Przeglad Piekarski i Cukierniczy 11_2019 by Monika

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2 0 19 l i s t o p a d

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT PL ISSN 0033 23 13 WYDAWNICTWO PL e-ISSN 2449 9935 SIGMA-NOT Rok zał.1953 Cena brutto 21,50 zł (w tym 8% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

KOMPLET

Makówka

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Mieszanka do produkcji ciast makowych o wyraźnym makowym smaku i migdałowym aromacie.

Do kompletu:

KOMPLET Piernik www.komplet.pl

01 11

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36. pok. 251 tel.: 22 606 38 29, 22 849 16 49, tel./fax: 22 606 37 64

listopad 2019

Czasopismo istnieje od 1953 r. PL ISSN 0033-2313, PL e-ISSN 2449-9935

4 Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia 36 Dieta. Kamica żółciowa – choroba naszych czasów – Ewa Ceborska-Scheiterbauer 6 Prowadzimy firmę. Umowa-zlecenie czy umowa o dzieło 38 Jak uczynić firmę doskonalszą od wewnątrz. – Jacek Paprocki Cz. 14. Wspieram Ciebie, czyli mentoring w firmie (cz. 3) 10 Gorąca linia – Włodzimierz Gubała – Jarosław Ropiejko 12 Czy zwiększać zyski sprzedawanej piekarni? 41 Czekoladowy Cook Book – źródło inspiracji. – Wojciech Moszczyński Rozmowa z Barbarą Borowicz, założycielką firmy oraz dyrektor ds. marketingu

14 Piekarzu, czy wiesz, że… – Krystyna Jarosz Badania marketingowe: opcja czy koniecz18 CSB-System. Polowanie na dane z maszyn – Adam Steć 42 Marketing. ność? – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak 44 Słodki stół. Czar natury – Agnieszka Pastuszka 48 XVII Warszawskie Święto Chleba 52 Akademia Mistrza. Mistrzowskie Nagrody

Temat specjalny Automatyzacja

22 Automatyzacja w piekarni 24 Nurkowski. Automatyzacja procesów w małych,

– 5 edycja ruszyła

średnich i dużych zakładach produkcyjnych – Konrad Kazanecki

26 Geth. Automatyzacja odpieku pieczywa poddanego procesom długiej fermentacji

28 Italmarco. Automatyzacja produkcji – odpowiedź na problemy branży

30 e-cukiernia. Automatyzacja pracy w cukierni – Paulina Steklińska

32 IBIS. Urządzenia wszechstronne w zastosowaniu 34 Akademia Wypieków. Technolog – handlowiec – Andrzej Piętka

56 Expo Sweet. Korzyści dla pracownika, korzyści dla firmy

58 Styl angielski z Małgorzatą Weber 60 Czekoladowy świat Joanny Profus 62 Ciasteczkowe inspiracje Igi Sarzyńskiej 64 Marcepanowe figurki – Marta Truskolawska-Plichcińska 66 Karmel. Lekcja 133 – Bogdan Tomczyk 70 Wino. Nie masz wina nad węgrzyna – Jacek Paprocki 74 Porady prawne – Jacek Paprocki 48

Drodzy Czytelnicy!

zy wiedzą Państwo, kto pierwszy wpadł na pomysł, by sprzedawać pokrojony chleb? Był to amerykański wynalazca, który nie tylko skonstruował ponad 100 lat temu prototyp krajalnicy, ale i zadbał o to, by kromki dłużej zachowywały świeżość. To bardzo ciekawe, jaka była droga od pierwszych, dość prymitywnych urządzeń do dzisiejszych krajalnic. Warto też wiedzieć, jakie pieczywo – krojone czy w całości – preferują obecnie polscy konsumenci („Piekarzu, czy wiesz, że…”). A skoro mowa o usprawnianiu procesów w piekarni, to trzeba przyznać, że automatyzacja nie jest jedynie modą, ale zdecydowanie koniecznością i to niezależnie od wielkości zakładu. Większość piekarzy twierdzi, że warto inwestować w urządzenia, które usprawniają proces produkcji, np. linie, komory chłodnicze, aparaty załadowcze, oczywiście dostosowując zakupy do konkretnych, realnych potrzeb i warunków danego zakładu. („Temat specjalny: automatyzacja w piekarni”).

Przedstawiciel handlowy to zawód niełatwy. Ob-

serwując pracę technologów i handlowców sprzedających półprodukty piekarskie i cukiernicze, można dostrzec, że tych najlepszych łączą pewne cechy. Obok solidnego przygotowania i zaangażowania muszą oni umieć wczuć się w klienta, by jak najlepiej odczytać jego potrzeby. Handlowiec powinien mieć wrodzone predyspozycje, ale wiele może się też nauczyć. Podpowiadamy, na co powinien szczególnie zwracać uwagę, by być cenionym zarówno przez swojego pracodawcę, jak i klienta („Technolog-handlowiec”).

Dla tych, którzy nie mieli okazji wziąć udziału

w konferencji dla piekarzy „Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia”, która odbyła się w Warszawie, relacjonujemy to wydarzenie. Były ciekawe wykłady i interesująca dyskusja. A tym, którzy byli obecni, dziękujemy za spotkanie i miłe rozmowy.

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel.: 22 606 38 29, 22 849 16, 49, tel./fax: 22 606 37 64 ZESPÓŁ REDAKCYJNY: redaktor naczelna: Monika Soszyńska-Masny sekretarz redakcji: Małgorzata Zawadka

kierownik działu zagranicznego: Paulina Kania-Lentes redaktorzy działów: Włodzimierz Gubała, Elżbieta Słowik, Krystyna Jarosz

stali współpracownicy: Jarosław Gajda, Joanna Klimas-Profus, Anna Korfel, Lucyna Kubicka, Anna Łazarowicz, Katarzyna Mojzykiewicz, Jacek Paprocki, Jadwiga Piotrowicz, Janusz Profus, Jadwiga Rothkaehl, Iga Sarzyńska, Aleksandra Sowa-Trzebińska Elżbieta Staszewska, Wiesława Szafulera, Marta Truskolawska-Plichcińska, Małgorzata Weber RADA PROGRAMOWA przewodniczący: inż. Bronisław Wesołowski członkowie: dr inż. Anna Diowksz, mgr inż. Czesław Dojutrek, dr inż. Krystyna Jarosz, Lech Jędryka, mgr inż. Janusz Kazimierczuk, dr inż. Agnieszka Kita, mgr inż. Jan Maciuba, dr inż. Elżbieta Polak, Leszek Truskolawski WYDAWCA Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Sp. z o.o. 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11, tel. 22 818 09 18, 22 818 98 32, faks 22 619 21 87 Internet: http://www.sigma-not.pl REKLAMA Redakcja tel. 22 606 37 64, 22 606 38 29, 22 849 16 49 e-mail: ppic@ppic.pl Dział Reklamy i Marketingu tel./fax (22) 827-43-65, e-mail: reklama@sigma-not.pl PRENUMERATA We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT, tel. 22 840 30 86, tel./faks 22 840 35 89, 22 840 59 49, faks 22 891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl SKŁAD I DRUK Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o. 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21, tel./fax: 22 833 40 69, 22 832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl nakład: do 6000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy zabronione. Informacje dla Autorów: Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło – do wyboru Autora.

Życzymy owocnej lektury. Redakcja

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

0 H^ +4; ;EVW^E[E

Ewa Maฤ kiewicz-Cudny Prezes FSNT-NOT Adres email: sekretariat@not.org.pl

NACZELNA ORGANIZACJA TECHNICZNA FEDERACJA STOWARZYSZEฤ NAUKOWO-TECHNICZNYCHฦ

Pan HV MRหต %RHV^IN /97=/

Prezes-Naczelny Redaktor ;]HE[RMGX[S 7-+1% 238 7T ^ S S

Szanowny Panie Prezesie, 3FGLSH^SR] [ X]Q VSOY NYFMPIYW^ PIGME ;]HE[RMGX[E 7-+1% 238 7Tษนย OE ^ S S NIWX SOE^Nส HS ^ย SหตIRME KVE XYPEGNM M TSH^Mส OS[Eสฟ NIKS OMIVS[RMGX[Y ÎWTSย SQ VIHEOG]NR]Q TVEGS[RMOSQ HVYOEVRM OSPTSVXEหตY M EHQMRM WXVEGNM 8S MGL ÊERKEหตS[ERMI M TVEGE TV^]G^]RMย E WMส HS WYOGIWษน[ XIKS ;]HE[RMGX[E ÊVษน[RS RE TSPY QIV]XS V]G^R]Q NEO M IOSRSQMG^R]Q ; MQMIRMY >EV^ส HY +ย ษน[RIKS *728 238 M [ย EWR]Q KVEXYPYNส M H^Mส OYNส ;]HE[RMGX[Y M NIKS TVEGS[RMOSQ 4S[Sย ERMI HS หต]GME [ V [ย EWRIN SฦคG]R] []HE[RMGÎN ลฉ %HQMRMWXVEGNM 'ÊWSTMWQ 8IGLRMG^R]GL ลฉ F]ย S FEVH^S [EหตR]Q []HEVÎRMIQ HPE KEVWXOM SGEPEย IN ^ TSหตSKM [SNIRRIN WTSย IG^RSห GM XIGLRMG^RIN 4SHNส ย E WMส SRE [MIPY ÊHEสฟ QENส G]GL RE GIPY NEO RENW^]FW^ส SHFYHS[ส ^RMW^G^SRIKS TVÎ^ [SNRส OVENY E W^GÎKษนPRMI NIKS REYOM XIGLRMOM M KSWTSHEVOM 2ENTMPRMINW^ส WTVE[ส F]ย E IHYOEGNE XIGLRMG^RE /VEN TSXVÎFS[Eย XIGLRMOษน[ M MRหต] RMIVษน[ F] SHFYHS[Eส MRJVEWXVYOXYVส X[SV^]ส SH TSHWXE[ TVÎQ]Wย ^ []OSV^]WXERMIQ MGL [MIH^] M YQMINส XRS ห GM 'ÊWSTMWQE XIGLRMG^RI QMEย ] XY HS WTIย RMIRME XVYHRส HS TVÎGIRMIRME VSPส &]ย XS FS[MIQ RENW^]FW^] RE ษน[GÎWRI GÊW] WTSWษนF TVÎOE^][ERME MRJSVQEGNM SVE^ RS[SGÎWRIN [MIH^] 3HVEHÊNส GI WMส MWXRMINส GI TVÎH -- [SNRส ห [MEXS[ส GÊWSTMWQE XIGLRMG^RI NEO Q MR 2T\GINศคF 6GEJPKE\P[ )C\G VC %WMTQYPKE\C /GEJCPKM WXEย ] WMส ÊG^]RIQ HS YX[SVÎRME [ 2EGÎPRIN 3VKERMÊGNM 8IGLRMG^RIN []HE[RMGX[E GÊWSTMWQ REYOS[S XIGLRMG^R]GL 8IGLRMOE VS^[MNEย E WMส H]REQMG^RMI SHFYHS[][Eย ] WMส WXEVI M TS[WXE[Eย ] RS[I YGÎPRMI XIGLRMG^RI SVE^ MRWX]XYX] FEHE[GÎ > VI^YPXEXEQM MGL TVEG M VS^[Mส Êสฟ XVÎFE F]ย S HSGMIVEส HS XIGLRMOษน[ M MRหต]RMIVษน[ TVEGYNส G]GL [ ÊOย EHEGL TVÎQ]Wย S[]GL RE FYHS[EGL M [ YWย YKEGL 7^]FOS [Mส G Ê G^ส ย ] TS[WXE[Eส RS[I X]XYย ] NOT S[WOMI []HE[RMGX[S TVEW] XIGLRMG^RIN VS^VEWXEย S WMส SFINQYNส G W[]QM X]XYย EQM RS[I SFWÊV] REYOM M XIGLRMOM % []HE[ERI TVÎ^ RMI GÊWSTMWQE SH^REGÊย ] WMส []WSOMQ TS^MSQIQ JEGLS[Sห GM +[EVERXS[Eย ] XS ÎWTSย ] VIHEOG]NRI ^ย SหตSRI ^ []FMXR]GL REYOS[Gษน[ M HSห [MEHG^SR]GL TVEOX]Oษน[ W^XYOM MRหต]RMIVWOMIN ; V ;]HE[RMGX[S 7-+1% 238 ^SWXEย S TVÎOW^XEย GSRI [ WTษนย Oส ^ S S .IWX SRE GLPYFส VYGLY WXS[E V^]WÎRMS[IKS -RJSVQEGNI [^QEGRMERI TVÎ^ IPIOXVSRMG^RI ห VSHOM TVÎOE^Y WXVSR] MRXIVRIXS[I GÊWSTMWQ M 4SVXEP -RJSVQEGNM 8IGLRMG^RIN Wส RSห RMOEQM [MIH^] S X]Q GS REYOE QE HS ÊSJIVS[ERME KSWTSHEVGI .IHRS GÎห RMI GÊWSTMWQE Wส QMINWGIQ HS []QMER] HSห [MEHGÎสฟ MRหต]RMIVWOMGL SVE^ MRJSVQEGNM S H^MEย EPRSห GM WXS[E V^]WÎสฟ REYOS[S XIGLRMG^R]GL PEX XS [MIO HSWXSNR] [WOE^YNส G] RE HYหต] HSVSFIO EPI M TSXIRGNEย RE TV^]W^ย Sห ส >EV^ส H +ย ษน[R] *728 238 SVE^ WXS[EV^]WÎสฟ REYOS[S XIGLRMG^R]GL WJIHIVS[ER]GL [ 2EGÎPRIN 3VKERMÊGNM 8IGLRMG^RIN หต]G^ส 7-+1-) F] VS^[MNEย E WMส SHRSWMย E WYOGIW] M RMI XVEGMย E ^HSPRSห GM HSWXSWS[][ERME W[SNIN H^MEย EPRSห GM HS W^]FOS ^QMIRMENส G]GL WMส M RMI Ê[WÎ ย EX[]GL Y[EVYROS[Eสฟ Î[Rส XV^R]GL ;W^]WXOMQ TVEGS[RMOSQ ;]HE[RMGX[E 7-+1% 238 EYXSVSQ TV^]NEGMSย SQ หต]G^ส OSPINR]GL H^MIWMส GMSPIGM H^ME ย EPRSห GM E G^]XIPRMOSQ REW^]GL GÊWSTMWQ MRXIVIWYNส GIN M TSหต]XIG^RIN PIOXYV]

K O N F E R E N C J A

Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia

czasie dużej konkurencji rynkowej na sukces produktu wpływa kilka czynników. Decydująca jest oczywiście jakość, na którą w przypadku wyrobów spożywczych składa się smak i wpływ na zdrowie. Równie ważna jest rentowność, a więc wybór takiego asortymentu i takiej technologii produkcji, by była ona opłacalna. Pogodzenie oczekiwań konsumentów z możliwościami producentów nie jest proste i wymaga właściwego rozeznania sytuacji. Aby pomóc producentom pieczywa w ustawieniu priorytetów, Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, we współpracy z naszą redakcją, zorganizowało 22 października w Warszawie konferencję pod hasłem „Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia”. Wydarzenie to doszło do skutku dzięki dużemu osobistemu zaangażowaniu prezesa SITSpoż. Bronisława Wesołowskiego, który był jego pomysłodawcą i inicjatorem. Konferencję otworzyła i gości przywitała Małgorzata Wojnarowska z SITSpoż., zaś redaktor naczelna „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” Monika Soszyńska-Masny wprowadziła zebranych w problematykę spotkania, jakże aktualną w obecnej sytuacji rynkowej. Jako pierwsza zabrała głos dr hab. inż. Anna Diowksz (Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej), która rozwinęła problem smaku jako kluczowego elementu jakości pieczywa. Z punktu widzenia konsumenta w ocenie produktu spożywczego najważniejsza jest jego jakość sensoryczna, a smak jest jej głównym elementem. Ocena jest więc wynikiem reakcji zmysłów człowieka na składniki i właściwości produktu żywnościowego. Produkt powinien jednak spełniać wymagania konsumentów, a nie indywidualne preferencje dostawcy, dlatego tak ważne są obiektywne pomiary sensoryczne. Trzeba pamiętać, że za jakość sensoryczną odpowiadają wrażenia odbierane za pomocą wszystkich zmysłów, a więc na smakowitość pieczywa składają się zapach i smak tworzące niepowtarzalny bukiet wrażeń. Przy czym za odczuwanie smaku aż w 80-90% odpowiada zmysł węchu, a tylko w 10-20% kubki smakowe. Dotychczas zidentyfikowano ponad 150 związków, które w różnych proporcjach wpływają na walory smakowo-zapachowe pieczywa. Prelegentka przypomniała, że pierwotny smak nieprzetworzonej mąki jest bardzo słaby, dopiero dalsze etapy produkcji wydobywają z niej bogactwo związków smakowo-zapachowych. Fundamentalne znaczenie dla smaku ma również sól. Nic więc dziwnego, że mimo rekomendacji dietetyków, nie ma akceptacji konsumentów dla ograniczenia

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

zawartości soli w chlebie. Tradycyjny polski chleb wyróżnia niepowtarzalny smak i zapach, któremu trudno się oprzeć, dzięki oparciu produkcji pieczywa na tradycyjnej technologii zakwaszania mąki żytniej. Ostateczny bukiet smakowo-zapachowy kształtuje się podczas wypieku, a zapach świeżego chleba jest powszechnie wymieniany jako jeden z najatrakcyjniejszych, co z jednej strony wpływa na decyzje zakupowe, a z drugiej uruchamia reakcje fizjologiczne w organizmie, wpływające na trawienie spożywanego posiłku. Warto jednak podkreślić, że podczas przechowywania zachodzą niekorzystne zmiany w smakowitości chleba związane z ulatnianiem się związków lotnych i powstawaniem obcych zapachów i niepożądanego posmaku. Dotyczy to szczególnie wyrobów z udziałem bogatych w tłuszcze surowców, np. mąka żarnowa albo owsiana. Bardzo ciekawy wywód dr Diowksz dostarczył słuchaczom kolejnych dowodów na to, że sukcesu rynkowego nie można upatrywać w walce cenowej, ale w świadomości roli, jaką smakowitość pieczywa odgrywa w procesie decyzyjnym konsumenta. Dietetyk, dr inż. Joanna Rachtan-Janicka (Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW) zajęła się problemem wpływu pieczywa na zdrowie i odpowiedziała na pytania, dlaczego warto jeść chleb i jaki najlepiej wybierać. W ciągu ostatnich 10 lat spożycie pieczywa spadło o ok. 8%. Przyczyną spadku są m.in. zmieniające się wzorce i trendy żywieniowe oraz rosnąca liczba produktów zbożowych (płatki, batony, kasze), które wypierają pieczywo w posiłkach. Utrzymuje się jednak wartość rynkowa sprzedaży pieczywa dzięki zainteresowaniu chlebem droższym (lokalnym, specjalnym).

K O N F E R E N C J A

Prelegentka podkreśliła, że warto ciągle podkreślać prozdrowotne działanie produktów całoziarnowych i konieczność włączenia ich do codziennej diety. Produkty zbożowe są źródłem składników odżywczych, węglowodanów, białka i bardzo cennego błonnika. Dzięki temu pomagają zapobiegać wielu chorobom (cukrzyca, choroby układu krążenia i układu pokarmowego) i są jednym z podstawowych źródeł energii w diecie. Dr Rachtan-Janicka omówiła szczegółowo, w jaki sposób składniki różnych zbóż (tłuszcze, witaminy, fosfor, potas, wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź, selen) oddziałują na nasze zdrowie. Podkreśliła, że zboża mogą wykazywać działanie ochronne dzięki obecności składników o właściwościach przeciwutleniających i bioaktywnych, choć oczywiście przetwarzanie (mielenie, produkcja chleba) może zmniejszać lub zwiększać poziom związków bioaktywnych. Przybliżyła, jakie zmiany następują podczas mielenia ziarna oraz miesienia, fermentacji i pieczenia. Na przykład stwierdzono, że wzrost temperatury i czasu pieczenia wpływa na poziom witamin, a także powoduje wzrost skrobi opornej w pumperniklu, pieczywie razowym i z białej pszenicy. Na jakość żywieniową wpływa również sposób i czas przechowywania surowców. I tak, przechowywanie mąki, otrębów i zarodków pszenicy przez 12 miesięcy w 20oC obniża aktywność różnych frakcji witaminy E o 28-40%, zaś po schłodzeniu pieczywa rozpoczyna się stopniowa degradacja skrobi, co ma wpływ na wartość energetyczną pieczywa. Wymagania konsumentów powodują urozmaicanie oferty wypieków, warto jednak wiedzieć, że dodawanie do nich składników funkcjonalnych może wpływać na parametry procesów technologicznych i nie zawsze korzystnie wpływać na smak chleba. Prelegentka podkreśliła, że konieczne są dalsze badania w celu dokładnego zbadania wpływu różnych składników i etapów przetwarzania na chleby dietetyczne, w tym bezglutenowe i niskosodowe.

Z innej perspektywy na problem piekarstwa spojrzała trzecia prelegentka, Marzena Trajer, dyrektor Biura Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa. Mówiąc o determinantach rozwoju rynku zbożowego w Polsce ze szczególnym uwzględnieniem produktów piekarskich i cukierniczych, przedstawiła dane dotyczące światowych zapasów, produkcji i zużycia zbóż, strukturę zasiewów i produkcji zbóż w Polsce oraz popyt na zboża i produkty zbożowe, a także wykorzystanie zbóż na cele konsumpcyjne. Prelegentka przybliżyła, jak kształtuje się handel zbożami, produktami przemiału i wysokoprzetworzonymi, a także zarysowała obraz przemysłu zbożowo-młynarskiego. Po zakończeniu części wykładowej był czas na dyskusję. Głos zabrał Kazimierz Kucz z piekarni w Nowym Tomyślu, który przedstawił swój pomysł na produkcję dobrego, zdrowego chleba pszennego metodą wielofazową na zakwasie. Zainteresowani piekarze mogli spróbować jego wypieków i dopytać o szczegóły technologiczne. Grzegorz Pellowski z Gdańska wyraził zadowolenie z faktu, że organizowane są konferencje dla piekarzy, które nie tylko są okazją do pogłębienia wiedzy, ale również do spotkania w gronie kolegów z branży. Podkreślono, że na skutek walki cenowej, zdeprecjonowany został zawód piekarza. Jest więc wiele do nadrobienia, stąd potrzeba organizowania warsztatów i seminariów. Każdy uczestnik konferencji otrzymał bardzo ciekawe opracowanie naukowe „Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia. Nowoczesne spojrzenie na przemysł piekarski” przygotowane przez Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. Broszura może być przydatna nie tylko dla piekarzy, ale i świadomych i wymagających konsumentów. Sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

P R O WA D Z I M Y F I R M Ę

Umowa-zlecenie czy umowa o dzieło Zgodnie z zasadą swobody umów, o rodzaju zawieranej umowy decydują jej strony. Nie oznacza to jednak całkowitej dowolności w tym zakresie. O tym jaka umowa została zawarta decyduje bowiem nie to jak została ona nazwana, ale jej treść, a także warunki i okoliczności towarzyszącej jej wykonywaniu. Inaczej mówiąc, jeżeli z treści umowy, zgodnie z przepisami Kodeksu cywilnego wynika, że mamy do czynienia z umową-zleceniem, to nazwanie jej umową o dzieło nic nie zmienia – nadal jest to umowa-zlecenie. I odwrotnie. Umowa o dzieło, spełniająca właściwe dla niej warunki określone w Kodeksie cywilnym zawsze będzie umową o dzieło, nawet gdyby zatytułowana była: umową-zlecenie. Ta druga sytuacja ma zresztą miejsce stosunkowo rzadko. Błąd stron polega zazwyczaj na tym, że umowę noszącą wszelkie cechy zlecenia nazywają umową o dzieło. Przyczyną takiego stanu rzeczy są przepisy ustaw ZUS-owskich. Zgodnie z nimi umowy o dzieło zwolnione są z danin na rzecz ZUS. Biorący dzieło nie jest objęty z tego tytułu ubezpieczeniami społecznymi i zdrowotnym ani obowiązkowo, ani dobrowolnie. Wyjątek stanowią osoby, które zawarły umowę o dzieło z firmą, w której pracują albo w ramach tej umowy wykonują pracę na rzecz swego pracodawcy. Traktowani są oni wówczas przez ZUS tak jak pracownicy i ich wynagrodzenie obłożone jest pełną daniną, tak jak wynagrodzenie pracowników. Ze zwolnienia ze składek skorzystać mogą także niektórzy zleceniobiorcy. Tu sytuacja jest stosunkowo skomplikowana. I tak:

Składki ZUS nie dotyczą: – studentów przed ukończeniem 26 roku życia, bez względu na typ studiów, – uczniów, bez względu na rodzaj szkoły (np. liceum, techników, szkoła zawodowa).

Zlecenie dla osoby zatrudnionej na umowę o pracę u innego pracodawcy W takiej sytuacji o konieczności płacenia składek lub zwolnieniu z nich decyduje wysokość wynagrodzenia jakie zleceniobiorca uzyskuje ze stosunku pracy. Jeśli jest ono wyższe niż wynagrodzenie minimalne, od umowy-zlecenia odprowadzana jest jedynie składka zdrowotna. Jeśli jest niższe niż minimalne, od umowy-zlecenia trzeba zapłacić składki, aż do kwoty osiągnięcia minimalnego wynagrodzenia za pracę, łącznie z wszystkich umów. Kolejne umowy (po przekroczeniu minimalnego wynagrodzenia) zawierane w tym samym miesiącu nie muszą już być oskładkowane. Przepisy takie rodzą po stronie zleceniodawcy konieczność gromadzenia dokumentacji potwierdzającej, że zleceniobiorca pracuje w innej firmie i jakie ma tam zarobki.

Umowa-zlecenie z własnym pracownikiem Tak jak w przypadku umowy o dzieło zleceniobiorca zatrudniony w tej samej firmie na umowę o pracę objęty jest składkami na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne, niezależnie od wysokości osiąganego wynagrodzenia z umowy o pracę i umowy-zlecenia. Przychody ze wszystkich tych źródeł sumuje się.

Umowa-zlecenie z emerytem zatrudnionym w innej firmie na umowę o pracę

Jeśli zawiera się umowę-zlecenie z emerytem – pracownikiem innej firmy, wynagrodzenie ze zlecenia podlega wyłącznie składce zdrowotnej. Pozostałe składki są dobrowolne. Bez znaczenia

jest wysokość wynagrodzenia jakie emeryt uzyskuje u swego pracodawcy.

Umowa-zlecenie z emerytem nigdzie niezatrudnionym Emeryt na zleceniu, który nie posiada żadnej umowy o pracę, podlega obowiązkowym ubezpieczeniom społecznym z umowy-zlecenia, a jeśli umów tych ma kilka, to wszystkie są obłożone składkami do momentu, kiedy przychód z tych umów osiągnie minimalne wynagrodzenie. Uwaga: składek nie trzeba płacić dopiero od umowy-zlecenia, która zawierana jest po przekroczeniu kwoty minimalnego wynagrodzenia.

Dwie lub więcej umów-zleceń z jedną osobą Obowiązkowym składkom na ubezpieczenia podlega wynagrodzenie uzyskiwane z umów-zleceń do kwoty minimalnego wynagrodzenia. Po przekroczeniu tej kwoty, ubezpieczenie społeczne nie jest już obowiązkowe. Jeśli więc z pierwszej umowy-zlecenia zleceniobiorca nie osiągnie minimalnego wynagrodzenia, drugą będzie trzeba również w całości objąć składkami. Jeśli pierwsza umowa będzie na kwotę wyższą niż minimalne wynagrodzenie, od drugiej umowy składek płacić nie trzeba. W praktyce więc, jeżeli wiemy, że zawierać będziemy ze zleceniobiorcą więcej niż jedną umowę-zlecenie, a łączna kwota wynagrodzenia z tego tytułu przekroczy minimalne wynagrodzenie, korzystniej jest zawrzeć pierwszą umowę w wysokości wynagrodzenia minimalnego i zapłacić od niej składki. Kolejne umowy będą już ze składek zwolnione. W przeciwnym wypadku może okazać się, że zapłacimy składki od kwoty przekraczającej minimalne wynagrodzenie.

Dwie lub więcej umów-zleceń z jedną osobą wykonującą umowę-zlecenie także dla innego zleceniodawcy W takiej sytuacji obowiązują identyczne zasady jak przy zawieraniu umów-zleceń z tym samym zleceniodawcą. Pierwsza zawarta umowa zawsze podlega oskładkowaniu. Kolejne – w zależności od tego czy kwota z pierwszej umowy przekroczy minimalne wynagrodzenie. Jeżeli przekroczy – składek się nie płaci. Jeśli nie – składki płacić trzeba. Składek nie trzeba płacić dopiero od umowy-zlecenia zawieranej po przekroczeniu z poprzednich umów minimalnego wynagrodzenia. Aby ocenić czy należy płacić składki, zleceniodawca musi gromadzić stosowną dokumentację potwierdzającą wynagrodzenie osiągnięte przez zleceniobiorcę.

