Przeglad Zbozowo-Mlynarski 6/2019 by Monika

SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

PRZEGL ĄD WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6 / 2019

LISTOPAD-GRUDZIEŃ Ukazuje się od 1957 r. CENA 40,00 ZŁ (W TYM 8% VAT)

PRZEGL ĄD 6/2019

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI

LISTOPAD-GRUDZIEŃ ROK LXIII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Ekologiczne mąki i pieczywo podbiły targi Natura Food w Łodzi (więcej na str. 41)

Spis treści 4 Światowy bilans pszenicy w se-

zonie 2019/20 – inne spojrzenie – Mirosław Marciniak 8 Gazeta Młynarska – Jerzy Kuchciak 12 Pszenica – zboże wyjątkowe – Jadwiga Rothkaehl 16 Owies – Aneta Popek 18 Wiadomości z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA – Jadwiga Rothkaehl 20 Chiny. Rynek zbożowy i młynarski – Jadwiga Rothkaehl 22 Konferencja. Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia 24 Wpływ dodatku nasion komosy ryżowej białej i czerwonej na jakość chrupek kukurydzianych, otrzymanych przy użyciu ekstrudera jednoślimakowego – Natalia Mikołajczak 30 Porównanie lepkości i procesu kleikowania wybranych skrobi naturalnych oraz skrobiowych mąk niechlebowych – Anita Demby, Iwona Konopka

34 Ocena jakości handlowych maka-

ronów bezglutenowych – Grażyna Cacak-Pietrzak, Anna Rajkowska 38 Wpływ mikoryzacji na jakość technologiczną ciasta pszennego z dodatkiem liści rokitnika – Magdalena Sobolewska, Anna Jaroszewska, Magdalena Szkwara-Buliszak 41 Ekologiczne mąki i pieczywo podbiły targi Natura Food w Łodzi – Tomasz Kodłubański 42 Bühler. Nowy mlewnik walcowy Diorit z nowoczesnym sterownikiem 45 GEA. Nowy młyn firmy Molino Naldoni Flour Mills wybudowany przez GEA-Golfetto Sangati 48 Ocalić od zapomnienia. Młyny we Włoszech. Tort z oliwą – Anna Wytrykus 50 Marketing. Nowoczesne targi (cz. III) – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak 52 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 11) – Jarosław Ropiejko

Autor za publikację artykułu naukowego w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” otrzymuje 5 punktów, zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dn. 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej. Nowa punktacja obowiązuje od 1 stycznia br. „Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Index oraz Index Copernicus.

6/2019 1

Drodzy Czytelnicy,

Według najnowszego raportu USDA, światowe zbiory pszenicy w sezonie 2019/20 wyniosą rekordowe 765,55 mln ton i będą o 34,3 mln ton wyższe niż w poprzednim sezonie. Rekordowe są także światowe zapasy pszenicy, które według USDA wyniosą 288,2 mln ton (wzrost o 10 mln ton w stosunku do poprzedniego sezonu). W tym miejscu raz jeszcze należy przypomnieć, że aż 50% światowych zapasów pszenicy znajduje się w Chinach, które mają niewielki wpływ na kształtowanie cen pszenicy (nie są eksporterem, ani importerem tego surowca). Jeśli więc wyłączymy Chiny ze światowego bilansu, zapasy pszenicy są już zdecydowanie mniej komfortowe i wynoszą 142,6 mln ton (wzrost tylko o 4,2 mln ton w porównaniu do poprzedniego sezonu). Ponadto, USDA zawyża zbiory w Argentynie oraz Australii o 3-4 mln ton w stosunku do szacunków firm analitycznych. To oznacza, że światowe zapasy są porównywalne z poprzednim sezonem, co w połączniu z rosnącym popytem w ostatnich tygodniach znalazło przełożenie na wzrosty cen. W branży zbożowo-młynarskiej bywały lata kiedy koniec roku kalendarzowego był nieco spokojniejszy niż w roku bieżącym, ponieważ po

zakończonych żniwach i w związku z tym intensywnymi zakupami ziarna, magazyny zbożowe firm młynarskich były dostatecznie zaopatrzone w surowiec do produkcji. Wysokie koszty przechowywania ziarna, w tym bardzo wysokie koszty finansowania zapasów surowca, wysokie ryzyko zmienności cen na rynku ziarna zbóż oraz wyczekiwanie producentów zbóż na ciągle wyższe ceny sprzedaży produktów rolnych zmieniły sposób podejścia firm młynarskich do zabezpieczenia surowca do przetwórstwa. Sposób zakupów ziarna zbóż przez zakłady młynarskie stał się bardziej równomierny w całym sezonie produkcyjnym i w dużej części bazuje na rzeczywistych terminowych kontraktach na zakup surowca i sprzedaży przetworów zbożowych oraz na zabezpieczaniu ceny surowca na różnego rodzaju europejskich giełdach zbożowych. Zmiany klimatu obserwowane na całym świecie, widoczne także w Europie, zmuszają polityków do wprowadzania pod wpływem żądań społeczeństwa

nowych regulacji w dziedzinach gospodarki, które wywierają negatywny wpływ na środowisko naturalne. Jednym z ważniejszych dyskutowanych tematów jest rolnictwo i jego oddziaływanie na środowisko naturalne. Członkowie nowo wybranego Parlamentu Europejskiego, a także nowej Komisji Europejskiej zapowiedzieli szerokie działania w zakresie rozwoju zrównoważonego rolnictwa i ograniczenia dzięki temu jego negatywnego wpływu na środowisko. Zapowiedziano wdrażanie kolejnych systemów wspierania rolnictwa przyjaznego dla środowiska naturalnego i ograniczającego negatywne oddziaływanie na klimat. Niewątpliwie działania te będą wpływały także na funkcjonowanie branż, które użytkują jako surowce płody rolne. Należy do nich także branża młynarska. Jesteśmy razem już czwarty rok. Mam nadzieję, że udaje się nam spełniać (choć w części) Państwa oczekiwania. Nie spoczniemy jednak na laurach i będziemy dalej starać się, aby kolejne numery „Przeglądu” były ciekawe.

Życzę Państwu spokojnych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w nadchodzącym 2020 roku Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TEN SAM KIERUNEK, TEN SAM CEL: NADANIE KSZTAŁTU MAKARONOM I PRZEKĄSKOM! Montoni, znany producent matryc i wkładek do kształtowania makaronu i przekąsek, został w pełni zintegrowany z firmą Pavan i będzie działać pod nazwą Pavan.

Dzięki temu zbliżamy się do Ciebie, nasz Kliencie, tworząc jeden punkt kontaktu dla Twojego całego zakładu przetwórczego, koncentrując się jeszcze bardziej na jakości Twoich produktów.

WIĘCEJ NA

www.pavan.com

RYNEK ZBÓŻ

Światowy bilans pszenicy w sezonie 2019/20 – inne spojrzenie Po wyznaczeniu nowych „dołków” cenowych we wrześniu, ostatnie tygodnie przyniosły sukcesywny wzrost cen pszenicy. Czy z fundamentalnego punktu widzenia były one uzasadnione? Na to pytanie postaram się odpowiedzieć w poniższym artykule. Według najnowszego raportu USDA, światowe zbiory pszenicy w sezonie 2019/20 wyniosą rekordowe 765,55 mln ton i będą o 34,3 mln ton wyższe niż w poprzednim sezonie. Rekordowe są także światowe zapasy pszenicy, które według USDA wyniosą 288,2 mln ton (wzrost o 10 mln ton w stosunku do poprzedniego sezonu). W tym miejscu raz jeszcze należy przypomnieć, że aż 50% światowych zapasów pszenicy znajduje się w Chinach, które mają niewielki wpływ na kształtowanie cen pszenicy (nie są eksporterem, ani importerem tego surowca). Jeśli więc wyłączymy Chiny ze światowego bilansu, zapasy pszenicy są już zdecydowanie mniej komfortowe i wynoszą 142,6 mln ton (wzrost tylko o 4,2 mln ton w porównaniu do poprzedniego sezonu). Ponadto, USDA zawyża zbiory w Argentynie oraz Australii o 3-4 mln ton w stosunku do szacunków firm analitycznych. To oznacza, że światowe zapasy są porównywalne z poprzednim sezonem, co w połączeniu z rosnącym popytem w ostatnich tygodniach znalazło przełożenie na wzrosty cen.

Tempo eksportu rosyjskiej pszenicy niższe niż w poprzednim sezonie Tegoroczne zbiory pszenicy w Rosji można uznać za zakończone, a konsensus wśród firm analitycznych to 75,5 mln ton, czyli o 3,5 mln ton powyżej wielkości z poprzedniego roku. Największym pesymistą wciąż pozostaje USDA, które prognozuje tegoroczne zbiory na poziomie 74 mln ton. Rosja wciąż pozostaje największym eksporterem pszenicy na świecie, jednak tempo eksportu jest niższe niż w tym samym okresie poprzedniego sezonu. Na dzień 12 listopada wyeksportowano 17,2 mln ton pszenicy, co oznacza spadek o 12%.

Niższe tempo eksportu wynika z kilku czynników: większa konkurencja ze strony Ukrainy oraz UE, mniejsza dostępność ziarna w okolicach

ŚWIATOWY BILANS PSZENICY (BEZ CHIN) (mln ton)

2017/18

2018/19

2019/20

Zapasy początkowe

147,79

151,53

138,13

Import

176,09

166,77

173,33

Produkcja

627,98

599,85

633,55

Zapotrzebowanie

621,31

611,11

627,17

Eksport

181,50

171,90

179,40

Zapasy końcowe

151,53

138,13

142,61 źródło: USDA

portów (nadwyżka z południa Rosji została już zagospodarowana), konkurencja ze strony lokalnych przetwórców (rynek wciąż nie docenia rosnącej konsumpcji wewnętrznej, zwłaszcza w sektorze produkcji pasz). Mniejsza podaż pszenicy wynika także z podejścia rosyjskich farmerów, którzy dysponują coraz większą bazą magazynową, a także środkami finansowymi, co pozwala na rozłożenie sprzedaży w czasie. To z kolei przekłada się na wzrost cen rosyjskiej pszenicy, która w ciągu ostatnich 2 miesięcy zdrożała o 20 usd i dziś jest wyceniana 208 usd FOB (12,5% białka), czyli porównywalnie z pszenicą z krajów regionu Morza Bałtyckiego.

Znaczący wzrost eksportu pszenicy z UE Początek bieżącego sezonu jest najlepszym pod względem eksportu pszenicy z UE od 4 lat. A dzięki znacznie wyższej produkcji (konsensus na poziomie 144 mln ton, a więc o 15 mln ton wyżej niż w roku 2018), łączny eksport pszenicy miękkiej w całym sezonie 2019/20 także może wzrosnąć do najwyższego poziomu od 4 lat. Obecne prognozy mówią o 28-29 mln ton, czyli 5-6 mln ton powyżej ubiegłego sezonu. Największym eksporterem pozostanie Francja, która dzięki wysokim zbiorom (aż 39 mln ton) powinna wyeks-

4 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ poniżej pierwotnych założeń. To także oznacza, że eksport w sezonie 2019/20 może spaść do zaledwie 7 mln ton (z 9 mln ton w sezonie 2018/19 oraz 13,8 mln ton w sezonie 2017/18). Coraz niższe szacunki zbiorów pojawiają się także w Argentynie, która według pierwotnych założeń miała osiągnąć rekordowe 21 mln ton. Dziś prognozy mówią już o 18-18,5 mln ton, a brak poprawy pogody w kluczowych regionach może oznaczać dalsze cięcia.

Ożywienie w krajowych portach wsparciem dla cen pszenicy portować poza UE nawet 12 mln ton, czyli o 25% więcej niż w poprzednim sezonie. Główne rynki zbytu francuskiej pszenicy to kraje Afryki Północnej (zwłaszcza Algieria). Ostatnie tygodnie przynoszą również wzrost eksportu pszenicy z krajów basenu Morza Bałtyckiego (w tym także z Polski), skąd ładowana jest pszenica jakościowa (12-13%) białka do Arabii Saudyjskiej, Turcji, a także Chin.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dalsze cięcia zbiorów pszenicy na półkuli południowej Rozpoczynające się zbiory pszenicy na półkuli południowej potwierdzają niski potencjał produkcyjny pszenicy. W najgorszej sytuacji jest Australia, która zmaga się z suszą już trzeci rok z rzędu. Stąd coraz niższe szacunki zbiorów, oscylujące w okolicach zaledwie 15-15,5 mln ton, czyli 6-6,5 mln ton

Po nie najlepszym początku sezonu, ostatnie tygodnie przyniosły znaczący wzrost przeładunków pszenicy w krajowych portach. Tylko we wrześniu i październiku przeładowano 436 tys. ton pszenicy, a w okresie listopad/ grudzień polskie porty może opuścić kolejne 400-450 tys. ton, co oznacza, że łączny eksport drogą morską w pierwszej połowie sezonu (lipiec/ grudzień) może sięgnąć co najmniej 900 tys. ton.

6/2019 5

RYNEK ZBÓŻ EKSPORT PRZEZ PORTY (tys. ton) PSZENICA MIĘKKA KUKURYDZA JĘCZMIEŃ ŻYTO POZOSTAŁE ŁĄCZNIE

VII '19

VIII '19

IX '19

X '19

ŁĄCZNIE

18/19*

31 350 16 800 0 0 0 48 150

75 320 13 180 0 2900 460 91 860

215 200 12 600 0 530 3100 231 430

221 500 42 470 0 2000 0 265 970

543 370 85 050 0 5430 3560 637 410

623 200 57 145 22 940 69 960 41 280 814 525

*narastająco lipiec 2018/październik 2018

Tak znaczące ożywienie eksportu z Polski to pochodna wyższych cen na rynkach światowych, a także osłabienia złotego w październiku, kiedy podpisywane były kontrakty. Wspomniane ożywienie w krajowych portach stanowiło niemałe zaskoczenie dla lokalnych przetwórców, a także firm handlowych, mających w realizacji kontrakty terminowe. W krótkim czasie ceny pszenicy wzrosły od 40-50 PLN, a podaż ze strony rolników wyraźnie się zmniejszyła. Najwyższe stawki oferowane są w portach, gdzie w połowie listopada za standardowe 12,5% białka można

było uzyskać nawet 760 PLN (wzrost aż o 60-70 PLN w stosunku do cen z września). Ceny pszenicy konsumpcyjnej wewnątrz kraju zawierały się w przedziale od 680 PLN z dostawą na południowym wschodzie, do 730 PLN z dostawą w centrum i na północy.

Podsumowanie Zgodnie z poprzednim komentarzem, tegoroczne „dołki” w notowaniach pszenicy zostały wyznaczone we wrześniu, a ostatnie tygodnie przyniosły sukcesywny wzrost cen, zwłaszcza na rynkach gotówkowych, gdzie poja-

wił się dodatkowy popyt ze strony największych importerów. A pytanie, jakie zadaje sobie rynek dotyczy tego, czy notowania pszenicy mają jeszcze potencjał do wzrostów. Światowy bilans sugeruje, że potencjał wzrostowy został wyczerpany. Nie należy jednak lekceważyć pogody na półkuli północnej, która w kolejnych miesiącach może wpływać na zachowanie farmerów, a przede wszystkim kapitału spekulacyjnego. A punktów zapalnych na tym etapie nie brakuje. Kilkudniowe uderzenie zimy w USA, z rekordowo niskimi temperaturami w głównych regionach upraw, opóźnienia w siewach pszenicy we Francji oraz Wielkiej Brytanii (spowodowane nadmiernymi opadami), pogłębiająca się susza w regionie Morza Czarnego (zwłaszcza na Ukrainie), to najważniejsze regiony, które należy monitorować. Mirosław Marciniak InfoGrain

Niekorzystna długoterminowa prognoza dla uprawy pszenicy na świecie W internetowym periodyku „Postępy nauki” wskazuje się, że do końca wieku wskutek zmian klimatu, do 60% obecnych rejonów uprawy pszenicy może doświadczyć jednocześnie, przedłużających się okresów suszy. Obecnie wskaźnik ten wynosi 15%. Pszenica jest jedną z najważniejszych roślin uprawnych, która wymaga regularnych opadów deszczu, dostarczającą 20% wszystkich kalorii, jakie przyjmują ludzie w diecie żywieniowej. Globalne ocieplenie przyspieszać będzie wegetację i wcześniejsze dojrzewanie ziarna, zwiększając dzienne zapotrzebowanie na wodę w trakcie uprawy i wpływać na wzrost częstotliwości i intensywność niedoborów wody. W latach 1980-2008 wzrost temperatury spowodował globalny spadek wydajności pszenicy o 5,5%. Tymczasem w latach 1911-2000 wskaźnik wzrostu powierzchni uprawy pszenicy dotkniętej problemami niedoborów wody wynosił 0,4%/dekadę, podczas gdy w latach

2011-16 wzrósł do 2,9%, czemu towarzyszył globalny wzrost cen pszenicy. 10 największych regionów pszenicy stanowi 54% ogólnej powierzchni jej uprawy, daje 57% globalnych zbiorów i ponad 92% światowego eksportu pszenicy. Do największych eksporterów pszenicy należą: UE, Rosja, Kanada, USA, Ukraina, Australia, Kazachstan, Argentyna, Turcja i Brazylia. Podstawowym wyzwaniem w połowie bieżącego stulecia będzie problem niedoborów wody, które prawdopodobnie wystąpią w całym pasie od Półwyspu Iberyjskiego na zachodzie Europy po Anatolię (Turcja) i Pakistan oraz południowo-wschodniej Ukrainie, południowej Rosji, zachodnich częściach USA i Meksyku, w południowo-zachodniej Australii i RPA. Ameryka Południowa to jedyny region uprawy pszenicy, gdzie problem braków wody będzie marginalny. Studium wymienia następujące strategie, które mogą złagodzić wpływ nie-

doborów wody na wysokość zbiorów pszenicy: – przesunięcie czasu zbiorów na okres wcześniejszy lub późniejszy, co jednak odnosi się głównie do regionów z najwyższym ryzykiem występowania suszy w sezonie, – wykorzystywanie odmian pszenicy odpornych na suszę i wysokie temperatury, które zapewnią nie tylko utrzymanie wydajności, ale też jakości, – sztuczne nawadnianie, co wymaga jednak wielkich programów inwestycyjnych, – ochrona gleby przed ubytkami wody poprzez jej odparowywanie – jednym ze sposobów może być pokrywanie powierzchni gleby (np. osłona w formie ściółki z liści czy słomy). Ważną rolę przypisuje się Porozumieniu Paryskiemu, przy czym jego efekty stabilizujące klimat będą odczuwalne dopiero w długiej perspektywie. (World Grain, listopad 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

6 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP

– organizacja branżowa polskiego młynarstwa Nr 90 2019 r. ROK XXIII

Koniec 2019 roku, ciekawego i ważnego dla Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej jest już bardzo blisko Wszystkim Młynarzom i Członkom Ich Rodzin oraz Sympatykom młynarstwa zdrowia i wszelkiej pomyślności w życiu osobistym i zawodowym z okazji Święta Młynarza w dniu 11 listopada życzy w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Prezes Jerzy Kuchciak Zbliżający się koniec roku sprzyja podsumowaniom, a także robieniu planów na przyszłość. Oczywiście dotyczy to zarówno prywatnego życia, jak i działalności zawodowej, w tym również działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP. W branży zbożowo-młynarskiej bywały lata kiedy koniec roku kalendarzowego był nieco spokojniejszy niż w roku bieżącym, ponieważ po zakończonych żniwach i w związku z tym intensywnymi zakupami ziarna, magazyny zbożowe firm młynarskich były dostatecznie zaopatrzone w surowiec do produkcji. Wysokie koszty przechowywania ziarna, w tym bardzo wysokie koszty finansowania zapasów surowca, wysokie ryzyko zmienności cen na rynku ziarna zbóż oraz wyczekiwanie producentów zbóż na ciągle wyższe ceny sprzedaży produktów rolnych zmieniły sposób podejścia firm młynarskich do zabezpieczenia surowca do przetwórstwa. Sposób zakupów ziarna zbóż przez zakłady młynarskie stał się bardziej równomierny w całym sezonie produkcyjnym i w dużej części bazuje na rzeczywistych terminowych kontraktach na zakup surowca i sprzedaży przetworów

zbożowych oraz na zabezpieczaniu ceny surowca na różnego rodzaju europejskich giełdach zbożowych. Międzynarodowe agencje analityczne zajmujące się sytuacją na rynkach ziarna zbóż przewidują w sezonie 2019/2020 wzrost globalnych zbiorów zbóż na świecie, ale spadek zapasów ziarna na koniec sezonu. Według Międzynarodowej Rady Zbożowej (IGC) globalne zbiory zbóż ogółem wyniosą ponad 2165 mln ton, tj. o około 16 mln ton więcej niż wielkość produkcji zbóż w poprzednim sezonie. Zbiory pszenicy natomiast prognozowane są w bieżącym sezonie na rekordowym poziomie 765 mln ton, tj. o ponad 30 mln ton więcej niż sezon wcześniej. Europejska firma analityczna rynku zbóż Strategie Grains przewiduje wzrost zbiorów zbóż o około 9% w UE-28 w sezonie 2019/2020, w tym wzrost zbiorów pszenicy o około 13% w stosunku do sezonu 2018/2019. W bieżącym sezonie rośnie eksport zbóż z UE-28 w tym eksport pszenicy aż o 35%. Mamy już przedwynikowy szacunek zbiorów zbóż GUS w Polsce, opublikowany 27 września. Szacowane jest, że zbiory

zbóż w Polsce w sezonie 2019/2020 wyniosą około 28,9 mln ton, natomiast zbiory zbóż podstawowych z mieszankami zbożowymi 25 mln ton, tj. o około 10% więcej niż w poprzednim sezonie. Oczekiwany jest wzrost zbiorów pszenicy do wysokości prawie 11,0 mln ton, tj. o około 10% więcej niż w sezonie 2018/2019. Zbiory zbóż, w tym pszenicy w aspekcie ilościowym i jakościowym, na świecie, w Europie oraz w Polsce w sezonie 2019/2020 ocenia się jako dobre, a bilans zbóż jako komfortowy. W pierwszym półroczu 2019 roku warunki rynkowe dla przedsiębiorstw z sektora przemiału zbóż były mniej korzystne niż przeciętnie w latach 2015-2019. Według dostępnych danych, w pierwszej połowie roku 2019 przychody firm zajmujących się wytwarzaniem produktów przemiału zbóż, zatrudniających co najmniej 10 osób, zwiększyły się o 5,7% wobec analogicznego okresu przed rokiem – do 3,46 mld zł. Niemniej jednak wzrost kosztów ogółem był jeszcze silniejszy i wyniósł ponad 10%, a w relacji rocznej – do 3,42 mld zł. Wyższa dynamika zmian kosztów niż przychodów przełożyła się na mniejszą zyskowność

8 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA przedsiębiorstw młynarskich. Przeciętna stopa zysku brutto spadła z 4,69% w I połowie 2018 roku do 1,02% w pierwszej połowie 2019 roku, natomiast stopa zysku operacyjnego spadła z 5,69% do 4,16%. Wartości te są znacznie niższe niż przeciętne w latach 2015-2018. Większe koszty wynikały przede wszystkim z relatywnie wysokich cen surowca. Według danych MRiRW w pierwszym półroczu 2019 roku ceny zbóż konsumpcyjnych były o 20-24% wyższe niż w analogicznym okresie 2018 roku. Nie był to jednak jedyny składnik kosztowy, który miał wpływ na wyniki finansowe młynów. Koszty wynagrodzeń, które mają około 9% udział w strukturze kosztów operacyjnych, wzrosły prawie o 10% w relacji rocznej, a koszty energii o 14,5%. Po stronie przychodowej wyższe niż przed rokiem były ceny mąki, niemniej jednak wolumen przemiału ziarna obniżył się. Według GUS, w pierwszej połowie 2019 roku ceny sprzedaży mąki piekarskiej pszennej w zależności od typu były od 15% do 20% wyższe, wobec pierwszego półrocza 2018 roku. W drugiej połowie roku 2019 warunki rynkowe dla firm z branży młynarskiej były już lepsze niż w II połowie roku 2018 roku. Na ostateczne wyniki należy jeszcze poczekać, ale już dzisiaj wiadomo że zbiory zbóż (w tym pszenicy) w Polsce są wyższe o około 10%, a udział zbóż o parametrach konsumpcyjnych w całkowitych zbiorach może wynieść nawet 60%. Produkcja pszenicy konsumpcyjnej może wynieść 6,4 mln ton. Ceny pszenicy, np. w sierpniu i wrześniu, były w Polsce niższe wobec analogicznego okresu przed rokiem i wiele wskazuje na to, że ceny zakupu surowca w całym sezonie 2019/2020 będą niższe niż w sezonie poprzednim. W II półroczu 2019 roku obserwuje się niższą dynamikę spadku cen przetworów młynarskich niż dynamikę spadku cen surowca do przemiału, a to pozwala mieć nadzieję na poprawę wskaźników produkcji i wskaźników rentowności branży młynarskiej w całym okresie drugiego półrocza 2019 roku. Niestety na podstawie informacji, które zostały zaprezentowane powyżej, nie można powiedzieć, że koniec roku kalendarzowego będzie w naszej branży spokojniejszy po zakończonych zbiorach zbóż. Sytuacja na rynku zbożowym jest bardzo dynamiczna i może ulec zmianie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

praktycznie w każdej chwili, zwłaszcza, że już pojawiają się informacje o nieudanych zbiorach pszenicy w Australii, złych warunkach pogodowych na półkuli południowej, o problemach z dokończeniem zbiorów zbóż, a zwłaszcza pszenicy jarej w USA i Kanadzie, oraz z bardzo dużą dynamiką eksportu zbóż z UE-28 do krajów arabskich i Afryki. W działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP w 2019 roku zaszły bardzo duże zmiany. Zostały one szczegółowo opisane w Gazecie Młynarskiej nr 4/2019. Dokonując podsumowania zmian, które nastąpiły w SMRP, można przypomnieć następujące informacje: – w październiku 2018 roku rozpoczęto dyskusję dotyczącą efektywności działań SMRP – stowarzyszenia „osób fizycznych” – w obecnych realiach przemysłu młynarskiego w Polsce jako kraju członkowskiego UE. Zdecydowana większość członków SMRP wyraziła opinię, że korzystniejszą formą prawną branżowej organizacji młynarzy w Polsce byłaby organizacja skupiająca jako członków zwyczajnych firmy młynarskie, czyli osoby prawne. Podjęto decyzję o powołaniu „Grupy roboczej ds. utworzenia branżowej organizacji przemysłu młynarskiego w Polsce” z 4-osobowym zespołem kierującym i inicjującym prace ww. grupy roboczej; – w styczniu 2019 roku (podczas „noworocznego spotkaniu członków SMRP”) członkowie zespołu kierująco-inicjującego przedstawili założenia funkcjonowania nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, wraz z projekcją kosztów jej funkcjonowania oraz wynikającej z tego wysokości składek członkowskich. Powołano także 5-osobowy zespół, któremu powierzono zadanie przygotowania projektu statutu nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce; – pierwszy projekt statutu nowej organizacji został rozesłany do wszystkich członków SMRP, a także firm młynarskich, które nie są formalnie związane z SMRP, w celu zaopiniowania; – uczestnicy obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP w dniach 4 i 25 kwietnia wybrali nowe władze SMRP na kadencję 2019-2023, tj. Zarząd Główny i Główną Komisję Rewizyjną SMRP, przy czym stwierdzono, że podstawowym zadaniem nowych władz jest doprowadzenie do powołania nowej

organizacji, której członkiem zwyczajnym będzie „osoba prawna – firma młynarska”. Tylko pod tym warunkiem zgodziłem się kandydować na stanowisko prezesa SMRP; – w czerwcu, członkowie Prezydium nowo wybranego Zarządu Głównego SMRP (Jerzy Kuchciak, Jadwiga Rothkaehl oraz Piotr Górski) dokonali weryfikacji zapisów pierwszej wersji statutu przyszłej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, zakładającej, że będzie to „związek pracodawców branży młynarskiej”. Wersja statutu z propozycjami poprawek oraz wskazanymi wątpliwościami dotyczącymi niektórych zapisów została zaprezentowana grupie przygotowującej pierwszą jego wersję w dniu 27 czerwca. Przyjęta podczas spotkania ostateczna wersja projektu statutu nowej branżowej organizacji młynarzy w Polsce w lipcu została przesłana do wszystkich członków SMRP oraz do potencjalnych członków i sympatyków nowej organizacji z prośbą o wniesienie uwag oraz sugestii ewentualnych nowych zapisów, które powinny znaleźć się w tym statucie. Ponieważ nie zgłoszono żadnych uwag i uzupełnień do ww. ostatecznej wersji projektu statutu, na dzień 3 października zwołano spotkanie pożniwne członków SMRP, a w jego ramach spotkanie założycielskie nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce. W tym dniu uprawnieni przedstawiciele 17 firm młynarskich – jako założyciele nowej branżowej organizacji młynarskiej w Polsce – podjęli uchwałę o powołaniu organizacji młynarskiej o nazwie Polski Związek Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego. Przyjęto również w tym dniu ostateczną wersję Statutu tej nowej organizacji podejmując stosowną uchwałę. Także w tym dniu założyciele nowej organizacji młynarskiej kolejną uchwałą powołali – zgodnie z zapisami ustawy „O organizacjach pracodawców” – Komitet Założycielski Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego. Do zadań Komitetu Założycielskiego, zgodnie z podjętą Uchwałą, należy: a) skompletowanie wszystkich dokumentów niezbędnych do zarejestrowania Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego w Krajowym Rejestrze Sądowym,

6/2019 9

GAZETA MŁYNARSKA b) złożenie w terminie do 30 dni od dnia założenia nowej organizacji młynarskiej wniosku o rejestrację w Krajowym Rejestrze Sądowym, c) skuteczne doprowadzenie do zarejestrowania Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego w KRS, tj. do nabycia przez nową organizację osobowości prawnej. Na dzień dzisiejszy dwa pierwsze zadania Komitetu Założycielskiego określone w Uchwale zostały już zrealizowane, bowiem 18 października w KRS został złożony wniosek o zarejestrowanie nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce. Tak więc założyciele Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego oczekują na rejestrację tej organizacji w KRS. Po uzyskaniu osobowości prawnej nową organizację reprezentować będzie Komitet Założycielski i jego zadaniem będzie zorganizowanie pierwszego Walnego Zgromadzenia Członków, którzy m.in. wybiorą Zarząd i ustalą wysokość bazowej składki członkowskiej. Warto podkreślić, że do dokumentów rejestrowych złożonych w KRS dołączony został również dodatkowy wniosek o prowadzeniu działalności gospodarczej przez Polski Związek Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego, która dotyczyć będzie w szczególności: a) prowadzenia działalności w zakresie szkolnictwa zawodowego dla branży zbożowo-młynarskiej na różnych poziomach edukacji, b) prowadzenia działalności szkoleniowo-informacyjnej w zakresie działalności firm zbożowo-młynarskich, c) organizacji konferencji, seminariów oraz spotkań informacyjnych prezentujących najnowsze rozwiązania techniczne i technologiczne dla branży zbożowo-młynarskiej,

d) prowadzenia działalności konsultingowej w zakresie: – promowania zasad prawidłowego odżywiania, – przygotowywania ocen i analiz problemów technicznych, organizacyjnych i ekonomiczno-finansowych dla naszej branży oraz branż współpracujących, e) działalności w zakresie materialnego i intelektualnego wsparcia branży z instytucjami związanymi z branżą zbożowo-młynarską, f) prowadzenia działalności w zakresie współdziałania z organizacjami profesjonalnymi z różnych dziedzin gospodarczych. Drugim ważnym zadaniem dla obecnego Zarządu Głównego SMRP, które realizowane będzie już w 2020 roku jest zamknięcie działalności Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej. Jest to przedsięwzięcie trudne do wykonania, ponieważ należy zamknąć funkcjonowanie organizacji, która jest obecna w branży młynarskiej od 21 listopada 1990 roku. Niemniej jednak Zarząd Główny SMRP musi zadanie to zrealizować, ponieważ członkowie zwyczajni naszej organizacji podczas obrad Walnego Zebrania SMRP w kwietniu stwierdzili, że organizacja młynarska w dotychczasowej formie prawnej wyczerpała swoje możliwości działania i zdecydowali również, że branża młynarska powinna mieć swoją reprezentację na szczeblu krajowym i powinna mieć swoje miejsce w branżowej organizacji europejskiej. Zamknięcie działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP musi odbyć się zgodnie z postanowieniami ustawy „Prawo o stowarzyszeniach” oraz zapisami Statutu Stowarzyszenia Młynarzy RP. Sadzę ponadto, że niezależnie od zmian jakie już zaszły i będą zachodzić w branżowej organizacji reprezentującej młynarzy w Polsce nadal niezbędne jest

bieżące dostarczanie wiadomości przydatnych dla firm młynarskich funkcjonujących na rynku zbóż i przetworów zbożowych w Polsce i w UE. Dlatego też Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP poniżej przekazuje informację o spotkaniach, szkoleniach itp. przedsięwzięciach ciekawych dla członków i sympatyków naszej organizacji. Planowane w 2020 roku przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP działania informacyjno-edukacyjne: – styczeń, Warszawa – Spotkanie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, w tym bieżąca informacja o rynku zbóż, – marzec – szkolenia specjalistyczne w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróżników jakościowych ziarna zbóż i mąki oraz w zakresie technologii prawidłowego przechowywania ziarna zbóż, – Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP poświęcone problematyce zamknięcia działalności Stowarzyszenia – decyzja w sprawie formuły organizacyjnej i miejsca zostanie podjęta przez Zarząd w stosownym czasie. Ponadto w 2020 roku odbędą się inne ciekawe imprezy o tematyce interesującej młynarzy: – 28-30 maja – Dubrownik (Chorwacja) – Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, w jego ramach m.in. konferencja o tematyce młynarskiej, – 3-6 czerwca – Konferencja Zbożowa w Krynicy Morskiej organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, – wrzesień – kolejna misja rozpoznawcza do kraju znaczącego dla światowego rynku zbożowego i młynarskiego, organizowana przez EFMA. Prezes Zarządu Głównego SM RP dr inż. Jerzy Kuchciak

Członkom Stowarzyszenia i Ich Rodzinom oraz wszystkim Sympatykom młynarstwa radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz zdrowia, pomyślności i wielu sukcesów w Nowym Roku 2020 w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP życzy Prezes Jerzy Kuchciak

10 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mlewnik walcowy Diorit MDDY/Z

Wersja 2019

Innovations for a better world.

