Przeglad Zbozowo-Mlynarski 2/2020

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2 / 2020

marzec-kwiecień Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 8% VAT)

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2/2020 marzec-kwiecień ROK LXIV

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca:

Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 03-450 Warszawa, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl

Ferma 2020 – zboża podstawą polskiej produkcji rolniczej (więcej na str. 18)

Spis treści 4 Koronawirus a rynek zbożowy

20 Potencjał wykorzystania ziarna żyta

6 Data science – nowa nauka w ob-

24 Możliwości wykorzystania opto-

– Mirosław Marciniak

szarze analizy danych – Wojciech Moszczyński

8 Gazeta Młynarska – Jerzy Kuchciak 10 Wiadomości z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA – Jadwiga Rothkaehl

12 Ślad środowiskowy w produkcji mąki pszennej– Jadwiga Rothkaehl

18 Alkaloidy pirolizydynowe – kolejne substancje szkodliwe, które mają być objęte regulacjami prawnymi UE – Jadwiga Rothkaehl

16 Zmiany klimatu, nowe zagrożenia

i wyzwania związane z ochrona roślin. Podsumowanie 60. Sesji Naukowej Instytutu Ochrony Roślin – PIB

18 Ferma 2020 – zboża podstawą polskiej produkcji rolniczej – Tomasz Kodłubański

– Marcin Różewicz

elektronicznych separatorów do czyszczenia nasion gryki przeznaczonych do produkcji żywności bezglutenowej – Stanisław KONOPKA

28 Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 – Grażyna Cacak-Pietrzak, Kamila Rutkowska

33 Pumpernikiel – połączenie tradycji i współczesnych oczekiwań – Dominika Olszak-Ossowska, Małgorzata Majcher, Marek Gierlik

36 GEA. Brak glutenu? To nie problem!

39 Bühler. Wialnia kaszkowa Norit

MQRH: tuning sprawdzonej maszyny

40 Ocalić od zapomnienia. Rolada z indyka – Anna Wytrykus

42 Marketing. Marketing 2.0 – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

44 Motywowanie pracowników. Czym jest zmiana? – Jarosław Ropiejko

Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Autor za publikację artykułu naukowego w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” otrzymuje 5 punktów, zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dn. 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej. Nowa punktacja obowiązuje od 1 stycznia br. „Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Index oraz Index Copernicus.

2/2020 1

Drodzy Czytelnicy, Data Science jest nową dziedzi-

pszennej i materiałów paszowych

ną nauki. Obecnie uważa się ją za

otrzymywanych podczas przemiału

podstawową i wiodącą dyscyplinę

ziarna pszenicy. Prezentujemy omó-

w obszarze budowy modeli progno-

wienie tych badań.

stycznych. W nowym cyklu będziemy

Od ponad 10 lat Europejski Urząd

prezentować poszczególne metody

ds. Bezpieczeństwa Żywności prowa-

prognozowania i klasyfikacji stoso-

dzi działania mające na celu ustalenie

wane przy określaniu przyszłych cen

najwyższych dopuszczalnych zawar-

zbóż i przewidywaniu tendencji na

tości

rynkach surowcowych.

w produktach żywnościowych szcze-

alkaloidów

pirolizydynowych

26 lutego, w siedzibie Giełdy Papie-

gólnie narażonych na ich występowa-

rów Wartościowych, zaprezentowano

nie. Wykonane badania wskazują na

nowe uregulowania prawne oraz nowe

bardzo niski poziom zawartości tych

możliwości handlu pszenicą na pol-

alkaloidów w ziarnie pszenicy i mące

skim rynku zbóż. Projekt takiego ob-

pszennej.

Koronawirus, który dotyka coraz wię-

rotu rynkowego nosi nazwę Platforma

Niegdyś w Gorinchem, w pobliżu

cej krajów na świecie, może mieć także

Żywnościowa. W myśl tych uregulo-

murów obronnych, stało siedemna-

katastrofalne skutki gospodarcze. Naj-

wań od marca możliwy jest obrót ziar-

ście młynów. Taką informację można

bliższe tygodnie przyniosą bardzo dużą

nem pszenicy za pośrednictwem GPW.

znaleźć w renomowanym przewodni-

nerwowość na rynkach zbożowych,

Francuskie Stowarzyszenie Młyna-

ku. Ale co się z nimi stało? Czy uda się

które z jednej strony będą pod wpły-

rzy udostępniło organizacjom mły-

odszukać jakiś ślad? Zapraszamy do

wem sytuacji geopolitycznej, a z drugiej

narskim skupionym w EFMA opra-

wędrówki.

pod wpływek pogody, która zdecyduje

cowanie

o ostatecznym kształcie strony podażo-

wielkości śladu środowiskowego wy-

wej w nadchodzącym sezonie.

znaczonego w odniesieniu do mąki

dotyczące

oszacowania

Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

Z okazji Świąt Wielkanocnych życzę Państwu radości, zdrowia i spokoju

2 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

RYNEK ZBÓŻ

Koronawirus a rynek zbożowy powinny sobie poradzić znacznie lepiej, a surowce rolne są zdecydowanie mniej podatne na spadki cen. Tyle, że obecny kryzys jest zupełnie inny od tych, z jakimi mieliśmy do czynienia w latach poprzednich. W jednej chwili ludność została zamknięta w domach, nie działają restauracje, hotele, wstrzymano ruch lotniczy, przywrócono kontrole graniczne, w znaczący sposób ograniczono przemieszczanie się ludzi. A to z kolei może niekorzystnie wpłynąć na stronę popytową.

Rzecz jasna, ludzie nie przestaną nagle jeść, jednak w dobie kryzysu będą bardziej racjonalnie podchodzić do zakupów, a także spożycia. Według ostatnich badań FAO, rocznie na świecie marnuje się aż 1,3 mld ton żywności, co stanowi 1/3 żywności przeznaczonej do spożycia. W samej Europie marnuje się 100 mln ton. A zamknięcie hoteli, restauracji, kurortów turystycznych, to oprócz realnych strat dla gospodarek poszczególnych krajów, także znacznie mniejsze zapotrzebowanie na żywność.

Mówiąc o surowcach rolnych warto także wspomnieć o branży biopaliwowej. Tylko w USA w ciągu jednego sezonu na cele biopaliwowe przeznacza się aż 137 mln ton kukurydzy, co oznacza, że 40% wyprodukowanej w tym kraju kukurydzy ląduje w baku. Z każdym kolejnym rokiem rośnie także zapotrzebowanie w Brazylii, gdzie do

Koronawirus, który dotyka coraz więcej krajów na świecie, może mieć także katastrofalne skutki gospodarcze.

O tym jak wirus wpłynie na rynek zbożowy postaram się odpowiedzieć w poniższym artykule.

Solidne wyprzedaże na giełdach kapitałowych i surowcowych.

Duże wahania na giełdach towarowych Marzec okazał się katastrofalny dla większości branż, co widać po notowaniach giełdowych. Główne indeksy na giełdach kapitałowych w ciągu zaledwie kilku tygodni zostały przecenione aż o 30-40%, a notowania ropy naftowej zniżkowały do najniższych poziomów od 20 lat (także za sprawą wojny cenowej pomiędzy Arabią Saudyjską i Rosją).

Na tym tle notowania surowców rolnych wyglądają zdecydowanie lepiej, choć i tutaj widać bardzo dużą nerwowość. Jeszcze w połowie marca notowania pszenicy na giełdach CBOT oraz ­MATIF wyznaczyły nowe „dołki”, by tydzień później powrócić w okolice szczytów z początku lutego.

Co z popytem na surowce rolne? Żywność zaliczana jest do dóbr podstawowych, co oznacza, że w czasie kryzysu firmy z branży rolno-spożywczej wykres 1

baku trafia już ok. 65 mln ton kukurydzy. A według różnych źródeł, w skali globalnej, zużycie kukurydzy z przeznaczeniem na bioetanol przekracza już 250 mln ton, czyli 22% światowej produkcji kukurydzy.

Biorąc pod uwagę znaczący spadek popytu na ropę w związku z koronawirusem, jak również historycznie niskie ceny paliw, popyt na bioetanol stanął pod znakiem zapytania. W chwili obecnej trudno mówić o skali spadku popytu na biopaliwa, dlatego, że nikt nie jest w stanie określić, jak długo potrwa walka z koronawirusem. Istotne jest jednak to, że tylko w USA kilka największych zakładów produkujących bioetanol już wstrzymało produkcję, by w ten sposób ograniczyć straty.

Nie należy zapominać o fundamentach

PSZENICA CBOT vs. MATIF

600

EUR/TONA

500 450

CBOT

MATIF

20.03.13

20.03.06

20.02.28

20.02.21

20.02.14

20.02.07

20.01.31

20.01.24

20.01.17

20.01.10

20.01.03

19.12.27

19.12.20

19.12.13

19.12.06

19.11.29

19.11.22

19.11.15

19.11.08

19.11.01

19.10.25

19.10.18

19.10.11

19.10.04

19.09.27

19.09.20

19.09.13

19.09.06

19.08.30

19.08.23

19.08.16

19.08.09

19.07.26

19.07.19

19.07.12

19.07.05

19.06.28

19.06.21

19.06.14

350

19.06.07

400

20.03.20

C/BUSZEL

550

Koronawirus spowodował, że rynek dużo mniejszą uwagę przywiązuje do fundamentów, zwłaszcza do światowego bilansu pszenicy/zbóż w nadchodzącym sezonie. A półkula północna właśnie wchodzi w okres, który będzie decydujący dla strony podażowej w sezonie 2020/21.

Pierwsze prognozy publikowane przez firmy analityczne wskazują na kolejne rekordowe zbiory i dalszą odbudowę zapasów pszenicy na świecie.

Według ostatnich szacunków Międzynarodowej Rady Zbożowej, światowa produkcja pszenicy w sezonie 2020/21 powinna 210 wzrosnąć do rekordowych 200 769 mln ton (+6 mln ton r/r).

190 180 W mojej ocenie, przyszło170 roczne zbiory pszenicy na 160 150 świecie wyniosą 745 mln ton 140 130 i będą o 5,5 mln ton wyższe 120 niż w poprzednim sezonie.

110 100 Na chwilę obecną wyższych 90 zbiorów należy się spodzie80 70 wać w Rosji (79,5 mln ton vs 60 50 75 mln ton przed rokiem), w Australii (21 mln ton vs 15 mln ton przed) oraz Indiach (106 mln ton vs 100 mln

4 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ wykres 2

PRODUKCJA BIOETANOLU (mln galonów)

POZOSTALI ARGENTYNA

600 290

TAJLANDIA

420

KANADA

500

INDIE

530

CHINY

900

UE

1 440

BRAZYLIA

8 620

USA

15 800 -

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

12 000

14 000

16 000

18 000

źródło:Sta sta 2020

ton przed rokiem). To powinno zrównoważyć niższe zbiory w UE (139,3 mln ton vs 145,5 mln ton przed rokiem), na Ukrainie (26,5 mln ton vs 28,5 mln ton) oraz w USA (51 mln ton vs 52,2 mln ton).

W nadchodzącym sezonie należy się liczyć z niższym zapotrzebowaniem na pszenicę ze strony branży paszowej, która będzie miała do dyspozycji znacznie większe ilości kukurydzy (amerykańscy farmerzy planują znacząco zwiększyć zasiewy kukurydzy, a kryzys w branży biopaliwowej może istotnie zwiększyć podaż kukurydzy dla celów spożywczych).

To oznacza, że w nadchodzącym sezonie powinna nastąpić odbudowa światowych zapasów pszenicy do 252,3 mln ton (tab. 1). W tym miejscu Tab.1 ŚWIATOWY BILANS PSZENICY (mln ton)

2018/19

2019/20

Zapasy początkowe

249,30

241,80

Import

151,00

157,00

Produkcja

721,00

739,50

Zapotrzebowanie

728,50

739,50

Eksport

151,00

157,00

Zapasy Końcowe

241,80

241,80

*wstępna prognoza

warto jednak zaznaczyć, że mówimy o wstępnych prognozach, zwłaszcza dotyczących strony podażowej, która w kolejnych tygodniach będzie weryfikowana przez pogodę. Już na tym etapie potencjalnym punktem zapalnym

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

jest pogłębiający się deficyt wody w regionie Morza Czarnego.

A co z rynkiem krajowym?

Krajowy rynek zbożowy pozostaje wrażliwy na sytuację globalną. Po fali wyprzedaży z początku marca, już w połowie miesiąca ceny powróciły do tegorocznych szczytów, głównie za sprawą portów, które odpowiedziały na wzrostową korektę cen na świecie, a także na znaczące osłabienie złotego.

Po chwilowym wyciszeniu, eksporterzy ponownie powrócili do zakupów pszenicy konsumpcyjnej, oferując nawet 860 PLN z dostawą do Trójmiasta.

Zwiększony popyt odnotowano także wśród lokalnych przetwórców – chwilowy szturm na sklepy przełożył się na większe zamówienia na mąkę/makarony ze strony sieci handlowych, które przystą2020/21 * piły do uzupełniania zapasów. Niepewność 241,80 związana z koronawi155,00 rusem zmobilizowała 745,00 także hodowców do zwiększenia zapasów 734,50 pasz, co także przeło252,30 żyło się na większe za252,30 mówienia w mieszalźródło: InfoGrain niach.

Jednak popyt w kolejnych tygodniach będzie zależał od tego, jak długo pozostaniemy w domach. Zamknięcie restauracji, barów, czy hoteli przez dłuższy okres negatywnie wpłynie na popyt na mąkę przemysłową.

Pod znakiem zapytania stoi także popyt

na pasze ze strony producentów drobiu, którzy są mocno uzależnieni od eksportu (aż 50% krajowej produkcji trafia na eksport, głównie do UE). A ograniczenia w transporcie międzynarodowym i zamknięcie restauracji, czy hoteli w Europie, może ograniczyć popyt na mięso drobiowe, co z kolei będzie skutkowało ograniczeniem chowu.

Równie ważna, jak strona popytowa, będzie strona podażowa. W tym kontekście coraz więcej uwagi będziemy poświęcać pogodzie, która zdecyduje o wielkości produkcji w nadchodzącym sezonie, a także podejściu rolników do sprzedaży zapasów ziarna z ubiegłorocznych zbiorów. Początek marca przyniósł korzystne opady deszczu, które w wielu regionach kraju uzupełniły niedobory wody po zimie. Martwią jednak prognozy na kolejne tygodnie, w których dominują układy wyżowe. Również w prognozach długoterminowych utrzymuje się sucha i ciepła wiosna, co może stanowić wsparcie dla notowań zbóż.

Podsumowując, najbliższe tygodnie przyniosą bardzo dużą nerwowość na rynkach zbożowych, które z jednej strony będą pod wpływem sytuacji geopolitycznej (koronawirus, kryzys gospodarczy), a z drugiej strony pod wpływem pogody, która zdecyduje o ostatecznym kształcie strony podażowej w nadchodzącym sezonie. To z kolei oznacza, że musimy być przygotowani na bardzo dużą zmienność w notowaniach.

Mirosław Marciniak InfoGrain

2/2020 5

data science w przemyśle młynarskim

Data science – nowa nauka w obszarze analizy danych Data science jest nową, powstałą niespełna kilka lat temu, dziedziną nauki.

Obecnie uważa się ją za podstawową i wiodącą dyscyplinę w obszarze budowy modeli prognostycznych.

W kolejnych artykułach tego cyklu omawiać będę poszczególne metody prognozowania i klasyfikacji stosowane przy określaniu przyszłych cen zbóż i przewidywaniu tendencji na rynkach surowcowych.

Czym jest data science ?

Data science jest dziedziną nauki łączącą wiele dyscyplin, takich jak matematyka, statystyka, ekonometria i informatyka. Najważniejszym bodźcem do jej powstania był dynamiczny rozwój systemów przetwarzania danych oraz towarzyszący jej ogromny wzrost ilości dostępnych danych.

Dzięki rozwojowi informatyki opracowane kiedyś teoretyczne metody prognozowania i modelowania „ożyły” i stały się możliwe do praktycznego wykorzystania.

Kiedyś, bez komputerów stosowanie złożonych modeli sieci neuronowych lub drzew decyzyjnych wiązało się z długotrwałymi, żmudnymi obliczeniami. Pracochłonność i czas obliczeń oraz brak łatwych w użyciu danych stanowiły skuteczną barierę w rozpowszechnianiu się nowatorskich metod analitycznych w obszarze biznesu.

Termin data science pojawił się w różnych kontekstach dopiero w ostatnich latach. Przełomowym momentem w powstaniu tej dziedziny był, opublikowany w 2012 roku w czasopiśmie „Harvard Business Review”, artykuł amerykańskiego badacza danych Dhanurjay Patila.

W artykule „Data Scientist: The Sexiest Job of the 21st Century” stwierdził, że specjalista ds. danych jest „nową rasą”, a „brak naukowców danych staje się poważnym ograniczeniem w niektórych sektorach”. Dalej opisał również zakres nowej nauki i jej znaczenie w gospodarce przyszłości. Po roku 2017 pojęcie data science stało się powszechnie znane na świecie. Istnieje zatem w przestrzeni publicznej zaledwie od trzech lat.

Dlaczego pojawił się data science ?

Data science jest bardzo silnie związana z technologią zbierania i przetwarzania danych. Jej powstanie związane jest nie tylko z dynamicznym rozwojem informatyki, lecz przede wszystkim z dramatycznym wzrostem ilości danych. Kiedyś procesy gospodarcze generowały tylko skromne, podstawowe dane. Wraz ze wzrostem złożoności procesów przemysłowych i transformacji gospodarki nastąpił lawinowy wzrost dostępnych informacji. Każda maszyna, każdy pojazd i system sprzedażowy produkują dzisiaj ogromne ilości danych w postaci tekstowych szeregów czasowych. Część danych ma fundamentalne znaczenie przy modelowaniu, optymalizacji procesów i tym samym osiąganiu przewagi konkurencyjnej. Pojawiła się więc biznesowa potrzeba efektywnego wykorzystywania danych.

W nowej sytuacji zastosowanie tradycyjnych narzędzi analitycznych okazało się niepraktyczne. Używane powszechnie przez analityków arkusze kalkulacyjne okazały się bezsilne w obliczu ogromnych ilości danych i złożoności procesów. Z kolei narzędzia używane dotąd w obszarze analiz statystycznych okazały się mało elastyczne i niezdolne do szybkiej adaptacji nowych rozwiązań analitycznych.

Środowiska programistyczne w data science Analizy data science mogą być prowadzone w arkuszach kalkulacyjnych.

Niestety powszechnie używane arkusze typu Excel są w stanie efektywnie przetworzyć tekstowe bazy danych do wielkości 0,2 GB. Niestety, większość modeli prognostycznych operuje na znacznie większych bazach danych tekstowych z zakresu od 0,1 do nawet 30 GB. Duży zakres danych wymusił więc odejście od tradycyjnego arkusza kalkulacyjnego w kierunku środowiska programistycznego.

Podstawowym formatem baz danych data science są pliki tekstowe, w tym najpo-

pularniejsze standardy: csv i txt. Powód jest bardzo prosty: większość urządzeń i systemów w otaczającej gospodarce generuje dane w postaci tekstowych tabel płaskich.

Data science jest nauką badawczą, nie specjalizuje się w systemach bazodanowych i rzadko używa relacyjnych baz danych.

Głównymi językami programowania w data science są R i Python.

Język R został opracowany przez Johna Chambersa w Bell Laboratories w roku 2000. W większości napisany jest w języku C oraz Fortrain. Powszechnie uważa się, że z powodu Fortraina jest on wolniejszy od konkurencyjnego Pythona, który w całości został napisany w języku C. Python został napisany we wczesnych latach 90. przez amerykańskiego naukowca Guido van Rossum. Nazwa języka pochodzi od serialu komediowego emitowanego w latach 70. przez BBC „Monty Python’s Flying Circus” („Latający cyrk Monty Pythona”).

Język R stosowany jest częściej w ośrodkach akademickich, natomiast Python częściej można spotkać w centrach analitycznych. Obecnie zauważalna jest tendencja do odchodzenie od języka R na rzecz języka Python.

Języki programowania używane są w specjalnych edytorach, spośród których najbardziej popularne są edytory: Jupyter notebook oraz Pycharm.

Powszechnie uważa się, że najlepszym systemem operacyjnym do pracy z językami R i Python jest system Ubuntu. Oczywiście języki te mogą pracować na innych systemach operacyjnych takich jak MS Windowsk czy Mac OS. Przy tworzeniu zaawansowanych modeli matematycznych mocno obciążających zasoby obliczeniowe stosuje się m.in środowiska wirtualne Apache: Hadoop, Spark, Kafka, Cassandra, Hive i inne. Systemy te najczęściej stosowane są w dużych ośrodkach badawczych i centrach analitycznych.

Zarówno języki R i Python podobnie jak ich edytory: Jupyter i Pycharm oraz system operacyjny Ubuntu są dostępne za darmo w sieci Internet.

6 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO Biblioteki w data science Mimo że data science jest bardzo mocno osadzona w językach programowania, praca analityczna polega nie na programowaniu w tych językach, lecz na wykorzystaniu specjalistycznych bibliotek.

Biblioteki są swoistymi subjęzykami wyspecjalizowanymi do określonych zadań. Każda biblioteka ma swój własny zestaw komend i specyficzną składnię. Najczęściej składnia bibliotek jest podobna do składni ich języków bazowych Python lub R. Powszechnie uważa się, że Python ma znacznie bogatsze biblioteki od języka R. Najważniejszymi bibliotekami stosowanymi w Python w obszarze sieci neuronowych są: TensorFlow oraz ostatnio zyskujący na popularności Pytorch. Przy analizach graficznych stosuje się biblioteki: Seaborn, Matplotlib oraz Plotly.

Modele prognostyczne obsługiwane są przez biblioteki: Sklearn, Statmodels oraz Numpy. Niewątpliwie ważniejszą biblioteką jest też Pandas. Nazwa pochodzi od skrótu „panel data”. Biblioteka ta służy do pobierania i przygotowywania danych do użycia w innych bibliotekach.

Biblioteki podobnie jak inne narzędzia pracy data science są bezpłatne.

Jakie zmiany przynosi data science ?

Nowa dziedzina nauki jaką jest data science wprowadza szereg rewolucyjnych zmian, które na zawsze zmieniły oblicze prowadzenia badań i analiz. Z punktu widzenia analityków istnieją trzy najważniejsze zmiany: 1. Wzrost znaczenia języków programowania i ich bibliotek Jest to bardzo duża zmiana, ponieważ do tej pory tego typu prace wykonywana były na drogich programach prognostycznych typu: Minitab, Statistica lub SAS. W odróżnieniu od wspomnianych systemów analitycznych biblioteki podlegają częstym modyfikacjom, w których wdrażane są najnowsze osiągnięcia nauki. Biblioteki mają zdolność wzajemnej współpracy, przez co są bardziej elastyczne w działaniu w odróżnieniu od używanych dotychczas programów.

2. Wzrost dostępności wiedzy oraz jej aktualność i szybkie jej przekazywanie Obecnie wiedza, w postaci praktycznych porad, samouczków i gotowych skryptów, dostępna jest praktyczne od ręki w Internecie. Co tydzień pojawiają się nowe rozwiązania matematyczne i programistyczne, które często fundamentalnie zmieniają sposób prowadzenia badań i tworzenia modeli. Pojawiło się zjawisko przedwczesnej dezaktualizacji książek, jeszcze przed ich wydrukowaniem.

3. Praca w chmurze analitycznej Wzrost intensywności procesów przetwarzania danych doprowadził do powstania nowego rodzaju usług polegających na pracy zdalnej z wykorzystaniem wydzierżawionej mocy obliczeniowej komputerów zewnętrznych. Jest to zupełnie nowe zjawisko posiadające ogromny potencjał rozwojowy.

XXI wiek jest nazywany wiekiem informacji. Data science jest obszarem działalności, który idealnie wkomponowuje się w obecne czasy.

Wojciech Moszczyński

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2020 rok Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu od 2004 r. na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl)

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2020 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł.

W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora.

Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

2/2020 7

GAZETA MŁYNARSKA

Początek roku to wiele wydarzeń ważnych dla branży zbożowo-młynarskiej Rok 2020 dla członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, jak każdy poprzedni, rozpoczął się sympatycznym Spotkaniem Noworocznym, które odbyło się 14 stycznia w Warszawie. Oprócz złożenia sobie życzeń noworocznych zaprezentowano uczestnikom dwa istotne dla branży zbożowo-młynarskiej tematy: 1) Aktualną sytuację na światowym, unijnym i polskim rynku zbóż, ze szczególnym uwzględnieniem rynku ziarna pszenicy – Mirosław Marciniak z firmy INFOGRAIN; 2) Ważne dla młynarzy zmiany w regulacjach prawnych krajowych i unijnych – Jadwiga Rothkaehl, wiceprezes SMRP. W drugiej części odbyło się spotkanie Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego z przedstawicielami firm, które były zainteresowane przynależnością do tej nowej organizacji młynarskiej. Warto w tym miejscu przypomnieć, że obejmując stanowisko prezesa SMRP na nową kadencję postawiłem przed sobą i Stowarzyszeniem, oprócz bieżącej zgodnej z naszym Statutem działalności dwa dodatkowe zadania: – powołanie nowej stowarzyszającej podmioty prawne organizacji młynarskiej oraz – zamknięcie działalności SMRP i przekazanie jego dorobku nowej organizacji.

Zakończenie działalności Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej jest oczywiście kolejnym zadaniem, którego realizacji podjąłem się w trwającej kadencji. Uważam, że zrealizowanie tego przedsięwzięcia powinno nastąpić wówczas, gdy nowa organizacja osiągnie wszystkie niezbędne atrybuty pozwalające na kontynuację reprezentowania polskiej branży młynarskiej wobec administracji i władz w Polsce, Unii Europejskiej oraz na polskim rynku zbożowo-młynarskim.

Kolejnym ważnym wydarzeniem dla polskich młynarzy jakie miało miejsce na początku roku było posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA (członkiem jest również Stowarzyszenie Młynarzy RP), które odbyło się w styczniu w Warszawie. Wzię-

li w nim udział reprezentanci Niemiec, Eksport i import mąki pszennej i żytAustrii, Francji, Szwecji, Czech, Hiszpanii, niej miał charakter „handlu w rejonach Finlandii, Belgii, Włoch i Wielkiej Bryta- przygranicznych” i był niewielki (eksport nii. Polskę reprezentowali Jerzy Kuch- – 0,10 mln ton, import – 0,07 mln ton). ciak – prezes SMRP oraz wiceprezesi Według danych GUS (opublikowane: Jadwiga Rothkaehl i Piotr Górski. „Statistics Poland 2019”) w zakładach Podczas posiedzenia omówiono bie- młynarskich zatrudniających co najmniej żące sprawy EFMA oraz bardzo dokład- 10 osób produkcja mąki przedstawiała nie analizowano skutki nowych wyzwań się w latach 2015-2018 następująco: związanych z zagrożeniami dla Produkcja (w tonach) branży młynarskiej w związku Rodzaj mąki 2015 2016 2017 2018 z wprowadzaniem uregulowań prawnych wynikających ze zmian Mąka pszenna 2 297 305 2 367 689 2 408 655 2 457 145 klimatycznych; omówiono też Mąka żytnia 244 640 250 138 238 225 252 878 stan przygotowań do Kongresu EFMA, który odbędzie Kierunki wykorzystania mąki w Polsce (udział procentowy) się w maju w DubrowZużycie Piekarnie Piekarnie niku w Chorwacji.

Małe Wyroby w gospo- Inne Jednym z punktów Rok piekarnie przemy- w super- ciastkarskie darstwach cele słowe marketach domowych posiedzenia Zarządu 10 54 1 24 6 5 EFMA była prezen- 2018 tacja krótkiej historii 2015 30 29 9 20 7 5 polskiego młynarstwa 2010 32 23 12 18 10 5 oraz przedstawienie Poinformowaliśmy przedstawicieli informacji na temat aktualnej sytuacji krajowego młynarstwa. Prezentację EFMA o stabilnym rynku produkcji ziarprzygotowała i przedstawiła Jadwiga na pszenicy w naszym kraju (9-11 mln t), Rothkaehl, przy wsparciu merytorycz- o zmniejszeniu przez polskich rolników produkcji żyta i zwiększaniu kosztem tego nym moim i Piotra Górskiego.

