDermott, D.G. Redman. 1978. Note on the Sodium Dodecyl Sulfate Test of Breadmaking Quality: Comparison with Pelshenke and Zelleny Tests. Cereal Chemistry, 56 (6): 582-584. [3] Borkowska H., S. Grundas, B. Styk. 2002. Wysokość i jakość plonów niektórych odmian pszenicy jarej w zależności od nawożenia azotowego. Annales UMCS, Sec. E, 57: 99-103. [4] Cacak-Pietrzak G. 2008. Wykorzystanie pszenicy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego – wymagania technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 52 (11): 11-13. [5] Cacak-Pietrzak G. 2011. Studia nad wpływem ekologicznego i konwencjonalnego systemu produkcji roślinnej na wartość technologiczną wybranych odmian pszenicy ozimej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. [6] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, T. Haber. 1999. Wartość technologiczna wybranych odmian pszenicy ozimej w zależności od zróżnicowanego nawożenia azotem. Pamiętnik Puławski, 262: 81-91. [7] Cacak-Pietrzak G., A. Sułek. 2007. Wpływ poziomu nawożenia azotem na plonowanie i jakość technologiczną ziarna pszenicy jarej. Biuletyn IHAR, 245: 47-55. [8] Cacak-Pietrzak G., E. Gondek, Sułek A. 2010. Plonowanie oraz cechy jakościowe ziarna nowych odmian pszenicy jarej w zależności od poziomu nawożenia azotem. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 553: 11-19. [9] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, T. Haber, Z. Nita. 2001. Właściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej. Biuletyn IHAR, 218/219: 179-184. [10] Daniel C., E. Triboi. 2000. Effects of temperature and nitrogen nutrition on the grain composition of winter wheat: effects on gliadin content and composition. Journal of Cereal Science, 32: 45-56. [11] Gaj R. 2009. Integrowana produkcja pszenicy ozimej i jarej. IOR – PIB, Poznań. [12] Hruškowá M., I. Švec, Z. Kocurková. 2011. Interaction between wheat variety and harvest year analysed bt statistical methods. Cereal Technology, 4: 152-159. [13] Jurga R. 1994. Wartość technologiczna ziarna pszenicy. Przegląd Zbożowo–Młynarski, 38 (2): 19-21. [14] Knapowski T., M. Ralcewicz, E. Spychaj-Fabisiak, O. Ložek. 2010. Ocena jakości ziarna pszenicy ozimej uprawianej w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem. Fragmenta Agronomica, 27 (1): 73-80. [15] Małecka I., A. Blecharczyk. 2004. Wpływ systemów uprawy roli na jakość ziarna pszenicy ozimej. Pamiętnik Puławski, 135: 181-187. [16] Muste S., C. Modoran, S. Man, V. Muresan, A. Birou. 2010. The influence of wheat genotype on its quality. Journal of Agroalimentary Processes and Technology, 16 (2): 99-103. [17] Najewski A., J. Sarzyńska. 2013. Wartość technologiczna odmian pszenicy. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8: 2-6. [18] Nowak W., T. Zbroszczyk, L. Kotowicz. 2004. Wpływ intensywności uprawy na niektóre cechy jakościowe ziarna odmian pszenicy. Pamiętnik Puławski, 135: 199-211. [19] PN-EN ISO 3093: 2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena. [20] PN-EN ISO 21415-2: 2008. Pszenica i mąka pszenna - Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. [21] Podolska G., J. Grabiński. 2002. Możliwość pogodzenia kryteriów jakościowych ziarna zbóż z zasadami dobrej praktyki rolniczej. Mat. Szkol. 84/02 „Wdrażanie nowych proekologicznych technologii w zakresie pro-

dukcji roślin uprawnych”, Wydawnictwo IUNG, Puławy, 167-182. [22] Podolska G., A. Sułek. 2002. Główne czynniki i elementy technologii produkcji decydujące o wysokiej jakości ziarna pszenicy. Pamiętnik Puławski, 130: 709-718. [23] Podolska G., A. Sułek. 2003. Główne elementy technologii produkcji decydujące o wysokiej jakości ziarna pszenicy. Pamiętnik Puławski, 130/I, 709-718. [24] Ralcewicz M., T. Knapowski. 2004. Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na wielkość plonu i wartość technologiczną pszenicy jarej. Annales UMCS, Sec. E, 59 (2): 969-678. [25] Rothkaehl J., D. Abramczyk, W. Górniak, S. Stępniewska. 2009. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część I. Wstępna ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 roku. Sprawozdanie z realizacji tematu. Maszynopis. IBPRS, Warszawa. [26] Rothkaehl J., D. Abramczyk, W. Górniak, S. Stępniewska, A. Szafrańska. 2010. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część I. Wstępna ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 roku. Sprawozdanie z realizacji tematu. Maszynopis. IBPRS, Warszawa. [27] Rothkaehl J., D. Abramczyk, W. Górniak, S. Stępniewska, A. Szafrańska. 2011. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część I. Wstępna ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 roku. Sprawozdanie z realizacji tematu. Maszynopis. IBPRS, Warszawa. [28] Stankowski S., A. Rutkowska. 2006. Kształtowanie się cech jakościowych ziarna i mąki pszenicy ozimej w zależności od dawki i terminu nawożenia azotem. Acta Scientiarum Polonorum, Agricultura, 5 (1): 53-61. [29] Sułek A., G. Cacak-Pietrzak. 2008. Kształtowanie się cech jakościowych ziarna odmian pszenicy jarej w zależności od nawożenia azotem. Fragmenta Agronomica, 25 (1): 400-409. [30] Sułek A., G. Cacak-Pietrzak, A. Ceglińska. 2004. Wpływ różnych sposobów aplikacji azotu na plon, elementy jego struktury oraz wybrane cechy jakościowe ziarna odmian pszenicy jarej. Annales UMCS, Sec. E, 59, 2: 543-551. [31] Sułek A., G. Cacak-Pietrzak, A. Ceglińska, T. Haber. 2002. Wartość technologiczna wybranych odmian pszenicy jarej w zależności od sposobu nawożenia azotem. Pamiętnik Puławski, 130: 709-718. [32] Szafrańska A. 2011. Ocena jakości wybranych odmian pszenicy za pomocą aparatu mixolab. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 66 (4): 5-16. [33] Szafrańska A. 2012. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009–2011. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571: 115-126. [34] Wesołowska-Trojanowska M., M. Tomczyńska-Mleko, J. Mazurkiewicz, K. Kowalczyk, J. Leśniowska-Nowak, M. Szafranek, S. Róg, S. Mleko. 2014. Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy. Annales UMCS, Sec. E, 69 (4): 76-83. [35] Węgrzyn S., M. Gut, A. Cyganowicz, B. Ptak. 1991. Odporność rodów i odmian pszenicy (Triticum aestivum L.) na porastanie. Część I. Pszenica ozima. Biuletyn IHAR, 180: 121-129. [36] Woźniak A., M. Staniszewski. 2007. Wpływ warunków pogodowych na jakość technologiczną ziarna pszenicy jarej cv. Opatka i pszenicy ozimej cv. Korweta. Acta Agrophysica, 9 (2): 525-540.

5/2019 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA dr inż. Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Różnice w ocenie produktów przemiału ziarna żyta i pszenicy za pomocą mixolabu Streszczenie Celem badań było określenie zróżnicowania wyników oceny wartości wypiekowej ziarna pszenicy i żyta oraz mąki pszennej i żytniej. Próbki ziarna scharakteryzowano pod względem liczby opadania i cech reologicznych badanych za pomocą mixolabu. Ocenę mąki rozszerzono o badanie cech amylograficznych. Stwierdzono zróżnicowanie badanych próbek pod względem aktywności enzymów amylolitycznych i wyników oceny cech reologicznych ciasta za pomocą mixolabu. Badane próbki śruty żytniej charakteryzowały się wyższą wodochłonnością oraz oporem ciasta w punktach C2 i C3 wykresu niż próbki śruty pszennej. Wykazywały natomiast niższe wartości oporu ciasta w punktach C4 i C5 wykresu. Mąki żytnie również charakteryzowały się wyższą wodochłonnością, w porównaniu do mąk pszennych o tym samym poziomie zawartości popiołu, a także większym oporem ciasta w punkcie C3 wykresu oraz niższym oporem ciasta w punktach C2, C4 i C5 wykresu. Słowa kluczowe: mąka, ziarno, pszenica żyto, mixolab, wartość wypiekowa

Differences in assesment of the rye and wheat milling products by mixolab Summary The aim of this study was to determine the differentiation of the results of baking quality of wheat and rye grain and flour. Grain samples were characterized in terms of falling number and rheological properties of dough tested by mixolab. The amylograph properties of wheat and rye flour were also determined. Rheological properties of dough tested by mixolab varied between grain and flour samples. Tested rye wholemeal samples were characterized by higher water absporption and dough torque in points C2 and C3 than wheat wholemeal samples. Instead, they showed lower values of dough torque in points C4 and C5. Rye flour samples was also characterized by higher water absorption compared to wheat flour samples with the similar level of ash content. Rye flour samples were characterized by higher dough torque in point C3 and lower dough torque in point C2, C4 and C5. Keywords: flour, grain, wheat, rye, mixolab, baking value

Wartość wypiekowa ziarna żyta, podobnie jak pszenicy, jest zróżnicowana, w zależności od odmiany, rodzaju gleby, zastosowanych zabiegów agrotechnicznych oraz warunków pogodowych w trakcie wegetacji roślin i zbioru ziarna, a także jest uzależniona od warunków magazynowania ziarna po zbiorze [3, 10]. Ilość i rozkład opadów oraz rozkład temperatur mają podstawowy wpływ na ilość i właściwości składników ziarna żyta, które decydują o przydatności tego surowca do przetwórstwa. Ważnym problemem w hodowli i uprawie żyta jest jego skłonność do porastania, głównie w latach o dużej ilości opadów, w okresie przedżniwnym i w czasie zbioru ziarna [3, 6]. Ziarno charakteryzuje się wówczas niższą zawartością białka, większą ilością substancji rozpuszczalnych w wodzie oraz gorszymi, z punktu widzenia przetwórstwa na cele

konsumpcyjne, właściwościami kompleksu skrobiowo-amylolitycznego. Skrobia cechuje się niższą temperaturą kleikowania i jest bardziej podatna na działanie enzymów amylolitycznych, a ziarno żyta charakteryzuje się wyższą aktywnością enzymów, zwłaszcza amylolitycznych. Prace hodowlane prowadzone są więc w kierunku uzyskania wysokiej odporności na porastanie ziarna w kłosach oraz niskiej aktywności alfa-amylazy w ziarnie [6, 7]. Według Kaiser i in. [4] efektem tych prac jest znaczny wzrost wartości parametrów amylograficznych żyta uprawianego obecnie w Niemczech. Maksymalne lepkości kleików żytnich, kształtujące się na poziomie 300 AU w 1996 r., wzrosły do 1100 AU w 2010 roku, a temperatury końcowe kleikowania wzrosły odpowiednio z 65 do 74oC. Równocześnie zauważono pogorszenie jakości chleba żytniego, który

jest słabo spulchniony, ma niską objętość i kulisty kształt, a także krótki okres zachowania świeżości. Ocena jakości ziarna żyta i mąki żytniej w aspekcie przydatności do wykorzystania na cele chlebowe koncentruje się głównie na wyróżnikach jakościowych opisujących aktywność enzymów amylolitycznych oraz jakość kompleksu skrobiowego, gdyż kompleks białkowy nie odgrywa tak ważnej roli w tworzeniu struktury ciasta żytniego, jak w cieście pszennym [2]. Pomimo stosowania kilku pośrednich metod badania mąki, nadal głównym kryterium oceny jej wartości wypiekowej pozostaje test wypiekowy. W efekcie próbnego wypieku można uzyskać informacje na temat zachowania się ciasta podczas jego tworzenia i dalszej obróbki oraz jakości uzyskanego pieczywa – jego objętości i cech organoleptycznych. W trakcie prób-

34 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA nego wypieku mogą ujawnić się także specyficzne właściwości mąki, których nie potrafimy jeszcze określić stosując pośrednie metody badania mąki, również instrumentalne. Wykonanie testu wypiekowego jest jednak długotrwałe i wymaga specjalistycznego laboratorium i wyszkolonego personelu. Dlatego też prowadzone są prace badawcze, których celem jest doskonalenie istniejących lub opracowywanie nowych, pośrednich metod oceny jakości mąki, za pomocą których możliwe byłoby dokładniejsze i bardziej kompleksowe określanie wartości wypiekowej mąki niż metody pośrednie dotychczas stosowane [11, 13]. Aparat mixolab (Chopin Technologies) umożliwia ocenę właściwości reologicznych ciasta jednocześnie w zakresie kompleksu skrobiowego i białkowego. Właściwości białka wpływają m.in. na wodochłonność mąki, czas rozwoju ciasta (tzw. czas T1), stałość, opór ciasta w punkcie C2 oraz wskaźnik α. Właściwości skrobi związane są z oporem ciasta w punktach C3, C4 i C5, temperaturą początkową kleikowania skrobi D2 i temperaturą końcową kleikowania skrobi D3 oraz wskaźnikami β i γ [1, 5, 8]. Urządzenie to może znaleźć zastosowanie do oceny ziarna różnych zbóż i przetworów zbożowych, w tym ziarna żyta i mąki żytniej [1, 9, 13]. Ocena ziarna żyta i mąki żytniej za pomocą mixolabu dostarcza informacji na temat wodochłonności mąki oraz wpływu aktywności enzymatycznej na cechy badanego ciasta i pozwala mieć nadzieję, że ocena ta może stać się w praktyce przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego ważnym elementem oceny jakości. Dane literaturowe dotyczące wykorzystania aparatu mixolab w ocenie ziarna żyta i mąki żytniej są znikome, z uwagi na mniejsze znaczenie ziarna żyta w krajach Europy Zachodniej oraz fakt, że jednostki naukowe dotychczas zajmujące się wykorzystaniem mixolabu znajdują się głównie w krajach, w których spożycie pieczywa żytniego jest marginalne, a jakość ziarna żyta i mąki żytniej rzadko jest badana [1, 5, 12]. W dostępnych publikacjach [9] metodyka wyznaczenia wodochłonności mąki żytniej za pomocą mixolabu nie została przedstawiona w sposób umożliwiają-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cy właściwą interpretację uzyskiwanych wyników i dyskusję z nimi. W związku z powyższym, interpretacja wyników oceny cech reologicznych ciasta za pomocą mixolabu koncentruje się głównie na ziarnie pszenicy i mące pszennej. Właściwości reologiczne ciasta za pomocą mixolabu oznaczane są zgodnie z protokołem Chopin Wheat+ w przypadku pszenicy oraz protokołem Chopin+ w przypadku żyta, mąki żytniej i mąki pszennej. Badanie cech reologicznych ciasta przebiega dwuetapowo. W pierwszym etapie wyznaczana jest wodochłonność śruty lub mąki, odpowiadająca konsystencji ciasta w punkcie C1 wynoszącej 1,1±0,05 Nm (rys. 1).

co na wykresie przejawia się wzrostem oporu ciasta do osiągnięcia maksymalnej wysokości wykresu w punkcie C3. Czas kleikowania skrobi oznaczany jest jako T3-T2 (min). W fazie czwartej dalszy wzrost temperatury do 90oC powoduje upłynnianie kleiku skrobiowego i tym samym zmniejszenie oporu ciasta stawianego mieszadełkom. Obniżanie temperatury do 50oC w fazie piątej powoduje rekrystalizację amylozy, co na wykresie przejawia się wzrostem oporu ciasta określanym mianem retrogradacji. Przebieg wykresu w fazach trzeciej, czwartej i piątej odzwierciedla właściwości skrobi. W punktach C2 i C3 wykresu wyznaczane są: temperatura po-

Rys. 1. Przykładowe wykresy uzyskane w ocenie mąki pszennej (linia niebieska) i mąki żytniej (linia zielona) za pomocą mixolabu

W drugim etapie badane są zmiany cech ciasta podczas jego tworzenia i dalszego mieszenia w zmiennych warunkach temperatury w czasie 45 min. Na wykresie rejestrowane są zmiany oporu ciasta stawiane mieszadełkom podczas mieszenia ciasta. W pierwszej fazie, trwającej 8 min, przy stałej temperaturze ciasta (30oC), określane są właściwości ciasta podczas jego tworzenia. W fazie drugiej, w trakcie dalszego mieszenia i jednocześnie wzrostu temperatury o 4oC/min, następuje zmniejszenie oporu ciasta. W momencie kiedy temperatura osiągnie poziom temperatury początkowej kleikowania D2 (faza 3) rozpoczyna się kleikowanie skrobi,

czątkowa (D2) i temperatura końcowa (D3) kleikowania skrobi [5, 8].