ZUS weryfikuje umowy Jak wynika z powyższego, składek na ubezpieczenia od umowy-zlecenia trudno jest uniknąć. W tej sytuacji zrozumiałe wydaje się dążenie pracodawców do zawierania w ich miejsce umów o dzieło, które z daniny są (z niewielkimi wyjątkami) zwolnione. Podobną pokusę mają zleceniobiorcy, którzy liczą na to, że z umowy o dzieło uzyskają wyższe wynagrodzenie niż z umowy-

7HFKQRORJLD L PRฤ OLZRฤ FL

&]DV QD DXWRPDW\]DFMร :\NRU]\VWDM QDV]H GRฤ ZLDGF]HQLH L SU]HZDJร MDNร GDMร &L ZINTEGROWANE SYSTEMY MAGAZYNOWANIA I DOZOWANIA SUROWCร W =DSHZQฤก VRELH NRQWUROร QDG WHFKQRORJLร SURGXNFML LbHOLPLQXM Eรฏร G\ SUDFRZQLNรถZ 3HรฏQD JDPD VLORVรถZ GR Pร NL FXNUX L PLNURVNรฏDGQLNรถZ ZUD] ]bV\VWHPHP WUDQVSRUWX L NRPSXWHURZHJR GR]RZDQLD WR F]\VWD IXQNFMRQDOQRฤ ร Wykorzystaj =,17(*52:$1( 6<67(0< 3ย <1ย : 7(&+12/2*,&=1<&+ 3RMHG\QF]H ]ELRUQLNL LbNRPSOHWQH ]HVWDZ\ GRbZ\WZDU]DQLD L GR]RZDQLD NZDVX R 7$ SRGPรฏRG\ GURฤ Gฤ \ XSรฏ\QQLRQ\FK NUHPX FKOHERZHJR RUD] GR ]DSDU]DQLD Pร NL Vร JZDUDQFMร SRZWDU]DOQHM MDNRฤ FL 8:2/1ฤ 6,} 2' 35=<3$'.8 &LHV] VLร UR]ZLร ]DQLDPL LbIXQNFMDPL RSUDFRZDQ\PL ] P\ฤ Oร R 7RELH = LQVWDODFMร VLORVRZร ,WDOPDUFR SUDFD L ]DUDELDQLH MHVW VNXWHF]QH LbSU]\MHPQH

3ROVND SรถรฏQRF Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

:DUV]DZD ฤผ /XEOLQ ฤผ ย รถGฤ Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

:URFรฏDZ ฤผ 6]F]HFLQ Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

.DWRZLFH ฤผ .UDNรถZ ฤผ 5]HV]รถZ Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

-zlecenia. Wie o tym również ZUS. Weryfikacja umów i ściąganie zaległych składek wraz z odsetkami należy do uprawnień i stałych działań Zakładu Ubezpieczeń Społecznych. Dodajmy, działań w dużej części uwieńczonych powodzeniem. Oczywiście zaległe składki zapłacić musi w całości zleceniodawca – bo to on rozlicza się z ZUS. To, czy odzyskać je może w części od zleceniobiorcy, to już oddzielne zagadnienie. I jeśli nawet z niektórych wyroków sądów wynika, że istnieje taka możliwość, egzekucja wyroku od zleceniobiorcy jest z reguły bardzo trudna lub nawet niemożliwa. Z tych też względów istotne jest prawidłowe ustalenie charakteru zawieranej umowy. Zgodnie z przepisami Kodeksu pracy każda z nich: umowa-zlecenie i umowa o dzieło posiada pewne charakterystyczne cechy, pozwalające na odróżnienie ich od siebie.

Podstawowe różnice pomiędzy umową o dzieło a umową-zleceniem

Przedmiot i cel umowy Umowa o dzieło różni się od umowy-zlecenia tym, że wykonawca umowy o dzieło zobowiązuje się nie do samego działania, lecz do uzyskania określonego dzieła, jako rezultatu tego działania. Osoba przyjmująca zlecenie zobowiązuje się do wykonywania określonych czynności, nie jest jednak odpowiedzialna za efekt, a jedynie za staranne działanie. Co to jest dzieło. Podstawowy problem polega na zdefiniowaniu samego pojęcia. Czym w istocie jest dzieło? Może ono mieć charakter materialny lub niematerialny. Jak czytamy w wyroku Sądu Najwyższego z 18 września 2013 r. (II UK 39/13) wykonanie dzieła najczęściej przybiera postać wytworzenia rzeczy lecz może także polegać na dokonaniu zmian w rzeczy już istniejącej, jej naprawieniu, przerobieniu lub uzupełnieniu albo na rozbudowie rzeczy, połączeniu z innymi rzeczami, dodaniu części składowych. Co ważne, dzieło powinno odróżniać się od innych występujących na danym rynku rezultatów pracy i winno nosić swój indywidualny charakter, być wyrazem kreatywności i umiejętności autora. Jak orzekł Sąd Najwyższy w wyroku z 14 września 2016 r. (II UK 342/15) dzieło jest wytworem, który w chwili zawierania umowy nie istnieje, jednak jest w niej z góry przewidziany i określony w sposób wskazujący na jego indywidualne cechy. Odpowiedzialność W umowie o dzieło osoba, która wykonuje tę umowę, odpowiada za osiągnięcie rezultatu. Nie jest ważne, czy dołożyła należytej staranności przy wykonywaniu dzieła. Ryzyko obciąża wykonawcę umowy. W umowie-zleceniu zleceniobiorca nie odpowiada za wynik swoich działań. Jeżeli rezultat nie zostanie osiągnięty zarzucić mu można jedynie brak należytej staranności przy wykonywaniu czynności, a nie za jej wynik. W umowie-zleceniu ryzyko, że rezultat nie zostanie osiągnięty, obciąża zleceniodawcę. Zleceniobiorca nie odpowiada za brak rezultatu, do którego miały doprowadzić czynności, które wykonuje. Pewność rezultatu W umowie o dzieło osiągnięcie rezultatu, przy spełnieniu określonych warunków, jest pewne. Inaczej mówiąc rezultat umowy o dzieło, czy będzie on miał charakter materialny czy też nie musi być określony w momencie jej zawierania. Jak czytamy w wyroku Sądu Najwyższego z 14 września 2016 r. (II UK 342/15) przedmiotem umowy o dzieło jest jej rezultat – obiektywnie osiągalny i pewny w momencie zawierania umowy. Jeśli Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

powyższe nie jest spełnione, to nie mamy do czynienia z umową o dzieło, a umową starannego działania, do której, zgodnie z art. 750 kodeksu cywilnego stosuje się do niej odpowiednio przepisy o umowie-zleceniu. W umowie-zleceniu brak pewności, czy czynności, do których zobowiązał się zleceniobiorca, doprowadzą do zamierzonego rezultatu. Sprawdzalność rezultatu Pomocnym w odróżnieniu umowy o dzieło od umowy-zleceniu lub umowy o świadczenie usług jest możliwość poddania dzieła sprawdzianowi na istnienie wad dzieła. Sprawdzian taki jest możliwy do przeprowadzenia, jeśli strony określą w umowie cechy i parametry indywidualizujące dzieło. Brak kryteriów określających pożądany przez zamawiającego wynik (wytwór) umowy prowadzić może do wniosku, że przedmiotem zainteresowania zamawiającego jest wykonanie określonych czynności, a nie ich rezultat. Stanowisko takie znajdujemy na przykład w wyroku Sądu Najwyższego z 27 marca 2013 r., I CSK 403/12.

Czy tort jest dziełem? W świetle powyższych wyjaśnień stosunkowo łatwo ustalić w jakich okolicznościach umowa o wykonanie tortu może zostać uznana za umowę o dzieło. Inaczej mówiąc, czy tort a nawet ciastko mogą być dziełem ? Tak, pod warunkiem że spełniają powyższe warunki. że nie jest to „byle jaki” tort, jakich wiele w innych cukierniach. Umowa o wykonanie tortu okolicznościowego z osobą niebędącą pracownikiem firmy może więc być zwolniona ze składek ZUS.

Czy umowa o sprzątanie może być umową o dzieło? Odpowiedź na to pytanie znajdujemy w wyroku z 14 sierpnia 2013 r., III AUa 2171/12, Sądu Apelacyjnego w Gdańsku, który stwierdził między innymi, że czynności sprzątania nie są czynnościami przynoszącymi konkretny rezultat, możliwy do obiektywnej weryfikacji. Zdaniem sądu nie jest możliwe określenie jaki rezultat materialny lub niematerialny – miałby powstać w efekcie wykonywania tychże czynności (innymi słowy, co miałoby stanowić dzieło). Sąd podkreślił, że sam fakt, że przy zachowaniu należytej staranności określone działanie prowadzić ma do określonego w umowie rezultatu nie przesądza o możliwości zakwalifikowania tych umów jako umów o dzieło. Przeciwko uznaniu przedmiotowych umów za umowy o dzieło przemawia fakt, że nie istnieje możliwość poddania kontroli efektów pracy zainteresowanego pod kątem osiągnięcia konkretnego, zindywidualizowanego rezultatu. Stan w postaci uprzątnięcia określonych pomieszczeń nie jest możliwy do weryfikacji w oparciu o jednostki metryczne, czy też przez porównanie z istniejącym wzorem, z wykorzystaniem planów, rysunków lub przez opis. W odniesieniu do czynności polegających na sprzątaniu istotne jest bowiem ich wykonywanie z zachowaniem należytej staranności. Jacek Paprocki

Gorąca linia „PPiC˝ odpowiemy na każde pytanie w czwartek w godz. 1000-1300 Tel. 22 849 16 49, tel./fax 22 606 37 64 ppic@ppic.pl

GORĄCA LINIA

mgr inż. Włodzimierz Gubała

Właściwa interpretacja zapisów ustawowych ma kolosalne znaczenie Właściciel piekarni zamierza wybudować na swojej działce, obok istniejącego zakładu, mały obiekt przeznaczony na składowanie surowców. Czy i w jakim stopniu, w nowej, zliberalizowanej ustawie-prawo budowlane uległy zmianie przepisy dotyczące ustanowienia nad budową inspektora nadzoru inwestycyjnego? Obecnie obowiązuje rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 19.11.2001 roku opublikowane w DU-2001/nr 138, poz. 1554, określające rodzaje obiektów budowlanych, dla których wymóg ten ma charakter obligatoryjny. Rozporządzenie ustala w sposób szczegółowy zarówno listę tych obiektów, jak i kryteria techniczne, jakimi powinien kierować się miejscowy organ, nakładając na inwestora obowiązek ustanowienia nad budową (robotami) instytucję inspektora nadzoru inwestorskiego. Jak wynika z treści rozporządzenia obowiązek taki ma charakter obligatoryjny jedynie w odniesieniu do wybranych obiektów – budowli inżynierskich o specjalistycznym charakterze (np. zbiorników), sieci telekomunikacyjnych, rurociągów itp., a jeśli chodzi o obiekty budowlane – budynków powyżej 15 m wysokości oraz obiektów o skomplikowanej konstrukcji i rozwiązaniach inżynieryjnych oraz o większych rozpiętościach między podporami. A także innych obiektów budowlanych, niewymienionych w rozporządzeniu, ale podlegających, zgodnie z art. 20.1c ustawy-prawo budowlane, ocenie oddziaływania na środowisko. Przypomnijmy w tym miejscu, że miejscowy organ może, ale nie musi, zgodnie z treścią art.19.1. ustawy–prawo budowlane, nałożyć na inwestora w trakcie wydawania decyzji o pozwoleniu na budowę, a także przy wydawaniu decyzji o wznowieniu robot budowlanych, obowiązek ustanowienia nadzoru inwestorskiego. Wniosek: budowa obiektów oraz wykonywanie robót budowlanych spełniających kryteria wymienione w art. 29.1. i 29.2. ustawy, a także realizacja zamierzeń, o których mowa w art. 30. ustawy, niewymagających uzyskania pozwolenia miejscowych władz na ich realizacje (a jedynie dokonania zgłoszenia) nie wymagają obligatoryjnego ustanowienia inspektora nadzoru inwestorskiego. Nie oznacza to, że zamawiający, kierując się innymi przesłankami (np. zapewnieniem sprawnego i terminowego przebiegu realizacji zamierzenia) może dodatkowo taki nadzór zapewnić. Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Ponieważ w rozporządzeniu, o którym mowa stosowane są pojęcia o bardzo zbliżonej, ale niejednoznacznej treści, jak: obiekt budowlany, budowla oraz budynek wydaje się celowe przywołanie ich definicji, zgodnie z zapisami zawartymi w art. 3 ustawy-prawo budowlane: – obiekt budowlany – budynek, budowla bądź obiekt małej architektury, wraz z instalacjami zapewniającymi możliwość użytkowania obiektu zgodnie z jego przeznaczeniem, – budowla – każdy obiekt budowlany niebędący budynkiem lub obiektem małej architektury, np.: obiekty liniowe, mosty, wiadukty, sieci techniczne, instalacje przemysłowe, – budynek – obiekt budowlany, który jest trwale związany z gruntem, wydzielony z przestrzeni za pomocą przegród budowlanych oraz ma fundament i dach. Z uwagi na to, że od prawidłowego odczytania i późniejszego zastosowania w praktyce tych pojęć zależy często bezkolizyjny przebieg procesu inwestycyjnego warto zapoznać się z ich pełnym brzmieniem, a później stosować zgodnie z ich właściwym znaczeniem. Reasumując: jeśli planowany do realizacji obiekt spełnia kryteria zawarte w rozporządzeniu Ministra Inwestycji z 2001 roku, a tym samym na jego realizację konieczne jest uzyskanie pozwolenia miejscowych władz – należy ustanowić funkcję inspektora nadzoru inwestorskiego. W innym przypadku ustanowienie takiego nadzoru nie jest obligatoryjne i zależy wyłącznie od decyzji zamawiającego, który może, ale nie musi taki nadzór ustanowić. Decyzja taka zawsze jednak powinna być wynikową konkretnej sytuacji oraz poparta rachunkiem ekonomicznym, na który składają się także opłaty związane z zatrudnieniem (niekiedy wysokiej klasy) specjalistów. Włodzimierz Gubała

Czy zwiększać zyski sprzedawanej piekarni? SPRZEDAJEMY FIRMĘ

Teoria termostatu finansowego

Zadane w tytule pytanie: czy zwiększać zyski sprzedawanej piekarni, może wydawać się niepoważne. Kto by nie chciał dostawać miesięcznie większych pieniędzy na swoje konto? Większość piekarni rodzinnych w Polsce powstała po roku 1970, długo przed upadkiem komunizmu. Minęło więc prawie pół wieku i obecnie jesteśmy świadkami procesu, który potocznie zwany jest wymianą pokoleniową. Piekarnie są sprzedawane lub przekazywane dzieciom. Niezależnie od tego co się stanie, będzie to moment zwrotny w życiu właściciela i jego firmy. Moment ten wymaga przygotowania. Najważniejszym wykładnikiem wartości piekarni lub cukierni jest jej zdolność do osiągania długotrwałego zysku. Żeby dobrze sprzedać piekarnię trzeba zwiększać jej zyski, pośrednio również przychody. Jeżeli właściciel piekarni nie chce po prostu zlikwidować swojej działalności, w dużym uproszczeniu może wybrać jedną z trzech dróg: – jeżeli chce przekazać piekarnię dziecku, jej finanse muszą być na tyle silne, aby spłacić pozostałe dzieci oraz wypłacać mu regularną godziwą rentę; – jeżeli zdecyduje się sprzedać cukiernię, cena sprzedaży powinna być na tyle duża, aby odsetki z lokaty utworzonej po jej sprzedaży pozwalały na godne życie; – jest jeszcze trzecia droga. Piekarnia może być oddana pod opiekę nowego zarządu, który będzie zwiększał jej zyski. Ale, żeby zatrudnić nowy zarząd trzeba mieć odpowiednie pieniądze teraz, czyli trzeba teraz zwiększyć zyski. Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu. Wszystkie drogi prowadzą więc do konieczności zwiększenia strumieni pieniężnych. Aby właściciel mógł opuścić piekarnię, musi szukać sposobów na bieżące zwiększenie jej przychodów. Może wydawać się banalne i niepoważne, aby namawiać do tego właścicieli cukierni i piekarni. Przecież gdyby to było takie proste, każdy by tak zrobił i mielibyśmy społeczeństwo milionerów. Dojrzała piekarnia osiąga pewne określone i ugruntowane obroty, ponieważ weszła w określone dla siebie tory prowadzenia działalności. Cukiernia lub piekarnia zatrzymuje się na pewnym poziomie i nie osiąga większych obrotów, ponieważ to wymagałoby wyrwania się ze stabilnego schematu prowadzenia działalności. To też oznaczałoby konieczność dodatkowych inwestycji, zatrudnienia nowych ludzi i zaciągania nowych kredytów. Wszystko to rodzi ryzyko związane z nowymi nieznanymi sytuacjami i nową kłopotliwą skalą działalności. Rozsądni przedsiębiorcy unikają szybkiego, ryzykownego rozwoju, na rzecz rozwoju zrównoważonego. To oficjalna, często spotykana wersja, wyjaśniająca, dlaczego nie należy podejmować ryzyka zwiększania zysków. Czy ta popularna opinia jest prawdziwa? A może prawdziwą barierą w przebiciu szklanego sufitu przychodów jest mentalność właściciela piekarni. PracowaPrzegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

łem nad poprawą wartości wielu prywatnych przedsiębiorstw, w których wystarczyło zrobić jeden mały krok, aby podwoić przychody, aby firmy w ciągu roku podwoiły lub potroiły swoje zyski. Właściciele doskonale zdawali sobie sprawę z tego potencjału, lecz nie chcieli nacisnąć czerwonego guzika, windującego ich firmy na wyższy poziom ekonomicznej dominacji. W psychologii zarządzania istnieje coś takiego jak „Teoria termostatu finansowego”. Termostat to urządzenie, które utrzymuje stałą temperaturę w pomieszczeniu. Jeżeli temperatura spada termostat włącza ogrzewanie. Jeżeli temperatura jest za wysoka, termostat wyłącza ogrzewanie. Teoria termostatu finansowego mówi, że każdy ma swój poziom zarobków, w którym czuje się komfortowo. Ludzie podświadomie unikają zarabiania zbyt wysokich kwot pieniędzy. Gdy zarobki spadną poniżej granicy indywidualnego przedziału, ludzie czują się źle, mobilizują siły i podnoszą swoje zarobki. Taki termostat finansowy ma w sobie każdy. Ja również zaobserwowałem u siebie taką zależność. Zarabiać mniej, ale w spokoju, bez wychodzenia ze strefy komfortu, bez ryzyka. Słynny makler giełdowy Jordan Belfort powiedział kiedyś, że czuje się przegrany i rozgoryczony, gdy w ciągu roku zarobi tylko 7 mln dolarów. Belfort czuje się źle, gdy zarobi na rękę ponad 580 tys. dolarów miesięcznie. Początkowo myślałem, że jest to wypowiedź celebryty, obliczona na wywołanie popularności i podziwu społecznego. Okazało się jednak, że to nieprawda. On naprawdę czuje się źle, gdy zarabia za mało. Jego termostat finansowy jest rozkręcony do tak niebotycznych sum zarobków. Każdy właściciel firmy może sprawdzić jaki jest zakres jego termostatu finansowego. Wystarczy zadać sobie kilka prostych pytań: Co by się stało, gdybym wysłał kilku nowych handlowców na nowe sąsiadujące rynki zbytu? Wszyscy wiemy jak wzrastają przychody, gdy piekarnia otwiera się na nowe rynki zbytu. Czy chciałbym, żeby nagle konkurencyjna cukiernia stała się moją własnością? Co by było, gdybym dodatkowo otworzył kilka nowych punktów sprzedaży pieczywa? Czy chciałbym, aby moja firma nagle stała się dwa razy większa? Co czujesz po zadaniu sobie tych pytań? Dominują u Ciebie strach i szukanie przeszkód? A może odwrotnie, może pojawiły się nadzieje i sposoby na realizację tych przedsięwzięć? Wojciech Moszczyński

• • • •

ży

c ie wo

d y

CZYSTY WYPIEK, CZYSTY ZYSK. /cykl

REVENT - PIECE 1-, 2- I 3-WÓZKOWE

AUTOMATY DO BUŁEK ERIKA

Nowy Katalog 2019

ZMYWARKI WÓZKOWE MULTI WASHER

KOMORY GAROWNICZE I GAROWNICZO-CHŁODNICZE REVENT

DZIELARKI I LINIE DO CHLEBA TRADYCYJNEGO I RUSTYKALNEGO ARTEZEN

WAŁKOWNICE ROLLMATIC Z WYKROJNIKAMI

MIKSERY CUKIERNICZE ROLLMATIC

Peters & Nurkowski Sp. z o.o., ul. Św. Czesława 12, 61-575 Poznań tel. +48 61 833 54 18, fax. +48 61 624 28 18 SERWIS 24 h, Dział handlowy - 602 619 916

www.peters-nurkowski.pl

Piekarzu, czy wiesz, że...

krojenie pieczywa to amerykański wynalazek? Czy wiesz kto, kiedy i dlaczego postanowił, że należy sprzedawać krojone pieczywo? A jaka jest nasza sklepowa i domowa codzienność w krojeniu pieczywa? Chleb jest jednym z produktów spożywczych, który najdłużej towarzyszy człowiekowi. Przez stulecia to właśnie chleb otaczano czcią. Chleb ma też ogromne znaczenie symboliczne. Do dnia dzisiejszego młodą parę po ślubie wita się bochnem chleba i solą, symbolami dostatku domowego ogniska. Zgodnie z dawną polską tradycją pierwszego wyciągniętego z pieca bochenka nie można było kroić nożem – chleb łamano, w przeciwnym wypadku uważano, że pieczywo nie uda się przez kolejne siedem razy. Przed nacięciem pierwszego kęsa robiono znak krzyża na spodzie chleba. Przez dziesiątki lat to zawsze była zaszczytna czynność przed rozpoczęciem wspólnego posiłku, tylko matka lub najstarszy z rodu mogli kroić bochen chleba. Mistycyzm trwał aż do momentu amerykańskiego wynalazku….. Co zatem z tradycją i obrzędami, jak można je przełożyć na krojone pieczywo?

Taka to historia

wedder musiał zacząć wszystko od początku, co wiązało się z ponownym zdobyciem funduszy na realizację marzenia. Musiały upłynąć lata, zanim Amerykanin mógł wrócić do przerwanego przedsięwzięcia. Ale był wytrwały. W 1927 roku zgromadził dość pieniędzy, by ponownie skonstruować krajalnicę do pieczywa. W końcu, 6 lipca 1928 roku w Chillicothe (stan Missouri) ruszyła masowa produkcja krojonego chleba. Dzielony na kromki i od razu szczelnie pakowany chleb wytwarzany był w piekarni Frank Bench’s Chillicothe Baking Company, którą prowadził przyjaciel wynalazcy. Maszynę nazwano Rohwedder Bread Slicer (krajalnica Rohweddera). Otto Frederick Rohwedder marzył o tym, żeby pieczywo podzielone na kromki stało się powszechnie dostępnym produktem na całym świecie. Szybko okazało się, że jego pomysł to strzał w dziesiątkę. Choć niektórzy piekarze uznali pomysł za „chwilową modę”, krojony chleb „Sliced Kleen Maid Bread” okazał się hitem. W 1929 roku Gustav Papendick, piekarz z Saint Louis (Missouri) zmodernizował maszynę Rohweddera. W 1930 roku krojony chleb można już było kupić niemal w całych Stanach Zjednoczonych. W 1933 roku Otto Frederick Rohwedder sprzedał patent i masowe krojenie pieczywa ruszyło poza Stany Zjednoczone.

Na pomysł, by sprzedawać pokrojony na kromki chleb jako pierwszy wpadł Otto Frederick Rohwedder (1880-1960), amerykański inżynier i wynalazca. Rohwedder zdobył wykształcenie optyka. Miał zacięcie do wymyślania nowych, przydatnych człowiekowi maszyn – pewnego dnia wymyślił urządzenie do krojenia pieczywa. Żeby pomysł zrealizować, postawił wszystko na jedną kartę: sprzedał swoje sklepy i przystąpił do realizacji zadania. Był rok 1912. Wynalazca z początku nie miał szczęścia. Musiał znaleźć sposób na to, żeby sprzedawane w kromkach pieczywo dłużej zachowywało świeżość. Na dodatek w 1917 roku pożar zniszczył fabrykę, w której znajdował się prototyp maszyny, szkice i projekty. Roh- n Autor wynalazku i prototyp urządzenia do krojenia pieczywa

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Urządzenia i technologia chłodnicza

Podarowując czas – zyskujesz jakość.

PPHU GETH ul. Skośna 16, 30-383 Kraków www.geth.pl, tel. 12 262 24 26

MontaŻ • SerWiS • gWarancJa

Krojenie chleba w piekarni, w sklepie, czy w domu? Sam fakt krojenia pieczywa jest czynnością niezbędną, dawno bowiem zrezygnowaliśmy z łamania chleba, oczywiście poza symboliką oraz spontanicznym odruchem, gdy głodni trafimy na superwypiek. Ale w jaki sposób i kiedy go kroić pozostaje nadal zagadnieniem do wyboru i decyzji konsumenta.

Najczęściej pieczywo krojone i pakowane w piekarni dostarczane jest bezpośrednio do sklepu. W zależności od wielkości piekarni, krojenie odbywa się na linii zmechanizowanej lub podawane jednostkowo przez pracownika do krajalnicy. W tym miejscu należy dodać, jak wielkie znaczenie dla późniejszej jakości konsumpcyjnej pieczywa ma przygotowanie chleba do krojenia. Otóż po zakończonym wypieku chleb należy maksymalnie szybko schłodzić, poddać stabilizacji, czyli leżakowaniu; dopiero tak przygotowany kierować do krojenia i pakowania. Nie wolno kroić chleba bezpośrednio po wypieku, gdyż w tym momencie zaburzamy proces odparowywania i utrwalania miękiszu, naruszamy jego delikatne struktury, powodując powstawanie wad lub nawet doprowadzając do zniszczenia tekstury chleba.

Pieczywo może być także krojone w sklepie przed sprzedażą. Obecnie coraz częściej klient może poprosić o pokrojenie wybranego bochenka lub nawet sam dokonać czynności krojenia na krajalnicy udostępnionej przy stoisku z pieczywem. W tym miejscu powstaje ryzyko krojenia zbyt świeżego chle-

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

ba, jeśli np. jak to w Polsce jest często praktykowane, dostawa chleba jest z piekarni przysklepowej i klient oczekuje na gorący chleb. Bardzo ważnym zagadnieniem jest dbałość o właściwą jakość, a następnie sprawność elementów krojących w urządzeniu. Nie może być nic gorszego niż krojenie zbyt świeżego pieczywa na słabej jakości urządzeniu i jeszcze na dodatek bez wymiany ostrzy. Takiego krojenia należy się obawiać; po prostu zniszczy najlepsze pieczywo!

Przemysłowe krojenie pieczywa w Polsce ma stosunkowo krótką tradycję. Wcześniej krojono pieczywo w domu nożem, ale modne było także posiadanie własnej krajalnicy domowej i podawanie równo pokrojonego chleba. Tu zasady krojenia wystudzonego pieczywa nadal obowiązują. Obecnie w Polsce można zauważyć powrót zainteresowania konsumentów niekrojonym pieczywem. Może to dotyczy tylko wyjątkowych smakoszy, ale także w sklepach, szczególnie w wyspecjalizowanych w sprzedaży pieczywa, często tzw. Domach chleba, pojawiły się całe bochny chleba.

Należy zwrócić uwagę na fakt, że chleb w domowych warunkach należy kroić specjalnym nożem. Ich wybór na rynku jest bardzo duży. Przed zakupem warto sprawdzić, choćby na licznych już forach internetowych, co polecają osoby już doświadczone. Szkoda bowiem każdej złotówki na zły sprzęt, warto zatem zainwestować w dobry nóż i cieszyć się własnoręcznie odkrojoną kromką chleba. Naprawdę warto spróbować, niekoniecznie w codzienny poranek, kiedy wszyscy spieszą się do pracy lub do szkoły, ale w wolnym czasie koniecznie. Bochen chleba własnoręcznie pokrojony smakuje inaczej. A na dzień powszedni niech już będzie ten krojony . Krystyna Jarosz

Polowanie na dane z maszyn Podłączenie maszyn należy do najbardziej wymagających projektów podczas cyfryzacji realizowanej w zakładach piekarskich i cukierniczych. Niesie też ogromny potencjał możliwości. Celem podłączenia linii i maszyn produkcyjnych do systemu ERP jest absolutna przejrzystość procesów. Dobrym przykładem takiej integracji jest współpraca na linii CSB – Handtmann. Firma Handtmann to znany w branży mięsnej, piekarskiej, cukierniczej i mleczarskiej producent maszyn i technologii, wyspecjalizowany w obszarach dozowania, dzielenia i formowania. Podłączenie maszyn Handtmann z systemem ERP, jakim jest CSB-System pozwala na pozyskanie wielu informacji z procesu napełniania i inteligentne ich wykorzystanie. Tak o zrealizowanej integracji – mówi Jan Seidel, prezes grupy Wolf: Chcemy bardziej skorzystać z tego potencjału współpracy z korzyścią dla zakładu. Ciągle jeszcze można wiele zyskać. Tak więc komunikacja między maszynami a oprogramowaniem jest w dalszym ciągu rozbudowywana. Już dziś zlecenia założone w systemie ERP są bezpośrednio przesyłane do nadziewarek Handtmann Communication Unit (HCU) i następuje rejestracja ilości do produkcji.

Ciągły dialog między maszyną a oprogramowaniem W trakcie tego projektu, podawanego jako przykład, ma miejsce – obok informacji o artykule i ilości – przekazywanie danych także o pojedynczych nadziewarkach, kolejności, liczby personelu potrzebnego do obsługi maszyn oraz czasu potrzebnego na przezbrojenie i wykonanie procesu, HCU przejmuje kolejne zadania takie jak ograniczanie parametrów i regulacja wagi. Dane jakości są rejestrowane w HCU i mogą bezpośrednio trafić do programu oceny dostawców. Dodatkowo jest realizowana integracja modułu zarządzanie serwisem maszyn i urządzeń: awarie są bezpośrednio zgłaszane i centralnie uruchamia się dokumentowany proces napraw. Planowanie wydziałowe ma miejsce w Systemie ERP. Plan jest przekazywany do HCU. 1. W obrębie HCU można jeszcze raz zweryfi kować/dopasować planowanie, na przykład na podstawie planowania szczegółowego albo reakcji ad hoc na zaistniałe uwarunkowania i sytuację w zakładzie. Wszystkie dopasowania są synchronizowane bezpośrednio z danymi w Systemie ERP. 2. HCU komunikuje online z urządzeniami do napełniania. Informacje o zleceniu, jak też potrzebne informacje dodatkowe są weryfikowane i pokazywane na urządzeniu do napełniania.