SUROWCE

Pszenica – zboże wyjątkowe Pszenica należy do grupy pięciu najważniejszych obecnie roślin zbożowych świata. Pod względem wielkości produkcji ziarna zajmuje drugie miejsce, po kukurydzy, zaś pierwsze pod względem użytkowania ziarna na cele konsumpcyjne. Ilustrują to dane Międzynarodowej Rady Zbożowej przedstawione w tabeli 1.

zbiorów tej rośliny zbożowej; uprawiana na wszystkich kontynentach naszego globu, z wyjątkiem Antarktydy. Szacuje się, że na świecie obecnie uprawia się co najmniej 25 tysięcy genetycznie różniących się odmian tej pszenicy, dostosowanych do lokalnych warunków klimatycznych i glebowych. Ziarno tych odmian różni się cechami jakościowymi, będąc surowcem przede wszystkim do produkcji mąki na cele konsumpcyjne – głównie do wypieku różnego rodzaju pieczywa;

Tabela 1. Światowa produkcja ziarna najważniejszych gospodarczo roślin zbożowych według Międzynarodowej Rady Zbożowej Roślina zbożowa

Światowa produkcja ziarna (w mln ton) w sezonie:

Światowe zużycie ziarna (w mln ton) na cele konsumpcyjne w sezonie:

2010/2011

2019/2020 (prognoza)

2010/2011

2019/2020 (prognoza)

Kukurydza

849,4

1 098,4

104,2

128,0

Pszenica

655,3

762,3

459,4

524,0

Ryż

451,1

500,1

445,3

495,9

Soja

266,7

341,1

15,8

20,1

Jęczmień

124,0

154,7

6,4

7,1

Obecnie dominują w uprawie i mają istotne znaczenie gospodarcze dwa rodzaje pszenicy: – pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) – nazywana pszenicą chlebową, stanowiąca około 95% światowych

– pszenica durum (Triticum turgidum) – nazywana pszenicą makaronową, której uprawa wymaga specyficznego klimatu i warunków glebowych. W zależności od sezonu stanowi 5-8% światowych zbiorów ziarna pszenicy. Jej

główni producenci to Kanada, Włochy, Kazachstan, Turcja, Algieria, USA, Francja, Hiszpania oraz Meksyk. Uprawiane są również na bardzo małych areałach takie rodzaje pszenicy jak: orkisz, płaskurka i samopsza, nazywane „pszenicami prastarymi”, a których uprawa w większości krajów świata jest marginalna. Zainteresowanie nimi powstało w ostatnich 20-30 latach w kontekście poszukiwania odmian pszenicy do upraw ekologicznych oraz na fali „czarnego PR” związanego z glutenem. W Europie najbardziej rozpowszechniona jest uprawa orkiszu, zwłaszcza w krajach takich jak Niemcy i Austria. W wielu ośrodkach badawczych, także w Polsce, prowadzone są prace zmierzające do wyhodowania nowych odmian tych pszenic prastarych, o większym potencjale plonowania oraz odpowiedniej odporności na choroby i niekorzystne warunki klimatyczne. W ostatnich kilkunastu latach prezentowanych jest wiele teorii o szkodliwości glutenu zawartego w ziarnie pszenicy zwyczajnej, która jakoby została poddana modyfikacjom genetycznym w XX wieku. Ich celem miało być zwiększenie plenności istniejących odmian pszenicy i to w zasadzie udało się, ale wiele osób twierdzi, że przy okazji zmie-

12 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE niono także białka zawarte w ziarnie pszenicy zwyczajnej, a zwłaszcza białka glutenowe. Natomiast „pszenice prastare” nie były przedmiotem prowadzonych prac co oznacza, że zawarte w ich ziarnie białka glutenowe nie są zmodyfikowane, a nawet korzystnie oddziałują na organizm człowieka. Spróbujmy więc, bazując na wynikach badań prowadzonych nie tylko przez chemików zbożowych i hodowców nowych odmian zbóż, a zwłaszcza pszenicy, ale także specjalistów z zakresu genetyki oraz archeologii, przedstawić potwierdzone w tych badaniach fakty dotyczące pochodzenia pszenicy zwyczajnej, jej zmian w XX wieku oraz związków „rodzinnych” z pszenicami takimi jak orkisz, płaskurka i samopsza, nazywanych zbożami prastarymi. Przypomnieć wypada, że w ostatnim półwieczu nastąpił ogromny rozwój wielu dziedzin nauki, co umożliwiło dokonanie wielu testów i analiz w zakresie genetyki organizmów żywych, które wcześniej nie były możliwe do przeprowadzenia. Także zmiany polityczne, które nastąpiły nie tylko w naszej części świata, umożliwiły prowadzenie archeologom prac na terenach powszechnie uważanych za kolebkę cywilizacji współczesnego człowieka i miejsc, gdzie narodziła się pszenica. Prace te zaowocowały wieloma odkryciami, które znacząco uzupełniły naszą wiedzę m.in. o historii pszenicy. W latach 60. XX wieku z inicjatywy Kansas Wheat Commission (Komisja Pszenicy stanu Kansas), przy wsparciu finansowym Ministerstwa Rolnictwa USA oraz Rolniczej Stacji Eksperymentalnej w Kansas w ramach Uniwersytetu Stanowego Kansas utworzono Centrum Badań Genetycznych Pszenicy. Jego podstawowym zadaniem było w tym rolniczym regionie badanie chromosomów DNA ziarna pszenicy, tworzących jego genom. Szacowano, że jest tych genów co najmniej 10 tysięcy, a szukano tych odpowiedzialnych za odporność na choroby, wielkość ziaren pszenicy czy poziom zwartości białka w ziarnie. Badano nie tylko pszenice już uprawiane, ale także rośliny spokrewnione dziko rosnące, aby ułatwić prace nad wyhodowaniem nowych odmian pszenicy, bardziej plennych i odpornych na choroby i inne niekorzystne czynniki.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Prowadząc badania w zakresie mapowania genów obecnie uprawianej pszenicy zwyczajnej opracowano także mapę historii jej powstania. Stwierdzono, że pojawiła się ona 7-8 tysięcy lat temu w efekcie skrzyżowania genów trzech dzikich roślin trawiastych, a stało się to w rejonie Bliskiego Wschodu, tj. na terenach, które obecnie zajmują państwa Izrael, Liban, Syria, Turcja, Irak i Iran. Nie był to proces jednorazowy, ale etapowy i trwał znacznie dłużej niż okres podany powyżej. Proces powstawania pszenicy zwyczajnej rozpoczęła około 580-820 tysięcy lat temu samorzutna mutacja dwóch organizmów: pszenicy samopsza (Triticum monococcum) (eincorn wheat) posiadającej 14 chromosomów oraz dzikiej trawy (Aegilops speltoides), również posiadającej 14 chromosomów. W wyniku tej mutacji powstała posiadająca 28 chromosomów pszenica płaskurka (Triticum turgidum) (emmer wheat). Ta nowa roślina po wielu latach uległa kolejnej mutacji krzyżując się z rośliną z rodziny wiechlinowatych o nazwie koziook (Aegilops tauschii) (Goat Grass), posiadającej 14 chromosomów. I właśnie w wyniku tej ostatniej mutacji powstała pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) (bread wheat), posiadająca 42 chromosomy.

Pszenica samopsza Eincorn wheat

temu pojawiła się pszenica zwyczajna Triticum aestivum. Zakłada się, że została ona wyhodowana przez człowieka, bo nigdzie nie znaleziono jej dzikich form. Główna różnica między dzikimi formami pszenicy a pszenicą udomowioną polega na tym, że formy udomowione mają większe nasiona otoczone plewami i nasiona przylegają ściśle do łodygi, a dojrzewając pozostają w kłosie. Gdy ziarno dzikiej pszenicy staje się dojrzałe to łodyga rozpada się i nasiona mogą się rozproszyć. Spadają na glebę bezpośrednio albo są pojedynczo unoszone przez wiatr, co umożliwia ich rozsiewanie nie tylko w pobliżu korzeni. Człowiek woli zebrać ziarno wraz z całym kłosem niż szukać pojedynczych ziaren na ziemi – przy korzeniach rośliny. Dlatego też zapewne próbował wysiewać ziarna większe i cięższe, tj. te, które pozostały w plewce w kłosie, nie zaś te lekkie, które zabierał wiatr. Miały one zupełnie inny kształt – były wydłużone, szczupłe i na pewno zawierały więcej okrywy trudniejszej do rozgryzienia niż te, bardziej krągłe, z większą zawartością bielma. Archeolodzy znaleźli w zawartości jelit „człowieka z Similaun”, zmarłego ok. 3300 lat p.n.e., częściowo strawione ziarna pszenicy samopsza.

Pszenica płaskurka Emmer wheat

Pszenica zwyczajna Bread wheat

Rys. 1. Wygląd kłosów pszenic samopsza i płaskurka, z których powstała pszenica zwyczajna

Za przodka wszystkich obecnie uprawnych form pszenicy uważa się diploidalną pszenicę samopszę (Triticum monococcum). Z pszenicy emmer powstała po udomowienia pszenica durum. Mają one taką samą nazwę łacińską. Natomiast około 7-8 tysięcy lat

Współcześnie uprawiana pszenica zwyczajna powstała w wyniku kilkukrotnych krzyżowań zarówno dziko rosnących, jak i uprawianych gatunków traw, mutacji genetycznych oraz trwającej już wiele tysięcy lat selekcji dokonywanej przez uprawiających ją ludzi. Zmiany ja-

6/2019 13

SUROWCE kie zaszły w wielkości i kształcie ziarna podczas procesu udomowienia pszenicy można zaobserwować na rys. 2.

Rys. 2. Proces udomowienia pszenicy powodował znczące zmiany w wielkości i kształcie ziarn pszenicy – na zdjęciu w górnym rzędzie ziarna pszenicy wspólczesnej a w dolnym – pszenicy prastarej (według rys. 1–4 z Gegas i współprac. [2010])

Pszenica, jako zboże chlebowe towarzyszy człowiekowi od bardzo dawna. Z rejonu Bliskiego Wschodu do Europy dotarła w neolicie, tj. ok. 5000 lat p.n.e., gdzie ją uprawiano najpierw w kręgach kulturowych starożytnego Rzymu, a na-

stępnie w Grecji. Na terenach Polski pojawiła się w latach 1000-2000 p.n.e. o czym świadczą ślady pszenicy płaskurki odnalezione w jaskiniach Ojcowskich. I w dzisiejszych czasach pszenica zmienia się wskutek interwencji człowieka dążącego do uzyskania większego plonu, roślin bardziej odpornych na choroby i niekorzystne czynniki środowiska, takie jak susza czy też nadmierne opady. Może to być osiągnięte albo na drodze hodowli tradycyjnej, np. poprzez krzyżowanie odmian współcześnie uprawianych z dzikimi formami traw czy też roślin będących przodkami współczesnej pszenicy, które nadal są spotykane w rejonie Bliskiego Wschodu. W tych pracach uwzględnia się także dziko rosnące rośliny w Polsce. Inna metoda to próby zrozumienia funkcji spełnianych przez poszczególne geny w całym genomie pszenicy. W tym celu niezbędne było poznanie całej sekwencji genomu pszenicy. Prace w tym zakresie trwały już od wielu lat w różnych ośrodkach badawczych. Cel ten osiągnięto dopiero w 2018 roku.

Naukowcom udało się, po 13 latach pracy, rozkodować genom pszenicy, dzięki współpracy ponad 200 naukowców z całego świata. Międzynarodowe Konsorcjum Sekwencjonowania Genomu Pszenicy (International Wheat Genome Sequencing Consortium – IWGSC) opublikowało szczegółowy opis genomu pszenicy w czasopiśmie „Science”. Poznanie genomu pszenicy pozwoli na udoskonalanie najczęściej uprawianej rośliny na świecie i opracowanie odmian odpornych na choroby lub niedobór wilgoci. Pszenica ma duży i złożony genom z 16 miliardami par zasad. Jest to ponad pięciokrotnie więcej niż w ludzkim genomie. Dlatego badacze uważali, że zsekwencjonowanie jej genomu może być przeszkodą nie do pokonania. Ponadto składa się on w większości z powtarzających się elementów. Olbrzymie części tego genomu są do siebie bardzo podobne. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

www.polagra-tech.pl

14 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ

Nowa generacja błonnika pokarmowego polepsza stan zdrowotny jelit W odróżnieniu od białej mąki, która nie wspiera zróżnicowanej flory bakteryjnej w jelitach, mąka całoziarnowa ma ważny udział w utrzymaniu różnorodności mikrobiologicznej. Mając to na względzie firma GoodMills opracowała nowatorski składnik z otrąb pszennych High-MAC (z ang. microbiota accessible carbohydrates – mikrobiotyczne, dostępne węglowodany), który jest mielony do ultradrobnej granulacji i stabilizowany. W takiej formie może być optymalnie metabolizowany przez bakterie jelitowe. Dzięki temu nowy produkt jest znacznie bardziej przyswajalny niż standardowy błonnik pokarmowy zawarty w mące całoziarnowej i innych produktach z otrąb. Wykorzystując specjalny proces „Multi Micro Process”, uwzględniający technikę mikronizacji oraz równoczesną obróbkę termiczną i fizyczną, wymiar cząstek otrąb pszennych High-MAC zostaje zredukowany do 150 mikronów lub nawet mniej, przy znaczącym obniżeniu skażenia bakteriologicznego. W porównaniu z typowymi otrębami powierzchnia cząstek zwiększa się 1000-100 tys., co sprzyja bakteriom jelitowym dotrzeć nawet do 100 różnych składników błonnika pszennego, które dotychczas są kojarzone z obecnością w otrębach. Dlatego też zmikronizowane otręby różnią się znacząco od chemicznych izolatów i poszczególnych frakcji błonnika, stosowanych jako suplementy i popularne dodatki do żywności. Otręby pszenne High-MAC wspierają bioróżnorodność bakterii w jelitach i dlatego chronią ich dobry stan zdrowotny. Jednocześnie zawie-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

rają wartościowe, naturalne składniki odżywcze jak związki mineralne żelaza, cynku, magnezu oraz witaminy i polifenole. Technologicznie, otręby pszenne High-MAC przodują ze swoim wszechstronnym potencjałem zastosowań do wyrobów piekarskich, makaronów, szejków, a nawet substancji smarujących. W szczególności składnik High-MAC może wpływać na „chrupkość” kruchych produktów cukierniczych (sucharów, herbatników), zależnie od receptury. Lekka, naturalna słodycz pozwala także na redukcję zawartości cukru w recepturach, od ciast po kremy czekoladowe i nadzienia, przy optymalizacji tekstury i odczucia w ustach. Na życzenie ultrarozdrobnione otręby jako High-MAC są dostępne w różnych jakościach i granulacjach, jak też mogą zawierać zarodki – tak jak całe otręby. Dyrektor Michael Gusko wyjaśnia: Jesteśmy bardzo zadowoleni, że obok

szerokiego spektrum gatunków mąk całoziarnowych, możemy obecnie także zaoferować wiele produktów na bazie otrąb, które przynoszą nowe korzyści technologiczne, zdrowotne i smakowe. Większość konsumentów kojarzy produkty wysokobłonnikowe z pozytywnym wpływem na zdrowie, lecz nie zawsze to uwzględniają w swojej diecie żywieniowej. Przez ponad 3 dekady intensywnych badań, także w ramach różnych projektów UE, jesteśmy w stanie rozwijać rozległą wiedzę fachową w dziedzinie błonnika pokarmowego. W tym roku ponownie zainwestowaliśmy prawie 10 mln euro w rozbudowę naszego zakładu, dzięki czemu jesteśmy dobrze wyposażeni, aby kontynuować w przyszłości wzrost w obszarze zdrowia jelit. (Opracowano na podstawie materiałów prasowych firmy GoodMills Innovation) Krzysztof Zawadzki

6/2019 15

SUROWCE

Owies ryczne. W okresie wschodów przebieg pogody był raczej korzystny. W fazę krzewienia rośliny wchodziły średnio kilka dni wcześniej niż w roku 2017. Natomiast już w maju warunki atmosferyczne nie sprzyjały rozwojowi roślin, ze względu na brak opadów, wysoką temperaturę i pogłębiającą się suszę.

Wpłynęło to negatywnie na poszczególne fazy rozwojowe. Faza wiechowania przypadała, w doświadczeniach, średnio 13 dni wcześniej niż w roku 2017. Dojrzewanie i zbiór były przyśpieszone. W lipcu występowały z kolei ulewne deszcze połączone z burzami i silnym wiatrem, powodując wyleganie

Dojrzałość pełna (liczba dni)

Mączniak (skala 9°)

Rdza owsa (skala 9°)

Rdza źdźbłowa (skala 9°)

Helmintosporioza (skala 9°)

Septorioza liści (skala 9°)

211

Pablo

2019

66,3

24,8 40,9 12,2 5,0

211

Kozak

2017

65,8

25,2 38,7 11,8 4,4

101

210

Lion

2018

65,8

22,7 37,8 11,6 3,4

210

Harnaś

2014

65,4

28,2 36,2 11,4 3,7

211

Monsun

2017

65,4

25,9 39,8 12,1 4,2

210

Perun

2019

65,4

25,2 37,8 12,4 3,8

210

Komfort

2013

65,2

27,1 37,3 11,9 5,4

209

Bingo

2009

65,2

23,9 42,4 12,0 5,1

210

Refleks

2019

65,1

25,2 38,0 11,7 5,6

211

Agent

2018

64,9

23,8 42,0 11,8 4,8

210

Romulus

2016

64,9

26,0 39,6 12,1 4,5

209

Elegant

2016

64,6

25,5 38,6 11,8 5,0

210

Armani

2017

63,9

24,4 40,8 12,0 3,8

209

Nawigator

2015

63,5

24,4 41,2 12,5 4,8

211

Breton

2007

63,4

26,5 38,2 13,0 3,9

210

Paskal

2015

63,3

27,0 38,4 11,6 5,1

210

Zuch

2008

63,3

25,8 36,6 12,5 4,0

101

211

Arden

2010

63,0

26,8 34,3 11,4 4,0

211

Krezus

2005

62,5

28,5 35,6 11,7 4,9

211

Wysokość (cm) 100

Zawartość tłuszczu ( s.m.)

27,7 37,0 11,7 3,9

Zawartość białka (% s.m.)

67,0

Masa 1000 ziaren (g)

2019

Udział łuski (%)

Figaro

Odmiana

Plon ziarna (dt/ha)

Wyleganie (skala 9°)

Tab. Ważniejsze cechy rolniczo-użytkowe odmian owsa zwyczajnego (wg COBORU)

Rok rejestracji

Ziarno owsa przeznaczone jest przede wszystkim na paszę. Do niedawna gatunek ten postrzegany był wyłącznie jako zboże wykorzystywane w żywieniu zwierząt, jednak coraz częściej nabiera znaczenia, jako składnik zdrowej, dobrze zbilansowanej diety dla ludzi, a to za sprawą wysokiej wartości odżywczej (bardzo dobry skład białka oraz spore ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT). Produkty owsiane znalazły również zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i chemicznym. Krajowy rejestr oferuję bogatą gamę odmian, charakteryzujących się różnorodnymi cechami, ale co najważniejsze są to odmiany przebadane na terenie naszego kraju, stąd mniejsze ryzyko zawodności, w porównaniu z odmianami ze Wspólnotowego Katologu CCA, rejestrowanymi w innych państwach UE. W Krajowym rejestrze zarejestrowane są 34 odmiany: 29 owsa zwyczajnego i 5 owsa nagiego. Wszystkie odmiany (z wyjątkiem odmiany górskiej – Celer) przydatne są głównie do uprawy w nizinnych rejonach kraju. W większości są to kreacje żółtoziarniste, preferowane w produkcji, wyjątek stanowi jedynie odmiana Gniady o brązowym zabarwieniu łuski. Powierzchnia uprawy owsa w Polsce (wg danych GUS z 2017 r.) wynosiła ponad 491 tys. ha i była wyższa o 133 tys. ha niż w roku 2016. Największy areał upraw był w województwie mazowieckim (powierzchnia uprawy wyniosła tam prawie 97 tys. hektarów), najmniejszy w województwie opolskim (niespełna 5,7 tys. hektarów). Owies dobrze znosi uprawę po zbożach, jak również sam jest dla nich dobrym przedplonem, spełnia ważną rolę fitosanitarną w płodozmianie z dużym udziałem zbóż. Jest zbożem mało wymagającym jeśli chodzi o uprawę. Wyróżnia się znaczną tolerancją na niskie pH gleby, dlatego może być z powodzeniem uprawiany zarówno na glebach o odczynie kwaśnym jak i obojętnym. Rok 2018 okazał się trudny dla rolników ze względu na warunki atmosfe-

Owies zwyczajny

Owies nagi Siwek

2010

48,0

3,2 26,3 15,0 8,0

210

Nagus

2011

46,5

2,4 26,7 15,6 8,3

100

210

Amant

2014

46,4

3,2 27,9 14,1 9,1

211

skala 9° stopniowa – wyższe oceny oznaczają korzystniejszą ocenę, większą odporność na choroby i mniejsze wyleganie

16 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE i utrudniając żniwa. Mimo kapryśnej pogody plony były dość dobre. Najlepiej plonującymi odmianami, w minionym sezonie wegetacyjnym okazały się: Harnaś, Monsun, Lion. Najczęściej obserwowaną chorobą, podobnie jak w latach wcześniejszych, była helmintosporioza. Rdza owsa i septorioza liści wystąpiły w małym nasileniu. Zdrowotność jest tuż po plonowaniu jedną z najważniejszych cech odmiany, na którą warto zwrócić uwagę. Według średnich wyników z trzech lat, najlepsze okazały się odmiany owsa zwyczajnego Figaro, Pablo, Kozak i Lion. Podatność odmian na wyleganie jest kolejną bardzo ważną cechą, na którą należy zwrócić uwagę wybierając odmianę do siewu. Spośród wszystkich badanych odmian dość dobrą odpor-

www.themarmlyn.com.pl

nością wykazały się odmiany Pablo, Harnaś, Bingo, Agent, Elegant, Krezus. Nie bez znaczenia jest również jakość ziarna – określana udziałem łuski. Najmniejszym jej udziałem wykazują się odmiany owsa zwyczajnego Lion, Agent i Bingo. Wysoką zawartością białka i tłuszczu wyróżniają się przede wszystkim odmiany owsa nagiego. Natomiast w przypadku owsa zwyczajnego najwięcej białka występuje u odmian: Breton, Zuch i Nawigator, a tłuszczu u odmian: Refleks, Komfort, Bingo, Paskal. W uprawie owsa, jak również pozostałych roślin zbożowych, ważne jest, aby używać ziarna kwalifikowanego, wcześniej zaprawionego. Należy również zastosować odpowiednią obsadę nasion, uzależnioną od jakości gleby, rodzaju zastosowanego przedplonu

oraz terminu siewu. Planując wysiew owsa w mieszankach zbożowych należy wziąć pod uwagę termin dojrzewania. W stosunku do jęczmienia, z którym najczęściej tworzy mieszanki, owies dojrzewa średnio kilka dni później, dlatego zaleca się odmiany wcześniejsze. W tabeli zamieszczono trzyletnie wyniki ważniejszych cech rolniczo-użytkowych odmian owsa znajdujących się w Krajowym rejestrze. Uszeregowano je według malejącego plonu ziarna. Pominięto odmiany, które nie były badane w doświadczeniach COBORU w tym okresie. Wyniki plonowania są średnią z doświadczeń prowadzonych przez COBORU w stacjach i punktach doświadczalnych na terenie całej Polski. Aneta Popek

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22/606 37 73, tel. 22/894 60 00, tel. kom. 604 536 353 e-mail: biuro@themar.com.pl www.themar.com.pl

Oferujemy: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), (XX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 – atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych światowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość i różnorodność dostosowana do indywidualnych potrzeb. TYGLE ZBOŻOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor

Wszystkim osobom związanym z branżą zbożowo-młynarską życzymy Radosnych Świąt Bożego Narodzenia i Wszelkiej Pomyślności w 2020 r. Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2019 17

młynarstwo Wiadomości z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA

Przemysł młynarski w obliczu zmian klimatycznych Zmiany klimatu obserwowane na całym świecie, widoczne także w Europie, zmuszają polityków do wprowadzania pod wpływem żądań społeczeństwa nowych regulacji w dziedzinach gospodarki, które wywierają negatywny wpływ na środowisko naturalne. Jednym z ważniejszych dyskutowanych tematów jest rolnictwo i jego oddziaływanie na środowisko naturalne. Członkowie nowo wybranego Parlamentu Europejskiego, a także nowej Komisji Europejskiej zapowiedzieli szerokie działania w zakresie rozwoju zrównoważonego rolnictwa i ograniczenia dzięki temu jego negatywnego wpływu na środowisko. Zapowiedziano wdrażanie kolejnych systemów wspierania rolnictwa przyjaznego dla środowiska naturalnego i ograniczającego negatywne oddziaływanie na klimat. Niewątpliwie działania te będą wpływały także na funkcjonowanie branż, które użytkują jako surowce płody rolne. Należy do nich także branża młynarska. Konsekwencje zmian klimatu są coraz bardziej odczuwane przez rolnictwo we wszystkich krajach członkowskich UE. Zarówno ekstremalne zjawiska pogodowe, jak i zmiana sezonów pogodowych oraz ich zmienność w kolejnych latach, wywierają bardzo duży wpływ także na produkcję zbożową, obniżając jakość zbieranego ziarna zbóż, a także znacząco ograniczając wielkość podaży ziarna, w tym pszenicy i żyta, które są podstawowym surowcem użytkowanym przez młynarzy. W przyszłości te niekorzystne zjawiska będą się nasilały, rzucając nowe wyzwania branży młynarskiej. Zmiany klimatu zagrażają jakości odżywczej i technologicznej – przemiałowej i zwłaszcza wypiekowej – zbieranego ziarna pszenicy i żyta. Jedną z przyczyn tego zjawiska może być wzrastający poziom zawartości CO2 w atmosferze ziemskiej. Teoretycznie

wyższa zawartość CO2 w atmosferze powinna sprzyjać wzrostowi wydajności głównych upraw zbożowych, ale jednocześnie zjawisko to będzie znacząco wpływało na jakość zbieranego ziarna i zawartość w nim niektórych składników cennych żywieniowo, w tym białka i mikroelementów, takich jak cynk i żelazo. A przecież to właśnie zawartość białka i jego jakość kształtuje wartość wypiekową ziarna pszenicy. Nadmierna koncentracja CO2 w powietrzu w danym regionie może spowodować, że nie będzie tam możliwe wyprodukowanie ziarna pszenicy o jakości odpowiedniej do produkcji mąki na cele wypiekowe. W lecie 2018 roku w większości krajów europejskich wystąpiły ekstremalne warunki pogodowe, istotnie negatywnie wpływając na wielkość zbiorów ziarna zbóż oraz na jakość zbieranego ziarna. Przykładowo, drastyczna susza doprowadziła do znaczącego obniżenia całkowitej produkcji ziarna zbóż w UE i zebrano o 8% mniej ziarna niż średnio za ostatnie 5 lat. W konsekwencji ceny ziarna zbóż w UE w sierpniu znacząco wzrosły, osiągając poziom znacznie wyższy niż w poprzednim roku o tej samej porze. W przypadku ziarna pszenicy różnica ta wynosiła ponad 50 euro/tonę. Problemem jest nie tylko mniejsza ilość zebranego ziarna, ale także gorsza jego jakość powodowana przez zmiany klimatyczne. Przykładem są coraz częstsze opady deszczu w Europie Północnej, których efektem jest niższa zawartość białka w ziarnie pszenicy ze zbiorów 2017 roku w tym regionie. Zahamowanie wzrostu zawartości CO2 w atmosferze ma być wspólnym celem wszystkich działów gospodarki w każdym kraju lub systemie gospodarczym. Aby lepiej określić udział w dostarczaniu do atmosfery tego szkodliwego gazu przez poszczególne działy gospodarki utworzono wskaźnik

nazywany „śladem węglowym”, a ostatnio coraz częściej „śladem środowiskowym” lub „śladem ekologicznym”. Przyjęto, że „ślad węglowy” to całkowita suma emisji gazów cieplarnianych wywołanych bezpośrednio lub pośrednio przez daną osobę, organizację, wydarzenie lub produkt. Obejmuje on emisję dwutlenku węgla, metanu, podtlenku azotu i innych gazów cieplarnianych, wyrażone w ekwiwalencie CO2. Jego miarą jest tona ekwiwalentu dwutlenku węgla, bowiem różne gazy cieplarniane w niejednakowym stopniu przyczyniają się do globalnego ocieplenia. Podejmowane są różne działania w skali całego świata, aby zmniejszać emisję gazów cieplarnianych na poziomie rolnictwa i jednocześnie zwiększać potencjał sekwestracji dwutlenku węgla (zatrzymywanie tego gazu w sposób sztuczny lub naturalny przed wejściem do atmosfery). Przemysł młynarski ma opracowany własny sposób wyznaczania „śladu węglowego” produkowanej mąki, który jest ściśle związany z produkcją rolną. Przykładowo: stwierdzono, że produkcja ziarna pszenicy ma największy wpływ na ślad węglowy mąki pszennej. Wnosi bowiem ponad 60% gazów cieplarnianych do jej „śladu węglowego”, czyli do ogólnej ilości tych gazów związanej z wytworzeniem mąki pszennej. Jednym z głównych celów nowej Wspólnej Polityki Rolnej UE będzie podjęcie efektywnych działań na rzecz ograniczenia skutków zmian klimatu i pomoc dla rolników w zwiększeniu potencjalnych metod i środków w zakresie pochłaniania wytwarzanego podczas produkcji rolnej dwutlenku węgla. Branża młynarska w wielu krajach podejmuje współpracę w tym zakresie ze środowiskiem rolników – producentów ziarna zbóż. Jest to niezbędne, gdyż „młynarski ślad węglowy” jest głównie uzależniony od „śladu węglowego produkcji zbożowej”.