Materiał i metody badań W Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego od 2008 roku prowadzone są badania nad możliwością wykorzystania mixolabu w ocenie jakości ziarna żyta i mąki żytniej. W przeprowadzonych badaniach określono m.in. zróżnicowanie parametrów odczytywanych z wykresu w zależności od rodzaju badanego zboża (żyto, pszenica) oraz wyznaczono zależności między wyróżnikami ja-

5/2019 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA kościowymi tradycyjnie stosowanymi w ocenie jakości ziarna pszenicy i żyta. Materiał badawczy stanowiły próbki ziarna żyta i pszenicy ze zbiorów z lat 2008 (odpowiednio: 22 i 57 próbek) i 2011 (odpowiednio: 15 i 39 próbek) dostarczone z krajowych zakładów zbożowo-młynarskich. W kolejnym etapie badano mąki żytnie i pszenne pochodzące z krajowych zakładów młynarskich (odpowiednio: 15 próbek mąki żytniej typ 500 i 15 próbek mąki pszennej typ 500 oraz 13 próbek mąki żytniej typ 720 i 32 próbki mąki pszennej typ 750). Ziarno do dalszych badań rozdrabniano za pomocą rozdrabniacza laboratoryjnego Lab Mill 3100 o średnicy oczek sita 0,8 mm. W badanych próbkach ziarna i mąki oznaczono wilgotność (PN-EN ISO 712), liczbę opadania (PN-EN ISO 3093) oraz cechy reologiczne za pomocą mixolabu [8]. W mąkach przeprowadzono badania amylograficzne (PN-EN ISO 7973).

Opór ciasta mierzony w punkcie C2 wykresu jest ważnym parametrem informującym o zmianie właściwości białek glutenowych pod wpływem mieszenia i wzrostu temperatury ciasta, pośrednio charakteryzującym jakość uzyskanego pieczywa. Śruta żytnia charakteryzowała się większym oporem ciasta w punkcie C2 (średnio: 0,52 i 0,51 Nm, odpowiednio w 2008 i 2011 roku) niż śruta pszenna (odpowiednio: 0,43 i 0,38 Nm). Przyczyną wysokiej wartości oporu ciasta w punkcie C2 w ocenie śruty żytniej mogła być obecność pentozanów, które powodowały zwiększenie lepkości ciasta. Wartości oporu ciasta w punkcie C2 poniżej 0,5 Nm uważane są za odpowiednie do wypieku pieczywa pszennego. Natomiast przy oporze ciasta w punkcie C2 powyżej 0,6 Nm ciasto jest zbyt sztywne, a uzyskane pieczywo ma małą objętość [8]. Powyższe kryterium należy jednak zweryfikować w przypadku oceny wartości wypiekowej żyta. Badana śruta pszenna i żytnia cechowała się zróżnicowaną aktywnością enzymów amylolitycznych – od wysokiej, wskazującej na porośnięcie ziarna, do niskiej charakteryzującej ziarno zdrowe przydatne do długotrwałego przechowywania. Liczba opadania kształtowała się w zakresie 62-279 s w przypadku ziarna żyta i 66-454 s w przypadku ziarna pszenicy (tab. 1). Podobne zróżnicowanie wyników stwierdzono w zakresie

Wyniki Wodochłonność śruty żytniej określona za pomocą mixolabu kształtowała się w zakresie od 61,0 do 69,5% i była większa niż śruty pszennej (od 57,7 do 68,8%) (tab. 1). Wraz ze wzrostem zawartości białka obserwowano zwiększenie wodochłonności zarówno w przypadku śruty pszennej (r = 0,67) jak i żytniej (r = 0,51).

Tabela 1. Porównanie wyników oceny ziarna żyta i pszenicy ze zbiorów z lat 2008 i 2011 Liczba opadania (s)

Wodochłonność (%)

Opór ciasta w punkcie (Nm) C2

Wskaźnik β (Nm/min)

Śruta żytnia (rok zbioru ziarna 2008) średnia min-max

189±59*

64,3±1,9

0,52±0,04 2,06±0,28 0,74±0,35 1,16±0,52 0,61±0,16

70-279

61,0-67,8

0,46-0,62

1,36-2,44

0,15-1,38

0,22-2,01

0,17-0,87

Śruta pszenna (rok zbioru ziarna 2008) średnia

337±63

62,6±2,0

0,43±0,06 1,88±0,12 1,35±0,30 2,05±0,45

0,59±,09

min-max

202-454

57,7-66,8

0,33-0,61

0,34-0,82

średnia

108±48

66,4±1,6

0,51±0,03 1,56±0,29 0,30±0,23 0,52±0,39 0,39±0,15

min-max

62-204

64,2-69,5

0,46-0,56

średnia

190±87

63,7±2,2

0,38±0,06 1,61±0,22 0,69±0,42 1,03±0,66 0,49±0,09

min-max

66-370

59,6-68,8

0,27-0,53

1,59-2,13

0,76-1,88

1,20-3,11

Śruta żytnia (rok zbioru ziarna 2011) 1,12-2,03

0,10-0,76

0,16-1,22

0,20-0,63

Śruta pszenna (rok zbioru ziarna 2011)

* - odchylenie standardowe

1,08-2,00

0,12-1,66

0,13-2,46 0,34-0,68

parametrów odczytywanych z wykresu mixolabu, m.in. kleikowania skrobi (C3) (odpowiednio: śruta żytnia 1,12-2,44 Nm, śruta pszenna 1,08-2,13 Nm), podatności na działanie enzymów amylolitycznych (C4) (odpowiednio: 0,10-1,38 Nm i 0,12-1,88 Nm) i retrogradacji (C5) (odpowiednio: 0,16-2,01 Nm i 0,13-3,11 Nm) (tab. 1). Większym oporem ciasta w punktach C4 i C5 wykresu cechowały się próbki śruty pszennej. Na właściwości reologiczne ciasta badane za pomocą mixolabu znaczny wpływ miały warunki pogodowe w trakcie wegetacji roślin i zbioru – zarówno ziarna pszenicy, jak i żyta. Wartości parametrów C4 i C5 były około dwukrotnie wyższe w przypadku próbek ziarna ze zbiorów 2008 roku, w porównaniu do ziarna ze zbiorów 2011 roku. Ziarno pszenicy i żyta ze zbiorów 2011 r. charakteryzowało się większą aktywnością enzymów amylolitycznych, z uwagi na niekorzystne warunki pogodowe (obfite opady deszczu) występujące w trakcie zbiorów ziarna. Stwierdzono wysoką, dodatnią korelację między liczbą opadania a oporem ciasta w punktach C3, C4 i C5 wykresu oraz wskaźnikiem β (tab. 2) (rys. 2). Wyższe wartości współczynników korelacji uzyskiwano w przypadku analizy próbek śruty żytniej niż śruty pszennej. Kolejnym etapem realizowanej pracy było określenie zakresów zmienności cech jakościowych mąki żytniej typ 500 i typ 720 oraz mąki pszennej typ 500 i typ 750 produkowanej w zakładach młynarskich na terenie Polski. Badane mąki cechowały się zróżnicowaną liczbą opadania (od 136 do 259 s w przypadku mąk żytnich i od 291 do 419 s w przypadku mąk pszennych) oraz maksymalną lepkością zawiesiny w ocenie amylograficznej (odpowiednio: od 320 do 710 AU i od 310 do 1050 AU) (tab. 3). Za dobrą mąkę do wypieku uważa się mąkę żytnią o średniej aktywności amylolitycznej odpowiadającej liczbie opadania w zakresie od 125 do 200 s oraz mąkę pszenną w zakresie 220-250 s [10, 11]. Mąki żytnie o liczbie opadania powyżej 250 s charakteryzują się niską aktywnością amylolityczną i wymagają zastosowania dodatku słodu do uzyskania pieczywa dobrej jakości. Liczba opadania poniżej 70 s wskazuje na bardzo wysoką, a zakres od 75 do 100,

36 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Współczynniki korelacji między liczbą opadania (LO) a badanymi na mixolabie cechami pszenicy i żyta Cecha

Wodochłonność

Wskaźnik β

LO-pszenica

r.n.

0,610

0,795

0,903

0,921

0,527

LO-żyto

r.n.

0,945

0,946

0,956

0,899

3,5 R² = 0,89

R² = 0,63

2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

60 110 160 210 260 310 360 410 460 Liczba opadania (s) Pszenica

2,5 R² = 0,91

1,5 1,0

R² = 0,81

2,0 1,5

R² = 0,90

1,0 0,5 0,0

60 110 160 210 260 310 360 410 460 Liczba opadania (s) Pszenica

Żyto

1,0 R² = 0,81

0,8

R² = 0,28

0,6 0,4 0,2

0,5 0,0

2,5

B. R² = 0,85

2,0

3,0

Żyto

3,5 3,0

Opór ciasta w punkcie C 4 (Nm)

2,5

A. O pór c ia s ta w punk c ie C 5 (Nm)

3,5

3,0

Wskaźnik β (Nm/min)

O pór c ia s ta w punk c ie C 3 (Nm)

r.n. – różnice nieistotne

0,0

60 110 160 210 260 310 360 410 460 Liczba opadania (s)

Pszenica

Żyto

60 110 160 210 260 310 360 410 460 Liczba opadania (s) Pszenica Żyto

Rys. 2. Zróżnicowanie oporu ciasta w punktach: C3 (A), C4 (B) i C5 (C) oraz wskaźnika β (D) w zależności od poziomu liczby opadania ziarna pszenicy i żyta

na wysoką aktywność amylolityczną. Zbyt wysoka aktywność amylolityczna mąki może przyczyniać się do uzyskania pieczywa o gorszej jakości. Temperatura początkowa kleikowania skrobi (Tp), określona za pomocą amylografu kształtowała się w przypadku mąki pszennej od 57,0 do 60oC, a w przypadku mąki żytniej była niższa i kształtowała się w zakresie od 51,0 do 54,5oC (tab. 3). Wartości temperatury początkowej kleikowania skrobi oznaczone za pomocą mixolabu (D2) nie były zróżnicowane w zależności od rodzaju ziarna, z którego zostały wyprodukowane. Mąki pszenne typ 750 i żytnie typ 720 o wyższej zawartości popiołu charakteryzowały się nieznacznie wyższą temperaturą D2. Temperatura końcowa kleikowania skrobi (Tk), określona za pomocą amylografu kształtowała się w przypadku mąki pszennej od 76,5 do 90,5oC,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

a w przypadku mąki żytniej była niższa i kształtowała się w zakresie od 63,0 do 72,0oC (tab. 3). W przypadku temperatury końcowej kleikowania skrobi badanej za pomocą mixolabu (D3) również stwierdzono, że mąki pszenne charakteryzowały się wyższymi wartościami omawianego parametru w porównaniu do mąk żytnich. Wraz ze wzrostem Tp i Tk określonych za pomocą amylografu obserwowano również wzrost temperatury D2 i D3 określanych za pomocą mixolabu. Temperatura D2 mąki żytniej była wyższa średnio o 1oC od Tp, a temperatura D3 średnio aż o 11oC wyższa od Tk. W przypadku mąki pszennej, temperatury mierzone za pomocą mixolabu były niższe od tych na amylografie, średnio odpowiednio: Tp - D2 = 4,5oC i Tk - D3 = 4,3oC. Wraz ze zwiększaniem się temperatury końcowej kleikowania skrobi mąki pszennej od 80 do 90oC obserwowano zwiększanie się różnicy D3-Tk. Natomiast w przypadku mąki żytniej – stwierdzono, że różnice między temperaturą D3 a Tk zmniejszały się wraz ze wzrostem temperatury Tk. Zaobserwowane różnice w pomiarze temperatury początkowej i końcowej kleikowania skrobi mogą być wynikiem innej metodyki oznaczania tych parametrów za pomocą amylografu i mixolabu oraz innej konsystencji ciasta poddawanego

Tabela. 3. Porównanie wyników oceny mąki pszennej i żytniej Ocena amylograficzna Liczba opadania (s)

Lepkość maksymalna zawiesiny (AU)

Temperatura początkowa kleikowania skrobi, Tp (°C)

Mixolab

Temperatura końcowa kleikowania skrobi, Tk (°C)

D2 (°C)

D3 (°C)

Mąka żytnia typ 500 średnia

217±33*

497±104

52,3±1,2

67,7±2,6

53,0±1,0

78,9±0,6

min-max

136-259

340-710

51,0-54,5

63,0-72,0

51,5-54,5

77,8-80,0

Mąka pszenna typ 500 średnia

335±28

511±176

58,4±0,6

83,6±3,8

53,4±0,8

79,9±1,1

min-max

300-386

310-930

57,5-59,5

76,5-90,5

51,7-54,9

78,9-83,3

Mąka żytnia typ 720 średnia

195±35

417±75

52,5±1,1

67,2±1,7

53,9±1,4

77,9±1,0

min-max

150-253

320-600

51,0-54,5

65,0-70,5

52,2-56,9

76,1-79,2

Mąka pszenna typ 750 średnia

348±34

573±188

58,7±0,6

84,1±3,4

54,5±1,0

79,4±1,0

min-max

291-419

360-1050

57,0-60,0

78,0-90,5

52,3-56,0

78,2-82,9

5/2019 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA obróbce cieplnej. W przypadku oznaczenia za pomocą amylografu jest to zawiesina mąki w wodzie, a w aparacie mixolab – ciasto o ściśle określonej konsystencji początkowej. Mąki żytnie charakteryzowały się większą wodochłonnością niż mąki pszenne (tab. 4). W przeciwieństwie do

ciasta w punktach C4 i C5 uzyskiwano w przypadku mąk żytnich typ 500 niż w przypadku mąk żytnich typ 720. Takiej zależności nie stwierdzono w odniesieniu do badanych typów mąk pszennych. Stwierdzono natomiast dodatnie zależności między liczbą opadania a oporem ciasta w punkcie C4 i C5 wykresu (rys. 3).