Efektywność maszyn i urządzeń (OEE) Dzięki tej współpracy między oprogramowaniem maszyny, a systemem ERP możliwe jest porównanie danych planowych z danymi rzeczywistymi. Rezultatem jest kolejny

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

krok do uzyskania danych o efektywności maszyn i urządzeń, OEE (Overall Equipment Effectiveness). Ten wskaźnik, w obecnej sytuacji współzawodnictwa rynkowego, jest jednym z najważniejszych wskaźników produkcyjnych, gdyż mierzy wydajność maszyn lub całych wydziałów i jest tym samym podstawą dla obiektywnych ocen i porównań. Określenie wskaźników OEE przy sterowaniu kompletnymi liniami i danymi zleceń produkcyjnych oraz przejęcie/wizualizacja danych wydajnościowych jest możliwe równolegle na kilku poziomach. Na poziomie linii: – przedstawienie danych wydajności dla całej linii – porównanie danych wydajności całej linii z danymi wydajności poszczególnych komponentów linii – wyświetlenie informacji o statusie maszyny w przypadku awarii – selektywny dostęp do komponentów linii – analiza danych wydajności. Na poziomie maszyny: – przyporządkowanie informacji o awarii do pojedynczej maszyny – porównanie danych wydajności maszyn – informacje o statusie/dokumentacja awarii (historia błędów) – planowanie i zachowanie terminów przeglądów serwisowych – analiza informacji o awariach (analiza błędów) – zalecenia obsługi w celu optymalizacji. Na poziomie produktu: – wykazanie informacji o produkcie i zleceniu produkcyjnym – zapis informacji o wsadzie i procedurze produkcyjnej – prezentacja zdjęć produktów, w celu wizualnego porównania – zlecenie procesu przezbrojenia – status dla ilości rzeczywistej i zadanej. W procesie przezbrajania maszyn: – definicja parametrów kontrolnych dla procesów, na podstawie informacji o wsadach, zleceniach oraz recepturach – zapis zdjęć i parametrów – kontrola produkcji, poprzez wizualne i automatyczne porównanie (skanowanie) – kontrola i zatwierdzenie zlecenia produkcyjnego.

•

CSB linecontrol®

U podstaw optymalizacji wszystkich procesów zachodzących w często złożonej infrastrukturze ma-

szyn leży założenie, że praca każdej indywidualnej maszyny musi być starannie koordynowana i monitorowana przy wsparciu systemu IT. Tę funkcję przejmuje aplikacja CSB linecontrol , która zapewnia komunikację online z maszynami. Dzięki temu wszystkie dane na temat aktualnego stopnia obłożenia poszczególnych maszyn i ich wydajności są dostępne w czasie rzeczywistym, zarówno na linii, jak i na monitorze kierownika produkcji.

Zarządzanie i kontrola linii produkcyjnych w CSB linecontrol® Efektem zastosowania systemu pomiaru OEE jest zarządzanie i kontrola linii, z możliwością zamiany programów produkcyjnych i funkcją start-stop dla maszyn i urządzeń. Centralny serwer OEE komunikuje się ze specjalnymi modułami odpowiedzialnymi za wymianę danych pomiędzy poszczególnymi liniami i maszynami. W tym celu wykorzystywane są różne protokoły wymiany danych. Prezentowane informacje i możliwości sterowania zależą od typu podłączonych do SCADA/OEE maszyn i urządzeń. Aplikacja CSB linecontrol służy także do wizualizacji potencjalnych wąskich gardeł oraz awarii na liniach pakujących. Każda maszyna jest jednoznacznie przypisana w Systemie, dzięki czemu wszelkie błędy mogą być bardzo szybko diagnozowane i usuwane. Nieplanowane przestoje maszyn i awarie są tym samym zredukowane do minimum, a całkowita efektywność urządzeń (OEE) utrzymuje się na niezmiennie wysokim poziomie. Ponadto aplikacja CSB linecontrol pozwala znacznie zmniejszyć liczbę wybrakowanych i błędnie zaetykietowanych wyrobów. Wszystko to przekłada się na wysoką jakość usług serwisowych.

Lepsza kontrola nad wydziałami, maszynami i marżami Integracja maszyn napełniających z systemem ERP jest pierwszym projektem zakładającym kooperację między maszynami Handtmann a CSB w zakładzie. Kolejne projekty wkrótce. Usieciowiona produkcja oferuje producentom z sektora spożywczego wiele korzyści ekonomicznych, takich jak optymalizacja zasobów lub obszerne zarządzanie jakością. Jednak krokiem milowym jest lepsza kontrola nad wszystkimi wydziałami, maszynami i marżami.

Cyfryzacja jest podstawą skuteczności w biznesie Dla grupy Wolf projekty cyfryzacji nie są niczym nowym. Przed ponad 20 laty to średniej wielkości przedsiębiorstwo zaimplementowało pierwszy system ERP w swoich 4 zakładach produkcyjnych. Projektowi temu przyświecał wtedy odległy cel: cyfrowa fabryka. Dzisiaj przedsiębiorstwo posługuje się oprogramowaniem CSB, w celu planowania produkcji, optymalizacji receptur, a także oszczędności kosztów transportu i zagwarantowania kontroli pochodzenia. Jednak dzięki analizie danych z maszyn przedsiębiorstwo uczyniło krok naprzód. W przyszłości to dane będą decydować o sukcesie rynkowym. Jan Seidel twierdzi: także w temacie cyfryzacji chcemy osiągnąć najwyższy poziom. Teraz to dla nas podstawa sukcesu w biznesie. Adam Steć Adam Steć – magister ekonomii i specjalista do spraw organizacji i zarządzania. W grupie CSB-System odpowiedzialny za sprzedaż dedykowanych rozwiązań w przemyśle spożywczym w Europie Środkowej. Członek Zarządu CSB-System Polska.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Warsztaty dla piekarzy P

oszerzanie wiedzy i fachowych umiejętności oraz bliska współpraca mistrza z uczniem, to ważne kierunki rozwoju branży piekarskiej. Właśnie z myślą o nich Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego zorganizowało, we współpracy ze Szkołą Artystyczną Wiesława Kuci w Lublinie, cykl bezpłatnych warsztatów dla piekarzy „Promocja pieczywa najwyższej jakości z wykorzystaniem światowych trendów”. Celem szkoleń było pokazanie i nauczenie takich technologii produkcji pieczywa, jakie są stosowane w najlepszych zakładach piekarskich i cukierniczych. Chodziło też o zainspirowanie do urozmaicania asortymentu w firmach i, co za tym idzie, o pomoc w zwiększeniu sprzedaży.

Podczas dwudniowych warsztatów uczestnicy pod okiem mistrza Wiesława Kuci utrwalili sobie podstawowe wiadomości dotyczące technologii piekarskich, a następnie poznali innowacyjne technologie produkcji. Mieli okazję samodzielnie wykonać wyroby drożdżowe metodą jednofazową (bułki montowe, kajzerki, chałki, focaccie) oraz dwufazową (bagietki, chleb czekoladowy i brioszki). Poznali sposób wykonania chleba pszennego metodą dwufazową oraz chleba farmerskiego na zakwasach pszennych. Nie zabrakło również aromatycznych croissantów, a także ciast panettone. Kursanci z zainteresowaniem uczyli się nowoczesnych sposobów dekoracji wyrobów piekarskich. Na koniec mogli degustować przygotowane produkty. Przez cały czas wymieniali się obserwacjami i chętnie korzystali z fachowych rad prowadzącego. Warto zaznaczyć, że uczestnikami warsztatów były pary (mistrz i uczeń) reprezentujące zakłady z różnych stron Polski. Każdy na zakończenie otrzymał materiały szkoleniowe z recepturami oraz certyfi kat uczestnictwa. Pozostaje mieć nadzieję, że wiedza zdobyta podczas warsztatów zainspirowała uczestników do tworzenia nowych produktów i pozwoli jeszcze lepiej odnaleźć się w zmieniających się warunkach rynkowych. Sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Produktów Zbożowych.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Mniejszy eksport produktów pierwotnego przetwórstwa zbóż, większy pieczywa Podobnie jak w dwóch poprzednich latach, w I połowie br. eksport produktów pierwotnego przetwórstwa zbóż odznaczał się tendencją spadkową, silnie wzrosła zaś zagraniczna sprzedaż pieczywa i makaronów.

FOR THE 50th TIME IN COLOGNE

Eksport mąki Według wstępnych danych Eurostatu, w styczniu-czerwcu br. eksport mąki (CN 1101 – mąka pszenna i 1102 – mąki ze zbóż innych niż pszenna) wyniósł około 57 tys. t i był mniejszy niż rok wcześniej o prawie 12%. Przedmiotem handlu była przede wszystkim mąka pszenna (44 tys. t), a jej głównym odbiorcą – kraje UE-28 (prawie 98% wolumenu eksportu). Podstawowym rynkiem zbytu pozostały Niemcy, z 37% udziałem w wywozie mąki z Polski. Na drugim miejscu znalazła się Litwa (z 18% udziałem w eksporcie). Rynki pozaunijne mają w bieżącym roku marginalne znaczenie – większą sprzedaż odnotowano jedynie dla Stanów Zjednoczonych (0,5 tys. t). Eksport mąki z pozostałych zbóż wyniósł 12 tys. t i był o prawie 5% mniejszy w relacji rocznej.

Eksport makaronów W przeciwieństwie do mąki, tendencje wzrostowe utrzymują się w przypadku eksportu makaronów (CN 1902). W I połowie br. ich wywóz wyniósł około 26 tys. t, czyli o ponad 31% więcej niż rok wcześniej. Produkt ten również sprzedawany jest przede wszystkim w krajach UE (65% wolumenu eksportu), ale obserwuje się postępującą dywersyfikację rynków zbytu. Kraje pozaunijne w I półroczu 2019 r. zakupiły w Polsce 9,2 tys. t makaronów, co oznacza wzrost o ponad 45%, w relacji rocznej. Głównym odbiorcą makaronu od kilku lat jest Ukraina, z 20% udziałem w wolumenie eksportu. W pierwszych sześciu miesiącach br. zaimportowała z Polski 5,2 tys. t, czyli o ponad 90% więcej, wobec w analogicznego okresu przed rokiem. Na drugiej pozycji utrzymała się Wielka Brytania, a dalej Niemcy i Francja.

Eksport wyrobów piekarskich Niewątpliwie najważniejszą kategorią w eksporcie produktów zbożowych są wyroby piekarskie (CN 1905) – chleb, bułki, pieczywo cukiernicze, ciasta i ciastka. W ujęciu wartościowym ich sprzedaż na rynki zagraniczne w 2019 r. jest około 20-krotnie wyższa niż makaronów i 36-krotnie wobec mąki. W I półroczu br. sięgnęła ona 332 tys. t i była o 16% wyższa wobec 2018 r. Silniejszy wzrost nastąpił w przypadku eksportu na rynki pozaunijne – o ponad 24% do 47,7 tys. t, ale nadal ma on niewielkie znaczenie w całkowitej zagranicznej sprzedaży tych produktów (14% udział). Najważniejszym krajem spoza UE, do którego Polska wysyła wyroby piekarskie, jest Rosja, gdzie w analizowanym okresie wyeksportowano 19,6 tys. t, czyli o prawie 27% więcej w relacji rocznej. (BNP Paribas)

WELCOME TO ISM – THE WORLD‘S LARGEST TRADE FAIR FOR SWEETS AND SNACKS COLOGNE, GERMANY

02.02.–05.02.2020 www.ism-cologne.com

Przedstawicielstwo Targów Koelnmesse w Polsce Sp.j. ul. Bagatela 11 lok. 7 00-585 Warszawa Tel. +48 22 8488000 Tel. +48 22 8488011 info@koelnmesse.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

A U T O M AT Y Z A C J A

T E M AT S P E C J A L N Y

Automatyzacja w piekarni Biorąc pod uwagę stopień automatyzacji produkcji, piekarnie można podzielić na rzemieślnicze i przemysłowe. Te pierwsze to zwykle małe firmy, które bazują na pracy ręcznej, choć wykorzystują również maszyny i urządzenia. Natomiast piekarnie przemysłowe to duże zakłady, które z założenia kładą większy nacisk na wydajność produkcji. Poszczególne czynności i procesy są tam zautomatyzowane, a rola człowieka sprowadza się głównie do nadzoru i sterowania maszynami. Obserwacja rynku w ostatnich latach pokazuje, że automatyzacja z pewnością nie jest jedynie modą, ale najczęściej wręcz koniecznością. Czy warto inwestować w urządzenia, które automatyzują proces produkcji? Wiele argumentów przemawia za tym, że tak. Bywa, że – szczególnie gdy firma zaopatruje dużą sieć odbiorców – jest to wręcz niezbędne. Umowy z odbiorcami stawiają bardzo konkretne i restrykcyjne warunki dotyczące standardów jakościowych, których nie da się spełnić bazując na ręcznej produkcji. Piekarze szukają więc takich urządzeń, które pozwalają na uzyskiwanie powtarzalnych, jednakowych produktów finalnych. Odpowiadając na to zapotrzebowanie producenci maszyn proponują linie do chleba, bułek i innych wypieków. W ofercie można znaleźć propozycje zarówno dla dużych piekarni przemysłowych, jak i dla małych. Zwykle, dzięki modułowej budowie linii i możliwości „komponowania” maszyn wchodzących w ich skład, piekarz może tworzyć najpraktyczniejsze dla siebie rozwiązanie, dostosowując je do rodzaju i wielkości produkcji, a także powierzchni pomieszczeń. Opinie użytkowników potwierdzają, że w obecnej sytuacji rynkowej, wobec konieczności obniżania kosztów związanych z pracą, a także zwiększania wydajności i usprawnienia procesu produkcji, zautomatyzowanie przynajmniej części procesów wydaje się niezbędne. Zmiany stylu życia i potrzeb konsumentów sprawiają, że zmienia się również ideał pieczywa: jego smak, wygląd i aromat. Jednocześnie klienci oczekują, że wypieki będą dostępne

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

przez cały dzień. Aby temu sprostać, zachowując dobrą jakość i właściwą cenę, piekarze muszą korzystać z automatyzacji produkcji. Pomocne okazują się systemy chłodnicze i technologia odroczonego wypieku, które poprawiają organizację pracy, szczególnie w sytuacjach spiętrzenia w godzinach szczytu. Przygotowanie i przechowywanie w chłodni większych partii ciasta pozwala na komfort produkcji, umożliwia urozmaicenie asortymentu, a dodatkowo, poprzez wydłużenie procesu fermentacji, wpływa na poprawę jakości. Wielu właścicieli piekarni boryka się z problemem braku wykwalifikowanej kadry. Kupno linii i innych urządzeń, które zastępują pracowników lub w dużym stopniu ułatwiają im pracę, może się więc okazać rozwiązaniem, które ratuje firmę przed upadkiem. Dotyczy to również procesu załadunku i rozładunku. Niektórzy piekarze, decydując się na kupno pieca, chcą, by miał on opcję domontowania automatycznego systemu załadunku. Fizyczny aspekt pomocy w tym procesie jest oczywisty, ale warto zwrócić uwagę również na wpływ, jaki system załadowczy ma na jakość wypieku. Dzięki temu, że załadunek odbywa się szybko, nie dochodzi do utraty energii i czasu przy ponownym nagrzaniu pieca, a temperatura w komorze jest stała. Daje to efekt w postaci powtarzalnej jakości produktu. Mimo wielu wspomnianych zalet automatyzacji, jest jednak niemała grupa piekarzy, którzy nie są przekonani do tego typu inwestycji i obawiają się, że zbyt wysokie zautomatyzowanie procesów produkcji może negatywnie wpływać na jakość ciasta i produktu końcowego. Każdy przedsiębiorca ma prawo do swojego zdania oraz decyzji zgodnych z własnym przekonaniem i konceptem działania firmy. Wydaje

się jednak, że obecnie przeważa dążenie do wprowadzania maszyn na wszystkich etapach produk-

cji, a oferta firm zaopatrujących rynek jest na tyle bogata, że może zaspokoić potrzeby piekarni różnej wielkości.

To nie jest krajalnica do chleba

• • •

ergonomia łatwość szybkość

Automatyczny uchwyt bezpieczny i pewny

Panel dotykowy • ergonomia działania • w pełni regulowana funkcja krojenia od 5 do 25 mm Możliwość krojenia wszystkich rodzajów chleba • długość do 42 cm, szerokość do 28 cm i wysokość do 16 cm • chleb gorący, o twardej skórce, o wilgotnym lub zbitym miękiszu,

To jest www.jac-machines.com

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

A U T O M AT Y Z A C J A

T E M AT S P E C J A L N Y

Automatyzacja procesów w małych, średnich i dużych zakładach produkcyjnych W Polsce od jakiegoś czasu dzieje się to, co można było zauważyć wiele lat temu u naszych zachodnich sąsiadów. Zaczyna brakować rąk do pracy, a znalezienie wykwalifi kowanego pracownika to nie lada wyzwanie. Dotyczy to wielu branż i nie ma specjalnej różnicy czy rozmawiamy z pracodawcami z północy, południa, wschodu czy zachodu kraju – każdy boryka się z problemami kadrowymi. Dlatego wielu piekarzy i cukierników zadaje nam bardzo podobne pytania: jak można zmechanizować czy zautomatyzować proces ich obecnej produkcji. Oczywiście w zależności od potrzeb propozycje będą różne. Zacznijmy od etapu narabiania ciasta: w piekarniach z pomocą przychodzą linie do chleba i bułek, a w cukierniach linie do obróbki ciast drożdżowych i francuskich. Piekarzom możemy zaoferować linie do chleba fi rmy Artezen, wyposażone w dzielarkę Calybra, która nie zużywa oleju do smarowania tłoków. Dzięki temu możemy uzyskać spore oszczędności. Dzielarka ta bardzo delikatnie dzieli ciasto (pszenne, pszenno-żytnie i z przewagą mąki żytniej – luźne). Kolejnym elementem linii są zaokrąglarki Artezen – w zależności od potrzeb i ciasta – stożkowe, stożkowo-walcowe, bądź taśmowe. Niezmęczone lecz dobrze zaokrąglone kęsy trafiają do międzygarowni, a po odpoczynku do wydłużarki. Artezen przygotował kilka modeli w zależności od potrzeb – mogą być z dwiema lub trzema parami walców oraz mogą mieć krótki stół wydłużający bądź długi stół z płytą i taśmą przeciwbieżną – chleb, bagietki, pieczywo sandwich, tost nie jest dla nich wyzwaniem.

Również cukiernicy sporą część pracy mogą przerzucić na maszyny. Ciastka wyciskane z worka, ciastka kruche, groszek ptysiowy może za nich zrobić automat do ciastek Magic. Urządzenie to może być wyposażone w 1,2,3 lub nawet 4 głowice. Dzięki takiemu rozwiązaniu można zrobić ciastka 2 lub 3 kolorowe. Ciastka mogą od razu być nadziane. Dla babek, muffinów, serników, szarlotek i innych ciast mamy urządzenie dozujące dozator XL, który może być wyposażony w pompę transferującą ciasto z dzieży. Zdecydowanie przyspiesza to wylewanie ciast powodując, że porcje są równe. Urządzenie to może służyć do nadziewania wypieczonych produktów. Zautomatyzować można również proces wałkowania – tu z pomocy przyjdą wałkownice Rollmatic z serii R65. Wałkownica ta wyposażona jest w automatyczne posypywanie mąką, i automatyczną zwijarkę ciasta. Wystarczy nastawić program na ekranie urządzenia. Tak rozwałkowane ciasto można przenieść na linię do narabiania Rollmatic TR. Niezależnie czy jest to ciasto francuskie, półfrancuskie czy drożdżowe dzięki mnogości wykrojników i końcówek urządzenie jest w stanie wykonać prawie wszystkie kształty, a dzięki różnym rodzajom dozowników jesteśmy w stanie wydozować różnorodne nadzienia. Również mamy maszynę do produkcji nadziewanych rogali – Croisstar.

 Linie do ciast francuskich i drożdżowych Rollmatic do croissantów z nadzieniem.

 Dzielarka „oil free” Artezen Calybra.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Dla klientów, którzy chcieliby, aby ich produkt jak najbardziej przypominał pracę ręczną mamy urządzenie o nazwie „Charlie”. Jest to linia, która również działa na zasadzie wykrawania ze wstęgi ciasta, natomiast składaniem końcowym zajmują się manipulatory, które dociskają produkt imitując ręczną pracę.

n Linia do produkcji ciastek „Charlie” z efektem ręcznego składania.

oraz HVS – kulowy system zaparowania dający zawsze optymalną ilość pary, produkt wychodzący z pieca jest wysokiej jakości. Jest to piec, który sprawdzi się zarówno w małych zakładach ceniących jakość wypieku jak i w dużych, którym zależy również na wydajności. Dzięki połączeniu systemów TCC i HVS oraz mocnego wymiennika ciepła i systemu izolacji pieca LID, piec może wypiekać wózek za wózkiem i nie potrzebuje przerwy na dogrzanie, a do tego pozostaje jednym z najbardziej energooszczędnych urządzeń na rynku. Wypieczone i schłodzone produkty trzeba czasami pokroić. Tu dla piekarzy z pomocą przyjdzie krajalnica do chleba wyposażona w noże taśmowe. Przewagą tego rozwiązania nad ostrzami trakowymi jest szybkość działania oraz jakość krojenia.

Niezależnie od tego czy to pieczywo czy produkty cukiernicze po obróbce powinny odpocząć. Nad tym procesem mogą czuwać garownie i garownio-chłodnie Revent RP. Dzięki systemowi FlexiBake jesteśmy w stanie ustawić proces garownia tak, aby produkty wsadzone na dziennej zmianie były gotowe do wypieku na porannej zmianie – minimalizując w ten sposób pacę nocnej zmiany. Dzięki zastosowaniu solidnych generatorów pary oraz systemowi dystrybucji powietrza, który można n Wałkownica automatyczna Rollmatic. w pełni regulować, produkt końcowy jest zawsze najwyższej jakości. Aby tę jakość Również cukiernicy mogą wypieczone ciasta pokroić na utrzymać ważne jest, aby produkt – niezależnie czy krajalnicy KDC64. Jest to urządzenie, które kroi ciasta i torto pieczywo czy ciasta – był wypiekany w piecu, który ty – wielowarstwowe o zróżnicowanej twardości warstw (sergo nie wysuszy. Takimi urządzeniami są piece obro- niki i ciasta z owocami, galaretką, kremówki, ciasta z bitą towe Revent z serii 700 oraz One. Ułatwieniem pracy śmietaną, oblane czekoladą i wiele innych). Urządzenie to w stosunku do pieców wsadowych jest jednoczesny ma płynną regulację wysokości noży tnących, a po każdym załadunek na wielopoziomowym wózku. Dzięki ta- cięciu nóż może być czyszczony tak, aby na górze ciasta nie kim systemom jak TCC – nadmuch skierowany pod powstawały smugi po kremie. spód blach charakteryzujący się niską prędkością, Kończąc pracę należy wszystko umyć. To jeden z procesów, który w ostatnich czasach wielu właścicieli zakładów produkcyjnych udoskonala i mechanizuje. Multiwasher firmy Somengil to zmywarka komorowa – wielofunkcyjna. Sprawdzi się zarówno w piekarniach jak i cukierniach oraz zakładach gastronomicznych (wiele piekarni i cukierni produkuje już pierogi, krokiety i inne produkty gastronomiczne). Dzięki połączeniu ciśnienia, wysokiej temperatury i odpowiednich detergentów jest w stanie umyć prawie wszystko. Kosze, blachy, wózki, formy, kotły, blachy GN, narzędzia do ubijaczek i wiele innych. Nawet zapieczenie powstałe przez wiele lat na wózkach nie robią na niej wrażenia – można je wyczyścić „do gołej stali”. Dzięki komorowej budowie urządzenie nie wytraca ciepła, a zużycie wody wynosi ok 8 l na cykl. Dzięki systemowi wirowego suszenia połączonego z wentylacją komory świeżym powietrzem myte produkty wychodzą suche. Konrad Kazanecki Tel 668 409 196 n Piece obrotowe Revent. Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Automatyzacja odpieku pieczywa

poddanego procesom długiej fermentacji

A U T O M AT Y Z A C J A

T E M AT S P E C J A L N Y

Automatyczny system załadunku MIWE athlet Przejęcie zasadzania i wyjmowania chleba na łopacie przez automatyczny system załadunku było bezsprzecznie wydarzeniem rewolucyjnym. O zakupie systemu decydowały wymierne korzyści, ale też lawinowo rosnące problemy kadrowe. Automatyzacja obsługi pieców wsadowych pozwala na sprawny, bezkolizyjny, zsynchronizowany i idealny w czasie za- i rozładunek.

Systemy chłodnicze i przejmowanie kęsów z desek garowniczych

Wraz z automatyzacją załadunku w piekarniach pojawiły się komory garowniczo-chłodnicze, które poprzez celowe odroczenie fermentacji umożliwiają wydobywanie z kęsów bogatszego aromatu i lepszego smaku oraz kształtu. Najlepszym narzędziem do układania kęsów w komorze na wózku okazały się peelboardy. Peelboardy to specjalne deski garownicze (głównie z tworzywa sztucznego), które są ergonomiczne, mniejsze aniżeli aparaty wrzutowe, stąd łatwe w obsłudze. Peelboardy są uniwersalnym narzędziem, pozwalającym na garowanie kęsów o różnej gramaturze każdego rodzaju produktu. Dodatkowo niektóre peelboardy mają zróżnicowane struktury: z jednej strony mają powierzchnię gładką dla produktów posypywanych mąką, z drugiej powłokę z mikrofibry, dzięki której produkt nie przykleja się do deski. Z technologicznego punktu widzenia peelboardy otwierają nieograniczone możliwości

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

planowania produkcji (produkty o różnej gramaturze, posypywane mąką, nasionami oraz bez mąki). Odpowiednio schłodzone kęsy na deskach mogą być nawet po kilkunastogodzinnym procesie odroczenia fermentacji transportowane do pieca. Jak sprawić, by delikatne kęsy o subtelnych walorach wypracowanych w procesie długiej fermentacji trafiły do pieca w sposób nienaruszony? Ręczne przekładanie kęsów z peelboardów na stół załadowczy nie jest obojętne dla jakości delikatnego produktu, spowalnia pracę, wymaga dodatkowej kadry. Brakującym ogniwem w procesie pełnej automatyzacji załadunku (od komory chłodniczej do pieca) jest system przejmowania peelboardów ułożonych na wózkach i ich transport pod taśmę podbierającą kęsy i przekazującą na stół załadowczy (MIWE athlet).

ZALETY automatycznego systemu przejmowania peelboardów – kompleksowa automatyzacja = automatyczny system odbierania peelboardów z wózka zsynchronizowany z automatycznym system załadunku pieców wsadowych MIWE athlet,

Kompleksowości automatyzacji załadunku dopełnia stacja przejmująca peelboardy i transportująca je w stronę taśmy podbierającej kęsy. Sposób działania Na czole systemu znajduje się stacja dokująca, w którą wczepiany jest wózek z ułożonymi peelboardami. Peelboardy są zabierane z poszczególnych poziomów wózka przez specjalne łapki i dalej przekazywane na wewnętrzne podwójne transportery. Po przejęciu deski na pierwszy transporter deska przesuwana jest na samą górę. Peelboard z najwyższego poziomu trafia na drugi transporter łańcuchowy, który zjeżdża na dół i przekazuje go na taśmę transportera. Transporter taśmowy przekazuje peelboardy w grupach np. 2 szt. (w zależności od szerokości pieca) do stacji podbierania kęsów ciasta (jest to ruchoma taśma ze specjalnym noskiem). W następnym etapie puste deski spadają grawitacyjnie na wózek transportowy, piętrując je. W ten oto sposób kęsy przesuwane są na ruchomą taśmę stołu załadowczego i dalej do pieca.

– eliminacja czynnika ludzkiego przy przekazywanu kęsów; pracownik wyjeżdża wózkiem z komory chłodniczej i wczepia go do stacji dokowania systemu przejmowania peelboardów, skąd mechaniczne „łapki” zabierają deskę z produktem, – zwiększenie wydajności produkcji (miarowe, szybkie tempo pracy), – redukcja personelu, – delikatny produkt, po wielogodzinnym procesie odroczenia fermentacji, w sposób nienaruszony trafia na taśmę transportującą produkt na stół załadowczy pieców wsadowych, – zachowanie walorów produktowych po przejściu procesu chłodniczo-garowniczego.