18 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO Największy udział w tworzeniu „śladu węglowego mąki pszennej” ma wyprodukowanie ziarna pszenicy Każdy rodzaj mąki pszennej, np. jasna piekarska, ciemna piekarska, razowa, ma odrębny „ślad węglowy”, ściśle związany z produkcją rolniczą oraz „łańcuchem zbożowym” obejmującym zbiór ziarna z pola, jego transport do magazynu, bezpieczne składowanie, w tym suszenie termiczne, intensywne wietrzenie itp. czynności mające miejsce przed rozpoczęciem procesu przemiału w zakładzie młynarskim. „Ślad węglowy” 1 tony mąki pszennej jest obliczany jako suma danych inwentaryzacyjnych związanych z produkcją ziarna pszenicy, transportem zebranego ziarna do magazynu zbożowego, jego bezpiecznym składowaniem, a następnie dostarczeniem do młyna i tutaj przetworzeniem na mąkę, a następnie dostawą do klienta – najczęściej piekarza. Dalszym etapem jest określanie „śladu węglowego chleba”. W tym przypadku przemiał ziarna pszenicy na mąkę pszenną to dopiero pierwszy etap przetworzenia „ziarna pszenicy jako surowca rolnego”. Kolejnym etapem przetwarzania ziarna pszenicy jest proces wypieku, ze wszystkimi procesami cząstkowymi, w tym m.in.: sporządzenie ciasta, jego fermentacja i wypiek kończący proces produkcji pieczywa. Rozpatrując cały proces wytwarzania chleba jako „od pola do stołu” i szacując udział poszczególnych jego faz w tworzeniu „śladu węglowego”, czyli „wytwarzania CO2 lub innych gazów cieplarnianych”, stwierdzono, że ponad 80% CO2 powstaje w trakcie produkcji ziarna pszenicy i procesu wypieku chleba. Udział „śladu węglowego mąki pszennej” w produkcji pieczywa to zazwyczaj nie więcej niż 20%. Jednakże każdy zakład produkcyjny musi sam określić własny „ślad węglowy” stosując odpowiednią metodykę. Obliczanie śladu węglowego produktów jest skomplikowanym procesem, który wymaga bardzo szczegółowego podejścia. Ważne jest stosowanie spójnej metodologii, aby zapewnić dokładny, wiarygodny wynik, który można porównać z innymi organizacjami lub produktami. W przypadku sektora młynarskiego najbardziej odpowiednim podejściem jest zastosowanie metody fizycznej alokacji zgodnie z metodyką określoną w normie ISO 14044:2009P Zarządzanie środowiskowe – Ocena cyklu życia – Wymagania i wytyczne. Opracowała Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2020 rok Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu od 2004 r. na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl)

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2020 r. – 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł. W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

6/2019 19

młynarstwo

Chiny. Rynek zbożowy i młynarski Chiny to kraj o największej liczbie ludności na świecie (1,4 miliarda) i o największej powierzchni (9,6 mln km2), położony w regionach o różnym klimacie. Zamieszkują go ludzie o dużym zróżnicowaniu kulturowym, w tym także mający różne nawyki żywieniowe. Szacuje się, że połowa ludności spożywa produkty wytwarzane na bazie ziarna pszenicy. Pszenica nie jest dominującą uprawą zbożową w Chinach. Najwięcej uprawia się tam obecnie kukurydzy, a następnie ryżu. Pszenica jest trzecią uprawą zbożową. Ilustrują to dane przedstawione w tabeli 1. Tabela 1. Zbiory ziarna zbóż w Chinach w 2018 roku Zboże

Produkcja Udział w mln ton procentowy

Kukurydza

257,3

Ryż

212,1

Pszenica

131,4

Pozostałe zboża:

9,3

w tym m.in.: – sorgo

3,0

– proso

1,8

– jęczmień

1,7

– owies

0,6

Ziarno pszenicy zbierane w Chinach można podzielić na trzy grupy jakościowe: – półtwarde – o zawartości białka na poziomie 11-12% s.m.; cechy farinograficzne: wodochłonność w zakresie 55-62%, a stałość 3-5 cm; uzyskuje się z niego mąkę nadającą się na tradycyjne chińskie potrawy sporządzane na bazie mąki pszennej; w uprawie stanowi 65%; – twarde – o zawartości białka na poziomie 12-13% s.m.; w uprawie stanowi 20%; – miękkie – o zawartości białka na poziomie 10-11% s.m.; w uprawie stanowi 15%. Plony kształtują się średnio na poziomie 5,5 t/ha, przy czym nastąpił ich wzrost, bo w 2012 roku średni plon wynosił 5,0 t/ha. Nie ma jednak w uprawie odmian o wysokiej jakości, zarówno

pod względem jakości ziarna, jak i cech rolniczych. Brak jest odmian odpornych na choroby oraz warunki niedoboru wody podczas wegetacji pomimo intensywnych prac hodowlanych nad wdrożeniem nowych, lepszych odmian. W ciągu ostatnich 5 lat znacznie wzrosła liczba odmian pszenicy wpisanych do Krajowego Rejestru, gdyż w 2014 roku było ich wpisanych tylko 21, a w 2017 roku – już 77. W Chinach nadal trwają prace nad doskonaleniem zarówno jakości technologicznej ziarna, jak i wartości rolniczej odmian, tj. ich odporności na choroby i inne niekorzystne czynniki środowiskowe. Duży problem stanowi także obecność na zbieranym ziarnie mikotoksyn, zwłaszcza z rodzaju Fusarium. Wykrywa się je także w produkowanych otrębach, co czyni je produktem paszowym bardzo złej jakości. Ich niska cena jest często powodem zamykania młynów z powodu małej rentowności. Taka sytuacja wystąpiła od kwietnia do czerwca 2019 roku w południowych regionach Chin. Zebrane ziarno pszenicy wykorzystywane jest następująco: – 76% na przemiał na mąkę na cele konsumpcyjne, – 12% na paszę, – 8% na cele przemysłowe, – 4% jako materiał siewny. W tabeli 2 przedstawiono poziom zbiorów ziarna pszenicy od 2014 roku oraz jego wykorzystanie na cele konsumpcyjne, głównie na przemiał na

mąkę, a w tabeli 3 – liczbę młynów w Chinach w ostatnich latach. Dominują tam stosunkowo małe zakłady młynarskie o dobowej zdolności przemiałowej poniżej 200 ton ziarna. W ciągu ostatnich 5 lat nastąpiło zmniejszenie ich liczby o ponad 700. Obecnie zachodzi proces konsolidacji chińskiej branży młynarskiej oraz jej modernizacji. Powstają nowe, większe obiekty wyposażone w nowocześniejsze maszyny, uwzględniające najnowsze rozwiązania zapewniające dobrą jakość produktu, zarówno w aspekcie technologicznym, jak i zdrowotnym. Wiele młynów wyposaża firma Bühler. Łączna roczna zdolność przemiałowa młynów funkcjonujących w Chinach szacowana jest na 220 mln ton. Jej wykorzystanie w poszczególnych obiektach pozostaje na poziomie mniejszym niż 50%. Tabela 3. Chiny – Liczba młynów Rok

Liczba młynów

2013

3838

2015

3770

2018

3112

Mąka wykorzystywana jest przede wszystkim do produkcji makaronów różnego typu (noodles – rys. 1) – 35% oraz chleba „steamed” (rys. 2) – 30%. Wyroby makaronowe są sprzedawane jako „mokre” lub jako „suche” i mogą

Tabela 2. Chiny – zbiory ziarna pszenicy w latach 2014-2019 oraz jego wykorzystanie na cele konsumpcyjne oraz na przemiał na mąkę (w mln ton) Rok Produkcja zbiorów

Wykorzystanie na cele Przemiał konsumpcyjne

2014

126,0

117,0

92,0

2015

130,2

117,0

90,2

2016

128,9

112,4

89,3

2017

129,8

119,3

87,5

2018

134,0

121,6

92,8

131,4

125,0

92,2

2019 (1)

(1)

– dane szacunkowe

Rys. 1. Noodles

Rys. 2. Steamed Bread

20 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo

Mąka wpisuje się w trend slow food „TOTA dobra mąka” od Młynów Zbożowych ŻABCZYŃSCY, to propozycja oparta na równowadze w odżywianiu, która idealnie wpisuje się w trend slow food. To potwierdza fakt, że polskie, rodzinne firmy potrafią stworzyć ofertę konkurencyjną dla produktów od gigantów rynku. Linia „TOTA dobra mąka” to mąki pszenne od typu 450 po pełnoziarnistą typ 2000 oraz mąka żytnia typu 720, razowa 2000 i żytnia pełnoziarnista, a także mąka orkiszowa, która została nagrodzona w plebiscycie Influencers TOP 2019. „TOTA dobra mąka” stawia na szeroki wybór typów mąki i edukuje kon-

mieć różne kształty, ale dominują tradycyjne formy długie – nitki lub wstążki o różnej grubości. Około 15% wytworzonej mąki zużywa się na produkcję „pieczywa typu zachodniego”, czyli chleba, bułek, ciast i ciastek produkowanych w różnych krajach europejskich, zaś po 7% na „nang bread” – pieczywo plackowe (rys. 3) i „dumpling” – wyroby garmażeryjne, np. w postaci różnego rodzaju pierożków (rys. 4). Do każdego z ww. rodzajów wyrobów wytwarzanych na bazie mąki potrzebny jest inny jej typ. Nowoczesne zakłady

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

sumentów w zakresie uzyskania równowagi w odżywianiu. Typ mąki to najprościej mówiąc zawartość soli mineralnych w produkcie. Im wyższy typ mąki, tym jest ona bardziej wartościowa odżywczo. Nasi przodkowie spożywali głównie produkty z całego ziarna i to stało się inspiracją przy tworzeniu oferty. Na stronie internetowej marki TOTA umieszczono szczegółowe tabele wartości odżywczych. Warto zwrócić uwagę na różnice w zawartości białka i błonnika w poszczególnych typach mąki. Wszystkie produkty z serii nie zawierają żadnych polepszaczy ani konserwantów. Dawniej droga surowca „z pola do stołu” była bardzo krótka. Taka też jest „TOTA dobra mąka”: powstaje ze zbóż od polskich rolników z okolic Łaskarzewa, Łukowa i Stoczka Łukowskiego, czyli tam, gdzie zlokalizowane są Młyny Zbożowe ŻABCZYŃSCY. „TOTA dobra mąka” zachęca do propagowania zrównoważonego odżywiania. Na stronie internetowej marki oraz w mediach społecznościowych pod #totaksmakujegościnność znajdziemy

Rys. 3. Nang Bread

młynarskie są w stanie wyprodukować żądany przez odbiorcę jej typ. (Opracowano na podstawie materiałów uzyskanych w związku z misją rozpoznawczą przedstawicieli Europejskiego Stowarzyszenia

ciekawe przepisy, które podpowiadają, jak łatwo przygotować posiłki z mąki różnych typów. „TOTA dobra mąka” daje, również możliwość założenia własnego bloga na stronie tota.pl, gdzie można dzielić się pomysłami na posiłki. „TOTA dobra mąka” to pomysły na posiłki z mąk typu 450 i 500 oznaczone #totaksmakujeżycie oraz posiłki z mąk pełnoziarnistych oznaczone #totaksmakujezdrowie. „TOTA dobra mąka” dostępna jest tylko u wybranych, najlepszych dystrybutorów. Lista sklepów stacjonarnych, a także zakup w sklepie internetowym jest możliwy poprzez stronę tota.pl.

Rys. 4. Dumpling

Młynarzy EFMA w Chinach w dniach 23-26 września 2019 roku). Jadwiga Rothkaehl – Stowarzyszenie Młynarzy RP

6/2019 21

KONFERENCJE

Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia W czasie dużej konkurencji rynkowej na sukces produktu wpływa kilka czynników. Decydująca jest oczywiście jakość, na którą w przypadku wyrobów spożywczych składają się smak i wpływ na zdrowie. Równie ważna jest rentowność, a więc wybór takiego asortymentu oraz takiej technologii produkcji, by była ona opłacalna. Pogodzenie oczekiwań konsumentów z możliwościami producentów nie jest proste i wymaga właściwego rozeznania sytuacji. Aby pomóc producentom pieczywa w ustawieniu priorytetów, Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, we współpracy z naszą redakcją, zorganizowało 22 października w Warszawie konferencję pod hasłem „Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia”. Wydarzenie to doszło do skutku dzięki dużemu osobistemu zaangażowaniu prezesa SITSpoż. Bronisława Wesołowskiego, który był jego pomysłodawcą i inicjatorem. Konferencję otworzyła i gości przywitała Małgorzata Wojnarowska z SITSpoż., zaś redaktor naczelna „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” Monika Soszyńska-Masny wprowadziła zebranych w problematykę spotkania, jakże aktualną w obecnej sytuacji rynkowej. Jako pierwsza zabrała głos dr hab. inż. Anna Diowksz (Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej), która rozwinęła problem smaku jako kluczowego elementu jakości pieczywa. Z punktu widzenia konsumenta w ocenie produktu spożywczego najważniejsza jest jego jakość sensoryczna, a smak jest jej głównym elementem. Ocena jest więc wynikiem reakcji zmysłów człowieka na składniki i właściwości produktu żywnościowego. Produkt powinien jednak

spełniać wymagania konsumentów, a nie indywidualne preferencje dostawcy, dlatego tak ważne są obiektywne pomiary sensoryczne. Trzeba pamiętać, że za jakość sensoryczną odpowiadają wrażenia odbierane za pomocą wszystkich zmysłów, a więc na smakowitość pieczywa składają się zapach i smak tworzące niepowtarzalny bukiet wrażeń. Przy czym za odczuwanie smaku aż w 80-90% odpowiada zmysł węchu, a tylko w 10-20% kubki smakowe. Dotychczas zidentyfikowano ponad 150 związków, które w różnych proporcjach wpływają na walory smakowo-zapachowe pieczywa. Prelegentka przypomniała, że pierwotny smak nieprzetworzonej mąki jest bardzo słaby, dopiero dalsze etapy produkcji wydobywają z niej bogactwo związków smakowo-zapachowych. Jednak niewłaściwe jej przechowywanie, technika mielenia i frakcjonowanie mają wpływ na efekt końcowy. Fundamentalne znaczenie dla smaku ma również sól. Nic więc dziwnego, że mimo rekomendacji dietetyków, nie ma akceptacji konsumentów dla ograniczenia zawartości soli w chlebie. Tradycyjny polski chleb wyróżnia niepowtarzalny smak i zapach, któremu trudno się oprzeć, dzięki oparciu produkcji pieczywa na tradycyjnej technologii zakwaszania mąki żytniej. Ostateczny bukiet smakowo-zapachowy kształtuje się podczas wypieku, a zapach świeżego chleba jest powszechnie wymieniany jako jeden z najatrakcyjniejszych, co z jed-

nej strony wpływa na decyzje zakupowe, a z drugiej uruchamia reakcje fizjologiczne w organizmie, wpływające na trawienie spożywanego posiłku. Warto jednak podkreślić, że podczas przechowywania zachodzą niekorzystne zmiany w smakowitości chleba, związane z ulatnianiem się związków lotnych i powstawaniem obcych zapachów i niepożądanego posmaku. Dotyczy to szczególnie wyrobów z udziałem bogatych w tłuszcze surowców, np. mąka żarnowa albo owsiana. Bardzo ciekawy wywód dr Diowksz dostarczył słuchaczom kolejnych dowodów na to, że sukcesu rynkowego nie można upatrywać w walce cenowej, ale w świadomości roli, jaką smakowitość pieczywa odgrywa w procesie decyzyjnym konsumenta. Dietetyk, dr inż. Joanna Rachtan-Janicka (Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW) zajęła się problemem wpływu pieczywa na zdrowie i odpowiedziała na pytania, dlaczego warto jeść chleb i jaki najlepiej wybierać. W ciągu ostatnich 10 lat spożycie pieczywa spadło o ok. 8%.

22 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE

Przyczyną spadku są m.in. zmieniające się wzorce i trendy żywieniowe oraz rosnąca liczba produktów zbożowych (płatki, batony, kasze), które wypierają pieczywo w posiłkach. Utrzymuje się jednak wartość rynkowa sprzedaży pieczywa, dzięki zainteresowaniu chlebem droższym (lokalnym, specjalnym). Prelegentka podkreśliła, że warto ciągle podkreślać prozdrowotne działanie produktów całoziarnowych i konieczność włączenia ich do codziennej diety. Produkty zbożowe są źródłem składników odżywczych, węglowodanów, białka i bardzo cennego błonnika. Dzięki temu pomagają zapobiegać wielu chorobom (cukrzyca, choroby układu krążenia i układu pokarmowego) i są jednym z podstawowych źródeł energii w diecie. Dr Rachtan-Janicka omówiła szczegółowo, w jaki sposób składniki różnych zbóż (tłuszcze, witaminy, fosfor, potas, wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź, selen) oddziałują na nasze zdrowie. Podkreśliła, że zboża mogą wykazywać działanie ochronne, dzięki obecności składników o właściwościach przeciwutleniających i bioaktywnych, choć oczywiście przetwarzanie (mielenie, produkcja chleba) może zmniejszać lub zwiększać poziom związków bioaktywnych. Przybliżyła, jakie zmiany następują podczas mielenia ziarna oraz miesienia, fermentacji i pieczenia. Na przykład stwierdzono, że wzrost temperatury i czasu pieczenia wpływa na poziom witamin, a także powoduje wzrost skrobi opornej w pumperniklu, pieczywie razowym i z białej pszenicy. Na jakość żywieniową wpływa również

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

sposób i czas przechowywania surowców. I tak, przechowywanie mąki, otrębów i zarodków pszenicy przez 12 miesięcy w 20oC obniża aktywność różnych frakcji witaminy E o 28-40%, zaś po schłodzeniu pieczywa rozpoczyna się stopniowa degradacja skrobi, co ma wpływ na wartość energetyczną pieczywa. Wymagania konsumentów powodują urozmaicanie oferty wypieków, warto jednak wiedzieć, że dodawanie do nich składników funkcjonalnych może wpływać na parametry procesów technologicznych i nie zawsze korzystnie na smak chleba. Prelegentka podkreśliła, że konieczne są dalsze badania w celu dokładnego zbadania wpływu różnych składników i etapów przetwarzania na chleby dietetyczne, w tym bezglutenowe i niskosodowe. Z innej perspektywy na problem piekarstwa spojrzała trzecia prelegentka, Marzena Trajer, dyrektor Biura Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa. Mówiąc o determinantach rozwoju rynku zbożowego w Polsce ze szczególnym uwzględnieniem produktów piekarskich i cukierniczych, przedstawiła dane dotyczące światowych zapasów, produkcji i zużycia zbóż, strukturę zasiewów i produkcji zbóż w Polsce oraz popyt na zboża i produkty zbożowe, a także wykorzystanie zbóż na cele konsumpcyjne. Prelegentka przybliżyła, jak kształtuje się handel zbożami, produktami przemiału i wysokoprzetworzonymi, a także zarysowała obraz przemysłu zbożowo-młynarskiego. Po zakończeniu części wykładowej był czas na dyskusję. Głos zabrał Kazimierz

Kucz z piekarni w Nowym Tomyślu, który przedstawił swój pomysł na produkcję dobrego, zdrowego chleba pszennego metodą wielofazową na zakwasie. Zainteresowani piekarze mogli spróbować jego wypieków i dopytać o szczegóły technologiczne. Grzegorz Pellowski z Gdańska wyraził zadowolenie z faktu, że organizowane są konferencje dla piekarzy, które nie tylko są okazją do pogłębienia wiedzy, ale również do spotkania w gronie kolegów z branży. Podkreślono, że na skutek walki cenowej, zdeprecjonowany został zawód piekarza. Jest więc wiele do nadrobienia, stąd potrzeba organizowania warsztatów i seminariów. Każdy uczestnik konferencji otrzymał bardzo ciekawe opracowanie naukowe „Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia. Nowoczesne spojrzenie na przemysł piekarski” przygotowane przez Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. Broszura zawierająca obiektywne i oparte na danych naukowych treści merytoryczne, może być przydatna nie tylko dla piekarzy, ale i świadomych i wymagających konsumentów. Sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

6/2019 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Natalia Mikołajczak

Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Wpływ dodatku nasion komosy ryżowej białej i czerwonej na jakość chrupek kukurydzianych, otrzymanych przy użyciu ekstrudera jednoślimakowego Streszczenie Celem pracy była ocena wpływu dodatku nasion komosy ryżowej białej i czerwonej na wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Materiałem do badań były chrupki kukurydziane, bez dodatków, z 5 i 10% dodatkiem nasion komosy ryżowej białej oraz 5% dodatkiem nasion komosy czerwonej. Do wytworzenia chrupek użyto jednoślimakowego ekstrudera typu S45A-12-10U (Metalchem, Gliwice, Polska). W chrupkach oceniono cechy geometryczne, barwę, twardość, strukturę oraz wodochłonność. Stwierdzono, że dodatek nasion komosy ryżowej białej nie powodował znaczących zmian jakościowych, podczas gdy dodatek nasion komosy ryżowej czerwonej skutkował zmniejszeniem objętości, wodochłonności, ekspansji i sprężystości chrupek kukurydzianych. Słowa kluczowe: chrupki kukurydziane, komosa ryżowa biała, komosa ryżowa czerwona, właściwości fizyczne, wodochłonność

Effect of addition of white and red quinoa seeds on the quality of corn puffs obtained with use of a single screw extruder Abstract The aim of the study was to assess the effect of quinoa seeds addition on the selected quality properties of corn puffs. The research material was corn puffs, with no additions, with 5% and 10% addition of white quinoa seeds and 5% addition of red quinoa seeds. The corn puffs were obtained in a single screw extruder type S45A-12-10U (Metalchem, Gliwice, Poland). The geometrical features, color, hardness, structure and water absorption of corn puffs were tested. It was found that the addition of white quinoa seeds did not cause significant qualitative changes, while the addition of red quinoa seeds resulted in a reduction in the volume, water absorption, expansion and elasticity of corn puffs. Keywords: corn puffs, white quinoa, red quinoa, physical properties, water absorption

Przekąski to smaczne i niedrogie produkty spożywcze doceniane przez konsumentów w każdym wieku [16]. Oferta asortymentowa tej grupy produktów jest szeroka, przy czym coraz większą popularność zyskują ekstrudowane chrupki kukurydziane [19]. Główną zasadą procesu ekstruzji jest uplastycznienie przetwarzanych surowców podczas obróbki wysokociśnieniowej, wysokotemperaturowej oraz w wyniku działania sił ścinających. Etapem końcowym procesu jest wytłoczenie materiału przez dyszę formującą i uzyskanie produktu o charakterystycznym kształcie i teksturze [22]. Surowcami bazowymi w procesie ekstruzji są głównie przetwory zbożowe, w tym kaszka kukurydziana [3] otrzymywana z obłuszczonego i odzarodkowanego ziarna kukurydzy [29].

Chrupki kukurydziane, produkowane wyłącznie z kaszki kukurydzianej, są ubogie w składniki odżywcze [29]. Zastosowanie nawet niewielkich ilości dodatków nie tylko wzbogaca produkt w prozdrowotne składniki, ale poprawia również ich smak, zapach i wygląd [34]. Dotychczas analizowano możliwość zastosowania wielu różnych dodatków podczas produkcji chrupek kukurydzianych, m.in. proszku z krewetek [31], proszku pomidorowego [16], proszku zielonej herbaty matcha [22], proszku spiruliny [35], liofilizowanych owoców [37], otrębów owsianych [17], oraz mąk z różnych surowców roślinnych [2, 36]. Na przestrzeni ostatnich kilku lat wzrosło zainteresowanie komosą ryżową (Chenopodium quinoa Willd.), która nie tylko należy do najstarszych roślin uprawnych na świecie [6], ale przede wszystkim cechuje się wyso-

ką wartością żywieniową [32]. Nasiona komosy ryżowej cechują się wysoką zawartością białka o korzystnym składzie aminokwasowym [5] (głównie ze względu na obecność aminokwasów egzogennych [31]), przy czym nie zawierają białek glutenowych, co ma nadrzędne znaczenie dla osób z celiakią oraz nadwrażliwością i alergią na gluten [12]. W tłuszczu nasion komosy ryżowej stwierdza się wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych (w szczególności kwasu linolowego, oleinowego i linolenowego) [23] oraz innych naturalnych składników korzystnych żywieniowo takich jak tokoferole (głównie α-tokoferol i γ-tokoferol) i sterole [28]. Komosa ryżowa stanowi również bogactwo witamin (witamina E, kwas foliowy), składników mineralnych (cynk, wapń, żelazo, magnez), a także błonnika [17]. Taka kompozycja składników

24 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA komosy ryżowej sprawia, że jej spożycie może przyczynić się do obniżenia poziomu cholesterolu w surowicy krwi, poprawy funkcjonowania układu pokarmowego, nerwowego i krążenia, czy również zmniejszenia ryzyka wystąpienia przewlekłych chorób niezakaźnych takich jak miażdżyca, cukrzyca czy nowotwory [19]. Zastosowanie dodatku nasion komosy ryżowej podczas produkcji chrupek kukurydzianych zwiększy niewątpliwie ich wartość odżywczą, ale może mieć również wpływ na ich cechy fizyczne. Dlatego celem pracy było sprawdzenie czy dodatek nasion komosy ryżowej o różnym zabarwieniu wpłynie na takie cechy jakościowe chrupek kukurydzianych jak: wymiary, barwa, struktura, twardość i wodochłonność.

Część doświadczalna Materiał do badań stanowiły chrupki kukurydziane otrzymane w warunkach laboratoryjnych za pomocą ekstrudera typu S45A-12-10U (Metalchem, Gliwice, Polska) o mocy 10 kW i wydajności 10 kg/h, którego podstawowym elementem roboczym jest cylinder (długość 12,0 mm, średnica 15,0 mm) połączony z dyszą wylotową (średnica 4,5 mm). Proces ekstruzji prowadzono w temperaturze 130-150°C i przy ciśnieniu 12-25 MPa, prędkość obrotowa ślimaka mieściła się w granicach 80-250 obrotów/min. Surowcami w procesie ekstruzji były: kaszka kukurydziana (Kupiec Sp. z o.o., Kałek, Polska) oraz nasiona komosy ryżowej białej i nasiona komosy ryżowej czerwonej (Symbio Polska S.A., Lublin, Polska), zakupione w jednym z hipermarketów zlokalizowanych na terenie miasta Olsztyn. Chrupki kukurydziane przygotowano z różnym udziałem nasion komosy białej i czerwonej, 5, 7,5, 10, 12,5 i 15%. Na podstawie wstępnej oceny organoleptycznej wyglądu chrupek (ocena objętości) oraz twardości do dalszych badań wybrano 3 warianty produktów z dodatkiem nasion komosy ryżowej. Badaniom poddano chrupki kukurydziane bez dodatków (próba kontrolna) oraz z 5% (wariant I) i 10% (wariant II) dodatkiem komosy białej i z 5% (wariant III) dodatkiem komosy czerwonej. Produkty

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

oceniono pod względem cech geometrycznych, barwy, struktury, twardości i wodochłonności. Pomiaru cech geometrycznych (długość, średnica) chrupek kukurydzianych dokonano za pomocą suwmiarki. Uzyskane wyniki wykorzystano również do wyznaczenia współczynnika wydłużenia chrupek (W) jako ilorazu długości i średnicy chrupek oraz współczynnika ekspansji chrupek (E) jako ilorazu średnicy chrupek i dyszy ekstrudera. Barwę chrupek kukurydzianych analizowano zgodnie z założeniami metody cyfrowej analizy obrazu, a wyniki przedstawiono jako wartości składowe modelu CIE L*a*b*, gdzie parametr L* oznacza jasność barwy [%], parametr a* określa barwę zieloną (wartości ujemne) lub czerwoną (wartości dodatnie), parametr b* określa barwę niebieską (wartości ujemne) lub żółtą (wartości dodatnie). W oparciu o wartości składowe modelu CIE L*a*b* wyznaczono całkowitą różnicę barw między wariantami chrupek (∆E) zgodnie z metodyką opisaną przez Tańską i in. [35]. Na podstawie fotografii uzyskanych przy użyciu cyfrowej analizy obrazu dokonano oceny struktury chrupek kukurydzianych. Twardość chrupek kukurydzianych zbadano za pomocą Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 4301 (Instron, Canton, USA) i testu ściskania (zakres pomiarowy głowicy wynosił 0 – 100 N). Z krzywych ściskania odczytano maksymalną siłę niezbędną do ściśnięcia pojedynczych chrupek (N) i odpowiadające jej odkształcenie (mm). Obliczono wskaźnik sprężystości chrupek (I) jako iloczyn tych dwóch parametrów. Zdolność do chłonięcia wody (wodochłonność) analizowano poprzez rozdrobnienie próby i odważenie do probówki wirowniczej, następnie dodanie wody destylowanej, dokładne wymieszanie i odwirowanie w wirówce Eppendorf typu 5810R (Eppendorf,

Hamburg, Niemcy) przez 15 min. przy 3000 obr./min. Po odwirowaniu zlano warstwę niezwiązanej wody, pozostawiono na 10 min., po czym zważono. Wodochłonność chrupek kukurydzianych (WA) obliczono w oparciu o metodykę podaną przez Ekielskiego i in. [11]. Oznaczenia wykonano w co najmniej 10 powtórzeniach. Uzyskane wyniki analizowano statystycznie przy użyciu programu Statistica 13.1 PL (StatSoft, Kraków, Polska) stosując analizę wariancji na poziomie istotności α = 0,05. Wyniki końcowe podano w formacie wartość średnia i odchylenie standardowe (x– ± δ).

Wyniki badań Analiza cech geometrycznych (tabela 1) wykazała, że jedynie w wariancie I (5% nasion komosy ryżowej białej) zastosowany dodatek znacząco wpłynął na zwiększenie długości chrupek kukurydzianych (prawie 1,5-krotnie w porównaniu do próby kontrolnej). Pod względem średnicy najbardziej zróżnicowany okazał się wariant III (5% nasion komosy ryżowej czerwonej), gdzie odnotowano zmniejszenie średnicy o 9%. Najwyższą wartością współczynnika wydłużenia chrupek (W) cechował się wariant I (1,67) (tabela 1). Równie wysoką wartość współczynnika wydłużenia (1,63) uzyskano w wariancie III. W przypadku wariantu II (10% nasion komosy ryżowej białej) zaobserwowano nieznaczne (o 2%) zwiększenie badanego współczynnika. Wszystkie uzyskane wartości były wyższe od współczynnika wydłużenia chrupek w próbie kontrolnej (1,50). Współczynnik ekspansji chrupek (E) mieścił się w granicach 4,14-4,50 (tabela 1). Najwyższymi wartościami współczynnika ekspansji cechowała się próba kontrolna (100% z kaszki kukurydzianej) oraz wariant I.

Tabela 1. Cechy geometryczne badanych chrupek kukurydzianych Cechy geometryczne

Numer wariantu

Próba kontrolna

III

Długość

[cm]

3,02±0,17

3,36±0,32

3,04±0,31

3,01±0,16

Szerokość

[cm]

2,03±0,13

2,03±0,18

2,00±0,14

1,86±0,11

Współczynnik wydłużenia (W)

[-]

1,50±0,13

1,67±0,22

1,53±0,16

1,63±0,14

Współczynnik ekspansji (E)

[-]

4,50±0,30

4,50±0,41

4,44±0,32

4,14 ±0,24

6/2019 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Dla pozostałych wariantów chrupek kukurydzianych uzyskano wartości niższe, o ok. 3% w wariancie II oraz o 8% w wariancie III. Wartości składowe modelu CIE L*a*b* badanych chrupek kukurydzianych oraz obliczone na ich podstawie różnice barw (∆E) zestawiono w tabeli 2. Wartości ujemne parametru a* świadczą o obecności barwy zielonej w ba-

Fot. 1. Przekrój poprzeczny badanych chrupek kukurydzianych, A – próba kontrolna (100% kaszki kukurydzianej), B – wariant I (5% dodatek nasion komosy ryżowej białej), C – wariant II (10% dodatek nasion komosy ryżowej białej), D – wariant III (5% dodatek nasion komosy ryżowej czerwonej)

Tabela 2. Barwa badanych chrupek kukurydzianych. Składowe modelu CIE L*a*b*

Numer wariantu

Próba kontrolna

III

[%]

93,54±0,82

92,34±2,54

93,37±0,40

92,19±0,74

[-]

-5,94±0,97

-7,89±0,86

-7,58±0,25

-6,84±0,34

[-]

25,62±2,17

27,45±0,91

27,06±0,95

25,80±1,19

Różnica barw (∆E)

[-]

2,93

2,19

1,64

Tabela 3. Cechy wytrzymałościowe badanych chrupek kukurydzianych Próba kontrolna

Cechy wytrzymałościowe Maksymalna siła ściskająca

[N]

Odkształcenie Wskaźnik sprężystości

Numer wariantu I

III

40,16±18,21 40,31±12,85 37,32±12,28 33,51±10,05

[mm]

1,58±0,52

1,43±0,39

1,64±0,62

1,26±0,53

[N×mm]

63,45

57,64

61,20

42,23

Zastosowanie nasion komosy ryżowej Próba kontrolna cechowała się najspowodowało obniżenie wartości siły wyższą wartością wskaźnika wodoniezbędnej do ściśnięcia chrupek na- chłonności (WA), wynoszącą 529,14% wet o 17% przy dodatku komosy ryżo- (rys. 1). Wyniki pozostałych wariantów wej czerwonej (wariant III) oraz o 8% prób były niższe, odpowiednio o 14% przy zwiększonym dodatku nasion ko- (wariant I) i 15% (wariant III). W wamosy ryżowej białej (wariant II). Wska- riancie II zaobserwowano zmniejszezuje to na chrupką strukturę badanych nie wartości wskaźnika wodochłonnoproduktów. Najwyższą wartość prze- ści o prawie 5%. sunięcia odnotowano w wariancie III 600 (1,64 mm), w którym zaobserwowa450 no również najniższą wartością para300 metru odkształcenia (1,26 mm). Analiza 150 chrupek kukurydzianych wykazała, że pró0 próba kontrolna wariant I wariant II wariant III ba kontrolna cechowała się najwyższą Rys. 1. Wodochłonność chrupek kukurydzianych wartością wskaźnika sprężystości chrupek (I) równą 63,45 Dyskusja wyników badań N×mm (wysoka zdolność chrupek Badania prowadzone przez Gearharpróby kontrolnej do powracania do pierwotnego kształtu po ustąpieniu ta i Rosentratera [14] wykazały możsiły odkształcającej). Zastosowanie liwość zastosowania nasion komosy nasion komosy ryżowej czerwonej ryżowej jako surowca bazowego w pro(wariant III) spowodowało obniże- dukcji ekstrudatów. Udowodniono rówwodochłonność (WA) [%]

danych chrupkach kukurydzianych. Największym udziałem zieloności cechowały się próby z dodatkiem komosy ryżowej białej (-7,89 (wariant I) i -7,58 (wariant II)), zaś najmniejszym próba kontrolna. W wariancie III, gdzie zastosowano nasiona komosy ryżowej czerwonej, zaobserwowano również zwiększenie udziału barwy zielonej chrupek, ale jedynie o 15%. Wyznaczone wartości parametru b* cechowały się dodatnimi wartościami, co wskazuje na występowanie barwy żółtej w badanych chrupkach kukurydzianych. Najwyższe wartości tego parametru odnotowano dla produktów z dodatkiem nasion komosy ryżowej białej, odpowiednio 27,45 w wariancie I oraz 27,06 w wariancie II. Wszystkie badane próby cechowały się zbliżoną wartością parametru L* ( jasności) barwy. W badaniach wykazano, że zastosowane podczas ekstruzji dodatki nasion komosy ryżowej nie wpłynęły znacząco na całkowitą różnicę barwy uzyskanych produktów (tabela 2). Oszacowane wartości mieściły się w granicach 1,14-2,93, co wskazuje na nieistotną lub niewielką różnicę w barwie badanych chrupek kukurydzianych. Wyniki te pokrywały się z rzeczywistą barwą chrupek kukurydzianych widoczną na ich przekrojach poprzecznych (fot. 1). Próba kontrolna cechowała się siłą ściskającą równą 40,16 N (tabela 3).

nie sprężystości badanych wyrobów o ponad 30%, w porównaniu do próby kontrolnej. Przekrój poprzeczny przez badane chrupki kukurydziane ukazujący ich wewnętrzną strukturę przedstawiono na fot. 1. Struktura chrupek kukurydzianych była porowata, jednakże jej wygląd zależał od rodzaju i ilości zastosowanego dodatku. Mała wielkość porów oraz duża ich liczba to elementy charakterystyczne dla chrupek z dodatkiem nasion komosy ryżowej białej (B, C). Dodatek nasion komosy ryżowej czerwonej spowodował, że uzyskane chrupki kukurydziane cechowały się delikatną strukturą, o zdecydowanie większych, równomiernie rozłożonych porach i mniejszej ich liczbie (D).