Tabela. 4. Porównanie wyników oceny cech reologicznych mąki pszennej i żytniej Opór ciasta w punkcie (Nm)

Wskaźnik β

Wodochłonność (%)

średnia

58,5±1,1

0,45±0,04

2,33±0,23 1,15±0,22 1,78±0,36

0,67±0,09

min-max

55,8-59,9

0,40-0,52

1,86-2,63

1,03-2,28

0,48-0,81

średnia

57,2±1,6

0,51±0,03

2,05±0,13 1,68±0,27 2,38±0,38

0,51±0,09

min-max

54,3-60,7

0,46-0,55

1,79-2,24

1,70-2,93

0,37-0,70

(Nm/min)

Mąka żytnia typ 500 0,69-1,48

Mąka pszenna typ 500 1,20-2,06

Mąka żytnia typ 720 średnia

61,5±1,8

0,45±0,03

2,04±0,22 0,79±0,21 1,20±0,33

0,55±0,12

min-max

58,0-63,7

0,41-0,51

1,68-2,44

0,68-1,85

0,38-0,76

0,47-1,19

Mąka pszenna typ 750 średnia

58,6±1,6

0,50±0,03

1,92±0,10 1,52±0,18 2,20±0,29

0,52±0,05

min-max

55,5-62,5

0,46-0,56

1,79-2,08

0,41-0,62

2,8 2,4 2,0 1,6 1,2 0,8 0,4 60

110

mp typ 500

2,8 2,4

160

210

mż typ 500

260

310

360

mp typ 750

410

1,6 1,2 0,8

0,0

460

Liczba opadania (s) 60

110

mp typ 500

mż typ 720

[2] Bushuk, W. 2001. Rye: production, chemistry, and technology (2nd ed.). Minnesota: AAOCC St. Paul. [3] Gąsiorowski H. (red.) 1994. Żyto – chemia i technologia. PWRiL Poznań. [4] Kaiser H., A. Voß, U. Bindrich. 2013. Bewertung der Verarbeitungseigenschaften von Roggen. Traditionell gebräuchliche Parameter, stoffliche Charakterisierung und Backverhalten. 2. Frühjahrstagung des Weihenstephaner Institutes für Getreideforschung, 20-2103.2013. [5] Koksel H., K. Kahraman, T. Sanal, D.S. Ozay, A. Dubat. 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry 86(5): 522-526. [6] Kolasińska I., L. Madej, S. Węgrzyn, A. Cygankiewicz. 2001. Ocena przydatności linii rodzicielskich żyta do hodowli mieszańców odpornych na porastanie. Biuletyn IHAR, 218/219, 361-370. [7] Masojć P. 2001. Ocena wartości hodowlanej rodów żyta o podwyższonej odporności na porastanie. Biuletyn IHAR, Nr 218/219, 371-377. [8] Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses 2012. Chopin Applications Laboratory, France. [9] Papoušková L., I. Capouchová, V. Dvořáček, P. Konvalina, D. Janovská, Z. Vepřiková, A. Škeřiková, M. Zrcková. 2015. Qualitative changes of rye grain and flour after Fusarium spp. Contamination evaluated by standard methods and system Mixolab. Zemdirbyste Agriculture, 102, 4: 397-402.

[11] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agrophysica, 24(2): 341-353.

2,0

0,4 Liczba opadania (s)

Literatura [1] Banu I. 2006. The evaluation of the quality rye flours on the basis of the biochemical and rheological indices. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XII, No. 2, 291-298.

[10] Popper L., W. Schäfer, W. Freund (red.). 2006. Future of flour. A compendium of Flour Improvement. Agrimedia GmbH, Bergen/Dumme.

3,2

0,0

1,84-2,75

Wyniki badań prowadzonych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa wskazują, że mixolab, który bada cechy ciasta w warunkach odzwierciedlających zmiany temperatury ciasta w trakcie wypieku, może znaleźć zastosowanie w ocenie jakości ziarna żyta i mąki żytniej. Potwierdzają to wysokie współczynniki korelacji z liczbą opadania. Dalsze badania będą prowadzone w kierunku wyznaczenia równań regresji uwzględniających parametry odczytane z wykresu mixolabu, na podstawie których będzie można z większą dokładnością wnioskować o objętości pieczywa żytniego uzyskanego z bada-

Opór ciasa w punkcie C5 (Nm)

O pó r c ia s a w pu n k c ie C 4 (N m )

wyników uzyskanych w ocenie jakości śruty żytniej i pszennej, większym oporem ciasta w punkcie C2 cechowały się mąki pszenne. Badane mąki żytnie charakteryzowały się szybszym tempem kleikowania skrobi (większa wartość wskaźnika β) oraz większym oporem ciasta w punkcie C3 niż mąki pszenne. Natomiast ciasta z mąki pszennej charakteryzowały się większym oporem w punktach C4 i C5 wykresu charakteryzującym podatność skrobi na działanie enzymów amylolitycznych oraz retrogradację. Zaobserwowano również, że przy tym samym poziomie liczby opadania, większe wartości oporu

1,25-1,84

nej mąki oraz jego cechach jakościowych, m.in. twardości i podatności na proces czerstwienia.

160

210

mż typ 500

260

310

360

mp typ 750

410

460

mp typ 720

Rys. 3. Zależności między liczbą opadania mąki a oporem ciasta w punktach C4 (A) i C5 (B) wykresu

[12] Stoenescu G., V. Ioenescu, I. Vasilean, I. Aprodu, I. Banu. 2010. Prediction of industrial flour using the Mixolab device. Bulletin UASVM Agriculture, 67(2): 429-434. [13] Szafrańska A., E. Słowik. 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy. Acta Agrophysica, 21(2): 233-245.

38 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2019 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wioletta Żmuda-Czerwonka

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki

„Jej wysokość” mąka kasztanowa Streszczenie Jednym z aspektów dobrego stanu zdrowia jest właściwe odżywianie się. W szerokiej gamie produktów spożywczych również na rynku polskim odnaleźć można mąkę kasztanową, która dzięki swoim właściwościom i wartościom odżywczym zyskuje na popularności. Doceniona już przez starożytnych Rzymian i Greków; spopularyzowana przez św. Hildegardę z Bingen. Korzystnie wpływa na naszą odporność, tężyznę fizyczną, przemianę materii i zdrowie psychiczne. Jest odpowiednia dla osób z nietolerancją glutenu. Charakteryzuje się wysoką plastycznością i sprawdza się zarówno w potrawach słodkich jak i słonych. Zawiera w sobie bogactwo minerałów, witamin, i kwasów tłuszczowych. Słowa kluczowe: mąka kasztanowa, żywność, zdrowie, produkt, odżywianie.

„Her highness” chestnut flour Summary One of the aspects of living a healthy life is eating properly. The broad range of products available also in Poland include chestnut flour. Thanks to its properties and nutritional value, it is gaining in popularity. Discovered already by ancient Romans and Greeks, it was popularised by St. Hildegard of Bingen. It can boost your immune system and improve your physical strength, metabolism, and mental health. It can be used by gluten-intolerant people. As a very versatile product, it can be used for both sweet and salty foods. It contains many minerals, vitamins, and fatty acids. Keywords: chestnut flour, food, health, product, nutrition.

Zdrowe odżywianie dla wielu ludzi staje się potrzebą i stylem życia. Czasem wymuszają to na nas przebyte choroby, ale znacznie częściej chcąc im zapobiegać zmieniamy nawyki żywieniowe. Sięgamy po produkty znane od wieków nie tylko kucharzom, ale i medykom. Jednym z takich produktów jest mąka kasztanowa, która podbija internetowe blogi i programy kulinarne. W oparciu o dostępną literaturę warto wypunktować cenne właściwości jakie posiada.

Kasztan jadalny Kasztan jadalny (Castanea sativa) osiąga wysokość 35 m; jest szczególnie popularny w państwach basenu Morza Śródziemnego, w Azji Mniejszej i na Kaukazie. W Polsce cieszył się zainteresowaniem w okresie międzywojennym i występował pod nazwą marrona. Obecnie znów znalazł uznanie szkółkarzy, zwłaszcza z rejonów Pomorza i Dolnego Śląska z racji panującego tam łagodnego klimatu i odpowiedniej wilgotności powietrza. Drzewo jest wrażliwe na wczesne wiosenno-jesienne przymrozki i wymaga głęboko przepuszczalnej, piaszczystej gleby z domieszką gliny. Nie toleruje gleb wapiennych, a stanowisko do wzrostu musi mieć słoneczne osłonięte od wschodu

i północy. Najczęściej spotykane odmiany to Variegata i Vincent van Gogh [1]. Owoce kasztana zebrane są po 3 sztuki w kulistych kolczastych okrywach, dojrzewają w październiku na kolor brązowy i można je spożyć na surowo, po ugotowaniu lub upieczeniu. Kasztany jadalne to skarbnica substancji leczniczych, które doceniono już w starożytnej Grecji i Rzymie. Stosowane były na wzmocnienie układu nerwowego, odpornościowego oraz obniżenie ciśnienia. Korzystnie wpływają na kondycję fizyczną, a dzięki sporej zawartości potasu regulują przemianę materii. W starożytności doceniano kasztany jadalne za ich wartości odżywcze, m.in. obecność lecytyny, witaminy z grupy B, kwas foliowy, witaminę A, C, kwas jabłkowy, cytrynowy, zdrowe tłuszcze nienasycone oraz szereg minerałów (wapń, żelazo, magnez, fosfor, sód, cynk). W średniowieczu koncentrowano się na ich walorach leczniczych, a stosowała je św. Hildegarda z Bingen szczególnie przy chorobach wątroby, trzustki czy nerek. W skład surowych owoców kasztanowca wchodzi około 50% skrobi, 5,6% białka, 5,4% tłuszczów, 2,3% błonnika [3]. Dziś stanowią alternatywę dla chorych na celiakię (nietolerancja glutenu). W rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady 510/2006 znaleźć mo-

żemy szczegółowy opis produktu rolnego jakim są kasztanu jadalne objęte ochroną nazwy i oznaczenia geograficznego „Châtaigne d`Ardéche”. To produkt wysokojakościowy dostępny również na rynku polskim, uprawiany na zachód od doliny Rodanu na brzegu Masywu Centralnego, obejmujący obszar departamentu Ardéche [2]. W specyfikacji obszaru geograficznego znajdujemy informacje potwierdzające, że kasztan jadalny był uprawiany w tym rejonie od czasów średniowiecza w sadach typu tradycyjnego i na zboczach (300-900 m) o maksymalnym nasłonecznieniu. Średnia liczba drzew na hektar to 100 sztuk. Roczna wydajność jednego kasztanowca nie przekracza 100 kg. Dojrzałe owoce zbiera się wyłącznie ręcznie zaraz po opadnięciu i w przypadku tej odmiany zabronione jest stosowanie urządzeń mechanicznych mogących przyspieszać ich opadanie. Następnie poddawane są procesowi suszenia w temperaturze 50°C, obierane i w takiej postaci sprzedawane lub przetwarzane w młynie na mąkę. Rozporządzenie bardzo szczegółowo określa specyfikę produktu podając m.in. wielkość owoców, smak, aromat, zawartość masy suchej (37%), zawartość węglowodanów ogółem (34%), poszczególne etapy produkcji oraz zasady etykietowania.

40 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Również powstająca mąka została objęta szczegółową specyfikacją. Charakteryzuje ją barwa od kremowobiałej do brązowej, o drobnym i jednolitym przemiale, przy poziomie wilgotności nie większym niż 10%. Dostępność na polskim rynku zarówno suszonych kasztanów jadalnych jak i ich wyrobów stanowi alternatywę dla osób poszukujących nowych wrażeń kulinarnych i dbających o zdrowie.

Wartości odżywcze mąki kasztanowej Powstająca z wysuszonych kasztanów mąka ma wyjątkowe właściwości. Charakteryzuje się słodkim smakiem i orzechowym zapachem. Jedwabista tekstura zbliżona jest do tekstury mąki pszennej, co daje jej wysoką plastyczność. W jej składzie znajdziemy wysokiej jakości białka z niezbędnymi aminokwasami, węglowodany, jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz błonnik. Mąka kasztanowa przyczynia się do: – obniżenia cholesterolu we krwi, zmniejszając jego absorpcję w jelitach, – zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego, ze względu na zawartość przeciwutleniaczy,

– obniżenia ciśnienia krwi, – zapobiegania anemii, – prawidłowej budowy i metabolizmu kości, – zwiększenia odporności, – poprawy pracy mózgu, – ochrony przed działaniem wolnych rodników [3]. Stanowi swoiste antidotum na pierwsze oznaki starzenia i w każdej domowej kuchni może znaleźć swoje zastosowanie zarówno do pieczenia ciast, muffinów, wypieku chleba, omletów, gofrów, pierogów oraz jako zagęstnik do sosów czy zup. Można przygotować ją domowym sposobem nacinając umyte skórki kasztanów jadalnych i odpowiednio długo wysuszając w piekarniku w temperaturze 50°C. Proces ten powinien trwać kilka godzin, by kasztany były dostatecznie suche i gotowe do zmielenia w młynku do kawy lub orzechów. Tak przygotowaną mąkę przesypujemy do szczelnie zamkniętego pojemnika i zużywamy w ciągu 6 miesięcy. Produkty z kasztanów jadalnych wykorzystywane są na całym świecie, m.in. na Węgrzech przetarta, surowa masa kasztanowa ma zastosowanie w cukiernictwie, można

z niej również wyekstrahować cukier. W Niemczech chętnie spożywana jest zupa kasztanowa, a pieczone kasztany jadalne funkcjonują jako substytut kawy.