Film pokazujący pracę systemu odbierania peelboardów do obejrzenia na kanale youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=jGnb1zkCfN4

PPHU GetH

www.geth.pl Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

A U T O M AT Y Z A C J A

T E M AT S P E C J A L N Y

Automatyzacja produkcji – odpowiedź na problemy branży Od problemów produkcyjnych można i trzeba uciekać na różne sposoby. Jednak rozwiązanie problemu braku ludzi do pracy stało się bodaj największym wyzwaniem dla większości producentów w branży spożywczej. Dzisiaj nikt już nie rozważa dylematu: automatyzować czy nie, ale szuka sposobu, jak to zrobić. Wielu dostrzega w tym swoją jedyną szansę. Dzisiaj oczywistym jest, że zwiększenie produkcji i uzyskanie powtarzalnej jakości na dobrym poziomie jest praktycznie niemożliwe bez zastosowania automatycznych ciągów technologicznych. Co więcej, okazuje się, że automatyzacja nie jest też zastrzeżona wyłącznie dla dużych producentów, a wprowadzona umiejętnie może dać myślącym odważnie istotną przewagę konkurencyjną. Praktyka dołożyła swoje i potwierdziła, że zastąpienie ludzi maszynami generuje mniejsze koszty i stabilizuje jakość poprzez ograniczenie błędów obsługi. Co więcej, obecna sytuacja na rynku pracy pokazuje, że w niektórych przypadkach prowadzenie produkcji bez układów automatycznych w ogóle nie jest możliwa.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Oczywiście wprowadzenie do produkcji każdego dodatkowego urządzenia niesie ze sobą ryzyko awarii i konieczność zapewnienia dodatkowej obsługi technicznej coraz bardziej skomplikowanych urządzeń. Czy nie należałoby uznać tego faktu za istotną przeszkodę w modernizacji produkcji? Z pewnością nie, ponieważ w przeciwnym razie pojawiają się jeszcze większe problemy: m.in. konieczność ograniczenia lub likwidacji produkcji, niska kultura pracy, ryzyko błędów popełnianych przez pracowników, krytyczny brak stabilności zatrudnienia. Producenci zrozumieli, że problem ten można opanować, wiążąc plany inwestycyjne jedynie ze sprawdzonymi przez lata na rynku dostawcami urządzeń i technologii. Tylko w taki sposób można zapewnić sobie bezpieczeństwo produkcji. Podjęcie dobrej decyzji inwestycyjnej nie polega bowiem na kupowaniu urządzeń po najniższej cenie, ale na wykorzystaniu najlepszej oferty, w której cena – choć ważna – jest tylko jednym z jej elementów obok jakości urządzeń i serwisu. Bo właśnie w ten sposób uzyskuje się dostęp do całodobowej obsługi technicznej. To dla piekarza prowadzącego produkcję na dwie lub trzy zmiany wartość sama w sobie. I to przeliczana na konkretne pieniądze. Nie można dzisiaj mówić o automatyzacji produkcji bez skutecznego rozwiązania pierwszego i podstawowego problemu: magazynowania i dozowania surowców. To tutaj zaczynają się kłopoty z utrzymaniem stabilnej jakości. Ale tutaj również pojawia się rozwiązanie problemu – instalacje silosowe do magazynowania i dozowania mąki, mikroskładników i automatyczne instalacje płynów technologicznych. To podstawowy, wręcz obowiązkowy krok do poprawy jakości pieczywa. Dalej pojawiają się kolejne linie technologiczne. Zwykle doskonale się sprawdzają, pod warunkiem że zapewni się odpowiednią jakość surowców, i odpowiednią kulturę obsługi.

Nie można pominąć aspektu kosztów produkcji, które porzez automatyzację można skutecznie obniżyć, dzięki wyeliminowaniu obsługi oraz pełnej kontroli procesów produkcyjnych. To kluczowe zagadnienie, bo czym jest w kontekście powyższych rozważań, np. ewentualna awaria urządzenia w porównaniu do coraz większych problemów z doborem „myślącej” i „pracującej z pasją” załogi? To właśnie automatyka wraz z przyjaznym, wręcz „obrazkowym” interfejsem paneli operatorskich jest jedynym sensownym rozwiązaniem. To coraz częściej jedyna skuteczna możliwość prowadzenia produkcji zgodnej z założoną technologią. Wiedząc o tym wszystkim firma Italmarco, będąc od 28 lat partnerem polskich piekarzy, wypracowała pełną ofertę, która pozwala skutecznie automatyzować produkcję w ich zakładach. Mówiąc w największym skrócie oferta składa się m.in. z: – zaawansowanych systemów silosowych do magazynowania i dozowania surowców, – zintegrowanych z nimi instalacji wytwarzania i dozowania płynów technologicznych, – linii cukierniczych, – linii do chleba, – pieców z systemami załadowczo-wyładowczymi, – linii z piecami tunelowymi, – systemów studzenia i mrożenia pieczywa, – automatycznych krajalnic do chleba, – automatycznych systemów mycia. Jeden element w tej szerokiej propozycji zwraca szczególną uwagę. A mianowicie instalacje określane potocznie silosami. Trudno przecenić zbawienne wręcz efekty wynikające z posiadania „silosów” i zintegrowanych z nimi fermentatorów oraz wynikającą z tego radykalną poprawę jakości produkcji. Dzisiaj coraz powszechniejsze jest przekonanie, że to najważniejszy krok do opanowania problemu jakości produkcji w zakładzie. Oczywiście niejedyny. Ale bez niego sens pozostałych inwestycji technologicznych stoi pod znakiem zapytania, albo jest ograniczony.

Dlatego dla nas w Italmarco udana automatyzacja oznacza przede wszystkim dobrą organizację i kontrolę magazynu surowców takich jak: mąki, mikroskładniki, płyny technologiczne. To warunek dobrego startu do dalszych etapów produkcji. W tym celu razem z naszym dostawcą – firmą Cepi – stworzyliśmy automatyczne systemy silosowe zintegrowane z wytwornicami kwasu piekarskiego, podmłody oraz innych płynów technologicznych. Uzupełnieniem oferty są automatyczne linie do produkcji pieczywa (formowanie i wypiek ) w układach z rurkowymi piecami wsadowymi firmy Mondial Forni lub w zestawieniu z cyklotermicznymi i termoolejowymi piecami tunelowymi firmy Gostol. Piece tunelowe Gostol sprawdzają się w produkcji zarówno chlebów typu „baltonowski” czy foremkowych, jak i drobnej galanterii piekarskiej, jak kajzerka czy bułka kwadratowa. Co ważne producent samodzielnie projektuje i realizuje kompletne linie produkcyjne co pozwala na eliminację problemu jakim jest integracja linii różnych producentów. Bardzo wysoka jakość urządzeń i kompleksowość rozwiązań Gostol wypełniają lukę na polskim rynku zdominowanym do tej pory przez producentów niemieckich. Elementem zamykającym proces produkcji są automatyczne systemy fermentacji, studzenia i mrożenia oferowane przez firmę Tecnopool, zintegrowane z liniami Gostol i Gasparin (automatyczne systemy krojenia i pakowania). Wartym podkreślenia jest fakt, że powyższe propozycje dopasowane są zarówno do potrzeb przemysłowych, jak i rzemieślniczych producentów. Zawsze jednak celem nadrzędnym jest jakość finalnego produktu. Z niekłamaną satysfakcją możemy w tym miejscu przywołać motto firmy Italmarco: Z duchem czasu, z szacunkiem dla tradycji, gdyż właśnie automatyzacja produkcji szanująca tradycję w zakresie jakości to rozwój oraz istotne wzmocnienie pozycji rynkowej.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

e-cukiernia

Automatyzacja pracy w cukierni Automatyzacja i robotyzacja, to ważne trendy w branży spożywczej. Na większą skalę mowa tutaj o maszynach, które pomagają w efektywniejszej produkcji oraz sortowaniu. Tam, gdzie da się zastąpić pracę rąk ludzkich, pojawia się często decyzja o wyborze różnego rodzaju maszyn i systemów. Na mniejszą skalę często decyzje związane z automatyzacją dotyczą logistyki, która pozwala na przyspieszenie procesów wewnątrz firmy. Wielu cukierników podjęło już kroki ku temu, aby unowocześnić i usprawnić działanie swojego zakładu. Warto przyjrzeć się temu, jakie nowatorskie rozwiązania wybierają, aby zastosować je także u siebie.

od konkretnych zamówień od klientów i punktów sprzedaży, do których na bieżąco trzeba dopasowywać produkcję. Dlatego naszym zdaniem, w przypadku mniejszych zakładów cukierniczych, oferujących swoje oryginalne wypieki, najłatwiej jest zautomatyzować kwestie logistyczne związane z przyjmowaniem zamówień. Właśnie z myślą o takich przedsiębiorstwach powstała E-Cukiernia, która ma za zadanie usprawnić codzienne działania związane z planowaniem i organizacją w miejscu pracy.

Różne skale, różne potrzeby

Działaj z planem

Automatyzacja w procesach produkcyjnych może oznaczać wiele różnych rzeczy. W niektórych firmach jest to zagadnienie związane z pełnym wdrożeniem produkcji maszynowej, jednak dotyczy to przede wszystkim bardzo dużych przedsiębiorstw oraz produktów trafiających na półki sklepowe. W takim przypadku ujednolicenie wyglądu i smaku towarów jest jak najbardziej wskazane, a maszyny i procedury mają za zadanie czuwać, aby nie pojawiły się odstępstwa. Inaczej jest w przypadku mniejszych biznesów, które decydują się na automatyzację w obszarach dla siebie najkorzystniejszych. Nie zawsze jest to kwestia maszyn produkcyjnych, a częściej związane jest to z procesami i systemami klasy MES. Dzięki przeróżnym stosowanym technologiom, System Realizacji Produkcji pozwala między innymi śledzić proces produkcyjny, zebrać najważniejsze informacje na jego temat czy też generować prognozy i raporty. Wszystko według potrzeb konkretnego biznesu!

Logistyka w małych firmach jest bardzo ważna, ponieważ pozwala na optymalizację działań wszystkich pracowników. Nie można sobie pozwolić na dezorganizację, która prowadzi do marnowania czasu, zasobów i przede wszystkim pieniędzy. System E-Cukierni umożliwia śledzenie wszystkich zamówień składanych online, dzięki czemu można łatwo zaplanować konkretne działania, zaczynając od wyrobu produktów, poprzez ich pakowanie, aż po transport. Sklep internetowy to narzędzie nie tylko do promocji i sprzedaży, ale także system zarządzania zamówieniami. Wszystkie informacje znajdują się w jednym miejscu – prostym panelu, do którego dostęp mają uprawnieni pracownicy. Co prawda system ten sam nie upiecze żadnego ciasta, jednak nie taka jego rola i w swoim zakresie zadań sprawdza się naprawdę wzorowo.

Automatyzacja w cukiernictwie Automatyzacja i robotyzacja w cukiernictwie i innych branżach związanych ze świeżymi produktami spożywczymi wiąże się z innymi kwestiami. W przypadku tej branży bardzo istotna jest kwestia personalizacji produktów i przygotowywania ich na specjalne zamówienie. Oczywiście, produkcja pakowanych ciastek lub innych słodyczy z całą pewnością może być zaprogramowana i zrealizowana za pomocą maszyn. Jednak w przypadku wypieków takich jak torty i ciasta, sprawa wygląda jednak inaczej. Wiele zależy tutaj

W stronę nowoczesności Nieraz wspominaliśmy na łamach magazynu o tym, że warto iść z postępem i unowocześniać swój biznes. Czasy się zmieniają, a wraz z nimi klienci i nasze szanse, aby sprostać ich oczekiwaniom. Dlatego automatyzacja jest jednym z rozwiązań, po które sięgają zarówno większe, jak i mniejsze przedsiębiorstwa – oczywiście w ramach swoich potrzeb i możliwości. W końcu każdy krok podejmowany w stronę rozwoju pozwala na zwiększenie zysków oraz rozwój swojej cukierni. Paulina Steklińska e-cukiernia

JAKOŚĆ

W Jakość TWOIM ZAKŁADZIE w Twoim zakładzie Jakość w Twoim zakładzie

Wszystkim Klientom, Partnerom oraz Sympatykom Wszystkim Klientom, Partnerom oraz Sympatykom Nasze atrakcje targowe rok. można zobaczyć osobiście pragniemy podziękować za kolejny wspólnie przepracowany pragniemy podziękować za kolejnyi wspólnie rok. Pełni sił spoglądamy w przyszłość życzymy przepracowany Państwu, na stoisku 31 w hali 5. Zapraszamy. Pełni sił spoglądamy w przyszłość i życzymy Państwu, aby nadchodzący 2017 rok aby nadchodzący 2019 rok doznaniami osobistymi wypełniony był szczęśliwymi wypełniony doznaniami osobistymi i satysfakcjąbyłz szczęśliwymi realizacji dążeń zawodowych. i satysfakcją z realizacji dążeń zawodowych. Pełnych spokoju i radości Świąt Bożego Narodzenia Pełnych spokoju i radości Świąt Bożego Narodzenia życzą życzy Zarząd i Pracownicy Wachtel Polska Winkler Wachtel Polska

Found Found in in the the best best bakeries bakeries of of the the world world

pl www.wachtel.com www.wachtel.com

Urządzenia wszechstronne w zastosowaniu Mieszanie – Zaparzanie – Gotowanie – Przygotowywanie – Topienie – Magazynowanie

Maszyny do kremów produkowane przez firmę IBIS to idealne urządzenia do wszechstronnej produkcji cukierniczej i piekarskiej. Urządzenia znajdują również zastosowanie w lokalach gastronomicznych, kuchniach hotelowych czy restauracjach i wszędzie tam, gdzie wymagane jest przygotowywanie, mieszanie, gotowanie i składowanie składników. Wykonane ze stali nierdzewnej mieszadło o specjalnym kształcie wyposażone jest w skrobaki czyszczące zarówno boczną ścianę kotła oraz jego spód. Dodatkowo, dokładne spasowanie mieszadła i skrobaków z kotłem gwarantuje zawsze dokładne wymieszanie składników kotła, bez możliwości przypalenia jego zawartości.

Podgrzewanie składników odbywa się na zasadzie BAIN-MARIE, która daje możliwość zarówno dokładnej kontroli temperatury, jak i równomiernego rozprowadzania ciepła. Olej termalny podgrzewany do zadanej przez operatora temperatury zapewnia równomierne podgrzewanie zawartości kotła. Podwójny zbiornik, w którym znajduje się olej, wykonany jest z wysokogatunkowej stali nierdzewnej INOX. Obsługa maszyn jest bardzo prosta i komfortowa. Za płynną regulację obrotów mieszadła odpowiada falownik, który steruje pracą silnika, zaś cyfrowy regulator temperatury umożliwia regulację i odczyt temperatury. Maksymalna temperatura pracy to 150oC i może zostać fabrycznie zmieniona. Istnieje możliwość pracy z wyłączoną funkcją podgrzewania oleju, wówczas urządzenia doskonale sprawdzają się jako mieszacze, np. farszy.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Mechanizm przechylania kotła znacznie ułatwia czyszczenie i wlewanie mas, natomiast pokrywa kotła z lukiem rewizyjnym i wlewem umożliwia kontrolę procesu i dodawanie składników podczas pracy. Istnieje możliwość zastosowania zaworu spustowego w dolnej części kotła, aby ułatwić proces dozowania bądź zlewania mas.

W ofercie producenta dostępne są urządzenia o pojemności: 30, 60, 80, 120 oraz 200 litrów. Wszystkie maszyny sterowane są falownikiem i mogą zostać wyposażone w dotykowy pulpit sterowania, z możliwością programowania obrotów mieszadła i temperatury pracy. Dane kontaktowe: IBIS ul. Jana Pawła II 38 89-200 Szubin tel. 52 391 02 00 kom. 530-188-187 e-mail: marketing@ibis.net.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

AKADEMIA WYPIEKÓW

Technolog – handlowiec Obserwując od wielu lat pracę technologów i handlowców sprzedających komponenty do piekarni zacząłem zastanawiać się nad ich trudną pracą i tym co wyróżnia tych najlepszych. Zauważyłem kilka ciekawych cech, charakterystycznych dla tych skutecznych specjalistów, którzy potrafią sprzedawać surowce i komponenty klientom. Pomijam sprawę relacji biznesowo-towarzyskich, głębokich zależności i różnych programów lojalnościowych.

Kontakt z piekarzami Najskuteczniejsi handlowcy, z którymi miałem przyjemność pracować i od których się uczyłem, bardzo wytrwale pracują. Dają z siebie pełne 100% podczas przygotowywania się do spotkań z klientami. Angażują się maksymalnie podczas prezentacji, często sprawdzają co mogliby jeszcze zaoferować klientowi po spotkaniu (wertując swoje notatki i analizując w jakim obszarze warto pomóc klientowi). Są bardzo drobiazgowi przy tworzeniu oferty dla swojego VIP klienta. Oni po prostu nie odpuszczają w sprzedaży. Dla nich przegrana w konkretnym przetargu nie oznacza, że zabieganie o danego klienta się skończyło. Wprost przeciwnie. Najlepsi handlowcy wiedzą, że prędzej czy później przyjdą do nich efekty, ale tylko wtedy, gdy na nie sobie zapracują.

Pozytywnie nastawieni do świata Podglądając pracę handlowców, zauważyłem, że ci wyróżniający się są z reguły uśmiechnięci i potrafią wykrzesać z siebie energię, którą promieniują na innych. Ich nie da się nie lubić i nie mam tu na myśli, że się przymilają lub pochlebiają klientom. Chodzi mi o ich podejście do życia, problemów, klientów, firmy, w której są zatrudnieni. Skuteczni handlowcy wiedzą, że co jakiś czas ich firma wprowadza zmiany i tak będzie już do końca. Zatem oni adaptują się do tych zmian, bo nie chcą i nie lubią marnować energii na przekonywanie swoich szefów, że „może lepiej zostańmy przy tym co było”. Oni wiedzą, że mając te zasoby, którymi dysponują mają pozyskiwać nowych klientów i dbać o tych, których już pozyskali. Bo to jedyna droga handlowca. Nie zaprzątają swojej uwagi całą resztą, bo to ich rozprasza. Nie ma wpływu kontrola ich działań, bo oni i tak wiedzą co mają robić, aby było dobrze.

Aktywnie szukają dobrych rozwiązań dla klienta Handlowcy, którzy odnoszą sukcesy w swoich branżach poszukują rozwiązań dla klientów. Te poszukiwania przejawiają się w eksperymentowaniu podczas rozmów handlowych i w tworzeniu ofert dla klientów. Poszukują coraz to

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

innych mechanizmów dotarcia do osób decyzyjnych w piekarni, do których warto dotrzeć.

Są przygotowani do spotkań z klientami Powołam się na ważną maksymę negocjacyjną – rzetelne przygotowanie się do negocjacji, to 50% sukcesu w samych negocjacjach. Podobnie jest przy sprzedaży komponentów piekarskich. Gdy skuteczny handlowiec jedzie na wizytę do nowego lub stałego klienta to poświęca czas na przygotowanie się do tej wizyty. Zbiera z rynku informacje na temat klienta (przegląda Internet, odwiedza stronę www klienta, sprawdza fora społecznościowe, płatności, a nawet opinie na temat danej firmy). W zakres przygotowania wchodzą kwestie związane z branżą i firmą klienta, czyli warto, aby handlowiec odpowiedział sobie na poniższe pytania: 1. Kto w Firmie Klienta jest osobą decyzyjną, a kto będzie moim ambasadorem wpływu na decydenta? 2. Co wiem o Kliencie? Co wiem o sytuacji Klienta? Co wiem o jego biznesie? 3. O co muszę zapytać Klienta? 4. Jakie zagadnienia powinienem poruszyć podczas rozmowy? 5. Jaki jest mój Cel na to konkretne spotkanie z Klientem? Każdy handlowiec wie, że im lepiej jest przygotowany na pierwsze spotkanie z klientem, tym bardziej może skupić się na samym kliencie i jego oczekiwaniach, potrzebach oraz tematach, które poruszy podczas rozmowy.

Potrafią zainteresować rozmówcę Często dostaję od handlowców pytanie, jak mają się zachowywać podczas pierwszego spotkania z klientem, a w szczególności w pierwszych minutach rozmowy. Bo przecież chodzi o to, aby wypaść dobrze, przykuć uwagę klienta, być postrzeganym jako specjalista. To efekt pierwszego wrażenia, który występuje zawsze, bo wszyscy jesteśmy ludźmi i kierujemy się tym co widzimy i słyszymy, gdy poznajemy nową osobę. Praca handlowca opiera się na poznawaniu nowych osób/klientów, zatem handlowcy powinni robić pozytywne pierwsze wrażenie.

Zadają pytania i potrafią słuchać Dobry handlowiec potrafi słuchać, zadawać pytania i notować. Najważniejsze jest SŁUCHANIE. W moim odczuciu, jeśli aktywnie słucham drugiej osoby i poświęcam temu co ona mówi całą moją uwagę, to budzi się ciekawość. Tym samym tworzą się w mojej głowie pytania, które chcę zadać, aby pogłębić – rozszerzyć przedstawione przez rozmówcę wątki. Zatem zadawanie pytań, to element procesu słuchania. Pytań nie da się przygotować zawczasu. Świadomy handlowiec używa pytań do zaspokojenia szczerej ciekawości, by w pełni zrozumieć opowieść klienta.

KOMPLET

Nadzienie z Białego Maku Najwyższej jakości gotowe nadzienie makowe na bazie białego maku.

Większość piekarzy nie szanuje pracy technologów i handlowców, którzy przyjeżdżają do piekarni, aby zrobić prezentację sprzedażową. Na tym polega przecież ich praca. Wiedzą, że pokaz to tylko pokaz bez sprzedaży, a wdrożenie to jeszcze nie sprzedaż. Jeszcze częściej piekarze wykorzystują czas technologów do swoich celów. Do pracy jako darmowego pracownika produkcji na 1 dzień i do zdobycia „darmowego” towaru, który potem trafia do sklepu do sprzedaży. Wydaje mi się, że wielu piekarzy bez tego nie mogłoby normalnie funkcjonować. Mamią technologa obietnicą współpracy, ale po tym jak produkt się sprawdzi i sprzeda w sklepie. I zwodzą potem cicho wypowiadanymi obietnicami złożenia zamówienia na 1 worek lub 1 wiaderko produktu. Z tego najczęściej nic nie wychodzi. Dążą do zamknięcia spotkania zamówieniem lub deklaracją klienta Dobry handlowiec wykorzystuje pytania do zamknięcia sprzedaży. Czy mam dodać ten produkt do pańskiego zamówienia? Kiedy wyśle Pan zamówienie do mnie? Upewnia się, że jego wezwanie do działania nie pozostawia wątpliwości rozmówcy co do tego, czego oczekuje od piekarza. Bardzo trudna jest praca technologa/handlowca w Polsce. Andrzej Piętka Akademia Wypieków Outsourcing marketing i sprzedaż B2B

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Nie dają się wykorzystywać klientowi

www.komplet.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

D I E TA

Kamica żółciowa – choroba naszych czasów Kamica żółciowa to choroba, która dotyka około 10-12% populacji krajów Europy Zachodniej. Jest to jedna z częstszych chorób układu pokarmowego. Kamica to nic innego, jak wytrącanie się złogów (o charakterze kamieni, piasku lub żwirku) w pęcherzyku żółciowym, który zlokalizowany jest nieopodal wątroby i który ma za zadanie magazynować żółć – płyn niezbędny do trawienia tłuszczu. Większość chorych nawet nie wie o tym, że ma w swoim brzuchu taką tykającą bombę, a diagnozę stawia się przypadkiem, przy okazji rutynowego badania profilaktycznego USG jamy brzusznej (swoją drogą warto wspomnieć, że takie USG należy robić raz na rok). Niektórzy pacjenci dowiadują się o kamicy w sposób nagły i bolesny – poprzez tzw. kolkę wątrobową.

Kamica cholesterolowa Najczęstszym rodzajem kamicy jest ta powstająca niejako z cholesterolu, a konkretnie z powodu nieprawidłowego składu żółci w woreczku żółciowym. Dlaczego tak się dzieje? Jest kilka przyczyn: nadmiar cholesterolu powoduje niedobór kwasów żółciowych, a efektem tego mogą być złogi, niedobór lecytyny, która także jest ważnym składnikiem żółci, może powodować, że cholesterol nie jest należycie neutralizowany w obrębie pęcherzyka, utrata kwasów żółciowych (np. wraz z biegunką) może także sprzyjać wytrącaniu się osadu, a następnie kamieni.

• • •

Kto jest najbardziej narażony na kamicę? Obserwuje się wyraźnie częstsze zachorowania wśród kobiet. Również wraz z wiekiem kamica jest częściej diagnozowana. Osoby otyłe (szczególnie w części brzusznej), a także diabetycy czy „sercowcy” (a konkretnie osoby z dyslipidemią) narażeni są w większym stopniu na powstawanie kamieni w pęcherzyku. Sposób odżywiania ma tu także niebagatelne znaczenie. Osoby spożywające posiłki bardzo obfite (szczególnie w godzinach popołudniowo-wieczornych), bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze zwierzęce są w grupie zwiększonego ryzyka. Ponadto kamicy sprzyjają długie przerwy pomiędzy posiłkami i niespożywanie śniadań.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Profilaktyka najlepsza To, że się jest w grupie ryzyka nie oznacza, że zachoruje się na kamicę woreczka żółciowego. Warto jednak jak najszybciej zadbać o odpowiednią profilaktykę. Co można więc zrobić?

Jedz tylko tyle, aby nie być głodnym – nie jedz do pełnej sytości Bardzo ważnym czynnikiem rozwoju kamicy jest przejadanie się. Dotyczy to w szczególności osób, które mają już trudności z utrzymaniem prawidłowej masy ciała. Osoby te mogą bowiem mieć zaburzone mechanizmy regulowania sytości i głodu. Dlatego tak ważne jest zaprzestanie jedzenia zanim poczuje się pełną sytość. Warto pamiętać o tym, że sygnał o zaspokojeniu głodu biegnie do mózg mniej więcej 30 minut. Dlatego też spożywanie posiłku powoli ułatwi lepsze odczytanie sygnałów płynących w ciała.

Jeśli ważysz za dużo – zredukuj swoją masę ciała Dobra dieta redukcyjna ma olbrzymi wpływ na stan zdrowia nie tylko wątroby i woreczka, ale całego organizmu. Dobra = nie za bardzo restrykcyjna, zbilansowana, pozwalająca dostarczyć wszystko to, co niezbędne dla organizmu. W żadnym wypadku nie warto stosować głodówek albo diet beztłuszczowych (np. wyłącznie warzywnych lub owocowych), gdyż

to jeszcze bardziej zwiększa ryzyko pojawienia się kamieni w pęcherzyku. Prawidłowe tempo chudnięcia to 0,5-1 kg na tydzień, a w diecie zdrowego człowieka tłuszcz powinien dostarczać 25-30% energii. W przypadku znaczącej otyłości warto obniżyć masę ciała choćby o kilka kilogramów – będzie miało to także olbrzymi wpływ na stan zdrowia.

Jedz błonnik pokarmowy Chyba każdy już zna to zalecenie. Jednak w przypadku profilaktyki kamicy żółciowej jest to niezwykle ważne. Dlaczego? Błonnik usprawnia obkurczanie się pęcherzyka, a więc żółć nie zalega zbyt długo, a tym samym jest mniejsze ryzyko powstawania złogów. Błonnik, poprzez pobudzenie perystaltyki jelit, pozwala skrócić czas kontaktu kwasów żółciowych z bakteriami jelitowymi, co powoduje zmniejszanie się ilości wtórnego kwasu żółciowego, który może powstawać w jelitach. Efektem tego jest powstawanie mniejszej ilości szkodliwej żółci litogennej w wątrobie. Błonnik daje też na dłużej uczucie sytości, co jest ważne w dietach mających na celu utrzymanie/osiągnięcie prawidłowej masy ciała.

• •

•

Ponadto, jeśli masz cukrzycę, za wysoki cholesterol, masz w rodzinie osoby z kamieniami pęcherzyka, stosujesz doustną antykoncepcję – badaj się, gdyż jesteś w grupie ryzyka kamicy.

Dieta dobra dla woreczka, w praktyce 1. Zaplanuj swój jadłospis, abyś spożywał posiłki co maks. 4 godziny. 2. Pamiętaj, abyś zawsze jadł śniadanie niedługo po wstaniu. 3. Kolacja powinna być spożywana na 3 godz. przed pójściem spać. Nie może to być obiadokolacja, ale w miarę lekki posiłek. 4. Pamiętaj, aby w każdym posiłku było źródło błonnika pokarmowego, np.: płatki owsiane, chleb razowy, kasza gryczana, ryż brązowy, owoce, warzywa, warzywa strączkowe itd. 5. Ogranicz produkty bogate w tłuszcz zwierzęcy i cholesterol, np. tłuste mięsa i wędliny, przetwory mięsne typu kiełbasa, pasztet itd. 6. Zamień pełnotłusty nabiał na ten lżejszy. 7. Staraj się wykorzystywać częściej warzywa strączkowe jako zamiennik mięsa np. humus zamiast wędliny na kanapkę, tofu wędzone zamiast wędzonki do zupy, fasolę zamiast części mięsa w gulaszu itd. 8. Ogranicz sól, na korzyść zielonych przypraw. 9. Pij niesłodkie płyny np. wodę, herbaty owocowe, herbaty ziołowe. 10. Ruszaj się. Ewa Ceborska-Scheiterbauer

TECHMASZ OLEJ PARAFINOWY

medyczny o czystości farmaceutycznej FinavestanA360B produkcji Total W pełni zamienny dla Ondina 934. Od dziesięcioleci stosowany do dzielarek, krajalnic, linii do chleba i linii do bułek. Zalecany do maszyn: WP HATON, Glimek, Wieczorek, Backtech, Vandijk, Gostol, Turri, Sottoriva, Kemper, Daub, Benier, Vabama, Subal, Winkler i innych.  NSF3H (bezpośredni kontakt z żywnością) Dopuszczony przez Sanepid. Olej oczyszcza i uszczelnia, zapobiega powstawaniu pleśni i grzybów, jak to ma miejsce w środkach pochodzenia roślinnego. Nie jełczeje i nie pleśnieje. Nie zawiera olejów roślinnych, które jak np. olej rzepakowy są źródłem szkodliwego dla człowieka kwasu erukowego. Nie łączy się z ciastem oraz nie wnika do produktu. Medycznie czysty, nie pozostawia żadnych osadów, nie zawiera wody, przez co nie może powodować korozji i szybszego zużycia urządzenia. Nie wymaga przechowywania w ciemnych pomieszczeniach i niskich temperaturach.