Z ważnych informacji, które były gatunku produkcji pszenżyta. Ponadto przedstawione w tej prezentacji, warto ważną informacją była ta o wzrastającej w Polsce produkcji kukurydzy. Tendencje podkreślić kilka interesujących faktów: – w roku 1934, w ówczesnych granicach te ilustruje diagram prezentujący produkcję ziarna zbóż w Polsce w latach 1995Polski, funkcjonowało 17 629 młynów, 2019 na bazie danych Komisji Europejskiej.

– w 1948 r. – 8211 młynów, Wszyscy uczestnicy posiedzenia Za– w 1993 r. – 2630 młynów, rządu EFMA w Warszawie byli bardzo za– w 2018 r. – 398 młynów, interesowani informacją o polskim mły– w 2020 r. – 396 młynów.

Krajowe młyny przemielają rocznie narstwie i bardzo zadowoleni, że mogli 4,45 mln ton ziarna pszenicy, 0,90 mln zobaczyć rozwijającą się Warszawę. ton ziarna żyta i około 0,3 mln ton ziarPlatforma Żywnościowa na pozostałych zbóż: jęczmienia, owsa, 26 lutego w siedzibie Giełdy Papiegryki, prosa i kukurydzy. W 2018 roku wyprodukowano w Polsce 3,4 mln ton rów Wartościowych odbyła się prezenmąki pszennej, 0,7 mln ton mąki żytniej tacja nowych uregulowań prawnych oraz oraz 0,15-0,20 mln ton mąki z ziarna in- nowych możliwości handlu pszenicą na nych zbóż: kukurydzy, owsa, jęczmienia, polskim rynku zbóż. Projekt takiego obgryki, a także pszenicy orkisz, płaskurki rotu rynkowego nosi nazwę Platforma i samopszy oraz niewielkie ilości mąki Żywnościowa. W myśl tych uregulowań z ziarna zbóż uprawianego w warun- począwszy od marca możliwy będzie obrót (sprzedaż i zakup) ziarnem pszenicy kach ekologicznych.

8 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA dawców okresu pilotażowego, który trwać będzie do końca sierpnia.

Sytuacja na rynku zbóż

kolor granatowy – jęczmień, kolor czerwony – kukurydza, kolor żółty – owies, kolor zielony – pozostałe zboża kolor brązowy – żyto, kolor niebieski – pszenica zwyczajna, kolor czarny – pszenżyto

za pośrednictwem GPW, a dokładnie Towarowej Giełdy Energi S.A. w Warszawie, która jest jedną z platform handlowych Grupy Giełda Papierów Wartościowych.

Uczestnikami rynku, oprócz GPW, będą: Izba Rozliczeniowa, System Magazynów Autoryzowanych oraz oczywiście kupujący i sprzedający.

Giełda oferuje dwie opcje Magazynów Autoryzowanych: uczestnik Systemu Magazynów Autoryzowanych świadczący odpłatnie usługę przechowywania zboża należącego do innych podmiotów działających na rynku, przy czym uczestnik taki zachowuje prawo do oferowania własnego zboża na Giełdzie, uczestnik SMA nieświadczący usługi odpłatnego przechowywania zboża, mający możliwość oferowania do sprzedaży na Giełdzie towaru wyłącznie we własnym imieniu poprzez aukcję.

Zgodnie z regulaminem przyjętym przez Giełdę, wymagana pojemność przechowalnicza Magazynu Autoryzowanego to minimum 5000 ton w przypadku uczestnika SMA świadczącego usługi przechowywania i minimum 500 ton w przypadku uczestnika SMA nieświadczącego takich usług.

Na początku tzw. programu pilotażowego w ramach projektu Platforma Żywno-

•

•

ściowa można będzie handlować ziarnem pszenicy. Docelowo przewidziane są również możliwości obrotu rzepakiem, półtuszami mięsnymi i innymi płodami rolnymi oraz będzie można handlować również towarowymi kontraktami terminowymi.

Wydaje się, że uregulowania prawne, w oparciu o które odbywać się będą transakcje handlowe, są dobre i zagwarantują bezpieczeństwo obrotu. Według projektodawców będą funkcjonować dwa rodzaje transakcji: w oparciu o jednolitą cenę i aukcyjne. Myślę, że taki obrót rynkowy na pewno będzie bezpieczny pod względem gwarancji zapłaty za towar i będzie kształtowany przez popyt i podaż. Będzie jednak systemem bardziej kosztownym niż zwykły fizyczny obrót ziarnem zboża, ponieważ dostawca będzie pokrywał koszty transportu do magazynów autoryzowanych, koszty opłat za usługi przechowalnicze, koszty opłat za usługi izby rozliczeniowej, koszty rozładunku towaru w magazynie autoryzowanym itp. Kupujący natomiast w systemie „jednolitej ceny” będzie musiał zabezpieczyć całość środków finansowych (gotówki) przed zakupem towaru.

Czy w takiej sytuacji kupujący i sprzedający zaakceptują takie warunki obrotu? Pytanie na razie musi pozostać bez odpowiedzi. Dobrym pomysłem było chyba wprowadzenie przez projekto-

Zawsze pod koniec pierwszego kwartału młynarze zadają sobie pytanie jaka będzie najbliższa przyszłość, czego można spodziewać się w zakresie przyszłych cen surowca i cen przetworów zbożowych, tj. w okresie do końca bieżącego sezonu i w przyszłym sezonie. To jak zwykle jest bardzo trudne pytanie. Wiadomo że o tej porze roku wpływ na przyszłe ceny ziarna zbóż będzie mieć przebieg pogody w czasie rozpoczynającej się wiosennej wegetacji. Na razie wiemy, że Francja, Niemcy, Wielka Brytania mają mniejsze areały obsiane pszenicą ozimą. Spowodowane to było dużą ilością opadów w czasie siewów.

Ukraina też może mieć mniejsze zbiory pszenicy z powodu suszy. Pszenica jara na pewno nie zrekompensuje niższych zbiorów pszenicy ozimej.

Obecnie mamy na rynkach towarowych szokową sytuację, z powodu koronawirusa ceny na giełdach zbożowych w Polsce spadają, natomiast rośnie eksport zbóż, zwłaszcza pszenicy. Jak w dalszym ciągu będzie się rozwijać sytuacja na razie nie wiadomo. Może wybuchnąć panika na świecie i w związku z tym mogą nastąpić wzmożone zakupy żywności.

Zużycie zbóż do produkcji pasz wzrasta, rośnie też eksport zbóż z pozostałych krajów europejskich. W związku z tym należy spodziewać się, że spadną zapasy surowców zbożowych na koniec sezonu 2019/2020. Mniejsza podaż surowca zbożowego spowodowana mniejszą produkcją w sezonie 2020/2021 i mniejszymi zapasami na koniec sezonu 2019/2020 może być przyczyną wzrostu cen na surowce. Jak zawsze w takich przypadkach należy zachować rozsądek, obserwować rynek i podejmować mądre decyzje.

Wszystkim Członkom Stowarzyszenia Młynarzy RP i Ich Rodzinom oraz wszystkim sympatykom młynarstwa w Polsce w imieniu Zarządu Stowarzyszenia Młynarzy RP życzę radosnych, zdrowych i spokojnych Świąt Wielkiej Nocy

dr inż. Jerzy Kuchciak prezes SMRP

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2020 9

młynarstwo Wiadomości z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA

Posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) w Warszawie – 31 stycznia 2020 roku W dniu 31 stycznia 2020 roku po raz pierwszy w historii posiedzenie Zarządu EFMA odbyło się w Warszawie. Uczestniczyli w nim przedstawiciele organizacji młynarskich z następujących krajów: Republiki Czeskiej, Finlandii, Francji (2 osoby), Austrii, Włoch, Wielkiej Brytanii (2 osoby), Hiszpanii, Niemiec, Szwecji, Belgii i Polski (3 osoby) oraz Bernard Valluis – Prezes Honorowy EFMA i Laurent Reverdy – Sekretarz Generalny EFMA. Stowarzyszenie Młynarzy RP na tym posiedzeniu reprezentowali: Jerzy Kuchciak – prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP, Piotr Górski – wiceprezes SMRP, który jest przedstawicielem Polski w Zarządzie EFMA oraz Jadwiga Rothkaehl – wiceprezes SMRP, pełniąca jednocześnie funkcję Dyrektora Biura SMRP. Posiedzeniu przewodniczył Gary Sharkey – prezes Zarządu EFMA, wspierany przez Laurenta Reverdy – Sekretarza Generalnego EFMA. Na wstępie prezes Gary Sharkey powitał zebranych i podziękował przedstawicielom SMRP za zaproszenie do Warszawy. Następnie przyjęto program obrad obejmujący: – przedstawienie informacji o „Europejskim Zielonym Ładzie”, a w jego ramach o zrównoważonym rozwoju gospodarki żywnościowej określanej mianem „from farm to fork” („od farmy do widelca”) – z punktu widzenia potencjalnego wpływu na branżę młynarską; – nowe techniki hodowlane – wypracowanie stanowiska branży młynarskiej; – rozwój sytuacji w zakresie propozycji obowiązkowego znakowania krajem pochodzenia (COOL); – promocję chleba – informacja o programie realizowanym przez Hiszpanię z dofinansowaniem ze środków unijnych;

– Brexit – informacja o aktualnej sytuacji w przededniu formalnego wystąpienia Wielkiej Brytanii z UE; – prezentację o przemyśle młynarskim w Polsce; – informację o najbliższych imprezach organizowanych przez EFMA: kongres EFMA w Dubrowniku, Chorwacja, w dniach 28-30 maja, wyjazd szkoleniowy do Rosji – rejon południowy nad Morzem Czarnym: porty eksportowe ziarna pszenicy i najważniejszy region uprawy pszenicy w Rosji – 28-30 września; – dyskusję nad projektem budżetu EFMA – bilans za 2019 rok i projekt preliminarza na rok 2020, które zostaną przedstawione do akceptacji Walnemu Zgromadzeniu Członków podczas Kongresu w Dubrowniku.

Następnie przystąpiono do realizacji programu posiedzenia.

■ Informacja o nowym programie KE pod nazwą „Europejski Zielony Ład”: obecnie założenia tego programu są przedstawione w 25-stronicowym dokumencie, który zawiera także „road­map”, tj. wyznaczone priorytetowe działania oraz planowane terminy ich osiągnięcia. Trwa opiniowanie ww. dokumentu. Na koniec marca br. planowana jest publikacja końcowego dokumentu dotyczącego „Europejskiego Zielonego Ładu” ze szczegółami jego realizacji. Odbywają się liczne konferencje i spotkania z udziałem przedstawicieli KE oraz zainteresowanych środowisk, podczas których dyskutuje się nad założeniami tego programu. Dużym zainteresowaniem przedstawicieli branży młynarskiej cieszy się część tego programu nazwana „From farm to fork”, dotycząca zrównoważonego rozwoju rolnictwa i branży żywnościowej, w tym przetwórstwa płodów rolnych na cele żywnościowe. Jednakże podczas wielu

• •

dyskusji porusza się tylko problemy dotyczące ochrony środowiska naturalnego, producentów rolnych i konsumentów, a nie porusza się w ogóle tematyki związanej z przetwórstwem żywności na cele konsumpcyjne. Należałoby w tej sprawie zabrać głos, ale nie bardzo wiadomo do kogo kierować postulaty branży młynarskiej i ewentualne zapytania, tj. do której dyrekcji generalnej przy KE. Stanowisko EFMA, reprezentującej branżę młynarską w UE, powinno być skierowane do dyrekcji generalnej zajmującej się wytwarzaniem żywności, a takiej obecnie nie ma. DG AGRI zajmuje się głównie sprawami rolnictwa, a DG SANTE – sprawami zdrowia obywateli UE, zaś branża młynarska musi spełniać wymagania stawiane przez obie wymienione dyrekcje generalne. Jest to problem wszystkich producentów żywności w UE, ale bardziej odczuwają to ci, którzy podobnie jak młynarze, wytwarzają mąkę, czyli produkt do dalszego przetwórstwa tylko w niewielkim stopniu sprzedawany bezpośrednio do konsumenta końcowego – detalicznego.

■ Dyskusja o „śladzie węglowym” („carbon footprint”) coraz częściej określanym mianem „śladu środowiskowego” („environmental footprint”), powraca w ramach dyskusji nad elementem ww. programu, nazywanym „zrównoważonym rozwojem”, a dotyczącym stosowania prawidłowych technologii w rolnictwie, które umożliwią ograniczenie m.in. emisji gazów cieplarnianych, zużycia nawozów sztucznych i środków ochrony roślin oraz zmniejszą niezbędne zużycie wody. Mają także promować rolnictwo ekologiczne. Budzi to jednak kontrowersje w zakresie sensu takiej polityki w odniesieniu do produkcji surowców zbożowych w aspekcie konieczności wyżywienia stale wzrastającej liczby ludności świata. W niektórych krajach

10 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo członkowskich firmy młynarskie dokonały oszacowania śladu środowiskowego w odniesieniu do całego łańcucha produkcji mąki pszennej, poczynając od pola z pszenicą, a kończąc na dostawie mąki do jej użytkownika – piekarza. W odrębnym artykule w niniejszym numerze PZM (str. 12) omówiono wyniki takiego oszacowania wykonanego w 2013 roku pod auspicjami ANMF – Francuskiego Stowarzyszenia Młynarzy.

■ NBT – nowe techniki hodowlane – pomimo oficjalnej decyzji Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości, że należy je uznać za GMO – nadal trwa dyskusja w tym zakresie. Główne dwa jej aspekty to sprzeciw wielu ekspertów co do wydanego wyroku oraz brak jednoznacznych oficjalnych informacji jak stosować ten wyrok w praktyce. Nie wiadomo co z produktami importowanymi uzyskanymi tymi technikami oraz odmianami (m.in. zbóż), które wyhodowano z użyciem tych technik i które są już w uprawie w wielu krajach UE. Dlatego też KE podejmuje dyskusję w celu wyjaśnienia tej kwestii na wszystkich etapach obrotu surowcami i produktami żywnościowymi.

■ COOL – znakowanie krajem pochodzenia – jest wielu zwolenników wprowadzenia obowiązku znakowania krajem pochodzenia wszystkich produktów żywnościowych. Obecnie jest to dobrowolne w odniesieniu do produktów jednoskładnikowych, a takim jest mąka zbożowa. Nie jest spodziewana publikacja regulacji prawnej w tym zakresie w najbliższym czasie. Należy jednak bacznie obserwować toczące się dyskusje, aby w razie wprowadzenia obowiązkowego znakowania wywalczyć, aby tekst do zamieszczenia na detalicznym opakowaniu jednostkowym mąki był możliwie najkrótszy.

■ Promocja chleba – stowarzyszenie „małych piekarzy” w Hiszpanii uzyskało wsparcie finansowe UE na realizację programu tzw. MULTI – czyli z udziałem kilku krajów członkowskich UE – pod hasłem „Good Morning Europe” („Witaj Europo” albo „Dzień dobry Europo”).

Obecnie trwają wewnętrzne dyskusje w tej hiszpańskiej organizacji kogo zaprosić do współudziału – czy tylko organizacje branżowe „drobnych prywatnych piekarzy” czy też również „innych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

piekarzy” oraz inne branże zainteresowane wzrostem spożycia pieczywa (młynarze??) i z ilu krajów członkowskich UE. Nie jest jeszcze w tej sprawie podjęta końcowa decyzja. Wstępnie oszacowane koszty udziału to 50 tys. euro rocznie przez 5 lat, przy uwzględnieniu uczestnictwa 5 krajów członkowskich UE. W programach typu „MULTI” tzw. wkład własny wynosi 20%.

■ BREXIT – Z dniem 01 lutego Wielka Brytania przestała być członkiem UE, ale do końca roku nic się praktycznie nie zmienia dla przeciętnego obywatela UK i UE-27. Różnica jest na razie tylko taka, że przedstawiciele UK nie będą uczestniczyć w żadnych spotkaniach organizowanych „jako unijne”. Aż do końca grudnia nie zmienia się także nic z punktu widzenia branży młynarskiej w poszczególnych krajach UE-27 oraz w UK. W tym okresie trwają negocjacje co do wypracowania „nowych stosunków” pomiędzy UE a UK. Będą to dyskusje trudne i być może stan dotychczasowy pozostanie także na kolejny rok – odpowiednia decyzja powinna być ogłoszona najpóźniej w czerwcu br., ale dla sektora młynarskiego mogą być już podjęte pewne decyzje dotyczące zmian w zakresie kontroli na granicy UK-UE. Ogólnie jednak nadal nie wiadomo co się będzie działo w zakresie zmian i tempa ich wprowadzania.

■ Przedstawiono krótką prezentację obrazującą aktualny stan branży młynarskiej w Polsce. Na wstępie pokazano – w bardzo dużym skrócie – uwarunkowania historyczne rozwoju branży młynarskiej w Polsce w okresie ostatnich 100 lat: – powstanie Niepodległego Państwa Polskiego po 125 latach zaborów, – rozwój gospodarczy w okresie XX-lecia międzywojennego, którego poważnym problemem było ujednolicenie gospodarki polskiej na bazie trzech obszarów o innym poziomie rozwoju, – straty poniesione w efekcie II Wojny Światowej: utrata 30% populacji i 20% obszaru oraz przesunięcie granic, – nacjonalizacja przemysłu w 1946 roku – upaństwowienie wszystkich młynów o zdolności przemiałowej ponad 15 ton/dobę, – powstanie w 1948 roku Polskich Zakładów Zbożowych „PZZ” i wprowadzenie monopolu państwowego na

obrót i przetwórstwo ziarna zbóż, który obowiązywał aż do 1990 roku, – przekształcenia własnościowe po roku 1990 – powstanie dużych młynów prywatnych, – po włączeniu Polski do UE w dniu 1 maja 2004 roku – początek funkcjonowania branży młynarskiej w warunkach gospodarki wolnorynkowej.

Polskie młynarstwo w 2020 roku zaprezentowano poprzez podanie podstawowych danych dotyczących m.in.: liczby młynów funkcjonujących w Polsce ze wskazaniem liczebności młynów w grupach o zdolności przemiałowej dobowej: ponad 500 t/dobę, 300-500 t/dobę oraz 150-300 t/dobę, masy przemielanego rocznie ziarna pszenicy i żyta, masę produkowanej mąki pszennej i żytniej ze wskazaniem kierunków jej wykorzystania i zmian w tym zakresie w ostatnich kilku latach, wielkości produkcji ziarna zbóż w Polsce od 1995 roku i zmian w tym zakresie, wielkości produkcji pieczywa świeżego i innego.

Prezentacja została przyjęta z dużym zaciekawieniem. Zadano sporo pytań.

■ Skarbnik Zarządu EFMA przedstawił projekt bilansu za 2019 rok i preliminarz na 2020 rok. Po dyskusji przyjęto te projekty i będą one przedstawione do akceptacji przez Walne Zgromadzenie Członków podczas kongresu w maju w Dubrowniku.

■ Przedstawiono informację o dwóch najbliższych imprezach orgaznizowanych przez EFMA: o Kongres EFMA – dziś wiemy, że w związku z sytuacją związaną z koronawirusem został przełożony na rok 2022, gdyż Kongresy takie odbywają się co 2 lata. o Wyjazd – misja rozpoznawcza – do Rosji w ostatnim tygodniu września 2020 roku (jeśli pozwoli na to sytuacja). Uczestnicy udadzą się w rejon nad Morzem Czarnym, gdzie znajdują się najważniejsze porty eksportu ziarna pszenicy oraz największe regiony uprawy pszenicy w Rosji. Już niedługo powinno być wystosowane zaproszenie do uczestnictwa, odpowiedź na które będzie wiążąca dla osób zgłaszających swój udział w tej imprezie. Podane będą w nim warunki finansowe uczestnictwa.

Opracowała Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

2/2020 11

młynarstwo

Ślad środowiskowy w produkcji mąki pszennej Francuskie Stowarzyszenie Młynarzy (ANMF), za pośrednictwem Sekretariatu EFMA, udostępniło organizacjom młynarskim skupionym w EFMA opracowanie dotyczące oszacowania wielkości śladu środowiskowego wyznaczonego w odniesieniu do mąki pszennej i materiałów paszowych otrzymywanych podczas przemiału ziarna pszenicy.

Oszacowanie to zostało wykonane w 2013 roku przez specjalistów z francuskiej organizacji ACYVIA, wykonującej analizę „cyklu życia” („life cycle” – LCA) dla potrzeb przemysłu produkującego żywność, w ramach programu współfinansowanego przez francuską agencję rządową ds. zarządzania środowiskiem i energią (ADEME).

Oszacowanie powstało na bazie danych gromadzonych przez cały 2013 rok przez 13 firm młynarskich o różnej wielkości i specyfice produkcji, prowadzących działalność we Francji. Ich udział w tym programie był dobrowolny.

Oszacowanie „cyklu życia” to analiza wieloczynnikowa, która uwzględnia także wszystkie etapy wytwarzania poprzedzające produkcję właściwą danego produktu żywnościowego.

W przypadku szacowania „cyklu życia” mąki pszennej uwzględniane są kolejne etapy jej wytwarzania począwszy od prac wykonywanych przez rolnika: – stosowanie nawozów przez rolnika na polu, na którym rośnie pszenica, – zbiór ziarna pszenicy, – transport ziarna do magazynu, – składowanie zebranego ziarna pszenicy w magazynie, – przygotowanie ziarna do przemiału, – przemiał ziarna pszenicy, w efekcie którego uzyskujemy mąkę pszenną oraz produkty uboczne, tj. otręby zbożowe (mogą być następnie granulowane lub nie) czy też zarodki pszenne lub mąki paszowe, – dodatek do mąki pszennej różnych składników typu: stabilizatory jakości, substancje wzbogacające itp., – pakowanie mąki pszennej w opakowania jednostkowe lub transportowe, – transport mąki do odbiorcy,

– recykling opakowań, w których mąka kierowana jest na rynek.

W efekcie przeprowadzanych systematycznych obserwacji (co najmniej w okresie jednego roku) i stosując opracowany algorytm postępowania, szacuje się oddziaływanie na środowisko wybranego produktu (np. mąki pszennej) oraz produktów ubocznych wytwarzanych łącznie z wybranym produktem (otręby zbożowe i inne produkty uboczne np. zarodki pszenne czy mąki paszowe) poprzez oszacowanie: A – śladu środowiskowego mąki pszennej (environmental footprint of flour) – wyrażany ilością gazów cieplarnianych emitowanych w całym cyklu wytwarzania określonej jednostki danego produktu; B – zużycie wody przy produkcji mąki pszennej (water consumption of flour) – wyrażany ilością wody zużytej przy wytworzeniu określonej jednostki danego produktu; C – średni wpływ mąki pszennej na eutrofizację mórz, ekotoksyczność w wodzie słodkiej i zakwaszenie wód słodkich (average impact of flour on marine eutrophication, aquatic ecotoxicity of freshwater and acidification of freshwater) – szacowane poprzez notowane zmiany składu wód słodkich w zbiornikach i ciekach wodnych w najbliższym otoczeniu miejsca wytwarzania danego produktu oraz w wodach morskich, do których wpływają wody słodkie z otoczenia miejsca wytwarzania danego produktu. Eutrofizacja mórz to wzbogacanie zbiorników wodnych w pierwiastki biofilne tj. m.in.: węgiel, wodór, azot, tlen, fosfor, siarka; D – powyższych wskaźników szacowanych w odniesieniu do produktów ubocznych.

Na rys. 1 zobrazowano wielkość śladu środowiskowego mąki pszennej.

W badaniach wykonanych pod auspicjami AMNF w 2013 roku oszacowano, że wyprodukowanie 100 g mąki pszennej – w całym cyklu produkcyjnym od uprawy pszenicy do transportu mąki do odbiorcy – powoduje emisję 49 g CO2

Rys. 1. Ślad środowiskowy mąki pszennej – struktura emisji gazów cieplarnianych w kolejnych procesach Kolor niebieski – produkcja ziarna pszenicy Kolor pomarańczowy – transport ziarna pszenicy z pola do magazynu Kolor szary – przemiał ziarna pszenicy w celu uzyskania mąki pszennej Kolor żółty – transport mąki pszennej do jej użytkownika

jako równoważnika emisji gazów cieplarnianych. Przy czym przemiał ziarna, czyli „właściwy proces wytwarzania mąki pszennej”, powoduje wytworzenie tylko 4,5% tej ilości gazów cieplarnianych.

Zaznaczyć należy, że oszacowana wielkość emisji gazów cieplarnianych podczas produkcji mąki pszennej jest niewielka w porównaniu z produkcją innych produktów żywnościowych. Ponadto nie stwierdzono wpływu na poziom tej emisji takich czynników jak wielkość zakładu młynarskiego oraz zużycie energii elektrycznej na tonę wyprodukowanej mąki.

Największy udział w emisji gazów cieplarnianych podczas procesu przemiału ziarna pszenicy przypada na następujące etapy produkcyjne: – 35% – wstępne mieszanie składników typu: stabilizatory jakości, – 25-28% – transport i pakowanie mąki, – 25% – proces przemiału ziarna pszenicy.

Rys. 2 przedstawia zużycie wody przy produkcji mąki pszennej we wszystkich czynnościach związanych z jej wytwa-

12 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo

Rys. 2. Zużycie wody w procesie produkcji mąki pszennej Kolor niebieski – produkcja ziarna pszenicy Kolor pomarańczowy – transport ziarna pszenicy z pola do magazynu Kolor szary – przemiał ziarna pszenicy w celu uzyskania mąki pszennej Kolor żółty – transport mąki pszennej do jej użytkownika

rzaniem od pola z uprawianą pszenicą, poprzez produkcję innych dodawanych do mąki składników, aż do pakowania mąki w celu dostarczenia do odbiorcy.

W badaniach wykonanych w 2013 roku oszacowano, że wyprodukowanie 100 g mąki pszennej – w całym cyklu

produkcyjnym od uprawy pszenicy, poprzez przemiał ziarna aż do transportu mąki do odbiorcy – powoduje zużycie 0,6 litra wody. Bezpośrednie zużycie wody w młynie sprowadza się głównie do jej użycia w procesie nawilżania ziarna pszenicy przed przemiałem co stanowi 10% wody szacowanej jako zużyta w procesie wytwarzania mąki pszennej. Główne zużycie wody szacowane w „cyklu życia” mąki pszennej to woda użytkowana w związku z wytwarzaniem energii elektrycznej.

Największy udział w zużyciu wody w procesie przemiału ziarna pszenicy przypada na następujące etapy produkcyjne: – 53% – transport i pakowanie mąki, – 25% – proces przemiału ziarna pszenicy, – 7% – mieszanie składników, – 5% – nawilżanie ziarna pszenicy przed przemiałem.

Należy odnotować, że nie jest w ogóle odprowadzana do środowiska woda użytkowana w procesie zasadniczym produkcji mąki pszennej tj. po procesie przemiału ziarna.

Podobne oszacowania należy wykonać także w odniesieniu do produktów ubocznych przy produkcji mąki pszennej.

Najważniejszym z nich są otręby zbożowe użytkowane głównie na cele paszowe. Coraz częściej są one w zakładach młynarskich granulowane co umożliwia uzyskanie korzyści w postaci mniejszej objętości składowanego produktu i niższe koszty jego transportu i składowania. Jednakże proces granulowania otrąb zwiększa ślad środowiskowy i konsumpcję wody przy całościowym rozpatrywaniu procesu wytwarzania produkcji mąki pszennej.

Informacje uzyskane podczas wykonywania analizy „cyklu życia” mąki pszennej są pomocne m.in.: przy planowaniu dalszego rozwoju firmy np. przy optymalizacji zużycia energii elektrycznej, zwiększania odpowiedzialności pracowników i ich udziału w planowaniu działań rozwojowych. Będzie na pewno przydatne w momencie wprowadzenia obowiązkowego znakowania produktów żywnościowych śladem środowiskowym. Dyskusja w tym zakresie na forum unijnym została już rozpoczęta. (Na podstawie informacji udostępnionych przez Sekretariat EFMA oraz ANMF) Opracowała Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

Polski Związek Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego W dniu 25 lutego w Warszawie odbyło się pierwsze Walne Zgromadzenie Członków Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego. Obecni członkowie założyciele dokonali m.in. wyboru władz nowego Związku.

Walne Zgromadzenie wybrało władze Związku.

Prezesem Zarządu został Krzysztof Gwiazda, a członkami: Sylwia Majewicz

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

– Podlaskie Zakłady Zbożowe S.A., Elżbieta Żelazna – Zakłady Przetwórstwa Zbożowo-Młynarskiego Sp. z o.o. w Kruszwicy, Wojciech Abramczyk – Polskie Młyny S.A, Piotr Piąstka – Good Mills Polska Sp. z o.o.