Podsumowanie Wśród produktów mącznych charakteryzujących się wyjątkowymi walorami smakowymi i zdrowotnymi znajduje się mąka z kasztanów jadalnych. Warto wprowadzić ją do menu w zbliżającym się okresie jesienno-zimowym, ponieważ pochodzi ona z owoców, które ogrzewają ciało oraz umysł, a co za tym idzie leczą szereg dolegliwości zdrowotnych. Potrawy z dodatkiem mąki kasztanowej zaspokoją gusta najbardziej wybrednych smakoszy i koneserów zdrowego odżywiania. Literatura [1] Kania M., J. Baraniak i inni. 2012. Ziołolecznictwo i zalecenia żywieniowe według św. Hildegardy z Bingen cz. I. Postępy Fitoterapii 2/2012 :124-129. [2] Rozporządzenie Rady (WE) 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej www.infor.pl [3] www.e-katalogroslin.pl (dostęp 29.07.2019).

Do wynajęcia 78 m2 (trzy pokoje) powierzchni biurowej w Warszawie, przy ul. Świętokrzyskiej 14A, IV piętro. Budynek zlokalizowany jest w samym centrum Warszawy, obok zbiegu ulic Nowy Świat – Świętokrzyska i w sąsiedztwie Starego Miasta. Położony jest w sąsiedztwie stacji II linii metra „Nowy Świat – Uniwersytet”. Biuro jest świeżo wyremontowane i wyposażone w meble biurowe. Zapewniona jest całodobowa ochrona, monitoring oraz winda. Cena do uzgodnienia. Zainteresowanych prosimy o kontakt z Biurem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego telefon: 22 826 63 44 lub e-mail: biuro@sitspoz.pl

Flyer Mercury MES en 4/17 ZACC

Mercury MES do magazynów zbożowych Doskonałe rozwiązanie dla automatyki zakładu

Mercury MES Następna generacja rozwiązań automatyki zakładu System Realizacji Produkcji firmy Bühler Mercury MES może zintegrować Twój zakład i możliwości sterowania ze wszystkimi szerszymi procesami, zapewniając Ci zalety prawdziwej automatyki sterowania zakładem i Internetu Rzeczy (IoT). Integracja danych począwszy od sprzedaży i zamówień klientów, po surowce, zużycie zasobów, magazynowanie i wysyłkę może zmienić wydajność zakładu. Czas sprawności operacyjnej, jakość i stałość produktów, a także zgodność z przepisami mogą mieć pozytywny wpływ. Autonomiczne podejmowanie decyzji i płynna produkcja mogą automatycznie rozwiązywać problemy. Mobilny monitoring 24/7 i sygnalizowanie alarmów pozwolą Twoim ludziom być bardziej skutecznymi, a zdalna diagnostyka umożliwia konserwację i wsparcie z dowolnego miejsca na świecie.

Innovations for a better world.

Korzyści – maksymalna wydajność dzięki kompleksowej automatyzacji zakładu i funkcjom MES – optymalizowanie zapewniania jakości – wskazówki dla operatora dotyczące kluczowych funkcji – właściwe informacje we właściwym czasie dzięki konfigurowalnym pulpitom sterowniczym

Mercury MES – pełna integracja

Kompleksowa identyfikowalność – wszystkie informacje w skrócie Ponieważ wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności rosną, Mercury MES wspiera Cię zintegrowanym narzędziem do śledzenia produktów i danych procesowych od przyjęcia surowców po załadunki i zwroty. Szczegółowe raporty dotyczące zadań, w tym parametry, które można dostosować do potrzeb klienta, zapewniają cenne wsparcie w procesie i mogą oferować klientom wymagane informacje. Płynna integracja systemu – zwiększona wydajność Integracja innych infrastruktur IT, takich jak ERP lub ProPlant oraz połączenie z IoT (Internet Rzeczy), gwarantuje inwestycję w przyszłość. Mercury MES oferuje opcję płynnego interfejsu z systemem ERP. Dane w systemie są przesyłane bezpośrednio do systemu sterowania zakładem. Mercury MES nie tylko umożliwia import danych, ale również dostarcza do systemu ERP takie informacje, jak zużycie i inne kluczowe dane liczbowe wymagane przez klienta. Ponadto Mercury MES oferuje obsługę przez Internet i jest dostępny również na tabletach w celu zwiększenia elastyczności i mobilności.

Zapraszamy do kontaktu: Bühler Polska Sp. z o.o. tel. +48 22 412 62 63 e-mail: office.warsaw@buhlergroup.com

Sterowanie intuicyjne – efektywna praca zakładu Mercury MES zapewnia intuicyjne sterowanie wszystkimi funkcjami i ustawieniami poprzez łatwy w obsłudze i intuicyjny interfejs graficzny. Dzięki temu operatorzy mogą w razie potrzeby szybko interweniować w procesy produkcyjne. Pomaga to zminimalizować błędy w obsłudze i zwiększa dostępność zakładu. Zdalny dostęp i serwis 24/7 – poczuj różnicę systemu firmy Bühler Jako lider rynku i specjalistyczna firma technologiczna firma Bühler posiada bogate doświadczenie praktyczne w zakresie projektowania, uruchamiania i wspierania efektywnych rozwiązań automatyzacji. Aby zapewnić niezawodną i efektywną pracę zakładu, Bühler dysponuje kompetentnym zespołem serwisowym, który zapewnia szybki i bezpośredni serwis lokalny oraz zdalne wsparcie w zakresie automatyzacji – przez całą dobę i na całym świecie.

NAUKA

Produkcja wysokojakościowej karmy dla zwierząt domowych zadowoli nawet najbardziej wymagającego klienta Posiadanie zwierząt domowych wykazuje stały wzrost, a towarzyszy mu rosnąca sprzedaż karmy. Tendencja w kierunku humanizacji oznacza dla producentów karmy dla zwierząt konieczność ciągłego poszukiwania równowagi pomiędzy satysfakcją właścicieli, a zapewnieniem zdrowia dla ich zwierzęcych przyjaciół. Technologia firmy GEA pomaga znaleźć odpowiedni pomost; zapewnia zwierzętom potrzebne substancje odżywcze wpływające korzystnie na ich zdrowie, sprawiając jednocześnie przyjemność podczas jedzenia.

Już w latach 30. XX wieku na francuskim luksusowym statku pasażerskim SS „Normandie” oferowano pięciodaniowe menu (w tym wariant wegetariański) dla zwierząt, które zabrali ze sobą ich właściciele. Miały też zapewnione m.in. własne, prywatne budki, opiekę weterynaryjną, spacery po pokładzie, kamizelki ratownicze. Ta historyczna informacja pokazuje, że właściciele zwierząt domowych niezmiennie traktują je jak członków rodziny i chcą im zapewnić jak najlepsze warunki dla zdrowia i dobrej kondycji. Zmieniło się to, że coraz więcej ludzi (nie tylko z klas wyższych) poszukuje towarzystwa zwierząt, dysponując odpowiednimi dochodami do ich utrzymania. W efekcie rośnie ilość właścicieli zwierząt domowych, ale również popyt na wysokojakościową karmę i snacki dla zwierząt. Zmiany stylu życia wywołują dynamiczny wzrost w przemyśle produkującym karmę dla zwierząt. Postępujący trend humanizujący zwierzęta domowe,

coraz bardziej traktujący je jak ludzi, jest wiodącym czynnikiem oddziałującym na przemysł produkcji karmy, szczególnie na rynkach rozwijających się. Wśród kluczowych trendów dotyczących stylu życia i zagadnień społeczno-ekonomicznych, które według prognoz będą się pogłębiać i wpływać na wzrost liczby zwierząt domowych są: wydłużanie się ludzkiego życia, opóźnianie zawierania małżeństw i wychowywania dzieci, spadek wskaźnika płodności, zwiększona atomizacja społeczna. Zwierzęta domowe przyczyniają się do zdrowia, dobrego samopoczucia, szczęścia ludzi, a w niektórych kulturach nadają taki status. Znaczenie zwierząt ilustruje przykład „kocich kawiarni”, które pojawiły się w Azji i obecnie rozprzestrzeniły się na całym świecie. Np. na Tajwanie wielu samotnych ludzi żyje w małych mieszkaniach, gdzie nie są w stanie trzymać kotów, więc odwiedzają tego typu kawiarenki, w których przy kawie, herbacie czy przekąskach, mogą spędzić czas czerpiąc zadowolenie z towarzystwa zwierząt. Sprzedaż karmy dla zwierząt domowych w ostatnich latach wzrosła na większości rynków Azji i Ameryki Łacińskiej. W skali światowej popyt, szczególnie na małe pieski, odnotował 25% wzrost w okresie 2013-2018. Także koty stają się coraz popularniejsze. Zmiany stylu życia, gdy więcej ludzi wykorzystuje wolny czas relaksując się w domu, a zwierzęta te nie są tak absorbujące (mała aktywność poza domem i większa samodzielność), sprawia, że posiadanie kota jest dla wielu praktycznym wyborem. W zachodzące zmiany doskonale wpisuje się większa dostępność karmy dla zwierząt poprzez zakupy on-line. Szczególnie w regionach miejskich zakupy w sieci są idealną opcją, która oferuje konkurencyjne ceny, rabaty lojalnościowe, bezpłatny transport i dostawę,

szeroki wybór dostosowany do indywidualnych potrzeb. Przykładowo w USA zakupy w e-handlu karmy dla psów i kotów wzrosły o 10% w latach 2016-2018.

Trendy w produktach karmy dla zwierząt i ich formatach Preferencje właścicieli zwierząt domowych są różne, ale popularnością cieszą się głównie karmy o wysokiej zawartości mięsa (jednego rodzaju), białka i składników odżywczych o poziomie jakości dorównującej żywności dla ludzi. Nabywcy karmy dla zwierząt zwracają też uwagę z jakich źródeł pochodzą zawarte w niej alternatywne białka, jak np. z owadów. Pierwszą karmę dla psów, wykorzystującą białko z owadów, wprowadzono do sprzedaży w Wielkiej Brytanii na początku 2019 r., a dostępne są już także na rynku w USA i Europie.

Według Euromonitora International producenci powinni brać pod uwagę następujące aspekty związane z rozwojem rynku karmy dla zwierząt: – skupianie się na innowacjach, które przyciągną zainteresowanie właścicieli zwierząt domowych, – wzrost segmentacji produktów do karmienia poszczególnych ras z uwzględnieniem ich wieku i trybu życia, – trend w kierunku produktów premium z wykorzystaniem wysokojakościowego asortymentu składników funkcjonalnych wpływających korzystnie na zdrowie i przypływ energii, – wiązanie produktów karmy dla zwierząt z daną narodowością/kulturą

44 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prawodawstwo poprzez wykorzystanie lokalnych źródeł składników karmy, – wprowadzanie nowych produktów karmy dla zwierząt w zakresie tekstury i formatu, aby były lżejsze i bardziej naturalne. Większość karmy dla zwierząt, szczególnie dla psów i kotów, należy do jednej z trzech kategorii: wilgotna, sucha lub surowa. Najpopularniejszymi składnikami są mięso i jego pochodne, zboża (ziarna), witaminy i związki mineralne. Rosnące zainteresowanie utrzymaniem zdrowia i dobrej kondycji zwierząt domowych wywołało eksplozję nowych form jak np.: – purèe, napoje i pasty, które właściciele mogą podawać bezpośrednio swoim zwierzętom podczas karmienia, co sprzyja większej zażyłości, – zupy i buliony: m.in. dla wybrednych kotów, – produkty łagodnie wypiekane – lekkostrawne, wymagające dłuższego czasu przygotowania, ale w niższych temperaturach, – karma wytłaczana na zimno, przygotowywana szybko w niskiej temperaturze, co chroni więcej składników odżywczych przed zniszczeniem w trakcie obróbki kulinarnej; stanowi całkowicie naturalną dietę, w wygodnej suchej formie, – produkty liofilizowane: wilgoć jest usuwana bez stosowania energii cieplnej, chroniąc większość składników odżywczych i kwalifikując karmę do kategorii „surowej”; jest ona dostępna w dogodnej, suchej formie. Firma GEA, z ponad 80-letnim doświadczeniem w przemyśle żywnościowym, oferuje efektywne technologie do zautomatyzowanej produkcji karmy dla zwierząt. Nasze rozwiązania stosowane w produkcji żywności wspierają producentów karmy począwszy od składników po instalacje urządzeń, uwzględniając technologie produkcji karmy suchej, wilgotnej i surowej (nieprzetworzonej) oraz jej pakowanie, co zapewnia produktom atrakcyjność, długi czas trwałości oraz minimalizację kosztów transportu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Technologie firmy GEA umożliwiają przygotowanie mięsnych składników, aby uzyskać mokrą, suchą czy surową karmę. Oferujemy odpowiednie wyposażenie do wstępnego zgniatania, rozdrabniania, mieszania, dozowania, emulgowania, pompowania, transportowania, jak też maszyny, które łączą w jednym siekanie, mieszanie i emulgowanie. Wprowadzona do użycia w latach 50. XX wieku ekstruzja pozostaje najpowszechniejszą metodą produkcji suchej karmy, która zazwyczaj osiąga czas trwałości 10-12 miesięcy. Możliwości firmy GEA w sektorze suchej karmy (np. w formie poduszeczek, krokiety, ciasteczka i przekąski do higieny zębów) obejmują transport/przeładunek mąki, obróbkę mięsa i cały proces ekstruzji, w tym suszenie, przyprawianie, schładzanie, a ponadto pakowanie i transport końcowego produktu, z wykorzystaniem formowania termicznego oraz pionowego urządzenia napełniającego i zamykającego. Stosownie do zapotrzebowania rynku na łagodniej przetwarzane i bardziej naturalne produkty pet wykorzystywany jest proces liofilizacji, przebiegający w temperaturze poniżej 40oC (100oF), dzięki któremu karma tego typu może być zakwalifikowana do kategorii „surowej”. Liofilizacja zatrzymuje biologiczny proces gnicia, co chroni większość naturalnych enzymów i witamin przed ubytkami, ponadto pozwala produktom pet zachować oryginalny, nie zdeformowany termicznie wygląd, co podnosi nie tylko ich atrakcyjność wizualną, ale też stanowi smaczną i odżywczą opcję w karmieniu zwierząt domowych. Liofilizowana karma jest lekka, ma długi czas trwałości i może być przechowywana w temperaturze pokojowej. Producenci

karmy mogą dodatkowo wdrożyć „etap zabijania”, oparty na pasteryzacji pod wysokim ciśnieniem HPP umożliwiający całkowite wyeliminowanie problemów związanych ze skażeniem bakteryjnym.