26 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA nież, że chrupki kukurydziane zawierające do 50% komosy ryżowej (uzyskane za pomocą esktrudera dwuślimakowego) cechują się dobrymi cechami jakościowymi [8, 26]. Należy jednak pamiętać, że jakość końcowa ekstrudatów zależna jest od wielu czynników, w tym od rodzaju zastosowanego ekstrudera oraz parametrów procesu ekstruzji (m.in. rodzaj dodatków uzupełniających, ich wielkość i rozmiary cząstek, temperatura matrycy, prędkość obrotowa ślimaka, zawartość wody w mieszance, skład chemiczny mieszanki) [14, 18, 25]. Gearhart i Rosentrater [14] zauważyli, że zmniejszenie wielkości cząstek komosy ryżowej powoduje zmniejszenie wartości parametrów a* i b*, zwiększenie wilgotności surowca skutkuje zwiększeniem wartości parametru a*, natomiast zwiększenie prędkości obrotowej ślimaka przyczynia się do zmniejszenia wartości parametru L* i zwiększenia wartości parametru b* w uzyskanych ekstrudatach. Coulter i Lorenz [7] wykazali, że przy 15% wilgotności mieszanki komosy ryżowej i kaszki kukurydzianej oraz przy użyciu śrub o współczynniku kompresji 3:l podczas ekstruzji za pomocą ekstrudera dwuślimakowego można uzyskać ekstrudaty o najbardziej korzystnych cechach (większa wartość współczynnika ekspansji, niższą gęstość i twardość). Natomiast Alajil i in. [1] dowiedli, że proces ekstruzji w wysokiej temperaturze (130-150oC) pozwala na uzyskanie chrupek kukurydzianych z dodatkiem komosy ryżowej o niższej twardości, jaśniejszej barwie i wyższym współczynniku ekspansji. W badaniach Ramos Diaz i in. [26] zasugerowano, że dodatek nasion komosy ryżowej (w ilości 20%) podczas procesu ekstruzji przy użyciu ekstrudera dwuślimakowego powoduje zwiększenie wartości współczynnika ekspansji chrupek kukurydzianych. Odmienne wyniki uzyskano w niniejszych badaniach, w których zauważono, że dodatek nasion komosy ryżowej czerwonej oraz zwiększony udział nasion komosy ryżowej białej powoduje zmniejszenie wartości współczynnika ekspansji. Wartość wskaźnika ekspansji zależy nie tylko od rodzaju surowców uzupełniających i ich wielkości, ale również od wa-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

runków prowadzenia procesu ekstruzji. Duże znaczenie mają również rodzaj i ilość skleikowanej skrobi, przy czym wyższy wskaźnik skleikowania skrobi skutkuje większą wartością współczynnika ekspansji oraz uzyskaniem produktu o większej porowatości i cieńszych ścianach porów [3]. Ponadto zwiększenie wilgotności surowca oraz zwiększony udział frakcji białkowych i błonnikowych przyczynia się do zmniejszenia wartości współczynnika ekspansji ekstrudatów [14, 32]. W niniejszych badaniach zauważono, że dodatek nasion komosy ryżowej wpływa na cechy wytrzymałościowe chrupek kukurydzianych. Efekt ten może wynikać z obecności mniejszej liczby pęcherzyków powietrza w strukturze badanej próby i w rezultacie prowadzi do zmniejszenia wartości siły niezbędnej do ściśnięcia badanego materiału. Ekielski i Majewski [10] w swoich badaniach wykazali, że produkty ekstrudowane cechujące się mniejszą porowatością, mają niższą twardość w porównaniu do produktów o dużej liczbie porów. Dodatek nasion komosy ryżowej czerwonej spowodował powstanie cieńszych ścian porów, w porównaniu do próby kontrolnej i dodatku nasion komosy ryżowej białej, co ma także odzwierciedlenie w twardości badanych produktów. Również Coulter i Lorenz [7], Cueto i in. [8] oraz Ramos Diaz i in. [26] wykazali, że chrupki kukurydziane uzyskane wyłącznie z kaszki kukurydzianej cechują się wyższą twardością niż chrupki z dodatkiem komosy ryżowej. Według autorów zastosowanie dodatku nasion komosy ryżowej powoduje zakłócenia w obrębie struktur polimerowych, zmniejszając w ten sposób twardość uzyskanych produktów. Ramos Diaz i in. [26] zauważyli, że chrupki kukurydziane zawierające komosę ryżową cechują się niejednorodnym rozkładem wielkości porów (im wyższy udział dodatku tym mniejsze pory). Badania Codină i in. [5] również dowiodły, że dodatek mąki nie tylko z nasion komosy ryżowej czerwonej, ale również białej, powoduje zmniejszenie porowatości pieczywa pszennego. Niektóre badania sugerują, że zastosowanie dodatku zawierającego białko i błonnik może przyczynić się do zwięk-

szenia liczby miejsc „zarodkowania”, w rezultacie czego powstają mniejsze pory na skutek odparowywania wody w matrycy [9, 24]. Wyniki niniejszych badań wskazują, że dodatek nasion komosy ryżowej powoduje zmniejszenie wodochłonności chrupek kukurydzianych. Literatura podaje, że wartość wskaźnika wodochłonności w dużym stopniu zależna jest od zastosowanej podczas procesu ekstruzji temperatury, a także udziału wody w surowcach wykorzystanych do produkcji [4]. Fornal [13] prowadząc badania nad ekstrudatami o różnym składzie surowcowym wykazała zależność między udziałem skrobi w produkcie a wartością parametru wodochłonności (wyższa wartość wskaźnika cechuje się wyższym udziałem skrobi).

Wnioski 1. Na podstawie uzyskanych w badaniach wyników należy stwierdzić, że dodatek nasion komosy ryżowej miał wpływ na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych, takie jak: długość, objętość, struktura wewnętrzna, twardość i wodochłonność. 2. Większe zróżnicowanie parametrów jakościowych, w porównaniu do typowych chrupek kukurydzianych, zaobserwowano w produktach z dodatkiem nasion komosy ryżowej czerwonej niż białej. 3. Dodatek nasion komosy ryżowej czerwonej spowodował zmniejszenie objętości badanych produktów, wpłynął również na zmniejszenie wartości parametrów takich jak wodochłonność, ekspansja oraz sprężystość. 4. Dodatek nasion komosy ryżowej białej w ilości 5% przyczynił się do zwiększenia długości chrupek kukurydzianych. 5. Zastosowane rodzaje i wielkości dodatków nasion komosy ryżowej nie spowodowały jedynie zmian w barwie chrupek kukurydzianych.

Literatura [1] Alajil O., T.V. Hymavathi, P. Robert, L.V.S.B. Deepika. 2018. Effect of flour composition and temperature on physic-chemical and sensory properties of quinoa based extrudates. Journal of Pharmaceutical Research International 24:1-13.

6/2019 27

zanieczyszczenia [2] Alam M. S., S. Pathania, A. Sharma. 2016. Optimization of the extrusion process for development of high fibre soybean‐rice ready‐to‐eat snacks using carrot pomace and cauliflower trimmings. LWT – Food Science and Technology 74:135–144. [3] Bisharat G. I., V.P. Oikonomopoulou, N.M. Panagiotou, M.K. Krokida, Z.B. Maroulis. 2013. Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food Research International 53:1–14. [4] Camire M. E., A. Camire, K. Krumhar. 1990. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Science & Nutrition 29:35–57. [5] Codină S. C., S.G. Franciuc, E. Todosi-Sănduleac. 2016. Studies on the influence of quinoa flour addition on bread quality. Journal of Faculty of Food Engineering 2:165–174. [6] Comai S., A. Bertazzo, L. Bailoni, M. Zancato, C. Costa, G. Allegri. 2007. The content of proteic and nonproteic (free and protein-bound) tryptophan in quinoa and cereal flours. Food Chemistry 100:1350–1355. [7] Coulter L. A., K. Lorenz. 1991. Extruded corn grits-quinoa blends: II. Physical characteristics of extruded products. Journal of Food Processing and Preservation 15:243–259. [8] Cueto M., J. Porras-Saavedra, A. Farroni, L. Alamilla-Beltrán, R. Schöenlechner, G. Schleining, P. Buera. 2015. Physical and mechanical properties of maize extrudates as affected by the addition of chia and quinoa seeds and antioxidants. Journal of Food Engineering 167:139–146. [9] Devi N. L., S. Shobha, X. Tang, S.A. Shaur, H. Dogan, S. Alavi. 2010. Development of protein-rich sorghumbased expanded snacks using extrusion technology. International Journal of Food Properties 16:263–276. [10] Ekielski A., Z. Majewski, T. Żelaziński. 2007. Effect of extrusion conditions on physical properties of buckwheat-maize blend extrudate. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2:57–61. [11] Ekielski A., T. Żelaziński, I. Florczak. 2013. Wpływ rozdrobnienia ekstrudatu na wskaźniki wodochłonności i rozpuszczalności w wodzie. Inżynieria Rolnicza 4:79–89. [12] Elgeti D., S.D. Nordlohne, M. Föste, M. Besl, M.H. Linden, V. Heinz, M. Jekle, T. Becker. 2014. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science 59:41–47. [13] Fornal Ł. 1998. Ekstruzja produktów skrobiowych – nowe wyroby. Pasze Przemysłowe 3:7–14. [14] Gearhart C., K.A. Rosentrater. 2014. Extrusion processing of amaranth and quinoa

(prezentacja nr 141912019). Coroczne międzynarodowe spotkanie ASABE i CSBE/ SCGAB sponsorowane przez ASABE Montreal Kanada. [15] Hirose Y., T. Fujita, I. Toshiyuki, N. Ueno. 2010. Antioxidative properties and flavonoid composition of Chenopodium quinoa seeds cultivated in Japan. Food Chemistry 119:1300–1306. [16] Huang R. C., J. Peng, F. Lu, W. Lui, J. Lin. 2006. The study of optimum operating conditions of extruded snack food with tomato powder. Journal of Food Process Engineering 29:1– 21. [17] Iglesias-Puig E., V. Monedero, M. Haros. 2015. Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases increases dietary mineral intake and bioavailability. Food Science and Technology 60:71–77. [18] Kowalski R. J., I.G. Medina-Meza, B.B. Thapa, K.M. Murphy. 2016. Extrusion processing characteristics of quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) var. Cherry Vanilla. Journal of Cereal Science 70:91-98. [19] Kulczak M., M. Białas, M. Jeżewska, I. Błasińska I. 2013. Właściwości przeciwutleniające chrupek fasolowo-kukurydzianych z wybranymi dodatkami smakowymi. Problemy Higieny i Epidemiologii 94:313–316. [20] Lobato L. P., D. Anibal, M.M. Lazaretti, M.V. E. Grossmann. 2011. Extruded puffed functional ingredient with oat bran and soy flour. LWT ‐ Food Science and Technology 44:933– 939. [21] Majumdar R. K., R.R.K. Singh. 2014. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of fish‐based expanded snacks. Journal of Food Processing and Preservation 38:864–879. [22] Mikołajczak N., D. Sobiechowska. 2019. The impact of different matcha green tea powder additions on selected quality features of corn puffs. Polish Journal of Natural Sciences 34:127–142. [23] Miller H. E., F. Rigelhof, L.Marquart, A. Parakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables. Journal of the American College of Nutrition 19:312–319. [24] Mitrus M., A. Wójtowicz, T. Oniszczuk, E. Gondek, L. Mościcki. 2017. Effect of processing conditions on microstructure and pasting properties of extrusion-cooked starches. International Journal of Food Engineering 13:1–12. [25] Paśko P., H. Bartoń, P. Zagrodzki, S. Gorinstein, M. Fołta, Z. Zachwieja. 2009. Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chemistry 115:994–998. [26] Ramos Diaz J. M., S. Kirjoranta, S. Tenitz, P.A. Penttilä, R. Serimaa, A.M. Lampi, K. Jo-

uppila. 2013. Use of amaranth, quinoa and kañiwa in extruded corn-based snacks. Journal of Cereal Science 58:59–67. [27] Rodríguez‐Miranda J., I.I. Ruiz‐López, E. Herman‐Lara, C.E. Martínez‐Sánchez, E. Delgado‐Licon, M.A. Vivar‐Vera. 2011. Development of extruded snacks using taro (Colocasia esculenta) and nixtamalized maize (Zea mays) flour blends. LWT ‐ Food Science and Technology 44:673– 680. [28] Ruales J., B. Nair. 1992. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa Willd) seeds. Plant Food for Human Nutrition 42:1–11. [29] Rzedzicki Z., A. Wirkijowska. 2006. Badania składu chemicznego wybranych kukurydzianych zbóż śniadaniowych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 39:97–102. [30] Shaviklo A. R., M. Azaribeh, Y. Moradi, P. Zangeneh. 2015. Formula optimization and storage stability of extruded puffed corn‐shrimp snacks. LWT‐ Food Science and Technology 63:307–314. [31] Stikic R., D. Glamoclija, M. Demin, B. Vucelic-Radovic, Z. Jovanovic, D. Milojkovic-Opsenica, S.E. Jacobsen, M. Milovanovic. 2012. Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations. Journal of Cereal Science 55:132–138. [32] Stojeska V., P. Ainsworth, A. Plunkett, E. Ibanoğlu. 2008. Cauliflower by products as a new source of dietary fibre, antioxidants and proteins in cereal based ready-to-eat expanded snacks. Journal of Food Engineering 87:554–563. [33] Sułkowski M., U. Gawlik-Dziki, J. Czyż. 2011. Komosa ryżowa – słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach. Kosmos 60:475–481. [34] Szczesniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13:215–225. [35] Tańska M., I. Konopka, M. Ruszkowska. 2017. Sensory, physico-chemical and water sorption properties of corn extrudates enriched with spirulina. Plant Foods for Human Nutrition 2:250–257. [36] Wang Y., M. Zhang, A.S. Mujumdar. 2012. Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. LWT ‐ Food Science and Technology 47:175–182. [37] Wójtowicz A., K. Lisiecka, M. Mitrus, G. Nowak, M. Golian, A. Oniszczuk, K. Kasprzak, G. Widelska, T. Oniszczuk, M. Combrzyński. 2019. Physical properties and texture of gluten-free snacks supplemented with selected fruit additions. International Agrophysics 33:407–416.

www.pzmlyn.pl 28 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

konferencje

Nowa jakość dla świadomego Konsumenta

W dniach 26-27 września br. na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu odbyła się II Konferencja Naukowa z cyklu „Nauka o Zbożach”, zorganizowana przez Zakład Technologii Zbóż. Tegoroczna edycja odbyła się pod hasłem „Nowa jakość dla świadomego Konsumenta”. Patronat nad konferencją objęła dziekan Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu – prof. UPP dr hab. Bożena Danyluk oraz Wielkopolski Oddział Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności. Tematyka konferencji obejmowała pięć bloków tematycznych: doskonalenie rodów zbóż użytecznych przemysłowo; nowe trendy w przetwarzaniu surowców zbożowych; produkty zbo-

żowe jako źródło składników bioaktywnych; produkty zbożowe specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz ekologiczne produkty zbożowe. W konferencji wzięło udział ponad trzydziestu naukowców z wiodących ośrodków zajmujących się nauką o zbożach z całej Polski: Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, Instytutu Biotechnologii Przemysły Rolno-Spożywczego w Warszawie, Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach oraz z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Obecni byli również przedstawiciele firm GoodMills Polska Sp z o.o. oraz KWS Lochow Polska

Sp. z o.o., które zajmują się przetwórstwem zbóż i ich uprawą. Konferencję rozpoczął wykład inauguracyjny „Rola związków biologicznie aktywnych w kształtowaniu jakości pieczywa”, który wygłosiła prof. UPP Sylwia Mildner-Szkudlarz – kierownik Zakładu Technologii Zbóż Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Podczas czterech sesji referatowych i sesji e-posterowej uczestnicy zaprezentowali swoje kierunki badawcze i wyniki prowadzonych badań. Podsumowania dokonał prof. dr hab. Jan Michniewicz, który w swym wystąpieniu podkreślił, że istnieje potrzeba integracji polskiego środowiska naukowców zajmujących się szeroko pojętą tematyką zbóż. Obrady wzbudziły tak duże zainteresowanie wśród uczestników, że kontynuowano je jeszcze podczas wieczornego bankietu. Konferencja połączona była z jubileuszem 70-lecia urodzin prof. dr. hab. Jana Michniewicza. Obchody tej uroczystości miały miejsce podczas kolacji, która odbyła się w hotelu IKAR.

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

• urządzenia z działającego młyna pszennego. Tel. kom. 604 931 548 • walce do mlewników „600” i „800”. Tel. kom. 604 931 548

Usługi:

• Spółka PRM Grodzisk Wlkp., jedna z ostatnich

firm kontynuujących tradycję Przedsiębiorstw Remontowo-Montażowych Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego PREMO, poleca swoje usługi produkcyjno-remontowe. Oferta na stronie http://www.prmgrodzisk.pl/index.php?strona=oferta

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 1/2020 przyjmujemy do 20 stycznia 2020 r. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

6/2019 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anita Demby, Iwona Konopka

Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Porównanie lepkości i procesu kleikowania wybranych skrobi naturalnych oraz skrobiowych mąk niechlebowych Streszczenie W pracy porównano charakterystykę kleikowania pięciu naturalnych skrobi (ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, pszenna, tapiokowa) oraz siedmiu skrobiowych mąk niechlebowych (gryczana, owsiana, z ciecierzycy, ryżowa, z kasztanów jadalnych, sojowa i dyniowa). Kleikowanie analizowano na podstawie wyników analizy amylograficznej, lepkości dynamicznej oznaczonej w reometrze oscylacyjnym i za pomocą oznaczenia liczby opadania. Wyniki badań potwierdziły silne działanie zagęszczające skrobi ziemniaczanej oraz najsłabsze skrobi pszennej i tapioki. Zawartość skrobi była najniższa w mące z pestek dyni, z kasztanów jadalnych oraz w mące sojowej. Mąki z pestek dyni i z kasztanów jadalnych dają stosunkowo lepkie roztwory w temperaturach odpowiednio 88 i 94°C, które szybko ulegają degradacji w temperaturze bliskiej wrzenia wody. Słowa kluczowe: skrobia, mąki niechlebowe, kleikowanie, żel, amylograf

Comparison of viscosity and gelatinization process of selected natural starches and starch flours Summary The paper compares the pasting characteristics of five natural starches (potato, corn, rice, wheat, tapioca) and seven starch flours (buckwheat, oat, chickpeas, rice, chestnut, soybean and pumpkin). Gelatinization was analyzed based on the results of amylographic analysis, dynamic viscosity determined in an oscillatory rheometer and determination of the falling number value. The results confirmed the strong thickening effect of potato starch and the weakest of wheat starch and tapioca. The starch content was the lowest in pumpkin seed flour, chestnut and soy flour. Pumpkin seed and chestnut flours give relatively sticky gels at temperatures of 88 and 94°C, respectively, which quickly disintegrate at a temperature close to boiling water. Abstract: starch, starch flours, gelatinization, gel, amylograph

Skrobia jest podstawowym wielocukrem występującym w surowcach roślinnych. Występuje w ziarnach, nasionach, bulwach i korzeniach w postaci granul o rozmiarze od 1 do 100 µm [7, 11]. Zbudowana jest z amylozy i amylopektyny. Proporcje tych składników oraz wielkość granul zależą od botanicznego pochodzenia skrobi. Zazwyczaj amyloza stanowi od 15 do 25%. Wyjątek stanowią skrobie woskowe, które składają się prawie wyłącznie z amylopektyny [2, 8, 11] oraz skrobie wysokoamylozowe, zawierające 55-65% amylozy w granuli [8, 9]. Obecnie skrobię można znaleźć w takich produktach jak: zupy i sosy instant, kisiele, budynie, majonezy, jogurty i wiele innych [8, 14]. Na rynku światowym i europejskim dominuje produkcja skrobi z kukurydzy, ziemniaków i pszenicy. W krajach azjatyckich głównym surowcem do produkcji skrobi

jest ryż, natomiast w Afryce Równikowej i Południowej, a także w Ameryce Środkowej, surowcem do produkcji skrobi jest maniok (tapioka) [4]. W przemyśle wykorzystuje się zarówno skrobie natywne, jak również skrobie modyfikowane. Przydatność skrobi w przemyśle spożywczym wynika z jej zdolności do kleikowania i żelowania. W wyniku ogrzewania granule skrobi chłoną wodę, aż do momentu, gdy wiązania wodorowe zostaną rozerwane, a zawartość granuli skrobi przejdzie do roztworu, tym samym go zagęszczając [12, 13, 16]. Na rynku oprócz preparatów skrobi dostępne są niekonwencjonalne mąki, które również mają zdolność do zagęszczania i stabilizowania produktów (zawierają różnego typu hydrokoloidy), a do tego są bogatym źródłem związków biologicznie aktywnych, białka, błonnika, witamin i związków mine-

ralnych. Do takich produktów zalicza się mąkę owsianą, gryczaną, ryżową, z ciecierzycy, sojową, z kasztanów jadalnych i z pestek dyni. Każda z tych mąk ma bardzo zróżnicowany skład chemiczny i właściwości, które mogą urozmaicać gotowe wyroby piekarskie, makarony, zupy itp. [3]. Celem prezentowanej pracy jest ocena zawartości skrobi oraz poznanie parametrów kleikowania i żelowania podstawowych typów skrobi naturalnych oraz wybranych skrobiowych mąk niechlebowych.

Część doświadczalna Materiał do badań stanowiły: skrobia ziemniaczana (Z dobrego ziemniaka), skrobia kukurydziana, skrobia ryżowa, skrobia pszenna, mąka ryżowa (Balviten), tapioka (Merre), mąka z kasztanów jadalnych (Viands Sp. zoo), mąka z cieciorki i mąka owsiana (Melvit),

30 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA mąka sojowa (Sympia Polska S.A.), mąka z pestek dyni i mąka gryczana (PPHU Szarłat S.C.). Zakupione skrobie i mąki przechowywano w temperaturze pokojowej w pomieszczeniu o wilgotności względnej poniżej 60%. Badane skrobie miały charakterystyczną jasną barwę, natomiast wygląd mąk niechlebowych przedstawiono na rys. 1.

roztworów Carreza I i Carreza II. Zawartość skrobi wyrażono w % suchej masy próbki. 4. Oznaczenie liczby opadania wykonano w aparacie Falling Number 1600. Oznaczanie polegało na zanurzeniu probówek z zawiesiną skrobi/ mąki w wodzie destylowanej we wrzącej kąpieli wodnej oraz pomiarze czasu,

cP (mPa·s). Badaniu poddano jedynie preparaty skrobi. Uzyskane wyniki analizowano statystycznie przy użyciu programu Statistica 13.1 PL (StatSoft, Kraków, Polska). Zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji oraz wyznaczono korelacje wybranych wyróżników na poziomie istotności α = 0,05.

Wyniki badań

Rys. 1. Mąka sojowa (A), mąka z kasztanów jadalnych (B), mąka gryczana (C), mąka z pestek dyni (D), mąka z ciecierzycy (E), mąka owsiana (F), mąka ryżowa G)

W próbach oznaczono rozkład granulometryczny cząstek, zawartość wody i skrobi, liczbę opadania, parametry kleikowania w amylografie Brabendera oraz lepkość dynamiczną za pomocą reometru oscylacyjnego. Wszystkie oznaczenia wykonano w minimum dwóch powtórzeniach. 1. Oznaczenie granulacji skrobi/mąki wykonano według PN-73/A-74015. Polegało ono na przesiewaniu skrobi/mąki przez sita o różnym rozmiarze otworów (240, 200, 150, 120 i 60 µm) w laboratoryjnym przesiewaczu SZ-1. Próbkę o masie 100 g przesiewano przez trzy minuty, po czym ważono zloty z poszczególnych sit oraz przesiew przez sito 60 µm. Wyniki przedstawiono w postaci rozkładu procentowego cząstek o wymiarach 0-240 µm na każdym sicie. 2. Wilgotność oznaczono za pomocą wagosuszarki firmy RADWAG, model MAX 50/NH, na którą odważono przygotowane próbki po ok. 2-2,5 g. Wyniki wykorzystano do przygotowania naważek do dalszych oznaczeń. 3. Zawartość skrobi oznaczono metodą polarymetryczną po rozpuszczeniu próbki w stężonym kwasie solnym i po sklarowaniu roztworu za pomocą

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w którym mieszadło opada na dno probówki. Wyniki wyrażono w sekundach, które pośrednio wskazują na opór stawiany przez skleikowaną skrobię opadającym mieszadłom. 5. Oznaczenie amylograficzne wykonano za pomocą amylografu Brabendera [6]. Oznaczenie polegało na przygotowaniu zawiesiny 80 g próbki skrobi/ mąki o standardowej wilgotności 14% w 450 ml wody destylowanej. Z krzywej kleikowania odczytano: początkową i końcową temperaturę kleikowania oraz lepkość maksymalną wyrażoną w jednostkach Brabendera (JB). 6. Oznaczanie lepkości dynamicznej wykonano za pomocą reometru oscylacyjnego Brookfield RF DF-II+ Pro Extra z zamontowanym wrzecionem nr 15. Oznaczenie polegało na przygotowaniu 5% roztworów mąki lub skrobi (w przeliczeniu na suchą masę próbki), a następnie umieszczeniu ich w naczynku pomiarowym. Analizę rozpoczęto uruchamiając mieszadło (100 obrotów/min). Mieszaninę podgrzewano od temperatury początkowej 25oC do temperatury 95oC, a następnie chłodzono do temperatury 25oC. Wyniki wyrażono w jednostkach lepkości

Wilgotność badanych prób skrobi i mąk niechlebowych mieściła się w przedziale 5,62-13,75%. Ten zakres wilgotności jest charakterystyczny dla produktów skrobiowo-białkowych, których bezpieczna wilgotność przechowalnicza powinna wynosić poniżej 14%. Produkty o niższej wilgotności należały do grupy zawierającej, zgodnie z deklaracją producentów, wyższe procentowe udziały tłuszczu (mąka z pestek dyni, z ciecierzycy, sojowa i owsiana). Zwiększona zawartość tłuszczu obniża poziom bezpiecznej wilgotności dla produktów węglowodanowo-białkowych. Granulacja, czyli ziarnistość próbki jest cechą, która determinuje szybkość wchłaniania wody przez poszczególne cząstki mieszaniny, przy czym cząstki drobniejsze zazwyczaj chłoną wodę szybciej [1]. W badanych skrobiach i mąkach niechlebowych (tabela 1) najdrobniejszą granulacją charakteryzowały się preparaty skrobi oraz mąka gryczana, w których przeważały cząstki o wymiarze do 120 µm. Najgrubszą granulację potwierdzono natomiast dla mąki z pestek dyni, mąki z kasztanów jadalnych i mąki sojowej, które w przewadze zawierały cząstki z przedziału 150-300 µm. Rozmiar cząstek skrobi/mąk był zbliżony do granulacji handlowych mąk pszennych i żytnich [15]. Zawartość skrobi w badanych handlowych preparatach skrobi mieściła się w zakresie 94-98% s.m. (tabela 2), co wskazuje w większości przypadków na wysoki stopień oczyszczenia tych preparatów z pozostałych składników korzeni, bulw i ziarniaków. „Zanieczyszczeniem” skrobi są tłuszcz, białko, popiół, w tym zwłaszcza fosfor, jednak zwykle stanowią one maksymalnie ok. 1% masy skrobi [8]. Zawartość skrobi w badanych mąkach niechlebowych była bardziej

6/2019 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Granulacja badanych prób skrobi i skrobiowych mąk niechlebowych [% udział cząstek] Poniżej 60 µm

60-120 µm

Skrobia ziemniaczana

24,2

39,5

27,7

7,2

1,4

Skrobia kukurydziana

21,6

31,8

27,0

16,4

3,2

120-150 µm 150-200 µm 200-240 µm

Powyżej 240 µm

Skrobia ryżowa

24,0

44,8

25,2

6,0

Skrobia pszenna

27,7

46,6

15,4

8,3

2,0

Tapioka

25,4

35,3

19,4

18,0

1,9

Mąka gryczana

12,5

35,3

25,1

7,3

10,7

9,1

Mąka owsiana

3,9

50,3

19,7

19,8

5,7

0,6

Mąka z ciecierzycy

2,9

28,0

49,0

18,6

1,5

Mąka ryżowa

1,5

22,4

24,6

36,7

12,5

2,3

Mąka z kasztanów jadalnych

10,2

25,6

35,6

25,0

3,6

Mąka sojowa

2,1

29,2

39,2

26,0

3,5

Mąka z pestek dyni

3,4

68,8

22,1

5,0

0,7

Tabela 2. Zawartość skrobi oraz parametry kleikowania badanych prób skrobi i skrobiowych mąk niechlebowych Rodzaj skrobi/ mąki

Zawartość Liczba skrobi opadania [% s.m.] [s]

Reometr oscylacyjny – lepkość dynamiczna [cP]

Amylograf Lepkość max. [JB]

tpk [°C]

tkk [°C] 87±1 b

Skrobia ziemniaczana

98±1,2 a

955±6 a

2720±30 a

67±1 c

Skrobia kukurydziana

96±1,1 a

817±4 c

1550±20 b

73±1 b

95°C

25°C

400±20 a 800±10 a

88±0,5 b 220±10 b

310±5 b

Skrobia ryżowa

95±1,5 ab

878±2 b 1520±20 b 66±0,5 c 70±0,5 d 210±15 b 340±10 b

Skrobia pszenna

96±1,4 a

382±3 f

1000±50 c

Tapioka

94±1,3 b

110±2 h

765±5 d

58±1 e

63±1 f

38±5 c

55±3 c

58±0,5 e 64±0,5 f

20±5 d

48±8 c

Mąka gryczana

71±1,0 d

124±1 g

780±5 d

69±0,5 c 94±0,5 a

Mąka owsiana

70±0,5 d

517±3 e

760±30 d

57±0,5 e 77±0,5 e

Mąka z ciecierzycy

63±0,4 e

80±2 i

760±10 d

67±0,5 c 84±0,5 c

Mąka ryżowa

75±0,6 c

560±3 d

1080±80 c 75±1,5 b 94±0,5 a

Mąka z kasztanów jadalnych

45±0,7 f

63±1 j

540±40 f

64±0,5 d 94±0,5 a

Mąka sojowa

45±1,0 f

62±1 j

120±10 g

84±0,5 a

94±1 a

Mąka z pestek dyni

7±0,3 g

62±1 j

680±10 e

73±1,5 b

88±1 b

no – nie oznaczano; wartości w kolumnach oznaczone różnymi literami różnią się istotnie (p < 0.05)

zróżnicowana. Najmniej skrobi zawierała mąka z pestek dyni (tylko 7% s.m.), natomiast najwięcej mąka ryżowa (75% s.m.). W przypadku mąki z pestek dyni, mąki z kasztanów jadalnych i mąki sojowej w suchej masie występuje stosunkowo dużo białka, błonnika oraz tłuszczu (informacje na handlowych opakowaniach).

Badane skrobie i mąki różniły się istotnie wartością liczby opadania (tabela 2). Jest to wskaźnik charakterystyczny dla oceny jakości technologicznej ziarna i mąki zbóż chlebowych, szczególnie stopnia uszkodzenia skrobi przez alfa-amylazę [1, 10, 17]. W prezentowanej pracy został jednak zastosowany, aby porównawczo ocenić lepkość zawiesin

w temp. ok. 100oC stosowanej w procedurze tej analizy. Wykazano, że mąki o najmniejszej zawartości skrobi (mąka z pestek dyni, mąka z kasztanów jadalnych i mąka sojowa) praktycznie nie tworzą lepkiego żelu w temperaturze bliskiej wrzenia wody (liczba opadania o wartości 62-63 s). Z kolei najmocniejsze żele tworzą skrobia ziemniaczana, ryżowa i kukurydziana (955, 878 i 817 s) oraz mąka owsiana i mąka ryżowa (517 i 560 s). Chociaż mąka z ciecierzycy zawierała w suchej masie 63% skrobi lepkość jej zawiesiny była niska i odpowiadała jedynie 80 s. Bardziej szczegółowe informacje nt. procesu kleikowania badanych skrobi i mąk niechlebowych uzyskano w wyniku analizy amylograficznej (tabela 2). Początkowa temperatura kleikowania wahała się od 57-58oC (mąka owsiana, skrobia pszenna, tapioka) do 85oC (mąka sojowa), natomiast końcowa temperatura kleikowania w zakresie od 63-64oC (skrobia pszenna, tapioka) do 94oC (mąka gryczana, mąka ryżowa, mąka z kasztanów jadalnych, mąka sojowa). Najwęższy zakres temperatur kleikowania stwierdzono dla próbek skrobi ryżowej, pszennej i tapioki (4-6oC), natomiast najszerszy dla mąki z kasztanów jadalnych, mąki gryczanej, mąki owsianej i skrobi ziemniaczanej (20-30oC). Szerokość wykresu amylograficznego wskazuje na zróżnicowanie wielkości i cech fizykochemicznych granul skrobi [8, 12, 13]. Znajomość tych wartości jest ważna, jeśli skrobia/mąka niechlebowa ma być użyta w procesie wypieku pieczywa. Gambuś [5] wskazuje, że funkcjonalną cechą skrobi jest pochłanianie wody wydzielanej przez denaturowane cieplnie białka glutenowe. Preparat skrobi powinien mieć zatem parametry kleikowania skrobi dostosowane do zakresu cieplej denaturacji tych strukturotwórczych białek. Kolejnym wyróżnikiem różnicującym badane preparaty skrobi oraz mąki niechlebowe była maksymalna lepkość żelu, która była najwyższa dla skrobi ziemniaczanej (2720 JB), a najniższa dla mąki sojowej (120 JB). Silne właściwości zagęszczające miały również skrobia kukurydziana, ryżowa, pszenna i mąka ryżowa (1000-1550 JB), natomiast stosunkowo niską lepkość miała skrobia z manioku (tapioka) – 765 JB.

32 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Lepkość dynamiczna 5% wodnych roztworów skrobi w temperaturze 95oC wynosiła od 20 cP (tapioka) do 400 cP (skrobia ziemniaczana) (Tabela 2). Po wychłodzeniu żeli do 25oC lepkość wzrosła odpowiednio do 48 i 800 cP. Lepkość dynamiczna skrobi kukurydzianej i ryżowej była zbliżona do siebie (210-220 cP w temp. 95oC vs. 310-340 cP po ochłodzeniu). Lepkość skrobi pszennej była zbliżona do tapioki. Wyznaczone współczynniki korelacji Pearsona miały wartość 0,86 dla zależności: lepkość amylograficzna vs. liczba opadania oraz wartości 0,67 i 0,61 dla korelacji zawartości skrobi w próbie z liczbą opadania lub lepkością amylograficzną. Współczynniki korelacji były istotne (p < 0.05), jednak miały niższe wartości od wskazanych m.in. przez Zarzyckiego i in. [17].

•

Wnioski

Badane skrobie i mąki niechlebowe różnią się między sobą zakresem temperatur, w których kleikują i lepkością powstałych żeli. Na właściwości poszczególnych skrobi wpływa ich pochodzenie botaniczne. Dodatek skrobi do produktu o funkcji zagęszczającej można zastąpić dodatkiem mąk niekonwencjonalnych,

• •

wzbogacając tym samym jednocześnie wartość odżywczą produktu. Spośród mąk niekonwencjonalnych do zagęszczania można użyć mąkę owsianą, gryczaną, z ciecierzycy, ryżową, z pestek dyni i w mniejszym stopniu mąkę z kasztanów jadalnych.

•

Literatura 1. Ambroziak Z. 2010. Produkcja Piekarsko-Ciastkarska. Część 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne. 2. Caramanico R., A. Marti, P. Vaccino, G. Bottega, C. Cappa, M. Lucisano, M.A. Pagani. 2018. Rheological properties and baking performance on new waxy lines: strengths and weakness. LWT – Food Science and Technology, 88: 159-164. 3. Demby A. 2018. Porównanie lepkości i procesu kleikowania wybranych skrobi naturalnych i ich preparatów. Praca inżynierska, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. 4. Dzwonkowski W. 2012. Perspektywy rynku skrobi i produkcji ziemniaków skrobiowych w kontekście zmian Wspólnej Polityki Rolnej. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 265:99-108. 5. Gambuś H. 2000. Funkcja skrobi w produktach piekarskich. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3(24): 20-32. 6. Instrukcja obsługi amylografu Brabendera z elektryczną kontrolą temperatury, ICC, Standard NO. 126, BRABENDER OHG DUISBURG 1970. 7. Leszczyński W. 2004. Skrobia – surowiec przemysłowy, budowa i właściwości. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 500: 69 – 98.

8. Lewandowicz J. 2017. Charakterystyka właściwości fizykochemicznych i ocena możliwości wykorzystania skrobi woskowych. Praca doktorska, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu: 12-15. 9. Li H., M.J. Gidley, S. Dhital. 2019. High-amylose starches to bridge the „fiber gap”: development,structure, and nutritional functionality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 362-379. 10. Rothkaehl J., 2000. Ocena amylograficzna a liczba opadania. Biuletyn Informacyjny CL TPiPZ , 2000, 3-4: 29-37. 11. Rutkowski A. 2003, Kompendium dodatków do żywności, Hortimex: 223-227. 12. Tako M., Y. Tamaki, T. Teruya, Y. Takeda. 2014. The principles of starch gelatinization and retrogradation. Food and Nutrition Sciences, 5: 280-291. 13. Ubwa S.T., J. Abah, K. Asemave, T. Shambe. 2012. Studies on the gelatinization temperature of some cereal starches. International Journal of Chemistry, 4(6): 22-28. 14. Walkowski A., G. Lewandowicz, 2004, Skrobie modyfikowane właściwości technologiczne I zakres stosowania. Przemysł Spożywczy, (5): 49-51. 15. Wang N., G. Hou G.G Gary, A. Dubat. 2017. Effects of flour particle size on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and Chinese southern-type steamed bread. LWT – Food Science and Technology, 82: 147-153. 16. Wang S., C. Chao, F. Xiang, X. Zhang, S. Wang, L. Copeland. 2018. New insight into gelatinization mechanisms of cereal endosperm starches. Scientific Reports, 8, 3011: 1-8. 17. Zarzycki P., A. Sobota, Ż. Ciesielska. 2012. Wpływ czasu składowania na liczbę opadania oraz lepkość pozorną kleików mąk pszennych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 66-78.

W imieniu władz Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego składamy właścicielom, kierownictwom, pracownikom firm oraz wszystkim osobom związanym z przetwórstwem rolno-spożywczym najserdeczniejsze życzenia świąteczno-noworoczne. Doceniając trud włożony w rozwój polskiego przemysłu spożywczego i dotychczasowe osiągnięcia gospodarcze kraju, życzymy kadrze naukowej, technicznej, pracownikom przemysłu rolno-spożywczego wielu sukcesów zawodowych oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym w 2020 roku.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Prezes ZG SITSpoż.

Przewodniczący Rady Krajowej

Inż. Bronisław Wesołowski

prof. dr hab. Stanisław Tyszkiewicz

6/2019 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak, Anna Rajkowska

Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Instytut Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Ocena jakości handlowych makaronów bezglutenowych Streszczenie Celem badań była ocena jakości handlowych makaronów bezglutenowych. Badaniom poddano 7 makaronów formy świderki, w tym 5 makaronów bezglutenowych oraz 2 makarony pszenne (z semoliny oraz z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej), które stanowiły próby kontrolne. Przeprowadzono ocenę opakowań pod kątem prawidłowości ich oznakowania, ocenę podstawowych składników chemicznych makaronów, takich jak: zawartość wody, białka ogółem, składników mineralnych (popiołu) oraz ocenę kulinarną i organoleptyczną. Stwierdzono, że makarony bezglutenowe zawierały istotnie mniej białka ogółem niż makarony pszenne, co przełożyło się na większe straty suchej substancji podczas ich gotowania. Spośród produktów bezglutenowych najbardziej zbliżonymi do makaronów pszennych właściwościami organoleptycznymi cechowały się makarony z mąki kukurydzianej i ryżowej z dodatkiem emulgatorów. Słowa kluczowe: makaron bezglutenowy, białko, właściwości kulinarne, właściwości organoleptyczne

Evaluation of the commercial quality of gluten-free pasta Abstract The aim of the study was to assess the quality of commercial gluten-free pasta. Seven types of fusilli pasta were tested, including 5 types of gluten-free pasta and 2 types of wheat pasta (made from semolina and from common wheat grain flour), which were the control samples. The packaging was evaluated for correct labeling, assessment of basic chemical ingredients of pasta, such as water content, total protein, minerals (ash), as well as culinary and organoleptic assessment. It was found that gluten-free pasta contained significantly less total protein than wheat pasta, which translated info greater loss of dry substance during cooking. Among the gluten-free products, corn and rice flour pasta with the addition of emulsifiers had the organoleptic properties most similar to wheat pasta. Keywords: gluten-free pasta, protein, culinary properties, organoleptic properties

Makarony, obok pieczywa, są jednymi z najpopularniejszych produktów zbożowych. W ostatnich latach w Polsce spożycie makaronów wykazuje tendencję wzrostową, w 2018 roku wynosiło ono 5,6 kg/osobę [4]. Czynnikami determinującymi wzrost spożycia makaronów są m.in.: szeroki asortyment tych produktów, stosunkowo niska cena oraz duża przydatność kulinarna wynikająca z ich neutralnego smaku. Makarony można wykorzystać jako dodatek do zup, drugich dań, sałatek oraz deserów [2, 12]. Na rynku dostępny jest szeroki asortyment makaronów zarówno produkcji krajowej, jak i pochodzących z importu. Oprócz najbardziej popularnych makaronów, otrzymywanych z semoliny lub mąk makaronowych pszennych, w sprzedaży są także makarony z innych surowców, w tym makarony bezglutenowe [2, 5]. Makarony bezglutenowe produkowane są głównie z przeznaczeniem dla osób z nietolerancją glutenu, które bezwzględnie muszą wyeliminować białka glutenowe ze swojej codziennej diety. Do najczęściej diagnozowanych chorób glutenozależnych należą: celiakia, alergia

na pszenicę oraz nadwrażliwość na gluten [5, 19]. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009, dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu, produkty bezglutenowe mogą zawierać maksymalnie 20 mg glutenu w 1 kg produktu w formie, w jakiej jest wprowadzany do sprzedaży. Produkty spełniające te wymagania mogą być opatrzone oświadczeniem „produkt bezglutenowy”, „nie zawiera glutenu”. Na produktach bezglutenowych często umieszczany jest również znak graficzny w postaci „Przekreślonego Kłosa” [5, 13, 15]. Surowcami wykorzystywanymi do produkcji makaronów bezglutenowych są mąki ryżowe, gryczane, kukurydziane, jaglane, sojowe, z komosy ryżowej, szarłatu, a także skrobia różnego pochodzenia (np. kukurydziana). Ze względu na brak białek glutenowych, pełniących w produktach pszennych rolę strukturotwórczą, w produkcji makaronów bezglutenowych często stosowane są substancje emulgujące: lecytyny (E422), mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) oraz mono- i diglicerydy

kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem octowym (E472a), kwasem mlekowym (E472b), kwasem cytrynowym (E 472c), kwasem winowym (E472d), diacetylowinowym (E472e) lub mieszaniną kwasu octowego i winowego (E472f). Dodatek emulgatorów poprawia właściwości reologiczne ciasta makaronowego, zmniejsza jego sprężystość, zwiększa elastyczność i plastyczność, dzięki czemu zmniejsza się przyczepność ciasta do urządzeń wałkujących oraz formujących. Emulgatory, szczególnie zawierające średnie i długie łańcuchy węglowodorowe (np. monoglicerydy kwasów tłuszczowych), hamują pęcznienie ziaren skrobi. Ponadto mogą tworzyć kompleksy ze skrobią, zmniejszając rozpuszczalność i podatność skrobi na działanie enzymów. Powstawanie kompleksów emulgatorów ze skrobią wpływa na stopień żelowania skrobi. W obecności emulgatorów ziarna skrobi, zwłaszcza frakcji amylozy, są wiązane z denaturowanymi białkami, co zmniejsza lepkość makaronu i straty suchej substancji podczas jego gotowania [2, 3].

34 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Celem badań była ocena jakości makaronów bezglutenowych formy świderki od różnych producentów, zakupionych w placówkach handlowych na terenie Warszawy oraz ich porównanie z makaronami pszennymi.

Materiał i metodyka badań Materiał badawczy stanowiło 7 handlowych makaronów formy świderki, w tym 5 makaronów bezglutenowych oraz 2 makarony pszenne (z semoliny oraz z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej), które stanowiły próbę kontrolną. Makarony zostały kupione w placówkach handlowych na terenie Warszawy w kwietniu 2019 roku. Wykaz badanych prób makaronów, z uwzględnieniem kraju pochodzenia, składu surowcowego i zawartości składników odżywczych zamieszczono w tabeli 1. W pierwszym etapie badań przeprowadzono ocenę opakowań makaronów pod kątem poprawności ich oznakowania [13, 14] oraz ocenę zawartości

podstawowych składników chemicznych: wody [10], białka ogółem metodą Kjeldahla (N×6.25) [11] i popiołu całkowitego [9]. Następnie próby makaronu o masie 100 g gotowano zgodnie z zaleceniami podanymi przez producenta na opakowaniu, po odcedzeniu ważono i obliczano współczynnik przyrostu wagowego jako iloraz masy po i przed ugotowaniem makaronu. Wyznaczono także straty suchej substancji makaronu podczas gotowania [7] oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną, w ramach której oceniano kształt, konsystencję, barwę, smak i zapach. Za każdą z ww. cech przyznawano od 1 do 5 punktów [8]. Wszystkie oznaczenia zostały wykonane w dwóch powtórzeniach. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Plus 4.1. Zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji, przy poziomie istotności α=0,05, grupy jednorodne określono testem Tukey’a.

Tabela 1. Wykaz prób makaronów bezglutenowych (próby nr 1-5) i pszennych (próby nr 6 i 7) Nr próby

Nazwa produktu

Kraj Deklarowany skład surowcowy pochodzenia

Makaron ryżowo-kukurydziany świderki bezglutenowy

Włochy

Bezglutenowy makaron świderki kukurydziano-ryżowy

Deklarowana zawartość składników odżywczych [%]

mąka ryżowa (68,5%), mąka kukurydziana (29,8%), emulgatory – monodiglicerydy kwasów tłuszczowych

węglowodany 78,2 w tym błonnik 3,0 białko 6,9 tłuszcz 1,8

Rumunia

mąka kukurydziana 92%, mąka ryżowa 8%, woda

węglowodany 79,0 białko 5,4 tłuszcz 0,6

Makaron bezglutenowy kukurydziany z Quinoa

Rumunia

mąka z kukurydzy, mąka z komosy ryżowej – Quinoa, woda

węglowodany 80,0 w tym błonnik 1,0 białko 7,0 tłuszcz 0,8

Makaron bezglutenowy

Hiszpania

mąka kukurydziana 80%, mąka ryżowa 19,7%, emulgatory – diglicerydy kwasów tłuszczowych

węglowodany 79,0 w tym błonnik 2,5 białko 6,7 tłuszcz 1,8

Makaron bezglutenowy z mąki kukurydzianej i mąki ryżowej

Hiszpania

mąka kukurydziana 79,8%, mąka ryżowa 19,7%, emulgator: mono – i diglicerydy kwasów tłuszczowych, może zawierać śladowe ilości jajek i soli

węglowodany 78,5 w tym błonnik 1,2 białko 6,5 tłuszcz 1,5

Makaron Durum

Polska

semolina

węglowodany 70,0 białko 15,0 tłuszcz 1,6

Makaron Lubelski świderek

Polska

mąka makaronowa z pszenicy węglowodany 72,9 zwyczajnej, woda, przyprawa w tym błonnik 2,8 – kurkuma, może zawierać jaja białko 11,2 tłuszcz 1,1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wyniki i dyskusja Makarony zapakowane były w jednostkowe opakowania o masie od 250 do 500 g, wykonane z przezroczystej folii polietylenowej. Dwa makarony bezglutenowe (próby nr 3 i 5) dodatkowo zostały zapakowane w kartonowe pudełka. Na opakowaniach wszystkich makaronów zostały zamieszczone informacje określone w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności [14], takie jak: nazwa produktu, masa netto, wykaz składników, wartość odżywcza, warunki przechowywania, termin przydatności do spożycia, sposób przygotowania do spożycia (parametry obróbki termicznej), kod identyfikacyjny partii produkcyjnej, informacja na temat producenta. W wykazie składników substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji zostały wyróżnione poprzez pogrubienie czcionki i jej podkreślenie. Na wszystkich opakowaniach makaronów bezglutenowych został umieszczony symbol graficzny – „Przekreślony Kłos”, wraz z numerem rejestracyjnym produktu, a także dodatkowe symbole graficzne informujące, że produkt nie zawiera pszenicy. Na niektórych opakowaniach umieszczono również informację słowną „produkt bezglutenowy”. Zawartość wody jest jednym z ważniejszych parametrów decydujących o trwałości makaronów [7]. Według wymagań PN-A-74131: 1999 [8] maksymalna wilgotność makaronów powinna wynosić nie więcej niż 12,5%. Przy wyższej wilgotności może nastąpić rozwój grzybów pleśniowych [7]. Zawartość wody we wszystkich badanych makaronach, zarówno bezglutenowych jak i pszennych, była zgodna z wymaganiami normy, mieściła się w zakresie od 7,3 do 8,6% (tab. 2). Zawartość wody w handlowych makaronach bezglutenowych badanych przez Ruszkowską i Rogowską [16] była nieco wyższa (10,1-11,9%). We wcześniejszych badaniach własnych [1] handlowe makarony formy świderki z surowców ekologicznych cechowały się także nieco wyższą zawartością wody (9,2-9,4%), natomiast w handlowych makaronach formy świderki, wyprodukowanych z surowców

6/2019 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Zawartość Zawartość wody białka ogółem [%] [% s.m.]

Zawartość popiołu całkowitego [% s.m.]

7,5b*

7,5c

0,44c

8,0

6,9

0,44c

8,0a

6,3d

0,55b

7,3b

7,6c

0,53b

8,6

7,2

0,38d

8,3a

14,3a

0,83a

7,5

11,7

0,46c

a-d – wartości oznaczone tymi samymi indeksami literowymi w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05 *

konwencjonalnych, była ona na podobnym poziomie (6,5-8,7%) [12]. Zawartość białka ogółem w badanych makaronach wynosiła od 6,3 do 14,3%, i zależała od ich składu surowcowego (tab. 2). Wysoką zawartością tego składnika odznaczały się makarony pszenne, zarówno z semoliny (próba nr 6), jak i z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej (próba nr 7), w których zawartość białka wynosiła odpowiednio: 14,3 i 11,7%. W makaronach bezglutenowych zawartość białka była istotnie niższa i wynosiła od 6,3% (próba nr 3, zawierająca w składzie mąkę z kukurydzy oraz komosy ryżowej) do 7,6% (próba nr 4, zawierająca w składzie mąkę kukurydzianą i ryżową). Na istotnie niższą zawartość białka w makaronach bezglutenowych w porównaniu z produktami pszennymi wskazują także wyniki badań przeprowadzonych przez Sobczyk i Glige [17]. Porównując oznaczoną zawartość białka z zawartością tego składnika deklarowaną na opakowaniu stwierdzono, że z wyjątkiem próby nr 3 (makaron bezglutenowy z mąki kukurydzianej i komosy ryżowej) oraz próby nr 6 (Makaron Durum) oznaczona zawartość białka była wyższa od wartości podanej przez producenta na opakowaniu. Zawartość składników mineralnych (popiołu całkowitego) w badanych makaronach była zróżnicowana statystycznie, wynosiła od 0,38 do 0,83% (tab. 2). W makaronach bezglutenowych zawartość popiołu wynosiła od 0,38 do 0,55% i była porównywalna z zawartością popiołu w makaronie z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej (0,46%; próba nr 7). Największą zawartością popiołu, istotnie wyższą w porównaniu z pozostałymi próbami,

no z semoliny (6,3%) jak i z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej (7,9%), w których zawartość białka ogółem była istotnie najwyższa. Według Czerwińskiej [3] wielkość strat suchej masy makaronu podczas gotowania można ograniczyć poprzez dodatek do receptury emulgatorów, co znalazło potwierdzenie w badaniach Ruszkowskiej i Rogowskiej [16] oraz w badaniach własnych. Straty suchej masy makaronów bezglutenowych, które w składzie surowcowym zawierały emulgatory (próby nr 1, 4 i 5) były istotnie niższe niż makaronów bezglutenowych bez tego dodatku recepturowego (próby nr 2 i 3), były one na poziomie porównywalnym z makaronem z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej (próba nr 7). Wartości współczynnika przyrostu wagowego, wyrażającego krotność przyrostu masy makaronu podczas gotowania, były zróżnicowane statystycznie, wynosiły od 1,8 do 2,6 (rys. 2). Najwyższym przyrostem wagowym cechował się makaron pszenny z semoliny, a najniższym makarony bezglutenowe z mąki z kukurydzy i komosy ryżowej (próba nr 3) oraz z mąki

30 St r a t y su ch ej su b st a n cj i [% ]

Nr próby

cechował się makaron z semoliny (próba nr 6). Na zróżnicowanie w zawartości składników mineralnych w makaronach handlowych, wynikające z różnego składu surowcowego, wskazują także wyniki wcześniejszych badań własnych [1, 12] oraz badań innych autorów [6, 16, 17, 18]. Straty suchej substancji makaronów, zachodzące w czasie gotowania, były zróżnicowane statystycznie, wynosiły od 6,3 do 22,7% (rys. 1). Według Obuchowskiego [7] im większa jest zawartość substancji białkowych w makaronie, tym mniej substancji przechodzi do wody podczas jego gotowania. Znalazło to potwierdzenie w uzyskanych wynikach. Największe straty suchej substancji wystąpiły podczas gotowania makaronów bezglutenowych z mąki z kukurydzy i komosy ryżowej (22,7%; próba nr 3) oraz z mąki kukurydzianej i ryżowej (19,9%; próba nr 2), które cechowały się najmniejszą ze wszystkich pozostałych makaronów ogólną zawartością białka. Najmniejsza ilość suchej substancji przechodziła do roztworu podczas gotowania makaronów pszennych, zarów-

a 19,9

20 15

10,8

22,7

10,3

9,8

b 6,3

bc 7,9

5 0

Numer próby

Rys. 1. Straty suchej substancji makaronów w czasie gotowania * a-c – wartości oznaczone tymi samymi indeksami literowymi nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05 3 W sp ólczyn n ik p r zyr ost u wa gowego [-]

Tabela 2. Wyniki oceny składu chemicznego makaronów

2,5

2,4

2,2b 1,9

1,8

a 2,4

2,6

a 2,3

1,5 1 0,5 0

Numer próby

Rys. 2. Wartości współczynników przyrostu wagowego makaronów w czasie gotowania * a-b – wartości oznaczone tymi samymi indeksami literowymi nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

36 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA kukurydzianej i ryżowej (próba nr 2). Przyrost wagowy pozostałych makaronów bezglutenowych (próby nr 1, 4 i 5) był na poziomie porównywalnym z makaronem z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej (próba nr 7). Podobnymi jak w badaniach własnych wartościami współczynnika przyrostu wagowego (1,8-2,3) cechowały się handlowe makarony bezglutenowe badane przez Ruszkowską i Rogowską [16]. Po ugotowaniu wszystkie makarony, zarówno bezglutenowe jak i pszenne, cechowały się typowym dla formy świderki kształtem (rys. 3). Za tę cechę maksymalną liczbę punktów oceniający przyznali makaronowi pszennemu z semoliny (próba nr 6) (rys. 4). Spośród produktów bezglutenowych, pod względem kształtu wysoko zostały ocenione makarony z mąki kukurydzianej i ryżowej z dodatkiem emulgatorów (próby nr 4 i 5), natomiast najniżej makarony z mąki kukurydzianej i ryżowej (próba nr 2) oraz z mąki kukurydzianej i mąki z komosy ryżowej (próba nr 3). Większość badanych makaronów cechowała się prawidłową konsystencją, z wyjątkiem prób nr 2 i 3. Konsystencja tych dwóch makaronów była zbyt kleista, z tendencją do tworzenia zlepów. Według oceniających najładniejszą barwą odznaczał się makaron pszenny z semoliny (próba nr 6) oraz ma-

karon bezglutenowy z mąki kukurydzianej i ryżowej z dodatkiem emulgatorów (próba nr 5). Najwięcej zastrzeżeń oceniający mieli do barwy makaronu z mąki kukurydzianej i ryżowej (próba nr 2), która była niejednolita. Pod względem smaku i zapachu najwyżej zostały ocenione makarony pszenne zarówno z semoliny (próba nr 6), jak i z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej (próba nr 7). Spośród produktów bezglutenowych najbardziej zbliżonym do makaronów pszennych smakiem i zapachem cechował się makaron z mąki kukurydzianej i ryżowej z dodatkiem emulgatorów (próba nr 5). Zdaniem oceniających smak niektórych makaronów bezglutenowych był zbyt mocno kukurydziany (próby nr 2 i 4).

Wnioski

1. Handlowe makarony bezglutenowe zawierały istotnie mniej białka ogółem w porównaniu z makaronami pszennymi, zarówno z semoliny jak i z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej. Zawartość składników mineralnych w makaronach bezglutenowych była porównywalna z ich ilością w makaronie z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej, natomiast istotnie mniejsza niż w makaronie z semoliny. 2. Najmniejszymi stratami suchej substancji podczas gotowania cechowały się makarony pszenne, które zawierały istotnie więcej substancji białkowych w porównaniu z makaronami bezglutenowymi. Straty suchej masy makaronów bezglutenowych, które w składzie surowcowym zawierały emulgatory były istotnie niższe niż makaroRys. 3. Porównanie wyglądu makaronów po ugotowaniu próby nów bezglutenowych bez nr 1-5 – makarony bezglutenowe; próby nr 6 i 7 – makarony tego dodatku recepturopszenne wego. Kształt 3. Pod względem cech 5 organoleptycznych najwy4 żej oceniony został maka3 1. ron pszenny z semoliny. 2 2. Zapach Konsystencja Spośród produktów bez3. 1 glutenowych najbardziej 4. 0 zbliżonymi do tej próby 5. cechami organoleptycz6. nymi odznaczały się ma7. karony z mąki kukurydziaSmak Barwa nej i ryżowej z dodatkiem Rys. 4. Wyniki oceny organoleptycznej makaronów po ugotowaniu emulgatorów.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Literatura [1] Cacak-Pietrzak G., D. Romankiewicz, A. Ceglińska, E. Lenart 2016. Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 58(5), 8–11. [2] Czerwińska D. 2013. Możliwość wykorzystania różnych mąk w produkcji makaronów bezglutenowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 55(6), 15–16. [3] Czerwińska D. 2014. Zastosowanie substancji emulgujących w makaronach. Przegląd Zbożowo-Młynarski 54(10), 11–12. [4] Internet 1: http://www.portalspozywczy. pl/zboza/wiadomosci/przecietny-polakkonsumuje-ok-5-6-kg-makaronow-rocznieraport,164374.html, dostęp w dniu 5.11.2019 r. [5] Lange E. 2013. Produkty bezglutenowe na rynku polskim. Handel Wewnętrzny 4 (345), 83–95. [6] Martinez C., P.D. Risotta, E. Alberto, M. Leon, Ch. Amon 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. J. Texture Stud. 38, 666–683. [7] [Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR, Poznań. [8] PN-A-74131: 1999. Makaron. [9] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania. [10] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza. [11] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla. [12] Romankiewicz D., G. Cacak-Pietrzak, M. Gońda. 2014. Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki. Acta Agrophysica 21(3), 327–335. [13] Rozporządzenie 2009. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu (Dz. Urz. UE L. 16/13). [14] Rozporządzenie 2011. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/ EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/ WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. Urz. UE L. 304/18). [15] Rozporządzenie Wykonawcze Komisji nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności (Dz. Urz. UE L., 228/5). [16] Ruszkowska M., O. Rogowska 2015. Ocena właściwości kulinarnych wybranych makaronów bezglutenowych. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 5, 277–278. [17] Sobczyk M., K. Glige 2012. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych. Acta Agrophysica 19(1), 143–153. [18] Sobota A., A. Skwira 2009. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych. Acta Agrophysica 13,1, 245–260. [19] Wojtasik A., H. Kunachowicz 2014. Produkty bezglutenowe w świetle badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 5(68), 20–2.

6/2019 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Magdalena Sobolewska, Anna Jaroszewska, Magdalena Szkwara-Buliszak Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Katedra Agronomii

Wpływ mikoryzacji na jakość technologiczną ciasta pszennego z dodatkiem liści rokitnika Streszczenie Rokitnik (Hippophaë rhamnoides L.) jest rośliną, której praktycznie każda część może być wykorzystana do dalszej produkcji (od korzeni, przez łodygę, liście, owoce i nasiona). Zwiększeniu przyswajalności składników trudno dostępnych dla roślin, pomaga wprowadzenie preparatów mikrobiologicznych do podłoża. Mikoryzację przeprowadzono za pomocą grzybni ektomikoryzowej, która jest symbiotyczna dla roślin z rodziny oliwek. Zastosowano dawkę 15 ml dwukrotnie w strefie korzeniowej każdej rośliny. Materiał badawczy stanowiły liście rokitnika odmiany Hergo ze zbioru z 2018 roku. Stosunek mąki pszennej do zmielonych liści rokitnika wynosił 5% i 10%. Zbadano cechy farinograficzne mąki pszennej z dodatkiem liści rokitnika. Podsumowując, należy stwierdzić iż dodatek liści rokitnika do mąki pszennej wpływał istotnie na cechy farinograficzne mąki i ciasta mieszanego. Jednak wraz ze zwiększającym się wsadem dodatku, pogarszały się powyższe badane parametry. Zastosowanie mikoryzacji podczas wzrostu rośliny miało korzystny wpływ na parametry reologiczne otrzymanego ciasta mieszanego. Słowa kluczowe: mikoryza, rokitnik zwyczajny, pszenica, cechy farinograficzne

Influence of micorrhization on the technological quality of wheat dough with the addition of sea buckthorn leaves Abstract Sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) is a plant that virtually every part can be used for further production (from the roots, through the stem, leaves, fruits and seeds). Increasing the bioavailability of ingredients that are difficult to access for plants is helped by introducing microbiological preparations into the substrate. Mycorrhization was carried out using ectomycorrhizal mycelium, which is symbiotic for olive family plants. A dose of 15 ml was applied twice in the root zone of each plant. The research material consisted of sea buckthorn Hergo leaves from the 2018 collection. The ratio of wheat flour to ground sea buckthorn leaves was 5% and 10%. Farinograph properties were examined of wheat flour with the addition of sea buckthorn leaves. To sum up, it should be noted that the addition of sea buckthorn leaves to wheat flour significantly affected the farinographic characteristics of poppies and mixed dough. However, as the additive load increased, the above tested parameters deteriorated. The use of mycorrhization during plant growth had a beneficial effect on the rheological parameters of the obtained mixed dough. Keywords: mycorrhiza, sea buckthorn, wheat, farinographic properties.

Podstawą codziennej diety człowieka powinny być produkty zbożowe. Na przestrzeni lat obserwuje się spadek ich spożycia. Spowodowane jest to mniejszym zainteresowaniem konsumentów zakupem produktów piekarskich, a także zwiększeniem oferty rynkowej produktów [12]. Tradycyjne pieczywo wytwarzane jest z mąki chlebowej o zróżnicowanej wartości odżywczej [8]. Dlatego też stosowane są różnego rodzaju dodatki do mąki pszennej, które mają na celu zwiększenie wartości żywieniowej. Zaleca się spożywanie pieczywa z udziałem zbóż niechlebowych oraz naturalnych surowców roślinnych. Wśród licznych dostępnych naturalnych dodatków pochodzenia roślinnego, na szczególną uwagę zasługuje rokitnik zwyczajny (Hippophaë rhamnoides L.). Krzew ten jest rośliną

leczniczą zawierającą cenne substancje odżywcze i bioaktywne, dlatego znalazł zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz kosmetycznym. Rokitnik jest rośliną, której praktycznie każda część może być wykorzystana do dalszej produkcji (od korzeni, przez łodygę, liście, owoce i nasiona). Liście rokitnika są cennym źródłem białka (zawartość na poziomie 14,0-14,5%) o wysokiej wartości odżywczej oraz substancji bioaktywnych, w szczególności związków przeciwutleniających [2, 7]. Są również bogate w składniki mineralne: wapń, magnez, potas fosfor, żelazo, mangan oraz witaminy, karotenoidy i chlorofil [5]. Liście rokitnika zawierają w swoim składzie liczne związki takie jak taniny i triterpeny, flawonoidy, katechiny oraz kwas elagowy [2].

Zwiększeniu przyswajalności składników trudno dostępnych dla roślin, pomaga wprowadzenie preparatów mikrobiologicznych do podłoża. Zabieg ten wywiera korzystny wpływ również na ograniczenie procesów gnilnych oraz poprawę zdolności próchnicotwórczych [5]. Grzyby mikoryzowe stymulują również wzrost i plonowanie roślin uprawnych [13]. Ważnym aspektem jego skuteczności jest sposób aplikacji oraz aspekty techniczno-technologiczne [9]. Zasada działania szczepionek mikoryzowych polega na symbiotycznym oddziaływaniu pomiędzy grzybami a korzeniami roślin, poprzez rozkład materii organicznej [10]. Potrafią więc z jednej strony odgrywać istotną rolę w dostarczaniu metali ciężkich roślinom, a z drugiej chronić je przed ich toksycznym działaniem [4].

38 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Celem pracy było określenie wpływu zastosowanych preparatów mikoryzowych na jakość technologiczną ciasta pszennego z dodatkiem liści rokitnika. Mikoryzację przeprowadzono za pomocą grzybni ektomikoryzowej, która jest symbiotyczna dla roślin z rodziny oliwek. Izolat uzyskano z naturalnych ekosystemów w Chorwacji. Zawiera symbiotyczne grzyby mikoryzowe (Glomus spp, Gigaspora spp, Pochonia spp, Lecanicillum spp) i bakterie korzeniowe (Bacillus spp). Zastosowano dawkę 15 ml dwukrotnie w strefie korzeniowej każdej rośliny. Grzybnia zawierała dodatek hydrożelu (zapewniającego wilgotność niezbędną do początkowego rozwoju grzybów). Liście do analizy zbierano podczas zbioru, z pędów bez owocowania, z zewnątrz krzewu, w połowie ich wysokości oraz z jednorocznych pędów bez żadnych oznak starzenia się ani uszkodzeń mechanicznych. Przemiał ziarna pszenicy zwyczajnej został przeprowadzony na 6-walcowym młynie laboratoryjnym produkcji Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy. Uzyskaną mąkę przesiano na odsiewaczu laboratoryjnym w celu uzyskania odpowiedniej frakcji, na sitach o średnicy oczek 265 µm – do oceny farinograficznej. Materiał badawczy stanowiły liście rokitnika odmiany Hergo ze zbioru z 2018 roku. Przemiału dokonano w młynku laboratoryjnym Lab Mill typ 120. Stosunek mąki pszennej do zmielonych liści rokitnika wynosił 5% i 10% bez dalszego wzrostu zawartości liści rokitnika z uwagi na jego negatywny wpływ na właściwości sensoryczne produktu końcowego. Analiza właściwości farinograficznych ciasta została wykonana na aparacie Farinograph Brabender, z zastosowaniem głowicy typ 50 zgodnie z PN-EN ISO 5530-1:2015-01 (Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu). Określono parametry – wodochłonność mąki, czas rozwoju ciasta, stabilność, stopień rozmiękczenia po 10 min, po 12 min wg ICC oraz liczba jakościowa. Analizę statystyczną przeprowadzono za pomocą programu Statistica 12 (StatSoft Polska). Ocenę wartości wypiekowej mąki i ciasta obliczono z za-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

stosowaniem dwuczynnikowej analizy wariancji. Istotność różnic przy NIR0,05 oceniono testem Tuckey’a, przy poziomie istotności p≤0,05. Liście rokitnika zwyczajnego zawierają składniki odżywcze, dzięki którym są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej oraz substancji bioaktywnych, a także związków przeciwutleniających [2]. Z uwagi na swój skład, stanowić mogą dodatek funkcjonalny do produkcji pieczywa mieszanego. Oceniając wartości wypiekowe mąki szczególną uwagę zwraca się na właściwości reologiczne ciasta, które oznaczane są za pomocą farinografu [3]. Oznaczenie cech farinograficznych rozpoczyna się w momencie mieszania mąki z wodą, którego efektem jest powstanie spoistej masy – ciasta. Na farinografie (wykresie farinograficznym), rejestrowany jest wzrost oporu stawianego przez ciasto mieszadełkom w trakcie miesienia. Wprowadzone zmielone i wysuszone liście rokitnika do ciasta w różnych dawkach, oraz zastosowanie mikoryzacji, spowodowały zmiany właściwości farinograficznych ciasta, w porównaniu z próbą kontrolną (tab. 1). Uzyskana w badaniach własnych wodochłonność farinograficzna była stosunkowo wyższa, w porównaniu z wynikami uzyskanymi przez Bacę i in. [1], gdzie wynosiła średnio 59,1%. Cecha ta jest bardzo ważnym parametrem mającym znaczenie przy produkcji pieczywa, ze względu na to, że ilość dodanej wody do ciasta ma wpływ na jakość otrzymanego pieczywa. Zwiększenie wsadu liści rokitnika do mąki powodowało wzrost wodochłonności, w zależności od dawki: 69,9% przy dawce 5% oraz 73,0 przy dawce 10%, w porównaniu do kontroli 65,7%. Podobne tendencje uzyskali w swoich badaniach Miś i in. [11] i Baca i in. [1]. Zwiększająca się wodochłonność mieszanki pszenno-rokitnikowej może być spowodowana dużą liczbą wolnych grup hydroksylowych umożliwiając w ten sposób większe wiązanie wody za pomocą wiązań wodorowych. Czas rozwoju ciasta i jego stałość są wyznacznikami siły mąki i ciasta. Wzrost dodatku śruty z rokitnika spowodował zwiększenie czasu rozwoju ciasta (3,6-6,7 min), a także stabilności

(4,6-13,9 min). Dodatek 5% liści rokitnika spowodował zwiększenie wartości omawianej cechy, jednak dalsze zwiększenie jego wsadu (10%), obniżyło czas rozwoju (tab. 1). Wójcik i in. [14] i Czubaszek [3] zanotowali w swoich badaniach również wzrost czasu rozwoju ciasta w miarę zwiększenia wsadu do mąki pszennej, przy jednoczesnym spadku stabilności. Ciasto z dodatkiem rokitnika wymaga dłuższego czasu mieszania niż ciasto kontrolne, co potwierdzają wyniki czasu rozwoju ciasta. Zastosowanie specjalistycznego preparatu mikoryzowego miało istotny wpływ na omawianą cechę i wynosił 4,7 min przy mikoryzie oraz 6,1 min w obiekcie kontrolnym (tab. 1). W badaniach własnych stwierdzono, że w miarę wzrostu ilości dodatku liści rokitnika do mąki pszennej zmniejszał się współczynnik tolerancji na mieszanie (tab. 1). Odwrotną sytuacje zaobserwowała w swoich badaniach Czubaszek [3]. Wskazuje to na spadek rozmiękczenia ciasta pszenno-rokitnikowego podczas mieszania. Zbyt duże rozmiękczenie ciasta jest niekorzystne, ponieważ może negatywnie oddziaływać na jakość pieczywa [14]. W badaniach przeprowadzonych przez Żmijewskiego [15] stwierdzono, że zwiększenie udziału roślin niechlebowych w mące pszennej powoduje osłabienie struktury glutenu oraz rozmiękczenia ciasta. Analizując otrzymane wyniki z badań własnych, zanotowano wzrost liczby jakościowej wraz z zwiększeniem wsadu suszonych liści rokitnika do mąki pszennej (tab. 1). W badaniach przeprowadzonych przez Wójcik i in. [14], zauważony został spadek liczby jakościowej, w porównaniu do próby kontrolnej. Ponadto zastosowanie mikoryzacji podczas wzrostu rośliny rokitnika, wykazało istotne różnice w wartościach badanej cechy. Podsumowując, należy stwierdzić, że dodatek liści rokitnika do mąki pszennej wpływał istotnie na cechy farinograficzne mąki i ciasta mieszanego. Jednak wraz ze zwiększającym się wsadem dodatku, pogarszały się powyższe badane parametry. Zastosowanie mikoryzacji podczas wzrostu rośliny miało korzystny wpływ na parametry reologiczne otrzymanego ciasta mieszanego.

6/2019 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tab. 1. Wpływ mikoryzacji na cechy farinograficzne mąki i ciasta pszennego z dodatkiem liści rokitnika Wodochłonność Czas rozwoju Stabilność mąki (%) ciasta (min) (min)

Stopień rozmiękczenia (FU)

Liczba Po 12 min jakościowa Po 10 min wg ICC

bez mikoryzy mikoryza

69,6a 69,4a

6,1a 4,7b

10,3a 9,7a

46,8a 27,7b

55,0a 59,2a

82,5b 110,0a

0% 5% 10%

65,7c 69,9b 73,0a

3,6c 6,7a 5,9b

4,6c 11,5b 13,9a

57,5a 20,8c 33,5b

73,5a 42,5c 55,3b

66,5c 115,5a 106,8b

*średnie wartości oznaczone tymi samymi literkami w kolumnie nie różnią się istotnie przy p ≤ 0,05

Literatura: 1. Baca E., A. Kapka, M. Karaś, D. Zielińska. 2011. Wpływ dodatku błonnika jabłkowego do mąki pszennej na właściwości funkcjonalne ciasta i jakość chleba. Problemy Higieny i Epidemiologii 92(4), 868-871. 2. Bośko P., W. Biel. 2017. Właściwości lecznicze rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.). Postępy Fitoterapii 18(1), 36-41. 3. Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta i jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 239, 247-257. 4. Gucwa-Przepióra E. 2012. Udział mikoryzy arbuskularnej w procesach fitoremediacji – mikoryzoremediacja. Wiadomości Botaniczne 56(1/2), 5-19.

5. Jaroszewska A. 2016. Wpływ grzybów mikoryzowych na wybrane wskaźniki żyzności gleby lekkiej użytkowanej ogrodniczo w rejonie Niziny Szczecińskiej. Acta Agrophysica 23(2), 225-234. 6. Jaroszewska A., W. Biel. 2017. Chemical composition and antioxidant activity of leaves of mycorrhized seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.). Chilean Journal of Agricultural Research 77(2), 155-162. 7. Jaroszewska A., W. Biel, S. Stankowski, P. Bośko. 2016. Evaluation of the influence of symbiotic mycorrhizal fungi on basic chemical compounds and minerals of sea buckthorn leaves. Journal of Elementology 21(4), 1029–1041. 8. Kawka A., A. Liczbańska, J. Łapa. 2005. Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych

na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego. Żywność 2(43), 33-46. 9. Kosicka D., A. Wolna-Maruwka, M. Trzeciak. 2015. Wpływ preparatów mikrobiologicznych na glebę oraz wzrost i rozwój roślin. Kosmos 64(2), 327-335. 10. Libudzisz Z.,K. Kowal, Z. Żakowska. 2008. Mikrobiologia techniczna. Tom II. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN. 11. Miś A., A. Grundas, D. Dziki, J. Laskowski. 2012. Use of Farinograph measurments for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal. Journal of Food Engineering 108(1), 1-12. 12. Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak. 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zeszyty Postępów Rolniczych 574, 57-65. 13. Szwedziak K., M. Tukiendorf, T. Jakubowski. 2015. Zastosowanie pożytecznych mikroorganizmów w uprawie roślin sadowniczych. Aplikacyjne i teoretyczne problemy w przemyśle rolno-spożywczym – interdyscyplinarne aspekty zdrowego stylu życia. SiM z. 432, 200-202. 14. Wójcik M., D. Dziki, R. Różyło, B. Biernacka, G. Łysiak, J. Aridfee. 2017. Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego. Acta Agrophisica 24(1), 163-172. 15. Żmijewski M. 2010. Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 5(72), 93-103.

Już czas

PRENUMERATA 2020

70 lat logo KRZYWE.pdf 1 07.05.2019 18:34:39

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Zamów przez stronę www.sigma-not.pl Zadaj pytanie: prenumerata@sigma-not.pl Dowiedz się więcej: tel. 22 840 30 86 fax 22 891 13 74

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

propozycja skladu PRENUMERATA CHLOPAK.indd 6

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

40 6/2019

27.11.2019 15:50:02

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

targi

Ekologiczne mąki i pieczywo podbiły targi Natura Food w Łodzi Targi Natura Food, odbywające się rokrocznie w łódzkiej hali Expo, przyciągnęły setki gości, którzy mogli rozkoszować się wspaniale wyeksponowaną żywnością ekologiczną oraz wybierać z szerokiego asortymentu produktów spożywczych i kosmetycznych jakie prezentowały firmy rodzime oraz zagraniczne. Targi NATURA FOOD & beECO są najważniejszą i największą w Polsce imprezą branży produktów żywności wysokiej jakości. Na przestrzeni ponad 6 tys. m2 ofertę zaprezentowało ponad 300 firm z branży ekologicznej, w tym producentów, przetwórców i dystrybutorów żywności bio, naturalnej i tradycyjnej, a także wytwórców naturalnych i ekologicznych kosmetyków, środków czystości czy sprzętu gospodarstwa domowego wytwarzanego z przyjaznych dla środowiska materiałów. Podczas targów odbywał się także cykl branżowych sesji warsztatowo-seminaryjnych, których wiodącym tematem był ekobiznes. Wykłady stały się prawdziwą atrakcją dla przedsiębiorców i koproducentów, a w tym roku już po raz drugi dla restauratorów i pracowników gastronomii. Tematyka spotkań dotykała problemu ekspansji oraz rozpowszechniania produktów ekologicznych i żywności funkcjonalnej w Polsce, a także znaczenia praktycznej wiedzy, treści i obrazu w marketingu ekofirmy. W wydarzeniach tych brała udział kadra menedżerska ekobiznesu, osoby odpowiedzialne za zakupy w dużych sieciach handlowych i sklepach wielkopowierzchnio-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wych, właściciele sklepów z żywnością i produktami wysokiej jakości, ich pracownicy oraz ci, którzy swoją przyszłość wiążą z branżą eko. XII edycja Międzynarodowych Targów Żywności Ekologicznej i Naturalnej Natura Food oraz VII Targi Ekologicznego Stylu Życia beECO pokazały jak bardzo zmienia się styl prezentacji produktów oraz jak bardzo standard eksponowania produktów zbliżył się do tych obowiązujących na podobnych imprezach w krajach zachodnich. Polski sektor zbożowy był na targach reprezentowany przez sporą liczbę producentów wyrobów mącznych oraz piekarni. Bardzo widoczne były stoiska na, których swoje wyroby przedstawiali przedstawiciele branży młynarskiej: Eko-Młyn Kazimierz Jachymski oraz EKO-MEGA Młyny Wodne Sp. z o.o. Pierwsza z firm (woj. kujawsko-pomorskie) prowadzi przetwórstwo zbóż ekologicznych certyfikowanych na mąki i kasze BIO. Od czterech lat mąka pszenna, orkiszowa czy razowa BIO jest mielona we własnym zakresie. Młyny Wodne produkują mąkę nad rzeką Toczna, płynącą przez urokliwe tereny Nadbużańskiego Parku Krajobrazowego. Na targach mąkę znad Buga reprezentowały mąka pszenna jasna Nadbużańska oraz mąka ekologiczna żytnia chlebowa Nadbużańska. Piekarnie zachęcały do kupna tradycyjnych wyrobów piekarskich na zakwasie (Samopomoc Chłopska w Szadku, woj. łódzkie) czy chleba żytniego razowego z czarnuszką (zakład piekarski Radosna Twórczość Witolda Deręgowskiego

z Boguchwały, woj. podkarpackie). Ciekawą ekspozycję produktów piekarskich przedstawiła mała rodzinna piekarnia ZPHU Ba-Ja S.C. Ich sztandarowym produktem jest chleb razowy żytni otrzymywany w wielofazowym procesie ukwaszania, którego miękisz pozostaje wilgotny przez ok. dwa tygodnie. Tak długi proces produkcyjny powoduje, że chleb nie pleśnieje i długo pozostaje świeży. Na rynku pojawiła się mąka wytwarzana ze starej odmiany pszenicy – samopszy. Taką mąkę oraz mąkę z innej reliktowej odmiany pszenicy – płaskurki przedstawili na swoim stoisku państwo Babalscy. Rodzina ta, znana z propagowania produktów ekologicznych, oferowała również otręby, płatki oraz kawę zbożową. Dawne formy pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej oraz wypiek własnego domowego chleba metodą progresywną były promowane przez konsorcjum, w skład którego wchodzą Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. J.J. Śniadeckich w Bydgoszczy, Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie, Wytwórnia Makaronu BIO Aleksandra Babalska z Pokrzydowa, Spółdzielnia Produkcji Spożywczej „TOSTA” z Bydgoszczy, Urząd Marszałkowski w Toruniu oraz gospodarstwa ekologiczne. W konkursie Tygiel Smaków 2019 nagrodę za ekologiczny kwas chlebowy otrzymała firma EKO-NATURA S.C. A. Dadusz, P. Oleszczak z miejscowości Kopyść koło Łasku w woj. łódzkim. Tomasz Kodłubański

6/2019 41

TECHNIKA

Efektywne rozwiązanie dla młyna właściwego

Nowy mlewnik walcowy Diorit z nowoczesnym sterownikiem Wysokie bezpieczeństwo żywności i bezpieczeństwo pracy oraz niskie wymagania w zakresie konserwacji oferuje cztero – i ośmiowalcowy mlewnik Diorit firmy Bühler, który umożliwia ciągły i niezawodny przemiał różnych rodzajów ziarna. Nowy Diorit jest jeszcze bardziej przyjazny dla użytkownika. Mlewnik walcowy Diorit MDDY/ MDDZ firmy Bühler udowodnił swoją wartość na rynku od momentu jego wprowadzenia w 2017 roku. Dzięki solidnej budowie, niezawodności przemiału i wzorowej higienie ugruntował swoją pozycję na rynku jako ekonomiczne, a jednocześnie wysoce wydajne rozwiązanie w zakresie przemiału. Diorit może być stosowany do ciągłego i bezpiecznego przemiału pszenicy, kukurydzy, żyta, jęczmienia, orkiszu i innych rodzajów zbóż. Od momentu wprowadzenia na rynek sprzedano ponad 1000 tych mlewników walcowych. Pracują one na całym świecie.

Mlewnik Diorit 2019 z nowym sterownikiem.

smartfon, tablet lub komputer PC wewnątrz młyna. Sterownik z ekranem dotykowym na samym mlewniku nie jest więc już potrzebny, ale jest dostępny jako opcja. Kolejną nowością mlewnika walcowego Diorit 2019 jest większa o 30 mm komora mielenia. Daje to operatorowi więcej miejsca na pobieranie próbek.

Diorit 2019 Dwa lata po debiucie na rynku szwajcarskim firma jeszcze bardziej ulepszyła Diorit, zwłaszcza pod względem łatwości obsługi. Najbardziej oczywistą innowacją nowej generacji jest całkowicie zmodyfikowany system sterowania. Interfejs użytkownika został kompletnie przeprojektowany. Pozwala to na intuicyjne i proste monitorowanie oraz sterowanie młynem walcowym. Obsługa mlewnika Diorit nowej generacji jest możliwa nie tylko poprzez nowo zaprojektowaną jednostkę sterującą z ekranem dotykowym, ale również zdalnie, dzięki serwerowi internetowemu zintegrowanemu w sterowniku maszyny. Dzięki sieci bezprzewodowej mlewnik walcowy może być obsługiwany przez

Niezawodne monitorowanie pracy

Zdalne sterowanie poprzez tablet.

Również w nowej generacji mlewników Diorit nowoczesna technologia czujników dba o to, by walce zawsze pracowały w optymalnej pozycji i przy optymalnej prędkości. Mlewnik ma zintegrowany system monitorowania funkcji rozsuwania walców. Uniemożliwia on składanie się walców bez produktu,

42 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA generując w razie potrzeby komunikat o błędzie. Czujnik prędkości obrotowej tylnego walca mielącego sprawdza podczas pracy czy pasek zębaty dla napędu działa prawidłowo. Opcjonalnie dostępny jest stały monitoring temperatury walców i łożysk, który natychmiast generuje alarm i zatrzymuje napęd, w przypadku gdy temperatura walców lub łożysk nadmiernie wzrośnie. Ponadto, dodatkowe funkcje ochronne dla personelu obsługującego zapewniają najwyższy poziom bezpieczeństwa w czasie pracy. W przypadku walców rowkowanych oferowana jest osłona przed dotknięciem. Umożliwia ona operatorowi pobieranie próbek produktów podczas pracy, z zachowaniem maksymalnego bezpieczeństwa.

Konstrukcja bezpieczna dla żywności Mlewnik walcowy Diorit zapewnia również wyjątkowe bezpieczeństwo żywności. Wszystkie części mające kontakt z produktem są wykonane ze stali nierdzewnej lub innych materiałów bezpiecznych dla żywności. Zamykane osłony zapewniają dostęp do maszyny i zapobiegają przedostawaniu się zanieczyszczeń do wnętrza mlewnika. Odchylany moduł zasilania umożliwia

szybkie i bezresztowe opróżnianie produktu oraz zapewnia łatwy dostęp do czyszczenia. Korpus maszyny jest wykonany z wytrzymałego, trwałego żeliwa i stanowi optymalną bazę dla wysokiej wydajności przemiału przy 24-godzinnej pracy ciągłej. Szeroki wlot i bezstopniowo regulowana prędkość obrotowa wałków zasilających zapewniają równomierne podawanie produktu na całej długości walca mielącego i stałą jakość produktu. Dzięki kompaktowemu, zamykanemu siłowo pakietowi walców uzyskuje się wysoką dokładność ustawienia i stabilność przemiału. Wytrzymała, łatwa w konserwacji i cicha przekładnia na pas zębaty zapewnia spokojną i niezawodną pracę ciągłą maszyny. Mlewnik walcowy przekonuje niskimi wymaganiami w zakresie konserwacji. Napęd pasowy o niskim zużyciu zapewnia długą żywotność i niezawodną pracę ciągłą. Pakiet walców Quick-Pack przyspiesza wymianę walców, zwiększając czas sprawności i poprawiając ogólną wydajność młyna.

Możliwość zastosowania indywidualnych rozwiązań Mlewnik Diorit jest dostępny jako urządzenie cztero – i ośmiowalcowe

o różnych długościach walców (od 600 do 1500 mm). Mlewnik czterowalcowy jest również dostępny dla wersji z walcami o długości 1000 i 1250 mm i średnicy walców 300 mm. Zwiększa to powierzchnię walca o 20%, co wydłuża jego żywotność. Powierzchnia przemiałowa zwiększa się o 10%. Prowadzi to do zwiększenia wyciągów mąki na pasażach drobnych kaszek i wyższych udziałów mąki gładkiej oraz mniejszego uszkodzenia skrobi na pasażach walców gładkich. Dla wszystkich modeli Diorit można wybrać różne wloty produktów, zgarniacze oraz walce. Pozwala to na zrealizowanie wszelkich wymagań co do wydajności i przepustowości. Ponadto mlewnik może być dostosowany do indywidualnych potrzeb, dzięki szerokiej palecie funkcji dodatkowych, takich jak przykładowo odbiór bezpośredni i chłodzenie wodą. Nicholas Trounce Bühler AG, Uzwil Szwajcaria Kontakt: Maria Brzezińska Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o. +48 71 3492502

SPIS REKLAM

Bühler Group �� 11

Młyn Nowy Tomyśl �� 44

Fargo Schule �� IV okł.

Młyny Szczepanki �� 7

GEA Pavan �� 3

Paglierani ��I okł.

Italpack ��II okł.

Polagra Tech �� 14

Kastenmüller �� 5

Themar �� 17

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2019 43

TECHNIKA

Nowe możliwości zastosowania automatyzacji i technik cyfrowych w przetwórstwie zbóż Niedawno w Niemczech odbyła się konferencja, na której prezentowano ofertę wybranych firm w zakresie automatyzacji i cyfryzacji, kierowaną do przedsiębiorstw branży spożywczej, w tym również zbożowo-młynarskiej. Przedstawiciel firmy Bühler AG zwrócił uwagę, że produkcja żywności pochłania 70% wytwarzanej na świecie energii i znaczące zasoby wody. Jednocześnie 30% środków spożywczych ulega zniszczeniu w łańcuchu produkcji i dystrybucji. Systemy cyfrowe oferowane przez tę firmę mogą przyczynić się do istotnego obniżenia tych strat i zwiększenia bezpieczeństwa żywności. Jednym z przykładów takich rozwiązań jest udostępniany przez firmę Bühler portal internetowy safefood.ai, gromadzący informacje (w tym alerty) z całego świata dotyczące bezpieczeństwa żywności. Przedstawiono również system sterowania wilgotnością w suszarce oraz oddzielania partii ziarna zbóż porażonych przez aflatoksyny. Duże możliwości stwarza zastosowanie tzw. Internetu Rzeczy (IoT – ang. Internet of Things), tj. systemu, w którym przedmioty gromadzą, przetwarzają i przesyłają dane. Pozwala on nadzorować w czasie rzeczywistym pracę urządzeń i instalacji. Umożliwia identyfikowalność, optymalizację wydajności i utrzymanie wysokiej jakości produktów. Zastosowanie takich systemów pozwala ograniczyć przestoje, dzięki nadzorowa-

niu zużycia surowców i przesyłaniu informacji o konieczności ich uzupełniania. Ułatwiają one również realizację algorytmów konserwacji maszyn. Analiza danych dotyczących pracy urządzeń pozwala na optymalizację procesu i ograniczenie zużycia energii. Nadzorowanie w czasie rzeczywistym pracy instalacji oraz tworzenie dostępnych dla personelu dzienników kontroli przyczynia się do zwiększenia bezpieczeństwa żywności. Ułatwiona kalibracja urządzeń sprawia, że spełniają one ciągle wymagania określone przy ich uruchomieniu. Wprowadzenie nowoczesnych technologii cyfrowych w przedsiębiorstwie pociąga za sobą konieczność zmian w organizacji i zarządzaniu firmą. Firma Jungheinrich AG & Co. KG oferuje automatyczne systemy stosowane w transporcie wewnętrznym. Produkuje m.in. bezzałogowe środki transportu wykorzystywane w magazynach oraz w pełni zautomatyzowane urządzenia przeznaczone do obsługi regałów. Sterowanie pracą tych urządzeń odbywa się przy użyciu oprogramowania, które może być zintegrowane z już istniejącymi w przedsiębiorstwie informatycznymi systemami zarządzania zasobami (ERP – ang. enterprise resource planning) lub zarządzania magazynem (WMS – ang. warehouse management system). Możliwa jest również współpraca z popularnymi w przemyśle systemami firmy SAP

Młyn Nowy Tomyśl oferuje do sprzedaży

i maszyny młyńskie • urządzenia mąkowozy i inne środki transportu • oraz urządzenia laboratoryjne • 64-300 Nowy Tomyśl, ul. Zbąszyńska, tel. kom. 509 367 933

wykorzystywanymi do zarządzania magazynem (WM – ang. warehouse management i EWM – ang. extended warehouse management). Powyższe technologie znajdują zastosowanie m.in. w przetwórstwie ziarna zbóż. Kolejny prelegent biorący udział w konferencji omówił możliwości zastosowania robotów w technologii piekarstwa i cukiernictwie. Wykorzystywane są one przede wszystkim w przypadku operacji monotonnych, wymagających siły oraz decydujących o wydajności procesu. Przedstawiciel firmy Siemens AG przedstawił technologię tzw. „cyfrowych bliźniaków” (ang. digital twins). Pozwala ona na cyfrowe odwzorowanie rzeczywistych procesów. Dzięki temu możliwa jest ich symulacja i doskonalenie. Firma Siemens oferuje MindSphere – oprogramowanie umożliwiające bezpieczne pozyskiwanie danych, ich obróbkę i przechowywanie w chmurze. W tym systemie klienci mogą przechowywać cyfrowe odwzorowania swoich procesów. Dane są na bieżąco aktualizowane. Część danych może być udostępniana partnerom biznesowym. Na przykład dostawca może udostępniać dane dotyczące swojego produktu odbiorcy, co ułatwia temu drugiemu optymalizację prowadzonego procesu produkcyjnego. Dostęp do danych ułatwia również śledzenie produktu, zdalne nadzorowanie produkcji oraz prowadzenie audytów przez uprawnione instytucje. System może być wykorzystany m.in. jako dowód przestrzegania procedur wymaganych przy produkcji żywności ekologicznej. Przy stosowaniu tego typu technologii ważne jest zabezpieczenie przed możliwością zmiany danych, w tym ich fałszowania przez użytkowników. W tym celu firma Siemens opracowała rozwiązanie znane w informatyce jako „łańcuch bloków” (ang. blockchain). Dane są w tym przypadku przechowywane w rozproszeniu i powiązane w sposób uniemożliwiający ich zmianę. (Na podstawie: Mühle+Mischfutter, 156, 10, 2019, str. 320-321) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

44 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Nowy młyn firmy Molino Naldoni Flour Mills wybudowany przez GEA-Golfetto Sangati Rodzina Naldoni ma długą historię obecności we włoskim przemyśle młynarskim; jej pierwszy młyn pracował już ponad 200 lat temu. Po wielu latach unowocześniania i powiększania działalności, rodzina Naldoni zakończyła realizację nowego młyna firmowego, położonego 13 km od historycznego młyna w Faenza. Budowę, wyposażenie i uruchomienie młyna przeprowadzono we współpracy z firmą GEA-Golfetto Sangati. Młyn został zaprojektowany i wybudowany do przemiału pszenicy miękkiej w ilości 250 ton/dobę. Tym niemniej dzięki technicznym rozwiązaniom GEA-Golfetto Sangati zdolność przemiałowa młyna została zwiększona do 280 ton/ dobę, przy zagwarantowaniu co najmniej 30 różnych typów wysokojakościowej mąki z pszenicy od pojedynczego dostawcy. Wysoki efekt zrealizowanej inwestycji uzyskano dzięki zastosowanym maszynom i technicznym innowacjom GEA-Golfetto Sangati, takim jak: – intensywna łuszczarka TPA wykorzystywana przy obróbce ziarna zarówno na mokro, jak i na sucho. Dzięki intensywnemu czyszczeniu powierzchni ziarna znacząco redukuje się popiołowość oraz stopień skażenia mikrobiologicznego, który ma wpływ na zdrowotność otrzymywanych mąk; – mlewnik walcowy SYNTHESIS, który gwarantuje linearny i precyzyjny proces rozdrabniania ziarna, dzięki nowemu systemowi regulacji mikrometrycznej CPN; – odsiewacz płaski MODULO 10/28 o kompaktowej budowie i lekkim ciężarze, gdyż jest wykonany z aluminium. Ramki o wy-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

miarach 740x740 mm gwarantują optymalny i niezawodny proces przesiewania. Wykonane z plastiku i nierdzewnej stali spełniają aktualne wymagania higieniczne, umożliwiając bezpośredni kontakt z żywnością; – wialnia kaszkowa SEMOLINA HP55, która wykorzystuje nową koncepcję czyszczenia kaszek, co czyni schemat bardziej wszechstronnym. Dzięki użyciu kwadratowych sit o boku 550 mm, powierzchnia czyszczenia kaszek została zwiększona o 10%, zaś powierzchnia montażu maszyny zredukowana o 12%. Przy zróżnicowanym ułożeniu sit wewnątrz i redukcji długości maszyny przepływ powietrza staje się bardziej jednolity i łatwiejszy do kontroli na całej długości wialni, a w rezultacie osiąga się wysoki poziom czyszczenia kaszek drobnych, średnich i grubych. Firmy GEA-Golfetto Sangati i Molino Naldoni wykonały ważny krok w ewolucji technologii młynarskiej łącząc tradycję młynarstwa i innowacyjność. Więcej informacji na

www.gea.com Kontakt w Polsce: +48 605 044 129

6/2019 45

TECHNIKA

Nowoczesna instalacja klimatyzacyjna w młynie Niemiecka firma hdt Anwylot powietrza wyciąganego z młyna lagenbau GmbH zajmuje się m.in. projektowaniem i montażem nowoczesnych instalawlot zasysanego powietrza cji klimatyzacyjnych w zakławymiennik ciepła do wymiennika ciepła o budowie modułowej dach młynarskich. Ostatnio wlot zasysanego powietrza zrealizowała tego rodzaju przy wyłączonym w ciepłych inwestycję w młynie znajokresach roku wymienniku ciepła. dującym się w miejscowości Spelle. Istniejąca konstrukcja budynków tego zakładu pootwór rewizyjny do wentylatorów kanały powietrza nawiewu dzielona jest na dwie części. wyciąganego z młyna Pozwoliło to stworzyć między nimi kanał doprowadzający powietrze do pięciu kondygnacji (rodzaj atrium). Nad kanałem zainstalowano wentylatory wyciągowe filtry z kolektorem, filtr powietrza i wymiennik ciepła (rys.). Rys. Widok zewnętrzny wymiennika ciepła, urządzenia nawilżającego oraz filtrów W różnych pomieszczeniach młyna zamontowano mierniki wilgotności powietrza. Z regu- się zużycie energii w instalacji transportu nym strumieniem powietrza wyciąganego z młyna, który mierzony jest przy ły wynosi ona w młynie około 45%. pneumatycznego. Instalacje klimatyzacyjne firmy hdt użyciu czujnika ciśnienia. W wyniku okresowego rozpylenia wody Standardowo program sterujący w strumieniu nawiewanego do młyna Anlagenbau GmbH mają budowę mopowietrza uzyskuje się wzrost wilgotno- dułową. Dzięki temu ich wielkość może pozwala na odczyt zmian parametrów ści do 65%. Dzięki temu zmniejszają się być dostosowana do potrzeb danego w ciągu ostatnich czterech dni. Dane ubytki wody w mące podczas procesu zakładu. Minimalna opłacalna wydaj- w dłuższym okresie mogą być odzyskaprzemiału i pylenie. Ponadto woda do- ność wentylatorów nawiewu wynosi ne z karty pamięci CF programowalnego sterownika PLC. prowadzona do strumienia powietrza 10 tys. m3/h. Wprowadzenie właściwych wartoKonserwacja instalacji sprowadza powoduje obniżenie jego temperatury (nawet o 8°C, w stosunku do panującej ści zadanych parametrów wymaga się do wymiany filtrów raz na kwartał na zewnątrz budynków). Dzięki temu uwzględnienia specyfiki konstrukcji mły- oraz czyszczenia dysz rozpylających następuje również schłodzenie wytwa- na oraz warunków klimatycznych panu- wodę dwa razy w ciągu roku. Dzięki rzanych w młynie produktów przemiału. jących na zewnątrz. Eksperci firmy hdt automatycznemu systemowi mycia wyRegulowany bezstopniowo wymiennik Anlagenbau GmbH mają możliwość miennik ciepła pracuje bezobsługowo ciepła wykorzystywany jest w zimnych zdalnego wglądu do systemu stero- i wymaga jedynie okresowych przegląporach roku. Pozwala on ogrzać strumień wania. Przy ich pomocy łatwiej usta- dów. Pokrycie izolacją kanałów i innych powietrza nawiewanego do młyna (mak- lić optymalne warunki pracy instalacji. elementów instalacji klimatyzacyjnej symalnie o 6°C) poprzez odzyskanie czę- Szczególnie istotna jest regulacja pracy zapobiega zjawisku kondensacji pary ści ciepła z powietrza wyciąganego. Dzięki i włączenie wymiennika ciepła w zależ- wodnej i związanym z tym problemom temu ograniczone jest zjawisko konden- ności od temperatury na zewnątrz mły- sanitarnym. na oraz zakres wilgotności powietrza, Zainstalowanie nowoczesnej instasacji pary wodnej na urządzeniach. Wentylatory nawiewu umożliwiają przy którym następuje uruchomienie lacji klimatyzacyjnej oprócz przedstapokonanie oporów przepływu powietrza urządzenia nawilżającego. Cykl pracy wionych wyżej korzyści stwarza róww wymienniku ciepła oraz wytwarzają tego urządzenia (czas okresowego roz- nież bardziej przyjazne warunki pracy w młynie niewielkie nadciśnienie. Stru- pylania wody) regulowany jest automa- dla personelu młyna. (Na podstawie: mień powietrza nawiewanego do mły- tycznie w zależności od temperatury J. Gausepohl, Mühle+Mischfutter 155, 22, 2018, str. 697-700) na jest o 10% większy od wyciąganego. powietrza. Wydajność wentylatorów nawiewu Dzięki temu do wnętrza budynków nie Tłumaczył Andrzej Tyburcy są zasysane owady i pył oraz zmniejsza jest ustalana w powiązaniu z aktual-

46 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

bezpieczeństwo Żywnościowe

Sprzedam

olej parafinowy o czystości farmaceutycznej do dzielarek chle(Glimek, Wieczorek, Turri, W obecnych ba czasach, aby zapewnić Gostol, Jeremy, IBIS), linii do bezpieczeństwobułek żywnościowe produk(W&P, Backtech, Sottoriva), zbożowego krajalnic (Vabama, Harttów pochodzenia należy man). Olej z dopuszczeniem brać pod uwagę reagować nakontaktu zmiedo i bezpośredniego z żywnością NSF 3H numer niające się, różnorodne warunki to142228 (http://www.techmasz. warzyszące prowadzeniu działalności eu/www/pliki/pdf/H3_Finavestan_360_tlumaczenie.pdf). biznesowej. Wpływ pogody w danym Olej sprawdzony w większości sezonie na jakość surowca, trendy kondzielarek, nie zakleja maszyn, nie jełczeje, jest pozbawiony sumenckie, postęp technologiczny, smaku, zapachu i barwy. Brak zmiany w przepisach (wymaganiach) negatywnego wpływu na trwałość urządzeń. grzewczy do jakościowych wymuszają Olej szybką reakpieców termoolejowych w klację i dostosowywanie do mineralny nowych sie lepkościsię ISO VG32 zamienny dla większości olewyzwań. jów w tej samej klasie lepkości. Standardy dotyczące jakości suMożliwa wysoka temp. pracy rowców i produktów zbożowych do 320°C w cienkim filmie olejowym. Opakowania 20 l i 280 l. obejmują szczebel centralny (agencje Produkcja: tace do dzielarek burządowe/federalne), poziom rynkowy łek – dowolny typ według marki i typu maszyny lub przesłanego (wymagania klientów) oraz szczebel wzoru. Noże do krajalnic z chrozakładowy. Trzeba pamiętać, że trwałostanmoniklu o unikalnej ści (ostrzenie co 120-150 tys. dardy te są zróżnicowane w zależskrojonych bochenków). Pasy ności od regionu świata i konkretnej i taśmy dla przemysłu spożywStemple do znakowania branży. W Unii czego. Europejskiej, USA, Kakajzerek oraz zgarniacze. nadzie, Chinach lub 23/661 Japonii ustalone Tel./fax 60 07, tel. kom. 575 575, sobą. standardy różnią się575 między 575 555 555 Z kolei produkty zbożowe przeznatechmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu czone dla niemowląt czy dzieci mają

najlepsze rózgi o niezwykłej agregaty do komór garownimaszyny piekarsko-cukiernicze, wytrzymałości do wszystkich czych. nowe i używane po remoncie: typów ubijaczek. Tel. kom. 609 216 724, miesiarki, dzielarki, ubijaczki, Tel. 42/633 13 89, fah@urzadzeniapiekarskie.pl wałkownice i inne. Atrakcyjne tel. kom. 604 396 855, www.urzadzeniapiekarskie.pl ceny. www.brzozowicz.com Tel.Coraz kom. 502 581 460,popularnym bardziej trendem -higienicznych, weryfikację wyposażejaroslawrothe@op.pl poprodukcyjne. w skali globalnej jest zbieranie infor- nia, testowanie wykonujemy obliczenia wartości odżywczych. Zapewnienie bezpieczeństwa żywmacji, analiza danych, monitorowanie Usługi 61/814 55 60 producent – artykuły koszypowinno być kluczowym, warunków wegetacji zbóż w poszcze- nościowegoTel. karskie, koszyczki z atestem, celem każdej firmy dziagólnych świata, komory które garownicze, mają strategicznym pod wyzamiatacze, częściach strychówki, formy, blachy itp.na jakość zbiorów, miar Sprzedaż,gdyż rynku piekarska. spożywczym, wpływ jak klienta. również łającej na technika Tel. kom. 609 216 724 Tel. 12/283 26 14, montaż, serwis palników gawpływa ono na jej reputację i markę sporządzanie na podstawie prognoz fah@urzadzeniapiekarskie.pl tel. kom. 502 595 720 zowych, olejowych, części zaproduktów. Coraz więcej map pogodowych. W USAwww.urzadzeniapiekarskie.pl co tydzień oferowanychmienne, naprawy pieców. kom. 608 733 624, z sektora zbożowo-młynarprezentowane są raporty o „pozio- firm, w tym Tel. piec obrotowy REVENT, piec firmaczechu@wp.pl usługi w zakresie modernizacji skiego, stawia na podwyższanie stanmach zagrożenia” w głównych regiopółkowy IBIS 9,6 m, mieszałki i projektowania piekarni, stodo ciasta, wózki na pieczywo, dardów nach uprawy zbóż, które stanowią me- prawa sowania przepisów bu- jakościowych ponad poziom koszyki do transportu pieczydowlanego dla i umaszynowienia firma Amerpharma.com poszu- jest bazowy, zgodnie z zasadą „jakość chanizm wczesnego wa, Grobelnik, wagodzielarkę,ostrzegania piekarni świadczy doświadczokuje podwykonawcy ciastek, dzielarkę do bułek, patelnię czynnikiem wafelków, zapewniającym przewagę firm z branży. ny specjalista z uprawnieniami czekolad, wypieków, do pączków, ubijaczkę cukierbudowlanymi – rzeczoznawca muffinów,(International batoników, pieczynad konkurencją”. Miller, Wyniki współcześnie niczą, sito doprowadzonych mąki, mieszacz ds. BHP. wa bezcukrowego, ze słodzikawody, piece pizzaznaczący system z ga-wpływ I kwartał 2019 r.) badań mają na podejMgr inż. arch. mi i białkiem. rownikiem, krajalnicę do pieWłodzimierz Gubała, Tel. kom. 601 934 932, ście do bezpieczeństwa żywnościowego. czywa. tel. 22/842 93 46, 513 527 040 Tel. kom. 605 982 276 Tłumaczył Krzysztof Zawadzki Ważnym ustaleniem w ostatnim czasie tel. kom. 608 366 566 mklementowski@amerpharma.com

O G ŁO S Z E N I A D R O B N E

Bezpieczeństwo żywnościowe OGŁOSZENIA DROBNE/szukaj także nai paszowym www.ppic.pl w sektorach zbożowym, młynarskim pozostaje najwyższym priorytetem

jest fakt, że koncentracja jednej mykotoksyny funkcjonującą, rentowną, dobrze wyposażoną piekarnięw paszy ma słabszy ne-cukiernię. gatywny wpływ na zdroWoj. łódzkie, tel. kom. 508 160 515 wie i przyrost wagi tuczników niż mieszanka super wyposażonąmykotokpiekarnię (kombinacja) – sprzęt. syn w niższych dawkach, Tel. kom. 602 783 303, 696 063 216 przy tej samej konceninne akceptowalne tolerancje para- tracji ogólnej. Stanowi metrów jakościowych niż produkty to podstawę do jeszcze • OGŁOSZENIA DROBNE • zbóż zbożowe przeznaczone dla dorosłych, ściślejszej kontroli a jeszcze inne niż te przeznaczone paszowych pod kątem dla zwierząt hodowlanych. Wymaga- zawartości różnych mynia dotyczące bezpieczeństwa żyw- kotoksyn. ności zmieniają się w miarę postępu W 2016 r. przemysły nauki. Wyzwaniem Chcesz jest zachowanie i piekarski sprzedać lub kupićmłynarski używaną maszynę? równowagi pomiędzy jak najwyższyzainicjowały wdrażaZamieść ogłoszenie drobne w mi standardami jakościowymi, jed- niei Cukierniczym” „wielowarstwowej” „Przeglądziea Piekarskim . nocześnie zapewnieniem wyżywienia przed doOgłoszenia te – po ukazaniu się numeruochrony – zamieszczamy także na stronie rosnącej populacji świata. mieszkami orzeszków www.ppic.pl W UE trwają analizy i prace nad za- ziemnych, które mogą Informacje: Małgorzata Zawadka ostrzeniem akceptowalnej zawartości wywoływać efekt alertel. 22/849 16 49, tel./fax 22/606 37 64, toksyny T2-HT2, zaś w Kanadzie ochra- giczny u ludzi. Ochrona m.zawadka@ppic.pl toksyny. W Europie, Kanadzie czy pół- ta obejmuje: analizę Druk zamówienia nocnych regionach USA toksyczny dlana stronie ocenywww.ppic.pl ryzyka, segregaOgłoszenia do numeru 1/2020 transportu, ludzi i zwierząt sporysz jest realnym cję metod przyjmujemy do 9 grudnia. zagrożeniem dla zdrowotności zbóż ścisłe monitorowanie (pszenicy, jęczmienia, żyta). warunków sanitarno-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień 2019

6/2019 47

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Młyny we Włoszech Tort z oliwą (korespondencja z zagranicy)

Kto pierwszy zasadził drzewko oliwne? Odpowiedzi można szukać zarówno w historii jak i mitologii. Zacznijmy od drugiej opcji... Do współzawodnictwa o objęcie patronatu nad Attyką przystąpił bóg mórz Posejdon i jego bratanica Atena. Na sędziego, w tak prestiżowej kwestii, jedni typują Zeusa, inni króla Aten Kekropsa. Co nie tak wiele zmienia, bo mitologiczny król nominację otrzymał z samej „góry”. Z Olimpu. Jednak nie personalia jurorów są ważne, ale zasady konkurencji. Aby wygrać trzeba było podarować Grekom cenniejsze dobro. Posejdon, trójzębem uderzył w skałę Akropolu i w szczelinie powstało źródło morskiej wody. Za to tam, gdzie bogini mądrości wbiła tyrs, wyrosło drzewko oliwne. Atena wygrała i nauczyła Kekropsa jak dbać o drzewo i tłoczyć oliwę. A Grecy, zwolennicy demokracji, czcili na Akropolu zarówno dziurę w skale jak i rosnącą roślinę. Przy okazji drobne uzupełnienie. Jak wygląda trójząb Posejdona wie każdy, za to termin tyrs jest chyba mniej znany. To tyle co laska, przedstawiana w sztuce jako długi kij zakończony szyszką. Laska o dużej mocy, bo symbolizuje m.in. nieśmiertelność życia roślinnego i urodzaj. Zatem pięknie się wpisuje w losy podarunku Ateny. Rzymianie mieli swoją wersję wydarzeń. Nie komu innemu tylko ich bogini Minerwie ludzkość zawdzięcza drzewo oliwne. Egipcjanie, zasługi przypisuje ich bogini Isis. A historycy? Mają twardy orzech do zgryzienia. Drzewa oliwne osiągają bardzo szacowny wiek, sięgający nawet tysiąca lat. Jednak w rejonie Morza Śródziemnego istnieją takie okazy, które za nic mają limity wieku. Niezwykły gaj oliwny odwiedzić można w północnym Libanie. Szesnaście drzew, nazywanych Siostrami Noego, rodzi oliwki od sześciu tysięcy lat! I nie jest to

tylko przypuszczenie, bo wiek potwierdzają badania DNA korzeni i zasuszonych pni. Fenomenem jest też okaz rosnący na Krecie. Co prawda, liczy sobie „tylko” cztery tysiące lat. Nie należy do mikrusów. W obwodzie mierzy ponad 12 metrów. I co ważne, nadal owocuje. Jakby tego było mało, znaleziska archeologiczne, przesuwają metrykę daleko, daleko w przeszłość. Skracamy historyczny dystans i przenosimy się do średniowiecznej Italii. Do prowincji Marche, ze starannie wypielęgnowanymi winnicami i plantacjami oliwek. Dokładnie, do miasteczka Cartoceto, rozłożonego na wzgórzach niczym wachlarz. Drzewa oliwne rosły tam już w XII wieku, co potwierdzają dokumenty. Najstarszy ze znanych (dotychczas) to koncesja na ziemię i uprawy, zawarta w 1178 roku. Jak było wcześniej? Pozostaje zagadką. Nie wiadomo także, kiedy dokładnie zaczęto tłoczyć oliwę. W przewodnikach pojawia się informacja, że w XIII wieku. Natomiast pewne jest, że w Cartoceto, w 1538 roku działało 7 młynów. Ślady ich działalności widać gołym okiem. Wystarczy pospacerować po miasteczku. Pamiątki przeszłości, spracowane kamienne żarna, stoją oparte o stare mury. Zapotrzebowanie na oliwę systematycznie rosło. Tak dalece, że pod koniec XVI wieku i trzy czwarte XVII stulecia liczba plantacji wokół miasteczka wzrosła czterokrotnie. Oliwa z Cartoceto należy do elity. Najlepsza, opatrzona jest kwalifikacją ChNP. To tyle co chroniona nazwa produktu. Stosowany jest też inny, równoważny skrót DOP – denominatzione di origine protetta. Szlachetna DOP, jak łatwo się domyślić, pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno. Zajrzyjmy tam, gdzie kulinarne cudo powstaje. Do jednej z czterech, nadal działających tłoczni.

Drzewko oliwne i oliwki.

Na słowo młyn wyobraźnia podsuwa obraz wirujących na tle nieba skrzydeł czy też wody malowniczo rozpryskiwanej przez czerpaki wielkiego koła. Tak jest m.in. w Holandii, ale Frantoio del Trionfo to zupełnie inny przypadek. Działa tak, jakby młyna wcale nie było. Przynajmniej na pierwszy rzut oka, bo to co widać to rozłożysty, kamienny budynek z 1660 roku, posadowiony w imponującym rozmiarami ogrodzie. Panorama Doliny Matauro dodaje miejscu uroku. Jednak tłoczni nie należy szukać w plenerze tylko w starym domu. Mimo sędziwego wieku nic w nim nie skrzypi, nie trzeszczy. Przestrzeń bardziej kojarzy się z manufakturą skrzyżowaną z la-

Młyńskie żarna.

48 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Półlitrowa butelka za 15 euro.

boratorium. Na szczęście, dominujący w młynie element, natychmiast kojarzy się z przeszłością. To kamienne kręgi, bezwzględne wobec małych oliwek. Tłocznia Frantoio del Tionfo (frantoio to jedna z odmian oliwek) działa według typowego, praktykowanego od wieków wzorca. Oliwki zbierane są ręcznie, około połowy października. Mistrzowie zawodu dobrze wiedzą kiedy nadszedł „ten” dzień. Potem, zbiory tak szybko jak to jest możliwe, trafiają pod ciężkie żarna. Razem z pestką. Metoda tłoczenia na zimno, z punktu widzenia produkcji przeliczanej na litry, nie jest

Budynek z młynem i restauracją.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

efektywna, za to powstaje znakomita oliwa. W tym także duma właściciela młyna i plantacji, oliwa z apelacją DOP. Znakiem towarowym chronionym prawem, a przypisywanym żywności, która ma szczególne cechy jakościowe. Skoro jest „naj” to ma też szczególną cenę. Półlitrowa butelka kosztuje 15 euro, trzy czwarte jest droższa o 5 euro. Chociaż metoda pierwszego tłoczenia na zimno do wydajnych nie należy, to w procesie produkcji nic się nie marnuje. Oddzielona, podczas filtrowania, biomasa wyrusza w podróż do Toskanii, gdzie przerabiana jest na energię. Za to płyny roślinne, oddzielone od oliwy w procesie wirowania, trafiają na plantację, użyźniają glebę i stymulują kolejne plony. Tym samym cykl uprawy pięknie się zamyka. Wyjątkowej jakości płynna bohaterka odpoczywa w cysternie o pojemności 1200 litrów. Przy czym, nie jest jedyną lokatorką. Dzieli zbiornik z azotem, który szczelnym kołnierzem dopełnia wolną przestrzeń. Staje się strażnikiem tego co w oliwie najcenniejsze, m.in. antyoksydantów. Z tłoczni korzystają także okoliczni plantatorzy, a za usługę nie rozliczają się w euro tylko w naturze. Winem, mięsem, warzywami. Co ma sens, bowiem stary budynek skrywa kolejną niespodziankę. Obok młyna rozgościł się tam także lokal gastronomiczny. Osteria Frantoio. Warto skorzystać z okazji

Bruschetta w trzech odsłonach.

i wypróbować czym kuchnia bogata. Tym bardziej, że warunki sprzyjały kulinarnej przyjemności. Piękna pogoda, taras w ogrodzie kusił ciszą i urodą. Zaraz, zaraz... Dlaczego w sobotę, w porze lunchu, nie ma gości? Zazwyczaj nie jest to dobry znak, ale nie w Osterii. Wyjaśnienie jest banalnie proste. O tej porze lokalni korzystają ze słońca na plaży nad Adriatykiem. Najazd urządzają wieczorową porą, a wtedy bez rezerwacji nie ma co marzyć o wolnym krześle. Bez studiowania karty wybór padł na firmowe menu, za 25 euro, w którym oliwa zza ściany odgrywa pierwszoplanową rolę. Jako starter przygotowano 3 rodzaje bruschetty: tylko z oliwą, z pasztetem z karczochów z cennymi kroplami oraz z czarnych oliwek. Potem było jeszcze kilka odsłon, m.in. na stole pojawił się suflet z ziemniaka, plasterki wieprzowiny pieczonej w soli, udekorowane kleksami z oleju balsamicznego, pasta z sosem, której składnikami był bób i zielony groszek... I jeszcze coś i jeszcze troszeczkę. Ucztę zakończył tort czekoladowy. Niestandardowy, bo do wyrobu ciasta, zamiast masła wykorzystano schłodzoną oliwę. Kieliszek lokalnego wina dopełnił lunchową przyjemność. Magiczne miejsce, piękne i pyszne wspomnienia, ale... Niech nikogo nie skusi ogrodowy kobierzec z trawy i koniczyny. Spacer po nim, gołą stopą jest pomysłem najgorszym z możliwych. Złośliwe, małe pszczółki nie tolerują intruzów. Efekt spotkania łatwy do przewidzenia. Wracamy do stolika, nadal z lubością głaszcząc się po brzuchu, ale marzymy o tym, by jak najszybciej opuchnięte stopy zanurzyć w misce z zimną wodą. Anna Wytrykus

6/2019 49

NAUKA

MARKETING

Nowoczesne targi (część III) Ostatni tekst z „targowego” cyklu zdecydowaliśmy się poświęcić zagadnieniom o charakterze ściśle praktycznym. Jednakże, nie chodzi tu o krótki poradnik czy i jak się wystawiać. Mamy raczej na uwadze pewne tropy, które mogą wystawcom pomóc się przygotować, podjąć decyzję oraz przejść przez imprezę targową planowo i z sukcesem. Spróbujemy więc odnieść się do kilku prawideł, pokazując jednocześnie pewne zawiłości oraz – niekiedy – drugą stronę medalu. Oznacza to, staramy się zresztą robić to odnośnie do każdego podejmowanego tematu, że wskazujemy również na inne punkty widzenia, na to że nie zawsze gospodarcza i organizacyjna rzeczywistość jest czarno-biała, że są dopuszczalne rozwiązania pośrednie. I że zawsze konieczne jest indywidualne podejście do sprawy.

Jak podjąć właściwą decyzję? Nie chcemy w tym miejscu wspominać o truizmach. Ale o jednym powiedzieć należy. Chodzi mianowicie o organizatora imprezy targowej – jego wiarygodność, operatywność i poziom przygotowania. Otóż nie jest wcale takie oczywiste, że impreza, która jest względnie dobrze nagłośniona, będzie efektywna dla wystawców. Znane są takie imprezy targowe, które mimo doskonałej promocji oferują jedynie wiatr, który hula po hali i które poza kosztami nie generują dla wystawcy żadnej wartości dodanej. Wniosek zatem jest taki, że podejmując decyzję o uczestnictwie w konkretnych targach należy je bardzo dokładnie sprawdzić. Najlepszym testem jest cykliczność – jeśli jest to już trzecia, czwarta edycja i wciąż znajdują się wystawcy, to przypuszczalnie warto się również wystawić. Podobnie jest ze wspomnianą liczbą wystawców. Wprawdzie, jak wiemy, ilość nie zawsze przechodzi w jakość, niemniej liczne grono uczestników jest warun-

kiem koniecznym do tworzenia jakichkolwiek relacji i tzw. networkingu.

Jak określić budżet? Skoro decyzja zapadła już w gronie osób odpowiedzialnych, kolejnym krokiem jest określenie budżetu targowego. Może on być naprawdę różny, podobnie jak różne mogą być udziały wydatków targowych w całokształcie wydatków marketingowych przedsiębiorstwa. Zwykle udziały te wahają się od kilku do nawet kilkudziesięciu procent i są zależne od branży i wielkości samego przedsiębiorstwa. Czy są jednak jakieś metody, które pozwoliłyby lepiej określić wielkość tych wydatków? Są, ale trzeba do nich podchodzić z pewną rezerwą, ponieważ nie są to matematyczne wzory oparte dodatkowo na konkretnych przesłankach lecz pewne udogodnienia, które dla menedżerów lub właścicieli firm mogą stanowić jedynie punkt odniesienia. Po pierwsze: może to być odwzorowanie budżetów z lat ubiegłych. Po prostu stwierdza się, że skoro kwota X zaspokoiła potrzeby firmy rok temu, przeznaczmy ją na działania tegoroczne. Jest to jakiś sposób, ale przecież całkowicie abstrahujący od celów przedsiębiorstwa, które się zmieniają oraz od jego oferty produktowej, która jest również aktualizowana. Ale można i tak. Po drugie, przedsiębiorstwo może przeznaczyć na targi określoną część budżetu marketingowego. Kwota ta jednak będzie niezmienna wtedy, gdy nie zmienia się sam budżet. Ponadto, podobnie jak pierwszy sposób, częściowo abstrahuje się wówczas od zindywidualizowanych celów, ich aktualizacji oraz specyficznych potrzeb organizacji. Jesteśmy też zdania, że powielanie udziału poszczególnych oddziaływań marketingowych, w tym imprez wystawienniczych, w globalnym budżecie jest w istocie pójściem na łatwiznę. Jest także abstrahowaniem od pojawiających się i wciąż

ewoluujących narzędzi marketingowych, które na przemyślanych strategiach wręcz wymuszają zróżnicowane postępowanie oraz dobór środków komunikowania się z rynkiem. Po trzecie – benchmarking, czyli zorientowanie na budżet konkurencji, w szczególności głównego konkurenta. Skoro wiemy, że się w ogóle wystawia i że przeznaczy na ten cel pewną kwotę, możemy starać się mu dorównać. Możemy, ale bywa, że to także ślepa uliczka. Dlaczego? Ponieważ przedsiębiorstwa w danym czasie i miejscu, w danym momencie dziejowym, mają różne potrzeby oraz różne możliwości. Ślepe podążanie za konkurencją nie jest więc raczej sposobem zawsze godnym polecenia. Tymczasowo jednak, doraźnie może się sprawdzić. Wreszcie, przedsiębiorstwo może wydać na imprezę wystawienniczą tyle, ile w danym roku może, tyle, na ile je stać. Czasami jednak może to być za dużo, a czasami za mało. W zależności od kondycji przedsiębiorstwa i dostępności jego zasobów (również ludzkich). Zatem, takie postępowanie nie jest w pełni racjonalne. O racjonalności bowiem możemy mówić jedynie wtedy, gdy występuje zależność między misją, strategią, celami, a oczekiwaniami co do targów. Można by powiedzieć, że wymienione sposoby określania targowego budżetu mają charakter wstępny. Nie wykluczają się też wzajemnie, a zatem mogą łącznie stanowić pewną orientację tak w dyskusjach wewnętrznych na temat udziału przedsiębiorstwa w targach, jak i w próbach konkretnego określenia kosztów przedsięwzięcia. Prócz globalnej kwoty lub odsetka ogólnego budżetu marketingowego przeznaczanego na imprezę targową, zwykle istotniejsze znaczenie ma struktura wydatków.

Jaka struktura budżetu? Znów wypada powiedzieć, że nie dysponujemy specjalnym wzorem,

50 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING który określałby strukturę wydatków targowych. Zatem ponownie management przedsiębiorstwa musi odwoływać się do wcześniejszych doświadczeń, intuicji oraz bieżących celów. Ogólnie rzecz biorąc, jak w przypadku wielu działań organizacyjnych, możliwe jest postępowanie od ogółu do szczegółu lub – odwrotnie – od szczegółu od ogółu. Co to oznacza? Chodzi mianowicie o to, by, jak to ma miejsce w pierwszym przypadku, określić globalną kwotę, którą przedsiębiorstwo jest w stanie przeznaczyć na targi, następnie rozdysponować ją pomiędzy poszczególne, szczegółowe działania. Postępowanie od szczegółu do ogółu odwraca niejako tę logikę, ponieważ wymaga się wpierw określenia konkretnych działań (w powiązaniu z celami, które mają być osiągnięte), by w efekcie uzyskać kwotę globalną. Rekomendujemy ten drugi sposób postępowania, ponieważ łatwiej wówczas utrzymać wydatki w ścisłym powiązaniu z celami, ale zdajemy sobie sprawę, że jest to niełatwe zadanie. Powiedzmy zatem parę słów o tym, jak zaplanować podział wydatków, albo inaczej – na co konkretnie przeznaczyć środki w ramach budżetu targowego. Sądzimy, że warto skorzystać z podziału, który oparty jest na cezurach czasowych. I tak – część kosztów powstaje przed targami, część w ich trakcie, a część jest generowana już po zakończeniu imprezy. Co do pierwszych dwóch kategorii kosztów prawdopodobnie nie może być żadnych wątpliwości, ponieważ to oczywiste, że przygotowanie się do targów wymaga nakładów i że ich trwanie jest również kosztochłonne. Dlaczego jednak po ich zakończeniu ponosimy jakieś wydatki – na pierwszy rzut oka może to budzić pewne wątpliwości. Ale to fakt. Jest on związany z podtrzymaniem kontaktu z klientami i kontrahentami. Właśnie! To bardzo ważny element targowej gry i – rzecz jasna – składnik kosztów. Wymaga bowiem osobistej, bezpośredniej interakcji, przygotowania oferty, próbek produktów, prezentacji, podróży służbowej itp. Jest jednakże koniecznością i – dodajmy – przyjemnością. Przecież po to wła-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

śnie przedsiębiorstwo się wystawia – by nawiązywać kontakty i w ich następstwie – trwałe relacje. Jeśli ktoś wolałby nieco bardziej tradycyjny schemat podziału kosztów, wówczas można się odwołać do podziału: stoisko – ludzie – promocja. Wprawdzie nie ma reguły, ale przeciętny wystawca ponosi ok. 60% wydatków na stoisko, ok. 20% na pracowników obsługujących stoisko i ok. 15% na promocję. Pozostały udział to inne wydatki i ew. rezerwa finansowa. Warto zwrócić uwagę, że i ten schemat powinien uwzględnić całokształt działań podejmowanych już po zakończeniu imprezy targowej.

Co po targach? Podkreślamy, że po targach konieczne jest podtrzymanie i rozwinięcie kontaktu z klientami oraz kontrahentami, na przykład dostawcami surowców, usług itp. Powiedzieliśmy, że działania te są kosztochłonne. Teraz powiedzmy nieco więcej o tym wszystkim, co ma miejsce już po zakończeniu imprezy wystawienniczej. Jednym z najistotniejszych kroków jest, naszym zdaniem, omówienie z członkami targowego personelu tego, co się udało, tego, co się nie udało oraz – przede wszystkim – wspólne wyprowadzenie wniosków i wypracowanie sposobów działania na przyszłość. Prócz czysto pragmatycznego wymiaru, ten krok ma również ogromne znaczenie integracyjne i motywacyjne dla członków zespołu. Wreszcie, warto byłoby także oszacować potencjalny „zwrot z inwestycji”, czyli określić przykładowo, ile zamówień pozyskano w wyniku targów, ile otrzymano zapytań, ile osób odwiedziło stoisko przedsiębiorstwa, ile kontaktów z klientami nawiązano i czy były one efektywne, czy wystawca zaistniał w mediach, ile materiałów promocyjnych, cenników rozdano w czasie trwania imprezy. Oczywiście pełne i jednoznaczne stwierdzenie opłacalności nigdy nie jest możliwe. Jak bowiem wycenić to, że zespół nabywa nowe kompetencje, że jego członkowie mają kontakt z głównymi konkurentami, kontrahentami itd. Wreszcie, jak wycenić budowanie długotrwałych

relacji, które zaowocują zamówieniem dopiero za kilkanaście miesięcy. Jest to niemożliwe i ma raczej charakter jakościowy a nie ilościowy, co oznacza również, że wzbogaca wiedzę w tym przedmiocie, ale nie daje się ująć w sztywne ramy liczb i rozliczeń.

Na zakończenie Mamy nadzieję, że ten krótki cykl targowy choć w małej części skłoni czytelników do namysłu nad sensem udziału w imprezach wystawienniczych i że uświadomi potrzebę planowania takiego udziału oraz rozliczania go w formie korzyści płynących dla firmy. Tym bardziej że mimo rozmaitych wirtualnych ofert marketingowych, targi w swej tradycyjnej formie stanowią wciąż atrakcyjną formę kontaktu przedsiębiorstwa z klientem i mogą być czynnikiem budowania trwałych relacji. Dość wspomnieć, że rokrocznie w Polsce odbywa się ponad 200 imprez targowych, w których bierze udział ok. 30 tys. wystawców. Odwiedza je ponad 1,3 miliona osób. Daje to duże możliwości dla prezentacji oferty, budowania wizerunku i marki przedsiębiorstwa, wreszcie dla networkingu. Decyzja jest zawsze indywidualna i uwzględnia specyfikę działania i cele konkretnego podmiotu. Ale czy jest możliwe funkcjonowanie w całkowitym oderwaniu od targów…? Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

6/2019 51

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Przywództwo (11)

Stabilność emocjonalna menedżera, czyli o rozwijaniu inteligencji emocjonalnej (cz. 5) …Poczucie bezradności wobec różnego rodzaju kłopotów i trudności w pracy jest szkodliwe samo w sobie. Spośród właścicieli i pracowników małych firm mniej podatni na ataki złości, depresji czy zdenerwowania w obliczu konfliktów i napięć w miejscu pracy są ci, którzy mają silniejsze poczucie panowania nad tym, co przydarza się im w życiu. … Daniel Goleman W ostatnim artykule poświęconym tematowi inteligencji emocjonalnej (EQ – Emotional Quotient), opierając się na podejściu Daniela Golemana, przybliżyliśmy pierwszy zakres kompetencji społecznych jakim jest empatia. We wcześniejszych artykułach opisaliśmy kompetencje osobiste (samoświadomość, samoregulacja, motywacja), które określają poziom radzenia sobie danej osoby z samą sobą. Natomiast kompetencje społeczne mówią o poziomie radzenia sobie w momentach współdziałania lub relacji z innymi osobami, z innymi ludźmi. Empatia wskazuje na poziom odczytywania przez daną osobę emocji u innych osób i umiejętność współuczestniczenia w ich przeżywaniu z nimi. Stąd pojawiły się tutaj takie kompetencje szczegółowe jak: rozumienie innych, doskonalenie innych poprzez wspieranie, nastawienie usługowe, czyli poziom usługiwania innym, wspieranie różnorodności lub świadomość polityczna. Dzisiaj przedstawimy drugą odsłonę kompetencji społecznych jaką stanowią umiejętności społeczne, związane z wpływaniem na ludzi i na sytuacje związane z relacjami społecznymi.

funkcję zarządczą lub ogólnie mająca wpływ na grupę. Stąd menedżerowie muszą być świadomi tego, jakie wywołują emocje u osób, którymi zarządzają. Między innymi dlatego, że emocje negatywne, jeżeli takie dany menedżer zazwyczaj wywołuje, zawsze mogą się szybko rozprzestrzenić i wywołać nastroje, które niszczą motywację poszczególnych osób i zespołów. Dążenie do rozwijania umiejętności zarządzania emocjami innych stanowi bardzo ważną kompetencję każdej osoby, której zadaniem jest przewodzenie innym. Tym bardziej że dobry nastrój i pozytywne nastawienie mogą się łatwo udzielić grupie, co pozwala na skuteczne kierowanie i podążanie do celu. I do tego właśnie odnoszą się umiejętności społeczne w obszarze inteligencji emocjonalnej. O jakich konkretnie umiejętnościach społecznych mówi nam Goleman? Przyjrzyjmy się pierwszym czterem.

Umiejętności społeczne Emocje są niesłychanie ważnym czynnikiem w podejmowaniu decyzji przez większość osób. Poza tym w kontekście przebywania w zespole czy grupie mogą być bardzo szybko przekazywane. Szczególnie, gdy te emocje wywołuje i przejawia osoba uznana za autorytet lub sprawująca

https://pathfinder4.com/wp-content/uploads/2017/11/lightbulbs-on-orange-background.jpg

Kompetencja: Wpływanie na innych Ta kompetencja wydaje się oczywista w kontekście zarządczym. Wpływanie na innych mówi o poziomie w jakim

potrafimy zachęcać i przekonywać innych do naszych wartości, poglądów, pomysłów, proponowanych rozwiązań czy po prostu naszych oczekiwań. Umiejętność, o której mówimy przejawia się na poziomie zdolności do dopasowywania i skutecznego używania odpowiedniej argumentacji. Przewidywania zachowań i reakcji słuchaczy. Świadomego wywoływania ich nie tylko poprzez słowa i argumenty, ale również poprzez używanie własnych emocji. W tym zakresie mieszczą się również zabiegi pozwalające budować długotrwałe relacje. Menedżerowie korzystają z tej umiejętności nieustannie. Zarówno w działaniach prowadzonych w obszarze konsultowania decyzji ze swoimi przełożonymi, jak również w działaniach zarządczych z podwładnymi. Obszar negocjacji dotyczy również kontrahentów zewnętrznych i wykorzystania wpływu na poziomie realizacji celów firmowych w działaniach prowadzonych na zewnątrz. Wywieranie wpływu jest kluczową umiejętnością w obszarze motywowania współpracowników do realizacji celów. Niezbędne jest również w obszarze radzenia sobie z różnicami zdań i rozwiązywaniu konfliktów. Umiejętność pracy z wykorzystaniem wpływu na emocje osób z którymi się stykamy uruchamia niezwykle szeroki wachlarz narzędzi. Od prowadzenia silniejszej perswazji do delikatnego sugerowania.

Kompetencja: Porozumienie Ta umiejętność wyraża się przede wszystkim w postawie nastawionej na

52 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI słuchanie innych, na zrozumienie ich zdania i poszukiwanie wspólnych rozwiązań. Mówi o gotowości do znajdowania rozwiązań łączących zaspokojenie interesów obydwu stron, co może się łączyć z gotowością do ustępstw i rezygnacji z własnej linii postępowania jako jedynie słusznej. Taka postawa wymaga otwarcia, wymiany informacji, odkrycia intencji oraz wsłuchania się w emocje i intencje drugiej strony. Oznacza również gotowość do przyjęcia różnorodnych informacji, w tym być może mało miłych czy złych lub krytycznych. Jest to cena otwarcia i wejścia w buty drugiej strony. Gotowości na ujawnienie ich emocji i nastawienia. W praktyce firmowej może się to przejawiać umiejętnością przełożonego do prowadzenia dialogu i rezygnacji z monologu. Otwarciem na większy dostęp pracowników do przełożonego, uruchomieniem kanałów komunikacyjnych pozwalających na wymianę informacji. Prowadzeniem spotkań, na których poruszamy tematy dla nas trudne czy tematy tabu, o których powinniśmy mówić, a nie mówimy. To również nastawienie na dawanie pracownikom pełnej informacji zwrotnej – dobrej i negatywnej. Ta równowaga niestety nie jest zbyt często obecna wśród menedżerów. Częściej łatwiej udzielają negatywnej informacji zwrotnej, z pomijaniem wzmacniającej pozytywnej. Dobrze ukształtowany nawyk mówienia rzeczowo i wprost, z obecnymi pozytywnymi emocjami, świetnie ćwiczy w przełożonych postawę opanowania i umiejętności słuchania. Prowadzi do większej umiejętności skupienia się na konkretach.

Kompetencja: Łagodzenie konfliktów Życie zespołów i grup oznacza istnienie małych społeczności, które rządzą się swoimi prawami i mają wewnętrzne prawa oraz niepisane reguły. Jako małe społeczności zawsze składają się z jednostek, czy podgrup, posiadających i chroniących własne interesy. Dla menedżerów zarządzających zespołami umiejętność rozwiązywania konfliktów jest jedną z niezbędnych umiejętności. Najlepiej gdy wyczucie emocjonalne menedżera pozwala mu

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

działać profilaktycznie i poprzez rozpoznawanie symptomów możliwego konfliktu, podjąć działania bardzo wcześnie jako właśnie działania łagodzące. Jeżeli dochodzi do konfliktu wzmacniająca działania menedżera będzie postawa porozumienia, o której pisaliśmy wcześniej. To właśnie rzeczowe podejście, pełne otwarcia staje się dobrą płaszczyzną do budowania porozumienia. Wzmacniające dla menedżerów jest też wykorzystanie wiedzy psychologicznej pozwalającej rozpoznawać typy rozmówców i dostosować do nich sposób komunikacji, odpowiedni język. Kluczowa może być tutaj również wiedza dotycząca prowadzenia rozmowy i kierowania nią, szczególnie w przypadku porwania emocjonalnego drugiej strony. Ważna jest również kreatywność pozwalająca na znajdowanie rozwiązań godzących obydwie strony konfliktu. Menedżer zarządzający rozmową między skonfliktowanymi stronami czy pojedynczymi pracownikami, powinien znać różne modele prowadzenia rozmów z osobami pozostającymi w konflikcie. Podstawowe zawsze jednak pozostaje nastawienie wewnętrzne menedżera. Postawa sprzyjająca i pozbawiona oceny, a bazująca na opinii i wysłuchaniu obydwu stron.

https://knowledge.wharton.upenn.edu/wp-content/uploads/2019/02/leadership.jpg

Kompetencja: Przewodzenie To umiejętność ściśle wykorzystująca taką zdolność jak wywieranie wpływu, którego istotą jest przekonywanie innych do swoich racji. Przewodzenie oznacza umiejętność inspirowania ku wizji i konkretnym celom. Menedżerowie wykorzystujący tę umiejętność potrafią wzbudzać zaangażowanie, rozpalać ogień ku osiąganiu założonych planów. Potrafią rozdzielić zadania między poszczególne osoby wykorzystując ich nastawienie i emocje.

Następnie potrafią kierować realizacją tych zadań. W praktyce przewodzenia kluczowa jest postawa lidera, menedżera, który poprzez własne emocje, nastawienie i przykład, staje się zachętą dla podjęcia działań przez zespół. Jego osoba, entuzjazm buduje właściwą atmosferę dla realizacji zadań. Zarażanie pozytywnymi emocjami buduje właściwy nastrój zespołu, który sprzyja koncentracji na pracy. Dla przywódcy przewodzenie oznacza również wzięcie odpowiedzialności na siebie, co nie oznacza, że na niższych poziomach zarządzania przywódca nie będzie wymagał takiej samej postawy od menedżerów niższego szczebla.

Podsumowując Jedną z przewag osób zarządzających może stać się świadome kształtowanie i rozwijanie inteligencji emocjonalnej. Mamy nadzieję, że poprzednie artykuły zachęciły do rozwijania kompetencji zarówno osobistych, jak i społecznych, wykorzystujących w zarządzaniu skuteczność kierowania emocjami swoimi jak i innych. Efektywność w tym zakresie oznacza wzmocnienie osoby menedżera i jednocześnie świetne wyniki w budowaniu firmowych relacji wewnętrznych i zewnętrznych, skuteczność działań i wywieranie wpływu. Pozwala rozwijać siebie i osoby współpracujące. Buduje sprzyjającą atmosferę oraz zwiększa motywację. Życzymy powodzenia w efektywnym wykorzystaniu EQ w praktyce! Jarosław Ropiejko trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Akademia wspomaga również w tworzeniu spójnego obrazu marketingowego firm, przygotowywaniu akcji marketingowych i pozyskiwaniu środków na projekty szkoleniowe.

6/2019 53

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

PROCAM Polska ma już 15 lat W pierwszym tygodniu października firma PROCAM Polska zorganizowała uroczystą konferencję z okazji jubileuszu 15-lecia spółki. Uroczystość miała miejsce w postindustrialnym Centrum Stocznia Gdańsk, tuż obok Placu Solidarności i Starego Miasta. Gospodarzem wydarzenia był prezes PROCAM Polska Michał Ciszak, który razem z Ianem Berwickem (współwłaścicielem PROCAM Europe) otworzyli spotkanie, przywitali gości i podzielili urodzinowy tort. Przedstawiono także nowego ambasadora akcji „Graj o zdro-

wie” Karola Bieleckiego, który wraz z Sławomirem Szmalem byli gośćmi jubileuszu. Spotkanie miało charakter warsztatowy. Każdy z paneli przedstawiał inny temat: LUDZIE, WIEDZA, ROZWIĄZANIA i ODPOWIEDZIALNY BIZNES, podczas których prezentowano wkład firmy w rozwój nowoczesnego rolnictwa w Polsce, np. poprzez bycie współzałożycielem Polskiego Stowarzyszenia Rolnictwa Zrównoważonego ASAP. Na warsztatach przybliżono specyfikę firmy oraz jej rozwój na przestrzeni 15 lat, od firmy handlowej działającej tylko na północy Polski do dzisiaj, gdzie dzięki 25 oddziałom i 10 sklepom ogrodni-

Przemysł zbożowo-młynarski w płd.-wschodniej Azji rozwija się, pomimo znikomej uprawy pszenicy W płd.-wschodniej Azji uprawa pszenicy jest na tyle niewielka, że nie uwzględniają jej statystyki i prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC). Jednocześnie notuje się systematyczny wzrost popytu na mąkę pszenną, co związane jest ze zmianami profilu żywieniowego ludności, która stopniowo przyjmuje zachodni styl konsumpcji preferując pieczywo, pizzę, makarony tradycyjne kosztem ryżu. W związku z tym rosnące zapotrzebowanie na mąkę wpływa z jednej strony na duży import pszenicy, z drugiej zaś na rozbudowę potencjału przemiałowego. IGC szacuje, że w sezonie 2019-20 import zbóż ogółem wyniesie dla: Indonezji 11,7 mln t, Malezji 5,7 mln t, Filipin 7,3 mln t, Tajlandii 3,9 mln t i Wietnamu 14,8 mln t. Natomiast import pszenicy jest oceniany dla tych krajów odpowiednio na: 11,4 mln t, 1,8 mln t, 6,8 mln t, 3,2 mln t i 4,4 mln t. Indonezja Rosnący popyt na pszenicę do celów przemiałowych powoduje ostrą konkurencję wśród zagranicznych dostawców. Obecnie największy udział mają Australia (31%), Ukraina (21%), Kanada (16%), Rosja (14%), USA (10%). Wyraźny jest wzrost importu ukraińskiej i rosyjskiej pszenicy, które przy konkurencyjnej cenie w ostatnich latach znacząco poprawiły jakość. W kraju pracuje 28 młynów należących do 23 firm o łącznej

zdolności przemiałowej 11,8 mln t/rok, wykorzystywanej na poziomie 80%. W Dżakarcie zlokalizowany jest największy na świecie młyn pszenny firmy P.T. Bogasari. Młyn jest w trakcie kolejnej rozbudowy i docelowo ma osiągnąć w tym roku zdolność przemiału 11 650 t/dobę (ponad 4 mln t/rok). Spożycie mąki pszennej w Indonezji wzrosło z 23 kg/osobę w 2015/16 do 25 kg w 2017/18. Najwięcej mąki wykorzystuje się do produkcji makaronów typu noodles (70%), pozostałą część w przemyśle piekarskim (20%) oraz w gospodarstwach domowych i branży cukierniczej (10%). Filipiny Największym eksporterem pszenicy nadającej się do przemiału jest USA. Połowę mąki pszennej zużywa się do produkcji wyrobów piekarskich (w tym lokalnego typu) i ciastek, zaś pozostałe 50% do produkcji makaronów (głównie typu noodles), herbatników i dań mącznych. Trend wzrostowy w spożyciu artykułów pszennych wynika ze zmian w diecie żywieniowej ludności (głównie klasy średniej) oraz z niższych cen w porównaniu z ryżem (w 2019 r. – 33,7 kg/osobę, w 2014 r. – 23,1 kg/osobę). W kraju jest 21 młynów o łącznej zdolności przemiałowej ponad 5 mln ton/rok, której wykorzystanie w 2018 r. wyniosło ponad 50%.

czym obsługuje ponad 19 tys. klientów w całej Polsce. PROCAM angażuje się w rolnictwo zrównoważone. Dzięki współpracy z firmą BIO-GEN przy wprowadzaniu najnowszych rozwiązań biologicznych przygotowano wspólną loterię: „Zamiast ciągnika zgarnij elektryka”. Nagrodą główną, o którą będą walczyli klienci, jest samochód elektryczny Tesla 3. W części artystycznej jubileuszu goście mieli okazję zobaczyć występ akrobatyczny w wodzie oraz obejrzeć historię firmy przedstawioną za pomocą piaskowych obrazów, tworzonych na żywo przez artystkę, przy akompaniamencie zespołu muzycznego.

Tajlandia W sezonie 2018/19 zapotrzebowanie na pszenicę szacowane jest na ok. 3 mln ton, z czego w celach przemiałowych ok. 45%. Najwięcej mąki pszennej (60-70%) przeznacza się do produkcji piekarskiej i makaronów typu noodles. Ogólna zdolność przemiałowa wynosi ok. 2,5 mln ton rocznie (w bieżącym sezonie uruchomiono 2 nowe młyny). Największa część importowanej pszenicy pochodzi z USA (60%). Malezja Pszenica do przemiału jest wyłącznie importowana. Sektor młynarski zdominowały 4 firmy – dwie największe mają 57% udziału w rynku. Są to: FFM z 4 młynami (zdolność przemiałowa 2550 ton/dobę) i MFM z 2 młynami (2520 ton/dobę). Wietnam Głównym importowanym zbożem jest kukurydza (ponad 10 mln ton). W kraju nie uprawia się pszenicy. Roczne zapotrzebowanie na pszenicę przemiałową wynosi ok. 2 mln ton, przy potencjale przemiału 3,4 mln ton. Główną rolę odgrywają firmy młynarskie z kapitałem zagranicznym. Przewiduje się, że Wietnam z czasem może produkować mąką pszenną, nie tylko na własne potrzeby, ale też dla innych krajów, regionów. Pszenica importowana jest bezcłowo na podstawie wielu umów handlowych z Australii, Rosji, Białorusi, Kazachstanu, Armenii, Kirgistanu i Kanady. (World Grain, sierpień 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

54 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Zbiory pszenicy w Iranie Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) prognozuje, że zbiory zbóż w Iranie (83 mln mieszkańców), w sezonie 2019-20, wyniosą 19 mln ton (18,5 mln t sezon wcześniej), w tym: pszenicy 14,5 mln ton (bz) i jęczmienia 3,2 mln ton (2,8 mln t). Z kolei import zbóż jest szacowany na 13,3 mln ton (12,5 mln t) z największym udziałem kukurydzy 9,8 mln ton (9,2 mln t) i jęczmienia 3,2 mln ton (bz). Ponadto import uwzględnia 1,3 mln ton ryżu, 2,2 mln ton soi i 2 mln ton mączki sojowej. Iran czwarty rok z rzędu osiągnął samowystarczalność w zapewnieniu odpowiedniej podaży pszenicy na krajowym rynku. Obowiązuje zakaz eksportu

pszenicy, a jej import na poziomie 300 tys. ton wykorzystywany jest wyłącznie do produkcji mąki na reeksport. Import zbóż jest utrudniony przez sankcje nałożone na Iran, np. w lipcu br. dwa irańskie masowce załadowane 110 tys. ton kukurydzy przez pewien czas nie mogły opuścić portu w Brazylii, gdyż firma paliwowa „Petrobas” nie dostarczyła paliwa, z obawy przez karami finansowymi ze strony USA. Sektor młynarski skupia ok. 350 czynnych młynów o zdolności produkcyjnej 24 mln ton/rok. Zapotrzebowanie na mąkę wynosi ogółem 11,5 mln ton, a roczne spożycie pieczywa 160 kg/osobę należy do najwyższych na świecie.

Rolnicy w Iranie mają wsparcie w postaci subsydiów państwowych m.in. do wody, energii i nawozów, a ceny gwarantowane obejmują blisko 20 produktów rolnych. Jednocześnie rząd dotuje żywność pierwszej potrzeby, aby była dostępna dla uboższych warstw społeczeństwa. Dzięki temu popyt na żywność rośnie, co stymuluje wzrost produkcji. Z drugiej strony dotowanie rolnictwa (udział w PKB – 9,6%, zatrudnienie 16,3% siły roboczej) i programy pomocy żywnościowej są coraz droższe, ale ich reformy na razie zawieszono. (World Grain, październik 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Etiopia: dominacja sektora rolniczego Etiopia, położona we wschodniej części Afryki (tzw. Rogu Afryki) jest drugim krajem kontynentu pod względem liczby ludności (108,4 mln). W gospodarce etiopskiej główną rolę odgrywa rolnictwo – przynosi 34,8% produktu krajowego brutto i zatrudnia ponad 70% siły roboczej. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) ocenia zbiory zbóż w Etiopii, w sezonie 2019-20 na 21,1 mln ton (bz w stosunku do sezonu poprzedniego), w tym: pszenicy 4,6 mln ton (4,5 mln t), kukurydzy 8,1 mln ton (8,3 mln t), jęczmienia 2,3 mln ton (2,2 mln t), sorgo 5 mln ton (bz). Import w sektorze zbóż obejmuje tylko pszenicę (prognoza 2019-20 – 1,2 mln ton) i jest całkowicie kontrolowany przez państwową agencję. Sprowadzana pszenica nie jest zbyt dobrej jakości do przemiału, gdyż przede wszystkim zwraca się uwagę na jej możliwie najniższą cenę, aby produkty zbożowo-mączne pozostawały tanie i dostępne dla najuboższej części społeczeństwa. Produkty te sta-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nowią bowiem ważną część (ok. 50%) diety żywieniowej. Oficjalnie obowiązuje zakaz eksportu zbóż, choć istnieje nieformalny, lokalny handel przez granice. Tylko wyznaczone młyny, głównie w rejonie stolicy, Adis Abeby, mogą kupować pszenicę z rządowych rezerw po subsydiowanej (niższej) cenie, a po jej zmieleniu sprzedają mąkę w ustalonej cenie wytypowanym piekarniom. W Etiopii pracuje ponad 600 młynów o łącznej zdolności produkcyjnej 4,2 mln ton mąki pszennej/ rok, przy czym jej wykorzystanie jest znacznie poniżej 50% z powodu ograniczonej podaży dotowanej pszenicy i częstych przerw w dostawach prądu. Pszenicę wykorzystuje się na szeroką skalę w produkcji lokalnych wyrobów piekarskich, makaronów, kaszy („genfo”), piwa („tela”), ziarna prażonego („kolo”), ziarna gotowanego („nifro”). Szczególnie widoczny jest stały wzrost zainteresowania konsumentów makaronami, które trafiły do Etiopii już w latach 30. XX wieku (wówczas Abisynii) podczas okupacji przez włoskie

wojska. Wraz z urbanizacją i zmianami stylu życia popyt na żywność, którą można łatwo i szybko przyrządzić jest coraz większy, a makarony idealnie mieszczą się w tej grupie. Roczne spożycie makaronu szacuje się na ok. 5 kg na osobę. W produkcję kukurydzy jest zaangażowanych ok. 9 mln użytkowników niewielkich działek rolnych dzierżawionych od państwa (ziemia rolna jest państwowa, co zapisano w konstytucji). 90% kukurydzy przeznacza się na cele spożywcze, ale wykorzystanie na pasze, głównie dla drobiu, wzrasta. Sorgo uprawia 4,8 mln rolników – ¾ zbiorów zużywa się w produkcji lokalnego pieczywa („injera”), 20% na pasze i piwo, resztę do zasiewów. Rośnie zapotrzebowanie na jęczmień browarniany w związku z wybudowaniem nowoczesnego browaru. Wśród roślin oleistych największą rolę odgrywa eksport sezamu. (World Grain, wrzesień 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

6/2019 55

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Ze świata Kazachstan, Iran i Rosja podpisały memorandum w sprawie intensyfikacji handlu pszenicą. Iran ma duży potencjał dotyczący zapotrzebowania na mąkę pszenną (lokalne młyny są zainteresowane surowcem), a jednocześnie dysponuje zdolnościami logistycznymi umożliwiającymi dostawy pszenicy z Rosji i Kazachstanu także do krajów trzecich.    Prognozy wskazują, że z powodu suszy zbiory pszenicy w Australii, w sezonie 2018-19, będą najniższe od 11 lat i mają wynieść 17,3 mln ton, wobec 21,2 mln ton w sezonie poprzednim. Suszą zostały dotknięte dwa największe pod względem produkcji pszenicy stany – Nowa Południowa Walia i Queensland.    Węgierska firma Viresol otworzyła w miejscowości Visonta nowoczesny zakład produkujący czystą skrobię z pszenicy (bez domieszek glutenu), przetwarzający rocznie 250 tys. ton wyłącznie pszenicy krajowej, co stanowi ok. 10% wielkości całego eksportu pszenicy. Inwestycja kosztowała 117,2 mln USD (z czego 22 mln USD sfinansował rząd) i stworzyła 250 miejsc pracy.    Rządowa polityka w Turcji, mająca na celu stabilizację cen mąki na krajowym rynku, negatywnie wpływa na wiele firm młynarskich. Od września 2018 r. (z 2-miesięcznym okresem przejściowym) mąka z Turcji może być eksportowana tylko w przypadku, gdy została wyprodukowana z importowanej pszenicy. Uderza to przede wszystkim w młyny z regionu południowo-wschodniego, które dotychczas realizowały eksport mąki z pszenicy krajowej. Turcja jest największym na świecie eksporterem mąki pszennej – głównym odbiorcą jest Irak, zaś najwięcej pszenicy do przemiału dostarcza Rosja.    Największa w Europie firma paszowa „ForFarmers” (Holandia), sprzedająca rocznie ok. 10 mln ton pasz, ogłosiła zamknięcie w połowie br. wytwórni pasz w Blandford (Wlk. Brytania). Produkcja zakładu zostanie przeniesiona do nowej wytwórni pasz w Exeter (mieszanki

paszowe) i zmodernizowanej wytwórni pasz w Portbury (pasze organiczne). Likwidacja obiektu (pracę straci 30 osób) i rozbudowa floty samochodów dostawczych jest częścią planu racjonalizacji sieci dystrybucji, który ma przynieść ogólną redukcję kosztów o 5 mln funtów.    Koreańska firma Handlowa Posco Daewoo kupiła 75% udziałów w zbożowym terminalu eksportowym, położonym w ukraińskim porcie Mykoliv, nad Morzem Czarnym (ceny nie ujawniono). Pozostałe 25% posiada ukraińska firma logistyczna Orexim. Terminal ma osiągnąć zdolność załadunku zbóż na statki w wysokości 2,5 mln ton rocznie. (World Grain, marzec 2019 r.)    Firmy „Mondelez Global” i „Kraft” zgodnie z orzeczeniem sądu mają zapłacić amerykańskiej giełdzie towarowej karę w wysokości 16 mln USD za manipulowanie od 2011 r. na rynku kontraktów „futures” pszenicy, co prowadziło do sztucznego zaniżania jej cen. Kara przekracza 3-krotnie zyski uzyskane ze spekulacji pszenicą, niezgodnej z prawem. Do obu firm należy położony w Toledo (stan Ohio) trzeci na liście największych w USA młynów pszennych, o dobowej zdolności przemiału ok. 1400 ton.    4 osoby zostały skazane w USA na kary od 10 lat (główny oskarżony) do 3 miesięcy i grzywnę po 1 mln USD w związku z największą w historii aferą dotyczącą obrotu zbożem ekologicznym. W latach 2010-17 wprowadzono w błąd klientów, że sprzedawane zboże jest ekologiczne, a faktycznie nim nie było. Zboże oferowane jako ekologiczne z zasady ma znacznie wyższą cenę, więc zyski ze sprzedaży zboża nieekologicznego pod szyldem „ekologiczne” były nadzwyczaj wysokie. Jeden z zarzutów dotyczył naruszenia zaufania tysięcy klientów do żywności ekologicznej. Zboże dostarczano producentom pasz dla drobiu i bydła, więc i mięso z nich pozyskiwane traktowano jako ekolo-

giczne (co nie odpowiadało stanowi faktycznemu) wprowadzając na rynek po wyższych cenach.    Wśród ostatnio oddanych do użytku nowoczesnych obiektów młynarskich wymienić można: – Brazylia: młyn zrealizowany w ciągu 20 miesięcy, należący do firmy „M. Dias Branco S.A.”, lidera na rynku makaronów i wyrobów ciastkarskich; wydajność 650 t/dobę (2 linie), może produkować dwa typy mąki gatunkowej i mąkę całoziarnową; ogólny wyciąg 78%; pojemność magazynowa 77 tys. ton; możliwość wzbogacania mąki mikroskładnikami; workowanie mąki w worki typu „big” lub wydawanie luzem. – Angola: pierwszy od 50 lat nowy młyn (realizacja w ciągu 28 miesięcy, koszt 75 mln USD) należący do firmy „Grandes Moagens de Angola” w porcie Luanda; wydajność 600 t/dobę (2 linie); średni wyciąg 78,7%; pojemność magazynowa: pszenicy 60 tys. ton, mąki 2250 ton (15 silosów po 150 ton); system workowania karuzelowy (ok. 1200 worków/godz.) i automatyczna paletyzacja; otręby są pelletyzowane i w 95% eksportowane do krajów Afryki i Europy. – Kazachstan: młyn makaronowy (durum) firmy „Agrimer-Astyk” o wydajności 200 t/dobę. – Algieria: młyn pszenny o wydajności 250 t/dobę firmy „Sarl Meta Grain”; wyciąg 80%; pojemność magazynowa ziarna 40 tys. ton; pszenica do przemiału pochodzi z Francji i Rosji. – Belgia: młyn rodziny Vanderschrieck w 3 pokoleniu, w miejscowości Herne; potencjał przemiałowy zwiększony z 90 t/dobę do 150 t/dobę z wykorzystaniem dotychczasowej kubatury budynku i powierzchni działki; osiągany wyciąg 79-80%. – Japonia: zakład Japońskiej Spółdzielni Rolniczej w miejscowości Yanagawa; koszt realizacji 33,8 mln USD; przemiela pszenicę (120 t/godz.) i przerabia ryż (58 t/godz.); pojemność magazynowa 6 tys. ton dla pszenicy i 4,5 tys. ton dla ryżu. (World Grain, wrzesień 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

56 6/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

L. dz. GPW/ /18 L. dz.L.GPW/293/19 dz. GPW/ 21.07.2018 /18 Warszawa, Warszawa, 21.07.2018 Warszawa, 7.10.2019

Ewa Mańkiewicz-Cudny Ewa Mańkiewicz-Cudny Prezes FSNT-NOT Prezes FSNT-NOT Adres email: Adres email: sekretariat@not.org.pl sekretariat@not.org.pl

NACZELNA ORGANIZACJA TECHNICZNA NACZELNA ORGANIZACJA TECHNICZNA FEDERACJA STOWARZYSZEŃ NAUKOWO-TECHNICZNYCH FEDERACJA STOWARZYSZEŃ NAUKOWO-TECHNICZNYCH

Pan dr inż. Andrzej KUSYK Prezes-Naczelny Redaktor Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

Szanowny Panie Prezesie, Obchodzony w tym roku jubileusz 70-lecia Wydawnictwa SIGMA-NOT Spółka z o.o. jest okazją do złożenia gratulacji i podziękowań jego kierownictwu, zespołom redakcyjnym, pracownikom drukarni, kolportażu i administracji. To ich zaangażowanie i praca przyczyniła się do sukcesów tego Wydawnictwa zarówno na polu merytorycznym, jak i ekonomicznym. W imieniu Zarządu Głównego FSNT-NOT i własnym gratuluję i dziękuję Wydawnictwu i jego pracownikom. Powołanie do życia w 1949 r. własnej oﬁcyny wydawniczej – Administracji Czasopism Technicznych – było bardzo ważnym wydarzeniem dla garstki ocalałej z pożogi wojennej społeczności technicznej. Podjęła się ona wielu zadań, mających na celu jak najszybszą odbudowę zniszczonego przez wojnę kraju, a szczególnie jego nauki, techniki i gospodarki. Najpilniejszą sprawą była edukacja techniczna. Kraj potrzebował techników i inżynierów, by odbudować infrastrukturę, tworzyć od podstaw przemysł z wykorzystaniem ich wiedzy i umiejętności. Czasopisma techniczne miały tu do spełnienia trudną do przecenienia rolę. Był to bowiem najszybszy, na ówczesne czasy, sposób przekazywania informacji oraz nowoczesnej wiedzy. Odradzające się, istniejące przed II wojną światową czasopisma techniczne, jak m.in. Przegląd Techniczny, Gazeta Cukrownicza, Mechanik stały się zaczynem do utworzenia w Naczelnej Organizacji Technicznej wydawnictwa czasopism naukowo-technicznych. Technika rozwijała się dynamicznie, odbudowywały się stare i powstawały nowe uczelnie techniczne oraz instytuty badawcze. Z rezultatami ich prac i rozwiązań trzeba było docierać do techników i inżynierów, pracujących w zakładach przemysłowych, na budowach i w usługach. Szybko więc zaczęły powstawać nowe tytuły. NOT-owskie wydawnictwo prasy technicznej rozrastało się, obejmując swymi tytułami nowe obszary nauki i techniki. A wydawane przez nie czasopisma odznaczały się wysokim poziomem fachowości. Gwarantowały to zespoły redakcyjne złożone z wybitnych naukowców i doświadczonych praktyków sztuki inżynierskiej. W 1990 r. Wydawnictwo SIGMA-NOT zostało przekształcone w spółkę z o.o. Jest ona chlubą ruchu stowarzyszeniowego. Informacje wzmacniane przez elektroniczne środki przekazu (strony internetowe czasopism i Portal Informacji Technicznej) są nośnikami wiedzy o tym, co nauka ma do zaoferowania gospodarce. Jednocześnie czasopisma są miejscem do wymiany doświadczeń inżynierskich oraz informacji o działalności stowarzyszeń naukowo-technicznych. 70 lat to wiek dostojny, wskazujący na duży dorobek, ale i potencjał na przyszłość. Zarząd Główny FSNT-NOT oraz 39 stowarzyszeń naukowo-technicznych, sfederowanych w Naczelnej Organizacji Technicznej życzą SIGMIE, by rozwijała się, odnosiła sukcesy i nie traciła zdolności dostosowywania swojej działalności do szybko zmieniających się i nie zawsze łatwych uwarunkowań zewnętrznych. Wszystkim pracownikom Wydawnictwa SIGMA-NOT, autorom, przyjaciołom życzę kolejnych dziesięcioleci działalności, a czytelnikom naszych czasopism interesującej i pożytecznej lektury. tel. +48 22 336 12 51 NACZELNA ORGANIZACJA TECHNICZNA KRS: 0000052494 tel. +48 336 5112 73 tel.22 +48 2212 336 NACZELNA ORGANIZACJA TECHNICZNA FEDERACJA STOWARZYSZEŃ NAUKOWO-TECHNICZNYCH KRS: 0000052494 NIP: 526-030-04-34 1/1 tel. +48 22 336 12 73 FEDERACJA STOWARZYSZEŃ NAUKOWO-TECHNICZNYCH email. sekretariat@not.org.pl NIP: 526-030-04-34 BANK: 29 1160 2202 0000 0000 6084 7509 1/1 00-043 Warszawa, ul. Czackiego 3/5 email.www. sekretariat@not.org.pl centrala.enot.pl BANK: 29 1160 2202 0000 0000 6084 7509 00-043 Warszawa, ul. Czackiego 3/5 www. centrala.enot.pl

ZAKŁADY PRZETWÓRSTWA ZIARNA SŁONECZNIKA Dzięki maszynom SCHULE przetwarzana jest duża część wysokiej jakości nasion słonecznika z upraw biologicznych. Technologia SCHULE zapewnia wysoką wydajność ekonomiczną z plonu nasion tego cennego produktu.

F.H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@akahl.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński +48 606 308 052 · dsliwinski@op.pl