W Radzie Nadzorczej znaleźli się: Piotr Górski – Gdańskie Młyny Sp. z o.o., Krzysztof Winiarski – INTER­ CHEMALL Zespół Młynów Jelonki Sp. z o.o. i Krzysztof Żabczyński – Przedsiębiorstwo Handlowo-Usłu-

gowo-Produkcyjne „K.W.S. ŻABCZYŃSCY” Spółka Jawna.

Wszystkie firmy z branży zbożowo-młynarskiej potencjalnie zainteresowane wstąpieniem do Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego zapraszamy do współpracy.

Prosimy o kontakt mailowy:

biuro@zwiazekmlynarzy.pl

2/2020 13

prawo

Alkaloidy pirolizydynowe – kolejne substancje szkodliwe, które mają być objęte regulacjami prawnymi UE Alkaloidy pirolizydynowe (AP) są toksynami naturalnie występującymi w ponad 6000 gatunkach roślin, zwłaszcza kwitnących. Mogą one stanowić zagrożenie dla zdrowia oraz życia ludzi i zwierząt mając rakotwórczy wpływ na organizm człowieka. Rozpoznano już ok. 500 związków o zróżnicowanej strukturze należących do grupy AP, zawierających dwuczłonowy pierścień pirolizydyny.

Rośliny zawierające związki z grupy AP rozpowszechnione są w różnych regionach geograficznych. Występują także w Polsce, a wśród nich wskazać należy: starca zwyczajnego, żywokost, krotolarię, żmijowca zwyczajnego, heliotrop i podbiał pospolity. Często rośliny zawierające AP uznaje się za pospolite chwasty rosnące na łąkach, przydrożnych rowach czy podmokłych terenach, ale są to także rośliny uprawiane jako zioła czy źródło przypraw.

AP kumulują się w kwiatach, nasionach i owocach, ale inne części roślin również zawierają te związki. Stężenia alkaloidów w roślinach wahają się od ilości śladowych do kilkunastu procent.

Najwyższą zawartość AP odnotowano w liściach Senecio riddellii – 18% suchej masy rośliny.

AP mogą przedostawać się z nasion bądź części roślin do zebranego ziarna zbóż, a także ziół, warzyw czy roślin przeznaczonych na paszę.

W ten sposób następuje zakażenie „łańcucha żywnościowego” przez AP, które mogą następnie trafić do takich produktów, jak: chleb i inne produkty wytworzone na bazie ziarna zbóż (np. ciasta, ciastka, makaron), miody i inne produkty pszczelarstwa, mieszanki sałat, herbaty ziołowe czy suplementy diety na bazie ziół. Stwierdzano także obecność AP w mleku, jajach i mięsie

zwierząt karmionych paszami zawierającymi AP. W większości krajów, zwłaszcza rozwiniętych, ziarno zboża przeznaczone do spożycia przez ludzi, bądź zwierzęta, monitorowane jest pod względem obecności nasion i innych części roślin zawierających AP. Zanieczyszczenia te usuwa się z partii ziarna przed jego zmieleniem. Pozwala to na unikanie ostrych zatruć AP. Pozostaje jednak nadal ryzyko wystąpienia zatrucia chronicznego w przypadku, gdy ziarno zboża jest mocno zanieczyszczone nasionami i innymi częściami roślin zawierających AP. Nawet po całkowitym usunięciu nasion chwastów wciąż w masie zbożowej wykrywane są alkaloidy pirolizydynowe, które mogą pozostawać w pyle na powierzchni ziarna zbóż.

W badaniach prowadzonych przez ośrodki naukowe w różnych krajach stwierdza się, że najlepszym sposobem zapobiegania porażeniu ziarna zbóż przez AP jest odpowiednia kultura uprawy ziarna zbóż oraz jego odpowiednie przygotowanie do składowania, w którym bardzo ważną rolę odgrywa właściwe oczyszczenie ziarna zebranego z pola.

Od ponad 10 lat Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) prowadzi działania mające na celu ustalenie najwyższych dopuszczalnych zawartości AP w produktach żywnościowych szczególnie narażonych na ich występowanie. Ich wyniki zostały przedstawione w opiniach naukowych (publikowane w latach 2011, 2016 i 2017) dotyczących oceny narażenia populacji UE na alkaloidy pirolizydynowe w diecie.

Na poziomie unijnym nadal nie są określone wymagania dotyczące maksymalnej dopuszczalnej zawartości AP

w produktach żywnościowych. Obecnie trwa jednak dyskusja dotycząca końcowego etapu tych prac.

Eksperci pracujący w Grupie Roboczej ds. Zanieczyszczeń Rolniczych (AGRI), działającej w ramach DG SANTE Komisji Europejskiej, opracowali projekt rozporządzenia Komisji zmieniającego rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do naj­wyższych dopuszczalnych zawartości alkaloidów pirolizydynowych w niektórych środkach spożywczych.

Stwierdzono, że największe ryzyko obecności AP występuje w odniesieniu do produktów takich jak herbaty ziołowe oraz suplementy diety. Powiadomienia w systemie RASFF w zakresie stwierdzonej obecności AP odnotowano tylko w odniesieniu do poniższych produktów: – kakao i preparaty kakaowe, kawa i herbata, – zioła i przyprawy, – żywność dietetyczna, suplementy diety, żywność wzbogacana, – miód oraz mleczko pszczele.

Nie było żadnego powiadomienia alertowego w systemie RASFF dotyczącego obecności AP w produktach żywnościowych z kategorii „przetwory zbożowe i produkty piekarskie”.

Wykonane badania wskazują na bardzo niski poziom zawartości AP w ziarnie pszenicy i mące pszennej, a ponadto dostępnych jest bardzo mało wiarygodnych wyników badań w tym zakresie. W opublikowanej w 2017 roku opinii EFSA dotyczącej obecności AP w produktach żywnościowych i w paszach nie podano żadnych danych o wynikach badania obecności AP w ziarnie pszenicy przeznaczonym na cele konsumpcyjne lub w przetworzonych produktach zbożowych, ta-

14 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prawo kich jak mąka pszenna. Podano wykaz stwierdzonych przypadków obecności AP w ziarnie zbóż przeznaczonym na cele paszowe, w których zawartość AP kształtowała się ma bardzo niskim poziomie.

Grupa Robocza ds. Zanieczyszczeń Rolniczych podjęła decyzję o potrzebie ustanowienia najwyższych dopuszczalnych poziomów (NDP) dla priorytetowych grup środków spożywczych wnoszących największy udział tych zanieczyszczeń do diety człowieka. Środki te zostały podjęte z uwagi na genotoksyczne kancerogenne działanie alkalo-

idów pirolizydynowych. Wartość NDP będzie odnosiła się do sumy wskazanych 21. alkaloidów pirolizydynowych.

Podano także wymagania dotyczące precyzji metody oznaczania obecności AP w badanym produkcie.

Ziarno zbóż i przetworzone produkty zbożowe nie są uwzględnione w dyskutowanym obecnie projekcie rozporządzenia unijnego.

EFSA w swoich publikacjach stwierdza ponadto, że proces czyszczenia ziarna zbóż w nowoczesnych zakładach młynarskich zapewnia wydzielenie z masy

ziarnowej niepożądanego materiału, takiego jak m.in. nasiona chwastów, które mogą być potencjalnym źródłem zanieczyszczenia przetworów zbożowych AP. Pomimo powyższego stwierdzenia z Sekretariatu EFMA przekazano informację, że młynarze w niektórych krajach UE otrzymali ze strony międzynarodowych firm spożywczych zapytania dotyczące obecności alkaloidów pirolizydynowych (AP) w produktach żywnościowych wytworzonych na bazie ziarna zbóż.

Jadwiga Rothkaehl

Organizator:

22-24 09/2020 PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2020 15

Zmiany klimatu, nowe zagrożenia i wyzwania związane z ochroną roślin Podsumowanie 60. Sesji Naukowej Instytutu Ochrony Roślin – PIB W lutym 2020 r. w Poznaniu odbyła się 60. Sesja Naukowa Instytutu Ochrony Roślin – PIB. Tegoroczna Sesja była jednym z wydarzeń poświęconych zdrowiu roślin, które zostało wpisane do kalendarza ONZ na rok 2020.

Patronat honorowy nad nią objęły: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Marszałek Województwa Wielkopolskiego Marek Woźniak oraz Wielkopolska Izba Rolnicza, Rada Upowszechniania Nauki PAN, Akademia Młodych Uczonych PAN, Polskie Stowarzyszenie Ochrony Roślin, Polskie Towarzystwo Ochrony Roślin oraz 13 instytucji reprezentujących media.

Tematem przewodnim Sesji był ustanowiony przez Zgromadzenie Ogólne ONZ „Międzynarodowy Rok Zdrowia Roślin” (IYPH 2020), którego motto brzmi: „Chroniąc rośliny, chronisz życie”. Podczas obrad sesyjnych poruszano m.in. tak ważne zagadnienia, jak: wpływ nasilających się zmian klimatycznych na ochronę roślin, rozprzestrzenianie się agrofagów powodujących straty gospodarcze i spustoszenie w środowisku naturalnym oraz bezpieczeństwo żywności i środowiska.

W pierwszym dniu Konferencji, w Centrum Kongresowym IOR-PIB, odbyły się cztery interesujące spotkania, które zgromadziły wielu uczestników.

Podczas Forum „Nauka – Szkoły Rolnicze” został rozstrzygnięty konkurs dla szkół rolniczych pt. „Integrowana ochrona roślin – Wizja młodego pokolenia”, organizowany przez IOR-PIB pod kierownictwem dr hab. Kingi Matysiak. Obrady forum „Nauka – Doradztwo – Praktyka” poświęcone były głównie monitorowaniu zjawiska uodparniania się agrofagów na stosowane pestycydy. Wyjaśniano przyczyny powstawania odporności i sposoby przeciwdziałania temu

zjawisku. Uczestnicy Forum dyskutowali również na tak ważne tematy, jak stosowanie preparatów z grupy neonikotynoidów oraz znaczenie rejestracji mieszanin insektycydowych w powstawaniu zjawiska odporności u szkodników. Na Forum Nasiennym organizowanym przez IOR-PIB i Polską Izbę Nasienną omawiano m.in. zagadnienia związane ze zmianami klimatycznymi, stosowaniem pestycydów, dyskutowano również o obrocie materiałem siewnym i regulacjach unijnych oraz o kondycji ekonomicznej rolnictwa. Doktoranci oraz młodzi pracownicy naukowi zaprezentowali wyniki swoich badań podczas Forum Młodych Naukowców.

Następnego dnia w Novotel Poznań Centrum, nastąpiło uroczyste otwarcie jubileuszowej, 60. Sesji Naukowej IOR-PIB. Panel inauguracyjny, prowadzony przez prof. dr. hab. Grzegorza Skrzypczaka z poznańskiego Uniwersytetu Przyrodniczego, rozpoczęła premiera filmu pt. „Od stonki do zintegrowanej ochrony roślin, czyli 60 lat Sesji Naukowych IOR-PIB”. Następnie głos zabrał dyrektor Instytutu, prof. dr hab. Marek Mrówczyński, który powitał przyby-

łych gości oraz przedstawił tematykę obrad tegorocznej Konferencji. Niezwykle interesujące wykłady inaugurujące jubileuszową Sesję wygłosili: Krzysztof Kielak – zastępca dyrektora Departamentu Hodowli i Ochrony Roślin MRiRW, Andrzej Chodkowski – główny inspektor GIORiN, Rosalinda Scalia – przedstawicielka Komisji Europejskiej, Dyrekcji Generalnej Zdrowia i Bezpieczeństwa Żywności oraz Marek Łuczak – prezes firmy Syngenta Polska (sponsora głównego Sesji).

W swoich wystąpieniach prelegenci podkreślali m.in. znaczenie zagrożenia fitosanitarnego dla krajów Unii Europejskiej, konieczność wzmożonej kontroli importowanych towarów oraz wprowadzania certyfikatów fitosanitarnych. Prelegenci poruszyli również bardzo istotną problematykę zmian klimatycznych, które sprzyjają rozprzestrzenianiu się i zadomawianiu agrofagów w nowych rejonach, wymuszając tym samym dokonywanie zmian w programach ochrony roślin. Prezes Marek Łuczak podkreślił również znaczenie rozwoju nowych technologii. Jego zdaniem ich rola w ochronie roślin w najbliższych latach będzie kluczowa.

16 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Podczas panelu otwierającego 60.

Sesję IOR-PIB nastąpiło również uroczyste wprowadzenie do obrotu kartki okolicznościowej „Międzynarodowy Rok Zdrowia Roślin”, powstałej we współpracy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Poczty Polskiej.

Na zakończenie części inaugurującej podsekretarz stanu MRiRW Jan Białkowski oraz dyrektorzy IOR-PIB: prof. dr hab. Marek Mrówczyński i dr hab.

Roman Kierzek, wręczyli odznaczenia państwowe i resortowe oraz medale „100 lat ochrony roślin” wyróżnionym pracownikom i współpracownikom Instytutu. Część oficjalną uświetnił występ Zespołu Pieśni i Tańca „Łany” Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

W tegorocznej Sesji wzięło udział ponad 500 osób, w tym przedstawiciele najważniejszych instytucji związanych z rolnictwem i ochroną roślin. Uczestnicy Konferencji wzięli udział w sesjach referatowych i posterowej. Mogli także uczestniczyć w panelu tematycznym

pt. „Zmiany klimatyczne i ich wpływ na ochronę roślin” organizowanym przez głównego sponsora Sesji − firmę Syngenta Polska. Wygłoszono łącznie 60 wykładów, zaprezentowano prawie 130 posterów.

Już dzisiaj zapraszamy na 61. Sesję Naukową IOR-PIB, która odbędzie się w dniach 8-11 lutego 2021 r. w Poznaniu. W następnym roku między innymi będziemy świętować 70-lecie powstania Instytutu.

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

• maszyny i urządzenia z młyna pszenno-żytniego, walce młyńskie „600” i „800”.

Tel. kom. 604 931 548

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 3/2020 przyjmujemy do 20 maja.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2020 17

targi

FERMA 2020 – zboża podstawą polskiej produkcji rolniczej W dniach 14-16 lutego 2020 r. w Łodzi, w halach EXPO oraz sąsiadującej z nią MOSiR odbyła się 22. edycja Międzynarodowych Targów FERMA. Impreza przyciągnęła 28 tys. fachowców produkcji zwierzęcej z całej Polski.

Podczas FERMY 253 wystawców zaprezentowało bogatą ofertę wszystkiego, co niezbędne w chowie i hodowli, począwszy od genetyki, poprzez pasze i systemy ich zadawania, aplikacje do zarządzania hodowlą, leki i preparaty weterynaryjne, roboty udojowe, wyposażenie, budynki inwentarskie, maszyny do zbioru i konserwacji pasz, a także ciągniki. Odnotowano obecność firm z 14 państw, w tym po raz pierwszy w historii imprezy z Pakistanu, Izraela i Hiszpanii.

Duży udział w targach miały firmy wykorzystujące ziarna zbóż oraz traw do produkcji hodowlanej. Widoczne były tak znane w Polsce firmy jak: Granum, KWS Polska czy Agronas Sp. z o.o. Firma Granum (Wodzieradów) zaprezentowała różnorodne odmiany zbóż jarych, ozimych oraz kukurydzy. Przedstawiciele firmy zachęcali gości do korzystania z takich odmian pszenicy jarej jak: Arabella, Rospuda czy Serenada lub odmian jęczmienia jarego – Oberka, Radka i Suwerena. KWS Polska to producent odmian kukurydzy z przeznaczeniem na ziarno konsumpcyjne: Touran, Severus czy Silvestre. Na ekspozycji firmy Centnas wyróżniały się mieszanki nasion zbożowych EKO, a także szeroka oferta nasion gryki, rzepiku i grochu siewnego. Osobne duże stoisko przy-

gotowała Małopolska Hodowla Roślin Sp. z o.o. Firma zajmuje się hodowlą twórczą i zachowawczą roślin rolniczych, głównie zbóż i buraka pastewnego, reprodukcją i obrotem nasion.

Na targach pojawiły się również innowacyjne produkty – nanopreparaty zawierające cząsteczki metali: żelaza, cynku, miedzi, manganu lub molibdenu. Nanopreparaty to produkty zawierające ponad 50% pierwiastków pokarmowych, w postaci cząsteczek mniejszych od 100 nanometrów. Takie preparaty, przyśpieszające wschody zbóż i ułatwiające wykorzystanie wilgoci w glebie pozostałej z zimowych i wiosennych opadów) są już wykorzystywane w rolnictwie, np. przez firmę Sowul and Sowul Sp. z o.o. z Warmii i Mazur.

Targi to jednak nie tylko ekspozycja firm.

W ponad 20-letniej historii imprezy, co roku niezwykle istotnym elementem była i jest konferencja naukowo-techniczna.

W tym roku wygłoszonych zostało ponad 40 referatów moderowanych przez wybitnych naukowców i praktyków, wśród których nie zabrakło tak uznanych w branży nazwisk jak: prof. Z. Kowalski, dr Z. Lach czy prof. Z. Pejsak, na prelekcjach, których sale dosłownie „pękały w szwach”. Drugiego dnia targów odbyła się debata pt. „Wyzwania polskiego rolnictwa w obliczu Wspólnej Polityki Rolnej”, której moderatorami byli dr Ryszard Kujawiak i Martin Ziaja.

Po raz kolejny funkcjonowała Strefa Wiedzy zorganizowana we współpracy z firmą Tasomix, w ramach której nie­

zależni eksperci – praktycy udzielali indywidualnych porad hodowcom bydła, trzody chlewnej i drobiu.

Na specjalnie przygotowanym stoisku degustacyjnym, wspieranym przez Fundusz Promocji Mleka, można było spróbować doskonałych polskich produktów mleczarskich, jak również dań przygotowywanych na bazie jogurtów i serów.

Codziennie podczas pokazu kulinarnego zwiedzający próbowali pysznych potraw na bazie sera i maślanki.

Tradycyjnie już Komisja Konkursowa, składająca się z członków Łódzkiej Izby Rolniczej, nagrodziła produkty wystawców; wręczono 15 Złotych Medali i 14 Znaków Nowość dla firm wyróżniających się innowacyjnością.

Tomasz Kodłubański

18 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego informuje o rozpoczęciu realizacji zadania

„Warsztaty dla piekarzy: żyto, zboża pradawne i bezglutenowe. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości.

Celem projektu jest promocja spożycia przetworów zbożowych, a zwłaszcza pieczywa.

Smaczny i odżywczy wypiek jest efektem użycia wysokiej jakości surowców i zastosowania dobrej technologii produkcji.

Warsztaty mają m.in. na celu uświadomienie piekarzom, że powinni od swoich dostawców zbóż i przetworów zbożowych oczekiwać i żądać wysokiej jakości produktów.

W trakcie 2-dniowych warsztatów w Szkole Artystycznej Wiesława Kuci w Lublinie uczestnicy wypieką: chleb bezglutenowy na drożdżach, chleb bezglutenowy na zakwasie, chleb pradawny na drożdżach z dodatkiem pradawnych zbóż, chleb pradawny na zakwasie, chleb pszenno-żytni na zakwasie, chleb pełnoziarnisty bez dodatku mąki, chleb żytni razowy, chleb żytni razowy na miodzie, chleb żytni pytlowy i chleb mieszany na zakwasie ze słonecznikiem.

Do wypieków używana będzie mąka żytnia, pszenna, ze zbóż pradawnych, tj. samopszy, płaskurki, kamutu, orkiszu, sorgo i teff.

Każdy uczestnik otrzyma materiały szkoleniowe oraz na zakończenie certyfikat uczestnictwa.

Do projektu zapraszamy piekarzy oraz uczniów zawodu z terenu całej Polski. Uczestnictwo w warsztatach jest bezpłatne, natomiast koszty dojazdu i pobytu uczestników nie są refundowane.

Czy wiesz, że… …uprawa pszenicy płaskurki nie sprawia dużych problemów. Płaskurka dobrze wyrasta na ubogich glebach i wykazuje dużą odporność na szkodniki i choroby roślin zbożowych. Jest rośliną cenną, zwłaszcza do uprawy ekologicznej, podczas hodowli nie wymaga używania nawozów i środków chemicznych.

Płaskurka dostarcza dużo błonnika pokarmowego oraz betaglukanów, jej białko glutenowe rzadziej wywołuje nietolerancję. Mąka nadaje się do wyrobu pieczywa, makaronu oraz innych produktów zbożowych.

Terminy warsztatów: 11-12.05.2020 25-26.05.2020 01-02.06.2020 08-09.06.2020 15-16.06.2020 22-23.06.2020 Zgłoszenia, wraz z podaniem wybranego terminu warsztatów, prosimy wysyłać na adres:

studio@kucia.com.pl.

W przypadku dużej liczby zgłoszeń zastrzegamy sobie prawo wyboru uczestników.

Projekt finansowany jest ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Marcin Różewicz

Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Uprawy Roślin Zbożowych

Potencjał wykorzystania ziarna żyta Streszczenie Żyto ozime jest zbożem, które uważane jest za najlepiej przystosowane zboże ozime do panujących w naszym klimacie zmiennych warunków zimowych. Charakteryzuje je wysoki stopień zimotrwałości i stosunkowo niskie wymagania glebowe. Do atutów zachęcających do jego uprawy zalicza się także odporność na okresowe niedobory wody. Uzyskuje się wysoki plon ziarna, które może zostać wykorzystane na różne cele. Żyto uznawane jest jako jedno z podstawowych zbóż, które odgrywa bardzo istotną rolę gospodarczą na terenach o słabszych glebach i ostrzejszym klimacie, a więc tam, gdzie uprawa pszenicy jest mało efektywna lub niemożliwa. Obserwuje się jednak tendencję spadkową powierzchni uprawy żyta względem lat 80. i 90.

Mimo regresu areału uprawy zarówno w skali kraju jak i globalnej, Polska pozostaje wciąż jednym z liderów w Europie pod względem areału uprawy i pozyskania ziarna żyta. Jego stała podaż na rynku jest źródłem wartościowego surowca do zagospodarowania. Ziarno żyta może być przeznaczone na różne cele. Jest ono wykorzystywane na cele spożywcze, w tym głównie na przemiał na mąki i wypiek chleba, ale także jako komponent paszowy mieszanek dla zwierząt. Nowatorskim kierunkiem jest także energetyczne wykorzystanie tego surowca.

Słowa kluczowe: żyto, plon, mąka żytnia, wartość paszowa

Potential use of rye grain Summary Winter rye is a grain that is considered to be the best adapted winter grain to the changing winter conditions in our climate. They are characterized by a high degree of winter hardiness and relatively low soil requirements. Advantages to encourage its cultivation include also resistance to periodic water shortages. A high grain yield is obtained, which can be used for various purposes. Rye is considered as one of the basic cereals that plays a very important economic role in areas with weaker soils and a harsher climate, i.e. where wheat cultivation is inefficient or impossible. However, a downward trend in the area of ​​rye cultivation is observed in the 1980s and 1990s. Despite the regression of the cultivation acreage both nationally and globally, Poland remains one of the leaders in Europe in terms of acreage cultivation and obtaining rye grain. Its constant supply on the market is a source of valuable raw material for development. Grains of this grain can be used for various purposes. It is used for food purposes, mainly for flour milling and bread baking, but also as a feed component of animal mixtures. The energy use of this raw material is also an innovative direction.

Keywords: rye, yield, rye flour, fodder value

Żyto jest ważnym gospodarczo zbożem uprawianym w Polsce i Unii Europejskiej, wykorzystywanym głównie do produkcji chleba. W Polsce największe ilości żyta przeznacza się na żywność, co stanowi 40,4% zużycia krajowego.

Na pasze przeznacza się około 27,3%, zużycie przemysłowe stanowi 18,5%, na siew przeznacza się 7,8%, natomiast inne wykorzystanie wynosi 6,0% ogółu podaży krajowej (rys. 1). Żyto miało niegdyś bardzo duże znaczenie gospodarcze. Występujące dawniej mroźne zimy, powodowały wymarzanie zbóż ozimych, przy czym żyto cechowało się najwyższą zimotrwałością. Z tego względu było to zboże uprawiane na dużym areale. Dodatkowym atutem przemawiającym za uprawą żyta w Polsce są jego niższe wymagania glebowe, co w powiązaniu z przeważającym udziałem (około 60%) gleb słabych predysponuje ten gatunek do znacznie szerszej uprawy [11, 15].

27,30%

40,40%

7,80% 18,50%

6%

Pasze

Nasiona

Zużycie przemysłowe

Inne

Żywność

Rys. 1. Zużycie ziarna żyta w Polsce (%).

Obserwowane w ostatnich latach złagodzenie klimatu, czego objawem są zimy o krótkotrwałym obniżeniu temperatury do wartości ujemnych spowodowało, że plantatorzy chętniej uprawiają inne gatunki zbóż ozimych. Wskazuje na to zauważany trend spadku areału uprawy żyta względem lat 80. i 90. Analiza zbiorów ziarna żyta przedstawiona na rys. 2 wskazuje, że produkcja ziarna

w roku 2018 wynosiła 2,2 mln ton i była niższa w porównaniu do średniej z lat 2014-2018 o 7,2%.

Mimo regresu areału uprawy w skali naszego kraju, Polska pozostaje wciąż jednym z liderów w Europie pod względem powierzchni uprawy i pozyskania ziarna żyta. Podaż ziarna na rynku jest źródłem surowca do zagospodarowania. Z konsumpcyjnego punktu

20 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Zbiory (tys.) ton

3000 2500 2000 1500 1000 500 0

Rys. 2. Zbiory ziarna żyta (tys. ton) w Polsce w latach 2014-2018.

widzenia ziarno żyta ma wysoką wartość odżywczą, jednak spadek spożycia pieczywa (na mieszkańca) wiąże się z koniecznością zagospodarowania nadmiaru surowca na cele paszowe, ponieważ podaż ziarna na rynku znacząco przekracza zapotrzebowanie na cele spożywcze. Żyto może być wykorzystywane w żywieniu różnych gatunków zwierząt gospodarskich. Jego wykorzystanie ma liczne zalety, do których zaliczyć należy wartość pokarmową oraz wymierne korzyści ekonomiczne związane ze znacznie niższą ceną w stosunku do ziarna pozostałych gatunków zbóż. Jednak, ze względu na ograniczenia wynikające z obecności w ziarnie tego zboża substancji antyodżywczych, można je wykorzystać w ograniczonej ilości.

Spożywcze wykorzystanie ziarna żyta Ziarno żyta stanowi ważny surowiec przetwórczy, wykorzystywany głównie do produkcji mąki i wypieku pieczywa, ale także przerabia się go na płatki zbożowe. Produkty wytwarzane z ziarna żyta wprowadzają do diety człowieka wiele cennych substancji odżywczych o prozdrowotnym działaniu. Potwierdzają to wyniki prowadzonych badań naukowych [5, 17]. Należą do nich: błonnik pokarmowy, substancje mineralne, przeciwutleniacze, witaminy, fito­estrogeny i polifenole [8]. Najczęściej spożywanym produktem, jednocześnie będącym źródłem tych cennych substancji jest pieczywo żytnie [4]. Ziarno żyta zawiera wartościowe pod względem biologicznym białko bogate w aminokwasy egzogenne, głównie lizynę. Mąka żytnia,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

podobnie jak ziarno, cechuje się wysoką wartością odżywczą, która zależy od rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna z okrywy owocowo-nasiennej. Mąka żytnia z pełnego przemiału stanowi źródło błonnika, przewyższając pod tym względem mąkę pszenną. ­Cechuje ją wyższa zawartość okrywy owocowo-nasiennej i warstwy aleuronowej, a także zawiera więcej białka, witamin (zwłaszcza z grupy B) i składników mineralnych (żelaza, fosforu i magnezu). Błonnik uznawany jest również za ważny składnik diety.