Humanizacja i odżywianie zwierząt domowych: znalezienie środka Stwierdzono jednoznacznie, że właściciele zwierząt domowych coraz dokładniej czytają etykiety na produktach, aby zapewnić właściwy wybór spełniający oczekiwania co do wysokiej jakości i zawartości składników funkcjonalnych. Przy czym często ocena produktu jest związana z ich subiektywnymi odczuciami na temat własnych smaków i zdrowotności. Może to stanowić wyzwanie dla producentów, aby tworzyć przejrzyste etykiety, które także naukowo potwierdzają korzyści zdrowotne danego produktu dla zwierząt. Dla przykładu w 2018 r. amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) ostrzegł, że występuje związek pomiędzy chorobą serca psów, a karmą dla nich pozbawioną składników zbożowych. Stąd należy skupiać się na tym czy skład odżywczy karmy pet jest kompletny (suplementowany), czy też nie. Dostępnych jest coraz więcej badań naukowych, dlatego staje się oczywiste, że właściciele zwierząt domowych sięgają po produkty dla zwierząt tych marek, które spełniają ich wymagania, a wartość odżywczą oparto na naukowych podstawach. Więcej informacji na

www.gea.com

5/2019 45

NAUKA

Kompaktowe Systemy Mielące (CMS) to rewolucja w przetwórstwie zbóż i produkcji mąki!

KOMPAKTOWE - INDYWIDUALNE - WYDAJNE Lata badań i rozwoju umożliwiły CMS stworzenie modułowego, kompaktowego oraz mobilnego systemu oczyszczania i przemiału w formie kontenera. Systemy mielące produkowane są w Austrii na rynek międzynarodowy. Wysokiej jakości młyny (o wydajności 8-80 t na dobę) są dostarczane w formie gotowej do pracy oraz mogą być indywidualnie ustawione pod różne zboża (pszenica, żyto, kukurydza, proso) oraz fasolę, soczewicę, kawę, zioła itd.

Technika Opatentowany proces mielenia pozwala na zredukowanie ilości niezbędnego sprzętu do jednego młyna walcowego, młyna palcowego i odsiewacza. Pomimo małych gabarytów, uproszczonej do minimum obsługi, niższych kosztów inwestycji i utrzymania, uzyskiwane produkty są bardziej konkurencyjne wobec produktów otrzymywanych klasycznymi metodami. System mielenia CMS umożliwia dezaktywację enzymów powodujących rozkład tłuszczów zawartych w zarodku ziarna bez niszczenia zawartych w nim witamin. W tym unikatowym procesie mielenia cenny zarodek, niezbędny do zdrowego odżywiania, nie jest oddzielany, a okres przechowywania wyprodukowanej mąki jest dłuższy. W przypadku białej mąki pszennej jest on gwarantowany przez co najmniej dwanaście miesięcy, a dla mąki całoziarnowej – co najmniej dziewięć miesięcy!

Dla kogo jest przeznaczony CMS?

swojego asortymentu o niszowe produkty organiczne i bezglutenowe.

CMS jest skierowany przede wszystkim do rolników, spółdzielni, piekarni i zakładów przemysłu spożywczego chcących rozszerzyć swoją działalność. Dzięki CMS również tradycyjne firmy młynarskie mają możliwość poszerzenia

Kontakt:

Tel. +48 667 609 607 biuro@bioagromicrobiologics.pl www.cms-milling.com

46 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zanieczyszczenia

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Europejski szlak kulturowy poświęcony młynarstwu Niemieckie stowarzyszenie zajmujące się propagowaniem wiedzy o młynarstwie oraz konserwacją starych młynów (Deutsche Gesellschaft für Mühlenkunde und Mühlenerhaltung e.V.) wystąpiło z inicjatywą stworzenia organizacji parasolowej, która objęłaby patronatem istniejące w różnych krajach europejskich stare młyny oraz szlaki łączące miejsca historycznie związane z młynarstwem. Zamierza również ubiegać się o nadanie temu projektowi tytułu „Europejskiego szlaku kulturowego”. Taki tytuł przyznawany jest przez Radę Europy przedsięwzięciom obejmującym co najmniej trzy kraje UE, które prezentują wspólne dziedzictwo historyczne, kulturowe i/lub artystyczne. Wymagane jest, aby taka inicjatywa służyła wychowaniu i kształceniu w określonym zakresie tematycznym dzieci i młodzieży. Chodzi tu jednak nie tylko o popularyzowanie wiedzy, ale również o stworzenie związków emocjonalnych dzięki kontaktom osób różnej narodowości. Uzyskanie tytułu „Europejskiego szlaku kulturowego” pozwala brać udział w dorocznych szkoleniach organizowanych przez instytucje Rady Europy m.in. na temat turystyki i marketingu. Ułatwia rozwijanie sieci organizacji, współpracę z innymi szlakami kulturowymi oraz uzyskanie dotacji. Niemieckie stowarzyszenie, we współpracy z dwoma podobnymi organizacjami z Danii i Holandii złożyło w połowie września 2019 r. odpowiedni wniosek do Rady Europy. W aplikacji przedsta-

wiono sieć pięciu szlaków obejmujących w każdym przypadku co najmniej trzy młyny. Przewiduje się włączenie do projektu partnerów z innych krajów Europy. Przeprowadzono już w tym celu wstępne rozmowy. Złożony wniosek będzie rozpatrywany przez właściwą instytucję Rady Europy. Zostanie również przeprowadzony audyt w aplikujących organizacjach. Decyzja dotycząca

przyznania tytułu zapadnie na wiosnę 2020 roku. Inicjatorzy przedsięwzięcia oczekują, że dołączą do niego właściciele obiektów historycznie związanych z młynarstwem znajdujących się w różnych krajach Europy. Mają również nadzieję na zaangażowanie ze strony przedsiębiorstw młynarskich. (Na podstawie: J. Tschiersch, Mühle+Mischfutter, 156, 15, 2019, str. 496) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2019 47

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Młyny we Włoszech Lasagne w wieży obronnej (korespondencja z zagranicy)

W tej historii więcej jest niewiadomych niż faktów potwierdzonych dokumentami. Jednak w oparciu o sugestie i przypuszczenia można pokusić się o ułożenie kawałków puzzli w logiczną całość. Jesteśmy w Marche, regionie położonym pomiędzy Adriatykiem a Apeninami. Jeszcze nie odkrytym przez zagranicznych turystów, bo ci chętniej wybierają Umbrię lub Toskanię. Za to Włochów nie trzeba zachęcać. Właśnie tam spędzają wakacje, skaczą przez morskie fale, szukają ochłody w szmaragdowych jeziorach, smażą ciała leżąc na dowolnie wybranym boku i... z otwartą buzią podziwiają cuda natury. Kaniony, wodospady i podziemne jaskinie, które rzeka Frasassi wyrzeźbiła na długości aż 18 kilometrów. Pierwszy odcinek, Grotte di Frasassi, został już udostępniony do zwiedzania. Jak magnes przyciąga turystów, którzy w gigantycznej przestrzeni wyglądają jak miniaturki. Miejsc do zarekomendowania jest więcej. Ufortyfikowane wioski i miasteczka zbudowane na czubkach wzgórz. Fortece, zamczyska i renesansowe pałace. Zamek miłości w Gradarze, tak nazywany mimo tragicznych wydarzeń, które miały tam miejsce w przeszłości. Otóż gorące, ale zakazane uczu-

Basen z tyłu wieży i restauracji.

Kompleks z wieżą i restauracją.

cie, połączyło Francescę da Polenta ze szwagrem Paolo Malatestą. I nie była to tylko miłość platoniczna. Kochankowie przyłapani w jednoznacznej sytuacji ponieśli śmierć. Jedni twierdzą, że z ręki zdradzonego męża, inni, że z ręki kata. Jakkolwiek było, komnatę schadzek można zwiedzać, a opowieść o dramacie nadal budzi emocje.

Z Gradary przemieszczamy się na południowy-zachód, w głąb lądu. Zatrzymujemy się na obrzeżach Parco Regionale del Sasso Simone e Simoncello, w wiosce Frontino, która przycupnęła na skałach ponad zieloną doliną. Średniowieczny urok miejsca przełamuje współczesna, plenerowa fontanna, autorstwa Franco Assetto. Zestawienie sta-

Wejście do młyna.

48 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Stary, drewniany wał i spracowane śmigła.

rego świata z nowym podnosi atrakcyjność miejsca. Jednak zanim dla ochłody przysiądziemy przy fontannie, zatrzymamy się przed Frontino. Cel podróży widać z daleka: wysoką wieżę, która wcale nie stanowi integralnej części zamczyska. Należy do średniowiecznego młyna zbożowego. Wątpliwości, czy aby na pewno dobrze trafiliśmy, znikają już na parkingu. Jego granicę wytyczają... spracowane kamienne kręgi. Mulino del Pane, Młyn Chleba, ma status muzeum i długą historię, w której więcej jest niewiadomych niż udokumentowanych faktów. Pierwsza wątpliwość pojawia się już na starcie. Kiedy zbudowano młyn? Tego nie wie nikt. Przy czym nie chodzi o różnicę kilku lat, ale kilku stuleci! Jak to możliwe? Otóż istnieje dokument z 1658 r., w którym kardynał Legate Omodei wyraża zgodę na budowę lub rozbudowę młyna, w miejscu administracyjnie nazywanym Localitȧ Ponte Vecchio. Zatem zapis dotyczy naszego bohatera, ale nie jest precyzyjny: chodzi o nowy obiekt czy stary? Został on poddany metamorfozie? Sugestie zmierzają ku przebudowie, a termin napełnienia pierwszego worka mąką przesuwają o kilka stuleci wcześniej. Faktem jest, że około 1200 r. we Frontino wybudowano zamek. Zatem na potrzeby warowni i rozrastającej się wioski ktoś musiał mielić mąkę. O konkurentach w branży historia milczy. Co więcej, w informacjach zamieszczonych w folderze i internecie pojawia się wzmianka o do-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kumencie z 1430 r. poświadczającym istnienie podziemnych przejść, łączących zamek z Ponte Vecchio. Miały nie tylko ułatwić transport worków ze zbożem i mąką. W niewidocznych dla wroga korytarzach można się było schronić, a kto wie, może organizowano zasadzki? Defensywne działania wspierała załoga wieży. Chroniła ona nie tylko dostępu do wioski, ale również fabrykę mąki, bowiem młyn zbudowano dokładnie pod wieżą. Jak ciężkie toczono boje? Jak skuteczne okazały się tajemnicze tunele? Tego zapewne można dowiedzieć się od przewodnika, gdy wizyta jest wcześniej uzgodniona albo studiując plansze graficzne i tekstowe porozwieszane na murach. Kłopot w tym, że są tylko we włoskiej wersji językowej. Pewne jest jedno, młyn przetrwał. Cały kompleks szczyci się znakomitą kondycją i funkcjonuje pod nazwą Museo Mulino del Pane. I, co z przyjemnością można odnotować, nie jest martwą placówką, w której pojawia się tylko osoba odkurzająca eksponaty. Do Ponte Vecchio przyjeżdżają szkolne wycieczki, zaglądają indywidualni turyści i mimo że nie anonsowali wizyty, nikt ich nie odprawia z kwitkiem. Dla nich też, mimo nieobecności młynarza, jego wcześniejsze królestwo ożywa na chwilę. Woda spuszczona z basenu z łoskotem spada na śmigła o kształcie dużych łyżek. Te, wirując, wprawiają w ruch wał i całą maszynerię. Na dwóch stanowiskach do mielenia mąki, sypie się ona do worków... Jak w każdym muzeum, także tutaj kolekcjonuje się pamiątki z prze-

Stanowisko mielenia.

szłości. Pośród nich imponująco prezentuje się spracowany wał ze starymi, poszczerbionymi przez spadającą wodę, drewnianymi śmigłami. Mniejszymi od teraz wirujących, w jaskrawym kolorze. Chociaż, prawdę mówiąc, współczesne też należą do przeszłości. Teraźniejszość młyna związana jest nie z wodą tylko z energią elektryczną. Zatem, cały proces zaczyna się od wykorzystania zasobów basenu, zasilanego rzeką Forrete Mutino jest tylko poglądową lekcją historii, demonstracją, jak niegdyś było. O to, aby muzeum w Ponte Vecchio żyło, dba także lokalna społeczność. Włącza Mulino del Pane w różne inicjatywy kulturalne i rekreacyjne. Dla przykładu 14 lipca tego roku klub turystyczny z Frontino zorganizował spacer szlakiem chleba. Skrajem pól, poprzez piekarnię, gdzie można było gorące i pachnące to i owo wziąć na ząb. Finałowy przystanek wypadł w Ponte Vecchio. Tam także pachniało pysznie i nie tylko chlebem. Restauracja Al Vecchio Mulino rozgościła się w budynku przylepionym do wieży. Z tyłu ma basen pełen wody, z przodu taras z parasolami. Lokal cieszy się dobrą opinią, co można domniemywać po tłoku na parkingu. W porze lunchu kamiennych kręgów nie było widać zza samochodów. Gdzie przysiąść? Na tarasie słychać jak szumi rzeka, sala zapewnia chłód i smakowite zapachy. Karta dań przylepiona do muru wyblakła już z biegiem czasu ze starości. Ale to nie jest ważne, bo kuchnia rządzi się swoimi prawami. Kopytka z gęsiną? Bywają, ale rzadko. Zatem co jest? Gotowa lasagne leżała już w brytfance. W głębokich patelniach dusiły się dwa sosy do pasty. Z mielonym mięsem oraz z grzybami i kawałkami kiełbasy. Oczywiście, oba pachniały pomidorami. Gdy do kompletu dobrać mieszaną sałatę, koszyk z gorącym pieczywem i kieliszek schłodzonego wina to prosta, pyszna uczta gotowa. Na desery zabrakło już miejsca, ale nic straconego. Restaurację warto ponownie odwiedzić, a w Mulino del Pane koniecznie umówić się na spotkanie z młynarzem, po to, aby ostatecznie rozwiązać zagadkę podziemnych korytarzy, dowiedzieć się, czy nadal istnieją i czy prowadzą ze starego młyna do Frontino. Anna Wytrykus

5/2019 49

NAUKA

MARKETING

Nowoczesne targi (część II) Wiele miejsca poświęciliśmy ostatnio zagadnieniu targów, możliwościom które dają, towarzyszącym targom imprezom, wreszcie relacjom, które budują. Indywidualny przedsiębiorca chce jednak znać odpowiedź na proste pytanie, czy warto się wystawiać. Czy warto temu konkretnemu przedsiębiorstwu podejmować ten wysiłek. I oczywiście popularna odpowiedź: „To zależy”, prawdopodobnie nikogo nie usatysfakcjonuje, ponieważ jest zbyt ogólnikowa. Spróbujmy więc odpowiedzieć na kilka praktycznych pytań. Być może zebrane wnioski przestawią myślenie o targach na realizacyjny, bardzo pragmatyczny tor.

Czy warto się wystawiać? Bardzo lubimy powtarzać pewne dwie maksymy. Pierwsza z nich odnosi się do jazzu i charakterystycznej dla tego rodzaju muzyki improwizacji. Otóż twierdzi się, że najlepsza improwizacja jest starannie przygotowana. Drugą maksymę miał wypowiedzieć Ludwik Pasteur, który podkreślił, że szczęście sprzyja zwykle umysłom dobrze przygotowanym. Także jesteśmy tego zdania! Uważamy bowiem, że do każdego przedsięwzięcia należy się przygotować jak najlepiej, angażując w największym stopniu dostępne zasoby, przede wszystkim potencjał ludzki. Podobnie jest w przypadku targów, gdyż stanowią one z jednej strony wizytówkę przedsiębiorstwa lub instytucji, z drugiej natomiast podkreślają tożsamość wystawcy. Zacznijmy więc od tego, jaki jest czas przygotowań. Otóż zwykle przyjmuje się, że w przypadku targów krajowych jest to rok, a w przypadku targów międzynarodowych min. półtora roku, nawet do dwóch lat. Wydaje się dużo, ale naprawdę takie quantum czasu jest potrzebne, by się dobrze przygotować: wypracować decyzję, przygotować koncepcję, zarezerwować powierzchnię wystawienniczą, wygenerować projekt stoiska, opracować materiały promocyjne, przygotować ludzi itd. Widać więc, że jest to przedsięwzięcie, które angażuje siły i środki przedsiębiorstwa w ściśle określonej perspektywie.

Ale czy mimo to warto? Chyba tak. To znaczy – nie ma przymusu, ale zwykło się mawiać, że przedsiębiorstwo, które poważnie myśli o obecnych i potencjalnych klientach powinno się wystawiać tam, gdzie ci klienci są. Dlaczego? Ponieważ samodzielnie przedsiębiorstwo nie zdoła skierować oferty do wyselekcjonowanej kategorii klientów skupionych w jednym miejscu. Targi to umożliwiają, zatem nieobecność w gronie wystawców byłaby błędem. A także sygnałem dla klientów oraz konkurencji, że być może coś niedobrego zaczyna się dziać w firmie… Warto więc wykorzystać imprezę targową do realizacji celów – czy to wizerunkowych, czy sprzedażowych.

Jak się przygotować? Po pierwsze: najlepiej, starannie. Ale to już powiedzieliśmy. Dodajmy więc, że konieczne jest przemyślenie celów, które przedsiębiorstwo zamierza zrealizować za pośrednictwem targów. Targi są doskonałym miejscem prezentacji nowości. Temu głównie służą. Jeśli więc przedsiębiorstwo ma w ofercie takie produkty – targi są strzałem w dziesiątkę. A jeśli nie? Wówczas należałoby pomyśleć o takiej konstrukcji oferty, która wydobędzie pewien powab nowości. Oczywiście, zawsze można się zastanowić nad tym, czy jednak nie zrezygnować z uczestnictwa w tej, konkretnej edycji targów i starannie przygotować się do kolejnej. Są to decyzje menedżerskie, które muszą zawsze uwzględniać cele strategiczne przedsiębiorstwa, jego misję i wizję. W przypadku pozytywnej decyzji z pewnością warto zadbać o dobry projekt stoiska. Dobry, czyli taki, który prezentuje atuty oferty i przyciąga klientów. Jak to zrobić? Stoisko powinno mieć adekwatną do zamierzeń powierzchnię (zdecydowanie lepiej sprawdzają się stoiska o otwartym charakterze, które nie izolują zwiedzających od pracowników obsługi), atrakcyjną formę wizualną oraz ciekawą ofertę produktową. Tutaj jednak nasuwa się pewna generalna uwaga. Otóż warto pamiętać, że stoisko targowe nie jest wyłącznie miejscem ekspozycji pro-

duktów. Oznacza to wprost, że nie ma konieczności „wystawiania” wszystkich produktów firmy. Przeciwnie, eksponujmy to, co najważniejsze, najnowsze. Zarezerwujmy natomiast miejsce do rozmów z klientami oraz prezentacji oferty. Wiąże się to – rzecz jasna – z materiałami informacyjnymi i promocyjnymi. Warto zadbać o ich komunikatywność i nienaganną formę graficzną. Naturalnie, personel, który będzie bezpośrednio kontaktował się ze zwiedzającymi, prócz kompetencji merytorycznych, produktowych, powinien posiadać kompetencje społeczne, by tak rzec, z najwyższej półki. I to zarówno w zakresie przyciągania uwagi, jak i możliwości zapoznania z ofertą. Konkretny charakter kontaktu pracowników przedsiębiorstwa z klientami wydaje się kluczem do sukcesu. Targi to ważne wydarzenie dla wystawców i dla zwiedzających. Czas jest ograniczony, zatem warto go po prostu szanować. Tym bardziej że fakty są bezsporne – w świetle badań zwiedzający odchodzą od stoiska jeśli w ciągu jednej minuty nikt nie nawiąże z nimi kontaktu. Dobór i przygotowanie zespołu do udziału w imprezie targowej jest kwestią niezwykłej wagi. W praktyce jednak często pomijaną, ponieważ uznaje się, że wszyscy mniej więcej wiedzą, co mają robić. To złudne odczucie. Interakcja z klientami, zdolność nawiązania relacji w ograniczonych ramach czasowych, przy jednoczesnej realizacji celów „targowych” oraz celów strategicznych przedsiębiorstwa to zadanie niełatwe. W ogóle chyba można by sformułować zasadę, że im bardziej skomplikowany technicznie (technologicznie) produkt, tym większa potrzeba uczestnictwa w imprezie specjalistów, a nie jedynie handlowców. Targi bowiem to miejsce zadawania szczegółowych pytań odnoszących się bezpośrednio do, niekiedy skomplikowanych, walorów produktu. Zwiedzający chce o to spytać kilku konkurentów. Nie ma nieograniczonego budżetu czasu… A zatem sprawdzą się tylko konkretne i specjalistyczne odpowiedzi, a nie jedynie handlowe nastawienie.

50 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING Obecność okołotargowa Pamiętajmy, że uczestnictwo w targach to nie tylko powierzchnia wystawiennicza, lecz także szereg imprez towarzyszących. Przygotowanie się do nich, staranne i przemyślane, jest warunkiem koniecznym powodzenia całego przedsięwzięcia. I zdecydowanie nie ma pustego charakteru. Wzięcie czynnego udziału w kongresie, konferencji lub seminarium ma funkcję mobilizującą zasoby. Ponadto, jest czytelnym sygnałem dla klientów, kontrahentów oraz konkurentów, że przedsiębiorstwo, jego przedstawiciele, mają coś do powiedzenia. A także że potrafią dyskutować i wypracowywać rozwiązania. Nie sposób zapomnieć również o networkingu. Słowo może i nowe, może i obce, jednakże wyrażające bardzo starą prawdę o budowaniu bezpośrednich relacji z ludźmi. Targi zdecydowanie służą temu, by poznawać nowych ludzi, wymieniać poglądy, nawiązywać, często wieloletnie, kontakty. Dlaczego to działa? Ponieważ odbywa się twarzą w twarz, ponieważ ma zwykle branżowy charakter i jest, jeśli można tak powiedzieć, transparentne, przejrzyste i reguły znane są wszystkim.

Na zakończenie Internet, marketing mobilny, serwisy firmowe, maile to dzisiejsza rzeczywistość gospodarcza, społecznie kulturalna. Czy wobec tego targi w swojej nieco tradycyjnej formie mają jeszcze sens? Tak. Oferują bowiem to, co jest bardzo trudne do osiągnięcia w ramach pozostałych „kanałów” i co jest też trudno zmierzyć i – tym samym - wycenić. Jest to bezpośredni kontakt i towarzysząca mu zwykle natychmiastowa informacja zwrotna. Nie jest to możliwe „przez Internet”. Tym bardziej że przez „kontakt” rozumiemy tu nie tylko pewien rodzaj więzi między ludźmi, lecz także możliwość bezpośredniego zetknięcia się z produktem w jego fizycznej postaci. I nie ma to znaczenia, czy jest to maszyna do obróbki skrawaniem, kombajn czy też chleb lub ciastko. W tym kontekście warto zauważyć, że targi stwarzają niepowtarzalną okazję do zainteresowania produktami obecnych i „nowych” klientów, że zachęcają do kontaktu z kontrahentami i głównymi konkurentami. A to naprawdę wiele. Możliwość podpatrzenia aktualnych trendów rynkowych, specyficznych rozwiązań, śledzenie kierunków rozwoju branży to tylko niektóre elementy budujące bazę przyszłych możliwości. I na tym właśnie tle przedsiębiorstwo ugruntowuje swój własny wizerunek, promuje ofertę produktową, ze szczególnym uwzględnieniem nowości. A także bada rynek. Bezpośrednio i jawnie. To naprawdę są kwestie bezcenne. Pod warunkiem wszakże, że impreza jest dobrze przygotowana przez organizatorów przedsięwzięcia. Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2020 rok Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu od 2004 r. na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl)

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2020 r. – 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł. W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

5/2019 51

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Przywództwo (10)

Stabilność emocjonalna menedżera, czyli o rozwijaniu inteligencji emocjonalnej (cz. 4) … Ludzie zaczynają rozumieć, że do odniesienia sukcesu trzeba czegoś więcej niż tylko intelektualnej doskonałości czy biegłej znajomości zagadnień czysto technicznych. Po to, by przetrwać (…), potrzebujemy umiejętności innego rodzaju. Nowego znaczenia nabierają takie cechy jak elastyczność, inicjatywa, optymizm i umiejętność przystosowywania się. Daniel Goleman Inteligencja emocjonalna (EQ – Emotional Quotient) menedżerów, według podejścia Daniela Golemana odnosi się do dwóch głównych zbiorów kompetencji – kompetencje osobiste i kompetencje społeczne. W dotychczasowych artykułach opisaliśmy wymiar pierwszy, czyli kompetencje osobiste: samoświadomość, samoregulację oraz motywację. Każdą z nich opisaliśmy poprzez kilka kompetencji szczegółowych. Przypomnijmy, że kompetencje osobiste w głównej mierze odpowiadają za to, jak dana osoba radzi sobie sama z sobą. Jak rozumie własne emocje i na ile potrafi je nazwać. Na ile potrafi zrozumieć ich wpływ na własne zachowanie. Dzisiaj rozpoczniemy spotkanie z kompetencjami społecznymi wyróżnionymi przez Golemana1.

łania na których nam zależy, wykazują się postawą, której oczekujemy i zaangażowaniem właściwym dla określonej sytuacji. Kompetencje społeczne omówimy w dwóch grupach określonych przez kompetencje szczegółowe. Pierwsza grupa kompetencji społecznych kryje się pod hasłem empatia. Druga grupa to umiejętności społeczne.

https://cdn.mindful.org/arthur-empathy.jpg

Kompetencje społeczne

Empatia

Poziom emocjonalnych kompetencji społecznych odpowiada za to, jak sobie radzimy w sytuacjach zetknięcia z innymi ludźmi. To z jednej strony sytuacje, w których menedżerowie powinni wykazać się zrozumieniem tego, co odczuwa pojedynczy członek zespołu zarządzanego przez nich lub ich umiejętność wyczucia nastrojów całego zespołu. Z drugiej strony to krok dalej, czyli umiejętność wpływania na jednostki czy zespoły. Stwarzania sytuacji, w której inne osoby podejmują te dzia-

Empatia oznacza umiejętność współodczuwania z inną osobą. A to nie tylko postawa zrozumienia jej odczuć, ale również umiejętność współuczestniczenia w ich przeżywaniu. Czyli postawa odnosi się nie tylko do umiejętności dostrzeżenia i rozumowego wyrażenia zrozumienia emocji drugiej osoby. To również umiejętność przeżycia tych emocji wraz z daną osobą, wejścia w jej świat, przyjęcia jej spojrzenia na rzeczywistość. Menedżer o niskim poziomie empatii, będzie prawdopodobnie kierował się jedynie własnymi potrzebami. Może wykazywać się dużym poziomem egoizmu.

1 Daniel Goleman Inteligencja emocjonalna w praktyce Media Rodzina, Poznań 1999 s. 39

Empatia wymaga wysiłku przekroczenia własnych ograniczeń i wyjścia ze swojej strefy bezpieczeństwa. Odłożenia na moment własnego spojrzenia i wejścia w buty osoby, z którą rozmawiamy. Ułatwieniem takiej postawy dla menedżera są wysoko rozwinięte kompetencje osobiste w inteligencji emocjonalnej. Rozumienie własnych emocji staje się wstępem do rozumienia emocji innych. Co ciekawe w momencie zestrojenia z emocjami innych następuje zazwyczaj również upodobnienie danych osób pod kątem reakcji fizycznych. Goleman opisując empatię jako kompetencję społeczną opisuje ją poprzez pięć kompetencji szczegółowych. Przyjrzyjmy się im.

Kompetencja: Rozumienie innych To kompetencja, której rozwój zaczyna się na poziomie wzbudzania umiejętności słuchania innych. Tylko poprzez dobrze rozwiniętą umiejętność słuchania można zrozumieć sposób odbioru rzeczywistości innej osoby czy zespołu jako grupy. Rozumienie innych, jako kompetencja, oznacza wrażliwość na uczucia prezentowane przez inne osoby, dostosowanie się do nich w momencie rozmowy, postawę uważności na ich zdanie i spojrzenie na daną sprawę. Niezbędna jest aktywna postawa, przejawiająca się zainteresowaniem, jak pisze Goleman, „troskami, niepokojami i zmartwieniami”. Naszą aktywność na poziomie praktycznym oznacza umiejętność pracy pytaniami. Korzystanie

52 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI z parafrazy2 i innych technik aktywnego słuchania. Osoby przejawiające tę kompetencję będą potrafiły wyczuwać emocje innych osób, umiejętnie słuchać i celnie wspierać wykorzystując wrażliwość oraz zrozumienie potrzeb i uczuć.

