Wpływ metody wytwarzania ciasta na kształtowanie jakości pieczywa żytniego – Sylwia Stępni ewska

Sylwia Stępnie wska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

W pływ metodywytwarzania ciasta na kształtowanie jakości pieczywa żytniego

Streszczenie

Celem badań było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta wytworzonego różnymi metodami. Określono cechy fizyko-chemiczne mąki użytej do wypieku (wilgotność, zawartość popiołu, liczba opadania, cechy amylograficzne, wodochłonność) oraz kwasowość ciast po fermentacji. Zastosowano trzy metody wytwarzania ciasta: bezpośrednią bez ukwaszania, bezpośrednią z kwasem mlekowym, pośrednią (kwas-ciasto) z kwasem wytworzonym przy użyciu kultur starterowych w postaci liofilizatu i płynnej biomasy. Obliczono stratę piecową i określono cechy fizyko-chemiczne pieczywa wraz z przeprowadzeniem jego oceny organoleptycznej. Wykazano, że mąka użyta do wypieku charakteryzowała się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych. Ciasta wytworzone według różnych metod były zróżnicowane pod względem kwasowości, co wpłynęło na zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Najkorzystniej oceniono pieczywo żytnie otrzymane z ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie, zaś najmniej korzystnie chleb z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleby otrzymane metodą pośrednią na kwasie charakteryzowały się istotnie wyższą objętością, posiadały miękisze o bardziej równomiernej, delikatnej porowatości, które cechowały się mniejszą twardością w porównaniu do pieczywa otrzymanego z ciasta wytwarzanego metodą bezpośrednią. Pod względem smaku i zapachu najmniej korzystnie oceniono chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleb ten charakteryzował się mdłym smakiem i mącznym zapachem. Pozostałe chleby miały lekko kwaskowaty smak i przyjemny, aromatyczny zapach. Słowa kluczowe: kultury starterowe, mąka żytnia, metody wypieku

The influence of the method of dough preparation on the rye bread quality

Summary

The aim of the study was to compare the quality of rye bread obtained from dough produced by different methods. Physico-chemical characteristics of flour (moisture content, ash content, falling number, amylographic characteristics, water absorption) and acidity of dough after fermentation were determined. Three dough production methods were used: direct without acidification, direct with lactic acid, indirect (sourdough – dough) with sourdough produced using starter cultures in the form of lyophilisate and the liquid biomass. The baking loss was calculate, and the physico-chemical parameters with organoleptic characteristic were evaluated. The flour used for baking was characterized by average amylolytic enzymes activities. The dough produced according to different methods were different in terms of acidity, which influenced the diversity of quality properties of the breads. Rye breads obtained from dough produced by indirect method on sourdough were rated most favourably, and the bread with a dough product direct method without acidification was characterized by the lowest quality. The breads obtained by the indirect method on acid were characterized by a significantly higher volume, they crumbs had more uniform, delicate porosity, which was less hard compared to bread obtained from the dough produced by direct method. In terms of taste and a smell, the bread from a dough produced by a direct method without acidification was rated least favourably. This bread was characterized by a insipid taste and a floury smell. Other breads had a slightly sour taste and a pleasant, aromatic smell. Keywords: starter culture, rye flour, baking methods

Wartość wypiekową mąki żytniej można określać w sposób pośredni i bezpośredni. W sposób pośredni wartość wypiekową mąki określana jest za pomocą metod chemicznych oraz fizycznych w tym też reologicznych. Metody reologiczne mają pewną wyższość nad metodami chemicznymi ze względu na to, iż są wykonywane w warunkach zbliżonych do tych, jakie panują podczas przygotowywania ciasta i wypieku pieczywa, pozwalając w dużym stopniu wnioskować o jakości otrzymanego z nich pieczywa. Jednak żadna metoda pośrednia nie jest w stanie zastąpić metody bezpośred

niej, czyli próbnego wypieku, gdyż tylko w trakcie przygotowywania ciasta i wypieku w warunkach laboratoryjnych można obserwować te same przemiany, jak podczas wypieku w warunkach na skalę przemysłową [4]. Wypieki laboratoryjne z mąki żytniej można prowadzić według następujących metod wytwarzania ciasta: –metodą bezpośrednią bez ukwaszenia z dodatkiem drożdży, –metodą bezpośrednią z zakwaszeniem kwasem mlekowym i z dodatkiem drożdży, –metodą pośrednią z zakwaszeniem na drodze fermentacji mlekowej [1,13].

Próbny wypiek metodą bezpośred

nią bez ukwaszenia ciasta z dodatkiem drożdży najwyraźniej i najdokładniej różnicuje wartość wypiekową mąki żytniej i pozwala określić ją już na podstawie oceny miękiszu otrzymanego bochenka chleba. Ponieważ w metodzie tej nie stosuje się zakwaszania ciasta, koniecznego do uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu chleba, można spodziewać się wystąpienia licznych wad miękiszu pieczywa. Jeśli miękisz chleba jest zbity bez innych wad wartość wypiekową mąki określa się na bardzo dobrą. Dobrą wartością wypiekową charakteryzuje się

mąka, z której otrzymany chleb posiada miękisz z odstającą skórką lub z rysami w miękiszu. Dostateczną wartością wypiekową charakteryzuje się mąka, z której otrzymany chleb posiada miękisz z odstającą skórką i smugami wodnymi. W przypadku mąki o niedostatecznej wartości wypiekowej otrzymany pieczywo z zapadniętym miękiszem i szeroką warstwą zakalca. W przypadku wypieków metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym można oczekiwać, że otrzymany chleb będzie charakteryzował się odpowiednim wyglądem i strukturą miękiszu. Działanie dodanego kwasu mlekowego na właściwości pieczywa żytniego odpowiada działaniu zwykłego kwasu w zakładzie produkcyjnym [2]. Próbny wypiek metodą pośrednią na kwa

sie jest najbardziej zbliżony do wypieku prowadzonego wwarunkach przemysłowych. Dzięki tej metodzie możemy ocenić jednocześnie zdolność zakwaszającą mąki, jak również jej wartość wypiekową oraz smak i zapach pieczywa [2]. Pieczywo żytnie na zakwasie wytwarza się stosując ukwaszenie mąki żytniej metodą wielofazową (od trzech do pięciu faz). Ze względu na dużą pracochłonność i czasochłonność wielofazowych metod prowadzenia ciasta żytniego, zastępuje się je metodami szybszymi, pomijając niektóre fazy [7]. Obecnie często w piekarniach stosuje się kwasy wytworzone na bazie kultur starterowych, które stanowią preparaty zawierające specjalnie wyselekcjonowane bakterie mlekowe, czasem w połączeniu z drożdżami, które wprowadzane do ciasta, szybko wywołują pożądany kierunek fermentacji i pozwalają na uproszczenie prowadzenia ciasta żytniego na kwasie. Za pomocą kultur starterowych można szybko zapoczątkować wymagany kierunek procesu fermentacji i zapobiec rozwojowi szkodliwej mikroflory. Ponadto zapewnia się powtarzalny i szybki proces przebiegu fermentacji ciasta oraz otrzymanie chleba o atrakcyjnym smaku i zapachu [10, 11, 14, 15].

Celem badań było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta wytworzonego rożnymi metodami.

Materiał i metody badań

Materiał badawczy stanowiła próbka mąki żytniej typ 720 pochodząca z mły

na przemysłowego zlokalizowanego na terenie kraju. W pierwszej części pracy oceniono wartość wypiekową mąki w sposób pośredni określając: wilgotność według PN-EN ISO 712:2012, zawartość popiołu całkowitego według PN-EN ISO 2171:2010, liczbę opadania w aparacie Falling Number FN 1500 według PN-EN ISO 3093:2010, parametry amylograficzne przy użyciu amylografu firmy Brabender według PN-ISO 7973:2001, wodochłonność mąki za pomocą aparatu Mixolab według PN-EN ISO 17718:2015-01.

W drugiej części pracy przeprowadzono wypieki laboratoryjne chleba stosując trzy metody wytwarzania ciasta. W pierwszym wypieku ciasto wytwarzano metodą bezpośrednią bez jego ukwaszania. W drugim wypieku ciasto wytwarzano metodą bezpośrednią z zakwaszaniem kwasem mlekowym. Kolejne dwa wypieki prowadzono metodą pośrednią (kwas-ciasto), w których kwas wytwarzano na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu i płynnej biomasy. Zastosowane preparaty kultur starterowych zawierały dwa szczepy bakterii mlekowych homofermentatywnych Lactobacillus planetarium i szczep bakterii heterofermentatywnych Lactobacillus brevis. Jednofazową fermentację kwasów o wydajności 200% prowadzono wtemperaturze 30 o C przez okres 24 godzin. Kwasy wytwarzano z użyciem 30% mąki żytniej przewidzianej w recepturze z dodatkiem preparatu kultury starterowej w ilości 0,5% w stosunku do ilości mąki użytej do wytworzenia kwasu. W każdej metodzie wypieku ciasta przygotowywano z 700 g mąki, soli (10 g w przypadku metody bezpośredniej bez zakwaszania i z zakwaszaniem ciasta, 12 g w przypadku metody pośredniej z kwasem), drożdży (21 g w przypadku metody bezpośredniej bez zakwaszania i z zakwaszaniem ciasta, 14 g w przypadku metody pośredniej z kwasem), wody w ilości potrzebnej do uzyskania wydajności ciasta na poziomie 175%. W metodzie, w której ciasta wytwarzano w sposób bezpośredni z zakwaszaniem kwasem mlekowym, stosowano 22% kwas mlekowy w ilości 14 ml. Do miesienia ciast wykorzystano miesiarkę Kitche

nAid Classic (czas miesienia 8 minut na pierwszym biegu). Ciasto poddawano fermentacji przez 60 minut (metoda bezpośrednia bez zakwaszania i z zakwaszaniem kwasem mlekowym) oraz 30 minut w przypadku metody na zakwasie. Po zakończeniu fermentacji oznaczano kwasowość czynną (pH) oraz kwasowość bierną ( o kwasowości) zgodnie z PN-A-74100:1992. Następnie ciasto dzielono na 3 kęsy o masie 350 g każdy i pozostawiano w komorze rozrostowej. Czas rozrostu końcowego wynosił 20 minut w przypadku ciast wytworzonych metodą bezpośrednią oraz 30 minut w przypadku ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie. Wypieki przeprowadzano w półkowym piecu Piccolo Wachtel Winkler wtemperaturze 240 o C przez ok. 40-45 min, z początkowym zaparowaniem. Po wyjęciu chlebów z pieca, zwilżano ich powierzchnię, a następnie ważono na wadze technicznej. Pieczywo pozostawiano do wystudzenia w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Po upływie 20±4 godzin pieczywo ponownie ważono. Na podstawie uzyskanych danych obliczano stratę piecową (upiek) oraz oznaczono objętość bochenka chleba a wyniki przeliczano na 100 g pieczywa, jak również określono kwasowość i wilgotność miękiszu chleba zgodnie z PN-A- -74108:1996. Wykonano również oznaczenie twardości miękiszu chleba za pomocą urządzenia Instron typ 1140, przez ściśnięcie o 50% kromki o grubości 3 cm próbnikiem o średnicy 35 mm przy prędkości przesuwu głowicy aparatu 50 mm/min. Oznaczenie wykonano na próbkach ze środkowej części chleba. Z wykresu odczytywano maksymalną siłę oporu stawianego przez badany miękisz w N (twardość miękiszu), a za wynik oznaczenia przyjmowano wartość średnią dla dwóch kromek pieczywa. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa badając jego smak i zapach oraz cechy miękiszu.

Otrzymane wyniki opracowano statystycznie wykonując jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określono testem t-Tukey’a. Do obliczeń wykorzystano program Statgraphics Centurion XV.

W tabeli 1 przedstawiono wyniki oceny wyróżników jakościowych mąki żytniej typ 720 użytej do wypieku. Badana próbka mąki spełniała wymagania normy PN-A-74032:2002 pod względem wilgotności i zawartości popiołu okre

Tab. 1. Wyniki oceny wyróżników jakościowych mąki żytniej typ 720 użytej do wypieku

Parametr jakościowy

Wilgotność (%) Zawartość popiołu (% s.m.) Liczba opadania (s)

Wodochłonność (%)

Parametryamylograficzne

Maksymalna lepkość kleiku skrobiowego (AU)

Temperatura początkowa kleikowania skrobi ( o C)

Temperatura końcowa kleikowania skrobi ( o C) Mąka żytnia typ 720 13,62 0,77 202 64,6

660

54,5

72,0

ślone w odniesieniu do mąki typ 720 tj. wilgotność nie wyższa niż 15% i zawartość popiołu w zakresie od 0,59% s.m. do 0,78% s.m. Wartość liczby opadania wynosiła 202 s, co wskazuje, że mąka charakteryzowała się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych [5]. Temperatura początkowa kleikowania skrobi wynosiła 54,5 o C. W badaniach Szafrańskiej [18], w których oceniano wartość wypiekową mąki żytniej typ 500 i typ 720 parametr ten mieściła się w zakresie od 51,0 do 54,5 o C. Badana próbka mąki charakteryzowała się maksymalną lepkością kleiku skrobiowego na poziomie 660 AU oraz temperaturą końcową kleikowania skrobi wynosząco 72,0 o C. Wartości tych dwóch parametrów amylograficznych kształtowały się powyżej optymalnych zakresów dla mąki żytniej odpowiedniej do produkcji dobrej jakości pieczywa [6, 12]. Wodochłonność mąki wynosiła 64,6%. W badaniach przeprowadzonych przez Szafrańską [18] mąki żytnie typ 720 charakteryzowały się niższymi wodochłonnościami mieszczącym się w zakresie od 58,0 do 63,7%.

W tabeli 2 przedstawiono wyniki kwasowości czynnej (pH) i kwasowości biernej ( o kwasowości) ciast żytnich.

Tab. 2 Wartości kwasowości czynnej i biernej otrzymanych ciast żytnich Ciasto wytworzone: Kwasowość czynna (pH) Kwasowość bierna (okwasowości) M etodą bezpośrednią bez ukwaszania 5,83c 3,4a M etodą bezpośrednią z kwasem mlekowym 4,25b 7,3d

M etodą pośrednią (dwufazową) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu

4,72b 5,4b

M etodą bezpośrednią (dwufazową) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci płynnej biomasy

3,84a 6,1c a-d – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05

Ciasta żytnie otrzymane według różnych metod wytwarzania były zróżnicowane pod względem omawianych parametrów. Wartość kwasowości czynnej (pH) mieściła się w zakresie od 3,84 dla ciasta otrzymanego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci płynnej biomasy do 5,83 w przypadku ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszenia. Jak podaje Ambroziak [1] optymalne pH ciasta żytniego mieści się w zakresie od 3,70 do 4,30. Taka kwasowość czynna sprzyja peptyzacji białek i poprawia fizyczne właściwości ciasta. Zbyt wysoka kwasowość może hamować ten proces. W podanym wyżej zakresie kwasowością czynną charakteryzowało się tylko ciasto otrzymane metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym oraz ciasto wytworzone na kwasie zawierającym kultury dodane w postaci płynnej biomasy. Pozostałe dwa ciasta charakteryzowały się wartością pH powyżej tego zakresu. Badania wykazały, że najniższą kwasowością bierną charakteryzowało się ciasto wytworzone na drożdżach bez ukwaszania (3,4 o kwasowości), zaś najwyższą ciasto wytworzone metodą bezpośrednią z zakwaszaniem kwasem mlekowym (7,3 o kwasowości). Stwierdzono istotne zróżnicowanie pod względem wartości pH i kwasowości biernej ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie w zależności od postaci użytej kultury starterowej. Ciasto na kwasie wytworzonym na bazie kultury starterowej w postaci liofilizatu cechowało się istotnie wyższą wartością pH i niższą kwasowością bierną niż ciasto z kwasem z kulturami starterowymi w postaci płynnej biomasy. Mogło to wynikać z faktu, że podczas liofilizacji zawarte w biomasie bakterie poddawane były procesowi zamrażania i suszenia, co naraziło je na stres związany z wysokim stężeniem substancji rozpuszczonych, zmianami pH, niskimi temperaturami, formowaniem kryształów lodu oraz usuwaniem wody. Proces ten mógł powodować zniszczenie błony komórkowej, denaturację białek i DNA oraz obniżenie przeżywalności komórek [8], co wpłynęło na zaobserwowane różnice w wartościach pH i kwasowości biernej.

W tabeli 3 przedstawiono wartości straty piecowej i parametrów opisujących cechy fizyko-chemiczne otrzymanych chlebów żytnich.

Strata piecowa (upiek), służąca do oceny parametrów procesu wypieku, kształtowała się w zakresie od 9,8% w odniesieniu do chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym do 11,6% w przypadku chleba otrzymanego metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w formie płynnej biomasy. W badaniach przeprowadzonych przez Ostasiewicz i wsp. [9], w których oceniano jakość pieczywa żytniego uzyskanego w wyniku prowadzenia ciasta metodą trójfazową (żurek-kwas-ciasto) używając mąki żytniej typ 720, strata piecowa kształtowała się w zakresie od 10,0 do 14,4%.

Objętość otrzymanych bochenków chleba w przeliczeniu na 100 g pieczywa była zróżnicowana w zależności od metody wytwarzania ciasta. Najniższą objętością (175 cm 3 /100 g pieczywa) charakteryzował się chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym, zaś najwyższą (204 cm 3 /100 g pieczywa) – chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią z kwasem zawierającym kultury starte

Metoda wytwarzania ciasta

Strata piecowa (upiek) (%) Objętość 100 g pieczywa (cm 3 ) Kwasowość miękiszu (okwasowości) Twardość miękiszu (N) Wilgotność miękiszu (%)

M etoda bezpośrednia bez ukwaszania 11,1a 186ab 1,5a 39,4b 46,6a M etoda bezpośrednia z kwasem mlekowym 9,8a 175a 3,3b 38,3b 47,1a

M etoda pośrednia (dwufazowa) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu

11,6a 194bc 3,0b 28,9a 46,7a

M etoda bezpośrednia (dwufazowa) z kwasem wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci płynnej biomasy

10,1a 204c 4,2c 28,4a 47,1a a-c – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05

rowe wpostaci płynnej biomasy. Według wymagań określonych w normie PN-A- -74101:1992 w odniesieniu do objętości pieczywa z mąki typ 720, wartość tego parametru powinna kształtować się na poziomie nie niższym niż 190 cm 3 /100 g pieczywa. Powyższe wymagania spełniały jedynie chleby otrzymane metodą pośrednią na kwasie, natomiast chleby z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez i z zakwaszaniem ciasta charakteryzowały się objętością poniżej 190 cm 3 /100 g pieczywa.

Kwasowość miękiszu pieczywa mieściła się w zakresie od 1,5 o kwasowości w przypadku chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania do 4,2 o kwasowości w przypadku chleba na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci płynnej biomasy. Kwasowość wszystkich miękiszów chleba spełniała wymagania normy PN-A-74101:1992 dotyczące maksymalnej kwasowości pieczywa tj. nie więcej niż 8 o kwasowości dla pieczywa uzyskanego z mąki żytniej typ 720.

Twardość miękiszu chleba, która jest jednym z podstawowych parametrów tekstury pieczywa [3], była istotnie zróżnicowana w zależności od metody wytwarzania ciasta. Istotnie najmniejszą twardością (28,4 N) charakteryzował się miękisz chleba z ciasta otrzymanego metodą pośrednią na kwasie zawierając kultury starterowe w postaci płynnej biomasy, zaś istotnie największą (39,4 N) miękisz chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez zakwaszania. W badaniach przeprowadzonych przez Ostasiewicz i wsp. [10] twardość miękiszu pieczywa żytniego kształtowała się na niższym poziomie (od 4,4 do 11,5 N), zaś we wcześniejszych badaniach własnych [16, 17] w zakresie od 19,7 do 36,5 N. W badaniach Ostasiewicz i wsp. [10] prowadzono wypieki metodą trójfazową (żurek-kwas-ciasto) używając do wypieku mąki żytniej typ 720 o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych, natomiast we wcześniejszych badaniach własnych wypieki prowadzono metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu używając do wypieku mąki żytniej typ 720 o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych. W obecnej pracy stwierdzono, że chleby otrzymane metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci zarówno liofilizatu jak i płynnej biomasy charakteryzowały się miękiszami o istotnie mniejszej twardości w porównaniu do chlebów z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią.

Nie stwierdzono, aby metoda wytwarzania ciasta wpłynęła w sposób istotny na wilgotność miękiszów chleba. Parametr ten mieścił się w zakresie od 46,6% w odniesieniu do chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez zakwaszania do 47,1% w przypadku chleba otrzymanego metodą pośrednią z kwasem wytworzonym na bazie kultur

starterowych wpostaci płynnej biomasy. We wcześniejszych badaniach własnych [17], w których przeprowadzono wypieki żytnie metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych w postaci liofilizatu, chleby charakteryzowały się wilgotnością w zakresie od 44,0 do 50,4 N.

Stwierdzono, że badane chleby były zróżnicowane pod względem smaku i zapachu. Smak chlebów otrzymanych z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie oraz z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z zakwaszaniem był lekko kwaskowaty, natomiast smak chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez jego ukwaszenia był mdły i niesmaczny. Zapach chlebów z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie był przyjemny i aromatyczny, natomiast chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z zakwaszaniem również był przyjemny, ale mało aromatyczny. W przypadku chleba z ciasta bez ukwaszania jego zapach był mączny, pachnący otrębami.

Na rys. 1 przedstawiono przekroje poprzeczne pieczywa otrzymanego z wytworzonych różnymi metodami ciast żytnich. Miękisze chlebów były zróżnicowane pod względem elastyczności. Chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez jego ukwaszania był słabo elastyczny, chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci liofilizatu charakteryzował się miękiszem o dostatecznej elastyczności, zaś pozostałe chleby posiadały miękisze o bardzo dobrej elastyczności. Najniżej oceniono miękisz chleba z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszenia. Miękisz ten cechował się nierównomierną porowatością, był spulchniony tylko w części centralnej, natomiast w dolnej części był zbity i lepiący. Porowatość miękiszów pozostałych chlebów była dość równomierna, grubościenna, wśród drobnych porów wystąpiły nieco większe pory. Wszystkie miękisze miały równomierną, kremowo- -szarą barwę i charakteryzowały się dobrą krajalnością (wyjątek chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania, którego miękisz kruszył się podczas krojenia).

Rys. 1. Przekroje poprzeczne chlebów (1 – chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania, 2 – chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym, 3 – chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci liofilizatu, 4 – chleb z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie zawierającym kultury starterowe w postaci płynnej biomasy)

Wnioski

1. Wytworzone różnymi metodami ciasta były zróżnicowane pod względem kwasowości czynnej (pH) i biernej ( o kwasowości). Ciasto wytworzone metodą bezpośrednią bez ukwaszania charakteryzowało się najwyższą wartością pH i najniższą kwasowością bierną, zaś ciasto otrzymane metodą pośrednią z kwasem wytworzonym na bazie kultury starterowej w postaci płynnej biomasy cechowało się najniższą wartością pH i najwyższą kwasowością ogólną. Ciasto otrzymane metodą bezpośrednią z kwasem mlekowym oraz ciasto wytworzone na kwasie zawierającym kultury starterowe dodane w postaci płynnej biomasy charakteryzowały się optymalną wartością pH dla ciasta żytniego. Pozostałe dwa ciasta charakteryzowały się wartością pH powyżej optymalnego zakresu. 2. Wykazano istotny wpływ metody wytwarzania ciasta na jakość otrzymanych chlebów żytnich. Chleby otrzymane z ciasta wytworzonego metodą pośrednią na kwasie wytworzonym na

bazie kultur starterowych charakteryzowały się istotnie większą objętością oraz posiadały miękisze o mniejszej twardości w porównaniu do chlebów z ciasta wytworzonego w sposób bezpośredni z zakwaszaniem i bez zakwaszania ciasta. 3. Pod względem cech organoleptycznych najmniej korzystnie oceniono chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleb ten charakteryzował się mdłym smakiem i mącznym zapachem, jego miękisz był nierównomierny i kruszył się podczas krojenia. Pozostałe chleby miały lekko kwaskowaty smak i przyjemny, aromatyczny zapach, a ich miękisze były dość równomierne, z dobrą krajalnością.

Lit erat ura [1]  Ambroziak Z. 1999: Produkcja piekarsko- -ciastkarska cz. 2. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa. [2]  Brandt M., M. Gänzel 2015. Zakwas. Technologia w piekarni. Wydawnictwo PWN,

Warszawa (tłum. Błaszczak A.). [3]  Buksa K., A. Nowotna, W. Praznik, H. Gambuś, R. Ziobro, J. Krawontka 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int, 43, 2045-2051.

[4]  Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań. [5]  Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo

SGGW-AR, Warszawa. [6]  Kot M., E. Słowik 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 19-21. [7]  Matysiak M. 2015. Chleb na zakwasie lub kwasie. Wiedza i jakość, 4 (41), 13-14. [8]  Miecznikowski A. 2017. Badania przechowalnicze liofilizatów szczepów bakterii fermentacji mlekowej, stosowanych w produkcji biopreparatów do kiszenia pasz i probiotyków dla zwierząt. część 1. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 72 (3), 39-51. [9]  Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek 2008. Wpływ warunków prowadzenia zakwasu na jakość pieczywa żytniego. Żywność. Nauka, Technologia. Jakość, 5 (60), 34-42. [10]  Ostasiewicz A., D. Zaręba, A. Ceglińska 2010. Wpływ probiotycznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus Acidophilus La-5 na jakość chleba żytniego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIII, 2, 176-183. [11]  Piasecka-Jóźwiak K., B. Chabłowska, E. Słowik, J. Rozmierska, K.M. Stecka 2006: Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowej) do poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość., 1 (46) Supl., 100-113. [12]  Słowik E. 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 6-9. [13]  Słowik E. 2009a. Próbny wypiek laboratoryjny – ostatnie ogniwo sprawdzania jakości mąki pszennej i żytniej. W: Materiały XXIX Konferencji w Krynicy Morskiej – Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskie, 27-30 maja 2009. Wydawnictwo IBPRS, Warszawa. [14]  Słowik E. 2009b. Wykorzystanie starterów fermentacji do produkcji chleba. W: Materiały z XXX Konferencji w Krynicy Morskiej – Ziarno zbóż, mąka, pieczywo – na polskim rynku, Krynica Morska, 7-10 października 2009. Wydawnictwo IBPRS, Warszawa. [15]  Staszewska E., H. Piesiewicz 2005. Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, 8-13. [16]  Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa krajowych mąk żytnich o niskiej zawartości popiołu. Acta Agrophysica, 24 (2), 341-353. [17]  Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 63 (1), 22-27. [18]  Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 66 (4), 5-18.