Jego zawartość w ziarnie żyta uzależniona jest od sposobu uprawy [14]. We frakcji błonnika dominują pentozany (arabinoksylany) i β-glukany, które mają korzystne działanie w diecie człowieka, w przeciwieństwie do wykorzystania w żywieniu zwierząt. Żyto o dużej zawartości arabinoksylanów oraz wyprodukowana z niego mąka zawierają znaczne ilości tokoferoli [7]. Mąka żytnia z pełnego przemiału wykorzystywana jest do wypieku pieczywa razowego, które ma podwyższoną zawartość substancji prozdrowotnych [23]. Innym ważnym kryterium, którym kierują się konsumenci podczas wyboru produktów spożywczych jest ich kaloryczność, która w przypadku żyta jest najniższa w stosunku do innych zbóż. Ponadto, w procesie fermentacji kwasowej, której poddawane jest ciasto żytnie, zostają uwolnione większe ilości wapnia niż w przypadku ciasta pszennego [13]. Pieczywo żytnie znacznie dłużej zachowuje świeżość i przydatność konsumpcyjną [24]. Dodatkowo, chleb żytni charakteryzuje się również najbardziej elastycznym i wytrzymałym miękiszem, co jest pożądaną cechą jakościową przez konsumentów.

Poza stricte spożywczym wykorzystaniem ziarna żyta, może być ono wykorzystywane w przemyśle gorzelniczym. Obecnie ponad 70% produkowanego przez krajowe gorzelnie spirytusu otrzymywane jest z żyta [19].

Ziarno żyta charakteryzuje się wysoką zawartością węglowodanów, z czego skrobia stanowi około 60%. Umożliwia to uzyskanie wysokiej wydajności i efektywności w procesie produkcji alkoholu [28]. Spirytus produkowany na bazie surowca, jakim jest ziarno żyta, charakteryzuje się bardzo dobrą jakością. Zawiera niewielką ilość niepożądanych związków, jakimi są aldehydy (średnio 0,07g/dm3). Ostateczna, jakość produktu finalnego uzależniona jest jednak, od jakości ziarna. Jeśli ma ono niską jakość, jest porośnięte lub porażone grzybami pleśniowym, uzyskany spirytus surowy zawiera ponadnormatywne ilości aldehydów i kwasów organicznych [22].

Wykorzystanie na cele paszowe Ziarno zbóż jest podstawowym składnikiem receptur mieszanek paszowych dla zwierząt gospodarskich.

Stanowi ono wartościowy komponent, który ze względu na wysoką zawartość skrobi podnosi znacząco wartość energetyczną i koncentrację energii w paszy. Generalnie krajowa produkcja ziarna zbóż zabezpiecza bazę surowcową do produkcji mieszanek paszowych. Spośród uprawianych gatunków zbóż, żyto odznacza się najniższą ceną netto za 1 tonę. Relacja ceny giełdowej netto w Polsce jest znacznie korzystniejsza dla żyta, gdyż koszt 1 tony stanowi jedynie 73% ceny pszenicy.

W przypadku relacji cen pomiędzy żytem, a pszenżytem koszt netto zakupu 1 tony żyta stanowi około 81% wartości 1 tony pszenżyta. W związku z tym uzasadnione ekonomicznie jest wykorzystanie ziarna żyta na cele paszowe. Ma ono korzystniejszy skład aminokwasowy białka, co przekłada się na wyższą wartość pokarmową żyta. Pogłowie zwierząt decyduje o zapotrzebowaniu na ziarno, a także na konkretny gatunek zboża. Zasoby surowców paszowych i wymagana powierzchnia upraw uzależnione są od skali produkcji i jej intensywności.

2/2020 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Intensywna i wielkotowarowa produkcja wymaga znacznie większej podaży surowców do produkcji pasz, zwłaszcza dla drobiu [20]. W ostatnich latach produkcja drobiarska stała się jednym z największych sektorów produkcji zwierzęcej w Polsce. Zarówno produkcja mięsa drobiowego, w którym główną rolę odgrywa chów kurcząt brojlerów indyków, jak i chów niosek jaj konsumpcyjnych sprawiają, że produkcja pasz dla drobiu stale wzrasta.

Stąd zastosowanie żyta, jako tańszego surowca w porównaniu do innych zbóż komponentu mieszanek paszowych, zwłaszcza jeśli chodzi o żywienie młodych kurcząt brojlerów ma uzasadnienie [21, 12]. Negatywnym aspektem jest wysoka zawartość poli­ sacharydów nieskrobiowych, co powoduje zmniejszenie tempa wzrostu i pogorszenie wykorzystania paszy u kurcząt brojlerów, a niekiedy stany niedoborowe witamin i mikroelementów, poprzez zmniejszenie ich przyswajalności oraz zwiększoną lepkość odchodów. Wszystkie objawy można obserwować głównie w pierwszym okresie odchowu kurcząt (otrzymujących w paszy zwiększony poziom śruty żytniej) z powodu zawartości pentozanów. Ich poziom zbliżony jest do pszenicy, natomiast ilość β-glukanów jest znacznie niższa, niż w jęczmieniu.

W ziarnie żyta stwierdza się wyższą zawartość inhibitorów trypsyny, których antyodżywcze działanie polega na tworzeniu nieaktywnych kompleksów z enzymami trawiennymi, co wpływa na ograniczenie wykorzystania białka przez organizm i prowadzi w efekcie do zahamowania wzrostu młodych zwierząt. Ogranicza to szersze zastosowanie paszowe tego zboża [27].

Nowsze odmiany żyta mają niższy poziom tych związków, porównywalny do jego zawartości w pszenżycie.

Substancjami antyodżywczymi są także zawarte w życie taniny, należące do garbników. Tworzą z białkami trwałe połączenia, utrudniające ich trawienie i wykorzystanie przez organizmy zwierząt. Zaletą żyta jest jednak większy stopień odporności na porażenie przez grzyby i zanieczyszczenie miko­ toksynami [25]. W mniejszym stopniu dotyczy go również zagrożenie

ze strony buławinki czerwonej (Claviceps purpurea) nazywanej sporyszem, której zarodniki znajdujące się na ziarniakach stanowiły przyczynę zatruć u ludzi i zwierząt.

Ziarno żyta może być stosowane w żywieniu kur niosek, gdyż w prowadzonych badaniach nad możliwością wykorzystania w recepturach tego surowca jako substytutu droższej kukurydzy i pszenicy w ilości 20-40% nie wpłynęło negatywnie na masę i jakość jaj [9]. Bederska-Łojewska i wsp.

[2] wskazują na brak negatywnego wpływu na nieśność kur i jakość jaj, przy 25% udziale żyta w paszy, poza mniejszą intensywnością wybarwienia żółtka. Jednak strawność białka żyta jak i poszczególnych aminokwasów u kur niosek jest zróżnicowana (zakres strawności Lys. 35-59%; Met 57-75%; Thr 34-54%; Trp 36-71%) w zależności od odmiany [29]. Utrudnione jest natomiast stosowanie żyta w paszy dla młodych kurcząt brojlerów. Nawet niewielki jego udział w mieszance paszowej negatywnie wpływało na przyrost masy ciała. U starszych kurcząt (okres powyżej 3 tyg. życia) można stosować ten komponent w ilości do 20% przy dodatku enzymu ksylanazy [1]. Udział żyta do 15% uzupełniany mieszanką pszenicy i kukurydzy wpływa pozytywnie na rozwój kośćca i ścięgien ptaków, co korzystnie wpływa na ich dobrostan [16]. Perspektywą szerszego zastosowania ziarna żyta w żywieniu zwierząt może być wykorzystanie nowych odmian o obniżonej zawartości pentozanów [10]. Zmniejszenie zawartości pentozanów w życie pozwoli na zwiększenie poziomu ziarna w paszy, bez negatywnego wpływu na wyniki produkcyjne drobiu.

Wykorzystanie ziarna żyta w paszy dla młodych zwierząt monogastrycznych, głównie dla trzody chlewnej jest utrudnione. Jednak zastosowanie preparatów enzymatycznych w paszy umożliwia zastosowanie tego ziarna, jako komponentu w paszy, jak również zwiększenie jego poziomu. U starszych zwierząt możliwe jest jednak efektywniejsze jego zastosowanie, bez pogorszenia wyników tuczu, w ilości 30-60% udziału w paszy. Ziarno żyta stosowane jest także, jako pasza treściwa dla prze-

żuwaczy (bydła, owiec, kóz). Stosuje się je w postaci ześrutowanej, dodając do pasz w różnych systemach żywienia zwierząt. Dodatek ziarna żyta podnosi wartość energetyczną paszy i sprzyja wyższej mleczności. Może stanowić do 40% udziału w mieszance. Jednocześnie, jako szeroko dostępny na rynku i znacznie tańszy surowiec (w stosunku do pozostałych gatunków zbóż) wpływa na lepsze wskaźniki ekonomiczne produkcji mleka. W przypadku bydła opasowego ziarno żyta może mieć większy udział (do nawet 60%) w dawce. Żyto może także w pewnym stopniu zastępować owies w dawce paszowej dla koni. Jego znaczny udział powoduje jednak konsekwencje w postaci występowania kolek, przez co nie może być stosowane w żywieniu klaczy źrebnych i młodzieży, ponieważ powoduje zaparcia oraz kolki. Po uprzednim przyzwyczajeniu można koniom roboczym podawać 3-6 kg żyta, w postaci zwilżonej śruty z sieczką lub całego ziarna, uprzednio moczonego.

Energetyczne wykorzystanie żyta Polityka Unii Europejskiej nakłada na kraje członkowskie obowiązek wykorzystania do celów energetycznych surowców pochodzących ze źródeł odnawialnych. W polskich warunkach klimatycznych i gospodarczych większego znaczenia nabierają surowce pochodzenia roślinnego. Nowym trendem obecnie obserwowanym jest wykorzystanie ziarna zbóż na cele energetyczne – produkcję bioetanolu. Przewidywany wzrost popytu na biopaliwa będzie czynnikiem dalszego wzrostu przetwórstwa zbóż na cele przemysłowe. Przerób zbóż na ten cel może się zwiększyć, z ok. 5-6% do ponad 10% całkowitych zasobów zbóż w Polsce [26]. W tym kontekście ziarno żyta, niespełniające wymagań jakościowych do przetwórstwa młynarskiego i piekarskiego oraz paszowego, może zostać wykorzystane na cele energetyczne. Dotyczy to ziarna niskiej jakości, w dużym stopniu porażonego przez choroby grzybowe i zanieczyszczonego mikotoksynami. Ziarno to stanowi jednak cenny surowiec do produkcji bioetanolu [6]. Jest on pozyskiwany z rolniczych surowców odnawialnych, a następnie stosowany jako dodatek do

22 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA paliw. Produkcja bioetanolu ze zboża pociąga za sobą korzyści z uzyskania produktów odpadowych, które mogą być ponownie wykorzystane. W procesie produkcji bioetanolu powstają produkty uboczne – suszone gorzelniki ziaren (ang. DDGS) coraz częściej stosowane, jako substytuty poekstrakcyjnej śruty sojowej. Odmiany hybrydowe żyta ozimego, które dostarczają znacznych ilości biomasy zarówno świeżej, jak i suchej mogą zostać wykorzystane do produkcji biogazu [18]. Biogaz uzyskiwany z żyta nie stanowi raczej konkurencji dla biogazu z rzepaku ozimego, ze względu na większą efektywność energetyczną rzepaku – rzędu 43,1 GJ • ha-1 [3].

Podsumowanie Żyto ozime jest zbożem o niskich wymaganiach glebowych, co przy dużym udziale gleb o niskiej bonitacji jest czynnikiem predysponującym ten gatunek do uprawy w naszym kraju. Atutem ziarna żyta jest także możliwość wielokierunkowego wykorzystania tego surowca, zarówno ma cele piekarskie, paszowe jak również energetyczne. Ziarno żyta cechuje się znaczną zawartością wielu substancji prozdrowotnych. Pomimo spadku spożycia pieczywa ogółem, pieczywo żytnie razowe cieszy się coraz większym zainteresowaniem. Jako surowiec paszowy, mimo pewnych ograniczeń, spowodowanych zawartością substancji antyodżywczych może być stosowane jako komponent pasz dla różnych grup zwierząt gospodarskich.

Jego atutem jest dostępność ziarna z krajowej uprawy, jego stała podaż i niska cena. Przekłada się to na wymierne korzyści ekonomiczne, poprzez obniżenie kosztów jednostkowych paszy. Ziarno żyta niespełniające wymogów jakościowych może zostać przeznaczone na cele energetyczne.

LITERATURA: [1] Arczewska-Włosek, A., S. Świątkiewicz, D. Bederska-Łojewska, S. Orczewska-Dudek, W. Szczurek, D. Boros, A. Fraś, E. Tomaszewska, P. J. Dobrowolski, S. Muszyński, M. Kwiecień, T. Schwarz. 2019. The efficiency of xylanase in broiler chickens fed with increasing dietary levels of rye. Animals, 9(2): 46-57.

[2] Bederska-Łojewska D., A. Arczewska-Włosek, S. Świątkiewicz, S. Orczewska-Dudek, T. Schwarz, M. Puchała, J. Krawczyk, D. Bo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ros, A. Fraś, P. Micek, P. Rajtar. 2019. The effect of different dietary levels of hybrid rye and xylanase addition on the performance and egg quality in laying hens. British Poultry Science.

[3] Bielski S., K. Jankowski, W. Budzyński. 2014.

The energy efficiency of oil seed crops production and their biomass conversion into liquid fuels. Przemysł Chemiczny, 93(12): 2270–2273.

[4] Björk I., E. Östman, M. Kristensen, N. M. Anson, R.K. Priced, G. Haen, R.K.E. Havenaar, A. Knudsen Frid, H. Mykkänen, R.W. Welchd, G. Riccardii. 2012. Cereal grains for nutrition and health benefits: Overview of results from in-vitro animal and human studies in the health grain project. Trends Food Sci. Technol., 25: 87-100.

[5] Buksa K., A. Nowotna, H. Gambuś. 2012.

Analiza towaroznawcza i skład chemiczny ziarna wybranych polskich odmian żyta pochodzących z trzech kolejnych lat uprawy. Acta Agrophysica, 19 (2): 265-276.

[6] Burczyk H. 2011. Przydatność zbóż na potrzeby produkcji energii odnawialnej – w świetle wyników doświadczeń. Problemy Inżynierii Rolniczej, 3: 43-51.

[7] Czerwińska D. 2011. Wartość odżywcza i walory zdrowotne żyta, mąki żytniej i pieczywa żytniego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, (55) 6:11-13.

[8] Gani A., S.M. Wani, F.A. Masoodi, H. Gousia.

2012. Whole-grain cereal bioactive compounds and their health benefits: A review.

J. Food. Proces. Technol. 3: 146-56.

[9] Grabiński J., G. Hołubowicz-Kliza, F. Brzóska. 2007 Uprawa i wykorzystanie żyta ozimego. Instrukcja Upowszechnieniowa IUNG-PIB Puławy, 138: 1-80.

[10] Kobylyanskij V.D., O.V. Solodukhina, I.V. Lunegova, S.P. Novikova, O.P. Farm, T. Region, V.I. Makarov. 2017. Rye breeding for low-pentosans and possibility of its use in animal feeding. Proceedings on Applied Botany, Genetics and Breeding, 1(178):31-40.

[11] Krasowicz S., M. Matyka. 2015. Zmiany w polskim rolnictwie a wykorzystanie rolniczej przestrzeni produkcyjnej. Materiały Szkoleniowe IUNG-PIB 103: 1-32.

[12] Lảzaro R., M. Garcia, P. Medel, G.G. Mateos.

2003. Influence of enzymes on performance and digestive parameters of broilers fed rye-based diets. Poultry Science, 82: 132140.

[13] Litwinek D., H. Gambuś, R. Sabat, A. Wywrocka-Gurgul, M. Laskoś. 2015. Porównanie jakości i wartości odżywczej mąki żytniej, pszennej i orkiszowej z pełnego przemiału. Technologiczne kształtowanie jakości żywności. Red. K.M. Wójciak, Z.J. Dolatowski. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków:171-180.

[14] Łysoń E., W. Biel. 2016. Ocena składu chemicznego ziarna wybranych odmian żyta z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 23(3): 91-101.

[15] Madej A. 2016. Ocena zmian produkcyjnych i organizacyjnych w polskim rolnictwie w latach 2004-2014. Studia i Raporty, 47 (1): 55-82.

[16] Muszyński S., S. Świątkiewicz, A. Arczewska-Włosek, P. Dobrowolski, J.L. Valverde Piedra, M.B. Arciszewski, S. Szymańczyk, A. Zacharko-Siembida, S. Kowalik, M. Hułas-Stasiak, A. Tomczyk-Warunek, T. Schwarz, E. Tomaszewska. 2019. Analysis of mechanical properties of bones and tendons shows that modern hybrid rye can be introduced to corn-wheat based diet in broiler chickens as an alternative energy source irrespective of xylanase supplementation. Poultry Science.

[17] Nordlund E., R.L. Heiniö, K. Viljaen, J.M. Pihlava, P. Lehtinen, K. Poutanenad. 2013.

Flavour and stability of rye grain fractions in relation to their chemical composition.

Food Research International, 54: 48-56.

[18] Piechota T., Z. Sawińska, M. Kowalski, L. Majchrzak, S. Świtek, A. Dopierała. 2017.

Plonowanie i zdrowotność wybranych odmian żyta ozimego uprawianego przeznaczeniem na biogaz. Fragmenta Agronomica, 34(2): 67-74.

[19] Pietruszka M., J. Szopa. 2014. Agricultural Distillates from Polish Varieties of Rye. Czech Journal of Food Science, 32(4): 406-411.

[20] Ravindran V. 2013. Poultry feed Availability and Nutrition in Developing Countries.

Poultry Development Review: 60-63, FAO. [21] Silva S.S.P., R.R. Smithard. 2002. Effect of enzyme supplementation of a rye-based diet on xylanase activity in the small intestine of broilers, on intestinal crypt proliferation and nutrient digestibility and growth performance of the birds. British Poultry Science, 2 (43): 274-282.

[22] Stanisz M., E. Sapińska, K. Pielech-Przybylska. 2009. Charakterystyka zanieczyszczeń występujących w spirytusach surowych.

Zeszyty Naukowe Chemia Spożywcza i Biotechnologia, 1058:105–121.

[23] Szawara-Nowak G. 2013. Bioaktywne składniki pieczywa. Towaroznawcze Problemy Jakości, 3: 103-115.

[24] Tomiło J., D. Dziki, R. Różyło. 2013. Zmiany tekstury pieczywa żytniego podczas przechowywania. Naukowo-Kulturalne, 2: 143-154.

[25] Tyburcy A. 2005. Możliwość większego wykorzystania żyta w produkcji pasz. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2:8-9.

[26] Urban R. 2006. Stan głównych działów gospodarki żywnościowej po wejściu Polski do Unii Europejskiej. Sektor zbożowy, mięsny i napojów. Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytutu Badawczy, 25: 57-66.

[27] Urban S. 2015. Zmiany w produkcji pasz treściwych w Polsce. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Agrobinesu, 17(5): 307-311.

[28] Wang S., K.C. Thomas, W.M. Ingledew, K. Sosulski, F.W. Sosulski. 1997. Rye and triticale as feedstock for fuel ethanol. Cereal Chemistry, 74: 621-625.

[29] Zuber T., T. Miedaner, P. Rosenfelder, M. Rodehutscord. 2016. Amino acid digestibility of different rye genotypes in caecectomised laying hens. Archives of Animal Nutrition, 70(6): 470-487.

2/2020 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Stanisław Konopka

Katedra Maszyn Roboczych i Metodologii Badań, Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Możliwości wykorzystania optoelektronicznych separatorów do czyszczenia nasion gryki, przeznaczonych do produkcji żywności bezglutenowej Streszczenie W pracy przedstawiono ocenę możliwości mechanicznego pozyskiwania nasion gryki, przy wykorzystaniu optoelektronicznych separatorów do produkcji żywności bezglutenowej z masy zbieranej kombajnowo. Wskazano, że optoelektroniczne separatory mogą znacząco wspomóc tę technologiczną operację. Jednocześnie odnotowano, że brakuje istotnych danych, dotyczących m.in. skuteczności i wydajności tego typu technologii.

Stwierdzono, że problem związany z zakupem tego typu maszyn pozostaje erudycyjny, otwarty i intuicyjny.

Słowa kluczowe: nasiona gryki, produkty bezglutenowe, separatory optoelektroniczne, ocena techniczna i ekonomiczna

Possibilities of using optoelectronic separators for cleaning ­buckwheat seeds intended for the production of gluten free food Summary The paper presents an assessment of the possibilities of mechanical extraction of buckwheat seeds using optoelectronic separators for the production of gluten-free food from combine harvests. It was pointed out that optoelectronic separators can significantly support this technological operation. At the same time, it was noted that important data were missing, including effectiveness and efficiency of this type of technology. It was found that the problem associated with the purchase of this type of machinery remains erudite, open and intuitive.

Keywords: buckwheat seeds, gluten-free products, optoelectronic separators, technical and economic assessment

Gryka zwyczajna (Fagopyrum esculentum Moench) jest rośliną z rodziny rdestowatych (Poligonaceae), której uprawę odnotowano ok. 6000 lat temu we wschodnim Tybecie, a do Europy trafiła z Azji tzw. „Jedwabnym Szlakiem” [1]. Roślina ta jest zaliczana

Rys. 1. Widok obłuszczonych orzeszków gryki [3]

do tzw. pseudozbóż. Jej trójgraniaste orzeszki (rys. 1), które stanowią główny plon, są surowcem wykorzystywanym do produkcji m.in. mąki, prażonej lub nieprażonej kaszy, płatków, produktów piekarskich i cukierniczych, piwa, octu i wyrobów spirytusowych, m.in. zalecanych dla osób chorych na celiakię lub z nadwrażliwością na gluten [2].

Według licznych doniesień naukowych, obłuszczone nasiona gryki są doskonałym źródłem: białek, lipidów, błonnika i minerałów, a także związków fenolowych o prozdrowotnym działaniu. Z przeglądu prac naukowych dotyczących analizowanej kwestii wynika głównie, że [4-9]: – nasiono gryki składa się aż w ­ 55-70% ze skrobi, która dominuje wśród węglowodanów. Wśród tej frakcji

największą część stanowi tzw. skrobia oporna (33-38%) – niepodatna na działanie enzymów, przez co nie jest trawiona w jelicie cienkim, ale ulega fermentacji w jelicie grubym. Dlatego produkty wytworzone z nasion gryki mają niski indeks glikemiczny; – błonnik pokarmowy stanowi 5-11% masy nasion. Oznacza to, że 100 g kaszy gryczanej dostarcza człowiekowi 20-30% zalecanego, dziennego spożycia błonnika. Dodatkowo wskazuje się na prozdrowotne „funkcje” związane z: pobudzeniem perystaltyki jelit, wiązaniem kwasów żółciowych i cholesterolu, obniżeniem indeksu glikemicznego, pełnieniem roli prebiotyku (poprzez sprzyjanie rozwojowi pożądanej mikroflory przewodu pokarmowego), ograniczeniem wchłaniania substancji toksycznych;

24 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA – surowiec wyprodukowany z nasion gryki charakteryzuje się słabą rozpuszczalnością białek, a ich skład aminokwasowy przyczynia się do obniżania poziomu frakcji cholesterolu LDL; – związki fenolowe zawarte w nasionach gryki zwiększają aktywność enzymów antyoksydacyjnych, chroniących nas przed reaktywnymi formami tlenu (RFT), które nie tylko przyśpieszają procesy starzenia się, ale także rozwój wielu chorób.

Przedstawione fakty świadczą o tym, że nasiona gryki są również doskonałym surowcem do produkcji tzw. żywności funkcjonalnej

Uzasadnienie podjęcia tematu By pozyskać surowiec (nasiona gryki) do produkcji wyrobów bezglutenowych konieczna jest obecnie manualna (wizualna) selekcja materiału. Główną przyczyną tego stanu rzeczy jest to, że technologiczna (mechaniczna) operacja zbioru nasion gryki odbywa się (po odpowiednim ustaleniu parametrów roboczych) przy wykorzystaniu kombajnów stosowanych głównie do zbioru zbóż.

Z praktycznego punktu widzenia, nie ma możliwości uzyskania 100 % pewności uzyskania czystego surowca. Wynika to głównie ze specyfiki lokalizacji upraw (w pobliżu upraw zbóż) oraz braku technicznych możliwości oczyszczenia maszyny wykorzystywanej do tego typu operacji technologicznej. W efekcie uzyskuje się materiał zanieczyszczony m.in. ziarniakami zbóż (potencjalne źródło glutenu) oraz segmentami łuszczyn rzodkwi świrzepy [10].

Wymaganiom tym jest również trudno sprostać w operacjach czyszczenia pozbiorowego materiału, w których stosuje się zazwyczaj typowe przesiewacze sitowe (ewentualnie wspomagane strumieniem powietrza) lub tryjery.

Ogólną konkluzją w tym zakresie jest fakt, że podejmowane od wielu lat działania dotyczące rozwiązania problemu wydzielania ziarniaków zbóż, przy wykorzystaniu wymienionych urządzeń, nie przyniosły oczekiwanych efektów [11, 12 13].

Cel pracy W niniejszej pracy przedstawiono przykładową propozycję wykorzysta-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rys. 2. Schemat ilustrujący zasadę działania sortownika optycznego SORTEX Z+ B firmy Bühler [15]

nia optoelektronicznych separatorów mieszanin nasiennych rozdzielających składniki w oparciu o cechy związane głównie ze zróżnicowaniem barwy, ze szczególnym uwzględnieniem możliwości wykorzystania ich do pozbiorowej obróbki mieszaniny nasion gryki do produkcji żywności bezglutenowej.

Dokonano również oceny technicznej i ekonomicznej zakupu tego typu maszyn w odniesieniu do polskich warunków produkcji nasion gryki na ten surowiec.

Propozycje nowych rozwiązań konstrukcyjnych Działanie obecnie stosowanych optycznych separatorów składników mieszanin nasiennych oparte jest głównie na wykorzystaniu fotodetektorów (sensorów padającego i odbitego światła) lub kamer. Pozwalają one na odróżnienie barwy obiektu właściwego od pozostałych domieszek i zakwalifikowaniu go jako „zaakceptowany” lub „odrzucony”. W separatorach tego typu wykorzystywane są zazwyczaj kamery monitorujące „obraz” monochromatyczny lub kolorowy w zakresie podczerwieni lub ultrafioletu. W najnowszych rozwiąza-

niach oferuje się konstrukcje wykorzystujące wymienione kombinacje rozróżniania barwy. Ogólny schemat działania tego typu sortowników przedstawiono na rysunku 2 [14].

W odniesieniu do sortowania pozbiorowego mieszaniny nasion gryki, a w szczególności wydzielenia z niej ziarniaków różnych gatunków zbóż (surowiec bezglutenowy), można stwierdzić, że wykorzystanie tego typu separatorów jest ze wszech miar zasadne.

Wynika to z faktu, że „odróżnienie” orzeszków gryki (o barwie brunatnej) od ziarniaków zbóż, których barwa zmienia się od żółtej do szarej, nie stanowi istotnego problemu. Przykładowy widok mieszaniny nasion gryki poddanej oczyszczaniu w tego typu separatorze po kombajnowym zbiorze i operacji segregacji przedstawiono odpowiednio na rysunkach 3 i 4.

Generalnie można stwierdzić, że wiele firm światowych oferuje tego typu separatory, np.: SORTEX, A-MECS, ASM, WICHARY, SETAKE, AMD. Firmy te mają szeroko rozwiniętą sieć handlową swoimi produktami w wielu krajach, poprzez różnych dystrybutorów. Ponadto, posiadają oferty sortowników (działających

2/2020 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 3. Widok partii mieszaniny nasion gryki po zbiorze kombajnowym [16]

technologiczną. Niestety, w dostępnych źródłach bibliograficznych brakuje istotnych danych, dotyczących m.in. skuteczności i wydajności tego typu technologii. Można, jedynie, znaleźć źródła dotyczące wydajności takiego procesu, które (w zależności od rodzaju/typu maszyny) sygnalizują, że wydajność tego typu operacji technologicznej może wynosić od 3 do 200 t×h-1. Są to dane niepotwierdzone i mało wiarygodne. Ponadto, czołowi producenci tego typu separatorów nie podają informacji związanych z kosztem zakupu takiej maszyny. Ceny tych maszyn (głównie w zależności od firmy, typu i deklarowanej wydajności) zawierają się w granicach od kilku do kilkuset tysięcy PLN (do uzgodnienia z dystrybutorem), co w przypadku struktury polskich gospodarstw rolnych i specyfiki ich produkcji jest bardzo istotne pod względem zyskowności.

Generalnie, można stwierdzić, że problem związany z zakupem tego typu maszyn pozostaje erudycyjny, otwarty i intuicyjny.

Bibliografia

Rys. 4. Widok partii mieszaniny obłuszczonych nasion gryki, oczyszczonych przy wykorzystaniu optoelektronicznego separatora [16]

na tej samej zasadzie) przeznaczonych m.in. dla zakładów: produkujących pasze, przetwórstwa polimerów, sortujących śmieci, szkło, beton i biomasę [15, 17, 18, 19, 20, 21].

Podsumowanie Przedstawiony w niniejszej pracy pogląd dotyczący możliwości mechanicznego pozyskiwania nasion gryki z pozbiorowej (kombajnowej) masy nasiennej surowca do produkcji żywności bezglutenowej wskazuje, że optoelektroniczne separatory stosowane w sektorze przetwórstwa płodów rolnych mogą znacząco wspomóc tę operację

[1] Król M., M. Płoszyński. 1993. Sprawozdanie z V Sympozjum nt. Gryki. Materiały Krajowego Seminarium pt. „Agrotechnika gryki i jej przetwórstwo”. Wyd. ART. Olsztyn, s. 1-18; [2] Raspor P. 2016. Gryka – między tradycją a innowacją. Materiały Międzynarodowego Sympozjum nt. „Od tradycji do innowacji – gryka, owies i produkty bezglutenowe – strategie dla małych i średnich przedsiębiorstw w zakresie produkcji, przetwórstwa i obrotu”. Wyd. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie [3] h ttp://margaretglutenfree.blogspot. com/2015/07/bezglutenowe-zboza-rzekome-gryka.html (dostęp marzec 2020 r.)

[4] Brunori A., C. Nobili, S. Procacci. 2016. Toward the Use of Buckwheat as an Ingredient for the Preparation of Functional Food. W: Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat.

Zhou M., Woo S., Wieslander G., Kreft I., Chrungoo N. (red.), Academic Press, s. 219-227

[5] Chłopicka J. 2008. Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 3, s. 249-252 [6] Giménez-Bastida J.A., J.M. Laparra Llopis, H. Zieliński. 2019. Buckwheat. W: Whole Grains and their Bioactives: Composition and Health. Johnson J., Wallace T.C. (red.), John Wiley & Sons, s. 251-260 [7] Giménez-Bastida J.A., H. Zieliński. 2015.

Buckwheat as a Functional Food and Its Effects on Health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63, s. 7896-7913 [8] Kalinova J., N. Vrchotova. 2011. The influence of organic and conventional crop management, variety and year on the yield and flavonoid level in common buckwheat groats. Food Chemistry, 127, s. 602-608 [9] Skrabanja V., I. Kreft. 2016. Nutritional Value of Buckwheat Proteins and Starch.

W: Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat. Zhou M., Woo S., Wieslander G., Kreft I., Chrungoo N. (red.), Academic Press, s. 169-174 [10] Rawa T. 1992. Studia nad skutecznością czyszczenia ziarna gryki. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst, Aedif. Mech., 22, Supplementum A [11] Rawa T. 1991. Cylinder do maszyny czyszczącej, zwłaszcza do czyszczenia nasion gryki. Zgłoszenie patentowe UP RP, Nr P-290419; [12] Rawa T., Z. Kaliniewicz. 2004. Cylinder do czyszczenia nasion gryki. Patent UP RP, PL 187945 [13] Konopka S. 2007. Urządzenie do czyszczenia mieszanin nasiennych, zwłaszcza gryki.

Patent PL 195961 B1 [14] Przystupa W., P. Markiewicz, J. Nowak.

2014. Nowe metody czyszczenia i sortowania nasion. Technika Rolnicza, Ogrodnicza, Leśna, 5, s. 8-10 [15] Strona internetowa producenta sortowników firmy BÜHLER: www.buhlergroup.com (dostęp marzec 2020 r.)

[16] h ttps://smart-sort.pl/zastosowania-sortownikow/czyszczenie-kaszy/ (dostęp marzec 2020 r.)

[17] https://www.foodmachines.pl/o/27/sortownik-optyczny-a-mecs-do-kontrolikasz-ryzu-fasoli-orzechow-ziaren-zbozgranulatow (dostęp marzec 2020 r.)

[18] https://asmtechnology.eu/ (dostęp marzec 2020 r.)

[19] h ttp://www.wichar y.eu/sor towanie-optoelektroniczne.html (dostęp marzec 2020 r.)

[20] h ttp://beanpol.pl/sortowniki-optyczne/ (dostęp marzec 2020 r.)

[21] h ttps://www.ex-p.pl/2017/01/30/segre g a c j a - rg b - l e d - y - c z y l i - s o r to w n i k i optyczne-pomagaja-przetworstwie/ (dostęp marzec 2020 r.).

www.pzmlyn.pl 26 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Solidna, rodzinna firma młynarska z siedzibą w północnoniemieckim Brunszwiku (Braunschweig) zatrudni od zaraz

► ślusarza młynarskiego

Zgłoszenia prosimy przysyłać na adres e-mail: haller.h@muehle-rueningen.de lub

Mühle Rüningen Stefan Engelke GmbH z.Hd. Herrn Haller oder Herrn Jäger Berkenbuschstraße 9-15 38122 Braunschweig

► montera urządzeń młynarskich ► elektryka ► młynarza Oferujemy dobre wynagrodzenie z możliwością zakwaterowania.

Znajomość języka niemieckiego jest mile widziana, ale niekonieczna, ponieważ mamy polskojęzycznych pracowników.

Informacje o firmie: www.muehle-rueningen.de

www.themarmlyn.com.pl www.themarmlyn.com.pl

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego Biuro ds.Warszawa, Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 ul. Rakowiecka 36 02-532 ul. tel.

Rakowiecka tel./fax Warszawa, 22/606 37 73, 22/894 6036 00, tel. kom. 604 536 353 tel./fax 37 73, tel. 22/894 60 00, tel. kom. 604 536 353 e-mail:22/606 biuro@themar.com.pl e-mail: biuro@themar.com.pl www.themar.com.pl www.themar.com.pl

Oferujemy: Oferujemy: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), (XX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), (XX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. do liczenia oczek w klej gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 iszkła 13 mm, szybkoschnący QUICKTAL taśmy bawełniane ramek o szerokości 11 iczyszczące 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gazdo naobijania ramkach, oryginalne elementy (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta –– natychmiastowy z magazynu w Warszawie lubpotwierdzoną wysyłkę do klienta najwyższą jakośćodbiór gaz (precyzja wykonania i trwałość) świadectwem ISO 9001 2020 –– najwyższą wykonania trwałość)wpotwierdzoną świadectwem ISOkoszty 9001 atrakcyjne jakość ceny – gaz jako (precyzja bezpośredni importeri jesteśmy stanie maksymalnie ograniczyć – atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, do stosowaniawyrobów w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. środkach W ofercietransportu. znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór W ofercie znajdą Państwo takżederatyzacyjne najwyższej jakości lampyod owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki i żywołapki czołowych światowych modeli opryskiwaczy, producentów w branżykarmniki DDD. deratyzacyjne i żywołapki od czołowych światowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość i różnorodność dostosowana do indywidualnych potrzeb.

Katalog wysyłamy Najwyższa jakość i różnorodność dostosowana do indywidualnych potrzeb.

Katalog wysyłamy TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania na życzenie TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor na życzenie – autoryzowany dystrybutor

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2020 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak, Kamila Rutkowska

Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Instytut Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 Streszczenie Celem badań była ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano sześć mąk kupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę wybranych cech fizyko-chemicznych mąk, ocenę amylograficzną oraz wypiek laboratoryjny i ocenę jakości pieczywa. Stwierdzono, że badane mąki różniły się istotnie pod względem wilgotności, kwasowości, barwy, zawartości popiołu całkowitego i białka ogółem, aktywności enzymów amylolitycznych oraz parametrów amylograficznych. Pieczywo z próbnego wypieku laboratoryjnego było istotnie zróżnicowane pod względem objętości bochenka, porowatości i masy właściwej miękiszu oraz właściwości sensorycznych. Biorąc pod uwagę ww. wskaźniki jakościowe najwyżej oceniono chleby wypieczone z mąk nr 2 i 3, a najniżej chleb z mąki nr 1. Pod względem cech sensorycznych najwyżej został oceniony chleb z mąki nr 5, a najniżej chleb z mąki nr 1.

Słowa kluczowe: żyto, mąka handlowa, cechy fizyko-chemiczne, wartość wypiekowa, pieczywo, jakość

Evaluation of the quality of commercial rye flours type 720 Summary The aim of this study was to assess the quality of the commercial rye flour type 720 produced in domestic industrial mills. The tested material was six rye flours purchased in stores in Warsaw. The chosen physical and chemical properties of flour, amylograph properties and laboratory baking with assessment of bread quality were determined. Tested flours differed significantly in terms of moisture content, acidity, color, ash content and protein content, amylolytic activity and amylographic parameters. Bread obtained from laboratory baking was significantly different in terms of loaf volume, porosity and sensory properties. Bread obtained from flour No 2 and No 3 were characterized by the highest quality, and the lowest quality – bread from flour No 1. Bread obtained from flour No 5 was characterized by the highest sensory properties, and the lowest – bread obtained from flour No 1.

Keywords: rye, commercial flour, physico-chemical characteristics, baking value, quality

W Polsce żyto (Secale) jest drugim po pszenicy, tzw. „zbożem chlebowym”.

Tradycja jego uprawy sięga wielu lat. Powszechnie uprawianym gatunkiem jest Secale cereale, czyli żyto zwyczajne. Pomimo że w ostatnich latach areał uprawy i zbiory żyta obniżają się, Polska jest obecnie drugim po Niemczech światowym producentem tego zboża. Zbiory ziarna żyta w Polsce w latach 2014-2018 wynosiły średnio 2370 tys. ton rocznie, z tego około 35% przeznaczano do przerobu na cele żywnościowe. Głównym kierunkiem wykorzystania ziarna żyta jest produkcja mąk, które są surowcem do wyrobu chleba żytniego oraz mieszanego (żytnio-pszennego, pszenno-żytniego). Żyto jest także cenionym surowcem do produkcji napojów alkoholowych (najpopularniejszy surowiec do produkcji spirytusu) oraz pasz dla zwierząt [4, 7, 19].

Według PN-A-74032:2002 [13] z ziarna żyta produkowane są mąki jasne (typu 500 i 720) oraz ciemne (typu 1150, 1400, 2000). Mąki te różnią się między

sobą właściwościami fizycznymi, składem chemicznym oraz przydatnością do przetwórstwa. Spośród ww. typów mąki żytniej w największych ilościach produkowana jest mąka typ 720 (pytlowa), powszechnie wykorzystywana w zakładach piekarskich do produkcji pieczywa mieszanego. Mąka żytnia typ 720 jest także najczęściej występującą na rynku mąką żytnią.

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720, wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych.

Materiał i metodyka badań Materiał badawczy stanowiło sześć handlowych mąk żytnich typ 720 od różnych producentów (Gdańskie Młyny Sp. z o.o., GoodMills Polska Sp. z o.o., Melvit S.A., Młyny Stoisław S.A., Młyny Szczepanki Sp. z o.o., produkt marki własnej Tesco Polska). Mąki zostały kupione w sklepach na terenie Warszawy w czerwcu 2019 roku. Zakres badań obejmował ocenę sensoryczną mąk

[6] oraz oznaczenie: wilgotności [16], zawartości popiołu całkowitego [14], kwasowości [6], barwy metodą instrumentalną w układzie barw CIE L*a*b* [2], zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla (Nˑ6,25) [17], liczby opadania [15]. Przeprowadzono także ocenę amylograficzną [18] oraz wypiek laboratoryjny pieczywa. Ciasto do wypieku (o wydajności 165%) przygotowano metodą trójfazową (żurek, kwas, ciasto).

Kęsy ciasta (o masie 350 g) poddano fermentacji końcowej, a następnie wypiekano w piecu Sveba Dahlen przez 40 minut w temperaturze 240°C. W ramach oceny jakości pieczywa oznaczono: objętość bochenka, porowatość i masę właściwą miękiszu [5]. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną pieczywa uwzględniającą: wygląd ogólny, smak, zapach oraz właściwości skórki i miękiszu [12]. Każdy z wymienionych wyróżników jakościowych pieczywa oceniano w 9-stopniowej skali hedonicznej (od -4 – wyjątkowo niepożądana, do +4 – wyjątkowo pożądana). Wszystkie

28 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA oznaczenia wykonano w dwóch powtórzeniach. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie PQStat.

Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05,istotność różnic między średnimi określono testem Fishera.

Wyniki i dyskusja Wszystkie badane mąki żytnie typ 720 charakteryzowały się swoistym smakiem i zapachem oraz barwą białą, z lekko szarawym odcieniem. W żadnej z badanych mąk nie stwierdzono obecności zanieczyszczeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości. Na tej podstawie stwierdzono, że pod względem cech sensorycznych spełniały one wymagania zawarte w PN-A-74032: 2002 [13].

Jednym z ważniejszych parametrów decydujących o trwałości i przydatności technologicznej mąki jest jej wilgotność [1]. Według PN-A-74032: 2002 [13] wilgotność mąki żytniej typ 720 nie powinna przekraczać 15,0%. Mąka jest produktem charakteryzującym się dużą higroskopijnością, łatwo wchłania wodę z otoczenia, dlatego w pomieszczeniach przeznaczonych do jej magazynowania wilgotność względna powietrza powinna wynosić 55-70%, a temperatura powietrza nie powinna przekraczać 15°C. W trakcie przechowywania wilgotność mąki powinna być wyrównana w całej masie, najlepiej żeby była utrzymywana na poziomie 11,0-13,5%. Dolna granica stanowi próg dla zmian oksydacyjnych, górna natomiast jest progiem aktywności hydrolitycznej oraz biologicznej drobnoustrojów, owadów i roztoczy [1].

Wilgotność badanych mąk żytnich typ 720 mieściła się w zakresie od 10,5 do 11,3%, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 1). Najniższą wilgotnością charak-

Rys. 1. Wilgotność handlowych mąk żytnich typ 720

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

teryzowała się mąka nr 1, a najwyższą mąka nr 4. Zróżnicowanie w wilgotności badanych mąk handlowych mogło wynikać z różnego czasu ich przechowywania w magazynach lub przebywania na półkach sklepowych. Stosunkowo niskie wartości tego wskaźnika, świadczą o prawidłowych warunkach przechowywania wszystkich mąk.

Mąki żytnie typ 720 od różnych producentów różniły się istotnie pod względem zawartości składników mineralnych (popiołu). Popiołowość mąk mieściła się w przedziale od 0,61 do 0,76%. s.m. (rys. 2). Najniższą zawartość

[1, 7]. Badane mąki żytnie typ 720 pochodzące z różnych młynów wykazywały zróżnicowanie pod względem barwy.

Wartości jasności barwy (L*) mieściły się w zakresie od 90,03 do 91,63, i były zróżnicowane statystycznie (rys. 3). Pod

Rys. 3. Jasność barwy (L*) handlowych mąk żytnich typ 720

względem tego parametru brak istotnie statystycznych różnic stwierdzono wyłącznie pomiędzy mąkami nr 2 i 6.

Wartości parametru barwy a* mieściły się w zakresie od -0,77 do 0,16 (rys. 4).

Rys. 2. Zawartość popiołu całkowitego w handlo­ wych mąkach żytnich typ 720

popiołu stwierdzono w mące nr 6, ale nie była ona statystycznie istotnie różna od zawartości popiołu w mąkach nr 3 i 4 (odpowiednio: 0,62 i 0,63% s.m.).

Istotnie najwyższą zawartością popiołu (0,76% s.m.) cechowała się mąka nr 1.

Należy jednak podkreślić, że mimo tych różnic popiołowość każdej z badanych mąk odpowiadała zakresowi wartości tego parametru (0,59-0,78% s.m.) określonemu w PN-A-74032: 2002 [13]. Na duże zróżnicowanie w zawartości popiołu w handlowych mąkach żytnich typ 720 wskazują również wyniki badań Stępniewskiej [21] (od 0,66 do 0,82% s.m.) oraz Szafrańskiej [24] (od 0,65 do 0,78% s.m.).

Barwa mąki zależy od barwy ziarna, z którego została wyprodukowana, jej typu, wilgotności oraz granulacji. Poszczególne partie ziarna mogą różnić się pod względem zawartości barwników karotenoidowych, co wpływa na ich barwę oraz barwę otrzymanej z ich przemiału mąki. Mąki wyższego typu cechują się ciemniejszą barwą niż mąki niskiego typu, ze względu na większy udział w ich składzie rozdrobnionych cząstek okrywy owocowo-nasiennej

Rys. 4. Parametr barwy a* handlowych mąk żytnich typ 720

W przypadku większości mąk, z wyjątkiem próbki nr 1, wartości tego parametru przyjmowały wartości ujemne, co wskazuje na większy udział w ich barwie odcienia zielonego niż czerwonego.

Wartości parametru barwy b* mieściły się w zakresie od 5,46 do 6,79, co wskazuje na duży udział w ich barwie odcienia żółtego (rys. 5).

Rys. 5. Parametr barwy b* handlowych mąk żytnich typ 720

2/2020 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Mąka wykazuje odczyn kwaśny wynikający przede wszystkim z obecności kwaśnych fosforanów magnezu, potasu i wapnia. W czasie przechowywania następuje wzrost kwasowości mąki, powodowany enzymatycznym rozkładem związków fosforanowych, tłuszczu i białek [6]. Kwasowość badanych mąk żytnich typ 720 mąk mieściła się w zakresie od 3,6 do 5,4° kwasowości, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 6). Najniższą

kwasowością cechowały się mąki nr 3 i 4 (odpowiednio: 3,6 i 3,7° kwasowości), a najwyższą mąki nr 1 (5,4° kwasowości) i nr 2 (4,5° kwasowości). Według Litwinek i wsp. [9] na kwasowość mąki duży wpływ ma zawartość popiołu.

Znalazło to częściowe potwierdzenie w wynikach niniejszej pracy. Mąki nr 1 i 2 o najwyższej kwasowości cechowały się jednocześnie wyższą popiołowością, natomiast w przypadku mąk nr 3, 4 i 6 stwierdzono powiązanie niskiej kwasowości z niższą zawartością popiołu.

Wyjątek stanowiła mąka nr 5 (średnia kwasowość, wysoka popiołowość).

Zawartość substancji białkowych w mą­­ce zależy od zawartości tego składnika w użytym do przemiału ziarnie oraz jej typu [1, 7]. Zawartość białka ogółem w badanych mąkach żytnich typ 720 pochodzących z różnych młynów mieściła się w zakresie od 8,3 do 9,3% s.m., i była zróżnicowana statystycznie (rys. 7).

Najwyższą zawartością tego składnika cechowały się mąki nr 1 i 3 (9,3% s.m.), a najniższą mąki nr 4 i 5 (8,3-8,4% s.m.).

Zróżnicowana zawartość białka w badanych mąkach handlowych mogła wynikać z różnej zawartości tego składnika w użytym do przemiału ziarnie. Według Najewskiego i Szarzyńskiej [10] ziarno różnych odmian żyta wykazuje duże zróżnicowanie pod względem zawartości białka, np. odmiany mieszańcowe żyta zawierają zwykle mniej białka niż odmiany populacyjne. Z badań przeprowadzonych przez Stępniewską [20, 21] oraz Szafrańską [24] wynika, że istnieje dodatnia zależność pomiędzy zawartością białka i popiołu w mąkach żytnich. W niniejszej pracy, stwierdzoną przez ww. autorów zależność, potwierdzono w przypadku mąk nr 1 i 2 (wyższa zawartość popiołu odpowiadała większej zawartości białka) oraz mąki nr 4 (niższa zawartość popiołu odpowiadała niższej zawartości białka). Otrzymane wyniki wskazują, że mąki żytnie tego samego typu mogą różnić się istotnie pod względem zawartości białka, co wykazała również Stępniewska [21]. Zawartość białka w mące ma wpływ na wartość odżywczą otrzymanych z niej produktów. Mąki żytnie zawierają mniej białka ogółem niż pszenne, ale w składzie białka żyta więcej jest albumin i globulin – frakcji białkowych o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (większej zawartości aminokwasów egzogennych), co przyczynia się do lepszego wykorzystania białka przez organizm [3, 9]. Białka pełnią także ważną rolę technologiczną – w czasie tworzenia ciasta żytniego pęcznieją i tworzą lepką fazę, w której zawieszone są cząsteczki skrobi [23].

Liczba opadania jest wskaźnikiem oceny aktywności amylolitycznej [1].

Badane mąki żytnie typ 720 różniły się istotnie pod względem tego parametru (rys. 8). Najwyższymi wartościami liczby

opadania (odpowiednio: 172 i 179 s) cechowały się mąki nr 6 i 4, w przypadku pozostałych mąk wartości tego parametru były znacznie niższe, wynosiły od 132 s (mąka nr 2) do 148 s (mąka nr 5) (rys. 8). Według PN-A-74032: 2002 [13] wartość liczby opadania mąki żytniej typ 720 powinna mieścić się w zakresie 90-240 s. Wszystkie badane mąki handlowe spełniały wymagania normy w zakresie tego parametru. Według Stępniewskiej [21] mąka odpowiednia do produkcji dobrej jakości pieczywa żytniego powinna cechować się liczbą opadania w zakresie 125-200 s (średnia aktywność amylolityczna). Wartości liczby opadania wszystkich badanych mąk żytnich typ 720 mieściły się w ww. zakresie. Poziom aktywności enzymów amylolitycznych w mące ma wpływ na jakość uzyskanego z niej pieczywa.

Z badań wielu autorów [8, 20, 21] wynika, że chleb wypieczony z mąki o zwiększonej aktywności amylolitycznej ma płaski kształt i wilgotny miękisz, często z zakalcem, natomiast chleb z mąki o zbyt niskiej aktywności amylolitycznej cechuje się małą objętością oraz suchym, kruszącym się miękiszem.

Oprócz aktywności enzymów amylolitycznych na jakość pieczywa uzyskanego z mąki żytniej duży wpływ mają właściwości skrobi, przede wszystkim jej zdolność do kleikowania oraz podatność na działanie enzymów [21]. Skrobia żytnia kleikuje w stosunkowo niskiej temperaturze i w stosunkowo szerokim przedziale (55-70°C). W tym przedziale mieści się także optymalna temperatura działania alfa-amylazy [11]. Początkowa temperatura kleikowania skrobi zawartej w badanych handlowych mąkach żytnich typ 720 wynosiła od 48,0 do 52,2°C, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 9). Najwyższą początkową

Rys. 7. Zawartość białka ogółem w handlowych mąkach żytnich typ 720

Rys. 8. Liczba opadania handlowych mąk żytnich typ 720

Rys. 9. Początkowa i końcowa temperatura kleiko­ wania skrobi handlowych mąk żytnich typ 720

Rys. 6. Kwasowość handlowych mąk żytnich typ 720

30 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA temperaturą kleikowania cechowały się kleiki skrobiowe z mąk nr 1 i 3, a najniższą kleik z mąki nr 2. Końcowa temperatura kleikowania skrobi mieściła się w zakresie od 60,4 do 63,7°C, i również była zróżnicowana statystycznie (rys. 9).

Najwyższą wartością tego parametru cechował się kleik skrobiowy z mąki nr 3, a najniższą kleik z mąki nr 5. Optymalne wartości końcowej temperatury kleikowania skrobi żytnich mieszczą się w zakresie 63-68°C [20, 22]. Spośród badanych próbek tylko mąki nr 3 i 6 charakteryzowały się optymalną wartością tego parametru, w przypadku pozostałych mąk końcowe temperatury kleikowania skrobi wynosiły poniżej 63°C. Maksymalne lepkości kleików skrobiowych mieściły się w zakresie od 195 do 470 AU, i były zróżnicowane statystycznie (rys. 10).

Najniższą wartością tego parametru ce-

wych związana była z wyższą wartością liczby opadania (niska aktywność amylolityczna). W przypadku próbek nr 1, 2 i 5 niższe wartości lepkości maksymalnej związane były z niższą wartością liczby opadania – te mąki wykazywały wyższą od pozostałych aktywność amylolityczną.

Pieczywo uzyskane z próbnego wypieku laboratoryjnego cechowało się właściwym smakiem i zapachem, typowym dla pieczywa żytniego. Kształt bochenków był prawidłowy, typowy dla pieczywa wypiekanego w foremkach.

Skórka chleba miała właściwą grubość, dobrze przylegała do miękiszu, ale była zróżnicowana pod względem barwy oraz wyglądu powierzchni (rys. 11).

chleby z mąki żytniej typ 720 uzyskane przez Stępniewską [21], która również stosowała tę samą trójfazową metodę przygotowania ciasta. Porowatość miękiszu chleba mieściła się w zakresie od 45,2 do 56,3%, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 13). Najwyższą warto-

Rys. 13. Porowatość miękiszu pieczywa z handlowych mąk żytnich typ 720

ścią tego parametru cechował się chleb z mąki nr 3, a najniższą z mąki nr 1.

Masa właściwa miękiszu chleba wynosiła od 0,49 do 0,58 g/cm3, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 14). Najwyż-

Rys. 11. Wygląd bochenków chleba z handlowych mąk żytnich typ 720 Rys. 10. Lepkość maksymalna kleiku skrobiowego z handlowych mąk żytnich typ 720

chował się kleik skrobiowy z mąki nr 2, a najwyższą kleik z mąki nr 6. Wysoką wartością tego parametru charakteryzowały się także kleiki skrobiowe z mąk nr 4 i 3, odpowiednio: 450 i 445 AU. Optymalne wartości maksymalnej lepkości kleików skrobiowych z mąki żytniej przeznaczonej do wypieku jasnego pieczywa mieszczą się w zakresie 400-600 AU [20, 22]. Wartością tego parametru w ww. zakresie charakteryzowała się połowa badanych próbek mąki (nr 3, 4 i 6).

W przypadku pozostałych próbek wartości maksymalnej lepkości wynosiły poniżej 400 AU. W niniejszej pracy, dla większości badanych mąk (z wyjątkiem mąki nr 3), zaznaczyła się zależność między aktywnością alfa-amylazy mierzoną wartością liczby opadania a zdolnością skrobi do kleikowania. W przypadku próbek mąki nr 4 i 6 wyższa wartość maksymalnej lepkości kleików skrobio-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Objętość w przeliczeniu na 100 g pieczywa wynosiła od 195 do 224 cm3, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 12).

Rys. 14. Masa właściwa miękiszu pieczywa z handlowych mąk żytnich typ 720

Rys. 12. Objętość pieczywa z handlowych mąk żytnich typ 720

Największą objętością charakteryzował się chleb z mąki nr 2, a najmniejszą chleb z mąki nr 1. Zgodnie z PN-A-74108: 1996 [12] objętość jasnego pieczywa żytniego nie powinna być mniejsza niż 220 cm3/100 g. Wymaganą objętością cechowały się chleby z mąk nr 2 i 3, nieznacznie niższą (217-205 cm3) chleby z mąk nr 4, 5 i 6. Podobną objętością (od 210 do 230 cm3) cechowały się

szą wartością tego parametru cechował się chleba wypieczony z mąk nr 1 i 6, a najniższą z mąk nr 2 i 3.

Pieczywo otrzymane z badanych próbek mąki wykazywało różnice pod względem cech sensorycznych – wyglądu ogólnego, struktury i barwy miękiszu (rys. 15), wyglądu i barwy

Rys. 15. Wygląd kromek chleba z handlowych mąk żytnich typ 720

2/2020 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA skórki oraz smaku i zapachu. Sumaryczna liczba punktów przyznanych za ww. wyróżniki jakościowe mieściła się w zakresie od 5,7 do 12,7 (rys. 16).

Najwyżej został oceniony chleb z mąki nr 5, a najniżej chleb z mąki nr 1.

Chleb z mąki nr 5 uzyskał najwyższą ocenę pod względem prawie wszystkich badanych parametrów – wyglądu ogólnego, jakości miękiszu, smaku i zapachu, z wyjątkiem wyglądu skórki.

Pod względem wyglądu skórki najwyżej oceniono chleb z mąki nr 6. Najniższe oceny za wszystkie ww. parametry oceny sensorycznej otrzymał chleb wypieczony z mąki nr 1. Zastrzeżenia oceniających dotyczyły nieodpowiedniej struktury miękiszu (kruszący się, nieelastyczny) oraz smaku (zbyt kwaśny).

malnej lepkości kleików skrobiowych charakteryzowała się połowa badanych próbek mąki (nr 3, 4 i 6).