Kompetencja: Doskonalenie innych Kompetencja doskonalenie innych czy inaczej kształcenie innych, charakteryzuje każdą osobę wspierająca inne osoby w rozwoju. Powinna być cechą każdego menedżera, nauczyciela lub mentora. To swoisty radar wyczuwający potrzebę rozwoju u osób, które nas otaczają, a szczególnie u tych które są od nas zależne. Dla menedżera kluczową umiejętnością powinno być rozwijanie i usamodzielnianie pracowników. I znowu wymaga to odwagi i przekroczenia własnego egoizmu, ponieważ rozwój podległego pracownika dla niektórych menedżerów oznacza poczucie zagrożenia o własnej pozycji i wpływu. Ta kompetencja w praktyce przejawia się umiejętnościami chwalenia i doceniania osób z którymi pracujemy. Dostrzegania ich talentów, osiągnięć oraz wspierania poprzez pracę mentoringową, dzielenie się doświadczeniem. Dawanie wyzwań i zadań, które rozwijają wiedzę, umiejętności i zmieniają postawy poprzez poszerzanie perspektywy. Inną odsłoną wspierania innych w rozwoju jest umiejętność dawania rozwojowych informacji zwrotnych, w tym konstruktywnej krytyki. Istotną składową tej kompetencji jest wiara w możliwości osób, z którymi pracujemy.

https://healdsburgcenterforthearts.org/wp-content/uploads/2016/10/ 2 Parafraza to technika aktywnego słuchania polegająca na powtórzeniu własnymi słowami kluczowego komunikatu osoby z którą rozmawiamy, zachowując sens tej wypowiedzi. Zazwyczaj zaczyna się od takich sformułowań jak: „Rozumiem, że …”; „Z tego co powiedziałaś rozumiem, że …”; „O ile dobrze zrozumiałem chodzi Tobie o …”; Jak dobrze rozumiem ….” itp. Przykład: „Rozumiem, że czujesz się zaniepokojona decyzją dotyczącą zmiany procedury”

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kompetencja: Nastawienie usługowe Ta kolejna kompetencja w obszarze empatii charakteryzuje się tym, czego możemy oczekiwać od samych siebie i każdego pracownika. Każdy i każda z nas przecież zawsze obsługuje klienta, czy to zewnętrznego czy wewnętrznego. W kompetencji nastawienia usługowego chodzi o postawę zrozumienia potrzeb klientów, dostosowanie się do nich. O aktywne szukanie lepszych sposobów docierania do nich i dostosowywania procesu obsługi. O wyprzedzanie ich oczekiwań. O wysoki poziom nastawienia usługowego. O aktywnie realizowaną pomoc i umiejętność wspólnego poszukania oraz doradzenia rozwiązań. Na poziomie klienta zewnętrznego wydaje się to oczywistą postawą, choćby z punktu widzenia standardów obsługi. W przypadku klientów wewnętrznych już sprawa nie jest taka oczywista. Jak współpracuje biuro z produkcją, produkcja z logistyką, pierwsza zmiana z drugą itp.? Nie zawsze patrzymy na wewnętrznych odbiorców w kontekście klienta.

Kompetencja: Wspieranie różnorodności Umiejętność otwartego podejścia w pracy do różnych typów ludzi, do kwestii światopoglądowych, do eliminowania negatywnych stereotypów stanowi ważną części siły empatycznej menedżera. Ten rodzaj podejścia pozwala na wykorzystanie szans wynikających z różnorodności. Na stworzenie środowiska pracy które pozwala się rozwijać odmiennym osobom. Szeroko omówiliśmy temat praktycznego wykorzystania tej kompetencji we wcześniejszych artykułach PZM3.

Kompetencja: Świadomość polityczna Każda firma charakteryzuje się wewnętrznie kreowaną polityką. Sama również jest otaczana przez różne wartości i formuły działania związane z zewnętrzną polityką prowadzoną przez firmy klientów, konkurencję czy Artykuły: „O różnorodności w zespołach” cz. 1 i cz. 2 w: Przegląd Zbożowo-Młynarski nr 5 i 6/2017

systemy polityczne państw w których działa czy z którymi ma kontakty biznesowe. Kompetencja określana jako świadomość polityczna mówi o tym, na ile osoby ją posiadające potrafią rozpoznać osoby kluczowe i ich powiązania. Potrafią dostrzec hierarchię i strukturę zespołu, którym zarządzają. Jego relacje z innymi zespołami w firmie. Potrafią wpływać na te układy. Charakteryzują się umiejętnościami odpowiedniego kształtowania relacji z klientami i konkurencją. Wykorzystują dzięki własnej świadomości, szanse kształtowania tych relacji. Potrafią dopasować politykę do zmieniającej się rzeczywistości, zachowując elastyczność. Potrafią przewidywać w oparciu o subtelne sygnały, które zwiastują zmiany. Umieją zbudować grupy wsparcia i tworzyć korzystne sieci znajomości.

Podsumowując Menedżerowie stają przed wieloma sytuacjami, w których posługiwanie się intuicją i inteligencją emocjonalną stanowi ważny czynnik wspierający proces decyzyjny. Umiejętności z obszaru emocjonalnych kompetencji społecznych pozwalają budować skuteczne zespoły i tworzyć świetne relacje z klientami. Kompetencje wypływające z rozwiniętej empatii ułatwiają stwarzanie środowiska wsparcia. Zachęcamy do zatrzymania się nad swoimi kompetencjami w zakresie inteligencji emocjonalnej, analizie obszarów do rozwoju i praktycznego wzmacniania swoich talentów. Życzymy powodzenia! Jarosław Ropiejko trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Akademia wspomaga również w tworzeniu spójnego obrazu marketingowego firm, przygotowywaniu akcji marketingowych i pozyskiwaniu środków na projekty szkoleniowe.

5/2019 53

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Rozpoczęły się konsultacje projektu planu przeciwdziałania skutkom suszy Pół roku potrwają zainicjowane we wrześniu w Poznaniu ogólnopolskie konsultacje projektu planu przeciwdziałania skutkom suszy. Prezes Państwowego Gospodarstwa Wodnego Wody Polskie Przemysław Daca podkreślił, że plan przeciwdziałania skutkom suszy (PPSS) to pierwszy tak kompleksowy dokument dotyczący przeciwdziałaniu skutkom suszy w Polsce. Poznańskie konsultacje otworzyły serię piętnastu debat, które w najbliższych miesiącach zostaną zorganizowane w różnych regionach kraju. Daca powiedział, że Poznań nieprzypadkowo stał się miejscem pierwszego spotkania konsultacyjnego; ponad połowa terenów rolnych i leśnych w Polsce zagrożonych suszą rolniczą znajduje się właśnie w woj. wielkopolskim. W 2018 roku susza w tym województwie dotknęła ponad 53 tys. gospodarstw rolnych, generując straty szacowane na blisko 1,2 mld zł. W skali kraju problemem suszy rolniczej dotkniętych jest 38% terenów rolnych i leśnych; skutki

tego zjawiska są odczuwane przez całe społeczeństwo. W zawartym w projekcie PPSS katalogu działań związanych z suszą rolniczą znalazły się m.in. propozycje przebudowy systemów melioracyjnych tak, by pełniły funkcję nawadniająco-odwadniającą, budowy ujęć do nawodnień oraz przedsięwzięcia nietechniczne, m.in. działania agrotechniczne, poprawiające warunki wodno-powietrzne w glebie na obszarach rolniczych. Działania przewidziane dla rolników wsparte będą zmianami instytucjonalnymi dotyczącymi sposobu monitorowania suszy i przekazywania informacji o jej przebiegu, a także pracami nad opracowaniem zasad finansowania w programach operacyjnych działań przeciwdziałających skutkom suszy. Z badań naukowych wynika, że możemy skutecznie przeciwdziałać skutkom suszy. Wiemy również, że ostatnimi czasy susza pojawia się coraz częściej. Przedstawiamy cały katalog działań krótkookresowych, średniookresowych i długookreso-

wych. To są działania inwestycyjne, ale mamy również działania edukacyjne – na przykład pokazujemy rolnikom, w jaki sposób mogą przeciwdziałać skutkom suszy poprzez np. zakładanie oczek i zadrzewień śródpolnych – powiedział Daca. Po konsultacjach społecznych projekt PPSS zostanie poddany strategicznej ocenie oddziaływania na środowisko, a w 2020 r. zostanie przyjęty w drodze rozporządzenia ministra właściwego do spraw gospodarki wodnej. Polska znajdzie się tym samym w gronie 10 państw europejskich, które mają opracowane plany przeciwdziałania skutkom suszy. Dokumenty o tej randze opracowały m.in.: Wielka Brytania, Francja, Hiszpania, Portugalia, Słowacja i Ukraina. PGW Wody Polskie planuje realizację w województwie wielkopolskim 21 zadań inwestycyjnych hydrotechnicznych, ukierunkowanych na retencję zasobów wodnych, w tym przeciwdziałanie skutkom suszy. Przedsięwzięcia te wskazane są w PPSS jako element propozycji budowy lub przebudowy urządzeń wodnych. (PAP)

Mniejszy eksport produktów pierwotnego przetwórstwa zbóż, większy pieczywa Podobnie jak w dwóch poprzednich latach, w I połowie br. eksport produktów pierwotnego przetwórstwa zbóż odznaczał się tendencją spadkową, silnie wzrosła zaś sprzedaż zagraniczna pieczywa i makaronów. Eksport mąki Według wstępnych danych Eurostatu, w styczniu-czerwcu br. eksport mąki (CN 1101 – mąka pszenna i 1102 – mąki ze zbóż innych niż pszenna) wyniósł około 57 tys. t i był mniejszy niż rok wcześniej o prawie 12%. Przedmiotem handlu była przede wszystkim mąka pszenna (44 tys. t), a jej głównym odbiorcą – kraje UE-28 (prawie 98% wolumenu eksportu). Podstawowym rynkiem zbytu pozostały Niemcy, z 37% udziałem w wywozie mąki z Polski. Na drugim miejscu znalazła się Litwa (z 18% udziałem w eksporcie). Rynki pozaunijne mają w bieżącym roku marginalne znaczenie – większą sprzedaż odnotowano jedynie dla Stanów Zjed-

noczonych (0,5 tys. t). Eksport mąki z pozostałych zbóż wyniósł 12 tys. t i był o prawie 5% mniejszy w relacji rocznej. Eksport makaronów W przeciwieństwie do mąki, tendencje wzrostowe utrzymują się w przypadku eksportu makaronów (CN 1902). W I połowie br. ich wywóz wyniósł około 26 tys. t, czyli o ponad 31% więcej niż rok wcześniej. Produkt ten również sprzedawany jest przede wszystkim w krajach UE (65% wolumenu eksportu), ale obserwuje się postępującą dywersyfikację rynków zbytu. Kraje pozaunijne w I półroczu 2019 r. zakupiły w Polsce 9,2 tys. t makaronów, co oznacza wzrost o ponad 45% w relacji rocznej. Głównym odbiorcą makaronu od kilku lat jest Ukraina, z 20% udziałem w wolumenie eksportu. W pierwszych sześciu miesiącach br. zaimportowała z Polski 5,2 tys. t, czyli o ponad 90% więcej wobec w analogicznego okresu przed rokiem. Na drugiej pozycji

utrzymała się Wielka Brytania, a dalej Niemcy i Francja. Eksport wyrobów piekarskich Niewątpliwie najważniejszą kategorią w eksporcie produktów zbożowych są wyroby piekarskie (CN 1905) – chleb, bułki, pieczywo cukiernicze, ciasta i ciastka. W ujęciu wartościowym ich sprzedaż na rynki zagraniczne w 2019 roku jest około 20-krotnie wyższa niż makaronów i 36-krotnie wobec mąki. W I półroczu br. sięgnęła ona 332 tys. t i była o 16% wyższa wobec 2018 r. Większy wzrost nastąpił w przypadku eksportu na rynki pozaunijne – o ponad 24%, do 47,7 tys. t, ale nadal ma on niewielkie znaczenie w całkowitej sprzedaży zagranicznej tych produktów (14% udział). Najważniejszym krajem spoza UE, do którego Polska wysyła wyroby piekarskie, jest Rosja, gdzie w analizowanym okresie wyeksportowano 19,6 tys. t, czyli o prawie 27% więcej w relacji rocznej. (BNP Paribas)

54 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Ukraina – prognozowany dalszy dynamiczny wzrost produkcji i eksportu zbóż Na kwietniowej konferencji „Black Sea Grain” w Kijowie, w której brało udział 700 uczestników z 50 krajów, przedstawiono prognozy, że Ukraina w najbliższych latach będzie nadal zwiększać produkcję i eksport zbóż, umacniając swoją pozycję w światowej czołówce. W sezonie 2012-13 zbiory i eksport zbóż Ukrainy wyniosły odpowiednio 42,1 mln ton i 21,9 mln ton, a w sezonie 2017-18 już 61,9 mln ton i 40,4 mln ton. Z kolei w sezonie 2018-19 zbiory zbóż i ich eksport mają osiągnąć 69 mln ton i 47,6 mln ton. Ocenia się, że Ukraina ma realny potencjał do uzyskiwania zbiorów na poziomie znacznie przekraczającym 100 mln ton, szczególnie gdy reforma rolna i zmiany w systemie dzierżawy ziemi pochodzącym jeszcze z czasów radzieckich dojdą do skutku. Nastąpi wówczas zwiększenie nakładów finansowych w rolnictwie i wzrost wydajności zbiorów. Głównymi czynnikami, które mogą negatywnie wpłynąć na kontynuację dynamicznego wzrostu eksportu zbóż są: konflikt z Rosją i przestarzała infrastruktura

kolejowa, nienadążająca za rosnącymi potrzebami związanymi z przewozem zboża do portów. Po aneksji Półwyspu Krymskiego przez Rosję, transporty ukraińskiego zboża prowadzone przez Morze Czarne, główną arterię eksportu na światowe rynki, mogą być ryzykowne i niepewne, ze względu na możliwy zróżnicowany rytm dostaw. Cieśnina Kerczeńska stanowi „wąskie gardło”, którego zablokowanie może poważnie zaszkodzić w realizacji eksportu zbóż drogą morską. Drugą barierą hamującą sprzedaż zbóż na eksport jest przestarzały stan techniczny i niedostatecznie rozwinięta sieć państwowych linii kolejowych. Obecnie ok. 70% zbóż na eksport (do portów) przewożonych jest koleją, ponad 20% transportem drogowym, a ponad 5% rzekami (na barkach). Ukraińskim kolejom państwowym zarzuca się nieterminowy (często opóźniony) odbiór zboża z elewatorów, a brak wystarczającej liczby własnych wagonów powoduje dalsze opóźnienia części dostaw do portów. Krytykę wywołu-

ją zbyt wysokie stawki frachtu, a także nietransparentna polityka zarządu kolei. Przykładowo, w celu ograniczenia strat, zamykane są stacje, w pobliżu których niedawno wybudowano elewatory zbożowe, odcinając je od dostępu do torów kolejowych. Prywatne firmy posiadające lokomotywy i wagony mają ograniczone możliwości obsługi silosów, gdyż koleje państwowe są wyłącznym dysponentem głównych linii kolejowych i ich infrastruktury. Kolejnym problemem jest wyposażenie techniczne i zbyt mała przepustowość portów (Odessa, Czarnomorsk, Jużne, Mikołajów) względem stale rosnącego wolumenu eksportu. Konieczność modernizacji wynika z faktu, że w czasach ZSRR porty dostosowane były do importu zbóż, nie do eksportu. Wszystkie utrudnienia związane z transportem zbóż do portów morskich generują wzrost kosztów logistycznych. Koszty te pozostają jednak w chwili obecnej nadal niższe niż w Rosji i w Rumunii. (World Grain, czerwiec 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Znoszenie barier handlowych na kontynencie afrykańskim sprzyjać będzie rozwojowi sektora zbożowego Afryka stanowi wielki rynek obejmujący 54 kraje i blisko 1,3 mld mieszkańców, gdzie popyt na produkty żywnościowe, w tym pochodzenia zbożowego, będzie systematycznie wzrastać. W marcu 2018 r. 49 krajów Afryki podpisało umowę ACFTA (Africa Continental Free Trade Area) określającą formalne ramy, które docelowo (2063 r.) mają stworzyć obszar wolnego handlu kontynentu afrykańskiego. Jednym z głównych czynników sprzyjających wolnemu rynkowi jest zróżnicowanie geograficzno-klimatyczne, które powoduje, że jedne afrykańskie subregiony dysponują nadwyżką żywności, a inne odczuwają jej głęboki deficyt. W takim przypadku likwidacja wielu barier utrudniających handel interkontynentalny jest znaczącym wyzwaniem. Do tych barier należą: nieefektywny transport i opóź-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nienia w dostawach towarów, brak lub niewystarczająca koordynacja wspólnej polityki granicznej, liczne opłaty graniczne (często pozataryfowe), nakładanie „z dnia na dzień” podatków celnych lub zakazów importu/eksportu określonych produktów, znaczące subsydiowanie podstawowej żywności krajowej, co zakłóca konkurencję rynkową, jak również brak wspólnie uzgadnianych i wzajemnie uznawanych standardów jakościowych żywności i stosownych świadectw. Jednym z bardzo ważnych warunków konsolidacji rynku w Afryce jest rozwój i poprawa infrastruktury drogowej, gdyż przy wielkich odległościach sprawny i tani transport odgrywa kluczową rolę. Przykładowo, przewóz tony kukurydzy z Zambii do RPA (Johannesburg) kosztuje 100 USD, co stanowi około połowy przeciętnej ceny kukurydzy w RPA.

Pomimo postępu w produkcji zbóż, w 2018 r. 37 krajów afrykańskich zaimportowało ponad 36 mln ton pszenicy, ryżu i innych zbóż. Udział zachodniej Afryki w tym imporcie wyniósł ok. 19 mln ton, wschodniej – 11 mln ton, południowej – 3,8 mln ton, a środkowej – 2,3 mln ton. Stworzenie dogodnej, rozwiniętej sieci dróg i poprawa logistyki pozwolą na szerszy dostęp zboża z importu do regionów, gdzie występuje ich deficyt i gdzie popyt kreuje korzystne ceny. Podkreśla się też brak szybkiej wymiany informacji i danych pomiędzy krajami Afryki w sprawie obowiązujących przepisów eksportowo-importowych i ich zmian, co powoduje niepewność w realizacji transakcji handlowych. (World Grain, lipiec 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

5/2019 55

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

USA największym na świecie producentem i eksporterem zbóż. Spór handlowy z Chinami może poważnie uderzyć w amerykański eksport Według ostatniej prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) zbiory zbóż w USA (329,3 mln mieszkańców), w sezonie 2019-20 wyniosą 426,2 mln ton (431,6 mln t w sezonie 2018-19), w tym pszenicy: 50,3 mln ton (51,3 mln t), kukurydzy 362,4 mln ton (366,3 mln t), jęczmienia 3,4 mln ton (3,3 mln t), sorgo 8,5 mln ton (9,3 mln t). Ponadto zbiory ryżu są szacowane na 6,9 mln ton (7,1 mln t), soi na 114 mln ton (123,7 mln t), rzepaku na 1,5 mln ton (1,6 mln t). Aktualne szacunki określają poziom eksportu: pszenicy na 26 mln ton (26,5 mln t), kukurydzy na 55,9 mln ton (60,9 mln t), zaś poziom importu odpowiednio na 3,1 mln ton (3 mln t) i na 1,1 mln ton (0,8 mln t). Ponadto prognozowana wielkość eksportu w sezonie 2019-20 ma osiągnąć dla sorgo 2,75 mln ton (2,8 mln t), dla soi 52,9 mln ton (49,3 mln t), mączki sojowej 12,3 mln ton (12,5 mln t), dla ryżu 3,3 mln ton (3 mln t), dla rzepaku 0,2 mln ton (0,1 mln t). Jednocześnie podkreśla się, że trwający spór handlowy z Chinami może znacząco wpłynąć na obniżenie poziomu eksportu do Chin, szczególnie soi i pszenicy, co z kolei nega-

tywnie odbije się na dochodach farmerów. Już obecnie obowiązuje m.in. 25% cło, nałożone przez Chińczyków na amerykańską soję, w odpowiedzi na cła wprowadzone przez USA. Importerzy z Chin mają możliwość zrekompensowania soi z USA dostawami z Brazylii i Argentyny. Drugim czynnikiem hamującym eksport soi z USA do Chin jest ograniczanie popytu na soję z powodu rozprzestrzeniania się w Chinach afrykańskiej gorączki świńskiej (ASF – African Swine Fever), która dotarła też do Wietnamu i Kambodży. Choroba ta jest nieuleczalna i aby zapobiec jej epidemii konieczne jest wybijanie zarażonych stad trzody chlewnej. Pierwsze ogniska tej choroby (przenoszone m.in. przez dziki) wykryto w Chinach w sierpniu 2018 r. W okresie grudzień 2018 – koniec marca 2019 szacowany spadek pogłowia trzody chlewnej wywołany ASF wyniósł ponad 50 mln sztuk (z 428 mln do 375 mln), a przewidywane są dalsze redukcje stad. Wskutek ASF zapotrzebowanie na soję, która jest głównym surowcem paszowym dla trzody chlewnej w Chinach, może spaść nawet o 22 mln ton, co znacząco wpłynie na skalę jej importu.

W 2018 r. przemysł zbożowo-młynarski skupiał 164 młyny, o 4 mniej niż rok wcześniej. Łącznie dobowa zdolność przemiałowa sektora wyniosła 71 624 tony, przy czym 72 młyny dysponowały zdolnością przemiału 454 t/dobę lub większą, zaś 10 młynów – poniżej 9 t/dobę. Największy w USA jest młyn położony w miejscowości Grand Forks (północna Dakota) o zdolności dobowej przemiału 2381 t/dobę, zaś drugim co do wielkości – w miejscowości Hastings (Minnesota) – 1474 t/dobę. Największą firmą młynarską w USA jest Ardent Mills, o łącznej zdolności przemiału pszenicy, pszenicy durum i żyta 22 534 t/dobę. USA są największym na świecie producentem bioetanolu, który w zdecydowanej większości jest wytwarzany z kukurydzy. 210 zakładów, zlokalizowanych w 27 stanach, wyprodukowało w 2018 r. 16,1 mld galonów biopaliwa i należy spodziewać się dalszego wzrostu produkcji. USA przodują w uprawach roślin genetycznie modyfikowanych – w 2018 r. kukurydza GM stanowiła 92%, a soja GM 94%. (World Grain, lipiec 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Argentyna drugim na świecie eksporterem zbóż i trzecim producentem soi Argentyna (44,7 mln mieszkańców) położona w południowej części Ameryki Płd., pomiędzy Chile i Urugwajem, dzięki korzystnym warunkom naturalnym oraz zorientowanemu na eksport, rozwiniętemu sektorowi rolniczemu i hodowlanemu odgrywa bardzo ważną rolę w światowym handlu rolno-spożywczym. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) prognozuje zbiory zbóż ogółem w Argentynie, w sezonie 2019/20, na 81,9 mln t (83,9 mln t sezon wcześniej), w tym: pszenicy 19,7 mln t (19,5 mln t), kukurydzy 55,3 mln t (57 mln t), jęczmienia 4,3 mln t (5,1 mln t), sorgo 2 mln t (1,7 mln t), owsa 0,6 mln t (bz). Eksport zbóż w sezonie 2019/20 szacowany jest na 50,2 mln t (44,3 mln t), co daje Argentynie drugie miejsce za USA. Główną pozycję stanowią kukurydza 34,1 mln t (28 mln t) i pszenica 13,7 mln t (13,2 mln t). Kukurydza z Argentyny trafia do ok. 100 krajów, przy czym największymi odbiorcami są Wietnam, Malezja, Korea Płd., Arabia Saudyjska, Algieria, Egipt i Chile, które

razem mają ponad 70% udziału w zakupach. Ocenia się, że popyt wewnętrzny w Argentynie osiągnie w bieżącym sezonie rekordowy poziom 14,5 mln t, a trend wzrostowy będzie kontynuowany w wyniku rosnącego zapotrzebowania na pasze ze strony sektora hodowlanego (eksport mięsa i przetworów mleczarskich wykazuje stały wzrost) oraz ze strony producentów biopaliw. Największym importerem argentyńskiej pszenicy jest Brazylia (6-7 mln t), wyprzedzając Algierię, Maroko i inne kraje afrykańskie. Pszenica niższej jakości jest eksportowana do Azji Płn.-Wschodniej, gdzie wykorzystuje się ją do produkcji pasz. Argentyna eksportuje także (prognoza 2019/20) jęczmień 2,3 mln t, z czego 1,7 mln t na pasze, zaś 0,6 mln t na cele piwowarskie; sorgo 0,1 mln t i ryż 0,4 mln t (przy zbiorach 0,8 mln t). W Argentynie czynnych jest 170 młynów, które wykorzystują połowę swej zdolności przemiałowej. Większość z nich zlokalizowana jest w prowincjach Buenos Aires, Cordoba, Santa Fe

i Entre Rios. Wiodąca firma dysponuje 12 obiektami z 45% udziałem w ogólnokrajowym potencjalne przemiału, a dwie kolejne firmy zarządzają odpowiednio 7 i 2 młynami. Wprowadzony we wrześniu 2018 r. podatek eksportowy na mąkę (3 peso od 1 dolara wartości eksportowej) spowodował znaczący spadek jej sprzedaży za granicą. Argentyna zajmuje 3 pozycję, za USA i Brazylią, na światowej liście producentów soi. W bieżącym sezonie jej zbiory są szacowane na 54 mln t (55,6 mln t), a eksport na 8,7 mln ton (9 mln t). Soja cieszy się dużą popularnością wśród rolników, gdyż koszty jej uprawy są niższe, w porównaniu z innymi roślinami. 75% soi jest przetwarzane (zgniatanie, rozdrabnianie, wytłaczanie) na mączkę sojową oraz olej sojowy. Część soi do przerobu sprowadza się z Paragwaju, Brazylii, Urugwaju i USA, aby maksymalnie wykorzystać krajowy potencjał przetwórczy, a otrzymane z niej produkty (mączka, olej) są reeksportowane. (World Grain, sierpień 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

56 5/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamów już dziś

prenumeratę na 2020 rok 70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PRZEGL ĄD

70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

PRZEGL ĄD

1 / 2019

STYCZEŃ-LUTY

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Ukazuje się od 1957 r.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MŁYNARSKI

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

SEFAR NYTAL®. Marka godna zaufania.

Sefar jest Szwajcarską firmą, która od 1830 roku wyznacza najwyższe standardy jakości dla siatek i akcesoriów młynarskich.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

4 / 2019

lipiEC-siErpiEń Ukazuje się od 1957 r. CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

70 lat

PRZEGL ĄD WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Mercury MES* umożliwia bezproblemową Światowy producent i dostawca precyzyjnych wymianę informacji wei komponentów. wszystkich systemach zaangażowatkanin filtracyjnych

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

nych w proces produkcyjny. Podejmowanie inteligentnych decyzji biznesowych w oparciu o zintegrowane i aktualne dane. Przejrzystość jest kluczem do odblokowania większej efektywności i wydajności zakładu.

* System realizacji produkcji

Zarządzanie procesem

Innovations for a better world.

Zarządzanie danymi

Zarządzanie użytkownikami

M P LI A

Ukazuje się od 1957 r.

Sefar sp. z o.o. Tel. +48 61 855 1645 automation.buhlergroup.com/mercury Rozwiązania filtracyjne oparte na tkaninach, Fax +48 61 855 1606 ul. Garbary 56 projektowane przez Sefar dla zaspokojenia biuro.pl@sefar.com 61-758 Poznań indywidualnych potrzeb Klientów. www.sefar.pl Polska

automation.buhlergroup.com/mercury

and EU

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

5 / 2019 ZBOZOWO WrZEsiEń-pAźdZiErNik MŁYNARSKI Mercury MES* umożliwia bezproblemową wymianę informacji we wszystkich systemach zaangażowanych w proces produkcyjny. Podejmowanie inteligentnych decyzji biznesowych w oparciu o zintegrowane i aktualne dane. Przejrzystość jest kluczem do odblokowania większej efektywności i wydajności zakładu.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Mercury MES dla procesu obróbki zbóż. Przejrzystość przekładająca się na efektywność. Mercury MES dla procesu obróbki zbóż. Przejrzystość przekładająca się na efektywność.

Analiza wydajności

Zarządzanie jakością

Koordynacja produkcji

Zarządzanie konserwacją

www.pzmlyn.pl



ZAKŁADY PRZETWÓRSTWA ZIARNA SŁONECZNIKA Dzięki maszynom SCHULE przetwarzana jest duża część wysokiej jakości nasion słonecznika z upraw biologicznych. Technologia SCHULE zapewnia wysoką wydajność ekonomiczną z plonu nasion tego cennego produktu.

F.H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@akahl.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński +48 606 308 052 · dsliwinski@op.pl