Techmasz

tel./fax 23 661 60 07, tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 www.techmasz.eu techmasz@techmasz.eu

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Jak uczynić firmę doskonalszą od wewnątrz

Odc. 14.

Wspieram Ciebie, czyli mentoring w firmie (cz. 3)

W poprzednich artykułach poświęconych mentoringowi, opisaliśmy czym mentoring jest, wskazaliśmy rolę i miejsca jego zastosowania w firmie oraz przybliżyliśmy charakterystykę głównych uczestników procesu – mentora oraz ucznia, czyli mentee – i opisaliśmy specyfikę ich relacji. Trzeci artykuł będzie poświęcony procesowi mentoringu – jego planowaniu i przebiegowi.

Przygotowanie mentoringu w firmie i rozpoczęcie procesu/procesów

Jarosław Ropiejko trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Akademia wspomaga również w tworzeniu spójnego obrazu marketingowego firm, przygotowywaniu akcji marketingowych i pozyskiwaniu środków na projekty szkoleniowe.

Praktyczne uruchomienie mentoringu może odbywać się z wykorzystaniem różnych modeli. Poniżej przedstawiamy kroki, o które należy zadbać w przygotowaniu procesu w organizacji. Na pewno pierwszym krokiem jest decyzja o podjęciu takiej rozwojowej formy pracy w naszej firmie. Firmy z branży piekarsko-cukierniczej mają doskonałą tradycję i historię w zakresie naturalnego funkcjonowania relacji mistrz-uczeń. Wynika to oczywiście już z samej tradycji rzemieślniczej. Podjęcie decyzji to pierwszy krok. Po zdobyciu wiedzy na temat współcześnie funkcjonującego rozumienia mentoringu kolejnym krokiem będzie znalezienie w organizacji osób, które w różnych obszarach mogą stać się mentorami dla młodszych pracowników. Może dotyczyć to zarówno produkcji, jak i na przykład sklepów – sprzedawcy, koordynatorzy, czy średniej kadry zarządczej – brygadziści lub kierownicy. Powołując się na poprzedni artykuł można powiedzieć, że wiemy kogo szukać. Na pewno dużą rolę, poza wiedzą, będzie odgrywała pasja i dobrowolność. Mentorzy powinni być przygotowani. Może to oznaczać konieczność uzupełnienia wiedzy w zakresie specyfiki uczenia innych, narzędzi komunikacyjnych i samego zrozumienia istoty współcześnie rozumianego procesu mentoringu oraz jego faz. Tutaj, w momencie startowym dużą rolę wsparciową mogą odegrać zewnętrzni trenerzy. Mentorzy powinni zostać zapoznani z celami poszczególnych firmowych programów rozwojowych. Powinni poznać również metody ewaluacji poszczególnych programów. Ważne jest zadbanie o właściwe zrozumienie przez nich relacji mentoringowej z uczniem. Przygotowanie programu mentoringowego musi uwzględniać: formę przygotowania mentorów i mentee do procesu; sposób i formę dobierania uczestników procesu w pary mistrz-uczeń; określenie zasad dotyczących częstotliwości spotkań i wstępnego zakresu czasowego; sposoby rozwiązywania sytuacji związanych z niedopasowaniem osób czy sytuacjami konfliktowymi; zasady zmiany osoby mentora; kwestie postępowania w przypadku zawieszenia procesu; sposoby ewaluacji celów procesu – mogą to być cele edukacyjne i cele zawodowo-firmowe.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Zakładając, że w firmie zostali wybrani i przygotowani mentorzy bądź mentor, kolejnym krokiem jest dobór uczestnika lub grupy uczestników procesu – uczniów, czyli mentee. Jest to osoba lub grupa osób, do których kierujemy wsparcie w postaci procesu mentoringu. Ponieważ ten proces z natury opiera się na dobrowolności i zgodzie na ten rodzaj pracy, mentee muszą również stanowić grupę zgadzającą się na taki proces.

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images

Dobór w pary, to kolejna odsłona procesu. W dużych firmach może mieć postać bardziej formalną. To moment bliższego poznania się uczestników przyszłego procesu. Mogą to być osoby, które się znają, ale nie znają się z relacji mistrz-uczeń. Ta sytuacja może się okazać dla obydwu stron nowa i wymaga wzajemnej akceptacji. W momencie wspólnej decyzji o dopasowaniu przychodzi czas podjęcia zgody na uruchomienie procesu. Jak każdy proces rozwojowy, mentoring powinien mieć określoną swoją częstotliwość spotkań mistrza z uczniem. Pierwsze spotkanie lub pierwsze spotkania, poza poznawaniem siebie, wymianą oczekiwań i budowaniem wzajemnego zaufania, będą poświęcone ustaleniu przez mentee celów jego pracy. Cele mogą dotyczyć zarówno wiedzy dotyczącej spraw zawodowych, jak i innych obszarów, które wspomagają pracę pośrednio (komunikacja, psychologia, socjologia i inne dziedziny). Celem może być zmiana myślenia i zmiana postawy. Mentor reagując elastycznie na ujawniające się obszary sygnalizowane w różny sposób przez ucznia pracuje za pomocą różnych narzędzi. Celem jest wzbudzanie refleksji i poszerzanie spojrzenia. Pierwsze spotkania ustawiają główne cele i zakładany kierunek rozwoju.

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI

NATURALNYCH ZAKWASÓW

ŻYTNICH, PSZENNYCH i RAZOWYCH

Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku. W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski. Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

604 138 458

biuro@bakerlink.pl

www. bakerlink.pl

niego opinii na temat jego pracy. Z założenia mają słu- cują z pracownikiem dają mu zwrotną, co jego– mówi żyćW określeniu kroków rozwojowych trakcie dalszych dalszego trwania procesu dopaso- informację gaćdo spotkanie mentoringowe? Na poZaabsorbowanie pracą o poziomie koncenKluczowe wymiary zaangażowania postawy i pracy w zespole. Jedwanych do pracownika. Przeprowadza je bezpośredni uczeń zwiększa wiedzę na swój temat w konwartowykonywanym wspomnieć, że zadaniom, spotkanie tracji, jaką pracownikczątku poświęca pracowników z dobrych praktyk przełożony. Pracownik i przełożony powinni mieć ną tekście wytyczonych celów. Uczy się konsementoringowe przeciętnie trwaczynnood goo jego obowiązkowości i może oddaniu wykonywanym być oparcie takiej informacji jasno określone kryteria oceny pracy na danym stanokwentnie ścieżkamipoziom wytyczonymi dziny do dwóch. To oczywiste, że fazy Firmy podążać chcąc poznać zaangażowania ściom na dwóch pytaniach: wisku wedługprzy określonej skali. To one będą przedmioprzez siebie, współpracy z mentorem. takiego spotkania nie– mogą sztywwszystkich pracowników mogą skorzystać z ba- zwrotnej Poczucie skuteczności zawodowej mówibyć o przekoCo najbardziej cenię w pracy tem rozmowy. W tym podejściu często posługuje się Mentor wspiera ucznia, poprzez nieustanno określone. Niemniej można określić dań przeprowadzonych przez agencje badawcze. naniach pracowników dotyczących ich wpływu na realizację oraz o przeświadczeniu W jakimpewne obszarze skalą 1-5 mogą lubinformacje opisową, np. od „zdecydowanie poniżej z Tobą? nie dawane zwrotne, zadania stałe Takimii zdolni są począWyniki zdecydowanie ułatwić lub zbudowanie celów firmy, żeelementy. są kompetentni do https://res.cloudinary.com/peopleczuję, że mógłbyś się oczekiwań” do „wyraźnie się wyróżnia”. Pracownik pytania. Można powiedzieć, że mentor jest tekzmienić i koniecznajdującej spotkania.się Początek, poza programów mających na celu zwiększanie zaan- radzenia sobie w każdej sytuacji w obrębie ich -matters/image/upload Te informacje prze- ichzawsze ocenia siebie,jej a pracowników. przełożony ocenia pracownika. Sed- i rozwinąć?. strażnikiem celu. Przypomina o Istniejące nim men-narzędzia powitaniem, może się odnieść gażowania odpowiedzialności, o poziomie wiary we własne kompekazuje się we wspólnym kręgu. nem spotkania jest rozmowa porównująca te oceny http://welcome.southafrica.net/ tee, odnosi pracę własnąźródłem ucznia dopomagającym założonego na początku celu. zawodowe do refleksji ucznia na temat efektów po ostatniej sebadawcze są również spoj- tencje cache/ce_img_cache/local/dd091dWspółpracownicy kolejno sia-firmy i podjęcie wniosków na przyszłość. Ta najdłużej trwająca faza to istotanajważniejszych procesu w której eleuczeń elimisji oraz wydarzeń z okresu dzielącego spotkania. Jest rzeć na ten obszar pod kątem Nastawienie na rozwój – mówi o poziomie go010769d598/7158670888_03cf223cdają naprzeciwko omawianej Organizacje opierające się na samozarządzaniu nuje oraz przepracowuje ograniczenia i lęki. Poznawana momentem określenia celu na bieżącą sesję. Zamentów, na które wartowłasne zwrócić uwagę analizując towości też i realnym działaniu związanym z doskonaleniem fd_z_640_640_90_s.jpg sięjakości siedząc pracowników proponująsięodejście systemu ocen osoby nowa wiedza, rozwijająca samoświadomość i czerpanie z do- i wypowiadają kończenie sesji spotkania mentoringowego poziom zaangażowania naszychod pracowników. pracy, podnoszeniem i rozwojem standardówzawsze pracy przed nią. Po wypowiedzi następuje zmiana. Jedna osoba zawedług skali na rzecz rozmów o całości pracy danej świadczenia mentora, zmieniają jego podejście. Powoli zaczyna powinno być podsumowaniem tego, co się wydarzyW kwestionariuszu firmy doradczej Sedlak & Se- na stanowisku danego pracownika, chętnym uczestniczeniu pisuje wypowiedzi poszczególnych współpracowników i po osoby w oparciu o pytania otwarte. Zapis takich py1 sam procesem i kierunkami ło na sesji, określeniem zadań na okres między sesjadlakzarządzać w szkoleniach i rozwoju kompetencji znajdujemy takie wymiary jak: rozwoju. Taka postawa sesji daje pracownikowi kartę z zapisem, który jego dotyczył. tań mógłby wyglądać jak niżej: uczniaWięź staje się sygnałem nadchodzenia procesu. Ta Duma mi oraz wzajemną informacją z firmą – mówi o stopniu zakończenia związania praz posiadanej pracy – tenzwrotną. wymiar mówi o po1 Takie robi się dla każdegosesji, członka zespołu, daDocenienie: Co realnie w minionym kluczowa faza mentoringu zazwyczaj trwa około 6okremiesięcy W czasie trwania podczas pracyktóremu nadz samej celem . sesje cownika z firmą, o jego osiągnąłeś chęci pozostania w firmie ziomie zadowolenia z posiadanego miejsca w firmie, jemy informację zwrotną. sie? Co, Twoim zdaniem, konkretnie wniosłeś do naszego bieżącejprzekonaniu sesji, pomocny dlamarce mentora w prowadzeniu Końcowywiązania etap, czyli uruchomienie zakończenia procesu to w firmie, i poziomie z nią swojej przyszłości pracy o jej i pozycji względem zespołu, do naszejuczeń firmy?z Co możemy wspólnie – być Rozmowa przełożonym sesjitrzeci może znany z mentorem z coachingulub model GROW. czas, w którym może spojrzeć na cały proces z perspekIdentyfikacja firmą – mówi o świętować? poziomie innychKrok firm na rynku Miejsce nauki: Czegoakceptacji się nauczyłeś w okresie, – pracownik otrzymaniu informacji zwrotnych zastanaPrzy po rozumieniu G jako Goal,się czyli oznacza on tywy siebie do sprzed Analizuje stawiane cele i następuje utożsamienia się z procesu. firmą, jej zasad, warNastawienie na efekty – odnosi do cel, postawy wobec który minął? Conastawieniu było nie tak Twoim zdaniem? Coktóre mocałością, wyciąga wnioski i przygotowuje się do poruszanie się w sesji poprzez obszary moment ewaluacji całości. Cząstkowe ocenycelów, wspólnej pracywia mo-się nad tości i kultury, na realizację efektywności i skuteczności pracy przełożonej nawyznaczone oczekiwany głeś zrobić, robić inaczej? Jak można trwającego zebrać i podsusiępytania: refleksją z osobą posiadającą autorytet i zaprzez gły się pojawiać w różnych miejscach procesu.podzielenia Jed- myśleniu firma stawia przed pracownikami wynik, o osiąganiu mierzalnych korzyści dobrych mować Twoją pracę w minionym okresie w odniesieufanie – może to być jeden z współpracowników lub w ornak zakończenie to moment całościowych ocen. Mogą dotyczyć Jak jest teraz? (R jako Reality, czyli rzeczywiPoczucie odpowiedzialności za wykonywaną dla firmy. niu do naszych oczekiwań? ganizacji hierarchicznej przełożony. Pomocne w przygotowafizycznie celu, również kierunkuwagi, wybranej drogi czy może jego stość) tych obszarów to krok pierwszy, kolejnym pracę – mówi nam o stopniu jaką pracownicy Nazwanie Nastawienie kolejnego okresu: Co dla Ciebie pojest ucznia, niu refleksji jak: Czego te rozbudowa informacje ewolucji w trakcie procesu, zmian w samoświadomości Jakiebyć są takie opcjepytania rozwiązań? (O czy jako Options, przywiązują dodo dokładnego i odpowiedzialnego krokiem jestmogą przygotowanie, wzmocnienie najbardziej ekscytujące w kolejnym okresie Twojej pracy? Ciebie nauczyły?, Które z nich zabierasz ze sobą?, Na czym się obszarów rozwoju relacji z mistrzem i jakości transfeczyliwspierających opcje) dejścia dowzrostu, pracy i do konkretnych zadań programów zwiększanie postawy zaangażoJakie masz największe obawy? Jakie widziałbyś niezbędskoncentrujesz w przyszłości?, Do czego czujesz się wezwany ru wiedzy, postawdo czypoświęceń umiejętności, ewolucji lubo tym wzmocnienia dokonujesz wyboru? Jakie– rozwiązanie Gotowość – mówi nam wania. Każda Jakiego praca tego typu wymaga czasu niekonieczne na Twoim stanowisku, w Twojej organizacji i zachęcony?, Jakie cele sobie stawiasz? przekonań i wartości. Całościowa ocena staje sięprzewyjściem wybierasz? (W jako Will, czyli wybór). czyzmiany pracownicy są gotowi na zaangażowanie niedo nakładów. pracy, w możliwości, firmie? Co mogłoby pomóc Tobie wynikające w dalszego rozwoju? rozwoju. To, co cenne w podejściu organizacji opartych o zesponowych do określenia kierunków Podczas sesji mentor pracuje wykorzystując takie kraczające formalne zobowiązania Jak ja mogę Tobie pomóc? Jak może Tobie pomóc firma? łowe i indywidualne samozarządzanie to budowanie zaufaKluczowe w zakończeniu jest wzmocnienie świętowania sukcenarzędzia jak: pytania, praca perspektywą, wspieranie z ich stanowiska, zainwestowanie większej ilości Podsumowując Celew w kolejnym okresie: Jakie cele byś sobie ponia i wzajemnego wsparciasię w zespołach. Istotnedemonstracje jest również su ucznia przez mistrza. Mentor w swojej końcowej informacji i porady, dzielenie doświadczeniem, czasu zadania stawiane przez firmę, stanąć po stawił na kolejny okres? Co Twoim zdaniem widziałkształtowanie indywidualnej odpowiedzialności w każdym zwrotnej wskazuje naw momentach talenty ucznia, jego osiągnięcia i silne strorozwiązań, informacje zwrotne, metody są pracy krestronie wyrzeczeń trudnych dla żyKorzyści z zaangażowania pracowniczego naprawbyś jako swój wkład w rozwój firmy? pracowniku i budowanie refleksji w odniesieniu do postawy. ny. i inne. Na koniec sesji ciaPodkreśla firmy nowe obszary odkrywające się przed mentee.dę dużeatywnej, i warte metody wysiłku.planistyczne Analiza tego obszaru jest postęInformacje zwrotne dotyczą nie tylko o i wyłącznie Po tak długim okresie wspólnej pracy zazwyczaj, może dawać zadania związane z pracą nad zmianą Zainteresowanie pracą – mówi poziomiepomimo powaniem niezbędnym i wartościowym. Szczególnie przy Podsumowując rocznych czyz procesu, półrocznych okresowych. zakończenia więźocen między mistrzem i uczniem trwa przekonań i nawyków,pracowników zadania związane z zdobyciem satysfakcji wykonywanej pracy, o radościDlatego płyną- obecnym rynku niedoboru i wyzwań, które praktyczne i pomocne jest posiadanie modelu przei budowanie zaangażowania pracowników to dalej, a relacja staje się przyjacielska. proces został wiedzy, umiejętnościowe i inne. cej z wykonywania tych zajęć, któreNiemniej lubi, o pozioza Motywowanie tym stoją. Bezzadania wątpienia obecna sytuacja wymaga często prowadzania takich rozmów w Jakiteż mógłby kluczowe cele w wewnętrznym zarządzaniu firmą. Uwalnianie zakończony uwalniając ucznia doogóle. samodzielności, mie ciekawości związanej z zadaniami czy świa-a mistrza zmiany myślenia kadry właścicielskiej i zarządczej. Jak każPodsumowując być układ rozmów? Oto kilka wskazówek powiązapracowników do rozwoju musi opierać się na pozytywnej i wspiedo kolejnych uczniów. domości, że przyjemność płynąca z wykonywanych da zmiana mentalna, wymaga wysiłku. Koszty finansowe nych z poszczególnymi krokami: rającej kulturze wewnętrznej. Szansą na jej budowanie i utrwalaMentoring daje możliwość natychmiastowego zadań przekracza wymiar finansowego wynagro- zmian w kulturze organizacji niekoniecznie są duże. Za to Spotkanie mentoringowe jest zatroszczenie sięPatrząc o skorzystanie z modelu pierwszy – pracę Autorefleksja – tutaj pracow- nie zastosowania. naprzyjrzenia korzyści, które opisaliśmy dzeniaKrok za świadczoną wymagają czasu. Zachęcamy do się motywującej temu obszainformacji w różnych odsłonach, ze szczególnym nikPowyżej zastanawia się nad swoją postawą i pracą w opar-projektu w zwrotnej poprzednich artykułach, jako formaogromnego pracypodjest przedstawiliśmy możliwy przebieg rowi, który w dzisiejszej rzeczywistości nabiera kreśleniem okresowych rozmówi ma dotyczących refleksji nad pracą ciu o listę pytań niezwykle skuteczny szerokie oddziaływanie na wdrożenia procesu mentoringu w firmie. A jak może przebieznaczenia i życzymy powodzenia w procesie doskonalenia 1 Źródło: https://badaniahr.pl/research/see/6,badanie-zaangazoprzez pracownika. Zachęcamy do przejrzenia Krok drugi – Rozmowa z współpracowni- realizowaną oraz kulturę firmy. Zachęcamy do wławyfirmy odpracowników wewnątrz! wania-w-prace kultury zarządczej w tym zakresie i skorzystania kami i ewentualnie przełożonym (w zależności od snej, firmowej 1 Patrz: D.Megginson, D.Clutterbuck, B.Garvey, P.Stokes, R.Garret-Harris korzystania szansy jaką daje. Życzymy powodzenia pozytywnych rozwiązań. Powodzenia! struktury). Osoby,Dom które bezpośrednio współpraw działaniu! Mentoring w działaniu, Wydawniczy REBIS, Poznań 2008 s.34 z efektywności

• •

•

• •

• • •

• •

•

• •

AKADEMIA zza lady 40

Przegląd Piekarski i Cukierniczy luty 2019 Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Przegląd Piekarski i Cukierniczy lipiec 2019

3 3

35 37

Czekoladowy Cook Book – źródło inspiracji Rozmowa z BaRBaRą BoRowicz, założycielką fiRmy oRaz DyRektoR Ds. maRketingu Czym jest Czekoladowy Cook Book? Czekoladowy Cook Book jest przede wszystkim kompendium wiedzy o produktach mającej 12 lat marki Barima Artisanal, która została wykreowana i należy do firmy Barbara Luijckx. W ofercie znajdują się surowce czekoladowe, orzechowe, owocowe, a także produkty wykończeniowe. Jest ona pomyślana tak, aby cukiernik w łatwy i skuteczny sposób osiągnął zamierzony efekt produkcyjny. W komponowaniu oferty braliśmy również pod uwagę komfort pracy profesjonalistów oraz łaKim są twórcy proponowanych receptur? twość w posługiwaniu się recepturami. Receptury opracowali nasi doradcy Czym różni się Cook Book od wyi technolodzy: Michał Turzyński i Midawanych dotychczas katalogów? chał Świerad. Oni znają cukierniczy fach Dotychczasowe katalogi obejmowaod podszewki i wiedzą, czego cukiernicy ły przede wszystkim ofertę dekoracji szukają. W opracowaniu katalogu brał marki Barbara Decor. Publikacja Czejednak udział cały zespół marketingowoBarima Artisanal koladowego Cook Booka jest – tak jak -sprzedażowy. Paulina Borowicz-Harde– Deser Czekoladowa Sprężyna wspomnieliśmy – zbiorem produktów man, Marketing Manager, czuwała nad stanowiących ofertę marki Barima Artisanal. Obie te marki prze- całością publikacji, dbając zarówno o uwzględnianie nikają się i uzupełniają. Produkty Barima Artisanal pozwalają na aktualnych trendów światowego cukiernictwa, jak komponowanie receptur, które podążają za zmysłem smaku, zaś i o współpracę z agencjami wydawniczymi. Iwona dekoracyjne elementy Barbara Decor dają tym recepturom este- Maciejewska, Koordynator Sprzedaży, wraz z zespotyczną oprawę. Czekoladowy Cook Book jest również przewod- łem handlowców pilnowała rynkowej poprawności, nikiem po arkanach sztuki cukierniczej. Chcemy, by dla szeroko uzupełniając katalog o cenne pomysły i uwagi. Trudpojętej branży cukierniczej był on inspiracją do tworzenia wła- no z nazwiska wymienić wszystkich, którzy poświęcili snych receptur i rozwiązań, by podpowiadał, jak skutecznie osią- dużo czasu na przygotowanie tego wydania. gnąć wymarzony efekt smakowy. Oczywiście liczymy się z tym, Czy proponowane receptury są trudne i pracoże publikacja tego katalogu może u niektórych budzić kontrower- chłonne? sje i wątpliwości, czy wszystko zostało zrobione przez nas dobrze. Staraliśmy się tak dobrać receptury, by stopniować Nie obawiamy się jednak tego, gdyż przez wydanie Czekoladowe- poziom trudności. Na tym polega uniwersalna przygo Cook Booka świadomie otworzyliśmy drogę do niekończącej datność katalogu. Warto jednak podkreślić, że nawet się dyskusji wśród profesjonalistów branży. Wierzymy, że z każ- te propozycje, które są proste, dzięki zastosowaniu podej wymiany opinii i doświadczeń, wynika coś pozytywnego. szczególnych surowców dają w efekcie spektakularny produkt końcowy zarówno pod względem smakowym, jak i wizualnym. Chcieliśmy w ten sposób pobudzić wyobraźnię i zadbać o motywację do tworzenia. Są jednak także bardziej skomplikowane receptury, które wymagają większego doświadczenia i umiejętności pracy z czekoladą. Tworząc ten katalog mieliśmy na oku główny cel, jakim jest integracja środowiska wokół tak pomyślanej sztuki cukierniczej, aby zapewniała powodzenie rynkowe i satysfakcję osobom ją tworzącym. Życzymy więc dobrej lektury i zapraszamy do naszej Barima Artisanal Barima Artisanal Akademii Umiejętności Inspiracja, gdzie można po– Mini Tort Pomarańcza – Pralinowa Dżungla znać jeszcze więcej ciekawych rozwiązań. Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Badania marketingowe: opcja czy konieczność?

MARKETING

Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak Konieczność. Odpowiadamy w ten sposób od razu i jednoznacznie. Prowadzenie dziś działalności marketingowej bez wsparcia jej i poprzedzenia badaniami jest zadaniem karkołomnym. Jest także występkiem przeciwko rozumowi… Dziś bowiem, jak nigdy dotąd, mamy do czynienia z szerokimi możliwościami prowadzenia badań, m.in. za sprawą ogólnodostępnych narzędzi internetowych oraz rozmaitych form elektronicznego wsparcia. Rzecz jasna, i temu poświęcimy niniejszy artykuł, wspomniane instrumentarium nie zbada samodzielnie rynku. Tym bardziej – nie podejmie za nas decyzji. Przejdźmy więc, w miarę możliwości systematycznie, do ukazania specyfiki badań marketingowych, jako części badań społecznych.

Czym są badania społeczne? Właśnie. Od tego należałoby rozpocząć – od uświadomienia sobie, że badania marketingowe stanowią część szeroko rozumianych badań społecznych, czyli takich, których obiektem jest społeczeństwo. Zazwyczaj nie jako całość, lecz w części, jakaś kategoria społeczna czy instytucja. Zatem, badania prowadzone w tym względzie przez podmioty gospodarcze nie różnią się zasadniczo od rozmaitych sondaży, o których można usłyszeć w środkach masowego przekazu. Jest już niemal codziennością ogłaszanie ich odnośnie do preferencji wyborczych czy odnośnie do opinii na bieżące, niekiedy nawet palące tematy. Innymi słowy, obiekt badań (czyli określony zbiór ludzi, który poddaje się badaniu) jest wspólny zarówno dla socjologów, psychologów społecznych, etnologów, wreszcie dla ekonomistów i marketerów. Wszyscy badają społeczeństwo lub jego fragment. Można więc łatwo się domyślić, że zespół metod, procedur i technik badawczych jest również wspólny. To prawda, sięga się do jednej puli dostępnych sposobów badania, choć, rzecz jasna, występują pewne niuanse, które każą posługiwać się tym samym narzędziem nieco inaczej. Z uwagi na przedmiot badań stosuje się także zmodyfikowane (do pewnego stopnia) techniki. Ujmując jednak rzecz ogólnie – badania marketingowe to z pewnością rodzaj badań społecznych. A co za tym idzie wymagają określonego kompendium wiedzy, nie tylko ekonomicznej, lecz także socjologicznej, psychologicznej, kulturoznawczej oraz historycznej.

Po co badać? Zasadniczo, badania marketingowe prowadzi się po to, by minimalizować ryzyko podjęcia nietrafnych decyzji, by minimalizować błędy mogące się pojawić w procesie decydowania. Zwłaszcza że mówimy o decyzjach strategicznych

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

dla organizacji, które kształtują jej wizerunek i przesądzają o losach w perspektywie co najmniej kilku lat. Niemniej, warto także wspomnieć o tzw. czczej ciekawości (Thorstein Veblen), która towarzyszy badaczom społecznej rzeczywistości, w tym marketerom, którzy po prostu chcą wiedzieć, w jaki sposób ulegają przeobrażeniom preferencje konsumentów, jak zmienia się ich system oraz hierarchia wartości, jakie emocje towarzyszą zakupom i konsumpcji. Innymi słowy, diagnozowanie ludzkich postaw i międzyludzkich relacji nie jest zadaniem, które może być potraktowane incydentalnie i podejmowane tylko wtedy, gdy zachodzi konieczność podjęcia decyzji. Jest to zadanie ciągłe. Oznacza to, że marketerzy, indywidualni przedsiębiorcy oraz wszyscy ci, którzy wspomagają decyzje w przedsiębiorstwie lub samodzielnie je podejmują, chcąc funkcjonować w ramach zglobalizowanej gospodarki, muszą stale wsłuchiwać się w głos społeczeństwa i jego nastroje. Naturalnie, jest to możliwe również za sprawą indywidualnych nastawień i nieprofesjonalnych obserwacji. Wówczas jednak łatwo ulec stereotypom, uprzedzeniom oraz tzw. obiegowej prawdzie. Warto więc skorzystać z bogatego dorobku metodycznego badań marketingowych, jako działalności praktycznej.

Jak badać? To chyba najtrudniejsze pytanie. I zarazem najtrudniejsze zadanie do wykonania. Dlaczego? Ponieważ dobór odpowiednich (rzetelnych i trafnych) metod, procedur i technik badawczych to sprawa kluczowa dla przebiegu badań marketingowych. Nie sprowadza się zresztą jedynie do „wyboru” z określonej listy. Wymaga doświadczenia oraz rozległej wiedzy ogólnej. Nie działa tu i nie jest godna polecenia żadna „mechanika”, polegająca na automatycznym doborze konkretnych technik badawczych do określonych zagadnień. Każdorazowo opiera się na głębokim namyśle i sięgnięciu do bogatego arsenału środków, doświadczeń oraz intuicji. Z pewnością jednak można wskazać na kilka technik pomiaru rynkowej rzeczywistości, które, odpowiednio modyfikowane i dostosowywane do celów badawczych, przynoszą dobre rezultaty z punktu widzenia prawdziwości uzyskiwanych informacji. Po pierwsze, jest to tzw. fokus, czyli wywiad grupowy, który dzięki moderowaniu i nakłanianiu do

dyskusji, pozwala zebrać i analizować dane o konsumentach i ich preferencjach. Opiera się na rozmowie, ale może ona być wspierana rozmaitymi pokazami multimedialnymi, a nawet próbkami (chleba, sera, kremu, szamponu itd.). Zyskujemy w ten sposób informację zwrotną na temat próbek produktów, co daje znakomite pole do popisu menedżerom produktu, projektantom opakowań itp. Dzięki rejestracji obrazu i dźwięku, możemy zgromadzony w ten sposób materiał analizować i porównywać wielokrotnie. Po drugie, dysponujemy techniką, która nazywa się wywiadem pogłębionym. Jest to indywidualna rozmowa prowadzona w oparciu o listę poszukiwanych informacji. Wymaga ogromnego doświadczenia – tak na etapie projektowania, realizacji, jak i analizy wyników badania. Daje jednakże wgląd w postawy konsumentów, pozwala sięgnąć do źródeł ich wyborów rynkowych, wreszcie umożliwia skatalogowanie wartości, do których odwołują się w podejmowaniu decyzji. Dzięki rejestracji audio przebiegu wywiadu, zachowujemy możliwość sięgnięcia do jego treści w późniejszym czasie oraz porównywania opinii respondentów. Po trzecie, możemy się odwołać do starej, ugruntowanej, obecnej w naukach ścisłych techniki, jaką jest obserwacja. Może ona występować samodzielnie, np. gdyby zaszła potrzeba diagnozowania zachowań klientów przebywających w sklepie spożywczym, piekarni lub cukierni, ale jest także częścią wcześniej wymienionych technik: fokusów i wywiadów pogłębionych. Warto jednak podkreślić, że mimo codziennych obserwacji, które są udziałem milionów ludzi, obserwacja, która ma stanowić podstawę podjęcia decyzji biznesowej, musi być odpowiednio zaplanowana i ukierunkowana. Mówiąc prościej – musi być wiadomo, kto obserwuje, w jaki sposób (notatki, zapis audio-video), po co (cel badania) i jak będą analizowane rezultaty (techniki analizy). Tylko wtedy możemy minimalizować ryzyko popełnienia błędu, co w przypadku badań marketingowych okupione jest zazwyczaj nietrafnymi decyzjami.

Uwagi końcowe Prowadzenie badań marketingowych to dziś konieczność. Nie taka znowu dotkliwa, bo wprawdzie wiąże się z kosztami, ale daje przecież wiele satysfakcji związanej z gromadzeniem wiedzy o konsumentach, rynku i produktach. Z pewnością właściwe użycie konkretnych metod, procedur i technik badawczych stanowi odrębną gałąź marketingowej wiedzy, dlatego nie warto prowadzić pomiarów w sposób nieprzygotowany, przypadkowy. Oczywiście, to przenośnia, czasami da się wbić w ścianę gwóźdź przy pomocy kubka, ale zgódźmy się, że nie tak samo precyzyjnie, jak w przypadku młotka. Podobnie jest z badaniami marketingowymi. Da się zebrać jakieś informacje w drodze rozmów ze znajomymi (do czego zachęcamy!), ale niekoniecznie warto wyłącznie w oparciu o nie podejmować decyzje strategiczne we własnej firmie. Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze. Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Wesele jest jedyną i wyjątkową uroczystością, więc dajmy się ponieść fantazji. Jesienna aura nasuwa wiele pomysłów dekoracji w stylu rustykalnym. Aranżacja stołu w klimacie natury na pewno pozytywnie zaskoczy gości weselnych, którzy na czas uroczystości przeniosą się do wyjątkowego świata przyrody. Naturalne piękno kwiatów, harmonia kolorystyczna, odrobina artyzmu, połączona z czekoladowymi słodkościami, da spektakularne efekty. Pokolorujcie przyjęcie weselne barwami natury.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Fot. Grzegorz Wrzosek

Fot. Zdzisław Słomski

S ŁO D K I S TÓ Ł

Czar Natury

MILLEFEUILLE RUBY I PISTACJA Autor: Marta Giorgetti – Szef w Akademii Czekolady CallebautTM w Mediolanie Ilość: ±10 deserów

Pistacjowe płatki millefeuille Składniki

Przygotowanie

195 g miękkie masło 195 g cukier puder ½ laski wanilii

Wymieszać razem.

84 g białka jaj 1 g sól

Połączyć. Dodać do mieszanki z masłem.

125 g proszek pistacjowy 25 g mączka migdałowa 375 g mąka

Przesiać i dodać.

Rozwałkować na grubość 2 mm. Wyciąć 3 prostokąty na każdy deser. Umieścić wycięte prostokąty pomiędzy dwoma arkuszami mat silikonowych (aby ciasto nie rosło podczas pieczenia). Piec w 165oC. Odstawić do ostygnięcia. Wyszprycować krem Callebaut® Crema RB1 FMR-RUBY36-T60 na pierwszy prostokąt, przykryć drugim i powtórzyć, aby otrzymać 3-warstwowe millefeuille.

Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. • ul. Nowy Józefów 36 94-406 Łódź Tel. 42 683 77 00 • e-mail: gourmet–polska@barry-callebaut.com • www.callebaut.com

XVII

Warszawskie S wie‚to Chleba /

ezon świąt chleba, odbywających się co roku w wielu miastach całej Polski, tradycyjnie zamyka impreza w Warszawie. W niedzielę, 6 października mieszkańcy stolicy, goście z innych regionów oraz turyści mogli posmakować aromatycznych wypieków warszawskich piekarzy. Tym razem święto miało miejsce w budynku głównego organizatora – Centralnej Biblioteki Rolniczej przy Krakowskim Przedmieściu. Wróciło więc po latach tam, gdzie odbywały się pierwsze edycje. Świętowanie rozpoczęło się uroczystą mszą świętą w kościele ojców kapucynów przy ul. Miodowej, skąd następnie przeszedł korowód wieńców i chlebów dożynkowych do budynku biblioteki. Tam honorowym gościom wręczono chleby obrzędowe. Popularyzowanie spożycia pieczywa, zwyczajów związanych z jego produkcją, a także przybliżanie tajników pracy piekarzy – to właśnie postawili so-

bie za cel organizatorzy warszawskiego święta, czyli Centralna Biblioteka Rolnicza oraz Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, przy współpracy Cechu Piekarzy w Warszawie, Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej, Elewarru, Zamojskich Zakładów Zbożowych i Praskiej Giełdy Spożywczej. Patronat honorowy nad imprezą objął minister rolnictwa Jan Krzysztof Ardanowski.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Antologia z chlebem w tle Napiszmy o razem

Liczni o tej porze roku turyści oraz warszawiacy, którzy wybrali się na niedzielny spacer chętnie próbowali pieczywo oraz ciasta z najbardziej znanych w stolicy piekarni: Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej, Piekarni-Cukierni Putka oraz Piekarni Grzybki. Można było wybierać wśród bułek, chlebów mieszanych, żytnich na zakwasie, wypieków bezglutenowych, bio, słodkich chałek, ciastek i zapiekanek. O ofertę mąki zadbały Zamojskie Zakłady Zbożowe. Nie zabrakło również oryginalnych wypieków tatarskich z Podlasia oraz sękaczy i domowych pączków. Nieodłączną częścią święta jest kiermasz wyrobów twórców ludowych z różnych regionów kraju. Nie zabrakło też miodów, tradycyjnych wędlin i serów. Wspólne świętowanie uatrakcyjniały występy kapel i zespołów ludowych. Odbywające się w całym kraju imprezy plenerowe z chlebem w roli głównej weszły już na stałe do kalendarza. Pokazują one niezmiennie, że wbrew kampanii obwiniającej gluten za wszelkie choroby, zainteresowanie dobrym pieczywem nie słabnie. Cieszmy się więc tym i dbajmy, by w kolejnych latach nie zabrakło podobnych spotkań.

Z czym kojarzy Ci się chleb? Na to proste pytanie każdy z nas odpowiedziałby inaczej. Dla jednych to smak i zapach albo łany zbóż, dla innych ciężka praca, głód lub tęsknota za Polską. Ktoś mógłby przywołać jakieś wspomnienie z dzieciństwa lub pomyśleć o rodzinnym stole. Ile osób, tyle skojarzeń. Nic więc dziwnego, że chleb funkcjonuje w powszechnej świadomości i powiedzeniach, a także pojawia się w wielu utworach literackich. Gdybyśmy jednak chcieli przywołać parę przykładów takiego wykorzystania, lista okazałby się niestety niezbyt długa, bo i nasza pamięć jest ograniczona. Tym większa więc zasługa Piotra Goszczyckiego, piekarza, poety i miłośnika kolei, który w tym roku wydał ciekawą antologię „Majstersztyk chleba”. Jest to ponad 400-stronicowy zbiór poezji i prozy 130 współczesnych polskich twórców. Autorzy to osoby o różnym wykształceniu, zajmujące się pisaniem zawodowo lub hobbystycznie. W ich utworach chleb jest głównym motywem albo bywa zaledwie przy okazji wspomniany. Bogactwo historii, wątków i kontekstów, w jakich się pojawia, pokazuje, że powszedni chleb jest nierozerwalnie związany z naszym życiem, a jego brak odczuwa się wyjątkowo boleśnie. Z utworów przebija autentyzm, bogactwo uczuć i niepowtarzalność ludzkich historii. Oprócz poezji i prozy w książce znalazły się powiedzenia, biblijne wersety oraz cytaty znanych pisarzy i osobistości z chlebem w tle. Cennym elementem są wywiady i wspomnienia piekarzy reprezentujących znane polskie firmy. W ten sposób możemy bliżej poznać Henryka Cichowskiego, założyciela warszawskiej piekarni Grzybki, zanurzyć się w historię Piekarni Wawerska lub tradycyjnej piekarni Piwoński. Antologia nie powstałaby bez wsparcia firm i organizacji piekarskich, którym leży na sercu utrwalanie dziedzictwa kulturalnego związanego z chlebem. Poezja nie jest łatwym środkiem wyrazu, a antologie w obecnych czasach nie należą do ulubionych lektur, szczególnie wśród młodych. Warto jednak, by adepci piekarstwa mieli możliwość sięgnięcia po takie pozycje jak „Majstersztyk chleba”, by przekonać się, że chleb to nie tylko codzienna praca i codzienne pożywienie.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Książka jest dostępna w wielu księgarniach internetowych, można ją też zamówić mejlowo literacka@pkp-jazda.pl.

Napiszmy to razem

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

BLAT LAGLASSA Mieszanka Fiorore Laglassa Jajka Krem Caravella Cream Cacao

1000 g 600 g 180 g

Wszystkie składniki połączyć i wymieszać na średnich obrotach przez pięć minut. Następnie wyłożyć do rantów o średnicy 14 cm na grubość 5 mm i wypiec w temp. 200°C.

CHRUPIĄCA WKŁADKA Krem Brunella Specullos Dyski Caravella Bianco Dischi

500 g 50 g

Dyski Caravella roztopić i połączyć z kremem Brunella. Następnie wyłożyć na krążek blatu z Laglassa.

BLAT ORZECHOWY Mieszanka Fiorore Paradiso Jaja Margaryna Gioia Mieszanka Fiorore Laglassa Orzechy Granella Nocciola Posypka Caravella Fondente Scagliette

500 g 320 g 250 g 110 g 100 g 15 g

Fiorore Paradiso, jaja i margarynę wymieszać na średnich obrotach przez kilka minut. Fiorore Laglassa połączyć z granulowanymi orzechami laskowymi Granella i posypką Scagliette. Mieszać obie masy do połączenia składników, przełożyć do rantów na grubość 1,5 cm i odpiec w temp. 180°C. Po ochłodzeniu blat orzechowy przełożyć na chrupiącą wkładkę.

GANASZ WHISKY Śmietana 30% Dyski Caravella Fondente Dischi Whisky

300 g 600 g 120 g

Śmietanę zagotować, rozpuścić w niej dyski Caravella i na końcu połączyć z whisky. Ganasz wyłożyć na blat orzechowy. Po schłodzeniu całość przełożyć do większego rantu o średnicy 16 cm.

KREM CZEKOLADOWY Krem roślinny Master Gourmet Dyski Caravella Fondente Dischi Ubita śmietanka 30%

220 g 530 g 750 g

Krem Master Gourmet zagotować, a następnie rozpuścić w nim dyski Caravella. Po rozpuszczeniu delikatnie połączyć z ubitą śmietanką. Gotowy krem wyłożyć na górną część oraz boki ciasta. Pozostawić do zastygnięcia. Następnie wyciągnąć z formy i oblać polewą Mirall Cioccolato Fondente i udekorować surogatami Centramerica.

Master Martini Polska, ul. Kasztanowa 15, 32-085 Modlniczka, tel. 12 630 92 80

MasterMartiniPolska

Mistrzowskie Nagrody – 5 edycja ruszyła ZT Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie przetwórców nasion oleistych. Swoim klientom i partnerom biznesowym oferuje jednak coś więcej niż profesjonalne produkty tłuszczowe najwyższej jakości. Za pośrednictwem założonej 11 lat temu Akademii Mistrza, inspiruje, radzi, wspiera, a także… nagradza swoich klientów.

W tym roku startuje już 5 edycja programu Mistrzowskie Nagrody. Od początku października właściciele rzemieślniczych firm cukierniczych i piekarni, którzy chcą zyskać dostęp do przebogatego katalogu prezentów, mogą zarejestrować się na stronie www.mistrzowskienagrody.pl i dołączyć do programu. Zasady uczestnictwa w projekcie Mistrzowskie Nagrody pozostają bez zmian. W piątej edycji mamy jednak kilka cie-

kawych nowości. Po pierwsze zwiększyła się liczba produktów promocyjnych, za które przyznajemy punkty. Doszły bowiem, nowe w ofercie Kruszwicy, dodatki cukiernicze – mówi Marek Kopernik z działu marketingu ZT Kruszwica. Wprowadziliśmy też zmiany w katalogu nagród. Jak zawsze oddaliśmy głos naszym klientom, dzięki czemu mogliśmy optymalnie dopasować nagrody do ich potrzeb i zaproponować jeszcze więcej naprawdę atrakcyjnych prezentów. Wśród nich są szkolenia cukiernicze i biznesowe. Moim zdaniem to jedne z najcenniejszych nagród. Ich jakość jest niezwykle wysoka, a miejsce na szkoleniu można zdobyć za pośrednictwem programu Mistrzowskie Nagrody – dodaje Kopernik.

Ciesz się nagrodami w pracy i po pracy! Tegoroczny katalog nagród oferowanych przez Kruszwicę jest naprawdę imponujący. Poza szkoleniami rzemieślniczymi i dostępem „szytej na cukierniczą miarę” e-learningowej platformy edukacyjnej Akademia Mistrza Biznesu, znajduje się w nim bardzo wiele cennych nagród rzeczowych. Zostały one podzielone na trzy kategorie: „Z miłości do słodkości”, „W zaciszu domowym” i „Twoja chwila”. Chcemy, by nasze prezenty nie tylko ułatwiały pracę, ale też dawały

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

radość poza nią. Bardzo popularne w ostatnich sezonach formy silikonowe, gofrownice, dozowniki cukiernicze, roboty kuchenne i wiele innych profesjonalnych sprzętów cukierniczych, z pewnością przydadzą się w zakładach. A po pracy… z pewnością przyda się oferowany przez nas sprzęt AGD, czy RTV. W tym roku do listy nagród wpisaliśmy też bardzo popularne elektryczne hulajnogi i rowery. Jak widać program Mistrzowskie Nagrody wpisują się w najnowsze trendy zarówno w obszarze cukierniczo-piekarskim, jak i poza nim – podsumowuje Marek Kopernik.

Dołącz do programu i wygrywaj podwójnie Program Mistrzowskie Nagrody adresowany jest do wszystkich, którzy prowadzą własną działalność gospodarczą, związaną z rzemieślniczą produkcją cukierniczą lub piekarską. Jeśli spełniamy ten warunek, wystarczy, że wejdziemy na stronę mistrzowskienagrody.pl i wypełnimy formularz zgłoszeniowy. Po zarejestrowaniu do systemu, uczestnik otrzyma login i hasło i już może zacząć zbierać punkty. Lista produktów objętych programem i liczba punktów przyznawanych za każdy z nich, dostępne są na stronie programu. W każdej chwili uczestnik może sprawdzić ile zgromadził punktów i wymieniać je na nagrody. Dołączając do systemu Mistrzowskie Nagrody, zyskujemy podwójnie. Produkty Kruszwicy dają nam pewność, że sięgamy po tłuszcze i dodatki cukiernicze najwyższej jakości, doskonale dopasowane do konkretnych zastosowań i potrzeb cukierników czy piekarzy. Jednocześnie za takie same produkty, które i tak kupujemy i których używamy, dostajemy punkty, które potem wymienimy na wybrane przez siebie nagrody – wyjaśnia Marek Kopernik. Włączenie się do programu Mistrzowskie Nagrody dla wielu naszych partnerów to też pierwsze spotkanie z Akademią Mistrza, która zapewnia swoim przyjaciołom ogromne wsparcie zarówno rzemieślnicze, jak i biznesowe – dodaje Kopernik. Z takiej oferty naprawdę warto skorzystać. Justyna Stefańska Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Korzyści dla pracownika, korzyści dla firmy Proszę się nie obawiać, poniższy tekst

nie będzie ani o podatkach, ani o Pracowniczych Planach Kapitałowych lub innych urzędniczych pomysłach, które zazwyczaj nie wiążą się z żadnymi prawdziwymi korzyściami dla biznesu. Tym razem napiszemy o czymś przyjemnym i prawdziwie korzystnym – nowej koncepcji przyznawania nagród w konkursach cukierniczych.

Zanim jednak przejdziemy do szczegółów, kilka słów wstępu. W Polsce ciągle funkcjonuje przekonanie, że konkursy branżowe są „ryzykowne” dla zakładu pracy, gdyż wystawiają pracowników na widok publiczny, gdzie mogą zostać dostrzeżeni i podkupieni przez konkurencję. Mniej dramatyczny scenariusz zakłada, że pracownik, który uzyska dobry wynik w konkursie, następnego dnia zażąda podwyżki. Tak czy siak, wydaje się, że zakład pracy nie ma żadnego interesu, aby wspierać pracowników żądnych rywalizacji. Na szczęście rzeczywistość jest nieco inna. Wprawdzie zdarzają się sytuacje opisane powyżej, ale statystycznie rzecz biorąc, to jednak znacznie częściej bywa, że pracownicy po prostu oczekują podwyżek lub zmieniają pracodawcę, bez angażowania się w jakiekolwiek konkursy, dlatego lęk przed startem w zawodach jest bezzasadny. Co więcej, jeśli nasz pracownik wykazuje inicjatywę i chce poświęcić czas na przygotowania do konkursu, a my jako pracodawca „podetniemy mu skrzydła”, zakazując tego, to zacznie sobie szukać takiego pracodawcy, u którego będzie mógł się rozwijać. Znalezienie ambitnego pracownika, który myśli o czymś więcej niż tylko fajrant, nie powinno być postrzegane jako problem dla firmy, ale jako szansa, która może przynieść korzyści obydwu stronom. Start w konkursie branżowym to spore obciążenie dla pracownika. Zawodnicy muszą poświęcić przynajmniej kilka miesięcy na przygotowania. Szczęśliwcy mogą ćwiczyć w godzinach pracy, ale większość musi najpierw odrobić obowiązki, a dopiero w czasie wolnym może zająć się treningami. Nawet w tym drugim przypadku konieczne jest wsparcie ze strony pracodawcy, który zgodzi się udostępnić pracownię i surowce po godzinach. Czy pracodawca może mieć z tego jakąś korzyść? Nie tylko może, ale nawet powinien. I to niejedną. Do takich wniosków doszli organizatorzy Expo Sweet, targów cukierniczych, podczas których odbywają się prawdopodobnie najlepsze konkursy branżowe w Polsce. Trzeba przekonać właścicieli cukierni, kawiarni i restauracji, że współzawodnictwo zawsze podnosi kompetencje personelu, a więc także jakość jego pracy. Start w zawodach silnie motywuje, a wsparcie ze strony pracodawcy dodatkowo integruje

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

pracowników z firmą. Są to niewątpliwe korzyści dla firmy. Oczywiście, jeśli uda się wywalczyć w konkursie dobrą pozycję, to zyskujemy wspaniały materiał reklamowy do promowania się wśród klientów. Aby zachęcić pracodawców do większego zaangażowania i przychylności względem startujących, organizatorzy Expo Sweet uznali, że warto nagrodzić pracodawców bezpośrednio. Już w przyszłorocznej edycji Expo Sweet oprócz nagrody dla zawodników, będzie także podobnej wartości nagroda dla pracodawcy. Pilotażowo mechanizm ten zostanie wprowadzony w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru. Finansowo oznacza to podwojenie puli nagród do 20 tys. złotych. Całkiem okrągła sumka, jak za przygotowanie kilku deserków! Jeśli przyznawanie nagród dla pracodawcy spotka się z przychylnym przyjęciem, w kolejnych latach może zostać wdrożone we wszystkich mistrzostwach organizowanych przez Expo Sweet. Szczegółowy regulamin, z podaniem wartości nagród i zasad ich przyznawania, znajduje się na stronie: www. exposweet.pl/konkursy-2020. Najwięcej mogą wygrać firmy, w których startuje sam pracodawca, bo może zgarnąć aż dwie nagrody! Oprócz regulaminu Mistrzostw Deserowych, warto zapoznać się z pozostałymi konkursami, które odbędą się w lutym w Warszawie. Jak zwykle jest ich kilka i są bardzo atrakcyjne – przykładowo, w Mistrzostwach Europy w Dekoracji Tortów pula nagród to aż 5000 EURO.

Zachęcamy zatem do przesyłania zgłoszeń i rozpoczęcia przygotowań do startu. Widzimy się na Expo Sweet w Warszawie w dniach 23-26 lutego 2020 r.

Styl Angielski z Małgorzatą Weber

Małgorzata Weber autorka książki ‚‚Pomysły i sposoby na dekorowanie tortów – na co dzień p prowadzi szkolenia w firmie PAN Centrum Słodkiej Dekoracji

Łapacz snów – ta indiańska ozdoba stała się dla mnie inspiracją do zrobienia dekoracji jesiennego tortu. Kolorystyka tortu to modna butelkowa zieleń, musztardowy oraz terakota w dwóch odcieniach. Rozpoczęłam od odciśnięcia z formy charakterystycznego elementu łapaczy snów, czyli piórek (fot. 1). Następnie za pomocą pędzelka i barwników pudrowych wycieniowałam je, nadając im nieco więcej głębi (fot. 2). Kolejnym elementem jest kółko z koronką, które również odcisnęłam z formy (fot. 3, 4). Koronkę przykleiłam przy użyciu kleju spożywczego i wycieniowałam barwnikiem pudrowym (fot. 5). Z przygotowanych wcześniej elementów utworzyłam kompozycję, najpierw z piórek (fot. 6), następnie dołożyłam różyczki (fot. 7) i inne roślinne elementy (fot. 8). Na koniec, wykorzystując lakier spożywczy i barwniki pudrowe, pomalowałam brzegi tortów (fot. 9), aby tworzyły pasujące tło dla kolorowej ozdoby.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

‚‚

PIECE PIEKARNICZE CYKLOTERMICZNE 25 LAT FIRMY MY » gazowe lub olejowe » cztero- lub pięciokomorowe » o powierzchni wypiekowej 4÷18 m2

ZAPEWNIAMY CAŁODOBOWY SERWIS GWARANCYJNY I POGWARANCYJNY Wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów socjalnych i technologicznych. Bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów odzyskują ciepło ze spalin. PONADTO OFERUJEMY:

» komory garownicze » płótna do aparatów – dowolne wymiary » wózki kwasoodporne » aparaty wrzutowe do wszystkich » blachy oraz foremki wypiekowe typów pieców piekarniczych

– aluminiowe i stalowe

PIECE OBROTOWE – gazowe lub olejowe – o powierzchni wypiekowej 8,6 m2

PPHU OKMET® 58-160 ŚWIEBODZICE | PLAC DWORCOWY 2 | tel./fax 74/854 43 47, 74/854 03 98, 74/854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

M I S T R Z O W S K I E P R E Z E N TA C J E

Czekoladowy świat Joanny Profus Sezon bożonarodzeniowy zbliża się wielkimi krokami i czas pomyśleć, jak ozdobić witrynę w cukierni, by stworzyć świąteczną atmosferę. Proponuję klasyczny motyw, czyli pokrytą śniegiem choinkę, ale za to w nowoczesnej wersji. Potrzebne będą: • foremki na kulki • biała i gorzka czekolada • biel tytanowa • pistolet do czekolady • szczotka.

 Z gorzkiej czekolady wylać okrągłą podstawę oraz pień choinki. Pień może być prosty lub nieco pochylony. Po zastygnięciu przykleić go do podstawy.

 Z białej czekolady wylać (puste w środku) kulki różnej wielkości. Przyklejać je do pnia od połowy w górę. Schłodzić i popsikać bielą tytanową, na zamsz, aby uzyskać efekt śniegu.

 Aby pień wyglądał bardziej naturalnie, matowo, można go podrapać szczotką.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Nowość! Kremy! Do nadziewania po upieczeniu.

ruby RB1

BARRY CALLEBAUT POLSKA Sp. z o.o. ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • e-mail: gourmet_polska@barry-callebaut.com

Ciasteczkowe Inspiracje Igi Sarzyńskiej

„Toruń porusza”’, ale nie tylko... Zachwyca, inspiruje, pozwala spełniać marzenia. Toruńskie Stare Miasto jest przepiękne. Przechadzając się uliczkami, podziwiam zabytkowe kamieniczki, które zainspirowały mnie do stworzenia piernikowej kolekcji.

W tym numerze „Przeglądu” pokażę Wam, jak udekorować te zabytkowe domki, wykorzystując tradycyjną technikę dekorowania białym lukrem. Mnie najbardziej podobają się białe zdobienia, ale Wy możecie eksperymentować z kolorami, bo przecież każda kamieniczka na toruńskim Starym Rynku jest inna...

Białym lukrem o normalnej Takim samym lukrem narykonsystencji, za pomocą koń- suj „schodki” i wypełnij zaznacówki dekoratorskiej nr 1,5, czoną powierzchnię lukrem zaznacz krawędzie kamienicy. o luźnej konsystencji.

Zaznacz poziome linie, a nasWypełnij wcześniej zaznatępnie (po delikatnym wy- czony pasek lukrem o luźnej Namaluj drzwi i okna kaschnięciu) namaluj niewielkie konsystencji. Do tego kroku użyj mienicy. Użyj końcówki dekokropeczki. końcówki dekoratorskiej nr 2. ratorskiej o numerze 1,5.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Na zakończenie zaznacz kropkami zdobienie na fasadzie kamienicy – niewielki kwiatek z listkami oraz małe gałązki u podstawy.

Chleb Codzienny idealny do jesiennych kanapek

Chleb Codzienny Pieczywo pszenno-żytnie z dynią, twarogiem i dodatkiem pieprzu.

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, tel.: 61/ 887-66-02, fax: 61/ 871-92-07, www.uniferm.pl

M A R TA T R U S KO L AW S K A - P L I C H C I Ń S K A

M A R C E PA N O W E F I G U R K I

Listopadowa Wednesday Listopad to dla wielu najtrudniejszy miesiąc w roku. Zimne i deszczowe dni nie sprzyjają spacerom. Za to długie wieczory zachęcają do odwiedzenia kina lub obejrzenia filmów w domowym zaciszu. Wśród różnych gatunków filmowych, to właśnie horrory najbardziej kojarzą mi się z tym miesiącem… Ale wolę komedie, dlatego w tym odcinku zachęcam do wykonania figurki inspirowanej postacią Wednesday Addams z filmu pt. „Rodzina Adamsów”. Może ona być ozdobą na tort na przyjęcie z okazji halloween. Do przygotowania figurki potrzebujemy:

• •

marcepan 33%, barwiony: czarny, fioletowy, biały, pomarańczowy, zielony, czerwony patyczek z okrągłym końcem nożyk z gładkim ostrzem

•

 Z czarnej kuli toczymy stożek – sukienkę dziewczynki. Rozwałkujemy fioletową masę i wycinamy przód sukienki, po czym doklejamy do stożka

 Buty doklejamy do sukienki. Całość przyklejamy do podkładki, do której wcześniej dokleiliśmy kółko z fioletowej masy (ponacinane jak podłoga).

 Toczymy dwa mniejsze czarne stożki – rękawy i doklejamy do sukienki. Z białej kulki wykonujemy kołnierzyk, a z białych  Z czarnych małych kulek topasków wykonujemy mankiety czymy kształt gruszek – buty rękawów. dziewczynki.

 Z jasnopomarańczowej masy toczymy kulę, którą doklejamy do korpusu jako głowę. Zaznaczymy miejsce na oczy, uśmiech i wyklejamy oczy. Doklejamy  Na głowę przyklejamy czarczarne rzęsy oraz poszerzamy ną spłaszczoną kulę – włosy uśmiech. i zaznaczmy przedziałek.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

 Doklejamy dwa czarne warkoczyki, uszy z jasnopomarańczowych kulek oraz dłonie z jasnopomarańczowych łezek.

Chocolate Heroes Callebaut Poznaj historię naszych BOHATERÓW i ich czekoladowe propozycje

więcej informacji: FB Callebaut PL Barry Callebaut Polska Sp. z o.o.

ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • e-mail: gourmet_polska@barry-callebaut.com

B O G D A N T O M C Z Y K P R Z E D S TA W I A

Bogdan Tomczyk – mistrz karmelu, 51 lat pracy w zawodzie

lekcja 133

Potrzebne elementy do wykonania  Ze skręconego karmelu wykonujemy  dekoracji. koło oraz cyfry. Modelujemy korpus gołąbka. 

Przyklejamy poszczególne elemen Nacinając karmel tworzymy ogon  Aerografem malujemy poszczególne ty do podstawy, zaczynając od koła,  a kończąc na gołąbkach. ptaka. części.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

RECEPTURA KOMPLET

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Sernik z powidłami

Sernik z powidłami forma 40 x 60 cm Ciasto kruche: KOMPLET Ciasto Półkruche margaryna 70% KOMPLET Kiddy Choco Masa serowa: KOMPLET Gourmet Ciasto Serowe jaja woda śmietanka 30% olej roślinny ser twaróg (mielony) powidła śliwkowe

1.000 g 450 g 100 g 1.550 g 1.600 g 800 g 800 g 400 g 400 g 2.400 g 600 g 7.000 g

łączna ilość

8.550 g

Dekoracja: Wierzch udekorować dowolnym żelem na gorąco i posypać wiórkami czekoladowymi.

Wykonanie: Składniki ciasta kruchego połączyć i wyrobić do konsystencji kruszonki. Gotowe ciasto rozsypać na spód formy wyłożonej papierem. Upiec. temperatura pieczenia: czas pieczenia:

190°C 15 minut

Składniki, oprócz powideł, połączyć i wymieszać na średnim biegu miksera za pomocą gęstego mieszadła. Do 2.000 g powstałej masy serowej dodać powidła i dokładnie wymieszać. Na zapieczony spod kruchy rozlać masę serową białą. Następnie za pomocą worka cukierniczego rozłożyć nierównomiernie masę serową z powidłami. Gotowy sernik upiec. czas mieszania masy serowej: temperatura pieczenia: czas pieczenia:

3 minuty 180°C około 90 minut

www.komplet.pl

FOOD TO GO!

akie hasło przyświecało kolejnej edycji Dni Otwartych w firmie Polmarkus w Pyskowicach, na które przez 2 dni przybyło około 1000 osób z branż piekarskiej, cukierniczej, lodziarskiej, gastronomicznej z kraju i z zagranicy. Podczas imprezy targowej czołowi europejscy producenci surowców, maszyn, urządzeń i akcesoriów prezentowali panujące trendy, technologie i aktualną wiedzę. Wszyscy bardzo chętnie dzielili się swoim doświadczeniem i rozwiązaniami techniczno-technologicznymi. Oprócz prezentacji wystawców przygotowano liczne degustacje, pokazy praktyczne i prelekcje. Grażyna Paziwok, przedstawiciel firmy Metsa podczas prezentacji: Smaż, piecz, gotuj. Rola papieru w produkcji cukierniczej, przekonywała o konieczności stosowania produktów biodegradowalnych, papieru/pergaminu o szerokim zastosowaniu, np. do gotowania w wodzie i na parze, smażenia, grillowania, przekładania, zwijania i mrożenia czy też do pakowania, wypiekania i dekorowania. Oprócz ekologicznej strony zastosowania papieru prelegentka wskazywała na aspekty ekonomiczne, ze względu między innymi na możliwe kilkakrotne wykorzystanie takiego papieru podczas wypieku. Bardzo interesującą prezentację, dotyczącą trendów na 2020 rok, przedstawił Filip Kwiatkowski z firmy Dawn Foods. Jako przedstawiciel firmy o światowym zasięgu skupił się na pytaniu: Czy trendy są szansą czy też zagrożeniem dla firm? Zmiana stylu życia konsumentów jest zauważalna na rynku od dłuższego czasu, więc według prelegenta lepiej jest zrozu-

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

mieć konsumentów i tak skonstruować swoją ofertę, żeby spełnić ich oczekiwania. Jeżeli nie uwzględnimy preferencji klientów w naszej ofercie, to trendy mogą stanowić zagrożenie – wyjaśniał Filip Kwiatkowski. Decydując się na dokonywanie zmian powinno się uwzględnić 8 trendów konsumenckich: „Błogie zapomnienie” – proponować produkty wyjątkowe, finezyjnie podane w pięknych opakowaniach, „Zabawa jedzeniem” – produkty uzyskane w wyniku łączenia smaków czy eksperymentalnych sposobów podania; „Jestem tym co jem” – klient się utożsamia z tym co je; „Mania mieszania” – odkrywanie dla klientów nowych kombinacji smakowych; „Specjalnie dla mnie” – budowanie relacji z klientem, indywidualne podejście do klienta; „Świadome żywienie” – klient jest coraz bardziej świadomy tego co je i wybiera produkty zdrowe i smaczne; „Transparentność 360” – klient szuka firm, które dbają o to, aby podejście do biznesu było zgodne z pozytywnymi wartościami; „24/7” – należy ułatwić konsumentowi dostęp do wysokiej jakości produktu zawsze i wszędzie; „Nie bój się nowych rozwiązań” – to hasło było podsumowaniem prelekcji. Czekoladę odczarowywał Sebastian Szmyd z Master Martini, a Michał Doroszkiewicz z firmy Debic zajął się efektywnym zarządzaniem i kreatywnym podejściem do produkcji w cukierni XXI wieku. Tradycyjnie przygotowano na Dni Otwarte różne strefy, np. kawy rozszerzonej o rozgrzewające napoje również z herbaty, przekąsek słodkich i słonych, serników na 100 sposobów, czekolady, galanterii lodowej po sezonie czy spersonalizowanych i biodegradowalnych opakowań. W związku z rosnącym zainteresowaniem stołami słodkimi podczas przyjęć okolicznościowych przygotowano propozycje aranżacji takich stołów. Były też propozycje maszyn do produkcji lodów, pieczywa i wyrobów cukierniczych, zestawy sklepowe pieców do tzw. wypieków odroczonych i wiele innych. Dni Otwarte w fi rmie Polmarkus były wyjątkową okazją do skorzystania z posezonowej oferty dotyczącej maszyn i surowców do produkcji lodów oraz innych produktów ze specjalnej oferty targowej. L.K

Kakaowy Okrągły Stół W połowie czerwca ponad 100 ekspertów z całego świata uczestniczyło w Hamburgu w obradach VIII Cocoa Round Table, konferencji w całości poświęconej światowemu rynkowi ziarna kakaowego. Mottem konferencji było „A Quality Vision for the Future”, a jednym z głównych analizowanych zagadnień było to, jak zmiany klimatyczne wpływają na produkcję ziarna kakaowego. Jakości dostępnego obecnie na rynku ziarna poświęcony był wykład dr. Lyndona W. Meinhardta z ośrodka badawczego amerykańskiego departamentu rolnictwa (USDA). Przedstawił on stan wiedzy na temat różnorodności genetycznej ziaren kakao dowodząc, że badania genetyczne pozwalają precyzyjnie określić źródła ich pochodzenia. Jednocześnie stwierdził, że ok. 30-40% pojemników z oferowanym ziarnem jest błędnie oznakowane pod względem jego odmiany i pochodzenia. Prof. A. Dunkel z uniwersytetu monachijskiego, zajmujący się chemią i badaniami molekularnymi żywności, przedstawił unikatowe wyniki badań nad profilami sensorycznymi ziarna kakaowego pochodzącego z różnych części świata. Stwierdził, że jesteśmy w stanie w sumie zidentyfikować ok. 2500 zawartych w nich substancji, co stwarza rozległe możliwości komponowania smaku i aromatu czekolady.

Kolejne wystąpienie dotyczyło możliwości ograniczania zanieczyszczeń ziarna niepożądanymi związkami kadmu, co jest konieczne ze względu na ich szkodliwy wpływ na zdrowie dzieci, które są konsumentami przetworów kakaowych. Z badań dr Mirjam Pulleman (CIAT), przeprowadzonych na ziarnach pochodzących z Ekwadoru, Peru i Kolumbii wynika, że ślady zanieczyszczeń kadmem wykryto w 50% sprawdzanych partiach. Szczególną uwagę poświęcono potrzebie zachowania różnorodności genetycznej ziarna kakaowego, warunkom jego uprawy, a także wstępnym etapom obróbki ziarna po zbiorach. Chodzi zwłaszcza o kontrolę przebiegu fermentacji przy użyciu odpowiednich szczepów bakterii. Służy temu coraz ściślejsza współpraca z plantatorami. W czasie konferencji omawiano zagrożenia wynikające ze zmian klimatycznych. Już obecnie wywierają one negatywny wpływ na stan plantacji m.in. w takich krajach jak Boliwia i Ghana. Zdaniem ekspertów konieczne jest ścisłe monitorowanie wpływu zmian klimatycznych na określonych obszarach upraw i określanie trendów, co pozwala np. na lepsze dostosowywanie metod upraw, środków ochrony roślin i innych parametrów. Datę kolejnego okrągłego stołu ustalono na 9 czerwca 2021 r. (Sweets Processing 7-8/2019) A.Ł.

Cukrownie zamykane w wyniku trendów prozdrowotnych Spada światowe zużycie cukru. Trend spowodowany jest tym, że tacy producenci jak Coca-Cola, Nestlé i wielu innych, pod presją niektórych rządów stosują nowe przepisy w celu ograniczenia ilości cukru w swoich produktach. Europejski przemysł cukrowniczy przeżywa więc kryzys. Cena cukru spadła do poziomu najniższego od ponad dziesięciu lat, a światowe zużycie cukru spadło z 178,04 do 176,91 mln ton. W wyniku strat finansowych zamykane są fabryki. Wkrótce zostanie zamkniętych dziewięć cukrowni. Jak podaje magazyn branżowy De Bietplanter, powołując się na belgijskich plantatorów buraków, eksperci zakładają, że ich los może podzielić pięć lub sześć kolejnych fabryk. Grupa Südzucker, numer jeden w Europie, ogłosiła w lutym zamknięcie dwóch fabryk we Francji, jej fi lii w Saint-Louis-Sucre, dwóch w Niemczech i jednej w Polsce. Grupa chce zmniejszyć produkcję cukru o około 700 tys. ton. W Polsce Südzucker ma 5 cukrowni, a produkty firmy sprzedawane są pod marką „Cukier Królewski”.

W marcu druga europejska cukrownia Nordzucker ogłosiła zamknięcie fabryki cukru w Szwecji. W kwietniu francuska spółdzielnia Cristal Union, czwarta w Europie, zapowiedziała zamknięcie cukrowni Bourdon (Puy-de-Dôme) i Toury (Eure-et-Loire) w latach 2020-2021 oraz rezygnację z jednostki pakującej w zakładzie w Erstein (Alzacja). We Włoszech Eridania Sadam tymczasowo zamknie rafinerię cukru w San Quirico w 2019 r. W tym roku tylko dwie cukrownie Minerbio i Pontelongo z konkurencyjnej grupy cukrowej CoProB będą przetwarzać buraki we Włoszech. Pytanie, co zrobimy, gdy trendy się odwrócą, a nie będzie już w Europie wystarczająco dużo cukru. Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

WINO

Nie masz wina nad węgrzyna Nie ulega wątpliwości, że kilka wieków temu najulubieńszym napojem polskiej szlachty było... wino. Wzmianki o jego znaczącym miejscu w codziennym życiu znajdujemy w ówczesnej literaturze, powiedzeniach, przysłowiach. Krzysztof Opaliński, poeta i wojewoda poznański, w jednej ze swoich satyr w pierwszej połowie XVII wieku pisał: „Pijana Polska zwać się może. (...) Piją wszyscy biskupi i senatorowie. A piją do umoru: piją i prałaci, żołnierze, szlachta w miastach we dworach i na wsiach”. Nałóg dotykał także najmłodszych: „... bo ledwie, że ząbki narosną Dzieciuszkowi, aż on już kieliszki wytrząsa, już pilnuje, co wypić (...) ministrując (...) księdzu trochę wlawszy, ostatek wypije za ołtarzem”. A co to było za wino? Odpowiedź znajdujemy w kolejnej satyrze tegoż autora, w której przestrzega: „Nic, widzę, pijaczkowie marni, nie umiecie, Bo was niż nieprzyjaciel, naprzód wino zwojuje. Przyjdzieszli do dworu, co czynią panowie? Piją, nie radzą; piją – bardziej o węgrzynie Myśląc niźli o ojczyźnie”. „Błogo mi jest, bo prawdę rzekłszy, po miodzie i węgrzynie nie masz jak słońce na stare kości” – mówił sienkiewiczowski Zagłoba, dowodząc leczniczych właściwości trunku z Węgier. Inne powiedzenia, warte zacytowania to staropolskie „Nullum vinum nisi hungaricum” tłumaczone później na „nie masz wina nad węgrzyna”, czy „po zwierzynie utop smak w węgrzynie”. Wszystko wskazuje na to, że owym najulubieńszym węgierskim winem Polaków był tokaj. „Nie masz wina nad węgrzyna, z tokajskiej winnicy” – to powiedzenie, mające swoje źródło w staropolskim „Nullum vinum nisi hungaricum” wystarczająco precyzuje rodzaj napoju. Trudno jednak uznać, że na zakup najdroższych tokajów, wytwarzanych z winogron porażonych szlachetną pleśnią, stać było ubogą szlachtę. Wino z suchych jagód, bo taką nazwą często je określano, było trunkiem dla możnowładców. Pozostali musieli zadowolić się węgrzynem tańszym. Nie na darmo Polakom Węgrzy zawdzięczają nazwę tokaj szamorodni, czyli tokaj powstały samoistnie. Jak głosi legenda, nazwa ta powstała w ten sposób, że jednemu

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

z kupców wiozących do Krakowa winogrona, ładunek po drodze zafermentował i do celu dowiózł gotowe wino. Być może o tym winie mówiła łacińska sentencja „In Hungaria natum, Varsoviae fabrykatum”, czyli zrodzone na Węgrzech, wyprodukowane w Warszawie. Dziś mianem tym nazywa się wino tokajskie wytworzone z winogron bez selekcji. W odróżnieniu od tokaju aszu do fermentacji przeznacza się całe kiście, a nie tylko grona dotknięte szlachetną pleśnią. O unikatowej metodzie produkcji tokaju, której wino to zawdzięcza swą sławę, pisałem miesiąc temu przy okazji omawiania win słowackich. Bo i na Słowacji i na Węgrzech wytwarza się je tak samo. Taka sama jest też jego klasyfikacja, której podstawą jest miara słodyczy wyrażona liczbą 20-kilogramowych puttonyos (puttonów) porażonych pleśnią, podsuszonych, rozgniecionych owoców aszu dodanych do 137-litrowej beczki wina podstawowego z winogron niezapleśniałych.

Przede wszystkim terroir Pozwoliłem sobie też na twierdzenie o porównywalności jakości tokajów słowackich z węgierskimi. I z słów tych nie zamierzam się wycofać. Z jedną jednak uwagą. Najlepsze tokaje rodzą się na Węgrzech. Decydują o tym nie tylko tradycje, ale – przede wszystkim – terroir. Węgierskie stanowiska tokaju, sklasyfikowane jeszcze w 1700 roku przez księcia Rakoczego jako pierwsze cru, leżą na zboczach łańcucha wzgórz zwróconych na południowy zachód, południowy wschód albo na południe. Panują tu warunki klimatyczne jak na obszarze francuskiego Sauterness, dzięki którym jagody winorośli koncentrują jesienią wysoką zawartość cukru, w czym wspomaga je szlachetna pleśń dziurawiąca skórkę i odwadniająca tym sposobem jagody. Rzeki Bodrog i Cisa spotykają się u południowego szczytu łańcucha gór Zemplen, w okolicach góry Kopashegy. Ciepłe wiatry napływające znad niziny zapewniają gronom osłonę przed chłodem, a mgły znad rzeki niosą wilgoć sprzyjającą rozwojowi szlachetnej pleśni. Jesień jest tu długa i ciepła. Dla jakości wina nie bez znaczenia są wreszcie warunki dojrzewania w piwnicach wydrążonych w wulkanicznym tofu, pokrytych grubą warstwą tokajskiej pleśni.

Oremus Jest na Węgrzech wielu dobrych producentów tokaju. W Polsce, a także na świecie, najbardziej znana jest firma Oremus. Właśnie w winnicy Oremus, należącej do rodziny Rakoczych, około 1650 r. powstały pierwsze tokaje aszu. Jak wspaniałe musiało to być wino niech świadczy fakt, że w 1703 r. książę Rakoczy dzięki tokajowi zyskał wsparcie Ludwika XIV w walce przeciwko i k panowaniu i Habsburgów. Car Piotr Wielki utrzymywał w Tokaju oddział kozaków, aby eskortowali do Rosji przeznaczone dla niego dostawy wina. Nowa piwnica Oremus znajduje się obecnie w innym miejscu, w pobliżu miejscowości Tolcva i od roku 1993 jest własnością Bodega Vega Sicilia. Znawcy win doskonale znają tę hiszpańską firmę, kolebkę wszystkich najsłynniejszych win hiszpańskich. A jej wkład w odbudowę znaczenia tokaju, po dziesięcioleciach gospodarki komunistycznej, jest nie do przecenienia. Hiszpański inwestor skupił się przede wszystkim na tym, by jego wina miały jak najwyższą jakość. I osiągnął sukces. Dziś 3/4 produkcji firmy, czyli około 150 tys. butelek rocznie wędruje do odbiorców zagranicznych z całego świata, tym także do krajów typowo winiarskich. Część z nich trafia również do Polski. Tokaj Oremus nie jest tani. Najmniej, bo około 70 zł zapłacimy za Tokaji Szamorodni. Wino jest warte swej ceny. Nawet tych, którzy nie przepadają za słodkimi winami urzeknie jego niesamowicie bogaty aromat i głębia smaku. Mimo swej słodyczy wino jest nadzwyczajnie delikatne i świeże. Ale prawdziwe emocje smakowo-zapachowe zaczynają się dopiero przy Tokaji Aszu. Oremus Aszu 3 Puttonyos (140 zł za butelkę o poj. 0,5 l) można nazwać wstępem do tokajskiej słodyczy i aromatów. Bursztynowa barwa, aromat miodu i rodzynek, doskonale zbalansowana kwasowość i słodycz. Aż trudno się doczekać, by spróbować co oferują wina z wyższej półki. Następny w kolejności jest Tokaji Aszu 5 Puttonyos. Napój o barwie złotego bursztynu urzeka aromatem suszonych owoców, miodu, wanilii i orzechów z nutą imbiru. Na języku czuje się owoce, miód i karmel. Niestety ta cena... 300 zł za butelkę 0,5 l. Być może właśnie ona decyduje o tym, że na tym kończy się oferta polskich importerów Oremusa. Tokaj Aszu 6 Puttonyos, gdyby był, musiałby kosztować 400 zł.

zaledwie 200 km. Największe wrażenie na zwiedzających w wywierają piwnice. Bodega Oremus to kilka kilometrów p podziemnych korytarzy pokrytych zbitą warstwą czarnej pleśni. Tu rodzą się i dojrzewają te cudowne trunki. Na p półkach w salach degustacyjnych znajdujemy butelki, któp rych wiek przekracza sto lat. Niektóre z nich tak obrosły puchatą pleśnią, że z trudem domyślić się można, że pod jej p warstwą znajduje się butelka z winem. Tu wreszcie spróbow wać można szczytów rozkoszy. To Oremus Tokaj Eszencia w – niezwykłe wino o gęstości syropu wyprodukowane z soku wyciekającego, kropla za kroplą, z kadzi, w której zmagaw zynowane są zbotryzowane (porażone pleśnią) winogrona. Syrop poddawany jest następnie powolnej, kilkuletniej fermentacji w szklanych gąsiorach. Ze 100 kg aszu uzyskuje się zaledwie dwa do pięciu litrów syropu. Zawartość cukru w końcowym produkcie może sięgać nawet 90%. Pozostałe 10% to najsłodszy, najbogatszy kęs skoncentrowanego smaku (esencji) rodzynek, jaki można sobie wyobrazić. Cena? 85 000 do 100 000 forintów, czyli około 1000-1300 zł za butelkę 0,5 l. Są i droższe. Najlepsza eszencia ma barwę ciemnobrązową i stosunkowo niską zawartość alkoholu nieprzekraczająca 6%. Aby przybliżyć smak jednego z takich trunków, zacytujmy notę degustacyjną Tokaj Eszencia Oremus 1975 r. (575 euro za butelkę 0,5 l bez VAT): Miało brązowy odcień oleju silnikowego, niesamowity, głęboki, fascynujący zapach melasy, suszonych fig, daktyli, śliwek z akcentami czekolady, wiśni z likieru i ziemi. Cudowne. Podniebienie było niezwykle bogate i gęste, prawie lepkie w ustach, tak jakby ktoś wziął garść rodzynek, suszonych śliwek i fig, prażonych orzechów, czereśni i czekolady, zmieszał je z odrobiną miodu, melasy i ziół i zamknął w butelce niebiańskiego nektaru. To niesamowite, ponadczasowe wino. Teraz (nota pochodzi z roku 2012) jest absolutnie pyszne, ale prawdopodobnie nadal będzie wspaniałe za 50, 60 lub więcej lat. Dla uzupełnienia informacji o tym cudownym trunku dodajmy, że zabutelkowano go w roku 1993, czyli po 18 latach dojrzewania. Ma 5,8% alkoholu, a w litrze znajduje się 412 g cukru, 120 g ekstraktu innego niż cukier i 15 g kwasu.

Tokaji Eszencia Aby spróbować jego smaku najlepiej odwiedzić winnicę. Najbliżej mają mieszkańcy południowo-wschodniej Polski. Z Nowego Sącza do Tolcvy jest Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

WINO

Jednym zÂ niewielu tokajĂłw wytrawnych Oremusa jest Furmint Mandolas. BÄ&#x2122;dÄ&#x2026;c na WÄ&#x2122;grzech miaĹ&#x201A;em przyjemnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; sprĂłbowaÄ&#x2021; takiego wina zÂ dwĂłch rĂłĹźnych rocznikĂłw odlegĹ&#x201A;ych od siebie oÂ 10 lat. ByĹ&#x201A;o to niesamowite doĹ&#x203A;wiadczenie, Ĺ&#x203A;wiadczÄ&#x2026;ce oÂ tym jak zawartoĹ&#x203A;Ä&#x2021; butelki moĹźe zmieniaÄ&#x2021; siÄ&#x2122; wÂ trakcie przechowywania. MĹ&#x201A;odsze zÂ nich (3-letnie) byĹ&#x201A;o Ĺ&#x203A;wieĹźe, oĹźywcze, kwasowo-cytrusowe. Ot, kolejne, nowoczesne (bardzo dobre) biaĹ&#x201A;e wino do picia na co dzieĹ&#x201E;. Jego starszy brat prezentowaĹ&#x201A; zupeĹ&#x201A;nie inne walory. Smak nadal miaĹ&#x201A; krystalicznie czysty, dobrze zbalansowany, zÂ cytrusowo-migdaĹ&#x201A;owÄ&#x2026; koĹ&#x201E;cĂłwkÄ&#x2026; â&#x20AC;&#x201C; wydawaĹ&#x201A; siÄ&#x2122; jednak bardziej kremowy (gÄ&#x2122;stszy?). Zapach byĹ&#x201A; rĂłwnieĹź oÂ wiele bardziej zĹ&#x201A;oĹźony: do kwiatĂłw iÂ cytrusĂłw doĹ&#x201A;Ä&#x2026;czyĹ&#x201A;a nuta miodowa. ZÂ kieliszka emanowaĹ&#x201A;a elegancja, dostojnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; iÂ peĹ&#x201A;nia dojrzaĹ&#x201A;ego biaĹ&#x201A;ego wina najwyĹźszego wyboru. Dodajmy, Ĺźe Mandolasa moĹźna kupiÄ&#x2021; wÂ Polsce za okoĹ&#x201A;o 80 zĹ&#x201A; za butelkÄ&#x2122; 0,75 l, co zdaniem fachowcĂłw zÂ prestiĹźowego Wine Enthusiast jest cenÄ&#x2026; nadzwyczajnÄ&#x2026; jak na wino tej klasy. AÂ jeĹ&#x203A;li juĹź jesteĹ&#x203A;my przy Tokaji Eszencia... WÂ polskich sklepach dostaÄ&#x2021; moĹźna rarytas najwyĹźszej klasy. Jest nim Tokaji Eszencia zÂ Chateau Pajzos. Rocznik 1993, na ktĂłry natrafi Ĺ&#x201A;em oceniony zostaĹ&#x201A; przez Falstaff Magazin na 100 punktĂłw wÂ skali 100-punktowej. Tylko jeden punkt mniej daĹ&#x201A; mu prestiĹźowy Wine Spectacor iÂ Wine Advocate. Mamy wiÄ&#x2122;c do czynienia zÂ arcydzieĹ&#x201A;em zamkniÄ&#x2122;tym wÂ szkle. TysiÄ&#x2026;c zĹ&#x201A;otych za butelkÄ&#x2122; 0,25 l. CĂłĹź. Za doskonaĹ&#x201A;oĹ&#x203A;Ä&#x2021; trzeba pĹ&#x201A;aciÄ&#x2021;. Jacek Paprocki

PS Oremus znaczy po Ĺ&#x201A;acinie â&#x20AC;&#x201C; mĂłdlmy siÄ&#x2122;. WyjaĹ&#x203A;nienie dlaczego takim mianem ochrzczono to sĹ&#x201A;ynne wÄ&#x2122;gierskie wino wydaje siÄ&#x2122; bardzo proste. Jest ono tak cudowne, Ĺźe nim zamoczymy wÂ nim usta powinniĹ&#x203A;my podziÄ&#x2122;kowaÄ&#x2021; Bogu za dar jakim nas obdarzyĹ&#x201A;. MĂłdlmy siÄ&#x2122; wiÄ&#x2122;c i... pijmy wino.

'R Z\QDMĂ&#x203A;FLD P2 (trzy pokoje) SRZLHU]FKQL ELXURZHM Z :DUV]DZLH SU]\ XO Ä&#x153;ZLĂ&#x203A;WRNU]\VNLHM $ ,9 SLĂ&#x203A;WUR %XG\QHN ]ORNDOL]RZDQ\ MHVW Z VDP\P FHQWUXP :DUV]DZ\ RERN ]ELHJX XOLF 1RZ\ Ä&#x153;ZLDW Ë´ Ä&#x153;ZLĂ&#x203A;WRNU]\VND L Z VĂ&#x2021;VLHG]WZLH 6WDUHJR 0LDVWD 3RÄ&#x201E;RÄžRQ\ MHVW Z VĂ&#x2021;VLHG]WZLH VWDFML ,, OLQLL PHWUD Ëž1RZ\ Ä&#x153;ZLDW Ë´ 8QLZHUV\WHWË˝ &MYVS NIWX Ë&#x2019;[MIËľS []VIQSRXS[ERI M []TSWEËľSRI [ QIFPI FMYVS[I >ETI[RMSRE NIWX GEÂ?SHSFS[E SGLVSRE QSRMXSVMRK SVE^ [MRHE 'IRE HS Y^KSHRMIRME >EMRXIVIWS[ER]GL TVSWMQ] S OSRXEOX ^ &MYVIQ >EV^Ę&#x2C6;HY +Â?Éš[RIKS 7XS[EV^]WÎRME 2EYOS[S 8IGLRMG^R]Q -RËľ] RMIVÉš[ M 8IGLRMOÉš[ 4VÎQ]WÂ?Y 7TSËľ][GÎKS XIPIJSR PYF I QEMP ELXUR#VLWVSR] SO

PrzeglÄ&#x2026;d Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

J A C E K PA P R O C K I

P O R A D Y P R AW N E

Paragon fiskalny zamiast faktury Przepisy zabraniające wystawiania faktur za paragony bez NIP-u, które miały wejść w życie od września tego roku zaczną ostatecznie obowiązywać dopiero od stycznia 2020 r. Zmiana nastąpiła w ostatniej chwili i wprowadziła trochę zamieszania wśród podatników. Na początku września w wielu placówkach handlowych wywieszono przy kasach stosowne komunikaty o konieczności żądania faktury od razu przy zakupie (lub podawania NIPu – jeśli sklep dysponował kasą rejestrującą umożliwiającą jego wpisanie). W wielu sklepach wiszą one nadal. Nie ma jednak tego złego, co by na dobre nie wyszło. Dzięki temu zarówno sprzedawcy jak i klienci prowadzący firmy, stopniowo zaczęli się przyzwyczajać do nowych zasad. Przy okazji warto przypomnieć właścicielom firm, że nie muszą domagać się faktur przy zakupach za niewielkie kwoty.

Faktura uproszczona Zgodnie z przepisami art. 106e ust. 5 pkt 3 ustawy o podatku od towarów i usług, w przypadku gdy kwota należności za towar lub usługę nie przekracza 450 zł (100 euro – jeśli faktura wystawiana jest w euro) faktura może nie zawierać pewnych informacji, które powinny znajdować się na „standardowej” fakturze. Fakturę taką potocznie nazywa się uproszczoną.

Faktura do 450 zł – jakie dane można pominąć Informacje, które sprzedawca może pominąć, a bez których faktura „uproszczona” nadal pozostaje pełnoprawnym dokumentem księgowym (fakturą) to: 1. imię i nazwisko lub nazwa nabywcy towaru/usługi oraz jego adres; 2. miara i ilość (liczby) dostarczonych towarów lub zakresu wykonanych usług; 3. cena jednostkowa towaru lub usługi, bez kwoty podatku (ceny jednostkowej netto); 4. wartość dostarczonych towarów lub wykonanych usług objętych transakcją, bez kwoty podatku (wartości sprzedaży netto); 5. stawki podatku; 6. sumy wartości sprzedaży netto, z podziałem na sprzedaż objętą poszczególnymi stawkami podatku i sprzedaż zwolnioną od podatku; 7. kwoty podatku od sumy wartości sprzedaży netto, z podziałem na kwoty dotyczące poszczególnych stawek podatku. Danych określonych w punktach od 4 do 7 faktura uproszczona może nie zawierać, pod warunkiem że są w niej informacje pozwalające określić dla poszczególnych stawek podatku kwotę podatku (czyli takie informacje, które pozwolą na ustalenie stawki i kwoty VAT dla sprzedawanego towaru/ usługi oraz – jeżeli jest kilka towarów/usług na fakturze – pozwolą przyporządkować stawkę i kwotę podatku do konkretnego towaru/usługi). W przeciwnym razie dane określone w punktach od 4 do 7 są obowiązkowe.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Dane obowiązkowe Po wykreśleniu powyższych danych z „normalnej” faktury otrzymamy wykaz danych, jakie musi zawierać faktura uproszczona. Są to: 1. data wystawienia; 2. kolejny numer nadany w ramach jednej lub więcej serii, który w sposób jednoznaczny identyfi kuje fakturę; 3. imię i nazwisko lub nazwa podatnika (sprzedawcy) oraz jego adres; 4. numer NIP podatnika (sprzedawcy); 5. numer NIP nabywcy towarów/usług; 6. data dokonania lub zakończenia dostawy towarów lub wykonania usługi, lub data otrzymania zaliczki (jeżeli taka data jest określona i różni się od daty wystawienia faktury); 7. nazwa (rodzaj) towaru lub usługi; 8. kwoty wszelkich opustów lub obniżek cen, w tym w formie rabatu z tytułu wcześniejszej zapłaty, jeżeli nie zostały one uwzględnione w cenie jednostkowej netto; 9. kwota należności ogółem.

Obowiązkowe dane na paragonie Porównajmy teraz te dane z danymi, jakie powinny znajdować się na paragonie fiskalnym. Zgodnie z przepisami par. 25 ust. 1 rozporządzenia ministra finansów z 29 kwietnia 2019 r. w sprawie kas rejestrujących, paragon fiskalny powinien zawierać co najmniej: 1) imię i nazwisko lub nazwę podatnika, adres punktu sprzedaży, a w przypadku sprzedaży prowadzonej w miejscach niestałych – adres siedziby lub miejsca zamieszkania podatnika; 2) numer identyfi kacji podatkowej (NIP) podatnika; 3) numer kolejny wydruku; 4) datę oraz godzinę i minutę sprzedaży; 5) oznaczenie „PARAGON FISKALNY”; 6) nazwę towaru lub usługi, pozwalającą na jednoznaczną ich identyfi kację; 7) cenę jednostkową towaru lub usługi; 8) ilość i wartość sumaryczną sprzedaży danego towaru lub usługi z oznaczeniem literowym przypisanej stawki podatku; 9) wartość opustów, obniżek lub narzutów, o ile występują; 10) wartość sprzedaży brutto i wysokość podatku według poszczególnych stawek podatku, z oznaczeniem literowym, po uwzględnieniu opustów, obniżek lub narzutów; 11) wartość sprzedaży zwolnionej od podatku z oznaczeniem literowym; 12) łączną wysokość podatku;

Łatwo zauważyć, że paragon fiskalny zawiera wszystkie dane jakie wymagane są dla faktury uproszczonej, z jedną uwagą. Przepisy rozporządzenia w sprawie kas rejestrujących nie wymagają, aby na paragonie podany był NIP nabywcy. Należy go wpisywać tylko na jego żądanie. Aby mógł on zastąpić fakturę konieczne jest jego wpisanie przez sprzedawcę – o ile jego kasa na to pozwala.

Nie zawsze można wystawić Sprzedawca towaru/usługi nie może wystawić faktury uproszczonej w przypadku:

P O R A D Y P R AW N E

Paragon fiskalny z NIP a faktura uproszczona

1. sprzedaży na rzecz osób fizycznych nieprowadzących działalności gospodarczej (w tym przypadku nie umieszcza się bowiem po stronie nabywcy numeru identyfikacji na potrzeby VAT – taki numer nie istnieje); 2. sprzedaży wysyłkowej z terytorium kraju i sprzedaży wysyłkowej na terytorium kraju; 3. wewnątrzwspólnotowej dostawy towarów (gdzie wystawia się fakturę z zasady z zerową stawką podatku), dla której osobą zobowiązaną do zapłaty podatku od wartości dodanej jest nabywca towaru; 4. tzw. eksportu usług (gdzie wystawia się fakturę VAT NP – bez stawki i kwoty podatku), dla którego osobą zobowiązaną do zapłaty podatku od wartości dodanej jest nabywca usługi; 5. dostawy towarów, dla której państwem opodatkowania jest inny niż Polska kraj (gdzie wystawia się fakturę VAT NP – bez stawki i kwoty podatku); tutaj również osobą zobowiązaną do zapłaty podatku od wartości dodanej jest nabywca towaru. Reasumując – paragon fiskalny może zastąpić fakturę, jeżeli wystawiony został na kwotę nieprzekraczającą 450 zł, jest na nim NIP nabywcy i pozostałe dane wymagane dla faktury uproszczonej, a transakcja nim udokumentowana nie została wymieniona w katalogu transakcji, których fakturą uproszczoną dokumentować nie wolno.

J A C E K PA P R O C K I

13) łączną wartość sprzedaży brutto; 14) oznaczenie waluty, w której jest zapisywana sprzedaż, przynajmniej przy łącznej wartości sprzedaży brutto; 15) kolejny numer paragonu fiskalnego; 16) numer kasy i oznaczenie kasjera – przy więcej niż jednym stanowisku kasowym; 17) numer identyfi kacji podatkowej (NIP) nabywcy – na żądanie nabywcy; 18) logo fiskalne i numer unikatowy

Nareszcie jedna stawka VAT na pieczywo, ciastka i lody Po latach bałaganu, kiedy to na pieczywo i ciastka obowiązywało wiele różnych stawek podatku VAT, zbliżamy się wielkimi krokami do ujednolicenia podatku na te wyroby. 9 sierpnia 2019 r. sejm uchwalił ustawę o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw. Ustawa została ogłoszona w Dzienniku Ustaw z 13 września 2019 r. poz. 1751. Jedną z najważniejszych zmian jakie wprowadza nowela jest nowa matryca podatku VAT.

Mniej pozycji w załącznikach W nowej matrycy liczba pozycji w poszczególnych załącznikach będzie znacznie mniejsza niż dotychczas. Przykładowo nowy załącznik nr 3 obejmujący towary opodatkowane stawką 8%*), liczący obecnie *) Uwaga – Czytelnicy przeglądający nowelę ustawy wraz z załącznikami zwrócą na pewno uwagę na to, że ustawodawca posługuje się w nich stawkami podatku w wysokości 22% i 7%, a nie 23% i 8%. Nie znaczy to wcale, że od kwietnia 2020 r. obowiązywać będą stawki VAT zmniejszone o 1%. Określone w art. 41 ustawy o VAT (22% i 7%) wysokości stawek VAT zostały „tymczasowo” podniesione na podstawie art. 146a oraz art. 146aa ustawy o VAT. Pierwszy z nich (art. 146a) dotyczy stawek VAT obowiązujących od 1 stycznia 2011 r. do 31 grudnia 2018 r. Drugi z nich (art. 146aa) dotyczy stawek VAT obowiązujących od 1 stycznia 2019 r.

187 pozycji, po zmianach będzie ich miał 73. W załączniku nr 10, w którym znajdują się towary opodatkowane stawką 5% zamiast 35 pozycji będzie ich 25. Mniejsza liczba pozycji w załącznikach nie oznacza jednak, że tyle towarów zostało z nich wyrzuconych i objętych stawką podstawową. Przeciwnie, z analizy nowych załączników, wymieniających towary i usługi objęte preferencyjnymi stawkami, wynika, że prawodawca zastosował generalnie zasadę równania w dół, do stawki najniższej (choć w niektórych przypadkach stawki podwyższono). Zmniejszenie liczby pozycji wynika z ujednolicenia i uproszczenia systemu.

CN zamiast PKWiU Układając nową matrycę VAT, w odniesieniu do towarów zrezygnowano z dotychczas stosowanego systemu podziału według Polskiej Klasyfi kacji Wyrobów i Usług i oparto ją na Scalonej Nomenklaturze Towarowej Handlu Zagranicznego – w skrócie Nomenklaturze Scalonej (CN). W odniesieniu do usług nadal stosowane będzie PKWIU, tyle że z roku 2015.

5% od 1 kwietnia 2020 r. Ponieważ nowe stawki zaczną obowiązywać dopiero od 1 kwietnia 2020 r. będzie jeszcze czas na zajęcie się szczegółami. Dzisiaj wystarczy powiedzieć, że na pieczywo i ciastka, Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

J A C E K PA P R O C K I

P O R A D Y P R AW N E

bez względu na ich trwałość i nazwy, obowiązywać ma jedna stawka podatku w wysokości 5%. Czy jest to powód do radości? Jako konsument nie łudzę się, że obniżenie stawki podatku o 3 punkty procentowe (z 8% na 5%) zaowocuje spadkiem cen ciastek. Obniżenie daniny do budżetu zrekompensuje natomiast częściowy wzrost kosztów produkcji. Ale obniżka podatku pociąga za sobą pewne zagrożenie dla rzemieślniczych cukierni. Musimy pamiętać, że dzisiaj rynek oferuje ogromną gamę ciastek, wytwarzanych przez wielkich producentów, o dłuższym niż 45 dni terminie przydatności do spożycia, które objęte są daniną w wysokości 23%. Należy przypuszczać, że ceny znacznej części tych wyrobów, po 1 kwietnia 2020 r. zostaną obniżone. Może nie o różnicę pomiędzy 5% a 23%, ale powiedzmy o 10%, przez co staną się bardziej konkurencyjne w stosunku do zbliżonych wyrobów wytwarzanych w cukierniach. Dodajmy do tego, że na nowej matrycy VAT skorzystają też producenci wyrobów cukierniczych, które (nie wszystkie) zostaną obłożone podatkiem 8% zamiast dotychczasowych 23%.

Sprzedaż czy usługa gastronomiczna? Tak jak dotychczas z najniższej stawki 5% korzystać będą producenci lodów. Bez zmian pozostaną zasady opodatkowania gastronomii, która co do zasady obłożona zostanie daniną w wysokości 8%, z wyłączeniem sprzedaży napojów i towarów nieprzetworzonych obłożonych stawką podstawową. Ciekawostką można nazwać obłożenie stawką podstawową dań, w skład których wchodzić będą homary, ośmiornice i ich przetwory oraz kawior. Wystarczy niewielki dodatek któregokolwiek z tych składników. Czyżby to rewanż rządzących za ośmiorniczki? Żarty, żartami, ale w sytuacji, gdy podatek VAT na usługi gastronomiczne będzie wyższy niż na pieczywo czy ciastka, nowego znaczenia nabierze rozeznanie kiedy mamy do czynienia ze sprzedażą ciastka, a kiedy

z usługą gastronomiczną. Do tej pory problem ten mieli wyłącznie sprzedawcy lodów. Od kwietnia 2020 r. dotyczyć on będzie znacznie szerszego kręgu podatników – wszystkich, którzy w cukierni ustawili kilka stoliczków. Ale to już oddzielne zagadnienie, którym zajmiemy się w jednym z następnych numerów Przeglądu.

Stawka VAT 23% oraz 8% – podstawa prawna Artykuł 146a ustawy o VAT brzmi następująco: W okresie od dnia 1 stycznia 2011 r. do dnia 31 grudnia 2018 r., z zastrzeżeniem art. 146f: 1) stawka podatku, o której mowa w art. 41 ust. 1 i 13, art. 109 ust. 2 i art. 110, wynosi 23%; 2) stawka podatku, o której mowa w art. 41 ust. 2, art. 120 ust. 2 i 3 oraz w tytule załącznika nr 3 do ustawy, wynosi 8%; 3) stawka zryczałtowanego zwrotu podatku, o której mowa w art. 115 ust. 2, wynosi 7%; 4) stawka ryczałtu, o której mowa w art. 114 ust. 1, wynosi 4%. Pod koniec ubiegłego roku do ustawy o VAT wprowadzono nowy artykuł 146aa, przedłużający stosowanie podwyższonych stawek (23% i 8%) na czas nieokreślony. O tym kiedy zostaną przywrócone stawki wyjściowe (22% i 7%) zdecyduje stan fi nansów publicznych państwa. Zgodnie z przepisami ustawy, koniec okresu obowiązywania nowych stawek (jeżeli spełnione zostaną warunki makroekonomiczne) ogłosić powinien minister fi nansów do końca października. Brak stosownego obwieszczenia oznaczać będzie utrzymanie podwyższonych stawek.

Wyliczenie zaliczki na podatek za październik, listopad i grudzień 2019 r. Wyliczając pensje za miesiące od października 2019 r. nie możemy zapomnieć, że od tego miesiąca obowiązują nowe koszty uzyskania przychodów ze stosunku pracy oraz obniżona z 18 do 17% skala podatkowa PIT. Tym samym zmaleje danina na rzecz państwa, a wzrośnie wynagrodzenie netto pracowników. Zmiany takie wprowadza ustawa z dnia 30 sierpnia 2019 r. o zmianie ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych oraz niektórych innych ustaw. (Dz.U. z 26 września 2019 r. poz. 1835)

Koszty uzyskania przychodów po zmianach Osoba pracująca na jednym etacie w miejscowości, w której mieści się zakład pracy odliczy od podstawy opodatkowania co miesiąc 250 zł, zamiast 111,25 zł. Rocznie nie więcej niż 3000 zł, zamiast dotychczasowych 1335 zł.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Osoba pracująca na jednym etacie, która czasowo lub na stałe mieszka poza miejscowością, w której mieści się zakład pracy (tak zwana „dojeżdżająca”) odliczy od podstawy opodatkowania miesięcznie 300 zł – do września 2019 była to kwota 139,06 zł. Rocznie nie więcej niż 3600 zł, zamiast dotychczasowych 1668,72 zł. Analogicznie wzrosną koszty uzyskania przychodów osób zatrudnionych na więcej niż jednym etacie i wyniosą: – dla pracownika „miejscowego” – maksimum 4500 zł rocznie (było 2002,05 zł). – dla pracownika „dojeżdżającego” – maksimum 5400 zł, zamiast dotychczasowych 2502,56 zł.

Nowa kwota pomniejszenia zaliczki miesięcznej Obniżka PIT z 18 do 17% w trakcie roku podatkowego spowodowała spore zamieszanie i konieczność sporządzenia dwóch tabel podatkowych: jednej dla roku 2020, drugiej dla roku 2019. Co ważne dla pracodawców, od października 2019 r. ulega zmianie kwota, o którą pomniejszają zaliczkę na podatek pracownikom, którzy złożyli oświadczenie PIT-2. Przypomnijmy, że na podstawie złożonego przez pracownika PIT-2 pracodawca pomniejsza miesięczną zaliczkę o ulgę podatkową, która stanowi 1/12 kwoty zmniejszającej podatek określonej dla dochodów, które nie przekroczą w roku kwoty stanowiącej granicę pierwszego przedziału podatkowego, czyli 85 528 zł. Gdy pracownik przekroczy ten próg, zaliczki nie pomniejsza się. Do września 2019 r. roczna kwota zmniejszająca podatek wynosiła 556,02 zł, a jej miesięczna część 46,33 zł. Zgodnie z ustawą przy obliczaniu zaliczek na podatek dochodowy od dochodów uzyskanych w okresie od 1 października do 31 grudnia tego roku, roczna kwota zmniejszająca podatek wynosi 525,12 zł, co daje miesięcznie 43,76 zł.

Poczynając od rozliczenia października, pracodawcy obowiązani są wyliczać zaliczkę na podatek od wypłacanych wynagrodzeń w wysokości 17%. Ponieważ jednak przy rozliczeniu roku 2019 obowiązywać będzie uśredniona wysokość podatku w wysokości 17,75% (patrz niżej), ustawa dopuszcza, aby, na wniosek pracownika, pracodawca wyliczał zaliczkę w tej właśnie wysokości, to jest 17,75% zamiast 17%.

Tabela podatkowa na rok 2019 Zgodnie z art. 5.1 ustawy zmieniającej za 2019 r. skala podatkowa obowiązuje w następującej wysokości: – przy podstawie obliczenia podatku do 85 528 zł podatek wynosi 18,75% podstawy minus kwota zmniejszająca podatek; – po przekroczeniu tej kwoty podatek wynosi 15 181,22 zł plus 32% nadwyżki ponad 85 528 zł minus kwota zmniejszająca podatek.

P O R A D Y P R AW N E

Ponieważ nowe koszty uzyskania przychodów obowiązywać będą tylko przez trzy miesiące roku, roczne koszty uzyskania przychodu będą odpowiednio niższe i wyniosą (przy założeniu, że pracownik otrzymywał wynagrodzenie za każdy miesiąc roku 2019): Dla jednoetatowca miejscowego: 9 m-cy × 111,25 zł + 3 m-ce × 250 zł = 1751,25 zł. Dla jednoetatowca dojeżdżającego: 9 m-cy × 139,06 zł + 3 m-ce × 300 zł = 2151,54 zł. Wieloetatowiec miejscowy odliczyć będzie mógł: Za miesiące od stycznia do września: 2002,05 zł /12 m-cy × 9 m-cy = 1501,54 zł. Za miesiące od października do grudnia: 4500 zł/ 12 m-cy × 3 m-ce = 1125 zł. Co daje razem za rok 2019 2626,54 zł. Wieloetatowiec dojeżdżający odliczy w roku 2019: Za miesiące od stycznia do września: 2502,56 zł /12 m-cy × 9 m-cy = 1876,92 zł Za miesiące od października do grudnia: 5400 zł/ 12 m-cy × 3 m-ce = 1350 zł Razem 3226,92 zł.

Na wniosek pracownika 17,75%

J A C E K PA P R O C K I

Roczne koszty uzyskania przychodów w roku 2019

Kwota zmniejszająca podatek zależna od rocznego dochodu Przypomnijmy, że od jakiegoś czasu kwota zmniejszająca podatek, którą podatnik może ująć w rozliczeniu rocznym, zależy od jego dochodu. Czym mniejszy jest dochód, tym większe zwiększenie. Wysokość tych kwot będzie istotna dopiero przy rozliczeniu rocznym – tym zagadnieniem zajmiemy się za miesiąc.

Działalność gospodarcza W przypadku podatników prowadzących działalność gospodarczą wyliczenie zaliczki na podatek dochodowy następuje według tabeli. Poczynając od rozliczenia za październik 2019 i przy rozliczeniu rocznym obowiązywać ich więc będzie podana wyżej tabela na rok 2019. Oznacza to, że zaliczki za październik w pierwszym przedziale skali podatkowej należy płacić według stawki 17,75%.

Zryczałtowany podatek od zleceniobiorców Obniżeniu do 17% ulega również zryczałtowany podatek pobierany od zleceniobiorców niebędących pracownikami płatnika, gdy kwota należności określona w umowie nie przekracza 200 zł. Przypomnijmy, że w takim przypadku zleceniodawca – płatnik podatku nie pobiera zaliczki na podatek, ale zryczałtowany podatek. Dochodu z takich umów zleceniobiorca nie uwzględnia w rocznym rozliczeniu podatku, a zleceniodawca w PIT-11.

zaprenumeruj już dziś

www.ppic.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Z K R A J U I Z E Ś W I ATA

Wielki popyt na białka pochodzenia roślinnego Jadalnym białkom pochodzenia roślinnego poświęcono konferencję „Freinsinger Tage für pflanzliche Lebensmittel-proteine”, zorganizowaną przez kilka placówek naukowych (m.in. przez Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV), Industry Association for Food Technology and Packaging (IVLV)). Eksperci przedstawili wiele informacji dotyczących możliwości wzrostu plonowania, będących najpopularniejszymi źródłami białka roślinnego roślin strączkowych, podniesienia ich jakości i przydatności do przetwórstwa, podkreślając przy tym „ogromny potencjał” wzrostu zapotrzebowania na te rośliny. Dr inż. Peter Eisner, dyrektor IVV, stwierdził, że ziarna takich roślin strączkowych jak łubin i bób mogą stanowić jeden z głównych surowców do produkcji żywności dla wegetarian i wegan. Zaprezentował wyniki badań, poświęconych przydatności nasion słonecznika i łubinu do produkcji żywności. Dowodzą one niezbicie, że czyste białko uzyskane z nasion łubinu stanowi idealny surowiec do wyrobu produktów spożywczych, w tym cukierniczych. Co istotne, podczas przerobu nasion łubinu, poza białkiem uzyskuje się wartościowe składniki, takie jak, olej i błonnik.

Podczas konferencji stwierdzono, że przemysł spożywczy, który do niedawna traktował z rezerwą możliwość szerszego wykorzystywania białek roślinnych, obecnie energicznie poszukuje roślinnych preparatów białkowych o neutralnym smaku oraz odpowiednich właściwościach funkcjonalnych. Tę nową strategię przemysłu wymusza postawa coraz liczniejszej rzeszy konsumentów, którzy chcą wyeliminować ze swej diety mięso lub ograniczać jego spożycie. Werena Wiederkehr z organizacji ProVeg Deutschland stwierdziła, że obecnie występuje „nadzwyczajny” wzrost zainteresowania surowcami pochodzenia roślinnego, które mogą zastępować nie tylko mięso, ale także inne surowce pochodzenia zwierzęcego. Jako nowe źródła białek wymieniła m.in. takie rośliny jak: konopie, ciecierzyca, a także rośliny wodne z rodziny rzęsowatych, a także algi. ProVeg Deutschland zainicjowała badania poświęcone zastosowaniu białek roślinnych przy produkcji

wyrobów piekarskich. Badania te wykazały, że w tym segmencie rynku pieczywa podaż nie pokrywa popytu. Szczególną uwagę poświęcono szansom rozwoju upraw występujących lokalnie roślin strączkowych, które w znacznym stopniu mogłyby zastąpić importowaną soję. Dr Ute Weisch przedstawił projekty dotyczące doskonalenia właściwości sensorycznych i funkcjonalnych białek uzyskiwanych z roślin, z jednoczesnym, występujących niekiedy w ich przypadku, ograniczeniem właściwości alergennych. Rozwojowi produkcji białek roślinnych z bobu oraz doskonaleniu ich cech poświęcony jest, zapoczątkowany w 2012 r., program federalnego ministerstwa rolnictwa RFN. W jego ramach naukowcy realizowali projekt „Egg substitutes in Fine Backed Goods”, który wykazał, że białka bobu stanowić mogą substytut stosowanych do wypieków jajek. (Sweets Processing 7-8/2019) A.Ł.

Rośnie rynek mrożonych wyrobów piekarskich Rynek mrożonej żywności, w tym mrożonych wypieków, wykazuje trwałą tendencję wzrostową – odnotowuje „Sweets Processing” (7-8/2019). Z badań rynkowych wynika, że 37% niemieckich konsumentów regularnie kupuje głęboko mrożone wyroby piekarskie. Na rynku coraz częściej pojawiają się mrożone wypieki klasy premium, modne mrożone desery i nowe rodzaje lodów. Tendencję

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

tę potwierdzają wyniki, należącej do grupy Oetker, firmy Coppenrath &Wiese, która w 2018 r. znacząco zwiększyła sprzedaż mrożonych tortów, ciast i bułek. Podczas gdy w Niemczech szczególną popularnością cieszą się mrożone bułki, których udział w sprzedaży sięga 15%, na innych rynkach podobną pozycję zajmują mrożone ciastka serowe i drobne ciasteczka.

Mrożonym wyrobom piekarskim był poświęcony specjalny kongres „Forum Frozen Bakery”, który odbył się we wrześniu. Wiodącym tematem była jakość mrożonych wyrobów piekarskich, w tym zwłaszcza konieczność zapewniania im tzw. „clean label”, świadczących o ich naturalnym charakterze i braku sztucznych dodatków, coraz mniej akceptowanych przez konsumentów A.Ł.

OGŁOSZENIA DROBNE/szukaj także na www.ppic.pl

olej parafinowy o czystości farmaceutycznej do dzielarek chleba (Glimek, Wieczorek, Turri, Gostol, Jeremy, IBIS), linii do bułek (W&P, Backtech, Sottoriva), krajalnic (Vabama, Hartman). Olej z dopuszczeniem do bezpośredniego kontaktu z żywnością NSF 3H numer 142228 (http://www.techmasz. eu/www/pliki/pdf/H3_Finavestan_360_tlumaczenie.pdf). Olej sprawdzony w większości dzielarek, nie zakleja maszyn, nie jełczeje, jest pozbawiony smaku, zapachu i barwy. Brak negatywnego wpływu na trwałość urządzeń. Olej grzewczy do pieców termoolejowych w klasie lepkości ISO VG32 mineralny zamienny dla większości olejów w tej samej klasie lepkości. Możliwa wysoka temp. pracy do 320°C w cienkim filmie olejowym. Opakowania 20 l i 280 l. Produkcja: tace do dzielarek bułek – dowolny typ według marki i typu maszyny lub przesłanego wzoru. Noże do krajalnic z chromoniklu o unikalnej trwałości (ostrzenie co 120-150 tys. skrojonych bochenków). Pasy i taśmy dla przemysłu spożywczego. Stemple do znakowania kajzerek oraz zgarniacze. Tel./fax 23/661 60 07, tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu maszyny piekarsko-cukiernicze, nowe i używane po remoncie: miesiarki, dzielarki, ubijaczki, wałkownice i inne. Atrakcyjne ceny. Tel. kom. 502 581 460, jaroslawrothe@op.pl

producent – artykuły koszykarskie, koszyczki z atestem, zamiatacze, strychówki, formy, blachy itp. Tel. 12/283 26 14, tel. kom. 502 595 720 piec obrotowy REVENT, piec półkowy IBIS 9,6 m, mieszałki do ciasta, wózki na pieczywo, koszyki do transportu pieczywa, Grobelnik, wagodzielarkę, dzielarkę do bułek, patelnię do pączków, ubijaczkę cukierniczą, sito do mąki, mieszacz wody, piece pizza system z garownikiem, krajalnicę do pieczywa. Tel. kom. 605 982 276 funkcjonującą, rentowną, dobrze wyposażoną piekarnię-cukiernię. Woj. łódzkie, tel. kom. 508 160 515 super wyposażoną piekarnię – sprzęt. Tel. kom. 602 783 303, 696 063 216

smażalnik do pączków Solex SP 48 firmy Jeremy z garownikiem, nieużywany, cena 5000 zł netto. Tel. 59/842 82 91, tel. kom. 601 678 404

Usługi komory garownicze, pod wymiar klienta. Tel. kom. 609 216 724 fah@urzadzeniapiekarskie.pl www.urzadzeniapiekarskie.pl usługi w zakresie modernizacji i projektowania piekarni, stosowania przepisów prawa budowlanego i umaszynowienia piekarni świadczy doświadczony specjalista z uprawnieniami budowlanymi – rzeczoznawca ds. BHP. Mgr inż. arch. Włodzimierz Gubała, tel. 22/842 93 46, tel. kom. 608 366 566

agregaty do komór garowniczych. Tel. kom. 609 216 724, fah@urzadzeniapiekarskie.pl www.urzadzeniapiekarskie.pl

wykonujemy obliczenia wartości odżywczych. Tel. 61/814 55 60

technika piekarska. Sprzedaż, montaż, serwis palników gazowych, olejowych, części zamienne, naprawy pieców. Tel. kom. 608 733 624, firmaczechu@wp.pl

O G ŁO S Z E N I A D R O B N E

Sprzedam

firma Amerpharma.com poszukuje podwykonawcy ciastek, wafelków, czekolad, wypieków, muffinów, batoników, pieczywa bezcukrowego, ze słodzikami i białkiem. Tel. kom. 601 934 932, 513 527 040 mklementowski@amerpharma.com

najlepsze rózgi o niezwykłej wytrzymałości do wszystkich typów ubijaczek. Tel. 42/633 13 89, tel. kom. 604 396 855, www.brzozowicz.com mieszałkę spiralną firmy IBIS MS 250 wraz z dwoma dzieżami, stan bardzo dobry. Jestem jej pierwszym właścicielem; maszyna na bieżąco jest serwisowana przez autoryzowany serwis firmy IBIS. Istnieje możliwość dokupienia jednej lub dwóch dzież. Cena 27 900 zł. Możliwość wystawienia faktury. Tel. kom. 604 451 162

• OGŁOSZENIA DROBNE •

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

„Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym”. Ogłoszenia te – po ukazaniu się numeru – zamieszczamy także na stronie

www.ppic.pl

Informacje: Małgorzata Zawadka tel. 22/849 16 49, tel./fax 22/606 37 64,

m.zawadka@ppic.pl

Druk zamówienia na stronie www.ppic.pl Ogłoszenia do numeru 12/19 przyjmujemy do 6 listopada.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Możesz nas zaprenumerować e-mailem:

Prenumeratorom „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” w wariancie prenumerata roczna PLUS oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu od 2004 roku na Portalu Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl)

prenumerata@sigma-not.pl

faksem:

22/891 13 74, 22/840 35 89

telefonicznie:

22/840 30 86, 22/840 35 89

przez Internet:

www.sigma-not.pl www.ppic.pl

listownie:

Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7 00-707 Warszawa

WAŻNE. Pojedyncze artykuły opublikowane w „Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym” można kupić na portalu www.sigma-not.pl

wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ratuszowa 11, skr. poczt. 1004 PKO BP nr 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 Redakcja:

tel./fax 22/606 37 64

Prenumerata na 2020 rok Oferujemy następujące warianty prenumeraty: – prenumerata roczna PLUS (czasopisma w wersji papierowej + dostęp do Portalu Informacji Technicznej SIGMA-NOT) – prenumerata ciągła PLUS (przedłużana automatycznie do odwołania) – 10% rabatu – prenumerata roczna w wersji papierowej

Cena prenumeraty „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” w 2020 r. (brutto): – – – –

1 egz.: roczna PLUS: ciągła PLUS (10%rabatu): roczna (wersja papierowa):

21,50 zł 378,00 zł 340,20 zł 258,00 zł

Do cen brutto (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za wysyłkę czasopism – 30 zł W przypadku zmian stawki VAT na czasopismo – i w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy. Prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM

rma

Akademia zza lady

Komplet Polska Sp. z o. o.

Axel

Kruszwica ZT

Bakeres BakerLink Barry Callebaut

II-III wkł. 39 61, 65

Lesaffre

strona 35, 67, IV wkł. 54-55 I okł., IV okł.

Master Martini

Nurkowski

13 59

Geth

Okmet

GUZ

Sigep

Ibis

9, 79

Techmasz

ISM

UNIFERM

Italmarco

strona

Uldo Polska

III okł.

II okł.-I wkł.

JAC

Vemag

Jackowski

Wachtel

Kandy

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2019

Approved Event