3. Pieczywo z próbnego wypieku laboratoryjnego było istotnie zróżnicowane pod względem objętości bochenka oraz porowatości i masy właściwej miękiszu. Biorąc pod uwagę ww. wskaźniki jakościowe najwyżej oceniono chleby wypieczone z mąk nr 2 i 3, a najniżej chleb z mąki nr 1.

4. Pieczywo z próbnego wypieku laboratoryjnego było zróżnicowane pod względem cech sensorycznych. Biorąc pod uwagę wygląd ogólny, strukturę i barwę miękiszu, wygląd i barwę skórki oraz smak i zapach najwyżej oceniono chleb z mąki nr 5. Najniżej został oceniony chleb z mąki nr 1, zastrzeżenia oceniających dotyczyły nieodpowiedniej struktury miękiszu oraz zbyt kwaśnego smaku tego chleba.

LITERATURA

Rys. 16. Wyniki oceny sensorycznej pieczywa z handlowych mąk żytnich typ 720

Wnioski 1. Handlowe mąki żytnie typ 720 od różnych producentów były istotnie zróżnicowane pod względem wilgotności, kwasowości, zawartości popiołu oraz białka ogółem. Każda z badanych mąk spełniała wymagania określone w PN-A-74032:2002 odnośnie cech sensorycznych, wilgotności oraz zawartości popiołu (typu mąki).

2. Badane mąki żytnie typ 720 cechowały się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych – optymalną dla mąk przeznaczonych do wypieku chleba. Optymalnymi wartościami maksy-

[1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.

[2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa.

[3] Binder M., A. Pruska-Kędzior, Z. Kędzior, M. Jankowska, E. Chojnacka. 2011. Charakterystyka składu frakcyjnego i właściwości reologicznych białka wypełniającego ziarna żyta. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość 6, 67-78.

[4] Cacak-Pietrzak G. 2016. Wykorzystanie ziarna żyta na cele konsumpcyjne i inne.

W: Materiały XXXVII Konferencji w Krynicy Morskiej – Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż, Krynica Morska, 1-4 czerwca 2016, Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.

[5] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 310-322.

[6] Dojczew D., A. Ceglińska. 2014. Mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 274-284.

[7] Gąsiorowski H. (red.). 1994. Żyto – chemia i technologia. PWRiL, Poznań.

[8] Kot M., E. Słowik. 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 56(12), 19-21.

[9] Litwinek D., H. Gambuś, R. Sabat, A. Wywrocka-Gurgul, M. Laskoś. 2015. Porównanie jakości i wartości odżywczej mąki żytniej, pszennej i orkiszowej z pełnego przemiału. W: Technologiczne kształtowanie jakości żywności (red. K.M. Wójciak, Z.J. Dolatowski). Wydawnictwa Naukowe PTTŻ, Kraków, 171-180.

[10] Najewski A., J. Szarzyńska. 2013. Wartość technologiczna odmian żyta. Przegląd Zbożowo-Młynarski 57(8), 6-7.

[11] Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek.

2009. Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 67-74.

[12] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.

[13] PN-A-74032: 2002. Przetwory zbożowe.

Mąka żytnia.

[14] PN-EN-ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.

[15] PN-EN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[16] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.

Metoda odwoławcza.

[17] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.

[18] PN-EN-ISO 7973: 2016. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki.

Metoda z zastosowaniem amylografu.

[19] Rocznik Statystyczny Rolnictwa: 2019. Wydawnictwo GUS, Warszawa.

[20] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agrophysica 24, 341-343.

[21] Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(1), 32-37.

[22] Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak. 2016.

Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60(4), 40-43.

[23] Stępniewska S., W.H. Hasoon, A. Szafrańska, G. Cacak-Pietrzak, D. Dziki. 2019.

Procedures for breadmaking quality assessment of rye wholemeal flour. Foods 8, 331-342.

[24] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66, 5-18.

Polub nas na 32 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Dominika Olszak-Ossowska1, Małgorzata Majcher1, Marek Gierlik2 1 2

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Lantmännen Unibake Polska

Pumpernikiel – połączenie tradycji i współczesnych oczekiwań Streszczenie W artykule opisano specyfikę głównych etapów produkcji pieczywa typu pumpernikiel. Omówiono poszczególne procesy fermentacji zakwasów oraz fermentacji ciasta. Wyszczególniono czynniki wpływające na proces prowadzenia fermentacji oraz wydłużenia trwałości chleba za pomocą pasteryzacji.

Opisano specyficzny sposób wypieku chleba oraz rozpisano wartości odżywcze pieczywa pełnoziarnistego. Dokonano analizy walorów smakowych i zapachowych tego typu pieczywa.

Słowa kluczowe: pumpernikiel, pieczywo, zakwas, fermentacja, wypiek, mąka pełnoziarnista, błonnik

Pumpernickel bread – split of tradition and nowadays demands Summary The article describes the specificity of the main stages of the production of pumpernickel bread. The fermentation of sourdough and dough are discussed.

Influencing factors for fermentation process and pasterization process are presented. It shows the specific of baking pumpernickel bread and wholegrain products’ nutritional value. The article analyzes taste and aroma attributes.

Keywords: pumpernickel bread, bread, leaven, fermentation, baking, wholegrain flour, fibre

Wśród różnych sposobów zachęcających konsumentów do zainteresowania spożyciem pieczywa warto przypomnieć produkty, które jeszcze kilkadziesiąt lat temu uznawane były za delikatesowe, a obecnie są nieco zapomniane.

Jednym z takich produktów jest pumpernikiel – pieczywo żytnie zaspokaja­ jące najbardziej wybredne oczekiwania sensoryczne, ale także wysoko cenione ze względu na jego wartość żywieniową.

Chleb ten, produkowany z surowców grubego przemiału w oparciu o tradycyjną, wieloetapową fermentację i długotrwały wypiek dostarcza m.in. witaminy z grupy B, cynk, żelazo, niacynę, magnez oraz błonnik pokarmowy. Ma większą wartość odżywczą w porównaniu z razowym pieczywem pszennym; zawiera więcej błonnika, zarówno w formie rozpuszczalnej jak i nierozpuszczalnej, więcej węglowodanów złożonych, które jak wiadomo, powinny być spożywane w większej ilości niż cukry proste. Zapotrzebowanie przeciętnej osoby dorosłej na energię pochodzącą z węglowodanów to 50-70% całkowitego dobowego zapotrzebowania ener-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

getycznego [2]. Nie bez znaczenia jest także duża zawartość w tym pieczywie związków o charakterze przeciwutleniaczy, będących pochodnymi daleko zaawansowanej reakcji Maillarda.

Pumpernikiel jest ciemnym, pełnoziarnistym pieczywem, które początkowo wytwarzane było z grubo mielonego ziarna żyta. Należy do chlebów żytnich wytwarzanych z zastosowaniem procesu fermentacji wielofazowej na tak zwanym zakwasie. Cechą charakterystyczną pumpernikla jest brak typowej skórki chlebowej oraz wysoka wilgotność chleba, które wynikają z wyjątkowo długiego wypieku przekraczającego 16 godz. Wypiek ten dodatkowo jest prowadzony w zamkniętych formach, w stosunkowo niskiej temperaturze ok. 110°C, co w efekcie bardziej przypomina proces gotowania czy też parowania. Jak podaje Neumann i Pelshenke [6] ojczyzną pumpernikla jest Westfalia, a sprzedaż pumpernikla w małych bochenkach zapoczątkował piekarz Engelbert Söckeland, którego uznano za prekursora sprzedaży dużej ilości pumpernikla

początkowo w Niemczech, a następnie w Europie. Warto dodać, że pumpernikiel z Westfalii Westfälischer Pumpernickel jest wpisany na listę produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym. Pumpernikiel z Westfalii cieszy się dużą renomą i dzięki temu można go znaleźć w większości sieci sklepów w Niemczech.

W Rozporządzeniu Rady (WE) nr 510/2006 opisany jest proces technologiczny, skład, okres przydatności do spożycia, wygląd, zapach oraz smak charakterystyczny tylko dla tego rodzaju pieczywa [8].

Według dawnej receptury ciasto na pumpernikiel było zarabiane w drewnianych dzieżach, a pozostałą część z produkcji wykorzystywano do fermentacji kolejnego zakwasu. Ciasto łączono z mąką oraz wrzątkiem i następnie odbywała się fermentacja trwająca całą dobę [7]. Tradycja prowadzenia długiego procesu fermentacji zakwasu trwa do dzisiaj, jednak coraz częściej do jego fermentacji wykorzystuje się określone kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego oraz drożdże.

2/2020 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Proces produkcji zakwasu (rys. 1) rozpoczyna się od aktywacji kultur starterowych w wodzie. Po rozprowadzeniu sproszkowanego preparatu w wodzie do wytworzonej zawiesiny dodaje się mąkę żytnią T 2000 oraz wodę w takich proporcjach, aby uzyskać 170% wydajności. Wszystkie składniki muszą być razem wymieszane w dzieży na wolnych, a następnie na szybkich obrotach. Czas fermentacji tej fazy wynosi ok. 22 godzin, a jej temperatura powinna mieścić się w przedziale 28-30°C. Uzyskiwany jest w ten sposób tzw. zaczątek.

Zaczątek transportowany jest do zbiornika fermentacyjnego, gdzie dodawana jest mąka żytnia T 997 oraz woda w odpowiednich proporcjach.

Tutaj odbywają się kolejne fazy fermentacji. Pierwsza trwa ok. 6 godzin.

Po tym czasie dodawana jest mąka żytnia T 997 oraz woda o temperaturze umożliwiającej utrzymanie wymaganych dla tej fazy warunków cieplnych 28-30°C .

Dalsze namnażanie się mikroflory i jednocześnie utrzymanie właściwych proporcji bakterii kwasu mlekowego i drożdży odbywa się w kolejnych ­fazach, na początku których dodawana jest mąka oraz woda, przy czym w pierwszej fazie temperatura jest obniżana do ok. 24-26°C, a czas fermentacji trwa parę godzin, natomiast w drugiej fermentacja trwa ponad 5 godzin, a temperatura zakwasu wzrasta do 27°C. W kolejnej fazie dodaje się następną porcję mąki żytniej oraz wodę. Ogólny czas trwania standardowej fermentacji zakwasu wynosi ok. 18 h. Czas oraz temperatura mąki i/lub wody są na bieżąco aktualizowane, w zależności od pory roku oraz ­jakości surowca. Końcowa kwasowość zakwasu powinna wynosić ok. 16-20°SH, a wydajność 210. Odpowiednie prowadzenie zakwasu ma bardzo duży wpływ na przebieg kolejnych etapów procesu wytwarzania ciasta i aromat chleba.

Gotowy zakwas dozowany jest w odpowiednich proporcjach i mieszany ra-

Rysunek 1. Schemat technologiczny produkcji zakwasu pierwszego.

MIESZANIE KULTURY STARTEROWEJ Z WODĄ

ZACZĄTEK

MĄKA ŻYTNIA + WODA

MĄKA ŻYTNIA + WODA

START FAZA 1

temp. 24-26°C temp. 28-30°C

KONIEC FAZY 1 START FAZA 2

ZADOZOWANIE ZACZĄTKU

aktywacja kultury starterowej (temp. 28-30°C)

KULTURA STARTEROWA + WODA

FERMENTACJA ZACZĄTKU

temp. 26-28°C

KONIEC FAZY 2 START FAZA 3

KONIEC FERMENTACJI ZACZĄTKU

temp. 24-26°C

KONIEC FAZY 3

MAGAZYNOWANIE (CHŁODZENIE)

Rysunek 1. Schemat technologiczny produkcji zakwasu pierwszego.

MĄKA ŻYTNIA + WODA

DOZOWANIE ZAKWASU DO DZIEŻY

MĄKA ŻYTNIA + WODA

zem z mąką żytnią T 2000 oraz wodą.

Czas fermentacji tak przygotowanej mieszaniny trwa ok. 5 godzin. Poszczególne etapy produkcji pokazane są na rys. 2.

Ciasto przygotowywane jest z: mąki żytniej pełnoziarnistej, zakwasu żytniego, wody, cukru, ekstraktu słodowego jęczmiennego jasnego, soli, ekstraktu słodu jęczmiennego, prażonej mąki słodowej pszennej, błonnika pszennego, regulatora kwasowości (octanu sodu).

Po wymieszaniu, ciasto formowane jest w kęsy i układane w dużych metalowych formach. Masa jednego kęsa waha się w granicach 6000 do 7000 g.

Formy są szczelnie zamykane, a ułożone w nich kęsy poddawane są końcowej fermentacji (w temperaturze powyżej 30°C) przez ok. 60 minut. Po tym czasie formy trafiają do pieca, gdzie następuje wypiek chleba, który charakteryzuje się dość niską temperaturą (ok. 115°C) i długim czasem wypieku ok. 20 godzin.

Długi, wieloetapowy proces fermentacji oraz wydłużony proces wypieku chleba powodują, że pumpernikiel ma niezwykłe walory smakowe oraz zapachowe.

Dzięki reakcjom Maillarda uzyskiwana jest na całym przekroju bardzo ciemna barwa chleba. Fermentacja powoduje pojawienie się ostrego smaku pumpernikla. Dodatek cukru oraz słodów daje słodki, karmelowy posmak oraz przyczynia się do ciemnienia barwy podczas wypieku. Wypiek w zamkniętych formach uniemożliwia wysychanie, dzięki czemu chleb na całym przekroju ma wyrównaną wilgotność. Po wypieku kęsy ciasta wybija się z forem i pozostawia do schłodzenia. Jego czas jest zależny od warunków panujących w chłodni.

Następnie schłodzone bochenki krojone są za pomocą krajalnicy, pakowane w opakowania jednostkowe i poddawane pasteryzacji. Pasteryzacja odbywa się w piecach, w których odbywał się wypiek. Aby uzyskać wystarczającą sterylność produktu miękisz powinien być dogrzewany do temperatury co najmniej 72°C przez minimum 15 minut.

Pasteryzacja wydłuża trwałość produktu, a szczelne opakowanie zapobiega wysychaniu oraz czerstwieniu pieczywa.

Pumpernikiel jest wyjątkowo cennym pieczywem nie tylko pod względem smakowym, ale i żywieniowym. Wartość

34 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

hemat technologiczny produkcji pumpernikla.

glikemiczny pumpernikla wg Fostera-Powella i wsp. [3] wyMIESZANIE nosi zaledwie 50, podczas, gdy SKŁADNIKÓW W DZIEŻY w przypadku chleba żytniego pełnoziarnistego 58, a pszennefermentacja go pełnoziarnistego aż 71. Wynimąka żytnia, woda, cukier, ekstrakt ka to z faktu, że proces produkcji słodowy, sól, ZAKWAS DRUGI błonnik, regulator tego pieczywa sprzyja utworzekwasowości miesienie niu w nim znacznie większej ilości opornej skrobi (tzw. resistant CIASTO starch), obniżając tym samym poziom cukrów przyswajalnych i spowalniając procesy trawienia [4]. To, że pumpernikiel w poFORMOWANIE KĘSÓW W FOREMKACH równaniu z innymi rodzajami pieczywa wykazuje najniższy indeks fermentacja glikemiczny potwierdzają także Breen i wsp. [1]. Wykazali oni, że WYPIEK (ok. 115⁰C, 20 h) po dwóch godzinach od spożycia pumpernikla poziom glukozy we krwi był niższy o 20 mg/dl od poCHŁODZENIE ziomu po spożyciu porównywalnej ilości pieczywa pszennego.

Pieczywo to wykazuje także dużo niższą reakcję insulinową. Poziom KROJENIE, PAKOWANIE insuliny badany dwie godziny po spożyciu pieczywa pszennego kształtował się na poziomie PASTERYZACJA ok. 110 µlU/ml, a dla pumpernikla na poziomie ok. 75 µlU/ml [1].

Rysunek 2. Schemat technologiczny Skład surowcowy oraz speprodukcji pumpernikla. cyficzne warunki produkcji tego pieczywa sprawiają, że odznacza odżywcza pumpernikla w 100 g produk- się wyjątkowo bogatymi walorami smatu wynosi kolejno: wartość energetycz- kowo-zapachowymi. Przeprowadzona na 1017 kJ/241 kcal, zawartość tłuszczu analiza sensoryczna wykazała, że w aro2,2 g w tym kwasów tłuszczowych na- macie pumpernikla najsilniej odczuwane syconych 0,3 g, węglowodanów 45 g, wyróżniki zapachowe to „brązowy”, któw tym cukrów 8,5 g, błonnika 10,7 g, ry to, według podstawowego słownika białka 5,3 g, soli 1,5 g. Wysoka, przekra- określeń opisujących cechy smakowoczająca 6 g na 100 g produktu zawartość -zapachowe [10], obejmuje m.in. takie błonnika pokarmowego, klasyfikuje go cechy charakterystyczne jak przypalony, w grupie produktów wysokobłonniko- upalonego cukru, palonego ziarna zbóż, wych o korzystnym wpływie na indeks następnie „słodowy” i „karmelowy”. Naglikemiczny oraz perystaltykę jelit [9]. tomiast szczegółowe badania kluczoSkład recepturowy, oparty o razową wych związków zapachowych, przepromąkę żytnią, dodatki, oraz długotrwały wadzone przez nasz zespół wykazały, proces fermentacji i wypieku sprawia- że za te swoiste odczucia odpowiadają ją, że zawartość białek glutenowych między innymi takie związki jak 2w pieczywie jest zdecydowanie niższa i 3-metylobutanal o zapachu słodowym, niż w klasycznym pieczywie i zawiera się 4-hydroksy-2,5-dimetylo-3(2H)-furaw granicach 500-600 ppm, mierzonego non o zapachu karmelowym oraz kilkaza pomocą metody ELISA (wyniki wła- naście innych związków, które tworzą snych badań). łącznie kompozycję charakterystyczną Mimo słodkawego posmaku pum- dla tego rodzaju pieczywa [5]. pernikiel zaliczany jest do produktów Podsumowując: Pieczywo typu pumo niskim indeksie glikemicznym. Indeks pernikiel produkowane jest z pełnoziarMĄKA ŻYTNIA + WODA + ZAKWAS PIERWSZY

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nistej mąki żytniej oraz zakwasu żytniego, które są jego głównymi składnikami.

Jest pieczywem, które odznacza się ciemną barwą, słodko-ostrym smakiem oraz zbitą konsystencją a dodatkowo posiada interesujący bukiet aromatyczny. Dzięki wieloetapowej fermentacji zakwasów oraz długiemu procesowi wypieku w chlebie tym tworzą się ciekawe związki zapachowe. Pumpernikiel ze względu na niski indeks glikemiczny polecany jest dla cukrzyków, a także dla tych, co dbają o prawidłową masę ciała.

Niewątpliwie dzięki wysokiej zawartości błonnika poprawia trawienie. Mamy nadzieję, że niniejszy artykuł zachęci czytających do kupna tego niezwykłego, a niestety trochę zapomnianego chleba.

LITERATURA: [1] Breen C., M. Ryan, M.J. Gibney, M. Corrigan, D. O’Shea. 2013. Glycemic, Insulinemic, and Appetite Responses of Patients With Type 2 Diabetes to Commonly Consumed Breads’. Opublikowano przez SAGE w imieniu American Association of Diabetes Educators: 6-7.

[2] Ciborowska H., A. Rudnicka. 2016. Zapotrzebowanie energetyczne na węglowodany. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa: 63.

[3] Foster-Powell K., S.H.A. Holt, J.C. Brand-Miller. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values American Journal of Clinical Nutrition: 76, 5-56.

[4] Gawęcki J., W. Roszkowski. 2016. Rola produktów zbożowych w żywieniu ludzi zdrowych i chorych (w: Gawęcki J., Obuchowski W.: Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka). Poznań, 155-170.

[5] Majcher M.A., D. Olszak-Ossowska, K. Szudera-Kończal, H.H. Jeleń. 2020.Formation of Key Aroma Compounds during Preparation of Pumpernickel Bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

[6] Neumann M.P., P. Pelshenke.1943. Brotgetreide und Brot. Verlag von Paul Parey in Berlin. 460-464.

[7] Reński A. 1964. Pumpernikiel. Technologia piekarstwa. Część III. Wyd. Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa: 40-42.

[8] ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych „WESTFÄLISCHER PUMPERNICKEL” EG-Nr.:DE-PGI-0005-01095 – 22.02.2013: 20-22.

[9] ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1924/2006 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności: 24.

[10] Stampanoni Koeferli Ch. R. Ujednolicenie słownictwa sensorycznego definicje wyróżników smakowitości. Przemysł Spożywczy, 1998, 4, 36-39.

2/2020 35

TECHNIKA

Brak glutenu? To nie problem!

Na świecie żywność produkowana z pszenicy, jęczmienia i żyta stanowi powszechną podstawę zdrowej diety, zaspokajając określone potrzeby i dostarczając przy tym ulubionych przyjemności. Większość z nas czerpie zadowolenie ze spożywania kanapki, talerza makaronu, kawałka ciasta czy herbatnika, bez głębszego zastanowienia. Lecz dla niektórych ludzi jedzenie popularnych artykułów żywnościowych może mieć poważne konsekwencje zdrowotne, jeśli zostały wyprodukowane ze zbóż zawierających naturalne białko, zwane glutenem.

Kiedy gluten szkodzi zdrowiu Dla zdecydowanej większości ludzi spożywanie glutenu jest nieszkodliwe, ale dla ok. 1% populacji nawet niewielkie ilości tego białka wywołują celiakię, która zakłóca system autoimmunologiczny i niszczy wewnętrzny nabłonek jelita cienkiego. W efekcie uszkodzenia te przeszkadzają w normalnej absorpcji składników odżywczych i mogą prowadzić do niedożywienia organizmu.

Celiakia ma charakter genetyczny.

Typowe symptomy obejmują wzdęcia, skurcze/drętwienie, biegunkę i zaparcia, jak też bóle głowy, zmęczenie, bóle stawów. W długiej perspektywie chorobę tę łączy się również ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia poważnych zaburzeń odporności, dolegliwości skórnych, a nawet epilepsji lub choroby sercowo-naczyniowej.

Niektóre osoby, które nie chorują na celiakię, mogą być mimo to uczulone na gluten w diecie żywieniowej; stwierdzono, że spożywanie przez nie produktów zawierających gluten wywołuje podobne objawy żołądkowe jak ból, wzdęcia, biegunki. Choć w tym przypadku uczulenie na gluten stanowi raczej pewną niedogodność, niż poważne zagrożenie dla zdrowia to jest źródłem dyskomfortu i stresu.

Zmierzając ku żywności bezglutenowej Nie ma innego sposobu terapii zarówno wobec celiakii jak i uczulenia

CELIAKIA Ból głowy

Wzdęcie

Zdrowe kosmki

Biegunka

Zaparcie

na gluten, jak tylko unikanie jedzenia i picia wszystkich produktów z glutenem. Obok wyrobów zbożowo-mącznych naturalnie zawierających gluten (pieczywo, makarony, ciasta, wypieki cukiernicze, snacki) białko to występuje szeroko w żywności przetworzonej m.in. gotowych daniach, zupach, kiełbasach, sosach oraz przyprawach i innych składnikach żywnościowych.

Jak przemysł radzi sobie z produkcją żywności bezglutenowej, która zachowuje wartość odżywczą oraz wygląda i smakuje tak dobrze jak nasze tradycyjne, ulubione jedzenie?

Kluczem do opracowywania nowych receptur wykorzystujących alternatywne surowce roślinne jest zrozumienie roli jaką odgrywa gluten. Podczas mieszania glutenu z wodą ulega on pęcznieniu tworząc siatkę elastycznych nitek, co pomaga utrzymać strukturę ciasta chlebowego czy kształt makaronu. Ponadto elastyczny gluten działa jako środek wiążący w wypiekanych produktach mącznych, np. w pieczywie cukierniczym lub herbatnikach. Zastępując pszenicę surowcami naturalnie pozbawionymi glutenu (ziemniaki, ryż, kukurydza, sorgo, tapioka) rozwój receptur, procesów obróbki i wyposażenia technicznego ma na celu maksymalne wykorzystanie za-

Zmiany chorobowe kosmków

Skurcze

Zmęczenie

Ból stawów

wartych w nich skrobi jako zamiennika, który spełnia rolę glutenu.

Lokalne surowce alternatywne Możliwość użycia surowców będących substytutem pszenicy w niektórych, najbardziej podstawowych asortymentach żywności może przynieść także korzyści ekonomiczne w tych regionach świata, gdzie pszenica, jęczmień czy żyto nie są uprawiane. W ciągu ostatnich dekad postęp w adaptowaniu procesów produkcyjnych i wyposażenia technicznego pozwolił na wytwarzanie podstawowej żywności, jak pieczywo i makarony z dostępnych lokalnie, tańszych surowców (zbóż, roślin bulwiastych) kosztem importowanej, znacznie droższej pszenicy.

Rozumiejąc potrzebę projektowania procesów i wyposażenia do produkcji podstawowej żywności bezglutenowej firmy GEA wykorzystała ostatnie 40 lat do rozwinięcia wszechstronnych technologii i linii produkcyjnych, zarówno w niedużej jak i w przemysłowej skali, umożliwiając producentom na całym świecie wytwarzanie wielu tradycyjnych, efektywnych kosztowo produktów, dotychczas zawierających gluten, z bezglutenowych surowców dostępnych lokalnie.

36 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA wego w tak różnych krajach jak Polska, Brazylia, Argentyna, Rosja, USA, Kanada.

MAKARONIARNIA

Ziemniak Kukurydza Ryż

Technologie wobec wyzwań Nasze pierwsze maszyny, opracowane dekady temu, zostały zaprojektowane, aby wspomóc producentów wytwarzających makarony z uprawianych na krajowych rynkach roślin, gdzie brak pszenicy – stwierdził Luciano Mondardini, dyrektor Badań i Rozwoju (R&D) w GEA Pavan, ekspert w dziedzinie technologii ekstruzji i przemiału. Byliśmy pionierem w tych procesach i technologiach zanim pojawiła się tendencja rozwoju produktów bezglutenowych z przyczyn zdrowotnych.

W późniejszych latach GEA kontynuowała prace rozwojowe poświęcone opcjom maszyn i wyposażenia jak depozytory ciasta umożliwiające obchodzenie się z lepkim, bezglutenowym ciastem

Makaron

chlebowym, czy całkowicie zautomatyzowane linie, które pozwalają na pracę ze stwarzającym zazwyczaj problemy ­bezglutenowymi ciastami. Obecnie sto­ sowane linie produkcyjne z wyposażeniem GEA wykorzystują optymalnie wiążące właściwości naturalnych skrobi zawartych w roślinach bulwiastych i ziarnistych do produkcji bezglutenowego asortymentu najwyższej jakości.

O atrakcyjnym wyglądzie, zdrowotności i smaku, przeznaczonego dla rynku podstawowego, jak też rynków niszowych ze zdrową żywnością. Kluczową częścią procesu jest metoda i wyposażenie techniczne wykorzystane do przeprowadzenia żelatynizacji skrobi bez użycia dodatków czy środków wiążących – skomentował Mondardini. Dzisiaj posiadamy wytwórnie makaronu bezgluteno-

Rynki rozwijające się W ostatnim czasie rosnąca liczba producentów z krajów Afryki kontaktuje się z GEA w celu zaopatrzenia w wyposażenie do przetwórstwa sorga, prosa czy kukurydzy na podstawowe produkty makaronowe. W niektórych przypadkach możemy dostarczać wyposażenie pozwalające przestawić się z importowanej pszenicy na lokalne surowce i produkować bezglutenowe makarony.

Faktycznie możemy dostosować do każdej mąki nasze systemy, które produkują wszystkie tradycyjne kształty makaronu krótkiego lub długiego. Jednym z rozwijających się rynków jest Etiopia, gdzie podstawową uprawę stanowi pradawne zboże o nazwie teff używane tradycyjnie do wytwarzania sfermentowanego chleba. Dzięki zastosowaniu wyposażenia GEA miejscowe firmy mogą teraz wykorzystać teff do produkcji makaronu, który ma długą trwałość oraz jest łatwy do magazynowania i transportu.

Rozwinęliśmy pilotażowe procesy demonstrujące możliwości użycia naszego wyposażenia do zagospodarowania lokalnych zbiorów – stwierdził Mondardini. Dostępność taniej, masowo produkowanej, zdrowej i gotowej do spożycia żywności z wykorzystaniem własnych upraw może oznaczać też lepsze wyżywienie biedniejszych grup ludności i stanowić opcję dla osób chorych na celiakię lub uczulonych na gluten.

Więcej informacji na

www.gea.com Kontakt w Polsce: +48 605 044 129

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

www.pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2020 37

TECHNIKA

Znaczenie cyfryzacji w przedsiębiorstwach młynarskich Cyfryzacja jest wykorzystywana w różnych obszarach działalności przedsiębiorstw. W Niemczech urzędy skarbowe akceptują prowadzenie rachunkowości w formie elektronicznej. Faktury mogą być archiwizowane jako skany. Niektóre dokumenty są wystawiane wyłącznie w postaci elektronicznej. W przypadku kontroli skarbowej wystarczy zapewnienie dostępu do tak prowadzonego systemu.

Niektórzy przedsiębiorcy korzystają z platform e-handlowych (np. chińskiego Alibaby). W tym zakresie zalecana jest jednak ostrożność, ponieważ nie wszyscy uczestnicy takich transakcji zapewniają odpowiednie gwarancje oraz spełniają przepisy UE. Oficjalne pisma przesyłane kiedyś pocztą przekazywane są obecnie w formie wiadomości elektronicznych lub za pośrednictwem aplikacji na smartfony WhatsApp. Cyfryzacja ma duże znaczenie w dziedzinie reklamy. Przedsiębiorcy zamieszczają w Internecie prezentacje oraz wysyłają reklamy w postaci wiadomości e-mail. Informacje przekazywane są za pośrednictwem serwisów społecznościowych, takich jak: Twitter, Instagram, Pinterest, TikTok i YouTube. Takie formy komunikacji mają duże znaczenie dla przedsiębiorstw młynarskich, które starają się dotrzeć do klientów poszukujących produktów bezglutenowych

• • •

lub wytwarzanych z dawnych odmian pszenicy. Są one obecnie bardziej efektywne niż reklamy telewizyjne emitowane w porze największej oglądalności.

Cyfryzacja niesie ze sobą zalety, takie jak oszczędność papieru i szybkość przesyłania informacji. Istotny jest również fakt, że każdy uczestnik systemu cyfrowego jest identyfikowany na podstawie numeru smartfona lub IP komputera. Automatycznie rejestrowany jest również czas, w którym przesyłana jest informacja.

Cyfryzacja znajduje zastosowanie w dziedzinie konserwacji maszyn i urządzeń przemysłowych. W nowych lub już istniejących instalacjach tworzone są systemy monitorowania stanu urządzeń on-line (ang. condition monitoring) wykorzystujące głównie czujniki wibracji.

Program analizujący dane z czujników ułatwia prowadzenie czynności konserwacyjnych dzięki wykrywaniu zmian w funkcjonowaniu urządzeń.

Bardziej zaawansowanym systemem jest „predykcyjne utrzymanie ruchu” (ang. predictive maintenance). W tym przypadku oprócz czujników wibracji stosowane są również rejestratory temperatury, ciśnienia i lepkości. Na podstawie zebranych danych prognozowany jest czas pracy nadzorowanych urządzeń przed wykonaniem czynności konserwacyjnych. W przypadku predykcyjnego utrzymania ruchu wykorzystuje się również Internet Rzeczy (ang. internet of things, IoT). Dane pochodzące z czujników Młyn Nowy Tomyśl są przesyłane, przeoferuje do sprzedaży twarzane, przechowywane i wizualiurządzenia i maszyny młyńskie zowane za pośredmąkowozy i inne środki transportu nictwem Interneoraz urządzenia laboratoryjne tu. Wprowadzenie 64-300 Nowy Tomyśl, takich zaawansoul. Zbąszyńska, wanych rozwiązań tel. kom. 509 367 933 w przedsiębior-

stwie młynarskim wiąże się jednak ze sporym kosztem, rzędu kilkunastu tysięcy euro. Decydują się na nie nieliczni.

Znacznie tańszą alternatywą dla opisanych wyżej systemów może być oferowany w Niemczech od 2018 roku Wąskopasmowy Internet Rzeczy (ang. narrow band IoT). W tym przypadku przesyłanie danych realizowane jest przy zastosowania wąskiego pasma częstotliwości radiowej. Nie jest wymagane zakładanie okablowania. Może być wykorzystana istniejąca sieć radiowa, która w Niemczech dostępna jest prawie na obszarze całego kraju.

Elementem umożliwiającym przesyłanie danych jest karta SIM. Jej koszt wynosi tylko 10 euro, a czas użytkowania 10 lat. Stosunkowo mała przepustowość 500 MB jest wystarczająca, aby przesyłać dane z czujników oraz dotyczące stanu urządzeń (włączone/ wyłączone). Elementami systemu są również tani mikrokomputer Raspberry lub platforma komputerowa Arduino, interfejsy, kontroler oraz licznik czasu pracy urządzeń. Dane przetwarzane są przez aplikację funkcjonującą w chmurze. Instalacja systemu jest na tyle prosta, że może ją przeprowadzić każdy elektryk. W przypadku braku dostępności sieci radiowej może być stworzona własna o małym zasięgu (do 7 km). Czas pracy urządzeń mierzony za pomocą licznika jest podstawą planowania czynności konserwacyjnych. Osiągnięcie czasu granicznego powoduje wysłanie sygnału do mikrokomputera, który za pośrednictwem Wąskopasmowego Internetu Rzeczy łączy się z aplikacją działającą w chmurze. Czas pracy poszczególnych urządzeń oraz stan wykonania niezbędnych czynności konserwacyjnych (np. wymiana oleju, wymiana lub czyszczenie filtru) są prezentowane na ekranie.

(Na podstawie: G. Hartmann, Mühle+ Mischfutter, 156, 20, 2019, str. 658-659) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

38 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Bühler AG – Grain Milling Wialnia kaszkowa Norit MQRH: tuning sprawdzonej maszyny Razem z mlewnikiem walcowym i odsiewaczem płaskim wialnia kaszkowa należy do trzech centralnych urządzeń nowoczesnego młyna pszenicy miękkiej, pszenicy durum lub kukurydzy. Nowa wialnia kaszkowa Norit firmy Bühler bazuje na sukcesie wialni Puromat MQRF, która sprawdzała się przez dziesięciolecia.

Decydujące znaczenie dla jakości produktów końcowych Po pierwszym rozdrobnieniu w mlewniku walcowym i pierwszym rozsortowaniu w odsiewaczu, w wialni kaszkowej usuwane są – za pomocą sit i strumieni powietrza – ostatnie drobne cząstki otrąbek z grubszych miałów. Oczyszczone kaszki są następnie transportowane, jako produkty gotowe, do komór przetworów lub – w celu dalszego rozdrobnienia na drobne mąki – na pasaże wymiałowe. Niezależnie od tego, czy chodzi o pszenicę miękką, pszenicę durum czy kukurydzę, w każdym młynie wialnia kaszkowa decyduje o jakości produktów końcowych: w przetwórstwie pszenicy miękkiej zapewnia optymalny wyciąg jasnych mąk, w przemiale pszenicy durum najlepsze kaszki do produkcji wysokiej jakości makaronu, a w przemiale kukurydzy najwyższej klasy grysy do produkcji szerokiej gamy produktów końcowych.

Następca wialni Puromat Dzięki wialni Puromat MQRF firma Bühler od lat oferuje niezawodną, wydajną i ekonomiczną wialnię kaszkową, która sprawdziła się w codziennej pracy.

Jej następcą jest całkowicie przeprojektowana wialnia kaszkowa Norit MQRH, prezentowana obecnie jako nowy model maszyny do niezawodnego i ciągłego czyszczenia wszelkiego rodzaju kaszek.

Nowa wialnia kaszkowa Norit zachwyca prostą i przemyślaną konstrukcją oraz skupieniem się na tym, co najważniejsze.

Szczególną uwagę zwrócono na dalszą poprawę bezpieczeństwa i higieny żyw-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ności. Wszystkie elementy modelu Norit mające styczność z produktem – łącznie z ramami sitowymi – są wykonane ze stali nierdzewnej. Maszyna jest wyposażona w sprawdzoną tkaninę sitową firmy Bühler NovaPrime. Wykonana z przędzy poli­amidowej (PET) oferuje najwyższą dokładność pod względem wielkości oczek oraz równomierność w czasie.

Czyli dokładnie to, co jest potrzebne, aby móc w codziennej pracy separować czyste kaszki. Ponadto ulepszono konstrukcję wlotu produktu, w celu wyeliminowania niepożądanych martwych przestrzeni. Nowe pokrętła umożliwiają beznarzędziową i indywidualną regulację przepływu strumienia powietrza, który również został zoptymalizowany.

Większa stabilność na trzech nogach Wialnie kaszkowe firmy Bühler pracują z powietrzem, wykonując ruch posuwisto-obrotowy przy czyszczeniu produktów. W celu tłumienia wibracji są one osadzone na wibroizolatorach sprężynowo-gumowych, które z czasem ulegają pewnemu zużyciu i muszą być regularnie sprawdzane oraz wymieniane. Nowa wialnia kaszkowa Norit MQRH nie została osadzona na czterech wibroizolatorach, lecz tylko na trzech. Poprawia to dostępność spodu maszyny i tym samym ułatwia czyszczenie oraz konserwację. Dodatkowo to 3-punktowe podparcie zmniejsza tendencję maszyny do przechylania się, co ma pozytyw-

Podwójna wialnia kaszkowa Norit MQRH.

ny wpływ na jej wydajność. Wskaźnik informuje o stanie tych gumowych wibroizolatorów i aktywnie wskazuje na konieczność ich wymiany.

Podwójna wydajność na tej samej powierzchni Nowa wialnia kaszkowa została zaprojektowana dla tego samego zakresu wydajności, co sprawdzony poprzedni model. Na trzech pokładach wialni o powierzchni sitowej dwa razy 460x2000 mm, można czyścić do 3 ton kaszek na godzinę na sitach o różnej wielkości oczek.

Wialnia kaszkowa Norit jest dostępna w wersji pojedynczej i podwójnej.

Zaletą modelu podwójnego jest, że na tej samej powierzchni można zainstalować podwójną wydajność czyszczenia.

W modelu podwójnym dwie maszyny ustawione jedna nad drugą są ze sobą połączone zakrzywionymi rurami, które ze względów higienicznych są wykonane ze stali nierdzewnej. Nowa konstrukcja tej podwójnej maszyny zapewnia optymalny dostęp do obu urządzeń.

Wokół maszyny poprowadzono szynę, która służy jako prowadnica dla drabiny, ustawianej w dowolnym miejscu. Brak dodatkowej ramy umożliwia swobodny dostęp do dolnej maszyny.

Nowa wialnia kaszkowa ma dokładnie takie same wymiary przyłączeniowe jak poprzedni model, co ułatwia wymianę starych modeli maszyn.

Sabrina Wursch, Uzwil/Szwajcaria Zapraszamy do kontaktu:

Wialnia kaszkowa Norit MQRH.

Bühler Polska Sp. z o.o.

Tel. +48 71 3492502 e-mail: office.warsaw@buhlergroup.com

2/2020 39

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Rolada z indyka

(korespondencja z Holandii) Niegdyś w Gorinchem, w pobliżu murów obronnych, stało siedemnaście młynów. Taką informację można znaleźć w renomowanym przewodniku. Ale co się z nimi stało? Czy uda się odszukać jakiś ślad?

Zbieranie faktów ma wiele wspólnego z zabawą puzzlową układanką, w której więcej jest pustych placków niż właściwych klocków. Jednak początek historii nie budzi wątpliwości. Około roku tysięcznego w miejscu, gdzie rzeka Linge wpada do większej Merwede, osiedliły się rodziny rybaków i rolników. Na bezpiecznym skrawku ziemi, położonym znacznie powyżej płynącej wody. Osada szybko się rozwijała i nabierała znaczenia. W XIV wieku Gorinchem, pisane też jako Gorcum albo Gorkum, było już miastem portowym. Przy okazji stało się łasym kąskiem dla sąsiednich stanów.

Aby uchronić miasto przed podłymi zamiarami wrogów, średniowieczne mury wzmocniono kamiennymi ścianami.

Okolicę pilnie obserwowano z 23 wież, a w razie niebezpieczeństwa zamykano wszystkie bramy.

Fortuna kołem się toczy, o czym każdy dobrze wie. Także Gorcum przeżywało dramatyczne wydarzenia: wielki pożar w centrum miasta, okupację Hiszpanów, walkę o wyzwolenie grodu... Skutki? Linia obrony była tak zniszczona, że nie mogła jej pomóc jakakolwiek kuracja. Nie było czego ratować. Zbudowano więc (w 1609 roku) nowy szaniec, w innym miejscu, przy okazji powiększając granice miasta. Rezultat prac był imponujący.

Powstała największa w Holandii fortyfikacja. O jej rozmiarach przekona się każdy, kto wybierze się na spacer bezpieczną trasą o długości 7 kilometrów. Ciesząc oczy panoramą, widokiem zabytkowych budowli, w tym dwóch ze skrzydłami.

Kiedy w Gorinchem zbudowano pierwszy młyn? Jak wyglądały kolejne?

Bo przecież być musiały. Koźlaki mielące

1 Skoro jest forteca, muszą być armaty.

2 Postawiony na pagórku, blisko wody.

mąkę, tłocznie oleju, tartaki w pobliżu ruchliwego portu. Dlaczego tak mało o nich wiadomo? Sugestię w tej kwestii, podsuwa internetowa encyklopedia. Zatem, cofnijmy zegar o więcej niż dwieście lat. Do czasów, gdy wojska napoleońskie wyruszyły na podbój Europy. Wędrując na Wschód, po drodze zajęły Gorcum.

Na lat kilka. Podczas odwrotu francuski dowódca garnizonu wydał drastyczny rozkaz. Wszystkie obiekty drewniane, położone na zewnątrz murów, w odległości bliższej niż 450 metrów, spalić!

Oczyścić przedpole! Zwiększyć siłę rażenia armat! Zgodnie z decyzją, płonęły drzewa, domy, młyny...

Losy wiatraków po wewnętrznej stronie szańca były inne. Przetrwały.

Dwa potężne okazy, o kamiennych cylindrycznych korpusach. Można je podziwiać i dzisiaj, wędrując po wysokim wale. „De Hoop”, czyli „Nadziei” przypadła wyjątkowo atrakcyjna miejscówka (1). Stoi blisko bramy Dalempoort, na cyplu, skąd rozciąga się wspaniała panorama. Na łąki, rzekę Waal... Hen hen,

40 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA po drugiej stronie wielkiej wody można dostrzec zamczysko Loevestein, a ponad konarami drzew końcówki skrzydeł kolegi po fachu. Cypel ważny dla działań defensywnych, ale również biznesu, już wcześniej miał lokatora z tej samej branży, któremu różnie się wiodło. Od upadku, po pożarze w 1640 roku, po remont i powrót do działalności. Jednak sto lat później, młyn w krytycznym stanie technicznym, zburzono.

Zwolnione miejsce krótko stało puste. W 1764 roku pojawił się tam kolos z murowanym korpusem. O dziwo, przez ponad wiek, nikomu nie przeszkadzało, że zapracowany młyn był bezimienny. Do czasu, aż, w 1879 roku, ówczesny właściciel zmienił stan rzeczy. Nie wykazał się wielką fantazją. De Hoop to równie popularny szyld jak imię Antek czy Franek dla chłopca. Może też uległ modzie? Kolejni młynarze potrafili korzystać z rozwoju techniki. Najpierw pojawił się silnik gazowy, po kilku dziesięcioleciach silnik elektryczny. Oba uniezależniały proces mielenia od kaprysów pogody.

Losy wiatraka i sytuację formalno-prawną odmieniła... bomba. Spadła tuż obok, pod koniec drugiej wojny światowej. Siła wybuchu rozerwała korpus. Łatanie dziur nie na wiele się zdało.

Kolejne kłopoty jeszcze podnosiły szacunkową kwotę, niezbędną do przeprowadzenia generalnego remontu. Sumę przekraczającą możliwości finansowe młynarza. I tak, po stu osiemdziesięciu

3 Z tarasu łatwo nawigować skrzydłami.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4 Do wiatraka po zakupy.

latach i kalejdoskopie prywatnych właścicieli, władze Gorinchem, nie chcąc utracić zabytku, przejęły nad nim kuratelę. Dodajmy, nie szczędząc środków na odzyskanie i utrzymanie dobrej formy. Ostatni remont rozpoczął się jesienią 2019 roku. „De Hoop” otulono ochronną, plastikową kołderką i obstawiono rusztowaniem. Nie marznie, nie moknie, za to kojarzy się ze świąteczną roladą z indyka. Teraz, ale niebawem znów zakręci skrzydłami na tle nieba.

Miasto mecenatem objęło jeszcze jeden zabytkowy młyn, zbudowany po drugiej stronie centrum. Pierwszy w historii Gorinchem wiatrak z murowanym korpusem, zbudowany w 1718 roku.

Typowy stellingmolen, z wysoko nad ziemią zawieszonym tarasem, z którego młynarz może nawigować skrzydłami.

Jednak nie od początku był tak okazały i nie od zawsze nosił nazwę „Nooit Volmaakt”. „Nigdy Doskonały” (2, 3, 4).

Najpierw młyn postawiono na specjalnie dla niego wykreowanym pagórku. Jednak gliniana poduszka, dodająca wzrostu, po pięćdziesięciu latach przestała wystarczać. Choćby dlatego, że mieszczanie z sąsiedztwa zaczęli budować kamienice na miarę swojego bogactwa. Wysokie i okazałe, które zaczęły zasłaniać skrzydłom wiatr.

Jak rozwiązać kłopotliwą sytuację?

Poprzez wydłużenie mikrusowi kamien-

nego cylindra. Korpus zyskał więc kilka metrów, ale akcja ujawniła jeszcze jeden problem. Jak teraz ustawiać skrzydła pod wiatr? Z ziemi do koła sterującego było za wysoko. Drabina też nie wystarczała. Dobudowano więc taras, wiszący wysoko nad ziemią i zabezpieczony balustradą. Zmiany architektoniczne odmieniły sylwetkę wiatraka.

Tyle o formie, za to nazwa przyszła sama. W chwili, gdy ratowano zabytkowy obiekt z poważnych opresji.

Ze zniszczeń odniesionych podczas pożaru w 1889 roku. Do remontu wykorzystano wiele części z nieczynnej olejarni „Nooit Volmaakt”. Tym sposobem elementy konstrukcji i nazwa znalazły „nowy dom”.

Młyn przeżywał lepsze i gorsze okresy. Modernizacje i przestoje, ale przetrwał i ma się dobrze. Gospodarzem jest młody młynarz-pasjonat. Ze swadą opowiada o minionych czasach wiatraka, który tylko z nazwy nie był i nie będzie nigdy doskonały. Martwi się kiedy wiatr leniuchuje. Sąsiedzi pojawiają się na wzgórku przy murze obronnym z... siatkami na zakupy w ręku. Wpadają po pieczywo, wyroby cukiernicze albo po torebkę z mąką na naleśniki. Taka jest teraźniejszość. Przyszłość rysuje się równie optymistycznie pod kuratelą stabilnego właściciela. Miasta Gorinchem.

Anna Wytrykus

2/2020 41

NAUKA

MARKETING

Marketing 2.0 Marketing od swych instytucjonalnych początków to przede wszystkim zmiana. W odniesieniu do marketingowych narzędzi i systemu oddziaływań stwierdzenie, że najbardziej stałym elementem jest zmiana, znajduje więc całkowite uzasadnienie. Czy to oznacza, że inne dziedziny nie podlegają zmianom? Oczywiście, że podlegają, niemniej marketing, jako ukierunkowany bezpośrednio na uczestników rynku, zmianę ma wpisaną w swój herb.

Zatem, wszelkie przeobrażenia społeczne, gospodarcze, kulturowe oraz technologiczne nie tylko wpływają na marketing, lecz także przeobrażają go bezpowrotnie. Zmiana jednakże dokonuje się również odśrodkowo. Oznacza to, że marketerzy chłoną wszelkie nowinki i włączają je do swojego systemu oddziaływań na rynek.

Web 2.0 i koncentracja na konsumencie Tak właśnie jest z tytułowym marketingiem 2.0, który wykorzystał tę szczególną „technologię”, Web 2.0, do komunikowania z rynkiem. Web 2.0 to nic innego jak zespół internetowych serwisów, które są interaktywne i pozwalają na wprowadzanie do nich treści przez samych użytkowników. Sztandarowe przykłady to: facebook, youtube, Wikipedia czy LinkedIn. Owo wykorzystanie nie dotyczy jedynie posługiwania się dodatkowym, interaktywnym medium.

Oznacza całkowitą zmianę dotychczasowej filozofii działania. Polega na włączaniu konsumentów i na „indukowaniu” ich aktywności i zaangażowania.

Właśnie zaangażowanie wydaje się być kluczowym słowem i zarazem główną ideą marketingu 2.0. Jest ono możliwe dzięki technologii. I zmienia komunikowanie. To właśnie jest, w pewnym sensie, spełnienie przewidywań Marshalla McLuhana oraz innych teoretyków komunikowania. Globalna wioska stała się faktem, informacja stała się wszechobecna, a jej istota zmieniła się. Przynajmniej w tym sensie, że rozpowszechniają ją użytkownicy wspo-

mnianych serwisów. Czasami nawet generują. A to już swoista deinstytucjonalizacja informacji. I to globalnej informacji.

Gdyby spróbować wyliczyć najważniejsze cechy społecznej sieci Web 2.0 to należałoby przede wszystkim zwrócić uwagę na: interaktywność, systematyczne doskonalenie przez samych użytkowników aplikacji (wersja BETA), współtworzenie zawartości przez użytkowników, budowanie i scalanie społeczności, wykorzystywanie przez społeczność strony internetowej jako platformy wymiany myśli, poglądów, rozwiązań, informacji i – tym samym – rozwój wiedzy. Właśnie ten ostatni element, będący wypadkową wszystkich pozostałych, jest bardzo charakterystyczny i – w dużej mierze – niepowtarzalny. Warto jednakże dodać, że określenie „rozwój wiedzy” może się wiązać z postępem, ale i regresem. Niemniej, biorąc pod uwagę skalę interakcji, można przyjąć, że platforma wykształca pewne mecha­ nizmy kontrolne. Budzą się one zresztą wśród samych użytkowników i całych grup użytkowników. Jeśli więc ktoś proponuje wpis (głos w dyskusji), który jest niepoprawny czy sprzeczny ze stanem dotychczasowej wiedzy, z pewnością zostanie to dostrzeżone, skomentowane, czasami nawet uruchomi odrębną dyskusję na ten temat.

Dochodzimy tym samym do momentu najważniejszego oraz – jednocześnie – najwyraźniejszej i najgłębszej zmiany.

Otóż, jak stwierdza Philip Kotler, marketing 2.0 to marketing zorientowany na klienta. W odróżnieniu od marketingu 1.0, który koncentrował się na produkcie. Dodatkowo, ewolucji uległy cele: od sprzedaży produktu (dodajmy: czasami za wszelką cenę…) do satysfakcji klienta i jego lojalności. Wreszcie, w zakresie narzędzi, istotne jest to, że komunikowanie przestało być jednokierunkowe, a także, w konsekwencji, że należy być z przekazem tam, gdzie jest konsument.

A więc – nie przyciąganie stanowi klucz do sukcesu, lecz umiejętność odnalezienia klienta i podążanie za nim.

Interaktywność jako projekt i jako fakt Umiejętność odnalezienia się w wirtualnej rzeczywistości i chęć autentycznego sprostania potrzebom konsumentów to nie lada wyzwania dla nowoczesnego marketingu. Mogłoby się także wydawać, że interaktywny charakter współczesnych mediów to czynnik sprzyjający. Tak, ale… Właśnie – jest jedno ale. Interaktywność mediów społecznościowych nadal pozostaje projektem czy tzw. pieśnią przyszłości.

Dlaczego? Ponieważ wciąż jeszcze zaangażowanie użytkowników utrzymuje się na niskim poziomie. Z pewnością można stwierdzić, że w przeważającej większości mamy do czynienia z biernymi użytkownikami, czyli takimi, którzy jedynie pobierają treści, a nie je generują. Co to oznacza? Z jednej strony wciąż niewykorzystaną szansę włączenia się większości w proces interakcji i wymiany opinii, wartości, znaczeń. Z drugiej natomiast, stanowi wciąż szansę i ogromny potencjał, który marketerzy mogą wykorzystać w przyszłości. Czy tak się stanie, czy nie – na pewno będą próbować. Ale również sami „użytkownicy” portali społecznościowych, konsumenci będą z pewnością podlegać emancypacji. Sięganie po ogólnodostępne media, by zabrać głos, poradzić (się) oraz wydać opinię o produkcie czy usłudze to stan rzeczy, który będzie stanowił kontekst oddziaływań marketingowych.

Więzi… – słowo klucz Po co to wszystko? – mógłby ktoś zapytać. Właśnie. Po co media społecznościowe, użytkownicy, wpisy, transfer wartości itd. itp. Zwłaszcza, po co to przedsiębiorstwu, które po prostu chce sprzedawać więcej produktu jakiegoś rodzaju? Po to, by budować silne, głębinowe oraz trwałe więzi z otoczeniem.

Są one konieczne, gdy przedsiębiorstwo bierze za cel indywidualizację produktu oraz związanego z nim przekazu. A to z kolei warunek konieczny, by ofertę dopasować do oczekiwań

42 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING i preferencji konkretnego odbiorcy.

A także, by zebrać z rynku zindywidualizowaną informację na temat tych preferencji oraz – ostatecznie – satysfakcji.

Więzi z otoczeniem, mimo że w pierwszym oglądzie stanowią materię nietrwałą, wręcz efemeryczną, mogą stanowić trwały i policzalny efekt w postaci pozycji marki, jej świadomości i wartości. Ale nie warto podchodzić do marketingu 2.0 jako do „dźwigni handlu” czy jedynego możliwego sposobu pomnażania przychodów. Współczesny świadomy i wyedukowany konsument nie znosi i nie wybacza fałszu. Jeśli więc przedsiębiorstwo nie chce naprawdę budować więzi z otoczeniem, to i tak nie uda się tego procesu podtrzymać sztucznie. Nie da się bowiem sztucznie wywołać wzajemnego szacunku, podobnie jak nie da się sztucznie akceptować różnicy, odmienności, inności. A konsumenci, prócz różnych „nawigacyjnych” danych, jak: płeć, wiek i miejsce urodzenia, mają także różne upodobania kulinarne, preferują różne style życia i spędzania czasu wolnego,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dysponują zróżnicowanym repertuarem ujawniania emocji. I właściwie, jedynym naprawdę poważnym problemem dla współczesnych marketerów pozostaje nie tyle wielość informacji i ich wiarygodność, ile możliwość ich przetworzenia oraz kompetencje w zakresie wyprowadzania z nich rzeczowych wniosków.

Uwagi końcowe Marketing 2.0 bardzo dobrze wpisał się (i częściowo nadal się wpisuje) w przeobrażenia technologiczne i świadomościowe współczesności. Rozbudził oczekiwania, wyindukował specyficzne potrzeby i zrewolucjonizował komunikowanie z rynkiem. Co więcej, wiele z tych zmian jest już nieodwracalnych.

I chyba dobrze. Skłania to obie strony, zarówno tego, kto oferuje, jak i tego, kto kupuje, do wzmożonego wysiłku, zastanowienia, dopasowania. Przyczynia się też do aktywizacji obu stron, czyni swoisty kontrakt między przedsiębiorstwem a konsumentem przejrzystym i negocjowalnym. Marketing 2.0 nie narzuca,

marketing 2.0 zachęca i włącza do procesu wymiany dóbr, wartości, postaw, upodmiotawia. To cenna przemiana, dzięki której wydobywa się to, co w ludziach najcenniejsze – ich różnorodność i odmienność. A że zadanie nie jest łatwe – wiedzą wszyscy.

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

2/2020 43

motywowanie pracowników

Czym jest zmiana? …Kluczowe znaczenie ma modyfikacja postaw i zachowań ludzi. W większości organizacji o skutecznym przeprowadzeniu procesu modyfikacji postaw i zachowań decydowało odwoływanie się do uczuć i emocji ludzi. To stwierdzenie jest prawdziwe nawet w organizacjach, które stosują bardzo analityczne i ścisłe podejście do problemów…

Chip Heath/Dan Heath ,,Pstryk”

Zmiana jest cechą charakterystyczną firm, które się rozwijają. Dlaczego temat motywacji rozpoczynamy od zagadnienia zmiany? Dlatego że firmy uczą się i rozwijają się tak szybko, jak szybko uczą się i zmieniają w rozwoju pracujący w nich ludzie. Stąd ważną umiejętnością menedżera jest motywowanie własnych pracowników do rozwoju i przyjmowania odpowiedzialności. Jak sprawić, by właściciel firmy, dyrektor, kierownik czy brygadzista stali się osobami zachęcającymi dla tych którymi zarządzają?

W tym cyklu skoncentrujemy się na praktycznych aspektach motywacji.

Każda zmiana, można powiedzieć, mieści się w przesłaniu grafu, jakim jest zapis słowa ,,kryzys’’ w języku chińskim.

na lepsze. Tak jak każdy kryzys jest sytuacją zmiany, tak każda zmiana może być mikrokryzysem. To moment wyjścia ze strefy komfortu. Przyznania, że coś jednak w nas nadaje się do zmiany.

Z punktu widzenia pracy rozwojowej z naszymi pracownikami wiemy, że zmiana będzie się mieściła przynajmniej w jednym z trzech obszarów: postawa, wiedza i umiejętności. Inicjatorem zmiany możemy być my lub sam pracownik.

Niemniej warto wiedzieć jakie są etapy zmiany i jakie emocje ze strony pracownika mogą jej towarzyszyć. Pozwoli to nam, jako osobom zarządzającym, lepiej zrozumieć to, co przeżywają nasi pracownicy, a jednocześnie dobrać do sytuacji odpowiednie narzędzia pracy.

Etapy zmian rozwojowych

https://lh6.googleusercontent.com/proxy

W języku chińskim słowo to składa się z dwóch znaków. Pierwszy oznacza ,,niebezpieczeństwo, zagrożenie”, a drugi „szansę, możliwość”. Bowiem zmiana budzi w osobie wchodzącej w nią zarówno uczucia negatywne, takie jak obawa, niepewność, strach może niekiedy gniew, ale również nadzieję, radość czy pozytywne poczucie wyzwania i nadziei Chip Heath, Dan Heath Pstryk. Jak zmieniać, żeby zmienić Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, Kraków 2011, s.111 1

Wśród wielu podejść psychologicznych do zmiany, w sytuacji pracy z indywidualną osobą, świetnym spojrzeniem wspomagającym pracę rozwojową jest bez wątpienia stworzony przez psychologów Jamesa Prochaskę, Johna Norcrossa i Carlo DiClemente Trans­­ teoretyczny model zmiany. Dzięki obserwacji wielu osób przechodzących przez proces skutecznej i trwałej zmiany, wspomniani psychologowie wyodręb­ nili etapy, przez które przechodzi osoba podejmująca zmianę. Spojrzenie o którym mówimy dotyczy zarówno procesu zmian dotyczących życia prywatnego, jak również zmian w obrębie relacji i postaw w pracy zawodowej. Otóż model wyróżnia cztery główne etapy zmiany: etap przedkontemplacyjny etap kontemplacji etap działania etap utrzymania zmiany.

• • • •

Poznanie tych etapów pozwala menedżerowi, pracującemu ze swoimi ludźmi, lepiej zrozumieć przechodzenie przez proces zmiany i może pozwolić na znalezienie odpowiednich środków motywujących daną osobę w zmianie.

Przyjrzyjmy się im bliżej.

Etap przedkontemplacyjny To etap, w którym pracownik nie uświadamia sobie istniejącego braku czy problemu. Tym samym nie widzi najmniejszej potrzeby konieczności zmiany i pracy nad sobą, nad konkretną umiejętnością, zachowaniem czy postawą. Najczęściej nie przyjmuje do wiadomości i odrzuca informacje zwrotne udzielane przez współpracowników czy przełożonego, ignoruje je lub ich nie zauważa. Wypiera albo zaprzecza skutkom konkretnych sytuacji czy zdarzeń lub upatruje przyczyny w czynnikach zewnętrznych. W momencie uruchamiania procesu zmiany przez przełożonego może odczuwać ten moment jako nacisk, narzucanie. Mogą się pojawiać: opór, niezrozumienie, gniew, niechęć i inne postawy obronne.

Etap kontemplacji To etap, w którym pracownik zaczyna wydobywać na światło dzienne i nazywać fakt, że jakiś brak lub problem występuje. To moment niełatwy, ze względu na element powiedzenia sobie, że wyzwanie jest faktem i potrzeba zmiany występuje. Na tym etapie pojawia się większa samoświadomość, zderzenie z tym, że inni to widzą, konieczność konfrontacji z własnymi niedoskonałościami. To również miejsce, gdzie szala wagi może się przechylać

44 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

olej parafinowy o czystości farmaceutycznej do dzielarek chleba (Glimek, Wieczorek, Turri, Gostol, Jeremy, IBIS), linii do w jedną lub drugą stronę.

Pracownik bułek (W&P, Backtech, Sottoriva), krajalnic (Vabama, Hartmoże szukać argumentów za i przeciw man). Olej z dopuszczeniem zaangażowaniu dosiębezpośredniego w zmianę kontaktu siebie. z żywnością NSFmiejscem, 3H numer Jednocześnie etap ten jest 142228 (http://www.techmasz. w którym pracownik może wyrazić i naeu/www/pliki/pdf/H3_Finavezwać swoje trudności, emocje i stres. stan_360_tlumaczenie.pdf).

Olej sprawdzony w większości Będzie to możliwe jedynie w atmosfedzielarek, nie zakleja maszyn, rze wsparcia przez przełożonego, które nie jełczeje, jest pozbawiony smaku, zapachu i barwy.

Brak na tym etapie jest szczególnie ważne. negatywnego wpływu na trwaEtap kontemplacji sięOlej wstępem do łośćstaje urządzeń. grzewczy do pieców termoolejowych w klaposzukiwania rozwiązań prowadzących sie lepkości ISO VG32 mineralny do uruchomienia zmiany, znaleziezamienny dla do większości olejów w tej samej klasie lepkości. nia rozwiązań.

Możliwa wysoka temp. pracy do 320°C w cienkim filmie olejowym. Opakowania 20 l i 280 l.

Produkcja: tace do dzielarek buNa tym etapie energiatyppracownika łek – dowolny według marki maszyny lub przesłanego jest skierowana i typu na skoncentrowanie się wzoru. Noże do krajalnic z chrona znalezieniu moniklu zbioru o rozwiązań i wyunikalnej trwałości (ostrzenieNasz co 120-150 tys. braniu najwłaściwszego. pracowskrojonych bochenków). Pasy nik po takim wyborze uruchamia plan i taśmy dla przemysłu spożywrealizacji. Podejmuje różne dopróby rozczego. Stemple znakowania kajzerek oraz zgarniacze. wiązania sytuacji, która może być zwiąTel./fax 23/661 60 07, zana z potrzebątel.zdobycia wiedzy, nakom. 575 575 575, 575 555 555 byciem umiejętności, zmianą zachowań techmasz@techmasz.eu czy wypracowaniem innej postawy. Powww.techmasz.eu

maszyny piekarsko-cukiernicze, nowe i używane po remoncie: miesiarki, dzielarki, ubijaczki, wałkownice i inne. Atrakcyjne ceny.

Tel. kom. 502 581 460, jaroslawrothe@op.pl

najlepsze rózgi o niezwykłej wytrzymałości do wszystkich typów ubijaczek.

Tel. 42/633 13 89, tel. kom. 604 396 855, www.brzozowicz.com

agregaty do komór garowniczych.

Tel. kom. 609 216 724, fah@urzadzeniapiekarskie.pl www.urzadzeniapiekarskie.pl

motywowanie pracowników

wić się porażki. Kluczowe jest wsparcie branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętwykonujemy obliczenia warpracownika w tym wysiłku. To czas, gdy ności biznesowych i zarządczych, prowaodżywczych.

Usługi tości 61/814 55 60 producent artykuły koszymogą się– pojawiać frustracje i zdener- dzi działaniaTel. optymalizujące, warsztaty karskie, koszyczki z atestem, wowanie, z powodu niedoskonałości, pracownicze wewnątrz firm oraz warszkomory garownicze, pod wyzamiatacze, strychówki, formy, wracania czy błę- taty dialogutechnika miar klienta. w firmach rodzinnych, blachy itp. do starych nawyków piekarska. Sprzedaż, kom. 609 216 724 Tel. 12/283 26 14, tego etapu Tel. montaż, serwis palników gadów.

Przejście praktycznie twórca Akademii Zza Lady, szkolącej fah@urzadzeniapiekarskie.pl tel. kom. 502 595 720 zowych, olejowych, części zakończy czas utrwalenia zmiany i utrzy- ekspedientki,mienne, kierowców-handlowców, www.urzadzeniapiekarskie.pl naprawy pieców.

Tel. kom.

608 733 624, i właścimania nowych rozwiązań. Tutaj rola ak- produkcję, kadrę kierowniczą piec obrotowy REVENT, piec firmaczechu@wp.pl usługi w zakresie modernizacji tywnego wsparcia ze strony menedżera cielską oraz wspierającej branżę w twopółkowy IBIS 9,6 m, mieszałki i projektowania piekarni, stodo ciasta, wózki na pieczywo, jest zakończona. rzeniu standardów obsługi i organizosowania przepisów prawa bukoszyki do transportu pieczydowlanego i umaszynowienia waniu sprzedaży.

Akademia wspomaga fi rma Amerpharma.com poszuwa, Grobelnik, wagodzielarkę, piekarni świadczy doświadczokuje podwykonawcy ciastek, dzielarkę do Podsumowując bułek, patelnię również w tworzeniu spójnego obrazu ny specjalista z uprawnieniami wafelków, czekolad, wypieków, do pączków, ubijaczkę cukierŚwiadomość tego jak budowlanymi przebiega– rzeczoznawca marketingowego firm, wprowadzaniu muffinów, batoników, pieczyniczą, sito do mąki, mieszacz ds. BHP. bezcukrowego, ze słodzikaproces rozwojowej pozwala wewnętrznejwapolityki wody, piecezmiany pizza system z gaantymobbingowej, Mgr inż. arch. mi i białkiem.

Etap działania rownikiem, krajalnicę do piemenedżerowi na dostosowanie swoich przygotowywaniu akcji marketingowych Włodzimierz Gubała, Tel. kom.

601 934 932, czywa. tel. 22/842 93 46, i pozyskiwaniu środków 513 527 040 działań do 982 276 stanu pracownika w zmiana projekty Tel. kom. 605 tel. kom. 608 366 566 mklementowski@amerpharma.com nie. Motywacja i docenianie pracowni- szkoleniowe. ków staje się kluczowe funkcjonującą, rentowną, dobrzepracy wyposażoną piekarnięw zespołu.

Mo-cukiernię. tywowanie Woj. łódzkie, do rozwoju, tel. kom. 508 160 515 wspieranie w procesie poznawania nowych umiejętności lubpiekarnię uczesuper wyposażoną – sprzęt. nia się jest elementem Tel. kom. 602 783 303, dostrzeżenia pracow696 063 216 znanie przyczyn na etapie kontemplacji nika, zauważenia jego pozwala na wejście w świat rozwiązań. talentów i zasygnalizoNa tym etapie ważnym działaniem wania wiary w • niego.

• OGŁOSZENIA DROBNE ze strony przełożonego i współpracow- W procesie motywowania osób w zespole taki element jakim jest rozwój stanowi ważną całego sysChcesz sprzedać lub kupićskładową używaną maszynę? temu motywacji, do Zamieść ogłoszenie drobne w czego wrócimy w ko„Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym”. lejnych artykułach.

Ogłoszenia te – po ukazaniu się numeru – zamieszczamy także na stronie W kolejnym artykule www.ppic.pl przyjrzymy się jakie eleInformacje: Małgorzata Zawadka menty procesu zmiany tel. 22/849 16 49, tel./fax 22/606 37 64, https://www.optimussbr.com/wp-content/uplomogą mieć wpływ na ads/2012/11/article_change_management3.png m.zawadka@ppic.pl trwałość samej zmiany.

Druk zamówienia na stronie www.ppic.pl Często nie uświadamiado numeru 1/2020jaki element ników będzie dostrzeganieOgłoszenia sukcesów my sobie przyjmujemy 9 grudnia. osoby pracującej nad zmianą i wspie- domoże być decydujący ranie jej poprzez pozytywne informa- dla skuteczności cacje zwrotne. Końcowym efektem tego łego procesu. Dzisiaj etapu jest zmiana nawyków, postaw lub zachęcamy do świaPrzegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień 2019 zachowań u naszego pracownika. domego prowadzenia podległych nam praEtap utrzymania zmiany cowników przez często Jak sama nazwa wskazuje ten etap niełatwą drogę zmiany. polega na utrzymaniu kursu obrane- Życzymy powodzenia go przez naszego pracownika. Zmiana w Państwa działaniach! ma to do siebie, że proces utrwalania zajmuje konkretny czas. W tym czasie Jarosław Ropiejko mogą zdarzać się powroty do starych trener, coach, doradrozwiązań lub zachowań. Mogą poja- ca – od wielu lat szkoli

Polub nas na

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2020 45

O G ŁO S Z E N I A D R O B N E

Sprzedam

71

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Mąka z Rynku na liście produktów tradycyjnych Mąka żytnia z Rynku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Figurują na niej już 44 regionalne przysmaki z woj. warmińsko-mazurskiego.

Młyn w miejscowości Rynek, w gminie Grodziczno, ma kilkusetletnią historię. Prawdopodobnie został założony przez Krzyżaków w 1230 r. Do końca

XIX wieku młyn był nieduży, drewniany, funkcjonował w oparciu o kamienie młyńskie i był napędzany kołem wodnym. Dopiero w 1900 r. został przebudowany na turbinę wodną. Mimo że od kilkudziesięciu lat urządzenia są zasilane elektrycznie, to dla zachowania tradycji nadal używana jest też siła płynącej wody.

Produkowana tam mąka nazywana była potocznie „Żytnią z Rynku”. Trafia do klientów indywidualnych i piekarni, które wytwarzają pieczywo metodą tradycyjną i na naturalnym zakwasie.

Wyjątkowe właściwości i cechy związane z pochodzeniem surowców wykorzystywanych do wyprodukowania mąki żytniej z Rynku, doceniają mieszkańcy regionu. Tradycyjną mąkę żytnią z Rynku wykorzystują do wytwarzania doskonałych produk­

tów, takich jak: chleb żytni na naturalnym zakwasie lub szare kluski idealne do rosołu lub czerniny.

Na listę produktów tradycyjnych wpisywana jest żywność stanowiąca element dziedzictwa kulturowego regionu, którą wytwarza się tradycyjnymi metodami, wykorzystywanymi co najmniej od 25 lat. Wnioski o wpis składa się do urzędu marszałkowskiego, który dokonuje oceny produktu i jego zgodności z dziedzictwem kulinarnym regionu.

Decyzję o umieszczeniu na liście podejmuje MRiRW. (PAP)

Podlaskie Zakłady Zbożowe inwestują w nowoczesne laboratorium i piekarnię Podlaskie Zakłady Zbożowe S.A. od niedawna mogą pochwalić się nowym i profesjonalnym laboratorium, wyposażonym w najwyższej jakości sprzęt laboratoryjny. To tu, z jeszcze większą pre­cyzją, wykwalifikowani laboranci dokonują badań jakościowych produkowanej mąki, aby mieć pewność, że nawet najbardziej wymagający klient otrzyma produkt w pełni spełniający jego oczekiwania. W laboratorium badane są podstawowe parametry mąki, tj. zawartość glutenu, popiołu lub liczba opadania.

Niezwykle istotne jest sprawdzenie parametrów reologicznych mąki, mających bezpośredni wpływ na jej przydatność do wypieków. Odbywa się to na takich

urządzeniach jak alweograf, na którym można ocenić m.in. siłę wypiekową mąki i rozciągliwość powstałego z niej ciasta.

Farinograf natomiast pozwala na ocenę wodochłonności mąki, czas rozwoju ciasta oraz jego stabilność. Na amylografie z kolei jesteśmy w stanie określić maksymalną lepkość kleiku skrobiowego – mówi Anna Matuszewska, dyrektor ds. Jakości i Produkcji w PZZ Białystok.

Aby mieć absolutną pewność, że mąka jest odpowiedniej jakości, cały proces kontroli kończy się próbnym wypiekiem w nowej piekarni laboratoryjnej Podlaskich Zakładów Zbożowych. To tu

z pieca wychodzi pieczywo pszenne, mieszane, żytnie oraz specjalistyczne, np. pizza czy ciastka. Piekarnia laboratoryjna to taka mała piekarnia, w pełni wyposażona w odpowiednie sprzęty do wypieku pieczywa. Dzięki temu wiemy, jak wyprodukowana przez nas mąka sprawdzi się w praktyce u piekarzy. Ocenie podlegają wówczas walory smakowo-zapachowe, wygląd oraz objętość wypieków. Po końcowej akceptacji gotowego produktu jesteśmy pewni, że mąka z czystym sumieniem może trafić do Odbiorców – kończy Sylwia Majewicz, prezes Podlaskich Zakładów Zbożowych.

46 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Worek roku pochodzi z Gwadelupy Wystawa worków, służących do transportu i sprzedaży mąki, to projekt stworzony kilkanaście lat temu w niemieckim Wittenbergu przez firmę Mühlenchemie. Muzeum MehlWelten stale wzbogaca się o nowe eksponaty. Co roku najciekawszy z nich wyróżnia się tytułem Worek roku.

Podczas dorocznego spotkania Karaibskiego Stowarzyszenia Młynarzy przedstawiciel Mühlenchemie wręczył reprezentantowi młynów Grands Moulins des Antilles nagrodę za rok 2018. Jury doceniło umieszczony na opakowaniu wizerunek młodej Kreolki z Antyli, wysp znanych z pięknej natury.

Dyrektor generalny młyna wyjaśnił, że portret Kreolki symbolizuje historyczną różnorodność Gwadelupy. Biżuteria młodej kobiety wskazuje na radość z życia, a jej kreolskie pochodzenie – na kulturę, z której ten kraj jest znany od stuleci.

Rolnictwo tego wyspiarskiego państwa bazuje na imporcie pszenicy przetwarzanej na wysokiej jakości mąkę, która jest ważnym elementem diety mieszkańców Gwadelupy.

Po raz pierwszy to właśnie portret zdobył uznanie jurorów, którzy doce-

nili delikatny rysunek i artyzm. Warto dodać, że w muzeum MehlWelten znajduje się ponad 3600 eksponatów i jest to największa na świecie kolekcja worków na mąkę, pochodzących z ponad 140 krajów.

Arabia Saudyjska wznawia uprawę pszenicy Arabia Saudyjska, położona nad Zatoką Perską, liczy 33,1 mln mieszkańców. Gospodarka kraju oparta jest na ropie naftowej (największe na świecie zasoby) i jej pochodnych, które przynoszą ok. 87% dochodów budżetu i stanowią 90% eksportu. Ze względu na warunki klimatyczno-glebowe rolnictwo nie odgrywa istotnej roli, a znaczna większość żywności i pasz jest importowana.

IGC (Międzynarodowa Rada ds. Zbóż) szacuje import zbóż przez Arabię Saudyjską w sezonie 2019/20 na 14,8 mln t (13,7 mln t sezon wcześniej), w tym: pszenicy 2,9 mln ton (3,1 mln t), kukurydzy 5 mln ton (4 mln t), jęczmienia 6,9 mln ton (6,6 mln t).

Krajową uprawę pszenicy ocenia się w bieżącym sezonie na 700 tys. ton, a jeszcze w latach 2014-18 jej uprawa była zakazana, z powodu obaw o zbyt wysokie zużycie wody potrzebnej do nawadniania pól, co mogłoby zagrozić ogólnemu bilansowi zasobów wodnych. W nowych regulacjach rolnicy posiadający gospodarstwa o powierzchni do 100 ha mogą na 50 ha uprawiać pszenicę lub inne rośliny paszowe, przy czym wymaga to zgo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dy Ministerstwa Środowiska, Wody i Rolnictwa, w postaci odpowiedniej licencji. Przemysł młynarski Arabii Saudyjskiej dotychczas skupiał młyny w czterech niezależnie działających przedsiębiorstwach, ale kierowanych przez państwową agencję. Rocznie przemielają one ok. 3,3 mln ton pszenicy, przy dobowej zdolności przemiałowej ok. 12,3 tys. ton ziarna. Obecnie trwają procedury, które mają umożliwić prywatyzację wszystkich czterech przedsiębiorstw młynarskich do końca bieżącego roku, przy czym zagraniczni inwestorzy mogą mieć na własność do 49% udziałów. Zainteresowanie wyraziły już m.in. firmy z Dubaju i USA. Państwowa Agencja pozostaje wyłącznym importerem pszenicy, z której produkuje się mąkę w dotowanej cenie, a także dysponuje infrastrukturą magazynową i strategicznymi rezerwami pszenicy. Sprywatyzowane młyny, po uzyskaniu zgody, będą mogły importować pszenicę do produkcji mąki w cenach rynkowych. Obecnie roczne spożycie pszenicy w Arabii Saudyjskiej wynosi średnio 39 kg na 1 mieszkańca, a najpopularniejszymi wyrobami pszennymi są pieczywo płaskie (pita), lokalne

bułki-hamburgery (tzw. samoli) oraz bagietki i pizza typu zachodniego, dominuje pieczywo jasne, ale rośnie udział produktów z mąki całoziarnowej, co ma istotne znaczenie ze względów zdrowotnych, gdyż kraj należy do światowej czołówki z odsetkiem osób otyłych i diabetyków.

Ogólnie popyt na mąkę pszenną jest hamowany przez wzrost kosztów życia (w styczniu 2018 r. wprowadzono 5% VAT), ubytek pracowników z zagranicy i wzrost spożycia innych produktów jak ryż, owoce, warzywa. Arabia Saudyjska pozostaje tradycyjnie ważnym importerem jęczmienia na cele paszowe, choć obecnie popyt jest niższy, z powodu obfitych opadów deszczu w zimie 2018/19, które wpłynęły na dobry stan krajowych pastwisk.

Choć przepisy pozwalają na import i użycie nasion genetycznie modyfikowanych, jak dotąd rolnicy nie są zainteresowani ich stosowaniem. Importowane produkty rolne GM na cele paszowe jak kukurydza, soja, mączka sojowa nie wymagają znakowania. (World Grain, luty 2020 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

2/2020 47

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Firma ForFarmers otwiera nowoczesną wytwórnię pasz w Anglii Firma ForFarmers, z siedzibą w Holandii, czołowy producent pasz w Europie, wybudowała kosztem 13 mln USD wytwórnię pasz obok działającego od wielu lat zakładu, w miejscowości Exeter (płd.-zach. Anglia). Dzięki zrealizowanej inwestycji zdolność produkcyjna całego kompleksu zwiększyła się ponad 2-krotnie, ze 140 tys. ton do 300 tys. ton pasz/rok. Firma ma wytwórnie pasz w Niemczech, Belgii, Wielkiej Brytanii i Polsce, sprzedając ok. 10 mln ton pasz rocznie. Obecnie tylko na rynku polskim notowany jest wzrost generowany głównie przez hodowlę drobiu, na pozostałych stagnacja lub spadki. Nowy obiekt w Anglii jest o 15 m wyższy od dotychczas istniejącego, aby zainstalować energetycznie efektywny system

pionowego transportu pasz, a całe wyposażenie sprowadzone z Holandii pozwala zaoszczędzić 10% energii w przeliczeniu na tonę paszy, przy zwiększeniu jakości produktu.

Unikalny w Wielkiej Brytanii system ważenia i załadunku pasz na samochody (luzem w kontenerach) umożliwia radykalne skrócenie czasu ładowania, z 1,5-1 godziny nawet do 5 minut. Właściwa wytwórnia paszy jest zintegrowana z nowoczesną mieszalnią.

Zakład jest idealnie zlokalizowany pod kątem dotarcia do klientów – na obszarze hrabstw Devon, Cornwall, Somerset istnieją wielkie hodowle przeżuwaczy, głównie bydła mlecznego.

Jednocześnie firma rozbudowała bazę magazynową stawiając dodatko-

we biny w miejscowościach Portbury, Bristol, Newcastle. Firma posiada Innowacyjne Centrum Żywienia, gdzie w oparciu o wieloletnie doświadczenia prowadzi się prace badawcze nad wartością żywieniową i formulacją pasz.

W celu zainteresowania młodych ludzi pracą w branży paszowej „ForFarmers” funduje stypendia i tworzy miejsca kształcenia w zawodzie na Uniwersytetach w Nottingham i Aberystwyth. Po likwidacji w 2015 r. kwot mlecznych przez UE istnieje duży potencjał rozwoju przemysłu mleczarskiego, a wraz z nim produkcji pasz dla bydła mlecznego. (World Grain, luty 2020 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Uzbekistan – rolnictwo zdominowane przez uprawę bawełny i pszenicy odgrywa ważną rolę w gospodarce Uzbekistan (30 mln mieszkańców) położony w Centralnej Azji, pomiędzy Turkmenistanem na południu i Kazachstanem na północy, ogłosił w październiku 2019 r. Strategię Rozwoju Rolnictwa na lata 2020-2030 zatwierdzoną przez prezydenta. Główne elementy tego programu obejmują m.in.: zmniejszenie roli państwa w agrobiznesie, co ma przyciągnąć prywatne inwestycje, wprowadzenie cen rynkowych na produkty rolne (w tym zboże), dywersyfikację produkcji rolnej – kosztem bawełny i pszenicy na

rzecz upraw o wysokiej wartości dodanej (np. ogrodniczych), które znajdą zbyt w Azji i Europie, wzrost opłacalności sektora rolniczego i rozwój usług, co będzie sprzyjać podnoszeniu się dobrobytu ludności wiejskiej i tworzeniu dodatkowych miejsc pracy. Rolnictwo ma duże znaczenie w gospodarce – tworzy 18% produktu krajowego brutto i zatrudnia 26% siły roboczej. Kraj jest siódmym na świecie producentem bawełny i piątym jej eksporterem. Zbiory zbóż (głównie pszenicy) w sezonie 2019-

2020 są szacowane na 7,6 mln ton, przy imporcie 2,9 mln ton. W ostatnich latach Uzbekistan znacznie ograniczył import mąki pszennej (obecnie na poziomie 900 tys. ton), natomiast zwiększa import wysokojakościowej pszenicy z Kazachstanu na potrzeby branży młynarskiej. W przetwórstwie zbóż wiodącą rolę odgrywa sektor państwowy dysponujący 58 młynami, 114 piekarniami i 45 wytwórniami pasz. (World Grain, styczeń 2020 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

SPIS REKLAM Bühler Group �������������������������������� III okł.

Rüningen ����������������������������������������������27

GEA ����������������������������������������������������������3

SITSpoż. ������������������������������������������������45

Italpack �������������������������������������������� II okł.

Themar ��������������������������������������������������27

Młyn Tomyśl ����������������������������������������38

Warsaw Food Expo ����������������������������15

Paglierani ���������������������������������������� I okł.

Wydawnictwo Sigma-NOT �������� IV okł.

Polagra ��������������������������������������������������43

48 2/2020

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Entoleter-sterylizator Matador.

Ocena celująca dla mąki i kaszki.

Odpowiedni współczynnik śmiertelności Entoleter-sterylizator Matador deaktywuje jaja owadów w mące i kaszce i gwarantuje najwyższe bezpieczeństwo żywności. Dzięki skutecznej zasadzie strumienia poprzecznego zniszczeniu ulega 99,5 % znajdujących się w mące owadów i ich jaj w sposób absolutnie pewny i poparty certyfikatem.

Tę efektywną pod względem zużycia energii maszynę można w łatwy i elastyczny sposób wbudować w istniejące instalacje.

Ewentualne pytania prosimy kierować na adres: office.warsaw@buhlergroup.com

Innovations for a better world.

BEZPŁATNY

DOSTĘP DO

PORTALU

INFORMACJI TECHNICZNEJ www.sigma-not.pl

DOSTARCZAMY WIEDZĘ

DO DOMU

W czasie pandemii czytelnikom wersji papierowej zaprenumerowanego tytułu bezpłatnie udostępniamy zasoby Portalu Informacji Technicznej wraz z archiwum.

Skontaktuj się z nami:

prenumerata@sigma-not.pl W tytule wiadomości wpisz: „Bezpłatny kod dostępu”.

W treści e-maila podaj numer NIP oraz adres płatnika (w celu identyfikacji).

W odpowiedzi otrzymasz KOD z instrukcją aktywacji.

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT