Przeglad Zbozowo-Mlynarski 3/2020

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

3 / 2020

maj-czerwiec

Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 8% VAT)

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

3/2020 maj-czerwiec ROK LXIV

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl

Wpływ zmian klimatycznych na branżę młynarską (więcej na str. 14)

Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca:

Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 03-450 Warszawa, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl

Spis treści 4 Wchodzimy w nowy sezon – Mirosław Marciniak

26 Ocena jakości handlowych mąk żyt-

6 Czym jest sztuczna inteligencja?

nich typ 720 z produkcji ekologicznej – Grażyna Cacak-Pietrzak, Natalia Kępińska, Sylwia Stępniewska

8 Międzynarodowa Rada Zbożowa

32 Wpływ metody wytwarzania ciasta

– Wojciech Moszczyński

wzywa do unikania niepotrzebnej paniki na rynku ziarna zbóż. Rozmowa Arnauda Petit, dyrektora wykonawczego Międzynarodowej Rady Zbożowej (IGC) z „Millers Magazine”

na kształtowanie jakości pieczywa żytniego – Sylwia Stępniewska

37 Jakość produktów ubocznych mły-

10 Przemysł zbożowo-młynarski w do-

narstwa na cele paszowe w świetle nowych wymagań w zakresie stwierdzeń zgodności – Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, Waldemar Korol

13 Ocieplenie klimatu sprzyja inwa-

41 GEA. Nowa linia firmy GEA Pavan

14 Wpływ zmian klimatycznych na bran-

42 Bühler. Rozwiązanie startowe do pro-

18 Zmiany zawartości składników błon-

43 Ocalić od zapomnienia. Para buch,

bie pandemii COVID-19 – Krzysztof Gwiazda, Jadwiga Rothkaehl

zji szkodników magazynowych – Andrzej Tyburcy żę młynarską – Jadwiga Rothkaehl

nika i metabolitów polarnych w jasnej mące pszennej uzyskanej z ziarna odmian pszenicy uprawianych na przestrzeni ostatnich 200 lat w Wielkiej Brytanii – Jadwiga Rothkaehl

21 Spożywcze i paszowe wykorzysta-

nie nasion amarantusa – Marcin Różewicz

dla polskiego producenta płatków śniadaniowych dukcji mąki atta

tłoki w ruch – Anna Wytrykus

45 Marketing. Gospodarka i społe-

czeństwo w czasach zagrożenia – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

47 Motywowanie pracowników. Pro-

ces zmian – co warto wykorzystać w praktyce – Jarosław Ropiejko

Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Autor za publikację artykułu naukowego w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” otrzymuje 5 punktów, zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dn. 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej. Nowa punktacja obowiązuje od 1 stycznia br. „Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest indeksowany w bazach: AGRO, oraz Index Copernicus.

3/2020 1

Drodzy Czytelnicy, zbożowo-młynarski? Odpowiedź na

znaczący wzrost wydajności powoduje

to pytanie wbrew pozorom nie jest ła-

jednoczesny spadek zawartości białka

twa i jednoznaczna. Z całą pewnością

w zbieranym ziarnie. Niektórzy badacze

osoby prowadzące działalność gospo-

rzeczywiście wskazywali na obniżenie

darczą w branży zbożowo-młynarskiej

zawartości białka, np. w ziarnie pszenicy

spotkały się w tym okresie z opiniami,

uprawianej na Północnych Równinach

że młynarzom obecna sytuacja sprzyja,

USA, a autorzy niniejszych badań no-

bo ludzie muszą jeść.

towali podobne obniżenie w zawartości

Młynarstwo to branża, której podsta-

białka w pszenicy zbieranej w Wielkiej

wowym zadaniem jest przemiał ziarna

Brytanii. Według wielu badaczy dru-

pszenicy i żyta na mąkę. Jej efektyw-

gi negatywny – zwłaszcza w przypad-

ne działanie jest uzależnione od wielu

ku ziarna pszenicy – efekt dążenia do

czynników, ale najważniejszym jest do-

zwiększania zawartości białek gluteno-

stępność w odpowiedniej ilości ziarna

wych to ich negatywne oddziaływanie

zbóż o odpowiedniej jakości, a to jest

na zdrowie człowieka.

Tradycyjnie w maju amerykański

przede wszystkim uzależnione od wa-

Jest tylko jeden taki obiekt na świe-

Departament Rolnictwa (USDA) opu-

runków pogodowych w danym roku,

cie. Co prawda, nie ma romantycz-

blikował pierwsze szacunki dotyczące

które kształtują jakość ziarna zbóż

nych skrzydeł, bo pochodzi już z innej,

światowego bilansu zbóż na nadcho-

i wielkość zbioru. Niekorzystne warunki

późniejszej epoki, ale należy do tej

dzący sezon. W przypadku pszenicy, te-

pogodowe, w tym zwłaszcza nadmierne

samej rodziny co polderowe wiatraki,

goroczne zbiory zostały oszacowane na

opady deszczu i to w okresach nieodpo-

które pracują zespołowo, ustawione

rekordowym poziomie 768,49 mln ton,

wiednich dla rozwoju roślin zbożowych

w zgrabnym szeregu. Dokładnie sto

czyli o 4,2 mln ton wyższym niż przed

i wytwarzania przez nie ziarna lub ich

lat temu królowa Wilhelmina, prabab-

rokiem. Analitycy z USDA zwiększy-

niedostateczna ilość, mogą powodować

ka obecnego monarchy Niderlandów,

li również światowy popyt na pszenicę

straty w wielkości plonu, a także w jako-

dokonała otwarcia wyjątkowej „firmy”,

w sezonie 2020/21 do 753,49 mln ton,

ści zbieranego ziarna.

która miała realizować jedno, odpo-

czyli o blisko 5 mln ton w stosunku do

zbóż

wiedzialne zadanie. Sprawić, aby Fry-

bieżącego sezonu. Pytanie, czy w dobie

w Wielkiej Brytanii, wykorzystując osią-

zowie chodzili po własnej ziemi w su-

koronawirusa, a także coraz gorszej

gnięcia współczesnej genetyki, od-

chych chodakach, a stada łaciatych nie

kondycji światowej gospodarki, zwięk-

nieśli ogromny sukces w zwiększeniu

zapadały się w podmoczonych pastwi-

szenie popytu na pszenicę jest uzasad-

plonowania pszenicy i poprawie cech

skach. Krótko mówiąc, przepompować

nione?

jakościowych otrzymywanego ziarna.

nadmiar wody z całej prowincji do

Polska już od ponad dwóch mie-

W okresie od 1981 do 2007 roku nastą-

IJsselmeer. Jeziora, które kiedyś było

sięcy znajduje się w stanie pandemii

pił wzrost plonowania ozimych odmian

częścią morza. Tradycyjne polderowe

COVID-19. Wprowadzono liczne ob-

pszenicy z około 6 do 8 ton z hektara.

herosy, nawet gdyby je ustawić w kil-

ostrzenia, zakazy i nakazy. Ograni-

Sugerowano jednak, że nowoczesna

ku szeregach, nie mogły osiągnąć celu.

czenia dotyczyły również gospodarki

hodowla roślin, kładąca duży nacisk na

Zresztą, świat i technika zmieniły się

żywnościowej, przy czym, wymagając

wysoką plenność, efektem czego jest

tak bardzo, że następcom „holendrów”

przestrzegania wprowadzonych ogra-

wzrost zawartości skrobi a nie białka,

nadawano już inną formę.

niczeń, oczekiwano normalnej pro-

sprzyja tzw. zjawisku „rozcieńczenia wy-

dukcji i dostaw żywności na rynek.

dajności”. Bowiem w sytuacji, gdy skro-

Monika Soszyńska-Masny

Jak w tej sytuacji radzi sobie przemysł

bia stanowi około 80% masy ziarna to

redaktor naczelna

Hodowcy

nowych

odmian

2 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

gea.com

RYNEK ZBÓŻ

Wchodzimy w nowy sezon W cieniu walki z koronawirusem powoli wchodzimy w nowy sezon. Dlatego artykuł zostanie w całości poświęcony prognozom dotyczącym światowego bilansu pszenicy oraz kukurydzy w sezonie 2020/21.

Rekordowe zbiory pszenicy na świecie Tradycyjnie w maju amerykański Departament Rolnictwa (USDA) opublikował pierwsze szacunki dotyczące światowego bilansu zbóż na nadchodzący sezon. W przypadku pszenicy, tegoroczne zbiory zostały oszacowane na rekordowym poziomie 768,49 mln ton, czyli o 4,2 mln ton wyższym niż przed rokiem.

Największy wzrost prognozowany jest w Australii (+8,8 mln ton), która po trzech latach suszy ma szansę na powrót do normalności (na to wskazują także prognozy długoterminowe). O kolejne 3,4 mln ton, tj. do 77 mln ton, mają się zwiększyć zbiory pszenicy w Rosji, która pomimo suszy na południu wciąż ma szanse na drugi najlepszy wynik w historii. W tym przypadku nie brak analityków, którzy wciąż prognozują zbiory powyżej 80 mln ton, powołując się na większy areał zasiewów pszenicy ozimej, jak i korzystne warunki pogodowe w centrum i na wschodzie kraju. Po drugiej stronie mamy UE, gdzie tegoroczne zbiory będą aż o 11 mln ton niższe niż przed rokiem, głównie za sprawą niższych zasiewów i gorszej kondycji na zachodzie kontynentu. ŚWIATOWA PRODUKCJA PSZENICY (mln ton) 2019/20 USA

2020/21

Światowy popyt na pszenicę pod znakiem zapytania W majowym raporcie analitycy z USDA zwiększyli światowy popyt na pszenicę w sezonie 2020/21 do 753,49 mln ton, czyli o blisko 5 mln ton w stosunku do bieżącego sezonu. Pytanie, czy w dobie koronawirusa, a także coraz gorszej kondycji światowej gospodarki, zwiększenie popytu na pszenicę jest uzasadnione?

Azja, która odpowiada za 40% światowego popytu na pszenicę konsumpcyjną, już w okresie kwiecień/czerwiec odnotuje spadek zapotrzebowania na poziomie 20%, głównie za sprawą drastycznego spadku turystyki. A analitycy prognozują spadek światowego popytu na pszenicę konsumpcyjną w całym roku 2020 na poziomie co najmniej 12 mln ton, podczas gdy USDA prognozuje wzrost popytu w tym segmencie aż o 8 mln ton w całym sezonie 2020/21.

Kolejną kwestią, która może negatywnie wpłynąć na światowy popyt, jest pogarszająca się kondycja finansowa największych importerów z Afryki Północnej oraz Bliskiego Wschodu. Wiele z tych krajów jest silnie uzależniona od ropy naftowej, której ceny znajdują się na historycznie niskich poziomach.

Na koniec należy wspomnieć o branży paszowej, która rokrocznie konsumuje ok. 20% pszenicy na świecie. Tymczasem poważne problemy przeżywają producenci drobiu, trzody oraz bydła, co nie pozostanie bez wpływu na zapotrzebowanie na pasze. Poza tym, w nadchodzącym sezonie należy się także liczyć z silną konkurencją ze strony kukurydzy, która już dziś jest znacznie tańsza od pszenicy.

52,26

50,78

154,00

143,00

Kanada

32,35

34,00

Australia

15,20

24,00

Argentyna

19,50

21,00

Zapasy początkowe

Rosja

73,61

77,00

Produkcja

764,32

768,49

Import

179,36

182,84

EU-28

ŚWIATOWY BILANS PSZENICY (mln ton)

Ukraina

29,17

28,00

Chiny

133,59

135,00

Konsumpcja

103,00

Eksport

Indie

103,60

Pozosta łe

151,04

Świat

764,32

152,71 768,49 *źródło: USDA

2019/20

2020/21

279,35

295,12

748,55 183,40

753,49 188,00

Zapasy końcowe

295,12

310,12

zapasy/zużycie

39,4%

41,2%

Rekordowe zbiory kukurydzy w sezonie 2020/21 i wpływ na rynek pszenicy USDA prognozuje nie tylko rekordowe zbiory pszenicy w nadchodzącym sezonie, lecz także rekordowe zbiory kukurydzy, co z kolei może w istotny sposób wpłynąć na zapotrzebowanie na pszenicę ze strony branży paszowej.

W majowym raporcie analitycy USDA oszacowali światowe zbiory kukurydzy w nadchodzącym sezonie na rekordowym poziomie 1 186,6 mln ton, czyli aż o 72 mln ton wyższym niż obecnie.

Rekordowe zbiory prognozowane są przede wszystkim w Stanach Zjednoczonych, gdzie według USDA farmerzy mogą zebrać aż 406,29 mln ton, czyli o blisko 60 mln ton więcej niż przed rokiem. A tak znaczący wzrost zbiorów w USA, jak również w skali globalnej, oznacza silną konkurencję dla pszenicy w sektorze paszowym. Już dziś importerzy z Azji kontraktują kukurydzę na dostawy wrzesień/październik w cenach o 30 usd niższych od cen ukraińskiej pszenicy paszowej. ŚWIATOWA PRODUKCJA KUKURYDZY (mln ton) 2019/20

2020/21

US A

347, 05

406,29

Argentyna

50,00

50,00

Brazylia

101,00

106,00

Chiny

260,77

260,00

R PA

16, 00

14,00

EU-28

66,63

68,30

Ukraina

35,80

39,00

Meksyk

25,00

28,00

Pozosta łe

212,50

215,27

1 114,75

1 186,86

Świat

*źródło: USDA

ŚWIATOWY BILANS KUKURYDZY (mln ton) 2019/20

2020/21

Zapasy początkowe

320,92

314,73

Produkcja

1114,75

1 186,86

168,82

176,21

Import Konsumpcja Eksport

1120,95

1 161,96

169,30

182,30

Zapasy ko ńcowe

314,73

zapasy/zużycie

28,1%

29,2% *źródło: USDA

*źródło: USDA

4 3/2020

339,62

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ Czy niższe zbiory pszenicy w UE mogą przynieść wzrosty cen w nadchodzącym sezonie?

Zarówno USDA, jak i firmy analityczne prognozują istotny spadek unijnej produkcji pszenicy w nadchodzącym sezonie. Według majowego raportu USDA, wyniosą one jedynie 143 mln ton i będą aż o 11 mln ton niższe niż w sezonie bieżącym.

Niższe zbiory nie koniecznie oznaczają jednak problemy ze zbilansowaniem unijnych potrzeb. Po pierwsze, kryzys związany z pandemią COVID-19 wpłynie na dalszy spadek popyty na pszenicę, zarówno w sektorze konsumpcyjnym, jak i paszowym.

Po drugie, znacznie tańsza kukurydza oznacza większą konkurencję dla pszenicy w recepturach paszowych.

A po trzecie, globalny kryzys gospodarczy może negatywnie wpłynąć na BILANS PSZENICY w UE (mln ton)

Zapasy początkowe Produkcja Import Konsumpcja Eksport

2019/20

2020/21

11,97

13,35

154,78

143,00

4,60

5,50

123,00

120,30

35,00

28,50

Zapasy końcowe

13,35

13,05

zapasy/zużycie

10,9%

10,8% *źródło: USDA

eksport unijnej pszenicy w nadchodzącym sezonie. Dlatego też, na tym etapie należy zakładać, że niższe zbiory zostaną w dużej części zrównoważone mniejszym zapotrzebowaniem na pszenicę.

A co z rynkiem krajowym w nadchodzącym sezonie?

W ostatnich tygodniach media poświęciły bardzo dużo uwagi krajowemu rynkowi zbóż. Nie brakowało artykułów, które wręcz nawoływały ministerstwo rolnictwa do budowania zapasów pszenicy, strasząc deficytem w końcówce sezonu. A według części polityków i działaczy rolniczych, przez suszę i nadmierny eksport już na jesieni zabraknie pszenicy.

W mojej ocenie bieżący sezon zakończy się z niskimi zapasami, jednak jestem daleki od straszenia deficytem w końcówce sezonu. Krajowy popyt na pszenicę wyraźnie zmalał (zarówno ze strony branży młynarskiej, jak i paszowej), a ostatnie tygodnie przynoszą znaczący wzrost importu, nie tylko zza naszej południowej granicy, lecz także z Niemiec. Ten sezon utwierdza mnie także w przekonaniu, że krajowe zbiory zbóż są wyższe od prognozowanych przez GUS, co widać chociażby po zwiększonej podaży ze strony rolników, którzy już w marcu deklarowali, że nie dysponują zapasami.

A czego możemy się spodziewać w nadchodzącym sezonie? Kluczowy będzie dalszy przebieg pogody, który określi wielkość tegorocznych zbiorów.

Po kwietniowej suszy, maj przyniósł istotną poprawę kondycji zbóż. Jeśli czerwiec nie przyniesie fali upałów, tegoroczne zbiory nie powinny być gorsze niż przed rokiem, co oznacza, że krajowy bilans wciąż będzie dysponował nadwyżką eksportową. I to właśnie eksport będzie wyznaczał poziomy cenowe wewnątrz kraju. Dzięki korzystnemu kursowi złotego, dzisiejsze ceny oferowane w portach na dostawy po żniwach oscylują w okolicach 800 PLN. Jeśli jednak obecne prognozy światowych zbiorów się zmaterializują, należy się liczyć z obniżkami cen w trakcie żniw.

BILANS PSZENICY w POLSCE (mln ton) 2019/20

2020/21

Zapasy początkowe

1,05

0,51

Produkcja

10,70

11,20

0,58

0,41

8,09

8,12

Import Konsumpcja Eksport

3,75

Zapasy końcowe

0,51

zapasy/zużycie

6,3%

3,20 0,80 9,9% *źródło: InfoGrain

Mirosław Marciniak InfoGrain

OGŁOSZENIA DROBNE

Sprzedam:

• sprzęt laboratoryjny.

Tel. kom. 661 866 603 (proszę dzwonić po godz. 16.00) Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 4/2020 przyjmujemy do 17 lipca.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2020 5

data science w przemyśle młynarskim

Czym jest sztuczna inteligencja?

Wprowadzenie do algorytmu konwolucyjnych sieci neuronowych W roku 1805 Joseph Jacquard opracował metodę wyszywania wzorów za pomocą kart perforowanych. Maszyna za pomocą oprogramowania została nauczona, w jaki sposób ma prowadzić nici, aby powstał zaprogramowany wzór. W tym samym czasie powstała pianola, instrument przypominający pianino, który odtwarza utwory muzyczne na podstawie perforowanych arkuszy papieru.

Następnym istotnym krokiem ludzkości na drodze do sztucznej inteligencji było opracowanie metod optymalizacji i predykcji matematycznej. Metody te rozpowszechniły się podczas II wojny światowej, minimalizując straty i optymalizując procesy logistyczne sił alianckich.

Za każdym razem mieliśmy do czynienia z pewnym urządzeniem, które dostawało określony wzorzec lub program i działało według niego. Maszyny pracowały na zasadzie reakcji na bodźce, które były przewidziane przez twórców tych maszyn. Człowiek tworzył maszyny. Maszyny działały tak, jak jej twórcy to zaprojektowali.

Ten wydawałoby się niezachwiany udział człowieka w tworzeniu zaczął chybotać się wraz z pojawieniem się nieskończonych ilości danych i konieczności ich szybkiego przetwarzania. Pojawiło się tak wiele danych, że konstruktorzy nie nadążali z projektowaniem systemów, które w sposób przewidywalny byłyby w stanie je przetworzyć.

W nowej sytuacji rola człowieka twórczego stała się nieefektowna, ponieważ okazało się, że maszyny mogą same programować się dużo sprawniej.

Tak pojawiła się koncepcja sztucznej inteligencji. Przeciętny człowiek jest tysiące razy inteligentniejszy od najinteligentniejszej maszyny. Maszyna przez swoje powtarzane tysiące razy proste techniki analityczne jest w stanie wyszukiwać i przewidywać znacznie trafniej niż najinteligentniejszy człowiek.

Pojawiły się więc nowe maszyny, które

same uczą się nowych danych, bez pomocy człowieka.

Algorytmy matematyczne, które same się uczą znane są ludzkości od bardzo dawna. Pierwsze takie algorytmy istniały już w XIX wieku. Mam na myśli pierwsze równania regresji liniowej.

Sztuczna inteligencja maszyny to coś innego. To zdolność do wnioskowania na podstawie zupełnie nowych danych. To tworzenie nowych wzorców zachowań z połączenia kilku innych wzorców. Każdy człowiek ma zdolność radzenia sobie w zupełnie nowej sytuacji wykorzystując dotychczasowe doświadczenia. Każdy inteligentny organizm w trakcie nauki wykorzystuje elementy wcześniejszych doświadczeń. Tę zdolność na naszych oczach przejmują teraz maszyny.

Istotą ewolucji jest zmiana. Dawniej samochody wyglądały inaczej, a jeszcze wcześniej nie było samochodów. Ludzie podróżowali koleją żelazną. Telewizja zaczyna ustępować internetowi, a tradycyjne arkusze kalkulacyjne ustępują zintegrowanym systemom typu BI. Niepokojące jest jednak to, że tym razem to my ludzie idziemy w odstawkę. Maszyny mimo swoich wciąż mizernych zdolności analitycznych zaczynają przewyższać nas inteligencją.

Oczywiście nie chodzi o to, że w pewnym momencie pojawi się Skynet ze swoimi człekokształtnymi robotami i rozpocznie eksterminację ludzkości. Chodzi o to, że ludzie stopniowo stają się mniej wydajni i bardziej kłopotliwi od maszyn. Przerabialiśmy już tę lekcję na początku XIX wieku, gdy nowoczesne maszyny parowe wypierały indywidualnych wytwórców.

Wtedy wszystko dobrze się skończyło, ponieważ jako ludzkość byliśmy właścicielami procesów. Dzisiaj procesy powierzane są maszynom, które projektują następne maszyny. My jako ludzie coraz częściej czujemy się jak turyści, którzy nie rozumieją, co dzieje się w zwiedzanej fabryce.

W lutym 1996 roku superkomputer IBM o nazwie Deep Blue wygrał w szachy z mistrzem Garri Kasparowem. Komputer wygrał, ponieważ znał prawdopodobnie wszystkie kombinacje ruchów i przebieg wszystkich rozgrywek szachowych z ostatniego stulecia. Komputer został zaprogramowany przez ludzi. Wygrali więc ludzie, mimo że to komputer był zwycięzcą. Komputer w tym przypadku nie był inteligentny, miał wszystko podane i zachował się tak, jak przewidzieli to jego twórcy.

W październiku 2015 roku program komputerowy AlphaGo należącej do Google firmy DeepMind pokonał w grze go profesjonalnego mistrza europejskiego Fana Huia. W marcu 2016 r. w meczu z jednym z najlepszych zawodowych graczy Lee Sedolem program AlphaGo wygrał 4:1. Go jest grą, o której się mówi, że ma więcej kombinacji ruchów niż jest atomów w obserwowalnym wszechświecie. W tej grze nie ma możliwości zaprogramowania gotowego algorytmu, który wygrałby z człowiekiem. Nie wystarczy więc wprowadzić do pamięci komputera historii wszystkich rozgrywek go. Tym razem maszyna sama musiała sobie poradzić improwizując.

Po pokonaniu ludzkości w go eksperci DeepMind stworzyli kolejny algorytm sieci neuronowych o nazwie AlphaGoZero, który sam nauczył się grać w go przeprowadzając miliony rozgrywek z samym sobą. Za każdym razem algorytm poprawiał coś w swojej grze. Po niespełna roku nowy algorytm pokonał dotychczasowego zwycięzcę program AlphaGo. Co ciekawe, kolejna odmiana tego algorytmu o nazwie Alpha Zero nauczyła się grać jednocześnie w trzy gry: w szachy, go oraz szachy japońskie.

Program ten pokonało w go algorytm AlphaGoZero.

Zauważono wtedy, że podobnie jak człowiek, gdy sieć neuronowa nauczy

6 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

data science w przemyśle młynarskim się jednej gry wtedy dużo szybciej uczy Systemami, które potrafią to robić są się kolejnej gry i jest w nią lepszy. Po- sztuczne sieci neuronowe. To one zwydobne zdolności zauważono przy nauce ciężyły w go. To sieci neuronowe znajjęzyków obcych przez sieci neuronowe. dują obrazy w wyszukiwarkach google Wraz z każdym nowym językiem sieć i rozpoznają głos na Facebooku. najlepsze rózgi o niezwykłej agregaty do komór garowniuczyła się szybciej.

Trzeba też powiedzieć, że w ostatwytrzymałości do wszystkich czych.

Niktubijaczek. z badaczy i futurologów nim czasie powstała nowa rodzina typów Tel. kom.nie 609 216 724, Tel. 42/633 13 89,że sztuczna inteligencja fah@urzadzeniapiekarskie.pl przypuszczał, modeli machine learning, gdzie wykotel. kom. 604 396 855, www.urzadzeniapiekarskie.pl prześcignie człowieka tak szybko. rzystuje się elementy technik stosowawww.brzozowicz.com nych przez sieci neuronowe (CatBoost, Machine Learningwykonujemy obliczenia war- XGBoost). Sieci neuronowe LightGBM, i DeepUsługi Learning tości odżywczych.są modelami zaliczanymi do obszaru Tel. 61/814 55 60 Istnieje kilka rodzin modeli sztucznej Deep Learning. komory garownicze, pod wy- do grupy Mainteligencji zaliczanych Historia miar klienta. technika piekarska. Sprzedaż, chine Learning. Pierwszą były modele Tel. kom. 609 216 724 montaż, serwis palników gasztucznych sieci neuronowych regresyjne oparte na regresjizowych, liniowej. fah@urzadzeniapiekarskie.pl olejowych, części zawww.urzadzeniapiekarskie.pl pieców.

Pierwsza sieć neuronowa bez sprzęPotem pojawiły się modele mienne, oparte naprawy na Tel. kom.

608 733 624, żenia zwrotnego została zbudowana drzewach decyzyjnych, spośród któfirmaczechu@wp.pl usługinajpopularniejszy w zakresie modernizacjito rodzina mow 1943 roku przez Warrena McCullorych i projektowania piekarni, stocha i Waltera Pittsa. Współczesną rekudeli Random Forest.

Dość powszechnie sowania przepisów prawa budowlanego rencyjną, stosuje sięi umaszynowienia również modele fiz rma rodziny Amerpharma.com poszu-sztuczną sieć neuronową wypiekarni świadczy doświadczokuje podwykonawcy ciastek, Support Vector Machine oparte na za- nalazł w roku 1982 amerykański fizyk ny specjalista z uprawnieniami wafelków, czekolad, wypieków, John pieczyHopfield. sadzie dzielenia populacji. Wszystkie budowlanymi – rzeczoznawca muffinów, te batoników, ds. BHP. mają jednak pewnewawspólne bezcukrowego, zePrzez słodzikadziesięciolecia sztuczne sieci modele Mgr inż. arch. mi i białkiem. neuronowe traktowane były w kategoograniczenie.

Nie uczą się w sposób reWłodzimierz Gubała, Tel. kom. 601 934 932, kurencyjny, tel. 22/842 93 czyli 46, nie potrafią się uczyć 513 527riach 040 eksperymentu naukowego, cietel. kom. 608 366 566 przetwarzając miliony razy mklementowski@amerpharma.com własnych kawostki matematycznej bez żadnego konkretnego zastosowania. obliczeń.

Wraz z dynamicznym rozwojem internetu świat potrzebował bardziej inteligentnych sposobów przetwarzania informacji bez nadzoru człowieka. Najwięksi gracze na rynku internetowym Google i Facebook opracowali własne

cze, ncie: czki, yjne

szyem, rmy,

piec załki wo, czyarkę, lnię kierzacz gapie-

donię-

rnię

O G ŁO S Z E N I A D R O B N E

/szukaj także na www.ppic.pl

systemy sztucznej inteligencji. W listopadzie 2015 roku Google wydał pierwszą bibliotekę sztucznych sieci neuronowych o nazwie TensorFlow. Niedługo potem, we wrześniu 2017 roku Facebook, we współpracy z Microsoft, wydał bibliotekę sieci neuronowych PyTorch.

Sztuczne sieci neuronowe powstały jako imitacja biologicznych układów nerwowych. Mózgi istot żyjących składają się z milionów neuronów ułożonych w sieć połączeń. Do neuronów wpływają informacje ze świata zewnętrznego w postaci ładunków elektrycznych. Neurony przetwarzają te informację przekazując je dalej do kolejnych neuronów.

Istoty otrzymują informację zwrotną o efektach swoich działań i w ten sposób uczą się jak postępować. Wzorce zachowań przekazywane są do kodu genetycznego, przez co zwierzęta dokonują rozwoju ewolucyjnego.

Podobnie działają sztuczne sieci neuronowe. Poszczególne neurony otrzymują sygnały w postaci informacji cyfrowych, wzmacniają je lub osłabiają i przesyłają dalej do kolejnych neuronów. Na końcu sieć otrzymuje informację zwrotną o trafności swoich klasyfikacji, koryguje swoje procesy analityczne i rozpoczyna analizę od początku.

W kolejnym artykule, krok po kroku wyjaśnię, jak działa sieć neuronowa.

Potem przeprowadzimy ćwiczenie polegające na zbudowaniu sieci neuronowej, której zadaniem będzie przewidywanie zdarzeń na podstawie informacji wejściowych.

Wojciech Moszczyński

Młyn Nowy Tomyśl

onie

oferuje do sprzedaży

i maszyny młyńskie • urządzenia mąkowozy i inne środki transportu • oraz urządzenia laboratoryjne • 64-300 Nowy Tomyśl, ul. Zbąszyńska, tel. kom. 509 367 933

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień 2019

71

3/2020 7

SUROWCE

Międzynarodowa Rada Zbożowa wzywa do unikania niepotrzebnej paniki na rynku ziarna zbóż Rozmowa Arnauda Petit, dyrektora wykonawczego Międzynarodowej Rady Zbożowej (IGC) z redakcją „Millers Magazine”.

Jakie Pan widzi główne zagrożenia w obecnej sytuacji?

Głównym zagrożeniem dla wszystkich branż jest to, że zmagają się one ze zmiennością cen, która może wpłynąć na przystępność cenową żywności, a tym samym na popyt na wszystkich rynkach żywnościowych. Skrajna zmienność cen może uniemożliwić sektorowi spożywczemu produkcję z wykorzystaniem pełnej wydajności. Nie jest też jeszcze wiadome, jaki w poszczególnych krajach będzie wpływ „kupowania w panice” na rozwój sytuacji. Czy to oznacza, że konsumenci będą kupować mniej żywności w drugim półroczu? Jest za wcześnie, aby wyciągnąć dalekosiężne wnioski w tym zakresie. Najważniejsze, aby nie wywoływać niepotrzebnej paniki. Wiele rządów już ogłosiło, że wprowadzi określone programy ekonomiczne w celu ożywienia gospodarki po zakończeniu pandemii. Pandemia COVID-19, która rozprzestrzeniła się w ponad 200 krajach i już zabiła tysiące ludzi, wywarła ogromną presję na globalny łańcuch dostaw żywności, a także na system opieki zdrowotnej. Ludzie w panice gromadzą mąkę, makaron i rośliny strączkowe. Sprzedaż makaronu i mąki we Francji potroiła się w porównaniu z analogicznym okresem poprzedniego roku. Zapotrzebowanie na mąkę we Włoszech wzrosło o 80%, a jest to jeden z krajów najbardziej dotkniętych pandemią. W odpowiedzi na nagłe zachwianie równowagi podaży i popytu na rynku zbóż, rządy podejmują środki zapobiegawcze takie jak zakaz eksportu zbóż, głównie pszenicy i ryżu, oraz zakaz sprzedaży mąki za granicę, aby

zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe własnego kraju. ONZ ostrzega jednak, że wdrożone działania ochronne, ograniczające międzynarodowy handel zbożem, mogą wywołać kryzys żywnościowy na świecie.

Czy jest wystarczająco dużo ziarna zbóż dla całego świata? Co może Pan powiedzieć o działających w panice konsumentach oraz o młynarzach i rządach? Jakie są perspektywy produkcji zbóż (pszenicy, kukurydzy, ryżu) na ten sezon?

W minionym miesiącu nasiliły się obawy dotyczące globalnego rozprzestrzeniania się koronawirusa i rosnąca niepewność co do długoterminowych tego konsekwencji dla produkcji i konsumpcji. Podczas gdy zapotrzebowanie na niektóre towary gwałtownie ostatnio wzrosło, szczególnie w przypadku żywności na bazie ryżu i pszenicy, osłabienie warunków ekonomicznych może w dłuższej perspektywie ograniczyć zużycie, szczególnie w przypadku produktów przemysłowych, takich jak etanol na bazie kukurydzy i skrobia. Mimo że w ostatnich tygodniach zakupy importowe niektórych towarów znacznie się zwiększyły to zgłaszane są problemy logistyczne z ich fizyczną realizacją, ponieważ ograniczenia w ruchu związane z kwarantanną stają się powszechne.

Ograniczenia w transporcie mogą również utrudniać dystrybucję płodów rolnych i środków do produkcji rolnej oraz zakłócać wiosenne prace polowe. IGC jednak zakłada, że plany dotyczące zasiewów zostaną wykonane.

Prognozy dotyczące światowej produkcji ziarna zbóż ogółem (pszenicy

i zbóż pozostałych) na sezon 2019/20 zostały ostatnio podniesione o 3 mln ton do poziomu 2175 mln ton, głównie z powodu korekty produkcji kukurydzy w UE. Przy zmniejszonym zużyciu poziom zapasów ziarna zbóż ogółem wzrósł o 4 mln ton.

Przewiduje się, że w sezonie 2020/21 globalna produkcja ziarna zbóż wzrośnie do 2223 mln ton, o 2% r/r i będzie najwyższa w historii. Na tym poziomie ogólna podaż ziarna zbóż byłaby również najwyższa w historii, ale przy założonym wzroście konsumpcji przewiduje się kolejny niewielki spadek zapasów końcowych. Po raz kolejny jest to głównie związane ze spadkiem zapasów kukurydzy w Chinach, co z nadwyżką równoważy wzrost zapasów tego ziarna w USA. Zapasy pszenicy są prognozowane na rekordowo wysokim poziomie, z uwagi na sytuację w Chinach i Indiach.

Przewiduje się wzrost o 2% globalnego handlu ziarnem zbóż, przy zwiększeniu dostaw kukurydzy, pszenicy i sorgo.

A co z rynkiem ryżu?

Prognozy IGC dotyczące globalnej podaży i popytu ryżu w sezonie 2019/20 są zasadniczo niezmienione m/m, przy czym zapasy wzrosną do rekordowego poziomu 177 mln ton wskutek akumulacji w Chinach i Indiach. Przewidywany wzrost areału uprawy u głównych eksporterów spowoduje, że światowa produkcja ryżu w sezonie 2020/21 wzrośnie o 2% r. r., do wysokiego poziomu 509 mln ton, przy rekordowym wzroście populacji wspierającym rekordowe zużycie.

Przewiduje się dalszy wzrost zapasów, głównie u kluczowego eksporte-

8 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO ra i w Chinach. Widoczny jest wzrost handlu o 3%, dzięki większym dostawom do Afryki, z Indiami jako wiodącym eksporterem.

Co może Pan powiedzieć o stronie popytu na pszenicę?

Zapotrzebowanie na pszenicę konsumpcyjną wzrosło dzięki gromadzeniu zapasów przez konsumentów, przy czym niektórzy młynarze pracowali ze znacznie zwiększoną wydajnością, aby sprostać wzrostowi popytu. Jednak niekoniecznie jest to stały nowy trend popytu, ponieważ przechowywana żywność będzie konsumowana przez kilka miesięcy, a nie natychmiast. W większości krajów konsumpcja powinna pozostać na dość niskim poziomie w najbliższym czasie.

Jednak wysokie prawdopodobieństwo spowolnienia koniunktury gospodarczej może potencjalnie negatywnie wpłynąć na popyt, choć prawdopodobnie w mniejszym stopniu w przypadku pszenicy niż kukurydzy i nasion oleistych, dla których ważniejsze są produkty przemysłowe. Zmiany kursów walut mogą wpływać na konsumpcję żywności wytwarzanej na bazie ziarna pszenicy w niektórych krajach, jeśli ceny importowanej żywności są zawyżone w stosunku do lokalnych zamienników.

Wszyscy pamiętamy bolesne doświadczenia ze światowego kryzysu żywnościowego w latach 2007-2008. Czego ten kryzys nauczył świat? Czy wyciągnęliśmy z niego wnioski?

Kryzys w 2008 roku był spowodowany dwoma głównymi czynnikami: brakiem dostaw i wysokimi cenami energii. Obecny kryzys jest odwrotny! Najważniejsze, aby nie wywoływać niepotrzebnej paniki.

Wiele rządów już ogłosiło, że wprowadzą środki ekonomiczne w celu ożywienia gospodarki po zakończeniu pandemii.

Czy może Pan poinformować nas o przygotowaniach do kolejnej konferencji IGC? Wraz z GAFTA i IGTC planujemy tydzień wydarzeń na wysokim szczeblu w sektorze zbóż podczas London Grains Week. Jeśli konferencja nie będzie mogła odbyć się fizycznie, zorganizujemy konferencję wirtualną. Tematy konferencji, a mianowicie zwiększenie globalizacji, reakcja łańcucha dostaw na zmiany klimatu i finansowanie handlu, są ważnymi tematami, które należy omówić podczas konferencji IGC. Wiele wydarzeń związanych z przemysłem zbożowym i handlem zostało odwołanych lub przełożonych. Nadal jednak planujemy zorganizowanie kolejnej konferencji IGC w dniach 9-10 czerwca 2020 roku w Londynie. Myślę, że w czasach niepewności konferencja IGC powinna zapewnić platformę do dyskusji na temat kolejnych kroków w celu zapewnienia rozwoju światowego handlu zbożem. (Na podstawie ,,IGC urges avoiding unnecessary panic in grain markets” https://www.millermagazine.com/english/igc-urgesavoiding-unnecessary-panic-in-grain-markets/.html) Opracowała Jadwiga Rothkaehl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2020 rok Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu od 2004 r. na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl)

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2020 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł.

W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora.

Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

3/2020 9

młynarstwo

Przemysł zbożowo-młynarski w dobie pandemii COVID-19 (refleksje w połowie maja 2020 roku)

Polska już od ponad dwóch miesięcy znajduje się w stanie pandemii COVID-19. Wprowadzono liczne obostrzenia, zakazy i nakazy dotyczące życia prywatnego mieszkańców Polski oraz – a może przede wszystkim – zamrożono działalność znacznej części szeroko pojętej gospodarki, w tym także transportu publicznego i prywatnego oraz kultury i życia społecznego. Wprowadzone ograniczenia dotyczyły również gospodarki żywnościowej, przy czym, wymagając przestrzegania wprowadzonych ograniczeń, oczekiwano normalnej produkcji i dostaw żywności na rynek.

Jak w tej sytuacji radzi sobie przemysł zbożowo-młynarski? Odpowiedź na to pytanie wbrew pozorom nie jest łatwa i jednoznaczna. Z całą pewnością osoby prowadzące działalność gospodarczą w branży zbożowo-młynarskiej spotkały się w tym okresie z opiniami, że młynarzom obecna sytuacja sprzyja. Że sprzedajemy więcej mąki bo przecież ludzie muszą jeść.

Jak zatem wyglądała sytuacja w okresie ostatnich 10-11 tygodni?

W sytuacji niepewności i potencjalnych zagrożeń, których konsekwencje nie są nadal w pełni znane, reakcje społeczne mogą być wielorakie. Pod wpływem informacji medialnych z innych krajów Polacy ruszyli, podobnie jak inne społeczeństwa, na zakupy w celu zbudowania zapasów. Nie tylko papieru toaletowego, ale przede wszystkim artykułów żywnościowych o długiej przydatności do spożycia, w tym zwłaszcza mąki, kasz, makaronu. Intensywność zakupów wzrosła znacznie już pod koniec

lutego i w pierwszej dekadzie marca.

Młynarstwo znalazło się więc na pierwszej linii wydarzeń wraz z sieciami sklepów detalicznych i hurtowniami.

W tym miejscu należy podkreślić, że poszczególne firmy sektora młynarskiego mają różną strukturę produkcji i, co z tym jest ściśle związane, innych odbiorców. Można wyodrębnić następujące grupy asortymentów oferowanych przez branżę młynarską: 1. Mąka paczkowana (różne typy), kasze i płatki w opakowaniach detalicznych – sprzedawane do sklepów wielkopowierzchniowych i hurtowni 2. Mąka piekarska (różne typy) – workowana i luzem – sprzedawane do piekarni, 3. Mąka przemysłowa luzem (różne typy) – dostarczana do zakładów przemysłu ciastkarskiego, producentów pieczywa mrożonego i o przedłużonej trwałości, 4. Mąka piekarska i specjalna (workowana) – sprzedawana do ciastkarni, pizzerii, mniejszych piekarni – zakładów rzemieślniczych i jednostek szeroko pojętej branży HoReCa. Zamówienia na wszystkie produkty zbożowe w opakowaniach detalicznych gwałtownie wzrosły, a sektor młynarski musiał temu podołać. Należy jednak pamiętać, że w „normalnych czasach” udział mąki, a także kaszy i płatków zbożowych paczkowanych detalicznie w całej masie wytwarzanych w zakładzie młynarskim i sprzedawanych produktów konsumpcyjnych wynosi od kilku do kilkunastu procent w zależności od firmy. Niektóre młyny nie mają w ogóle w swojej ofercie mąki w opakowaniach detalicznych.

Producenci mąki starając się wypełnić rosnące nagle znacząco zamówienia handlu na dostarczanie mąki w torebkach 1 kg stanęli przed następującymi problemami: 1. ograniczone zdolności posiadanych linii paczkujących, 2. brak odpowiedniego zapasu opakowań i opóźnienia w dostawie nowych, 3. konieczność reorganizacji systemu pracy (uruchomiona druga i trzecia zmiana, kierowanie pracowników na inne stanowiska, np. do obsługi paczkarek i spedycji), 4. brak dostatecznej liczby wykwalifikowanych pracowników ze względu na wydłużenie godzin pracy młyna, a także zwolnienia chorobowe i opiekę nad dziećmi, 5. lokalne problemy z transportem, 6. zapewnienie odpowiednich – zgodnych z wprowadzonymi nowymi wymogami z uwagi na pandemię – środków ochrony osobistej dla pracowników, 7. organizacja stanowisk pracy w taki sposób, aby spełnić nakazy wprowadzone ze względu na epidemię COVID-19.

W zależności od indywidualnej sytuacji każdego przedsiębiorstwa, zwiększenie produkcji i sprzedaży produktów paczkowanych były zróżnicowane. Te widełki należy zakreślić bardzo szeroko od przyrostu rzędu 20-30% do zwiększenia produkcji ponad dwukrotnie.

Zwiększony popyt na produkty paczkowane utrzymał się do pierwszych dni kwietnia (ileż tych zapasów można w końcu zgromadzić?). Należy przy tym zauważyć, że kwiecień to już okres bardziej odbudowy zapasów na półkach sklepowych, zapasów „buforowych”

10 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo w magazynach sieci handlowych i hurtowniach. Tak więc wydaje się, że okres wzmożonego popytu na paczkowane produkty zbożowo-mączne mamy już za sobą. Trwał on około 6 tygodni.

Ciekawe będzie zachowanie się konsumentów w kolejnych miesiącach. Jeden ze scenariuszy mówi o możliwym spadku wielkości sprzedaży mąki paczkowanej, w porównaniu do analogicznych okresów z lat ubiegłych. Polacy będą konsumować w drugiej połowie 2020 roku to co kupili w marcu i redukować poziom domowych zapasów.

Wzrost sprzedaży produktów paczkowanych to nie jedyne zjawisko zanotowane przez młynarzy w ostatnich dwóch miesiącach. Drugim zjawiskiem, które pośrednio, ale praktycznie niezwłocznie przełożyło się na popyt na mąkę – było zamrożenie działalności hoteli, szeroko pojętej gastronomii i cateringu, a także cukierni, oferujących swoim klientom świeże wyroby ciastkarskie i cukiernicze. Drastyczny spadek zamówień na bułki do hamburgerów, pity do kebabów czy innych fastfoodów przełożył się natychmiast na wielkość sprzedaży mąki z zakładów młynarskich do producentów tych wyrobów. Obniżenie popytu zanotowano również ze strony cukierni rzemieślniczych, które zatrzymały swoją działalność całkowicie lub ją mocno ograniczyły (opustoszałe ulice i galerie handlowe nie sprzyjały sprzedaży ciastek czy przekąsek produkowanych na bazie mąki) próbując ratować się zmianą struktury swoich wypieków. Generalnie, zmniejszenie produkcji mąki z powodu drastycznego zmniejszenia popytu ze strony sektora HoReCa jest trudne do wyszacowania, ale w zależności od przedsiębiorstwa zbożowo-młynarskiego jest to od kilku do nawet 20-30%.

Omawiając sytuację popytową, trzeba wspomnieć także o zgłaszanych dużych wahaniach w odbiorze ilości mąki przez sektor przemysłowy, w tym zwłaszcza przez producentów pieczywa mrożonego. Niewątpliwie jest to powiązane z sytuacją w sektorze HoReCa, ale także z okresowymi zakłóceniami w eksporcie wyrobów mrożonych.

Wspomniano o obserwowanych już od dłuższego czasu problemach związanych z obsadą stanowisk pra-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cy wykwalifikowanymi pracownikami.

Przemysł zbożowo-młynarski w poprzednich okresach radził sobie z brakami kadrowymi m.in. poprzez zatrudnianie obywateli innych państw. W sytuacji zamknięcia granic w połowie marca powstał problem legalnego przedłużenia pozwoleń na pracę i pobyt tych pracowników w naszym kraju. Polski Związek Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego wystąpił z pismem do Ministra Rolnictwa oraz Minister Rozwoju sygnalizując powyższy problem i prosząc o niezwłoczną zmianę regulacji prawnej, umożliwiającej legalną pracę i pobyt na terenie Polski dla tych z zagranicznych pracowników, którzy zadeklarowali chęć pozostania i pracy w naszym kraju. Głos Związku Młynarzy, jak i innych organizacji branżowych, doprowadził do zmiany przepisów przyjętych w tzw. ustawie covidowej i obecnie legalny pobyt w Polsce i praca obywateli innych państw są możliwe w okresie epidemii i zamknięcia granic.

Opisane powyżej problemy i napięcia w okresie pandemii związane z przemiałem ziarna i sprzedażą wyrobów zbożowo-młynarskich można uznać umownie za etapy drugi i trzeci w działalności przedsiębiorstwa zbożowo-młynarskiego. Aby ich realizacja była odpowiednia i efektywna – ciągłość dostaw na rynek mąki i innych wyrobów – musi także prawidłowo i bez zakłóceń funkcjonować etap pierwszy, zakup surowca ziarnowego odpowiedniej jakości i jego dostawy w odpowiedniej ilości do magazynu przymłyńskiego.

Powyższe oznacza konieczność dostępności i płynnej podaży surowca do przerobu: ziarna pszenicy, ale także żyta, jęczmienia czy owsa. A na rynku surowcowym, w szczególności pszenicy, zanotowaliśmy istotne zdarzenia tak w skali Polski, jak i UE oraz całego świata. Można zapytać jak to jest skorelowane z sytuacja epidemiczną w Polsce czy na świecie ? Otóż jest.

Od lutego zanotowaliśmy bardzo duże przyspieszenie w eksporcie ziarna pszenicy z Polski. Dostępne dane szacują eksport pszenicy w okresie luty-kwiecień 2020 roku na poziomie ponad 1,5 mln t. Dla porównania w całym sezonie 18/19 (czyli w okresie 12 miesięcy) było to nieco ponad 1,7 mln t. W całym

sezonie 19/20 eksport pszenicy wyniesie prawdopodobnie blisko 3,6 mln t i będzie to trzeci najwyższy eksport ziarna pszenicy w naszej historii. Cena pszenicy wzrosła o 70-120 PLN/t (w zależności od miejsca dostawy i regionu sprzedaży) dochodząc nawet do 950 PLN za tonę ziarna pszenicy o zawartości białka 12,5% – z dostawą do portu.

W dobie pandemii kraje importujące ziarno zbóż dążą do utrzymania zapasów ziarna na odpowiednio wysokim poziomie – nawet do zwiększenia ich wielkości w stosunku do „normalnego czasu”. Tak więc kontynuowane były zakupy, aby stworzyć większy margines własnego bezpieczeństwa żywnościowego. Jednocześnie Rosja i Ukraina wprowadziły ograniczenia w eksporcie ziarna, w tym zwłaszcza pszenicy.

W Rosji ustalona kwota eksportowa na II kwartał 2020 roku, została wyczerpana już w końcu kwietnia. Ukraina stosuje mniej formalne środki, ale efekt jest taki sam – eksport ziarna zbóż, a zwłaszcza pszenicy, uległ znacznym ograniczeniom. W takiej sytuacji popyt przeniósł się na rynki EU, w tym także do Polski.

Brak opadów w marcu i kwietniu i obawy o wpływ potencjalnej suszy na wielkość zbioru ziarna w 2020 roku wraz z uszczuploną podażą eksportową ziarna ze starego zbioru, dały istotny impuls wzrostowy na giełdach zbożowych Matif i Cbot. W Polsce dodatkowym czynnikiem wzrostu cen ziarna pszenicy było szybkie i znaczące osłabienie naszej waluty wobec EUR i USD. Zamrożenie gospodarki z powodu epidemii i potencjalne konsekwencje tej sytuacji pchnęły kurs PLN do EUR z okolic 4,30 do 4,55.

Oczywiście w konsekwencji tych zdarzeń ceny oferowane przez eksporterów w portach gwałtownie wzrosły. Zaś sektor młynarski podążał za tym trendem płacąc wyższe ceny za pszenicę wewnątrz kraju. W sytuacji rosnących cen, niepewności związanej z epidemią, jak również obaw co do dalszego braku opadów, producenci rolni bardzo ograniczyli sprzedaż ziarna zbóż, a zwłaszcza pszenicy. Na rynek wkradła się duża nerwowość.

Brak bieżącej, płynnej podaży ziarna pszenicy, jak i znacznie wyższe poziomy cen płacone tym, którzy jednak decydu-

3/2020 11

młynarstwo ją się na sprzedaż, doprowadziły sektor zbożowo-młynarski do punktu, w którym przetwórcy stanęli przed trudnymi decyzjami o podwyżkach cen mąki oraz innych przetworów zbożowych. Ekonomia jest nieubłagana – znaczący wzrost kosztów surowca musi przełożyć się na wyższe ceny mąki, płatków czy kasz.

Oczywiście nie jest to pożądane szczególnie w obecnej sytuacji epidemicznej i gospodarczej naszego kraju i całego świata.

Jedną z możliwości złagodzenia trudności w pozyskaniu surowca do produkcji mąki – podstawowego surowca do produkcji chleba, jest uruchomienie części rezerw pszenicy składowanej przez Agencję Rezerw Materiałowych.

Polski Związek Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego wystąpił z pismem do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi już na początku kwietnia br. o rozważenie takiej możliwości i zorganizowanie przetargów ograniczonych na sprzedaż ziarna pszenicy z rezerw ARM z jego przeznaczeniem wyłącznie

na przemiał na mąkę. Czekamy na stanowisko i decyzje Rządu w tej sprawie.

Korekty w dół cen giełdowych w ostatnich dniach kwietnia i początku maja oraz opady, które zmaterializowały się we wszystkich krajach EU, jak i na Ukrainie oraz w Rosji – doprowadziły do korekty cen eksportowych. Być może ten fakt skłoni producentów rolnych w Polsce do wznowienia sprzedaży ziarna pszenicy. Wszakże dzisiejsze ceny (dostawa maj 2020) są wyższe o 100120 PLN od cen oferowanych za ziarno pszenicy z nowego zbioru. Nie ma więc ekonomicznego powodu do dalszego przetrzymywania ziarna ze zbioru z poprzedniego roku.

Podsumowując, okres ostatnich 2,5 miesięcy nie był łatwy dla młynarstwa.

Przeżywaliśmy w przeszłości gwałtowne zwyżki cen ziarna pszenicy i notowaliśmy w krótkim okresie znaczące przyrosty popytu na przetwory zbożowo-mączne. Przemysł borykał się z brakiem pracowników. Ale nie zanotowaliśmy nigdy kumulacji tych i in-

nych czynników jednocześnie w czasie i w sposób tak gwałtowny. Czas na kompleksowe podsumowanie, w tym ekonomiczne, wydarzeń z ostatnich 2-3 miesięcy przyjdzie zapewne dopiero za parę miesięcy, gdy poznamy rozwój sytuacji w branży zbożowo-młynarskiej „po pandemii” i po zbiorach 2020 roku.

Dziś przemysł zbożowo-młynarski wciąż działa w strefie wielkiej niepewności.

Jest częścią polskiej gospodarki, a powiązania i zależności międzybranżowe będą miały istotny wpływ na jego sytuację w kolejnych miesiącach. Życzmy więc sobie nawzajem szybkiego i sprawnego uruchomienia gospodarki, w tym usług sektora HoReCa, jak najmniejszego przyrostu bezrobocia i oczywiście zdrowia.

Krzysztof Gwiazda prezes Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego Jadwiga Rothkaehl wiceprezes Stowarzyszenia Młynarzy RP

12 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Ocieplenie klimatu sprzyja inwazji szkodników magazynowych W Niemczech w ostatnich 20 latach odnotowano 9, które należą do 10 najcieplejszych w historii tego kraju. Ocieplenie klimatu sprzyja pojawieniu się w magazynach nowych gatunków szkodników. Na zjawisko to wpływa również globalizacja. Szkodniki bytujące w subtropikalnych krajach Afryki i Azji mogą być przenoszone z importowanymi partiami towarów do krajów europejskich.

Jednym ze szkodników magazynowych jest omacnica spichrzanka (Plodia interpunctella). Samice tego owada składają od 200 do 400 jaj. Larwy nie tylko pożerają magazynowane ziarno, ale również zanieczyszczają je odchodami i oprzędami z lepkiej nici. W ziarnie powstają gniazda o podwyższonej wilgotności. Sprzyja to namnażaniu pleśni i dalszemu rozwojowi szkodników. Larwy wędrują po ścianach magazynu w poszukiwaniu kryjówek, w których następuje ich przepoczwarzenie. Optymalna temperatura dla rozwoju tego szkodnika wynosi 25-30°C. Pełny cykl rozwoju owada wymaga 500 tzw. stopniodni. Parametr ten oblicza się sumując średnie temperatury poszczególnych dni (średnia arytmetyczna obliczona na podstawie minimalnej i maksymalnej temperatury dobowej). Od wyniku odejmuje się średnie temperatury nieprzekraczające 13°C, a więc takie, przy których rozwój szkodnika nie jest możliwy. W temp. 20°C cykl rozwoju szkodnika od jaja do motyla trwa 70 dni, natomiast w temp. 30°C tylko 30. W ciepłych latach w niechłodzonych magazynach może więc powstać więcej pokoleń szkodnika, co powoduje większe straty. Podobne zależności występują również w przypadku innych szkodników.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Inwazja szkodników następuje zwykle dopiero w magazynie, o ile ziarno nie zostało zanieczyszczone wcześniej, np. wskutek niewłaściwych warunków transportu. Dlatego surowiec jest kontrolowany przed przyjęciem do magazynu.

Zapobieganie rozwojowi szkodników uwzględnia się już na etapie projektowania magazynu. Siatki zamontowane w oknach uniemożliwiają wlatywanie owadów. Gładkie powierzchnie ścian i podłogi ułatwiają ich czyszczenie oraz utrudniają larwom znalezienie kryjówek. Pomiędzy urządzeniami magazynu a ścianami i podłogą powinny być pozostawione wolne przestrzenie, które ułatwiają czyszczenie i usuwanie larw poszukujących kryjówek. Przy czyszczeniu przydatne są przemysłowe odkurzacze. Czyszczenie magazynu (w tym usunięcie pozostałości starego ziarna) powinno odbywać się przed wprowadzeniem do niego nowej partii materiału. Opisane środki zapobiegawcze nie wystarczą jednak, jeśli w magazynie będzie się utrzymywała wysoka temperatura. W gorących latach 2018 i 2019 temp. magazynowanego ziarna wynosiła ponad 40°C i jeszcze w listopadzie w niechłodzonych magazynach przekraczała 30°C. Warunki te sprzyjały rozwojowi szkodników.

Zwalczanie szkodników magazynowych może odbywać się różnymi metodami, w tym biologicznymi, chemicznymi i biotechnicznymi. Zastosowanie pułapek feromonowych pozwala wcześnie wykrywać inwazję szkodników. Jednak tą metodą wabione są tylko osobniki męskie (w postaci motyla). Wędrówkę

larw można monitorować przy użyciu taśm dwustronnie powleczonych substancją kleistą.

Zaletą metod biologicznych jest zmniejszenie użycia insektycydów, które powodują powstawanie oporności na substancje chemiczne wśród szkodników. Pożyteczne owady pasożytujące na różnych postaciach rozwojowych szkodników wykorzystywane są m.in. w przedsiębiorstwach wytwarzających produkty ekologiczne. Metody biologiczne mogą być stosowane w kombinacji z pułapkami feromonowymi, ale nie łącznie z rozpylaniem pyłu skalnego.

Po zastosowaniu środków chemicznych należy odczekać minimum 6 tygodni przed wprowadzeniem do magazynu pożytecznych owadów.

Do zwalczania szkodników wykorzystywany jest m.in. kruszynek (Trichogramma). Jest to mały owad o wielkości nieprzekraczającej 0,4 mm, który składa swoje jaja na jajach szkodników. Szkodnik obumiera, a kruszynek wykluwa się po 10 dniach i następnie ponownie poszukuje jaj szkodnika.

Inny pożyteczny owad (Habrobracon hebetor) niszczy larwy szkodników.

Przez użądlenie larwy zatrzymuje jej procesy życiowe, a następnie składa na niej jaja. Biomasa larwy wykorzystywana jest przez rozwijającego się pożytecznego pasożyta. Aktywność pożytecznych owadów zwiększa się podobnie jak szkodników w wyższej temperaturze.

Powyżej granicy 38°C zaczyna się jednak ich obumieranie. (Na podstawie: T. Kursch-Metz i B. Wührer, Mühle+Mischfutter, 157, 7, 2020, str. 186-187) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

3/2020 13

zmiany klimatyczne

Wpływ zmian klimatycznych na branżę młynarską Młynarstwo to branża, której podstawowym zadaniem jest przemiał ziarna pszenicy i żyta na mąkę do produkcji pieczywa: chleba, bułek i innych wyrobów piekarskich i ciastkarskich, a także makaronu, pierogów, naleśników, wafli i wielu innych produktów żywnościowych. Do zadań tej branży zalicza się także wytwarzanie kasz różnego typu i płatków z ziarna różnych zbóż takich jak: jęczmień, owies, kukurydza, pszenica, żyto, proso oraz gryka, a także w ostatnich latach pszenżyto i tzw. prastare pszenice: orkisz, płaskurka i samopsza.

Jej efektywne działanie jest uzależnione od wielu czynników, ale najważniejszym z nich jest dostępność w odpowiedniej ilości ziarna zbóż o odpowiedniej jakości. Zboża te są uprawiane w większości w klimacie umiarkowanym, a ich rozpowszechnienie na poszczególnych kontynentach i w krajach jest różne w zależności od miejscowych warunków klimatyczno-glebowych, a także uwarunkowań historycznych wynikających z rozwoju cywilizacji na danym terenie, w tym przyzwyczajeń konsumentów.

Branża młynarska w wielu krajach zajmuje się także innymi roślinami dostarczającymi skrobię, które uprawiane są wyłącznie w krajach o klimacie gorącym i ciepłym, ale o dużej wilgotności, w tym m.in.: – ziarnem ryżu – roślina ta należy do zbóż z rodziny wiechlinowatych, obejmuje 25 gatunków uprawnych. Uprawa ryżu jest powszechna wszędzie tam, gdzie występują warunki odpowiednie do jego uprawy. Ryż jest podstawą wyżywienia 1/3 ludności świata; – bulwami manioku jadalnego (rys. 1) – maniok należy do rodziny wilczomleczowatych; z jego bulw, po odpowiedniej obróbce hydrotermicznej i zmieleniu, otrzymuje się mąkę tzw. kassawę, służącą do wypieku chleba, sporządzania i przyprawiania różnych potraw, a także przerabia się ją na alkohol oraz mączkę skrobiową, zwaną tapioką, używaną na wyroby cukiernicze i do sporządzania dietetycznych potraw skrobiowych. Maniok pochodzi z Brazylii, ale

Rys. 1. Bulwy manioku

obecnie uprawiany jest w wielu krajach tropikalnej Ameryki, Afryki i Azji, stanowiąc pożywienie 2/3 ludności tych obszarów. Jego bulwy eksportowane są do wielu krajów świata, w tym do Europy.

Według prognozy Międzynarodowej Rady Zbożowej (IGC) w sezonie 2019/2020 światowa produkcja ziarna poszczególnych zbóż kształtować będzie się następująco: kukurydza – 1118,6 mln t, pszenica – 762,1 mln t, ryż – 498,0 mln t, maniok – 292 mln t (nie jest to roślina zbożowa), jęczmień – 155,9 mln t.

W Polsce największe znaczenie dla branży młynarskiej, w aspekcie produkcji mąki, mają ziarno pszenicy i żyta. W 2019 roku przemysł młynarski naszego kraju przemielił na mąkę na cele konsumpcyjne 4,5 mln t ziarna pszenicy, 0,9 mln t ziarna żyta oraz około 0,3 mln ton łącznie ziarna zbóż takich jak: jęczmień, owies, gryka, proso i kukurydza. Zdecydowana większość tego ziarna – prawie 100% – pochodziło ze zbiorów krajowych. Notowano tylko niewielki – poniżej 1% – import ziarna pszenicy z rejonów przygranicznych z terenu krajów członkowskich UE. Ale nie co roku krajowe młyny mają możliwość kupienia odpowiedniej ilości krajowego ziarna pszenicy i żyta o odpowiedniej jakości technologicznej.

Jest to przede wszystkim uzależnione od warunków pogodowych w danym roku, które kształtują jakość ziarna zbóż i wielkość zbioru. Jednakże wielkość zbiorów ziarna pszenicy i żyta w naszym kraju już od wielu lat jest o wiele wyższa niż zapotrzebowanie przemysłu młynarskiego i paszowego na to ziarno.

Każdy kto zajmuje się już od dłuższego czasu branżą młynarską pamięta lata 2010-2011, gdy zbierane ziarno pszenicy i żyta było w znakomitej większo-

ści porośnięte i wystąpiła konieczność importu tego ziarna na potrzeby branży młynarskiej z regionów, gdzie nie wystąpiły intensywne opady deszczu w okresie tuż przed rozpoczęciem żniw.

Niekorzystne warunki pogodowe, w tym zwłaszcza nadmierne opady deszczu i to w okresach nieodpowiednich dla rozwoju roślin zbożowych i wytwarzania przez nie ziarna lub ich niedostateczna ilość, mogą powodować straty w wielkości plonu, a także w jakości zbieranego ziarna.

W przypadku nadmiaru deszczu w całym okresie wegetacji rośliny mogą być zniszczone w powodzi, podtopieniach, może wystąpić porośnięcie ziarna już w kłosie (nawet do stadium gdy będą widoczne kiełki) lub jego zadeszczenie, a ponadto ziarno może osiągnąć poziom wilgotności, który powoduje konieczność przeprowadzenia termicznego suszenia ziarna przed rozpoczęciem jego składowania. Podczas suszenia, gdy proces ten nie będzie wykonany prawidłowo, może nastąpić obniżenie jego wartości technologicznej.

Gwałtowne burze i silne wichury mogą zniszczyć rośliny na polu, powodując ich wyleganie sprzyjające porastaniu, uszkodzeniu mechanicznemu oraz zabrudzeniu cząstkami gleby i obecnymi w niej drobnoustrojami i substancjami mineralnymi oraz chemicznymi. Zbiór, młócenie oraz czyszczenie takiego ziarna jest znacznie utrudnione.

W przypadku braku odpowiedniej ilości opadów następuje wysuszenie gleby i posiane ziarno nie wzejdzie albo już wyrosłe rośliny są osłabione, gdyż nie mogą pobrać z gleby składników odżywczych (także tych dostarczonych do gleby w formie nawożenia), jeżeli nie będzie w niej dostatecznej ilości wody.

W warunkach suszy zbierane ziarno jest zwykle drobne, słabo wypełnione, szczupłe i jednocześnie bardzo suche (niekiedy w polskich warunkach ziarno zbierane z pola miało wilgotność na poziomie 10%), co utrudnia m.in. prawidłowe nawilżenie ziarna przed przemiałem.

W przypadku zbóż ozimych może nastąpić ich zniszczenie lub uszkodzenie,

14 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zmiany klimatyczne gdy w okresie zimowym występują niskie temperatury, a nie ma odpowiedniej okrywy śniegowej. Małe opady śniegu lub ich zupełny brak oznacza niedobór wody w glebie w okresie wiosennym, gdy powinien następować dalszy rozwój ozimin, a także po wykonanych siewach zbóż jarych wzrost tych zbóż.

Ile wody potrzeba, aby pszenica wydała ziarno odpowiedniej jakości?

I kiedy powinna woda być dostarczona roślinie?

Zapotrzebowanie wodne rośliny charakteryzowane jest liczbą litrów wody zużytej na przyrost 1 kg suchej masy rośliny. Dane IUNG-u w tym zakresie dla wybranych roślin zbożowych przedstawiono w tabeli 1. W przypadku pszenicy jest to 500-600 l wody na przyrost 1 kg masy.

Tabela 2. Optymalna ilość opadów (mm) dla wybranych zbóż Zboże Pszenica ozima

Miesiąc IV

V

VI

VII

VIII

IX

35

65

70

60

–

–

Pszenica jara

45

65

75

65

–

–

Żyto

35

70

70

45

–

–

Źródło: Kuś J. 2016. Gospodarowanie wodą w rolnictwie.

Studia i Raporty IUNG-PIB 47(1), 83-104

duże. W ostatnich dniach nieco popadało, ale czy były to dostatecznie duże opady w świetle bardzo długiego poprzedniego okresu bez opadów? Skutkiem zimy prawie bez opadów śniegu na obszarze całej Polski i w krajach sąsiadujących z nią na pewno będzie ograniczona zawartość wody w glebie. Czy wiosenne prace polowe będą wyglądały tak jak na zdjęciu na rys. 2?

na celu zwiększenie własnego bezpieczeństwa żywnościowego. Przez wiele lat po uzyskaniu niepodległości w okresie lat 1940-60 kraje te nadal importowały mąkę pszenną z krajów, których były poprzednio koloniami.

Wynikało to z przyzwyczajeń mieszkańców tych krajów do rodzajów pieczywa i typów mąki rozpowszechnionych tam w okresie gdy były ko-

Tabela 1. Potrzeby wodne roślin Rodzaj zboża

Zużycie wody na przyrost 1 kg s.m.

pszenica

500–600

żyto, jęczmień

400 – 500

owies

600–700

kukurydza

300–400

proso

200–300

Źródło: Kuś J. 2016. Gospodarowanie wodą w rolnictwie.

Studia i Raporty IUNG-PIB 47(1), 83-104

Potrzeby wodne roślin uprawnych są zróżnicowane i zależą od wielu czynników. Zwiększają się wraz z długością okresu wegetacyjnego, wzrostem temperatury, nasileniem nasłonecznienia.

Warunkują je również: gatunek, odmiana, poziom plonowania, ilość i rozkład opadów, retencja gleby, występowanie agrofagów, nawożenie, uprawa i inne czynniki agrotechniczne.

Podczas wegetacji zapotrzebowanie roślin na wodę zmienia się w zależności od fazy rozwojowej. Największe jest w okresie najszybszego przyrostu biomasy. W tabeli 2 przedstawiono optymalną ilość opadów (w mm) w poszczególnych miesiącach wegetacji dla pszenicy jarej i ozimej oraz dla żyta.

W Polsce ograniczenia potencjalnych plonów roślin wywołane niedoborami wody sięgają niekiedy nawet 60%. Obecnie – w maju – zboża ozime są w fazie strzelania w źdźbło, a więc w fazie, w której zapotrzebowanie na wodę jest bardzo

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rys. 2. Wiosenna orka w czasie suszy na polach

Nasuwa się pytanie dotyczące nawadniania upraw zbóż w Polsce. Przecież jest to robione w wielu krajach.

Przykładem są zobrazowane na rys. 3 i 4 nawadniane uprawy polowe na Bliskim Wschodzie. Przecież tam są pustynie i wysoka temperatura oraz bardzo niski poziom opadów atmosferycznych. Woda służąca do nawadniania upraw w tych krajach albo jest odsoloną wodą morską, albo pochodzi ze studni głębinowych. Są to technologie drogie i mogą być stosowane tylko przez najbogatsze kraje świata, które zwykle dysponują dużymi złożami ropy naftowej i innych złóż mineralnych. Geolodzy poszukujący i znajdujący zbiorniki wód gruntowych są w tamtych krajach bardzo cenieni.

Nawadnianie upraw zbożowych w tych krajach ma przede wszystkim

loniami. Wprowadzone „pieczywo kolonistów” częściowo zastąpiło ich tradycyjne pieczywo. W okresie lat 90.

XX wieku zbudowano w tych krajach zakłady młynarskie i zamiast mąki zaczęto importować ziarno pszenicy.

W efekcie tego eksport mąki pszennej z UE w ciągu niespełna 10 lat zmniejszył się z poziomu 6 mln ton rocznie do nieco ponad 1 mln ton.

Rys. 3. Pola irygacyjne na Bliskim Wschodzie na zdjęciach satelitarnych

3/2020 15

zmiany klimatyczne

Rys. 4. Pola irygacyjne na Bliskim Wschodzie – widok z samolotu

Badania dotyczące nawadniania upraw zbożowych w Polsce wykonane przez prof. Jacka Żarskiego z Katedry Melioracji i Agrometeorologii Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, których wyniki zostały opublikowane w 2009 roku, wskazały wiele zastrzeżeń odnośnie stosowania tego wsparcia upraw zbożowych. W tym okresie jeszcze nie był tak widoczny aspekt niedoboru wody w glebie i wieloletnia jak już obecnie perspektywa coraz mniejszych opadów atmosferycznych. Wymieniono co prawda wśród czynników przemawiających przeciw nawadnianiu upraw zbożowych „niewielkie zasoby wody do stosowania nawodnień”, ale głównymi wskazanymi czynnikami były: wystarczający poziom krajowej produkcji ziarna zbóż przy niewielkiej możliwości zwiększenia eksportu, wysokie koszty inwestycji i eksploatacji urządzeń przy niewielkiej zwyżce plonu pod wpływem nawadniania, niska cena ziarna zbóż w stosunku do kosztów nawadniania.

Warunki klimatyczne na całym świecie ulegają ciągłym zmianom. Meteorolodzy donoszą o zmianach poziomu temperatury oraz ilości opadów deszczu i śniegu, w wyniku czego następuje m.in. stepowienie obszarów, na których obecnie uprawia się bardzo dużo zbóż. Jako główne przyczyny tego zjawiska wskazuje się: – powiększanie się dziury ozonowej wskutek zwiększającej się stale emisji gazów cieplarnianych, w tym zwłaszcza dwutlenku węgla, pochodzącego nie tylko z działalności prowadzonej przez człowieka ale także wskutek ostatnio

• • •

bardzo dużych pożarów deszczowych lasów równikowych oraz zwiększonej aktywności wulkanicznej Ziemi, – ubytek bardzo duży lasów karczowanych w celu uzyskania gruntów pod uprawy rolne i zabudowania co powoduje zmniejszenie możliwości zatrzymywania wody w glebie przez systemy korzeniowe drzew, zwłaszcza w terenach górskich na ogołoconych z roślinności zboczach gór, – zmian aktywności Słońca, a także przesuwanie się biegunów magnetycznych Ziemi.

Nie są to zjawiska nowe w historii ludzkości i od tysiącleci występowały na naszej planecie. Potwierdzają to wyniki badań archeologicznych i geologicznych w wielu miejscach na świecie, a najbardziej odkrycia dokonane na obecnych terenach pustynnych w Australii, Azji i w Afryce.

Doskonałym przykładem są stosunkowo niedawno odnalezione na Saharze malowidła naskalne (rys. 5) oraz wyniki badań ekspertów z różnych dziedzin ar-

Rys. 5. Malowidła naskalne z Tasili Wan Ahdżar

w wyniku których „zniknęła woda” z terenu. A ich efekt widzimy dzisiaj.

Historia rozwoju cywilizacji ludzkich wskazuje, że powstawały one zwykle w pobliżu „wody słodkiej” – rzeki, jeziora – których obecność umożliwiała uprawę roli oraz dostarczała wody do picia dla ludzi i zwierząt hodowlanych.

Ludzie nauczyli się także stosować nawadnianie sztuczne ziemi pod uprawy rolne, stosując do tego celu bardzo proste rozwiązania techniczne. Klasycznym przykładem będzie tu cywilizacja starożytnego Egiptu, której rozwój umożliwiły wody Nilu oraz jego coroczne wylewy. Uprawę zbóż, głównie jęczmienia i pszenicy, ukazują już najstarsze malowidła znalezione w grobowcach z okresu początkowego istnienia tej cywilizacji. Pola pod uprawę zbóż były nawadniane dzięki stworzonemu przez ludzi systemowi kanałów nawadniających, których wiele użytkowanych jest do dnia dzisiejszego (rys. 6-7).

Rys. 6. Zbiór zboża z pola – fragment malowideł znalezionych w grobowcach egipskich

cheologii. Potwierdzają one, że na terenie obecnej Sahary w miejscu znalezienia malowideł naskalnych – w paśmie górskim Tasili Wan Ahdżar – w okresie neolitu (12-7 tysięcy lat temu) panował znacznie wilgotniejszy klimat i góry Rys. 7. System sztucznych kanałów nawadniających pola nad Nilem (po prawej) oraz odwieczny sposób przenoszenia wody z Nilu do znajdowały się na tere- systemu kanałów nawadniających (po lewej) nie sawanny, a nie puObecnie obszar Polski dotyka okrestyni. Można było spotkać na tym terenie zwierzęta rozpoznawane na malowidle sowe podwyższenie temperatury ponaskalnym przedstawionym na rys. 5. wietrza w stosunku do obserwowanej Obecne były tam liczne cieki wodne oraz w poprzednich okresach w danej porze jeziora. Dzisiejsza nazwa tego terenu jest roku, przy jednocześnie zmiennej i częczasem tłumaczona z lokalnego języka sto nietypowej dla danej pory roku ilości jako „Płaskowyż Rzek”. Z upływem cza- opadów atmosferycznych. Nie ma już tysu następowały tam zmiany klimatyczne powych „czterech pór roku” od wielu lat.

16 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zmiany klimatyczne Opadów deszczu albo jest niedobór albo są to gwałtowne burze i obfite ulewy co uniemożliwia zatrzymanie wody w glebie w systemie retencji. Tereny zieleni w miastach a pola i lasy na terenach wiejskich odczuwają bardzo duży brak wilgoci w glebie.

Takie warunki pogodowe bardzo źle wpływają na rozwój roślinności czego efektem są niższe zbiory płodów rolnych i wykazują one często niską jakość.

Tereny leśne i łąki są bardzo suche i często powstają się na nich pożary, trwające niekiedy wiele dni. Ich gaszenie jest utrudnione z powodu braku wody.

Taka sytuacja powoduje straty przede wszystkim w rolnictwie oraz przemysłach wykorzystujących jako surowiec płody rolne. Jednym z takich przemysłów jest właśnie młynarstwo, dla którego podstawowym surowcem jest ziarno pszenicy i żyta.

Specjaliści wyróżniają trzy główne typy suszy: atmosferyczną – zależną od wysokości opadów, hydrologiczną – zależną od poziomu wody w zbiornikach wodnych i rolniczą – zależną od dostępności wody dla upraw.

Efekty suszy są inne na terenach, gdzie rolnictwo wymaga nawadniania i na terenach nienawadnianych. W pierwszym przypadku skutki są zwykle mniejsze, gdyż przy braku opadów uprawy otrzymują potrzebną wodę z istniejących jej zapasów. Na terenach nienawadnianych natomiast uprawy zależą jedynie od wody opadowej, a więc zmniejszenie ilości opadów powoduje, że rośliny cierpią na brak wystarczającej ilości wody. Susza rolnicza jest następstwem suszy atmosferycznej powstałej wskutek spadku ilość opadów, ale występuje przed suszą hydrologiczną, która rozpoczyna się gdy spada poziom wody w rzekach, jeziorach i zbiornikach retencyjnych.

Społeczność międzynarodowa, zarówno reprezentowana przez władze administracyjne, jak i organizacje społeczne, stara się zahamować procesy lub zmniejszyć ich natężenie, które przyczyniają się do zachodzenia zmian klimatycznych. Nie przynosi to jednak oczekiwanych skutków z uwagi na wysokie koszty społeczne wprowadzania wielu z tych rozwiązań oraz zróżnicowanie rozwoju gospodarczego krajów rozwiniętych i rozwijających się.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Jednym z wyzwań jest zmniejszenie globalnej emisji gazów cieplarnianych.

Dyskusja na ten temat prowadzona jest już od wielu lat, zwłaszcza na kolejnych szczytach klimatycznych, organizowanych co kilka lat. Podejmowane są zobowiązania i opracowywane plany ograniczenia emisji ale nie są one realizowane.

Porozumienie paryskie z 2015 roku uznało ograniczenie emisji gazów cieplarnianych za kluczowy krok w dążeniu do ograniczenia wzrostu średnich temperatur na świecie o 1,5–2,0°C powyżej poziomów sprzed epoki przemysłowej.

Międzynarodowy zespół naukowców opracował wiele różnych modeli klimatu, aby zbadać, w jaki sposób zmiany klimatu mogą wpływać na opady deszczu na całym świecie. Zespół połączył te modele ze scenariuszami emisji gazów cieplarnianych, aby przewidzieć zasięg obszarów dotkniętych zmianami oraz szybkość wykrywania zmian ilości opadów dla regionów uprawy roślin.

Wyniki tych badań, opublikowane w czasopiśmie Proceedings of National Academy of Sciences, wskazują, że w najbliższym czasie 14% gruntów przeznaczonych pod uprawę pszenicy, kukurydzy, ryżu i soi, może mieć mniej opadów niż dotychczas, podczas gdy na 31% areału tych upraw mogą wystąpić opady większe niż potrzeba. Oznacza to niedostateczny poziom produkcji ziarna wymienionych zbóż i powstanie globalnego kryzysu żywnościowego.

Zważywszy, że wymienione zboża dostarczają około 40% globalnego spożycia kalorii, niezbędne jest jak najszybsze ograniczenie emisji gazów cieplarnianych, co może pomóc zachować poziom opadów zbliżony do niezbędnego dla wzrostu i rozwoju tych roślin na odpowiednio dużym obszarze ziemi uprawnej. Im wyższa jest emisja tych gazów, tym wyższy odsetek gruntów dotkniętych jest warunkami suszy na kluczowych obszarach uprawy roślin, takich jak południowo-zachodnia Australia i Południowa Afryka. Środki ograniczające emisję gazów cieplarnianych potrzebne do osiągnięcia celów klimatycznych, takie jak ten ustalony w porozumieniu paryskim, znacznie przyczynią się do zmniejszenia ryzyka powstawania w przyszłości okresów suszy na jednych obszarach, a warunków nadmiaru opadów deszczu na innych.

Ocieplenie klimatu wpływa na opady regionalne, a tym samym na podaż żywności. Jednak tylko kilka regionów na świecie przechodzi obecnie zmiany opadów, które można przypisać zmianie klimatu. Przewiduje się, że jeszcze przed 2040 rokiem wystąpi zapowiadana zmiana poziomu opadów na głównych obszarach upraw zbóż.

Zmniejszone trendy opadów obejmują 1–14% światowej produkcji kukurydzy, pszenicy, ryżu i soi, zaś zwiększone opady – 3–31%. Obliczenia modelowe wskazują, że wdrożenie ograniczenia emisji gazów cieplarnianych zgodne z porozumieniem paryskim, spowoduje, że znacznie mniej uprawianych gruntów doświadczy niekorzystnych zmian klimatu.

Sygnalizowane już wielokrotnie przez branżę młynarską – wyrażone w opublikowanym na początku 2020 roku stanowisku Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy – najistotniejsze dla młynarstwa konsekwencje wynikające z obserwowanych obecnie zmian klimatu są następujące: – zmienna ilości opadów w poszczególnych sezonach w kolejnych latach znacząco obniża jakość i wielkość dostaw ziarna pszenicy i żyta; – wzrost zawartości dwutlenku węgla w atmosferze ziemskiej w zasadzie powinien korzystnie wpływać na poziom plonowania głównych upraw zbożowych, ale powoduje on jednocześnie obniżanie wartości technologicznej ziarna i jego wartości żywieniowej wskutek zmniejszania zawartości białka w ziarnie zbóż, a także mikroelementów takich jak cynk i żelazo. Zjawisko to może spowodować, że w niektórych regionach Europy nie będzie w ogóle możliwa produkcja ziarna pszenicy o odpowiedniej wartości wypiekowej; – drastyczna susza, która miała miejsce w lecie 2018 roku spowodowała znaczne – o 8% poniżej średniej za ostatnie 5 lat – obniżenie produkcji ziarna pszenicy w Europie, czego efektem był wzrost ceny ziarna pszenicy o 50 euro/tonę w sierpniu 2018 roku. Była to bowiem nie tylko obniżka ilości wyprodukowanego ziarna ale także znaczące obniżenie jego jakości, podobnie jak w poprzednim roku gdy wystąpiły zbyt obfite opady deszczu w północnej części Europy co było przyczyną znacznej obniżki zawartości białka w zebranym ziarnie.

Jadwiga Rothkaehl

3/2020 17

SUROWCE

Zmiany zawartości składników błonnika i metabolitów polarnych w jasnej mące pszennej, uzyskanej z ziarna odmian pszenicy uprawianych na przestrzeni ostatnich 200 lat w Wielkiej Brytanii Hodowcy nowych odmian zbóż w Wielkiej Brytanii, wykorzystując osiągnięcia współczesnej genetyki, odnieśli ogromny sukces w zwiększeniu plonowania pszenicy i poprawie cech jakościowych otrzymywanego ziarna.

W okresie od 1981 do 2007 roku nastąpił wzrost plonowania ozimych odmian pszenicy z około 6 do 8 ton z hektara.

Osiągnięto to dzięki poprawie genetycznej odmian w hodowli tradycyjnej, poprzez dobór form rodzicielskich o odpowiednich genomach uzyskując potomstwo o ulepszonych wartościach cech użytkowych. Jednakże współczesne odmiany wykazują mniejszą różnorodność genetyczną niż starsze odmiany, szczególnie po wprowadzeniu nowych jednostek w podgenomach A2 i B2, odpowiedzialnych za interakcję ze środowiskiem.

Sugerowano jednak, że nowoczesna hodowla roślin kładąca duży nacisk na wysoką plenność, efektem czego jest wzrost zawartości skrobi a nie białka, sprzyja tzw. zjawisku „rozcieńczenia wydajności”. Bowiem w sytuacji, gdy skrobia stanowi około 80% masy ziarna to znaczący wzrost wydajności powoduje jednoczesny spadek zawartości białka w zbieranym ziarnie. Niektórzy badacze rzeczywiście wskazywali na obniżenie zawartości białka, np. w ziarnie pszenicy uprawianej na Północnych Równinach USA, a autorzy niniejszych badań notowali podobne obniżenie w zawartości białka w pszenicy zbieranej w Wielkiej Brytanii.

Według wielu badaczy drugi negatywny – zwłaszcza w przypadku ziarna pszenicy – efekt dążenia do zwiększania zawartości białek glutenowych to ich negatywne oddziaływanie na zdrowie człowieka. Podobne obserwacje doty-

czą obniżenia zawartości mineralnych mikroskładników odżywczych, np. żelaza i cynku, po włączeniu w procesie hodowli nowych odmian pszenicy dwóch nowych genów odpowiedzialnych za to zjawisko.

Wpływ nowoczesnej hodowli odmian, nastawionej na uzyskanie wyższego plonu, na inne bioaktywne składniki ziarna pszenicy jest mniej przejrzysty.

Niektórzy badacze porównywali zawartość różnych biologicznie czynnych składników ziarna pszenicy – witamin, błonnika, a także mikroskładników mineralnych – w różnych odmianach reprezentujących światową kolekcję 146 genotypów pszenicy w relacji do daty zarejestrowania danej odmiany. Nie zidentyfikowano żadnych relacji, ale badaniu poddano tylko jeden zestaw próbek z poletek doświadczalnych z jednej miejscowości na Węgrzech, a wiele z tych linii genetycznych nie pochodziło z takich warunków klimatycznych.

Jednakże w badaniach porównawczych mniejszej liczby „starych i najnowszych” wyhodowanych odmian pszenicy durum i pszenicy zwyczajnej nie stwierdzono znaczącego zróżnicowania w całkowitej zawartości związków fenolowych, w tym kwasów fenolowych oraz kwasu ferulowego, chociaż zawartość tych związków była bardziej zróżnicowana w odmianach „starych”. Inne badania dotyczące 8 nowych i 7 starych włoskich odmian pszenicy durum nie wykazały zróżnicowania w ogólnej zawartości arabinoksylanu oraz β-glukanu w śrucie całoziarnowej oraz w semolinie uzyskanej z ich ziarna, ale większą rozpuszczalnością arabinoksylanu charakteryzowały się nowe odmiany.

Powyższe badania dotyczące zawartości składników bioaktywnych, koncen-

trowały się na materiale jakim jest całe ziarno pszenicy, bogatsze w substancje bioaktywne niż mąka jasna uzyskana z tego ziarna. A to właśnie produkty żywnościowe wytworzone na bazie jasnej mąki pszennej, a nie z całoziarnowej (razowej) mąki pszennej, są najczęściej spożywane w wielu krajach, w tym w Wielkiej Brytanii. Odnoszenie wyników badania mąki całoziarnowej lub całego ziarna w powyższym zakresie do ich wpływu na zdrowie populacji danego kraju czy regionu jest dyskusyjne.

Dlatego też w niniejszych badaniach analizowano trendy w zmianie składu jasnej mąki piekarskiej, produkowanej w Wielkiej Brytanii na przestrzeni 200 lat, poprzez porównywanie mąki uzyskiwanej z ziarna 39 odmian pszenicy wyhodowanych do uprawy komercyjnej w tym kraju.

Do niniejszych badań wybrano 39 odmian pszenicy ozimej, z których najstarsza Chidham White Chaff została zarejestrowana w UK w 1790 roku, a najmłodsza Crusoe – w 2012 roku.

W tabeli podano podstawowe informacje o trzech wydzielonych grupach odmian, w zależności od stopnia rozwoju procesu hodowli nowych odmian.

Cztery spośród wybranych odmian nie były wyhodowane w UK, ale uznano je za dobrze dostosowane do uprawy w warunkach klimatycznych Wysp Brytyjskich. Do każdej z grup wybrano tylko odmiany pszenicy ozimej szeroko rozpowszechnione w uprawie.

W okresie, który reprezentuje 9 odmian z pierwszej grupy, odmiany powstawały poprzez krzyżowanie tzw. wczesnych krzyżówek linii hodowlanych, ale dobór tych linii był empiryczny bez właściwego rozumienia mechanizmów genetycznych. Druga grupa reprezen-

18 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Tabela. Grupy odmian uwzględnione w badaniach Okres, Liczba w którym uwzględnionych odmiany były odmian rejestrowane

Etap rozwoju hodowli odmian oraz informacje uzupełniające

1790–1916

9

Typ hodowli: selekcja empiryczna Uwzględniona jedna odmiana spoza UK – Red Fife, zaaklimatyzowana w Kanadzie, do której jej ziarno dotarło statkiem z Europy Centralnej przez Szkocję

1935–1972

13

Typ hodowli: wczesna hodowla Uwzględniona jedna odmiana z Francji – Cappelle Desprez, oraz jedna z Belgii – Flanders W tej grupie uwzględniono odmianę Maris Huntsman, która była pierwszą odmianą znacząco wyżej plonującą od dotychczas uprawianych w całej Europie, ale która w swoim genomie wniosła cechę kleistości, stanowiącą poważne utrudnienie w obróbce mechanicznej ciasta sporządzonego z mąki z ziarna tej odmiany. Cecha ta była przenoszona do wielu wysokoplonujących odmian pszenicy wyhodowanych na jej bazie genetycznej.

1980–2012

17

Typ hodowli: nowoczesna, współczesna hodowla Uwzględniona jedna odmiana spoza UK – niemiecka (Apollo)

tuje odmiany wyhodowane w okresie rosnącego zastosowania teorii hodowli pszenicy, zaś trzecia – odmiany będące produktem nowoczesnej hodowli odmian z inwestowaniem w wyhodowanie odmian krajowych po akcesji UK do UE w 1973 roku.

Głównym postępem naukowym w trzecim okresie było wprowadzenie w latach 70. genów karłowatych „zielonej rewolucji”, które zwiększają wskaźnik plonu, a tym samym plony pszenicy. Gen karłowatości obecny jest w 13 odmianach z tej grupy. Ponadto coraz częściej wykorzystywano „intruzję obcych” genów – trzy z odmian z tej grupy zawierają introgresje z Triticum dicoccoides i z nowych technologii zwiększających efektywność hodowli (takich jak podwójna produkcja haploidalna). Niektóre z odmian wyhodowanych w latach 1980-2012 powstały z odmian wyhodowanych w poprzednim okresie, po włączenie do ich genomu introgresji z Triticum aestivum ssp. compactum (nazywanej pszenicą zbitokłosą), a także z żyta.

W niniejszych badaniach wykorzystano próbki ziarna poszczególnych odmian pszenicy ozimej uwzględnionych w grupach opisanych w tabeli, pochodzące z randomizowanych powtarzalnych doświadczeń polowych prowadzonych w sezonach 2013/14, 2014/15 i 2015/16 na polach doświadczalnych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rothamsted Research ( jeden z najstarszych Instytutów Badawczych Płodów Rolnych w UK). Corocznie próbki ziarna poddawano przemiałowi laboratoryjnemu w celu uzyskania jasnej mąki piekarskiej, w której oznaczano zawartość: błonnika pokarmowego (arabinoksylanu i β-glucanu) oraz metabolitów polarnych (cukrów, aminokwasów, kwasów organicznych, choliny i betainy) w celu ustalenia, czy ich skład – w zakresie składników istotnych w żywieniu człowieka – zmienił się w efekcie nowoczesnej hodowli odmian.

Przeprowadzone badania wykazały, że nowsze odmiany są mniej zróżnicowane genetycznie niż odmiany starsze. Potwierdzono relacjonowane także w wielu innych badaniach, znaczące obniżenie wysokości roślin odmian pszenicy wyhodowanych najpóźniej, w porównaniu z odmianami najstarszymi, uwzględnionymi w niniejszych badaniach. Małe poletka doświadczalne (o powierzchni tylko 1 m2) oraz problemy ze zbiorem ziarna niektórych starszych odmian, wykluczyły możliwość określenia plonu ziarna lub liczby ziaren w kłosie, tj. obydwu cech stosowanych do określenia wielkości plonu ziarna pszenicy. Jednakże zarówno masa ziaren, jak i ich średnica były wyraźnie zróżnicowane pomiędzy grupami odmian. I chociaż te cechy ziarna odmian z danej grupy różniły

się w kolejnych latach zbiorów, to we wszystkich latach zarówno średnica, jak i masa ziaren odmian najnowszych (wyhodowanych po 1935 roku) były największe.

W badaniach tych stwierdzono także, że twardość ziarna określona przy użyciu urządzenia SKCS (Single Kernel Characterisation System – ocena jakości pojedynczego ziarna w zakresie: wilgotności, twardości, szklistości i wielkości) jest większa dla grupy odmian najnowszych. Wynika to prawdopodobnie ze zwiększonego nacisku na hodowlę odmian pszenicy pod kątem uzyskania ziarna o wyższej przydatności na cele wypiekowe.

Podobne badania przeprowadzone w odniesieniu do ziarna odmian pszenicy uprawianych w Kanadzie w latach 1947–1992 oraz w USA w okresie lat 1919–1987 wykazały, że nie stwierdzono zwiększenia masy i wielkości ziarna pszenicy w analizowanych okresach.

Ziarno pszenicy jest w UK głównym źródłem błonnika pokarmowego (arabinoksylanu i β-glukanu) oraz metabolitów polarnych, takich jak: aminokwasy, cukry i proste oligosacharydy, kwasy organiczne. Obywatele UK najwięcej „ziarna pszenicy” spożywają w postaci jasnej mąki pszennej piekarskiej, stanowiącej w UK około 90% mąki użytkowanej do produkcji chleba.

W celu określenia różnic w składzie chemicznym ważnych żywieniowo składników jasnej mąki piekarskiej, uzyskanej w przemiale laboratoryjnym ziarna z doświadczeń polowych z odmianami z trzech grup wskazanych w tabeli 1, w mące tej oznaczano dwie grupy składników: – błonnik pokarmowy, jako zawartość arabinoksylanu i β-glukanu, – metabolity polarne, jako zawartość aminokwasów ogółem, wolnej asparaginy, węglowodanów ogółem, betainy i choliny, kwasów organicznych ogółem, peptydu arabinogalaktanowego (AGP).

Analiza uzyskanych wyników badań wskazuje na duże zróżnicowanie pomiędzy poszczególnymi odmianami pod względem powyższych ocenianych cech. Występują także znaczące różnice pomiędzy trzema grupami odmian wskazanymi w tabeli w zakresie prawie wszystkich oznaczanych cech. Wyjątek

3/2020 19

SUROWCE stanowią jedynie wskaźniki zawartości choliny oraz AGP, w przypadku których różnice pomiędzy poszczególnymi odmianami są większe niż pomiędzy wydzielonymi grupami odmian.

Zawartość arabinoksylanu oraz β-glukanu, dwóch podstawowych składników błonnika pokarmowego w jasnej mące pszennej, jest wyraźnie zróżnicowana w trzech grupach odmian. Różnice w zawartości arabinoksylanu pomiędzy tymi grupami są zbliżone w latach badań, podczas gdy w przypadku β-glukanu nie były stałe w latach badań. Zawartości arabinoksylanu i β-glukanu były wyraźnie wyższe w grupie odmian nowszych.

Zawartość wolnych aminokwasów oraz asparaginy wykazuje tendencje spadkowe w kolejnych latach i jest też mocno zróżnicowana statystycznie między grupami odmian, co obrazuje dla asparaginy wykres na rys..

Asparagina jest prekursorem formowania akrylamidu w żywności produkowanej na bazie ziarna zbóż i w ostatnich latach stanowi ważny temat dla przetwórców ziarna pszenicy, w związku z wdrażaniem zaleceń opublikowanych przez KE, dotyczących ograniczania występowania akrylamidu w żywności.

Z wykresu na rys. wynika, że obserwuje się obniżenie zawartości asparaginy w ziarnie pszenicy w kolejnych latach badań, ale nastąpił znaczny wzrost zawartości asparaginy w ziarnie odmian z grup nowszych, w porównaniu z grupą odmian najstarszych pośród uwzględnionych w niniejszych badaniach, co nie jest korzystną informacją dla przetwórców ziarna pszenicy na cele konsumpcyjne.

W przypadku pozostałych ważniejszych dla zdrowia człowieka i cech wypiekowych ziarna pszenicy analizowanych składników stwierdzono następujące tendencje zmian w latach zbiorów oraz w odniesieniu do grup odmian: – aminokwasy wolne – zawartość większości z nich jest najniższa dla odmian najnowszych i maleje w kolejnych latach zbioru,

Rys. Zróżnicowanie zawartości wolnej asparaginy w ziarnie pszenicy w latach zbioru 2014–2016 i wydzielonych grupach odmian: – kolor czerwony – odmiany zarejestrowane w latach 1790–1916 w efekcie hodowli empirycznej – kolor zielony – odmiany zarejestrowane w latach 1935–1972 w efekcie hodowli wczesnej – kolor niebieski – odmiany zarejestrowane w latach 1980–2012 w efekcie hodowli współczesnej

– monosacharydy – ich zawartość jest wyższa w odmianach najnowszych ale nie ma określonego kierunku zmian w kolejnych latach zbioru. Ta frakcja obejmuje: sacharozę, rafinozę, maltozę, glukozę, fruktozę, galaktozę i arabinozę, przy czym sacharoza, maltoza i fruktoza wykazują wyraźnie wyższą zawartość w kolejnych latach zbiorów we wszystkich grupach odmian, – betadyna wykazuje ogólnie 10 razy wyższą zawartość w pszenicy niż cholina, zwłaszcza dotyczy to nowszych odmian, – kwasy organiczne – głównie są to kwasy fumarowy, bursztynowy i jabłkowy – ich zawartość jest znacznie zróżnicowana pomiędzy grupami odmian.

W podsumowaniu niniejszych badań należy stwierdzić, że nie ma dowodów na to, że wartość zdrowotna jasnej mąki z ziarna pszenicy zbieranej w Wielkiej Brytanii znacznie zmniejszyła się w ciągu ostatnich 200 lat. Stwierdzono, że nastąpiło zwiększenie niektórych skład-

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

ników ziarna, a największe w przypadku składnika błonnika pokarmowego – arabinoksylanu. Dzieje się tak pomimo znaczącego wzrostu plonów nowych odmian pszenicy wprowadzonych do uprawy w tym okresie. Na skład ziarna wywiera jednak bardzo silny wpływ środowisko, co należy brać pod uwagę przy porównywaniu składu próbek ziarna z różnych lat zbiorów i różnych lokalizacji upraw. (Opracowano na podstawie Lovegrove A., T.K. Pellny, K.L. Hassall, A. Plummer, A. Wood, A. Bellisai, A. Przewieslik-Allen, A.J. Burridge, J.L. Ward, and P.R. Shewry. 2020. Historical changes in the contents and compositions of fibre components and polar metabolites in white wheat flour. Scientific Reports.

10, p. 5920. https://dx.doi.org/10.1038/ s41598-020-62777-3.

Opublikowane: 3 April 2020 przez Rothamsted Research Harpenden, Herts, AL5 2JQ).

Jadwiga Rothkaehl

www.pzmlyn.pl

20 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Marcin Różewicz

Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Uprawy Roślin Zbożowych

Spożywcze i paszowe wykorzystanie nasion amarantusa Streszczenie Amarantus, inaczej nazywany szarłatem, zaliczany do pseudozbóż znany jest ludzkości od dość dawna i przynależy do najstarszych roślin uprawnych na świecie. Uprawia się go w wielu krajach obu Ameryk, Azji Południowo-Wschodniej oraz w Afryce. W Polsce jest to roślina, której potencjał uprawy i wykorzystania, wciąż pozostaje niewykorzystany. Choć podejmowano próby szerszej uprawy tej rośliny w Polsce od lat 90. ubiegłego wieku. Nasiona amarantusa odznaczają się wyjątkowymi właściwościami odżywczymi. Mogą więc one znaleźć szersze zastosowanie w żywieniu ludzi, zwłaszcza że nie zawierają glutenu. Mają natomiast bogate spektrum składników odżywczych, w tym skwalen, który ma właściwości prozdrowotne.

Nasiona amarantusa mogą być także z powodzeniem stosowane w żywieniu zwierząt. Wnoszą one do paszy cenne białko, tłuszcz oraz makro- i mikroelementy.

Słowa kluczowe: amarantus, szarłat, skwalen, wartość odżywcza, wartość paszowa

Use of amaranth seeds for food and feed Summary Amarantus, known as pseudo-cereal, has been known to mankind for quite some time and belongs to the oldest cultivated plants in the world. You grow it in many countries of the Americas, Southeast Asia and Africa. In Poland it is a plant, possible cultivation and applications, still remain unused. I have always tried to broaden the cultivation of this plant in Poland since the 90s who were of age. Amaranth seeds have exceptional nutritional properties. So the set has one broader range of applications in human nutrition, especially since it does not include gluten. They have a rich spectrum of nutrients, including squalene, which has health-promoting properties. Amaranth seeds can also be successfully used in animal nutrition. Upwards they feed valuable protein, fat as well as macro and microelements.

Keywords: amaranth, squalene, nutritional value, fodder value

Uprawa amarantusa w Polsce Amarantus zaliczany jest do grupy najstarszych roślin uprawnych. Pochodzi z Ameryki Południowej, a walory odżywcze jego nasion Europejczycy poznali dopiero po odkryciu tego lądu. Dużo wcześniej był cenioną rośliną uprawianą przez rdzennych mieszkańców Ameryki, m.in. Inków, Majów i Azteków. Nasiona amarantusa zmielone na mąkę wykorzystywane były przez plemiona Indian Południowoamerykańskich do przygotowywania posiłków (tortille i napoje).

Poza nasionami cenne były także liście i młode pędy tej rośliny wykorzystywane jako warzywo i przyprawa. Początkowo, po sprowadzeniu do Europy, amarantus uprawiany był jako roślina ozdobna, dopiero później wykorzystywano jego nasiona jako pożywienie. Na początku, uprawa amarnatusa budziła rosnące zainteresowanie, po czym stał się on w Europie rośliną o marginalnym znaczeniu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Obecnie jednak, z racji wzmożonego zainteresowania zdrową żywnością o podwyższonych walorach odżywczych, nastąpił ponowny wzrost zainteresowania uprawą i wykorzystaniem amarantusa.

W Polsce największa koncentracja uprawy amarantusa zlokalizowana jest na terenach Lubelszczyzny i na południu z uwagi na najbardziej sprzyjające warunki dla jego uprawy. Stanowi to około 90% areału ogólnego uprawy tej rośliny.

Wartym podkreślenia jest fakt, że mimo coraz większego zainteresowania szarłatem, którego nasiona zyskały popularność, a także w wyniku pozytywnych rezultatów zastosowania ich w żywieniu zwierząt, w Polsce potencjał tej rośliny nie jest w pełni wykorzystywany, a skala uprawy jest również stosunkowo mała.

Wzrost areału upraw mógłby spowodować większą podaż surowca jakim są nasiona amaratusa i szersze ich zastosowanie w przemyśle paszowym. Szarłat, podobnie jak kukurydza, należy do ro-

ślin o typie fotosyntezy C4. Zaletą tego typu roślin jest zadowalająca wysokość plonów osiągana przy niezbyt wysokim zapotrzebowaniu na wodę. To sprawia, że szarłat jest odporny na suszę, a jednocześnie ma małe wymagania glebowe. Jest to więc roślina, która może być z powodzeniem uprawiana w gospodarstwach konwencjonalnych, jak i ekologicznych. Główną grupę odbiorców nasion stanowią sklepy ze zdrową żywnością, których klientami są osoby szczególnie zainteresowane produktami rolnictwa ekologicznego. W Polsce dostępne są dwie krajowe odmiany amarantusa: Rawa (kwiatostany jasnozielone) i Aztek (ciemnobordowe) [29].

Charakterystyka i walory odżywcze nasion amarantusa Nasiona amarantusa zaliczane są do najdrobniejszych spośród pozyskiwanych w Polsce nasion roślin uprawnych. Ich wielkość uzależniona jest od

3/2020 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA odmiany oraz warunków uprawy. Masa 1000 nasion kształtuje się w zakresie 0,64-0,79 g [19]. Parametr ten świadczy o wykształceniu ziaren, jednak jest on uzależniony również od samej wilgotności nasion. Nasiona o większej zawartości wody są cięższe. Wykazał to Szot [31], który badał masę 1000 nasion amarantusa w różnym zakresie wilgotności. Nasiona o wyższym stopniu wilgotności miały większą masę 1000 nasion, która kształtowała się w zakresie 0,747-1,053 g. Mimo znacznie mniejszych rozmiarów nasion amarantusa, w stosunku do powszechnie wykorzystywanych ziaren zbóż, mają one znacznie wyższą wartość odżywczą. Ich unikatowe walory odżywcze związane są z wysoką zawartością białka – o wyższej przyswajalności oraz brakiem glutenu. Wobec tego są wartościowym uzupełnieniem diety osób wykazujących nietolerancje glutenu.

Dodatkowo skrobia w nich zawarta jest łatwiej strawna. Nasiona amarantusa zawierają znaczną ilość białka, którego zawartość w nasionach kształtuje się w zakresie od 13,5,9 do 18% [3,8].

Na zawartość białka ogólnego w nasionach wpływ ma nawożeniem azotem.

Zwiększona dawka azotu przyczynia się do wzrostu zawartości białka w nasionach [14]. Białko to charakteryzuje się bardzo dobrą wartością biologiczną i jest zasobne w aminokwasy egzogenne. W skład białka szarłatu wchodzą głównie albuminy (48,9–65%), globuliny (13,7–18,1%), prolaminy (1,0–3,2%) i gluteiny (22,4–42,3%) [11]. W profilu aminokwasowym występują: kwas glutaminowy, glicyna, kwas asparaginowy, seryna i arginina [17]. Ponadto zawiera także stosunkowo dużą ilość lizyny oraz aminokwasów siarkowych (cysteiny, cystyny i metioniny), aminokwasy w które deficytowe jest białko zbóż. Wysoka wartość biologiczna białka nasion amarantusa jest także związana z jego wysoką przyswajalnością, która wynosi 75% białka ogólnego [12]. Nasiona szarłatu wyróżnia również stosunkowo wysoka zawartość tłuszczu (około 7-9%) [12, 25], w którego profilu kwasów tłuszczowych dominują: linolowy (49,7%), oleinowy (25,9%) i palmitynowy (16,1%) [25]. Skład kwasów tłuszczowych w oleju uzyskanym z nasion

amarantusa uzależniony jest od czynnika odmianowego, a także od warunków atmosferycznych w trakcie sezonu wegetacyjnego oraz poziomu nawożenia azotem [14]. Unikalną składową frakcji lipidowej nasion szarłatu jest skwalen, który w zależności od odmiany, występuje w ilości od 2 do nawet 8%. Związek ten (występujący w tłuszczu) hamuje aktywność głównego enzymu w cholesterogenezie, a dodatkowo hamuje jelitowe wchłanianie kwasów żółciowych i cholesterolu [24]. Nasiona amarantusa zawierają także znaczącą ilość węglowodanów (ogółem 62,8%,) przy czym skrobia stanowi 50%. Cechuje ją wysoka strawność ze względu na bardzo małą średnicę ziaren (1–3 µm).

W porównaniu do ziarna pszenicy, nasiona amarantusa zawierają mniej węglowodanów, natomiast 2,5 razy więcej błonnika, co jest korzystne z dietetycznego punktu widzenia. Nasiona szarłatu są też cennym źródłem mikroi makroelementów. Zawierają one żelazo (10,1mg/100 g) i ważny z żywieniowego punktu widzenia wapń (153 mg/100 g), dostarczając ich kilka razy więcej, niż ziarna zbóż. Dodatkowo, zawierają także inne cenne pierwiastki; 100 g nasion amarantusa zawiera: 337 mg potasu, 218 mg magnezu, 4,54 mg manganu, 2,9 mg cynku, 1,03 miedzi oraz ważne pierwiastki śladowe jak: chrom, nikiel i kobalt [7].

Według badań przeprowadzonych przez Gajewską i in. [7] spożycie 100 g nasion szarłatu zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na mangan (dostarczają od 126 do 227%), nikiel (od 61 do 584%), potas (od 79 do 158%), żelazo (od 53 do 97%), miedź (od 42 do 193%), chrom (od 14 do 110%) oraz cynk i wapń (od 9 do 69%). Jednocześnie mają niski poziom sodu, co predysponuje wprowadzenie nasion amarantusa do diety dla osób z nadwagą i nadciśnieniem.

Nasiona zasobne są także w witaminę B6, tiaminę, ryboflawinę i niacynę. W nasionach występują także tokole, jednak najwięcej znajduje się α-tokoferolu (2,97 do 15,65 mg/kg nasion), β-toko-trienolu (5,92 do 11,47 mg/kg nasion) i γ-tokotrienol (0,95 do 8,69 mg/kg nasion) [15].

W nasionach amarantusa znajdują się także związki polifenolowe, których zawartość kształtuje się na poziomie 0,19% [21].

Nasiona amarantusa zawierają także związki o charakterze antyodżywczym.

Należą do nich inhibitory trypsyny i chymotrypsyny, taniny, fityny, saponiny oraz inne związki, które obniżają wartość pokarmową i paszową. Zawartość inhibitorów trypsyny jest różna w poszczególnych produktach spożywczych. Jest to spowodowane tym, że są to związki o charakterze termolabilnym. Obróbka cieplna powoduje ich dezaktywację.

W związku z tym najwyższa ich zawartość występuje w nasionach nieprzetworzonych i mące – około 1,66 mg/g s.m.

Niższa zawartość występuje w nasionach poddanych procesowi płatkowania – 1,10 mg/g s.m. Z kolei nasiona poddane procesowi ekspandowania, w wyniku, którego powstaje popping zawierają 0,25 mg/g s.m. inhibitorów trypsyny [33]. Związki z grupy saponin występujące w nasionach szarłatu to głównie glikozydy triterpenowe. Ich zawartość jest jednak na tyle niska, że nie wykazują one wysokiej szkodliwości względem organizmu. Ich zawartość kształtuje się na poziomie 0,1% suchej masy nasion [10].

Spożywcze wykorzystanie nasion W ostatnich latach coraz więcej osób zwraca uwagę na zbilansowanie diety oraz poszukuje produktów o podwyższonej wartości odżywczej i zdrowotnej. W ten trend wpisują się nasiona amarantusa, które cechują się wysoką zawartością składników odżywczych, makro- i mikroelementów oraz błonnika pokarmowego. Nasiona te mają tak wiele zalet, że coraz powszechniej wykorzystywane są jako dodatek do wielu produktów spożywczych. Jedną z popularniejszych form nasion amarantusa, stosowanych jako przekąska, jest popping, czyli nasiona poddane procesowi ekspandowania. Z nasion produkowana jest także mąka, która dodawana może być do pieczywa i innych wypieków.

Mąka z amarantusa zawiera podobne ilości składników odżywczych Z racji tego, że mąka uzyskana z nasion stanowi wartościowy dodatek do wypieków, stosuje się ją w piekarstwie i cukiernictwie. Dodawana do pieczywa poprawia jego wartość odżywczą i przyczynia się do zwiększenia spożycia ważnych składników codziennej diety.

22 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tab. 1. Zawartość składników odżywczych, witamin i minerałów w produktach z szarłatu [7] Składnik Białko (g/100 g)

Nasiona Mąka Popping 13,5

13,1

1,4,4

Tłuszcz (g/100 g)

7,1

7,2

7,6

Węglowodany ogółem (g/100 g)

68,3

65,8

71,7

Skrobia (g/100 g)

54,3

55,7

56,6

Błonnik (g/100 g)

4,7

5,3

4,2

Tiamina (mg/100 g)

0,029

0,021

0,019

Ryboflawina (mg/100 g)

0,131

0,100

0,143

Niacyna (mg/100 g)

1,02

1,14

1,20

Witamina B6 (mg/100 g)

0,563

0,615

0,586

Wapń (mg/100 g)

223

204

212

Fosfor (mg/100 g)

738

712

792

Żelazo (mg/100 g)

8,3

9,3

9,7

Magnez (mg/100 g)

218

200

235

Cynk (mg/100 g)

2,9

3,1

3,1

Miedź (mg/100 g)

1,03

1,19

1,38

Mangan (mg/100 g)

4,54

4,36

3,78

Sód (mg/100 g)

6,30

7,93

8,42

Potas (mg/100 g)

337

318

331

Chrom (mg/100 g)

0,040

0,041

0,55

Nikiel (mg/100 g)

0,292

0,217

0,185

Kobalt (mg/100 g)

0,045

0,050

0,051

Zalecany jest maksymalny udział 5% dodatku mąki lub płatków z amarantusa do pieczywa. Przekroczenie tej wartości powoduje negatywny wpływ na cechy sensoryczne wypiekanego chleba [27].

Istnieje również możliwość wykorzystania mąki z amarantusa w recepturach pieczywa bezglutenowego. Pieczywo z dodatkiem 25% mąki amarantusowej, 25% mąki ryżowej oraz 50% kukurydzianej cechuje się najkorzystniejszymi cechami wypiekanego chleba, w tym porowatością, dobrym wyrośnięciem oraz walorami smakowymi [4]. W ten sposób możliwe jest skierowanie na rynek odpowiedniego rodzaju pieczywa dla osób chorych na celiakię oraz ograniczających spożycie glutenu. Wzbogaci to i zróżnicuje ofertę dostępnego pieczywa. Mąka z amarantusa oraz jego nasiona mogą być również wykorzystywane do produkcji wyrobów cukierniczych. W przypadku stosowania całych nasion, korzystniejsze jest zastosowanie ich prażenia, co nadaje wyrobom korzystne cechy. Zastosowany 10 i 15%

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dodatek prażonych nasion wpływał korzystnie na walory smakowe, nadając produktom orzechowo-kawowy smak [5]. Zastosowanie 10% i 15% dodatku mąki z amarantusa nie obniża oceny sensorycznej wypiekanych herbatników i nie powoduje niekorzystnych zmian w ich składzie chemicznym [30]. Możliwości wykorzystania nasion amarantusa do produkcji wyrobów ciastkarskich są bardzo szerokie. Ciastka zawierające w recepturze nasiona amarantusa mogą z powodzeniem zastąpić tradycyjne wyroby. Ich smak jest akceptowalny przez konsumentów i porównywalny z tradycyjnymi ciastkami, ale mają one wyższą wartość odżywczą [13]. Mogą one stanowić dodatek do produkcji przekąsek w postaci chrupek. Dodatek do chrupek kukurydzianych nasion amarantusa spowodował większą intensywność zapachów zbożowo-nasiennego, słodkiego i czekoladowego [8]. Nasiona amarantusa, ze względu na wysoką wartość odżywczą, mogą również stanowić wartościowy dodatek do jogurtów [28]. Różnorodność produktów z dodatkiem nasion amarantusa jest bardzo duża. Jednak ich deklarowana na opakowaniach i etykietach wartość odżywcza może odbiegać od rzeczywistej wartości pokarmowej i dietetycznej [13]. Powodem może być duże zróżnicowanie surowca wyjściowego, jakim są nasiona amarantusa (tab. 2). Bardzo rozdrobnione plantacje tej rośliny i mała skala produkcji powodują dostarczanie małych partii surowca o bardzo zróżnicowanym składzie.

Z racji bardzo korzystnego składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu i zawartości skwalenu w nasionach amarantusa, mogą one być również wykorzystane, jako roślina oleista. Pozyskany z nich olej może być wykorzystywany w diecie.

Jego włączenie do diety wpływa prozdrowotnie, poprzez szereg działań. Należą do nich regulacja i stabilizacja profilu lipidów we krwi oraz obniżenie ciśnienia tętniczego, a także antyaterogennie oraz hepatoprotekcyjnie działanie [18].

Zastosowanie nasion amarantusa w paszy dla zwierząt Ze względu na wysoką wartość odżywczą nasion amarantusa, możliwość ich zastosowania w żywieniu drobiu wzbudziła zainteresowanie wielu badaczy.

Jednocześnie, ze względu na obecność substancji antyżywieniowych, utrudniających efektywne wykorzystanie składników pokarmowych, prowadzono również badania nad zastosowaniem surowych nasion i ich możliwie maksymalnego udziału w mieszankach paszowych dla różnych gatunków drobiu, ale także możliwości zastosowania nasion poddawanych różnym zabiegom uszlachetniającym.

Banaszkiewicz [1] prowadziła badania nad możliwością zastosowania różnych udziałów surowych i parowanych nasion amarantusa w paszy dla kurcząt brojlerów. W tym celu autorka zastosowała dietę kontrolną z podstawowym komponentem zbożowym (pszenicą) oraz cztery grupy doświadczalne o 10 i 20% udziale nasion amarantusa surowych oraz parowanych, którymi zastąpiono część udziału pszenicy w paszy. Według autorki zastosowanie 20% nasion amarantusa, zarówno surowych, jak i parowanych, spowodowało lepsze wykorzystanie białka, do 3%. Natomiast substytucja 10% pszenicy, parowanymi nasionami amarantusa skutkowała wzrostem strawności białka o 1,5%, w stosunku do diety kontrolnej i doświadczalnej z 10% udziałem surowych nasion amarantusa. Tłuszcz zawarty w nasionach parowanych, był znacząco lepiej trawiony, niż ten z nasion surowych o 5%. Wyniki badań wielu innych autorów wskazują na celowość stosowania w przypadku nasion amarantusa różnych zabiegów uszlachetniających, takich jak: tostowanie, prażenie lub gotowanie [20]. Faruga i in. [6] prowadzili badania nad możliwością zastosowania nasion amarantusa w żywieniu kurcząt brojlerów oraz kur niosek. Badacze zastosowali substytucję ziarna pszenicy w żywieniu kur niosek, a w przypadku kurcząt brojlerów kukurydzy, 13% udziałem nasion amarantusa. Wprowadzenie do mieszanek dla kurcząt amarantusa nie wpłynęło negatywnie na wyniki produkcyjne, a jednocześnie stwierdzono lepszą wydajność rzeźną. Dodatkowo w badaniach biochemicznych krwi zauważono niższy poziom lipidów i cholesterolu całkowitego we krwi kurcząt otrzymujących paszę z udziałem amarantusa. Jednocześnie uzyskane wyniki mieściły się w zakresie fizjologicznej normy. Jakubowska i in. [9] zastosowali nasiona amarantusa, jako kom-

3/2020 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tab. 2. Zawartość wybranych składników pokarmowych (g/100 g produktu naturalnego) [13] Węglowodany przyswajalne Produkt

Mąka z nasion amarantusa

Białko ogólne

Wartość Wartość deklarowana Weryfikacja deklarowana Weryfikacja przez laboratoryjna przez laboratoryjna producenta producenta 67,5

63,4

17,0

14,9

Tłuszcz surowy

Włókno

Popiół surowy

Wartość deklarowana Weryfikacja Analiza Analiza przez laboratoryjna laboratoryjna laboratoryjna producenta 8,0

5,7

3,2

2,8

Nasiona amarantusa

67,5

58,9

17,0

15,5

8,0

7,3

4,5

3,3

Mieszanka na chleb amarantusowo-orkiszowy

57,6

65,8

14,8

14,1

6,5

5,8

1,9

3,2

Musli z amarantusem i malinami

54,0

64,8

11,0

10,4

10,0

9,4

3,3

2,1

Wafle orkiszowe z amarantusem

71,5

76,1

13,9

11,2

1,3

2,1

1,8

2,3

Amarantuski sezamowe

44,0

43,0

13,0

16,2

24,0

24,4

8,4

2,7

Precelki razowe z amarantusem

----

59,7

----

10,3

----

20,9

2,0

1,4

Ciasteczka amarantusowe EKO

61,7

65,9

8,7

7,5

17,8

18,5

2,9

1,1

ponent paszowy dla przepiórek rzeźnych.

W grupach doświadczalnych zastosowano 4 i 7% udział nasion tej rośliny w paszy. Autorzy nie wykazali wpływu zastosowania nasion i ich poziomu na skład chemiczny i właściwości fizyczne mięśni piersiowych i nóg. Nie stwierdzono także wpływu zastosowania nasion amarantusa i ich poziomu w paszy na profil kwasów tłuszczowych w stosunku do grupy kontrolnej. W ocenie sensorycznej mięśnie piersiowe pozyskane od przepiórek z grupy otrzymującej paszę z 4% udziałem amarantusa cechowała lepsza kruchość w stosunku do grupy otrzymującej 7% dodatek amarantusa i grupy kontrolnej. Longato i in. [16] stosując dodatek nasion amarantusa z olejem lnianym uzyskali bardzo korzystny profil kwasów tłuszczowych w mięśniach kurcząt brojlerów, jednocześnie zawierały one znaczącą ilość przeciwutleniaczy, bez wpływu na inne cechy jakościowe mięsa. W przypadku kur niosek 13% udział w paszy płatkowanych nasion szarłatu okazał się mieć negatywny wpływ, obniżając tym samym nieśność o 4-7% w grupie doświadczalnej, w stosunku do kontrolnej, jednak bez negatywnego wpływu na jakość uzyskiwanych jaj. Wyniki tych badań mogą wskazywać, że zastosowano zbyt wysoki poziom udziału amarantusa w paszy dla kur niosek. Jednak zupełnie odmienne wyniki produkcyjne kur niosek uzyskali Tillman i Waldroup [32]. Podczas 6-tygodniowego badania kury otrzymywały paszę o różnej zawartości nasion amarantusa w paszy o udziale odpowiednio: 0, 10, 20 i 30%. Autorzy stwierdzili, że zastosowanie nasion amarantusa w paszy powo-

dowało niewielki wzrost nieśności, wraz z jego wyższym udziałem, lecz cechowały się one istotnie mniejszą masą. Dodatkowo, nioski cechowało niższe dzienne spożycie paszy. Reklewska i in. [26] zastosowali znacznie niższy, 6% udział mączki z nasion amarantusa, który korzystnie wpłynął na wyższą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w żółtku, przy jednoczesnym obniżeniu zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Jaja te cechował więc bardzo korzystny z punktu widzenia konsumentów profil kwasów tłuszczowych, co przekłada się na ich korzystniejsze walory odżywcze i prozdrowotne. Innym związkiem, który w ostatnich latach stał się powodem wykluczenia z diety wielu osób jaj, jest zawarty w nich cholesterol. W tym kontekście, obiecujące wydają się być wyniki badań uzyskane przez Bartowiak i in. [2]. Autorzy ci zastosowali w żywieniu kur niosek, paszę wzbogaconą o 5% udział nasion amarantusa. Zastosowanie tego dodatku okazało się mieć korzystny wpływ na wartość dietetyczną jaj. Odnotowano w nich bowiem znaczący wzrost zawartości witaminy A, jednocześnie zmniejszenie zawartości całkowitego cholesterolu w żółtkach.

Wpływ na to mogły mieć związki zawarte w nasionach amarantusa takie jak: saponina, skwalen i pewien udział błonnika.

Wymienione substancje przyczyniają się do zwiększenia stopnia wydalania endogennego cholesterolu, a to przekłada się na jego niższe stężenie we krwi niosek i proporcjonalnie niższy stopień deponowania tego związku w żółtku jaj. Dodatkowym atutem było potwierdzenie zmiany profilu kwasów tłuszczowych żółtka,

dzięki znacznie większemu udziałowi kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Jaja o obniżonym poziomie cholesterolu mogą być więc ważną „ofertą” skierowaną do osób, które muszą stosować dietę możliwie ubogą w ten związek. Stale rosnąca rzesza osób mających problem z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi (skutkujący miażdżycą) staje się chorobą cywilizacyjną. Punita i Chaturvedi [23] wskazują, że stosując wariant receptury paszowej opartej o nasiona amarantusa dla kur niosek można uzyskać jeszcze niższy poziom cholesterolu.

Zastosowany przez autorów skład mieszanki paszowej dla kur niosek dodatkowo wpłynął na wyższą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) w żółtku. Popiela i in. [22] zastosowali natomiast ekstrudowane nasiona amarantusa w żywieniu kur niosek. Nioski podzielone były na trzy grupy: kontrolną, która nie otrzymywała dodatku nasion amarantusa oraz dwie doświadczalne z 5 i 10% dodatkiem ekstrudowanych nasion amarantusa. Autorzy nie stwierdzili różnic w średniej masie jaj, wytrzymałości skorupy oraz parametrach jakości białka. Analiza sensoryczna jaj nie wykazała różnic między grupami. Badacze rekomendują jednak 5% udział ekstrudowanych nasion amarantusa w paszy dla niosek.

Nasiona amarantusa znajdują także zastosowanie w żywieniu trzody chlewnej. Ich dodatek powoduje poprawę zdrowotności zwierząt. Z racji wysokiej wartości biologicznej białka zawartego w nasionach amarantusa są one korzystnym komponentem białkowych pasz dla tej grupy zwierząt [34].

24 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Podsumowanie Ze względu na swoje unikatowe właściwości odżywcze nasiona amarantusa stanowią wartościowe źródło wielu składników odżywczych. Wzrastające zainteresowanie zdrowym odżywianiem powoduje rosnące zainteresowanie produktami z dodatkiem nasion amarantusa.

Na polskim rynku dostępna jest szeroka oferta produktów spożywczych, w których skład wchodzą nasiona szarłatu.

Zapotrzebowanie na surowiec w postaci nasion tej rośliny będzie się systematycznie zwiększać. Ich wysoka wartość paszowa sprawia, że stanowią one także cenny komponent paszowy. Dodatek nasion amarantusa do paszy dla zwierząt wprowadza do dawki pewną ilość białka, energii w postaci tłuszczu i łatwostrawnej skrobi oraz mikroelementów. Wykazana wysoka wartość odżywcza nasion szarłatu powoduje ich dobroczynny wpływ na jakość i wartość dietetyczną oraz prozdrowotną produktów zwierzęcych. Daje to podstawy do propagowania i wykorzystywania tej rośliny w przemyśle paszowym. Większa skala uprawy amarantusa i wyższa podaż produktów z niego pozyskiwanych pozwoliłaby na szersze ich wykorzystanie przy opłacalnej cenie rynkowej. Wzrost skali uprawy tej rośliny pozwoliłby na zwiększenie podaży na rynku i dostępność dużych i jednorodnych partii surowca. Spowodowałoby to możliwość szerszego zastosowania nasion amarantusa w paszach, co byłoby uzasadnione również względami ekonomicznymi.

LITERATURA [1] Banaszkiewicz T. (2004). Wartość pokarmowa surowych i parowanych nasion amarantusa w żywieniu kurcząt brojlerów. Roczniki Naukowe Zootechniki, 20: 161-164.

[2] Bartkowiak A., T. Skiba, B. Króliczewska (2007). Level of selected lipid fractions in egg yolk of hens fed with fodders supplemented with amaranth seeds. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(4), 3-6.

[3] Bartnik M., A. Filipek (1999). Badania nad wybranymi wskaźnikami wartości odżywczej nasion i liści amarantusa. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 3(26): 229-241.

[4] Cacak-Pietrzak G., D. Dojczew, T. Haber, J. Lewczuk (1995a). Pieczywo bezglutenowe z dodatkiem mąki z amarantusa. Żywność Technologia Jakość, (2), 121-122.

[5] Cacak-Pietrzak G., D. Dojczew, T. Haber, J. Lewczuk (1995b). Wybrane wyroby cukiernicze z dodatkiem nasion amarantusa. Żywność Technologia Jakość, (2):121.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[6] Faruga A., D. Mikulski (1998). Wykorzystanie nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.) w żywieniu kurcząt brojlerów i kur niosek. Prz Hod, 36: 287-295.

[7] Gajewska R., A. Lebiedzińska, E. Malinowska, P. Szefer (2002). Ocena jakości zdrowotnej szarłatu (amarantusa). Rocz. Państ.

Zakł. Hig, 53, 141-147.

[8] Gajewski M., J. Radzanowska, M. Jeznach, E. Jariene, H. Danilcenko (2015). Ocena profilowa i konsumencka jakości sensorycznej chrupek kukurydzianych z dodatkiem dyni, topinamburu i amarantusa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego,2 :15-21.

[9] Jakubowska M., J. Gardzielewska, Z. Tarasewicz, D. Szczerbińska, T. Karamucki, K. Rybak, E. Poławska, J. Garczewska (2013). The effect of amaranth seed added to the standard diet upon selected meat quality traits in the quail. Animal Science Papers and Reports, 31(4):355-362.

[10] Jakuszew M. (1997). Skład chemiczny i aktywność biologiczna saponin nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.). Praca doktorska wykonana w Zakładzie Biochemii i Jakości Plonów IUNG, Puławy.

[11] Januszewska-Jóźwiak K., J. Synowiecki (2008). Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności. Biotechnologia, 3(82): 89-102.

[12] Kaźmierczak A., Z. Bolesławska, J. Przysławski (2011): Szarłat – jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Now. Lek.; 80(3): 192-198.

[13] Klebaniuk R., E. Kowalczuk-Vasilev, B. Kiczorowska, E. R. Grela, A. Winiarska-Mieczan, W. Samolińska, M. Kwiecień, K. Kwiatkowska, E. Rusinek-Prystupa, P. Jarzyna (2018).

Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych z udziałem amaranthusa.

Probl. Hig. Epidemiol, 99(1): 82-87.

[14] Kozak M., W. Malarz, A. Kotecki, M. Serafin-Andrzejewska (2011). Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na rozwój, plonowanie i skład chemiczny nasion amarantusa uprawnego. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Rolnictwo, (98).

[15] Lehmann J. W., D. H. Putnam, A. A. Qureshi (1994). Vitamin E isomers in grain amaranths (Amaranthus spp.). Lipids, 29(3), 177-181.

[16] Longato E., G. Meineri, P. G. Peiretti (2017).

The effect of Amaranthus caudatus supplementation to diets containing linseed oil on oxidative status, blood serum metabolites, growth performance and meat quality characteristics in broilers. Animal science papers and reports, 35(1):71-86.

[17] Mburu M.W., N. K. Gikonyo, G. M. Kenji, A. M. Mwasaru. Properties of a complementary food based on amaranth grain (Amaranthus cruentus) grown in Kenya. J. Agric.

Food Tech., 2011; 1(9): 153-178.

[18] Moszak M., A. Zawada, M. Grzymisławski (2018). Właściwości oraz zastosowanie oleju rzepakowego i oleju z amarantusa w leczeniu zaburzeń metabolicznych związanych z otyłością. Forum Zaburzeń Metabolicznych, 9: 53-64.

[19] Ogrodowska D., R. Zadernowski, M. Tanska, S. Czaplicki (2011). Właściwości fizycz-

ne nasion amarantusa (Amaranthus cruentus) pochodzącego z różnych rejonów uprawy w Polsce. Żywność Nauka Technologia Jakość, 18(6): 91-104.

[20] Pedersen B., K. B. Knudsen, B. O. Eggum (1990). The nutritive value of amaranth grain (Amaranthus caudatus). Plant Foods for Human Nutrition, 40(1): 61-71.

[21] Piłat B., D. Ogrodowska, R. Zadernowski (2016): Nutrient content of puffed proso millet (Panicum miliaceum L.) and amaranth (Amaranthus cruentus L.) grains.

Czech J. Food Sci., 34: 362-369.

[22] Popiela E., B. Króliczewska, W. Zawadzki, S. Opaliński, T. Skiba (2013). Effect of extruded amaranth grains on performance, egg traits, fatty acids composition, and selected blood characteristics of laying hens. Livestock science, 155(2-3): 308-315.

[23] Punita A., A. Chaturvedi (2000). Effect of feeding crude red palm oil (Elaeis guineensis) and grain amaranth (Amaranthus paniculatus) to hens on total lipids, cholesterol, PUFA levels and acceptability of eggs. Plant foods for human nutrition, 55(2), 147-157.

[24] Qureshi A. A., J. W. Lehmann, D. M. Peterson (1996). Amaranth and its oil inhibit cholesterol biosynthesis in 6-week-old female chickens. The Journal of nutrition, 126(8), 1972-1978.

[25] Ratusz K., M. Wirkowska (2006). Charakterystyka nasion i lipidów amarantusa. Rośliny Oleiste-Oilseed Crops, 27(2): 243-250.

[26] Reklewska B., T. Nałęcz-Tarwacka, J. Niemiec, A. Kraszewska (1995). Yolk triacyloglycerol composition and egg quality following the diet containing amaranth meal.

Anim. Sci. Papers Rep., , 13, 73-80.

[27] Różyło R., J. Laskowski (2008). Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 11(2), 499-508.

[28] Sady M., J. Domagala, T. Grega, D. Kalicka (2007). Wpływ czasu przechowywania na mikroflorę jogurtów z dodatkiem nasion amarantusa i ziaren owsa. Żywność Nauka Technologia Jakość, 14(6): 242-250.

[29] Skwaryło-Bednarz B., A. Jamiołkowska, M. Kopacki, A. Krzepiłko, K. Jarosz (2018).

Amarantus-roślina o cennym składzie chemicznym nasion. Aura, (11): 6-9.

[30] Sosnowska B., B. Achremowicz (2000).

Próba wykorzystania maki z amarantusa do wypieku herbatników. Żywność Nauka Technologia Jakość, 4(07), 48-53.

[31] Szot B.: Właściwości agrofizyczne amarantusa (Amaranthus cruentus L.). Acta Agrophysica, 1999, 18, 1-78.

[32] Tillman P. B., P. W. Waldroup (1987). Effects of feeding extruded grain amaranth to laying hens. Poultry science, 66(10): 1697-1701.

[33] Worobiej E., M. Piecyk, M. Rębiś, Ż. Rębiś (2009). Zawartość naturalnych związków nieodżywczych i właściwości przeciwutleniające produktów z szarłatu. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42(2), 154-157.

[34] Zralý Z., B. Písaříková, H. Hudcova, M. Trčková, I. Herzig (2004). Effect of feeding amaranth on growth efficiency and health of market pigs. Acta Veterinaria Brno, 73: 437-444.

3/2020 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak1, Natalia Kępińska1, Sylwia Stępniewska2

Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Instytut Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

1 2

Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 z produkcji ekologicznej Streszczenie Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk żytnich typ 720 wyprodukowanych w Polsce. Badaniom poddano sześć mąk (pięć ekologicznych, jedną nieekologiczną) zakupionych w sklepach na terenie Warszawy. Zakres badań obejmował ocenę prawidłowości oznakowania opakowań jednostkowych, ocenę wybranych cech fizyko-chemicznych mąk, ocenę amylograficzną oraz wypiek laboratoryjny pieczywa i ocenę jego jakości. Stwierdzono, że wszystkie badane mąki spełniały wymagania zawarte w PN-A-74032:2001 odnośnie do cech sensorycznych, wilgotności oraz zawartości popiołu.

Zawartość białka ogółem w mąkach ekologicznych była niższa lub porównywalna z zawartością tego składnika w mące nieekologicznej. Badane mąki wykazywały istotne zróżnicowanie pod względem aktywności enzymów amylolitycznych oraz parametrów amylograficznych, co przełożyło się na ich wartość wypiekową. Chleby z próbnego wypieku laboratoryjnego różniły się pod względem objętości bochenka, porowatości i masy właściwej miękiszu oraz właściwości sensorycznych. Biorąc pod uwagę ww. wskaźniki jakościowe najkorzystniej oceniono chleb wypieczony z mąki ekologicznej nr 3 oraz mąki nieekologicznej, a najniżej chleb z mąki ekologicznej nr 4, która cechowała się wysoką, typową dla mąk z ziarna porośniętego, aktywnością enzymów amylolitycznych.

Słowa kluczowe: cechy fizyko-chemiczne, mąka żytnia, pieczywo, rolnictwo ekologiczne, wartość wypiekowa

Evaluation of the quality of commercial rye flours type 720 from ecological production Summary The aim of the work was evaluation of the quality of ecological rye flour type 720 produced in Poland. The research material were six rye flour (five ecological, one non – ecological) bought in shop in Warsaw. The scope of study include assessment of the correct properties marking of unit packages, evaluation of selected physico-chemical characteristics of flours, amylograph test of flour, laboratory baking test and assessment of quality of bread. All tested rye flour samples met the requirements include in PN-A-74032:2001 in respect of sensory characteristics, moisture content and ash content. The total protein content in ecological flour was lower or comparable to the content this ingredient in non-ecological flour. The study flours were significantly different in respect of amylolytic enzymes activities and the amylographic parameters, which had influenced their baking quality. The breads were different in respect of volume, porosity and specific mass of crumb as well as sensory properties. According to above mentioned quality indicators, the bread from flour number 3 and bread from non-ecological flour were rated most favorably. The bread from ecological flour number 4, which was characterized by high of amylolytic enzymes activity typical for the flours from a sprout grain was characterized by the lowest quality.

Keywords: physico-chemical characteristics, rye flour, bread, ecological farm, baking value

Żyto, obok pszenicy, jest podstawowym zbożem chlebowym uprawianym w Polsce. Polska od wielu lat znajduje się w światowej czołówce producentów tego zboża. Zbiory ziarna żyta w naszym kraju w latach 2014-2018 wynosiły średnio 2370 tys. ton rocznie, z tego ponad 35% przeznaczano do przerobu na cele żywnościowe. Ziarno żyta jest przede wszystkim surowcem do produkcji mąk, z których wytwarza się pieczywo żytnie oraz mieszane (żytnio-pszenne, pszenno-żytnie). Żyto jest także cenionym surowcem do produkcji napojów alkoholowych (najpopularniejszy surowiec do produkcji spirytusu) oraz pasz dla zwierząt [3, 8, 20].

Według PN-A-74032:2002 [14] z ziarna żyta produkowane są mąki jasne (typu 500 i 720) oraz ciemne (typu 1150, 1400, 2000). Mąki te różnią się między sobą właściwościami fizycznymi, składem chemicznym oraz przydatnością do przetwórstwa. Spośród ww. typów mąki żytniej w największych ilościach produkowana jest mąka typ 720 (pytlowa), powszechnie wykorzystywana w zakładach piekarskich do produkcji pieczywa mieszanego.

Na rynku dostępne są także mąki żytnie różnego typu, produkowane z ziarna pochodzącego z uprawy ekologicznej. Żyto jest rośliną dobrze przystosowaną do ekologicznego systemu produkcji.

Nie ma dużych wymagań glebowo-klimatycznych, dobrze plonuje na glebach lekkich, wykazuje większą niż inne rośliny zbożowe tolerancję na kwaśny odczyn gleby. Ważnymi cechami żyta, mającymi duże znaczenie w uprawie ekologicznej, są jego małe wymagania cieplne i szybki wzrost po wiosennym ruszeniu wegetacji, dzięki czemu skutecznie konkuruje z chwastami. Jest ono także stosunkowo mało podatne na choroby, a dzięki dobrze rozwiniętemu systemowi korzeniowemu wyróżnia się zdolnością do pobierania składników pokarmowych ze związków trudno dostępnych [10]. Obecnie w krajowym rejestrze odmian roślin uprawnych

26 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA COBORU [6] znajduje się 66 odmian żyta ozimego i 3 odmiany żyta jarego.

Do ekologicznej uprawy żyta na cele konsumpcyjne powinny być wybierane odmiany o większej odporności na porastanie oraz jak najmniej podatne na choroby grzybowe [10].

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 z produkcji ekologicznej.

Materiał i metodyka badań Materiał badawczy stanowiło pięć ekologicznych mąk żytnich typ 720 od różnych producentów (BioHarmonie, Młyny Wodne, Natur Avena, Polskie Młyny, Symbio) oraz jedna nieekologiczna mąka żytnia typ 720 (próba kontrolna).

Mąki zostały kupione w sklepach na terenie Warszawy w czerwcu 2019 roku.

Zakres badań obejmował ocenę poprawności oznakowania opakowań jednostkowych [21, 22], ocenę sensoryczną mąk [7] oraz oznaczenie: wilgotności metodą suszarkową [17], zawartości popiołu całkowitego [15], kwasowości miareczkowej [7], barwy w układzie barw CIE L*a*b* za pomocą kolorymetru odbiciowego CR-200 firmy Minolta [2], zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla (N°6,25) w urządzeniu Kjeltec 8200 firmy Foss [18], liczby opadania metodą Hagberga-Pertena w urządzeniu Falling Number 1400 firmy Perten [16].

Przeprowadzono także ocenę amylograficzną w urządzeniu firmy Brabender [19] oraz wypiek laboratoryjny pieczywa z ciasta o wydajności 165% przygotowanego metodą trójfazową (żurek, kwas, ciasto). Kęsy ciasta (o masie 350 g) poddano fermentacji końcowej, a następnie wypiekano w piecu Sveba Dahlen przez 40 minut w temperaturze 240oC. Ocena jakości pieczywa obejmowała oznaczenie: objętości bochenka w aparacie Sa-Wy, porowatości i masy właściwej miękiszu [5]. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną pieczywa metodą skalowania. Zespół złożony z 11 przeszkolonych osób oceniał: wygląd ogólny chlebów, smak i zapach oraz właściwości skórki i miękiszu [13]. Każdy z wymienionych wyróżników jakościowych pieczywa oceniano w 9-stopniowej skali hedonicznej (od -4 – wyjątkowo niepożądana, do +4 – wyjątkowo pożądana). Wszystkie oznaczenia wykonano w dwóch powtó-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

rzeniach. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Centurion XVII. Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α=0,05, istotność różnic między średnimi określono testem Tukey’a.

Wyniki i dyskusja

czenia, dlatego w pomieszczeniach przeznaczonych do jej magazynowania wilgotność względna powietrza powinna wynosić 55-70%, a temperatura powietrza nie powinna przekraczać 15oC. W trakcie przechowywania wilgotność mąki powinna być wyrównana w całej masie, najlepiej żeby była utrzymywana na poziomie 11,0-13,5%. Dolna granica stanowi próg dla zmian oksydacyjnych, górna natomiast jest progiem aktywności hydrolitycznej oraz biologicznej drobnoustrojów, owadów i roztoczy [1].

Wilgotność badanych ekologicznych mąk żytnich typ 720 mieściła się w zakresie od 11,2 do 13,7%, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 1). Największą

Handlowe mąki żytnie typ 720 zapakowane były w papierowe torebki o masie jednostkowej 1 kg. Na każdym opakowaniu mąki zostały umieszczone informacje, takie jak: nazwa produktu, masa netto, wartość odżywcza, data minimalnej trwałości, numer partii produkcyjnej oraz nazwa producenta. Analizując opakowania mąki pod względem poprawności ich oznakowania stwierdzono, że wszystkie spełniały wymagania zawarte w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 23 grudnia 2014 roku w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych [22]. Na każdym opakowaniu Rys. 1. Wilgotność mąk żytnich typ 720 jednostkowym mąki ekolo- Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna gicznej była również umiesz- a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie czona informacja słowna: pro- statystycznie przy α = 0,05 dukt ekologiczny oraz unijny wilgotnością cechowała się próba nr 4, znak ekologiczności („Euro-liść”) [21].

Każda z badanych mąk żytnich która pod względem tego parametru typ 720 charakteryzowała się swoistym różniła się istotnie statystycznie od posmakiem i zapachem oraz barwą białą zostałych badanych mąk, w tym mąki z odcieniem szarawym. W żadnej z ba- nieekologicznej (próba nr 6), stanowiądanych mąk nie stwierdzono obecności cej próbę kontrolną.

Ekologiczne mąki żytnie typ 720 od zanieczyszczeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych oraz szkodników różnych producentów różniły się istotzbożowo-mącznych lub ich pozosta- nie pod względem zawartości składłości. Na tej podstawie stwierdzono, ników mineralnych (popiołu). Popiołoże pod względem sensorycznym speł- wość mąk mieściła się w przedziale od niały one wymagania zawarte w PN-A- 0,59 do 0,77%. s.m. (rys. 2). Najniższą -74032: 2002 [14].

Jednym z ważniejszych parametrów decydujących o trwałości i przydatności technologicznej mąki jest jej wilgotność [1]. Według PN-A-74032: 2002 [14] wilgotność mąki żytniej typ 720 nie powinna przekraczać 15,0%. Mąka jest produktem charakteryzującym Rys. 2. Zawartość popiołu w mąkach żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna się dużą higroskopijnością, a-f – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie łatwo wchłania wodę z oto- statystycznie przy α = 0,05

3/2020 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA zawartością popiołu cechowała się mąka nr 2, a najwyższą mąka nr 3. Popiołowość mąki nieekologicznej wynosiła 0,66% s.m. Należy jednak podkreślić, że mimo tych różnic popiołowość każdej z badanych mąk, zarówno ekologicznych jak i mąki nieekologicznej, odpowiadała zakresowi wartości tego parametru (0,59-0,78% s.m.) określonemu w PN-A-74032: 2002 [14]. Na duże różnice w zawartości popiołu w handlowych mąkach żytnich typ 720 wskazują również wyniki badań Cacak-Pietrzak i Rutkowskiej (0,61-0,76% s.m.) [4], Stępniewskiej [24] (od 0,66 do 0,82% s.m.) oraz Szafrańskiej [26] (od 0,65 do 0,78% s.m.), co świadczy o dużym zróżnicowaniu zawartości składników mineralnych w ziarnie żyta, z którego je wyprodukowano.

Barwa mąki zależy od barwy ziarna z którego została wyprodukowana, jej typu, wilgotności oraz granulacji. Poszczególne partie ziarna mogą różnić się pod względem zawartości barwników karotenoidowych, co wpływa na ich barwę oraz barwę otrzymanych z nich produktów. Mąki wyższego typu cechują się ciemniejszą barwą niż mąki niskiego typu, ze względu na większy udział w ich składzie rozdrobnionych cząstek okrywy owocowo-nasiennej [1, 8]. Badane mąki żytnie typ 720 wykazywały zróżnicowanie pod względem barwy.

Wartości jasności barwy (L*) mieściły się w zakresie od 90,82 do 93,18, i były zróżnicowane statystycznie (tab. 1).

Największą jasnością barwy cechowała się mąka nr 2, a najmniejszą mąka nr 3, co mogło wynikać z jej wysokiej Tabela 1. Wyniki oceny barwy mąk żytnich typ 720 Numer próby

Jasność (L*) (-)

Współczynniki chromatyczności barwy (-) a*

b*

1

92,23 b

-0,70 d

5,71 c

2

93,18 a

-0,66 d

6,44 a

3

90,82 c

-0,37 c

5,96 bc

4

90,85 c

-0,37 c

6,17 ab

5

91,00 c

-0,11 a

5,07 d

6

91,18 c

-0,23 b

6,44 a

Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a – h – wartości oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

popiołowości. Próby mąki nr 1 i 2 cha- wskazywać, że były to mąki stosunkorakteryzowały się istotnie wyższą war- wo świeże, krótko przechowywane po tością jasności barwy (L*) w porówna- przemiale. niu do pozostałych mąk, w tym mąki Zawartość substancji białkowych nieekologicznej (próba nr 6). Wartości w mące zależy od zawartości tego współczynnika chromatyczności barwy składnika w użytym do przemiału ziara* mieściły się w zakresie od -0,70 do nie oraz jej typu [1, 8]. Zawartość biał-0,11. Ujemna wartość tego parametru ka ogółem w badanych ekologicznych wskazuje na większy udział w ich bar- mąkach żytnich typ 720 od różnych wie odcienia zielonego niż czerwonego. producentów mieściła się w zakresie Wartości parametru barwy b* mieściły od 7,2 do 8,6% s.m., i była zróżnicowasię w zakresie od 5,07 do 6,44, co wska- na statystycznie (rys. 4). Najmniejszą zuje na duży udział w ich barwie odcie- zawartością białka ogółem cechowania żółtego.

Mąka wykazuje odczyn kwaśny, wynikający przede wszystkim z obecności kwaśnych fosforanów magnezu, potasu i wapnia. W czasie przechowywania następuje wzrost kwasowości mąki, powodowany enzymatycznym rozkładem związków fosforanowych, tłuszczu i bia- Rys. 4. Zawartość białka ogółem w mąkach żytnich typ 720 nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka niełek [7]. Kwasowość bada- Próby ekologiczna nych ekologicznych mąk a-c – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie żytnich typ 720 mieściła statystycznie przy α = 0,05 się w zakresie od 3,1 do 4,7 stopnia kwasowości, i była zróż- ła się mąka nr 2, istotnie więcej tego nicowana statystycznie (rys. 3). Naj- składnika zawierały mąki ekologiczne nr 4 i 5 oraz mąka nieekologiczna (próba nr 6).

Według Mazurkiewicza [11] mąkiekologiczne zawierają na ogół mniej białka niż mąki wyprodukowane z surowców pochodzących z upraw intensywnych, ponieważ w rolnictwie ekologicznym zabronione jest Rys. 3. Kwasowość mąk żytnich typ 720 stosowanie łatwo przyswaPróby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nie- jalnych przez rośliny naekologiczna a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie wozów azotowych. Z tego względu w ziarnie z uprawy statystycznie przy α = 0,05 ekologicznej (surowcu do niższą kwasowością cechowała się produkcji mąki) jest mniej substancji mąka nr 2, a najwyższą mąka nr 4. białkowych. Znalazło to potwierdzenie Mąka nr 2, w porównaniu do pozosta- w wynikach niniejszej pracy, w żadnej łych próbek mąk ekologicznych i mąki z badanych mąk ekologicznych zawarnieekologicznej (próba nr 6) cecho- tość białka nie była wyższa niż w mące wała się istotnie niższą kwasowo- nieekologicznej (próba nr 6). Również ścią. Według Dojczew i Ceglińskiej [7] we wcześniejszych pracach [4, 24] kwasowość mąki żytniej typ 720 po- zawartość białka ogółem w handlowinna wynosić 5-6 stopni kwasowo- wych mąkach żytnich typ 720 z ziarna ści. Kwasowość wszystkich badanych z uprawy intensywnej była nieco wyżmąk, zarówno ekologicznych jak i mąki sza niż w mąkach ekologicznych będąnieekologicznej, była niższa, co może cych przedmiotem niniejszych badań.

28 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Liczba opadania jest wskaźnikiem oceny aktywności enzymów amylolitycznych [1]. Wartości liczby opadania ekologicznych mąk żytnich typ 720 mieściły się w zakresie od 65 do 209 s (rys. 5). Badane mąki wykazywały

Oprócz aktywności amylolitycznej na jakość pieczywa uzyskanego z mąki żytniej duży wpływ mają właściwości skrobi, przede wszystkim jej zdolność do kleikowania oraz podatność na działanie enzymów [24]. Skrobia żytnia kleiku- Rys. 7. Końcowa temperatura kleikowania skrobi mąk żytnich je w stosunkowo typ 720 niskiej temperatu- Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna rze i w stosunko- a-c – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie wo szerokim prze- statystycznie przy α = 0,05 dziale (55-70°C).

W tym przedziale mieści temperatury kleikowania skrobi żytsię także optymalna tem- nich mieszczą się w zakresie 63-68°C Rys. 5. Liczba opadania handlowych mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nie- peratura działania α-amy[23, 25]. Z wyjątkiem kleików skrobioekologiczna lazy [12]. Początkowa tem- wych z prób mąki nr 3 i 4, końcowa tema-e – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie peratura kleikowania skro- peratura kleikowania pozostałych klestatystycznie przy α = 0,05 bi zawartej w badanych ików skrobiowych mieściła się w ww. istotne zróżnicowanie pod względem ekologicznych mąkach żytnich typ zakresie. Maksymalna lepkość kleików aktywności enzymów amylolitycznych, 720 wynosiła od 51,0 do 54,0°C, i była skrobiowych wynosiła od 80 do 670 AU, brak istotnych statystycznie różnic zróżnicowana statystycznie (rys. 6). i była zróżnicowana statystycznie stwierdzono tylko pomiędzy mąką eko(rys. 8). Najniższą lepkoślogiczną nr 5 i mąką nieekologiczną cią cechował się kleik skro(próba nr 6). Największą liczbą opadabiowy z mąki nr 4, a najwyżnia, wskazującą na najniższą aktywszą z mąki nr 2. Optymalne ność amylolityczną, charakteryzowała wartości maksymalnej lepsię mąka nr 2, która jednocześnie wykakości kleików skrobiowych zywała najniższą spośród wszystkich z mąki żytniej przeznaczoprób popiołowość. Najniższą liczbą nej do wypieku jasnego pieopadania, wynoszącą zaledwie 65 s, czywa mieszczą się w zacechowała się mąka nr 4. Tak niskie kresie 400-600 AU [23, 25]. wartości liczby opadania są typowe dla Rys. 6. Początkowa temperatura kleikowania skrobi mąk żyt- Wartością tego parametru mąk otrzymanych z ziarna porośnięte- nich typ 720 w podanym zakresie chaPróby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka niego. Użycie do wypieku mąki o wysokiej ekologiczna rakteryzowały się tylko dwa aktywności enzymów amylolitycznych a-c – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie kleiki skrobiowe – z mąk skutkuje otrzymaniem pieczywa o nie- statystycznie przy α = 0,05 nr 1 i 3. Z mąki, z której klezadowalającej jakości – o płaskim iki skrobiowe mają zbyt niską lepkość kształcie, wilgotnym, lepkim miękiszu, Najwyższą początkową temperaturą nie można uzyskać pieczywa o odpoczęsto z zakalcem, ze zbyt brązową kleikowania cechował się kleik skrobio- wiedniej jakości, skórka takiego chleba skórką, co jest konsekwencją tworzenia wy z mąki nr 5, a najniższą się w trakcie wypieku dużej ilości dek- kleik z mąki nr 4, która miała stryn i cukrów prostych [25]. Według najniższą liczbę opadania.

PN-A-74032: 2002 [14] wartości liczby Końcowa temperatura kleopadania dla mąki żytniej typ 720 po- ikowania skrobi mieściła się winny mieścić się w zakresie 90-240 s. w zakresie od 58,5 do 68,7°C, Spośród badanych mąk handlowych i również była zróżnicowana tylko jedna próba – mąka ekologiczna statystycznie (rys. 7). Najwyżnr 4 nie spełniała tego wymogu. Naj- szą wartością tego paramebardziej odpowiednie do wypieku chle- tru cechował się kleik skroba są mąki żytnie o liczbie opadania biowy z mąki nr 3, a najniż- Rys. 8. Maksymalna lepkość kleików skrobiowych z mąk mieszczącej się w zakresie 125-200 s szą, podobnie jak w przypad- żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nie[24]. Tylko dwie mąki ekologiczne (nr 1 ku temperatury początkowej, ekologiczna i 3) wykazywały taki poziom aktywności kleik z mąki nr 4. Opty- a-d – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotmalne wartości końcowej nie statystycznie przy α = 0,05 enzymów amylolitycznych.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2020 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA na ogół odstaje od miękiszu, a sam miękisz jest zbyt wilgotny i zbity [25].

Według Szafrańskiej [26] niska maksymalna lepkość kleiku skrobiowego świadczy, że mąka została wyprodukowana z porośniętego ziarna. Znalazło to potwierdzenie w wynikach niniejszej pracy. Próba mąki nr 4, z której uzyskano kleik o najniższej lepkości cechowała się bardzo niską liczbą opadania, typową dla mąk z ziarna porośniętego.

Natomiast próba mąki nr 2, z której kleik cechował się najwyższą lepkością, jednocześnie miała najwyższą liczbę opadania, wskazującą na jej niską aktywność amylolityczną.

Pieczywo uzyskane z badanych prób mąki żytniej cechowało się właściwym smakiem i zapachem, typowym dla pieczywa żytniego, z wyjątkiem chleba z mąki nr 4. Kształt bochenków był prawidłowy, typowy dla pieczywa wypiekanego w foremkach. Skórka chleba miała właściwą grubość, dobrze przylegała do miękiszu, ale była zróżnicowana pod względem barwy. Objętość (w przeliczeniu na 100 g pieczywa) wynosiła od 204 do 260 cm3, i była zróżnicowana statystycz-

tej samej trójfazowej metody przygotowania ciasta z handlowych nieekologicznych mąk żytnich typ 720 otrzymano chleby o objętości mieszczącej się w zakresie od 195 do 224 cm3/100 g. Według Jakubczyka i Habera [9] porowatość miękiszu pieczywa żytniego powinna wynosić od 55 do 70%. Porowatość miękiszu wszystkich badanych chlebów mieściła się w podanym zakresie, wynosiła od 55,1 do 67,7%, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 10). Największą porowatością cechował się miękisz chleba

ekologicznej, jak również z mąki nieekologicznej.

Pieczywo otrzymane z badanych prób mąki było zróżnicowane pod względem cech sensorycznych – wyglądu ogólnego, struktury i barwy miękiszu (rys. 12), wyglądu i barwy skórki oraz smaku i zapachu. Sumaryczna średnia liczba punktów przyznanych za ww. wyróżniki jakościowe mieściła się w zakresie od 1,73 do 2,67 (rys. 13). Najwyżej został oceniony chleb z mąki ekologicznej nr 3 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6), a najniżej chleb z mąki ekologicznej nr 4. Pod względem wyglądu ogólnego oraz cech skórki najwyżej oceniono chleb z mąki ekologicznej nr 5, który cechował się ciemnobrązową, równomiernie zabarwioną skórką o gładkiej lśniącej powierzchni. Za wygląd i barwę miękiszu najwięcej punktów oceniający Rys. 10. Porowatość miękiszu pieczywa z mąk żytnich typ przyznali próbie chleba z mąki 720 ekologicznej nr 3. Miękisz Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nietego chleba miał jednolite zaekologiczna a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie barwienie, był drobnoporowastatystycznie przy α = 0,05 ty i dobrze przylegał do skórki.

Rys. 9. Objętość pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-d – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

nie (rys. 9). Istotnie największą objętością charakteryzował się chleb z mąki nr 5, zaś istotnie najmniejszą chleby z prób mąki nr 1 i 3. Według PN-A-74108: 1996 [13] objętość pieczywa żytniego z mąk niskowyciągowych nie powinna być mniejsza niż 220 cm3/100 g. Wymaganą objętością cechowały się chleby z mąk ekologicznych nr 2 i 5 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6). Nieznacznie niższą objętością (204-215 cm3/100 g) charakteryzowały się chleby z pozostałych mąk ekologicznych. We wcześniejszych badaniach [4] przy zastosowaniu

z mąki ekologicznej nr 5, a najniższą z mąki ekologicznej nr 1 oraz z mąki nieekologicznej (próba nr 6). Masa właściwa miękiszu chleba wynosiła od 0,36 do 0,50 g/cm3, i również była zróżnicowana statystycznie (rys. 11). Miękisz chleba z mąki ekologicznej nr 2 charakteryzował się istotnie niższą masą właściwą w porównaniu do miękiszu pozostałych chlebów z mąki

Rys. 12. Przekroje pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna

Rys. 11. Masa właściwa miękiszu pieczywa z mąk żytnich typ 720 Próby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nieekologiczna a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

Oceniającym najbardziej smakował chleb wypieczony z mąk ekologicznych nr 2 i 3, natomiast za zapach najwięcej punktów otrzymał chleb z mąki nieekologicznej (próba nr 6), który według oceniających wyróżniał się wyjątkowo intensywnym, przyjemnym aromatem. Najniżej zostało ocenione pieczywo otrzymane z mąki nr 4, które zostało najniżej ocenione w 4 spośród 5 kategorii. Zastrzeżenia oce-

30 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA od 65 do 209 s. Wymagań PN-A-74032: 2002 odnośnie wartości tego parametru nie spełniała mąka ekologiczna nr 4, do produkcji której prawdopodobnie zostało użyte porośnięte ziarno.

4. Objętość pieczywa otrzymanego z próbnego wypieku Rys. 13. Wyniki oceny sensorycznej pieczywa z mąk żytnich laboratoryjnego (w przeliczetyp 720 niu na 100 g produktu) miePróby nr 1-5 – mąki ekologiczne, próba nr 6 – mąka nie- ściła się w zakresie od 204 ekologiczna do 260 cm3. Wymagania zaniających dotyczyły wyglądu skórki, która warte w PN-A-74108: 1996 odnośnie cechowała się zbyt ciemną barwą. Mię- do objętości spełniało pieczywo uzyskakisz tego pieczywa odstawał i odrywał ne z mąk ekologicznych nr 2 i 5 oraz się od skórki, był wilgotny i jednocześnie z mąki nieekologicznej (próba nr 6). Masa wykazywał tendencję do kruszenia się. właściwa miękiszu pieczywa mieściła się Zapach był niearomatyczny, nietypowy w zakresie od 0,36 do 0,50 g/cm3, a podla pieczywa żytniego. Smak został oce- rowatość miękiszu wynosiła od 55,1 do niony jako niepożądany, nieprzyjemny, 67,7%. Stwierdzono, że ww. parametry zbyt kwaśny, nieswoisty dla pieczywa były ze sobą ściśle powiązane.

5. Pieczywo z próbnego wypieku lażytniego. Z przeprowadzonych badań wynika, że mąka użyta do wypieku tego boratoryjnego było zróżnicowane pod pieczywa wykazywała wysoką aktyw- względem cech sensorycznych. Biorąc ność amylolityczną. Użycie do wypieku pod uwagę wygląd ogólny, strukturę i barmąki o wysokiej aktywności enzymów wę miękiszu, wygląd i barwę skórki oraz amylolitycznych skutkuje otrzymaniem smak i zapach najwyżej oceniono chleb pieczywa o niezadowalającej jakości [25], z mąki ekologicznej nr 3 oraz z mąki nieco znalazło potwierdzenie w niniejszej ekologicznej (próba nr 6). Najniżej został oceniony chleb z mąki nr 4, ze względu na pracy. zbyt ciemną barwę skórki, nieodpowiedWnioski nią strukturę miękiszu oraz nieprawidło1. Wszystkie badane mąki żytnie wy zapach i zbyt kwaśny smak. typ 720 spełniały wymagania zawarte 6. Mąki żytnie z produkcji ekologiczw PN-A-74032: 2002 odnośnie do cech nej są odpowiednim, porównywalnym sensorycznych, wilgotności oraz zawar- z mąkami nieekologicznymi, surowcem tości popiołu. Nie stwierdzono obecno- do produkcji pieczywa, ale pod warunści zanieczyszczeń organicznych i nie- kiem, że ziarno użyte do przemiału nie organicznych oraz szkodników zbożo- będzie porośnięte. wo-mącznych. Wilgotność mąk nie przeLiteratura kraczała 15%, a kwasowość wynosiła [1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo poniżej 5 stopni kwasowości, co świadi ciastkarstwo. WNT, Warszawa. czy o tym, że były one świeże. Zawar[2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy.

W: Wybrane procesy w technologii żywnotość popiołu mieściła się w szerokim ści (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa. zakresie, wynoszącym od 0,59 do 0,77% [3] Cacak-Pietrzak G. 2016. Wykorzystanie s.m., wystąpiły zależności pomiędzy poziarna żyta na cele konsumpcyjne i inne.

W: Materiały XXXVII Konferencji w Krypiołowością mąki i jej barwą. nicy Morskiej – Kontrola jakości w obro2. Zawartość białka ogółem w ekocie i przetwórstwie ziarna zbóż, Krynica logicznych mąkach żytnich typ 720 Morska, 1-4 czerwca 2016, Wydawnictwo IBPRS, Warszawa. mieściła się w zakresie od 7,2 do 8,6% [4] Cacak-Pietrzak G., K. Rutkowska 2020. Oces.m., w mące nieekologicznej wynosiła na jakości handlowych mąk żytnich typ 720.

8,6% s.m. Większość badanych mąk Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(2), 28-32.

[5] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybraekologicznych zawierała mniej tego ne zagadnienia z technologii żywności składnika niż mąka nieekologiczna. pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, 3. Liczba opadania badanych mąk K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warżytnich typ 720 mieściła się w zakresie szawa, 310-322.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[6] COBORU 2019. Lista odmian roślin rolniczych. Wydawnictwo COBORU, Słupia Wielka.

[7] Dojczew D., A. Ceglińska 2014. Mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 274-284.

[8] Gąsiorowski H. (red.). 1994. Żyto – chemia i technologia. PWRiL, Poznań.

[9] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza ziarna zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.

[10] Jończyk K., J. Kuś 2004. Uprawa zbóż w gospodarstwach ekologicznych. Żyto. Krajowe Centrum Rolnictwa Ekologicznego, Radom.

[11] Mazurkiewicz J. 2005. Porównanie jakości technologicznej pszenicy i żyta uprawianych w warunkach konwencjonalnych i gospodarstwa ekologicznego. Acta Agrophysica 6(3), 729-741.

[12] Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek 2009. Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 67-74.

[13] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.

[14] PN-A-74032: 2002. Przetwory zbożowe.

Mąka żytnia.

[15] PN-EN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.

[16] PN-EN-ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[17] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.

Metoda odwoławcza.

[18] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.

[19] PN-EN-ISO 7973:2016. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki.

Metoda z zastosowaniem amylografu.

[20] Rocznik Statystyczny Rolnictwa: 2019. Wydawnictwo GUS, Warszawa.

[21] Rozporządzenie 2007. Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające Rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 (Dz. Urz. WE L 189 z 20.07.2007 r.).

[22] Rozporządzenie 2014. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. 2015 poz. 29).

[23] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agrophysica 24, 341-343.

[24] Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(1), 32-37.

[25] Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak 2016.

Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60(4), 40-43.

[26] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66, 5-18.

3/2020 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Wpływ metody wytwarzania ciasta na kształtowanie jakości pieczywa żytniego Streszczenie Celem badań było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta wytworzonego różnymi metodami. Określono cechy fizyko-chemiczne mąki użytej do wypieku (wilgotność, zawartość popiołu, liczba opadania, cechy amylograficzne, wodochłonność) oraz kwasowość ciast po fermentacji.

Zastosowano trzy metody wytwarzania ciasta: bezpośrednią bez ukwaszania, bezpośrednią z kwasem mlekowym, pośrednią (kwas-ciasto) z kwasem wytworzonym przy użyciu kultur starterowych w postaci liofilizatu i płynnej biomasy. Obliczono stratę piecową i określono cechy fizyko-chemiczne pieczywa wraz z przeprowadzeniem jego oceny organoleptycznej. Wykazano, że mąka użyta do wypieku charakteryzowała się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych. Ciasta wytworzone według różnych metod były zróżnicowane pod względem kwasowości, co wpłynęło na zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Najkorzystniej oceniono pieczywo żytnie otrzymane z ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie, zaś najmniej korzystnie chleb z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleby otrzymane metodą pośrednią na kwasie charakteryzowały się istotnie wyższą objętością, posiadały miękisze o bardziej równomiernej, delikatnej porowatości, które cechowały się mniejszą twardością w porównaniu do pieczywa otrzymanego z ciasta wytwarzanego metodą bezpośrednią. Pod względem smaku i zapachu najmniej korzystnie oceniono chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleb ten charakteryzował się mdłym smakiem i mącznym zapachem. Pozostałe chleby miały lekko kwaskowaty smak i przyjemny, aromatyczny zapach.

Słowa kluczowe: kultury starterowe, mąka żytnia, metody wypieku

The influence of the method of dough preparation on the rye bread quality Summary The aim of the study was to compare the quality of rye bread obtained from dough produced by different methods. Physico-chemical characteristics of flour (moisture content, ash content, falling number, amylographic characteristics, water absorption) and acidity of dough after fermentation were determined.

Three dough production methods were used: direct without acidification, direct with lactic acid, indirect (sourdough – dough) with sourdough produced using starter cultures in the form of lyophilisate and the liquid biomass. The baking loss was calculate, and the physico-chemical parameters with organoleptic characteristic were evaluated. The flour used for baking was characterized by average amylolytic enzymes activities. The dough produced according to different methods were different in terms of acidity, which influenced the diversity of quality properties of the breads. Rye breads obtained from dough produced by indirect method on sourdough were rated most favourably, and the bread with a dough product direct method without acidification was characterized by the lowest quality. The breads obtained by the indirect method on acid were characterized by a significantly higher volume, they crumbs had more uniform, delicate porosity, which was less hard compared to bread obtained from the dough produced by direct method. In terms of taste and a smell, the bread from a dough produced by a direct method without acidification was rated least favourably. This bread was characterized by a insipid taste and a floury smell. Other breads had a slightly sour taste and a pleasant, aromatic smell.

Keywords: starter culture, rye flour, baking methods

Wartość wypiekową mąki żytniej można określać w sposób pośredni i bezpośredni. W sposób pośredni wartość wypiekową mąki określana jest za pomocą metod chemicznych oraz fizycznych w tym też reologicznych. Metody reologiczne mają pewną wyższość nad metodami chemicznymi ze względu na to, iż są wykonywane w warunkach zbliżonych do tych, jakie panują podczas przygotowywania ciasta i wypieku pieczywa, pozwalając w dużym stopniu wnioskować o jakości otrzymanego z nich pieczywa.

Jednak żadna metoda pośrednia nie jest w stanie zastąpić metody bezpośred-

niej, czyli próbnego wypieku, gdyż tylko w trakcie przygotowywania ciasta i wypieku w warunkach laboratoryjnych można obserwować te same przemiany, jak podczas wypieku w warunkach na skalę przemysłową [4]. Wypieki laboratoryjne z mąki żytniej można prowadzić według następujących metod wytwarzania ciasta: – metodą bezpośrednią bez ukwaszenia z dodatkiem drożdży, – metodą bezpośrednią z zakwaszeniem kwasem mlekowym i z dodatkiem drożdży, – metodą pośrednią z zakwaszeniem na drodze fermentacji mlekowej [1,13].

Próbny wypiek metodą bezpośrednią bez ukwaszenia ciasta z dodatkiem drożdży najwyraźniej i najdokładniej różnicuje wartość wypiekową mąki żytniej i pozwala określić ją już na podstawie oceny miękiszu otrzymanego bochenka chleba. Ponieważ w metodzie tej nie stosuje się zakwaszania ciasta, koniecznego do uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu chleba, można spodziewać się wystąpienia licznych wad miękiszu pieczywa. Jeśli miękisz chleba jest zbity bez innych wad wartość wypiekową mąki określa się na bardzo dobrą. Dobrą wartością wypiekową charakteryzuje się

32 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA mąka, z której otrzymany chleb posiada miękisz z odstającą skórką lub z rysami w miękiszu. Dostateczną wartością wypiekową charakteryzuje się mąka, z której otrzymany chleb posiada miękisz z odstającą skórką i smugami wodnymi.

W przypadku mąki o niedostatecznej wartości wypiekowej otrzymany pieczywo z zapadniętym miękiszem i szeroką warstwą zakalca. W przypadku wypieków metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym można oczekiwać, że otrzymany chleb będzie charakteryzował się odpowiednim wyglądem i strukturą miękiszu. Działanie dodanego kwasu mlekowego na właściwości pieczywa żytniego odpowiada działaniu zwykłego kwasu w zakładzie produkcyjnym [2]. Próbny wypiek metodą pośrednią na kwasie jest najbardziej zbliżony do wypieku prowadzonego w warunkach przemysłowych. Dzięki tej metodzie możemy ocenić jednocześnie zdolność zakwaszającą mąki, jak również jej wartość wypiekową oraz smak i zapach pieczywa [2]. Pieczywo żytnie na zakwasie wytwarza się stosując ukwaszenie mąki żytniej metodą wielofazową (od trzech do pięciu faz). Ze względu na dużą pracochłonność i czasochłonność wielofazowych metod prowadzenia ciasta żytniego, zastępuje się je metodami szybszymi, pomijając niektóre fazy [7]. Obecnie często w piekarniach stosuje się kwasy wytworzone na bazie kultur starterowych, które stanowią preparaty zawierające specjalnie wyselekcjonowane bakterie mlekowe, czasem w połączeniu z drożdżami, które wprowadzane do ciasta, szybko wywołują pożądany kierunek fermentacji i pozwalają na uproszczenie prowadzenia ciasta żytniego na kwasie. Za pomocą kultur starterowych można szybko zapoczątkować wymagany kierunek procesu fermentacji i zapobiec rozwojowi szkodliwej mikroflory. Ponadto zapewnia się powtarzalny i szybki proces przebiegu fermentacji ciasta oraz otrzymanie chleba o atrakcyjnym smaku i zapachu [10, 11, 14, 15].

Celem badań było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta wytworzonego rożnymi metodami.

Materiał i metody badań Materiał badawczy stanowiła próbka mąki żytniej typ 720 pochodząca z mły-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

na przemysłowego zlokalizowanego na terenie kraju. W pierwszej części pracy oceniono wartość wypiekową mąki w sposób pośredni określając: wilgotność według PN-EN ISO 712:2012, zawartość popiołu całkowitego według PN-EN ISO 2171:2010, liczbę opadania w aparacie Falling Number FN 1500 według PN-EN ISO 3093:2010, parametry amylograficzne przy użyciu amylografu firmy Brabender według PN-ISO 7973:2001, wodochłonność mąki za pomocą aparatu Mixolab według PN-EN ISO 17718:2015-01.

W drugiej części pracy przeprowadzono wypieki laboratoryjne chleba stosując trzy metody wytwarzania ciasta. W pierwszym wypieku ciasto wytwarzano metodą bezpośrednią bez jego ukwaszania. W drugim wypieku ciasto wytwarzano metodą bezpośrednią z zakwaszaniem kwasem mlekowym. Kolejne dwa wypieki prowadzono metodą pośrednią (kwas-ciasto), w których kwas wytwarzano na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu i płynnej biomasy. Zastosowane preparaty kultur starterowych zawierały dwa szczepy bakterii mlekowych homofermentatywnych Lactobacillus planetarium i szczep bakterii heterofermentatywnych Lactobacillus brevis. Jednofazową fermentację kwasów o wydajności 200% prowadzono w temperaturze 30oC przez okres 24 godzin. Kwasy wytwarzano z użyciem 30% mąki żytniej przewidzianej w recepturze z dodatkiem preparatu kultury starterowej w ilości 0,5% w stosunku do ilości mąki użytej do wytworzenia kwasu. W każdej metodzie wypieku ciasta przygotowywano z 700 g mąki, soli (10 g w przypadku metody bezpośredniej bez zakwaszania i z zakwaszaniem ciasta, 12 g w przypadku metody pośredniej z kwasem), drożdży (21 g w przypadku metody bezpośredniej bez zakwaszania i z zakwaszaniem ciasta, 14 g w przypadku metody pośredniej z kwasem), wody w ilości potrzebnej do uzyskania wydajności ciasta na poziomie 175%. W metodzie, w której ciasta wytwarzano w sposób bezpośredni z zakwaszaniem kwasem mlekowym, stosowano 22% kwas mlekowy w ilości 14 ml. Do miesienia ciast wykorzystano miesiarkę Kitche-

nAid Classic (czas miesienia 8 minut na pierwszym biegu). Ciasto poddawano fermentacji przez 60 minut (metoda bezpośrednia bez zakwaszania i z zakwaszaniem kwasem mlekowym) oraz 30 minut w przypadku metody na zakwasie. Po zakończeniu fermentacji oznaczano kwasowość czynną (pH) oraz kwasowość bierną (okwasowości) zgodnie z PN-A-74100:1992. Następnie ciasto dzielono na 3 kęsy o masie 350 g każdy i pozostawiano w komorze rozrostowej. Czas rozrostu końcowego wynosił 20 minut w przypadku ciast wytworzonych metodą bezpośrednią oraz 30 minut w przypadku ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie. Wypieki przeprowadzano w półkowym piecu Piccolo Wachtel Winkler w temperaturze 240oC przez ok.

40-45 min, z początkowym zaparowaniem. Po wyjęciu chlebów z pieca, zwilżano ich powierzchnię, a następnie ważono na wadze technicznej. Pieczywo pozostawiano do wystudzenia w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Po upływie 20±4 godzin pieczywo ponownie ważono. Na podstawie uzyskanych danych obliczano stratę piecową (upiek) oraz oznaczono objętość bochenka chleba a wyniki przeliczano na 100 g pieczywa, jak również określono kwasowość i wilgotność miękiszu chleba zgodnie z PN-A-74108:1996. Wykonano również oznaczenie twardości miękiszu chleba za pomocą urządzenia Instron typ 1140, przez ściśnięcie o 50% kromki o grubości 3 cm próbnikiem o średnicy 35 mm przy prędkości przesuwu głowicy aparatu 50 mm/min. Oznaczenie wykonano na próbkach ze środkowej części chleba. Z wykresu odczytywano maksymalną siłę oporu stawianego przez badany miękisz w N (twardość miękiszu), a za wynik oznaczenia przyjmowano wartość średnią dla dwóch kromek pieczywa. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa badając jego smak i zapach oraz cechy miękiszu.

Otrzymane wyniki opracowano statystycznie wykonując jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określono testem t-Tukey’a. Do obliczeń wykorzystano program Statgraphics Centurion XV.

3/2020 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wyniki i dyskusja

Tab. 2 Wartości kwasowości czynnej i biernej otrzymanych ciast żytnich

W tabeli 1 przedstawiono wyniki oceny wyróżników jakościowych mąki żytniej typ 720 użytej do wypieku. Badana próbka mąki spełniała wymagania normy PN-A-74032:2002 pod względem wilgotności i zawartości popiołu okreTab. 1. Wyniki oceny wyróżników jakościowych mąki żytniej typ 720 użytej do wypieku Parametr jakościowy

Mąka żytnia typ 720

Wilgotność (%)

13,62

Zawartość popiołu (% s.m.)

0,77

Liczba opadania (s)

202

Wodochłonność (%)

64,6

Parametry amylograficzne Maksymalna lepkość kleiku skrobiowego (AU)

660

Temperatura początkowa kleikowania skrobi (oC)

54,5

Temperatura końcowa kleikowania skrobi (oC)

72,0

ślone w odniesieniu do mąki typ 720 tj. wilgotność nie wyższa niż 15% i zawartość popiołu w zakresie od 0,59% s.m. do 0,78% s.m. Wartość liczby opadania wynosiła 202 s, co wskazuje, że mąka charakteryzowała się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych [5]. Temperatura początkowa kleikowania skrobi wynosiła 54,5oC. W badaniach Szafrańskiej [18], w których oceniano wartość wypiekową mąki żytniej typ 500 i typ 720 parametr ten mieściła się w zakresie od 51,0 do 54,5oC. Badana próbka mąki charakteryzowała się maksymalną lepkością kleiku skrobiowego na poziomie 660 AU oraz temperaturą końcową kleikowania skrobi wynosząco 72,0oC. Wartości tych dwóch parametrów amylograficznych kształtowały się powyżej optymalnych zakresów dla mąki żytniej odpowiedniej do produkcji dobrej jakości pieczywa [6, 12]. Wodochłonność mąki wynosiła 64,6%. W badaniach przeprowadzonych przez Szafrańską [18] mąki żytnie typ 720 charakteryzowały się niższymi wodochłonnościami mieszczącym się w zakresie od 58,0 do 63,7%.

W tabeli 2 przedstawiono wyniki kwasowości czynnej (pH) i kwasowości biernej (okwasowości) ciast żytnich.

Kwasowość czynna (pH)

Kwasowość bierna (okwasowości)

Metodą bezpośrednią bez ukwaszania

5,83c

3,4a

Metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym

4,25b

7,3d

Metodą pośrednią (dwufazową) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu

4,72b

5,4b

Metodą bezpośrednią (dwufazową) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci płynnej biomasy

3,84a

6,1c

Ciasto wytworzone:

a-d – w artości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05

Ciasta żytnie otrzymane według różnych metod wytwarzania były zróżnicowane pod względem omawianych parametrów. Wartość kwasowości czynnej (pH) mieściła się w zakresie od 3,84 dla ciasta otrzymanego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci płynnej biomasy do 5,83 w przypadku ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszenia. Jak podaje Ambroziak [1] optymalne pH ciasta żytniego mieści się w zakresie od 3,70 do 4,30. Taka kwasowość czynna sprzyja peptyzacji białek i poprawia fizyczne właściwości ciasta. Zbyt wysoka kwasowość może hamować ten proces. W podanym wyżej zakresie kwasowością czynną charakteryzowało się tylko ciasto otrzymane metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym oraz ciasto wytworzone na kwasie zawierającym kultury dodane w postaci płynnej biomasy. Pozostałe dwa ciasta charakteryzowały się wartością pH powyżej tego zakresu. Badania wykazały, że najniższą kwasowością bierną charakteryzowało się ciasto wytworzone na drożdżach bez ukwaszania (3,4o kwasowości), zaś najwyższą ciasto wytworzone metodą bezpośrednią z zakwaszaniem kwasem mlekowym (7,3o kwasowości). Stwierdzono istotne zróżnicowanie pod względem wartości pH i kwasowości biernej ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie w zależności od postaci użytej kultury starterowej. Ciasto na kwasie wytworzonym na bazie kultury starterowej w postaci liofilizatu cechowało się istotnie wyższą wartością pH i niższą kwasowością bierną niż ciasto z kwasem z kulturami starterowymi w postaci płynnej biomasy. Mogło to wynikać z faktu, że podczas liofilizacji zawarte

w biomasie bakterie poddawane były procesowi zamrażania i suszenia, co naraziło je na stres związany z wysokim stężeniem substancji rozpuszczonych, zmianami pH, niskimi temperaturami, formowaniem kryształów lodu oraz usuwaniem wody. Proces ten mógł powodować zniszczenie błony komórkowej, denaturację białek i DNA oraz obniżenie przeżywalności komórek [8], co wpłynęło na zaobserwowane różnice w wartościach pH i kwasowości biernej.

W tabeli 3 przedstawiono wartości straty piecowej i parametrów opisujących cechy fizyko-chemiczne otrzymanych chlebów żytnich.

Strata piecowa (upiek), służąca do oceny parametrów procesu wypieku, kształtowała się w zakresie od 9,8% w odniesieniu do chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym do 11,6% w przypadku chleba otrzymanego metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w formie płynnej biomasy. W badaniach przeprowadzonych przez Ostasiewicz i wsp. [9], w których oceniano jakość pieczywa żytniego uzyskanego w wyniku prowadzenia ciasta metodą trójfazową (żurek-kwas-ciasto) używając mąki żytniej typ 720, strata piecowa kształtowała się w zakresie od 10,0 do 14,4%.

Objętość otrzymanych bochenków chleba w przeliczeniu na 100 g pieczywa była zróżnicowana w zależności od metody wytwarzania ciasta. Najniższą objętością (175 cm3/100 g pieczywa) charakteryzował się chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym, zaś najwyższą (204 cm3/100 g pieczywa) – chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią z kwasem zawierającym kultury starte-

34 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Strata piecowa (upiek) (%)

Objętość 100 g pieczywa (cm3)

Kwasowość miękiszu (okwasowości)

Twardość miękiszu (N)

Wilgotność miękiszu (%)

Tab. 3. Strata piecowa i cechy fizyko-chemiczne otrzymanego pieczywa żytniego

Metoda bezpośrednia bez ukwaszania

11,1a

186ab

1,5a

39,4b

46,6a

Metoda bezpośrednia z kwasem mlekowym

9,8a

175a

3,3b

38,3b

47,1a

Metoda pośrednia (dwufazowa) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu

11,6a

194bc

3,0b

28,9a

46,7a

Metoda bezpośrednia (dwufazowa) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci płynnej biomasy

10,1a

204c

4,2c

28,4a

47,1a

Metoda wytwarzania ciasta

a-c – w artości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05

rowe w postaci płynnej biomasy. Według wymagań określonych w normie PN-A-74101:1992 w odniesieniu do objętości pieczywa z mąki typ 720, wartość tego parametru powinna kształtować się na poziomie nie niższym niż 190 cm3/100 g pieczywa. Powyższe wymagania spełniały jedynie chleby otrzymane metodą pośrednią na kwasie, natomiast chleby z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez i z zakwaszaniem ciasta charakteryzowały się objętością poniżej 190 cm3/100 g pieczywa.

Kwasowość miękiszu pieczywa mieściła się w zakresie od 1,5 okwasowości w przypadku chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania do 4,2 okwasowości w przypadku chleba na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci płynnej biomasy. Kwasowość wszystkich miękiszów chleba spełniała wymagania normy PN-A-74101:1992 dotyczące maksymalnej kwasowości pieczywa tj. nie więcej niż 8okwasowości dla pieczywa uzyskanego z mąki żytniej typ 720.

Twardość miękiszu chleba, która jest jednym z podstawowych parametrów tekstury pieczywa [3], była istotnie zróżnicowana w zależności od metody wytwarzania ciasta. Istotnie najmniejszą twardością (28,4 N) charakteryzował się miękisz chleba z ciasta otrzymanego metodą pośrednią na kwasie zawierając kultury starterowe w postaci płynnej biomasy, zaś istotnie największą (39,4 N) miękisz chleba

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez zakwaszania. W badaniach przeprowadzonych przez Ostasiewicz i wsp. [10] twardość miękiszu pieczywa żytniego kształtowała się na niższym poziomie (od 4,4 do 11,5 N), zaś we wcześniejszych badaniach własnych [16, 17] w zakresie od 19,7 do 36,5 N. W badaniach Ostasiewicz i wsp. [10] prowadzono wypieki metodą trójfazową (żurek-kwas-ciasto) używając do wypieku mąki żytniej typ 720 o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych, natomiast we wcześniejszych badaniach własnych wypieki prowadzono metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu używając do wypieku mąki żytniej typ 720 o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych. W obecnej pracy stwierdzono, że chleby otrzymane metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci zarówno liofilizatu jak i płynnej biomasy charakteryzowały się miękiszami o istotnie mniejszej twardości w porównaniu do chlebów z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią.

Nie stwierdzono, aby metoda wytwarzania ciasta wpłynęła w sposób istotny na wilgotność miękiszów chleba.

Parametr ten mieścił się w zakresie od 46,6% w odniesieniu do chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez zakwaszania do 47,1% w przypadku chleba otrzymanego metodą pośrednią z kwasem wytworzonym na bazie kultur

starterowych w postaci płynnej biomasy.

We wcześniejszych badaniach własnych [17], w których przeprowadzono wypieki żytnie metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu, chleby charakteryzowały się wilgotnością w zakresie od 44,0 do 50,4 N. Stwierdzono, że badane chleby były zróżnicowane pod względem smaku i zapachu. Smak chlebów otrzymanych z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie oraz z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z zakwaszaniem był lekko kwaskowaty, natomiast smak chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez jego ukwaszenia był mdły i niesmaczny. Zapach chlebów z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie był przyjemny i aromatyczny, natomiast chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z zakwaszaniem również był przyjemny, ale mało aromatyczny.

W przypadku chleba z ciasta bez ukwaszania jego zapach był mączny, pachnący otrębami.

Na rys. 1 przedstawiono przekroje poprzeczne pieczywa otrzymanego z wytworzonych różnymi metodami ciast żytnich. Miękisze chlebów były zróżnicowane pod względem elastyczności. Chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez jego ukwaszania był słabo elastyczny, chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci liofilizatu charakteryzował się miękiszem o dostatecznej elastyczności, zaś pozostałe chleby posiadały miękisze o bardzo dobrej elastyczności. Najniżej oceniono miękisz chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszenia. Miękisz ten cechował się nierównomierną porowatością, był spulchniony tylko w części centralnej, natomiast w dolnej części był zbity i lepiący. Porowatość miękiszów pozostałych chlebów była dość równomierna, grubościenna, wśród drobnych porów wystąpiły nieco większe pory. Wszystkie miękisze miały równomierną, kremowo-szarą barwę i charakteryzowały się dobrą krajalnością (wyjątek chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania, którego miękisz kruszył się podczas krojenia).

3/2020 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 1. Przekroje poprzeczne chlebów (1 – chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania, 2 – chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym, 3 – chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci liofilizatu, 4 – chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci płynnej biomasy)

Wnioski 1. Wytworzone różnymi metodami ciasta były zróżnicowane pod względem kwasowości czynnej (pH) i biernej (okwasowości). Ciasto wytworzone metodą bezpośrednią bez ukwaszania charakteryzowało się najwyższą wartością pH i najniższą kwasowością bierną, zaś ciasto otrzymane metodą pośrednią z kwasem wytworzonym na bazie kultury starterowej w postaci płynnej biomasy cechowało się najniższą wartością pH i najwyższą kwasowością ogólną.

Ciasto otrzymane metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym oraz ciasto wytworzone na kwasie zawierającym kultury starterowe dodane w postaci płynnej biomasy charakteryzowały się optymalną wartością pH dla ciasta żytniego. Pozostałe dwa ciasta charakteryzowały się wartością pH powyżej optymalnego zakresu.

2. Wykazano istotny wpływ metody wytwarzania ciasta na jakość otrzymanych chlebów żytnich. Chleby otrzymane z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie wytworzonym na

bazie kultur starterowych charakteryzowały się istotnie większą objętością oraz posiadały miękisze o mniejszej twardości w porównaniu do chlebów z ciasta wytworzonego w sposób bezpośredni z zakwaszaniem i bez zakwaszania ciasta.

3. Pod względem cech organoleptycznych najmniej korzystnie oceniono chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleb ten charakteryzował się mdłym smakiem i mącznym zapachem, jego miękisz był nierównomierny i kruszył się podczas krojenia. Pozostałe chleby miały lekko kwaskowaty smak i przyjemny, aromatyczny zapach, a ich miękisze były dość równomierne, z dobrą krajalnością.

Literatura [1] Ambroziak Z. 1999: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.

[2] Brandt M., M. Gänzel 2015. Zakwas. Technologia w piekarni. Wydawnictwo PWN, Warszawa (tłum. Błaszczak A.).

[3] Buksa K., A. Nowotna, W. Praznik, H. Gambuś, R. Ziobro, J. Krawontka 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int, 43, 2045-2051.

[4] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań.

[5] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.

[6] Kot M., E. Słowik 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 19-21.

[7] Matysiak M. 2015. Chleb na zakwasie lub kwasie. Wiedza i jakość, 4 (41), 13-14.

[8] Miecznikowski A. 2017. Badania przechowalnicze liofilizatów szczepów bakterii fermentacji mlekowej, stosowanych w produkcji biopreparatów do kiszenia pasz i probiotyków dla zwierząt. część 1.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 72 (3), 39-51.

[9] Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek 2008. Wpływ warunków prowadzenia zakwasu na jakość pieczywa żytniego. Żywność. Nauka, Technologia. Jakość, 5 (60), 34-42.

[10] Ostasiewicz A., D. Zaręba, A. Ceglińska 2010. Wpływ probiotycznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus Acidophilus La-5 na jakość chleba żytniego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIII, 2, 176-183.

[11] Piasecka-Jóźwiak K., B. Chabłowska, E. Słowik, J. Rozmierska, K.M. Stecka 2006: Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowej) do poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość., 1 (46) Supl., 100-113.

[12] Słowik E. 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 6-9.

[13] Słowik E. 2009a. Próbny wypiek laboratoryjny – ostatnie ogniwo sprawdzania jakości mąki pszennej i żytniej. W: Materiały XXIX Konferencji w Krynicy Morskiej – Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskie, 27-30 maja 2009.

Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.

[14] Słowik E. 2009b. Wykorzystanie starterów fermentacji do produkcji chleba. W: Materiały z XXX Konferencji w Krynicy Morskiej – Ziarno zbóż, mąka, pieczywo – na polskim rynku, Krynica Morska, 7-10 października 2009. Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.

[15] Staszewska E., H. Piesiewicz 2005. Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, 8-13.

[16] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa krajowych mąk żytnich o niskiej zawartości popiołu. Acta Agrophysica, 24 (2), 341-353.

[17] Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 63 (1), 22-27.

[18] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 66 (4), 5-18.

36 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, Waldemar Korol Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Dział Analityki Laboratoryjnej, Krajowe Laboratorium Pasz w Lublinie

Jakość produktów ubocznych młynarstwa na cele paszowe w świetle nowych wymagań w zakresie stwierdzeń zgodności Streszczenie Celem pracy była prezentacja wyników badań podstawowych składników pokarmowych i substancji niepożądanych w otrębach pszennych i żytnich oraz w ziarnie zbóż, których próbki pozyskano w latach 2016-2019, a także przedstawienie aktualnych wymagań w zakresie stwierdzeń zgodności.

Badaniom poddano ogółem 119 próbek otrąb pszennych i żytnich oraz ziarna zbóż paszowych. Zakres badań składników odżywczych obejmował suchą masę, popiół surowy, białko ogólne, tłuszcz surowy i włókno surowe oraz skrobię i cukry. Na podstawie zawartości składników odżywczych, przy wykorzystaniu uznanych równań regresji, oszacowano energię metaboliczną (EM) dla drobiu i świń. Zakres badań substancji niepożądanych obejmował metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć), arsen i azotyny. Uzyskane wyniki badań były zgodne z wynikami z lat poprzednich. Przedstawiono zasady podejmowania decyzji niezbędne do stwierdzeń zgodności z wymaganiami w przypadku składników pokarmowych otrąb pszennych i żytnich (składniki analityczne) i badanych substancji niepożądanych.

Słowa kluczowe: otręby pszenne i żytnie, podstawowy skład chemiczny, wartość pokarmowa, składniki niepożądane, stwierdzanie zgodności

Quality of cereal by-products for feeding purpose in the frame of new requirements concerning statements of conformity Summary The aim of the paper was to present the test results of basic nutrients and undesirable substances in wheat and rye bran and cereal grain for feeding purpose, sampled in the years 2016-2019, and, secondly, to show the current recommendation concerning statements of conformity. Total number of 119 samples were tested. The scope of testing includes the following nutrients: dry matter, crude ash, crude protein, crude fat, crude fiber, starch and sugar.

Metabolisable energy (ME) values for poultry and swine were calculated using recognized regression equations and test results. The scope of testing undesirable substances testing includes heavy metals (lead, cadmium, mercury), arsenic and nitrites. Obtained results were similar to the test results obtained in the previous years. The decision rules for statements of conformity were presented for basic nutrients of wheat and rye bran (analytical constituents) and investigated undesirable substances.

Keywords: wheat and rye bran, basic nutrients, nutritive value, undesirable substances, statement of conformity

Wyniki badań krajowych produktów przetwórstwa zbóż na cele paszowe, głównie otrąb pszennych i żytnich, prowadzonych w latach 2006-2018 w kierunku oceny ich wartości pokarmowej i bezpieczeństwa były przedmiotem publikacji [4, 5, 6]. Informacje nt. składu chemicznego i wartości pokarmowej ubocznych produktów młynarstwa są dostępne w tabelach składu chemicznego pasz [2, 13, 19, 22, 23]. Produkty przetwórstwa zbóż na cele paszowe, jak otręby zbożowe, śruty zbożowe, płatki zbożowe, mąki paszowe i inne, są wymienione

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w katalogu materiałów paszowych UE, zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) 2017/1017, załącznik, część C, Kategoria 1. Ziarno zbóż i ich produkty pochodne [16], (tab. 1). Na rynku oferowane są też produkty o różnych nazwach handlowych niewystępujących w katalogu materiałów paszowych ani w tabelach składu chemicznego pasz, np. pszenmix, konrmix, co może utrudniać identyfikację produktów. Ponadto część produktów określanych np. jako otręby paszowe pszenne, bardziej odpowiadają składem mące paszowej pszennej z kata-

logu materiałów paszowych (tab. 1), w przypadku której obok obowiązkowej deklaracji włókna surowego należy deklarować zawartość skrobi.

W przedsiębiorstwach przetwórstwa zbożowego pozyskiwane są także inne produkty uboczne przetwórstwa takie jak gluten paszowy (pszenny i kukurydziany), łuski zbożowe, zarodki zbożowe, kiełki zbożowe z przeznaczeniem na cele paszowe. Zgodnie z katalogiem, produkty te powinny być właściwie nazwane, z podaniem zawartości składników w zakresie obowiązkowej deklaracji.

3/2020 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Wybrane produkty uboczne młynarstwa z przeznaczeniem na cele paszowe wg Katalogu Materiałów Paszowych UE [16] Nr kat.

Nazwa

Opis

Obowiązkowa deklaracja

1.1.11; 1.2.4; 1.4.5; 1.6.10; 1.7.4; 1.9.2; 1.11.7

Otręby zbożowe ( jęczmienne, kukurydziane, owsiane, ryżowe, żytnie, orkiszowe, pszenne)

Produkt wytwarzania mąki uzyskiwany z przesiewanego ziarna. Zawiera głównie fragmenty łuski zewnętrznej i cząstki ziarna z których usunięto większą część bielma.

Włókno surowe, w przypadku otrąb żytnich: skrobia, włókno surowe

1.1.7; 1.2.3: 1.4.4; 1.7.2; 1.9.4; 1.11.4

Śruta zbożowa ( jęczmienna, kukurydziana, owsiana, ryżowa, żytnia, orkiszowa, pszenna)

Produkty uzyskiwane podczas przetwarzania zbóż na kaszę, grysik lub mąkę. Zawierają głównie cząstki bielma z drobnymi fragmentami łuski zewnętrznej i ziarna z przesiewu.

Włókno surowe, Skrobia, w przypadku śruty kukurydzianej dodatkowo tłuszcz surowy, jeżeli > 5%;

1.6.14

Śruta ryżowa

Produkt wytwarzania mąki ryżowej i skrobi ryżowej, uzyskiwany w drodze mielenia na sucho lub mokro i przesiewania. Zawiera głównie skrobię, białko, tłuszcz i włókno.

Skrobia, jeżeli > 20% Białko surowe, jeżeli >10% Tłuszcz surowy, jeżeli >5% Włókno surowe

1.1.4; 1.2.2; 1.4.3; 1.6.5; 1.11.5

Płatki zbożowe ( jęczmienne, kukurydziane, owsiane, ryżowe, pszenne)

Produkty uzyskiwane przez parowanie lub mikronizację w podczerwieni i walcowanie łuskanego zboża.

Mogą zawierać niewielkie ilości łuski zbożowej.

Skrobia Włókno surowe (tylko płatki pszenne)

1.4.9; 1.12.2

Mąki zbożowe (owsiana, pszenna)

Produkty uzyskiwane w drodze mielenia ziaren zbóż.

Skrobia Włókno surowe

Produkt uzyskiwany podczas przetwarzania łuskanego zboża, na kaszę lub mąkę. Zawiera głównie otręby i niewielkie ilości bielma.

Włókno, w przypadku paszy żytniej skrobia i włókno surowe

1.4.11; Pasza zbożowa 1.7.3; (owsiana, żytnia, 1.11.6 pszenna)

Producenci pasz oczekują od dostawców produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe, informacji na etykiecie (lub w dokumentach dostawy partii materiału paszowego) o zawartości składników pokarmowych (obowiązkowe deklaracje) i gwarancji nie przekraczania dopuszczalnych zawartości substancji niepożądanych. Zawartości deklarowanych w dokumentach dostawy składników podlegają ocenie zgodności w ramach urzędowej kontroli pasz prowadzonej przez Inspekcję Weterynaryjną.

Ocena zgodności wyników laboratoryjnych badań z wymaganiami może być wydana tylko przez uprawniony podmiot jakim jest w przypadku pasz Inspekcja Weterynaryjna. Laboratorium nie może dokonywać oceny zgodności, ale zgodnie z normą PN-EN ISO/IEC 17025:2018-02 [8], punkt 7.8.6, laboratorium powinno, na życzenie klienta, przedstawić stwierdzenia zgodności wyników wykonanych badań. W odróżnieniu od oceny zgodności dokonywanej przez uprawnioną inspekcję,

która dotyczy badanej partii materiału, stwierdzanie i przedstawianie zgodności wyniku badania przez laboratorium dotyczy tylko badanej próbki i badania wykonanego przez to laboratorium.

Zgodnie z ww. normą [8], gdy przedstawiane jest stwierdzenie zgodności ze specyfikacją lub wymaganiem, laboratorium dokumentuje przyjętą zasadę podejmowania decyzji, biorąc pod uwagę poziom ryzyka związanego z przyjętą zasadą (błędna akceptacja, błędne odrzucenie, założenia statystyczne) i stosuje tę zasadę. Gdy zasada podejmowania decyzji jest określona przez klienta, przepisy lub dokumenty normatywne, rozpatrywanie poziomu ryzyka nie jest konieczne [7, 8]. Do stwierdzenia zgodności z wymaganiami niezbędny jest nie tylko miarodajny wynik ale również niepewność pomiaru.

Stwierdzanie zgodności z wymaganiami przez laboratorium opiera się na zaleceniach cytowanej normy (punkt 7.8.6) [8] i różnych wytycznych, głównie aktualnych wytycznych ILAC-G8:09/2019 [20].

Produkcja, dystrybucja i użytkowanie pasz jest obszarem prawnie regulowanym. Przepisy regulują maksymalne zawartości substancji niepożądanych w paszach, w tym w produktach ubocznych młynarstwa na cele paszowe, określone w dyrektywie Rady nr 2002/32/WE z pózn. zm. [1] i w polskim odpowiedniku tj. w rozporządzeniu MRiRW [18] oraz sposób przedstawiania wyników z uwzględnieniem niepewności pomiaru i zasadę podejmowania decyzji [14]. Regulowane są także dopuszczalne tolerancje składników analitycznych pasz (służące do sprawdzania zgodności z deklaracją na etykiecie [17], które w przypadku produktów ubocznych przetwórstwa zbóż dotyczą deklarowanych składników, takich jak białko ogólne, włókno surowe, tłuszcz surowy, skrobia. Należy podkreślić, że w przypadku oceny lub stwierdzenia zgodności i zasad podejmowanie decyzji w obszarze uregulowanym prawnie, pierwszeństwo mają regulacje prawne przed wymaganiami normy [8] i związanymi wytycznymi [20].

Celem pracy była prezentacja wyników badań produktów ubocznych przetwórstwa zbóż, w ramach zadań w programach wieloletnich i innych badań wykonywanych w latach 2016-2019 w zakresie monitorowania wybranych parametrów jakości i bezpieczeństwa pasz, realizowanych przez Krajowe Laboratorium Pasz IZPIB. Podano aktualne zasady będące podstawą do stwierdzeń zgodności wyników badań produktów ubocznych przetwórstwa zbóż z wymaganiami.

Materiały i metody W latach 2016-2019 badaniom poddano 119 próbek ziarna zbóż i produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe w ramach programów wieloletnich IZPIB i innych badań, ukierunkowanych głównie na monitorowanie zawartości składników odżywczych i zawartości substancji niepożądanych, ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu i azotynów.

Badania podstawowych składników pokarmowych oraz skrobi i cukrów wykonano przy wykorzystaniu oficjalnych metod badania pasz wg rozporządzenia (WE) nr 152/2009 [14]. Substancje niepożądane badano głównie metodą

38 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA zbliżonym do podanego w Normach Tabela 3. Dopuszczalne tolerancje wybraŻywienia Drobiu [23] i Normach Ży- nych składników analitycznych wg rozporząwienia Świń [22], z wyjątkiem za- dzenia Komisji (UE) nr 2017/2279 [17] Dopuszczalne wartości skrobi wyższej o około Deklarowana Składnik tolerancje zawartość, % 50 g/kg w przypadku otrąb pszenanalityczny (m/m)* niedobór nadmiar nych i o około 90 g/kg w przypadku Tłuszcz <8 1* 2* otrąb żytnich, w porównaniu do dasurowy 8 – 24 12,5%** 25%** nych w cytowanych normach. Wyni> 24 3* 6* ki te były podobne do uzyskanych Białko < 8 1* 1* we wcześniejszych badaniach [4]. ogólne 8 – 24 12,5%** 12,5%** Wskazuje to na tendencję podwyż> 24 3 3 szania zawartości skrobi w otrębach Włókno < 10 1,75* 1,75* pszennych a zwłaszcza żytnich, obsersurowe 10 – 20 17,5%** 17,5%** wowaną w ostatnich latach. Dlatego > 20 3,5 3,5 obowiązkowa deklaracja składników Skrobia < 10 3,5* 3,5* dla otrąb żytnich w katalogu mate10 – 20 35%** 35%** > 20 7* 7* riałów paszowych UE [16] obejmuje Wartość pełny zakres 5%** 10%** skrobię i włókno surowe (tab. 1). energetyczna deklaracji Stwierdzanie zgodności deklarowanych na etykiecie lub w doku- *ułamek masowy wyrażony w procentach; **procent względny mentacji składników analitycznych (tab. 1) z wynikami badań opiera się na sprawdzeniu, czy uzyskane Zasada przedstawiona w dokumencie wyniki badań mieszczą się w grani- VDLUFA [3] jest stosowana powszechcach dopuszczalnych tolerancji poda- nie w innych krajach UE. Zmienność nych w rozporządzeniu Komisji (UE) wyników badania składników pokar2017/2279 (tab. 3). Wg interpretacji mowych w tab. 2 dla otrąb zbożowych Wyniki badań chemicznych stosowanej przez niemieckie labora- z reguły nie przekraczała dopuszczali omówienie toria urzędowego nadzoru paszowego nych tolerancji podanych w tab. 3. ProWyniki badania otrąb pszennych VDLUFA [3, 21], wynik badania materia- ducenci otrąb zbożowych nie powinni i żytnich w zakresie podstawowych łu paszowego (w tym przypadku pro- mieć problemów z poprawnością deskładników pokarmowych, skrobi i cu- duktu przetwórstwa zbóż) uznaje się klarowania składników w przypadku krów oraz energii metabolicznej (EM) za zgodny z wymaganiami jeżeli mieści urzędowej kontroli. Niemniej zależy dla drobiu i świń zamieszczono w tab. 2. się w granicach tolerancji podanych dla to od poprawnej kwalifikacji produktu Badano typowe otręby pszenne gru- wybranych składników w tab. 3. Takie i jego poprawnej nazwy oraz wiedzy be pozyskane z przemiału pszenicy na podejście definiowane jest w wytycz- w zakresie zawartości składników pomąkę. Wyniki uzyskanych badań wska- nych ILAC [20] jako zasada prostej ak- karmowych. Jak wykazano w poprzedzywały, że otręby pszenne grube cha- ceptacji – bez uwzględniania niepew- nich badaniach [4, 6] otręby pszenne rakteryzowały się składem chemicznym ności pomiaru (pasma ochronnego). drobne jasne pozyskiwane w produkcji makaronu, mogą zawierać dwukrotnie mniej włókna surowego i dwukrotnie Tabela 2. Otręby pszenne i żytnie – podstawowe składniki pokarmowe (g/kg) i energia więcej skrobi od otrąb pszennych tymetaboliczna (EM), MJ/kg powych (grubych).

Otręby pszenne (grube), Interpretacja wyników badań składOtręby żytnie, n=11 n=64 Składniki pokarmowe, ników analitycznych i zasada podejg/kg Dane Dane X±SD X±SD mowania decyzji w sprawie zgodności tabelaryczne tabelaryczne z wymaganiami dla tych składników Sucha masa 874±10,0 880 884 ±9,4 880 może być skorygowana, zwłaszcza że Popiół surowy 49,1±5,3 37-46* 37,9±2,9 36** w przypadku prostej akceptacji ryzyko Białko ogólne (N×6,25) 145±11,5 142-144* 146±12,1 142** błędnej decyzji może wynieść 50% [20].

Tłuszcz surowy 32,0±6,8 37-40* 26,2±2,6 31** Aktualnie trwają prace nad korektą rozporządzenia 152/2009 [14] w sprawie Włókno surowe 87,3±12,3 63-95* 49,9±5,6 48* oficjalnych metod badania pasz i zaSkrobia 204±49,7 152-156* 250 ±30,4 137** sada podejmowania decyzji dotycząca Cukry (sacharoza) 52,0±4,5 52* 87,0±7,7 91** interpretacji wyników badań składników EMN – drób, MJ/kg 7,74±0,93 6,8-8,5* – – analitycznych pasz, w tym otrąb zbożoEM – świnie, MJ/kg 8,76±0,54 8,78** 10,0 ±0,2 9,2 – 9,4** wych, może ulec zmianie. absorpcyjnej spektrometrii atomowej: arsen z wykorzystaniem techniki generowania wodorków HGAAS [9], ołów i kadm z zastosowaniem techniki kuwety grafitowej (GF-AAS) [10], rtęć z wykorzystaniem techniki zimnych par (CV-AAS) [11]. Azotyny, w przeliczeniu na azotyn sodu, oznaczano metodą spektrofotometryczną [12].

Wyniki badań poddano analizie statystycznej obliczając wartości średnie i odchylenia standardowe oraz porównano z danymi tabelarycznymi w krajowych zaleceniach żywieniowych [22, 23] i w opracowaniach zagranicznych [13]. Stwierdzenia zgodności w zakresie badań składników analitycznych w produktach przetwórstwa zbóż przygotowano zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 2017/2279 a w przypadku substancji niepożądanych w oparciu o maksymalne zawartości podane w rozporządzeniu MRiRW [18] i zasadę podejmowania decyzji podaną w rozporządzeniu 152/2009 [14].

X – zawartość średnia; SD – odchylenie standardowe; * Normy Żywienia Drobiu [23]; ** Normy Żywienia Świń [22]

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2020 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wyniki badania zawartości metali ciężkich, ołowiu kadmu i rtęci oraz arsenu i azotynów podano w tab. 4.

Uzyskane wartości średnie były wielokrotnie niższe od maksymalnych zawartości (MZ) a najwyższe wyniki nie przekraczały 50% wartości MZ. Średnie zawartości kadmu i ołowiu w otrębach żytnich były niższe od 18% (ołów) do 100% (kadm) od stwierdzonych w otrębach pszennych (tab. 4). Średnie zawartości kadmu i ołowiu w ziarnie zbóż paszowych były niższe niż w otrębach zbożowych. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdzały, że badane otręby pszenne i żytnie oraz ziarno zbóż paszowych, dostępne na krajowym rynku, były bezpiecznymi materiałami paszowymi w odniesieniu do badanych niepożądanych substancji.

Maksymalne zawartości substancji niepożądanych i szkodliwych w paszach reguluje dyrektywa Rady 2002/32/WE [1] i rozporządzenie MRiRW [18]. Zgodnie z rozporządzeniem 152/2009 [14] wynik należy uznać za niezgodny tylko w takim przypadku gdy dolna granica przedziału niepewności jest powyżej MZ. Wszystkie uzyskane wyniki zamieszczone w tab. 4 były zgodne z wymaganiami.

karmowe i substancje niepożądane.

Uzyskane wyniki badań były zgodne z wynikami z lat poprzednich. Wyniki badań zostały włączone do Bazy Danych Pasz Krajowych prowadzonej przez Instytut Zootechniki PIB [19].

Przedstawiono zasady podejmowania decyzji niezbędne do stwierdzeń zgodności z wymaganiami w przypadku składników pokarmowych otrąb pszennych i żytnich (składniki analityczne) i badanych substancji niepożądanych.

LITERATURA [1] Dyrektywa 2002/32/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 7 maja 2002r. ws. substancji niepożądanych w paszach zwierzęcych – Dz.U. L 140 z 30.5.2002, s. 10.

[2] European Table of Energy Values for Poultry Feedstuffs, 3rd edition 1989.

[3] Guidance document on the handling of analytical tolerance in the assessment of test results in official feed control. VDLUFA, Ref. Ares (2019) 4677281- 18/07/2019.

[4] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, J. Markowski (2016) Ocena jakości i bezpieczeństwa otrąb zbożowych na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6: 36-40.

[5] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, J. Grajewski, M. Twarużek, B. Gnusowski, A. Nowacka, M. Raczkowski (2017) Ocena jakości produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6: 18-21.

Tabela 4. Wyniki badania zawartości niektórych substancji niepożądanych w otrębach pszennych i żytnich oraz w ziarnie zbóż, mg/kg Otręby pszenne, Substancja od – do, X, SD, n=24 niepożądana mg/kg

Otręby żytnie, od – do, X, SD, n=6 mg/kg

Ziarno zbóż, paszowe od – do, X, SD, n=14 mg/kg

Maksymalna zawartość, mg/kg *

Kadm

0,07–0,15; 0,10; 0,02 0,01–0,10; 0,05; 0,01

0,01–0,08; 0,038; 0,028

1

Ołów

0,11–0,26; 0,17; 0,05

0,11–0,20; 0,14; 0,05

0,02–0,035; 0,128; 0,125

10

Rtęć

0,005–0,019; 0,013; 0,0132; 0,0049

–

0,002–0,009; 0,0055; 0,0027

0,1

Arsen

0,03–0,10; 0,053; 0,02

0,05–0,10; 0,063; 0,030

0,01–0,054; 0,174; 0,143

2

Azotyny (jako NaNO2)

1,5–2,7; 2,1; 0,56

0,5–2,6; 1,3; 0,91

–

15

*Rozporządzenie MRiRW z dnia 10 lipca 2015 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie zawartości substancji niepożądanych w paszach – Dz. U. poz. 1141 z 12.08.2015 r. [18]

Podsumowanie Przedstawiono wyniki badań wybranych produktów ubocznych na cele paszowe, pozyskiwanych w przedsiębiorstwach zbożowo–młynarskich w latach 2016-2019. Zakres badań obejmował podstawowe składniki po-

[6] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj (2018) Wyniki badań składu chemicznego i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6: 38-41.

[7] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, S. Walczyński (2019). Stwierdzanie zgodności przez laboratorium w zakresie badań jakości handlowej pasz – sposoby postępowania.

Pasze Przemysłowe, 28, 2: 68-76.

[8] PN-EN ISO/IEC 17025:2018-02. Ogólne wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych i wzorcujących.

[9] PN-EN 16206:2012. Pasze – Oznaczanie arsenu metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z generowaniem wodorków (HGAAS) po trawieniu ciśnieniowym z zastosowaniem mikrofal (trawienie 65% kwasem azotowym(V) i 30% nadtlenkiem wodoru.

[10] PN-EN 15550:2009. Pasze – Oznaczanie kadmu i ołowiu metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z zastosowaniem kuwety grafitowej (GF-AAS) po mineralizacji ciśnieniowej.

[11] PN-EN 16277:2012 Pasze – metody pobierania próbek i analiz – Oznaczanie rtęci metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z wykorzystaniem zimnych par (CV-AAS) po trawieniu ciśnieniowym z zastosowaniem mikrofal (ekstrakcja 65% kwasem azotowym i 30% nadtlenkiem wodoru).

[12] PN-92/A-75112:1992. Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.

[13] Raw Material Compendium. A compilation of worldwide data sources. Novus International, Brussels 1996.

[14] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 152/2009 ustanawiające metody pobierania próbek i dokonywania analiz do celów urzędowej kontroli pasz. Dz. Urz. UE L 54/1 z 26.02.2009.

[15] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 691/2013 z dnia 19 lipca 2013 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 152/2009 w odniesieniu do metod pobierania próbek i dokonywania analiz.

[16] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/1017 zmieniające rozporządzenie (UE) nr 68/2013 w sprawie katalogu materiałów paszowych - Dz. Urz. UE L 159/48 z 21.6.2017.

[17] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/2279 zmieniające załączniki II, IV, VI, VII i VIII do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 767/2009 w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz – Dz. Urz. UE L 328/3 z 12.12.2017.

[18] Rozporządzenie MRiRW z dnia 10 lipca 2015 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie zawartości substancji niepożądanych w paszach – Dz. U. poz. 1141 z 12.08.2015 r.

[19] Tabele składu chemicznego i wartości pokarmowej pasz krajowych. Baza Danych Pasz Krajowych, IZPIB Kraków – Balice 2015.

[20] Wytyczne dotyczące zasad podejmowania decyzji i stwierdzeń zgodności.

ILAC-G8:09/2019 www.pca.gov.pl [21] VDLUFA Method Book Volume III, The chemical analysis of feedstuffs, 3. Edition 1976, 8. Suppl 2012. Analytical tolerances.

32.1. VDLUFA-Publisher, Darmstadt, 2012.

[22] Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz dla świń. Normy żywienia świń.

Praca zbiorowa pod red. E.R. Greli i J. Skomiała. IFŻZ Jabłonna 2014.

[23] Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz dla drobiu. Praca zbiorowa pod red. S. Smulikowskiej i A. Rutkowskiego.

IFŻZ, Jabłonna 2018.

40 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nowa linia firmy dla polskiego producenta płatków śniadaniowych OBST – polskie rozwiązanie dla wysokiej jakości płatków śniadaniowych W Polsce, w latach 90. XX wieku półki w supermarketach zaczęły zapełniać się płatkami kukurydzianymi i innymi zbożowymi produktami śniadaniowymi produkowanymi głównie przez zagraniczne firmy. Konsumenci zaczęli poszukiwać nowoczesnej i lżejszej alternatywy dla tradycyjnych, polskich śniadań. Firma OBST, w partnerstwie z GEA PAVAN, zobaczyła w tym okazję do wejścia na rozwijający się rynek, zaopatrując go w produkowane przez siebie śniadaniowe produkty zbożowe.

Przykładowe płatki śniadaniowe firmy OBST.

W 1997 r. OBST zamówiła pierwszą linię GEA PAVAN tworząc silne strategicznie partnerstwo, które trwa ponad 20 lat. Z zainstalowanymi sześcioma liniami GEA PAVAN, firma OBST zapewnia wysokie standardy jakościowe i nadzwyczajną elastyczność, sprzedając rocznie 3500 t śniadaniowych produktów zbożowych, eksportowanych do krajów Europy, Afryki i Azji.

Nowa, siódma, linia umożliwi firmie OBST wejście na nowy segment rynku.

Linia wykorzystywana do produkcji płatków kukurydzianych, po wprowadzeniu nowych maszyn GEA, została przekształ-

Ekstruder dwuślimakowy firmy GEA PAVAN.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ślimakowych TT, które zapewniają wysoką efektywność i jakość pracy, pozwalając na otrzymywanie szerokiego zakresu produktów końcowych, co jest efektem dużej kombinacji działania czasu, temperatury i siły mechanicznej podczas fazy obróbki cieplnej.

Dział Badań i Rozwoju GEA PAVAN wspiera wprowadzanie nowych receptur Bogusław Obst, założyciel firmy.

cona w linię, która produkuje produkty zbożowe w formie poduszeczek. Matryca zastosowana bezpośrednio do głowicy ekstrudera pozwala na produkcję ekstrudowanych poduszeczek. System napełniania złożony jest z systemu podającego, bufora i systemu dozującego umożliwiając napełnianie poduszeczek przy zapewnieniu perfekcyjnej kalibracji dozowania. Ekstrudowany produkt jest wstępnie przetwarzany przez dwuwarstwową jednostkę formującą przy pomocy wałka, nadając produktom typowy kształt poduszeczki, które pod koniec procesu są rozdzielane w obrotowym bębnie. Następnie rozdzielone poduszeczki są suszone w piecu, schładzane i gotowe do paczkowania i dystrybucji.

Technologia ekstruzji GEA PAVAN gwarantuje wysoką wydajność i jakość produktu Dzięki zaawansowanej technologii ekstruzji GEA PAVAN, polska firma wytwarza obecnie wysokiej jakości śniadaniowe produkty zbożowe obejmujące asortyment 20 różnych artykułów, oferując najbardziej wymagającym konsumentom specjalne grupy wyrobów w tym: bez cukru, z witaminami, produkty pełnoziarniste, produkty ekologiczne. Dodatkowo ofertę uzupełnia produkt Super Oat (Płatki owsiane pełnoziarniste) opracowane w celu obniżenia poziomu cholesterolu.

Taka specyficzna produkcja jest możliwa dzięki maszynom do ekstruzji firmy GEA PAVAN, jak seria ekstruderów dwu-

Poszerzanie różnorodności produktów jest możliwe dzięki współpracy pomiędzy Działami Badań i Rozwoju firm GEA PAVAN i OBST. Dział badawczo-rozwojowy OBST nieustannie pracuje nad wprowadzeniem nowych innowacyjnych produktów, analizując najnowsze osiągnięcia, rozwiązania techniczne i innowacje w dziedzinie technologii produkcji. Analogiczny dział w firmie GEA Pavan zatrudnia 30 osób, w tym techników produkcji, analityków i mechaników, zajmuje

Technolog w Dziale Badań i Rozwoju.

powierzchnię 2000 m2, gdzie mieszczą się 3 zakłady pilotażowe i 4 elastyczne linie produkcyjne. Kompletne laboratorium wyposażone jest w aparaturę do chemicznej, chemiczno-fizycznej, reologicznej i odżywczej/ organoleptycznej analizy żywności. Poprzez testowanie nowych rozwiązań w swoim Centrum we Włoszech, zespół R&D pomógł firmie OBST opracować receptury nowych produktów. Ta pomoc oraz dobry stosunek ceny do jakości usług sprawiły, że jesteśmy bardzo lojalni wobec firmy GEA Pavan i nadal rozwijamy produkcję oraz zwiększamy zdolności produkcyjne. Minęło ponad 20 lat od mojej decyzji o współpracy z GEA PAVAN i mogę potwierdzić przy pełnej znajomości faktów, że była to słuszna decyzja – mówi Bogusław Obst, założyciel firmy.

Więcej na www.gea.com Kontakt w Polsce: +48 605 044 129

3/2020 41

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Bühler AG – Grain Milling

Rozwiązanie startowe do produkcji mąki atta Oprócz przemysłowego procesu produkcji mąki atta, firma Bühler z Uzwil w Szwajcarii oferuje teraz również rozwiązanie startowe. Nowy system przemiału AlPesa bazuje na mniejszym modelu młyna PesaMill i nadaje się idealnie do higienicznej produkcji autentycznych smakowo mąk atta na małą skalę.

Na subkontynencie indyjskim mąka atta stanowi bazę do przygotowania płaskich chlebów, takich jak chapati, roti i puri, uważanych za podstawowe artykuły spożywcze. Są one produkowane z różnych mieszanek pszenicy. Ze względu na szybką urbanizację oraz rosnącą, świadomą jakości klasę średnią, istnieje w Indiach, Pakistanie i Bangladeszu duże zapotrzebowanie na wysokiej jakości mąki atta. Od stuleci mąki te produkowane są na specjalnych młynach chakki, które jednak z uwagi na przestarzałą technologię, ograniczoną wydajność, a przede wszystkim z uwagi na kamienie młyńskie, w skład których wchodzą substancje chemiczne, nie mogą sprostać dzisiejszym wymaganiom w zakresie przemiału przemysłowego i higieny tego przemiału.

Nowy proces produkcji atta W ścisłej współpracy ze specjalistami w zakresie produkcji mąk atta, firma Bühler opracowała nowy proces technologiczny do komercyjnej produkcji całoziarnowej mąki atta. Chodzi tu o pierwszą przemysłową technologię produkcji doskonałych z uwagi na higienę i autentycznych pod względem smaku mąk atta. Sercem nowego procesu, a tym samym nowoczesną alternatywą dla tradycyjnych młynów chakki, jest młyn wysokiej kompresji PesaMill MDGA z walcami mielącymi. Nowy młyn walcowy został skonstruowany z uwzględnieniem specjalnych wymagań tego obszaru zastosowania. Gwarantuje wysoką przepustowość przy optymalnym bezpieczeństwie żywności. Maszyna jest łatwa w czyszczeniu i wymaga mniej konserwacji niż młyn chakki, którego żarna muszą być

co miesiąc regenerowane. Ponadto, dzięki innowacyjnemu systemowi przemielania, producenci mogą tworzyć indywidualne produkty zgodnie ze swoją specyfiką. PesaMill może produkować mąkę o specyficznych wartościach w zakresie absorpcji wody, uszkodzenia skrobi i granulacji, dostosowując w ten sposób produkt do regionalnych preferencji rynkowych. Po przemieleniu ziarna odsiewacze System przemiału AlPesa do mąki atta. płaskie umożliwiają efektywne odsiewanie i sortowanie produktów. Po- w worki oraz szafy sterowniczej z sysnadto firma Bühler oferuje, dzięki odsie- temem sterowania. Ma takie same waczowi ZZ, kompaktowe rozwiązanie właściwości pod względem higieny do rozdzielania otrąbków i miałów. Efek- i techniki obsługi jak PesaMill. System tem tego jest optymalny kolor mąki atta. AlPesa może być zastosowany jako saDzięki pełnej integracji całości pro- modzielny układ z ręcznym napełniacesu, jeden jedyny młyn PesaMill może niem i pakowaniem w worki lub może zastąpić nawet do 20 tradycyjnych mły- być połączony z istniejącym młynem. nów żarnowych oferując wiele innych System przemiału korzyści, jak wyższe wyciągi, mniejsze do stosowania na całym świecie zużycie energii i możliwość produkoMożliwości nowego systemu przewania wiele różnych rodzajów mąki na miału nie ograniczają się jednakże tylko jednej linii. do Indii i krajów sąsiednich. W pozostaAlPesa: ta sama technika łej części świata żyje ponad 40 milionów – zaprojektowana osób, pochodzących pierwotnie z Indii, dla niższych wydajności Pakistanu czy Bangladeszu. Aby wyproMłyn PesaMill jest dostępny w dwóch dukować znane im płaskie chleby, mumodelach, o wydajności odpowiednio sieli do tej pory sprowadzać tradycyjną 75 i 150 ton dziennie. W Indiach oraz mąkę atta głównie z dawnej ojczyzny. krajach sąsiednich istnieje już wiele in- Dla zaopatrzenia wszystkich tych ludzi, stalacji PesaMill pracujących w sposób firma Bühler oferuje globalną wersję ciągły, na skalę przemysłową. Jednak systemu przemiału AlPesa, który nadaje większa część mąk atta w Indiach i Pa- się nie tylko do produkcji mąki atta, ale kistanie jest nadal produkowana na również do przetwarzania innych zbóż, młynach żarnowych o wydajności do takich jak choćby proso. Dzięki koncep10 t dziennie. Jako alternatywa dla se- cji plug-and-play, AlPesa jest idealnym tek małych, wciąż działających młynów rozwiązaniem do wbudowania w istniechakki, firma Bühler oferuje teraz proces jące młyny. Instalacja i uruchomienie AlPesa MDGM stanowiący kompaktowy trwa dwa tygodnie. i zajmujący mało miejsca system przeNicholas Trounce, Uzwil/Szwajcaria miału o wydajności 700 kg na godzinę.

Zapraszamy do kontaktu: System przemiału AlPesa oparty jest na technologii młyna PesaMill i składa Bühler Polska Sp. z o.o.

Tel. +48 71 3492502 się z młyna wysokiej kompresji, odsiee-mail: office.warsaw@buhlergroup.com wacza płaskiego, stacji do pakowania

42 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Para buch, tłoki w ruch

(korespondencja z Holandii) Jest tylko jeden taki obiekt na świecie. Co prawda, nie ma romantycznych skrzydeł, bo pochodzi już z innej, późniejszej epoki, ale należy do tej samej rodziny co polderowe wiatraki, które pracują zespołowo, ustawione w zgrabnym szeregu.

Dokładnie sto lat temu królowa Wilhelmina, prababka obecnego monarchy, dokonała otwarcia wyjątkowej „firmy”, która miała realizować jedno, odpowiedzialne zadanie. Sprawić, aby Fryzowie chodzili po własnej ziemi w suchych chodakach, a stada łaciatych nie zapadały się w podmoczonych pastwiskach.

Krótko mówiąc, przepompować nadmiar wody z całej prowincji do IJsselmeer. Jeziora, które kiedyś było częścią morza. Tradycyjne polderowe herosy, nawet gdyby je ustawić w kilku szeregach, nie mogły osiągnąć celu. Zresztą, świat i technika zmieniły się tak bardzo, że następcom „holendrów” nadawano już inną formę.

W tym konkretnym przypadku koncepcję oraz formę największej na świecie przepompowni parowej stworzył architekt i inżynier Dirk Wouda. Park maszynowy zaprojektował Johan Christian Dijxhoorn – profesor i rektor najbardziej

Centrum informacyjne

renomowanej uczelni technicznej w Holandii, politechniki w Delft. Cofnijmy zegar o sto lat i jeszcze trochę. Do 1917 r., kiedy w wiosce Lemmer powstał wielki plac budowy. Miał na nim stanąć m.in. komin, kotłownia i hala z czterema maszynami parowymi, zbudowanymi przez Machinefabriek Jaffa w Utrechcie. Do tego, trzeba było jeszcze wykopać kanał przepływowy. I to nie wąski rowek, ale tak szeroki, aby mogło się nim przetoczyć 4000 m3 wody w ciągu godziny.

Jednak nie wszystkie prace przebiegały zgodnie z harmonogramem. Zamieszania narobiły... siły natury. Burza z piorunami, która za cel ataku obrała dopiero co postawiony komin. Wyrośnięty na tyle, że mógł łachotać chmury. Świeżutki, z mokrą jeszcze zaprawą. I właśnie dlatego, że spoiwo nie zdążyło wyschnąć, nie zainstalowano na nim piorunochro-

Front przepompowni, z prawej strony flaga UNESCO

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nu. Efekt potyczki? To co zostało trzeba było rozebrać i 60 m komin zbudować od nowa. Mówi się, że nieszczęścia chodzą parami, ten pech akurat był jedynakiem.

I tak, 7 października1920 r. wyjątkowy kuzyn wiatraków podjął obowiązki.

Uroczystość otwarcia zaszczyciła monarchini, a przewodnikiem honorowego gościa był nie kto inny, tylko autor całego przedsięwzięcia, Dirk Wouda. W dowód uznania, dwadzieścia siedem lat później, przepompownię, gemaal po niderlandzku, oficjalnie nazwano Woudagemaal.

Parowe „smoki” dzielnie osuszały Fryzję aż do roku 1966. Wtedy to pojawiła się następczyni. Nowoczesna, silniejsza, zasilana energią elektryczną.

Zbudowana w Stavoren, także w pobli-

Komin może łachotać chmury

3/2020 43

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Kotły parowe, dwa z czterech

żu IJsselmeer. Jednak o starym obiekcie nie zapomniano.

Na kotłach nie osiada coraz grubszy, muzealny kurz. Wręcz przeciwnie, cały park maszynowy lśni, utrzymywany w pełnej gotowości, chociaż nie zawsze pod parą. Tłoki ożywają choćby wtedy, gdy JL Hoogland ze Stavoren nie jest w stanie uporać się z nadmiarem wody w całej prowincji. Co zdarza się po długotrwałych, intensywnych opadach.

A nawet w wyjątkowo suchym roku, gdy koleżeńska pomoc nie jest potrzebna, to i tak zabytek ożywa. Przeciętnie dwa razy w ciągu dwunastu miesięcy. Dla sprawdzenia formy, kontroli urządzeń i przećwiczenia przez personel procedur operacyjnych.

Przygotowanie do pracy trwa około 6 godzin, a kiedy już para buchnie i tłoki podejmą posuwisty ruch to Woudagemaal pokazuje swoją moc. W ciągu 48 godzin potrafi np. osuszyć jezioro Sneek. Akwen o powierzchni blisko 1300 hektarów. Zabytkowego kompleksu nie trzeba szukać, nie jest w stanie schować się za krzakiem. Widać go z daleka. Wielkie domiszcze, stojące w poprzek kanału przepływowego każdemu może kojarzyć się inaczej. Z akademią wojskową, klasztorem, zamkiem ekscentrycznego bogacza... Wysoki komin i słusznych rozmiarów kotłownia sugerują jednak, że w tym przypadku chodzi o coś więcej niż tylko wytworzenie przyjemnego ciepełka.

Po prawej stronie imponującej budowli wesoło łopocze błękitna flaga UNESCO. Co oznacza, że mamy do czy-

Parowy smok

nienia z wyjątkowym na skalę światową miejscem. Z unikatową architekturą i oryginalnym sposobem wykorzystania pary wodnej.

Z tych właśnie powodów Woudagemaal, w 1998 roku, wpisano na listę światowego dziedzictwa. Przepompownia z Lemmer należy także do elitarnego grona stu najważniejszych zabytków w Holandii. Obok takich „tuzów” jak Rijksmuseum w Amsterdamie, pałac Het Loo w Apeldoorn, ratusz w Deventer czy młyn Kruitmolen w Valkenburg...

Często w broszurach i przewodnikach pojawia się określenie „katedra pary”, jako wyraz podziwu dla ogromu, majestatu, a nawet magii miejsca. Również z powodu skojarzenia, którego doświadczają zwiedzający, gdy podniosą głowę do góry. Drewniane sklepienie głównej hali przypominające odwróconą łódź można także spotkać w kościołach. W parze ze statusem zabytku idzie zainteresowanie publiczności. Na tyle duże, by polecać kupowanie biletów wstępu z wyprzedzeniem. Cena przyjemności dla dorosłych wynosi 8,75 euro. Warto również wziąć pod uwagę fakt, uwaga dotyczy samosiów, że Woudagemaal zwiedzać można tylko w grupach i tylko z przewodnikiem.

Za to wiedzę chłonąć na kilka sposobów.

Tradycyjnie albo na miarę współczesności. Wysłuchać podczas wędrówki opowieści przeplatanej anegdotami albo poddać się magii, korzystając ze specjalnego programu adresowanego do podglądaczy. Wystarczy zainstalować w smartfonie lub tablecie aplikację, która

umożliwia przeniesienie się do wirtualnego świata, by tam zobaczyć np. rozpalanie w piecach, a gdy buchnie para, uruchamianie maszyn. Nowoczesność przekazów sięga dalej. Za sprawą sprytnej animacji, udaje się zobaczyć to co dla „gołego” oka jest niedostępne. Zajrzeć do kotłów, do środka maszyny parowej...

W kontraście do szacownej, historycznej budowli zaprojektowano centrum informacyjne. Przypomina statek kosmiczny ustawiony na chudych nogach. To tyle, o urodzie nie wypada dyskutować, zajrzyjmy zatem do środka. Całą przestrzeń podzielono na dwie strefy: informacyjno-edukacyjną oraz towarzyską. Granicę między nimi wytycza kasa. W części merytorycznej dominuje interaktywny sposób poznawania historii oraz tajników techniki. I nie ma co ukrywać, że także dorośli z lubością korzystają z przycisków, pokręteł i korbek. Atutem kawiarni jest panoramiczny widok na Woudagemaal i IJsselmeer.

Kuchenne zaplecze pozwala na poszerzenie oferty. Wyjście poza standard: kawa, herbata, szarlotka. Zorganizowane grupy mogą zamówić lunch, a młoda para, szukająca nietypowej lokalizacji, właśnie tam zorganizować wesele.

Z którejkolwiek strony popatrzeć, to Woudagemaal prezentuje się imponująco. Jednak dwa razy do roku wyjątkowo atrakcyjnie. Wtedy, gdy z czterech kotłów spuszczana jest para. Wydarzeniu nadawana jest forma widowiska: światło, dźwięk i ...kłębiące się białe obłoki. Wtedy szczególnie warto przyjechać do Lemmer.

Anna Wytrykus

44 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING

Gospodarka i społeczeństwo w czasach zagrożenia W sytuacji, gdy wszystko „idzie dobrze”, zmierza ku ustalonym celom i jest wiele powodów do zadowolenia, bardzo mało uwagi poświęcamy zagrożeniom.

Naturalnie, byłoby trudne do zniesienia, tak w wymiarze jednostkowym, jak i społecznym, gdybyśmy nieustannie przygotowywali się na najgorsze: na recesję, na trzęsienie ziemi, czy wojnę. To tak, jak gdyby przeciętny człowiek spędzał cały wolny czas na badaniach lekarskich i poszukiwaniu tlących się jeszcze niewidocznie symptomów choroby.

Niemniej, to, co jest właściwe (dodajmy: i prawdziwe) dla poszczególnych jednostek, nie musi takie być dla dużych organizmów, jakim są na przykład społeczeństwa. Jest całkowicie niewyobrażalne, dlaczego te nowoczesne społeczeństwa i gospodarki nie są przygotowane na globalne zagrożenia epidemiczne czy chemiczne. Z pewnością nie są przygotowane w równym stopniu. Od kilku dobrych dziesięcioleci wiadomo przecież, że są to główne zagrożenia dla świata. Że wojna przeniosła się do sfery politycznej, gospodarczej i biologiczno-chemicznej.

Niniejszy tekst, będący bezpośrednią reakcją na obecną pandemię, poświęcamy określonym zmianom, które ta wywołała, skutkom, które przyniesie w nieodległej przyszłości oraz niedostrzeganym możliwościom, które dopiero jawią się na społecznym i gospodarczym horyzoncie. Postaramy się wskazać na zasadnicze przeobrażenia w planowaniu, realizowaniu zadań, motywowaniu pracowników, wreszcie w strukturze międzyludzkich relacji: pracowniczych oraz prywatnych.

Co z planowaniem?

Zagrożenia, zwłaszcza te globalne, niezależnie od ich genezy, mają jedną wspólną cechę: bardzo szybko się rozprzestrzeniają i nie poddają się kontroli. Przynajmniej w znaczeniu całkowitej kontroli. Niemniej, jedni potrafią się

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

do nich przygotować lepiej, inni nieco gorzej, jeszcze inni w ogóle bagatelizują zagrożenia, które niesie ze sobą nowoczesność. Jak zwykle, gospodarka jako struktura, a także poszczególne przedsiębiorstwa i indywidualni przedsiębiorcy, muszą sobie z nową sytuacją poradzić. Inaczej znikną z powierzchni ziemi: zbankrutują, upadną bądź popadną w poważne tarapaty finansowe. Innymi słowy: o ile na poziomie zarządzania państwem można mówić o rozmaitych rozwiązaniach, próbach rozłożonych w czasie, o tyle w skali przedsiębiorstwa działania antykryzysowe są potrzebne od zaraz.

Co to oznacza? Po pierwsze, to, co kryje się pod pojęciem działań antykryzysowych czy działań w sytuacji kryzysowej, powinno być zaplanowane. Rzecz jasna, nie da się przewidzieć wszystkiego, ale podstawowy zestaw działań w warunkach globalnych zagrożeń, powinien być wypracowany. Musi on dotyczyć zarządzania potencjałem społecznym organizacji, planowania, organizowania, motywowania i kontrolowania przebiegających w nowych warunkach otoczenia.

Ponadto, szczególnej uwagi wymagają relacje z kontrahentami. Zarówno na poziomie treści tych relacji, jak i na poziomie formy (dziś: maseczki, rękawiczki itd.). Wreszcie, podstawowa działalność przedsiębiorstwa musi być dostosowywana systematycznie do dynamicznie zmieniających się warunków otoczenia (dziś: epidemicznego). Oznacza to, dla niektórych branż, szanse a dla innych poważne zagrożenia. O ile dziś kwitnie transport przesyłek, o tyle produkcja przemysłowa znacząco zwalnia. Z wielu powodów.

Ale jeden z ważniejszych to realny brak możliwości prowadzenia działalności wytwórczej zdalnie. Tu chyba najbardziej ujawnia się wyraźna linia demarkacyjna między rzeczywistością kreowaną w mediach a rzeczywistością gospodar-

czą. Ekspert wyposażony w słuchawki oraz program bądź aplikację do komunikowania może zdalnie wypowiadać opinie (w przewadze własne, bez angażowania autorytetu wiedzy i nauki), ale bezpośredni producent nie może pracować w ten sposób. Robotnik fabryczny nie może odejść od maszyny, piekarz od pieca a motorniczy od pulpitu sterowania pojazdem.

W podobnej sytuacji znajduje się sektor usług. A raczej jego część. Nawet wtedy, gdy ma materialne i fizyczne możliwości świadczenia pracy, to konsumenci po prostu unikają bezpośredniego kontaktu, na których usługi się opierają. Handel z kolei przenosi się w dużej części do sfery elektronicznej i za pośrednictwem wirtualnych narzędzi próbuje zachęcić klientów do podjęcia decyzji zakupowej, oferując przy tym dogodne warunki transakcji, takie jak: cena, koszty i termin dostawy.

Jak motywować?

Kolejne pytanie, przed którym stają przedsiębiorstwa, ich zarządy czy poszczególni przedsiębiorcy, to pytanie o sposoby motywowania w nowych warunkach. Czy jest w ogóle możliwe zachęcenie pracowników do świadczenia wydajnej pracy w warunkach zagrożenia pandemią? Jak to zrobić? Do czego się odwoływać?

Nie są to łatwe pytania. Prócz ostatniego. Ponieważ nie trzeba zbyt daleko szukać. Wystarczy odwołać się do ludzkiej odpowiedzialności, szanując przy tym osobistą godność jednostek.

Innymi słowy, w przedsiębiorstwie, które w warunkach „normalnych” postępowało zgodnie z wszelkimi zasadami międzyludzkich relacji, które gwarantowało choćby minimalny poziom partycypacji w zarządzaniu i które nie naruszało praw pracowniczych, z pewnością są warunki do poczucia wspólnoty, odpowiedzialności i dzielenia wspólnego losu.

3/2020 45

marketing Nie trzeba wówczas stosować nadzwyczajnych środków, by uzasadnić fakt wspólnego dobra, by wypracować wspólnie zestaw antykryzysowych działań i by utrzymywać załogę w stanie wysokiej mobilizacji. Ci, którzy mają jako takie życiowe doświadczenie wiedzą, że po czasach marnych nadchodzą lepsze. Ale i odwrotnie, po czasach prosperity, nadchodzą lata chude. Na jedno i na drugie przedsiębiorstwo musi się przygotować. Inaczej zniknie.

W tym kontekście pozwolimy sobie na raczej cierpką uwagę, że pewne kategorie zawodowe (nazywane w mediach z uporem godnym lepszej sprawy grupami zawodowymi) tak przywykły do stanu normalnego, że nawet nie zakładały zmiany tego stanu rzeczy za swego życia. A do funkcjonowania głównie w takich, „nienormalnych” zostały powołane. Zostawiamy Czytelnikom rozwikłanie zagadki, o które kategorie osób nam chodzi…

i niepostrzeżenie ulatniały się, niekiedy nawet pozostawiając indywidualne i grupowe „zadry”, resentymenty a nawet wrogość.

Chcemy przez to powiedzieć, że sytuacja zagrożenia w warunkach poczucia dzielenia wspólnego losu, sprzyja wykształceniu się pewnych pozytywnych zachowań, które tymczasowo regulują międzyludzkie relacje.

Co więcej, niektóre z nich mają charakter wyjątkowo pozytywny i ochronny wobec słabszych (dziś: seniorów, osób przewlekle chorych itp.). Zwłaszcza, gdy zachowania te mają charakter spontaniczny i nie są rezultatem zorganizowanego wysiłku sztabu osób, odznaczają się wysoce społecznym i etycznym efektem. W wymiarze indywidualnym z kolei przynoszą funkcjonalne, codzienne rozwiązania, a także poczucie przynależności do wspólnoty oraz radość. Obu stronom tej relacji.

Jakie relacje międzyludzkie?

Uwagi końcowe

Z całą pewnością, relacje miedzy ludźmi, tak w pracy, jak i w życiu prywatnym, ulegają w czasach zagrożenia, znaczącym przeobrażeniom.

Dokładnie tak: w czasach zagrożenia, ponieważ, gdy ustaną już czynniki odpowiedzialne za ten nadzwyczajny stan, relacje, w dużej mierze, wrócą także do „normy”. Nie chcemy w tym miejscu odwoływać się do przykładów z najnowszej historii Polski, które wpierw okrzyknięto czasami (z dzisiejszej perspektywy lepiej: momentami) wyjątkowej solidarności, zadumy, wspólnotowości i które później szybko

Ani państwa, ani społeczeństwa, ani przedsiębiorstwa nie są w stanie w pełni przygotować się na zagrożenia, które niesie współczesność. Nie o to zresztą chodzi. Idzie tu raczej o to, by, przynajmniej w zarysie, dysponować planem działania w sytuacjach kryzysowych.

Szczególnie w odniesieniu do ludzi, do pracowników. W takich momentach ujawnia się bowiem ich ogromna funkcjonalność, niekiedy nawet niezastępowalność. Jeśli taki plan jest i był wypracowany wspólnie z załogą, wówczas ma wszelkie szanse zadziałać, mimo koniecznych korekt.

Relacje międzyludzkie przeniesione, tam gdzie to możliwe, do sfery wirtualnej, mogą się stać pełnymi relacjami, z dobrym i konkretnym komunikowaniem, ze wzajemnym poszanowaniem godności i pełnym porozumieniem.

Dotyczy to w równym stopniu relacji instytucjonalnych: między partnerami handlowymi, kontrahentami itd. W tym sensie „nowy czas”, czas pandemii, może stanowić szansę. Przeważnie jednak, niesie ze sobą ograniczenia, wyłączenia i problemy, które wymagają systematycznego namysłu oraz radykalnych rozwiązań. Nie ma chyba złudzeń, co do tego, że obecna pandemia pozostawi trwały ślad. Nie tylko w sferze społecznej, lecz także gospodarczej. Postaramy się o możliwych skutkach tego stanu rzeczy napisać w kolejnym tekście.

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

SPIS REKLAM Bühler Group ��������������������������������� III okł.

Młyn Tomyśl ������������������������������������������7

GEA ����������������������������������������������������������3

SITSpoż. ��������������������������������������������������7

Italpack �������������������������������������������� II okł.

Themar ��������������������������������������������������12

Kastenmüller ����������������������������������� I okł.

Wydawnictwo Sigma-NOT ��������� IV okł.

46 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

motywowanie pracowników 2

Proces zmian – co warto wykorzystać w praktyce …Dialog, w którym godność stron jest jednakowo ceniona, pozwala każdemu wypowiedzieć swoje myśli, uczucia, marzenia, potrzeby i cele. Partnerzy nie próbują zagadać siebie nawzajem ani rozcieńczać przedmiotu rozmowy pustym teoretyzowaniem.

Jesper Juul „Życie w rodzinie…”

Poprzednim artykułem uruchomiliśmy temat motywowania pracowników. Zaczęliśmy naszą podróż od przyjrzenia się tematowi zmiany, który nieustannie towarzyszy życiu pracownika w firmie. Podobnie jak zmienia się rzeczywistość wokół i wymaga kształtowania kompetencji pracowników, tak również motywacja nie może być procesem opartym na jednym podejściu i także nieustannie podlega zmianie. Menedżerowie, aby dobrze sobie radzić w obszarze utrzymania i zwiększania zaangażowania pracowników, z jednej strony muszą mieć świadomość jak wyglądają etapy przechodzenia zmiany i jej proces.

W poprzednim artykule przywołaliśmy model przechodzenia zmiany opracowany przez psychologów J. Prochaskę, J. Norcrossa i C. DiClemente. Ten model nazwany Transteoretycznym modelem zmiany wyróżnia cztery główne etapy zmiany: etap przedkontemplacyjmy etap kontemplacji etap działania etap utrzymania zmiany.

Dzisiaj przyjrzymy się proponowanemu sposobowi pracy menedżera w każdym z tych etapów. Celem jest przeprowadzenie pracownika przez proces oczekiwanej zmiany i utrwalenie jej czy to na poziomie postawy, umiejętności czy zachowania.

• • • •

1 Jesper Juul Życie w rodzinie. Wartości w rodzicielstwie i partnerstwie Wydawnictwo Mind, Warszawa 2013

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Praca menedżera na etapie przedkontemplacyjnym Na tym etapie pracownik jeszcze nie uświadamia sobie istniejącego braku czy problemu i nie widzi potrzeby wdrożenia zmiany. Menedżer może mieć do czynienia z dwoma podstawowymi nastawieniami swoich pracowników w tej fazie. Jednym może być zetknięcie się z zupełną nieświadomością pracownika. Po prostu całkowicie nie zdawał sobie sprawy z tego, że taki brak czy problem występuje. Drugim rodzajem postawy może być postawa osób, które wiedzą o występowaniu problemu, ale uważają go za banalny, nieważny lub niemożliwy do zmiany, więc niewarty, aby się nim zajmować, bo już tak jest. Jak pokazuje praktyka jest to faza mierzenia się z oporem osoby, której zmiany się oczekuje.

Często sama nie chce przyjąć odkrytej rzeczywistości.

Po nazwaniu problemu podstawowe działania menedżera w tej fazie pracy z pracownikiem powinny się koncentrować na umiejętnym słuchaniu pracownika, docenianiu jego wypowiedzi i, być może, właściwej reakcji na przedstawioną przez przełożonego potrzebę zmiany. Ważne jest podkreślanie sprawczości pracownika i wiara w jego zdolność do przeprowadzenia efektywnej zmiany. Wartościowe jest wyrażanie zrozumienia i empatii w momencie, gdy problem został przedstawiony pracownikowi. Istotne jest również na tym etapie, aby pracownikowi naświetlić negatywne kon-

https://pixabay.com/pl/illustrations/twarz-silhouette-pytanie-730801/

sekwencje wynikające z obecnego stanu, wpływ na cele jego własne i zespołu. W postawie menedżera, w momencie odkrywania swoich oczekiwań dotyczących konieczności zmiany, kluczowa jest postawa szacunku i zrozumienia. Ważną umiejętnością będzie sprawna komunikacja oparta na aktywnym słuchaniu. Praktyczne narzędzia omówimy w kolejnym artykule.

Praca menedżera na etapie kontemplacji W poprzednim artykule zwróciliśmy uwagę, że w tej fazie pracownik akceptuje fakt, że jakiś problem występuje.

Otrzymuje informację, że inni o tym wiedzą. Pojawiają się emocje. Może wzrosnąć stres. Pracownik staje przed wyborem, co zrobić. Zaczyna rozważać korzyści i straty. To moment, gdy pracownik poszukuje wartości wzmacniających decyzję przeprowadzenia zmiany.

Robi to po to, aby wewnętrznie podjąć decyzję o wejściu w zmianę. Tak, aby pomimo oczekiwania ze strony przełożonego, decyzja stała się jego własną

3/2020 47

motywowanie pracowników 2 decyzją. Dlatego tak ważne na tym etapie będą jego własne wartości uzasadniające decyzję.

Co robi menedżer na tym etapie pracy z pracownikiem? Przede wszystkim pomaga poprzez wyrażenie zrozumienia rozdarcia pracownika między potrzebą zachowania tego, co było, a zrozumieniem potrzeby zmiany obecnego stanu i być może rezygnacji z bezpieczeństwa płynącego z dotychczasowej stabilności. Wygodny stan trwania w tym, co było, musi być zastąpiony zmianą. Menedżer zachęca pracownika do znalezienia argumentów za zmianą.

Można je zapisać na kartce i porównać z kontrargumentami. Kolejny element postawy, która wzmacnia pracownika to oddanie sposobu przeprowadzenia zmiany w jego ręce. Ważne będzie podkreślenie, że to on może tę zmianę przeprowadzić. W sposób dla niego przyjazny. Warto, o ile poziom zaufania na to pozwala, dowiedzieć się jakie korzyści osiągał pracownik ze znajdowania się w niezmienionej rzeczywistości.

To moment do przejścia do poszukiwania wartości płynących ze zmiany.

Ten etap kończy się decyzją o wejściu w zmianę, która jest oparta na korzyściach jakie z niej płyną dla pracownika i jest zgodna z jego wartościami.

Praca menedżera na etapie działania Jak pisaliśmy wcześniej tutaj pracownik już koncentruje się na drodze dojścia do celu i planie działania.

W pierwszym etapie rodzi się plan, który następnie pracownik realizuje.

Jakie działania menedżera wspierają tutaj pracownika? Na pierwszym etapie, jeszcze przed przystąpieniem do pisania planu, pracą wspierającą będzie przejście przez takie pytania jak: Co konkretnie powinno ulec zmianie?

W jakim stopniu tego chcę? Na ile jest to dla mnie możliwe? Jaki sobie daję czas na przeprowadzenie zmiany? Kto mnie może wspierać? Czego potrzebuję? Jakie są drogi dojścia do celu? Jakich działań konkretnie wymaga dojście do celu? Efektem tej pracy będzie wybór przez pracownika konkretnej drogi i stworzenie planu. Menedżer ustala również tutaj sposoby kontrolowania realizacji celu przez pracownika. Okre-

https://pixabay.com/pl/illustrations/strza%C5%82ki-wzrost-hacking-2128980/

ślone zostają również momenty spotkań. Na spotkaniach menedżer musi być przygotowany do wsparcia w zakresie motywacji – pracownik np. nadal popełnia błędy; przeżywa rozczarowania, że zmiana nie jest taka łatwa jak myślał; chce zarzucić zmianę itp. Dużym wsparciem ze strony przełożonego będzie dostrzeganie postępów, nazywanie ich, takie kierowanie rozmową, aby pracownik potrafił sam nazywać i dostrzegać swoje sukcesy, zachęcanie pracownika do dalszego działania.

W momencie dostrzeżenia przez menedżera, że zmiana już staje się nawykiem, zaczyna się ostatni etap wspólnej pracy, czyli utrzymanie zmiany.

Praca menedżera na etapie utrzymania zmiany Mówiąc o tym etapie możemy przypomnieć, że tutaj cel jest prosty – utrzymanie kursu i utrwalenie zmiany w nawyk.

Co robi menedżer? Przede wszystkim zdejmuje częstą kontrolę, co oznacza rzadsze spotkania poświęcone temu tematowi. Nadal obserwuje jednak pracownika pod tym kątem. Rozmawia w momentach trudniejszych, czyli porażkach. Nadal wzmacnia i szuka sukcesów. Pracuje korzystając głównie z umiejętności aktywnego słuchania i pracy pytaniami. Pozwala pracownikowi cieszyć się sukcesem realizacji zmiany. W momentach załamania troszczy się o wzmocnienie działań niepozwalających na powrót do dawnych nawyków.

Z czasem jego rola w obszarze realizacji tej konkretnej zmiany się kończy.

Podsumowując Wierząc, że motywująca rozmowa oraz praca oparta na przekonaniach i wartościach naszych pracowników może być świetną i skuteczną alternatywą dla systemu motywowania opartego na karach i nagrodach – oczywiście nie eliminując go zupełnie, zachęcamy do wzmacniania swoich kompetencji menedżerskich w tym zakresie. W następnym odcinku opiszemy proponowane techniki prowadzenia rozmów rozwojowych z pracownikami. Życzymy powodzenia w prowadzonych działaniach rozwojowych!

Jarosław Ropiejko trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, produkcję, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspiera branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Akademia wspomaga również w tworzeniu spójnego obrazu marketingowego firm, wprowadzaniu wewnętrznej polityki antymobbingowej, przygotowywaniu akcji marketingowych i pozyskiwaniu środków na projekty szkoleniowe. Obecnie pracuje zdalnie wzmacniając menedżerów i pracowników.

48 3/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

AlPesa™ Milling Solution.

Chroń swoją inwestycję.

Wykonaj test swojego produktu w ośrodkach aplikacyjnych firmy Bühler.

Przetestuj nowe receptury w naszych centrach aplikacyjnych na całym świecie.

Poznaj możliwości AlPesy i podejmij współpracę z naszymi inżynierami i specjalistami ds. żywności w Indiach i w Szwajcarii.

Innovations for a better world.

BEZPŁATNY

DOSTĘP DO

PORTALU

INFORMACJI TECHNICZNEJ www.sigma-not.pl

DOSTARCZAMY WIEDZĘ

DO DOMU

W czasie pandemii czytelnikom wersji papierowej zaprenumerowanego tytułu bezpłatnie udostępniamy zasoby Portalu Informacji Technicznej wraz z archiwum.

Skontaktuj się z nami:

prenumerata@sigma-not.pl W tytule wiadomości wpisz: „Bezpłatny dostęp”.

W treści e-maila podaj numer NIP oraz adres płatnika (w celu identyfikacji).

W odpowiedzi otrzymasz LINK aktywacyjny lub informację o nadaniu e-dostępu (dla osób już posiadających konto w Portalu).

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT